Centella asiatica) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK … · mikrokapsul pegagan terhadap mutu organoleptik dan daya terima formula ... saran, kritikan, dan motivasinya ... kritik dan

1

PEMBUATAN ROTI KERING (BAGELEN) PEGAGAN

(Centella asiatica) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK

LANSIA

ANNISA RIZKI ARSYAF

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

2

ABSTRACT

ANNISA RIZKI ARSYAF. Processing of Dried Bread (Bagelen) Mixed with

Pegagan as A Functional Food for Elderly. Supervised by Sri Anna Marliyati

Pegagan (Centella asiatca) is a herbal plant that can be used to reduce

symptoms of dementia. The objective of this study was to develop dried bread

(bagelen) mixed with pegagan (Centella asiatica) as a functional food for erlderly.

Formula of this dried bread (bagelen) product was determined based on the type

and the level of pegagan added. The type of pegagan were in the form of powder

and microcapsule. The level of pegagan added were 0%, 5%, 10%, 15%, and

20%. The best product was chosen by organoleptic test. The chosen product was

dried bread (bagelen) with 5% of pegagan (Centella asiatica) added in

microcapsule form. The dried bread (bagelen) pegagan contained of 2,60%

water, 8,28% protein, 33,01% fat, 54,69% carbohydrate, 549 kcal, and 79,67 ppm

asiatic acid.

Keywords: Centella asiatica, bagelen pegagan, functional food, elderly.

3

RINGKASAN

ANNISA RIZKI ARSYAF. Pembuatan Roti Bagelen Pegagan (Centella asiatica)

sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. Dibimbing oleh Sri Anna Marliyati

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pembuatan roti

bagelen pegagan (Centella asiatica) sebagai pangan fungsional untuk lansia.

Tujuan khususnya adalah (1) Mengetahui kandungan zat gizi daun dan serbuk

pegagan, meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, asiatic acid,

vitamin (β-karoten, dan C), dan mineral (Fe, Ca, dan Se); (2) Mempelajari proses

pembuatan mikrokapsul ekstrak pegagan dengan metode spray drying dan

menganalisis kadar air, kelarutan dalam air, kadar asam asiatik sebelum dan

sesudah mikroenkapsulasi serta struktur mikrokapsul dengan Scanning Electron

Microscope (SEM); (3) Mengetahui formula terbaik dalam pembuatan roti

bagelen berbasis pegagan (Centella asiatica); (4) Mengkaji pengaruh serbuk dan

mikrokapsul pegagan terhadap mutu organoleptik dan daya terima formula roti

bagelen; (5) Mengkaji kadar asiatic acid, kadar serat pangan, kadar air, kadar

protein, kadar lemak, dan karbohidrat roti bagelen terpilih.

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan

dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan merupakan tahapan persiapan

bahan dalam pembuatan roti bagelen pegagan yang meliputi: (1) analisis

kandungan zat gizi dan bahan aktif daun pegagan segar, (2) pembuatan serbuk,

ekstrak pegagan, dan mikrokapsul ekstrak pegagan, (3) menganalisis kandungan

gizi serbuk pegagan dan bahan aktif mikrokapsul ekstrak pegagan. Penelitian

utama dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) formulasi roti bagelen dari mikrokapsul

ekstrak pegagan dan serbuk pegagan, (2) uji organoleptik roti bagelen, dan (3)

analisis kandungan zat gizi, bahan aktif, dan sifat fisik roti bagelen terpilih.

Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-F) dengan dua faktor perlakuan yaitu

jenis serbuk dan konsentrasi serbuk. Jenis serbuk yang digunakan terdiri dari

dua taraf yaitu serbuk daun pegagan dan mikrokapsul pegagan. Konsentrasi

yang diberikan terdiri dari lima taraf yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Data

diolah menggunakan software Microsoft Excell dan Statistical Product and

Service Solution (SPSS) 16.0 for Windows dan S.A.S 9.1.3 portable.

Kandungan zat gizi yang terdapat pada daun pegagan segar dalam basis

kering adalah sebagai berikut 79,63% air; 22,5% protein; 6,3% lemak; 1,0% abu;

59,2% karbohidrat; 3,2% asam asiatik; 388,5mg/100g vitamin C; 435,7ppm β-

karoten; 212,4mg/100g zat besi; 9.790,3mg/100g kalsium; dan 22,3mcg/100g

selenium. Pegagan segar dikeringkan menggunakan oven blower dan

dikeringkan di rumah kaca. Kandungan zat gizi serbuk pegagan dalam basis

kering menjadi 7,31% air; 21,70% protein; 4,74% lemak; 15,37% abu; 58,19%

karbohidrat; 6,03% asam asiatik; 264,61mg/100g vitamin C; 342,60 ppm β-


selenium sedangkan pengeringan dengan cara dikeringkan di rumah kaca

menghasilkan pegagan kering dengan kandungan gizi dalam basis kering yaitu

4

6,39% air; 28,59% protein; 1,03% lemak; 17,89% abu; 52,49% karbohidrat;

1,10% asam asiatik; 69,59mg/100g vitamin C; 469,32ppm β-karoten;

40,03mg/100g zat besi; 2.882,16mg/100g kalsium; dan 31,03mcg/100g selenium.

Mikroenkapsulasi menggunakan metode spray drying dengan bahan

penyalut adalah maltodekstrin dan natrium kaseinat dengan perbandingan 80:20.

Mikrokapsul terpilih adalah mikrokapsul dengan ekstrak pegagan 15% yang

memiliki bentuk mikrostruktur yang bulat utuh, memiliki kadar air 4,84%,

kelarutan dalam air sebesar 98,34% dan kandungan asam asiatik sebesar

0,08%.

Formula roti bagelen terpilih adalah campuran dari tepung terigu 500

gram, ragi 11 gram, 70 gram gula, bread improver 2 gram, susu bubuk 14 gram,

susu cair 100 gram, kuning telur 57 gram, mentega 70 gram dan air es 150 gram.

Hasil sidik ragam pada uji hedonik menunjukkan bahwa jenis pegagan,

konsentrasi pegagan dan interaksi antara jenis dan konsentrasi pegagan

berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter warna, aroma,

rasa dan tekstur bagelen pada p<0,05. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma rasa dan tektur berbeda

secara nyata antara bagelen serbuk pegagan dan bagelen mikrokapsul pegagan

pada p<0,05, sedangkan tingkat kesukaan panelis berbeda secara nyata hanya

pada parameter aroma dan rasa untuk bagelen dengan konsentrasi pegagan 0%

(kontrol), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil sidik ragam pada uji mutu hedonik

menunjukkan bahwa jenis pegagan, konsentrasi pegagan dan interaksi antara

jenis dan konsentrasi pegagan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan

mutu panelis untuk parameter warna, aroma, rasa dan tekstur bagelen pada

p<0,05. Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa tingkat kesukaan mutu

panelis terhadap warna, aroma rasa dan tektur berbeda secara nyata antara

bagelen serbuk pegagan dan bagelen mikrokapsul pegagan pada p<0,05

sedangkan tingkat kesukaan mutu panelis berbeda secara nyata hanya pada

parameter warna, aroma dan rasa untuk bagelen dengan konsentrasi pegagan

0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Roti bagelen terpilih adalah roti bagelen yang

memiliki penilaian kesukaan dan mutu kesukaan panelis tertinggi pada

konsentrasi dan jenis pegagannya. Berdasarkan kriteria tersebut didapatkan roti

bagelen 5% mikrokapsul pegagan sebagai roti bagelen pegagan terpilih.

Roti bagelen pegagan terpilih memiliki karakteristik volume spesifik

adonan sebesar 2,89 ml/g, volume spesifik roti sebesar 2,29 ml/g, rasio

pengembangan sebesar 0,73, dan kerenyahan 1.255 gf. Selain itu, roti bagelen

pegagan memiliki kandungan gizi sebagai berikut 2,60% air, 8,28% protein,

33,01% lemak, 54,69% karbohidrat, 549 kilo kalori, dan 79,67 ppm asam asiatik.

Roti bagelen dapat dijadikan alternatif kudapan untuk lansia dengan takaran saji

50g atau setara dengan 6 keping bagelen pegagan. Bagelen pegagan setiap

serving size memberikan kontribusi asam asiatik sebesar 0,16% terhadap

kebutuhan asam asiatik sehari pada laki-laki untuk meningkatkan fungsi kognitif,

sedangkan untuk wanita berkontribusi sebesar 0,18%. Selain itu juga memiliki

kontribusi energi sebesar 11,70% hingga 15,71% sedangkan kontribusi protein,

lemak dan karbohidrat kurang dari 10% terhadap AKG setiap kali makan.

5

PEMBUATAN ROTI KERING (BAGELEN) PEGAGAN

(Centella asiatica) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK

LANSIA

ANNISA RIZKI ARSYAF

Skripsi

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

6

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Pegagan (Centella asiatica)

sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia

Nama : Annisa Rizki Arsyaf

NRP : I14070097

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si NIP. 19600205 198903 2 002

Mengetahui,

Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi setiawan, MS NIP. 19621218 119870 1 001

Tanggal Lulus:

7

KATA PENGANTAR

Puji serta syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas karunia-

Nya, skripsi berjudul “Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Pegagan (Centella

Asiatica) sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia” ini dapat diselesaikan

untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian

Bogor. Penyelesaian tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.

Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi. selaku dosen pembimbing untuk

kesabarannya dalam membimbing, memberi arahan, masukan, serta

saran yang sangat berarti bagi penulis selama penyusunan tugas akhir

ini.

2. Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS. sebagai dosen pemandu seminar dan penguji

atas masukan dan saran yang berguna untuk kesempurnaan skripsi.

3. M.Syafrudin dan Sugiarti sebagai orang tua yang senantiasa memberikan

doa, semangat dan menjadi sumber motivasi bagi penulis, juga kepada

kakak, adik, serta keluarga besar yang selalu memberi semangat,

dukungan, dan motivasi bagi penulis.

4. Bapak Iskandar Mirza, Ibu Sri Yuliani, Ibu Ira Mulyawanti, dan Mba Zulya

Erda atas bantuan dan masukan yang berharga.

5. Badan Litbang Pertanian atas dana DIPA tahun anggaran 2011 sehingga

penelitian ini dapat dilaksanakan dengan baik dan benar.

6. Mba Ika, Mba Lena Bapak Tri, Bapak Adhom, Bapak Sis, Bapak Idris dan

seluruh teknisi serta peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen, Cimanggu, Bogor atas masukan, dukungan, dan

bimbingannya yang sangat berharga.

7. Syifa Aulia Ayuning Ratri, teman seperjuangan selama penelitian atas

kerjasama, doa, dukungan, saran, kritikan, dan motivasinya.

8. Ika Puspita Sari dan Zalzilatul hikmia untuk hiburan, motivasi, kritik, dan

sarannya yang berarti bagi penulis.

9. Khusnul khotimah, Debby Endayani Safitri, Ayuningtyas Nur Husna Putri,

Rizky Agnestya Andhini, dan Early Fajarina untuk motivasi, saran, dan

doanya.

10. Teman-teman ‘Nabila’ Yenni Awadipura, Rini Dwi Kusumawati, Alifah

Nuru Fajarani, Esti, Pipit, Hera, Nurus, Vivi, dan Rima atas dukungannya.

8

11. Teman-teman pembahas seminar, teman-teman Luminaire (GM 44) atas

dukungan dan semangatnya selama ini, kepada adik-adik GM 45 dan

semua pihak yang turut membantu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih memiliki

kekurangan. Karena itu, kritik dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun

sangat diharapkan demi perbaikan selanjutnya. Penulis berharap skripsi ini dapat

memberikan manfaat bagi penulis, khususnya, dan semua pihak pada umumnya.

Amin.

Bogor, Maret 2012

Penulis

9

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan sebagai anak kedua dari lima bersaudara pasangan

M.Syafrudin dan Sugiarti pada tanggal 16 Januari 1990 di Serang, Banten.

Penulis menyelesaikan pendidikan formal di TK Busthanul Athfal Aisyiyah (1995),

SD Muhammadiyah Serang (2001), SMPN 2 Serang (2004), dan SMAN 1

Serang (2007). Tahun 2007, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui

jalur Ujian Saringan Masuk IPB (USMI).

Setelah melewati masa Tahap Persiapan Bersama (TPB) penulis masuk

ke Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama masa

perkuliahan penulis aktif dan berpartisipasi dalam kegiatan kepanitiaan seperti

Be a Good Journalistic (2008), IPB Green Festival (2009), Samisaena (2009),

E’Spent (2010), Senzational (2010), dan lain-lain.

i

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... v

PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

Latar Belakang .................................................................................................. 1

Tujuan ............................................................................................................... 1

Tujuan Umum ............................................................................................... 1

Tujuan Khusus .............................................................................................. 1

Kegunaan Penelitian ......................................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 3

Pegagan ............................................................................................................ 3

Mikroenkapsulasi ............................................................................................... 5

Scanning Electron Microscope .......................................................................... 7

Pangan Fungsional............................................................................................ 7

Roti Bagelen ...................................................................................................... 8

Metode Conventional Straight Dough .............................................................. 10

Lansia (Lanjut Usia)......................................................................................... 11

METODE PENELITIAN ..................................................................................... 13

Waktu dan Tempat .......................................................................................... 13

Bahan dan Alat ................................................................................................ 13

Tahapan Penelitian.......................................................................................... 13

Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 14

Penelitian Utama......................................................................................... 17

Rancangan Percobaan .................................................................................... 18

Pengolahan dan Analisis Data ......................................................................... 19

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 20

Kandungan Gizi Pegagan Segar ..................................................................... 20

Proses Pembuatan Serbuk Pegagan ............................................................... 21

Pembuatan Mikrokapsul Pegagan ................................................................... 22

Sifat Fisik dan Kimia Pegagan Kering .............................................................. 24

Rendemen .................................................................................................. 25

Warna Daun Pegagan Kering Oven Blower ................................................ 25

ii

Kandungan Gizi dan Bahan Aktif Daun Pegagan Kering ............................. 26

Sifat Fisik dan Kimia Mikrokapsul Pegagan ..................................................... 31

Warna Mikrokapsul Pegagan ...................................................................... 32

Hasil Scanning Electron Microscope (SEM) Mikrokapsul Pegagan ............. 32

Kadar Air Mikrokapsul Pegagan .................................................................. 34

Kelarutan Mikrokapsul Pegagan Dalam Air ................................................. 34

Kandungan Asam Asiatik Mikrokapsul Pegagan ......................................... 35

Formulasi Bagelen Pegagan ........................................................................... 35

Hasil Uji Organoleptik Bagelen ........................................................................ 36

Hasil Uji Organoleptik Bagelen Pegagan Terpilih ............................................ 41

Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Bagelen Pegagan Terpilih ................................. 44

Analisis Biaya per Kandungan Gizi Bagelen Pegagan ..................................... 48

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 53

LAMPIRAN ........................................................................................................ 58

iii

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Kandungan zat gizi pegagan dalam 100 gram .................................................. 4

2 Kandungan gizi per 100 gram daun pegagan segar ........................................ 20

3 Nilai rata-rata rendemen pengeringan oven blower ......................................... 25

4 Hasil pengukuran warna daun kering .............................................................. 26

5 Kandungan gizi daun pegagan kering ............................................................. 26

6 Rendemen mikrokapsul pegagan.................................................................... 31

7 Hasil analisis warna mikrokapsul pegagan ...................................................... 32

8 Kadar air mikrokapsul pegagan ...................................................................... 34

9 Data kelarutan mikrokapsul pegagan dalam air .............................................. 35

10 Kandungan asam asiatik mikrokapsul pegagan ............................................ 35

11 Formula Bagelen Pegagan ........................................................................... 36

12 Data rata-rata hasil uji hedonik bagelen pegagan ......................................... 37

13 Data rata-rata hasil uji mutu hedonik bagelen pegagan ................................ 39

14 Kandungan zat gizi dan energi per 100g bagelen ......................................... 46

15 Kontribusi zat gizi bagelen pegagan per serving size .................................... 48

16 Harga Bagelen pegagan dan komersil per takaran saji (50g) ........................ 49

17 Harga kandungan energi dan asam asiatik bagelen pegagan dan komersil .. 49

iv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Tanaman Pegagan ........................................................................................... 3

2 Diagram alir penelitian .................................................................................... 14

3 Diagram alir mikroenkapsulasi ekstrak pegagan dengan spray drying ............ 16

4 Diagram alir pembuatan roti kering pegagan................................................... 17

5 Oven blower.................................................................................................... 21

6 Hasil SEM mikrokapsul pegagan berbagai perlakuan (300:1) ......................... 33

7 Bagelen Pegagan Mikrokapsul 5% ................................................................. 41

8 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna

bagelen pegagan terpilih ................................................................................. 42

9 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma


10 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa


11 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur


12 Roti bagelen pegagan setelah pemanggangan pertama ............................... 44

v

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Prosedur Analisis ........................................................................................... 59

2 Form Organoleptik ......................................................................................... 67

3 Kandungan gizi daun pegagan segar .............................................................. 70

4 Kandungan gizi daun pegagan kering oven blower 550C ................................ 70

5 Hasil analisis kimia dan fisik mikrokapsul ........................................................ 70

6 Hasil Analisis Anova ....................................................................................... 72

7 Hasil uji fisik bagelen pegagan terpilih ............................................................ 78

8 Hasil analisis kandungan gizi bagelen pegagan .............................................. 79

9 Analisis Kontribusi Zat Gizi ............................................................................. 79

10 Analisis biaya pembuatan bagelen pegagan ................................................. 80

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu indikator keberhasilan pembangunan adalah semakin

meningkatnya usia harapan hidup penduduk. Usia harapan hidup yang terus

meningkat juga akan meningkatkan jumlah penduduk lansia dari tahun ke tahun.

Populasi penduduk lansia di Indonesia meningkat dari 4.48% tahun 1971 (5.3

juta) menjadi 9.77% pada tahun 2010 (23.9 juta). Menurut Sunusi (2006) dalam

Fatmah (2010) pada tahun 2020 diprediksi akan terjadi ledakan jumlah penduduk

lansia sebesar 11.34% atau sekitar 28.8 juta. Jumlah lansia yang cukup tinggi ini

yang menjadikan lansia sebagai kelompok penduduk yang memerlukan

perhatian yang lebih, terutama kesehatan fisik dan mentalnya.

Menurut Arisman (2004), lansia dibagi menjadi dua kategori yaitu young

elderly (65-74) dan older elderly (lebih dari 75 tahun). Seorang yang termasuk

dalam kategori lansia baik young elderly maupun older elderly akan banyak

mengalami berbagai perubahan baik fisik maupun mental (Wirakusumah 2002).

Perubahan fisik yang dialami oleh lansia dapat ditandai dengan terjadinya

gangguan kesehatan akibat proses degeneratif. Menurut Nugroho (1995)

penyakit yang diderita oleh lansia di Indonesia meliputi sistem pernapasan,

sistem kardiovaskuler, penyakit pencernaan makanan, penyakit gangguan

metabolik dan endokrin, penyakit persendian dan tulang serta penyakit

kepikunan.

Pikun adalah gangguan berupa penurunan fungsi di bidang kognitif

(kesadaran) seperti daya ingat dan daya pikir lainnya. Kondisi ini menyebabkan

penderitanya sulit untuk mempelajari hal baru, menyebut nama, benda, mencari

kata-kata untuk diucapkan, kemampuan mengenali ruang, waktu, benda/orang,

hitung menghitung (kalkulasi), dan kemampuan membuat perencanaan.

Kemunduran fungsi kognitif (perasaan, pikiran, dan ingatan) atau kepikunan ini

lazimnya dimulai pada usia antara 40 tahun hingga 90 tahun (Tapan 2005).

Masalah kepikunan terjadi akibat faktor organik seperti kekurangan vitamin,

infeksi, keracunan obat, cedera/trauma kepala atau depresi (Yani 2010).

Kepikunan dapat dihindari dengan menghindari stress, melakukan gaya

hidup sehat, dan membiasakan untuk melatih otak. Selain itu, mengonsumsi

berbagai pangan yang dapat meningkatkan daya ingat juga dapat dilakukan

untuk meminimalisasi terjadinya kepikunan secara dini. Salah satu bahan

1

pangan yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya ingat adalah

pegagan.

Menurut Lasmadiwati et al. (2004), pegagan berasa manis, bersifat

mendinginkan, berfungsi membersihkan darah, melancarkan peredaran darah,

peluruh kencing (diuretika), penurun panas (antipiretika), menghentikan

pendarahan (hemostatika), meningkatkan syaraf memori, antibakteri, tonik,

antiplasma, antiinflamasi, hipotensif, insektisida, antialergi dan simultan.

Kandungan triterpen sebagai salah satu kandungan utama dalam pegagan

diyakini dapat meningkatkan fungsi kognitif. Rao et al. (2007) menyatakan bahwa

penggunaan Centella asiatica dapat meningkatkan fungsi kognitif.

Pegagan akhir-akhir ini telah banyak diteliti dan dikembangkan kedalam

berbagai produk dengan berbagai keunggulan. Mengingat salah satu khasiat dari

pegagan ini adalah meningkatkan daya ingat maka peneliti ingin

mengembangkan produk roti bagelen pegagan sebagai pangan fungsional yang

dapat meningkatkan daya ingat pada lansia.

Roti bagelen merupakan produk olahan roti yang berupa roti kering yang

banyak disukai. Roti bagelen pegagan ini lah yang diharapkan mampu menjadi

pangan fungsional yang mudah dikonsumsi dan berfungsi sebagai peningkat

daya ingat pada lansia.

Tujuan

Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pembuatan roti

bagelen pegagan (Centella asiatica) sebagai pangan fungsional untuk lansia.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah :

1. Mengkaji kandungan zat gizi daun dan serbuk pegagan, meliputi kadar

air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, asiatic acid, vitamin (β-

karoten, dan C), dan mineral (Fe, Ca, dan Se).

2. Mempelajari proses pembuatan mikrokapsul ekstrak pegagan dengan

metode spray drying dan menganalisis kadar air, kelarutan dalam air,

kadar asam asiatik mikrokapsul serta struktur mikrokapsul dengan

Scanning Electron Microscope (SEM).

