CHECK LIST BPMREQUISITOGUIACUMPLE/PARCIAL/NO CUMPLEOBSERVACIONES

7.2.4 Construccin ydistribucin deedificaciones Las edificaciones estn diseadas, construidas y conservadas de acuerdo con la naturaleza de las operaciones de proceso, los riesgos en la seguridad de los alimentos asociados con aquellas operaciones y las fuentes potenciales de contaminacin del medio de trabajo.

Las edificaciones son construcciones duraderas que no presenten riesgos para el producto. Los techos, por ejemplo, debern canalizar el agua por s solos y no debern gotear.

Se consideran las posibles fuentes del medio ambiente local. La produccin de alimentos no es llevada a cabo en reas donde las substancias potencialmente dainas puedan entrar en contacto con producto.

Los lmites del lugar son claramente identificados. Existen en el lugar barreras adecuadas que son conservadas para prevenir la entrada de vectores potenciales de contaminacin.

El acceso al sitio es controlado.

El sitio es mantenido en buen orden. La vegetacin es cuidada o removida.

Las carreteras, patios y reas de aparcamiento son desaguadas para prevenir que haya agua estancada y tiene un buen mantenimiento.

La recoleccin de desperdicios y el tratamiento de efluentes son adecuados y no son medios de contaminacin para la planta.

Todos los reservorios de posible contaminacin que estn fuera de los edificios son reducidos para disminuir los riesgos de penetracin dentro de las reas de proceso.

Un monitoreo regular de posibles medios de contaminacin y portadores es llevado a cabo y documentado tomando en cuenta el medio ambiente local histrico, existente y cambiante con acciones tomadas de acuerdo a las variaciones.

La efectividad de las medidas tomadas para la proteccin contra los contaminantes potenciales es examinada peridicamente.

7.2.5 Distribucin de lasinstalaciones y el espaciopara trabajarUn Lay Out interno (distribucin) esta diseado, construido y conservado para facilitar la higiene adecuada y las prcticas manufactureras. Los patrones de movimiento de materiales, productos y gente, y la distribucin del producto debern ser diseados para la proteccin contra las medios de contaminacin.

Las barreras adecuadas con rutas correctas estn establecidas para prevenir el acceso y la propagacin de contaminantes potenciales entre las zonas, como por ejemplo el polvo, infiltraciones y plagas.

Los visitantes y terceros respetan las rutas en las barreras sin ninguna excepcin permitida en el reglamento de las instalaciones.

Diseo interno, distribucin y patrones de trfico:

El edificio tendr un espacio adecuado con una circulacin lgica de materiales, productos y personal, y una separacin fsica entre las reas de materia prima y de proceso.

Las entradas cuyo propsito es el de transportar los materiales, estn diseadas para reducir la entrada de materia extraa y plagas.

Estructuras internas de la construccin y guarniciones:

Los elementos de la construccin son utilizados para separar las reas de proceso del exterior de acuerdo a las definiciones de la zonificacin.

El diseo deber ser simple y se evitarn las cornisas y los huecos.

Las superficies debern ser accesibles, de fcil limpieza y mantenimiento

Los elementos de la construccin, en especial los techos y las uniones, no deber ser una fuente de infiltraciones entre las reas de proceso y almacenamiento.

Los materiales de construccin que son usados sern de larga duracin, resistentes a las condiciones climticas y seguros para el personal.

Las paredes y pisos del rea de proceso debern ser lavables y de fcil limpieza, apropiados a los peligros del proceso o producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado. Las uniones de la pared con el piso y las esquinas debern ser diseadas para facilitar su limpieza. Se recomienda que las uniones de la pared con el piso estn redondeadas en las reas de proceso.

Los pisos estn diseados para evitar el estancamiento de agua. En reas de proceso hmedas, los pisos son sellados y drenados.

Los techos e instalaciones elevadas estan diseados para evitar que se acumule el polvo y la condensacin.

Si existen ventanas que se abran hacia el exterior, conductos de ventilacin en el techo o ventiladores, tienen malla contra insectos.

Las puertas que se abren hacia el exterior tienen que estar cerradas o tendrn malla contra insectos cuando no estn en uso.

Alcantarillado y sumidero:

El alcantarillado est diseado, construido y ubicado de tal forma que se evite el riesgo de contaminacin de materiales o productos.

El alcantarillado tiene suficiente capacidad para evitar inundaciones predecibles.

El alcantarillado no tiene corrida por arriba de las lneas de procesamiento o gotea en las lneas expuestas en pisos de abajo.

La direccin del drenaje no corre desde un rea contaminada a un rea limpia.

Los sistemas de drenaje son escogidos de acuerdo con el tipo de limpieza y nivel de higiene en la zona. Para las reas secas y limpias no deber haber coladeras o haber coladeras secas. Cualquier desage deber ser entrampado y cubierto.

