Chapter I57777

8/17/2019 Chapter I57777

1/6

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Otak-otak merupakan makanan khas Kota Tanjungpinang yang terbuat dari

ikan laut yang dicampur dengan bahan-bahan, seperti cabe kering yang dihaluskan

kemudian dicampur dengan adonan tepung dan diberi penyedap rasa lalu dimasukkan

kedalam daun kelapa, kemudian dibungkus rapi dan dibakar beberapa menit. Ikan laut

yang digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan otak-otak adalah ikan

tenggiri, sotong, dan udang. Kualitas ikan yang digunakan dalam pembuatan otak-

otak dapat mempengaruhi kualitas makanan jajanan otak-otak. Ikan yang digunakan

umumnya didatangkan dari laut yang ditangkap oleh nelayan. Permasalahan yang

sering dihadapi oleh nelayan adalah mengenai pemasaran hasil produksi ikan dan

penanganannya. Nelayan mengharapkan agar ikan hasil tangkapannya tetap segar

sampai ditangan konsumen dengan harga jual yang tinggi, namun faktanya hasil

tangkapan ikan yang akan dijual ke konsumen sering mengalami perubahan, baik

perubahan fisik maupun kimia dan secara bertahap mengarah ke pembusukan yang

mengakibatkan harga jual ikan menjadi rendah.

Makanan otak-otak mengandung nilai gizi seperti protein yang tinggi karena

terbuat dari ikan laut. Tampilan makanan yang terbungkus rapi dengan daun kelapa

menjadikan nilai tersendiri memberikan kesan yang sangat tradisional. Dalam

perkembangannya, makanan otak-otak semakin terkenal di daerah Kepulauan Riau

sehingga penjualan makanan otak-otak tersebar diberbagai tempat, tidak hanya di

Ubiversitas Sumatera Utara

8/17/2019 Chapter I57777

2/6

2

daerah Kota Tanjungpinang, misalnya di daerah pelabuhan dan berbagai pasar

tradisional sering ditemui penjualan makanan otak-otak. Pada umumnya masyarakat

yang berkunjung ke daerah Tanjungpinang akan membeli otak-otak yang dapat

diperoleh dengan mudah diberbagai tempat penjualan. Harga makanan otak-otak

tergolong murah, dan digemari oleh berbagai kalangan masyarakat.

Lamanya waktu yang diperlukan untuk menangkap ikan, tingginya temperatur

ruang penyimpanan hasil tangkapan, cara penangkapan, serta penanganan hasil

tangkapan yang kurang tepat merupakan berbagai faktor yang dapat menyebabkan

menurunnya kesegaran dan mutu ikan hasil tangkapan. Cara umum yang paling

sering dipakai oleh nelayan untuk mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan

menggunakan formalin untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Secara kasat

mata memang ikan tersebut terlihat baik tetapi kandungan formalin yang ada pada

ikan tersebut akan menyebabkan gangguan kesehatan bagi siapapun yang

mengkonsumsinya (Elmatris, dkk. 2007).

Penelitian BPOM DKI dalam Sampurno (2006), terhadap sampel bahan

makanan seperti tahu, mie basah dan ikan asin yang diambil dari pasar tradisional dan

supermarket di Jabotabek menunjukkan lebih dari 50% sampel tersebut positif

mengandung formalin. Bahan pangan impor dari Cina yang masuk ke Indonesia juga

mengandung formalin. BPOM telah melakukan uji laboratorium terhadap bahan

makanan dari Cina dan dinyatakan positif mengandung formalin, sehingga BPOM

mengeluarkan Public Warning No. KH.00.01.5.113 tanggal 2 Agustus 2007 terhadap

43 produk makanan impor dari Cina. Penelitian lain yang juga menunjukkan

penggunaan formalin pada bahan makanan adalah penelitian Hastuti (2010), pada


8/17/2019 Chapter I57777

3/6

3

penelitian tersebut dinyatakan bahwa semua sampel ikan asin yang diambil dari pasar

Kamal, Socah, Bangkalan dan dari salah satu pasar di Sampang teridentifikasi adanya

formalin ditandai dengan terbentuknya warna merah sampai keunguan setelah

ditambahkan reagen 1,8-dihidroksinaftalena-3,6-disulfonat dalam H2SO4 72%. Hasil

studi Elmatris, dkk, (2007) di Pasar Raya Padang dan sekitarnya, melalui analisis

kuantitatif kandungan formalin pada ikan tuna ditemukan bahwa ikan tuna positif

mengandung formalin 10,7 mg/gr. Hal tersebut dikarenakan bahwa nelayan masih

mengunakan kapal yang sangat sederhana untuk penangkapan ikan, sehingga lebih

ekonomis menggunakan formalin dibandingkan dengan batu es.