3. Menentukan formula terbaik dalam pembuatan roti bagelen berbasis

pegagan (Centella asiatica).

2

4. Mengkaji pengaruh serbuk dan mikrokapsul pegagan terhadap mutu

organoleptik dan daya terima formula roti bagelen.

5. Mengkaji kadar asiatic acid, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan

karbohidrat roti bagelen terpilih.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai alternatif

pengolahan produk makanan kudapan untuk lansia berbasis tanaman pegagan,

dan juga sebagai bahan masukan untuk penelitian-penelitian selanjutnya.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Pegagan

Pegagan (Centella asiatika) termasuk salah satu tumbuhan yang paling

banyak dipakai sebagai bahan ramuan obat tradisional. Cantella asiatika berasal

dari daerah Asia tropik dan tumbuh bear di berbagai Negara seperti Filipina,

Cina, India, Sri Langka, Madagaskar, Afrika, dan Indonesia. Di Indonesia

tumbuhan ini dikenal dengan berbagai macam nama sesuai dengan daerah

tempat tumbuhnya. Di Jakarta misalnya tumbuhan ini disebut pegagan, di Sunda

antanan, di Sumatra daun kaki kuda, di Madura tikusan, di Jawa gagan-gagan

dan di Bali piduh (Santa dan Prajogo 1992). Gambar 1 menunjukkan gambar

tanaman pegagan.

Gambar 1 Tanaman Pegagan

Pegagan termasuk tanaman tahunan daerah tropis yang berbunga

sepanjang tahun. Tanaman ini tumbuh menjalar di atas permukaan tanah.

Bentuk daunnya seperti ginjal, bertangkai panjang dan tepinya bergerigi.

Pegagan menyukai tanah yang lembab dan cukup sinar matahari atau tempat

teduh (Sa’adah 2007). Menurut Januwati dan Yusron (2005), pegagan tumbuh

dengan baik yang ditandai dengan daunnya yang besar dan tebal karena

ditanam pada tempat yang intensitas cahayanya 30-40%.

Sa’adah (2007) menyatakan bahwa pegagan banyak ditemukan tumbuh

liar di tepi kebun, padang rumput, tepi sawah atau di pekarangan rumah,

sedangkan menurut Winarto dan Surbakti (2005), pegagan tumbuh di daerah

dengan ketinggian lebih dari 500 m dpl dengan kelembapan udara yang

diinginkan 70-90%, memiliki temperatur udara antara 20-250C dan tingkat

keasaman tanah netral (pH) antara 6-7.

4

Mutu hasil panen pegagan dapat ditentukan berdasarkan derajat

kematangan pada waktu pemanenan. Pemanenan pegagan dapat dilakukan

setelah pegagan berumur 3-4 bulan dengan cara memangkas bagian batang

daun dan batang daunnya (Dalimartha 1999).

Kandungan Gizi Pegagan

Pegagan mengandung berbagai zat kimia yang bermanfaat bagi manusia.

Berbagai kandungan kimia yang sudah diketahui antara lain asiaticoside,

thankuside, isothankuside, madecassiside, brahmaside, brahmic acid, modasiatic

acid, meso-inosetol, centellose, carotenoids, garam K, Na, Ca, Fe, vellarine,

tannin, mucilage, resin, pectin, gula, protein, fosfor, dan vitamin B. Pegagan juga

mengandung sedikit vitamin C dan sedikit minyak atsiri (Winarto & Surbakti

2005). Tabel 1 menunjukkan kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram

pegagan.

Tabel 1 Kandungan zat gizi pegagan dalam 100 gram Zat gizi Jumlah

Proksimat (per 100 g berat segar):

Energi (Kal) 34

Kadar air (g) 89,3

Protein (g) 1,6

Lemak (g) 0,6

Serat (g) 2,0

Kadar abu (g) 1,6

Karbohidrat (g) 6,9

Sumber: Pramono (1992)

Menurut Mahendra dan Rachmawati (2007), pegagan memiliki fungsi

sebagai anti infeksi, anti racun, penurun panas, peluruh air seni (diuretikum),

antilepra, antisifilis, dan sekaligus merevitalisasi sel kulit. Winarto dan Surbakti

(2005) menambahkan bahwa pegagan dapat digunakan sebagai brain tonic atau

obat antilupa bagi orang dewasa dan manula (manusia usia lanjut). Hal ini sesuai

dengan penelitian Annisa (2006) bahwa ekstrak daun pegagan dapat

meningkatkan fungsi kognitif pada hewan coba. Meskipun demikian, dalam hal ini

pegagan hanya berfungsi sebagai penunjang. Tubuh tetap perlu mengonsumsi

makanan yang sehat dan sempurna untuk menjaga stamina tubuh dan

membentuk jaringan otak agar tetap pintar.

5

Mikroenkapsulasi

Yoshizawa (2002) dalam Wawensyah (2006) menyatakan bahwa

mikroenkapsulasi adalah tekhnik yang digunakan untuk membungkus suatu

senyawa dengan menggunakan bahan penyalut dengan ukuran yang sangat

kecil dengan diameter rata-rata 15-20 mikron atau kurang dari setengah diameter

rambut manusia. Menurut Rosenberg et al. (1990) mikroenkapsulasi adalah

proses penyalutan atau pembungkusan suatu bahan baik itu padatan atau cair

dengan menggunakan suatu bahan pengkapsul khusus yang membuat partikel-

partikel inti mempunyai sifat kimia dan fisika seperti yang dikehendaki. Bahan

yang disalut tersebut umunya disebut sebagai bahan-bahan inti atau bahan aktif,

sedangkan struktur yang menyelimuti bahan inti disebut dinding yang berguna

melindungi inti dari kerusakan dan pelepasan inti dari penyalut (Young et al.

1993).

King (1995) menyatakan bahwa apabila ukuran partikel >5000 µm disebut

makrokapsul, untuk ukuran partikel antara 0,2 sampai 5000 µm disebut

mikrokapsul, sedangkan bila ukuran partikel <0,2 µm disebut nanokapsul.

Struktur dan ukuran mikrokapsul yang dihasilkan tergantung kepada teknik

pembuatannya, jenis bahan inti dan polimer (bahan penyalut) yang digunakan

(Jackson & Lee 1991).

Kegunaan dari menggunakan teknik ini antara lain untuk mengendalikan

pelepasan senyawa, membuat senyawa aktif menjadi lebih mudah dan aman

untuk digunakan, melindungi senyawa yang peka terhadap lingkungan dan

mengubah senyawa dari cair menjadi padat (Yoshizawa 2002 dalam Wawensyah

2006). Menurut Koswara (1995) keuntungan yang dapat diperoleh dengan

proses mikroenkapsulasi ini antara lain adalah mudah dalam pengolahan

lanjutan, mudah digunakan dalam pencampuran produk, bebas dari mikroba dan

serangga, berkadar air rendah, flavor terlindungi dari perubahan destruktif

(penguapan) dalam masa penyimpanan yang lama, serta dapat menghasilkan

produk dengan kualitas flavor yang distandarisasi. Mikroenkapsulasi dilakukan

diantaranya untuk melindungi inti dari degradasi dengan mengurangi reaksi inti

dengan lingkungan luar, mengurangi laju evaporasi atau laju transfer inti ke

lingkungan luar serta karakteristik bahan asal dapat dimodifikasi dan menjadi

bahan yang mudah ditangani.

Mikroenkapsulasi biasa digunakan pada berbagai aplikasi, umumnya

dalam menspray makanan. Risch (1995) menyatakan bahwa mikroenkapsulasi

6

banyak digunakan untuk mempertahankan flavor, asam, lipid, enzim,

mikroorganisme, pemanis buatan, vitamin, mineral, air, bahan pengembang,

pewarna dan garam.

Bakan (1973) dalam Desmawarni (2007) menyatakan bahwa

keberhasilan suatu mikroenkapsulasi dari sifat mikrokapsul yang dihasilkan

dipengaruhi oleh parameter penting, yakni:

a) Bahan inti yang disalut, yaitu berwujud padat atau cair

b) Bahan pengkapsul yang digunakan

c) Prinsip proses mikroenkapsulasi yang digunakan (fisika atau kimia)

d) Tahapan proses mikroenkapsulasi

e) Struktur dinding mikrokapsul.

Tahapan mikroenkapsulasi secara umum melalui tiga tahap (Bakan 1973

diacu dalam Desmawarni 2007), yaitu:

a) Bentuk tiga fase kimia yang belum dicampur, yaitu fase pembawa (air), fase

material inti yang akan dilapisi dan fase pengkapsul.

b) Penempelan bahan pengkapsul pada permukaan bahan inti. Umumnya

tahapan ini terjadi karena bahan pengkapsul diadsorbsikan diantara

permukaan yang berbentuk yaitu materi inti dan bahan cair.

c) Pemadatan pelapis untuk membentuk mikroenkapsul yang biasanya terjadi

akibat adanya panas.

Metode-metode mikroenkapsulasi yang sudah dievaluasi dan

dikomersilkan untuk penggunaan pada bahan makanan yaitu metode spray

drying, penyalutan dengan suspense udara, extrusion, dan spray cooling/spray

chilling (Dzizeak 1988).

Sejumlah metode dilakukan untuk proses mikroenkapsulasi. Beberapa

teknik enkapsulasi yang telah dilakukan yaitu koaservasi, kokristalisasi, spray

dring, fluid bed drying, ekstrusi dan inklusi molekuler. Spray drying merupakan

metode yang paling umum digunakan karena teknik ini ekonomis, fleksibel,

peralatan mudah tersedia dan menghasilkan produk berkualitas tinggi (Madene

et al. 2006).

Mikroenkapsulasi dengan metode spray drying terdiri dari tiga tahap yaitu,

persiapan bahan emulsi, homogenisasi, dan penyemprotan emulsi ke dalam

chamber (atomisasi massa pada tempat pengeringan) (Dziezak 1988).

Suhu udara inlet berhubungan erat dengan kecepatan pengeringan dan

kemampuan untuk mengeringkan produk dan memperoleh struktur granula

7

dengan kandungan air yang cocok untuk stabilitas produk mikrokapsul. Ketika

suhu udara inlet rendah, kemampuan evaporasi tidak cukup untuk membentuk

membran kapsul yang baik. Produk yang dihasilkan memiliki kandungan air yang

tinggi dan memiliki fluiditas rendah sehingga mudah lengket. Sebaliknya, ketika

suhu inlet tinggi, evaporasi yang tinggi dapat menyebabkan keretakkan dalam

membran maupun kehilangan komponen flavour melalui penguapan dan

terdekomposisinya komponen sensitif panas dan suhu inlet tinggi (Liu et al.

2001).

Suhu udara outlet memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar air

produk dan struktur mikrokapsul. Suhu udara inlet dan outlet harus dikontrol.

Suhu udara outlet tinggi akan membentuk suatu kesatuan dan struktur dinding

yang padat serta meningkatkan pengaruh pengeringan. Apabila suhu udara

outlet terlalu tinggi, produk akan retak karena overheating (Liu et al. 2001).

Scanning Electron Microscope

Scanning Electron Microscope (SEM) bekerja berdasarkan prinsip scan

sinar electron pada permukaan sampel, selanjutnya informasi yang diperoleh

diubah menjadi gambar. Cara terbentuknya gambar SEM dibuat berdasarkan

deteksi elektron baru (elektron sekunder) atau elektron pantul yang muncul dari

permukaan sampel ketika permukaan sampel tersebut discan dengan sinar

electron. Elektron sekunder atau elektron pantul yang terdeteksi, kemudian

sinyalnya diperkuat, bersar amplitudonya ditampilkan dalam gradasi gelap

terang pada layar monitor CTR (cathode ray tube) (Utami 2007). SEM dapat

digunakan untuk melihat mikrostruktur pada mikrokapsul. Hal hal yang

diperhatikan pada mikrostrustur mikrokapsul adalah ada tidaknya keretakan,

bentuk serta ukuran dari mikrokapsul tersebut.

Pangan Fungsional

Pangan fungsional menurut American Dietetic association (1999) adalah

pangan yang tidak hanya pangan alamiah tetapi juga pangan yang telah

difortifikasi/diperkaya dan memberikan efek potensial bermanfaat untuk

kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi

secara teratur pada dosis yang efektif. Hartoyo (2003) menyatakan bahwa pada

prinsipnya, makanan fungsional merupakan makanan yang dirancang secara

khusus dengan memanfaatkan senyawa bioaktif tertentu yang mempunyai peran

dalam mencegah penyakit tertentu.

8

Hartoyo (2003) menyatakan bahwa terdapat beberapa persyaratan yang

harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional

yaitu: (1) harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet atau

bubuk) yang berasal dari bahan alami mengandung senyawa bioaktif tertentu, (2)

dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, (3)

mempunyai fungsi tertentu setelah dikonsumsi.

Roti Bagelen

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang

diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-

3840-1995). Produk roti merupakan makanan yang dihasilkan dari proses

pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah

air, yeast, gula, garam, dan mentega atau shortening (Matz 1972 dalam

Hidayanti 2003).

Menurut Ahza (1983) dalam Hidayanti (2003), secara garis besar proses

pembuatan roti meliputi proses pencampuran (mixing), pengadonan (kneading),

fermentasi, pencetakan (rounding), dan pemanggangan (roasting). Menurut

Charley (1982), tahap pencampuran dan pengadonan, adonan akan menjadi

kuat dan elastic karena adanya penekanan-penekanan pada adonan. Waktu

pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan, konsistensi adonan

dan alat pencampur. Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan

berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan (Pomeranz & Shellenberger

1971).

Roti bagelen adalah produk olahan roti yang berupa roti kering yang

banyak disukai. Roti bagelen didapatkan dengan cara memanggang kembali roti

yang sudah jadi sehingga tercipta roti yang kering seperti yang diinginkan.

Bahan Pembuat Roti

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti terdiri dari bahan

utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang diperlukan terdiri dari tepung

terigu, air, ragi roti (yeast), dan garam. Bahan tambahan yang digunakan antara

lain gula, susu skim, shortening, kuning telur, dan bread improver.

a. Tepung Terigu

Tepung merupakan bahan dasar yang paling penting dalam pembuatan

roti. Tepung yang biasanya digunakan untuk membuat roti adalah jenis tepung

gandum kuat yang memiliki kadar protein minimal 12% (Paran 2009). Fungsi

9

tepung terigu adalah membentuk jaringan dan kerangka roti karena adanya

pembentukan gluten (Paran 2009).

b. Air

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti,

antara lain gluten dengan adanya air. Banyaknya air yang digunakan akan

menentukan mutu roti yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan

seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut dapat terdispersi

secara merata dalam adonan (Subarna 1992).

c. Ragi

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

yang memfermentasi adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida yang

dapat mengembangkan adonan.

Proses fermentasi yang tekendali akan menghasilkan roti dengan volume

dan tekstur yang baik, serta cita rasa dan aroma yang lezat. Selain itu ragi roti

juga berfungsi memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan (Paran 2009).

d. Garam

Garam dalam pembuatan roti berperan menambah rasa gurih pada

makanan. Garam dapat menghambat fermentasi, tetapi hal ini bisa diimbangi

dengan penambahan ragi (Paran 2009). Garam juga berfungsi membangkitkan

rasa bahan-bahan lainnya, mengontrol waktu fermentasi, menambah keliatan

gluten (menguatkan gluten/mengenyalkan adonan), mengatur warna kulit roti

agar tidak pucat, membantu mengahindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam

adonan, menjadikan adonan roti tidak lengket, dan menjadikan roti tidak mudah

9emps setelah dipanggang.

e. Gula

Gula yang diberikan pada pembuatan roti merupakan makanan untuk

yeast di dalam proses fermentasi selain nitrogen. Gula bersifat higroskopis

(memiliki kemampuan untuk menahan air) sehingga dapat memperbaiki umur

simpan dari roti. Gula memiliki berbagai macam fungsi dalam pembuatan roti

yaitu sebagai sumber energi bagi ragi, member rasa manis, menambah nilai gizi,

member warna kecokelatan, melembutkan gluten sehingga roti lebih empuk,

menahan keempukan lebih lama, memperpanjang umur simpan, menambah

keempukan roti, dan menyerap air (Chan 2008).

10

f. Lemak

Lemak merupakan bahan pelengkap dalam pembuatan roti. Lemak dalam

pembuatan roti berfungsi sebagai pengempuk produk. Penggunaan lemak juga

dapat menjaga kelembaban roti karena mampu menahan air, membantu

menahan gas hasil fermentasi, memperbaiki remah roti dan teksturnya. Selain

itu, penggunaan lemak juga dapat mempermudah pengirisan produk. Lemak

yang dapat digunakan untuk membuat roti antara lain mentega, lemak hewani,

minyak nabati yang telah mengalami proses hidrogenasi (margarin, mentega

putih), campuran lemak hewan dan lemak nabati, minyak mentega dan minyak

nabati (Muchtadi 1992).

g. Bread Improver

Bread improver merupakan campuran bahan yang dapat memodifikasi

sifat gluten sehingga terjadi perubahan sifat adonan dan memperbaiki mutu roti.

Selain itu, juga bisa mempercepat kematangan (maturating) adonan roti. Bahan

ini sangat efektif pada konsentrasi rendah. Bread improver bisa digunakan

dengan cara mencampurkannya bersama bahan pengisi. Bread improver

bermanfaat untuk menguatkan jaringan gluten sehingga roti yang dihasilkan

memiliki volume lebih besar, tekstur roti lebih halus dan putih, serta tetap empuk

dalam waktu lebih lama (Chan 2008).

h. Susu

Susu yang digunakan dalam pembuatan roti dapat berupa susu bubuk

dan atau susu cair. Penggunaan susu dalam pembuatan roti dapat meningkatkan

nilai gizi produk. Susu juga berperan dalam memperbaiki rasa, warna kulit, dan

remah roti, meningkatkan rendemen produk, masa simpan serta volume roti

(Muchtadi 1992).

i. Telur

Penggunaan telur dalam pembuatan roti dapat meningkatkan volume,

memperbaiki penampakan dan sebagai sumber lesitin (emulsifier). Telur yang

digunakan dalam pembuatan roti harus baik dari citarasa dan aromanya

(Muchtadi 1992).

Metode Conventional Straight Dough

Metode conventional straight dough adalah salah satu metode yang

digunakan dalam pembuatan roti. Pada metode ini semua bahan dicampur

menjadi satu, diadon kemudian difermentasi bersama-sama. Tahapan

pengadukan adonan metode ini adalah sebagai berikut:

11

1) Semua bahan ditimbang dengan tepat sesuai formula

2) Semua bahan kering dicampur dalam alat pengaduk dengan kecepatan

rendah

3) Air ditambahkan dan kecepatan pengadukan tetap rendah

4) Lemak ditambahkan dan pengadukan dilakukan pada kecepatan sedang.

Menurut Muchtadi (1992) metode ini memberikan kelebihan sebagai berikut:

1) Waktu fermentasi relatif singkat

2) Lebih sedikit tenaga kerja

3) Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat

4) Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi.

Adapula kelemahan pada metode ini adalah

1) Toleransi waktu lebih singkat

2) Sifat pengolahannya jelek

3) Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan

4) Cita rasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan

Lansia (Lanjut Usia)

Lanjut usia (lansia) menurut Depkes (2000) adalah individu yang berusia

di atas 60 tahun. Departemen Kesehatan (1991) membuat pengelompokkan usia

lanjut menjadi:

1. Kelompok pertengahan umur ialah kelompok usia dalam masa virilitas,

yaitu masa persiapan usia lanjut, yang menampakkan keperkasaan fisik

dan kematangan jiwa (45-54 tahun).

2. Kelompok usia lanjut dini ialah kelompok dalam masa prasenium, yaitu

kelompok yang mulai memasuki usia lanjut (55-64 tahun).

3. Kelompok usia lanjut ialah kelompok dalam masa senium (65 tahun ke

atas).

Batasan umur lansia berdasarkan kronologisnya menurut Bumside (1979) adalah

sebagai berikut: (a) young-old (60-69 tahun), (b) middle age old (70-79 tahun),

old-old (80-89 tahun), dan very old-old (lebih atau sama dengan 90 tahun.

Pada proses penuaan akan terjadi secara alamiah, pada proses ini akan

terjadi penurunan sel-sel yang rusak, mati dan terbuang sehingga tubuh menjadi

rentan atau peka terhadap penyakit (Nasoetion & Briawan 1993). Menurut

Wirakusumah (2000) pada proses ini terjadi perubahan komposisi tubuh yang

meliputi dua hal yaitu peningkatan dan penurunan fungsi organ. Peningkatan

yang terjadi adalah peningkatan jumlah lemak, sedangkan penurunan penurunan

12

yang terjadi adalah kekuatan otot, jumlah total air tubuh, penciuman, perasa,

produksi asam lambung dan enzim pencernaan, lapisan otot halus, fungsi hati,

sistem kekebalan, kerja jantung, fungsi paru-paru, dan penurunan kemampuan

otak.

Menurut Nugroho (1995), penyakit pada lansia di Indonesia meliputi

penyakit-penyakit system pernapasan (TBC, Bronkitis, radang paru-paru),

penyakit-penyakit kardiovaskuler dan pembuluh darah (jantung koroner, stroke),

penyakit system urogenital (peradangan kandung kemih, peradangan ginjal),

penyakit yang disebabkan karena proses keganasan (kanker), penyakit

gangguan metabolic/endokrin (diabetes mellitus, gout), penyakit pada persendian

dan tulang (osteoporosis), dan penyakit-penyakit lainnya (kepikunan).

13

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian Roti Bagelen Berbasis Pegagan (Centella asiatica) sebagai

Pangan Fungsional Untuk Menurunkan Gejala Pikun Pada Lansia dilaksanakan

pada bulan April 2011 hingga Desember 2011. Penelitian dilakukan dalam

beberapa tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian

pendahuluan dilakukan di Laboratorium Balai Besar Pascapanen Pertanian

Karawang dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian Cimanggu, Bogor. Penelitian utama dilakukan di laboratorium kimia,

analisis pangan, bangsal tepung dan organoleptik Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu, Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pegagan

segar (Centella asiatica) dari daerah Manoko, Kecamatan Lembang, Kabupaten

Bandung Barat diketinggian 1200m dpl yang diambil bagian daun dan tangkai

daunnya, alkohol, maltodekstrin, natrium kaseinat, akuades, terigu, susu bubuk,

susu cair, telur, mentega, ragi, garam, dan bakerin.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven listik, oven

blower yang dilengkapi dengan FIR, pengaduk, kain saring, vortex, freezer,

desikator, gelas takar, neraca analitis, tabung reaksi, labu Kjedahl, perangkat

Soxhlet, gelas ukur, gelas kimia, labu takar, Erlenmeyer, sentrifuge,

spektrofotometer, HPLC, AAS, hammermill, ayakan mesh 40, homogenizer,

spray dryer, chromamometer, CT3 Texture Analyzer dan Scanning Electron

Microscope (SEM).

