I INTRODUCCION

La produccioacuten mundial de pato se acercaraacute a 44 millones de

toneladas en 2013 y a 46 millones de toneladas en 2015 Durante

la deacutecada del 2000 al 2010 la produccioacuten crecioacute a una tasa

promedio anual de 34 desarrollaacutendose a partir de 29 millones

de toneladas hasta superar las 4 millones toneladas El total de

2010 significoacute algo del 4 de la produccioacuten mundial de carne de

aves (FAO 2013)

Al analizar el desglose de la produccioacuten nacional de carne de ave

en la de pollo pavo y pato se puede ver faacutecilmente que la carne de

pollo con una contribucioacuten del 88 domina la produccioacuten con

1acute009599 t seguida por la carne de pavo con 5265 t

representando el 7 y la de pato con 3008 t que representa el

4 (MINAG 2011)

El pato criollo (Cairina moschata) es considerado una de las

especies nativas de las culturas andinas la cual fue domesticada

junto a otras pocas especies y actualmente ademaacutes de formar

parte de la biodiversidad del Peruacute en cuanto al aporte de alimentos

es considerado como una parte importante de la produccioacuten

nacional en cuanto a recursos geneacuteticos nativos se refiere ya que

su produccioacuten representa el 27 despueacutes de la de alcapa llama y

vicuntildea (Brack 2004)

El pato estaacute en la mesa desde tiempos prehispaacutenicos y

actualmente maacutes de mil antildeos despueacutes se elaboran gran variedad

de productos a base de pato con sabores especiales como

prosciutto (pechuga de pato ahumada) musciame (pechuga de

pato ahumado envasada con aceite de oliva) magret (pechuga de

2

pato curada y ahumada) salame (mezcla de pato cerco y grasa) y

otros (Affumicato Gourmet 2011)

Se han realizado investigaciones de caracterizacioacuten bioquiacutemica en

patos ademaacutes se ha trabajado en la formacioacuten y caracterizacioacuten de

maacutes de 4 liacuteneas de patos destinaacutendolas para su consumo como

carne y para materia prima base de productos procesados las

cuales estaacuten en proceso de validacioacuten (INIA 2006)

El ahumado es una teacutecnica culinaria que consiste en

someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de

maderas de poco nivel de resina Durante el proceso de ahumado

el humo que proviene de la madera quemada tales como

algarrobo eucalipto caoba abedul fresno y mangle contienen

compuestos quiacutemicos que inhiben las bacterias mientras el calor

del fuego produce el secado y coccioacuten de la carne previniendo el

crecimiento de bacterias y la accioacuten de enzimas El ahumado

ademaacutes da el color y sabor especiacuteficos de la carne que es el

objetivo principal de dicho proceso (Rehbronn y Rutkowski 1989)

El ahumado da como resultado carnes muy sabrosas El uso de un

ahumador es un modo de impregnar un sabor natural de humo a

los cortes grandes de carnes aves enteras y filetes Esta teacutecnica

de coccioacuten lenta permite tambieacuten que la carne se mantenga suave

(USDA 2011)

Dada la importancia que estaacute tomando la carne de pato y productos

ahumados en la alimentacioacuten humana a nivel mundial y nacional la

presente tesis tiene la finalidad de estudiar los combustibles

vegetales y tiempos para el ahumado de carne de pato criollo

2

pato curada y ahumada) salame (mezcla de pato cerco y grasa) y

otros (Affumicato Gourmet 2011)

Se han realizado investigaciones de caracterizacioacuten bioquiacutemica en

patos ademaacutes se ha trabajado en la formacioacuten y caracterizacioacuten de

maacutes de 4 liacuteneas de patos destinaacutendolas para su consumo como

carne y para materia prima base de productos procesados las

cuales estaacuten en proceso de validacioacuten (INIA 2006)

El ahumado es una teacutecnica culinaria que consiste en

someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de

maderas de poco nivel de resina Durante el proceso de ahumado

el humo que proviene de la madera quemada tales como

algarrobo eucalipto caoba abedul fresno y mangle contienen

compuestos quiacutemicos que inhiben las bacterias mientras el calor

del fuego produce el secado y coccioacuten de la carne previniendo el

crecimiento de bacterias y la accioacuten de enzimas El ahumado

ademaacutes da el color y sabor especiacuteficos de la carne que es el

objetivo principal de dicho proceso (Rehbronn y Rutkowski 1989)

El ahumado da como resultado carnes muy sabrosas El uso de un

ahumador es un modo de impregnar un sabor natural de humo a

los cortes grandes de carnes aves enteras y filetes Esta teacutecnica

de coccioacuten lenta permite tambieacuten que la carne se mantenga suave

(USDA 2011)

Dada la importancia que estaacute tomando la carne de pato y productos

ahumados en la alimentacioacuten humana a nivel mundial y nacional la

presente tesis tiene la finalidad de estudiar los combustibles

vegetales y tiempos para el ahumado de carne de pato criollo

3

(Cairina moschata) y su influencia sobre sus caracteriacutesticas de

calidad

El problema planteado fue

iquestCuaacutel seraacute el efecto de tres tipos de combustible vegetal (coronta

de maiacutez roble y algarrobo) y tres tiempos de ahumado (3 4 y 5

horas) sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos

aerobios en carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada

Los objetivos propuestos fueron

Evaluar el efecto del tipo de combustible vegetal y tiempo de

ahumado sobre la aceptabilidad general y recuento de mesoacutefilos

aerobios sobre carne de pato criollo (Cairina Moschata) ahumada

Determinar el tipo de combustible vegetal y el tiempo de ahumado

maacutes adecuado para lograr una mayor aceptabilidad general y un

menor recuento de mesoacutefilos aerobios sobre carne de pato criollo

(Cairina Moschata) ahumada

II REVISIOacuteN BIBLIOGRAacuteFICA

21 Pato criollo

El pato pertenece al orden Anseriformes familia Anatidae en la

que tambieacuten se incluyen los cisnes y los gansos Es un animal

ruacutestico excepcionalmente resistente a las condiciones climaacuteticas

Los objetivos de su produccioacuten son muacuteltiples incluyendo la carne

el pateacute los huevos y las plumas Desde un punto de vista

econoacutemico la produccioacuten de carne es la principal produccioacuten en

patos (FIA 2008)

4

El pato posee un pico aplanado y pies palmeados que indican que

se trata de un ave acuaacutetica Es un ave poliacutegama como la gallina o

el pavo A diferencia de otras aves de granja el pato domeacutestico

conserva muchas de las caracteriacutesticas heredadas de su ancestro

salvaje el aacutenade real Ello le hace ser un animal muy resistente

capaz de vivir al aire libre sin embargo necesita del ser humano

para alimentarse (Vergara 2010)

Entre sus caracteriacutesticas generales se mencionan presenta

caruacutenculas en la cabeza y cara y un acusado dimorfismo sexual el

macho pesa entre un 30 y un 50 maacutes que la hembra Las

diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3 semanas

de vida por lo que deben criarse separadamente Este tipo de pato

tolera las altas temperaturas mejor que el pato comuacuten y el periodo

de incubacioacuten de los huevos estaacute en torno a los 35 diacuteas Pato

criollo se utiliza para la produccioacuten de carne y los ciclos de

produccioacuten son maacutes largos que para el Pekiacuten (9 a 10 semanas para

las hembras y 11 a 12 semanas para los machos) El crecimiento

de la pechuga es maacutes tardiacuteo que el crecimiento de los muslos de

forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-

11 semanas (Laacutezaro y otros 2004)

211 Origen

La mayor parte de razas de pato domeacutestico provienen directamente

del pato salvaje o tambieacuten llamada aacutenade real cuya domesticacioacuten

se remonta maacutes de 3000 antildeos atraacutes De hecho en la eacutepoca de los

romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios para

aprovechar su carne

El actual pato domeacutestico peruano o denominado pato criollo es de

origen peruano incaico mochica de Lambayeque (Ferrentildeafe) La

5

utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran

resistencia (Vergara 2010)

212 Composicioacuten

La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes

caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran

cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es

mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes

magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza

subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el

porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del

sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco

(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo

llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo

el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos

confirman que en el pato el principal problema relacionado con la

grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser

eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado

de canales enteras (FEDNA 2004)

La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena

calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las

vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y

vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena

fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los

componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA

2008)

6

Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato

(por 100 gramos de porcioacuten comestible)

Componente Carne de pato

Energiacutea (cal) 32600

Agua (g) 5430

Proteiacutena (g) 1600

Grasa (g) 2860

Calcio (mg) 1500

Fosforo (mg) 18800

Hierro (mg) 180

Vit B1 Tiamina (mg) 010

Vit B2 Riboflavina (mg) 024

Niacina (mg) 560

Fuente Collazos y otros (1993)