Localizacin del equipo:

El equipo est diseado y localizado para facilitar una buena prctica de higiene y monitoreo.

El equipo est localizado para permitir el acceso para su operacin, limpieza y mantenimiento.

Instalaciones del laboratorio:

Las instalaciones para pruebas en la lnea son controladas para reducir el riesgo de contaminacin del producto.

Instalaciones temporales/mviles y mquinas expendedoras:

Las estructuras temporales debern ser diseadas, localizadas y construidas para evitar que se escondan plagas y haya una posible contaminacin de los productos.

Los riesgos adicionales asociados con las mquinas expendedoras debern ser evaluados y controlados sin olvidar el dispensador de agua para el personal.

7.2.6 Servicios de aire,agua, energaLas rutas de suministro y distribucin para los servicios hacia y alrededor de las reas de procesamiento y almacenamiento debern ser diseadas para reducir el riesgo de contaminacin del producto.

Los servicios industriales no debern convertirse en medios de contaminacin por contacto directo o indirecto con el producto.

El monitoreo y mantenimiento regular de todos los servicios industriales - filtros, agua y vapor debern ser llevados a cabo siendo las responsabilidades para tales actividades claramente definidas.

Suministro de agua:

El suministro de agua potable ser suficiente para hacer frente a las necesidades de los procesos de produccin incluyendo la limpieza. El agua potable deber tener la calidad establecida por los Lineamientos de la Organizacin Mundial de la Salud para agua potable.

Los sistemas de almacenamiento y distribucin debern ser diseados para satisfacer los requerimientos de la calidad del agua. Se recomienda que el agua que pueda tener contacto con el producto fluya a travs de una tubera que pueda ser desinfectada.

Las especificaciones particulares para el agua y su monitoreo debern estar de acorde con los requerimientos especficos de calidad de cada producto o etapa en el proceso. El agua utilizada como ingrediente del producto, incluyendo en forma de hielo o vapor (incluyendo vapor culinario), o en contacto con los productos o las superficies del producto, debern satisfacer los requerimientos de calidad especfica y microbiolgicos relacionados con el producto.

En los lugares donde el suministro de agua sea tratada con cloro, las pruebas debern garantizar que el nivel de cloro residual que se utilice sea mantenido dentro de los lmites dados en las especificaciones al respecto.

El agua que no es potable deber tener un sistema desuministro por separado y deber tener una etiqueta que diga que no est conectado al sistema de agua potable y esto evitar que fluya dentro del sistema de agua potable

Calidad de aire y ventilacin:

La organizacin establecer requerimientos para lafiltracin, humedad, (RH%) y microbiologa del aire usado como un ingrediente o para un contacto de producto directo.Donde la temperatura y/o la humedad sean considerados como situacin crtica, se colocar un sistema de control en un lugar y se monitorear a travs de la unidad para manejo del aire (AHU).

La ventilacin o extraccin deber ser suministrada para remover el vapor en exceso o el no deseado, el polvo y los olores, y para facilitar el secado despus de una limpieza hmeda.

Los filtros que suministran aire que entra en contactodirecto con el producto y posiblemente introduzcan patgenos debern ser monitoreados regularmente y reemplazados cuando sea necesario.

Los protocolos para el monitoreo de la calidad del aire, por ejemplo, al usar indicadores y controles del AHU, debern ser establecidos en las reas y dentro del equipo donde los productos que permitan el incremento y supervivencia estn expuestos.

Los sistemas de ventilacin debern ser diseados y construidos de tal manera que el aire no caiga de las reas contaminadas y donde est la materia prima, a las reas limpias. Los espacios con presin debern mantenerse en buena condicin. Los sistemas debern ser accesibles para su limpieza, cambio de filtro y mantenimiento.

Las entradas de aire exteriores debern ser examinadas peridicamente para su integracin fsica y ver si hubiera cualquier posible foco local de contaminantes transportados por aire.

Iluminacin:

La iluminacin suministrada (natural o artificial) deber permitir al personal operar de manera higinica. La intensidad de la iluminacin deber ser la apropiada para la naturaleza de la operacin.

La instalacin de la iluminacin deber ser protegida para asegurarse que los materiales, producto o equipo no estn contaminados en caso de roturas.

7.2.7 Disposicin deresiduos Se deben establecer sistemas para asegurar que losmateriales de desecho son identificados, colectados,removidos y dispuestos de forma tal que se prevenga la contaminacin de los productos o las reas de produccin.

Los contenedores para residuos y sustancias no aptas para consumo o peligrosas deben estar claramente identificados para su uso; ubicados en un rea asignada; construidos de material impermeable que pueda ser fcilmente limpiado; cerrados cuando no estn en uso; sellados / bien cerrados cuando el residuo pueda representar un riesgo para el producto.

