Presentacin de PowerPoint

Estructura y Composicin Qumica de los CerealesCern Jean Carlo.Cevallos Ramiro.Moreno Evelyn.5-AIngeniero Juan Bravo.

MazNombre cientfico es Oryza sativaL.Es la mayor de las semillas de cereales comunes, con un peso promedio de 350 mg.Maz KernelSe compone de cuatro partes principales: el salvado (pericarpio, la epidermis, y cubierta de la semilla) o el casco, germen, endospermo, y capuchn.El color del grano de maz puede ser bastante variable.Puede ser slido o abigarrado y puede ser de color blanco, amarillo, rojo, azul, marrn oscuro o prpura.El casco, o pericarpio, representa aproximadamente el 5-6% del ncleo y se recubre con una capa de cera.El germen es relativamente grande, su composicin es del 10-14% del ncleo.La parte restante del ncleo es el endospermo.

El translcido, o vtreo, endospermo es bien compacto, con pocos o ningn espacio de aireLos grnulos de almidn son de forma poligonal y se mantiene unido por una matriz de protena.En el endospermo opaco, los grnulos de almidn son esfricas y estn cubiertos con protena de la matriz que no contiene cuerpos proteicos..El maz difiere de trigo en tanto que las zonas translcidas y opacas se encuentran en el endospermo de un solo ncleo.

Arroz Nombre cientfico es Oryza sativaL.Se cosecha con el casco, o cscara. Arroz KernelEl casco constituye alrededor del 20% del peso del arroz con cscara, se compone de los sobres florales, es decir, la lema y palea.Los cascos son ricos en celulosa (25%), lignina (30%), arabinoxilanos (15%), y la ceniza (21%).La ceniza es nico, ya que contiene alrededor del 95% de slice.Los altos niveles de lignina y slice hacen que la cscara del arroz posean un bajo nivel nutricional y comercialmente.El arroz integral (arroz despus de retirar el casco) se compone de un pericarpio (aproximadamente 2%);cubierta de la semilla, epidermis nuclear, y de aleurona (aproximadamente 5%);germen (2-3%);y el endospermo (89-94%).Como con otros cereales, la aleurona es la capa exterior del endospermo, pero es retirada con el pericarpio y la cubierta de la semilla durante la molienda de abrasiva para producir el arroz blanco.

En general, el endospermo del arroz es a la vez duro y vtreo.Las clulas del endospermo de paredes delgadas estn ms apretadas, con grnulos de almidn poligonales, matriz de protenas y sustancias protenicas..Los grnulos de almidn poligonales pueden formarse por compresin de los grnulos de almidn durante el desarrollo del grano.El arroz y la avena son los dos nicos cereales con grnulos de almidn compuesto (es decir, grandes grnulos compuestos de muchos pequeos grnulos).

CebadaNombre cientfico es Hordeum vulgareL.Se la cosecha con cascara como la avena y el arroz.(su cascara no se separa fcilmente debido a que se adhiere al pericarpio-se pierde durante la trilla o separacin.)La cebada posee dos grandes grnulos lenticulares y pequeos grnulos esfricos con una distribucin similar al trigo y el centono almidn.El componente de la pared celular del endospermo es importante, debido a que determina la funcionalidad de cebada en el malteado (sin almidn -D-glucano).

CentenoLos grnulos y endospermo poseen una forma similar a los del maz El almidn en las clulas del endospermo est incrustado en una matriz de protenaPosee dos grandes grnulos lenticulares y pequeos grnulos esfricos

Tiene altos contenidos de constituyentes de la pared celular de arabinoxilano(complejo que mejora el sistema inmune) que la harina de trigo.

TriticaleNombre cientfico es Triticale hexaploide LartEs un cereal producido por el cruce de trigo (Triticum) y centeno (Secale).LaLa caripside trilla libre de glumas, es generalmente mayor que la caripside de trigo (10-12 mm de longitud y 3 mm de ancho), y pesa alrededor de 40 mg.Por lo tanto, el triticale se parece mucho a los otros cereales en la estructura.El arrugamiento del grano es un gran problema con el triticale. Conduce a bajo peso hectoltrico, mal aspecto, y el rendimiento de molienda insatisfactoria..

Sorgo Kernel Nombre cientfico es Sorghum bicolor (L.) Moench Los granos de sorgo son generalmente esfrica, rango de peso de 20 a 30 mg, y pueden ser de bronce, blanco, rojo, amarillo o marrn. Tiene un pericarpio grueso, en la mayora de variedades.A diferencia de otros cereales, algunas variedades de sorgo contienen grnulos de almidn en el pericarpio. Estos grnulos, que varan en tamao de 1 a 4 m, se encuentran en el mesocarpio.

Seccin longitudinal de un grano de sorgo (arriba) y capas externas (abajo). Top: ncleo con indicacin de pericarpio (P), de aleurona (AL), endospermo amilceo (E), embrin (EM), y escutelo (S). (Cortesa I. Celus y L. Van den Ende). Conclusin: capas externas con indicacin de la cutina (CU), epicarpio (EP), hipodermis (HP), mesocarpio (M), las clulas cruzadas (CC), clulas tubulares (TC ), testa (T), la capa de aleurona (AL), y el endospermo perifrico (E). (Adaptado de Earp et al 2004)

Perla Mijo

Seccin longitudinal de un grano de mijo perlaTop:kernel con indicacin del pericarpio (P), aleurona (AL), endospermo amilceo (E), clulas epiteliales escutelar (SE), escutelo (S), y el embrin (EM).(Cortesa I. Celus y L. Van den Ende)

Bibliografa: Delcour, J. & Hoseney, C. Principles of cereal science and technology. (2010). AACC International, Usa.