22 Curado de carnes

221 Curado seco

En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten

de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el

deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el

centro de las piezas a donde los ingredientes del curado

llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial

durante esa primera etapa del proceso el crecimiento

microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne

eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta

7

sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales

hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten

el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)

De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por

encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes

de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de

las piezas sea suficientemente alta para brindar una

proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la

temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute

mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con

gran lentitud (Anduacutejar 2009)

Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es

demasiado grande y serio especialmente en el curado seco

en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es

maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las

piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC

durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse

que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de

haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las

canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto

conlleva una manipulacioacuten considerable con el

correspondientemente alto grado de contaminacioacuten

microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado

seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque

se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra

durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del

nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los

fosfatos (Anduacutejar 2009)

Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa

preferentemente ahora para elaborar jamones secos o

8

crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto

italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de

salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la

produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un

jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en

caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)

222 Curado huacutemedo

Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de

la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute

comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones

obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas

como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en

las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura

impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar

2009)

Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras

de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea

parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva

al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir

los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales

sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las

salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos

mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad

de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la

materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo

maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)

En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la

penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su

distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute

9

probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los

procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas

actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar

2009)

La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten

para este proceso se presenta en el Cuadro 2

Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado

Componente Porcentaje ()

Sal 100

Azuacutecar 30

Agua 870

Fuente Anduacutejar 2009

Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son

a Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes

baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es

doble por una parte reduce la actividad de agua del medio

para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros

solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute

Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se

ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne

en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con

atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado

por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia

la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

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de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

4

El pato posee un pico aplanado y pies palmeados que indican que

se trata de un ave acuaacutetica Es un ave poliacutegama como la gallina o

el pavo A diferencia de otras aves de granja el pato domeacutestico

conserva muchas de las caracteriacutesticas heredadas de su ancestro

salvaje el aacutenade real Ello le hace ser un animal muy resistente

capaz de vivir al aire libre sin embargo necesita del ser humano

para alimentarse (Vergara 2010)

Entre sus caracteriacutesticas generales se mencionan presenta

caruacutenculas en la cabeza y cara y un acusado dimorfismo sexual el

macho pesa entre un 30 y un 50 maacutes que la hembra Las

diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3 semanas

de vida por lo que deben criarse separadamente Este tipo de pato

tolera las altas temperaturas mejor que el pato comuacuten y el periodo

de incubacioacuten de los huevos estaacute en torno a los 35 diacuteas Pato

criollo se utiliza para la produccioacuten de carne y los ciclos de

produccioacuten son maacutes largos que para el Pekiacuten (9 a 10 semanas para

las hembras y 11 a 12 semanas para los machos) El crecimiento

de la pechuga es maacutes tardiacuteo que el crecimiento de los muslos de

forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-

11 semanas (Laacutezaro y otros 2004)

211 Origen

La mayor parte de razas de pato domeacutestico provienen directamente

del pato salvaje o tambieacuten llamada aacutenade real cuya domesticacioacuten

se remonta maacutes de 3000 antildeos atraacutes De hecho en la eacutepoca de los

romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios para

aprovechar su carne

El actual pato domeacutestico peruano o denominado pato criollo es de

origen peruano incaico mochica de Lambayeque (Ferrentildeafe) La

5

utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran

resistencia (Vergara 2010)

212 Composicioacuten

La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes

caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran

cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es

mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes

magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza

subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el

porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del

sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco

(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo

llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo

el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos

confirman que en el pato el principal problema relacionado con la

grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser

eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado

de canales enteras (FEDNA 2004)

La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena

calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las

vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y

vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena

fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los

componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA

2008)

6

Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato

(por 100 gramos de porcioacuten comestible)

Componente Carne de pato

Energiacutea (cal) 32600

Agua (g) 5430

Proteiacutena (g) 1600

Grasa (g) 2860

Calcio (mg) 1500

Fosforo (mg) 18800

Hierro (mg) 180

Vit B1 Tiamina (mg) 010

Vit B2 Riboflavina (mg) 024

Niacina (mg) 560

Fuente Collazos y otros (1993)

22 Curado de carnes

221 Curado seco

En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten

de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el

deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el

centro de las piezas a donde los ingredientes del curado

llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial

durante esa primera etapa del proceso el crecimiento

microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne

eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta

7

sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales

hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten

el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)

De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por

encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes

de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de

las piezas sea suficientemente alta para brindar una

proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la

temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute

mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con

gran lentitud (Anduacutejar 2009)

Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es

demasiado grande y serio especialmente en el curado seco

en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es

maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las

piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC

durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse

que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de

haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las

canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto

conlleva una manipulacioacuten considerable con el

correspondientemente alto grado de contaminacioacuten

microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado

seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque

se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra

durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del

nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los

fosfatos (Anduacutejar 2009)

Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa

preferentemente ahora para elaborar jamones secos o

8

crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto

italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de

salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la

produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un

jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en

caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)

222 Curado huacutemedo

Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de

la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute

comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones

obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas

como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en

las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura

impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar

2009)

Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras

de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea

parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva

al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir

los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales

sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las

salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos

mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad

de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la

materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo

maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)

En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la

penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su

distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute

9

probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los

procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas

actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar

2009)

La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten

para este proceso se presenta en el Cuadro 2

Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado

Componente Porcentaje ()

Sal 100

Azuacutecar 30

Agua 870

Fuente Anduacutejar 2009

Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son

a Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes

baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es

doble por una parte reduce la actividad de agua del medio

para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros

solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute

Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se

ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne

en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con

atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado

por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia

la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

5

utilidad del pato criollo como animal domeacutestico se basa en su gran

resistencia (Vergara 2010)

212 Composicioacuten

La carne de pato puede ser una de las carnes de aves maacutes

caloacutericas si se come con piel porque en ella se acumula gran

cantidad de grasa Si se retira la piel su aporte de grasas es

mucho menor en torno al 6 por ciento muy similar al de las carnes

magras La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza

subcutaacutenea actuando como aislante teacutermico Sin embargo el

porcentaje de grasa intramuscular es bajo Al momento del

sacrificio la grasa representa en torno al 30 de la canal en fresco

(superior al 60 sobre materia seca) mientras que en pollos soacutelo

llega al 15 Sin embargo la grasa abdominal representa tan soacutelo

el 2 del peso del pato valor similar al del pollo Estos datos

confirman que en el pato el principal problema relacionado con la

grasa son los depoacutesitos subcutaacuteneos que no pueden ser

eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado

de canales enteras (FEDNA 2004)

La carne de pato destaca por su contenido de proteiacutenas de buena

calidad y su aporte vitamiacutenico En la carne de pato sobresalen las

vitaminas hidrosolubles sobre todo tiamina riboflavina niacina y

vitamina B12 En cuanto a minerales esta carne supone una buena

fuente de hierro de faacutecil absorcioacuten foacutesforo y zinc todos los

componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro 1 (FIA

2008)

6

Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato

(por 100 gramos de porcioacuten comestible)

Componente Carne de pato

Energiacutea (cal) 32600

Agua (g) 5430

Proteiacutena (g) 1600

Grasa (g) 2860

Calcio (mg) 1500

Fosforo (mg) 18800

Hierro (mg) 180

Vit B1 Tiamina (mg) 010

Vit B2 Riboflavina (mg) 024

Niacina (mg) 560

Fuente Collazos y otros (1993)

22 Curado de carnes

221 Curado seco

En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten

de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el

deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el

centro de las piezas a donde los ingredientes del curado

llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial

durante esa primera etapa del proceso el crecimiento

microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne

eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta

7

sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales

hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten

el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)

De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por

encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes

de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de

las piezas sea suficientemente alta para brindar una

proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la

temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute

mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con

gran lentitud (Anduacutejar 2009)

Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es

demasiado grande y serio especialmente en el curado seco

en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es

maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las

piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC

durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse

que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de

haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las

canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto

conlleva una manipulacioacuten considerable con el

correspondientemente alto grado de contaminacioacuten

microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado

seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque

se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra

durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del

nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los

fosfatos (Anduacutejar 2009)

Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa

preferentemente ahora para elaborar jamones secos o

8

crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto

italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de

salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la

produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un

jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en

caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)

222 Curado huacutemedo

Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de

la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute

comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones

obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas

como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en

las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura

impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar

2009)

Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras

de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea

parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva

al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir

los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales

sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las

salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos

mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad

de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la

materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo

maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)