Control y Disposicin de Desechos:Se debe asegurar la segregacin, almacenamiento y remocin de residuos. La acumulacin de residuos no debe ser permitida en reas de manipulacin de alimentos o reas de almacenamiento. Las frecuencias de retiro deben ser administradas para evitar acumulaciones, con un retiro mnimo por da.

7.2.8 Equipo y mantenimiento:Las superficies en contacto con el producto deben estar diseadas y construidos para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de contacto no deben afectar, o ser afectadas por, el producto o sistema de limpieza previsto.

Deben estar construidas con materiales perdurables capaces de resistir limpiezas peridicas, siendo tambin impermeables y libres de xido o corrosin.

Deben estar diseadas para el tipo de producto.

Deben haber sido diseadas e instaladas de acuerdo al HACCP, asegurando por lo tanto que se puedan producir alimentos seguros.

Deben ser capaces de producir productos consistentes habiendo sido evaluada la capacidad del proceso.

Diseo Higinico de los Equipos:

Los equipos poseen superficies lisas, accesibles y aptas para limpieza

Usan materiales compatibles con los productos yagentes de limpieza o enjuague previstos;

Estructura no penetrada por orificios o tuercas y pernos;

Cuando sea requerido, acceso para muestreo einspeccin;

Facilidad de mantenimiento de acuerdo a lo que seaapropiado para el proceso;

Ausencia de cuerpos huecos donde haya riesgos decontacto con el producto;

Diseo e instalacin para evitar la generacin de cuerpos extraos a partir del contacto metal con metal, por ejemplo, vlvulas estrella, taladros, alimentaciones a tornillo;

Las caeras asociadas se pueden limpiar, drenar y no tienen puntos muertos;

Diseo para minimizar el contacto entre las manos del operador y los productos y partes mviles; tambin para seguridad del personal.

Control de temperatura y equipo de monitoreo:Los equipos usados para procesos trmicos deben ser capaces de lograr el gradiente de temperatura y el tiempo de retencin de acuerdo a las especificaciones aplicables.

Los equipos deben tener sensores adecuados e higinicamente diseados para monitorear y controlar la temperatura.

Mantenimiento preventivo y correctivo:

El mantenimiento no debe provocar la contaminacin del producto. Por lo tanto, particularmente luego de un mantenimiento mayor, las reas y / o lneas deben ser liberadas para produccin por parte de un equipo (Calidad, Produccin e Ingeniera) y esta accin debe ser documentada. El procedimiento para liberar los equipos mantenidos para produccin debe incluir la limpieza, cuando est especificado en los procedimientos del proceso de limpieza, y la inspeccin previa al uso.

Debe haber un programa de mantenimiento preventivo. El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para inspeccionar y / o controlar riesgos de inocuidad.

El mantenimiento correctivo debe ser llevado a cabo de forma tal que las lneas o equipos prximos no tengan un riesgo de contaminacin.

Se debe dar prioridad a los requerimientos de mantenimiento que tienen impacto sobre la seguridad del producto.

Los arreglos temporarios no deben poner en riesgo el producto. Se debe incluir en el cronograma de mantenimiento un requerimiento para reemplazarlos por un arreglo permanente.

Los materiales para mantenimiento, especialmente aquellos con potencial contacto directo con el producto, por ejemplo, lubricantes, deben provenir de proveedores reconocidos que aplican BPM y trazabilidad como parte de la especificacin del proveedor. Los lubricantes y fluidos para transferencia de calor deben ser de grado alimenticio cuando haya riesgo de contacto directo o indirecto con el producto.

Se deben aplicar PRPs especficos a las reas de mantenimiento y a las actividades de mantenimiento en reas de proceso. El personal de mantenimiento debe estar entrenado en riesgos para el producto asociados a sus actividades. Una persona responsable debe supervisar el mantenimiento fuera del horario de produccin

Los productos y equipos deben estar protegidos durante el mantenimiento, especialmente de elementos extraos y vapores.

Las piezas de reemplazo deben ser controladas para asegurar que no sern una fuente de contaminacin.

Todo el personal de mantenimiento debe recibir entrenamiento especfico en inocuidady medidas preventivas, por ejemplo, prevencin de contaminacin con cuerpos extraos.

7.2.9 Gestin de materialescompradosLa compra de materiales que tengan impacto en la inocuidad debe ser controlada para asegurar que los proveedores tienen la capacidad de cumplir con los requerimientos especificados. La conformidad de los materiales que se reciban con los requerimientos especificados debe ser verificada.

Todos los proveedores deben cumplir con los aspectos de las BPM que correspondan.