Tahapan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan

dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan merupakan tahapan persiapan

bahan dalam pembuatan roti bagelen pegagan yang meliputi: (1) analisis

kandungan zat gizi dan bahan aktif daun pegagan segar, (2) pembuatan serbuk,

ekstrak pegagan, dan mikrokapsul ekstrak pegagan, (3) menganalisis kandungan

gizi serbuk pegagan dan bahan aktif mikrokapsul ekstrak pegagan.

Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) formulasi roti

bagelen dari mikrokapsul ekstrak pegagan dan serbuk pegagan, (2) uji

14

organoleptik roti bagelen, dan (3) analisis kandungan zat gizi, bahan aktif, dan

sifat fisik roti bagelen terpilih. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar

2.

Gambar 2 Diagram alir penelitian

Penelitian Pendahuluan

1. Analisis kandungan zat gizi daun pegagan segar

Daun pegagan sebagai bahan utama penelitian ini dianalisis kandungan

gizinya meliputi analisis proksimat dan analisis kadar asiatic acid, vitamin

serta mineral. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi: (1) kadar air metode

oven (AOAC 1995), (2) kadar abu metode pengabuan kering, (3) kadar lemak

metode Soxhlet (AOAC 1995), (4) kadar protein metode Mikro-Kjedahl (AOAC

1995), dan kadar karbohidrat by difference. Metode analisis proksimat

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.

Kadar asiatic acid dan β-karoten dianalisis menggunakan HPLC

sedangkan vitamin C dianalisis menggunakan metode titrasi. Mineral dianalisis

dengan menggunakan AAS meliputi: (1) analisis Fe, (2) analisis Ca, dan (3)

Pegagan

Analisis kandungan zat

gizi

Pembuatan mikrokapsul

ekstrak pegagan

Analisis kimia dan fisik mikrokapsul ekstrak pegagan dan serbuk pegagan

Proses pembuatan dan formulasi roti bagelen

pegagan

Formula roti bagelen terpilih

Uji organoleptik roti

bagelen pegagan

Analisis kandungan zat

gizi dan bahan aktif

Analisis sifat fisik roti

bagelen pegagan

Pembuatan serbuk

pegagan

15

analisis Se. Metode analisa kadar asiatic acid, vitamin dan mineral selengkapnya

dapat dilihat pada Lampiran 1.

2. Pembuatan serbuk pegagan, ekstrak, dan mikrokapsul ekstrak pegagan

a. Pembuatan serbuk pegagan oven blower

Pembuatan serbuk pegagan diawali dengan pencucian daun pegagan

segar. Daun yang telah dicuci kemudian ditiriskan, selanjutnya daun

pegagan dikeringkan menggunakan alat oven blower dengan suhu 45, 50,

dan 550C selama tiga jam. Penggunaan oven blower bertujuan agar dapat

mempertahankan warna hijau pada daun. Daun pegagan selanjutnya

digiling dengan hammermill menggunakan ayakan mesh 40 untuk

mendapatkan serbuk pegagan yang kasar. Serbuk kering daun pegagan

siap digunakan sebagai bahan ekstraksi dan bahan pembuat roti bagelen.

b. Pembuatan ekstrak pegagan

Ekstraksi pegagan dilakukan dengan metode maserasi (Nasrullah

2010). Pegagan yang telah dikeringkan menggunakan sinar matahari di

rumah kaca selama kurang lebih tiga hari kemudian digiling menggunakan

hammermil menggunakan ayakan mesh 40. Serbuk pegagan dicampur

dengan alkohol food grade 70% dalam wadah stainless steel dengan

perbandingan pegagan:etanol (1:6), setelah itu diaduk selama dua jam

kemudian didiamkan selama 24 jam. Proses selanjutnya adalah

penyaringan menggunakan kain saring dan kertas saring. Pegagan

kemudian diekstraksi kembali menggunakan alkohol dengan perbandingan

1:2. Hasil penyaringan tersebut kemudian dievaporasi pada suhu 40-500C

hingga pelarut menguap dan diperoleh ekstrak pegagan yang berbentuk

kental. Ekstrak pegagan ditampung dalam botol kaca dan disimpan dalam

lemari es.

c. Pembuatan mikrokapsul ekstrak pegagan

Pembuatan mikrokapsul dengan metode spray drying bertujuan agar

ekstrak kental pegagan dapat terdispersi sempurna di dalam roti bagelen.

Bahan pengkapsul (kombinasi maltodekstrin dan natrium kaseinat dengan

perbandingan 80:20) ditambahkan aquades sebanyak 400 ml dan

dihomogenkan menggunakan homogenizer selama 20 menit dengan

kecepatan 11.000 rpm kemudian disimpan selama 12 jam di ruangan

pendingin. Ekstrak pegagan (10, 15, 20, 25, dan 30%) diemulsikan ke

dalam suspensi menggunakan homogeniser pada kecepatan 11.000 rpm

16

selama sekitar 20 menit. Campuran selanjutnya dikeringkan dengan spray

dryer pada suhu inlet 170ºC dan suhu outlet 100 ºC. Bubuk yang dihasilkan

merupakan mikrokapsul pegagan. Pembuatan mikrokapsul dapat dilihat

pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir mikroenkapsulasi ekstrak pegagan dengan spray drying 3. Analisis kimia serbuk pegagan, mikrokapsul ekstrak pegagan dan analisis fisik

mikrokapsul ekstrak pegagan

Serbuk pegagan dianalisis secara kimia meliputi: (1) kadar air dengan

metode oven, (2) kadar abu dengan metode pengabuan kering, (3) kadar

lemak dengan metode Soxhlet, (4) kadar protein dengan metode Mikro-

Kjeldahl, (5) Kadar vitamin C dengan metode titrasi, (6) Kadar β-karoten

menggunakan HPLC, (7) kadar mineral (Fe, Se, dan Ca) menggunakan

metode AAS, dan (8) bahan aktif yaitu asam asiatik (asiatic acid)

menggunakan HPLC. Metode analisis kandungan serbuk pegagan

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.

Mikrokapsul dianalisis secara kimia dan fisik meliputi: (1) kadar air, (2)

kadar asiatic acid, (3) kelarutan dalam air, (4) warna mikrokapsul

menggunakan Chromameter dan (5) struktur mikrokapsul menggunakan

Maltodekstrin: Na-kaseinat (80:20)

Homogenisasi Akuades

Suspensi

Homogenisasi (11000 rpm, 30 menit)

Emulsi

Spray drying (suhu inlet 170ºC, suhu outlet

100 ºC)

Bubuk kapsul

Ekstrak pegagan

10%,15%,20%,25%,

dan 30%

17

Scanning Electron Microscope (SEM). Metode analisis kimia dan fisik

mikrokapsul selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.

Penelitian Utama

1. Formulasi roti bagelen pegagan

Bubuk kapsul ekstrak pegagan dan serbuk pegagan masing-masing

ditambahkan pada formula bagelen, konsentrasi yang ditambahkan kedalam

formula mulai dari 0% (kontrol), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Sebagai basis bagelen

akan dibuat dari campuran terigu, susu bubuk, susu cair, telur, mentega, ragi,

gula, garam, bakerin dan air. Gambar 4 adalah gambar diagram alir pembuatan

roti bagelen

+

Gambar 4 Diagram alir pembuatan roti kering pegagan

Terigu, gula, ragi, bakerin,

susu bubuk, susu cair,

telur, air es, mentega,

garam.

1) Mikrokapsul (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) 2) Serbuk Pegagan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%)

Mixing (15 menit)

Fermentasi (20 menit)

Rounding (10 menit)

Proofing (40 menit)

Pemanggangan (oven) (15 menit, 160-1800C)

Pendinginan roti dan pengirisan

Pemanggangan (oven) (100 menit, 100-1200C)

Roti Bagelen Pegagan

18

2. Uji organoleptik roti bagelen pegagan

Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik.

Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan

produk. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang. Panelis yang digunakan

adalah panelis agak terlatih yang berasal dari Balai Besar Penelitian

Pascapanen. Penilaian uji hedonik menggunakan skala garis dengan nilai

terendah 1 (amat sangat tidak suka) dan nilai tertinggi 9 (amat sangat suka).

Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk

rasa, aroma, warna dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari amat sangat

pahit (1) sampai amat sangat manis (9). Skala penilaian aroma mulai dari amat

sangat langu (1) sampai amat sangat harum (9). Skala penilaian warna mulai dari

amat sangat gelap (1) sampai amat sangat cerah (9). Sementara penilaian skala

tekstur memiliki skala dari amat sangat keras (1) sampai amat sangat renyah (9).

Penilaian organoleptik bagelen pegagan terpilih dilakukan pada

perkumpulan ibu-ibu berusia 54 tahun ke atas di daerah Babakan Raya 4,

Kecamatan Dramaga, Bogor. Uji penerimaan ini dilakukan terhadap warna,

aroma, rasa, dan tekstur bagelen pegagan dengan menggunakan kategori

sebagai berikut, sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat

suka.

3. Analisis kandungan zat gizi, sifat fisik dan sifat fungsional roti bagelen pegagan

Analisis kandungan zat gizi yang diteliti dari roti bagelen meliputi kadar,

protein, lemak, karbohidrat, asam asiatik, dan kadar air. Analisis sifat fisik juga

dilakukan terhadap roti bagelen meliputi volume pengembangan, kehilangan

berat, warna dan kekerasan. Metode analisis kandungan zat gizi, sifat fisik roti

bagelen dapat dilihat lebih jelas pada Lampiran 1.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-F) dengan dua faktor perlakuan yaitu

jenis serbuk dan konsentrasi serbuk. Jenis serbuk yang digunakan terdiri dari

dua taraf yaitu serbuk daun pegagan dan mikrokapsul pegagan. Konsentrasi

yang diberikan terdiri dari lima taraf yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Secara

sistematis, bentuk umum dari rancangan tersebut adalah:

19

Keterangan:

Yijk : peubah respon karena pengaruh jenis serbuk pada taraf ke-i dan

konsentrasi yang diberikan pada taraf ke j

µ : nilai rata-rata pengamatan

Ai = pengaruh konsentrasi mikrokapsul pegagan pada tarafke-i (i = 1; jenis

serbuk daun pegagan kering, i = 2; jenis serbuk mikrokapsul pegagan)

Bj = pengaruh konsentrasi yang diberikan pada taraf ke-j

(j =1; 0%, j = 2; 5%, j = 3; 10%, j = 4; 15%, j = 5; 20%)

ABij = pengaruh taraf ke-i pada jenis serbuk dan taraf ke-j pada konsentrasi

yang diberikan

εijk = kesalahan penelitian karena pengaruh unit eksperimen ke-k dalam

kombinasi i perlakuan (ij)

Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil analisis uji organoleptik dianalisis menggunakan uji statistik

Anova untuk mendapatkan produk terpilih. Jika terdapat perbedaan yang nyata

(p<0,05), maka dilakukan uji lanjut Duncan. Data diolah menggunakan software

Microsoft Excell dan Statistical and Service Solution (SPSS) 16.0 for Windows

dan S.A.S 9.1.3 portable. Hasil uji sifat fisik, kandungan zat gizi, analisa biaya

pembuatan produk, dan harga produk roti bagelen terpilih dianalisis secara

deskriptif. Data ditabulasi dan diolah menggunakan software Microsoft Excell

2007.

20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan Gizi Pegagan Segar

Pegagan (Centella asiatica) segar sebagai bahan tambahan utama roti

bagelen dianalisis terlebih dahulu kandungan gizinya meliputi kadar air, protein,

lemak, abu, vitamin C, β-karoten, Fe, Se, Ca, dan asam asiatik. Kandungan gizi

daun pegagan segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 2 Kandungan gizi per 100 gram daun pegagan segar Kandungan Gizi (%b/b) (%b/k) Literatur (%b/k)

Air 79,63 89,3 (%b/b)

Protein 4,58 22,5 14,95 Lemak 1,29 6,3 5,61

Abu 2,45 12,0 14,95 Karbohidrat 12,05 59,2 64,49 Asam asiatik 0,66 3,2 -

Vitamin C (mg) 79,14 388,5 - β-karoten (ppm) 88,76 435,7 -

Fe (mg) 43,26 212,4 - Ca (mg) 1994,28 9.790,3 - Se (mcg) 4,55 22,3 -

Sumber: Pramono (1992)

Tabel di atas menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara kandungan

gizi hasil analisis dengan kandungan gizi dari literatur. Perbedaan kandungan gizi

hasil analisis dengan literatur dapat dipengaruhi oleh perbedaan metode analisis

yang digunakan, jenis pegagan, dan tempat pengambilan pegagan. Menurut

Hidayati (2009), ketinggian optimum untuk menanam pegagan adalah 200-800 m

dpl, di atas 1000 m dpl produksi dan mutunya menjadi rendah, sebaliknya

kandungan asiatikosida diduga lebih tinggi.

Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat kandungan asam asiatik pada

daun pegagan segar sebesar 3,2 g/100g. Ling (2004) menyatakan dalam Hashim

et al. (2011) bahwa pegagan (Centella asiatica) mengandung beberapa senyawa

triterpene yaitu asiatic acid (asam asiatik), madecassic acid, asiaticoside dan

madecassoside. Menurut Hashim et al. (2011), kandungan triterpene yang

terdapat pada ekstrak pegagan diduga sebagai zat aktif yang potensial untuk

dikembangkan dalam industri makanan dan pengobatan.

Pegagan dapat dikonsumsi secara langsung sebagai lalap (sayuran yang

dimakan dalam bentuk mentah dalam bahasa sunda), atau pun diolah terlebih

dahulu menjadi produk tertentu. Pada penelitian ini pegagan diberi berbagai

perlakuan sebelum digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk roti

bagelen, seperti dikeringkan, diekstraksi, dan dienkapsulasi.

21

Proses Pembuatan Serbuk Pegagan

Pengeringan adalah salah satu metode yang digunakan untuk

mengawetkan bahan pangan. Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian kadar air pada suatu bahan pangan dengan cara

menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya (Winarno & Fardiaz 1974).

Kandungan air yang tinggi khususnya pada sayuran dapat menyebabkan

sayuran tersebut cepat layu atau busuk. Pada penelitian ini pengeringan

dilakukan untuk mendapatkan intermediate produk berupa serbuk pegagan

sehingga memudahkan aplikasinya pada pengolahan lebih lanjut.

Metode pengeringan yang umum dilakukan untuk pangan dan non-

pangan antara lain adalah pengeringan matahari, rumah kaca (greenhouse),

oven, iradiasi surya (solar drying), pengeringan beku (freeze drying), dan

pengeringan menggunakan sinar infra merah. Metode pengeringan pada

pembuatan serbuk pegagan pada penelitian ini adalah pengeringan dengan

menggunakan alat oven blower.

Serbuk pegagan adalah daun pegagan yang dikeringkan. Menurut Aziz et

al. (2007) daun adalah bagian pegagan yang memiliki kandungan asam asiatik

tertinggi. Daun pegagan yang akan dikeringkan dicuci menggunakan air terlebih

dahulu kemudian dilakukan sortasi. Pencucian dilakukan terlebih dahulu untuk

meminimalisasi zat gizi yang hilang sebelum mencapai tahap pengolahan

selanjutnya, sedangkan sortasi dilakukan untuk memisahkan daun, batang dan

akarnya. Daun yang telah disortasi selanjutnya dikeringkan menggunakan alat

oven blower yang dilengkapi dengan Far Infra Red (FIR) milik Laboratorium Balai

Penelitian Pascapanen, Karawang. Gambar oven blower yang digunakan pada

penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Oven blower

Oven blower memiliki lima rak yang dapat digunakan untuk menyimpan

loyang yang berisi daun pegagan. Masing-masing rak mampu menampung

22

200gram daun pegagan segar sehingga total kapasitas oven blower hanya satu

kilogram. Jumlah daun pegagan pada loyang diusahakan tidak terlalu banyak

agar daun cepat kering. Waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan satu

kilogram daun pegagan segar sehingga diperoleh daun yang mudah dipatahkan

dan tidak liat adalah tiga jam. Setelah kering, daun dihancurkan dengan alat

Hammermill ayakan 40 mesh sehingga didapat serbuk pegagan kering.

Penggunaan mesh 40 bertujuan untuk mendapatkan tektur serbuk pegagan yang

tidak terlalu halus agar muncul kesan herbal pada roti bagelen.

Pada pengeringan daun pegagan menggunakan oven blower diberikan

tiga perlakuan suhu. Suhu yang digunakan yaitu 450C, 500C,dan 550C. Perlakuan

ini dilakukan untuk menetukan suhu pengeringan yang tepat agar didapatkan

warna daun kering yang cerah dan berwana hijau. Warna daun kering yang hijau

dan cerah ini diharapkan mampu memberi kesan herbal pada roti bagelen yang

dibuat.

Pembuatan Mikrokapsul Pegagan

Mikroenkapsulasi adalah proses penyalutan atau pembungkusan suatu

bahan baik itu padatan atau cair dengan menggunakan suatu bahan pengkapsul

khusus yang membuat partikel-partikel inti mempunyai sifat kimia dan fisika

seperti yang dikehendaki (Rosenberg et al. 1990). Pembuatan mikrokapsul pada

penelitian ini adalah untuk melindungi bahan-bahan aktif yang terdapat pada

pegagan salah satunya adalah asam asiatik. Asam asiatik merupakan

kandungan sapogenin dari asiatikosida yang terdapat dalam pegagan.

Asiatikosida adalah senyawa golongan glikosida triterpenoid, yang mengandung

molekul gula yang terdiri dari satu molekul ramnosa dan dua molekul glukosa

(Pramono 1992).

Pengeringan Pegagan

Proses pengeringan pegagan merupakan salah satu tahap yang

dilakukan untuk membuat mikrokapsul pegagan. Berbeda dengan pembuatan

serbuk pegagan, pengeringan pada tahap ini dilakukan di rumah kaca milik

Teknopark, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Menurut

Kamaruddin et al. (1994), proses pengeringan yang dilakukan di rumah kaca

biasa disebut dengan pengeringan rumah kaca. Pengering jenis ini merupakan

alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi

karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan sebagai pengumpul

panas untuk menaikkan suhu udara ruangan pengering.

23

Pegagan diletakkan di atas terpal dengan luas yang sesuai dengan

jumlah pegagan yang akan dikeringkan di rumah kaca. Pengeringan pegagan

dilakukan selama tiga hari hingga kering dan tidak liat dengan kapasitas lebih

dari lima puluh kilogram (50kg). Pengeringan pegagan di rumah kaca bertujuan

untuk mengefisienkan waktu dan biaya pengeringan dalam pembuatan ekstrak

pegagan.

Proses yang dilakukan dalam pengeringan di rumah kaca pegagan

hampir sama dengan pengeringan menggunakan oven blower, dimulai dengan

pemetikan, pencucian, dan sortasi bagian pegagan. Perbedaannya terletak pada

pemilihan bagian pegagan yang digunakan, yaitu batang dan daun. Pengeringan

di rumah kaca menggunakan bagian batang bertujuan untuk memanfaatkan

asam asiatik yang terdapat didalamnya serta menghemat biaya produksi.

Pembuatan Ekstrak

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan komponen tertentu dari suatu

bahan sehingga didapatkan zat yang terpisah secara kimiawi maupun fisik.

Ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan bagian-bagian tertentu dari bahan yang

mengandung komponen aktif. Metode ekstraksi berbeda-beda untuk masing-

masing bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi penggunaan metode ekstraksi

adalah tekstur, kandungan bahan, dan jenis senyawa yang ingin didapat (Nielsen

2003).

Metode yang digunakan pada ekstraksi pegagan adalah metode maserasi

(Nasrullah 2010). Pegagan yang digunakan adalah pegagan hasil pengeringan

rumah kaca, sedangkan pelarut yang digunakan dalam ekstraksi pegagan adalah

etanol 70%. Pemilihan etanol untuk ekstraksi didasarkan pada penelitian Widha

(2010) dengan pertimbangan sebagai berikut: (1) etanol merupakan pelarut yang

paling efektif dan cocok untuk mengekstrak seluruh bagian pegagan; (2) proses

pembuatan produk ini melewati tahap maserasi dan pengeringan sehingga untuk

meminimalisasi turunnya antioksidan, etanol dipilih sebagai pelarutnya; (3) dalam

proses pengeringan etanol akan habis menguap sehingga residu etanol dalam

produk dapat ditekan seminimal mungkin; (4) pada level industri, etanol lazim

digunakan sebagai bahan pelarut.

Penggunaan metode maserasi pada ekstraksi pegagan menghasilkan

ekstrak yang kental. Ekstrak pegagan dimasukkan kedalam wadah kaca

kemudian diletakkan di freezer. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan kerusakan

akibat kontak ekstrak terhadap panas, udara, dan cahaya.

24

Ekstrak pegagan adalah bahan inti dalam proses mikroeknapsulasi.

Sebelum dienkapsulasi, ekstrak pegagan dianalisis kadar asam asiatiknya. Hasil

analisis menunjukkan bahwa kadar asam asiatik ekstrak pegagan adalah

13,34%.