Selain masalah kandungan formalin, dugaan bahan tambahan pangan lainnya

yang terkandung pada makanan jajanan otak-otak yaitu boraks. Penggunaan boraks

sebagai bahan tambahan selain dimaksudkan untuk bahan pengawet juga

dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki

penampilan. Hasi studi Khanto (2011), di DKI Jakarta ditemukan 26% bakso

mengandung boraks baik di swalayan, pasar tradisional dan pedagang makanan

jajanan. Pada pedagang bakso dorongan ditemukan 7 dari 13 pedagang menggun

akan boraks dengan kandungan boraks antara 0,01-0,6%.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/ Per/IX/88

tentang bahan tambahan makanan, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan

beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

Sugiyatmi (2006) dalam penelitian menemukan bahwa sebagian besar (66,7%)

praktek pembuatan makanan jajanan tradisional yang dijual di pasar-pasar Kota

Semarang dalam kaitannya dengan penggunaan boraks termasuk dalam kategori tidak


8/17/2019 Chapter I57777

4/6

4

baik. Fatimah (2006) dari hasil penelitiannya memperoleh bahwa produsen kerupuk

di Desa Merak, mengenal boraks sebagai bleng yang berwarna kuning, berbentuk

padatan dalam kemasan satu kilogram tanpa mengetahui bahaya yang ditimbulkan

karena penggunaannya. Produsen kerupuk akan tetap menggunakan bleng selama

belum ada bahan pengganti yang dapat menggantikan fungsi bleng yaitu membuat

kerupuk yang mereka hasilkan menjadi kenyal sehingga mudah bila diiris, tidak cepat

rusak dan bila digoreng menjadi garing dan renyah. Hasil penelitian Bagya (2003),

terhadap pedagang bakso menetap dan pedagang bakso menetap mendapatkan bahwa

proporsi penggunaan boraks pada pedagang menetap sebesar 38% dan pada pedagang

keliling sebesar 28%.

Pada umumnya para pembuat makanan jajanan otak-otak di daerah Kota

Tanjungpinang tidak menyadari bahwa ikan laut yang digunakan sebagai bahan

pembuat otak-otak kemungkinan mengandung formalin. Hal ini dapat disebabkan

ketidaktahuan para pembuat makanan jajanan otak-otak mengenai sifat-sifat maupun

bahaya penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan peraturan.

Pembuat makanan jajanan tradisional biasanya adalah masyarakat yang memiliki

pengetahuan rendah. Dari hasil studi pendahuluan di pasar-pasar dapat diketahui

bahwa pada umumnya pembuat makanan jajanan tradisional berpendidikan Sekolah

Menengah Pertama. Sebagai akibatnya dalam praktek mereka kurang memperhatikan

masalah keamanan pangan termasuk dalam hal hygiene sanitasi makanan (Dinas

Perindag Kota Tanjungpinang, 2010).


8/17/2019 Chapter I57777

5/6

5

Berdasarkan latar belakang di atas dan mengacu kepada hasil penelitian

terdahulu, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul : hygiene

sanitasi makanan dan pemeriksaan formalin serta boraks pada makanan jajanan (otak-

otak) di Kota Tanjungpinang tahun 2013.

1.2. Perumusan Masalah

Pembuat makanan jajanan otak-otak di daerah Kota Tanjungpinang belum

menyadari bahwa ikan laut yang digunakan sebagai bahan pembuat makanan jajanan

otak-otak kemungkinan mengandung formalin. Selain itu, dalam pembuatan makanan

jajanan otak-otak kurang memperhatikan masalah keamanan pangan termasuk dalam

hal hygiene sanitasi makanan.

Berdasarkan uraian di atas maka permasalahan utama yang akan dikaji dalam

penelitian ini adalah: bagaimana hygiene sanitasi makanan dan pemeriksaan formalin

serta boraks pada makanan jajanan (otak-otak) di Kota Tanjungpinang tahun 2013.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui hygiene sanitasi makanan dan pemeriksaan formalin serta

boraks pada makanan jajanan (otak-otak) di Kota Tanjungpinang tahun 2013.

1.3.2. Tujuan Khusus

1.

Untuk mengetahui karakteristik (umur, pendidikan, lama berjualan) pedagang

makanan jajanan (otak-otak) di Kota Tanjungpinang tahun 2013.

2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi makanan jajanan (otak-otak) di Kota

Tanjungpinang tahun 2013.


8/17/2019 Chapter I57777

6/6

6

3. Untuk mengetahui ada tidaknya formalin dan boraks pada makanan jajanan (otak-

otak) di Kota Tanjungpinang tahun 2013.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Bagi perkembangan ilmu pengetahuan hasil penelitian ini diharapkan dapat

memberikan tambahan informasi mengenai penggunaan formalin dan boraks

dalam pembuatan makanan jajanan tradisional. Informasi ini penting untuk para

peneliti yang lain yang tertarik mengenai masalah-masalah yang berkaitan dengan

perkembangan makanan jajanan tradisional.

2. Bagi masyarakat hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

mengenai makanan jajanan (otak-otak) yang dijual di pasar-pasar Kota

Tanjungpinang yang mengandung formalin dan boraks. Hal ini penting dalam

rangka pemantauan makanan yang beredar di sekitarnya.

3. Bagi lembaga yang berwenang dalam pembinaan makanan jajanan, khususnya

Badan Pengawasan Obat dan Makanan hasil penelitian ini diharapkan dapat

memberikan informasi mengenai perkembangan usaha-usaha makanan di

masyarakat yang perlu mendapat pembinaan. Informasi ini penting dalam rangka

penentuan sikap dan kebijakan.


Documents

Chapter I57777