De acuerdo con el impacto sobre la calidad final del roducto, ciertos proveedores deben ser auditados antes de ser aprobados.

Los materiales no caducos (materias primas, retrabajos y materiales semi-terminados) pueden ser usados.

Seleccin y control de proveedores:

Debe haber un proceso definido para la seleccin, aprobacin y monitoreo de los proveedores. El proceso usado debe estar justificado mediante evaluacin del peligro, incluyendo el riesgo potencial para el producto final.

Debe existir una descripcin documentada sobre cmo los proveedores son evaluados e incluir, por ejemplo, los registros de la auditoria del sitio que abastecer previo a la aceptacin de los materiales para produccin; o una certificacin por parte de una tercera parte adecuada.

Se debe documentar el monitoreo del desempeo del proveedor para asegurar que el estado de aprobacin sigue vigente.

Los proveedores deben asegurar la trazabilidad.

Requerimientos del material de entrada (materiaprima/ingredientes/embalaje):

Las condiciones de transporte de los materiales no pueden causar su contaminacin o dao.

Los vehculos de transporte deben ser inspeccionados antes de, y durante, la descarga para verificar que la calidad e inocuidad del material se ha mantenido durante el trnsito, por ejemplo, los precintos estn intactos, libre de contaminacin, existen registros de temperatura.

Los materiales deben ser inspeccionados, ensayados o cubiertos por un certificado de anlisis para verificar la conformidad con los requerimientos especificados, previo a su aceptacin o uso. El mtodo de verificacin debe estar documentado y el alcance estar basado en el peligro representado por el material y en la evaluacin de riesgo de los proveedores especficos.

Los materiales que no conformen las especificaciones aplicables deben ser manejados segn un procedimiento documentado que asegure que no se usen por error.

Se deben identificar, tapar y cerrar los puntos de acceso a lneas que reciban materiales a granel. La descarga a tales sistemas debe realizarse solo luego de la aprobacin y verificacin del material que se recibir.

Los lotes rechazados deben ser correctamente manejados y dispuestos segn sea necesario.

7.2.10 Medidas para laprevencin de contaminancin cruzadaDebe haber programas establecidos para prevenir, controlar y detectar contaminaciones fsicas, por alrgenos y microbiolgicas.

El estado de prevencin de la contaminacin cruzada es parte del programa de monitoreo de patgenos

Contaminacin microbiolgica cruzada:

Se deben identificar las reas donde existe potencial contaminacin microbiolgica cruzada (aire o patrones de trnsito) y se debe implementar un plan de zonificacin.

Se debe llevar a cabo una evaluacin de peligros para determinar las Fuentes de contaminacin potenciales, vulnerabilidad del producto y medidas de control adecuadas para estas reas y debera cubrir, por ejemplo, la separacin de productos crudos de productos terminados; separacin de estructuras con barreras fsicas; controles de acceso con requerimientos para cambiarse con la ropa de trabajo requerida, circulacin de gente, materiales, equipos y herramientas; uso de herramientas dedicadas, diferenciales de presin.

Contaminacin fsica:

Cuando se usa vidrio y / o materiales frgiles, se deben implementar requerimientos de inspecciones peridicas y procedimientos definidos en caso de rotura. El vidrio y los componentes de plstico duro en los equipos deberan ser evitados siempre que sea posible o reemplazados cuando sea necesario por elementos hechos con materiales que no se rompan en aicos.

Se deben mantener registros de roturas de vidrios.

En base a una evaluacin de peligros, se debenimplementar medidas para prevenir, controlar o detectar potenciales contaminaciones e incluir por ejemplo coberturas adecuadas sobre los equipos o contenedores para materiales o productos expuestos; uso de mallas, magnetos, tamices o filtros;

Los dispositivos de deteccin / rechazo tales como detectores de metales o rayos X deben ser instalados cuando corresponda.

7.2.10.1 Monitoreo depatgenosLos factores de importancia tales como zonificacin, riesgo de contaminacin de productos, resultados histricos, requerimientos regulatorios, etc. han sido considerados en el diseo del programa.

La documentacin del programa de monitoreo de patgenos e higiene contiene el plan de muestreo, tipos de patgenos, indicadores de higiene analizados y mtodos de anlisis.

El monitoreo es llevado a cabo con una frecuencia preestablecida de acuerdo al programa de monitoreo.

Se ejecutan correcciones / acciones correctivas en forma inmediata cuando los resultados del monitoreo de higiene y patgenos indica un desvo a los lmites establecidos. Las causas raz son investigadas minuciosamente y rpidamente resueltas.

Los datos colectados mediante las actividades de monitoreo de higiene y patgenos son cuidadosamente examinadas y analizadas en busca de tendencias.

