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C E N T R O D E C U A L I F I C A C I Ó N T U R Í S T I C A
RESÚMENES Y CONCLUSIONES:Ismael Galiana
RECETAS:Andoni L. Aduriz, José Mª Alcaraz, Raúl Alexandre, Raúl Cabrera,Angelo Corvitto, Oliva Cotán, Susi Díaz, Carles Gaig, Salvador Gallego,Juan Antonio García, Semi García, Pablo González, Antonio Gras, JuanA. Herraiz, Jordi Herrera, Bernd Knoller, Ángel León, Paco Máiquez,Nacho Manzano, Ramón Martínez, Hervé Medina, Kiko Moya, JoséPedraza, Pepe Rodríguez, Paco Roncero, Koldo Royo, Isaac Salaberria,Pedro Subijana, Paco Torreblanca, Firo Vázquez, Mª Carmen Vélez yBenet Vicens.
AGRADECIMIENTOS:Patxi Larrosa, escritor y periodista.Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia.
EDITA:REGIÓN DE MURCIA TURÍSTICA, S.A.C/ Juana Jugán, 230006 Murcia
DEPÓSITO LEGAL:MU-30-2007
El Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia no se hace responsablede las opiniones expresadas por sus colaboradores, ni se pronuncia, ni expresarespecto a la exactitud de la información contenida en esta publicación razónpor la cual no puede asumir tampoco ningún tipo de responsabilidad en casode error u omisión.
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de estapublicación sin la autorización expresa del comité editorial.
índiceEl encuentro 4
El motivo 5
La definición académicadel verbo transitivo cocinar 6
Los sabores día a día 8
El día según Galiana 8
Pedro Subijana 10
El día según Galiana 20
Pepe Rodríguez 22
Salvador Gallego 25
Susi Díaz 28
Ramón Martínez 31
El día según Galiana 36
Paco Torreblanca 38
Andoni L. Aduriz 42
Carles Gaig 48
Isaac Salaberria 54
El día según Galiana 58
Nacho Manzano 60
Paco Roncero 66
Mª Carmen Vélez 70
Pablo González 72
OCTUBRE
05
18OCTUBRE
23OCTUBRE
OCTUBRE16
2
El día según Galiana 78
Benet Vicens 80
Juan Antonio García 84
Firo Vázquez 86
Semi García 88
El día según Galiana 94
Jordi Herrera 96
Raúl Cabrera 99
Oliva Cotán 104
José Mª Alcaraz 106
José Pedraza 108
El día según Galiana 114
Kiko Moya 116
Koldo Royo 122
Paco Máiquez 126
Antonio Gras 130
Raúl Alexandre 132
El día según Galiana 136
Bernd Knoller 138
Ángel León 142
Juan A. Herraiz 146
Hervè Medina 148
Angelo Corvitto 150
25OCTUBRE
30OCTUBRE
06NOVIEMBRE
08NOVIEMBRE
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El turismo crece con la apertura del nuevo Centro deCualificación Turística. La mejor forma de celebrarlo eshacerte crecer, compartiendo el conocimiento de losmaestros en sabores mediterráneos. Por eso, en octubrey noviembre celebramos los Primeros Encuentros deCocina de la Región de Murcia “Sabor Mediterráneo”.Siete días donde reconocidos profesionales de la tallade Andoni L. Aduriz, Paco Torreblanca, Carles Gaig,Salvador Gallego o Raúl Alexandre, entre otros, aplicaronsus conocimientos en arroces, aceites, caldos y verdurasa la gastronomía actual. Una ocasión para conocer deprimera mano las últimas técnicas y estilos del mundode la cocina. Prepárate y participa en los próximosEncuentros de Cocina de la Región de Murcia “SaborMediterráneo”.
El encuentro
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El motivo
5
Centro de Cualificación TurísticaEl Centro de Cualificación Turística es el resultado deelevar el Turismo a la máxima calidad. Es el objetivo deconvertir un sector estratégico en desarrollo para nuestraregión. Un espacio innovador exclusivamente dedicadoa formar, investigar, potenciar e impulsar el crecimientode la actividad turística. Una importante apuesta defuturo que ya se materializa en favorables cifrasestadísticas que confirman al Turismo como motor dedesarrollo y empleo.
La pregunta era inevitable, y nadie pretendió que nolo fuera, minutos antes del sencillo acto de clausuracomo deben ser todos ellos:
Y ahora, qué.
Casi las nueve de la noche del día ocho de noviembre,miércoles, de dos mil seis. El siciliano Ángelo Corvitto(Gelatos Ángelo), avecindado mucho tiempo enGerona, Cataluña, España, ha disertado acerca delos helados, mejor todavía: de sus helados, otromodo de hacerlos con ingredientes de la máximacalidad. La fruta muy madura y de Murcia, porejemplo.
Las gentiles azafatas de los Primeros Encuentrosde Cocina Profesional Sabor Mediterráneo, celebradosen el aula magna del Centro de CualificaciónTurìstica (CCT) han pasado en medio de la charla-demostración del ilustre heladero unas bandejascon sus delicadas creaciones.
El auditorio, compuesto por más de medio centenarde alumnos de cocina del Centro y de las Escuelas deHostelería y, a la vez, por cocineros de este noble oficio,está no ya encantado sino encantadísimo como laprincesita del cuento. Durante quince sesiones demañana y tarde, desde la cálida lección magistral dePedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) hasta lahelada realidad de los sorbetes de Corvitto, las horashan transcurrido veloces cual corrientes de viento frescoy ventanas abiertas.
Tan necesarias en el planeta de la cocina, donde nocaben el aislamiento, la rutina, el mantenerla y noenmendarla, el falso tipismo, la resignación y elaburrimiento culinario. No se trata de apuntarse aninguna revolución en los fogones, sino de evolucionar,o sea pasar de un estado a otro, mudar la piel de loinmutable, aprender, formarse continuadamente,reciclarse, investigar, asomarse al exterior y no verpeligro en ello, viajar, leer, practicar, probar. Y pasióny sentido común por la madre cocina.
Estos primeros encuentros no s
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Conclusión del encuentro
Sí, en efecto, y ahora, qué.
La respuesta llega de labios del director del CCT, JesúsGalindo, sobre el que recae la gran responsabilidad dela innovación educativa gastronómica en estos precisosmomentos, cuando la Región de Murcia, y en concretoel importante sector de la Hostelería, despeganpoderosamente hacia los cielos del turismo global ysostenible.
Viene a decir que a estos Primeros Encuentros seguiránotros. Con distintos enunciados y desde nuevos enfoquesy conceptos. Un foro vivo de intercomunicación eintercambio, de tecnologías y técnicas aplicadas alprehistórico arte y empleo de guisar y aderezar losalimentos para que estén sabrosos, que es, comohabréis adivinado, la definición académica del verbotransitivo cocinar.
Conclusión unánime: estos Primeros Encuentros noserán los últimos. A mi juicio, fundado, el Centro deCualificación Turística ha de ser en adelante, lo que
ha expresado certeramente su rector: foro, plaza mayor,y añado: “faro que dé luz e ilumine, y guía de sucesivaspromociones de jóvenes cocineros”.
Para que éstos, y no es metáfora, alcancen estrellasdel firmamento gastronómico, y compongan el grupode Murcia, que vayan a congresos, expongan ponencias,cocinen en público, si en televisión miel sobre hojuelas,publiquen recetas y saquen, en fin, a nuestra cocinade hoy, a la que ni siquiera quiero poner nombre(murciana, regional, tradicional…), relegada aún a un segundo o tercer plano, del desconocimiento eignorancia en que estuvo sumida durante décadas.
ISMAEL GALIANAPeriodista y crítico gastronómico
o serán los últimos
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octu5octubre
El maestrode ceremoniasPedro Subijana
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ubre9
El consejero de Turismo, Comercioy Consumo de Murcia, José PabloRuiz Abellán, preside en el Centrode Cualificación Turística,inaugurado el pasado 19 deseptiembre, el acto de presentaciónde los Primeros Encuentros deCocina Sabor Mediterráneo. Untotal de 32 profesionales de larestauración pública, entrecocineros, pasteleros y un heladero,participan en este acontecimientogastronómico que tiene lugar porprimera vez en la Región murciana.
Ruiz Abellán agradece la presenciaen el aula magna del CCT de PedroSubijana (restaurante Akelarre deSan Sebastián), maestro de cocineros,
quien pronunciará la lecciónmagistral de apertura de losPrimeros Encuentros.
Subijana dice que el sabor de losalimentos es para él esencial:
“Cuando dices de un producto queya no sabe como sabía antes no esverdad enteramente, es que tú noeres el que fuiste, porque has perdidomillones de papilas gustativas”.
Y, “hay que comer las cosas cuandotocan, coño, en su sazón. Me refieroa tomates que no son tomates, fuerade estación, verdes o todavía sinhacer”.
El encuentro cuenta para su inauguración con la inestimablepresencia de Pedro Subijana, en la actualidad uno de losmejores cocineros del mundo. La receta de su éxito radica enuna temprana vocación por la gastronomía y una maestríaculinaria que ha demostrado a lo largo de su fecundatrayectoria profesional. Este donostiarra ha sido merecedorde importantes reconocimientos, como el Premio Nacional deGastronomía al Mejor Cocinero y el Premio Club Gourmets alMejor Cocinero de España, ambos en 1979. Su prestigiosorestaurante Akelarre se ha convertido en un referenteinternacional para los paladares más exquisitos. De hecho,es miembro de la cadena Relais Châteaux y ha conseguidodistinciones como los 4 Soles de la Guía CAMPSA y las 2Estrellas Michelín. La popularidad de SUBIJANA se haincrementado por las numerosas colaboraciones en programasde televisión durante más de 11 años y la publicación de unaabundante bibliografía de la que destaca el título “La Cocinade Akelarre, El Sueño de Pedro Subijana”.
El maestro de ceremoniasEl sabor como objetivode la innovación
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Pedro Subijana
8 chipirones de anzuelo
Para el jugo1/2 cebolla1/2 pimiento verdeLos tentáculosde los chipirones1/2 litro de agua
Para el globo100 gr de mozzarellaTinta de chipirón
Para el relleno del globo1/2 cebolla1 ajo1 rama de perejil2 rodajas de pan sopako50 gr de arroz1/2 litro de agua
Para pochar el chipirón250 gr de aceite de olivaTinta de chipirón
Para el aceite de albahaca12 hojas de albahaca50 gr de aceite de oliva
PARA EL JUGOSe rehoga la cebolla y el pimiento.Aparte se saltean los tentáculos, sedesglasa con agua y se une todocon la verdura muy rehogada. Semoja con agua y se reduce hastaque queden 50 cl. Se reserva.
PARA EL GLOBOSe quita el agua al queso. Seintroduce el queso en trozos en elmircroondas.Se ablanda el queso y se le quita elagua que haya sobrado, se le añadela tinta y se mezcla con el quesohasta que se integre. Se reserva.
PARA EL RELLENOSe fríe el pan, el ajo y el perejil.Se reserva.Se rehoga la cebolla, se añade elarroz, se rehoga y se moja con agua.Se añade el pan, el ajo y el perejilya fritos. Se cuece durante 13minutos. Se tritura en la Thermomixy se cuela.Se llena el sifón con la cremaobtenida y se carga con aire. Sereserva.
PARA POCHAR EL CHIPIRÓNSe extiende la tinta en un sil-pat yse seca en el horno a 80º C durante60 minutos. Se tritura en laThermomix hasta que se reduzca apolvo. Se junta con el aceite. Sereserva.
PARA EL ACEITE DE ALBAHACASe fríen las hojas de albahaca enaceite de girasol. Una vez fritas, sevuelven a dejar en el mismo aceite.Se trituran en la Thermomix y secuelan.
MODO DE ACTUARSe corta el chipirón por la mitad alo ancho y se introduce en aceitede 1 a 2 minutos a 80º C.Se calienta una porción del quesocon la tinta en el microondas,poniéndolo en la punta del sifón, secoloca boca abajo y rellenamos elqueso. Se cierra y se coloca en elplato.Se añade un poco de jugo en elfondo del plato, sobre éste loschipirones y un chorrito de aceitede albahaca.Por último, sobre el globo se colocaun poco de arroz blanco y arrozvenere suflado.
Pedro SubijanaIN
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Chipirón confitadocon crema de arroz y albahaca
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Para 4 personas
Para la costra de bacalao100 gr de tripas de bacalaococidas
Para el taco de pil-pil1 lomo de bacalao de 200 gr200 gr de agallas o recortesde bacalao1 ajo1/2 guindilla180 gr de aceite de oliva20 gr de aceite de oliva virgenclaras de huevo (40 gr para100 gr de pil-pil hecho)
Para el crujiente50 gr de tripa de bacalao
Para el pil-pil (salsa)100 gr de recortes de bacalao100 gr de tripas de bacalao1 litro de agua50 gr de aceite de oliva20 brotes de girasol
PARA LA COSTRA DE BACALAOSe cuecen las tripas de bacalao durante 45 minutos. Se sacan directamentea la Thermomix y se reserva el agua.Se trituran las tripas en la Thermomix hasta obtener una textura cremosa.Se extiende en un sil-pat y se seca a 70º-90º C durante 2 horas, una vezbien seco se tritura en la Thermomix hasta que tenga aspecto de pan ralladofino, pasándolo también por el cedazo.
PARA EL TACO DE PIL-PILSe ponen los 2 aceites con el ajo y la guindilla al fuego. Cuando el ajo seempiece a freir, se retira el sauté del fuego y se deja que temple a 80º C,se añaden las agallas y recortes de bacalao desmigadas y se pone otra vezal fuego muy suave y se va ligando dándole vueltas. Una vez hecho el pil-pil se cuela apretando bien el bacalao.Se cuelan las claras de huevo y se añaden al pil-pil, (proporción ideal: para100 gr de pil-pil, 40 gr de clara), se mezcla con una varilla y se coloca enmoldes rectangulares de 2 cm de alto y ancho y 4 cm de largo, forrados pordebajo con un papel film. Se meten a cocer al vapor durante 14 minutos a92º C. Se reservan.
PARA EL CRUJIENTESe lavan las tripas. Se secan en la estufa a 70º C durante un día.Se fríen en aceite a 180º C. Según suflan, se retiran y se rompen en trocitosmuy pequeños. Se corta el lomo de bacalao en 4 trozos en forma de tacode 2 x 4 cm aproximadamente.
PARA LA SALSASe cuece a fuego lento (casi sin que hierva) los recortes de bacalao con elagua reservada de haber cocido las tripas, hasta que quede 1/2 de líquido.Se cuela por la estameña.Cuando el caldo obtenido esté a 80º C se emulsiona con el aceite como simontásemos una mahonesa para obtener la textura de pil-pil, pero másfluida y gelatinosa.
PRESENTACIÓNSe empana el bacalao en el polvo de costra.Se va dorando en una sartén antiadherente o en la plancha por todos loslados y una vez que esté dorado está a punto, quedando crudito por dentro.Se coloca el bacalao sobre el plato y a un lado el taco de pil-pil, sobre ésteel crujiente troceado y a un lado los brotes de girasol. Se acompaña con unajarrita donde va la salsa. El personal de comedor servirá un poco de la salsaa un lado del taco de bacalao y dejará la jarrita para que el comensal se sirvamás, si quiere.
Pedro SubijanaIN
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SBacalao en costrade bacalao
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4 lomos de lubinade 150 a 200 gr cada uno100 gr de recortes de lubina
Para los percebes50 gr de tapioca200 gr de percebes200 gr de agua de mar
Para las perlas de aceite50 gr de agar-agar50 gr de agua250 gr de aceitede oliva virgen50 gr de brotes de rúcula
Se pone a hervir agua de mar, o el equivalente de agua con sal de mar conunas bolitas de pimienta negra, un chorrito de vino blanco, una hoja de laurely una ramita de tomillo. Cuando empiece a hervir metemos los percebes(previamente lavados bajo el chorro de agua fría) y cuando rompa a hervirel agua de nuevo, se sacan y se dejan enfriar.Se pelan los percebes encima de un bol para aprovechar el agua que sueltanal abrir y se reservan.Se hierven 500 gr de agua y cuando rompa a hervir se añaden 2 ostrasrizadas sacadas de la cáscara y unos percebes, la tapioca y se cuece afuego lento durante 15 minutos.Se cuela el conjunto y se desecha lo del colador, nos quedamos sólo conel caldo que se habrá quedado sabroso y un poco viscoso.Se pone el agar-agar con los 50 gr de agua al fuego, se remueveconstantemente para que el agar-agar se disuelva completamente, se hiervedurante 5 minutos y se pone en un bol. Se añade el aceite, poco a poco,para que vaya montando ( como si fuera una mayonesa). Se extiende en unrecipiente ancho (con un grosor de 1 a 2 cm).Se deja enfriar en la cámara y con ayuda de un sacabolas se van haciendolas perlas. Se reserva.
PARA LOS LOMOS DE LUBINASe rehogan los recortes de lubina en un sauté, se añade una cucharada devino blanco y 100 gr de agua, se sazona y se deja hervir durante 8 minutos.Se cuela y se reserva.Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con un poco de aceite y se ponenen la plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de la carne, cuandose doren se les da la vuelta y se marcan.Se sacan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos un poco delcaldo hecho con los recortes de la lubina, justo para cubrir el fondo de labandeja (para conseguir que salga doradita pero jugosa. El líquido del fondocompensa del reseco del calor) y se añade un chorrito de aceite de oliva.Se meten bajo la salamandra durante 3 minutos.
PRESENTACIÓNSe cubre el fondo de un plato hondo con el jugo de los percebes y lospercebes pelados, se esparcen unas perlas de aceite, encima se coloca ellomo de lubina con la piel hacia arriba y se pone la rúcula aliñada encimade la lubina.
Pedro SubijanaIN
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SLubina con percebes,perlas de aceitey rúcula
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Para 4 personas
2 lomos de rapede 400 gr aprox.
Para el jugo de tomate1/2 kg de tomate pera1 diente de ajo1 ramita de tomillo2 cl de aceite de oliva virgen2 cl de agua
Para las huevas de pimiento2 pimientos morrones rojos(750 gramos)25 gr de vinagre25 gr de azúcar1 gr de agar en polvo1/2 l aceite de girasol(se conserva en la cámaraen una bandeja honda)
Ejemplo:Por cada 100 cl de jugo depimiento morrón rojo obtenidose añaden 25 gr de azúcar,25 gr de vinagre y 1 gr deagar.
Para la guarnición:4 plantas de puerro12 flores de puerro1 puerro
PARA EL JUGO DE TOMATESe abren los tomates por la mitady se asan a 150ºC durante 2 horasen una bandeja con el ajo, el tomilloy el aceite.Se pone en un bol el tomate yaasado, se añade el agua, (por 1 kgde tomate asado terminado seañade 1/2 l de agua), se rompe conuna varilla y se deja infusionardurante unas horas, incluso unanoche entera. Se cuela, primeropor el chino, luego por un coladorfino y, finalmente, por unaestameña. Se reserva.
PARA LAS HUEVAS DE PIMIENTOSe escalda el pimiento y se licua.Se separan 200 gr del jugo obtenidoy se le añade el agar, el azúcar yel vinagre. Se hierve durante 2minutos batiendo constantemente.Se separa del fuego y con unapipeta o gotero, se va cogiendo eljugo y se va echando a modo degotas sobre el aceite frío.Se deja cuajar y se escurre lashuevas obtenidas con un colador.Se reserva.
PARA LA GUARNICIÓNSe lavan y se cortan las plantaspuerro en trozos, de 3 a 4 cm cadauno. Se reservan.
Se escalda en agua el puerrolaminado y se saca a agua helada.Se deja secar durante 2 días sobreun sil-plat. A la hora del pase sepasan por aceite no muy calientedándoles forma después.
PRESENTACIÓNSe corta el rape en trozos de 5 cmde largo.Se pone el trozo de rape sazonadoen un sauté con un poco de aceitede oliva y sin dorar, se añade unpoquito de vino blanco, o caldo delmismo rape, y se deja hacersuavemente sin dejar que coja color.Se termina en el horno (3 minutos)o bajo la salamandra.Se pone el jugo de tomate en unajarrita que se sirve aparte.Se saltean las plantas de puerrosy se colocan a un lado del plato yencima las flores y cintas de puerro.En medio se coloca el lomo de rapey sobre éste las huevas de pimiento.
Pedro SubijanaIN
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Rape con jugo de tomate asadoy huevas de pimiento
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Para 4 personas
8 gambas12 camarones
Para la salsa50 gr de jugo de las cabezas50 gr de agua1 gr de resource
Para el empanadoLas cáscaras y las cabezasde las gambas y de loscamarones en crudo
Para el merengue de tomate250 gr de agua de tomate25 gr de clara de huevoen polvo
Para el agua de tomate1/2 kg de tomates maduros
Para la salsa de rúcula100 gr de rúcula2 gr de resource25 gr de sésamo blanco puestoen remojo durante 1 día12 hojas de rúcula
PARA LA SALSASe hace el jugo de las cabezasapretando bien las cabezas de loscamarones y las gambas ymezclándolo con el agua. Se cuelay se hierve durante 10 segundos alfuego, se añade el resource, setritura y se reserva.
PARA EL EMPANADOEn una sartén antiadherente se vansecando las cáscaras al fuego,tostándolas ligeramente. Se trituraen la Thermomix hasta reducir apolvo.
PARA EL AGUA DE TOMATESe trituran los tomates y se ponenen una cazuela, se hierven durante2 minutos y se deja colar sobre unaestameña.
PARA EL MERENGUE DE TOMATESe tritura en frío el agua de tomatejunto con las claras. Se deja reposardurante 6 horas.Se monta en la Kitchen Aid al Nº 7hasta que tenga la textura delmerengue.Se extiende la mezcla sobre unpapel sulfurizado y se pone a secaral horno a 90º C durante 5 horas.Se saca del horno y se corta encuadrados de 2x2.
PARA LA SALSA DE RÚCULASe escalda de agua hirviendo ahelada la rúcula. Se tritura en laThermomix, se cuela y se liga conel resource. Se mezcla con elsésamo escurrido.
PRESENTACIÓNSe empanan las gambas y loscamarones en el polvo de lascáscaras, se templan ligeramenteen el gratinador.En un plato se ponen 3 puntos dela salsa de rúcula y otros 3 de lasalsa de gambas y camarones.Sobre el merengue, se colocan lasgambas y alrededor los camarones.
Pedro SubijanaIN
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Gambas y camarones en polvo desu caparazón, merengue de tomate y rúcula
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1 litro de aceitede oliva virgen4 tacos de rodaballode 180 gr aproximadamente
Para las lentejas1 kg de mejillón
Para el caldo100 gr de agua de mejillón2 gr de resource50 gr de agua dulce
Para las verduras20 gr de zanahoria cortadaen daditos20 gr de pimiento verdecortado en daditos iguales20 gr de pimiento rojo cortadoen daditos iguales20 gr de puerro baby ensegmentos similares a daditos50 gr de vinagre de sidra2 hojas de orégano2 ramas de tomillo
PARA LAS LENTEJASDE MEJILLÓNSe abren los mejillones en vivo conun cuchillo y se van colocando sobreun colador. Se tritura la carne y secuela. Se coloca en un biberón.Se calienta en un recipiente aceitede oliva a 70º C y se van añadiendogotas con el biberón.Se dejan cuajar 1 minuto y se sacana un colador. Se reservan en aceite.
PARA EL CALDOSe recupera el agua que han soltadolos mejillones al abrirlos. Se añadeel agua dulce. Se pone al fuego yse hierve 1 minuto.Se pasa por la estameña y se ligacon el resource.
PARA LAS VERDURASSe escaldan las verduras porseparado enfriándolas rápidamente.Se dejan durante 1 hora en vinagrecon los aromáticos.Se pone el aceite a una temperaturacontrolada de 70º C con el Roner yse introducen los tacos de rodaballo15 minutos.
PRESENTACIÓNSe salsea el fondo del plato con elcaldo y se colocan cuatro trozos delas verduras en las esquinasalrededor de las lentejas.Se introduce el rodaballo bajo elgrill para darle un breve golpe decalor antes del pase y se emplata.
Pedro SubijanaIN
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Rodaballo con lentejasde mejillón estofadas
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Para las huevas de huevo2 claras2 yemas150 gr de aceitede oliva virgen
Para la crema150 gr de penca de acelgapelada y limpia50 gr de nata
Para la trufa80 gr de trufade verano fresca10 gr de jugo de trufa
PARA LAS HUEVAS DE HUEVOSe rompen las claras y las yemaspor separado con un tenedor, secuela. Calentamos el aceite en unsauté a 70º C y vamos añadiendocon una pipeta gotas de clara dehuevo, una vez hayan cuajado, unos5 minutos, se retiran y se reservan.Se hace la misma operación con layema de huevo.
PARA LA CREMA DE ACELGASe corta en trozos la penca deacelga y se rehoga muy suavedurante 15 minutos, sin que cojacolor, se añade la nata y se hiervedurante 1 minuto. Se cuela y sereserva.
PRESENTACIÓNSe coloca en el fondo de un platohondo la crema de acelga. Se laminay baña en el jugo de trufa la trufade verano, se templa bajo el gril yse coloca sobre la crema. Encimase colocan las huevas de huevo.
Pedro SubijanaIN
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Trufa Aestivium de Soto en cameroscon huevas de huevo
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Para 4 personas
Para el granizado250 gr de piel y huesosde melocotón50 gr de azúcar250 gr de agua
Para la crema1/2 kg de melocotón(sin piel ni huesos)50 gr de agua50 gr de azúcar
Para la piel1/2 kg de melocotón(sin piel ni huesos)250 gr de agua250 gr de azúcar
Para decorarDados de melocotón8 almendras tiernashojas de lavanda
PARA EL GRANIZADOSe hierven a fuego lento todos losingredientes durante 25 minutos.Se cuelan y se ponen a congelar.Se hace el granizado rascando conuna cuchara.
PARA LA CREMASe hornean los ingredientes durante25 minutos a 170º C.Pasado este tiempo, se trituran enla Thermomix y se cuelan.Una vez frío, se mete en un sifón.
PARA LA PIELSe cuecen los ingredientes durante25 minutos a fuego lento.Se escurren y se trituran en laThermomix.Se extiende una capa fina en un sil-pat y se seca en el horno durante60 minutos a 60º C.Se cortan circunferencias deltamaño del bol donde vamos aemplatar.
PRESENTACIÓNSe coloca el granizado en el fondodel bol y se cubre con la crema.Encima se ponen las almendras ylos dados de melocotón.Se tapa el bol con la piel y se ponenunas hojas de lavanda encima.
Pedro SubijanaIN
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Tambor de Calanda
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octu16octubre
La Finca. AlicanteSusi DíazPepe Rodríguez
El Bohío. Toledo
Ramón MartínezComercial Artesana Sosa. Barcelona
Salvador GallegoEl Cenador de Salvador. Madrid
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ubreEn la sesión de mañana, PepeRodríguez (El Bohío, Illescas,Toledo) expone su ponencia sobrerevisión de la cocina manchega.Tres recetas le avalan: berenjenascon jugo yodado de sepia, velode garbanzos con su pringada ysu caldo, y la muy famosa yelogiada plátano, azafrán y yogur.
Salvador Gallego (El Cenador deSalvador, Moralzarzal, Madrid)se ocupa de los caldos en la cocinaregional, española y europea yelabora cuatro de ellos en directo:consomé Marcel, caldillos deperros, sopa de trufa en hojaldrey sopa rusa Bortsch.
Por la tarde, a primera hora, esSusi Díaz (La Finca, Elche,Alicante) quien recuerda a losasistentes las verduras olvidadas
y que ella ha recuperado en suhacienda, como esas camarrojasdel carrizal. Dos recetas vapreparando en la cocina del aulamagna: olla gitana murciana,plato glorioso y común a lascocinas levantina y andaluzaoriental, y camarrojas, huevo fritocon puntilla y pasas de tomate.
