Cereale, Crupe, Faina

8/19/2019 Cereale, Crupe, Faina

http://slidepdf.com/reader/full/cereale-crupe-faina 1/16

FISA DE DOCUMENTARE 1

PRECURATIREA CEREALELOR



FISA DE DOCUMENTARE 2

SEPARAREA CORPURILOR STRAINE

Tipuri de corpuri straine



FISA DE DOCUMENTARE 3CONSERAREA CEREALELOR

Factorii care influenteaza direct conservarea cerealelor sunt:

mai mare de 16% incin!erea cerea"e"or

#uce!airea cerea"e"or



prea mare $eno#enu" de incin!ere

Cereale= grup de plante agricole din familia gramineelor, cu radacini fasciculate,tulpini neramificate si fructul o cariopsa

Gliadina= component proteic de baza din grupa prolaminelor.

Glutenina= component proteic de baza din grupa gluteninelor; proteina usor asimilabila.

Gluten= un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa si 0-!0% substantauscata.

Insusiri aerodinamice= indice te"nologic care se refera la viteza de plutire in aer a boabelor de cereale si a corpurilor straine.

Sticlozitatea= gradul de compactizare a endospermului in bob.

Umiditatea= continutul de apa al masei de cereale.

Lotizarea= depozitarea cerealelor separat, in functie de principalii indici calitativi.

Umezire= stropirea graului cu apa.

Umiditate naturala=umiditatea cerealelor din timpul cultivarii, recoltarii.

Receptie cantitativa= masurarea masei de cereale prin cantarire.

Receptie calitativa= determinarea caracteristicilor organoleptice si fizico-c"imice alecerealelor.



ACTIITATEA NR% 1FISA DE AUTOEALUARE

1. #efiniti operatia de precuratire.

$. numerati efectele negative pe care le pot determina impuritatile prezentein masa de cereale.

. numerati principiile de separare ce stau la baza operatiei de precuratire.

!. &riviti cu atentie sc"ema de mai 'os.

a. (ompletati spatiile libere cu tipurile de impuritati eliminate din masa decereale.

b. numerati principiile de separare ce stau la baza functionarii separatoruluiaspirator.

)ezolvati e*ercitiul individual avand la dispozitie 1+ minute, apoi comparatirezolvarea voastra cu folia prezentata de profesor unde veti gasi rapunsurilecorecte



ACTIITATEA NR% 1

SOLU IEȚ

1% &recuratirea & operatia de curatire partiala a cerealelor

2. nfundarea instalatiilor ingreuneaza evacuarea cerealelor din celule,favorizeaza dezvoltarea insectelor, ocupa spatiul de depozitare

3% dupa marime, dupa proprietati aerodinamice

'. 1 bulgari de pamant, $ praf, spice, ! pleava.

ste un e*ercitiu simplu recomandat elevilor cu cerinte educationalespeciale. ntrebarile sunt scurte, usor de citit, usor de inteles.



Te#a 1%1% (a)e"e te*no"o!iei produse"or din cerea"e

1.(erealele, clasificarea, caracteristica lor. (ompozi/ia c"imic a cerealelor.$.(rupele. (lasificarea crupelor. ipurile 2i caracteristica lor. &articularit/ile fabricrii crupelor. (aracteristica fazelor de producere..Fina. Felurile 2i sorturile de fin. (ompozi/ia c"imic a finii. e"nologia ob/inerii finii.

1% Cerea"e% (erealele sunt plante din familia 3raminee. le sunt cultivate pentru semin ele lorț

bogate 4n amidon. (a materii prime 4n industria alimentar5 sunt utilizate urm5toarele cereale: grâul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovãzul, meiul si hrisca.

Fructul cerealelor este o cariops5 care poate fi p5strat 4n condi ii corespunz5toare,ț

perioade 4ndelungate de timp, de ordinul anilor.Grâul este cereala principal5 din industria mor5ritului.

Porumbul este folosit 4n industria mor5ritului, amidonului, spirtului i a berii.ș

Orzul este folosit la fabricarea mal/ului pentru bere 2i a sladului Sladul este un amestec biologic comple* care se ob ine din cereale, 4n special, din orz 4ncol it pentru spirt, din eleț ț

fabricndu-se 2i arpaca2ul.

Orezul este destinat alimenta/iei 2i utilizat ca cereal nemal/ificat 4n industria berii sub form de brizur.

8n general toate cerealele au trei p5rti componente principale: 4nveli ul bobului,ș

endospermul i embrionul.ș

(alitatea cerealelor este definit de:a caracteristici fizice;

b compozi/ia c"imic;c propriet/i te"nologice de mcini2 2i panifica/ie;d comportarea 4n timpul pstrrii 4n diferite condi/ii.

Caracteristici $i)ico+c*i#ice a"e cerea"e"or

a (aracteristicile fizice ale cerealelor sunt tabelul: masa "ectolitric; greutatea a 1000 boabe masa acestora e*primndu-se 4n grame; masa specific; sticlozitatea; duritatea.