7.2.10.1 Monitoreo dealergenosLos alrgenos presentes en el producto, ya sea por diseo o por potencial contacto cruzado durante la manufactura, deben ser declarados

Los productos deben estar protegidos de contacto cruzado accidental con alrgenos por prcticas de limpieza y cambio de calibre de lnea y / o secuencia de produccin.

Los retrabajos que contengan alrgenos deben ser usados solo en productos que contienen el mismo alrgeno por diseo; o mediante un proceso que haya demostrado remover o destruir el material alergnico.

La informacin sobre alrgenos correcta de materiales que vienen de proveedores internos debe estar disponible.

7.2.11 Alergenos-EtiquetadoLa declaracin debe estar en la etiqueta para productos destinados al consumidor, y en la etiqueta o la documentacin entregada para productos en los que se prev un procesamiento posterior. Existe un procedimiento implementado para asegurar que todos los alergenos mayores y / o los alergenos requeridos por la legislacin local son declarados en la etiqueta.

Cuando se identifican potenciales contactos cruzados, el etiquetado debe incluir informacin de precaucin. Este procedimiento tambin incluye suministros entre mercados, cambios en el layout o cambios en los ingredientes.

La fbrica debe estar involucrada en el desarrollo yprocedimiento de aprobacin de las etiquetas asegurando que la informacin de etiquetado sobre alrgenos es correcta en nuevos lotes de material que ingresan y que se usa el material de empaque correcto con la informacin sobre alrgenos adecuada con especial atencin durante el cambio de producto en una misma lnea.

7.2.11 Limpieza Se deben establecer programas de limpieza para asegurar que los equipos que procesan alimentos y el ambiente son mantenidos en una condicin higinica.

La limpieza debe ser considerada como una etapa del proceso, preparando la lnea para los productos.

Los riesgos de contaminacin de la lnea de proceso deben ser reducidos mediante una limpieza adecuada de ambiente.

Los procedimientos de limpieza de lneas de proceso deben estar validados con toda la informacin documentada.

Los programas de limpieza deben ser monitoreados con frecuencias establecidas para asegurar que continan siendo adecuados y son efectivos.

Toda la limpieza debe ser supervisada, bajo laresponsabilidad de produccin

No se deben ocupar terceros para limpiar superficies en contacto con el producto

La seguridad del personal durante la limpieza debe ser parte del plan de limpieza.

Planta de limpieza, utensilios y equipo

Debe ser fcil de limpiar de acuerdo a lo requerido por el proceso.

Los programas de limpieza hmeda y seca deben estar documentados para asegurar que toda la planta, utensilios y equipamiento se limpian con frecuencias definidas. Los programas deben especificar qu debe limpiarse, responsabilidades, el mtodo de limpieza (ej. CIP/COP), y el uso de herramientas de limpieza dedicadas, requerimientos de remocin o desarme y mtodos para verificar la efectividad de la limpieza.

La facilidad de limpieza de los equipos y cualquier otra superficie en contacto con el producto debe ser validada.

Agentes de limpieza y herramientas:

Las instalaciones y equipamiento deben ser mantenidos en una condicin que facilite la limpieza hmeda o seca.

Los agentes de limpieza y qumicos deben estar claramente identificados, ser de grado alimenticio, almacenados en forma separada y usados slo de acuerdo con las instrucciones del proveedor.

Las herramientas y equipos deben tener un diseo higinico y ser mantenidos en una condicin que no represente una fuente potencial de materiales extraos.

Los proveedores de productos de limpieza deben ser capaces de proveer datos con soporte en datos analticos asegurando la ausencia de potenciales contaminantes inaceptables.

Programas de limpieza hmeda:

Los programas de limpieza para equipos y otras superficies en contacto con productos deben ser validados para asegurar que todas las partes de los equipos se limpian segn una frecuencia definida, incluyendo la limpieza de equipos de limpieza.

Los programas de limpieza deben especificar como mnimo reas, partes de equipamiento y utensilios a ser limpiados, responsabilidad por las tareas especificadas; mtodo y frecuencia de limpieza; disposiciones de monitoreo y verificacin; inspecciones posteriores a la limpieza; inspecciones antes del arranque.

Se deben documentar los resultados con las acciones tomadas en caso de resultados inaceptables.

La limpieza debe preceder a la desinfeccin.

La limpieza debe ser efectiva y eficiente, especialmente para y luego del proceso trmico.

Los productos qumicos no deben contaminar los productos.

7.2.12 Control de Plagas

Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, inspeccin de materiales que ingresan y monitoreo para evitar crear un ambiente que favorezca la actividad de plagas.

Se deben hacer todos los esfuerzos para prevenir que los productos sean contaminados por plagas o sus excrementos.

La prevencin de plagas es responsabilidad del proveedor, fbrica, almacn o cualquier otra unidad que maneje productos, an cuando se pueda usar un servicio de control de plagas externo.