A continuación, Ramón Martínez(Comercial Artesana Sosa,Barcelona) se extiende en laexplicación del mundo de lospostres dulces; así, tocinillos decielo de fruta de la pasión conavellanas, café y yogur; manjarblanco con membrillo de pera ,olivas dulces y sorbete de rúcula,y mandarinas con jengibre yhelado de hierba lugar, que da aprobar, una vez hechos.
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La tenacidad y la versatilidad en las técnicas hanhecho que el Bohío, restaurante comandado porlos hermanos Rodríguez con mano escrupulosay brillante, se convierta en los últimos años enel “mejor restaurante de Madrid”, pese aencontrarse a 43 km de la capital.
Sin perder nunca de vista la tradición de su tierramanchega, ni las nuevas técnicas que vanapareciendo en los horizontes culinarios, losplatos que PEPE RODRÍGUEZ continúaconstruyendo, quedan en la memoria de quiense acerca hasta su casa. Un técnico que no olvidalos sabores que habitan en la memoria colectivade sus tierras. Osado y culto, un cocinero que leha hecho un gran bien a la culinaria nacional.
Pepe RodríguezRevisión de la cocina manchegaEl Bohío. Toledo
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Plátano200 gr de plátano asado(10 mm)5 gr de albúmina50 gr de nata.
Azafrán500 gr de nataAzafrán50 gr de yemas110 gr de azúcar2 gr de agar1,5 hojas de gelatina
Helado de yogur1200 gr de yogur griego300 gr de azúcar100 gr de glucosa300 gr de leche150 gr de nata
PARA EL PLÁTANOTrituramos el plátano en laThermomix, añadimos la nata queya tendremos mezclada con laalbúmina.
PARA EL AZAFRÁNSe pone a infusionar la nata (conel agar) con el azafrán. Hacemosuna inglesa con las yemas y elazúcar, añadimos la gelatina ydejamos enfriar.
PARA EL HELADO DE YOGURMezclamos el yogur con las pielesde limones confitados en dados.
Pepe RodríguezIN
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Plátano, azafrán y yogur
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250 gr de coliflor125 gr de lentejasAgua1/2 chorizo1/2 morcillaPunta de curry
Poner a cocer todos los ingredientes.Una vez esté ya todo cocido, trituraren la Thermomix con 100 gr demantequilla y probar de sabor. Sihiciera falta, triturar con algo dechorizo y morcilla. Colar y reservar.
Para el jugo yodado de sepia, limpiary saltear con un poco de aceite,cubrir con agua y dejar reducir hastaobtener el gusto deseado. Una vez
ya colado, mezclar por cada 150 grde jugo de sepia con 0,3 gr de agar.
Para el montaje, colocaremos en elfondo del cuenco la crema delentejas, dejaremos reposar yañadimos el jugo de sepia. En elmomento del pase saltearemos unastiras finas de sepia y, lascolocaremos encima.
Pepe RodríguezIN
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160 gr de garbanzos cocidos200 gr de caldo de cocido1gr de agar-agar1 hoja de gelatina
Se levantan los garbanzos con elcaldo del cocido y se tritura en laThermomix. Se le añade el agar y lagelatina, colamos y vertemos en unaplaca para que gelatinice y podamossacar los velos de garbanzos.
COCIDOPor otro lado, tendremos un caldogustoso y reducido de cocido y supringá.
Colocaremos en el fondo del plato elpoiio, morcilla, carrillera y el tocinocaliente. Encima pondremos el velode garbanzos, el picadillo de tomatealiñado (con aceite y comino) y untrozo de pan tostado. Por último,vertemos el caldo en el plato.
Velo de garbanzos con su pringá y su caldo
Pepe Rodríguez
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Lentejas con jugo yodado de sepia
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La riqueza culinaria de la gran cocina burguesade nuestro país es el fondo de obra de estecocinero que ha merecido el Premio Nacionalde Gastronomía como reconocimiento al tesoroque mantiene vivo. Difusor de lo clásico conmayúsculas, la cocina de SALVADOR GALLEGO,desde su restaurante El Cenador, es una muestrade una vía que no conviene perder de vistaporque es la de muchos siglos de historia. Laesencia de un clasicismo que ha hecho grandescocciones inmaculadas y salsas que duermen eltiempo necesario en el fuego transformador.
El horizonte culinario contempla una geografíavariopinta, y la que el maestro GALLEGO ofrecees fundamental para poder realizar un eficazsabor en busca de las bases de la Gran Cocina.Pero que nadie piense que es un cocinero anclado.Alguien que sabe conservar el clasicismo conocey desarrolla su peculiar visión de los tiempos enque vivimos.
Salvador GallegoLos caldos en la cocina regional,española y europea
El Cenador de Salvador. Madrid
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Para 6 personas
1 kg de rabo de vaca1 kg de falda de vaca1,2 kg de solomillo de vaca2 puerros2 tomates maduros1 rama de apio2 nabos2 zanahorias6 claras de huevo1 copa de brandy2 cebollas
Dorar los rabos y flambear con elbrandy.
Cocer en una marmita con cincolitros de agua durante dos horas.
Picar en brunoise todas las verdurasy lavarlas bien.
Agregar las claras a las verduras yla falda de vaca picada con un litrode agua fría.
Desgrasar bien el caldo de los rabose incorporar las cebollas quepreviamente se habrán tostadomucho a la plancha.
Mezclar un litro de caldo sobre laclarificación, batir con fuerza paraque las verduras y las claras haganespuma y volcar sobre los rabos.
Remover con espátula a fuego lentohasta que cueza y dejar en un ladodel fuego para que clarifiquelentamente.
Reducir el líquido a una cantidadaproximada a dos litros.
Tiene que quedar color oro ygelatinoso.
Cortar los solomillos en seis piezasy asar en plancha poco hechos.
Cortar en dados y pasar por laprensa, extrayendo todo el jugo delos solomillos que se trasladará alas tazas para servirlo junto alconsomé.
Salvador GallegoIN
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Para 6 personas
6 trufas frescas y hermosas1 zanahoria grande1 puerro grande100 gr de champiñón de París1 l de buen consomé100 gr de foie fresco300 gr de excelente hojaldrede mantequilla1/2 dl de aceite de olivasal1 huevo1/2 yogur
Cortar las verduras en daditospequeños y lavar todos juntoscambiando dos veces el agua.
Rehogar las verduras durante cincominutos con el aceite de oliva.
Agregar el consomé y cocer durantediez minutos.
Repartir en seis soperas leonadas,laminando en cada una de ellas unatrufa.
Cortar el foie en daditos pequeñosy repartir entre las soperas.
Tapar las soperas con el hojaldre ypintar las tapas con el huevo batidoy el yogur.
Llevar al horno a 200º C durante 10minutos.
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Sopa de trufas en hojaldre
Consomé Marcel
Salvador Gallego
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Para 6 personas
1 kg de merluza o pescadilla2 dientes de ajo1 cebolla grande1 l de agua2 naranjas amargasAceite de oliva virgen extraSal
Limpiar la pescadilla o merluza ycortarla en rodajas de unos doscentímetros.
Cubrirla de sal y mantenerla asídurante unas dos horas paraendurecerla.
Freír los ajos y cuando estén fritossacarlos del aceite y tirarlos.
Echar en la sartén la cebolla picadamuy fina y, antes de que tome color,añadir el agua caliente y dejar hervirhasta que la cebolla se deshaga.
Cuando el agua se haya consumido,añadir más y cuando rompa elhervor añadir el pescado y dejarlococer durante unos quince minutos.
Salar al gusto.
Salvador GallegoIN
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Para 6 personas
2 puerros2 zanahorias1 remolacha1/2 hinojo fresco1 cebolla200 gr de repollo francés verde1 rama de apio200 gr de tocino entreverado2 muslos de pato100 gr de champiñón50 gr de esmetana4 brioches
Cocer el pato y el tocino en treslitros de agua durante una hora ymedia lentamente.
Cortar las verduras en dadospequeños y agregar al pucherocuando las carnes estén blandas.
Cocer durante veinte minutos.
Picar el pato y el tocino también endados.
Tostar los brioches cortados enrebanadas.
Servir la sopa y poner una cucharadade nata agria sobre el brioche.
Se puede servir en plato sopero otaza.
Salvador Gallego
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Caldillo de perros
Sopa Bortsch
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Las verduras olvidadasde nuestra gastronomía
La Finca. Alicante
La Finca, en Elche, ha sido un gran restauranteque desde sus primeros pasos eligió un caminosiempre difícil, el de la calidad sobre todas lascosas. SUSI DÍAZ pasó de la pastelería a llevarlos sabores de esta nave varada entre hermososjardines, con eficacia y atrevimiento, rodeándosede un equipo excelente, dirigiendo los pasoshacia una culinaria llena de color y sabor.
Apegada a los productos marinos y de la tierraque da su zona, ha ido ofreciendo con el pasode los años una lujosa suite de platosemblemáticos que, sin querer ser avanzadilla detécnicas, han sido imborrables en las memoriasgustativas de sus múltiples clientes y amigos.Como mujer aporta una delicadeza ymeticulosidad envidiable en sus elaboraciones.Culinaria efectiva, de pegada dulce pero certera.
Susi Díaz
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Para 6 personas
150 gr camarrojas del carrizalcocinadas6 huevos de corral30 gr de ajos tiernos10 gr de pasa de tomateCrema flora frescaPolvo de sardinas de botaAceite de menta
Crema de ñora fresca200 gr de ñora fresca50 gr de aceite de oliva virgenextra
Camarrojas200 gr de camarrojas del carrizal50 gr de camarroja250 gr de agua50 gr de sardina de botadeshidratada
Para freír las camarrojas15 gr de ajos tiernos60 gr de aceite de oliva30 gr de salsa de tomate
Para el rebozadoHarina de maízClara de huevo
Salsa de tomate70 gr de tomate naturalrallado8 gr aceite de oliva1 gr de pimentón de la Vera2 gr de sal50 gr de aguaAzafrán
PARA LA SALSA DE TOMATECalentamos el aceite y doramos eltomate, cuando esté listo ponemosel pimentón y mojamos, dejamosreducir al 50 % aproximadamente,tostamos las hebras de azafrán ymachacamos en un mortero juntocon la sal, incorporamos al caldo ydejamos unos minutos y reposamos,guardamos en frío.
PARA LAS CAMARROJASPreparamos un agua de sardinashaciendo una infusión con lassardinas deshidratas durante 5minutos.Limpiamos y lavamos las camarrojas,las cocemos con el agua de sardinadurante 5 minutos, dejamos al dentey escurrimos.En una sartén ponemos el aceite deoliva, freímos los ajos tiernos limpiosy cortados, seguidos de la salsa detomate, agregamos las camarrojasy cocinamos durante unos minutos,reservamos.A la hora del pase, hacemos unaquenelle de camarrojas, pasamospor la harina y la clara de huevo,freímos ligeramente y reservamosen caliente.
PARA LA CREMADE ÑORAS FRESCASLavamos, partimos y limpiamos desemillas las ñoras, las untamos conaceite y ponemos al horno a 180° Cdurante 18 minutos aproximada-mente. Seguido, las tapamos ydejamos que enfríen, sacamos todala carne y recogemos el jugo y elaceite de su cocción, licuamos yreservamos.
PARA EL HUEVOSeparamos la yema de la clara,sumergimos la yema en aceite deoliva a 68°C durante 5 minutos.Sacamos y guardamos en caliente.En una sartén ponemos aceite de olivay freímos los tomates secos picadosmuy finos, seguido de los ajos tiernoscortados en forma de hilos, retiramosy agregamos las claras, freímos hastaque estén doradas y crujientes,guardamos en caliente.
PRESENTACIÓNEn un plato ponemos a nuestro gustola crema de ñoras, seguido de laquenelle de camarrojas, sobre estala yema de huevo, salpicamos conlas pasa de tomate, decoramos conlas claras, terminamos con el polvode sardinas, los ajos tiernos yperfumamos con el aceite de menta.
Susi DíazIN
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Camarrojas del carrizal, huevo fritocon puntillas y pasas de tomate
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Para 2 personas
200 gr de calabaza250 gr de peras400 gr de patatas15 gr de hierba buena15 gr de vinagre de Jerez reserva15 gr de tirabeques150 gr de caldo con majada60 gr de crema de garbanzosMantequillaCrujientes de verduras
Para la crema de garbanzos150 gr de garbanzos25 gr de apio25 gr de zanahoria25 gr de apioAgua
Para el caldo con majada200 gr de cebolla15 gr de concentrado de tomate1 gr de pimentón dulce1litro de caldo de verduras60 gr de aceite de oliva virgen extra
Para la majada5 gr de ajos asados al fuego5 gr de ajos fritos5 gr de ajos crudos2 gr de sal50 gr de aceite de oliva virgen extra(Para freír pan, almendras, ajos)30 gr de pan0.02 gr de hilos de azafrán(1/2 cajita)10 gr de almendras10 gr de hojas de perejil
PARA EL CALDOLa majada: en una sartén calen-tamos el aceite, freímos el pan,seguido de las almendras, colo-camos en un mortero, junto conel resto de ingredientes, macha-camos hasta tener una pasta, mo-jamos con un poco del caldo deverduras, y reservamos.En una sartén ponemos el aceitey pochamos la cebolla, seguidodel concentrado de tomate, deja-mos unos minutos, incorporamosel pimentón, controlamos que nose nos pase, mojamos con el cal-do de verduras, agregamos lamajada y dejamos cocer unos 15minutos, reposamos en nevera24 horas.Al día siguiente, levantamos en elfuego y colamos.
PARA LOS GARBANZOSPonemos los garbanzos a remojola noche anterior.A la mañana siguiente, los pone-mos en una olla con el agua y lasverduras, hasta que estén tiernos,escurrimos, enfriamos un poco ypelamos, ponemos en un robotde cocina, trituramos con ayudade caldo con majada, salpimenta-mos, tiene que quedar una cremaligera pero untuosa.
PRESENTAClÓNPelamos y cortamos la calabaza,la pera y las patatas en dados anuestro justo, cocemos al vapor,perfumando el agua con menta yvinagre, dejar al denté.Seguido, ponemos una nuez demantequilla en una sartén dora-mos los dados, cuando empiecena tomar color retiramos y guarda-mos en caliente.En un plato colocamos la cremade garbanzos a nuestro gusto,quemamos ligeramente con unsoplete, ponemos los dados deverduras y fruta, seguido de unajuliana de tirabeques, mojamoscon el caldo de majada, decora-mos con verduras crujientes, yacompañamos con un poquitomás del caldo de majada.
Susi DíazIN
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Olla gitana murciana
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Otra manera de ver el mundo dulceComercial Artesana Sosa. Barcelona
Tras algunos años de escuela, de pasar porimportantes restaurantes y de conocer lapastelería y la panadería como pocosprofesionales, RAMÓN MARTÍNEZ, catalán denacimiento y perfeccionista por querencia, hapasado a poder mostrar sus conocimientos nosólo como profesor en demostraciones y escuelas,sino como creador de productos que estánllegando al mercado y ayudan a generar unagastronomía diferente, uniendo ciencia y cocina.
La meticulosidad de sus creaciones dulces y desus masas fermentadas hacen que su trabajosirva de referencia para muchos restauradoresque necesitan luz sobre sus dudas y sus problemasdiarios en sus restaurantes. El trabajo gratificantede MARTÍNEZ es ver cómo cada vez florecen másprofesionales que son capaces de elaborar ellosmismos sus platos dulces, sus helados o sus panes.Una siembra absolutamente entrañable y ricapara quien ha hecho de la gastronomía un ritmode vida gozoso y nada estático.
Ramón Martínez
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Para el manjar blanco instant350 gr pasta pura de almendracruda sosa650 gr agua3 gr sal40 gr gelinstant sosa
Para el membrillo de pera500 gr pulpa de peraconcentrada Garnier125 gr agua35 gr gelatina vegetal en polvo sosa
Para las olivas confitadas200 gr olivas de Aragón deshuesadasc.s. almíbar al 50%
Para el sorbete de rúcula1000 gr agua100 gr procrema sosa50 gr dextrosa sosa50 gr glucosa en polvo sosa50 gr glicerina sosa2 gr sal2 gr ácido neutro sosa
PARA EL MANJAR BLANCO INSTANTMezclar ingredientes. Depositar en un marco yreservar.
PARA EL MEMBRILLO DE PERAMezclar en frío los ingredientes con barillas y llevara una temperatura de 85º C.Verter en un marco y reservar.
PARA LAS OLIVAS CONFITADASEn un cazo poner las olivas. Cubrirlas con el almíbar.Llevar el conjunto a ebullición a fuego muy flojo.Reservar en frigorífico mínimo 24h.
PARA EL SORBETE DE RÚCULATriturar la rúcula con sólidos. Incorporar poco apoco el agua.Mantecar.
PARA EL HOJALDRE CARAMELIZADOEstirar hojaldre con azúcar glass. Cortar piezas ycocer entre dos silpats a una temperatura dehorno de 160º C.
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Manjar blanco con membrillo de pera,olivas dulces y sorbete de rúcula
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Para la crema chiboust de mandarina50 gr nata250 gr zumo de mandarina rogelfrut100 gr yema de huevo maia40 gr azúcar30 gr maizena24 gr gelinstant sosa155 gr agua20 gr ovoneve150 gr azúcar
Para la gelatina instant de jengibre550 gr agua50 gr zumo de limón S. Gatto100 gr azúcar4 gotas aceite esencial de jengibre sosa25 gr gelinstant sosa
Para el helado de hierba Luisa900 gr leche100 gr nata120 gr azúcar40 gr dextrosa sosa30 gr glicerina sosa100 gr procrema sosa35 gr hierba luisa fresca2 gr sal
Para el crujiente de mandarina100 gr mantequilla desecha200 gr azúcar100 gr mandarina75 gr harina
PARA LA CREMA CHIBOUST DE MANDARINACon todos los ingredientes juntos cocemos hastaconseguir crema.Incorporamos el gelinstant con túrmix.Mezclamos azúcar y ovoneve. Añadimos agua.Montamos.Este merengue lo mezclamos con la crema en calientey llenamos moldes.
PARA LA GELATINA INSTANT DE JENGIBREMezclar ingredientes y reservar en el frigorífico.
PARA EL HELADO DE HIERBA LUISATrituramos hierba luisa con solidos.Incorporamos poco a poco los líquidos.Mantecamos.
PARA EL CRUJIENTE DE MANDARINAMezclar todos los ingredientes. Reservar.Cocer a 160ºC.
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Mandarinas con jengibrey helado de María Luisa
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160 gr azúcar60 gr agua120 gr yema de huevo Maia150 gr pulpa de fruta de la pasión garnier24 gr gelinstant sosa
Para el cremoso de avellanas250 gr pasta pura de avellanas sosa125 gr agua125 gr almíbar 50%2 gr sal
Para la salsa de yogurt150 gr yogurt griego5 gr ácido neutro sosa25 gr almíbar 50%
Para el helado de café1000 gr leche150 gr nata 35% corman180 gr azúcar75 gr dextrosa sosa100 gr procrema sosa60 gr pasta café arábica sosa2 gr sal
Para el caramelo de capuccino crispy200 gr fondant100 gr glucosa líquida100 gr isomalt20 gr capuccino crispy sosa
Para el crumble de capuccino500 gr masa crumble fermentusc.s. capuccino crispy sosa
Llevamos a ebullición azucar y agua paraconseguir almíbar.Incorporamos el almíbar con las yemas.Mezclar todo con ayuda de un túrmix y llenarmoldes.
PARA EL CREMOSO DE AVELLANASMezclar todo en frío mediante un túrmix.Reservar la emulsión en el frigorífico.
PARA EL HELADO DE CAFÉMezclar todos los ingredientes en frío ymantecar.
PARA EL CARAMELO DE CAPUCCINO CRISPYCocer todo junto a 155º C. Retirar del fuego.Mezclar con el caramelo y estirar hastaconseguir pañuelos de capuccino.
PARA EL CRUMBLE DE CAPUCCINOCocer el crumble en gastronom a 150º C hastatostar.En caliente depositamos en Kitchen Aid conla pala y en 1ª velocidad.Incorporamos el capuccino crispy.Reservamos.
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Tocinillos de cielo de fruta de la pasióncon avellanas, café y yogurt
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octu18octubre
Mugaritz. GipuzkoaAndoni L. AdurizPaco Torreblanca
Totel. Alicante
Isaac SalaberriaFagollaga. Gipuzkoa
Carles GaigGaig. Barcelona
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ubreEspléndida intervención de PacoTorreblanca (Totel, Elda, Alicante)en torno a la creación y evoluciónen pastelería y postres. Sencilloen la forma y muy profundo. Se leplantea la cuestión de que cocinay repostería han ido cada una porsu lado. Él, en los años que estuvoen Francia, era cocinero y reposteroen una pieza. Galletas de leche,candis, macarrones de almendramarcona, papeles de frutas,caramelos, bombones con aceitede oliva extra virgen, gelatina deté matcha y espumoso de yogur…Esas son sus aplaudidísimascreaciones.
El segundo ponente de la mañana,Andoni Aduriz (Mugaritz,Guipúzcoa), platos creativos converduras, empieza diciendo que alrestaurante se va a comer lo queno comes en casa. “Creativos somostodos, pero la creatividad no sematerializa”, añade, parasentenciar: “No hagas lo que nosabes”. Un buen cocinero, a su
entender, tiene que haber sidopreviamente un buen gurmé.“Aprendo muchís imo dearquitectos, filósofos, artistas, quefrecuentan mi restaurante. Metomo un café con ellos y escuchosus opiniones”.
Por la tarde, en primer término,Carles Gaig (Gaig, Barcelona)defiende la cocina tradicional contoques innovadores, “básicamentelas de nuestras madres y abuelaspuestas al día”. Prepara huevotrufado con sopa de guisantes ytallos; patatas con caviar iraní yjudías verdes y atún crudocaramelizado y lasaña de verduras.
Cierra la jornada Isaac Salaberria(Fagollaga, Guipúzcoa), acerca decaldos y la evolución de la salsa.La sofistificación debe estar en elpaladar, asegura; los caldos han detener la naturalidad del producto.Y propone y hace uno de ostra,piñata y tapioca. Su lema:minimalismo, extrema sencillez.
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Conseguir en un mundo tan competitivo como es elgastronómico el reconocimiento mundial sin paliativos,solamente está al alcance de unos pocos. Desde Elda,PACO TORREBLANCA ha convertido el hacer pasteleroen un envidiable placer que muchos han probado yotros muchos han querido imitar. Creador y formadorde los más grandes artesanos que hoy ocupan losobradores de pastelerías o restaurantes, TORREBLANCAsigue desarrollando sus investigaciones para llevar sutrabajo hacia fronteras impensables, donde sabores,texturas y formas se unen para mostrar que los saboresde siempre no pueden olvidarse, y que en ellos radicaparte de lo que somos y de lo que debemos dejar comoreferencia para el futuro. Imprescindible acercarsehasta sus libros o hasta sus obras efímeras que salende su obrador para conocer la potencia de pensamientoy conocimiento que reúne este genio de la pastelería.
Paco TorreblancaCreación y evoluciónen pastelería y postres
El Bohío. Toledo
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Para la mousse chocolatetanzania1100 gr tanzania1350 gr crema inglesa1800 gr nata
Para la crema inglesa570 gr nata380 gr leche190 gr yema210 gr azúcar invertido
Para el candy600 gr azúcar200 gr agua120 gr grand marnier
Para el helado azafrán1 l leche10 unidades pistilos azafrán200 gr miel50 gr azúcar3 gr estabilizante180 gr yemas40 gr mantequilla
Para el bizcocho chocolate1 kg harina de almendra800 gr azúcar200 gr harina160 gr yema1200 gr huevo100 gr cacao800 gr clara200 gr azúcar
PARA LA MOUSSE CHOCOLATETANZANIACalentar la crema inglesa a unos70º C. Añadir sobre el chocolate,mezclar. Incorporar la nata montada.
PARA LA CREMA INGLESACocer a 80º C.
PARA EL CANDYHervir agua y azúcar a 36º C. Añadirsobre el grand marinier. Reposar 15minutos. Decantar 5 veces. Vertersobre el almidón ya marcado, taparcon el almidón. Sacar a las 8 horas.
PARA EL HELADO AZAFRANTostar el azafrán añadir la leche y lamiel. A los 45º C el azúcar con elestabilizante. Las yemas y llevar a80º C. Por último, la mantequilla.Al turbinar añadir pan de especias.
PARA EL BIZCOCHO CHOCOLATETamizar la harina y la almendra mo-lida, poner a montar con la pala juntocon el azúcar, el huevo y la yema.Hacer un merengue con la clara y elazúcar.Mezclar con lo anterior.Por último, el cacao tamizado.Planchas horno 240º C.
OTROSFlores caramelizadas.Glacage negro.
MONTAJEMolde flexipan.Añadir mousse, en el interior el candi,tapar y cerrar con el bizcocho calado.Congelar. Una vez congelado, des-moldar y glasear.
Candy-chocolate-especias
Paco TorreblancaIN
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Para el savarín500 gr de harina panificablede media fuerza tipo 6510 gr de sal30 gr de azúcar100 gr de agua20 gr de levadura biológica200 gr de huevos200 gr de mantequillac.s. de de curry en polvo
Para el caramelo de isomalt1000 gr de azúcar isomalt8 gr de agua
Para la crema de frutade horchata y canela1 l de horchata de chufapasteurizada80 gr de pectina NH100 gr de azúcar en grano10 gr de ácido cítrico(zumo de limón)
Para la nata azucaradaa la vainilla100 gr de nata al 32% de MG10 gr de azúcar a la vainilla
Para el almíbarcon especias1 l de agua mineral400 gr de azúcar1 estrella de anís1 naranjac.s. pimienta de Jamaicac.s. curry50 gr de pulpa de frutade la pasión
PARA EL SAVARÍNColocar en la batidora con gancho, laharina previamente tamizada, con elazúcar y la sal, añadir la levaduradisuelta con el agua y la mitad de loshuevos y empezar a amasar.Añadir lentamente los huevos restantesy trabajar con viveza para conseguiruna masa lisa y elástica. Finalizado elamasado, cubrir el pastón con filmplástico y dejar reposar durante 1 horaa 30º C.Transcurrido este tiempo volver acolocar la masa en la batidora, añadirel curry y trabajar vivamente. Incorporarla mantequilla fundida y templada yseguir trabajando hasta que la masaesté lisa y elástica.Llenar, hasta la mitad, moldes desavarín con esta masa. Si se utilizanmoldes metálicos, es necesarioengrasarlos ligeramente. Tambiénpueden utilizarse moldes de silicona.Dejar fermentar a temperatura de 30ºC y 70% de humedad. Cuando la masahaya subido hasta el borde de losmoldes, cocer en horno a 210-220º Ccon suelo, techo y tiro abierto.El tiempo de cocción depende deltamaño de los moldes, pero estaráncocidos cuando la superficie tenga untono dorado. Una vez cocidos,desmoldear rápidamente.
PARA EL CARAMELO DE ISOMALTDisponer en un cazo sobre placa deinducción el azúcar, calentar hasta quese funda por completo y llevar aebullición. Incorporar cuidadosamenteel agua, vertiéndola poco a poco paraevitar salpicaduras.Mezclar bien y estirar sobre tapete desilicona. Antes de que enfríe porcompleto, dar la forma que se desee.
PARA LA CREMA DE FRUTADE HORCHATA Y CANELAMezclar el azúcar con la pectina y, enfrío, echar en forma de lluvia sobre la
horchata. Mezclar con batidor.Calentar justo hasta llevar a ebullición,añadir el ácido cítrico. Mezclar con elbatidor y verter en marcos.Dejar cuajar y, cuando esté fría, cortarpiezas del tamaño deseado.
