Cercetări privind identificarea şi definirea elementelor ... · Studiul profilelor fenolice (acizi fenolici, flavonoli, flavanoli, stilbeni, antociani monoglucozidici acilați și

ADER: 3.3.10/16.10.2015

„Cercetări privind identificarea şi definirea elementelor de tipicitate a vinurilor româneşti. Valorificarea potenţialului sanogen al vinurilor prin creşterea

conţinutului fenolic”

Coordonator proiect: SCDVV MURFATLARDirector proiect: Victoria ARTEM

Termen de predare: 30 iunie 2017

• Etapa 4: Continuarea testării modelului experimental de optimizare a practicilor de management al viței de vie în sistem convențional și/sau ecologic care să conducă la creșterea potențialului fenolic al strugurilor

• Activitatea 4.1.: Testarea unor practici viticole adaptate sistemului de cultură convențional și/sau ecologic care pot modela expresia compoziției fenolice pe parcursul fenofazelor de coacere a strugurilor

• Activitatea 4.2.: Evaluarea calității fizico‐chimice și senzoriale a vinurilor obținute în sistem convențional și/sau ecologic

• Activitatea 4.3.: Studiul profilelor fenolice (acizi fenolici, flavonoli, flavanoli, stilbeni, antociani monoglucozidici acilați și cumarilați) ale vinurilor obținute din variantele experimentale

• Activitatea 4.4.: Evaluarea capacității antioxidante a vinurilor în relație cu constituienții lor fenolici

COORDONATOR:SCDVV MURFATLAR

P1: ICDVV VALEA CĂLUGĂREASCĂ P2: SCDVV BLAJ P3: SCDVV BUJORU P4: SCDVV IAŞI

A.4.1. Testarea unor practici viticole adaptate sistemului de cultură convențional și/sau ecologic care pot modela expresia compoziției fenolice pe parcursul fenofazelor de coacere a strugurilor

• Optimizarea tehnologiei de cultură a unui soi, într‐un anumit areal, urmăreşte maximizareapotenţialului biologic al acestuia, în vederea obţinerea unei recolte utile, superioară calitativ.

• Tăierile de rodire adaptate sistemului de cultură convenţional/ecologic constituie una din practicileviticole care pot modela expresia compoziţiei fenolice pe parcursul fenofazelor de maturare astrugurilor.

• Similar anului 2016, în loturile experimentale tăierile de rodire s‐au efectuat în luna martie, după ce atrecut pericolul de îngheţ la viţa de vie şi după efectuarea lucrării de dezmuşuroit. Această lucrare s‐aaplicat respectându‐se forma de conducere şi chiar refacerea acesteia acolo unde a fost necesar,încărcăturile de rod atribuite prin tăiere la butuc fiind în funcție de varianta experimentală 20 ochi/butuc (T1), 36 ochi /butuc (T2) și 28 ochi /butuc (M).

Succesiunea și evoluția fiziologică a fenofazelor de vegetație, în relație cu factorii ecologici specifici arealelor viticole, evidențiază faptul că acestea au fost condiționate de nivelul și acțiunea cumulativă a factorilor climatici, specificul ereditar al soiurilor și mai puțin de sistemul de cultură. Din interpretarea datelor medii obținute putemconstata următoarele:

Dezmuguritul, la nivelul soiurilor s‐a declanşat la soiul Fetească neagrăîncepând cu 17.IV la Dealul Bujorului, 18.IV la Dealu Mare şi Târnave şicel mai târziu la Murfatlar în 21.04, la diferenţă de 3‐4 zile, în condiţiileunui bilanţ termic util cuprins între 23,4‐89,1˚C. La soiul CabernetSauvignon, dezmuguritul a început în 14.IV la Dealu Mare, cel maitârziu realizând‐se la Murfatlar în 04.V., ceea ce este de remarcat estefaptul că în cazul soiului Cabernet Sauvignon fenofaza de dezmugurits‐a declanşat înaintea soiului Fetească neagră, în condiţiile unui bilanţtermic mai ridicat, cuprins în intervalul 27,2‐169,91˚C. La soiul Merlotdezmuguritul s‐a declanşat în 19.IV (Dealu Bujorului) iar la soiul Arcaşla 26.IV (podgoria Iaşilor)

DEZMUGURITUL

În anul 2017, înfloritul s‐a declanşat cel mai devreme în podgoria DealuMare la 31 V concomitent la soiurile Fetească neagră şi Cabernet Sauvignon.