Programas de control de plagas:

Debe haber una persona designada para administrar las actividades de control de plagas y tratar con contratistas externos seleccionados.

Los programas de gestin de plagas deben estar documentados y deben identificar plagas objetivo, e incluir planes, mtodos, cronogramas, procedimientos de control y, cuando sea necesario, requerimientos de entrenamiento.

Los programas deben incluir una lista de qumicos aprobados para uso en reas especficas del establecimiento.

Previniendo el acceso:

Los edificios deben ser mantenidos en buen estado. Los orificios, alcantarillas y otros potenciales puntos de acceso de plagas deben estar sellados.

Las puertas y ventanas externas o las aperturas de ventilacin deben estar diseadas para minimizar el potencial ingreso de plagas.

Anidamiento e infestaciones:

Las prcticas de almacenamiento deben estar diseadas para minimizar la disponibilidad de comida y agua para las plagas. El material que se encuentre infectado debe ser manejado de forma tal de prevenir la contaminacin de otros materiales, productos o del establecimiento. Los anidamientos potenciales de plagas deben ser removidos.

Donde se use espacio externo para almacenamiento, los elementos almacenados deben estar protegidos del clima o el dao por plagas.

Monitoreo y deteccin:

Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la ubicacin de detectores y trampas en ubicaciones clave para identificar actividades de plagas. Se debe mantener un mapa de detectores y trampas.

Los detectores y trampas deben estar diseados y ubicados de forma tal de prevenir la potencial contaminacin de materiales, productos e instalaciones.

Erradicacin:

Se deben implementar en forma inmediata medidas de erradicacin luego de reportarse evidencia de infestacin.

El uso y aplicacin de pesticidas debe estar restringido a operadores entrenados y debe estar controlado para evitar riesgos de inocuidad del producto.

Se deben mantener registros del uso de pesticidas para mostrar el tipo, cantidad y concentraciones usados; donde, cundo y cmo fueron aplicados, y la plaga objetivo.

7.2.13 Higiene personal einstalaciones para losempleados

Se deben establecer y documentar requerimientos para higiene personal y comportamiento proporcionales al peligro representado para el rea de proceso o el producto. Se debe requerir a todo el personal, visitantes y contratistas que cumplan con los requerimientos documentados.

Los estndares de higiene personal son una obligacin para todo personal trabajando con productos alimenticios y deben estar en lnea con la imagen que la empresa proyecta hacia nuestros clientes y consumidores.

Instalaciones para la higiene personal y sanitarios:

Debe haber instalaciones disponibles para higiene delpersonal para asegurar que el nivel de higiene personal requerido por la organizacin pueda ser mantenido.

Las instalaciones deben estar ubicadas prximas a los puntos donde aplican los requerimientos de higiene y deben estar claramente identificadas. Las instalaciones de higiene de los empleados no deben abrirse directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento;

La necesidad de un lavado de manos regular debe ser enfatizada constantemente.

Los guantes no reemplazan el lavado de manos y en procesamiento de alimentos, donde no hay un contacto ntimo con el alimento, usar guantes no provee una proteccin extra significativa para el alimento. El uso de guantes de ltex debera ser evitado siempre que sea posible.

Los establecimientos deben proveer nmero, ubicacin y medios adecuados para lavado y secado de manos. Esto incluye bachas de lavado con suministro de agua caliente y fra o agua a temperatura controlada y jabn. Las bachasdestinadas a lavado de manos deben estar separadas de las bachas para uso con alimentos y para las estaciones de limpieza de equipos. Los grifos en las estaciones de lavado de manos no deberan ser operados con las manos.

Se debe proveer un nmero apropiado de sanitarios con diseo higinico, cada uno con estacin para lavado y secado de manos.

Los vestuarios deben estar ubicados para permitir que el personal que manipula alimentos se mueva al rea de produccin de forma tal que el riesgos para la limpieza de su ropa de trabajo sea minimizado.

Comedores para el personal y reas designadas para elconsumo de alimentos:

Los comedores y reas destinadas para almacenamiento y consumo de alimentos deben estar ubicadas de forma tal que la contaminacin cruzada potencial de reas de produccin est minimizada.

Los comedores deben ser administrados para asegurar el almacenamiento de ingredientes y la preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos preparados en forma higinica. Deben estar especificadas las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento, coccin y mantenimiento, con limitaciones de tiempo.

La comida propia de los empleados debe ser mantenida y consumida slo en reas designadas.

Ropa de trabajo y de proteccin:

La gerencia debe proveer la ropa y calzado esenciales para el personal. El personal que trabaja en, o ingresa a, reas donde hay productos expuestos y / o se manipulan materiales debe vestir ropa de trabajo adecuada para el caso, limpia y en buena condicin.