PARA LA NATA AZUCARADAA LA VAINILLASemimontar la nata con el azúcar.Reservar.
PARA LA CAMPANA DE ISOMALTDisponer sobre un tapete de siliconaun aro metálico de un diámetro quesea el ancho máximo que se deseeque tenga la campana, y verter en suinterior un poco del caramelo deisomalt. La cantidad debe ser lasuficiente para que el caramelo lleguehasta los bordes de la base del aro.Levantar cuidadosamente el aro yseguir subiendo hasta que se obtengala forma y altura deseada. Es necesariorealizar este proceso de formacontinuada pero lenta.Una vez obtenida la pieza de lasproporciones deseadas, dejar cristalizarcompletamente.Para recortar las partes que no sedeseen se utilizará un cuchillo caliente.
PARA EL ALMÍBARCON ESPECIASMezclar el agua con el azúcar, calentary añadir las especias y la pulpa de frutade la pasión. Llevar a ebullición paraobtener un almíbar ligero.Cuando arranque el hervor, retirar delcalor y dejar enfriar a 50º C.Cuando alcance esta temepratura,sumergir en este almíbar los savarins,dejar que se emapen bien, retirarlos ydejarlos escurrir sobre rejilla. Reservarhasta su uso.
Paco TorreblancaIN
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Borracho al curry
Para el cremosopara blinis487 gr nata hervida475 gr cobertura 70% de cacao363 gr nata líquida2 ge sal maldon2 gr especias chinas
Para el caviar de vodka500 gr azúcar (sacarosa)170 gr agua200 gr vodka
PARA EL CREMOSOPARA BLINISCalentar los 487 gr de nata conla sal y las especias chinas, hastahervir. Verter sobre la coberturay mover hasta que quede homo-génea. Agregar delicadamentela nata fría hasta lograr una cre-ma.
PARA EL CAVIAR DE VODKAMezclar el agua con el azúcar yponer a cocer hasta que alcancelos 117º C, procurando limpiarbien los bordes del cazo con unpincel mojado en agua.Retirar del calor e incorporar elaguardiente. Tapar el recipientecon un paño limpio, así se evitaráque la mezcla seevapore en ex-ceso y pierda alcohol y el aroma.Dejar reposar unos 5 minutos,
retirar el paño y con mucho cui-dado, lentamente, pasar a otrorecipiente. Repetir la operación4 ó 5 veces, para que todo quedebien mezclado.Llenar un cajón u otro recipientecon almidón de maíz, marcar lasformas deseadas sobre la super-ficie y rellenar estos huecos conel líquido que hemos preparado.Cubrir espolvoreando con el mis-mo almidón y dejar en estufa a40º C durante unas 8 horas, enel caso de los rectángulos y ci-lindros. Dar la vuelta a las piezasformadas y dejar secar otras 6horas más.Extraer del almidón los candis,dejar enfriar, y cuando esténtotalmente fríos, retirar el excesode almidón con ayuda de unpincel suave.
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Blinis de chocolate con caviar de vodka
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La tenacidad de este vasco por conocer esabsolutamente envidiable. Desde Mugaritz, surestaurante, se ha convertido en referencia mundial delo que significa acercarse y repensar las cosas que nosrodean, desde las minúsculas hierbas que hizo gigantescon su libro “Clorofila”, hasta los lóbulos del hígadode pato trabajado en breviarios y platos que hanmarcado un antes y un después en tan reconocidoproducto. ADURIZ supone una de las muestras másbrillantes del cocinero implicado en conocer antes queponerse a hacer. Así, ha generado trabajos como suenciclopédico libro sobre el bacalao o sus trabajossobre nuevos texturizantes. Oírle hablar y exponer sutrabajo como cocinero es un placer emocionante paracomprobar cómo puede el ser humano involucrarse enun trabajo hecho a partes iguales con el corazón y elcerebro.
Andoni L. AdurizPlatos creativos con verdurasMugaritz. Gipuzkoa
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PARA EL ÑOQUICortar el queso en cuadrados de 1 cmpor 1 cm. Depositar en un vasomezclador de temperatura, junto con elagua y la sal. La velocidad será depotencia 4 y se cocinará aaproximadamente 55º C de temperaturadurante 10 minutos. Colar pordecantación por un micro colador.Recuperar el jugo de queso. Servir a uncazo 250 ml de jugo de queso con 22grde kuzu, cocer la mezcla muy despacioen la plancha hasta la gelificacion ymover con rapidez durante la cocciónpara que la crema adquiera gomosidad.Preparar un bol con agua y hielos.Templar unos minutos la masa,introducirla a una manga pastelera y amodo de churros ir presionándola paracortar pequeños trozos de masa. Estosformarán pequeños ñoquis al encogerseen el agua. Reservar en un recipientecon unas gotas de agua y filmado.
PARA EL CALDO DE IBÉRICOSPasar ligeramente por agua la corteza,el hueso y el tocino, para quitar el excesode sal. Poner en una cazuela grandeuna buena cantidad de agua a hervir.En esta agua hirviendo, introducir losdespojos de cerdo y escaldarlos paraquitarles la rancidez primera y lasimpurezas. Retirar del agua una vezescaldado, lavar con agua corriente.En un horno a 170 º C y cortado endados con una pizca de aceite de olivavirgen extra, dorar la carne de cerdo.Una vez dorada, retirarla del horno ylimpiar el exceso de grasa.
Poner en un recipiente el rabo, el tocinoañejo, los huesos, el tocino, losgarbanzos, la cebolla, la zanahoria, elpuerro, la patata, la carne tostada y elagua. Dejar hidratar durante 2 horas.Cocer a fuego muy suave evitando quehierva fuerte para no obtener un caldoturbio, hasta que reduzca a la mitad,colar por fino y por papel de filtro. Ponera punto de sal y reservar.
PARA LOS CONTRASTES VEGETALESCortar los brotes y reservarlos en aguafría con hielos hasta llegar a la cocina.Con un desinfectante de verdurasapropiado diluido en agua siguiendo lasproporciones del fabricante, lavar lashierbas y mantenerlas entre papeleshúmedos hasta el momento delemplatado.
PRESENTACIÓNSacar los ñoquis y calentar cubiertosde film en un horno suave o en lasalamandra.Calentar el jugo de ibéricos en unaprobeta al baño maría con temperaturacontrolada y servir en una jarra. Colocarlos ñoquis en un plato semi hondo.Rociar los ñoquis con el jugo de ibéricosy terminar con los contrastes vegetales.Aliñar el conjunto con unas gotas deaceite de oliva.
Andoni L. AdurizIN
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Representando pequeñas mozzarelas:Ñoquis mantecosos de queso de Idiazábalempapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales.
Para 4 personas
Para el ñoqui22 gr kuzu300 ml agua mineral100 gr queso tipoIdiazabal, mediamaduraciónSal
Para el caldode ibéricos60 gr Rabo de cerdo40 gr tocino añejo60 gr de hueso de cerdo40 gr tocino1/2 kg de carne de cerdoblanco fresca30 gr zanahoria40 gr puerro60 gr cebolla40 gr garbanzos100 gr patata1,3 l de agua
Para los contrastesvegetales8 hojas de sisho rojo8 perejil japonés8 puntas de eneldo8 hojas de estragón
Para aliñar50 ml aceite de olivaarbequina
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Para 4 personas
Para las pompasde remolacha750 ml agua mineral500 gr remolacha roja cruda1 gr goma xantana10 gr clara de huevoen polvo
Para los frutos rojos16 frambuesas rojas16 frambuesas amarillas8 fresas8 fresas del bosque16 moras12 arándanos12 grosellas rojas12 grosellas negras4 unidades uva espina
Para las remolachasconfitadas100 gr remolacha200 gr azúcar200 ml agua mineral
Para la infusiónde frutos rojos100 gr fresas25 gr de moras25 gr de frambuesa
Para el aceite alimonado1 limón1 lima100 ml aceite de oliva virgenextra150 ml jugo de frutos rojos0,2 gr pimientas (mezcla;jamaica, negra, rosa,Sechuán)4 escamas de sal
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Frutos rojos del jardín,madurados al sol, unas gotas de aceite de olivavirgen y lima. Burbujas frías de remolacha.
PARA LAS POMPAS DE REMOLACHAPelar las remolachas y cortarlas en dados de 2x2cm.Obtener el líquido de las mismas pasando los trozos poruna licuadora y por un colador de malla muy fina.En un vaso mezclador, verter la remolacha licuada y 700ml de agua. Incorporar la goma xantana, poner a marchamuy suave la hélice de la máquina y mezclarlasuavemente hasta homogeneizar el conjunto. Tan suavetiene que ser el giro de la hélice que apenas debe crearel líquido en el vaso un remolino.En un cuenco de plástico, incorporar la clara en polvo.Con una cuchara con la curvatura parecida a las paredesdel cuenco, ir mezclando muy despacio la clara de huevoen polvo con el agua restante (50 ml.) servida en hilo,aplastando la pasta que se forma contra las paredes.Dejar reposar la mezcla durante 10 minutos y volver aaplastar el conjunto homogeneizándola sin generarburbujas de aire. Añadir esta mezcla al vaso mezcladory dejar agitar 20 minutos. Envasar esta mezcla al vacíopara retirar las burbujas que haya. Guardar en refrigeradorhasta su uso a unos 8-10 º C.
PARA LOS FRUTOS ROJOSEn caso de disponer de huerta propia, cortar la frutajustamente necesaria para el servicio con cuidado de lamata sin guardarla en nevera hasta el montaje del plato.44
Andoni L. Aduriz
En caso contrario, atemperar las frutas seleccionadasque se compren del proveedor especialista. Partir lasfresas, moras y uva espina a la mitad con un cuchillomuy afilado con cuidado de no machacarlas.Reservar las frutas dispuestas por raciones en moldesindividuales con un papel humedecido encima.
PARA LAS REMOLACHAS CONFITADASEn un cazo colocar el azúcar con el agua y hervir.Reservar.Pelar la remolacha y tornear en bolas imperfectas de1cm de diámetro aproximadamente. Introducir las formasde remolacha en el almíbar y cocerlas durante 2 minutos.Sacarlas a la bandeja de los frutos rojos a razón de trestrozos por ración. Reservar.
INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOSIntroducir todas las frutas limpias en una bolsa de vacíoy en un baño maría controlado a 70 º C mantenerlassumergidas durante 5 horas. Extraer la bolsa del aguapor un filtro de papel y sin presionar, pasar el líquidoresultante. Enfriar rápido en un baño maría frío de aguay hielos. Reservar tapado en refrigerador.
PARA EL ACEITE DE ALIMONADOSLavar bien exteriormente los cítricos. Extraer en tiras lascáscaras de los mismos.En un recipiente incorporar el aceite, hacer torsiones delas cáscaras en forma de twist sobre él. Introducir laspropias cáscaras en este aceite y dejarlo macerar en elmismo durante escasos 2 minutos. Colar el aceite yañadirlo a la infusión de frutos rojos. Incorporar una pizcade las pimientas con una vuelta de rodillo moledor deespecias.
PRESENTACIÓNSobre un cuenco grande servir la mezcla de las burbujas.Con una máquina de expulsión controlada de aireintroduciendo la manguera de salida en el líquido, irobteniendo buenas cantidades de formacionessemiésféricas.Aliñar cada ración de frutas con unas gotas del aliño deinfusión y aceite. Impregnarlas bien de esta emulsión.En un plato hondo con paredes altas y fondo estrecho,servir la ración aliñada de frutos rojos. Sobre ésta y conayuda de una espumadera mojada en el líquido depompas, reposar una buena cantidad de estas dandovolumen y belleza al plato.
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Para 4 personas
Para caldo quisquillas125 gr quisquilla-gambapequeña sin cabeza1/2 l agua
Para el caldo de legumbres3.5 l agua50 gr zanahoria50 gr puerro100 gr cebolla50 gr garbanzos1 pieza gallina (250 gr)
Para el consométranslúcido de bonito500 ml caldo de legumbres20 cl salsa de soja6 gr de bonito curadoSal
Para los nabos y loshelechos2 nabos pequeños rojos12 puntas de helecho comúnhembra.250 ml de consométranslucido de bonito
Para la hierbas laciasAguaHielosMizunaMibunaTaasai
Para las floresBotón floral de capuchinaPétalos de flor de capuchinaPétalos de flor de tapetestenvifolia.
Para los tallos de acelga100 gr de tallos de acelga1 gr de ácido ascórbico1 litro de aguaHielos
Para los hielos de borraja300 gr de hojas de borraja15 gr de aceite de oliva virgen15 ml de consomé de cocciónde nabos y helechos0,2 gr de goma xantanaNitrógeno líquidoAguaSalHielosAceite de olivaAlmendras frescas peladas
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Sopa helada de vegetales,quisquillas, hierbas y brotes de helecho.
PARA CALDO QUISQUILLASSeparar las cabezas de las gambas de los cuerpos yguardar las cabezas para otras elaboraciones. Depositarlas gambas en cazo junto con el agua y hervir muysuavemente en una plancha durante aproximadamente45 min. hasta reducir a la mitad. Colar por papel especialde cocina para filtrar, hasta obtener una infusión clara.
PARA EL CALDO DE LEGUMBRESEn una cazuela disponer todos los ingredientes juntos.Dejar que el conjunto rompa en hervor, bajar el fuego,y dejar cocer por espacio de 3 a 4 horas. Colar y reservar.
PARA EL CONSOMÉ TRANSLÚCIDOCalentar el caldo de legumbres hasta que llegue a unhervor, retirar del fuego e introducir el bonito curado.Tapar con film y dejar infusionar hasta que las hojas dekatsuo bushi bajen al fondo de la cazuela, señal de queha completado la infusión. Colar y añadir la salsa de soja.Poner a punto de sal. Reservar.
PARA LOS NABOS Y LOS HELECHOSLimpiar con abundante agua y desinfectante alimentario,tanto los nabos como las puntas de helecho. Cortar losnabos en cuatro gajos y estos a la mitad a lo ancho paraobtener pequeñas piezas.En un aparato de cocción al vacío, con una presiónnegativa de 0,95 atmósferas y a 60º C cocer durante 30minutos, tanto los nabos como las puntas de helecho.Llegado el momento, retirar las puntas de helecho y
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reservar en pipetas individuales a razón de 3 puntas porpersona. Volver a poner en marcha con el mismo programala cazuela de cocción al vacío con el consomé translúcido debonito y los nabos. Una vez haya completado el vacío lamáquina, abrir el paso del aire para que manteniendo losnabos sumergidos, esto se llenen de consomé de bonito.Repetir 3 veces esta operación, para asegurar una completaimpregnación de los nabos con consomé.
PARA LAS HIERBAS LACIASColocar las hierbas en un colador y sumergirlas por espaciode escasos segundos en el agua hirviendo. Retirar y sumergiren agua con hielos para detener la cocción y refrescar.
PARA LAS FLORESRecoger los pétalos de capuchina y tagetes y los botonesflorales de capuchina, separar en raciones en frascos conpapel húmedo y reservar en cámara.
PARA LOS TALLOS DE ACELGAServir en un bol, el agua, el ácido ascórbico y los hielos. Aeste recipiente, ir echando los trozos de borraja de 3-4 cmaproximadamente que se irán pelando de toda fibra exterior.Este preparado evita que los tallos se oxiden, a la vez derizarse por efecto del frío. Reservar en agua y hielos. Estapreparación necesita ser hecha casi para su uso inmediato.No se recomienda reservar durante largas horas.
PARA LOS HIELOS DE BORRAJALimpiar las hojas de borraja retirando todo tipo de suciedad.En una cazuela con agua hirviendo, sumergir las hojas de
borraja y cocer durante escasos segundos. Acto seguido, retirarestas hojas a un recipiente con agua y hielos para refrescarinmediatamente. Escurrir del todo estas hojas de borraja y pasarpor la licuadora, filtrando el líquido obtenido por un chino fino.A 90 gr de este licuado, añadir 15 gr de aceite de oliva y 15 mlde consomé de cocción de nabos y helechos fría. Añadir lacantidad pesada de goma xantana y batir con ayuda de unaturmix, para homogeneizar la mezcla. Introducir esta emulsiónen un chino pistón e ir soltando gotas muy poco a poco a unbaño María de nitrógeno líquido para obtener pequeños hielosligados de borraja, aceite de oliva y consomé. Reservar en elcongelador.
PREPARACIÓN PREVIA AL EMPLATADOEn una probeta o recipiente con cierre hermético, servir 50 mlde jugo de quisquillas, añadir 3 puntas de helecho cocido, 2trozos de nabo impregnado en consomé y las tres hojas lacias.Cerrar la probeta o recipiente y reservar en baño maría inversode agua y hielos. Este consomé debe servirse muy muy frío.
PRESENTACIÓNEn un plato hondo frío, servir el contenido de la probeta orecipiente hermético, sumergir 2 tallos de borraja pelados yrizados y repartir por la superficie los pétalos y botón floral decapuchina y tapetes. Servir para aliñar por encima unas gotasde aceite de oliva y terminar añadiendo una cucharada de hielosligados de borraja, aceite de oliva y consomé. Estos hielosmantendrán y transmitirán más frío si en el momento de suservicio son sumergidos por escasos segundos en un baño denitrógeno líquido.
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El cocinero CARLES GAIG dejó su hermoso restaurantealejado del centro de Barcelona para reubicarse en unnuevo y espléndido local, y se trajo consigo lo que élconocía a la perfección: una gama imbatible de saborestradicionales que hacen feliz a quien se acerca hastasus deslumbrantes mesas. La gran cocina catalanaque practica el sabio GAIG es un pilar imprescindiblede una cultura con importantes pesos pesados, que enmuchos campos han hecho de su nación seña innegabley referencia para un mundo que mira con ojos abiertosesas tierras.
La racionalidad de sus platos es fruto de la depuraciónde alguien que sabe oír lo que hablan productos quetransmiten el sabor de riquezas milenarias. Hay amoren este trabajo. Y eso, siempre unido a los buenos purosque gusta fumar, hacen que el corpus de su trabajosea entrañable, gustoso, sereno y nada estridente.
Carles GaigLas verduras, de humilde acompañantea coprotagonistas del plato
Gaig. Barcelona
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BolasFrambuesa frescaHojas de clavelitosArce en semillasHojas de mentaFrambuesa liofilizada
Para la mousse de yogur1000 gr yogur500 gr nata fresca300 gr azúcar6 hojas de gelatina
Para el yogur fresco líquido100 gr yogur10 gr leche frescaPimienta rosaAzúcarSal
Para la esponja de frambuesa400 gr pure de frambuesa240 gr pure tibio de frambuesa120 gr de almíbar tanto por tanto7 hojas de gelatina
Para la panacota200 gr leche20 gr glucosa2 hojas de gelatina340 gr cobertura ivore400 gr crema de leche1 haba tonka
Para la nieve de yogur500 gr yogur frescoAzúcarSalPimienta
PARA LA MOUSSE DE YOGURDeshacer el azucar en el yogur, montar la nata y diluirla gelatina en una parte, mezclar las dos natas y elyogur, poner la mousse en los moldes de 4 cm mediaesfera, una vez congelado bolear el interior para rellenarde yogur líquido.
PARA EL YOGUR FRESCO LÍQUIDOBatir y sazonar.Atemperamos chocolate blanco.Una vez congeladas las medias esferas de yogur, yjuntas las dos mitades pinchadas con una brocheta, lasbañamos de chocolate blanco y dejamos reposar lasbolas pinchadas en un polyespan hasta que la coberturaendurezca.Una vez dura la cobertura, extraemos la brocheta ysudamos para tapar el agujero, colocar en nevera parauso o congelar para conservación.
PARA LA ESPONJA DE FRAMBUESACalentar hasta 40º C el almíbar y los 240 gr de puré, eincorporar las gelatinas hasta su total disolución.Disponer los 400 gr de puré en el bol de la kitchen hastaquedar semigongelado, montar e ir añadiendo el purécon las gelatinas a 30º C, cuando tenga cuerpo disponeren moldes. Congelar y cortar.
PARA LA PANACOTAFundir el chocolate blanco y elaborar una trufa poniendola leche y la glucosa a hervir, verter y mezclar con elchocolate. Una vez tenemos esta mezcla le incorporamosla nata infusionada con la tonka y diluida la gelatina(nata en bolsa de cocción al vacío durante 20 min a100º C), cuando la mezcla esta acabada tiene que estara unos 35º C y disponer en una bandeja.Congelar y cortar.
PARA LA NIEVE DE YOGURBatimos, disponemos en vasos de pacojet, turbinamosuna sóla vez.
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Frambuesas y lácteos
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Para el atún400 gr atún250 cc sojaCombinado de especies, azúcares y sal
Para el contraste escalivado8 tomates cereza100 cc aceite
Para el contraste fresco100 gr huevas de trucha
Para el contraste agrio40 gr queso fresco y cremoso
Para la vinagreta mostaza-nuez50 gr nueces15 gr mostaza pomery100 cc aciete15 cc leche6 gr sal
Para la lasañaDaikonCalabacínHigosVinagreta de almendra
PARA EL ATÚNMarinamos el atún sumergido en soja durante 40 min.Lo retiramos de la soja, espolvoreamos con el combinadode especies y caramelizamos con la pala de quemar.
PARA EL CONTRASTE ESCALIVADOCon el aceite bien caliente sumergir el tomate cerezapara que este desprenda su piel, quede crujiente yquede como escalibado.
PARA LA VINAGRETA MOSTAZA-NUEZTrituramos nueces con el aceite y la sal, acabamos deaderezar esta vinagreta con mostaza y suavizamos conun par de cucharadas de leche, nos aportara suavidady densidad.
PARA LA LASAÑACortamos finas laminas de verduras y escaldamos enagua con sal, las refrescamos y montamos por capasaderezando con la vinagreta de almendras y cebollinocon ayuda de un pincel.
MONTAJEPartiendo del centro del plato pintado con la vinagretade mostaza, disponemos en el centro el atún, alrededorcolocamos el resto de los grupos, escalivado, pescadofresco, agrio y resfrescante.
Carles GaigIN
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Lasaña de verduras y atún caramelizado
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Para la patata1000 gr patata monalisac/s salAguaAceite virgen extraMantequilla
Para las judías600 gr judías perona tierna12 gr agarc/s sal
Para la vinagreta150 gr pistachos tiernos250 gr aceite virgen20 gr vinagre de arrozc/s sal
PARA LA PATATAHervir las patatas con piel con abundante sal, una vezcocidas, retiramos la piel, trabajamos con el pasapuré,tamizamos y aderezamos con mantequilla, aceite ysal hasta dejar el sabor y consistencia deseada.
PARA LAS JUDÍASHervir las judias tiernas con sal, lo justo para no eliminarsu color, triturar con el agua justa para hacer un ligeropuré, colar, y rectificar de sal, mezclar 12 gr de agarpor cada 900 gr de jugo, llevar a ebullición y vertersobre una bandeja bien plana, enfriar y una vezconsistente cortar al gusto.
PARA LA VINAGRETATriturar todos los ingredientes.
MONTAJECalentamos al vapor el puré de patata ligeramentecremoso, disponemos en el plato con ayuda de unaro, colocamos sobre éste una pastilla de judías verdesatemperada a 85º C, sobre éste una capa de caviar,aderezamos el plato con la vinagreta.
Carles GaigIN
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Las tradicionales judías tiernasy patata con caviar
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Crudités
Para el escabeche2 zanahorias cortadas finas15 escalonias peladas1 cabeza de ajos pelados1 puerro en julianaPimienta rosaPimienta negraLaurelVino rancioVinagre de cava1l de aceite de oliva
Para la verdura10 zanahorias baby10 mini ajos10 pencas de acelga100 gr judías tiernasEspárragos thay
PARA EL ESCABECHEPoner todo junto a fuego lento hasta quedar biencocido. Añadir el vino y reducir a la mitad. Añadir elcava, reducir un poco y retirar. Enfriar toda la verduracortada a brunoise.
Para la verduraHervir las zanahorias, espárragos thay y pencas deacelga a la inglesa en agua con sal sin que quedendemasiado cocidos. Confitar los mini ajos escaldadosen aceite de oliva a fuego lento hasta quedar biencocidos.Las verduras sólo escaldadas aliñar con el escabeche.
PARA LA OSTRAAbrimos y descalzamos la ostra, le damos unpequeño golpe de calor en la plancha y enfriamosrapidamente en el abatidor de temperatura conescabeche.
MONTAJEDisponemos la ostra en el plato con una parte depicadillo de verdurita en escabeche, un bouquetaliñado con escabeche acompañará la ostra.
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Ostras en vinagreta de cava y hortalizas
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Germinado de tahoonGerminado de guisanteGerminado de borrajaCebollinoLaminado de tallode espárragoFlor de salAceite
Para la patata1000 gr patata monalisac.s. salAguaAceite virgen extraMantequilla
Para la yemasHuevosTrufa melanosporum
Para la sopa de guisantesCebollas tiernasGuisantesSalCaldo de gallinaPimientaAceitePerejil
PARA LA PATATAHervir las patatas con piel conabundante sal. Una vez cocidas,retiramos la piel, trabajamos con elpasapuré, tamizamos y aderezamoscon mantequilla, aceite y sal hastadejar el sabor y la consistenciadeseada.
PARA LA YEMASEn un recipiente sellado dejamos 3días los huevos con las trufas paraque estos queden impregnados delaroma, desclaramos los huevos ycongelamos las yemas. Reservamos.Elaboramos una capa fina de puréde patata, colocamos la yemacongelada en medio, la envolvemoscon láminas de trufa y cerramoscon el puré, le damos forma con uncuenco hondo y decoramos con unalámina de trufa bonita.
PARA LA SOPA DE GUISANTESSofreímos sin coger color la cebollay seguimos el procedimiento conlos guisantes, mojamos con caldode gallina, cocemos durante 5minutos y trituramos con un pocode perejil (este hará que la sopa nose oxide rápido y coja más colorverde sin alterar mucho su sabor),rectificar el sabor con sal, pimientay aceite. Colar.
MONTAJECalentamos la bola al vapor 5 min,evitando que el exceso de tiempocuaje la yema, acabamos el platocon los tallos y servimos la sopa enmesa bien caliente.
Huevo trufadocon sopa de guisantes y tallos
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Desde un caserón de Hernani, ISAAC SALABERRIApractica en el restaurante Fagollaga una cocina queha ido batallando por la incorporación de los caldos,los jugos y las esencias en múltiples posiciones en losplatos que presenta, y que temporada a temporadaparecen buscar una pureza mayúscula en los saboresque transportan.
Es autor de un libro fundamental para conocer yevidenciar su trabajo de los últimos años, dondepodemos encontrar logros que han engrandecido elmundo de la cocina. Situado su restaurante entre losmás grandes de nuestro país, SALABERRIA demuestray es un buen ejemplo de que la cocina no tiene edad,sólo ganas de progresar y no estancarse.
Isaac SalaberriaCaldos, la evolución de la salsaFagollaga. Gipuzkoa
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1 ostra calibre 00-000TapiocaUnas hojas de rúcula salvajeCebollino picadoSal maldón
Para el caldo de piña2 piñas maduras200 c.c. de licor de piña1 limón1 hoja de gelatina
PARA EL CALDO DE PIÑAPelar y trocear la piña. Licuar y dejar en unaestameña, con el zumo de limón durante 12 horas.Cuando haya soltado el líquido de vegetacion, añadirel licor de piña y hervir. Agregar la hoja de gelatinay enfriar.Abrir la ostra y reservar.Utilizar 500 c.c. de licuado de piña y poner a hervir.Cuando rompa el hervor, incorporar una cucharadasopera de tapioca y dejar cocer durante 10 minutos.Dejar enfriar.
