CER-NT2 (7)

CER/NT2/Diciembre 2010

PROGRAMA DE CERTIFICACIN

NORMA TCNICA SECCIN 2 Requisitos Sanitarios y Planes de Muestreo para la Certificacin Sanitaria de Productos Pesqueros de Exportacin

DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA CHILE


INDICEA. Objetivo de la norma B.

Pg. 7 8 8 8 8 8 9 9 10 11 12 12 13 13 13 14 14 15 16 17 17 17 17 18 18 18Pgina 1 de 103

Planes de muestreo, requisitos y estndares de certificacin I. Productos pesqueros destinados a consumo humano

Productos pesqueros vivos, enfriados-refrigerados 1.1 Planes de muestreo y requisitos fsico sensoriales 1.2 Temperatura 1.3 Examen sensorial a. Pescados b. Crustceos c. Cefalpodos d. Moluscos bivalvos y gasterpodos e. Equinodermos1

Productos pesqueros procesados refrigerados 2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales2

Pescados y cefalpodos congelados 3.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados crudos 3.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados cocidos 3.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. Plomo e. NBVT3

4 Surimi base y productos del surimi 4.1 Surimi Base 4.1.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas


4.1.2 Examen sensorial 4.2 Productos del surimi 4.2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 5 Crustceos congelados 5.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Crustceos congelados crudos 5.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Crustceos congelados cocidos 5.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Mercurio c. Plomo d. NBVT 6 Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados 6.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos Congelados crudos 6.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos Congelados cocidos 6.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Mercurio c. Plomo d. NBVT 7 Productos pesqueros en conserva 7.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 7.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Evaluacin de envases de hojalata b. Evaluacin de envases flexibles (bolsas esterilizables) c. Examen sensorial d. Histamina

18 20 20 21 21 22 22 22 23 23 23

24

24

26 27 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30Pgina 2 de 103


e. Mercurio f. Plomo g. Evaluacin doble cierre envase regular h. Evaluacin doble cierre envase irregular i. Vaco j. Control de sello en envases flexibles (bolsas esterilizables) 8 Productos pesqueros ahumados 8.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 8.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. Plomo 9 Productos pesqueros apanados 9.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 9.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. Plomo e. NBVT 10 Platos preparados 10.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos preparados mixtos con ingredientes crudos y/o cocidos 10.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos pre-elaborados que necesariamente requieren coccin 10.3 Examen sensorial 11 Productos pesqueros secos 11.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 11.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen Sensorial b. Humedad c. Histamina

31 31 31 32 34 34 35 35 36 36 37 37 37 38 38 39 39 40 40 40 40 41 41 42 42 43 43 43 43 44 44Pgina 3 de 103


d. Mercurio e. NBVT 12 Productos pesqueros salados 12.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 12.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Contenido de NaCl c. Histamina d. Mercurio e. NBVT 13 Productos pesqueros seco-salados 13.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 13.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Actividad de agua c. Histamina d. Mercurio e. NBVT 14 Embutidos de Pescado 14.1 Cecinas Cocidas a. Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 14.2 Cecinas Crudas Maduradas 14.2.1.Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 14.2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. NBVT 15 Productos Pesqueros en Aceite 15.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 15.2 Anlisis qumicos 16 Productos Pesqueros Preservados 16.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas

45 45 46 46 47 47 47 48 48 48 49 49 50 50 50 51 51 51 52 52 52 53 53 53 53 53 54 54 55 55 55 56 56Pgina 4 de 103


16.2 Anlisis qumicos y sensoriales a. Exmen sensorial b. Anlisis qumicos 17 Aceite crudo de pescado y sus derivados 17.1 Planes de muestreo 17.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Humedad b. Impurezas c. Antioxidantes d. Metales pesados 18 Algas y sus derivados 18.1 Planes de muestreo 18.2 Requisitos fsicos 18.3 Requisitos microbiolgicosII. Productos pesqueros no destinados a consumo humano 1.

56 56 56 57 57 57 57 57 57 57 58 58 58 58 59 59 59 59 60 60 60 60 60 60 60

Harina de pescado 1.1 Planes de muestreo 1.2 Determinaciones fsicas, sensoriales y biolgicas

2.