En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la

penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su

distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute

9

probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los

procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas

actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar

2009)

La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten

para este proceso se presenta en el Cuadro 2

Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado

Componente Porcentaje ()

Sal 100

Azuacutecar 30

Agua 870

Fuente Anduacutejar 2009

Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son

a Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes

baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es

doble por una parte reduce la actividad de agua del medio

para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros

solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute

Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se

ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne

en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con

atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado

por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia

la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

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Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

6

Cuadro 1 Composicioacuten de la carne de pato

(por 100 gramos de porcioacuten comestible)

Componente Carne de pato

Energiacutea (cal) 32600

Agua (g) 5430

Proteiacutena (g) 1600

Grasa (g) 2860

Calcio (mg) 1500

Fosforo (mg) 18800

Hierro (mg) 180

Vit B1 Tiamina (mg) 010

Vit B2 Riboflavina (mg) 024

Niacina (mg) 560

Fuente Collazos y otros (1993)

22 Curado de carnes

221 Curado seco

En la primera etapa del curado seco la carne no disfruta auacuten

de la proteccioacuten de los ingredientes curantes contra el

deterioro causado por los microorganismos sobre todo en el

centro de las piezas a donde los ingredientes del curado

llegan por un proceso de difusioacuten Para limitar en especial

durante esa primera etapa del proceso el crecimiento

microbiano y consecuentemente el deterioro de la carne

eacutesta debe mantenerse a baja temperatura Cuanto maacutes alta

7

sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales

hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten

el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)

De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por

encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes

de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de

las piezas sea suficientemente alta para brindar una

proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la

temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute

mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con

gran lentitud (Anduacutejar 2009)

Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es

demasiado grande y serio especialmente en el curado seco

en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es

maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las

piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC

durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse

que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de

haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las

canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto

conlleva una manipulacioacuten considerable con el

correspondientemente alto grado de contaminacioacuten

microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado

seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque

se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra

durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del

nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los

fosfatos (Anduacutejar 2009)

Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa

preferentemente ahora para elaborar jamones secos o

8

crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto

italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de

salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la

produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un

jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en

caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)

222 Curado huacutemedo

Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de

la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute

comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones

obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas

como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en

las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura

impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar

2009)

Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras

de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea

parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva

al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir

los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales

sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las

salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos

mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad

de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la

materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo

maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)

En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la

penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su

distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute

9

probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los

procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas

actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar

2009)

La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten

para este proceso se presenta en el Cuadro 2

Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado

Componente Porcentaje ()

Sal 100

Azuacutecar 30

Agua 870

Fuente Anduacutejar 2009

Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son

a Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes

baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es

doble por una parte reduce la actividad de agua del medio

para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros

solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute

Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se

ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne

en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con

atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado

por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia

la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

7

sea la temperatura maacutes raacutepida seraacute la difusioacuten de las sales

hacia el interior de las piezas pero maacutes raacutepido seraacute tambieacuten

el crecimiento microbiano (Anduacutejar 2009)

De hecho si la temperatura de la carne se mantiene por

encima de 4deg-5degC casi seguramente ocurriraacute deterioro antes

de que la concentracioacuten de los ingredientes en el interior de

las piezas sea suficientemente alta para brindar una

proteccioacuten efectiva Por otra parte si se baja mucho la

temperatura el crecimiento de los microorganismos se haraacute

mucho maacutes lento pero la difusioacuten se produciraacute tambieacuten con

gran lentitud (Anduacutejar 2009)

Asiacute mismo el riesgo de deterioro microbiano de la carne es

demasiado grande y serio especialmente en el curado seco

en el que el proceso de penetracioacuten de las sales de cura es

maacutes lento (18 diacuteas para la elaboracioacuten de jamones) las

piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2deg-4degC

durante las primeras etapas del proceso Debe considerarse

que la carne sometida a curado llega al proceso despueacutes de

haber recibido una preparacioacuten primaria despiece de las

canales recorte y conformacioacuten de las piezas Todo esto

conlleva una manipulacioacuten considerable con el

correspondientemente alto grado de contaminacioacuten

microbiana La mezcla de frotacioacuten empleada en el curado

seco generalmente contiene sal nitrato y azuacutecar Aunque

se puede usar nitrito se considera que hay tiempo de sobra

durante el largo proceso de curado para la reduccioacuten del

nitrato a nitrito No se recomiendan los ascorbatos ni los

fosfatos (Anduacutejar 2009)

Aunque el curado seco se usoacute originalmente y se usa

preferentemente ahora para elaborar jamones secos o

8

crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto

italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de

salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la

produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un

jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en

caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)

222 Curado huacutemedo

Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de

la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute

comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones

obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas

como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en

las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura

impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar

2009)

Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras

de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea

parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva

al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir

los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales

sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las

salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos

mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad

de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la

materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo

maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)

En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la

penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su

distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute

9

probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los

procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas

actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar

2009)

La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten

para este proceso se presenta en el Cuadro 2

Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado

Componente Porcentaje ()

Sal 100

Azuacutecar 30

Agua 870

Fuente Anduacutejar 2009

Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son

a Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes

baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es

doble por una parte reduce la actividad de agua del medio

para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros

solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute

Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se

ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne

en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con

atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado

por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia

la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

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Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

8

crudos del tipo del jamoacuten serrano espantildeol o el prosciutto

italiano a veces se usa conjuntamente con la inyeccioacuten de

salmuera La tecnologiacutea llamada en ldquocura secardquo para la

produccioacuten de jamones no se orienta a la obtencioacuten de un

jamoacuten seco o crudo sino de un jamoacuten jugoso ahumado en

caliente hasta alcanzar coccioacuten completa (Anduacutejar 2009)

222 Curado huacutemedo

Al procedimiento del curado seco le siguioacute la introduccioacuten de

la inmersioacuten en salmuera un meacutetodo que se usoacute

comercialmente durante muchos antildeos aunque por razones

obvias es mucho maacutes uacutetil en el caso de piezas pequentildeas

como lenguas y lacones que en el de piernas o paletas en

las que la limitada velocidad de penetracioacuten de la cura

impone restricciones de orden microbioloacutegico (Anduacutejar

2009)

Una tendencia natural que acompantildea al uso de salmueras

de curado es la de reutilizar eacutestas Si soacutelo una pequentildea

parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva

al producto se percibe una buena posibilidad de disminuir

los costos de elaboracioacuten evitando desperdiciar las sales

sobrantes al descartar la salmuera Aunque el reuacuteso de las

salmueras plantea numerosos inconvenientes higieacutenicos

mucho mejor evitarlo Vale la pena pues asegurar la calidad

de los productos lo cual garantiza un buen empleo de la

materia prima caacuternica aunque esto represente invertir algo

maacutes en aditivos e ingredientes (Anduacutejar 2009)

En el empentildeo por acortar los procesos acelerando la

penetracioacuten de la cura en las piezas y mejorando su

distribucioacuten la introduccioacuten de la inyeccioacuten representoacute

9

probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los

procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas

actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar

2009)

La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten

para este proceso se presenta en el Cuadro 2

Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado

Componente Porcentaje ()

Sal 100

Azuacutecar 30

Agua 870

Fuente Anduacutejar 2009

Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son

a Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes

baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es

doble por una parte reduce la actividad de agua del medio

para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros

solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute

Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se

ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne

en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con

atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado

por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia

la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

9

probablemente el mayor salto tecnoloacutegico hacia los

procedimientos de curado raacutepido base de las tecnologiacuteas

actuales de elaboracioacuten de este tipo de productos (Anduacutejar

2009)

La foacutermula porcentual de una salmuera tiacutepica de inyeccioacuten

para este proceso se presenta en el Cuadro 2

Cuadro 2 Composicioacuten de salmuera para curado

Componente Porcentaje ()

Sal 100

Azuacutecar 30

Agua 870

Fuente Anduacutejar 2009

Para Anduacutejar (2009) los principales efectos del curado son

a Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal comuacuten es uno de los ingredientes

baacutesicos y esenciales en toda mezcla curante Su efecto es

doble por una parte reduce la actividad de agua del medio

para lo cual es sumamente eficaz comparada con otros

solutos pero ademaacutes tiene un efecto inhibidor por siacute

Algunas de las relaciones maacutes interesantes del agua se

ponen de manifiesto en el curado por inmersioacuten de la carne

en una salmuera un proceso que ha sido estudiado con

atencioacuten desde hace muchos antildeos al comienzo del curado

por inmersioacuten parte del agua de la carne es extraiacuteda hacia

la salmuera debido a la mayor presioacuten osmoacutetica de la

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

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Consultado en noviembre de 2011