Spray drying

Proses enkapsulasi bahan aktif dalam bahan pangan dapat

menggunakan bermacam-macam cara antara lain spray dring, spray cooling,

spray chilling, spinning disc dan centrifugal co-extrusion, extrusion, fluidized bed

coating dan coacervation (Zuidam & Nevodic 2010). Penelitian ini menggunakan

metode spray drying yang mengacu pada penelitian Desmawarni (2007) dan

Nasrullah (2010). Menurut Rosenberg et al. (1990) dan Reineccius (1988), spray

drying adalah metode yang paling umum digunakan dalam mikroenkapsulasi

pada industri pangan karena biayanya yang rendah dan peralatannya telah

tersedia. Keuntungan penggunaan metode spray drying adalah mampu

memproduksi mikrokapsul dalam jumlah banyak, bahan pengkapsul yang cocok

untuk spray drying juga layak sebagai bahan makanan, dan bahan pengkapsul

yang digunakan larut dalam air sehingga dapat melepaskan bahan inti tanpa

adanya bahan pengapsul yang mengendap (Thies 1996).

Bahan penyalut (pengisi) yang digunakan pada penelitian ini adalah

maltodekstrin:natrium kaseinat (80:20). Maltodekstrin adalah bahan yang larut

dalam air, apabila digunakan sebagai bahan penyalut maka bahan ini dapat

menjaga bahan inti tetap tersalut dari oksidasi. Maltodekstrin juga dapat

mengurangi masalah penebalan dan penggumpalan selama penyimpanan,

dengan kata lain dapat meningkatkan kestabilan produk (Gabas et al. 2007).

Bahan penyalut yang telah ditambahkan akuades awalnya

dihomogenisasi terlebih dahulu sebelum dicampurkan dengan ekstrak pegagan.

Konsentrasi ekstrak pegagan yang digunakan untuk pembuatan mikrokapsul

adalah 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%.

Sifat Fisik dan Kimia Pegagan Kering

Analisis sifat fisik hanya dilakukan pada pegagan kering oven blower

karena akan langsung dimasukkan ke dalam adonan bagelen, sedangkan

pegagan kering hasil pengeringan di rumah kaca dijadikan sebagai bahan

ekstraksi. Pegagan kering oven blower dianalisis sifat fisiknya meliputi rendemen

dan warna.

25

Analisis kimia yang dilakukan pada kedua jenis pegagan kering (kering

oven blower dan kering di rumah kaca) yaitu kadar air, protein, lemak, abu, asam

asiatik, vitamin C, β-karoten, kalsium, zat besi, dan selenium. Metode analisis

yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 1. Pada pegagan kering oven

blower, analisis kimia hanya dilakukan pada pegagan dengan suhu pengeringan

terpilih. pegagan kering oven blower selanjutnya disebut serbuk pegagan.

Rendemen

Perlakuan suhu pengeringan menggunakan oven blower yaitu 450C,

500C, dan 550C. Nilai rendemen didapat dari perbandingan produk akhir dengan

bahan baku utama. Data nilai rata-rata rendemen pengeringan daun

menggunakan oven blower dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan

bahwa nilai rendemen berkisar antara 15,95% hingga 17,25%. Nilai rata-rata

rendemen terendah dimiliki oleh suhu pengeringan 550C, sedangkan nilai rata-

rata rendemen tertinggi dimiliki oleh suhu pengeringan 500C.

Tabel 3 Nilai rata-rata rendemen pengeringan oven blower Suhu (

0C) Rendemen (%)

45 17,25 50 23,50 55 15,95

Warna Daun Pegagan Kering Oven Blower

Uji fisik warna dilakukan untuk menguji kehijauan pada daun pegagan

kering menggunakan alat Chomameter Minolta CR-300. Sistem notasi warna

yang digunakan adalah nilai L, a, b, dan 0Hue. Nilai L menunjukkan tingkat

kecerahan warna daun, apabila semakin mendekati 100 maka warna daun

semakin cerah. Sebaliknya, jika nilai L semakin mendekati 0, maka warna daun

semakin gelap. Nilai a dan b merupakan parameter pengukuran warna kromatik.

Nilai a merupakan parameter pengukuran kromatik campuran warna merah hijau.

Nilai a positif (0-100) menunjukkan bahwa daun cenderung berwarna merah,

sebaliknya nilai a negative (0-(-80)) menunjukkan bahwa warna daun cenderung

hijau. Nilai b merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran

kuning biru. Nilai b positif (0-70) menunjukkan bahwa daun cenderung berwarna

kuning. Nilai b negative (0-(-70) menunjukkan bahwa daun cenderung berwarna

biru. Untuk mengetahui warna sesungguhnya dari daun pegagan kering, dapat

dilihat dari perhitungan 0Hue. Perhitungan yang digunakan yaitu 0Hue = 1800+

tan-1 (b/a) untuk nilai a<0. Hasil perhitungan 0Hue ini dikategorikan kedalam

parameter warna atau parameter 0Hue (Lampiran 1 pada analisa warna metode

Hunter). Data hasil pengukuran warna daun kering dapat dilihat pada Tabel 4.

26

Tabel 4 Hasil pengukuran warna daun kering

Penggunaan Suhu L a b b/a Hue

450C 54,92 -2,37 12,79 -5,40 178,61

500C 54,18 -3,08 12,90 -4,19 178,66

550C 53,96 -3,76 11,04 -2,94 178,76

Tabel 4 menunjukan bahwa pengeringan menggunakan oven blower

dengan suhu 550C memiliki nilai negatif a yang lebih tinggi dibandingkan pada

suhu 450C dan 500C. Nilai a yang negatif menunjukkan bahwa warna daun kering

550C cenderung berwarna hijau. Warna hijau yang dimiliki oleh suhu 550C dapat

dilihat dari nilai 0Hue pada tabel 5 yaitu 178,86. Suhu 550C memiliki nilai 0Hue

lebih tinggi dibandingkan kedua suhu lainnya yaitu 450C dan 500C. Menurut

Hunting (1999) nilai 0Hue untuk warna hijau berkisar antara 162 hingga 198.

Suhu oven blower terpilih adalah suhu pengeringan dengan nilai warna

yang paling menunjukkan warna hijau. Berdasarkan Tabel 4, nilai hijau paling

tinggi dimiliki oleh suhu 550C. Meskipun suhu pengeringan 550C memiliki nilai

rendemen terkecil tetapi warna hijaunya paling tinggi dibandingkan dua suhu

lainnya. Suhu pengeringan 550C juga digunakan dalam penelitian Maenah (2003)

untuk mengeringkan daun kangkung dan katuk pada roti manis yang dibuatnya.

Kandungan Gizi dan Bahan Aktif Daun Pegagan Kering

Perbedaan cara pengeringan, baik suhu maupun alat pengeringnya dapat

mempengaruhi kandungan gizi dan bahan aktif yang terdapat dalam suatu bahan

pangan, dalam hal ini pegagan. Data kandungan gizi daun pegagan kering dapat

dilihat pada Tabel 5. Tabel tersebut menunjukkan perbedaan nilai kandungan zat

gizi pada pegagan yang dikeringkan menggunakan oven blower dengan yang

dikeringkan di rumah kaca.

Tabel 5 Kandungan gizi daun pegagan kering

Kandungan Gizi Oven blower 55

0C

Pengeringan rumah kaca

%b/b %b/k %b/b %b/k

Air (g) 7,31 6,39 Protein (g) 20,11 21,70 26,76 28,59

Lemak (g) 4,39 4,74 0,96 1,03

Abu (g) 14,25 15,37 16,75 17,89

Karbohidrat 53,94 58,19 49,14 52,49 Asam asiatik (%) 5,59 6,03 1,03 1,10 Vitamin C (mg) 245,27 264,61 65,14 69,59 β-karoten (ppm) 317,56 342,60 439,33 469,32

Fe (mg) 37,99 40,99 37,47 40,03

Ca (mg) 2191,01 2.363,80 2.697,99 2.882,16 Se (mcg) 33,42 36,06 29,05 31,03

27

Kadar air

Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan.

Tingginya kadar air dalam bahan pangan dapat mempercepat tumbuhnya

mikroba sehingga bahan pangan menjadi mudah layu atau busuk. Fardiaz (1989)

menyatakan bahwa batas minimum kadar air pertumbuhan mikroba adalah 14-

15%. Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengurangi kadar air dalam

bahan pangan sehingga dapat menghambat aktifitas enzim dan pertumbuhan

mikroba.

Menurut Ayodele et al. (2011) perlakuan pengeringan yang berbeda

memberikan nilai kadar air yang berbeda. Kadar air pegagan kering pada Tabel 6

menunjukkan bahwa nilai kadar air pegagan kering menggunakan oven blower

menghasilkan kadar air yang lebih besar dibandingkan dengan nilai kadar air

pegagan yang dikeringkan di rumah kaca. Namun nilai kadar air pegagan kering

kedua perlakuan berada di bawah batas minimum pertumbuhan mikroba (14-

15%) yaitu 7,31% untuk pengeringan menggunakan oven blower dan 6,39%

untuk pengeringan di rumah kaca.

Kadar protein

Protein merupakan salah satu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein

sebagai senyawa organik dapat mengalami denaturasi akibat panas, pH, bahan

kimia, makanik dan sebagainya (Winarno 2008).

Pegagan yang dikeringkan menggunakan oven blower memiliki kadar

protein (21,70%) lebih rendah dibandingkan dengan pegagan yang dikeringkan

dirumah kaca (28,59%). Hal ini sesuai dengan penelitian Ayodele et al. (2011),

yang menyatakan bahwa pengeringan dengan menggunakan oven memiliki

kadar protein yang lebih rendah daripada pengeringan menggunakan sinar

matahari. Menurut Ayanwale et al. (2007), tingginya kadar protein berbanding

terbalik dengan kadar airnya. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan maka

semakin rendah kadar proteinnya.

Kadar lemak

Kadar lemak pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan oven

blower (4,74%) lebih tinggi dibandingkan dengan pegagan yang dikeringkan di

rumah kaca (1,03%). Randahnya kadar lemak pegagan yang dikeringkan di

rumah kaca dapat disebabkan oleh kerusakan pada lemak karena faktor udara,

panas, dan sinar matahari. Menurut Drummond dan Brefere (2007), keberadaan

28

udara dapat menyebabkan lemak kehilangan atom hidrogen dan digantikan oleh

atom oksigen. Perubahan ini menyebabkan ketidakstabilan senyawa lemak

sehingga lemak dengan cepat berubah menjadi tengik. Selain itu, ketengikan

juga dapat dipercepat oleh panas dan sinar matahari.

Kadar abu

Kadar abu dalam suatu bahan pangan dapat digunakan untuk

menentukan banyaknya mineral dalam bahan pangan tersebut (Sandjaja 2006).

Semakin tinggi kadar abu maka semakin banyak pula kandungan mineralnya.

Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama

proses pembakaran. Selama proses pembakaran senyawa-senyawa organik

terbakar sedangkan senyawa anorganiknya tidak terbakar maka dari itu disebut

abu.

Kadar abu pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan oven blower

(15,37%) lebih rendah dibandingkan dengan pegagan yang dikeringkan dirumah

kaca (17,89%). Menurut Herniawan (2010), pengeringan menggunakan oven

menghasilkan kadar abu yang lebih rendah dibandingkan dengan pengeringan

yang menggunakan sinar matahari. Perbedaan kadar abu kedua perlakuan

diduga akibat adanya kontaminasi dari komponen pengotor. Pengering oven

bersifat tertutup sehingga sangat kecil kemungkinan terjadi kontaminasi oleh

komponen pengotor.

Kadar karbohidrat (by difference)

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang

harganya relatif murah (Almatsier 2006). Berdasarkan Tabel 6, kadar karbohidrat

pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan oven blower (58,19%) lebih

tinggi dibandingkan dengan pegagan yang dikeringkan di rumah kaca (52,49%).

Hal ini sesuai dengan penelitian Herniawan (2010), kandungan karbohidrat pada

tepung kasava yang dikeringkan menggunakan oven lebih tinggi daripada yang

dikeringkan di rumah kaca.

Kadar Asam asiatik

Asam asiatik merupakan kandungan sapogenin dari tanaman pegagan.

Bentuk saponin dari asam asiatik adalah asiaticoside. Asiaticoside termasuk

dalam golongan glikosida triterpenoid. Triterpenoid merupakan salah satu

kelompok senyawa metabolit sekunder yang terdapat di dalam tanaman (Vickery

& Vickery 1981). Menurut Sutardi (2008), pembentukan metabolit sekunder

dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain suhu, pH, aktivitas air, dan intensitas

29

cahaya. Kadar asam asiatik pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan

oven blower (6,03%) lebih tinggi dibandingkan dengan pegagan yang

dikeringkan di rumah kaca (1,10%). Perbedaan kadar asam asiatik diduga akibat

adanya pengaruh suhu dan cahaya.

Kadar vitamin C

Vitamin C adalah salah satu vitamin yang tergolong larut dalam air.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Selain sangat larut

dalam air, vitamin C mudah teroksidasi. Faktor-faktor yang dapat mempercepat

terjadinya oksidasi adalah panas, sinar, alkali enzim, oksidator, serta oleh katalis

tembaga dan besi (Winarno 2008).

Kadar vitamin C pada pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan

oven blower (264,61 mg/100g) lebih tinggi dibandingkan dengan pegagan yang

dikeringkan di rumah kaca (69,59 mg/100g). Pengeringan di rumah kaca

menyebabkan pegagan lebih banyak teroksidasi oleh faktor sinar dan udara.

Menurut Almatsier (2006), vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan

udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Selain itu, lamanya waktu

pengeringan di rumah kaca juga menyebabkan vitamin C yang terdapat pada

pegagan lebih banyak teroksidasi. Oleh karena itu, vitamin C pada pegagan yang

dikeringkan di rumah kaca memiliki kadar vitamin C yang lebih rendah.

Kadar β-karoten

β-karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau. β-

karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif, yang terdiri dua molekul

retinol yang saling berkaitan (Almatsier 2006). Karoten stabil dalam pH netral dan

basa, namun sensitif terhadap asam, oksigen, cahaya dan panas (Gregory 1996)

yang dapat menyebabkan perubahan (rearrangement) pada ikatan rangkap dan

isomerisasi cis-trans. Di alam karotenoid bersifat stabil namun isolatnya mudah

mengalami perubahan molekul, isomerisasi cis-trans, degradasi oleh panas,

cahaya, oksigen, trace element, dan asam.

Kadar β-karoten pada pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan

oven blower (342,60 ppm) lebih rendah dibandingkan dengan pegagan yang

dikeringkan di rumah kaca (469,32 ppm). Menurut Sopian (2005) perlakuan

pengeringan berpengaruh terhadap kadar β-karoten. Kadar β-karoten pegagan

kering oven blower yang lebih rendah dapat disebabkan oleh lebih tingginya suhu

pemanasan yang digunakan. Suhu pemanasan oven blower yang digunakan

30

adalah 550C sedangkan suhu pemanasan pada pengeringan di rumah kaca

adalah 330C.

Kadar kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral makro, yaitu mineral yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah lebih dari 100mg sehari. Sumber kalsium terbaik adalah susu

dan turunannya, seperti keju, es krim, yoghurt, ikan yang dimakan bersama

tulang-tulangnya, kacang-kacangan, dan produk olahannya, buah dan sayur

seperti brokoli, kangkung, caisin, dan lain-lain. Sayuran merupakan sumber

kalsium yang baik namun bahan makanan ini mengandung banyak zat yang

menghambat kalsium seperti serat, fitat dan oksalat (Almatsier 2006).

Kadar kalsium pada pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan

oven blower (2.363,80 mg/100g) lebih rendah dibandingkan dengan pegagan

yang dikeringkan di rumah kaca (2.882,16 mg/100g). Gaman & Sherrington

(1992) menjelaskan bahwa pemanasan kecil saja pengaruhnya terhadap mineral,

dalam hal ini kalsium. Menurut Wardlaw & Smith (2009) mineral yang berasal

dari tumbuhan bisa hilang secara signifikan karena prosessing, berupa

pemotongan dan pencucian. Perbedaan kadar kalsium dapat diakibatkan oleh

kesalahan pada saat analisis atau prossesing yang berlebihan.

Kadar zat besi (Fe)

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat didalam

tubuh manusia dan hewan. Besi dalam bahan pangan hewani terdapat dalam

bentuk besi-hem sedangkan dalam bahan pangan nabati berbentuk besi-nonhem

(Almatsier 2006). Kadar zat besi pada pegagan yang dikeringkan dengan

menggunakan oven blower (40,99 mg/100g) hampir sama dengan pegagan yang

dikeringkan di rumah kaca (40,03 mg/100g). Gaman dan Sherrington (1992)

menyatakan bahwa zat besi tidak mudah rusak oleh pemanasan namun

jumlahnya dapat meningkat dalam bahan pangan apabila terkena kontaminan

dari perkakas yang berbahan dasar besi.

Kadar selenium (Se)

Selenium dapat ditemukan dalam bentuk anorganik maupun organik.

Dalam bentuk anorganik ditemukan sebagai selenat (SeO42-), selenit (SeO3

2-),

dan selenium oksida (SeO2) (Dilaga 1992), sedangkan dalam bentuk organik, Se

biasa ditemukan berikatan dengan protein sebagai asam amino berbentuk

selenometionin dan selenosistein (Almatsier 2006). Selenium banyak ditemukan

pada bahan pangan yang berkadar protein tinggi seperti makanan laut dan

31

daging. Kandungan Se dalam kacang-kacangan, serelia, dan biji-bijian

bergantung pada kondisi tanah tempat tumbuh bahan pangan tersebut. Selenium

terekstraksi dari tumbuhan dengan tiga cara, yaitu pemanasan, mikrobial, dan

asam (Hutzinger 1982).

Kadar selenium pada pegagan yang dikeringkan dengan menggunakan

oven blower (36,06 mcg) lebih tinggi dibandingkan dengan pegagan yang

dikeringkan di rumah kaca (31,03 mcg). Kadar selenium pada bahan pangan

yang berasal dari tumbuhan bergantung pada kadar selenium dalam tanah

tempat tumbuhnya (Groff dan Gropper 1999). Perbedaan kadar selenium diduga

akibat perbedaan kadar selenium dalam tanah, perbedaan usia panen, ataupun

kesalahan pada saat analisis.

Sifat Fisik dan Kimia Mikrokapsul Pegagan

Mikrokapsul pegagan dianalisis sifat fisiknya meliputi rendeman

mikrokapsul, warna, Scanning Electron Microscope (SEM), kadar air dan

kelarutan dalam air, sedangkan sifat kimia yang dianalisis dari mikrokapsul

pegagan adalah asam asiatik.

Hasil Rendemen Mikrokapsul Pegagan

Data rendemen mikroenkapsulasi pegagan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel tersebut menunjukkan bahwa nilai rendemen mikrokapsul pegagan

berkisar antara 33,39% hingga 52,54%. Nilai rendemen mikrokapsul terendah

dimiliki oleh mikrokapsul dengan konsentrasi ekstrak 10%, sedangkan nilai

rendemen mikrokapsul tertinggi dimiliki oleh mikrokapsul dengan konsentrasi

20%.

Tabel 6 Rendemen mikrokapsul pegagan

Konsentrasi Ekstrak (%) Rendemen (%)

10 33,39

15 38,73

20 52,54

25 46,85

30 43,54

Terjadi penurunan nilai rendemen pada konsentrasi ekstrak 25% dan

30%. Hal ini dapat disebabkan oleh banyaknya kehilangan produk selama proses

pengolahan. Kehilangan dapat terjadi karena adanya bahan yang melekat pada

alat Homogenizer saat pembuatan suspensi bahan pengkapsul dan pembuatan

emulsi. Selain itu kehilangan juga dapat terjadi pada saat spray drying. Diduga

kehilangan yang terjadi pada proses ini lebih banyak. Pada proses spray drying,

32

bahan tertinggal di selang spray dryer, adanya produk yang melekat di tabung

pengering, dan hilang saat membersihkan nozzle spray dryer karena adanya

bahan yang menyumbatnya.

Warna Mikrokapsul Pegagan

Analisis warna mikrokapsul pegagan menggunakan alat Chromameter

Minolta CR-300. Hasil analisis warna mikrokapsul dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Hasil analisis warna mikrokapsul pegagan

Bahan L a b b/a 0Hue

Mikrokapsul 10% 95,03 -3,67 12,96 -3,53 178,70

Mikrokapsul 15% 91,10 -3,50 14,37 -4,11 178,67

Mikrokapsul 20% 87,48 -3,57 14,74 -4,13 178,67

Mikrokapsul 25% 85,72 -4,34 17,46 -4,03 178,67

Mikrokapsul 30% 84,30 -3,58 16,26 -4,55 178,65

Tabel diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak

yang digunakan maka semakin menurun kecerahan warna (L) mikrokapsul yang

dihasilkan atau semakin gelap. Derajat warna (0Hue) mikrokapsul berkisar antara

178,65 hingga 178,70. Hal ini menandakan bahwa mikrokapsul pegagan

berwarna kehijauan (0Hue = 162 hingga 198). Nilai 0Hue digunakan untuk

mengetahui warna sesungguhnya dari suatu bahan.

Warna mikrokapsul pegagan yang paling baik adalah warna mikrokapsul

pegagan 10% karena memiliki nilai kecerahan dan nilai 0Hue tertinggi diantara

mikrokapsul lainnya. Namun warna mikrokapsul pegagan pada penelitian ini tidak

menjadi kriteria pemilihan mikrokapsul yang digunakan untuk roti bagelen.

Hasil Scanning Electron Microscope (SEM) Mikrokapsul Pegagan

Scanning electron microscope (SEM) digunakan untuk mengetahui

kualitas mikrokapsul secara mikrostruktur. SEM bekerja berdasarkan prinsip scan

sinar electron pada permukaan sampel, selanjutnya informasi yang diperoleh

diubah menjadi gambar (Utami 2007). Analisis morfologi dengan SEM mampu

menunjukkan ukuran, bentuk, dan aspek umum lainnya terhadap mikrokapsul

secara lebih detail. Morfologi mikrokapsul mempengaruhi sifat mikrokapsul

lainnya seperti laju pelepasan bahan inti, surface oil, kelarutan, stabilitas

mikrokapsul, dan lain-lain (Nasrullah 2010).