Caracteristici"e $i)ice a"e cerea"e"or

(ereala9asa "ectolitric,

g"l3reutatea absolut a 1000 boabe,

3s.u.<ticlozitate,

%

3ru 6-=! 1+-+$ 0-=0<ecar 6=-71 1-!= -&orumb 7=-=$ =0-$+0 ->rz +0-70 +-!= -

b Compoziţia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; gradul de umplere a bobului care este 4n func/ie de:

i. umiditatea 2i compozi/ia solului;ii. cantitatea 2i calitatea 4ngr2mintelor folosite;

iii. clima.?imitele 4n care variaz principalii componen/i c"imici ai boabelor de cereale sunt:- umiditate -10-$0% orz-porumb



- amidon - +6-76% orz-gru;- celuloz - $-+% gru-orez;- substan/e proteice - +-$+% porumb-gru;- lipide - 1,6-+% gru, secar, orz, porumb;- substan/e minerale - 1,$-$,+% porumb, orz, gru.Umiditatea nu trebuie s dep2easc 1!% deoarece pot apare, 4n timpul conservrii, o

serie de procese bioc"imice legate de accelerarea respira/iei, urmate de procese enzimaticecomple*e, care conduc la alterarea masei de boabe.

Glucidele constituie componentul cel mai 4nsemnat al cerealelor din care amidonul segse2te 4n propor/ia cea mai mare cu cre2terea gradului de e*trac/ie, con/inutul de amidonscade.

Glucidele solubile în apă con/inute de fina de gru sunt: de*trinele, za"aroza, maltoza,glucoza 2i fructoza. 8n afar de acestea se mai gsesc 4n cantitate mic rafinoza 2i trifuctozanul.

Hemicelulozele provin 4n finuri din tr/e 2i din 4nveli2ul celulelor mari aleendospermului, fiind formate 4n cea mai mare parte din pentozani 2i "e*ozani.

Celuloza se gse2te 4n propor/ie 4nsemnat 4n stratul aleuronic, 4n spermoderm 2i pericarp.

Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. ndospermul este format din celule

mari poliedrice, cu pere/i sub/iri, pline de granule de amidon 4ncon'urate de substan/e proteice.3ranulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare.@spectul finos al boabelor 4n sec/iune se datoreaz prezen/ei granulelor mici de amidon 4nspa/iile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui sc"elet de substan/e

proteice 4n care se gsesc fi*ate granulele mari de amidon. Lipidele se gsesc acumulate 4n procent mai mare 4n embrion 2i stratul aleuronic situat

la e*teriorul endospermului. Substanţele minerale se gsesc 4n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic

gsindu-se 4n endosperm 2i ma*im 4n germen 2i strat aleuronic.(erealele constituie 2i surse de vitamine din grupul A A1, A6, &&, acid pantotenic B

A 2i cantit/i foarte mici de vitamina @.

&rincipalele direc/ii de industrializare a cerealelor sunt prezentate 4n figur

(lasificarea crupelor. ipurile 2i caracteristica lor. &articularit/ile fabricrii crupelor. (aracteristica fazelor de producere.

2% Crupe"e% (rupele reprezint un produs din boabe 4ntregi, fragmentate sau laminate, care seob in prin prelucrarea primar a boabelor de cereale i leguminoase, prin aplicarea unor ț ș

te"nologii speciale, care prevd eliberarea boabelor de impurit i i pr i necomestibile sau greuț ș ț

asimilabile membranele florale, membranele fructului, stratul aleuronic i embrionul. 8n afarș

de crupe propriu-zise, se ob in i unele produse din fulgi prelucra i termic, boabe e*pandateț ș ț

4ntinse i concentrate de crupe supe, terci .a..ș ș

C"asi$icarea crupe"or, prevede sistematizarea lor 4n feluri i variet i; unele feluri de crupe seș ț

4mpart 4n tipuri e*. crupele de orez i mrci crupele de gri ; 4n unele cazuri crupele se 4mpartș ș

4n categorii de calitate crupele de mei, orez, ovz 4ntreg sau 4n numere crupele de orz 4ntregi iș

fr4mi ate, de porumb, de gr4u.ț

-n $unc ie de specia cerea"e"orț , crupele pot fi: de gr4u, de orez, de "ri c, de ovz, de mei, deș

orz, de porumb, de mazre.

-n $unc ie de #odu" de pre"ucrare structura particu"e"orț , crupele pot fi: constituite doar dinendosperm, constituite din endosperm i alte pr i anatomice ale bobului embrion, stratș ț

aleuronic, membrane ale fructului.



-n $unc ie de !radu" de inte!ritateț , crupele pot fi: 4ntregi, fragmentate, turtite comprimate saulaminate fulgi, e*pandate.

-n $unc ie de caracteru" de pre"ucrare a" supra$e eiț ț , crupele pot fi: decorticate, lefuite,ș

polizate.