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Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

10

salmuera arrastrando consigo proteiacutenas solubles de la

carne Maacutes tarde el flujo invierte su sentido ya que el

cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la

carne forma un complejo con las proteiacutenas caacuternicas que

provoca un aumento de la presioacuten osmoacutetica en el interior del

producto por encima del nivel en la salmuera Por otra parte

el aumento de la concentracioacuten de cloruro de sodio en el

interior de la carne causa una reduccioacuten en la actividad de

agua de la misma Es por eso que a una concentracioacuten

suficientemente alta de sal se inhibe el crecimiento

microbiano y el posterior deterioro de la carne curada Como

otra consecuencia tambieacuten de gran trascendencia

tecnoloacutegica de la asociacioacuten de iones cloruro a las

moleacuteculas de proteiacutena se experimenta un aumento de la

capacidad de retencioacuten de agua de la carne que se debe al

desplazamiento del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas a

valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a

54)

b Nitrito y nitrato

Para suplir estas deficiencias se complementa el efecto de

la sal en el proceso de curado con la adicioacuten de nitrito yo

nitrato soacutedico Originalmente se usaba nitrato de potasio

(salitre) en el curado de la carne pero desde finales del siglo

pasado se descubrioacute que el efecto deseado era producido no

por el nitrato sino por el nitrito que se formaba a partir de eacutel

Cuando se usa el nitrato (NO3) las enzimas microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito por lo que el

empleo del nitrito implica una viacutea maacutes directa de obtencioacuten

del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

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Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

11

carne El nitrito tiene varias funciones en el curado de la

carne

1) estabilizar el color del tejido magro

2) contribuir a las caracteriacutesticas de sabor de la carne curada

3) inhibir el crecimiento de microorganismos patoacutegenos y en

particular del temido Clostridium botulinum

El propoacutesito original de la adicioacuten de nitrito parece haber sido

la estabilizacioacuten del color debido al atractivo color rosaacuteceo

estable al tratamiento teacutermico importante para la

aceptabilidad de los productos caacuternicos curados

23 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento teacutermico de la carne que persigue su desecacioacuten

y madurado o como un proceso que imparte un aroma

caracteriacutestico Otros efectos deseables logrados con el

ahumado son mejorar el color de la masa de la carne

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la

carne (Jimeacutenez 2001)

En el ahumado el producto alimenticio es sometido a la

accioacuten de los productos gaseosos que se desprenden de la

combustioacuten de ciertos vegetales logrando el desarrollo de

olor y aromas caracteriacutesticos Busca aumentar el tiempo de

vida del producto tratado presentacioacuten de nuevas

cualidades gustativas y un medio de presentacioacuten del

producto (Paltrinieri y Meyer 2000)

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

12

231 Caracteriacutesticas generales del ahumado

La produccioacuten del color en las carnes ahumadas depende

del grado de humedad de su superficie Los mejores

resultados se dan trabajando con humo a humedad relativa

de 65-70 que corresponde a un 12-15 de humedad en

las capas exteriores de las carnes La superficie lustrosa

atrae al consumidor Este brillo se produce en las carnes

grasas como consecuencia de una delgada capa oleosa a

nivel superficial (Mafart 1994)

El aroma formado en los productos ahumados es el

resultado de la accioacuten conjunta de los constituyentes del

humo calor y sal puesto que todos inducen a cambios

fiacutesicos y quiacutemicos en el alimento En la actualidad se ha

comprobado que los compuestos del humo que desempentildean

un papel principal en su aroma son los compuestos fenoacutelicos

como el siringol guayacol y sus derivados (Anduacutejar 2009)

El ahumado favorece la conservacioacuten de los alimentos por

impregnacioacuten de sustancias quiacutemicas conservadoras del

humo mediante una accioacuten combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y

por la accioacuten deshidratadora ejercida en su superficie

(Jimeacutenez 2001)

232 El proceso de ahumado

Preparacioacuten se emplea carne fresca o congelada de buena

calidad la cual debe ser limpiada con cuidado eliminando

excesos de grasa nervios y sangre

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

13

Curado puede ser con sal seca o salmuera En la sal seca

se puede agregar otros ingredientes para obtener sabores

deseables En la operacioacuten de curado se pueden agregar

colorantes aprobados

Oreado se coloca la carne en las bandejas o colgadas para

orear al aire libre o con ventilador hasta que la superficie

esteacute semiseca

Ahumado puede ser en friacuteo si es para conservacioacuten y en

caliente si es para consumo en plazo de 1 a 2 semanas

Empacado existe la posibilidad de envasar el producto al

vaciacuteo o en aceite para el envasado al vaciacuteo se utilizan bolsa

de polietileno y para el envasado en aceite se utilizan

frascos de PVC cristal En el empacado se pueden agregar

hierbas o especias aromaacuteticas que realcen el sabor del

producto

Almacenado el producto ahumado ya sea en frio o caliente

puede estar al ambiente y si se requiere una mayor duracioacuten

el producto puede refrigerarse o congelarse (Salas 1997)

233 Finalidad del ahumado en la tecnologiacutea moderna de la

carne

El empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en

proteiacutenas y para su deshidratacioacuten es un procedimiento

sencillo que no exige trabajo ni gastos adicionales con el

auxilio del humo Este tipo de desecacioacuten se produce casi

14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

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Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

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Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

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Disponible en httpwwwparlatinoorg

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

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14

siempre de forma moderada La combustioacuten de la madera

origina una cantidad considerable de vapor de agua El

humo no es seco por regla general Su humedad relativa es

solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie

del producto ahumado La regulacioacuten del calor y la humedad

no representa ninguacuten problema (Mohler 1990)

La situacioacuten cambia en lo referente a las repercusiones

quiacutemicas las cuales tienen un caraacutecter preferente a la hora

de ahumar En primer teacutermino destacan los caracteres que

perciben los sentidos esto es el aroma el color y el sabor

Los efectos relacionados con la conservacioacuten no suelen

estimarse tanto El consumidor prefiere con toda seguridad

el color moreno de la carne ahumada Muchos productos

adquieren un aspecto atractivo gracias al ahumado y para

algunos es caracteriacutestico el color oscuro o negro que origina

el humo Tambieacuten se ha tenido presente el uso de colorantes

naturales Aparte de la apreciacioacuten legal que merezca la

coloracioacuten habriacutea que tener en cuenta tambieacuten los aspectos

higieacutenicos si los productos caacuternicos coloreados se van a

someter ademaacutes al ahumado (Mohler 1990)

La discusioacuten sobre el efecto conservador del humo puede

simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta soacutelo

a la superficie en lo esencial El perfeccionamiento de la

higiene ha supuesto grandes cambios en tal sentido Sin

embargo con respecto al ahumado habriacutea que atender

preferentemente a la accioacuten sobre los microorganismos a

cuyo fin es preciso pensar sobre todo en la posible

contribucioacuten del nitrito al efecto de la inhibicioacuten La

conservacioacuten en sentido extenso implica tambieacuten el

mantenimiento de las propiedades organoleacutepticas de los

15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

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15

componentes grasos La accioacuten antioxidante del ahumado

no ofrece la menor duda Para convencerse de ello no hay

maacutes que comparar un embutido desecado al aire con otro

sometido a la accioacuten del humo (Mohler 1990)

Diversos componentes del humo sobre todo el

formaldehiacutedo reaccionan con el colaacutegeno de la tripa La

reticulacioacuten de las proteiacutenas equivalente a un aderezo

reduce mucho la disolucioacuten del colaacutegeno en agua caliente

la tripa resiste mejor el escaldado De este modo es posible

tratar los embutidos escaldados con temperaturas maacutes altas

y durante maacutes tiempo A este efecto debe atribuirse en una

parte no despreciable la mayor capacidad de conservacioacuten

de los embutidos escaldados ahumados (Mohler 1990)

234 Composicioacuten de los productos ahumados

La variada composicioacuten de los alimentos que pueden

someterse a la accioacuten del humo motiva los muacuteltiples efectos

que cabe esperar como consecuencia de la precipitacioacuten de

las sustancias del humo y de sus reacciones con el sustrato

Soacutelo la carne y los productos caacuternicos muestran ya grandes

diferencias en sus componentes activos como indica el

Cuadro 3

La proporcioacuten de agua de la superficie conduce ya a una

capacidad muy diversa para absorber el humo Asiacute la

proporcioacuten de fenoles en una superficie huacutemeda puede ser

diez veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre

ellas Desde el punto de vista fiacutesico los procesos de

absorcioacuten y disolucioacuten son decisivos para la admisioacuten de

humo Posteriormente se producen reacciones quiacutemicas que

afectan con preferencia a las proteiacutenas (Mohler 1990)

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

16

Cuadro 3 Componentes de la carne y los productos caacuternicos que se

relacionan de diversa forma con el humo

Fuente Mohler (1990)