La ropa usada para proteccin de los alimentos o para propsitos de higiene no debe ser usada para ningn otro propsito. Tal vestimenta y calzado no debe ser expuesta a contaminacin externa al ambiente de la instalacin.

La ropa de trabajo no debe tener botones. La ropa de trabajo no debe tener bolsillos externos sobre el nivel de la cintura. Son aceptables los cierres o broches tipo remache.

La ropa de trabajo debe ser lavada para llevarla a los estndares y a intervalos apropiados segn el uso previsto para las prendas.

La vestimenta de trabajo debe proveer una cobertura adecuada para asegurar que el cabello, transpiracin. etc. no pueden contaminar el producto. El cabello, barbas y bigotes deben estar protegidos (es decir, totalmente confinados) por cobertores cuando sea aplicable pero no cuando el anlisis de peligro indique otra cosa / que no es necesario.

Cuando se usen guantes para contacto con producto, deben estar limpios y en Buena condicin.

El calzado para uso en reas de proceso debe ser adecuado para la seguridad de la persona, totalmente cerrados y hecho de materiales no absorbentes.

Estado de salud:

Los empleados deben pasar por un examen medico previo a su contratacin en operaciones en contacto con alimentos incluyendo el servicio de comedor del sitio, excepto que est documentado en publicaciones oficiales y / o que la evaluacin de peligros o mdica indique lo contrario. Se deben realizar anlisis adicionales a intervalos definidos por la organizacin, sujeto a las restricciones legales en el pas de operacin.

Enfermedad y heridas:Cuando est establecido por ley, se puede requerir a los empleados reportar las siguientes condiciones para administrar una posible exclusin de las reas de manipulacin de alimentos: hepatitis, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas y secreciones de los odos, ojos o nariz.

Las personas que se sabe o se sospecha que estn infectadas con, o son portadoras de una enfermedad o un padecimiento transmisible a travs de los alimentos, sern excluidas para no manipular los alimentos o materiales que tengan contacto con los alimentos.

En reas donde el alimento es manipulado, se requerir que el personal que tenga heridas o quemaduras las cubra con vendas especficas.

Limpieza personal:

Se debe requerir al personal en reas de produccin de alimentos que lave sus manos antes de comenzar cualquier actividad de manipulacin de alimentos, inmediatamente luego de usar el sanitario o de sonarse la nariz e inmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente contaminado. El lavado de manos tambin aplica como regla para todos los visitantes a las reas de produccin.

Se debe requerir al personal abstenerse de estornudar o toser sobre los materiales o productos. Escupir (expectorar) debe estar prohibido.

Las uas debern mantenerse limpias y bien cortadas.

Comportamiento personal:

Una poltica documentada debe describir los comportamientos requeridos al personal en reas de procesamiento, embalaje y almacenamiento

Permiso para fumar, comer y masticar chicle solo enreas destinadas para esto;

Medidas de control para minimizar los peligros querepresentan las joyas permitidas, incluyendo tipos de joyas que pueden ser usados por el personal en reas de proceso y almacenamiento, teniendo en cuenta los patrones religiosos, tnicos, mdicos y culturales.

Permiso para tener elementos personales, tales comoelementos para fumar y remedios, solo en reas destinadas para esto;

Prohibicin de usar esmalte de uas, uas postizas ypestaas postizas;

Prohibicin de llevar elementos de escritura detrs de las orejas;

Mantenimiento de los casilleros personales de forma tal de que los mismos se mantengan libres de basura y ropa sucia;

Prohibicin de almacenamiento de herramientas yequipos en contacto con el producto en los casillerospersonales;

Cualquier elemento extraviado tales como herramientas, vidrios, apsitos y elementos de muestreo debe ser reportado a la supervisin en forma inmediata.

7.2.14 RetrabajoEl producto para reproceso debe ser almacenado, manipulado y usado de forma tal de que se mantengan la inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento regulatorio del producto.

El producto para reproceso debe ser manipulado correctamente como cualquier otro ingrediente y ser usado solo luego de la liberacin correspondiente.

Las devoluciones del mercado no deben ser usados para reproceso. Tales productos deben ser destruidos de acuerdo a los mismos procedimientos usados para disposicin de productos no seguros.

Almacenaje, identificacin y trazazbilidad

El producto para reproceso almacenado debe estar protegido de la exposicin a la contaminacin microbiolgica, qumica o por sustancias extraas.

Se deben documentar y cumplir los requerimientos de segregacin de productos para reproceso (por ej. alergenos).

El producto para reproceso debe estar claramente identificado y / o etiquetado para permitir la trazabilidad. Se deben mantener registros de trazabilidad de los reprocesos.