PRESENTACIÓNColocar en un plato hondo un poco de tapioca ypiña, incorporar la ostra y terminar el plato con unahoja de rúcula, cebollino y sal de maldón.
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Ostra, piña, tapioca
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Tres piezas de langostino por raciónAceite de olivaSal
Para el crocanti200 gr de pistachos70 gr de harina de maíz naturalo almendra trituradaAjo picado al gustoHuevo batido
Para el caldo de cabezasde langostinoCabezas de langostinoCebollaZanahoriaPuerroBrandy al gustoTomate concentradoSalAceite
PARA EL CROCANTISaltear ligeramente el pistacho, en una sarténantiadherente con un poco de aceite de oliva. Trituraren un robot el pistacho, junto a la harina de maíz y elajo. Dejar fina la mezcla, como si se tratara de panrallado. Reservar.
PARA EL CALDO DE CABEZAS DE LANGOSTINORehogar las verduras con un poco de aceite de oliva.Añadir las cabezas de langostinos y seguir rehogandodurante 2 minutos. Incorporar el brandy y flambear elconjunto. Añadir el agua hasta cubrir. Dejar cocer elconjunto durante 8 horas, a una temperatura de 85º C.Una vez transcurrido el tiempo dejar reposar durante12 horas.
PRESENTACIÓNPelar los langostino, reservando la cola.Rebozar los langostinos en huevo batido y la mezclade pistacho.En abundante aceite, freír las colas de langostinos,pinchados en palos para brocheta. Secar el aceite.Colocar los langostinos en posición vertical y en unvaso, servir el caldo de langostinos.
Isaac SalaberriaIN
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Langostinos con crocanti de pistachos
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Para la pancetaJugo de cerdo, con cebollino y perejilAceite aromatizado de eucalipto
Para el adobo de la pancetaSal iodadaAjosTomilloAzúcarAceite de oliva
Para la crema de almendra1/2 l leche1/2 l nata200 gr almendras laminadasAzúcarAmaretoConcentrado de almendra
Preparamos el adobo con los ingredientes citados yla panceta durante 48 h. Transcurrido el tiempococeremos en un caldo corto la panceta durante 8 ha 85º C.
Preparamos la crema con todos los ingredientesdurante 40 min.
Preparamos la panceta asándola, dejándo crujiente,tapamos la panceta con el jugo y el aceite de eucalipto.En un vaso separado colocamos la crema de almendras.
Isaac SalaberriaIN
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Panceta asada con cremade almendra tierna
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23octubreoctu23octubre
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Terraza del Casino. MadridPaco RonceroNacho Manzano
Casa Marcial. Asturias
Pablo GonzálezFinca Buenavista. Murcia
Mª Carmen VélezLa Sirena. Alicante
ubreNacho Manzano (Casa Marcial, Asturias)abre la sesiòn de mañana con la evocaciónde cuando era un niño y su madre cocinabafabada en el verano, mientras su padre ibaa la huerta a por lechuga, tomate y cebollapara preparar una ensalada. Un plato deinvierno con otro ligero de temporadaestival. El caldo lo saca por agua devegetación del tomate.
Las texturas en el aceite de oliva es laaportación de Paco Roncero (Terraza delCasino, Madrid) a los PrimerosEncuentros. Una ponencia muy técnica yespecializada seguida con atención. Dostapas: soba de aceite in situ sobre dashicaliente variedad de aceite hojiblanca, contempura de arroz, guarnición delangostino, y queso de parmesano y aceite;pequeñas locuras, o gominolas de aceitede oliva virgen, y snack húmedo demantequilla de aceite.
El primer turno de tarde es para MariCarmen Vélez (La Sirena, Petrel, Alicante).Cocina de vanguardia y de investigaciónmás desarrollo pero con firmes raíces y
arraigo en la tradición culinaria alicantina,en buena parte basada en arroces y aliolis:nuevos caldos, nuevos sabores, otrastexturas y otros colores. Del arroz y calderode nuestro litoral dijo que “es demasiadopotente” y habría que revisarlo.
La sesión vespertina corrió a cargo dePablo González (La Cabaña, El Palmar,Murcia) con el concurso de ¡un mago!,Pedro, dentro de lo que se viene en llamarcocina divertida / espectacular / escénica.El repleto auditorio lo pasó en grande.“No hago nubes ni juegos de artificio,hago la cocina de siempre a mi manera”,dijo Pablo. Éste, el cocinero Miguel y laayuda del ilusionista cocinaron tomate deMazarrón paseando por la Región; roasttuna (atún) con cebolletas rellenas de tofuy helado de washabi; ensalada debogavante con puré de albahaca, salazonesy aire de naranja sanguina; huevo a la salcon mojete murciano; tocino ibérico conespuma de cocido y col china salteada, ypichón a las tres cocciones con peraguisada, hinojo y regaliz.
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El risueño y premiado NACHO MANZANO hace alardedel orgullo que siente por una geografía emocionantede sabores, olores y gustos ampliamente policromados,en un caserón a las afueras de la asturiana Arriondasy en Casa Marcial. Cocinero que tiene la verdad y losregistros de memoria como una técnica que muestraen lo que ofrece temporada a temporada, variando susregistros, avanzando en cada nueva carta que ofrececon los productos que salen de corrales, playas yhuertas, es decir, de una realidad que conoce muy decerca.
Prudente y sensato, NACHO MANZANO es un cocineroasturiano que quiere viajar del microcosmos de sucaserón al universo de una gastronomía clásica delsiglo XXI, sin más alardes que el gusto.
Nacho ManzanoCaldos transmisores del sabor puroCasa Marcial. Asturias
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Para las setas200 gr de boletus edulis o pinicola150 gr de cantarelus90 gr de trompetas de los muertos1 trufa hermosa (tuber menalosporun)80 gr de castañas asadas1 manzana asturiana
Para la picada de castaña y manzana80 gr de castaña15 gr de sal1 l de agua1 manzana reinetaNuez de mantequilla1 rama de romero
Para el jugo de bosque500 cl de consome de pitu(pollo de corral)400 gr de peladuras de limpiar setasLos bulbos de los boletus si puedenser con la tierra que estén reciencogidos y tengan toda la humedad
Otros ingredientesFlores silvestres de otoño
PARA LAS SETASAhumar los boletus en ahumadorapor espacio de 30 minutos conserrín de encina, luego asar ensartén antiadherente despacio;Los cantarelus saltear en sarténa fuego vivo, de poco en pocopara que queden crujientes; lastrompetas en la plancha, mezclartodos y hacer raciones de unos80 gr meter en papel de aluminioy encima meter unas rodajas detrufa. En el pase calentar a200º C a 3 minutos, poner unasescamas de sal.
PARA LAS CASTAÑASY MANZANASCocer las castañas en agua consal hasta que estén tiernas; saltearla manzana con la mantequilla yla rama de romero, cuidando elpunto crujiente, mezclar con lascastañas.
PARA EL CONSOMÉ DE SETASLlevar a ebullición el consomé depollo, quitar del fuego y añadirpeladuras y bulbos de boletus,tapar bien con film y dejar hastaque enfríe por espacio de 1,30 haproximadamente. Colar, calentardespacio a 70º C y filtrar por unpapel para quitar todos los posos.
PRESENTACIÓNEn platos hondos disponer unpoco de la picada de castañas ymanzana, dar el golpe de hornoen papillote de setas y trufa ycolocar encima. Decorar conhierbas y flores ; servir a parte eljugo del bosque, unos 7 cl porración.
NOTA: Obtención del caldo porinfusión
Setas, trufas, hierbas con jugo del bosquey picada de castañas y mostaza
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Para la sardina4 unidades de sardina1 kilo de sal gorda1 diente de ajo1 rama de perejil1/2 hoja de laurel1 corteza de naranja125 cl de aceite de oliva suave
Para el jugo de sardina12 sardinasSal100 cl de aceite de oliva750 cl de agua2 hojas de gelatina
Para el pan150 gr de leche100 gr de jugo de sardina40 gr de azúcar80 gr de grasa de sardina15 gr de sal30 gr de levadura600 gr de harina
Para la gelatina de sidra325 cl de sidra150 gr de azúcar2 hojas de gelatina
Aromáticas: Menta, enebro, hinojo, perifollo,flores silvestres de temporada, tomatitos,ajos, vinagre cabernet sauvignon, aceitede arbequina
PARA LA SARDINADescamar las sardinas, eviscerar, sacar los lomos yquitar todas las espinas con una pinza. Meterlas ensal totalmente sepultadas 25 minutos, sacar, lavar ysecar.Incorporarlas al aceite y el resto de ingredientes.
PARA EL JUGOEn una rustidera asar las sardinas con sal, cuandoestén mojar con el agua y dar un ligero hervor; meteren una estameña y colar los jugos apretandoligeramente, separar las grasas por decantación. Acontinuación gelatinizamos el jugo por decantación.
PARA LA GELATINACalentar la sidra con el azúcar, cuando esto ya estedisuelto añadir la gelatina ya previamente hidratada,meter en un molde y enfriar.
PRESENTACIÓNEn plato ligeramente hondo echar un poco de jugode sardina para que gelatinice, cuando esté colocarel lomo de sardina en cuatro trozos , los aromáticosy tomatitos aliñados, las migas de pan y unos trocitosde gelatina de sidra.
NOTA: aquí el jugo de sardina es por asado
La sardina en su jugo a la parrilla,gelatina de sidra, aromaticas y pan
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Para la panceta1/2 kg de panceta ibérica2 puerros1 diente de ajo3 zanahorias150 gr de garbanzos1 manojo de salvia frescaAbundante sal gordaPerejil fresco
Para las fabes y su jugo750 gr de fabes de la granja bien finas1/2 cebolla1 diente de ajo2 ramas de perejil2 sobres de azafrán2 chorizos2 morcillas asturianas200 gr de panceta salada300 gr de lacón desaladoSalAgua para la coción y remojo
Para la vinagreta1 zanahoria1 cebolla1 tomate1 pimiento verdeFabes de la fabadaHojas de albahaca fresca9 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen2 cucharadas soperas de vinagre de sidraHojas de lechuga romana
PARA LA FABADAPoner a remojo les fabes 8 horas, previamente lavadas,incorporar todos los ingredientes menos los chorizos y elazafrán. Comenzamos a fuego vivo hasta que rompa elhervor, espumar y bajar a fuego lento controlar la cocciónque estén siempre recubiertas de agua, 2 dedos porencima de les fabes incorporando en pequeñas cantidadesagua fría si fuera necesario.Transcurrida 1 hora y trescuartos de cocción incorporamos los chorizos, el azafrán,y poner a punto de sal. Prolongar la cocción una hora más.
PARA LA PANCETAEnterrar la panceta en sal gorda bien recubirta 10 horas,sacarla de la sal y lavarla bien. Poner a cocer con todoslos ingredientes a fuego lento unas 7 horas. Deshuesaren caliente y prensar con un poco de peso para que cojaforma, dejar que enfríe bien antes de cortar.
PARA LA VINAGRETACortar en mandolinas en rodajas finas la zanahoria, lacebolleta y el pimiento verde, el tomate en cuadraditos,coger unas fabes enteras de la fabada, picar hojas dealbahaca picadita y mezclar bien el aceite, vinagre y saly aliñar las verduras.
PRESENTACIÓNFreir en abundante aceite la panceta, disponer en un platohondo un poco de la vinagreta, encima los trozos depanceta y alrededor el jugo de la fabada.Nota: caldo por cocción.
La panceta crujiente con vinagretade verduras y caldo de la fabada
Nacho ManzanoIN
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Para la fabada1 kg de fabes de la granja de excelente calidad1/2 cebolla1 diente de ajo2 ramas de perejil3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen2 sobres de azafrán2 chorizos asturianos2 morcillas asturianas1 hueso de jamón ibérico1 trozo de panceta de cerdo, 300 gr aprox.250 gr de lacón ya desaladoSal4 litros de agua
Para la ensalada8 hojas de lechuga bien verdes1 cebolleta tierna2 kg de tomate muy maduros5 hojas de gelatina gande3 cucharadas soperas de azucar12 cl de vinagre de sidra4 cucharadas soperas de aceite virgen de la variedadarbequinaSal
PARA LA FABADAPoner en remojo les fabes en el agua por espacio de 10horas; transcurrido ese tiempo en una tartera apropiadaincorporamos todos los ingredientes excepto el azafrán y lasal, ponemos a fuego fuerte y vamos espumando impurezashasta que comience a hervir, momento en el que bajamos elfuego a mínimo; prolongamos la cocción muy suave porespacio de tres horas, incorporando agua fría en pequeñascantidades cuando lo requiera. Faltando 1/2, hora añadimosel azafrán y la sal justa.
CON LA MORCILLACon la morcilla que cocimos en la fabada y un poco decalabaza, jugo de la fabada, hacemos en la Thermomix unaespecie de crema densa.
EL CHORIZOLo partimos en trozos, lo freímos en aceite, lo secamos enpapel y trituramos en picadora consiguiendo un picadillo muyfino.
LA PANCETACon la panceta que cocimos en la fabada la freímos enabundante aceite para conseguir que quede crujiente porfuera.
Fabada asturiana con ensaladade tomate, lechuga y cebolla
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PARA LA ENSALADAMachacar bien los tomates, con la mano poner punto de saly azúcar y meter en un trapo de hilo haciendo una especiede colador para conseguir su agua de vegetación que quedaráde un color transparente y disolver 2 medias hojas de gelatinaen un poco de agua de tomate, cuando se hidraten meter2 minutos en el microondas, mezclar bien con el resto deagua aproximadamente 59 cl y meter en nevera hastaconseguir una gelatina “temblona”.
PARA LA LECHUGABlanquear en 25 cl de agua salada las hojas de lechuga,pasar por turmix, colar y repetir la operación de gelatinización,pero con dos hojas de gelatina para que nos quede mascompacta.
PARA LA CEBOLLETACortar en rodajas muy finas.
PARA EL VINAGRE DE SIDRAEn un cazo con 3 cucharadas soperas de azucar quepondremos a fuego hasta conseguir un caramelo rubio yañadir el vinagre de sidra reducir hasta conseguir un caramelo.
PRESENTACIÓNDisponer unos aros de cebolla a lo largo en la base de unplato, encima seis fabes en dos la crema de morcilla, en dosel picadillo de chorizo y en dos la panceta crujiente, alrededorel agua de tomate gelatinizada, 2 dados de gelatina de lechugaaliñar con el aceite de aberquina y el caramelo de vinagre.
EXPLICACIÓN CONCEPTUALPlato creado por un recuerdo de pequeño cuando mi madrecocinaba fabada en el verano y mi padre iba a la huerta apor lechuga, tomate y cebolla para hacer una ensalada.Plato tradicional para mi ( ya que lo comíamos muchas veces),aunque constatando con otras casas asturianas no heencontrado a nadie que pusiera en práctica tan formidableacompañamiento para un plato más de invierno que laensalada lo hace más para todas las épocas. Hay que señalarque la ensalada se sirve aparte y se iba “picando”. Unalechuga criada en la huerta y un tomate con todo su sol y elperfume que adquiere que lo hace ser mágico, el resto estabaen conseguir esa armonía del humo y la delicadeza de lesfabes con la chispa, la acidez de la ensalada pero todo en unplato e integrado. Así, el concepto del plato era el de unaensalada a su vez la ensalada más asturiana que se puedehacer.
NOTA: Obtención del caldo por agua de vegetación de verduras(tomate).
Nacho Manzano
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Las virtudes del cocinero PACO RONCERO no sólo hansido las de llevar el restaurante de la Terraza del Casinode Madrid a unas cumbres donde vive la presencia deun referente indiscutible, sino que muestra unapersonalidad culinaria arrebatadora, que ha ofrecidoal resto de la profesión materias para que su trabajogremial pueda ser mucho más eficiente. Ahí tenemossu Gestor de Cocina. Pero además, RONCERO es uninvestigador incansable que maneja un equipo que noceja ninguna temporada de ofrecer nuevos yespectaculares avances centrados desde hace algúntiempo en el mundo de los aceites.
La generosidad de quien enseña lo que investiga contanto esfuerzo es algo que deberemos de meditar,oyendo el trabajo que nos trae este reconocido profesionalque pasea sus enseñanzas con peso y eficacia por unmundo hambriento de novedades.
Paco RonceroLas texturas en el aceite de olivaTerraza del Casino. Madrid
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Para la basede metilcelulosa80 ml agua2 gr metilcelulosa
Para la soba de aceite240 ml aceite de oliva1gr sal
Para el dashino-moto80 ml almíbar40 ml salsa soja400 ml agua20 gr azúcar5 gr seta shitake- seca40 ml mirim8 gr polvo de dashi
Para la tempura de arroz20 gr polvo de arroz40 ml agua1 gr sal
Para la guarnición160 gr langostinos frescos10 gr cebollino picado4 gr jengibre4 gr alga fresca nori4 brotes de hinojo fresco0,25 sisho bandeja50 gr limas
PARA LA BASE DE METILCELULOSAEn un vaso americano se introduceel agua y la metil, para triturar hastaconseguir una pasta con texturagomosa.Se introduce en la nevera y en unrecipiente tapado, durante 24 horasal menos, para que la metilcelulosahidrate correctamente.
PARA LA SOBA DE ACEITEEmulsionar a hilo fino como si de unamahonesa se tratase, el aceite sobrela base de metil.Mantener a temperatura ambientehasta el momento de su uso.
PARA EL DASHINO-MOTOEn un cazo, hidratar el agua con elshitake durante 2 horas.Colar, levantar a fuego medio, y enel primer hervor, añadir el polvo dedashi.Levantar de nuevo a fuego medio,colar por estameña o "superbag".Con el caldo todavía en caliente, sele añade el almíbar, azúcar, mirim, yla salsa de soja, todo por este orden,para establecer un equilibrio.
PARA LA TEMPURA DE ARROZMezclar los tres ingredientes en uncuenco de acero inoxidable, y guardaren la nevera hasta su uso.
PARA LA GUARNICIÓNPelar el langostino, y extraer concuidado de no romper el intestino.Insertar en una brocheta de formalongitudinal, quedando recto.Guardar en la nevera hasta su uso.
ACABADO Y PRESENTACIÓNFreir en aceite de oliva y caliente, ellangostino y el alga en tempura.Colocar en un cuenco y terminar conlas hierbas frescas, el jengibre y lalima rallada.Calentar el dashi hasta que llegue apunto de ebullición, y servir en unajarra bien caliente.Una vez delante del cliente, se sirveel dashi muy caliente sobre el cuencocon la guarnición, y se le ofrece alcomensal hacer su propia soba y tanlarga como desee, ya que la masaque la jeringa va dando forma y entraen contacto con el caldo caliente,hace que el aceite mezclado conmetilcelulosa reaccione, dando lugara una nueva manera de ver la pasta.
Paco RonceroIN
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Soba de aceite "in situ"sobre dashi caliente-Hojiblanca
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Paco Roncero
Para la base de parmesanoy aceite100 ml aceite de oliva virgenextra-variedad Hojiblanca100 ml suero de parmesano1 unidad gelatina (cola depescado 2gr/ud)1 gr goma garrofín. E -4101 gr goma xantana
Materiales y utensiliosnecesarios2 cargas de soda1 sifón 1/2 litro
PARA LA BASE DE PARMESANOY ACEITEEn un cazo de acero inoxidable, semezcla el aceite de oliva con las dosgomas, ayudándonos de una varillapara diluir.Mientras tanto, calentar a fuego lentoel suero del parmesano.Añadir el suero de parmesano a lamezcla de aceite, xantana y garrofín.Introducimos la cola de pescado,previamente hidratada a la masa.Se introduce en un sifón, y se añadeel gas de soda con la ayuda de 2cargas de soda.Se deja reposar 10 minutos, y pasadoeste tiempo, se extrae el gas del
interior del sifón, dejando el mismoen posición vertical y con cuidado.Retirar la cabeza del sifón, una vezhaya descargado el mismo, ydisponer la mezcla del interior sobreun paño de hilo y un molde redondo.Tapar con el paño de hilo sobrante.
ACABADO Y PRESENTACIÓNCalentar en el último momento en elmicroondas.Terminar con unas tostas y delantedel cliente, con pimentón y salmaldon.
Queso de parmesano-Hojiblanca
Paco RonceroIN
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Para la mantequillade aceite100 gr manteca de cacao100 ml aceite baena
Para el chip de pan100 gr pan
Otros2 gr sal maldón10 tubo gel decor bot.
PARA LA MANTEQUILLA DE ACEITEFundir la manteca de cacao a unatemperatura de 35º C, y añadir elaceite, una vez fundida la manteca.Mezclar, y bajar la temperatura a2º C y en un recipiente adecuado ytapado.Una vez fría la mezcla, atemperar lamantequilla hasta que obtenga unatemperatura de 15º C, y se puedaintroducir con la ayuda de una jeringade 100 ml en el tubo.Cerrar el tubo doblando el extremopor donde hemos introducido lamezcla, y conservar a temperaturaambiente hasta su uso.
PARA LOS PAÑUELOS DE PANCongelar el pan de baguette, conuna longitud de 10 cm.Cortarlo en láminas finas en lamáquina cortafiambres.Doblarlo sobre sí mismo, quedandocon volumen.Cocerlo en el horno, sin que nos cojamucho color.
ACABADO Y PRESENTACIÓNServir los pañuelos de pan encompañía del tubo de aceite y salmaldon.
Mantequilla de aceite-Arbequina
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Para la gominola de aceite25 gr glucosa en polvo2,5 gr vainilla en rama unidad80 gr azucar glace5 unidades gelatina(cola de pescado 2g/ud)100 ml agua100 gr Isomalt200 ml aceite de oliva dearbequina
Para otros5 gr ácido cítrico100 gr azúcar
PARA LA MASA DE GOMINOLAMezclar el agua, el azúcar, la glucosay el isomalt en un cazo y calentar a90º C durante 5 minutos, sin dejarde mezclar para obtener una correctadisolución.Introducir la mezcla en un vasoamericano, y a hilo filo, añadir elaceite de oliva, provocando así unaemulsión totalmente homogénea yen caliente, dando lugar a una mielde aceite.Abrir las vainas de vainilla a la mitady extraer las semillas, queañadiremos a la mezcla anterior.Se pasa a través de un colador demalla metálica, y se disuelven lashojas de gelatina previamentehidratadas, sobre la miel de aceitetodavía en caliente.
En una placa que tenga de altura 1,5cm y en la nevera, gelificar la masade gominolas de aceite.
ACABADO Y PRESENTACIÓNDesmoldar con la ayuda de unapuntilla, y una espátula ancha, lamasa de aceite sobre una tabla paracortar.Formar rectángulos de 3 cm x 1,5 cm.Empanar en azúcar.Terminar con una punta de ácidocítrico sobre la gominola.Presentar sobre una pizarra.
Gominola de aceite de oliva virgen-Hojiblanca
Paco RonceroIN
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El ali-oli, diferentes aplicaciones:arroces secos, melosos y caldosos
La Sirena. Alicante
La culinaria femenina y mediterránea que practicaMARI CARMEN VÉLEZ radica en la verdad, no en lasorpresa gratuita. En la constancia de productosasombrosamente repletos de sabor que son trabajadospara engrandecerlos, no para esconder. Platos queproceden de una reflexión serena sobre la clasicidadde una manera muy determinada de cocinar, como esla cocina alicantina, para, partiendo de unaprovincialidad, convertirlos en universales ygustosamente reconocidos por los clientes que han idohaciendo que el restaurante La Sirena sea un referenteque se va haciendo grande conforme los años han idosucediéndose.
Trabajadora sobre aspectos minúsculos, sobreconstrucciones justas, la geografía sobre la que semueve VÉLEZ es la de la sinceridad y nunca la de unaprovocación gratuita que lleva muchas veces asituaciones complicadas para el comensal. Cocinamediterránea con sólidas bases gustativas.
Mª Carmen Vélez
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Para 4 personas
Para el fondo de galeras200 gr de galeras50 gr de cangrejos blancosEspinas y cabezas derodaballo o lenguadoAceite de olivaSal bresa2 zanahorias,1 ramita de apio1/2 puerro1/2 cebolla3 dientes de ajo1 tomate4 litros de agua
PARA EL FONDO DE GALERASTostar las galeras y los cangrejos con el aceite.Retirar. Dorar las verduras e incorporar los mariscosy las espinas de pescado y rehogar. Añadir el agua,hervir y reducir a la mitad. Colar.
PARA EL ARROZ CREMOSOAñadir la mantequilla al fondo de galeras y reducira casi la mitad. Dorar la cebolla y el calamar conel aceite. Añadir el arroz, mojar con el fumetreducido reservando un poco. Cocer hasta quequede hecho y cremoso. Añadir el pulpo casi alfinal y el fumet restante si fuera necesario.
ACABADO Y PRESENTACIÓNMarcar los salmonetes en sartén antiadherente ylos chopitos. Disponer el arroz en el centro delplato con un aro. Espolvorear con cebollino y colocarlos salmonetes, los chopitos y las hojas de acelgaroja.
Mª Carmen VélezIN
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S Para el arroz cremoso2 litros de fondo degaleras10 gr de mantequillacebollita picadacalamar a trocitosc.s. aceite240 gr de arrozpulpo cocido a trocitos
Otros4 salmonetes limpios yfileteados, 8 chopitos,cebollino picado, 4 hojasde acelga roja.
PARA EL ALI-OLI DE ALGASTriturar los ajos y las algas con una pizca de saly limón. Añadir el aceite despacio y acabar demontar el ali-oli. ( Para potenciar el color verdede la emulsión, añadir el contenido de dosgrageas de espirulina disueltas en un poquitode agua).
PARA LOS TALLARINES NEGROS AL AJO Y ACEITECalentar el ajo con el aceite e incorporar la pastacocida y escurrida y el perejil. Mezclar.
ACABADO Y PRESENTACIÓNLimpiar los calamares y marinarlos un ratito enel aceite de oliva aromatizado con ajo crudo.Marcar en la plancha y emplatar junto a lostallarines. Acompañar con el ali-oli de algas.
Mª Carmen Vélez
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TES Para 4 personas
12 calamares pequeñosAceite de oliva aromatizadocon ajo crudo
Para el ali-oli de algas4 dientes de ajo crudos ypelados60 gr algas verdesblanqueadas (Wakame,Kombu, etc)c.s. sal de algasUnas gotas de zumode limón125 cl aceite oliva v.e.
Para los tallarines negrosal ajo y aceite150 gr de tallarines negros(pasta fresca teñida con latinta de los calamares)60 cl aceite de oliva v.e.c.s. ajo picadoc.s. perejil picado
(el ali-oli como salsa acompañante, el ajo crudo, aceite de oliva)
Salmonetes con arroz cremosode galeras y cefalópodos
Calamares con tallarinesnegros al ajo y aceite y ali-oli de algas
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Desde 1993, PABLO GONZÁLEZ decidió imbuirse en elmundo de la cocina. Para ello ha recorrido muchosrestaurantes que le han ido formando y concretando unpensamiento culinario de sólida base y de visiones, queahora, en una madurez espléndida en la FincaBuenavista, logran que sus ejecuciones, sobre todo lasrelativas a pequeños bocados, sean absolutamentealabadas.
Muy pocos saben que fue su incorregible cabeza la queideó una de las técnicas más revolucionarias en lacocina de los últimos años y, que si bien han desarrolladootros, él tuvo la solidez de presentarla: la liofilización.A veces, es difícil que el entorno donde se cría un cocinerolo reconozca. En el caso de GONZÁLEZ, no sólo lo reconocesino que disfruta en su hermosísimo local. Un cocinerointuitivo que sabe crear mundos iluminados donde nadaqueda nunca al azar.
Pablo GonzálezCocina con ilusiónFinca Buenavista. Murcia
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Tomate de Mazarrón tipo cherryAceitunas de CiezaAnchoas en salazónPimiento rojoPimentón de Murcia dulceSalazones del Mar MenorNueces
Este aperitivo consiste en 3 cucharillas que representan a 3pueblos de nuestra Región.