Seluruh mikrokapsul pegagan (mikrokapsul dengan penambahan ekstrak

pegagan 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%) dianalisis secara mikrostruktur

menggunakan SEM dengan tipe JEOL JSM-5310LV. Pengujian SEM dilakukan

di Balai Besar Kehutanan, Bogor. Metode analisis SEM dapat dilihat pada

33

Lampiran 1. Gambar hasil pengujian SEM terhadap mikrokapsul pegagan

dengan perbesaran 300 kali dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Hasil SEM mikrokapsul pegagan berbagai perlakuan dengan perbesaran 300 kali

Hasil analisis SEM pada Gambar 6 menunjukkan bahwa mikrokapsul

pegagan berbentuk bulat utuh dan berkeriput dengan diameter 20µm. Bentuk

mikrokapsul yang bulat utuh menandakan mikrokapsul telah terbentuk sempurna

dan berisi bahan aktif, sedangkan bentuk mikrokapsul yang berkeriput

menandakan mikrokapsul yang terbentuk tidak sempurna atau partikel bahan

Mikrokapsul ekstrak 10% Mikrokapsul ekstrak 15%

Mikrokapsul ekstrak 20%

Mikrokapsul ekstrak 25% Mikrokapsul ekstrak 30%

34

pengkapsul tidak berisi bahan aktif didalamnya. Gambar mikrokapsul 10% dan

15% memiliki bentuk bulat utuh yang lebih banyak daripada mikrokapsul 20%,

25% dan 30%.

Mikrokapsul pegagan terpilih adalah mikrokapsul yang memiliki

mikrostruktur yang baik. Mikrokapsul 10% dan 15% memiliki mikrostruktur yang

baik berdasarkan Gambar 6. Namun mikrokapsul yang terpilih adalah

mikrokapsul dengan konsentrasi ekstrak pegagan 15% karena mikrokapsul

tersebut mampu menyelimuti lebih banyak ekstrak.

Kadar Air Mikrokapsul Pegagan

Kadar air merupakan salah satu parameter utama yang menentukan

kualitas produk mikrokapsul yang bersifat kering. Kadar air yang rendah dapat

mencegah tumbuhnya mikroba yang dapat merusak produk. Hasil pengukuran

kadar air mikrokapsul pegagan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel tersebut

menunjukkan bahwa kadar air mikrokapsul berkisar antara 3,79% hingga 4,84%.

Kadar air mikrokapsul pegagan hampir sama dengan hasil kadar air mikrokapsul

oleoresin lada hitam dengan bahan penyalut maltodekstrin:susu skim yaitu

dibawah 5% (Nasrullah 2010).

Tabel 8 Kadar air mikrokapsul pegagan

Mikrokapsul (%) Rata-rata (%)

10 3.79

15 4.84

20 4.44

25 4.74

30 3.84

Kelarutan Mikrokapsul Pegagan Dalam Air

Data kelarutan mikrokapsul pegagan dalam air dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel tersebut menunjukkan bahwa mikrokapsul pegagan memiliki kelarutan

dalam air antara 97%-98%. Nilai terendah dimiliki oleh mikrokapsul dengan

konsentrasi ekstrak 10% yaitu 97,66%, sedangkan nilai tertinggi dimiliki oleh

mikrokapsul dengan konsentrasi ekstrak 30% yaitu 98,77%. Secara keseluruhan

nilai kelarutan mikrokapsul pegagan dalam air sangat tinggi yakni di atas 90%.

Kelarutan mikrokapsul pegagan lebih tinggi bila dibandingkan dengan

mikrokapsul oleoresin lada (94,16%) dengan bahan penyalut yang sama yaitu

maltodekstrin dan natrium kaseinat (Desmawarni 2010). Menurut Kenyon dan

Anderson (1988), maltodekstrin dapat larut dengan sempurna dalam air dingin

sehingga dapat melepaskan flavor dengan tepat pada aplikasi tertentu.

35

Sebaliknya, Singh (1995) menyatakan bahwa natrium kaseinat tidak memiliki nilai

kelarutan yang tinggi. Nilai kelarutan akan menjadi lebih tinggi apabila natrium

kaseinat dikombinasikan dengan maltodekstrin yang dapat larut sempurna di

dalam air.

Tabel 9 Data kelarutan mikrokapsul pegagan dalam air

Konsentrasi ekstrak Kelarutan dalam air (%)

10% 97.66

15% 98.34

20% 97.76

25% 97.98

30% 98.77

Kandungan Asam Asiatik Mikrokapsul Pegagan

Data hasil analisis kandungan asam asiatik mikrokapsul pegagan dapat

dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Kandungan asam asiatik mikrokapsul pegagan

Ekstrak (%) Asam asiatik (%)

10 0,06

15 0,08

20 0,10

25 0,13

30 0,15

Tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan asam asiatik pada

mikrokapsul berkisar antara 0,06% hingga 0,16%. Kandungan asam asiatik

tertinggi dimiliki oleh mikrokapsul dengan ekstrak pegagan 30%, sedangkan

kandungan asam asiatik terendah dimiliki oleh mikrokapsul dengan ekstrak

pegagan 10%. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak pegagan maka semakin tinggi

pula kandungan asam asiatik pada mikrokapsul.

Formulasi Bagelen Pegagan

Penentuan formula

Penentuan formula dasar bagelen pegagan dilakukan secara trial and

error untuk mendapatkan komposisi adonan yang optimal serta hasil bagelen

yang renyah. Trial and error formula dasar dilakukan terhadap bagelen kontrol.

Setelah mendapatkan komposisi adonan bagelen kontrol optimal selanjutnya

dilakukan penambahan dua jenis pegagan ke dalam adonan bagelen.

Menurut Utomo (2005) adonan bagelen terdiri dari tepung terigu, ragi

instan, gula pasir, garam, susu bubuk skim, bread improver, emulsifier kue,

36

kuning telur, air es, dan mentega. Adonan ini setelah menjadi roti kemudian

dipotong, diberi olesan kemudian dipanggang kembali. Metode yang digunakan

dalam membuat adonan roti bagelen pegagan adalah metode Conventional

Straight Dough. Pada metode ini semua bahan dicampur secara bersama

menjadi sebuah adonan, kemudian dilakukan fermentasi. Menurut Muchtadi

(1992), kelebihan metode ini adalah tidak memerlukan peralatan yang

berlebihan, waktu fermentasi lebih singkat, dan lebih sedikit tenaga kerja. Namun

kekurangan dari metode ini adalah proses fermentasi sulit untuk dikontrol,

struktur roti lebih kasar dan aroma roti kurang menarik (Aini 2011).

Bagelen pegagan diberikan dua perlakuan yaitu jenis pegagan dan

konsentrasi, masing-masing perlakuan memiliki taraf yang berbeda. Perlakuan

jenis pegagan memiliki dua taraf yaitu serbuk pegagan dan mikrokapsul

sedangkan konsentrasi memiliki lima taraf yaitu kontrol (0%), 5%, 10%, 15%, dan

20% dari berat total terigu. Formula bagelen pegagan terpilih disajikan pada

Tabel 11, formula ini adalah modifikasi dari resep bagelen Utomo (2005).

Tabel 11 Formula Bagelen Pegagan Mikrokapsul Serbuk

Formula 0% 5% 10% 15% 20% 0% 5% 10% 15% 20%

Tepung terigu

(g) 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500

Ragi (g) 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11

Gula (g) 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70

Bread Improver

(g) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Susu bubuk (g) 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

Susu cair (g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Kuning telur (g) 57 57 57 57 57 57 57 57 57 57

Mentega (g) 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70

Air es (g) 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

Pegagan (g) 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100

Hasil Uji Organoleptik Bagelen

Uji organoleptik dilakukan terhadap sepuluh jenis roti bagelen, yaitu roti

bagelen yang ditambah serbuk pegagan dan mikrokapsul pegagan dengan

konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Seluruh bagelen pegagan diuji

organoleptik dengan menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik dengan

37

parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur yang menggunakan skala garis dari

selang satu hingga sembilan.

Hasil Uji Hedonik

Uji hedonik atau kesukaan merupakan uji yang paling dikenal untuk

melihat status kesukaan atau status afektif dari suatu produk (Adawiyah &

Waysima 2009). Pada penelitian ini beberapa sampel disajikan sekaligus

kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian tentang kesukaan atau

penerimaan terhadap masing-masing sampel, tanpa harus membandingkan satu

dengan yang lain. Adapun atribut sensori produk pangan (parameter) yang dinilai

adalah kenampakan warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Data hasil uji organoleptik yang telah didapat diuji secara statistik untuk

mengetahui adanya pengaruh perlakuan yang diberikan. Berdasarkan hasil sidik

ragam, perlakuan jenis pegagan, konsentrasi dan interaksi keduanya memiliki

pengaruh yang nyata terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur

bagelen pegagan pada p<0,05 (Lampiran 6). Hasil uji lanjut Duncan untuk uji

hedonik masing-masing parameter disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12 Data rata-rata hasil uji hedonik bagelen pegagan Konsentrasi pegagan

Nilai rata-rata

Warna Aroma Rasa Tekstur

0% (kontrol) 7,08d 7,10

e 7,41

e 7,41

d

5% 6,92d 6,59

d 6,89

d 6,79

c

10% 5,86c 5,89

c 5,85

c 6,55

bc

15% 5,05b 5,33

b 5,15

b 6,14

b

20% 3,86a 4,62

a 4,49

a 5,36

a

Jenis pegagan

Nilai rata-rata


Serbuk pegagan

5,40b 5,30

b 5,36

b 6,08

b

Mikrokapsul 6,11a 6,51

a 6,55

a 6,82

a

Keterangan: huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05), semakin tinggi angka semakin besar tingkat kesukaan panelis terhadap sampel.

Warna. Nilai rata-rata penilaian panelis untuk warna bagelen pegagan

berada pada kisaran tidak disukai (3,86) untuk konsentrasi 20% hingga disukai

(7,08) untuk bagelen kontrol. Berdasarkan uji lanjut Duncan, warna bagelen pada

konsentrasi pegagan 5% tidak berbeda nyata pada p<0,05 dengan warna

bagelen kontrol, sedangkan warna bagelen dengan konsentrasi 10%, 15% dan

20% berbeda nyata dengan warna kontrol dan 5%.

Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa warna bagelen serbuk

pegagan berbeda nyata pada p<0,05 dengan bagelen mikrokapsul pegagan.

38

Nilai rata-rata penilaian panelis untuk warna bagelen mikrokapsul pegagan lebih

tinggi daripada warna bagelen serbuk pegagan.

Aroma. Data rata-rata hasil uji hedonik untuk parameter aroma bagelen

pegagan berada pada kisaran agak tidak disukai (4,62) untuk bagelen

konsentrasi 20% hingga disukai (7,10) untuk bagelen kontrol. Kesukaan panelis

terhadap aroma bagelen pegagan semakin berkurang setiap kenaikan 5%

konsentrasi pegagan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, aroma bagelen

pegagan setiap konsentrasi berbeda nyata pada p<0,05.

Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan adanya perbedaan nyata pada

p<0,05 antara aroma bagelen serbuk pegagan dengan aroma bagelen

mikrokapsul pegagan. Nilai rata-rata hasil uji hedonik untuk aroma bagelen

mikrokapsul pegagan lebih lebih tinggi yaitu 6,51 (agak suka) dari pada aroma

begelen serbuk pegagan.

Rasa. Nilai rata-rata penilaian panelis untuk parameter rasa bagelen

pegagan berada pada kisaran agak tidak disukai (4,49) untuk konsentrasi 20%

hingga disukai (7,41) untuk bagelen kontrol. Berdasarkan uji lanjut Duncan, rasa

bagelen pegagan setiap konsentrasi menunjukkan perbedaan yang nyata pada

p<0,05. Kesukaan panelis terhadap rasa bagelen pegagan semakin menurun

setiap peningkatan konsentrasi 5%.

Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa rasa bagelen

mikrokapsul pegagan berbeda nyata pada p<0,05 dengan rasa bagelen serbuk

pegagan. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa lebih tinggi pada bagelen

mikrokapsul pegagan dari pada bagelen serbuk pegagan.

Tekstur. Data nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter tekstur

bagelen pegagan berada pada kisaran nilai 5,36 (suka tidak, tidak suka tidak)

untuk konsentrasi 20% hingga 7,41 (suka) untuk bagelen kontrol. Berdasarkan

hasil uji lanjut Duncan, tekstur bagelen kontrol berbeda nyata dengan bagelen

yang ditambahkan 20% pegagan, sedangkan tekstur bagelen pegagan kontrol,

bagelen yang ditambahkan 5% pegagan, 10% pegagan, dan 15% pegagan tidak

berbeda nyata satu sama lain pada p<0,05.

Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa kesukaan panelis

terhadap tekstur bagelen serbuk pegagan berbeda nyata pada p<0,05 dengan

tekstur bagelen mikrokapsul pegagan. Tekstur Bagelen mikrokapsul memiliki nilai

rata-rata kesukaan panelis lebih tinggi, yaitu 6,82 dengan kategori agak suka.

39

Hasil Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik digunakan untuk mendapat gambaran suatu atribut

sensori tertentu yang bervariasi dari sejumlah sampel (Adawiyah & Waysima).

Adapun atribut sensori produk pangan (parameter) yang dinilai adalah

kenampakan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Skala penilaian yang digunakan

pada uji mutu hedonik adalah skala 1 sampai 9.

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 6), perlakuan jenis pegagan,

konsentrasi dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap parameter

warna, aroma, rasa dan tekstur pada uji mutu hedonik roti bagelen pegagan pada

p<0,05. Hasil uji lanjut Duncan disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13 Data rata-rata hasil uji mutu hedonik bagelen pegagan Konsentrasi pegagan

Nilai rata-rata mutu hedonik bagelen pegagan


0% (kontrol) 7,45e 7,63

e 7,52

e 7,81

d

5% 6,80d 6,48

d 6,45

d 6,94

c

10% 5,48c 5,51

c 5,76

c 6,46

bc

15% 4,82b 4,94

b 5,21

b 6,08

ab

20% 3,20a 4,28

a 4,65

a 5,56

a

Jenis pegagan

Nilai rata-rata mutu hedonik bagelen pegagan


Serbuk pegagan

5,08b 5,15

b 5,39

b 6,27

b

Mikrokapsul 6,02a 6,39

a 6,44

a 6,87

a

Keterangan: huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05), semakin tinggi angka semakin besar skor mutu sampel.

Warna. Nilai rata-rata penilaian mutu warna bagelen pegagan berada

pada kisaran 3,20 (gelap) untuk konsentrasi 20% hingga 7,45 (cerah) untuk

bagelen kontrol. Bagelen dengan konsentrasi 5% memiliki nilai rata-rata penilaian

mutu warna paling tinggi (6,80) bila dibandingkan dengan bagelen konsentrasi

10%, 15%, dan 20%. Berdasarkan uji lanjut Duncan, mutu warna bagelen

pegagan setiap perlakuan konsentrasi pegagan berbeda nyata satu sama lain

pada p<0,05. Warna bagelen pegagan menjadi semakin gelap setiap konsentrasi

pegagannya dinaikkan 5%. Hal ini ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai

rata-rata penilaian panelis terhadap mutu warna bagelen pegagan.

Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa mutu warna bagelen

mikrokapsul pegagan berbeda secara nyata dengan mutu warna bagelen serbuk

pegagan pada p<0,05. Bagelen mikrokapsul pegagan memiliki nilai rata-rata

penilaian mutu warna lebih tinggi dibandingkan bagelen serbuk pegagan. Mutu

warna bagelen mikrokapsul termasuk dalam kategori agak cerah sedangkan

warna bagelen serbuk pegagan termasuk dalam kategori biasa.

40

Aroma. Nilai rata-rata penilaian terhadap mutu aroma bagelen pegagan

berada pada kisaran 4,28 (agak beraroma langu) untuk konsentrasi 20% hingga

7,63 (beraroma harum) untuk bagelen kontrol. Berdasarkan hasil uji lanjut

Duncan pada p<0,05, mutu aroma bagelen pegagan setiap perlakuan

konsentrasi berbeda secara nyata satu sama lain. Nilai rata-rata penilaian panelis

terhadap mutu aroma bagelen pegagan semakin rendah dengan setiap

penambahan konsentrasi pegagan 5%, menandakan bahwa aroma bagelen

pegagan semakin langu.

Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa mutu aroma bagelen

mikrokapsul pegagan berbeda nyata dengan bagelen serbuk pegagan pada

p<0,05. Bagelen mikrokapsul pegagan memiliki nilai rata-rata penilaian mutu

aroma yang lebih tinggi (6,39) dengan kategori agak harum dibandingkan dengan

bagelen serbuk pegagan yang termasuk dalam kategori biasa (5,13).

Rasa. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap mutu rasa begelen

pegagan berkisar antara 4,65 (agak pahit) untuk konsentrasi 20% hingga 7,52

(manis) untuk bagelen kontrol. Berdasarkan hasil rata-rata penilaian mutu,

bagelen konsentrasi pegagan 5% memiliki nilai mutu rasa yang lebih tinggi

dibandingkan dengan konsentrasi pegagan 10%, 15% dan 20%. Rasa bagelen

menjadi semakin pahit setiap konsentrasi pegagan dinaikkan 5%, hal ini

ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai rata-rata penilaian mutu aroma

bagelen pegagan saat konsentrasi pegagan dinaikkan 5%. Berdasarkan hasil uji

lanjut Duncan, terdapat perbedaan yang nyata antara mutu rasa bagelen masing-

masing perlakuan pada p<0,05.

Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

yang nyata antara mutu rasa bagelen mikrokapsul pegagan dengan mutu rasa

bagelen serbuk pegagan pada p<0,05. Berdasarkan nilai rata-rata penilaian mutu

rasa, bagelen mikrokapsul pegagan memiliki mutu rasa yang agak manis

sedangkan bagelen serbuk daun memiliki rasa yang biasa (pahit tidak, manis

tidak).

Tekstur. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap mutu tekstur bagelen

berada pada kisaran 5,56 (biasa) untuk konsentrasi 20% hingga 7,81 (renyah)

untuk bagelen kontrol. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, bagelen kontrol,

bagelen konsentrasi 5%, 10%, dan 15% tidak berbeda nyata, sedangkan

bagelen dengan konsentrasi 20% berbeda nyata dengan konsentrasi lainnya.

41

Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, mutu tekstur bagelen mikrokapsul

pegagan berbeda nyata dengan bagelen serbuk pegagan pada p<0,05. Bagelen

mikrokapsul pegagan memiliki nilai rata-rata mutu yang lebih tinggi yaitu 6,87

dengan kategori agak renyah.

Hasil uji hedonik dan mutu hedonik dijadikan pertimbangan untuk

menentukan produk bagelen terpilih. Bagelen terpilih kemudian diuji organoleptik

oleh panelis lansia dan dianalisis secara fisik dan kimia. Produk terpilih adalah

produk dengan kategori tingkat kesukaan dan skor mutu yang tinggi pada

parameter warna, aroma, rasa dan tekstur, tidak termasuk kontrol. Berdasarkan

Tabel 12 dan Tabel 13, bagelen yang memiliki nilai hedonik (kesukaan) dan mutu

hedonik tertinggi pada keempat parameter selain kontrol adalah bagelen dengan

konsentrasi 5% dan jenis mikrokapsul.

Gambar 7 Bagelen Pegagan Mikrokapsul 5%

Hasil Uji Organoleptik Bagelen Pegagan Terpilih

Lansia sebagai tahap akhir perkembangan manusia hampir selalu

mengalami kemunduran atau perubahan fisiologis. Salah satu perubahan terjadi

pada rongga mulut, mulai dari kehilangan kemampuan untuk mengecap,

kesulitan untuk mengunyah hingga menelan. (Arisman 2004).

Bagelen pegagan merupakan alternatif produk pangan fungsional untuk

lansia. Pemilihan bagelen pegagan berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik

sebelumnya bertujuan agar didapatkan pangan yang memiliki sifat fungsional

dan juga dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, peneliti ingin

mengetahui seberapa besar bagelen pegagan terpilih ini disukai oleh lansia.

Warna

Warna adalah penerimaan awal yang dinilai panelis. Penampakan warna

merupakan salah satu atribut sensori yang penting untuk dinilai karena

penerimaan awal dimulai dengan ketertarikan panelis untuk melihat produk yang

diberikan. Hasil uji organoleptik ditunjukkan melalui diagram persentase tingkat

kesukaan panelis terhadap warna bagelen (Gambar 8). Gambar tersebut

menunjukkan bahwa panelis yang memilih suka sebanyak 90,9%, sangat suka

42

sebanyak 9,1% dan tidak ada panelis yang memilih kategori sangat tidak suka,

tidak suka dan agak suka terhadap warna bagelen.

Gambar 8 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna bagelen pegagan terpilih

Aroma

Penilaian aroma dianggap penting karena pembahan mikrokapsul

pegagan pada bagelen memungkinkan timbulnya aroma khas pada bagelen.

Menurut Adawiyah dan Waysima (2009), kepekaan seseorang dalam mendeteksi

bau sangat tergantung dari keadaan fisiologis dan psikologisnya misalnya kondisi

lapar dan kenyang, mood, konsentrasi, ada tidaknya infeksi respiratori, dan

khusus untuk perempuan adalah siklus menstruasi dan kehamilan.

Data hasil organoleptik ditunjukkan melalui diagram persentase tingkat

kesukaan panelis terhadap aroma bagelen pegagan (Gambar 9). Gambar

tersebut menunjukkan bahwa persentase kesukaan aroma tertinggi kepada

bagelen pegagan terpilih berada pada kategori suka (72,7%). Sebanyak 18,2%

menyatakan sangat suka terhadap aroma bagelen pegagan dan 9,1% panelis

lansia menyatakan tidak suka. Meskipun terdapat panelis yang tidak menyukai

aroma bagelen tetapi jumlah panelis yang menerima aroma bagelen pegagan

lebih banyak.

Gambar 9 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bagelen pegagan terpilih

0.020.040.060.080.0

100.0

sangattidaksuka

tidaksuka

agaksuka

suka sangatsuka

0.0 0.0 0.0

90.9

9.1 P

ers

en

tase

(%)

Warna

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

sangattidaksuka

tidaksuka

agaksuka

suka sangatsuka

0.0 9.1

0.0

72.7

18.2

Per

sen

tase

(%)

Aroma

43

Rasa

Rasa juga merupakan salah satu atribut sensori yang penting untuk

diberikan penilaian. Menurut Drummond dan Brefere (2007) rasa adalah salah

satu faktor yang mempengaruhi seseorang untuk memilih makanan. Hasil

organoleptik terhadap rasa bagelen pegagan ditunjukkan oleh diagram

persentase tingkat kesukaan panelis (Gambar 10). Gambar tersebut

menunjukkan bahwa persentase kesukaan rasa bagelen terpilih berada pada

kategori suka (68%) dan sangat suka (32%). Tidak ada panelis yang memilih

kategori sangat tidak suka, tidak suka, dan agak suka sehingga dapat dikatakan

bahwa rasa bagelen pegagan 5% mikrokapsul yang agak manis berdasarkan

Tabel 11 dapat diterima panelis lansia.