La intensificacioacuten de la accioacuten del calor que lleva consigo el

ahumado causa modificaciones en el sustrato las cuales

suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable

sobre la absorcioacuten de las sustancias del humo y sobre las

reacciones consecutivas

La influencia decisiva para el ahumado consiste en una

modificacioacuten de la capacidad de absorcioacuten Por otro lado la

movilizacioacuten del agua causada por la coagulacioacuten puede

modificar la peliacutecula de humedad sobre la superficie de la

carne y aumentar con ello la solubilidad de los

componentes hidroacutefilos del humo Este proceso debe ser

importante para la formacioacuten del color (Mohler 1990)

El calor desnaturaliza tambieacuten el tejido conjuntivo Pero

contrariamente a las proteiacutenas musculares que pierden

poco a poco su solubilidad sobreviene una disolucioacuten lenta

que en uacuteltimo teacutermino conduce a la formacioacuten de cola a

partir del colaacutegeno (Mohler 1990)

Producto

caacuternico

Composicioacuten porcentual media ()

Agua Proteiacutenas Grasas

Carne 75 22 3

Tocino 8 2 90

Corteza de

tocino 62 19 19

Tripas 84 14 2

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

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de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

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Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

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Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

17

235 Composicioacuten del humo

Caracteriacutesticas fiacutesicas del humo

Los componentes del humo pueden presentar todos los

estados de agregacioacuten desde el gaseoso al soacutelido pasando

por el liacutequido El humo puede definirse como una mezcla de

aire y gas en la que hay partiacuteculas dispersas de diverso

tamantildeo Se estima la proporcioacuten de la fase gaseosa invisible

en el 10 de los componentes del humo y la de las

partiacuteculas dispersas que son las que confieren al mismo

sus propiedades oacutepticas por dispersioacuten de la luz en el 90

El carbono de la madera al quemarse se convierte el 50

en el dioacutexido correspondiente y en algo de monoacutexido En el

humo se establece un equilibrio entre las fases que

depende de la temperatura de combustioacuten de la lentildea de la

caacutemara y de la mezcla eventual de otros gases como el aire

o el vapor de agua Pero seguacuten Simpson y Campbell

(citados por Mohler 1990) el vapor y las partiacuteculas del

humo contienen en general los mismos componentes en

distintas proporciones Asiacute en la fase de vapor del humo friacuteo

encontramos casi todos los homoacutelogos del guayacol pero

casi ninguacuten pirogalol o pirocatequina La fase soacutelida

conteniacutea muy pocos derivados del cresol (guayacol) pero

mucho pirogalol y derivados de la pirocatequina (Mohler

1990)

Caracteriacutesticas quiacutemicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de

compuestos quiacutemicos diversos entre ellos fenoles aacutecidos

orgaacutenicos alcoholes compuestos carboniacutelicos e

hidrocarburos (Anduacutejar 2009)

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

18

La composicioacuten es extremadamente variable y depende

entre otros factores de la naturaleza de la madera y de las

condiciones de combustioacuten especialmente del tipo de

ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Debuchy

y Noe 2002)

La combustioacuten completa de la madera como la que se logra

en presencia de abundante oxiacutegeno no produce humo sino

dioacutexido de carbono y agua La produccioacuten de humo se debe

por tanto no a la combustioacuten sino a la piroacutelisis (del griego

descomposicioacuten por el calor) de la madera La madera estaacute

formada por tres fracciones soacutelidas fundamentales la

celulosa la hemicelulosa y la lignina De ellas la celulosa

que es un carbohidrato que por hidroacutelisis produce glucosa

cuando se deshidrata produce szlig-glucosano y por piroacutelisis

da aacutecido aceacutetico y sus derivados pero muy pocos furanos y

fenoles que son los componentes maacutes interesantes del

humo Las hemicelulosas son poco estables enseguida se

descomponen para dar furano y sus derivados y aacutecidos

carboxiacutelicos alifaacuteticos Su composicioacuten variacutea seguacuten la

madera de origen las de maderas maacutes duras son maacutes ricas

en pentosanos que las de las blandas y producen mayor

cantidad de aacutecidos La lignina como puede apreciarse en el

inserto tiene una estructura compleja rica en anillos

aromaacuteticos Su piroacutelisis produce abundantes fenoles y eacuteteres

fenoacutelicos sobre todo guayacol y siringol asiacute como sus

homoacutelogos y derivados La fraccioacuten fenoacutelica procedente de

la piroacutelisis de la lignina puede ser maacutes o menos rica en

compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y el aacutecido

vainilliacutenico en dependencia de la mayor o menor presencia

de oxiacutegeno durante la pirolisis (Anduacutejar 2009)

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

19

A la fraccioacuten fenoacutelica corresponde el mayor impacto sobre la

calidad de los productos pues su contribucioacuten tiene un

marcado efecto antioxidante aporta una nota caracteriacutestica

de ahumado al aroma de los productos sobre los que se

depositan y muestra un definido efecto bacteriostaacutetico que

contribuye a extender la durabilidad de los productos

tratados Entre tanto la fraccioacuten carboniacutelica aporta aroma y

color de ahumado y la alcohoacutelica es probablemente la de

menor importancia praacutectica por su escaso efecto sobre la

calidad de los productos (Anduacutejar 2009)

La fraccioacuten aacutecida no parece contribuir notablemente al

aroma ni su poder preservante parece ir maacutes allaacute de un

deacutebil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de

los productos Su efecto maacutes notable estaacute aparentemente

relacionado con la coagulacioacuten superficial de las proteiacutenas

de las piezas de carne ahumadas un resultado de

relativamente poca trascendencia en la elaboracioacuten de

piezas curadas ahumadas El mayor intereacutes de la fraccioacuten de

hidrocarburos es la posible presencia en el humo de

hidrocarburos policiacuteclicos del tipo del benzo-αpireno un

reconocido carcinoacutegeno (Anduacutejar 2009)

A los constituyentes conocidos del humo se los puede

agrupar en las siguientes familias

1 Fenoles (aproximadamente 50 identificados)

2 Carbonilos cetonas y aldehiacutedos (aproximadamente 70)

3 Aacutecidos (una veintena)

4 Alcoholes y eacutesteres

5 Lactosas (una decena)

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

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Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

20

6 Hidrocarburos policiacuteclicos aromaacuteticos Se han

identificado 24 de los cuales 10 son canceriacutegenos)

(Debuchy y Noe 2002)

24 Tecnologiacutea del ahumado

241 Ahumado en caliente

Su construccioacuten es sencilla se trata de una caja de metal

donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centiacutemetros del fondo La idea es poner un par de puntildeados

de aserriacuten en el fondo de la caja Este aserriacuten se puede

aromatizar con un poco de enebro o aniacutes si se quiere Sobre

el aserriacuten se pone la bandeja de metal (para que las carnes

no goteen sobre el aserriacuten) y sobre eacutesta la rejilla sobre la

que se coloca el alimento a ahumar al que anteriormente se

le habraacute puesto sal Se cierra la caja y se pone sobre un

fuego no demasiado grande para que el aserriacuten se encienda

y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor va

tomando el sabor del humo dentro de la caja Las

temperaturas de este proceso oscilan entre 75-80 ordmC

(Debuchy y Noe 2002)

242 Efectos y accioacuten del proceso de ahumado

2421 Efecto sobre el color

El color conferido por el humo es debido primeramente a la

sedimentacioacuten de sustancias colorantes Se trata

principalmente de productos volaacutetiles del grupo de los

fenoles los cuales experimentan ademaacutes unos

oscurecimientos por polimerizacioacuten u oxidacioacuten La

superficie absorbe tambieacuten sustancias en forma de

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

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de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

21

partiacuteculas procedentes de los carbohidratos Las maacutes

importantes son el furfurol y sus derivados

Sin embargo la causa principal de la coloracioacuten reside en

las reacciones quiacutemicas de la superficie de los aumentos

con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos

Estas reacciones se conocen en la quiacutemica con el nombre

de pardeamiento no enzimaacutetico de Maillard (Mohler 1990)

La intensidad y conservacioacuten del color dependen de muchos

factores es decir de la proporcioacuten acuosa de la superficie

del pH del sustrato y del grado y duracioacuten del calentamiento

En este sentido debe corresponder un papel importante a los

aacutecidos del humo y de ahiacute su funcioacuten determinante para la

fijacioacuten del color (Mohler 1990)

2422 Efecto sobre el aroma

La imitacioacuten o sustitucioacuten de sabores complejos mezclando

sustancias determinadas es uno de los grandes problemas

de la tecnologiacutea de los alimentos Todaviacutea no ha sido posible

lograr la produccioacuten satisfactoria del aroma del ahumado a

partir de distintas sustancias de la misma forma que

tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del cafeacute

tostado Una de las causas reside en el hecho de que tanto

el aroma como el sabor no dependen solamente de los

componentes del humo sino tambieacuten de sus reacciones con

el sustrato (Mohler 1990)