1ª Cucharilla: cortaremos un pimiento rojo en una juliana muyfina, enharinamos, y freímos en aceite de oliva.Lo introducimos en una secadora durante 12 h. Reservamos.
2º Cucharilla: picaremos los salazones junto con la nuez y leañadiremos aceite de oliva.Reservamos.
3ª Cucharilla: trituramos aceitunas de Cieza con su propiaagua. Cortamos en juliana una anchoa en salazón. Reservamos.
PRESENTACIÓN1ª Cucharilla: sazonamos el pimiento frito con pimentón dulce.Llenamos la cuchara con el pimiento y terminamos poniendoencima una rodaja de tomate cherry.
2ª Cucharilla: Escurrimos la farsa de Salazones. Llenamos lacuchara con la mezcla y ponemos encima una rodaja deTomate Cherry.
3ª Cucharilla: llenamos la cuchara con puré de aceituna deCieza. Transversalmente situamos la juliana de anchoa yterminamos poniendo encima una rodaja de tomate cherry.
Tomate de Mazarrón paseando por la Región
Pablo GonzálezIN
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Tocino ibérico dulceCocidoCol chinaBeiconPiñones
Elaborar un cocido con los ingredientes de siempre,a la manera tradicional.Embasar el tocino en una bolsa de vacío y cocer enun horno a vapor durante 14 h.Una vez cocido, abatirlo y cortar en trozos del tamañodeseado.Limpiaremos de huesos el cocido y retiraremos lacarne.Triturar todo lo sólido e ir añadiéndole su propio caldohasta obtener la textura deseada.Meter en un sifón y calentarlo al baño maría.
PRESENTACIÓNEnharinar el taco de tocino y freír en abundante aceitede oliva y reservar.Picar en juliana la col, y saltearla junto con el beiconpicado y los piñones.Calentar al horno el tocino y disponerlo en el centrodel plato.En un vértice servimos directamente desde el sifón elpuré de cocido sobre el que pondremos la col china.Terminaremos poniendo 2 garbanzos junto al tocino.
Tocino ibérico con espuma de cocidoy col china salteada
Pablo GonzálezIN
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SalmonetesCalamarVino blancoQueso parmesanoCebollinosVinagre blancoAjosSalOrégano frescoPimienta en granoArroz carnaroli
PARA EL FONDO DE ARROZPochar cebolla, añadir los salmonetes y rehogar.Añadimos agua y lo dejamos cocer 1 h. Colamos yreservamos.
PARA LA BASE DE ARROZPochar cebolla picada. Añadir calamar picado. Saltear,incorporar vino blanco y dejar reducir. Añadir el arroz,rehogar e ir mojando con el caldo. Justo cuando estáel arroz cocido, ligamos con un poco de parmesanorallado. Poner a punto de sal.
PARA EL SALMONETE EN VINAGRETALimpiar y desespinar los salmonetes.Disponerlos en una placa y cubrir de vinagre con sal.Así, los dejamos “cocer” 40 min. Lavamos con agua fríay los sumergimos en aceite previamente infusionadocon las pimientas, el ajo y el orégano.
PRESENTACIÓNEn la base del plato ponemos un lomo de salmonetehecho a la plancha. Sobre éste añadimos el arroz quecubrimos con el lomo de salmonete en vinagre.Decoramos con una rama de cebollino que le aportaráel color y el frescor deseado.
Arroz y salmonete en dos
Pablo GonzálezIN
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BogavantePuré de albahacaPimiento rojoPimiento amarilloPimiento verdeHueva y mojamaPuré de naranja sanguina
Se cuece el bogavante 2 min, selimpia y se reserva.Picar finamente los pimientosjunto con la hueva y la mojama,añadirle Aceite Virgen y reservar.
PRESENTACIÓNEn la base del plato ponemos unacucharada de puré de albahaca,sobre ésta dispondremos elbogavante, previamente templado.Sobre el bogavante una cucharaescurrida de los salazones con lospimientos y sobre éstos hacer unaire con el puré de naranjasanguina con la ayuda de lecitinade soja.
Pablo GonzálezIN
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Pablo González
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TES Yema de huevo
SalPisto murcianoCebolla tiernaTempuraCebollino
Huevo a la sal con mojete murciano
Ensalada de bogavante con puré de albahaca,salazones y aire de naranja sanguina
En un boll pequeño hacer unacama con sal, sobre ésta poneruna yema y cubrirla con sal.Dejar así cocer durante 9 min,transcurridos éstos lo sacaremosde la sal y lo lavaremos en aguafría y lo reservaremos.Hacer un pisto a la maneratradicional. Triturar, colar y meteren un sifón.Cortar la cebolla tierna encuadrados de 1 cm.
PRESENTACIÓNPoner el pisto directamente desdeel sifón, previamente conservadoen el baño maría.Dar un golpe a la yema de huevoen la salamandra y poner en elcentro sobre el pisto.Freír los tacos de cebolla entempura , ponerlos alrededor dela yema y decorar con cebollinopicado.
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Atún rojoSojaCebolletasTofuGerminadosHelado de Washabi
Para el Helado de Washabi100 cl de agua15 gr de azúcar15 gr de glucosa5 gr de sal200 gr de aguacate25 gr de Washabi
Cortamos el atún de 1 cm x 1 cm,marcamos en la plancha y loenfriamos en hielo.Dejamos reducir la soja hastaobtener la textura deseada.Vaciamos las cebolletas.Cortamos el tofu en dados muypequeños y los salteamos.
PARA EL HELADO DE WASHABILlevar a ebullición el agua, elazúcar, la glucosa y la sal.Añadirle el aguacate y el Washabi,triturar y embasar en un molde depacojet.Turbinar en el momento del pase.
PRESENTACIÓNDisponemos los tacos de atún enel plato.Con la gelatina de soja trazamosunas líneas verticales en las queen la parte de abajo pondremoslos germinados y arriba la cebolletarellena de tofu. Terminamos conuna quenelle de helado deWashabi en el centro del plato.
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TES 1/2 pichón
1 pera.1/2 bulbo de hinojo1 rama de regaliz
Nuestro roast tuna con cebolletas rellenasde tofu y helado de washabi
Pichón a las tres cocciones con pera guisada,hinojo y regaliz
Limpiamos los pichones yles sacamos las pechugas.Confitamos los muslos.Con las carcasas yhacemos un fondo.Cortamos la pera endados. La envasamos alvacío con aceite y tomillo.Cocemos al vapor 45 mina 70º C.
PARA LA SALSA DEHINOJOPicamos el bulbo y losalteamos con 2 dientesde Ajo. Mojamos conconsomé, trituramos ycolamos.
PARA LA SALSA DE
REGALIZDeshilachamos la rama yel jugo del pichón lolevantamos y lo dejamosinfusionar junto con loshi los. Tr i turamos ycolamos.Marcamos las pechugaspor el lado de la piel yacabamos junto con losmuslos en el horno fuerte220º C 2 minutos.
PRESENTACIÓNSalseamos el plato con elpuré de hinojo sobre elque ponemos la pera.Colocaremos la pechugay la pata.Salseamos con el fondo
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23octubreoctu25octubre
Benet VicensBens D’avall. Mallorca
Juan Antonio GarcíaEl Churra. Murcia
Firo VázquezEl Olivar. Murcia
Semi GarcíaFormador y asesor gastronómico.Murcia
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ubreBenet Vicens (Bens d´Avall, Soller,Mallorca) relata que su madre hacía unacocina tradicional mallorquina conpinceladas de la francesa. Él se deja seducirpor la filosofía del buen comer y beber ytrabaja en el pequeño restaurante familiarde Soller. Aprende de maestros españoles(Koldo Royo) y galos (Troisgros, Gagnaire,Perraudin), y con ese bagaje y su mujer,Catalina, al frente de la sala, emprende unproceso de innovación: nueva cocina en2000, empresa de asesoramientogastronómico y, por último, una pasteleríay cocina para llevar de diseño. Todo estolo acompaña de aceites de la isla,recuperación de variedades de tomates,frito mallorquín, arroz bruto, arroz consetas y butifarra, en las instalaciones delCCT.
El jefe de cocina Juan Antonio García (ElChurra, Murcia) centra su ponencia en lossabores mediterráneos. En el restaurantedonde trabaja, desde que era muy joven,con una pausa para conocer otros estilos,se hace hoy cocina tradicional y a la vezmoderna, con productos de la región yplatos de la huerta. “Los cambios en cocinano deben ser bruscos”, recomienda. Para
los asistentes prepara brazo de gitano deverduras con aceite de sardina, brick yhelado de arroz con leche y canela,
A las 5 de la tarde, la cocina sorprendente,también divertida y espectacular, salta ala escena del auditorio. Firo Vázquez (ElOlivar, Moratalla, Murcia) presenta lainmortal obra, en su IV Centenario, DonQuijote de la Mancha, la cual literalmentese come. Sí, comestible, hecha de harinade trigo y aceites de oliva variedad cuquillo.Cada invitado a devorar la mejor novelade aventuras de todos los tiempos, se llevauna hoja a la boca, da un mordisquito y seguarda el resto como recuerdo y curiosidad.
El ponente que sigue , Semi García (Centrode Cualificación Turística, Murcia), se ponea los mandos de la cocina con su equipode alumnos. Cuatro recetas: crema decoliflor con nube de mojama; ensalada degamba roja con vinagreta de almendramarcona; degustación de verduras conbacalao al pil pil, y sopa de chocolateamargo con pastel de mandarina. Son,afirma la ponencia, las joyas de nuestrahuerta, el oro de nuestro campo y el azulde nuestros dos mares.
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El Mediterráneo que se divisa desde la espectacularterraza de su restaurante Bens Davall, en un recónditoe impresionante paraje de la Mallorca occidental,compone la columna vertebral de un cocinero que haconseguido crear platos de serena estructura, pero desabores atronadores. Culinaria equilibrada y respetuosaque traen los vientos de sus islas, con paisanos amantesde una naturaleza pura y genuina que quiere mantenersefiel a pesar de los tiempos especulativos que corren.La armonía que centra el trabajo de VICENS, cuidatodos los detalles que ocupa la gastronomía. A veceslo cercano, aunque con mar por medio, puede resultarnosmuy exótico pero curiosamente “reconocible”. Ahí radicaparte de la magia de un cocinero con los ojos inundadosde azul.
Benet VicensVivir y cocinar en una isla del Mediterráneo:tradición histórica y modernidad
Bens D’avall. Mallorca
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300 gr de calabaza375 gr de zumo de naranjas de Sóller.3 palos de regaliz150 gr de azúcar
Para la salmuera1 l de agua1/2 l de leche500 gr de sal fina
Mientras elaboramos un jarabearomatizado con regaliz con elazúcar y el zumo de naranjairemos cortando con elcortafiambres la calabaza enjuliana fina. Añadiremos lacalabaza al final y la dejaremosal dente. Escurrir y reservar.
PARA EL FOIEGRASCARAMELIZADO
Macerar durante una noche elfoiegras en una salmuera.Al día siguiente denervar ysazonar con pimienta blanca yCalvados. Moldear y enfriar.Desmoldear y cubrir con azúcarmoreno. Quemar con el soplete.Reducir una parte del jugo decocción de la calabaza hastaconsistencia de melaza y utilizarpara hacer un cordón de guía enel plato, colocar encima losdemás ingredientes.
Cabello de ángel de calabazacon foiegras caramelizado
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Para el fondo4 l agua caliente400 gr conejo200 gr costilleja200 gr falda cordero2 codornices o pichones50 gr sobrasada2 cebollas medianas6 tomates de ramillete4 alcachofas100 gr tirabeques4 dientes de ajo100 gr de aceite1 bouquet de hierbas (hinojo, hierbabuena,mejorana y laurel)Sal y pimienta1 cucharada 4 especiasAzafrán
Para el botifafrón1.000 gr fondo de arroz brut350 gr de botifarrón pelado y desmenuzado4 gr de Gellan por litro de producto
Para el arroz3 l fondo de arroz brut1 kg de arroz bomba mallorquín2 cucharadas de aceite de oliva virgen
PARA EL ARROZProceder como un risotto clásicoElaborar un arroz a partir de un buen sofrito de formatradicional.
PARA EL BOTIFAFRÓNCocer en el fondo el botifarrón durante 30 min. Triturary colar. Triturar en este fondo la gellan hasta que noqueden grumos y llevamos a ebullición, verter en moldesy dejar cuajar.
Arroz brut
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Verduras de temporada Cocer todas las verduras de temporada seleccionadasy colocarlas en un bol.
Dependiendo del conjunto del plato en el que intervienenhabremos guardado el caldo correspondiente ya sea decarne, pescado, o de las mismas verduras, podría seragua de mar o un vino, reducción o zumo, en cualquiercaso lo mezclaremos en frío con esta proporción 3 grde metil por litro de líquido.
Una vez dispuestas las verduras en el bol las mezclaremosañadiendo la mezcla liquido-metil de manera que actúecomo una película fina que envuelva las verduras, sazonarcon sal, pimienta o con hierbas, moldear y calentar hastalos 80º C. El metil actúa como cemento fijando lasverduras. Servir con un poco de aceite de oliva y loscopos de jamón Ibérico.
Todas las verduras con jamón ibérico
Benet VicensIN
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Nacido en la localidad de Cehegín el 18 de mayo de1961, a los 17 años viajó a la ciudad de Murcia, entrandoa trabajar en el restaurante El Churra como ayudante.Pero su inquietud y sus genes le llevaron a conseguirentrar en la cocina donde, investigando y probandonuevos sabores, aumentó la cantidad y calidad de loque se conocía normalmente. Tras diecisiete años detrabajo, GARCÍA se fue al Hospital Universitario MoralesMeseguer como jefe de cocina, donde trabajó durantedos años.
Transcurridos estos años, fue contratado por la exclusivaHostería Rural Palacete de la Seda como jefe de cocinadurante tres años. Allí dio rienda suelta a suimaginación, consiguiendo 4 tenedores rojos. Montó supropio negocio, el restaurante Torrente, donde estuvotres años. Hasta que en 2003 volvió a los fogones quele vieron nacer. El restaurante El Churra ha conseguidola Q de calidad turística y es uno de los restaurantesmás prestigiosos de la región.
Juan Antonio García
Las texturas en el aceite de olivaEl Churra. Murcia
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CalabazaColiflorCrocantiCalabacínCebollaSardinasaladaPimientaAceite
SésamonegroZanahoriaAjosAcelgaPimientaSal
Con la coliflor, la cebolla, el ajo y elaceite preparamos una crema, cuan-do esté todo bien cocido la reserva-remos en frío.Con la calabaza la asamos en elhorno y haremos un puré y lo pon-dremos junto con la coliflor a enfriar.El calabacín, la zanahoria y las acel-gas las blanquearemos, y los pimien-
tos los asaremos en el horno ponién-dolos al final un poco de azúcar,pelaremos éstos y reservaremos elaceites y caldo obtenido para hacerel aceite de sardina, junto con elcrocanti y el sésamo. Montaremosel plato sujetando los brazos con hilode puerro blanqueados.
Juan Antonio GarcíaIN
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S Para el brick de arrozcon leche1,5 l leche150 gr de arrozCanela en polvoRaspadura de limónCanela en ramaCáscara de limón
Para el helado300 gr de nata20 cl de lecheCanelaRaspadura de limón40 gr de chocolate blanco150 gr de azúcar200 gr de arroz con leche2 yemas de huevo
Helado de arroz con leche y canela
Mini brazo gitano de verdurascon aceite de sardina
PARA EL BRICK DE ARROZCON LECHEPoner la leche al fuego con lacáscara de limón y la canela enrama, cuando empiece a hervirponer el arroz y remover a fuegolento y dejar que se haga, añadirel azúcar una vez apartado.
PARA EL HELADOPoner a calentar la nata, la leche,el azúcar, la canela y la raspadurade limón. Cuando esté a unos80º C apartamos y removeremospara poner las yemas y el choco-late blanco, dejaremos enfriar ylo pondremos en el heladero osobetera.
MONTAJEPara montar el plato procedere-mos a poner el arroz con leche aescurrir en un chino, hasta obtenersuficiente crema líquida, vamosrellenando la pasta brick para em-pezar a freír.Ya fritos pondremos en el plato elbrick y por encima añadiremosun poco de canela, raspadura yazúcar.Quemaremos con el soplete paradar aroma y otro aspecto, pondre-mos el helado y decoraremos. 85
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Interesante trayectoria la de FIRO VÁZQUEZ, que traspasar por distintas facetas intelectuales decidió ocuparsu tiempo con la cocina. Una ocupación, sin dudaalguna, marcada por la calidad, que queda avaladapor la obtención de premios como el de CalidadAgroalimentaria y el Premio Nacional de GastronomíaPlato de Oro 2004, entre muchos otros. También destacaen su carrera la exposición gastronómica “A qué sabeel Quijote”, que ha pasado por Londres, Lyon, Pekín y,cómo no, Murcia.
Este salmantino, oriundo de Béjar, hace uso del aceitede oliva como principal ingrediente de la dietamediterránea, siendo a su vez buen catador y no menosentendedor del denominado oro líquido.
Firo Vázquez
El Quijote comestibleEl Olivar. Murcia
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Para la milhoja250 gr mango50 gr queso de cabra en ruloMontesinos2 anchoas en aceite2 gr queso curado de Murcia0,2 unidad cebollino
Para la vinagreta de mango100 gr mango50 ml aceite de oliva virgenextra0,05 bot. vinagre de Jerez 25años
Para la vinagreta 7530 ml aceite de oliva virgenextra0,01 bot. vinagre de Jerez 25años
Para la hoja0,2 caja tinta calamar2 hojas de oblea0,1 bot. tintas colorante
PARA LA MILHOJAPelamos y cortamos en rebanadasel mango, minimo 3 rebanadas porplato y 6 por pieza de fruta. Losrecortes los apartamos para lavinagreta.Cortamos 3 lonchas del queso derulo por persona.Picamos el cebollino.
PARA LA VINAGRETA DE MANGOMezclamos el aceite, el vinagre ylos recortes de mango y lo batimoshasta conseguir un puré.
PARA LA VINAGRETA 75Mezclamos el aceite y el vinagre ylo agitamos bien, para que semezclen.
PARA LA HOJADiseñamos e imprimimos las hojas.También podemos utilizar la obleapintada a mano con tinta decalamar.Las recortamos en tiras irregulares.
ACABADO Y PRESENTACIÓNPonemos extendido en el fondodel plato el puré de la vinagreta demango, que no ocupe toda lasuperficie, sólo el centro.
Diponemos en capas primero unaloncha de mango, encima unarodaja de queso y un trozo de lahoja comestible de quijote y asísucesivamente hasta terminar enmango.Colocamos encima la anchoa ydesmigamos sobre ella el quesocurado.Espolvoreamos el cebollino picadopor todo el conjunto y terminamosrociando unas gotas generosas devinagreta 75.
OBSERVACIONESPodemos sustituir el queso curadomurciano por parmesano.
Firo VázquezIN
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Mil hojas de Quijote veleta con mango,queso de cabra y anchoa
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A pesar de su juventud, este almeriense afincado todala vida en tierras lorquinas, ha demostrado sushabilidades culinarias en prestigiosos restaurantes delarco mediterráneo español distinguidos con variasestrellas Michelín.
Formado como cocinero en la Escuela de Hostelería deSevilla, GARCÍA ejerce ahora como maestro de nuevosprofesionales de los fogones en el CCT de la Región deMurcia. Sus discípulos aprenden los arcanos secretosde una gastronomía que tiene como preciadosingredientes los manjares cultivados en las huertas ylos campos que se extienden a lo largo y ancho de supatria adoptiva.
Semi García
Las joyas de nuestra huertay el oro de nuestro campo
Formador y asesor gastronómico. Murcia
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Para la sopa de chocolate200 gr cacao puro200 cc leche entera200 cc nata100 gr azúcar
Pastel de mandarina100+50 cc zumo de mandarina2 yemas de huevo250 cc nata2 hojas de gelatina150 gr chocolate blanco
Teja de mandarina80 gr azúcar glass125 gr harina de trigo100 gr harina de almendra50 cc zumo de mandarina150 gr mantequilla
PARA LA SOPA DE CHOCOLATECalentar la leche, la nata y el azúcar y, cuándo estén apunto de hervor, añadir el cacao en polvo y mover conayuda de una varilla. Para eliminar los posibles grumos,colar la sopa por un colador fino.
PARA EL PASTEL DE MANDARINACongelar unos cubitos de zumos de mandarina. Que mástarde serán los corazones líquidos de los pasteles demandarina.Se ponen las hojas de gelatina a remojo en agua muy fría.En caliente se mezcla el zumo de mandarina con el chocolatederretido y añadimos en este momento las hojas de gelatinahidratadas. Incorporamos a la preparación anterior lasyemas y la nata montada a 3/4; con la ayuda de unaespátula mezclamos homogéneamente y llenamos hastala mitad el molde de silicona, introducimos el zumo demandarina congelado, terminando de rellenar el moldeponiendo encima un disco de bizcocho. Metemos alcongelador durante seis horas, pasadas las cualesdesmoldamos y reservamos hasta el montaje.
PARA LA TEJA DE MANDARINASe mezclan todos los ingredientes en la batidora y se añadela mantequilla derretida al final. Extender sobre un teflóny cocer a 180º C.
MONTAJEEn un plato sopero pondremos un pastel de mandarina,añadir la sopa de cacao fría o caliente, según gusto.Adornamos con una gajos de mandarina y colocaremossobre el pastel la teja.
Sopa de chocolate amargocon pastel de mandarina
Semi GarcíaIN
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300 gr bacalo desalado1 pimiento rojo1 pimiento verde1 pimiento amarillo1 manojo de ajos tiernos50 gr calabaza1 calabacín1 berenjena4 puerros tiernos4 tomates rojos4 cebollas tiernas8 espárragos verdesc/s salUnas ramas de tomillo frescoC.s aceite de oliva virgen extra2 obleas de pasta brick1/2 cabeza ajo seco50 gr queso parmesano2 unids. guindillac/s sésamoOrégano
Degustación de verduras con bacalao al pil-pil
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TES PARA LA VERDURA
Poner en una placa del horno los tres pimientos conun poco de aceite de oliva y sal. Hornear a 180º Cdurante 20'.Cortar la berenjena en tacos y hornear a 180º C conun poco de aceite de oliva, sal, pimienta y oréganodurante 15'.Cortar el calabacín en tacos y sumergirlo en aceite deoliva virgen y hacer un confitado lento hasta que laverdura se encuentre tierna. Repetir el proceso deconfitado con la cebolla tierna y el puerro, a 70º Cdurante 6 horas.Con los ajos tiernos hacemos un doble proceso: elprimero, es un blanqueado, que consiste en sumergiren agua hirviendo los ajos para restar intensidad a losmismos y retirar apenas pasados 20'', enfriando enagua con hielo. Escurrir y confitar en un procesoidéntico al realizado con el calabacín.Los tomates se escaldan en agua hirviendo parafacilitar el pelado y se despepitan antes de hornear a100º C. durante 2 horas, con un poco de aceite deoliva, tomillo, ajo laminado, sal, pimienta y una pizcade azúcar.
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Semi García
La calabaza la cortamos en lonchas no muy finas yla plancheamos hasta que esté dorada.Los espárragos verdes los escaldamos en aguahirviendo, los enfriamos en agua con hielo y lospasamos por la plancha al momento de servir.El bacalao al pil-pil, cortamos el lomo de bacalao entacos, los sumergimos en aceite de oliva con unasrodajas de ajo seco y las guindillas. Poner a fuegomuy lento para hacer un confitado muy suave,moviendo ligeramente, así el bacalao irá soltando sugelatina natural; moviendo suavemente para que ligueesta y se forme el pil-pil. Podemos ayudarnos de uncolador pequeño, para que el pil-pil se ligue másrápido
PARA LA PASTA BRICKCortamos la pasta brick en juliana muy fina, añadimosel parmesano rallado, sésamo y una pizca de aceitede oliva. Hacer un vasito de pasta brick con la ayudade dos flaneras, una de las cuales la forramos conpapel de aluminio. Hornear a 180º C durante 4'. Rellenarcon un pisto elaborado a partir de las puntas de laverdura asada.
MONTAJEDisponemos en un lateral del plato las verduras,jugando con los diferentes colores y texturas quehemos conseguido. Al lado colocaremos el vasito depasta brick, relleno del pisto (trocitos de verdura quese han generado) y en la parte inferior del plato,colocamos el taco de bacalao napado con su pil-pil.Espolvorear sobre la verdura un poco de sal maldony un chorrito de aceite virgen extra.
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8 piezas gamba roja8 piezas alcachofa1 unidad limónc/s pimentón50 gr confitura de cebolla50 gr confitura de tomatec/s alcaparra pequeña150 gr aceitunas de cuquillo50 gr almendra marcona50 cc aceite de oliva virgen extrac/s sal10 cc vinagre de JerezLechugas variada (lollo rosso, lollo blanco,escarola, canónigos, rúcula, espinaca roja...)
Deshuesar las aceitunas de cuquillo. Las deshidratamosen una estufa o en el horno, durante 4 horas a 80ºC.Trituramos en la Thermomix hasta obtener un polvo deaceitunas de cuquillo.En la Thermomix introducimos la almendra, el aceite deoliva, el vinagre de Jerez y la sal. Obtendremos la vinagretade Marcona.Limpiamos y troceamos las alcachofas, aprovechandosolamente los corazones que cortaremos en rodajas muyfinas. Salteamos en una sartén con un chorreón de aceitede oliva, zumo de limón y al final añadiremos un poco depimentón.Pelamos y limpiamos las gambas, las salteamosligeramente en una sartén con chorreón de aceite deoliva.
MONTAJEEn un lateral del plato pondremos un molde querellenaremos con la mezcla de lechugas que habremosaderezado con la vinagreta de marcona y espolvoreamossobre las lechuga el polvo de aceitunas de cuquillo. Alotro lado dispondremos los corazones de alcachofasalteados, sobre estos la confitura de cebolla y encimalas gambas salteadas.Pondremos unos dados de confitura de tomate y algunasalcaparras repartidas por el plato y aderezamos el platocon un poco más de vinagreta de marcona.
Ensalada con gamba rojacon vinagreta de almendra marcona
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400 gr coliflor250 cc leche200 cc crema de leche (nata)1 cc aceite de oliva virgen extra1 pieza remolacha100 gr mojama1 c/s sal1 c/s pimienta blanca2 ramitas cebollino
Cocemos la coliflor en la leche con sal y una pizca de pimienta.La introducimos en la Thermomix con la crema de leche ytrituramos hasta conseguir una crema fina y sin trocitos.
La remolacha la cocemos con agua y sal. La pelamos una vezcocida, triturándola y pasándola por un colador fino. Introducimosel resultado en un biberón.
Llenamos las copas con la crema de coliflor hasta 3/4 partesde la capacidad de la copa . Continuamos haciendo una capafina de aceite de oliva virgen extra y en esta hacemos caerunas gotas de puré de remolacha.
Por último, con el rallador hacemos la nube de mojama, conla que coronamos la copa y decoramos con un par de ramitasde cebollino.
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Crema de coliflorcon nube de mojama
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Raúl CabreraKursaal. San Sebastián
Jordi HerreraManairo. Barcelona
José PedrazaRuta del Veleta. Granada
Oliva CotánPalacete de la Seda. Murcia
José Mª AlcarazLos Churrascos. Murcia
30octubreoctu30octubre
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ubreCreador de objetos culinarios, así se anunciaJordi Herrera (Manairo, Barcelona), perono sólo tales objetos, artilugios, utillaje,etcétera, sino también una manera de hacer,y ésta, por otra parte, no incurre enextravagancias e insensateces: esfundamentalmente equilibrada y sinsobresaltos. Recetas: codorniz a la planchagiratoria; solomillo de ternera blanca alclavo ardiente; salmonete ahumado alminuto, y arroz de tripa de bacalao y vieiras.