Gambar 10 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bagelen pegagan terpilih

Tekstur

Tektur suatu produk pangan juga memainkan peranan penting di dalam

proses penerimaan. Menurut Adawiyah dan Waysima (2009), tekstur menjadi

salah satu kriteria utama yang digunakan konsumen untuk menilai mutu dan

kesegaran produk pangan. Berkurangnya kemampuan mengunyah pada usia

lanjut menjadikan tekstur menjadi hal yang penting untuk dinilai.

Data hasil uji organoleptik ditunjukkan melalui diagram persentase tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur bagelen pegagan (Gambar 11). Gambar

tersebut menunjukkan bahwa persentase kesukaan panelis lansia terhadap

tekstur bagelen pegagan terpilih berada pada kategori suka (77,3%) dan sangat

suka (22,7%). Tekstur bagelen pegagan yang agak renyah berdasarkan Tabel 13

mampu diterima oleh panelis lansia karena tidak ada panelis yang menyatakan

sangat tidak suka, tidak suka, dan agak tidak suka terhadap bagelen pegagan

terpilih.

0.020.040.060.080.0

sangattidaksuka

tidaksuka

agaksuka

suka sangatsuka

0.0 0.0 0.0

68.2

31.8

Per

sen

tase

(%)

Persentase Kesukaan Rasa

Rasa

44

Gambar 11 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bagelen pegagan terpilih

Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Bagelen Pegagan Terpilih

Analisis sifat fisik yang dilakukan terhadap roti bagelen adalah volume

spesifik adonan dan roti, rasio pengembangan, warna, dan tekstur. Analisis sifat

fisik volume spesifik adonan, volume spesifik roti, dan rasio pengembangan

dilakukan kepada roti pada pemanggangan pertama, sedangkan analisis warna

dan tekstur bagelen dilakukan kepada roti setelah pemanggangan kedua.

Gambar roti bagelen pegagan disajikan pada Gambar 12.

.

Gambar 12 Roti bagelen pegagan setelah pemanggangan pertama

Volume spesifik adonan dan roti bagelen

Volume spesifik adonan adalah perbandingan antara volume adonan

dengan berat adonan, sedangkan volume spesifik roti adalah perbandingan

volume roti dengan berat roti tersebut. Volume spesifik adonan pada roti bagelen

dan volume spesifik roti bagelen masing-masing adalah sebesar 2,89ml/g dan

2,29ml/g. Penurunan pengembangan terjadi pada volume spesifik roti bagelen

pegagan. Menurut He dan Hoseney (1991) dalam Hidayanti (2003), volume roti

ditentukan oleh dua faktor yaitu jumlah gas yang diproduksi dan yang ditahan

dalam adonan.

Volume spesifik adonan roti bagelen terpilih lebih tinggi dibandingkan

dengan volume spesifik adonan roti manis dalam penelitian Hidayanti (2003) dan

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

sangattidaksuka

tidaksuka

agaksuka

suka sangatsuka

0.0 0.0 0.0

77.3

22.7

Pe

rse

nta

se(%

)

Persentase Kesukaan Tekstur

Tekstur

45

Maenah (2003). Volume spesifik adonan roti manis substitusi 5% germ gandum

adalah 0,73ml/g, sedangkan volume spesifik adonan roti manis substitusi

kangkung 5% dan katuk 5% keduanya adalah 0,99ml/g. Volume spesifik roti

bagelen terpilih lebih tinggi bila dibandingkan dengan roti manis germ gandum

(Hidayanti 2003) yaitu 2,27ml/g dan lebih rendah daripada roti manis dengan

substitusi kangkung dan katuk (Maenah 2003) yang volume spesifik rotinya

masing-masing sebesar 2,39ml/g dan 2,48ml/g.

Rasio pengembangan

Rasio pengembangan dapat diukur dengan cara membagi volume roti

setelah pemanggangan dengan volume adonan sebelum pengembangan. Hasil

analisis menunjukkan bahwa rasio pengembangan untuk roti bagelen terpilih

adalah 0,73. Rasio pengembangan roti begelen lebih kecil bila dibandingkan

dengan rasio pengembangan roti manis substitusi germ gandum dalam penelitian

Hidayanti (2003) yang berkisar antara 1,78-2,88. Menurut Tanudjaja (1990)

dalam Hidayanti (2003) faktor-faktor yang mempengaruhi pengembangan

adonan adalah pencampuran, suhu adonan, fermentasi serta pengembangan

setelah pembentukan dan sebelum masuk oven.

Tekstur

Tekstur roti bagelen dianalisis menggunakan alat Texture Analyzer untuk

mengetahui kerenyahannya. Pada prinsipnya alat ini akan menekan roti bagelen

terpilih dengan probe sehingga menghasilkan suatu kurva yang menunjukkan

profil tekstur bagelen. Soekarto (1985) menyatakan bahwa besarnya gaya yang

dibutuhkan untuk membuat produk mengalami kerusakan menunjukkan nilai

kekerasan suatu produk. Prinsip inilah yang mendasari pengukuran

kekerasan/kerenyahan dimana gaya tekan akan memecahkan produk padat.

Nilai kerenyahan bagelen pegagan ditunjukkan oleh nilai fracturability-

nya. Nilai fracturability roti bagelen adalah sebesar 1.255 gf. Nilai fracturability

atau kerenyahan roti bagelen lebih tinggi dibandingkan crackers cangkang

rajungan yang berkisar antara 556,94 - 637,50 gf (Yanuar 2008). Crackers

dijadikan sebagai pembanding karena belum ada penelitian tentang bagelen.

Selain itu, pemilihan crackers sebagai pembanding juga disebabkan oleh bahan

dan proses pengolahan crackers lebih mirip roti karena menggunakan terigu, air,

garam, gula, lemak dan ragi serta mengalami proses fermentasi dan

pemanggangan.

46

Warna

Warna permukaan roti bagelen dianalisis menggunakan Chromameter

Minolta CR-300. Hasil anallisis warna roti bagelen pegagan menunjukkan bahwa

roti bagelen pegagan memiliki tingkat kecerahan (L) 71,54. Nilai a negatif

menunjukkan intensitas warna hijau pada roti bagelen sebesar -4,93. Nilai b

positif menunjukkan intensitas warna kuning pada roti bagelen pegagan sebesar

28,15. Nilai Hue sebesar 178,60 menunjukkan warna sesungguhnya adalah

kehijauan. Warna kehijauan bagelen pegagan kemungkinan berasal dari

penambahan mikrokapsul pegagan yang juga berwana kehijauan (Tabel 6) .

Kandungan gizi bagelen pegagan terpilih

Analisis kandungan zat gizi yang dilakukan terhadap roti bagelen adalah

analisis kadar air, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan asam asiatik.

Kandungan energi bagelen pegagan dihitung berdasarkan estimasi dari masing-

masing zat gizi seperti lemak, protein dan karbohidrat. Data hasil analisis

kandungan gizi bagelen pegagan terpilih dapat dilihat pada Tabel 14. Kandungan

gizi bagelen komersil didapat dari nutrition fact yang tertera pada produk. Dapat

dilihat bahwa bagelen komersil mencantumkan kandungan energi, protein, lemak

dan karbohidrat per 100gram.

Tabel 14 Kandungan zat gizi dan energi per 100g bagelen

Energi dan zat gizi Kandungan

Bagelen pegagan Bagelen komersil *)

Energi (Kal) 549 550

Protein (g) 8,28 7,8

Lemak (g) 33,01 31,4

Karbohidrat (g) 54,69 58,9

Asam asiatik (g) 0,008 -

Air (g) 2,60 -

Keterangan: *)Berdasarkan nutrition fact pada kemasan

Bagelen pegagan memiliki kandungan protein dan lemak lebih tinggi

dibandingkan bagelen komersil sedangkan bagelen komersil unggul dengan

kandungan energi dan karbohidratnya. Selain itu, bagelen pegagan juga memiliki

kelebihan karena mengandung asam asiatik sebesar 79,67 ppm atau setara

dengan 0,008g/100g.

Bagelen pegagan memiliki kadar air dibawah kondisi optimum, menurut

Winarno (2004) yang menyatakan bahwa kadar air 3-7% mencapai kestabilan

optimum serta dapat mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang

47

merusak seperti hidrolisis dan oksidasi lemak. Bagelen komersil tidak

mencantumkan kandungan air dalam nutrition fact-nya.

Kontribusi Zat Gizi Bagelen Pegagan Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) atau Recommended

Dietary Allowance (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang

dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu

Negara (Almatsier 2004). AKG di Indonesia dibuat berdasarkan golongan umur,

jenis kelamin, ukuran tubuh serta aktivitas untuk mencegah terjadinya

kekurangan ataupun kelebihan zat gizi. Menurut WNPG (2004) angka kecukupan

energi dan protein untuk laki-laki berusia 50-64 tahun masing-masing adalah

2350 Kal dan 60gram sedangkan untuk perempuan angka kecukupan energi dan

protein masing-masing adalah 1750 Kal dan 50gram. Secara umum Hardinsyah

dan Tambunan dalam WNPG (2004) menjelaskan bahwa pola pangan yang baik

adalah bila komposisi energi dari karbohidrat, protein, dan lemak masing-masing

50-65%, 10-20% dan 20-30% tergantung umur, berat badan dan keadaan

fisiologis.

Bagelen pegagan merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat

dijadikan sebagai alternatif makanan kudapan atau snack untuk lansia. Makanan

kudapan atau snack adalah makanan ringan yang dimakan di antara waktu

makan regular (Lusas & Rooney 2001). Kontribusi yang diberikan oleh makanan

kudapan berkisar antara 20% hingga 30% dari total kebutuhan dalam sehari.

Pemberian makanan kudapan dapat dilakukan di antara waktu makan pagi

dengan siang dan atau waktu makan siang dengan malam.

Sifat fungsional bagelen pegagan didapat dari penambahan pegagan

pada proses pembuatannya. Annisa (2006) telah menguji manfaat pegagan

terhadap peningkatan fungsi kognitif kepada tikus dengan memberikan esktrak

pegagan dengan dosis 100mg/kg BB hingga 300mg/kg BB. Selain itu, Omar Dev

(2009) telah meneliti manfaat pegagan yang dapat meningkatkan fungsi kognitif

pada pria dan wanita usia dewasa dengan dosis sehari sekali antara 3g sampai

4g selama 2 bulan. Berdasarkan penelitian tersebut dilakukan perhitungan

kebutuhan asam asiatik dari pegagan yang diberikan. Kadar asam asiatik ekstrak

pegagan adalah 13,42%, dosis ekstrak yang dianjurkan adalah 300mg/kgBB,

sedangkan berat badan laki-laki dan perempuan berdasarkan WNPG 2004

masing-masing adalah 62kg dan 55kg maka dalam sehari kadar asam asiatik

48

yang dibutuhkan untuk laki-laki dan wanita masing-masing adalah 2,49gram dan

2,21gram.

Berdasarkan jumlah kandungan zat gizi dan energi bagelen pegagan

(Tabel 16) dapat diperhitungkan kontribusi bagelen pegagan terhadap Angka

Kecukupan Zat Gizi (AKG) untuk lansia baik laki-laki maupun perempuan.

Takaran saji (serving size) yang diberikan setiap kali makan dengan

memperhitungkan 10% kontribusi energi dari total kecukupan energi sehari

adalah 50 gram bagelen (setara dengan 6 keping bagelen pegagan). Hasil

perhitungan kontribusi zat gizi bagelen pegagan terhadap AKG lansia dapat

dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15 Kontribusi zat gizi bagelen pegagan per serving size

Kandungan gizi Kandungan zat gizi per serving

size (50g)

Kontribusi zat gizi (%AKG)

Laki-laki Perempuan

Energi (Kal) 275 11,70 15,71

Protein (g) 4,14 6,90 8,28

Lemak (g) 16,51 6,32 8,49 Karbohidrat (g) 27,34 4,65 6,25 Asam asiatik (g) 0,004 - -

Satu takaran saji bagelen pegagan terpilih dapat menyumbang kalori,

protein, lemak, karbohidrat selama sehari lebih banyak pada laki-laki daripada

perempuan. Hal ini disebabkan oleh Angka Kecukupan Gizi perempuan lebih

rendah dibandingkan laki-laki.

Kadar asam asiatik bagelen pegagan per takaran saji adalah 39,83ppm

atau setara dengan 0,004g. Bagelen pegagan memiliki kontribusi asam asiatik

sehari sebesar 0,16% per takaran saji pada laki-laki untuk memenuhi fungsinya

sebagai peningkat kognitif sedangkan untuk wanita berkontribusi sebesar 0,18%.

Dibutuhkan sekitar 621,5 takaran saji untuk memenuhi 2,49gram asam asiatik.

Hal ini tidak memungkinkan apabila dalam sehari mengonsumsi bagelen

pegagan sebanyak 622,5 takaran saji karena bagelen pegagan hanya dianjurkan

untuk dikonsumsi sebagai makanan kudapan yang dapat dimakan maksimal dua

kali dalam sehari.

Analisis Biaya per Kandungan Gizi Bagelen Pegagan

Biaya merupakan faktor penting dalam produksi suatu produk.

Perhitungan biaya juga berfungsi untuk menentukan harga jual dan laba yang

ingin diperoleh dari produksi produk pangan. Analisis biaya pembuatan dilakukan

berdasarkan harga masing-masing komponen penyusun, peralatan yang

digunakan, biaya perawatan, pekerja dan kapasitas produksi. Laba diperoleh

karena produk dijual dengan harga tertentu (Anggi 2011) .

49

Perhitungan biaya dilakukan berdasarkan skala industri yang

mempertimbangkan biaya variable, biaya investasi, biaya pemeliharaan, biaya

tenaga kerja, biaya kemasan, dan biaya transportasi. Laba yang ditetapkan

adalah 30% dengan kapasitas produksi dalam sehari adalah 102kg. Bahan-

bahan yang dibutuhkan untuk membuat bagelen pegagan antara lain tepung

terigu, ragi, gula pasir, air es, susu skim, susu cair, kuning telur, butter, bread

improver, garam dan mikrokapsul pegagan. Peralatan yang dibutuhkan adalah

homogenizer, mixer roti, oven listrik, proofer, loyang, mixer kue, dan kuas kue.

Perhitungan biaya dapat dilihat pada Lampiran 9.

Harga per kilogram produk bagelen pegagan adalah Rp 84.054,32

sedangkan harga per serving size bagelen adalah Rp 4.202,71. Satu serving size

bagelen pegagan dengan berat 50 gram berisi 6 keping bagelen. Harga per gram

bagelen pegagan adalah Rp 84,05. Harga bagelen pegagan per takaran saji

dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16 Harga Bagelen pegagan dan komersil per takaran saji (50g)

Produk Takaran saji Harga bagelen

per 50gram (Rp)

Harga

bagelen per

gram (Rp)

Bagelen pegagan terpilih

skala industri 6 keping (50g) 4.202,71 84,05

Bagelen komersil - 4.600,00 92,00

Tabel di atas menunjukkan bahwa harga per 50 gram bagelen pegagan lebih

murah bila dibandingkan dengan harga 50 gram bagelen pegagan komersil.

Harga kandungan energi dan asam asiatik bagelen pegagan dapat dilihat pada

Tabel 17.

Tabel 17 Harga kandungan energi dan asam asiatik bagelen pegagan dan komersil

Produk

Kandungan gizi 100g bagelen Harga

bagelen per 100

gram (Rp)

Harga kandungan energi tiap

Kal

Harga kandungan

asam asiatik tiap gram

Energi (kal)

Asam asiatik

(g)

Bagelen pegagan skala industri

549 0,008 8.405 15,31 10.506,25

Bagelen komersial 550 - 9.200 16,73 -

Harga kandungan gizi paling mahal pada bagelen pegagan adalah harga

kandungan asam asiatik yaitu Rp 10.506,25. Harga kandungan energi bagelen

50

pegagan (Rp 15,31) lebih rendah bila dibandingkan dengan harga kandungan

energi bagelen komersil (Rp 16,73). Harga kandungan asam asiatik yang tinggi

pada bagelen pegagan dapat disebabkan oleh mahalnya harga pengolahan

pegagan mulai dari pengeringan, pengekstrakan hingga pembuatan mikrokapsul.

51

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kandungan zat gizi yang terdapat pada daun pegagan segar dalam basis

kering adalah sebagai berikut 79,63% air; 22,5% protein; 6,3% lemak; 1,0% abu;

59,2% karbohidrat; 3,2% asam asiatik; 388,5mg/100g vitamin C; 435,7ppm β-


selenium. Pegagan segar dikeringkan menggunakan oven blower dan

dikeringkan di rumah kaca. Kandungan zat gizi serbuk pegagan dalam basis

kering menjadi 7,31% air; 21,70% protein; 4,74% lemak; 15,37% abu; 58,19%

karbohidrat; 6,03% asam asiatik; 264,61mg/100g vitamin C; 342,60 ppm β-


selenium sedangkan pengeringan dengan cara dikeringkan di rumah kaca

menghasilkan pegagan kering dengan kandungan gizi dalam basis kering yaitu

6,39% air; 28,59% protein; 1,03% lemak; 17,89% abu; 52,49% karbohidrat;

1,10% asam asiatik; 69,59mg/100g vitamin C; 469,32ppm β-karoten;

40,03mg/100g zat besi; 2.882,16mg/100g kalsium; dan 31,03mcg/100g selenium.

Mikroenkapsulasi menggunakan metode spray drying dengan bahan

penyalut adalah maltodekstrin dan natrium kaseinat dengan perbandingan 80:20.

Mikrokapsul terpilih adalah mikrokapsul dengan ekstrak pegagan 15% yang

memiliki bentuk mikrostruktur yang bulat utuh, memiliki kadar air 4,84%,

kelarutan dalam air sebesar 98,34% dan kandungan asam asiatik sebesar

0,08%.

Formula roti bagelen terpilih adalah campuran dari tepung terigu 500

gram, ragi 11 gram, 70 gram gula, bread improver 2 gram, susu bubuk 14 gram,

susu cair 100 gram, kuning telur 57 gram, mentega 70 gram, air es 150 gram,

dan penambahan pegagan 5%.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, roti bagelen terpilih adalah roti bagelen

5% mikrokapsul pegagan karena memiliki skor hedonik dan mutu hedonik

tertinggi. Bagelen pegagan terpilih mampu diterima oleh panelis lansia.

Roti bagelen pegagan terpilih memiliki karakteristik volume spesifik

adonan sebesar 2,89 ml/g, volume spesifik roti sebesar 2,29 ml/g, rasio

pengembangan sebesar 0,73, dan kerenyahan 1.255 gf. Selain itu, roti bagelen

pegagan memiliki kandungan gizi sebagai berikut 2,60% air, 8,28% protein,

33,01% lemak, 54,69% karbohidrat, 549 kilo kalori, dan 79,67 ppm asam asiatik.

Roti bagelen dapat dijadikan alternatif kudapan untuk lansia dengan takaran saji

52

50g atau setara dengan 6 keping bagelen pegagan. Bagelen pegagan setiap

takaran saji memberikan kontribusi asam asiatik sebesar 0,16% terhadap

kebutuhan asam asiatik sehari untuk meningkatkan fungsi kognitif pada laki-laki,

sedangkan untuk perempuan memiliki kontribusi sebesar 0,18%. Selain itu,

bagelen pegagan terpilih juga memiliki kontribusi energi sebesar 11,70% hingga

15,71% terhadap AKG, serta kontribusi protein, lemak dan karbohidrat kurang

dari 10% terhadap AKG setiap kali makan.

Saran

Perlu dilakukan pengujian terhadap daya simpan bagelen pegagan dan

mengkaji efektivitas bagelen pegagan ini terhadap sifat fungsionalnya sebagai

peningkat daya ingat. Selain itu, perlu dilakukan perbaikan mengenai teknologi

pengolahannya agar penambahan konsentrasi 10% dapat diterima oleh panelis.

53

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR, Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan Ed. 1. Bogor:

Departemen Ilmu dan teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Aini N. 2011. Pilih Sourdough atau Straight Dough?. Jakarta: Kulinologi

Indonesia. Vol III (05) American Dietetics Association. 1999. Functional Food-Position. J. Am Diet Asoc.

99: 1278-1285. Anggi CL. 2011. Pengembangan produk bubur instran berbasis pati singkong

(Manihot esculenta Cranzt) termodifikasi. [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB.

Annisa RF. 2006. Pengaruh pemberian ekstrak air daun pegagan (Centella

asiatica) terhadap kemampuan kognitif dan kadar neurotransmitter monoamin pada hypokamus tikus (Rattus norvegicus L.) galur wistar

jantan dewasa. [skrispsi]. Bandung: Program Studi Biologi, ITB. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of Association of Offical Analytical

Chemistry, Washington DC. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedamawati, Budiyanto S. 1989.

Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.

Arisman. 2004. Buku Ajar Ilmu Gizi, Gizi Dalam Daur Kehidupan. Jakarta: ECG. Ayanwale BA, Ocheme OB, Oloyede OO. 2007. The Effect of Sun-Drying and

Oven Drying on The Nutritive Value of The Meat Pieces in Hot Humid Environment. Pakistan Journal of Nutrition 6 (4): 370-374.

Ayodele SM, Emmanuel FP, Agianaku OF. 2011. Comparative studies on the

effect of sun, smoke and oven drying methods on the nutrient contents of four wild edible mushrooms in Nigeria. J. Nat. Prod. Plant Resour 1

(1): 70-74. Bumside LM, Ebersole P, Monea HE. 1979. Psychososial Caring Throughout The

Life Span. New York.

Chan LA. 2008. Panduan Wirausaha Roti Modern. Jakarta: Agro Media.