Aceite crudo de pescado y sus derivados 2.1 Planes de muestreo y anlisis fsico-qumicos y sensoriales

3.

Algas y sus derivados 3.1 Planes de muestreo y requisitos fsicos

4.

Carnada 4.1 Planes de muestreo 4.2 Requisitos parasitolgicos Subproductos provenientes de plantas procesadoras de productos pesqueros para el consumo humano.

5.

61

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Anexos Anexo I Definiciones. Anexo II Planes de muestreo y estndares de certificacin aplicables a lotes de produccin inferiores a 500 kg Anexo III Tabla resumen del nmero de muestras a extraer Anexo IV Tabla resumen con los anlisis requeridos por tipo de elaboracin Anexo V Planes de muestreo para revalidacin de anlisis Anexo VI Plan especial de muestreo, para productos de una misma clave, envasados en formatos diferentes Anexo VII Toxinas Marinas Requisitos Para La Certificacin Sanitaria de Moluscos Bivalvos, Equinodermos, Tunicados y Gasterpodos Anexo VIII Clupeidos y escombridos Detalle de especies Anexo IX Elasmobranquios. Detalle de especies Anexo X Lmites mximos residuales permitidos en carne y piel de pescados provenientes de la acuicultura y planes de muestreo

62

66

69

71

74

77

78

101

102

103

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A.

Objetivo de la norma

La presente norma tcnica tiene como objetivo detallar los requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, sensoriales y toxicolgicos que deben cumplir los productos pesqueros de exportacin destinados o no al consumo humano, para acceder a la emisin de los siguientes certificados sanitarios: a. Productos destinados a consumo humano: Certificado Sanitario para Productos de la Pesca y Acuicultura Productos no destinados a consumo humano: Certificado sanitario para productos pesqueros no destinados a consumo humano Algas destinadas a consumo humano: Certificado sanitario para algas y sus derivados destinadas a consumo humano Algas no destinadas a consumo humano: Certificado sanitario para algas y sus derivados no destinadas a consumo humano

b.

c.

d.

Para aquellos mercados con los cuales exista acuerdo de certificacin sanitaria, tanto los requisitos como los modelos de certificados se encuentran detallados en la Norma Tcnica N 3 del presente Programa Requisitos Sanitarios para la Certificacin de Productos Pesqueros deExportacin, de acuerdo con los Mercados de Destino (CER/NT3)

La presente norma indica adems, para efectos de control de producto final, los planes de muestreo aplicables, considerando la clasificacin de la planta elaboradora y la presentacin de los productos. Finalmente, esta norma permite establecer aquellos parmetros que debern ser verificados en los Programas de Aseguramiento de Calidad, de acuerdo a la frecuencia establecida en ellos.

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B.

Planes de muestreo, requisitos y estndares de certificacinI. Productos pesqueros destinados a consumo humano 1. Productos pesqueros vivos, enfriados-refrigerados

1.1 Planes de muestreo y requisitos fsico - sensoriales Plan de muestreo: Doble Primera etapa: n =5

-

Si todas las muestras analizadas cumplen con el estndar para certificacin el embarque se certifica sin necesidad de continuar con la segunda etapa del muestreo. (no hay defectuosos en el lote) Si 3 o ms de las muestras analizadas no cumplen con el estndar evaluado la muestra se rechaza sin necesidad de continuar con la segunda etapa. Si se detecta 1 o 2 unidades con cualquier parmetro sobrepasado (unidades defectuosas) se contina con la segunda etapa del muestreo. n=5

Segunda etapa: -

Si el nmero de unidades defectuosas de la primera ms la segunda etapa es menor o igual a 2 unidades, el lote ser certificado. Si el nmero de unidades defectuosas es mayor a 2 unidades el lote no ser certificado.