Raúl Cabrera (Kursaal, San Sebastián)desarrolla su ponencia gastronómica entorno a las verduras ecológicas y a losgerminados en cocina. Los enunciados delas recetas que aporta a los PrimerosEncuentros revelan sus contenidos: verdurasde temporada cocinadas con jamón ibéricoy bogavante asado; anchoa en semisalazón,extracto de tomate y germinado dulce de
cebolleta; sorbete de manzana con lágrimade guisantes crudos, y ostra abierta, servidacon un consomé de bogavante, café y curry.
La sesión de tarde encuentra a una cocinerajoven, Oliva Cotán (Palacete de la Seda,Santa Cruz, Murcia), y a dos cocinerosveteranos, José María Alcaraz (LosChurrascos, El Algar, Murcia) y JoséPedraza (Ruta del Veleta, Granada). Porseparado, la andaluza Oliva trae aplicaciónde técnicas a las ensaladas; el cartageneroJosé María la confección de un arroz yverduras y un arroz caldero, y el granadinoJosé elabora nada menos que ocho tapas ymedias raciones, desde cuadraditos depatatas cocidos a baja temperatura conboletus y trufa hasta unos sueños de laAlhambra con helado de aceite de oliva.
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Durante algunos años JORDI HERRERA ha ido elaborandoen su cabeza conceptos que ha conseguido plasmaren su restaurante barcelonés Manairo, pero el caminoelegido ha sido el de crear tanto la manera como elutensilio con el que se va elaborar este plato.
Cocina sin estravagancias, con una efectividadasombrosa, de un cocinero que no deja de crearconceptos que ayuden a otros cocineros a elaborar unacocina absolutamente sensata, con el fin de que elsabor y las cocciones sean cada vez lo más precisasque requieran los alimentos.
Jordi HerreraEl cocinero: creadorde objetos culinarios
Manairo. Barcelona
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2 salmonetes de 300 gr1/2 manojo de tomillo fresco3 dientes de ajoSalBouquet de ensaladasde temporadaAceite de oliva virgen
Colocar los filetes de los dos salmo-netes en una plancha fina de inox ycubrir con el tomillo y el ajo cortadoa finas laminas.Quemar bien el tomillo con el sopleteasegurándose que no se cuece de-masiado el pescado.
Cubrir con aceite de oliva y dejarreposar 3 h.Escurrir bien el aceite de los salmo-netes y emplatar con la ensaladaaderezada con el aceite del tomilloquemado.
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S Solomillo de ternera blancaSetasHuesos de ternera (rótula yespinazo)CebollaTomateZanahoriaTomilloAjoAgua
Solomillo de ternera blanca al clavo ardiente
Salmonete ahumado al minuto
Doramos los huesos con las verdurascortadas en el horno. Guardando unacebolla que la dejaremos quemar paraque nos de color.Una vez dorados los huesos les añadi-mos agua y lo dejamos unas ochohoras a fuego lento. Colamos los huesosy reducimos el caldo hasta quedarnoscon una tercera parte. Dejamos enfriar.Limpiamos las setas y las salteamoscon un poco de mantequilla.Cortamos el solomillo en raciones,previamente le habremos quitado todoslos nervios.
Cocemos el solomillo en la parrilla declavos, un minuto aproximadamente,utilizando de guarnición aromática pararel ahumado de la carne el tomillo y elajo seco.Para terminar la salsa la dejaremosreducir a consistencia de jarabe aña-diéndole una cucharada de mantequilla.
Para el entrecot al clavo el procedimientode la receta es el mismo cambiandoúnicamente la guarnición aromática parael ahumado que en este caso sería ajoseco y viruta s de madera no muy secapreferiblemente olivo.
Jordi Herrera
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80 gr de arroz80 gr de cebolla picada1 cucharada de concentradode tomate40 gr de tripa de bacalao1 vieiraJugo de pescado asadoAceite de ajo y perejil
Sofreír la cebolla picada hastaconseguir que extraiga toda el aguay tenga un color marrón oscuro ysabor dulce.Estofar la tripa de bacalao con lacebolla picada y condimentar consal y un punto de morcilla.Juntar en una paella el arroz conel sofrito de cebolla y la tripa debacalao.
Mojar con agua y comenzar lacocción del arroz.Añadir el jugo de pescado 3 minutosantes de que el arroz esté en supunto.Terminar con la vieira a la planchay un poco de aceite de ajo y perejil.
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S Una codorniz a cuartosPatataMorcilla de cebollaAceite de olivaAjo
Codorniz a la plancha
Arroz de tripa de bacalao y vieiras
Enmascarar la patata con la morcillay el ajo.Realizar un fondo de codorniz conlos huesos de la pechuga y un pocode aceite de oliva.Cocer en la plancha giratoria lacodorniz y servir acompañada delas patatas enmascaradas.
Jordi Herrera
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Este vasco dirige las cocinas del Kursaal de SanSebastián, y ha conseguido, aun perteneciendo a unimportante grupo, hacer muy reconocible su trabajo,crear su propia línea de investigación y buscar mediantelas verduras ecológicas lo que él entiende por “saboresprimitivos y una calidad superior”.
Autor de un reciente libro,“Kursaal Martín Berasategui,una selección de grandes recetas”, junto a MartínBerasategui, la calidad técnica de CABRERA hace quesus propuestas siempre sean interesantes, manteniendoun difícil equilibrio entre la creatividad y la búsquedadel mejor producto. El concepto de una cocina que yaes futuro.
Raúl CabreraVerduras y frutas ecológicasy los germinados en la cocina
Kursaal. San Sebastián
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25 gr de salteado de guisante75 gr de sorbete de manzanaCrujiente de yema de SantaTeresa
Para la lágrima de guisante280 gr guisantes pequeños100 gr cebolleta frescaAceite de oliva CarbonellSal y azúcar
Para el sorbete de manzanaverde paco jet1250 gr zumo de manzana ver-de (descorazonada y sin pelar)475 gr de azúcar50 gr de dextrosa590 gr de agua125 gr de glucosa atomizada4 gelatinas previamenteremojadas en agua fríaZumo colado de 1 limónamarillo
Para la teja crujientede yema y menta500 gr de yema de SantaTeresa25 gr de agua15 gr de menta en hojas50 gr de glucosa
PARA LA LÁGRIMADE GUISANTEPicar la cebolleta finamente, po-nerla a pochar suavemente. Aña-dir los guisantes pelados, rehogarel conjunto. Añadir sal y azúcar.Dejar rehogar lentamente hastaque esté “blando” pero no des-hecho. Enfriarlo rápidamente ex-tendiéndolo en una bandeja con-gelada y metiéndolo 1 minuto alcongelador.
PARA EL SORBETEDE MANZANA VERDE PACO JETMezclar todos los ingredientesmenos el zumo, templarlo yañadirle la gelatina, remover bieny añadir el zumo de manzana.Colar y meter en paco jet.Es súper importante que losvasos paco jet con infusión desorbete estén siempre tapadospara evitar la cristalización.No turbinar el helado hasta quela infusión esté completamentecongelada.
PARA LA TEJA CRUJIENTEDE YEMA Y MENTAJuntar todos los ingredientes enla jarra de la Thermomix. Darvelocidad máxima hasta que lashojas de menta queden picaditasen finito. Sacar y guardar en unplástico tapado a piel.En sil-pat estirar esta masa lo másfino posible. Hornear de 150ºC a160ºC (no más temperaturaporque la yema se quemaenseguida) de 4 a 6 minutos sobreuna bandeja.Sacar con la bandeja. Dejar queenfríe 30 segundos y con laayuda de una espátula irdespegando la teja con sumocuidado.Guardar en lugar hermético congel de sílice.
ACABADOMezclar la lágrima con el cremo-so de paco jet, hacer una quenellecon una c/s incándole un crujien-te de yema y menta.
Raúl Cabrera
Sorbete de manzana con lágrimade guisantes crudas
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Para 5 personas
Para el cuajadode parmesano2,5 cl de leche de oveja fresca60 gr de parmiggiano-reggianorallado4 gotas de cuajo en cada plato
Para las anchoasen semi-salazón250 gr de anchoas frescas250 gr de sal gorda2 dl de aceite de oliva virgen
Para los brotes de cebolla10 gr de brotes de cebolla
Para el agua de tomate150 gr de tomate maduro
PARA EL CUAJADODE PARMESANOCalentar la leche con el queso auna temperatura suave hasta quealcance una temperatura de 65ºC-70º C. Introducir entonces estamezcla en el turmix a velocidadfuerte con una temperaturacontrolada a 80º C. Cuando estéhomogénea, colar y reservar.En el fondo del plato colamos 2gotas de cuajo natural, sobre elque derramamos pasando por uncolador la mezcla de leche yqueso, que deberá estar a 65º C.No la tocaremos durante 15minutos, para dar tiempo a quecuaje la mezcla y se temple.Reservar.
PARA LAS ANCHOASEN SEMI-SALAZÓNEvisceramos las anchoas, le qui-tamos la cabeza y la espina. La-varlas bien en un barreño en don-de tendremos agua y hielo.Secarlas totalmente y enterrarlasen sal gorda. Estarán dentro deesta sal durante 6 ó 12 minutosdependiendo del grosor de la an-choa.
Pasado este tiempo, quitarles elexceso de sal con un trapo hume-decido, secarlas bien en un trapolimpio. Cuadrarlas y quitarles lasespinas pequeñitas que se le ad-hieren a la ventreska. Cubrir conaceite de oliva y tenerlas siemprebien cubiertas en él.
PARA EL AGUA DE TOMATELimpiar bien los tomates en agua,quitarles el corazón o “rabo” ycortados en 6 trozos. Ponerlos enuna cacerola, añadir la sal y elazúcar y amasarlo con las manoshasta que quede como un puré,ponerlo en una estameña (trapo)a escurrir con un poco de pesoencima, dejarlos así 24 horas enla cámara, el resultado será unlíquido transparente con un sabora tomate excelente.A la hora de hacer, el agua detomate nunca hacer con una can-tidad inferior a 3 kg ya que elresultado sería otro completamen-te distinto.
Raúl Cabrera
Anchoa en semisalazón, extracto detomate y germinado dulce de cebolleta
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Para 4 personas12 hojas pequeñas de berros12 cebollinos rizados1 bogavante
Para las verduras4 zanahorias pequeñas4 puerros jóvenes16 vainas4 chalotas4 cebolletas pequeñas4 hojas de berza8 yemas de espárrago triguero8 láminas de nabo daikon4 hongos confitados pequeños8 c/s de pil-pil4 hojas de acelga10 gr de pencas de acelga4 tomates cherry10 gr de setas de temporada10 gr de coliflor10 gr de brócoliMantequillaAjo picado2 c/c de jamón picado0'5 l de caldo del día8 hojas de berros8 cebollinos rizados
Para los hongos confitados2 kg de hongos1 l de aceite 0,4ºSal fina y pimienta blanca1 cabeza de ajos
Para el pil-pil de hongosAceite de confitar los hongosAgua de bacalaoSal fina
PARA LAS VERDURASEste plato se elabora a partir delas verduras de temporada. Eninvierno podemos añadir o sustituirotras verduras por cardo, borraja,etc.Blanquear todas las verduras aexcepción de la hoja de acelga,dejándolas al dente y reservadasen la nevera por separado.Saltear un poco de ajo picado conel jamón y las setas de temporada,seguido agregar el espárragotriguero, la cebolleta, la chalota ylos ajetes, desglasar con el caldo,añadir las verduras blanqueadasy la hoja cruda de acelga. Dejarcocer 3 minutos, espolvorear conperejil picado y rectificar de sal.Añadimos un poco más de refritode ajos a las verduras y la nuezde mantequilla, ligamos ydisponemos las verduras bienpuestas en el plato sopero caliente,encima el bogavante salteado y eljugo de cocción de las verduras,hierbas frescas, láminas de naboy lascas de jamón.En la base del plato disponemosla hoja de berza previamentesalteada en la sartén que hemosutilizado el aceite de ajos del refrito.
PARA EL BOGAVANTEPoner una cazuela con abundanteagua a hervir a razón de 20 gr desal gorda por litro de agua, cuandoempiece a hervir, meter elbogavante y dejar cocer porespacio de 4 ó 5 minutos. Elbogavante debe quedar un pococrudo. Cuando nos pidan unaración cortaremos el bogavantede tal forma que saquemosmedallones de la cola, metemosen el horno con un poco de salfina y un chorrito de aceite ydejamos por espacio de 1 minuto.Colocar en el plato y listo.
PARA LOS HONGOSLimpiar y lavar los hongos conmucho cuidado. Colocar una ollacon agua a fuego vivo y cuandohierva añadir los hongos, dejar unminuto y escurrir. Poner el aceitecon los dientes de ajo en un ollaa fuego bajo, dorar los dientes deajo y añadir los hongos, dejandoque confiten 5 minutos. Dejarenfriar y guardar en la nevera.
PARA EL PIL-PIL DE HONGOSHacer el pil-pil exactamente igualque el de bacalao con la ayuda deuna barilla.
Raúl Cabrera
Verduras de temporada cocinadas conjamón ibérico y bogavante asado
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Para 6 personas
Para las ostras6 ostras Belón1 + 1/2 hoja de gelatina
Para la sopa de cremo-sa de bogavante150 gr de jugo de verdurao caldo de verdura100 gr de nata100 gr de mantequilla fríaen dados gordos50 gr de americanareducida de bogavante1/2 gr de café1/2 vuelta de pimientanegra1/2 gr de curry en polvo
Para los brotes de soja60 gr de germen de sojafrescoMantequilla noisetteSal fina
PARA LAS OSTRASAbrir las ostras y reservar toda el agua delas mismas. Debemos conseguir 250 grde agua de abrir ostras que completare-mos con caldo de pescado si no nosllegase. Agregar 1 cola y 1/2 de hija degelatina e ir glaseando la ostra a intervalos,es decir glaseamos con un poco de lagelatina y metemos en cámara a los 3minutos volvemos a glasear y metemosen cámara, etc. Cuando nos haya cogidoya un poco de gelatina espolvorear la trufapicada y el perejil, que nunca debemosjuntar ya que el perejil se nos pondríanegro y seguir glaseando hasta que esté.
PARA LA SOPA DE CREMOSADE BOGAVANTEEn una cacerola hervir el caldo de verdu-ras, el jugo de bogavante reducido juntocon el curry y el café salpimentado durante10 minutos a fuego muy lento. Dejarinfusionar otros 5 minutos, colar y en elúltimo momento añadirle la mantequillay la nata. Siempre que vayamos a emplatarun plato darle con la turmix y utilizarsolamente la espuma.
PARA LOS BROTES DE SOJALimpiarlos bien de la raíz y saltear en unanuez de mantequilla noisette, poner apunto de sal y emplatar.
PARA LA SOPA DE VERDURAJuntar todos los ingredientes, menos lacáscara de limón y los rabos de perejil.Dejar cocer a fuego lento todo durante45 minutos. Añadir el limón y los rabosde perejil atados con una lid y tenerlo 5minutos más. Retirar el limón y el perejily tirarlo a la basura. Añadir al caldo el vinoblanco y cuando comience a hervir retirar
del fuego y tapar con un film para queinfusione.
PARA LA SALSA DE CABEZASDE BOGAVANTEColorear en una cazuela la mitad de lascabezas habiendo calentado previamentela cazuela. La otra mitad de las cabezasse saltean en placas gastronor hondastambién previamente calentadas. Una vezsalteadas se desglasan con un poco defumet. Una vez coloreadas las cabezasque están en cazuela se le añade un pocomás de aceite y se suda bien las cebollas,las chalotas, las zanahorias y los ajos.Una vez bien sudada las verduras seescurren el exceso de aceite y se le añadenlos tomates frescos dejando que sudenbien, se le añade el tomate Hida y se dejaun par de minutos más. Seguido, añadi-mos el coñac y el vino blanco que hemoshervido previamente y se ha flambeado.¡Ojo! No flambear el marisco al mismotiempo para evitar quemar los pelos yamargar la salsa. Dejar hervir con el coñacy el vino blanco otros 2 minutos y pasadoel tiempo añadir las cabezas restantesque hemos dorado en placas. Añadir los3 litros de fumet y dejar hirviendo otros20 minutos más a fuego lento. Una vezpasados los 20 minutos triturar por laThermomix y pasar por un fino. Reducirde nuevo hasta obtener la mitad del líquido.
ACABADO Y PRESENTACIÓNEn un plato eclipse colocar en la base elgermen de soja recién salteado, encimacolocar la ostra gelatinizada y encima dela ostra pero en un costado colocar laespuma y listo.
Raúl Cabrera
Ostra “Belón” abierta, servida con unconsomé de bogavante, café y curry
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Estudió Turismo en la Universidad de Sevilla, dondedescubrió que su verdadera vocación era la cocina,principalmente la cocina de fusión. Ingresó en la Escuelade Hostelería de Sevilla y destacó, ganando un premiode repostería con su receta original “Cilindro Crujientede Batata con Crema de Yogur, Crujiente de Miel yHelado de Hierbas Aromáticas”. Tras terminar en laEscuela se incorporó a la plantilla del restaurante"Tragabuches" (Ronda-Málaga) en la partida deentradas. Desde principios de este año forma parte dela plantilla del Palacete de la Seda.
Oliva Cotán
Aplicación de técnicasa una ensalada
Palacete de la Seda. Murcia
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PARA EL CALDO DE MATANZAPoner todos los ingredientes al fuego, cubrir de agua, cocerdurante 3 horas, añadir el majado. Dejar reposar durante 1día. Triturar los ingredientes, excepto la verdura, la oreja y lapanceta. Clarificar.
PARA LA GELATINA DE HIGOMarcar los higos, cubrir de agua y reducir. Añadir 3 gr deagar-agar por litro de agua. Hervir y cuajar.
PARA LA MERMELADA DE SOBRASADAHacer un almíbar, añadir la sobrasada y mover a fuego lento.
PARA LOS CHICHARRONES DE OREJALimpiar la oreja, curar en sal con pimentón durante tres horas.Lavar y congelar. Cortar en cortafiambre y hacer a la plancha.
PARA LOS CRUJIENTES DE MORCILLA Y CHORIZOEstirar y dejar secar al horno.
Para 4 personasSolomillo de chatoVerdolagaGerminadosy flor de alfalfa
Para el caldode matanzaAlubiasButifarra de chatoMorcón de chatoPancetaOrejaMorcillaChorizoCebollaAjoMajado de ñoras, ajocrudo y pimentónPatatas
Para la gelatinade higoHigosAgar-agar
Para la mermeladade sobrasada200 gr de sobrasada50 gr de agua50 gr de azúcar
Para los chicharronesde orejaOreja de cerdoSalPimentón dulce
Oliva CotánIN
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Ensalada
Chato murciano
PARA EL CALDO DE JAMÓN ENRIQUECIDOHacer el agua de jamón marcando el jamón envasado alvacío durante 6 horas. En el roner a 65º C. Batir con fuerzajunto con el aceite, decantar y utilizar sólo el agua.
PARA LA QUENELLE DE QUESOProcesar el queso en la Thermomix con un poco de leche.
Oliva Cotán
Caldo de jamónQuenelle de queso de cabraHojas y verduras (por determinar según elmercado) a baja temperatura, al vapor, glaseadas,crudas ... 105
Esgrimir el oficio de cocinero es un hecho que sólo losmás constantes saben llevar con elegancia. JOSÉ MARÍAALCARAZ y su restaurante Los Churrascos han idoejecutando siempre una gastronomía de gran nivel,renovándose para ir ampliando y construyendo unaprofesionalidad cuajada de satisfacciones. ¿Por quétendrían que ser menos valorados los ejecutores quemantienen, muestran y van ampliando sus labores,que aquellos que se legitiman como creadores? Lagastronomía es circular, pero en su centro está elproducto y las realizaciones justas. Ahí radica lagrandeza de este perseverante sabio de la cocina.
José Mª Alcaraz
Los arrocesLos Churrascos. Murcia
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Para 10 Personas1 kg arroz de Calasparra0,5 kg judías verdes planas1,5 kg alcachofas naturales1,2 kg coliflor1 manojo espárragosnaturales0,6 kg calabacín5 garbas de ajos tiernos0,5 kg pimiento rojo2 cabezas de ajos duros1 kg tomate1 l aceite2 kg arroz de Calasparra1 manojo pequeño de perejil1 tarro pequeñode coloranteAguaAzafrán de pelo
José Mª AlcarazIN
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Arroz caldero
Arroz y verdura
10 Personas1 kg arroz de Calasparra12 ñoras1 cabeza de ajo0.400 litro aceite2 kg morralla variada1 kg gallineta1 mujol de 2 kg1 rama perejil2 kg dorada o similar1kg tomateColorante
Empezaremos por preparar la verdura.Primero lavaremos el calabacín, despuésla coliflor, las judías y los espárragos, acontinuación quitaremos las hebras delas judías y las cortaremos en trozos deaproximadamente 4 cm. La coliflor lacortaremos en tallos pequeños. Limpia-remos la cáscara de las alcachofas y elperifollo, dejando solo la parte comestibledel corazón. Limpiaremos los ajos tier-nos, los espárragos se cortarán en trozosno superiores a 4 cm. Por último, corta-remos el pimiento rojo en tiras y pelare-mos los ajos. Una vez hecho esteproceso pondremos en una sartén elaceite y empezaremos a freír la verdura,empezaremos con los pimientos, unavez fritos se apartarán. Haremos elmismo proceso con los ajos tiernos, la
coliflor (esta se apartará cuando estedorada) y las judías verdes. En un mor-tero picaremos el ajo y el perejil e incor-poraremos junto con el tomatepreviamente triturado al aceite. Cuandoel tomate esté punto de frito le incorpo-raremos el arroz.El arroz primero lo reahogaremos ydespués se le añadirá tres partes deagua por cada parte de arroz añadida.El agua puede estar caliente o fría. Porespacio de 7 mm le incorporaremos lasverduras fritas y naturales, añadiremosel colorante en una cuchara sopera ymachacaremos las hebras de azafránjunto con la sal ( al punto). El tiempo decocción del arroz y verduras es de20 mm.
Pondremos en una olla a cocer 6 l deagua y a continuación le echaremosla morralla (pescado). En una sarténpondremos el aceite a calentar y leecharemos las ñoras, para que sevayan haciendo a fuego lento. Una vezque estén perfumadas, las apartare-mos y se pasarán por el mortero, juntocon el ajo y el perejil.Limpiaremos el pescado de escamasy de tripas. Cogeremos las cabezas ylas partiremos, añadiéndolas al aceiteen el que anteriormente hicimos lasñoras.Rallaremos el tomate, cuando las ca-bezas estén ya fritas, le añadiremosel tomate rallado o triturado y el majao(la mezcla entre las horas, el ajo y elperejil). Se dejará freír hasta que eltomate esté frito. Una vez terminadoeste proceso, incorporaremos lo quetenemos en la sartén a la olla donde
está hirviendo la morralla, y lo dejare-mos cocer entre 40 y 45 minutos.Pasado este tiempo, pasaremos todolo que tenemos en la olla por un cola-dor, generando un caldo de magnificacalidad.A continuación, pondremos a cocer elarroz, añadiendo por cada parte dearroz, 3 de caldo. Echaremos la sal alpunto, se recomienda echar la sal enlos primeros diez minutos de coccióndel arroz. Este proceso durará aproxi-madamente unos 20 minutos. Porúltimo, añadiremos una cucharada decolorante de tamaño de café.En el caldo sobrante, coceremos elpescado de corte (gallineta, mujol),con el perejil. Estos pescados se pre-sentarán en una fuente a parte, a losque se les puede acompañar de ajo-aceite o de una salsa verde de perejily aceite.
José Mª Alcaraz
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Siendo muy joven, este granadino decidió cambiar loslibros por la cuchara. Tras recorrer la Costa del Sol,Mallorca e Ibiza, inaugura en 1973 el hotel Bergantíncomo jefe de cocina. Ha participado en numerosasjornadas gastronómicas en tan diversos lugares comoMadrid, Segovia, París, la Expo´92 de Sevilla, Houstony Viena. Recientemente ha viajado hasta Tokio y Osaka,ciudades en las que su gastronomía ha tenido un granéxito. Su pasión por la gastronomía se hace patente enlas conferencias y cursos que imparte en la Escuela deHostelería de Granada, en la Escuela Ribamar de Sevillay en la Escuela de Hostelería de Luis Lezama, en Sevilla.
José Pedraza
Encuentros de la cocinadel sur en Murcia
Ruta del Veleta. Granada
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Para 4 personas2 patatas medianas1 l aceite de oliva virgen extraSalCanela en rama1 diente de ajo200 gr boletus edulis1 gr de foie mi-cuit1 chalota picada50 gr trufa1 dl de jugo de carne
José PedrazaIN
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Huevos de corral sobre hilo de azucar,escamas de sal y crujiente de platano macho
Cuadraditos de patata cocidosa baja temperatura con boletus y trufa
Cocer el huevo con el foie, una pizca de sal y unas gotas deaceite de oliva, en una lámina de papel film durante 8 minutos.Presentar sobre los hilos de azúcar.
José Pedraza
4 huevos de gallina100 gr de foie mi-cuitSal en escamasAzúcarAceite de oliva1 plátano macho cortado en láminas y frito enaceite de oliva
Cortar la patata en dados iguales y hacerles un orificio en elcentro que nos servirá para el relleno, poner a confitar elaceite de oliva, la sal y la canela a90º C durante 45 minutos.Para el relleno de las patatas, saltear la chalota con una pizcade mantequilla, añadir los boletus y el foie cortado a cuadritos.Dejamos saltear y añadimos el jugo de carne. Dejar reduciry añadir la trufa y rellenar las patatas.
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Para 4 personas1 pulpo mediano1 cebolla1 pimiento verde1 pimiento rojo2 dientes de ajoTomilloRomeroPimienta en granoVino blanco
1dl de aceite de olivavirgen extra100 gr de pimentóndulce50 gr de pimentónpicante200 gr de huevasde trucha
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Ensalada de mango de nuestro valle tropicalcon queso de cabra, anchoas en salazóny nube de queso mahonés
Mosaico de pulpo asado al aceitede pimentón y huevas de trucha de Riofrío
Cortar el mango en láminas finas, montar capas alternadasde mango y queso de cabra terminando con una anchoa.Terminar la ensalada con nube de queso mahonés. Aderezarcon la vinagreta de mango y la miel.
José Pedraza
2 mangos maduros100 gr de queso de cabra4 anchoas en salazón200 gr de queso mahonés1 dl de vinagreta de mangoMiel de abeja
Limpiar el pulpo y cortar. Poner a asar con las verduras, losaromáticos, vino blanco y un poco de aceite de oliva. Asar a170ºC durante 3 horas. Sacar el pulpo y colocar en un molderectangular y dejar enfriar.Para el aceite de pimentón dejar infusionar los pimentonescon el aceite de oliva, dejar reposar.
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Para 4 personas1 patata1 puerro1 cebolleta1 nabo1 zanahoria1 diente de ajoAceite de oliva virgenextra
50 gr de hígadode pato mi-cuit4 gambas rojas200 gr de boniatoasado100 gr de germinadode soja
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Montadito de pasta fresca y morcilla sobremermelada de tomate al aceite de acelgas
Crema de vegetales con gamba roja,boniato asado y germinado de soja
Limpiar la morcilla y pasar por la picadora. Añadir pasas ypiñones, el hígado y por último nata. Amasar la mezcla.Hacer los montaditos alternando capas de morcilla con pastafresca, finalizar con bechamel y queso rallado.Para la mermelada de tomate, rehogar con aceite de olivala zanahoria y la cebolla, añadir el tomate y el azúcar dejarcocer hasta que seque.Para el aceite de acelga, macerar las hojas de acelgas conel aceite de oliva y las almendras, triturar y filtrar.