În cazul soiului Fetească neagră înfloritul s‐a declanşat începând cu 01.VIla Dealul Bujorului urmat de podgoria Târnave şi Dealu Mare în 02.VI şi cel maitârziu la Murfatlar la diferenţă de 5 zile, respectiv 07.VI. Soiurile Merlot şi Arcaş aînflorit în podgoria Dealu Bujorului şi Iaşi în 01.VI şi 05.VI. La soiurile Feteascăneagră, Cabernet Sauvignon şi Arcaş din podgoriile Murfatlar şi Iaşi, înfloritul aînceput mai devreme la varianta T1 (cu 1‐2 zile faţă de varianta martor), datoritănumărului mai mic de lăstari şi inflorescenţe care se formează pe butuc.

La varianta T2 (36 ochi/butuc), înfloritul a început în aceiași dată cuvarianta martor. Bilanţul termic util care a condiţionat această fenofază, a avutvalori cuprinse între 401,6‐471,2˚C la Murfatlar şi 100,5‐310,2˚C în podgoria Iaşilor.

ÎNFLORITUL

Numărul de lăstari fertili

Din analiza datelor experimentale rezultă că în cazul tuturor soiurilor studiate (Cabernet Sauvignon, Feteascăneagră, Merlot şi Arcaş) numărul de lăstari fertili creşte odată cu sarcina de rod. Astfel, cel mai mic număr de lăstari fertili seînregistrează la varianta T1, în cazul soiului Cabernet Sauvignon, valorile sunt cuprinse între 9-22 lăstari fertili/butuc (valoaremedie), cei mai mulţi lăstari fertili s-au înregistrat în podgoria Dealu Mare iar cel mai mic număr la Murfatlar. În cazul soiuluiFetească neagră valorile au variat între 6-24 lăstari/butuc, valorile fiind foarte diferite în cadru celor patru podgorii. Pentrusoiul Merlot din podgoria Dealul Bujorului şi Arcaş din podgoria Iaşilor, cel mai mic număr de lăstari s-au înregistrat tot lavarianta T1, valorile fiind foarete apropiate cuprinse în intervalul 18-19 lăstari pe butuc.

Numărul cel mai mare de lăstari pe butuc s-a înregistrat în cazul tuturor soiurilor în cadrul variantei T2 unde s-aaplicat cea mai mare încărcătură de rod de 36 de ochi. Soiul cu cel mai mare număr de lăstari în cadrul acestei variante a fostsoiul Fetească neagră, urmat de Cabernet Sauvignon, ambele din podgoria Dealu Mare

Numărul de inflorescenţe /butuc

Numărul de inflorescenţe care se formează pe butuc este determinat de natura biologică a soiului şi variază în funcţie de sarcina de rod care se atribuie la tăiere.

În cazul soiului Cabernet Sauvignon, numărul cel mai mare de inflorescenţe s‐au înregistrat la varianta T2 (36 ochi),valorile fiind cuprinse între 19‐44, cele mai mari valori înregistrându‐se în podgoria Dealu Mare iar cele mai mici la Murfatlar. Pentru varianta martor valorileau oscilat între 17‐36 inflorescenţe, valorile cele mai mari fiind înregistrate în podgoria Dealu Mare şi Târnave iar cel mai mic numărde inflorescenţe s‐au prezentat la variant T1 cu valori cuprinse între 12‐27.

Numărul de inflorescenţe la varianta T2, a fost mai mare decât la varianta M cu 11,7% în podgoria Murfatlar, 22,2 % în podgoriaDealu Mare, 14,3% în podgoria Târnave, 10,0% în podgoria Iaşilor.