1.2 Temperatura Los productos pesqueros vivos y los enfriados - refrigerados presentarn una temperatura no superior a 4C; no ms del 20% de las muestras se encontrarn entre 4 y 6C

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1.3 Examen sensorial A continuacin se describen las caractersticas fsico-sensoriales que deben cumplir los productos vivos y los enfriados-refrigerados. a. PescadosAspecto Externo Ojos Branquias Consistencia Cavidad Abdominal Clase Extra Pigmentos muy intensos. Mucosidad cutnea transparente Medallones y filetes: color rosado traslcido Ausencia de parsitos visibles Clase A Prdida insignificante de pigmentos. Prdida importante de pigmentos por factores mecnicos. Mucosidad ligeramente turbia. Ausencia de parsitos visibles Clase B Lesiones de poca importancia. Pigmentacin en vas de decoloracin y prdida de brillo. Mucosidad opaca Ausencia de parsitos visibles Globo ocular plano. Crnea opalescente Pupila opaca Ligeramente plidas y adheridas. Olor a "pescado". Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud Huellas de origen mecnico presentes. Elasticidad notablemente reducida, deformacin corporal de poca importancia Pgina 9 de 103 Restos de sangre rojo pardusco Serosas enturbiadas Ausencia de parsitos visibles Globo ocular convexo y ligeramente hundido. Crnea ligeramente opalescente. Pupila negra empaada Globo ocular convexo. Cornea transparente Pupila negra brillante Color rojo brillante, sin olor o con olor especfico. Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas Menos roja (rosa) y sin olor Laminillas adheridas por grupos Firme, elstica, las huellas por presin desaparecen inmediata y totalmente Manchas de sangre color rojo. Serosas claras Ausencia de parsitos visibles Presencia de rigidez cadavrica o signos de parcial desaparicin de sta. Manchas de sangre rojo brillante. Serosas claras. Ausencia de parsitos visibles


Los productos super chilling debern evaluarse aplicando los requisitos fsico sensoriales descritos en la tabla anterior, respecto a la condicin interna del msculo. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen de las especies a exportar, deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo X de la presente norma.

b.

CrustceosOjos Musculatura Membranas torcicoabdominales Olor Presencia Melanosis

Clase Extra (slo al estado vivo)

Reacciones reflejas a nivel de ojos antenas y patas. No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica

Clase A

Negros brillantes turgentes

Firme

Resistente, brillante y clara

Agradable o nulo

Ausencia o muy escasa

Clase B (No certificable)

Decolorados, flcidos, arrugados

Relajada

Relajada, flcida, verdosa o ennegrecida

Ptrido a nivel de la boca

Acusada

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c.

CefalpodosAspecto externo Olor Carne Tentculos (slo decpodos)

Clase Extra

Pigmentacin muy acusada con cromatforos intactos, piel lisa, suave e intacta, Color tpico de la especie

Agradable o nulo

Blanca, firme, nacarada

Firmemente adheridos al manto

Clase A

Pigmentacin acusada, distinguindose bien los cromatforos. Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes. Color tpico de la especie, con tendencia al oscurecimiento

A marisco, no desagradable

Firme, de color blanco apagado

Bien adheridos al manto

Clase B (No certificable)

Pigmentacin natural prcticamente desaparecida. Piel altamente deteriorada, faltando en su mayor parte. Color violeta.

Fuerte y abiertamente desagradable

De escasa consistencia de color amarillo violceo a prpura

Prdida de una buena conexin al manto

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d.

Moluscos bivalvos y gasterpodosProducto Vivo Enfriados-Refrigerado

Condicin General Condicin de la Concha

Encontrarse al estado vivo Ausencia de suciedad Entera y sin dao mecnico

Buen aspecto general

Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar

Positiva Sin olor o leve olor a algas Presencia Agradable, propio

Los recursos a exportar debern tener como origen un rea de extraccin Tipo A incorporada al PSMB, que cuente con un monitoreo permanente para el control de Vibrio parahaemolyticus, con excepcin de los recursos extrados y procesados en la Regin de Magallanes. Se deber cumplir adems, con los requisitos descritos en el Anexo VII, relativo al control de toxinas marinas.

e.

Equinodermos y tunicadosAspecto externo Olor Agradable o nulo Espculas Mviles y erectas

Clase A

Vivos, responden a estmulos externos, buen aspecto. Frescos, buen aspecto.