José Pedraza
Para 4 personas1 kg de morcilla de cebolla1/2 l nata líquida50 gr pasas50 gr de piñones fritos16 láminas de pasta fresca150 gr. de hígado pato1 kg de tomate escaldadosy pelados, cortados acuadritos500 gr de azúcar
2 zanahorias cortada enbrunoise1 cebolla cortada enbrunoiseAceite de oliva1 kg de acelgas2 l de aceite de oliva100 gr de almendrasfrescas1/2 l bechamel100 gr de queso rallado
Poner a cocer las verduras con un poco de aceite de oliva y agua,una vez cocidas montar con el hígado de pato y poner a puntode sal. Saltear las gambas rojas peladas y posteriormente losgerminados de soja; aderezar con salsa de soja.Para el montaje del plato colocar el boniato asado, las gambasrojas y los germinados. Aderezar con el coral de las gambasrojas.
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Para 4 personas4 supremas de corvina de 150 gr300 gr de jamón ibérico cortado en lonchas finasAceite de oliva100 gr camarón cocido4 dientes de ajo300 gr coliflor150 gr de mantequillaPil-pil de bacalao
José PedrazaIN
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Sueños de alhambra estilo San Ceciliocon helado de aceite de oliva virgen
Tronco de corvina encamisado en jamónibérico sobre cremoso de coliflory pil-pil de camarones
Proceder a elaborar una crema pastelera, dividir la crema ala mitad y mezclar una parte con chocolate para el fondo delpostre y una parte para terminar. Dejar enfriar y espolvorearcon azúcar y quemar.Para el helado de aceite de oliva, elaborar una crema inglesa,enfriar y reposar, pasar por la sorbetera y al final añadir pocoa poco el aceite de oliva.
José Pedraza
Para 4 personas1 l de leche350 gr azúcar55 gr maicena6 yemas de huevo100 gr de chocolate
Para el helado deaceite de oliva1 l de leche6 yemas de huevo250 gr de azúcar1 dl de aceite de olivavirgen extra
Extender las láminas de jamón sobre 4 papeles antiadherentes,colocar las supremas de corvina y enrollarlas, bridar con hiloy meter en una bolsa de vacío con un poco de aceite de olivay un diente de ajo. Cocer a 80º C durante 15 min. Sacar dela bolsa y resevar.Para el cremoso de coliflor, cocer con agua la coliflor y unavez cocida, escurrir y triturar añadiéndole la mantequillaMezcla los camarones con el pil-pil, y montar el plato.
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octu6noviembre
Kiko MoyaL’Escaleta. Alicante
Koldo RoyoKoldo Royo. Mallorca
Raúl AlexandreCa’sento. Valencia
Antonio GrasTaller La Mediterránea. Murcia
Paco MáiquezVictoria. Murcia
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ubreKiko Moya (L´ Escaleta, Alicante) basatoda la intervención en la cocina que llevaa cabo en su propio restaurante, en sumayoría de pescados y mariscos. Platoscomo los siguientes: moluscos, soda deagua de mar y raíces; bacalao, sémola degiraboix y sopa de ajo ahumado; sepiasalteada y su jugo crocante, y pil-pil derúcula y gallo pedro frito.
El televisivo Koldo Royo (Koldo Royo,Mallorca) también dedica su turno comoponente a los pescados, mariscos y aceitesde oliva. O sea, sabores mediterráneos.Basta con ver sus recetas: tortilla de patatascon salmón; ensalada de ostras congranizado de agua de mar; gambas rojasal ajillo, y sardinas a la parrilla con pistocubiertas con un velo gelatinoso.
De uno en uno, hasta tres cocineros a lapalestra. Paco Máiquez (Victoria, LaAlberca, Murcia), con su conocido, yexcelente, arroz y habichuelas con verduras;alcachofas con sabor a bacalao, y coliflorgratinada al queso de cabra con fondo detomate y jamón de chato murciano.Antonio Gras (Taller La Mediterránea,Murcia), creación de caldos por infusiónen frío: de ave y sopa de cebolla. RaúlAlexandre (Ca’Sento, Valencia), últimoPremio Nacional de Gastronomía, y susarroces, como el hecho a la plancha confumé de pescado, gambitas peladas ychipirones, también platos de foie y caviar.
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Un restaurante que lleva generando placeres desdehace más de 25 años, L´escaleta es toda una estructuraque ahora tiene en la cocina al joven KIKO MOYA. Laresponsabilidad de ser uno de los herederos que debencontinuar un negocio singular, es un reto que hay quemeditar y tener mano firme para poder continuar lorecibido, mantenerlo y aumentar, si es posible, lasconcepciones que sobre él se tenían.
MOYA va plasmando en sus nuevos platos los tiemposy las modas de una culinaria que avanza, arriesga yofrece una estética acorde con los planteamientos deuna manera de hacer más meditativa y pulida. Elcamino apenas ha iniciado su segundo tramo. MOYAtrae la herencia de lo aprendido y la reflexión sobre elfuturo.
Kiko MoyaLa cocina de L’escaletaL’Escaleta. Alicante
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Verduras de temporada
Para el crocante1/2 l gel de bacalao1/2 l agua100 gr sémola de tapioca
Preparamos el crocante,cociendo la tapioca en loslíquidos, trituramos y colamos.
Disponemos las verduras yablanqueadas en una sarténantiadherente, con un poco deaceite. A continuación napamoscon la tapioca y dejamos hastaque la mezcla seque.
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S Sepió del puntxetRalladura delimónAceite de ajoAceite de regaliz
Para el alioliUn huevo enteroUna yemac/s de ajoc/s de aceite deoliva virgen
Para el crocante1 l agua100 gr sémola detapioca150 jugo de sepió
Para el jugo desepióVísceras del sepióAceite de olivaC/s agua
Sepió salteado y su jugo crocante
Verduras crocantes
Con las vísceras resultantes delimpiar el sepió las saltearemosen una sartén antiadherente, leañadiremos un poco de agua, quelevante el hervor y colamos.Reservaremos parte del jugo, paramanchar el plato. El resto lo utili-zaremos para el crocante. Unavez cocida la sémola de tapioca,la trituramos y mezclamos con eljugo. Salteamos el sepió con unasartén antiadherente, y un pocode aceite de ajo, retiramos y esti-ramos en la sartén la mezcla detapioca, en una capa fina. Cuandoesté seca, retiramos.
Para el alioli, disponemos los in-gredientes en la Thermomix, elajo blanqueado en su mayoría, yuna pequeña parte fresco. Tritu-ramos y montamos, procurandoque no se quede demasiado duro.Metemos en sifón y dejamos re-posar 4 h.
PRESENTACIÓNDisponemos el jugo, el aceite deregaliz en la base del plato. Acontinuación, los sepió, y el restode ingredientes.
Kiko Moya
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Para 4 personas4 lomos de bacalao desaladode unos 180 gr1 bote de huevasde trucha de 50 grUnas ramitas de perifolloy eneldo100 gr de “perlas de Japón”o sémola de tapioca1/2 cabeza de ajos1 l aceite de oliva 0.4º2 huevosGarrofeta o habas frescaso guisantes
Para el caldo de giraboix1 cabeza de ajo1 ñora2 cebollas300 gr pieles de bacalao1 puerro200 gr de tripas de bacalao4 tomates secosc/s aceite de oliva1 vulva de hinojo3 litros de agua6 hebras de azafrán3 hojas de laurel
Para hacer el caldo, primero re-hogaremos las verduras, tostamosla ñora y el azafrán. Añadimos elagua y a continuación las pielesy tripas de bacalao. Dejaremosque hierba unas 3 horas. Colare-mos y reservaremos.Para la sémola de giraboix, pon-dremos unos 300 gr del caldoque hemos elaborado y lo lleva-remos a ebullición, añadiremoslos 100 gr de tapioca y coceremoshasta que esté al punto. Reserva-remos, añadiendo un poco deaceite para que no se nos pegue.Para el aceite ahumado, pondre-mos en una cacerola los ajos pe-lados y los tostaremos, han dequedar bien quemados. Cuandoestén, añadiremos el litro de aceitey dejaremos esta infusión a unos70º C al menos 4 horas.Para el caldo de ajo ahumado,elaboraremos un alioli con unayema y un huevo entero, y el acei-te de ajo ahumado que tendremosya echo. Es importante que elaceite esté frío, potenciaremos elsabor añadiendo unas láminas deajo crudo cuando hacemos lamezcla.
Para completar la sopa de ajoahumado, levantaremos el caldoya elaborado y le agregaremosuna cuarta parte de alioli y varilla-remos bien. Esta sopa no debesuperar los 60º C ya que se noscuajaría.Para cocer el bacalao, lo introdu-ciremos en el aceite de ajo ahu-mado hasta que lo cubra a unatemperatura de 65º C unos 5min.
PRESENTACIÓNColocaremos en la base de unplato hondo, la sémola cocidajunto con las verduras que haya-mos elegido y unas huevas detrucha. A continuación, colocare-mos los lomos encima y comple-taremos con unas hojas de peri-follo y eneldo frescas.La sopa ha de servirse aparte yponer en el plato lo que el comen-sal quiera.
Kiko Moya
Bacalao, sémola de giraboixy sopa de ajo ahumado
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Nueces garrapiñadasPerifolloHuevas de trucha
Para el bueyBuey de marClavo, laurel y pimienta5 l agua0.5 kg sal
Para la vichyssoise100 gr leche de nueces(1kg de nueces peladas / 1 lagua mineral)100 gr agua de buey50 gr nata
Para el agar de Hennessy150 gr ennessy100 gr de agua mineral1.2 gr de agar en polvo
Hervimos los bueyes con la pro-porción de sal de un 10% y lasespecias, 2 minutos por cada 100gr de buey. A continuación lo des-migamos y reservamos toda elagua que nos irá soltando.Para la leche de nuez, trituramosel fruto seco junto con el agua.Transcurridas 12 h, licuamos ycolamos. A continuación, mezcla-remos la leche junto con el aguade buey y la nata; mantendremosen frío.Para el agar, añadiremos el agaral agua templada, a continuaciónherviremos y agregaremos elcognac. Extenderemos la mezclaen un recipiente plano buscandoque quede una película fina.Para garrapiñar la nuez lo haremosen una proporción de 60% frutoseco y 40% de azúcar.
PRESENTACIÓNColocamos en la base de un platocóncavo las migas de buey. Enci-ma colocaremos el velo dehennessy, y acabando, unos troci-tos de nuez, perifollo y un poco dehueva de trucha. Una vez servidoen la mesa se le añadirá lavichyssoise.
Kiko Moya
Buey de mar, vichyssoise de nuezy Hennessy Paradis
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Para la gelatina de bacalao2 kg de pieles de bacalao6 l de aguaApioHinojoPuerroPara el limón en salmuera1 kg de limones250 gr sal250 gr azúcarRúculaVinagreta de jerezPraliné de cacahueteAceite de oliva virgenAceite de oliva 0.4
Para el gel de bacalao, ponemostodos los ingredientes en una ollapartiendo de agua fría, hasta llegara ebullición. Una vez llegado aeste punto dejar el caldo 1/2 horay colar.Blanqueamos la rúcula para fijarla clorofila, y trituramos en la Ther-momix 500 gr de rúcula 1 litro degel de bacalao. Pilpileamos el jugode rúcula junto con el aceite, yuna pizca de praliné de cacahuete,que nos ayudará a emulsionar lamezcla. Es importante que el acei-te de oliva virgen sea de primeracalidad, ya que nos podría amar-gar.Freímos a 180º C con aceite 0.4el San Pedro, sin deshuesar, y lodejamos reposar en armario ca-liente a 60º C. El corazón de pro-ducto nos tiene que llegar de 40ºC a 45º C.
Cortamos el limón que habrá es-tado en salmuera al menos 2 se-manas. Retiramos lo blanco y lapulpa, y hacemos brunoise de lapiel.
PRESENTACIÓNColocar el pil-pil en la base delplato, a continuación el San Pedrodeshuesado, algunas hojas derúcula fresca, aliñadas con unavinagreta de vinagre de Jerez.
Kiko Moya
Pil-pil de rúcula y San Pedro frito
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PercebesRábanosBerberechosNabosAlmejasCeleriSalTuétanos de lechugaRemolachaRaimet de bruixa en salmueraGoma xantanaSifón de soda
Cocemos al vacío 65º C durante15 min los percebes. El resto demoluscos, cocidos en un agua de50 gr sal en 1 litro de agua, al igualque los percebes.Con el agua de cocción elabora-mos un gel de Xantana en unaproporción de 1 por 100, quitamosel aire (máquina al vacio), y lo in-troducimos en un sifón de sodaLicuamos la remolacha y le añadi-mos xantana en 2 por 100. Lagoma, gelifica por contacto con unlíquido, por lo tanto tendremoscuidado de que no nos haga gru-mos. También tiene la propiedadde retener aire.Limpiamos y cortamos las raícesmuy finas e introducimos en aguamuy fría. Así como el “raimet”.
PRESENTACIÓNDisponemos los moluscos en elplato, napamos a continuación consu propia agua. Es interesanteacompañar de hierbas anisadas,como perifollo o hinojo.
Kiko Moya
Moluscos, soda de agua de mar y raíces.
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Desde su restaurante, de igual nombre que el propietario,KOLDO ROYO ha sabido conjugar dos manerastremendas de entender la cocina: la que viene de lageografía vasca y la que ofrece el Mediterráneo y unaisla como Mallorca. Una cocina sincera y transparenteque sabe que los sabores serán las olas del mar deuna gastronomía jovial que quedará en la memoria dequien se acerque hasta ella.
Pero además de todas las cualidades como cocinero,como profesional empeñado en mostrar todos losaspectos de esta profesión, KOLDO ha sabido aglutinara muchos jóvenes que se acercan hasta “A FUEGOLENTO” para compartir y hacer viva la gastronomía através de la red. La sensatez es una de sus armas máspoderosa.
Koldo RoyoSinfonía de verdurasen aceite de oliva
Koldo Royo. Mallorca
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5 gambas rojas peladas10 gr puré de patatas10 gr puré de orejones20 gr guindillas secas cortadasen aritos20 gr perifollo50 gr aceite de gambasAceite de oliva virgen
PARA EL PURÉ DE PATATASSalpimentar las patatas.Hervirlas.Añadir el agua.Pasar por la Thermomix con aceitede oliva virgen.Llenar el biberón.
PARA EL PURÉ DE OREJONESRemojar los orejones en agua tibia.Colar y pasamos por la Thermomix.Llenar el biberón.
PARA EL ACEITE DE GAMBASConfitar gambas rojas muy pe-queñas con, ajo, guindilla y sal.Pasar por la Thermomix y colamos.
MONTAJEEn un plato trazamos 5 líneas depuré de orejones junto a otra depatata.Marcar las gambas por un lado ypor el otro.Colocar las gambas sobre el puré.Repartir el perifollo y la guindillasobre las gambas.Rociar con aceite de gamba.
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Gambas rojas al ajilloIN
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S Sal con especias orgánicas
Para la mayonesa de mozzarella200 gr mozzarella con su suero80 gr aceite de oliva virgen extraSal
Para los esféricos de tomate250 gr tomate natural triturado y colado0,9 gr alginato0,6 gr citrato sódico
Para la mezcla de cloruro cálcico6,5 gr cloruro cálcico1.000 gr agua mineral
Para el aceite de albahaca10 gr de hojas de albahaca1/2 l de aceite de oliva virgen
Ensalada caprese 2006Introducimos la mozzarella en laThermomix con un poco del sueroque habíamos reservado. Triturara velocidad media y se va mon-tando con el aceite hasta conse-guir la textura de una mayonesa.Poner a punto de sal y reservar.
PARA LOS ESFÉRICOSDE TOMATEDisolver el citrato sódico en lamitad del tomate con la ayuda deun turmix, añadir el alginato yvolver a triturar.Llevar a ebullición la mezcla yenfriar rápidamente.Una vez a temperatura ambiente,mezclar con el resto del tomate.Poner a punto de sal.
PARA LA MEZCLA DECLORURO CÁLCICOMezclar el cloruro cálcico con elagua y disolver con la ayuda deuna varilla.
PARA EL ACEITE DEALBAHACATriturar en la Thermomix y colar.
Koldo Royo
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Para 4 personas20 ostrasEscarolaPerifollo30 granos depimienta rosa2 dl de aceitede oliva virgen2 c.s. de cebollinopicado
Para el granizadode agua de mar1 dl de agua deostras2 dl de aguaunas gotas de zumode limón75 gr de almíbarligero
Para la vinagreta1 dl de aceitede oliva virgen1/2 dl de vinagrede sidra1/2 dl de zumode limón1 c.s. de perejil,cebollino y perifollo,todo picadoSal
Para la corteza denaranja confitadaCortezade 2 naranjas2 dl de agua200 gr de azúcarAceite de oliva
Abrir las ostras con cuidado deno romperlas y reservar elagua. Mezclar los ingredientesdel granizado y ponerlo en unrecipiente en el congelador,moviéndolo de vez en cuandopara que se mezcle bien. Parahacer la naranja confitada, cor-tar la corteza en juliana quitan-do la parte blanca. En unrecipiente poner el agua y elazúcar, cuando empiece a her-vir, echar la piel y dejarla hastaque esté tierna, enfriarla conagua, secarla y dejarla en unrecipiente con aceite de oliva.
En un recipiente poner 1 dl deaceite de oliva, los granos de
pimienta rosa aplastados y elcebollino picado.Para hacer la vinagreta mezclarbien todos los ingredientes.
MONTAJELimpiar la escarola y aliñarlacon la vinagreta. Colocarla den-tro de un aro en el centro delos platos y poner encima lajuliana de naranja. Repartir lasostras alrededor del plato yrociarlas con el aceite de pi-mienta y cebollino. Repartirgranizado entre la escarola ylas ostras, poner unas hojasde perifollo y retirar el aro.Servirlo rápidamente.
Koldo RoyoIN
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S Sal y pimienta para toda la preparación
Para 4 personas800 gr de merluza400 gr de crema de guisantes120 gr de guarnición de pasas y piñones20 gr de germinados40 gr de espárragos
Para la crema de guisantes400 gr de guisantes400 gr de caldo de ave300 gr de cebolla30 gr de mantequilla
Para la guarnición de pasas ypiñones200 gr de piñones100 gr de uvas pasas2 tomate concassé80 gr de cebollino40 cc de aceite de oliva virgen
Lomo de merluza a los dos mares
Ensalada de ostras con granizadode agua de mar
PARA LA GUARNICIÓNDE PASAS Y PIÑONESTostar los piñones. Sazonar.Mezclar todo.
PARA LA CREMADE GUISANTESPochar la cebolla con la man-tequilla.Agregar el caldo.Reducir el volumen a la mitad.Agregar los guisantes.Pasar por la Thermomix.
PARA LA MERLUZAMarcar la merluza sólo por ellado de la piel. Llevar al hornodurante 3 minutos a 180º C.Salpimentar.En un plato colocar la cremade guisantes templada, sobreella los espárragos y habitas.Montar la merluza.Terminar con la guarnición depasas y piñones.Decorar con los germinados.
Koldo Royo
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Para 4 personas3 huevosNata líquida60 gr puré para tortilla60 gr huevo cocido40 gr salmón30 gr huevas de trucha10 gr germinadosPerejilSalPimienta1/2 cuchara de perejilpicado5 cucharadas de nata30 gr de salmónmarinado (cortado en 3tacos)
30 gr de huevas detrucha (10 gr para cadahuevo)
Para el puré paratortilla2 patatas1/2 cebolla1 diente de ajo1 pimiento verdeAceiteSalPimienta
PARA EL PURÉ PARA TORTILLAPochar los ingredientes del puré de tortilla en aceite de oliva.Colar y procesar en la Thermomix. Salpimentar.
PARA LOS HUEVOSCocinar los huevos, la nata, el perejil, la sal y la pimientaen la Thermomix durante 7 minutos a 80º C. Quitar tempe-ratura y trabajar 2 minutos más.
PARA MONTAR EL PLATOCortar las cáscaras de los huevos con ayuda de una tijera,de tal forma que nos quede 1/2 de cáscara sana y entera(como cuando vamos a comernos un huevo pasado poragua). Rellenar el fondo del huevo con el puré para tortilla.Colocar el taco de salmón.Rellenar con la mezcla de huevo, dejando un margen paralas huevas. Repartir las huevas de trucha y los germinados.
Koldo RoyoIN
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S Para 4 personas8 sardinas en lomos50 gr calabacín50 gr berenjena50 gr pimiento verde30 gr cebolla200 cc salsa de tomate casera100 gr cebolleta100 gr puerro50 gr zanahoria3 champiñones1 kg panceta ahumada200 gr carne rica en colágeno3 l aguaSal ahumada húmedaGerminado de cebolla tierna
Para el velo600 gr de caldo base2,5 gr de agar-agar1 hoja de gelatina
Sardinas a la parrilla con pisto cubiertascon un velo gelatinoso
Tortilla de patatas con salmón
PARA LAS SARDINASSeparar los lomos y quitar las espinas. Hacerlas a la planchapor el lado de la piel con la sal ahumada.
PARA EL PISTOCortar las verduras en cubos pequeños. Saltearlos y mojarloscon la salsa de tomate. Sazonar.
PARA EL CALDO BASESellar a fuego vivo la carne y la panceta, bajar el fuego y agregarlas verduras y champiñones. Cuando estén doradas mojar conel agua y cocerlos sin hervir durante 3 horas. Colar y clarificar.Rectificar la sal.
PARA EL VELOMezclamos en frío el caldo con el agar y llevamos a ebullición.Fuera del fuego le agregamos la hoja de gelatina previamenteremojada. Lo extendemos en una placa y dejamos enfriar.Cortamos círculos del tamaño del plato que vamos a utilizar.
PRESENTACIÓNCalentar el pisto y disponer un círculo en la base del plato.Terminar las sardinas en el gratinador y repartirlas sobre elpisto. Cubrir con el velo, calentar en salamandra 3 minutos.Terminar con el germinado de cebolla alrededor del velo.
Koldo Royo
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Tras dejar Murcia a los 16 años para buscar nuevoshorizontes en la hostelería, FRANCISCO MÁIQUEZ decideregresar a los 30 añorando el recuerdo del olor y saborque se puede encontrar únicamente en las materiasprimas más nobles de su región. Pone en marcha elproyecto que todos estos años había soñado junto a suesposa Victoria, el restaurante al que ella dará nombre,concretando todos esos conocimientos que a lo largode tantos años ha ido adquiriendo. Ha sabido mantenerla tradición y trasmitirla a la siguiente generación.
Paco MáiquezLas verduras de la Región de MurciaVictoria. Murcia
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Para 4 personas200 gr alubias blancas50 gr arroz bomba1 manojo de ajos tiernos2 alcachofas1 pizca de colorante1 pizca de sal2 ñoras y 1 penca20 cl de aceite1 cucharadita de pimentón dulce2 patatas medianas
Se preparan las alubias en remo-jo la víspera, en agua descalcifi-cada. Al día siguiente se ponena cocer con ese agua en una olla.Cuando empieza a hervir se sa-can las alubias y se les poneagua nueva, para que vuelvan ahervir a fuego lento. Mientrasvan cociéndose las alubias, enuna sartén pondremos el aceitede oliva y freiremos los ajos,cuando estén dorados los echa-remos a la olla, a continuaciónrealizaremos la misma operacióncon las ñoras, (con estas hay quetener mucho cuidado ya que sise queman amargan y es prefe-rible volver a freír otras), y conlas alcachofas. Mientras tanto
limpiaremos bien las pencas qui-tándoles las hebras que puedantener, pelaremos las patatas ylas trocearemos en cuadrados.Cuando todo esté en la olla pon-dremos sal al gusto y colorantealimentario, mientras en el aceiteque nos ha quedado y ya retiradodel fuego echaremos la cuchara-da de pimentón. Todo esto co-cerá en la olla, el tiempo suficien-te para que las alubias quedentiernas.Unos quince minutos antes deservirlo se le incorpora el arrozpara que cueza y se dejará repo-sar ya terminada unos cinco mi-nutos.
Paco MáiquezIN
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Arroz y habichuelas con verduras
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TES 1 litro de leche
1/2 kg de harina4 huevos200 gr de azúcarRaspadura de 1 limónHojas de limoneroAceite para freírMezcla de azúcar y canela en polvopara rebozar
PaparajotesPaco Máiquez
Se mezclan todos los ingredientescon unas varillas (excepto lashojas de limonero) hastaconseguir una masa homogénea.Se mojan las hojas de limoneroen la masa obtenida y se fríenen abundante aceite.
Se sacan los paparajotes y serebozan en la mezcla de azúcary canela.
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Para 4 personas1 coliflor mediana100 gr de queso de cabra50 gr jamón de chatomurciano3 tomates maduros fritos
Se le da un hervor a la coliflor de unos 5 minutosy se deja enfriar. En una fuente de horno se poneel tomate frito como base junto con el jamón yencima la coliflor escurrida que la bañaremos conla bechamel y el queso rallado. Se gratina en elhorno unos 10 minutos.
Paco MáiquezIN
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S 4 alcachofas50 gr de guisantes1 zanahoria2 tomates maduros rallados25 gr de bacalao desalado
Alcachofas con sabor a bacalao
Coliflor gratinada al queso de cabracon fondo de tomate y jamón de chato murciano
Se le da un hervor a lasalcachofas durante unos 5minutos. En una sartén se ponea freír el tomate rallado, al quese le añade el bacalao, losguisantes y la zanahoria en tacosmuy pequeños.
Una vez frito se le incorporan lasalcachofas y se deja a fuego lentodurante unos 5 minutos en lamisma sartén.
Paco Máiquez
Para la bechamel250 ml de leche25 gr harina25 gr mantequillaUna pizca de sal, pimientay nuez moscada
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1 kg de almendras peladas crudas1/2 kg de azúcarRalladura de medio limón1/2 cucharada de caféde canela molida6 huevos1/2 kg de cabello de ángelObleas
Se pica la almendra (no molida)y se mezcla con los demás in-gredientes. Se amasa todo junto,(excepto el cabello de ángel)hasta conseguir una masa ho-mogénea. Se hacen bolas conun hueco en el que se introduce
el cabello de ángel y se cierrabien en forma de montaña. Secoloca cada montaña en unaoblea sobre una placa de hornodurante 8 minutos a 180º C.
Paco MáiquezIN
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S 1 kg de harina1/2 litro de aceite250 gr de azúcar250 cl de anís
Rollos de anís
Cordiales
Se calienta el aceite a 180º C yse escalda con la harina. Se leincorpora el anís y el azúcar.
Se trabaja esa masa con unaespátula y se hacen rollos quese hornean a 180º C durante 8minutos. Cuando se sacan delhorno se rebozan en azúcar.
Paco Máiquez
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ANTONIO GRAS, canario con residencia en Murcia, hapreferido la enseñanza y la investigación en talleres yescuelas para poder así sacar partido y revisitar todolo que ve con ojos asombrados, ojos y mente de quiensabe que en el mundo no sólo hay una respuesta, unaposibilidad y un camino. Técnico, seguro y meticuloso,sus trabajos para algunos cocineros han dado creacionescomo la plancha de sal o la mirada texturizada deviejos platos eslovenos. Camina con amor por cocinasvegetarianas de igual forma que sabe que la cienciay la cocina disfrutan de un maridaje indisoluble. Haorganizado congresos y ha compartido clases conilustres profesionales. Trabaja para conocer el secretode cada alimento.