Prin diminuarea sarcinei de rod care se lasă la tăiere, numărul de inflorescenţe pe butuc se reduce semnificativ.

Podgoria Soiul Varianta

Coeficient de fertilitate absolut

Coeficient de fertilitate relativ

Murfatlar

Fetească neagră

M=28 ochi 1,80 1,00T1=20 ochi 1,00 0,60T2=36 ochi 1,50 1,00

Dealul Mare


Dealul Bujorului


Tarnave


Murfatlar

Cabernet Sauvignon


Dealul Mare


Tarnave


Iasilor


Dealul Bujorului Merlot


Iasilor Arcaş


La soiul Cabernet Sauvignon, valorile coeficientului de fertilitateabsolut variază între 1,20‐1,42 la varianta T2 şi între 1,30‐1,59 lamartor. Comparativ cu varianta martor, amplificarea sarcinei de rod adeterminat scăderea valorilor Cfa cu un procent cuprins în intervalul8,33‐11,9 % faţă de varianta T2.În cazul soiului Fetească neagră, valorile coeficientului de fertilitateabsolut a nu a oscilat foarte mult valorile încadrându‐se între 1,0‐1,8.Comparativ cu varianta Martor, creşterea sarcinei de rod a determinatscăderea valorilor Cfa.La soiul Merlot şi Arcaş, valoarea coeficientului de fertilitate absolut acrescut de la 1,11 şi 1,37 la varianta T1, până la 1,16 şi 1,38 la variantaM, diminuarea sarcinei de rod (varianta T1) determinând o scădere acoeficientului absolut.

Coeficientul de fertilitate absolut

La soiul Cabernet Sauvignon, valorile coeficientului de fertilitate relativ variază între 0,8‐1,25 la varianta T2 şi între 0,7‐1,5 la T1. Pentru soiul Fetească neagră valorile coeficientului de fertilitate relativ au fost mai mici faţă de soiul Cabernet Sauvignon, valorile încadrându‐se în intervalul 0,16‐1,0 la varianta T2 şi 0,20‐1,13 la variant T1.La soiul Arcaş se observă mai mari la varianta T2 (0,79) şi mai mici la T1 (0,70).

Coeficientul de fertilitate relativ

Activitatea 4.2.: Evaluarea calităţii fizico‐chimice și senzoriale a vinurilor obținute în sistem convențional și/sau ecologic

Potențialul fenolic (polifenolii totali și antociani) şiconcentraţia alcoolică constituie parametrii asupracăruia încărcătura diferenţiată de rod, a avut cea maimare influenţă.După cum se observă în tabelele de mai jos conţinutulcel mai mare de polifenoli totali s‐a înregistrat în cazulsoiurilor Fetească neagră şi Cabernet Sauvignon lavarianta T1=20 ochi.În cazul soiurilor Merlot şi Arcaş, conţinutul depolifenoli a oscilat în cadrul variantelor experimentaleîn intervalul 1626‐2470 mg/l, cele mai mari valoriînregistrându‐se la varianta T1= 20 ochi la soiul Arcaş şila varianta T2=36 ochi la Merlot. Valorile înregistrate pentru polifenoli totali, au oscilat într‐un interval

destul de restrâns, în cazul variantelor de fermentare de 8 şi 16 zile,valori mai mari cuantificând varianta 16 zile, pentru toate soiurilestudiate.

Analizând evoluţia antocianilor, în cazul soiului Fetească neagră observăm aceeaşi tendinţă de creştere a conţinutului de antociani în cazul variantei T= 20 ochi, valori mai mari înregistrându‐se la varianta cu perioada de fermentare de 8 zile. În cazul podgoriilor cele mai mari valori s‐au realizat la Murfatlar (542‐684 mg/l) urmată de Dealul Bujorului (606‐618) şi Dealu Mare (334‐425 mg/l).