Clase B (No Certificable)

Muertos, inmviles. Frescos, aspecto desagradable

A marisco, no agradable

Inmviles y cadas

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Los recursos a exportar debern tener como origen un rea de extraccin Tipo A incorporada al PSMB, que cuente con un monitoreo permanente para el control de Vibrio parahaemolyticus, con excepcin de los recursos extrados y procesados en la Regin de Magallanes. Se deber cumplir adems, con los requisitos descritos en el Anexo VII, relativo al control de toxinas marinas.

2. Productos pesqueros procesados refrigerados (*)(**)

2.1

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas

Se aplicarn los planes de muestreo y estndares de certificacin descritos para el proceso tecnolgico al cul han sido sometidos estos productos. 2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales

Se aplicarn los descritos para proceso tecnolgico aplicado. (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VII. Si la exportacin corresponde a producto crudo se debe cumplir adems con los requisitos relativos al control de Vibrio parahaemolyticus descritos en los puntos 1.1.d y 1.1.e de esta norma En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del anexo 4 de la presente norma.

(**)

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3. Pescados y cefalpodos congelados

3.1

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados crudos (*) Lmites m M Categora A n c 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 10 c Categora D n c 1

Determinaciones microbiolgicas

Recuento (g)

Total 5x105

106 5

2 10

Escherichia (NMP/g) Salmonella (25 g)

coli 100

500

5

3

10

2

10

2

15

2

Ausencia

5

0

5

0 5

0

10

0

S. aureus (ufc/g)

100

500

5

2

10

2

15

1

20

1

Listeria monocytogenes 100 Ufc/g (**) n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = nivel lmite de aceptabilidad (*)

5

0

5

0

5

0

10

0

En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo X de la presente norma.

(**) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes.

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3.2

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados cocidos (*) Lmites m M Categora A n c 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 10 c Categora D n c 1


Recuento (g)

Total 105

5x105 5

2 10

Escherichia (NMP/g) Salmonella (25 g)

coli 10

100

5

3

10

2

10

2

15

2

Ausencia

5

0

5

0 5

0

10

0

S. aureus (ufc/g)

10

100

5

1

10

2

15

1

20

1

Listeria 100 monocytogenes Ufc/g n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = nivel lmite de aceptabilidad (*)

5

0

5

0

5

0

10

0

En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo X de la presente norma.

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3.3

Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial:

-

Plan de Muestreo:

n = 5; c = 0

Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos. Especie Presentacin Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratacin en mas del 10% de la superficie del producto, no contiene materias extraas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte a ms del 5 %, en peso, de la muestra. Ausencia de parsitos visibles de las Clases Cstoda, Familia Difilobotridae y Nemtoda, Familia Anisakidae Olor : Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen aromas anormales signo de descomposicin o rancidez. Natural, tpico de la especie. Turgente, firme y tierna, tpica de la especie.

Aspecto

Parsitos

Color: Textura:

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b. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel): Planes de muestreo: Estndares para certificacin: n = 5; c = 2 m = 100 ppm M = 200 ppm

c. Mercurio Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm

Slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero y raya: d. Plomo e. NBVT Planes de muestreo: Estndares para certificacin: Pescados excepto elasmobranquios : Elasmobranquios : Moluscos excepto jibias: 30 mg/100 g 70 mg/100 g 30 mg/100 g n = 5; c = 0 Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 1,5 ppm

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4. Surimi base y productos del surimi

4.1

Surimi base

4.1.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Determinaciones microbiolgicas m Lmites M Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 10 c 2 Categora D n 10 c 1

Recuento total (g) 5x105 106

E. coli (NMP/g)

100

500

5

3

5

2

10

1

15

1

Salmonella (25 g)

Ausencia

5

0

5

0

5

0

10

0

S. aureus (ufc/g)

100

500

5

2

10

2

15

1

20

1

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = nivel lmite de aceptabilidad

4.1.2 Examen sensorial Plan de Muestreo: Estndares para certificacin: n = 5; c = 0

Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos.Pgina 18 de 103


Especie Presentacin Aspecto Olor Color: Sabor:

Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a Surimi Base El producto se presenta homogneo Caracterstico de la especie Caracterstico de la especie Caracterstico de la especie