Las proteiacutenas son las sustancias que participan en primer

teacutermino en esas reacciones como ocurre en la coloracioacuten

De los componentes del humo los que reaccionan

primeramente son los carbonilos (metil-glioxal dioxiacetona

diacetilo furfurol e hidroximetilfurfurol) Despueacutes lo hacen los

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

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de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

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Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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Disponible en httpwwwuclmes

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

22

fenoles particularmente la hidroquinona el pirogalol y las

catequinas Las funciones aacutecido se fijan faacutecilmente a las

proteiacutenas Por eso deben participar en el aroma los aacutecidos

carboxiacutelicos de cadena mediana e igualmente los

hidroxicarboxiacutelicos oxocarboxiacutelicos y dicarboxiacutelicos Hay que

tener en cuenta tambieacuten las reacciones con los pigmentos

de la salmuera de los cuales se sabe todaviacutea poco (Mohler

1990)

2423 Efecto sobre el sabor

Si bien los compuestos fenoacutelicos son de primera

importancia parece que no pueden conferir por ellos mismos

un sabor satisfactorio al producto y que la presencia de

compuestos carboniacutelicos de lactonas y de furanos lo

completa Nunca se ha podido reproducir el gusto a

ahumado por incorporacioacuten de compuestos aislados ni aun

cuando se utilizan mezclas dado que los componentes del

humo no son maacutes que precursores de los aromas (Debuchy

y Noe 2002)

2424 Accioacuten antioxidante

La accioacuten antioxidante de los componentes del humo

especialmente de los fenoles Se producen preferentemente

en la fase de partiacuteculas del humo Por eso la accioacuten

antioxidante depende casi exclusivamente de ellas Si se

separan por ejemplo por filtracioacuten electrostaacutetica la fase

gaseosa no ejerce apenas accioacuten antioxidante La tempera-

tura de combustioacuten no tiene ninguna influencia sobre la

capacidad antioxidante del humo En cambio se origina una

reduccioacuten cuando la temperatura sube entre la zona de

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

23

combustioacuten y el producto ahumado En este caso es

probable que se oxiden en gran parte los mismos fenoles

sobre todo los muy activos con grupos adicionales

carbonilos o carboxilos (Tilgner y Daun 1990)

2425 Accioacuten bacteriostaacutetica

Si el producto estaacute muy contaminado puede haber un

desarrollo microbiano muy importante que no se va a

detener con el ahumado Esto significa que se deben tomar

todas las precauciones de higiene que sean posibles auacuten

cuando se trate de productos que se van a ahumar A las

temperaturas de procesamiento los microorganismos

pueden desarrollarse a una velocidad superior a la de los

componentes del humo (Debuchy y Noe 2002)

En los productos ahumados lentamente en friacuteo la flora

mesoacutefila por lo general es poco afectada mientras que casi

siempre se destruye en el ahumado caliente Las bacterias y

hongos esporulados son por el contrario mucho maacutes

resistentes y pueden acarrear accidentes de fabricacioacuten Por

otro lado hay que considerar cierta influencia bacteristaacutetica

del formaldehido de fracciones fenoacutelicas y de ciertos aacutecidos

(Rehbronn y Rutkowski 1989)

2426 Otras reacciones quiacutemicas

La reaccioacuten de los carbonilos especialmente del

formaldehiacutedo es una de las maacutes importantes en relacioacuten

con la accioacuten del humo sobre las proteiacutenas La liberacioacuten de

agua entre el formaldehiacutedo por un lado y dos grupos NH

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

24

por otro convierte las pequentildeas moleacuteculas en otras

mayores (Mohler 1990)

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los

componentes del humo con nitrito Como es sabido los

productos caacuternicos sometidos a la accioacuten de la salmuera

contienen un resto de nitrito cifrado en 25 mg de N02NaKg

Los fenoles tratados con nitrito podriacutean originar por ejemplo

nitrosofenoles que son peligrosos para la salud Es de

esperar que estas reacciones sean comprobables

analiacuteticamente por su relevancia bioquiacutemica Lo mismo

puede decirse de las posibles reacciones con los aditivos

especias etc cuando entren en la composicioacuten de los

productos caacuternicos (Mohler 1990)

En el Cuadro 4 se puede observar los efectos del ahumado y

los compuestos implicados para cada caso

243 Defectos de fabricacioacuten

Al ahumado se le atribuyen muchos defectos de fabricacioacuten

pero el nuacutemero de eacutestos imputables en exclusiva a dicha

operacioacuten es relativamente escaso en realidad En esencia

cabe diferenciar los defectos de coloracioacuten aroma y

consistencia Los verdaderos defectos de color son debidos

al ahumado irregular y es maacutes una cuestioacuten de esteacutetica

Las alteraciones del aroma son maacutes graves porque suelen

inutilizar el producto para su consumo o perjudican mucho

su comercializacioacuten El olor a medicina y el sabor a carbon

son atribuibles a la fraccioacuten fenoacutelica del humo Seguacuten se

sabe por experiencia la responsabilidad de estas altera-

ciones recae siempre sobre la madera (Debuchy y Noe

2002)

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

25

Cuadro 4 Efectos deseables e indeseables de los productos

EFECTOS INDICADORES COMPUESTOS IMPLICADOS

EFECTOS

DESEABLES

Calidad de los

productos

Sabor

Color

Aroma

Accioacuten antimicrobiana

Accioacuten antioxidante

Fenoles

Carbonilos

Carbonilos

Fenoles (guayacol y siringol)

Compuestos carbonilos

Lactonas

Aldehiacutedos (formaldehido)

Aacutecidos (aceacutetico y foacutermico)

Fenoles

Fenoles fenoaldehiacutedos y aacutecidos

Conservabilidad Difenoles (antioxidante) Fenoles Formol Aacutecidos

Textura Formol

EFECTOS

INDESEABLES

Deterioro de las calidades higieacutenicas

HPA Formaldehido

Degradacioacuten de los aacutecidos aminados de las proteiacutenas y vitaminas

Carbonilos

Fuente Debuchy y Noe (2002)

Los defectos de consistencia debidos al ahumado afectan

casi exclusivamente a la superficie o a la tripa Ademaacutes de la

desecacioacuten excesiva de la superficie causada en lo esencial

por factores fiacutesicos la accioacuten curtiente del formaldehiacutedo

puede sobrepasar la medida deseada (Mohler 1990)

Hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos

Los problemas higieacutenicos relacionados con el ahumado de

los alimentos se concentran actualmente en la presencia de

los hidrocarburos aromaacuteticos policiacuteclicos (HAP) Las

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

26

discusiones comenzaron cuando se observoacute que las

personas expuestas a un contacto permanente con el

alquitraacuten y el holliacuten enfermaban preferentemente de tumores

malignos Al buscar la causa especiacutefica se descubrioacute que el

34-benzopireno es capaz de atravesar la piel del organismo

animal y que origina tumores en el punto de aplicacioacuten La

generalizacioacuten de este principio fue la causa de que el 34-

benzopireno se considerara como sustancia carcinoacutegena La

investigacioacuten demostroacute tambieacuten la accioacuten carcinoacutegena del

humo del tabaco aspirado Sin embargo la induccioacuten del

carcinoma gaacutestrico como consecuencia de la ingestioacuten oral

pertenece todaviacutea al terreno especulativo y no ha sido

probada hasta ahora mediante la experimentacioacuten con

animales (Mohler 1990)

Los alimentos ahumados no son la uacutenica fuente de HAP ni la

maacutes importante de los mismos en nuestra alimentacioacuten Hay

que tener en cuenta ademaacutes que los embutidos ahumados

se consumen frecuentemente sin tripa de tal forma que el

producto ingerido contiene tan soacutelo una fraccioacuten de los HAP

aportados por el humo (Mohler 1990)

244 Productos caacuternicos ahumados

La escala abarca desde los productos en los que apenas ha

influido la accioacuten del humo hasta aquellos otros que ofrecen

un color y un aroma destacados Las diferencias estriban en

las formas de aplicacioacuten ya descritas del ahumado friacuteo y del

caliente Las especialidades son consecuencia de las

costumbres locales y suelen estar basadas en un ahumado

intenso y muy prolongado (Mohler 1990)

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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Consultado en noviembre de 2011

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Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

27

Las carnes que son maacutes utilizadas para ahumar son la carne

de cerdo y del tocino tambieacuten se ahuacutema la de vacuno

salazonada aunque en menos cantidades Hay muchas

especialidades ahumadas derivadas de la carne de aves La

pechuga de ganso salada y ahumada cuenta entre los

manjares exquisitos En cambio los pollos ahumados no han

logrado todaviacutea conquistar el mercado En mejor situacioacuten se

encuentra la carne de pavo ya que de ella existen varias

especialidades ahumadas (Mohler 1990)