Uso del producto de retrabajo:

Cuando el producto de reproceso se incorpora al producto como un paso en el proceso, debe estar especificada la cantidad, tipo y condiciones aceptables de uso de producto de reproceso. Debe estar definida la etapa del proceso y el mtodo de adicin, incluyendo las etapas de pre-proceso necesarias.

Cuando las actividades de reproceso involucren la remocin de un producto de envases llenados o cerrados, se deben implementar controles para asegurar la remocin y segregacin de los materiales de empaque y para evitar la contaminacin del producto con sustancias extraas.

Se debe registrar la clasificacin del reproceso o la razn del reproceso (por ejemplo, denominacin del producto, fecha de produccin, turno, lnea de origen, vida til).

7.2.15 Procedimientos pararetirar el producto delmercadoSe deben implementar sistemas para asegurar que el producto que no alcanz los estndares de inocuidadrequeridos pueda ser identificado, localizado y removido de todos los puntos necesarios en la cadena de valor.

Requerimientos para retirar el producto del mercado:

Debe mantenerse una lista de contactos clave en caso de que se deba hacer un recall de producto.

Cuando los productos son retirados debido a peligros de salud inmediatos, se debe evaluar la inocuidad de otros productos producidos bajo las mismas condiciones. Se debe considerar la necesidad de un alerta pblico.

7.2.16 AlmacenajeSe debe asegurar el mantenimiento de la calidad del producto en la cadena de valor luego de la produccin, durante el almacenamiento y la distribucin.

Los materiales y productos que ingresan deben ser almacenados en lugares limpios, secos y bien ventilados protegidos de polvo, condensacin, vapores, olores y otras fuentes de contaminacin.

Si por motivos excepcionales fuera devuelto, el stock defectuoso y los retornos de mercado deben ser almacenados en reas separadas y seguras, preferentemente en otro edificio.

Cualquier excepcin para materiales a granel o granos debe estar documentada en el SGIA

Requerimientos de almacenamiento para alimentos,materiales de empaque, ingredientes y productosqumicos:Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, materiales de empaque y productos debe proveer proteccin contra polvo, condensacin, drenajes, desperdicios y otras fuentes de contaminacin.

Se debe proveer un control efectivo de la temperatura, humedad y otras condiciones ambientales en los depsitos cuando esto sea requerido por el producto o las especificaciones de almacenamiento.

Se deben destinar reas de almacenamiento para permitir la segregacin de materias primas, trabajo en proceso y productos terminados. Se debe proveer un rea separada u otro medio de segregar materiales identificados como no conformes.

Los materiales y productos no deben ser almacenados sobre el piso y se debe proveer suficiente espacio entre el material y las paredes para permitir la inspeccin y las actividades de control de plagas. Se recomienda que cuando los productos sean estibados, se tomen en consideracin las medidas necesarias para proteger las capas inferiores.

Los materiales y qumicos de desecho (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados en forma separada. Se debe proveer un rea de almacenamiento separada y segura para productos qumicos y otras sustancias peligrosas.

Se deben cumplir los sistemas de rotacin de stock especificados (FIFO/FEFO).

Los autoelevadores a nafta o gas oil no deben ser usados en reas de almacenamiento de productos o ingredientes.

Vehculos, transportes y contenedores:

Los vehculos, transportes y contenedores deben ser mantenidos en un estado de reparacin, limpieza y condicin consistente con los requerimientos dados por las especificaciones aplicables.

Los vehculos, transportes y contenedores deben proveer proteccin contra daos o contaminacin del producto. Se debe aplicar y registrar control de temperatura y humedad cuando sea requerido por la organizacin.

Cuando se usen los mismos vehculos, transportes y contenedores para productos alimenticios y no alimenticios, se debe llevar a cabo una limpieza entre cargas.

Los contenedores de granel deben ser dedicados a uso alimenticio en forma exclusiva. Cuando sea requerido por la operacin, los operadores a granel deben ser dedicados a un material especfico.

7.2.17 Informacin del producto / conciencia del consumidor

La informacin debe ser presentada a los consumidores de tal forma de permitirles entender su importancia y llevar a cabo elecciones informadas. La informacin puede ser provista mediante el etiquetado u otros medios, tales como sitios de internet o publicidades, y puede incluir instrucciones de almacenamiento, preparacin y servicio aplicables al producto.

7.2.18 Food Defense. Bioseguridad ybioterrorismoCada establecimiento debe evaluar el peligro querepresenta para los productos los actos de sabotaje,vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas de proteccin proporcionales.

Controles de acceso:

Las reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben estar identificadas, mapeadas y sujetas a control de acceso. Cuando sea factible, el acceso debe estar fsicamente restringido mediante candados, llaves electrnicas o sistemas alternativos.