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4.2 4.2.1

Productos del surimi

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m M Categora A n c 5 1 Categora B n 5 c 1 Categora Categora C D n 10 c n 1 15 c 1


Recuento total (g) 5x104 5x105

E. coli (NMP/g)

10

100

5

1

5

1

10

1

15

1

Bacillus cereus (ufc/g) Clostridium Perfringens (ufc/g)

50

500

5

1

5

1

10

1

15

1

50

500

5

1

5

1

10

1

15

1

Salmonella (25 g) Listeria monocytogenes (ufc/g) (*) S aureus (ufc/g)

Ausencia

5

0

10

0

10

0

15

0

100

5

0

10

0 10

0

15

0

10

100

5

1

5

1

10

1

15

1

n = tamao de la muestra m = lmite inferior c = nmero de aceptacin M = lmite superior

(*)

En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes.Pgina 20 de 103


5. Crustceos congelados

5.1

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para crustceos congelados crudos Lmites m 5x105 M 10 6 Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 5 c 2 Categora D n 5 c 1

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g)

Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g)

Ausencia

5

0

5

0

5

0

10

0

100

500

5

2

5

2

5

1

10

1

Listeria monocytogenes (ufc/gr) (*) E. coli (NMP/g) 100

100

5

0

5

0

5

0

10

0

500 5

3 5

3

5

1

5

1

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes.

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5.2

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para crustceos congelados cocidos Lmites m 5x105 M 10 6 Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 5 c 2 Categora D n 5 c 1


Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g)

Ausencia

5

0

5

0

5

0

10

0

10

100

5

1

5

1

5

1

10

1

Listeria monocytogenes (ufc/gr) E. coli (NMP/g) 10

100

5

0

5

0

5

0

10

0

100

5

3 5

3

5

1

5

1

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior 5.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales

a. Examen sensorial Planes de muestreo: n =5; c =0

Estndares de certificacin:Pgina 22 de 103


El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: corte anatmico, tipo de congelacin, tipo de empaque, entre otros). Aspecto normal, bien conformado. No presenta deshidratacin en ms del 10%, en peso, del contenido de la muestra y no presenta materias extraas Bueno, propio de la especie. No existen olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o ranciedad u olores no caractersticos del producto. Natural, tpico. No existe alteraciones de color negro, verde o amarillo, solas o en combinacin.

Aspecto:

Olor:

Color:

b. Mercurio c. Plomo d. NBVT Planes de muestreo: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 30 mg/100 gPgina 23 de 103

Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin:

n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm

Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin:

n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm


6. Moluscos

bivalvos, congelados(*)

gasterpodos,

tunicados

y

equinodermos

6.1

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados crudos Lmites m 5x105 M 106 Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 3 Categora C n 5 c 1 Categora D n 10 c 2

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) Escherichia coli (NMP/ g)

100

500

5

3

5

3

5

3

10

0

Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g) Vibrio parahaemolyticus (NMP/g) (****) Listeria monocytogenes (ufc/gr) (***) Norovirus (**)

Ausencia

5

0

5

0

5

0

5

0

100

500

5

2

5

2

5

1

5

1

10

100

5

1

5

1

10

1

10

1

100

5

0

5

0 5

0

10

0

Ausencia

3

0

3

0

3

0

3

0

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superiorPgina 24 de 103


(*)

Estos productos deben cumplir adems, con los requisitos establecidos en el Anexo VII. Se aplicar a ostiones crudos proveniente de Baha Tongoy y ostras crudas. Slo podrn autorizarse exportaciones de ostras crudas, si ellas provienen de un rea participante del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos cuya categora sea A. Adems de lo anterior, se deber realizar un muestreo de los lotes a exportar, el que deber contemplar un n = 3 por origen de extraccin y por semana de elaboracin.

(**)

(***) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes. (****) Se exceptan de este requisito, los moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos crudos, extrados y procesados en la Regin de Magallanes.