-n $unc ie de pre"ucrarea ter#ic.ț , crupele pot fi: fr prelucrare termic, prelucrate termicoprite, pr'ite.

Cariet ile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor, de e*. crupele pot fi: 4ntregi, fragmentate,ț

turtite sau laminate. (rupele 4ntregi pot fi: ne lefuite, lefuite sau polizate, cele fragmentate pot fi: ne lefuite sauș ș ș

lefuite, mai pot fi oprite i neoprite. (ategoriile de calitate ale crupelor se determin dup gradul de puritate,ș ș

dup con inutul bobului calitativ.ț

O/ inerea crupe"orț : indiferent c sortimentul crupelor este variabil, marea lor ma'oritate seob in dup aceea i te"nologie. &rocesul de ob inere a crupelor cuprinde urmtoarele fazeț ș ț

te"nologice: cur irea boabelor, prelucrarea "idrotermic dac este prevzut, calibrareaț

sortarea dup dimensiuni, decorticarea deco'irea boabelor, lefuirea i polizarea, cur irea iș ș ț ș

sortarea final 4nainte de ambalare, ambalarea.

Caracteristica $a)e"or te*no"o!ice: cură area boabelor ț prevede separarea particulelor u oare,ș

impurit ilor; uneori se utilizeazț prelucrarea hidrotermică 4ndeosebi pentru ovz, mazre,"ri c, porumb, care const 4n aburirea boabelor la o presiune de 1,+- Dgcmș $, timp de -+secunde, dup care boabele se usuc p4n la umiditatea de 1$-1!%. <copul prelucrrii"idrotermice const 4n distrugerea substan elor cleioase pectina, cleisterizarea par ial aț ț

amidonului 4n atraturile de periferie a endospermului, inactivarea fermen ilor. 8n urma prelucrriiț

"idrotermice, membranele cerealelor devin mai pu in fragile, nucleul devine mai dur, se stopeazț

procesele de o*idoreducere respira ie.ț Calibrarea boabelor ne a'ut s ob inem crupe calitative.ț

Decorticarea boabelor reprezint 4nlturarea membranelor florale. 8n procesul deco'irii se4nltur pr ile necomestibile i neasimilabile a cerealelor, iar boabele se transform 4ntr-unț ș

produs alimentar. 8n urma desco'irii se ob in urmtoarele produse: bob 4ntreg, bob fragmentat,ț

bob nedecorticat, brizur. 8n scopul separrii bobului 4ntreg, produsul se cur i se sorteaz.ț ș

leuirea i polizareaȘ ș este necesar pentru prelucrarea meiului, orezului, mazrei, ovzului doar lefuirea. lefuirea i polizarea crupelor 4ntregi se folose te 4n scopul 4nlturrii embrionului,ș Ș ș ș

straturilor e*terioare ale nucleului i stratului aleuronic. &rocesul dat modific esen ial aspectulș ț

e*terior i con inutul c"imic al crupelor, dar datorit 4nlturrii membranelor se mre te gradulș ț ș

de asimilare, se 4mbunt esc propriet ile gustative i de consum a crupelor gradul deț ț ș

rsfierbere i mrirea volumului 4n timpul fierberii. #up polizare i lefuire produsul seș ș ș

sorteaz din nou 4n scopul 4nlturrii nucleului fr4mi at i a particulelor mrunte precum iț ș ș

impurit ile metalice. 8n cele din urm ambalm crupele 4n saci sau 4n ambala'e de consumț

pungi.

Fina. Felurile 2i sorturile de fin. (ompozi/ia c"imic a finii. e"nologia ob/inerii finii.

3% F.ina este un produs pulverulent, ob inut 4n urma mcinrii boabelor cerialiere.ț



(lasificarea finei prevede sistematizarea ei 4n feluri, tipuri, categorii de calitate.

Felurile finei sunt determinate de cultura cerialier din care ea se ob ine: de gr4u, de secar, deț

soia, de porumb, de orz etc.ipurile finei sunt determinate de destina ie: de panifica ie, pentru ob inerea pastelor finoase,ț ț ț

de patiserie, culinrie.

(ategoriile de calitate ale finei sunt determinate de raportul dintre endosperm i straturileș

e*terioare: fin de categorie superioar const doar din endosperm; fin de categorie mediefin de gr4u de calitatea , fin de secar cernut; fin de categorie inferioar fin de gr4ude calitatea a i integral, fin de secar decorticat i integral con inut mare deș ș ț

membrane.

9ai dispunem i o clasificare a finei 4n func ie de componen : obi nuit fr adaosuri,ș ț ț șameliorat vitaminizat.

Enitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitate, urmeaza ingeneral acelasi proces te"nologic. tapele principale ale procesului te"nologic sunt:)eceptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor;

• &regatirea cerealelor pentru macinis;• (onditionarea cerealelor;• 9acinarea cerealelor;• (ernerea;•

>mogenizare;• @mbalare si paletizare;• #epozitare si livrare.



<c"ema procesului te"nologic pentru morarit











Documents

Cereale, Crupe, Faina