Chicken Mushroom Steak Counter 8 Student Steak Kantin Fakultas Psikologi UI

Nama Produk : Chicken Mushroom Steak Deskripsi Produk : Chicken Mushroom Steak merupakan lauk hewani yang termasuk salah satu menu di Counter 8 Student Steak kantin Fakultas Psikologi Universitas Indonesia. Produk makanan ini berbahan dasar daging ayam yang diberi bumbu garam dan merica dan jamur tiram putih. Tahapan dalam proses ini adalah penggorengan daging ayam dan jamur tiram putih dengan mentega hingga matang dan disajikan dengan kentang goreng, sayuran rebus, dan saus barbeque diatas hotplate. Bahan : Ayam, Jamur, Merica, Garam, Kentang, Mentega, Buncis, Wortel, Jagung, Saus Barbeque Konsumen : pengunjung kantin Fakultas Psikologi UI

Diagram Alir Pembuatan Chicken Mushroom SteakAyam Jamur Garam Merica Mentega Buncis Jagung Wortel Saus Barbeque direbus dipoton g disimpan Disajika n dicuc i dicuc i dipoton g dibumbui Disimpan Digoreng

ANALISIS BAHAYANO. BAH AN M EN TAH / I N GRI D I EN / BAH AN TAM BAH AN Daging ayam Jamur tiram putih BAH AYA B ( M ) /K/F JEN I S BAH AYA CARA PEN CEGAH AN

1 2

-Mikrobiologi -Biologi -Kimia -Fisik -Fisik

-Disimpan pada suhu -Clostridium beku untuk mencegah botulinum, terjadinya pembusukan Salmonella, -Ulat -Hilangkan bagian yang Campylobacter,C. rusak dan simpan pada perfringens tempat yang kering dan -Pemanasan pada suhu tertutup S.aureus,dll. >100C -Simpan mungkin -Secepatpada tempat -Formalin -Perubahan dengan penyimpanan dilakukan organoleptik chilling penanganan/direbus -Bau busuk pada suhu >100C

ANALISIS BAHAYANO. BAH AN M EN TAH / I N GRI D I EN / BAH AN TAM BAH AN Garam, Merica BAH AYA B ( M ) /K/F -Fisik - Mikrobiologi 4 Mentega -Kimia JEN I S BAH AYA CARA PEN CEGAH AN 3 -Penggumpalan, bau -Simpan pada botol berubah tertutup dan kering -Kapang -Disangrai - Ketengikan Simpan dalam kemasan yang tertutup rapat

5

Buncis, wortel, jagung

-Mikroorganisme

-Erwina, Salmonella, -Hilangkan bagian yang Shigella, busuk dan simpan V. cholerae, ditempat yang keringL. monocytogenes, dll.

-Petisida -Kimia -Ulat -Biologi 6 Saus Barbeque -Fisik -Perubahan organoleptik

-Dicuci dengan air mengalir sampai bersih -Simpan di tempat kering -Simpan pada tempat tertutup dan kering

ANALISIS RESIKO BAHAYANO BAHAN KEL. BAHAYA(+) A1 2 3 A 5 6 7 8 9 Daging ayam Jamur tiram putih Garam Merica Mentega Buncis Wortel Jagung Saus Barbeque + + + + + + + + +

B+ + + + + + + + +

C-

D+ + + + + + + + +

E+ + + + + + + + +

F+ + + + + + + + +

KATEGORI RESIKOVI VI VI VI VI VI VI VI VI

ANALISA RESIKO BAHAYAKETERANGAN : A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

ANALISIS RESIKO BAHAYA

KETERANGAN KATEGORI RESIKOKarakteristik bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus) Keterangan TIDAK mengandung bahaya A s.d. F Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

Kategori resiko 0 I II III IV V VI

PENETAPAN CCP (bahan mentah)No NAMA BAHAN P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitive bahan berbahaya (B, F, K) Ya = lanjutkan ke P2 Tidak = bukan CCP P2 Apakah penanganan dan pengolahan (termasuk cara mengonsmsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya Ya = bukan CCP Tidak = CCP Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Hasil CCP / Bukan CCP