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6.2

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados cocidos (*) Lmites m 105 M 5x105 Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 3 Categora C n 5 c 1 Categora D n 10 c 2

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) Escherichia coli (NMP/g)

10

100

5

3

5

3

5

0

10

0

Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g) Listeria monocytogenes (ufc/gr)

Ausencia

5

0

5

0

5

0

5

0

10

100

5

1

5

1

5

1

5

1

100

5

0

5

0 5

0

10

0

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Estos productos deben cumplir adems, con los requisitos establecidos en el Anexo VII

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6.3

Anlisis fsico-qumicos y sensoriales

a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0 Estndares de certificacin Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: con o sin concha, tipo de congelacin, tipo de empaque, entre otros). Normal, caracterstico de la especie. Aquellos productos congelados presentados en su concha deben encontrarse limpios, exentos de unidades rotas o daadas. Los productos desconchados deben encontrarse libres de arena, restos de conchas u otros materiales indeseables. Tpico, normal. Firme, caracterstica de la especie.

Aspecto:

Olor: Textura: b. Mercurio Planes de muestreo: Nmero de Anlisis:

n = 5; c =0 1 (compsito) 0,5 ppm

Estndar para certificacin:

c. Plomo Planes de muestreo: Nmero de Anlisis: n = 5; c =0 1 (compsito)Pgina 27 de 103


-

Estndar para certificacin:

2 ppm

d. NBVT Planes de muestreo: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 30 mg/100 g

7.

Productos pesqueros en conserva (*) (**) Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites Categora A n c 5 0 Categora B n 10 c 0 Categora C n 15 c 0 Categora D n 20 c 0

7.1

Determinaciones microbiolgicas Mesfilos (aerobios y anaerobios) Termfilos (aerobios y anaerobios)

Ausencia

Ausencia

5

0

10

0

15

0

20

0

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VII. (**)En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo X de la presente norma.Pgina 28 de 103


7.2

Anlisis fsico- qumicos y sensoriales

a. Evaluacin de envases de hojalata Planes de muestreo: n = 5; c = 0

Estndares de certificacin: Tipo de envase Aspecto externo Describir tipo de envase utilizado, incluyendo sus dimensiones, uso y tipo de barniz, tipo de soldadura. Se encuentra libre de abolladuras, oxidaciones u otros defectos visibles Se encuentra libre de manchas oscuras por discontinuidad del barniz, u otros defectos visibles producto de la corrosin

Aspecto interno

b. Evaluacin de envases flexibles. Planes de muestreo: n = 5; Estndares de certificacin: 1. Prueba de Incubacin: no debe aparecer abombamiento 2. Examen visual del sello: - No son aceptables defectos serios (n = 5; c = 0) y, Son aceptables hasta 2 defectos menores (n = 5; c = 2) c=0

Se considera defecto serio, cuando el envase flexible ha perdido su sello hermtico (perforaciones, fracturas, punciones, filtracin de producto, etc), representa un problema para la salud pblica. Se considera defecto menor, cuando el envase flexible no haya perdido su sello hermtico, es un defecto de significancia menor desde el punto de vista de la Salud PblicaPgina 29 de 103


Estas pruebas y exmenes se realizarn de acuerdo a los requisitos y procedimientos tcnicos descritos en la Norma Tcnica N 2 del Programa de Laboratorios (LAB/NT2) c. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0

Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Corresponde a la declarada por el exportador Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo de preparacin, medio de empaque, entre otros) Normal, caracterstico de la preparacin. No contiene materias extraas ni presenta alteraciones del color que sean signos de descomposicin o rancidez o una coloracin azul, marrn o negra (para el caso de crustceos), o manchas de sulfuro (para el caso de crustceos y pescados) Caractersticos de la presentacin. No debe detectarse olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o rancidez. Tpica, firme y tierna. No debe detectarse carne excesivamente blanda ni carne excesivamente dura, no caracterstica de la especie que compone el producto.