El proceso de ahumado para carnes se puede aplicar en

Carnes en trozos

Carnes procesadas

Carnes fileteadas

Carnes Crudas

Carnes de relleno

Carnes saladas

245 Determinacioacuten de la vida uacutetil de un alimento

La vida uacutetil (VU) es un periacuteodo en el cual bajo circunstancias

definidas se produce una tolerable disminucioacuten de la calidad

del producto La calidad engloba muchos aspectos del

alimento como sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas

microbioloacutegicas sensoriales nutricionales y referentes a

inocuidad En el instante en que alguno de estos paraacutemetros

se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin

de su vida uacutetil (Singh 2000)

Este periacuteodo depende de muchas variables en donde se

incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales

y el empaque Dentro de las que ejercen mayor peso se

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

28

encuentran la temperatura pH actividad del agua humedad

relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases potencial

redox presioacuten y presencia de iones (Brody 2003)

La VU se determina al someter a estreacutes el producto siempre

y cuando las condiciones de almacenamiento sean

controladas Se pueden realizar las predicciones de VU

mediante utilizacioacuten de modelos matemaacuteticos (uacutetil para

evaluacioacuten de crecimiento y muerte microbiana) pruebas en

tiempo real (para alimentos frescos de corta vida uacutetil) y

pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad)

en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos

valores son utilizados para realizar predicciones bajo

condiciones menos severas (Charm 2007)

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer

lugar identificar yo seleccionar la variable cuyo cambio es el

que primero identifica el consumidor meta como una baja en

la calidad del producto (Brody 2003) por ejemplo en

algunos casos esta variable puede ser la rancidez cambios

en el color sabor o textura peacuterdida de vitamina C o inclusive

la aparicioacuten de poblaciones inaceptables de

microorganismos

Posteriormente es necesario analizar la cineacutetica de la

reaccioacuten asociada a la variable seleccionada que depende

en gran medida de las condiciones ambientales Es

importante recalcar que la VU no es funcioacuten del tiempo en siacute

sino de las condiciones de almacenamiento del producto y

los liacutemites de calidad establecidos tanto por el consumidor

como por las normas que rigen propiamente los alimentos

(Restrepo 2010)

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

29

KtQQKtQQdtKQ

dQff

Q

Q

tt

t

f

00

0

21111

0

Para comprender como se realiza la conservacioacuten de

alimentos es imprescindible conocer como eacutestos se

deterioran y de que factores depende este deterioro La

alteracioacuten progresiva de los alimentos hace que en cierto

momento sean rechazados por los consumidores y no sean

aptos para consumo humano La velocidad de este proceso

de degradacioacuten en funcioacuten de un atributo de calidad es

estudiada por la cineacutetica de deterioro que empleando

situaciones adversas o pruebas aceleradas permite

determinar el tiempo de vida uacutetil de los alimentos en un corto

tiempo y a un menor costo (Casp y Abril 1999)

La velocidad de peacuterdida (-) o ganancia (+) de un atributo de

calidad (dQdt) como es en este caso el recuento de

mesoacutefilos aerobios el indicador de deterioro es proporcional

al contenido presente en el alimento

Donde n representa el orden de la reaccioacuten cuyo valor puede

ser 01 y 2 Entonces se tiene

n = 0 KtQQKtQQdtKdQ ff

Q

Q

tt

t

f

00

00

dt

dQ= KQn n = 1

n = 2

KtQQKtQ

QdtK

Q

dQf

f

Q

Q

tt

t

f

0

00

lnlnln

0

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

30

Determinacioacuten de la vida uacutetil mediante pruebas

aceleradas

Requiere del modelaje matemaacutetico de la cineacutetica de peacuterdida

de calidad Emplea condiciones de prueba extremas

examinando el producto perioacutedicamente hasta el final de la

vida uacutetil Los resultados permiten proyectar la vida uacutetil bajo

condiciones verdaderas de distribucioacuten Algunas compantildeiacuteas

cuentan con un factor histoacuterico basado en la experiencia

para estimar la vida uacutetil a partir de resultados obtenidos en

condiciones extremas (Labuza 1999)

Las pruebas aceleradas isoteacutermicas han sido usadas

extensivamente en la industria Los alimentos son

almacenados a 37 y 51 degC y se establecen correlaciones

basadas en la ecuacioacuten de Arrhenius que permiten

extrapolar los resultados a otra temperatura de

almacenamiento La precisioacuten de las estimaciones de Q10 o

de la energiacutea de activacioacuten es mayor si se emplean 5 a 6

temperaturas dado que se reduce al miacutenimo el liacutemite del

intervalo de confianza Para alimentos secos y de humedad

intermedia puede emplearse 0 (control) 23 35 y 45degC los

teacutermicamente procesados 5 (control) 20 30 y 40degC y los

congelados -40(control) -15 -10 y ndash5degC

En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la

humedad se ha empleado condiciones de temperatura y

humedad relativa como factores de aceleracioacuten (Labuza

1999)

La dependencia de la peacuterdida de los atributos de calidad con

respecto a la temperatura se relaciona seguacuten el modelo de

Arrhenius

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

31

A Ecuacioacuten de Arrhenius

Linealizando

k0 constante pre-exponencial (1tiempo)

Ea energiacutea de activacioacuten (Jmol oacute Calmol)

R constante de los gases ideales (8314 JmolordmK oacute 1987

CalmolordmK)

T temperatura absoluta (ordmK)

k constante de velocidad de reaccioacuten para cada temperatura

(1tiempo)

abs

a

TR

E

ekk

1

0

abs

a

TR

Ekk

1lnln 0

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

32

III MATERIALES Y MEacuteTODOS

31 Materiales y equipos

311 Lugar de ejecucioacuten

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la planta

piloto de la Escuela Profesional de Ingenieriacutea en

Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor

Orrego

312 Materiales

Materia prima

Pato criollo (Cairina moschata) adquirido del mercado La

Hermelinda de Trujillo procedente de criaderos ubicados

en la ciudad de Chiclayo

Materiales de generacioacuten de humo

Combustible vegetal

Coronta de maiacutez

Roble

Algarrobo

Material para la degustacioacuten

Galletas de agua

Agua

Menaje

Insumos

Sal (NaCl) (Pureza 95) Marca EMSAL

Azuacutecar (Pureza 98) Marca LAREDO

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

33

Medio de cultivo

Agar Nutritivo de recuento (PCA)

Triptona 5 g

Extracto de levadura 25 g

Dextrosa 1 g

Agar 12 g

Agua destilada 1000 ml

Reactivos y otros

Aacutecido sulfuacuterico concentrado Proveedor Merck

Peruana

Sulfato de sodio Proveedor Merck Peruana

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 15 Proveedor

Merck Peruana

Agua destilada Proveedor PrsquoQuiAgro

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio al 30 Merck

Peruana

Aacutecido boacuterico al 3 Proveedor Mallinckrodt

Solucioacuten indicadora de rojo de metilo Proveedor

Merck Peruana

Solucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico 01 N Proveedor Merck

Peruana

Eacuteter de petroacuteleo 35 ordmC Merck Peruana

313 Equipos materiales e instrumentos

Ahumador artesanal

Bantildeo de agua termorregulado a 47degC plusmn 2 ordm C Marca

MEMMERT

Estufa de incubacioacuten regulada Marca MEMMERT

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

34

Balanza semianaliacutetica Marca SARTORIUS

Termoacutemetro

Cronoacutemetro Marca CASIO

pH metro Marca METTLER TOLEDO

Placas petri

Pipetas Marca PYREX

Cuchillos de acero inoxidable

32 Meacutetodos

321 Esquema experimental para la obtencioacuten de carne

ahumada de pato criollo

En la Figura 1 se presenta el esquema experimental de la

investigacioacuten para el ahumado de carne de pato el cual

tuvo como variables independientes el combustible

vegetal y tiempo de ahumado y como variables

dependientes la aceptabilidad general y el recuento de

mesoacutefilos aerobios

322 Diagrama de flujo del proceso experimental

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo utilizado

para la elaboracioacuten de carne de pato criollo (Cairina

moschata) ahumada (Miano y otros 2002)

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

35

Figura 1 Esquema Experimental para la investigacioacuten sobre ahumado de filetes de Pato Criollo

LEYENDA

C1 Combustible de coronta de maiacutez C2 Combustible de roble C3 Combustible de algarrobo T1 Tiempo de ahumado a 3 horas T2 Tiempo de ahumado a 4 horas T3 Tiempo de ahumado a 5 horas