În ceea ce priveşte soiul CabernetSauvignon, valorile antocianilor suntdestul de apropiate între varianteleexperimentale, perioada de fermentarede 16 zile ducând la o scădere a acestuiparametru comparativ cu fermentarea la8 zile. Acelaşi fenomen se observă şi încazul soiurilor Merlot şi Arcaş.

Toate vinurile au înregistrat un conţinut alcoolic ridicat, cuprins între 12,8-15,3% vol pentru soiul Fetească neagră (cele mai mari valori înregistrându-se în podgoria Dealul Bujorului), valori ceva mai mici cuprinse în intervalul 8,2-12,8%vol pentru soiul Cabernet Sauvignon; cele mai mici valori înregistrându-se, în podgoria Târnave. Soiul Merlot din podgoria Dealul Bujorului a înregistrat, valorile cele mai mari, cuprinse în intervalul 16,6-16,8% vol iar soiul Arcaş a cuantificat valori normale cuprinse între 11,0-12,2% vol.Se observă în majoritatea vinurilor analizate în cadrul variantelor experimentale, valori mai mari ale concentraţiei alcoolice în cazul variantei cu cea mai mică încărcătură de rod, T1=20 ochi, urmată de varianta M=28 ochi şi în cele din urmă varianta T2=36 ochi.

Analiza senzorială a vinurilor obţinute în cadrul variantelor experimentale în podgoria Murfatlar

Analiza senzorială a vinurilor obţinute în cadrul variantelor experimentale în podgoria Iaşilor

Activitatea 4.3.: Studiul profilelor fenolice (acizi fenolici, flavonoli, flavanoli, stilbeni, antociani monoglucozidici acilați și cumarilați) ale vinurilor obținute din variantele experimentale

În vederea realizării profilului fenolic al vinurilor, s-a realizat analiza HPLC (cromatografie de lichidede inalta performanta) prin care au fost identificaţişi cuantificaţi o serie de acizii fenolici (acid galic,pirocatechinic, p-hidroxibenzoic, p-cumaric şiferulic), flavanoli (catechina si epicatechina),flavonoli (narginin şi quercitin), stilbenul trans-resveratrolul.

Profilul antocianic al vinului exprimă procentul de participare a antocianilor liberi şi acilaţi care-i alcătuiesc culoarea. Determinările s-au făcut prin cromatografie HPLC, prin care compuşii antocianici sunt individualizaţi cu ajutorul unui detector în UV. Pentru fiecare cromatogramă s-au identificat şi apoi s-au calculat procentele de participare ale următorilor antociani: delfinidină-3-monoglucozid, cianidină-3-monoglucozid petunidină-3-monoglucozid, peonidina-3-monoglucozid, malvidină-3-monoglucozid, peonidină-3-monoglucozid acetilat, malvidină-3-monoglucozid acetilat, peonidină-3-monoglucozid cumarilat, malvidină-3-monoglucozid cumarilat.

Murfatlar Dealu Mare Dealul Bujorului

Târnave Iaşilor

M=28 ochi


Târnave Iaşilor

T1=20 ochi


Târnave Iaşilor

T2=36 ochi

Activitatea 4.4.: Evaluarea capacității antioxidante a vinurilor în relație cu constituienții lor fenolici

Activitatea antioxidantă a probelor de vinanalizate a fost ridicată, prezentând valori mari,corelate cu concentraţii importante de compuşi fenolicişi respectiv cu timpul de macerare, valorile cele maimari înregistrându-se la Fetească neagră (12,3-29,0 mMTrolox), urmat de Cabernet Sauvignon (4,8-26,7 mMTrolox), Merlot (12,7-14,2 mM Trolox) şi Arcaş (8,5-9,9mM Trolox). Între perioadele de macerare fermentarepe boştină, s-au cuantificat valori mai mari lamacerarea timp de 16 zile.