Aspecto:

Olor y sabor:

Textura:

d. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2

Estndares para certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppmPgina 30 de 103


e. Mercurio f. Plomo Planes de Muestreo: Nmero de anlisis: Estndar para certificacin: n=5 c=0 1 (compsito) 1 ppm

Planes de muestreo: Nmero de anlisis: Estndar para certificacin:

n = 5 c=0 1 (compsito) mximo 2 ppm

g. Evaluacin doble cierre envase regular (cilndricos, se exceptan los envases de vidrio) Planes de muestreo: Estndares para certificacin: uniformes en su permetro no presenta seales de laminacin o cortes no presenta seales de fractura uniforme a lo largo del permetro cubre todos los huecos, arrugas o espacios libres superior al 80% Envase cilndrico: planchado mnimo 75% (arruga mxima 25%) Si el formato es menor a 70mm de dimetro, el planchado mnimo debe ser 70%.Pgina 31 de 103

n = 5; c = 0

Ganchos de cuerpo y tapas: Borde inferior del cierre: Cumbre del cierre: Cierre: Compuesto sellante: o goma Porcentaje de apriete: Planchado del gancho:


Porcentaje de traslape: Largo de traslape: Gancho del cuerpo:

mnimo 45% mnimo 1 mm penetracin mnima 70%

h. Evaluacin doble cierre envases irregulares1. Evaluacin doble cierre envase irregular ovalado

Fig. 1.- Puntos de medicin para el control del sertido doble en envases de forma ovalada.

7 3 4

6

8

2 5

1

Tabla 1.- Mediciones requeridas en envases ovalados. Variables a evaluar en sectores numerados Altura de cierre Gancho de cuerpo Gancho de tapa Espesor de cuerpo Espesor tapa Largo traslape

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Tabla 2.-

Estndares para certificacin sanitaria Unidad % penetracin gancho del cuerpo(min) % Traslape (min) % planchado (min) (*) % apriete (min) % % % % Valor mnimo requerido 70 40 60 75

(*) El porcentaje de planchado se debe medir en todo el cierre.2. Evaluacin doble cierre envase irregular rectangular

Fig. 2.- Puntos de medicin para el control del sertido doble en envases de forma rectangular.7 3 4

6

8

2

5

1

Tabla 3.- Mediciones requeridas en envases rectangulares. Variables a evaluar en sectores numerados Altura de cierre Gancho de cuerpo Gancho de tapa Espesor de cuerpo Espesor tapa Largo traslape

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Tabla 4.-

Estndares para certificacin sanitaria Unidad Valor mnimo requerido (En 1,2,3,4) 70 40 60 60 Valor mnimo requerido (En 5,6,7,8) 70 45 60 70

% penetracin gancho del cuerpo(min) % Traslape (min) % Planchado (min) % Apriete (min)

% % % %

i. Vaco (se exceptan los envases con capacidad inferior a 200 g, los envases ovalados, y los de capacidad superior a 500 g) Planes de muestreo: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 Mnimo 150 mm de mercurio

j. Control de sello en envases flexibles (bolsas esterilizables)1. Prueba de la Explosin: La presin mnima de explosin del sello de la bolsa debe

cumplir con los requerimientos probados y ensayados por su proveedor.2. Prueba Extensora del Sello: La fuerza mnima de estiramiento de los sellos debe

cumplir con los requerimientos probados y ensayados por su proveedor.

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8. Productos pesqueros ahumados (*) (**) (***)

8.1

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m 105 10 M 5x105 100 Categora A n c 5 5 5 5 1 1 0 1 Categora B n 5 5 5 10 c 1 1 0 1 Categora C n 5 5 5 10 c 1 1 0 1 Categora D n 5 5 10 10 c 1 1 0 1

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) E coli. (NMP/g) Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g) Listeria monocytogenes (ufc/gr) (****)

Ausencia 10 100

10

5

0

5

0

5

0

5

0

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VII. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo X de la presente norma.

(**)

(***) Estos planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas se debern aplicar igualmente a productos ahumados congelados. (****) En caso que el producto sea congelado se deber aplicar un lmite de 100 ufc/gr.Pgina 35 de 103


8.2

Anlisis fsico- qumicos y sensoriales

a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0

Estndares de certificacin: Los productos de la pesca ahumados deben cumplir con las siguientes caractersticas: Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal, tpico. No se permite la presencia de manchas anormales indicadoras de contaminacin. Ausencia de parsitos visibles de las Clases Cstoda, Familia Difilobotridae y Nemtoda, Familia Anisakidae Olor: Tpico, caracterstico. Ausencia de olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.). Tpico, caracterstico Tpico, caracterstico. Firme al tacto. No debe exudar agua a la presin de los dedos.