Charley H. 1982. Food Science Ed. 2nd. New York: John Wiley and Sons.

Dalimartha S. 1999. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Jakarta: Trubus

Agrisarana. Depkes. 2000. Prosedur Pembinaan dan Pelayanan Kesehatan Usia Lanjut.

Dinkes Jabar Sub Dinas Bina Kesehatan Keluarga. Bandung: Seksi Kesehatan Lansia.

54

Desmawarni. 2007. Pengaruh komposisi bahan penyalut dan kondisi spray drying terhadap karakteristik mikrokapsul oleoresin jahe. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertania, IPB.

Drummond KE, Brefere LM. 2007. Nutrition for Foodservice and Culinary

Professionals. USA: John Wiley & Sons, Inc.

Dziezak JD. 1988. Microencapsulation and Encapsulated Ingeridients. Food

Technology (April): 135-151. Fatmah. 2010. Gizi Usia Lanjut. Jakarta: Erlangga Medical Series.

Gabas AL, Telis VRN, Sobral PJA, Telis-Romero J. 2007. Effect of maltodextrin

and gum arabic in water vapor sorption thermodynamic properties of vacuum dried pineapple pulp powder. Journal of Food and Engineering

82: 246-252. Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi

dan Mikrobiologi Ed. 2nd . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Gregory III JF. 1996. Vitamins. Di dalam: Fenema, Owen R. Food Chemistry 3rd

Ed. New York: Marcek Deker Inc. Groof JL, Gropper. 1999. Advanced Nutrition and Human Metabolism 3rd. USA:

Wadsworth. Hallberg L. 1988. Besi Di dalam: Olson RE et al. Pengetahuan Gizi Mutakhir:

Mineral. Jakarta: Gramedia. Hartoyo A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius. Hashim et al. 2011. Triterpene Composition and Bioactivities of Centella asiatica.

Journal of molecules (MDPI). 16: 1310-1322.

Herawati H. 2001. Pengaruh penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor,

melongena L.) dan margarin kaya asam lemak tidak jenuh terhadap

mutu roti tawar. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Herniawan. 2010. Pengaruh metode pengeringan terhadap mutu dan sifat fisiko-

kimia tepung cassava fermentasi. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance, 2nd ed. Gaithersburg: Aspen

pub. Hidayanti L. 2003. Memperlajari pemanfaatan tepung germ gandum dalam

pembuatan roti manis. [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB.

Hidayati F. 2009. Pengaruh pemupukan kalium terhadap pertumbuhan dan

produksi tanaman pegagan (Cantella asiatica (l.) Urban) di dataran tinggi. [skripsi]. Bogor: Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, IPB.

55

Jackson LS, Lee K. 1991. Microencapsulation and The Food Industry. Lebensm_Wis_Technol (24): 289-297.

Kamaruddin AT, Thamrin, Wenur F, Dyah W. 1994. Optimasi dalam perencanaan

alat pengering hasil pertanian dengan energi surya. Laporan akhir hibah bersaing. Bogor: Dirjen DIKTI, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, IPB.

Kenyon MM, Anderson RJ. 1988. Maltodekstrin dan low-dextrose-equivalence

corn syrup solids. Di dalam: Risch SJ dan Reineccius (Eds). Flavour Encapsulation. American Shemical Society, Washington, D,C. 7-10.

King AH. 1995. Evaluation of The Mechanism Associated with The Release of

Encapsulated Flavor Material from Maltodextrin Matrices. Di dalam: Risch SJ, Reneccius GA, eds. Encapsulation and controlled release of food ingredients. Washington DC: Am. Chem Soc : 143-160.

Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Lasmadiwati E, Herminati MM, Indriyani YH. 2004. Pegagan, Meningkatkan Daya

Ingat, Membuat Awet Muda, Menurunkan Gejala Stress, Meningkatkan Stamina. Jakarta: Penebar Swadaya.

Liu XD, Atarashi D, Furuta T, Yoshii H, Aishima S, Ohkawara M. 2001.

Microencapsulation of emulsified hydrophobic flavor by spray drying. Drying Technology (19): 1361-1374.

Madene A, Jacqout M, Scher J, Desorby S. 2006. Flavour encapsulation and

controlled release – a review. Internasional J of Food Engineering 65:

391-396. Mahendra, Rachmawati E. 2007. Atasi Stoke dengan Tanaman Obat. Jakarta:

Penebar Swadaya. Muchtadi TR. 1992. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Bogor: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Nasrullah F. 2010. Pengaruh komposisi bahan pengkapsul terhadap kualitas

mikrokapsul oleoresin lada hitam (Piper nigrum L.). [skripsi]. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Nasoetion A, Briawan D. 1993. Makanan Bergizi Kelompok Usia Lanjut. Bogor:

IPB Press. Nielsen SS. 2003. Food analysis 3rd edition. New York: Kluwer Academic/

Plenum Publisher. Nugroho W. 1995. Perawatan Lanjut Usia. Jakarta: Encourage Creativity.

Paran S. 2009. 100+ Tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake, Pastry, dan Kue Kering.

Jakarta: Kawan Pustaka

56

Pomeranz Y, Shellenberger JA. 1971. Bread Science and Technology.

Connecticut: Avi Publishing Co. Pramono S. 1992. Profil Kromatogram Ekstrak Herba Pegagan yang Berefek

Antihipertensi. Warta Tumbuhan Obat Indonesia I (2): 37-39.

Purnamasari T. 2009. Fortifikasi mikrokapsul besi pada permen coklat untuk

mengatasi defisiensi besi pada remaja puteri. [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, IPB.

Rao MKG, Rao SM, Rao SG. 2007. Enhancement of amygdaloid neural dendritic

arborization by fresh leaf juice of Cantella asiatica (Linn) during growth spurt period in rats. eCAM Advance Access published August 13.

Reineccius GA. 1988. Spray-Drying of Food Flavors, Flavor Encapsulation.

Washington: Am. Chem. Soc. 55-66 Rosenberg M, Kopelman IJ, Talmon Y. 1990. Factors Affecting Retention in

Spray-Drying Microencapsulation of Volatile Materials. J. Agric. Food Chem. (38): 1288-1294.

Sa’adah S. 2007. Mengenal tanaman yang berkhasiat obat. Jakarta: Azka Mulia

Media. Santa, Prajogo B. 1992. Studi Taksonomi Centella asiatica. Warta Tumbuhan

Obat Indonesia. Vol.1(2). Sandjaja. 2009. Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Penerbit

Buku Kompas. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.

Sopian A. 2005. Pengaruh pengeringan dengan far infra red dryer, oven vakum,

dan freeze dryer terhadap warna, kadar total karoten, beta karoten, dan vitamin c pada daun bayam (Amaranthus tricolor L.). [skripsi]. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi

Pangan bagi Food Inspector. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, IPB. Sulistianing R. 1995. Pembuatan dan optimasi formula roti tawar dan roti manis

skala kecil. [skripsi]. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Sutardi. 2008. Kajian waktu panen dan pemupukan fosfor terhadap pertumbuhan

dan produksi asiatikosida tanaman pegagan (Centella asiatica L. urban)

di Dataran tinggi. [Tesis]. Bogor: Sekolah pascasarjana, IPB. Tapan E. 2005. Kesehatan Keluarga Penyakit Degeneratif. Jakarta: Elex Media

Komputindo.

57

Thies C. 1996. A Survey of Microencapsulation Process. Di dalam: Benita, S. Microencapsulation methods and Industrial Application. Newyork: Marcel deker, 1-19.

Utami HP. 2007. Mengenal Cahaya dan Optik. Jakarta: Ganeca Exact.

Vickery ML, Vickery B. 1981. Secondary Plant Metabolism. London: The

Macmillan Press. Wawensyah JA. 2006. Mikroenkapsulasi minyak atsiri jahe merah dengan

penyalut kitosan. [skripsi]. Bogor: Departemen Kimia, IPB. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di

Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

Winarto WP, Surbakti M. 2005. Khasiat & Manfaat Pegagan: Tanaman Penambah Daya Ingat. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Wirakusumah ES. 2002. Tetap Bugar di Usia Lanjut. Jakarta: Trubus Agriwidya.

Yani M. 2010. Kepikunan. http://www.rumahsakitmitrakemayoran.com/kepikunan-

demensia/. [16 Maret 2011]. Yanuar V. 2008. Pemanfaatan cangkang rajungan (Portonus pelagicus) sebagai

sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan produk crackers. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, IPB.

Young SL, Sarda X, dan Rosenberg M. 1993. Microencapsulation properties of

whey protein with carbohidrat. J. Dairy Sci. 76: 2678-2885.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Pusat

Standarisasi Industri Departemen Perindustrian, Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

__________________________. 1991. Penentuan logam berat. Metoda

pengujian produk perikanan. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

http://www.rumahsakitmitrakemayoran.com/kepikunan-demensia/

http://www.rumahsakitmitrakemayoran.com/kepikunan-demensia/

58

LAMPIRAN

59

Lampiran 1 Prosedur Analisis

1. Analisis Proksimat

1.1. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995)

Cawan kosong dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan

dalam desikator selama 30 menit. Sample ditimbang kurang lebih 5 gram

dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik

sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur.

Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama pada suhu sekitar

450 ºC dan tahap kedua dilakukan pada ushu 550 ºC, pengabuan

dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam dsikator,

setelah dingin kemudian cawan ditimbang. Persentase dari kadar abu

dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (%)

1.2. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)

Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode

ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yag akan digunakan dikeringkan dalam

oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.

Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk tepung dibungkus dalam kertas

saring, kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan ke

dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 5

jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna

jernih.

Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali.

Kemudian labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven

pada suhu 150ºC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian

didinginkan dalam desikator 20-30 menit. Selanjutnya labu berserta lemak

di dalamnya ditmbang dan berat lemak dapat diketahui. Persentase kadar

lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar lemak (%)

1.3. Analisis kadar protein metode semi mikro Kjeldahl (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam tabung mikro

Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan H2SO4 (2,5 ml) dan tabelt Kjeldahl.

Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai jernih kemudian didinginkan.

Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi. Labu dibilas 5-6 kali dengan

60

aquades 20 ml. air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan

ditambahkan larutan NaOH 4% sebanyak 20 ml.

Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125

ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indicator (cairan metil merah dan

metilen blue) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga

diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator

dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi

perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap

blanko.

Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

N (%)

Protein

1.4. Penentuan Kadar Karbohidarat (by difference)

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan

perhitungan Carbohidrat by Difference. Perhitungan ini bukan

berdasarkan analisis tetapi berdasarkan perhitungan sebagai berikut:

1.5. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)

Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100-

120ºC sekitar 15 menit, didinginkan dalam desikator (untuk cawan

alumunium 10 menit dan cawan porseli 30 menit), kemudian ditimbang.

Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan, kemudian

dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 10 jam. Cawan

berisi contoh diangkat kembali kemudian didinginkan dengan

menggunakan desikator sebelum ditimbang kembali. Persentase kadar air

(berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%)

B = Berat sampel (gram)

B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (gram)

B2 = Berat (sampel + cawan) sesudah dikeringkan (gram)

61

2. Analisis Mineral

2.1. Analisis Kadar Ca Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS)

(Apriyantono, Fardiaz, Puspitsari, Sedamawati, & Budiyanto 1989)

Preparasi sampel untuk kadar Ca dilakukan dengan

menggunakan pengabuan basah. Sampel yang mengandung 5-10 gram

padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjedahl. Lalu

ditambahkan larutan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3 serta beberapa batu

didih. Larutan kemudian dipanaskan sampai tidak berwarna gelap dan

ditambahkan 10 ml akuades sampai larutan tidak berwarna atau berwarna

kuning, lalu panaskan kembali sampai berasap. Larutan dibiarkan sampai

dingin kembali dan tambahkan 5 ml akuades, didihkan sampai berasap.

Larutan didinginkan dan diencerkan sampai volume tertentu (100 ml).

Larutan disaring dengan kertas saring Whatman 42 kemudian dibaca

dengan menggunakan AAS.

Keterangan:

a = konsentrasi larutan blanko (mg/ml)

b = konsentrasi larutan sampel (mg/ml)

V = volume ekstrak

W = berat sampel (g)

2.2. Analisis Kadar Fe Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS)

(Apriyantono, Fardiaz, Puspitsari, Sedamawati, & Budiyanto 1989)

Preparasi sampel untuk penetapan kadar zat besi dilakukan

dengan pengabuan basah. Sampel ditambahkan sebanyak ± 0,2 g dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4

dan 10 ml HNO3, dipanaskan pelahan-lahan sampai larutan tidak

berwarna gelap lagi (semua zat organik telah teroksidasi) larutan

ditambahkan akuades sehingga menjadi tidak berwarna atau menjadi

kuniing dan didihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan kemudian

diencerkan dalam labu takar 100 ml sampai tanda tera, blanko

dipersiapkan seperti proses di atas dan juga larutan standar zat besi.

Sampel dan blanko diukur dan dibuat kurva.

62

2.3. Analisis Kadar Se Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS)

Sampel sebanyak 8 gram ditempatkan dalam labu Erlenmeyer.

Pengabuan diawali dengan penambahan ± 40ml HNO3 dan dibiarkan

selama ± 1 jam. Sampel kemudian dipanaskan (800C) ± 4 jam pada hot

plate. Setelah pemanasan selesai, sampel didiamkan selama semalam.

Asam sulfat (H2SO4) pekat sebanyak 3,2 ml ditambahkan, kemudian

dipanaskan kembali selama ± 1 jam. Larutan campuran asam nitrat dan

perklorat (1:2) ditambahkan sebanyak 5 – 6 tetes pada saat terjadi

perubahan warna dari coklat – coklat muda – kuning – kuning muda,

larutan dipanaskan kembali selama 15 menit. Selanjutnya akuades

sebanyak 16 ml dan 4,8ml HCl pekat ditambahkan. Pemanasan dilakukan

kembali sampai semua bahan larut. Kemudian suhu diturunkan dan

sanpel didinginkan. Larutan ditransfer kedalam labu takar 25ml.

Pengukuran kadar Se dilakukan dengan menggunakan atomic absorbtion

spectrophotometer (AAS) (SNI 1991).

Perhitungan:

Ppm Element = (µg/ml) x F/g sampel

Dimana F = (ml contoh yang diencerkan)

50ml

%elemen = ppm x 10-4

3. Analisis Vitamin menggunakan HPLC

3.1. Analisis β karoten (Journal of Chromatography 1992)

Penyiapan larutan standar

Timbang ± 0,01 g β karoten ke dalam erlenmeyer bertutup asah.

Tambahkan 1 g asam askorbat dan 25 ml aquades, kocok menggunakan

stirer hingga homogen. Tambahkan 50 ml etanol dan 10 ml larutan KOH

60%, kocok kembali dengan menggunakan stirer selama 1 jam.

Tambahkan 60 ml petroleum eter : dietil eter (1:1). Kocok menggunakan

stirer selama 1 jam. Masukkan larutan ke dalam labu pemisah 500 ml.

Kocok larutan dan biarkan larutan terpisah sempurna. Pindahkan lapisan

bagian atas ke dalam labu kocok lainnya. Tambahkan 25 ml petroleum

eter : dietil eter (1:1), stirer selama 30 menit. Masukkan larutan ke dalam

labu pemisah, kocok dan biarkan memisah, kemudian gabungkan lapisan

bagian atas ke dalam labu pemisah, ulangi kembali perlakuan ini satu kali.

Cuci larutan tersebut dengan aquades sampai bebas basa. Pindahkan

63

larutan ke dalam labu dasar bulat berleher asah dan uapkan dengan

menggunakan vakum evaporator hingga kering. Larutkan residu dengan

propanol. Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian himpitkan

hingga tanda tera dengan propanol. Buat larutan deret standar

(disesuaikan dengan konsentrasi contoh). Saring larutan dengan Sep pak

Catridge C-18. Larutan siap diinjek ke dalam HPLC.

Penyiapan contoh

Timbang 10 g contoh, kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer

250 ml bertutup asah. Tambahkan 1 g asam askorbat dan 25 ml aquades,

kocok menggunakan stirer homogen. Tambahkan 50 ml etanol dan 10 ml

larutan KOH 60%, kocok kembali menggunakan stirer selama 1 jam. .

Tambahkan 60 ml petroleum eter : dietil eter (1:1). Kocok menggunakan

stirer selama 1 jam. Masukkan larutan ke dalam labu pemisah 500 ml.

Kocok larutan dan biarkan larutan terpisah sempurna. Pindahkan lapisan

bagian atas ke dalam labu kocok lainnya. Tambahkan 25 ml petroleum

eter : dietil eter (1:1), stirer selama 30 menit. Masukkan larutan ke dalam

labu pemisah, kocok dan biarkan memisah, kemudian gabungkan lapisan

bagian atas ke dalam labu pemisah, ulangi kembali perlakuan ini satu kali.

Cuci larutan tersebut dengan aquades sampai bebas basa. Pindahkan

larutan ke dalam labu dasar bulat berleher asah dan uapkan dengan

menggunakan vakum evaporator hingga kering. Larutkan residu dengan

propanol. Saring larutan dengan Sep pak Catridge C-18, injeksikkan

larutan ke dalam HPLC. Kadar β karoten dalam contoh dapat dihitung

dengan menggunakan rumus:

Keterangan:

Csp = konsentrasi contoh (mg/kg)

Ast = luas area standar

Asp = luas area contoh

Fp = faktor pengenceran

Wsp = berat contoh (gram)

64

3.2 Analisis Vitamin C metode titrasi

Sampel kurang lebih 10 gram ditimbang dalam labu ukur 250 ml,

kemudian ditera sampai batas tera. Sebanyak 2 gram asam oksalat

ditimbang dalam labu ukur 50 ml. Sampel yang sudah ditera dalam labu

ukur 250 ml dimasukkan dalam labu ukur 50 ml yang sudah berisi asam

oksalat tadi sampai tanda tera, kemudian dikocok. Larutan tersebut

disaring dengan menggunakan kertas saring whatman. Hasil saringan

tadi, sebanyak 10 ml dititrasi dengan larutan dye.

4. Analisis Sifat Fisik Mikrokapsul Ekstrak Pegagan

4.1. Analisis Kelarutan Dalam Air

Bahan sebanyak 1 – 2 gram dimasukkan ke dalam 100 ml air dan

diaduk hingga laru, kemudian disaring menggunakan kertas saring yang

telah diketahui bobotnya. Kertas saring berisi residu dikeringkan dalam

oven bersuhu 105ºC selama 3 jam. Selanjutnya didinginkan dalam

desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot akhir yang konstan.

Kelarutan (%) = 100 – bagian yang tidak larut

Keterangan: W = bobot sampel (gram)

W1 = bobot kertas saring + residu tidak larut air (gram)

W2 = bobot kertas saring

4.2. Analisis Struktur Mikrokapsul dengan SEM (Nasrullah 2010)

Analisis scanning electron microscope (SEM) dilakukan dengan

alat JEOL JSM-5310LV. Beberapa butir mikrokapsul yang ingin diuji

diletakkan pada plat tembaga berbentuk silinder. Selanjutnya mikrokapsul

disalut (coating) dengan lapisan ion emas murni (Au) setebal 1-2 µm

selama 15 menit. Selanjutnya butir mikrokapsul diletakkan di dalam alat

SEM. Perbesaran obyek dilakukan 1000 sampai 2000 kali.

Prinsip kerja dari SEM adalah pancaran cahaya elektron dengan

fokus sangat tajam disapukan pada sampel sehingga elektron sekunder.

Elektron yang terpental kembali lalu menyebar dan memancarkan sinar X.

sinyal-sinyal ini dideteksi terus-menerus selama pancaran cahaya

elektron menyapu permukaan elektron yang terpental kembali lalu

menyebar menghasilkan distribusi komposisi dan karakter dari sinar X

sehingga menghasilkan distribusi elemen yang terdapat pada obyek.

65

5. Analisis Sifat Fisik Roti Bagelen Pegagan

5.1. Analisis Volume Pengembangan (Sulistianing 1995)

Rasio pengembangan roti dapat diperoleh dengan mengukur

volume adonan roti sebelum pengembangan dan volume roti setelah

pemanggangan. Perhitungannya adalah sebagai berikut:

5.2. Analisis Kehilangan Berat (Volume spesifik adonan dan roti)

(Herawati 2001)

Pengukuran volume spesifik adonan dilakukan dengan cara

menimbang berat adonan sebelum dimasukkan loyang dan kemudian

mengukur volume adonan dengan cara mengukur volume loyang,

sedangkan untuk pengukuran volume spesifik roti dilakukan dengan cara

mengukur volume roti yang dihasilkan dan kemudian membandingkannya

dengan berat roti yang dihasilkan.

Volume roti diukur dengan menggunakan wadah yang di isi

dengan tepung terigu. Volume tepung untuk wadah kosong diukur.

Kemudian roti dimasukkan ke dalam wadah dan tepung terigu dituang

diatasnya sampai rata. Volume sisa tepung terigu diukur. Dengan

demikian, volume roti dapat diketahui dengan rumus:

Volume roti = a – b

Keterangan: a = volume tepung terigu wadah kosong

b = volume sisa tepung terigu

adapun rumus pengukuran volume spesifik adonan dan roti secara

lengkap dapat dilihat sebagai berikut:

(

)

5.3. Analisis Kekerasan

Analisis kekerasan atau tekstur pada roti bagelan pegagan

menggunakan alat Penetrometer Controller. Pada prinsipnya pengukuran

ini mengukur panjang jarum yang dapat menembus roti bagelen selama

beberapa waktu tertentu. Semakin panjang pengukuran menunjukkan

semakin mudah permukaan untuk ditembus jarum yang berarti semakin

lunak permukaan roti. Sebelumnya ditentukan terlebih dahulu waktu yaitu

66

10 detik. Kemudian beban 100g diletakkan pada alat penembak. Lalu roti

bagelen pegagan diletakkan pada precision untuk diukur, posisi jarum

diatur agar turun tepat pada tombol run ditekan untuk mengukur sampai

10 detik. Lalu kunci (clutch) ddibuka untuk melepaskan roti bagelen

pegagan, kemudian dikunnci lagi dengan menekan clutch lagi.