Concluzii Rezultatele experimentale au relevat faptul că încărcătura de rod/butuc atribuită prin lucrările de tăiere

influențează dezvoltarea vegetativă a soiurilor de viţă de vie. La majoritatea soiurilor luate în studiu , comparativ cu varianta martor, dezmuguritul s‐a produs cu una ‐

două zile mai devreme la varianta la care s‐a atribuit cea mai mică sarcină de rod (20 ochi/butuc).De asemenea, înfloritul a început mai devreme tot la varianta T1=20 ochi (cu 1‐2 zile faţă de varianta martor), datorită numărului mai mic de lăstari şi inflorescenţe care se formează pe butuc.

În ceea ce privește particularitățile agrobiologice ale soiurilor studiate s‐a constatat că numărul de lăstari fertili creşte odată cu sarcina de rod, cel mai mic număr de lăstari fertili înregistrându‐se la varianta T1, iar numărul de inflorescenţe care se formează pe butuc se reduce semnificativ prin diminuarea sarcinei de rod care se lasă la tăiere. De asemenea, s‐a remarcat că între sarcinile de rod care se atribuie la tăiere şi valorile coeficienţilor de fertilitate există o corelaţie pozitivă.

Vinurile studiate se pot încadra, în funcție de parametrii fizico‐chimici de compoziție și parametrii de culoare, în categoria vinurilor cu indicație geografică şi DOC prezentând valori ale concentrației alcoolice între 10,40 și 16,80 % vol. alcool, coroborate cu un extract nereducător între 18,6 și 36,20 g/L.

Analiza organoleptică a vinurilor obținute reflectă faptul că mulţi dintre principalii descriptori de aromă evaluaţi variază în intervale relativ largi, în funcţie de durata procesului de macerare ‐ fermentare utilizată în obţinerea lor.

Profilului fenolic al vinurilor, realizat prin analiza HPLC (cromatografie de lichide de inalta performanta), evidențiază prezența unor cantități importante de acizi fenolici (acidul galic, acidul procatechinic, acidul p‐ hidroxibenzoic, acidul clorogenic, p‐cumaric și ferulic), stilbeni (trans‐resveratrolul), taninuri nehidrolizabile (catechina şi epicatechina), precum și unele flavone ( quercitina şi naringina).

Analizând profil antocianic al vinurilor, se constată că pentru toate variantele de macerare folosite, malvidina se găseşte în proporţia cea mai mare, urmată de petunidină şi peonidină. Participant majoritar la alcătuirea culorii vinurilor, malvidina care prezintă o valoare medie de 65,15 mg/l la Murfatlar, 32,16 mg/l la Dealu Mare, 6,8 mg/l la Târnave, 29, 5 mg/l la Dealul Bujorului, şi 53 6 mg/l în podgoria Iaşilor. Se remarcă diferente semnificative între variantele cu încărcături de tăiere diferite.

Activitatea antioxidantă (AA) a probelor de vin analizate a fost ridicată, vinurile prezentând valori mai mari, corelate cu concentraţiile importante de compuşi fenolici şi respectiv cu timpul de macerare, valorile cele mai mari înregistrându‐se la Fetească neagră (12,3‐29,0 mM Trolox), urmat de Cabernet Sauvignon (4,8‐26,7 mMTrolox), Merlot (12,7‐14,2 mM Trolox) şi Arcaş (8,5‐9,9 mM Trolox). Între perioadele de macerare fermentare pe boştină, s‐au cuantificat valori mai mari la macerarea timp de 16 zile.

RECOMANDĂRI Fiind primul an în care s‐a vinificat pe variante experimentale, rezultatele analizelor fizico‐

chimice, ale polifenolilor individuali precum şi ale activităţii antioxidante; sunt concludentedar insuficiente pentru elaborarea unor concluzii finale asupra influenței încărcăturilor derod atribuite la tăiere şi a perioadei diferite de macerare fermentare pe boştină asupracalităţii fenolice a strugurilor şi implicit a vinurilor.

Documents

Cercetări privind identificarea şi definirea elementelor ... · Studiul profilelor fenolice (acizi fenolici, flavonoli, flavanoli, stilbeni, antociani monoglucozidici acilați și