Aspecto:

Parsitos

Sabor: Color: Textura:

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b. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2 m = 100 ppm M = 200 ppm

Estndares para certificacin:

c. Mercurio Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin:

n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm

Slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero y raya: d. Plomo Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 1,5 ppm

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9. Productos pesqueros apanados (*) (**)

9.1

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m M Categora Categora Categora Categora B C D A n c n c n c n c 5 3 5 1 10 2 10 2


5x105 106

E. coli (NMP/g)

100

500

5

3

5

2

10

1

15

1

Salmonella (25g)

Ausencia

5

0

5

0 10

0

10

0

S. aureus (ufc/g)

10

100

5

1

10

1 10

2

15

2

L.monocytogenes (ufc/g) (***)

100

5

0

5

0

10

0

10

0

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VII. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestroPgina 38 de 103

(**)


Servicio y cumplir los requisitos del Anexo X de la presente norma. (***) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes. Anlisis fsico-qumicos y sensoriales

9.2

a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0

Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal, tpico de la presentacin. No contiene materias extraas. No existen alteraciones objetables de la textura de la carne, como una condicin gelatinosa que afecte a ms del 5 %, en peso, de la carne. Ausencia de parsitos visibles de las Clases Cstoda, Familia Difilobotridae y Nemtoda, Familia Anisakidae Olor: Tpico, caracterstico de la presentacin. No existen olores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, rancidez u otros ajenos al producto. Firme y tierna.

Aspecto:

Parsitos

Textura:

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b. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2

Estndares para certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm

c. Mercurio Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm

Slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero y raya: d. Plomo e. NBVT Planes de muestreo: Estndares de certificacin: Pescados excepto elasmobranquios Elasmobranquios Crustceos y moluscos excepto jibias 30 mg/100 g 70 mg/100 g 30 mg/100 g n = 5; c = 0 Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 1,5 ppm

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10. Platos preparados (1)(2)(3)

10.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos preparados mixtos con ingredientes crudos y/o cocidos. Determinaciones microbiolgicas Lmites m M 106 5005000

Categora A n c 5 5 5 1 1 1

Categora B n 5 5 5 c 1 1 1

Categora C n c 10 10 10 1 1 1

Categora D n 15 15 15 c 1 1 1

Recuento Total (g) 105 (4) E. coli (NMP/g) 50 Bacillus cereus (5) (ufc/g) Clostridium Perfringens (6) (ufc/g) Salmonella (25 g) Listeria monocytogenes (ufc/g) S. aureus (ufc/g)500

50 500

5

1

5

1

10

1

15

1

Ausencia 10 50 500

5 5 5

0 0 1

10 10 5

0 0 1

10 10 10

0 0 1

15 15 15

0 0 1

n = tamao de la muestra m = lmite inferior c = nmero de aceptacin M = lmite superior (1) (2) Slo se certificar para exportacin aquellos platos preparados elaborados en plantas Categora A y B. Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VII. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen de las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo X de la presente norma.Pgina 41 de 103

(3)


(4) (5) (6)

Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacteriano Slo con arroz. Slo con carnes

10.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos preelaborados que necesariamente requieren coccin. Determinaciones microbiolgicas S. aureus (ufc/g) Bacillus cereus (1) (ufc/g) Clostridium Perfringens (2) (ufc/g) Lmites m M Categora A n c 5 2 Categora B n 5 c 2 Categora C n c 10 1 Categora D n 15 c 1

100 1000

500

5000

5

2

5

2

10

1

15

1

100 1000

5

2

5

2

10

1

15

1

Ausencia 5 0 10 Salmonella (25 g) n = tamao de la muestra m = lmite inferior c = nmero de aceptacin M = lmite superior (1) (2) 10.3 Solo con arroz y cereales Slo con carnes Examen sensorial n = 5; c = 0

0

10

0

15

0

Planes de muestreo:

Estndares para certificacin: Los productos deben presentar caractersticas propias de la elaboracin, estar exentos de olores, sabores y colores extraos. Del mismo modo, no deben presentar materias extraas.

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11. Productos pesqueros secos (*)

11.1

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m 105

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CER-NT2 (7)