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Daging ayam Jamur tiram Garam Merica Mentega Buncis Jagung Wortel Saus Barbeque

Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

PENETAPAN CCP (proses pembuatan)No Proses P1 P2 P3 Hasil Apakah tahap ini khusus Apakah ditujukan untuk kontaminasi menghilangkan / mengurang bahaya dapat i bahaya sampai pada terjadi sampai batas yang aman melebihi batas Ya = CCP Ya = lanjut Tidak = lanjut ke P2 ke P3 Tidak = bukan CCP Tidak Ya Ya Tidak Ya Apakah proses CCP / selanjutnya dapat Bukan CCP menghilangkan / mengur angi bahaya sampai batas aman Ya = bukan CCP Tidak = CCP Tidak tidak Tidak CCP CCP CCP CCP Bukan CCP CCP CCP

1 2 3 4 5 6 9

Penerimaan daging ayam dan jamur tiram putih Ya Penyimpanan bahan Pencucian bahan Pemotongan bahan Pembumbuan Ya

Tidak Tidak

Penggorengan Ya Didiamkan ( holding ) Tidak

CONTROL POINTPenerimaan dan penyimpanan daging ayam dan jamur tiram putih Penyimpanan Buncis Jagung Wortel Proses pemotongan bahan

BAHAYATerdapat mikroba patogen

CARA PENGENDALIAN

PARAMETER CCP

BATAS KRITIS NILAI TARGET PEMANTAUAN-Cek suhu dengan termometer -Dilakukan pemeriksaan bahan mentah Dilakukan pemeriksaan bahan mentah Dilakukan pemeriksaan kebersihan alat-alat yang digunakan

TINDAKAN KOREKSIMenolak bahan yang dicurigai telah mengalami penyimpangan

-Simpan daging -Suhu -Disimpan pada -Disimpan pada ayam pada suhu -Fisik suhu < 4C suhu 0C yang tepat -Tidak ada -Bau, tekstur, -Memilih karkas penyimpangan dan warna ayam bermutu bau,tekstur dan daging ayam baik warna masih segar - Memilih jamur tiram bermutu baik Terdapat Simpan sayuran Disimpan pada - Suhu Bau, tekstur, Fisik mikroba pada suhu yang suhu cooling dan warna tepat - Tidak ada sayuran masih Kontaminasi Memilih sayur penyimpangan segar Silang yang bermutu bau, tekstur, Kontaminasi baik Menggunakan alat- --Mikrobiologi dan warna Tidak Bebas kotoran atau alat yang bersih - Kimia menyebabkan kontaminan zat berbahaya dan steril keracunan dan dari alat perubahan yang organoleptik digunakan -Terjadi pertumbuhan mikroba pathogen -Kontaminasi lalat -Kontrol waktu lama didiamkan -Kontrol kondisi selama didiamkan (penyimpanan) -Waktu -Kondisi selama didiamkan

Menolak bahan yang dicurigai telah mengalami penyimpangan Menolak bahan yang dicurigai telah mengalami penyimpangan

Proses penyimpanan (holding)

-Kurang dari 4 -Segera dimakan -Catat lama -Dipanaskan jam selagi hangat waktu makanan kembali sebelum -Tidak -Bebas dari didiamkan disajikan dihinggapi kontaminan - Makanan harus lalat ditutup ketika didiamkan

Proses Terdapat penggorengan mikroba patogen yang tahan panas

Menggunakan prosedur dan teknik menggoreng dengan benar

- Suhu - Waktu

Digoreng pada Digoreng pada suhu 70C dalam suhu 175C waktu 2 menit selama 15 menit

Catat suhu dan Menggoreng waktu dengan suhu penggorengan yang tepat

KESIMPULAN

Terjadi proses Critical Control Point pada saat proses penerimaan, penyimpanan, pemotongan bahan, dan pendiaman (holding).