Chemical Engineering

Research Proposal Competition“Pembuatan Tepung Gadung Termodifikasi dengan Metode Crosslinking

Dalam Rangka Kemandirian Pangan Berbasis Tepung”

ARIF FAJAR UTOMO

ARDIAN DWI YUDHISTIRA

FAJAR BUDI ISWANTO

GITA PERMANA PUTRA

Latar Belakang

Banyaknya Impor Tepung

Terigu

Mencapai 3,3 juta ton/tahun

Pembebasan Bea Masuk impor

Tepung gandum semakin sulit didapat dan mahalPerlu diproduksi bahan

pangan berbasis tepung lain

Latar Belakang

Banyaknya Impor Tepung

Terigu

Tanaman Gadung

Sebagai Solusi

Mudah Tumbuh di Indonesia

Kandungan Nutrisi Sangat Baik

Latar Belakang

Banyaknya Impor Tepung

Terigu

Tanaman Gadung

Sebagai Solusi

Ada Kelemahan

Mengandung Senyawa Sianogen

Belum ada prosedur pengolahan racun yang

amanSifat fisik dan kimia

kurang memadai

Perlu modifikasi secara fisik dan kimia

Latar Belakang

Banyaknya Impor Tepung

Terigu

Tanaman Gadung

Sebagai Solusi

Ada Kelemahan

Tepung Gadung

Termodifikasi

Berpotensi besar memenuhi kebutuhan pangan dan bahan

baku industriPasar luas

Indonesia mengimpor 80 juta ton

Pengembangan Teknologi Proses skala Industri Perlu dilakukan

Rumusan Masalah

Permasalahan Pada Umbi

Gadung

Kandungan Racun Sianogen

Perlu Penghilangan Racun

Sifat fisik dan kimia kurang memadai

Metode Crosslinking

Tujuan

1. Memperoleh data-data sifat fungsional tepung gadung termodifikasi berdasarkan variabel rasio perbandingan tepung gadung:gingerol:air.

2. Mengetahui rasio perbandingan terbaik antara tepung gadung:gingerol:air pada proses modifikasi tepung gadung secara crosslink dengan oleoresin jahe.

3. Menghasilkan rancangan peralatan proses produksi tepung gadung termodifikasi secara komersial/pilot plant.

Manfaat

1. Menekan laju impor tepung terigu (gandum) dengan adanya peningkatan kualitas tepung gadung melalui proses crosslinking.

2. Menghasilkan tepung gadung termodifikasi dengan memanfaatkan umbi gadung yang hingga kini belum dapat

dimanfaatkan secara maksimal karena adanya kandungan sianogen dan kelemahan pada sifat fisik.

3. Meningkatkan nilai ekonomi umbi gadung sebagai bahan baku tepung gadung termodifikasi.

4. Sarana pengembangan diri mahasiswa.

Mengapa Umbi Gadung?

Memiliki kandungan nutrisi setara dengan gandum

Kandungan amilosa lebih tinggi dibanding dengan umbi yang lain

Mengandung senyawa lain yang bermanfaat

Kekurangan Umbi Gadung

Adanya Sianogen6 mg/kg umbi gadung

(Bhandari and Kawabata, 2004)

Setback viscosity yang rendah

Metode untuk Menyelesaikan Kekurangan

Penghilangan Sianogen mengacu dari proses penghilangan racun pada umbi ketela

pohon

PENGUPASAN PENGIRISAN PERENDAMAN

PENGERINGAN PENUMBUKAN PEREBUSAN

Metode untuk Menyelesaikan Kekurangan

Crosslinking untuk meningkatkan viskositas Crosslinking pada pati merupakan modifikasi pati secara kimia,karena melibatkan

adanya reaksi kimia.

+

Mekanisme Reaksi Crosslinking Tepung Gadung Dengan Gingerol

CH2OH(CH2)n

Tahap III

Tahap II

Modifikasi Tepung Umbi GadungModifikasi Tepung Umbi Gadung

Analisa AkhirAnalisa AkhirTahap V

Kadar SianogenKadar SianogenKelarutan dalam AirKelarutan dalam AirDerajat SubstitusiDerajat Substitusi

Analisa Sifat FungsionalAnalisa Sifat Fungsional

Daya KembangDaya Kembang

Penghilangan Sianida dan Pembuatan TepungPenghilangan Sianida dan Pembuatan Tepung

PengupasanPengupasan PencucianPencucian PengirisanPengirisan PerendamanPerendaman

PengayakanPengayakan PenggilinganPenggilingan PenjemuranPenjemuran PengukusanPengukusan

Analisa AwalAnalisa Awal

Kadar ProteinKadar Protein Kadar KarbohidratKadar Karbohidrat Kadar LemakKadar Lemak

Kadar AirKadar Air Analisa Serat KasarAnalisa Serat Kasar Kadar SianogenKadar Sianogen Kadar AbuKadar Abu

Tahap IV

Tahap I

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan dan Alat Penelitian

Keteraangan:1. Statif2. Klem3. Termometer4. Water bath5. Pengaduk6. Pemanas & magnetic stirrer

Keteraangan:1. Statif2. Klem3. Termometer4. Water bath5. Pengaduk6. Pemanas & magnetic stirrer

Gambar Alat

Jenis Variabel

A. Variabel Tetap

1. Pembuatan tepung gadungUkuran sampel : potongan umbi gadung dengan diameter 2 cm

2. Crosslinking tepung gadung dengan oleoresin Sistem operasi : Batch Berat tepung : 150 gram Kecepatan pengadukan : 100 rpm

Waktu operasi : 30 menitSuhu operasi : 30 °C

Jenis Variabel

B. Variabel Berubah

Run Ke-Variabel

Tepung Air Gingerol

1 150 150 0.05

2 150 150 0.10

3 150 150 0.15

4 150 200 0.10

5 150 200 0.15

6 150 250 0.10

7 150 250 0.15

8 150 300 0.10

9 150 300 0.15