Antonio GrasCreación de caldos por infusión en fríoTaller La Mediterránea. Murcia
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1 litro de agua100 gr de puerro100 gr de cebolla100 gr de zanahorias50 gr de apio100 gr de chalotasRomero frescoTomillo2 carcasas de pollo sin apenasgrasa
Para el plato de sopa de cebolla500 gr caldo de ave y cebolla yaespesado500 gr de cebolla100 gr de judías50 gr de tocino ibérico20 gr de queso parmesanoen polvo10 gr de clara de huevoen polvoAguaHuevos de codorniz
Tostar los huesos de pollo en horno hasta que tomenun bonito color dorado.Pasar las verduras durante 1 minuto por microondas.Poner todos los elementos en un recipiente.Dejar reposar en frío (3º C) durante 24 horas.Pasar por una bolsa de microfiltrado.Para la sopa de cebollas.500 gr de cebollas cocidas en horno microondasdurante 10 minutos a temperatura media.Triturar la cebolla con un poco de caldo e incorporaral caldo de ave.Dejar reposar durante 21 horas.Volver a microfiltrar.Añadir 2 gr de xantana. Levantar a 80º C.Reservar.
PARA EL PLATO DE SOPA DE CEBOLLACocinar en primer lugar la cebolla en plancha muylenta hasta que tome color. Acabar de cocinar enmicroondas y quede muy pochada.Saltear el tocino en cubos.Hervir las judías 3 minutos.Saltearlas cortadas con el tocino.Dejaremos en agua el polvo de parmesano hastaconseguir un suero.Reduciremos este suero y le añadiremos las clarasen polvo.Emulsionamos bien.Hacemos con la clara al parmesano unas rejillas sobrela plancha.
PRESENTACIÓNColocaremos la cebolla pochada en el centro del plato.Sobre ella la judía salteada.Haciendo un hueco colocaremos las yemas, apenastempladas en un poco de caldo.Acabamos con la rejilla de clara al parmesano.
Antonio GrasIN
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Caldo de ave
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Ha sido el último Premio Nacional de Gastronomía, perosu constancia y su trabajo son desde hace ya algunosaños referencia para los que siguen de cerca elmajestuoso canto al producto que desde su Ca’sentohace día a día. Este jovencísimo valenciano, que harenovado su casa hace muy pocas fechas, parte desdela más profunda de las tradiciones para hacer unacocina arrocera y marinera entroncada ya con lascocinas de este siglo XXI que tanto está haciendo porla culinaria mundial. Conocedor y buscador de laperfección en la materia prima, hace una cocina sinmás concesiones que el sabor, ajustando todas lastécnicas al respeto hacia lo que sirve a sus siempreasombrados clientes.
Raúl AlexandreArroces en Ca’sentoCa’sento. Valencia
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100 gr arrozFumet de pescado100 gr gambita peladaCalamarcitos pequeños o chipirón2 dientes de ajo50 gr tomate ralladoPimentón dulceAceite de olivaAzafránTinta de calamarAceite de perejil
Sofreír la gambita con los calamarcitos o chipirones,añadir los dientes de ajo picados y, seguidamente, eltomate. Despues añadir el pimentón.Añadir el arroz y mojar con el fumet. Cocer por espaciode 18 min.Colocar una sartén antiadherente al fuego, poner 1cucharada de arroz en la sartén hasta que nos hagauna costra por la parte de abajo. Con la ayuda de dosespátulas darle la vuelta con cuidado y emplatarlo.Añadir unas gotitas de aceite de perejil y servir.
Raúl AlexandreIN
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Arroz a la plancha
Para la crema demantequilla y huevo8 yemas100 gr mantequillaZumo de 1/2 limón
Para el caldode jamón200 gr hueso jamón100 gr garbanzos1 puerro1 zanahoria1 cebolla3 litros de agua
PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA Y HUEVOEmulsionar en la Thermomix a 80º C 20 min.
PARA EL CALDO DE JAMÓNHervir hasta que nos queden 500 gr de caldo, rectificarde sal y pasar por una estameña. Añadir 3 gr de agary 3 hojas de gelatina. Estirar en una placa y dejar queenfríe.
Raúl Alexandre
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Caviar iraní con mantequilla, huevo y jamón
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1 kg hígado de pato2 yemas1 huevo100 gr nata líquida25 gr brandy150 gr harinaSalPimienta
Envasar al vacio el foie y calentarlo hasta que alcanceuna temperatura de 50º C, pasar por una estameña,añadir la yema del huevo y la harina (remover con unasvarillas). Seguidamente, añadir la nata líquida, el brandy,la pimienta y la sal (reservar en frío durante 1 día).
MONTAJEEn un plato llano colocar una cuchara de postre, asarlas bolas de foie con una huevera de hierro colado,colocar el foie sobre la cuchara de postre y añadir unpoco de sal maldon.
Raúl AlexandreIN
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Foie asado
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noviem8noviembre
Bernd KnollerRiff. Valencia
Ángel LeónA Poniente. Cádiz
Juan A. HerraizNelva. Murcia
Angelo CorvittoGelats Angelo. Gerona
Hervè MedinaAsesor Gastronómico. Murcia
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embreÚltima jornada de mañana y tarde. Elprimero en disertar y cocinar es el alemánBernd Knoeller (Riff, Valencia),desgarbado, delgado, simpático ymagnifico cocinero. Dice que cuando seestableció en Valencia no se atrevía a hacerarroces, pero luego le preguntaron: ¿Cómotú no haces arroces en Valencia? Loconvencieron y puso manos a la obra, nosin antes estudiarlos a fondo. Cuatropreparó a un tiempo: arroz negro deaceituna; verde con láminas de bacalao ycolmenillas; con habichuelas y nabos, ymeloso de gambas y espárragos trigueros.
Ángel León (Tambuche, Cadiz) se definecomo pescador antes que cocinero, Lo suyo,desde luego, es el pescado de los esteros yla bahía gaditana. Los cocina vivos (unadorada que viajó con él para el supremosacrificio). Prepara carabinero sobre fondode ostión y salicornia con emulsión de ojode pescado y naranja amarga; caella (unescualo) ahumada, puré magrebí, yogur,semillas y aceite de carbón marino; dorada,puré al dente de coliflor, limón, bígaros,sobre caldo ahumado de pulpo asado
clarificado, y morena, infusión dehierbabuena y pucher, humus de cominos.
Para la tarde dos cocineros locales y ungenio de los helados. Juan Antonio Herráiz(Nelva, Murcia), fiel a la más pura tradicióny a los más de treinta años de oficio, cocinados arroces: el de verduras y el arroz abanda, e invita a degustarlos. Hervé Medina(Aula de cocina, Murcia), chef francés,explica la técnica de asar a la arcilla, queél aprendió de un cocinero galo. Tieneigual o más ventajas que a la sal. Hizo unplato de lubina y un postre de bizcocho,panal de abejas y crema de aceite de oliva.
Ángelo Corvitto (Gelats Ángelo, Gerona)cerró los Encuentros. Extraordinariaactuación la suya: elaboración de sorbetesa partir de un almíbar previamentepreparado. Facilita tablas de cantidadesorientativas de zumos de fruta; de azúcaresy PH contenidos en algunas frutas ycítricos, y para elaborar diferentescantidades de almíbar base. Los antiguossecretos que nadie revelaba ni transmitía.
Que un alemán de Berlín, con formación en alguno delos más grandes restaurantes de su país e Inglaterra,consiga que sus arroces, en una ciudad como Valencia,sean reconocidos no sólo por los comensales, sino porlos más prestigiosos restauradores y más severas guías,nos hablan de la capacidad técnica y tesón de uncocinero emprendedor, amante del cine y del jazz, conun local, RIFF, de estética moderna y respetuosa. Es lamuestra de la versatilidad de trabajo, de asimilacióny de generosidad culinaria, al dejarse empapar por todoaquello que le rodea.
KNOLLER se preocupa altamente para que los productosde su casa rocen ese difícil equilibrio de soberbiossabores, buscando los mejores hígados de pato enFrancia, excepcionales corderos segovianos o delicadosvinos.Un cocinero con mayúsculas.
Bernd KnollerUn alemán entre arrocesRiff. Valencia
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Hacer un sofrito con chalota y ajo. Cuando estén dorados, añadirpimentón rojo dulce y tomate triturado. Dejar reducir y añadir caldode pollo y unas hebras de azafrán. Cuando rompa a hervir, añadir elarroz (80 gr por ración) y dejar cocer durante 18 minutos. Cuandofalten 5 minutos para que el arroz esté en su punto, añadir los espárragosy, en último momento, poner las gambas peladas y el jugo de suscabezas, junto con aceite de oliva y hierbas. Retirar del fuego removiendo.
Bernd KnollerIN
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Arroz negro con tocino ibéricoy almendras tiernas
Arroz meloso de gambasy espárragos trigueros
Bernd Knoller
Secar aceitunas negras sin hueso en el horno a 80º C hasta que esténbien secas (si es necesario desalarlas antes). Poner las aceitunas enla Thermoix, añadir aceite Dauro y batirlo hasta que esté bien negro.Saltar chalotas y ajo picado en aceite de oliva sin que tomen color.Añadir arroz salteándolo un poco. Añadir caldo de pollo, moverlo devez en cuando y en los últimos cinco minutos moverlo mucho paraque ligue bien. Después de 18 minutos de cocción añadir el aceitenegro que hemos preparado.
PRESENTACIÓNPara servirlo y poder montar el plato cogeremos 1/2 ración y colocaremosencima una loncha muy fina de tocino ibérico y unas almendras crudas.
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Cocinar manitas de cerdo en aguadurante tres horas aproximada-mente y dejar enfriar un poco.Deshuesarlas y envolverlas enpapel de plástico, dándole formade salchicha. Hacer un buen caldocon huesos de pollo y verduras(zanahorias, cebollas y puerro).Saltear cubos de cebolla o chalotaen aceite de oliva virgen hasta elpunto que quede un poco dorada.Añadir una cucharadita de pimen-tón dulce de la Vera y después dedos segundos incorporar tomatetrabajándolo sin dejar de removerhasta que empiece a caramelizar.Añadir un poco de azafrán, 3/4 lde caldo de cocer las manitas y3/4 l de caldo de pollo. Dejar herviry añadir arroz bomba. Añadir ta-bellas frescas y nabos en cubosno demasiado pequeños.
Cocinar todo durante 18 minutos,y en este tiempo hay que remover7 veces para que el arroz suelteel almidón y quede meloso. Si esnecesario, añadiremos un pocode caldo (que debe estar hirviendo)y terminaremos con un poco deaceite de oliva, sal y perejil picado.
PRESENTACIÓNMontaremos un poco de caldo depollo y de cerdo con aceite deoliva. Cortaremos con la fiambrerala salchicha de cerdo en lonchas.Montaremos el arroz y colocare-mos encima las lonchas y un pocode escarola que aliñaremos conaceite de oliva virgen y sal.
Bernd Knoller
Arròs amb fesols i naps(a nuestra manera)
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Desalar bacalao al punto y prepa-rarlo al vacío en el horno durante12 minutos a 52º C. Cortarlo enláminas y reservar.
Hacer una mezcla de hierbas con:100 g de perejil, 30 gr de estragón,50 gr de cebollino, 30 g de salvia,50 gr de eneldo, 30 gr de orégano,10 gr de tomillo y 30 gr de almen-dras. Para ello pondremos en elThermomix 300 gr de aceite deoliva a la máxima velocidad y ver-teremos todas las hierbas por elbocal, obteniendo así una mezclacremosa de aspecto como el pesto.Saltear unas chalotas con aceitede oliva y un poco de ajo paradespués añadir el arroz y saltearlosin que llegue a tomar color.
Añadir caldo de pollo hirviendo ycocinarlo durante 18 minutos, aña-diendo poco a poco el caldo quefalte. Es necesario mover el arrozdurante la cocción varias veces yen los últimos cuatro minutos con-tinuamente, sin dejar de remover.Poner al punto de sal en el últimomomento. Retirar del fuego y añadiruna cucharadita del puré de hier-bas.
PRESENTACIÓNColocar el arroz y encima unascolmenillas salteadas con aceitede oliva virgen extra y unas gotasde caldo. Preparar unas hierbaspara poner encima junto con lasláminas del bacalao y aliñarlo todocon una salsa de aceite de olivaDauro. Para ello, pondremos 150gr de aceite con 50 gr de lecitinade soja en la túrmix.
Bernd Knoller
Arroz verde con láminas de bacalaoy colmenillas
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La cocina andaluza ha plantado cara a las tradicionesde la mejor forma posible, contar con ellas. Por esoÁNGEL LEÓN ha partido de las materias que tiene cerca,el mar que rodea su Puerto de Santamaría, parainvestigar y ofrecer nuevas posibilidades dento delcampo de la depuración de caldos, mediante el humorde los ojos de los pescados o mediante las algas.
Trabajando con universidades ha conseguido crear unainteresante máquina para que las clarificaciones nosresulten a todos más espectaculares y sencillas. Lacocina marinera toma rumbos asombrosos con suslogros, consiguiendo una culinaria muy acorde con eltiempo que vivimos, una culinaria de sabores muymediterráneos, que queda inscrita en la memoria dequien se acerca hasta ella.
Ángel LeónNueva cocina marineraA Poniente. Cádiz
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1 yogur natural1 aguate1 cucharada de rat hanuid1 cilantro1 lima
PARA LA CALLENASe corta la callena por los lomos yse marina en sal de algas unas treshoras. Se introduce en una infusiónde vainilla y cáscara de limón a unos35º C durante unos cinco minutos.Se ahuma sobre una vaporera debambú con una combustión de serrín,alga seca, té verde.
PARA EL PURÉ MAGREBÍDE YOGURSe introduce el yogur en unaThermomix, junto al aguacate (pelarrápidamente para que no se oxide,
sal, pimienta, rat hanuid, zumo delima, hojas de cilantro escaldadas),para quitar la intensidad del cilantro.
PARA EL ACEITE DE CARBÓNSe calienta el carbón con un soplete.Cuando está en estado incandescenteintroducir en aceite de oliva virgen.Se escaldan tomates en agua y seturbinan. El líquido se deja reposar24 horas en nevera. Una vezreposado, sacaremos el agua devegetación y sacaremos algunasemilla de tomate para decorar.
Ángel LeónIN
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Callena ahumada, puré magrebí de yogur,semillas, aceite de carbón marino
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TES Para el caldo de pulpo
asado4 pulpos pequeñosde trasmallo4 pimientos rojos1 cabeza de ajo1 hoja de laurel2 tomatesAceiteManzanilla1 pastilla de diatomeas
Para el puré al dentede coliflor / limón1 coliflor1 limónMantequillaPimienta
Malarmao, puré al dente de coliflor, limóny burgaillos sobre un caldo ahumadode pulpo asado clarificado
PARA EL MALARMAOSe deja el pescado un tiempo en sal,ya que es un pescado de palangrenormalmente y la textura suele estarmuy dañada. Lo que pretendemoses poner un poco dura la textura parapoder filetear la pieza. El malarmadoes un pescado de fondo, con unaestructura ósea parecida a uncabracho, con una carne parecida ensu sabor a un rubio y un carabinero.
PARA EL CALDO DE PULPO ASADOSe congela el pulpo en el abatidorpara curvar su temperatura variasveces, siempre que no se rompa lacadena de frío, tres veces enintervalos de diez minutos. Una vezdescongelado, se mete en unabandeja de horno junto a una hoja de
laurel, pimientos asados previamentey todos sus jugos caramelizados,tomate rojo maduro, aceite de olivay una cabeza de ajos pasada por elfuego. Se le añade un buen chorreónde aceite de oliva y un vaso demanzanilla de Sanlúcar.
Se tapa todo en el horno con papelde plata y se asa durante dos horasy media a 185º C en horno tradicional.Los jugos se pasan por un coladorfino y después por la máquina clari-ficadora. Previamente la pastilla dealgas la vamos a ahumar con té du-rante quince minutos, para que alfiltrar el caldo que pase por la máqui-na, le transmita al caldo matices levesde ahumado.
Ángel León
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Para el fondo de ostión1 kg de ostiones1 cebolla1 puerro1 zanahoria1 laurel
Para el fondo de salicornia250 gr de salicornia1/2 l de aguaHielo
Para el cocinado delcarabineroAceiteAjoPan fritoLimónSalPapel de plata
PARA EL FONDO DE OSTIÓNSe rehogan todas las verduras a fuego muylento para que nunca lleguen a dorarse, debenquedar muy sudadas y blanquecinas. En frío,se rehogan las verduras junto con los ostiones,se flambea con un poco de palo cortado y seagrega medio vaso de agua mineral. Se dejahervir sólo una vez y se retira. Infusionamosquince minutos más y pasamos el caldo por lamaquina clarificadora.
PARA EL FONDO DE SALICORNIASe limpia la salicornia metiéndola en agua, lechey hielo. Se saca a continuación y se escalda enagua hirviendo durante 1 minuto. Se refrescaen agua helada. Se emulsiona junto al jugo deostión, pero solamente debe de mezclarse unacuarta parte de la receta. No echar sal a ningunode los jugos. Este jugo de Salicornia, una vezemulsionado junto al de ostión, se pasa porlicuadora antioxidante (i.c.c).
PARA EL COCINADO DEL CARABINEROSe limpia el carabinero y la tripa. Se pela todala estructura ósea menos la cabeza. La cabezala marcaremos a la plancha y acabaremos elplato mezclando una picada de ajo, pan frito ylimón marroquí, en un mortero. Acabaremos enel horno envolviendo en papel de plata a 180ºC durante dos minutos, introduciendo la picadadentro de la cabeza del carabinero.
PARA LA EMULSION DE NARANJA AMARGASe reduce el zumo de naranja hasta la mitad.Agregar jugo de ostión, cortar con mayonesacomo si de un gazpachuelo se tratase, agregandoleche infusionada con los jugos del carabinero.Se emulsiona con humor vítreo de pescado deroca a 65 grados.
Ángel León
Carabinero sobre fondo de ostióny salicornia, emulsión de naranja amarga
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Para la morenaCortar 1 lomo de la morena ydesespinar unos 700 gr
Para el jugo de puchero3 zanahorias2 apios2 puerros2 cebollas4 patatas2 nabos3 gallinas3 pollos1 pieza de tocino ibéricode papada3 huesos blancos3 huesos salados4 de jamón3 trozos rancios3 piezas de carne de jarrete2 kg de garbanzos30 l de agua mineral2 ramilletes de hierbabuena
Para el cremosoCominoSalAceite de olivaCilantroEspinacas
La morena se marca en la plancha por el lado dela piel. Se introduce el lomo en un aceite de ajosa unos 45º C. El puchero se hace con todos losingredientes en crudo, se cuece durante unas treshoras a fuego lento y se cuela el caldo por unchino. Una vez colado, se le echará 1,5 kg de arrozpara dar textura al caldo. Después, hay que infusinarel caldo con hierbabuena deshojada durante tresminutos y retirar. Reposar. Colar el arroz.
Los garbanzos del puchero se introducen en laThermomix junto con dos cucharadas de cominomolido (triturado al momento) y un buen chorreónde aceite de oliva suave, que le da textura de purécremoso con el puchero. De la espinaca fresca seselecciona la más bonita para freírla en abundanteaceite de oliva.
PRESENTACIÓNSe pone sobre el fondo de un plato sopero unaquerelle de humus de garbanzo. Encima, el lomode morena. Salsear con el jugo de puchero el platosobre su fondo. Colocar la espinaca frita comocrujiente. Termina con unas gotitas de aceite deperejil.
Ángel León
Morena, infusión de hierbabuenay puchero, humus de comino
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Ser considerado un gran especialista en alguno de losmuchos cruces de caminos que tiene la cocina significaposeer una tenacidad y claridad encomiables. HERRAIZha hecho su mejor labor culinaria en el mundo de losarroces, manteniendo actualizada una tradición quepodría desvirtuarse y que supondría una pérdidatremenda e irreparable para nuestra cultura. La prácticade la tradición no significa un estancamiento, sino lacreación de un referente para poder seguir avanzando,pero desde luego que hay que valorar como parte denuestra gastronomía por antonomasia. Una esencia delo mediterráneo.
Juan A. HerraizInfluencia del mar y la huertaen nuestros arroces
Nelva. Murcia
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300 gr de alcachofas80 gr de coliflor80 gr de judías verdes80 gr de habas20 gr de tomate maduro20 gr de galba de ajos tiernos50 gr de bacalao100 gr de arroz bomba de Calasparra500 gr de aceite de oliva(que cubra el suelo de la paella)c/s de azafrán de peloc/s de condimento amarilloc/s de pimentónc/s de salc/s de caldo de ave (triple que de arroz)
Limpiar las verduras de las partes duras. Preparar uncaldo de ave (cociendo una pechuga de pollo). Prepararbacalao desmigado. En paellera echamos el aceite,sofreímos todas las verduras. A continuación, añadimosel bacalao desmigado, echamos el pimiento molido,el tomate frito y el arroz bomba. Lo sofreímos todobien hasta que esté completamente seco y se mojacon el caldo de ave que previamente tenemos caliente.Se pone a punto de azafran, sal y condimento y secuece aproximadamente durante 18 minutos. Loscuatro últimos minutos, si es posible, se termina en elhorno. Dejar reposar durante 5 minutos. La proporciónde caldo es de 3 a 1, es decir, una partre de arroz y3 de caldo.
Juan A. HerraizIN
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Paella de verduras de la huerta
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TES 100 gr de arroz bomba de Calasparra
50 gr de mero50 gr de colas de langostinos picadas50 gr de colas de gambas picadas50 gr de calamares picadosc/s de ajos secosc/s de condimento amarilloc/s de azafrán de pelo50 gr de aceite de oliva400 gr de fondo de pescadoc/s de salc/s de perejil20 gr de tomate fritoc/s de pimentón
Arroz a bandaJuan A. Herraiz
Cortar los pescados y mariscos en trozos de un centímetro.Todas las raspas y cabezas se ponen con un poco de aceiteen una rustidera al horno, se añade una bresa de verdurasy se deja tostar. Después se moja con caldo dejándolo cocer.Los trozos de pescados y mariscos se sazonan y se echana la paellera con un poco de aceite. Se doran un poco y acontinuación echamos el pimentón. Seguidamente, el tomatepicado muy fino y después el arroz, lo sofreímos un poco yse moja con el caldo que tenemos preparado, dejándolococer. Se pone a punto de sal y echamos un poco de azafrany cuando está casi consumido, se echa un majao de ajo yperejil y se mete al horno hasta que esté a punto.La proporción de caldo es de 3 a 1, es decir, una parte dearroz y 3 de caldo.
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Este joven cocinero francés de abuelos españoles iniciósu temprana vocación culinaria en el restaurantepaterno. Fuera de su Perpignan natal, perfeccionó sulabor aprendiendo de los grandes maestros de la cousinque regentaban los más selectos relais y châteauxgalos. En su cocina se aprecia un espíritu inquieto yun estilo que atiende a los platos más actuales,anticipando la gastronomía más vanguardista delfuturo. Su estancia desde hace algunos años en laRegión de Murcia le ha convertido en uno de los másimportantes asesores de la renovación gastronómicamurciana y, por extensión, mediterránea.
Hervè MedinaEl huerto de los saboresTaller La Mediterránea. Murcia
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Para 2 personas460 gr de lubina500 gr de arcilla roja
Envolver la lubina de arcilla y hornear a 160º C durante 20minutos. Dejar descansar 5minutos. Quitar la espina y emplatarcon la calabaza previamente asada en arcilla. Sal y su jugo.
PARA EL JUGOTrocear la espina y saltearla en seco con su guarnición. Cuandoeste dorado mojar con una infusión de hojas de limonero.Reducir y colar 3 veces.
Hervè MedinaIN
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Lubina en arcilla
Hervè Medina
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Calabaza en arcilla300 gr de calabaza totanera pelada5 gr de aceite de oliva virgen extraSal gorda marinay cilantro en grano
Envolver la calabaza troceada en arcilla con los ingredientesindicados y hornear durante 20 min a 160º C.
Hervè Medina
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Bizcocho en arcilla, panal de abejasy crema de aceite de oliva.
Para la crema de aceite75 gr de leche de cabra4 gr de “metil”12,5 cl de aceite deoliva virgen extra25 gr de cera de miel
Mezclar la leche y la miel con el “metil”, batir en una batidoraamericana. Incorporar poco a poco el aceite de oliva y enfriar.Envolver en una masa de barquillo y servir con la crema deaceite de oliva. Montar los huevos hasta obtener una consis-tencia homogénea. Añadir el resto de los ingredientes tamizadosMezclar con cuidado. Rellenar el molde previamente hechoy hornear 9 min a 140º C. Retirar del molde y enfriar.
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El maestro heladero que llegó de un pueblo siciliano yse asentó en la localidad catalana de Torroella deMongrí, es considerado como el faro de la heladería.Creador de una técnica propia y de más de 250 fórmulasdiferentes, es el abanderado de una heladería artesanalque cada vez capta a más profesionales. La generosidadde Corvitto hace que muestre sus enseñanzas con unasencillez inusitada. Autor de un tratado más quefundamental sobre el mundo de los sabores bajo cero,investigador constante, ha creado el único programainformático para equilibrar los ingredientes y adaptarsea las peticiones que se le hacen, desde el mundo de larestauración o desde el de la heladería profesional.
Angelo CorvittoNuevo concepto del mundo heladoGelats Angelo. Gerona
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Angelo Corvitto
Elaboraciones de sorbetes a partirde un almíbar previamente preparado
TABLA PARA ELABORAR DIFERENTES CANTIDADES DE ALMÍBAR BASE
PROCESO DE ELABORACIÓNEn frío, mezclar con un batidor manual el agua y la dextrosa. Verter la mezcla en un recipiente para calentar. A partirde los 40º C verter el neutro estabilizante mezclado con la sacarosa. Remover con el batidor y calentar hasta los85º C. Enfriar lo mas rápidamente posible. Una vez el mix esté frío a 4º C, añadir el zumo de limón recién exprimido.Reservar a la nevera en recipientes herméticos para protegerlo de los olores. Conservar a 4º C hasta su utilización.Este mix pasteurizado compuesto de agua, azúcares y zumo de limón puede conservarse a 4º C bastante tiempo.
FÓRMULA PARA ELABORAR ALGUNOS SORBETES A PARTIR DEL ALMÍBAR BASE
PROCESODE ELABORACIÓNPesar la cantidad de almíbarnecesaria. Añadir al almíbarbase la cantidad de zumo ofruta necesaria. Añadir elazúcar y el agua silo indica lafórmula.
Pasar el triturador y colar sihace falta. Turbinar de inme-diato.
Tipo de sorbete Almíbar Zumo Azúcar Agua Total mixbase o fruta a añadir
Lima 500 250 57 193 1000Limón 500 300 55 145 1000Pomelo 500 400 26 74 1000Mandarina 500 472 28 1000Naranja 500 500 1000Fresas 500 470 30 1000Frambuesas 500 400 38 62 1000Moras 500 400 22 78 1000Cassis 500 400 38 62 1000Litchis 500 400 30 70 1000Higos 500 400 16 84 1000Plátanos 500 350 150 1000Fruta pasión 500 400 42 58 1000Cerezas 500 450 7 43 1000Mango 500 450 25 25 1000Piña 500 450 12 38 1000Manzanas 500 490 10 1000Peras 500 490 10 1000Kiwi 500 470 30 1000Papaya 500 470 30 1000Melocotón 500 485 15 1000Uvas 500 500 1000Melón 500 480 20 1000Arandano 500 400 38 62 1000Albaricoques 500 490 10 1000
INGREDIENTES 500 gr 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg 10 kgAgua 210 420 840 1.260 1.680 2.100 4.200Dextrosa 146 292 584 876 1.168 1.460 2.920Sacarosa 90 180 360 540 720 900 1.800Neutro para sorbete 4 8 16 24 32 40 80Zumo limón 50 100 200 300 400 500 1000Total gramos 500 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 10.000
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www.murciaturistica.es/formacion