Selanjutnya hasil dapat dibaca pada monitor. Roti bagelen yang sudah

diukur diambil, dan roti bagelen pegagan lain yang akan diukur diletakkan.

5.4 Rendemen

Rendemen adalah persentase bahan baku yang menjadi produk

akhir atau perbandingan produk akhir dengan bahan baku utama, dapat

dinyatakan dalam desimal atau persen.

Rendemen = berat bahan baku awal x 100%

Berat produk akhir

6. Analisa Warna Metode Hunter (Hutching 1999)

Pengukuran dilakukan dengan chromameter Minolta CR-300 dan Minolta

Data Processor DP-301, Japan. Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastik

bening. Sebelum dilakukan pengukuran terhadap sampel, dilakukan kalibrasi

terlebih dahulu terhadap wadah plastik dengan menggunakan calibration plate.

Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter

kecerahan (warna akromatis, 0 (gelap/hitam) sampai dengan 100 (putih/cerah).

Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk

warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru

kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk

warna biru). Nilai 0Hue dikelompokkan sebagai berikut:

Red : 0Hue 18-54

Yellow red : 0Hue 54-90

Yellow : 0Hue 90-126

Yellow green : 0Hue 126-162

Green : 0Hue 162-198

Blue green : 0Hue 198-234

Blue : 0Hue 234-270

Blue purple : 0Hue 270-306

Purple : 0Hue 306-342

Red purple : 0Hue 342-378

67

Lampiran 2 Form Organoleptik

Formulir Uji Organoleptik Roti Bagelen Pegagan (Centella asiatica)

Nama : Tanggal :

Jenis Kelamin : L/P

Dihadapan Anda disajikan sampel bagelen pegagan dengan kode tertentu. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:

Beri tanda garis vertikal ( | ) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Anda.

Silakan berkumur atau minum terlebih dahulu dengan air mineral sebelum Anda menilai sampel berikutnya.

Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian.

HEDONIK

Nomor produk:

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aroma

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Rasa

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Keterangan :

Nilai Warna/aroma/rasa/tekstur

1 Amat sangat tidak suka

2 Sangat tidak suka

3 Tidak suka

4 Agak tidak suka

5 Netral

6 Agak suka

7 Suka

8 Sangat suka

9 Amat sangat suka

Komentar:...............................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.........................................................

68

Formulir Uji Organoleptik Roti Bagelen Pegagan (Centella asiatica)

Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : L/P

Dihadapan Anda disajikan sampel bagelen pegagan dengan kode tertentu. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:

Beri tanda garis vertikal ( | ) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Anda.

Silakan berkumur atau minum terlebih dahulu dengan air mineral sebelum Anda menilai sampel berikutnya.

Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian. MUTU HEDONIK

Nomor produk:

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat gelap tidak, amat

sangat gelap cerah tidak sangat cerah

Aroma

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat langu tidak, amat Beraroma langu harum tidak sangat harum Rasa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat pahit tidak, amat Pahit manis tidak sangat manis Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat keras tidak, amat Keras renyah tidak sangat renyah Komentar:...............................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

......................................................................................................

69

PENILAIAN RESPONDEN TERHADAP ROTI BAGELEN PEGAGAN

Nama :

Jenis Kelamin :

Usia :

Cara Pengisian :

Beri tanda silang pada kolom jawaban yang sesuai dengan pilihan Anda

Warna:

Sangat tidak

suka

Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

Aroma:

Sangat tidak

suka


Rasa

Sangat tidak

suka


Tekstur

Sangat tidak

suka


KOMENTAR Bila produk tersedia di pasaran, apakah anda akan membelinya? a. pasti ya b. mungkin ya c. mungkin tidak d. pasti tidak

Terimakasih Atas Kerjasama dan Bantuannya Atas Penelitian dang Pengembangan Produk ini

Selamat Menilai

70

Lampiran 3 Kandungan gizi daun pegagan segar

Tabel 1 Kandungan Gizi Daun Pegagan Segar dalam 100g Bahan Basah

Kandungan Gizi Ulangan 1

(%b/b) Ulangan 2

(%b/b) Rata-rata

(%b/b) Rata-rata

(%b/k)

Kadar air 78,95 80,31 79,63

Kadar protein 4,59 4,57 4,58 22,5

Kadar Lemak 1,29 1,29 1,29 6,3

Kadar abu 2,45 2,46 2,45 12,0

Kadar Karbohidrat (g) 12,72 11,37 12,05 59,2

Vitamin C (mg) 79,10 79,18 79,14 388,5

β-Karoten (ppm) 88,45 89,07 88,76 435,7

Kalsium (mg) 1994,15 1994,41 1994,28 9.790,3

Fe (mg) 43,25 43,27 43,26 212,4

Selenium (mcg) 4,78 4,32 4,55 22,3

Asam asiatik (%) 0,78 0,54 0,66 3,2

Lampiran 4 Kandungan gizi daun pegagan kering oven blower 550C

Tabel 2 Kandungan gizi daun pegagan kering oven blower 550C

Kandungan Gizi Ulangan 1

(%b/b) Ulangan 2

(%b/b) Rata-rata

(%b/b) Rata-rata

(%b/k)

Kadar air 7,25 7,37 7,31

Kadar protein 20,01 20,21 20,11 21,70

Kadar Lemak 4,36 4,41 4,39 4,74

Kadar abu 14,29 14,22 14,25 15,37

Karbohidrat 54,09 53,79 53,94 58,19

Vitamin C (mg) 231,32 259,22 245,27 264,61

β-Karoten (ppm) 325,65 309,47 317,56 342,60

Kalsium (mg) 2191,12 2190,90 2191,01 2.363,80

Fe (mg) 37,36 38,62 37,99 40,99

Selenium (mcg) 33,25 33,59 33,42 36,06

Asam asiatik (%) 5,73 5,45 5,59 6,03

Lampiran 5 Hasil analisis kimia dan fisik mikrokapsul 5.1 Kadar air

Tabel 3 Kadar air mikrokapsul pegagan

Mikrokapsul (%) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata (%)

10 3.82 3.75 3.79

15 4.82 4.87 4.84

20 4.49 4.38 4.44

25 4.72 4.76 4.74

30 3.78 3.89 3.84

71

5.2 Hasil analisis chromameter mikrokapsul pegagan

Tabel 4 Warna mikrokapsul pegagan

Bahan L a b C b/a Hue

Mikrokapsul 10% 89.90 -3.72 13.12

89.62 -3.72 13.33

98.57 -3.63 12.73

98.77 -3.57 12.50

98.29 -3.70 13.13

Rata-rata 95.03 -3.67 12.96 13.47 -3.53 178.70

Mikrokapsul 15% 89.37 -3.76 14.41

98.31 -3.01 14.14

88.93 -3.01 14.22

89.33 -3.94 14.54

89.54 -3.77 14.56

Rata-rata 91.10 -3.50 14.37 14.79 -4.11 178.67

Mikrokapsul 20% 88.14 -3.59 14.69

88.04 -3.57 14.59

85.70 -3.51 15.01

87.47 -3.63 15.01

88.07 -3.53 14.40

Rata-rata 87.48 -3.57 14.74 15.17 -4.13 178.67

Mikrokapsul 25% 86.80 -4.27 17.01

87.14 -4.33 17.00

83.39 -4.46 18.27

85.82 -4.27 17.05

85.43 -4.36 17.99

Rata-rata 85.72 -4.34 17.46 17.99 -4.03 178.67

Mikrokapsul 30% 83.87 -3.53 16.41

84.41 -3.51 15.99

84.43 -3.61 16.24

84.23 -3.64 16.39

84.56 -3.59 16.27

Rata-rata 84.30 -3.58 16.26 16.65 -4.55 178.65

72

5.3. Kelarutan dalam air

Tabel 5 Kelarutan dalam air mikrokapsul pegagan

Mikrokapsul (%)

Ulangan Kertas

saring (W2) Berat sampel

(W) Kertas saring+residu

(W1) Bagian tidak

larut (%) Kelarutan

(%)

10 1 0.999 1 1.0125 1.35 98.65

2 1 1 1.0333 3.33 96.67

Rata – Rata Kelarutan 97.66

15 1 1.0146 1 1.0318 1.72 98.28

2 1.0174 1 1.0334 1.6 98.4


20 1 0.9978 1 1.0236 2.58 97.42

2 1.0102 1 1.0291 1.89 98.11


25 1 1.0402 1 1.0656 2.54 97.46

2 1.0117 1 1.0267 1.5 98.5


30 1 1.0189 1 1.0334 1.45 98.55

2 1.0208 1 1.0308 1 99


Lampiran 6 Hasil Analisis Anova

6.1. Sidik ragam uji hedonik

Tabel 6 Hasil sidik ragam warna

Sumber Variasi Jumlah

Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 10605.315 1 10605.315 5.738E3 .000

JenisPegagan 460.377 4 115.094 62.277 .000

Konsentrasi 40.898 1 40.898 22.130 .000

JenisPegagan * Konsentrasi 55.179 4 13.795 7.464 .000

Galat 572.911 310 1.848

Total 11734.680 320

*Signifikansi lebih kecil dari α=0.05, berbeda nyata

Tabel 7 Hasil sidik ragam aroma


Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 11161.631 1 11161.631 6.647E3 .000

JenisPegagan 248.650 4 62.162 37.021 .000

Konsentrasi 118.463 1 118.463 70.551 .000

JenisPegagan * Konsentrasi 63.461 4 15.865 9.449 .000

Galat 520.525 310 1.679

Total 12112.730 320


73

Tabel 8 Hasil sidik ragam rasa


Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 11354.995 1 11354.995 7.773E3 .000

JenisPegagan 372.276 4 93.069 63.706 .000

Konsentrasi 114.481 1 114.481 78.363 .000

JenisPegagan * Konsentrasi

50.125 4 12.531 8.578 .000

Galat 452.882 310 1.461

Total 12344.760 320


Tabel 9 Hasil sidik ragam tekstur


Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 13320.541 1 13320.541 7.147E3 .000

JenisPegagan 148.644 4 37.161 19.939 .000

Konsentrasi 43.660 1 43.660 23.426 .000


24.626 4 6.156 3.303 .011

Galat 577.769 310 1.864

Total 14115.240 320


6.2. Hasil sidik ragam uji mutu hedonik

Tabel 10 Hasil sidik ragam warna


Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 9856.800 1 9856.800 7.059E3 .000

JenisPegagan 70.500 1 70.500 50.491 .000

Konsentrasi 720.048 4 180.012 128.921 .000


148.841 4 37.210 26.649 .000

Galat 432.851 310 1.396

Total 11229.040 320


74

Tabel 11 Hasil sidik ragam aroma


Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 10649.113 1 10649.113 5.016E3 .000

JenisPegagan 122.513 1 122.513 57.708 .000

Konsentrasi 444.150 4 111.037 52.303 .000


84.207 4 21.052 9.916 .000

Galat 658.119 310 2.123

Total 11958.100 320


Tabel 12 Hasil sidik ragam rasa


Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 11203.011 1 11203.011 5.468E3 .000

JenisPegagan 88.200 1 88.200 43.046 .000

Konsentrasi 318.218 4 79.554 38.827 .000


59.771 4 14.943 7.293 .000

Galat 635.181 310 2.049

Total 12304.380 320


Tabel 13 Hasil sidik ragam tekstur


Kuadrat

df Kuadrat

Tengah

F hitung Sig.

Perlakuan 13814.082 1 13814.082 5.741E3 .000

JenisPegagan 28.860 1 28.860 11.993 .001

Konsentrasi 189.325 4 47.331 19.669 .000


60.394 4 15.098 6.274 .000

Galat 745.989 310 2.406

Total 14838.650 320


75

6.3. Hasil uji lanjut Duncan hedonik

6.3.1 Warna

Tabel 14 Hasil uji lanjut Duncan (jenis serbuk)

Jenis Pegagan Nilai rata-rata Kehomogenan

Serbuk Pegagan 5.40 B

Mikrokapsul 6.11 A

Tabel 15 Hasil uji lanjut Duncan (konsentrasi)

Konsentrasi Nilai rata-rata Kehomogenan

0% 7.08 D

5% 6.92 D

10% 5.86 C

15% 5.05 B

20% 3.86 A

6.3.2. Aroma




Mikrokapsul 6.51 A



0% 7.10 E

5% 6.59 D

10% 5.89 C

15% 5.33 B

20% 4.62 A

76

6.3.3. Rasa




Mikrokapsul 6.55 A



0% 7.41 E

5% 6.89 D

10% 5.85 C

15% 5.15 B

20% 4.49 A

6.3.4. Tekstur




Mikrokapsul 6.82 A



0% 7.41 D

5% 6.79 C

10% 6.55 BC

15% 6.14 B

20% 5.36 A

6.4. Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik

6.4.1. Warna




Mikrokapsul 6.02 A

77



0% 7.45 E

5% 6.80 D

10% 5.48 C

15% 4.82 B

20% 3.20 A

6.4.2. Aroma




Mikrokapsul 6.39 A



0% 7.63 E

5% 6.48 D

10% 5.51 C

15% 4.94 B

20% 4.28 A

6.4.3 Rasa




Mikrokapsul 6.44 A



0% 7.52 E

5% 6.45 D

10% 5.76 C

15% 5.21 B

20% 4.65 A

78

6.4.4. Tekstur




Mikrokapsul 6.87 A



0% 7.81 D

5% 6.94 C

10% 6.46 BC

15% 6.08 BA

20% 5.56 A

Lampiran 7 Hasil uji fisik bagelen pegagan terpilih

7.1. Hasil Chromameter bagelen pegagan terpilih

Tabel 30 Warna bagelen hasil uji chromameter

Bagelen Mikrokapsul 5%

L a b C b/a Hue

Ulangan 1 69.54 -4.43 24.94 25.33 -5.63 178.60

Ulangan 2 73.54 -5.42 31.36 31.82 -5.79 178.60

Rata-rata 71.54 -4.93 28.15 11.43 -5.72 178.60

7.2. Hasil analisis rasio pengembangan, volume spesifik adonan dan volume spesifik roti bagelen

Tabel 31 Rasio pengembangan, volume spesifik adonan dan roti bagelen

Volume spesifik adonan (ml/g)

Volume spesifik roti (ml/g)

Rasio

pengembangan

Ulangan 1 2.86 2.23 0.73

Ulangan 2 2.93 2.35 0.74

Rata-rata 2.89 2.29 0.73

79

7.3. Hasil analisis tektur bagelen pegagan terpilih

Tabel 33 Tekstur bagelen

Fracturability (gf)

ulangan 1 1210

ulangan 2 1300

Rata-rata 1255

Lampiran 8 Hasil analisis kandungan gizi bagelen pegagan

Tabel 33 Kandungan gizi bagelen

Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

Air (g/100g) 2,66 2,54 2,60

Abu (g/100g) 1,46 1,41 1,44

Protein (g/100g) 8,04 8,51 8,28

Lemak (g/100g) 35,44 30,57 33,01

Karbohidrat (g/100g) 52,40 56,97 54,69

Energi (Kal) 561,00 537,00 549,00

Asam asiatik (ppm) 71,42 87,92 79,67

Lampiran 9 Analisis Kontribusi Zat Gizi

Kandungan gizi

Kandungan zat gizi per serving size

(50g)

AKG Kontribusi zat gizi (%AKG)

Pria Wanita Pria Wanita

Energi (Kal) 275 2350 1750 11.70 15.71

Protein (g) 4.14 60 50 6.90 8.28

Lemak (g) 16.51

6.3 8.49

Karbohidrat (g)

27.34

4.65 6.25

Asiatic acid (ppm)

0.04

- -

80

Lampiran 10 Analisis biaya pembuatan bagelen pegagan

Biaya variabel

Biaya variabel adalah biaya yang dibebankan pada satu unti produksi.

Jumlah biaya ini berubah sesuai dengan bertambahnya jumlah produk yang

dihasilkan.

Bahan

Jumlah

bahan per

hari (kg)

Harga

bahan/kg (Rp)

Biaya var per

hari (Rp)

Biaya var per

tahun (Rp)

Tepung Terigu 75 10,000.00 750,000.00 273,750,000.00

Ragi 1.65 10,000.00 16,500.00 6,022,500.00

Gula Pasir 10.5 50,000.00 525,000.00 191,625,000.00

Susu skim bubuk 2.1 60,000.00 126,000.00 45,990,000.00

Susu cair 15 13,000.00 195,000.00 71,175,000.00

Garam 0.9 6,000.00 5,400.00 1,971,000.00

Kuning telur 17.1 15,000.00 256,500.00 93,622,500.00

Air es 22.5 3,000.00 67,500.00 24,637,500.00

Bread improver 0.3 25,000.00 7,500.00 2,737,500.00

Butter 48 31,000.00 1,488,000.00 543,120,000.00

Pegagan segar 35.0 5,000.00 174,837.55 63,815,707.19

Alkohol 96% 38.6 30,000.00 1,156,550.42 422,140,903.09

Aquades 14.3 2,500.00 35,797.99 13,066,266.05

Maltodekstrin 6.0 15,000.00 90,091.97 32,883,570.23

Natrium kaseinat 1.5 50,000.00 75,076.64 27,402,975.20

Gula halus 19.5 12,000.00 234,000.00 85,410,000.00

Mentega 25.5 20,000.00 510,000.00 186,150,000.00

Total 5,713,754.58 2,085,520,421.77

Biaya variable per hari = jumlah bahan/hari x harga bahan/kg

Biaya variable per tahun = biaya variable per hari x 365

Biaya investasi

Biaya investasi adalah biaya yang dikeluarkan pada awal usaha. Rincian

biaya investasi pada industri bagelen pegagan dapat dilihat pada tabel berikut:

Alat Harga (Rp) Jumlah Total

Hammermil 11,000,000.00 1 11,000,000.00

Homogenizer 50,000,000.00 1 50,000,000.00

Spray dryer 150,000,000.00 1 150,000,000.00

81

Mixer roti 60,000,000.00 3 180,000,000.00

Proofer 16,110,000.00 3 48,330,000.00

Oven roti 44,100,000.00 5 220,500,000.00

Slicer 26,100,000.00 2 52,200,000.00

Timbangan 2,000,000.00 5 10,000,000.00

Loyang 25,000.00 100 2,500,000.00

Baskom 5,000.00 10 50,000.00

Total 724,580,000.00

Biaya susut alat

Alat Harga (Rp) Umur

(thn) Jumlah

Biaya susut

alat/tahun

Biaya susut

alat/hari

Hammermil 11,000,000.00 20 1 550,000.00 1,506.85

Homogenizer 50,000,000.00 20 1 2,500,000.00 6,849.32

Spray dryer 150,000,000.00 25 1 6,000,000.00 16,438.36

Mixer roti 60,000,000.00 25 3 7,200,000.00 19,726.03

Proofer 16,110,000.00 25 3 1,933,200.00 5,296.44

Oven roti 44,100,000.00 25 5 8,820,000.00 24,164.38

Slicer 26,100,000.00 25 2 2,088,000.00 5,720.55

Timbangan 2,000,000.00 10 5 1,000,000.00 2,739.73

Loyang 25,000.00 5 100 500,000.00 1,369.86

Baskom 5,000.00 1 10 50,000.00 136.99

Total 83,948.49

Biaya susut alat/tahun = (harga x jumlah)/umur

Biaya susutalat/hari = biaya susut alat per tahun/365

Biaya pemeliharaan

Alat Harga (Rp) Umur

Biaya

perawatan per 3

tahun (Rp)

Biaya

pemeliharaan

per hari (Rp)

Hammermil 11,000,000.00 20 1,100,000.00 1,004.57

Homogenizer 50,000,000.00 20 5,000,000.00 4,566.21

Spray dryer 150,000,000.00 25 15,000,000.00 13,698.63

Mixer roti 60,000,000.00 25 6,000,000.00 5,479.45

Proofer 16,110,000.00 25 1,611,000.00 1,471.23

Oven roti 44,100,000.00 25 4,410,000.00 4,027.40

Slicer 26,100,000.00 25 2,610,000.00 2,383.56

Timbangan 2,000,000.00 10 200,000.00 182.65

82

Loyang 25,000.00 5 2,500.00 2.28

Baskom 5,000.00 1 500.00 0.46

Total 32,816.44

Biaya perawatan per 3 tahun = 10% x harga

Biaya pemeliharaan per hari = (biaya perawatan per 3 tahun)/(365 x 3)

Biaya tenaga kerja

UMR/bulan Hari

kerja UMR/hari

Jumlah

TK

Biaya

TK/hari Biaya TK/tahun

987.000 22 44.863,64 10 448.636,36 118.440.000,00

Hari kerja dalam sebulan = 22 hari

UMR/hari = (UMR/bulan)/hari kerja

Biaya tenaga kerja/hari = UMR/hari x jumlah TK

Biaya tenaga kerja/tahun = Biaya TK/hari x Hari kerja x 12 bulan

Biaya kemasan

Berat bagelen pegagan yang dihasilkan 102 kg

Berat @ bagelen pegagan 8 g

Jumlah bagelen pegagan yang dihasilkan 12762 keping

Jumlah bagelen pegagan per bungkus 12 keping

Jumlah bungkus bagelen pegagan yang dihasilkan 1064 bungkus

Harga kemasan per bungkus Rp 250

Total biaya kemasan Rp 265,875.10

Jumlah bagelen yang dihasilkan =

Jumlah bungkus yang dihasilkan =

Total biaya kemasan = ∑ bungkus bagelen yang dihasilkan x harga kemasan

Biaya transportasi

Jenis Biaya per hari (Rp)

transportasi 10.000

BBM 40.000

50.000

83

Biaya jual

Total biaya produksi

= biaya variable/hari + biaya susut alat/hari + biaya pemeliharaan alat/hari

+ biaya tenaga kerja/hari + biaya kemasan/hari + transportasi/hari

= Rp 6.595.030,97

Margin = 30% dari biaya produksi

= Rp 1.978.509,29

Harga produk per kg = (total biaya produksi + margin)/ kapasitas produksi

= Rp 84.0543,32

Harga produk per g = harga produk per kg/1000

= Rp 84.05

Harga produk per kemasan (100 gram) = 100 x harga produk per g

= Rp 8.405,43

Documents

Centella asiatica) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK … · mikrokapsul pegagan terhadap mutu organoleptik dan daya terima formula ... saran, kritikan, dan motivasinya ... kritik dan