T1 T3 T2 T1 T3 T2 T1 T3 T2

Tamantildeo de corte

Filetes de pato criollo

- Aceptabilidad general - Recuento de mesoacutefilos

aerobios

Ahumado

Filetes de pato

criollo ahumado

C3 C1 C2

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

36

Figura 2 Diagrama de flujo para la elaboracioacuten de filetes de pato

criollo ahumado

Salmuera Sal 10 Azuacutecar 3 Agua 87

Agua

T 70 - 80 ordmC t 3 4 y 5 horas Combustible Coronta de maiacutez roble y algarrobo

T 4 ordmC

Carne de pato criollo

Fileteado

Curado en huacutemedo

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Pato ahumado

Grosor 15 cm Peso 350 ndash 400 g

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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Consultado en noviembre de 2011

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

37

A continuacioacuten se describe de forma clara y precisa cada

operacioacuten realizada para la elaboracioacuten de carne

ahumada de pato

Se utilizaron carcasas de pato de buena calidad bien

carnosas (pulposas) perfectamente limpias y con buena

cubierta de grasa

Fileteado En esta etapa se cortaron los filetes de la

pechuga de un grosor de aproximadamente 15 cm con un

peso aproximado entre 350 ndash 400 g para de esta manera

tener una materia prima homogeacutenea y lograr el ahumado

total de la carne

Curado en huacutemedo Se preparoacute una solucioacuten con 300 g

de cloruro de sodio 90 g de azuacutecar y 2610 mL de agua

en la cual se sumergieron todos los filetes por un tiempo

de seis horas a temperatura ambiente para que la sal

penetre en la carne mediante oacutesmosis

Lavado Se dejaron escurrir los filetes y luego se les

lavaron con agua potable para retirar el exceso de sal en

la superficie

Ahumado Se colocaron los filetes en el interior del

ahumador colgaacutendolos de la parte superior con el fin de

que los filetes se ahuacutemen de forma pareja Luego se

dejaron por un tiempo de 3 4 y 5 horas seguacuten el

tratamiento a una temperatura de aproximadamente 70 ndash

80 ordmC Las mismas condiciones fueron realizadas por

cada combustible vegetal coronta de maiacutez roble y

algarrobo

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

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Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

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Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

38

Enfriado Esta etapa duro 1 hora aproximadamente a

temperatura ambiente hasta que los filetes esteacuten a una

temperatura de 20ordm C aproximadamente

Envasado Los filetes ahumados fueron envasados en

bolsas de polietileno con una capacidad de 500 g

Almacenado En esta etapa se almacenaron todos los

filetes a 4ordmC por 2 diacuteas para finalmente evaluar la

aceptabilidad general y realizar el recuento de mesoacutefilos

aerobios (Miano y otros 2002)

323 Meacutetodos de anaacutelisis

3231 Determinacioacuten de pH

Se realizoacute por el meacutetodo potencioacutemetrico (AOAC 98112

2000) Se empleoacute un potencioacutemetro para muestras soacutelidas

previamente calibrado para la determinacioacuten del pH

3232 Determinacioacuten de humedad

Se realizoacute por el meacutetodo de estufa (AOAC 4106 2000) Se

utilizaron placas petri Las placas se manejaron con pinzas

y se llevaron a una estufa a una temperatura de 100 ordmC

manipulaacutendolo con pinzas todo el tiempo hasta obtener un

peso constante

3233 Determinacioacuten de cenizas

Se realizoacute por incineracioacuten en mufla por el meacutetodo directo

(AOAC 92303 1990) Se pesoacute la cantidad de alimento

adecuado en una caacutepsula de porcelana de unos 6 cm de

diaacutemetro previamente tarada Se incineroacute con mechero

sobre tela metaacutelica hasta carbonizacioacuten luego se calcinoacute en

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

39

mufla a 500ordm-550ordmC hasta obtener cenizas blancas o de color

gris claro y peso constante Se enfrioacute en desecador y pesoacute

tan pronto alcanzoacute la temperatura ambiente

(aproximadamente 45 minutos) El resultado se expresoacute en

de muestra

3234 Determinacioacuten de proteiacutenas

Se realizoacute utilizando el meacutetodo micro Kjeldahl (AOAC

96052 2000) Se introdujo 5 g de muestra un tubo de

mineralizacioacuten con 3 g de catalizador (constituido por una

mezcla de sales de cobre oacutexido de titanio)

Se adicionoacute 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2

Se procedioacute a digerir a 420 ordmC Se sabe que la digestioacuten ha

terminado porque la disolucioacuten adquiere un color verde

esmeralda caracteriacutestico El nitroacutegeno proteico es

transformado en sulfato de amonio por accioacuten del aacutecido

sulfuacuterico en caliente

Despueacutes de enfriar se adicionoacute al tubo de digestioacuten 50 mL

de agua destilada se pone en el soporte del destilador y se

adiciona una cantidad suficiente de hidroacutexido soacutedico 10 N

en cantidad suficiente (50 mL aprox) para alcalinizar

fuertemente el medio y asiacute desplazar el amoniaco de las

sales amoacutenicas El amoniaco liberado es arrastrado por el

vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la

destilacioacuten y se recoge sobre una disolucioacuten de aacutecido

boacuterico La destilacioacuten termina cuando ya no pasa maacutes

amoniaco y hay viraje del indicador luego se procede a

titulacioacuten con HCI valorado a 01 N

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

40

Se anota el gasto para luego aplicar todos los datos sobre la

siguiente foacutermula

x 100

Para obtener la cantidad de proteiacutena total se multiplica por el

factor 595

proteiacutena total = nitroacutegeno x 595

3235 Determinacioacuten de grasas

Se realizoacute por el meacutetodo de extraccioacuten Soxhlet (AOAC

93615 2000) Para este meacutetodo se utilizoacute eacuteter de petroacuteleo

con un punto de ebullicioacuten de 35 ordmC que fue el reactivo que

extrajo el extracto entero

Inicialmente se homogenizo la muestra secaacutendola en la

estufa a 100 ordmC posteriormente se pesaron 2 g de muestra

preparada (m) en el papel filtro que fue previamente pesado

Posteriormente se pesoacute el matraz de extraccioacuten (m1) luego

se colocoacute el matraz de extraccioacuten en el sistema soxhlet el

dedal en el tubo de extraccioacuten y se adicionoacute el solvente al

matraz Se extrajo la muestra con el solvente por 6 horas

una vez terminada la extraccioacuten se eliminoacute el solvente por

evaporacioacuten y luego se secoacute el matraz con la grasa en la

estufa a 100 ordmC por 10 min se dejoacute enfriar y se pesoacute (m2)

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

41

3236 Determinacioacuten de carbohidratos

Se realizoacute por diferencia con respecto a los demaacutes

componentes principales (humedad cenizas proteiacutenas y

grasa)

3237 Anaacutelisis sensorial

La evaluacioacuten sensorial fue usada para discriminar mediante

la aceptabilidad general El grupo de evaluacioacuten fue

constituido por 25 panelistas no entrenados La evaluacioacuten

sensorial fue realizada en base a una escala hedoacutenica de 9

puntos donde el valor 0 correspondioacute a me disgusta

extremadamente y 9 a me agrada extremadamente La

tarjeta de evaluacioacuten con la escala hedoacutenica utilizada para el

anaacutelisis sensorial se presenta en la Figura 3

Figura 3 Tarjeta de calificaciones para los diferentes tratamientos

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

Comentarios

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Para la muestra de pato ahumado que usted va a evaluar marque con una aspa el grado de satisfaccion que

le genera cada muestra

645459785376849569 254 856 985

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

42

3238 Meacutetodo recuento de mesoacutefilos aerobios

(ISO 4833 2003)

Se preparoacute una muestra del filete de carne ahumada esto

se realizoacute pesando 10 gramos luego se trituroacute y se disolvioacute

en 90 mL de agua destilada y se agitoacute para homogenizar

Luego se prepararon las diluciones correspondientes se

prepararon 3 diluciones seriadas (de 10-2 a 10-4) de cada

una de esas diluciones se transfirioacute 01 mL a las placas con

agar PCA diseminando el inoacuteculo por toda la superficie del

agar con ayuda de un asa de vidrio

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute cada 7 diacuteas por

un periodo de 3 semanas hasta la aparicioacuten de mesoacutefilos

aerobios en niveles que excedieron lo permitido el cual es

de 105 UFCg seguacuten DIGESA (2003) el recuento se realizoacute

colocando las placas en la estufa a 30ordmC por un periodo de

incubacioacuten de 72 horas este nuacutemero de colonias

multiplicado por el factor de dilucioacuten dio como resultado el

recuento total de mesoacutefilos en 01 g del productos analizado

3239 Meacutetodo estadiacutestico para la investigacioacuten

Para esta investigacioacuten se consideroacute un disentildeo de bloque

completo al azar con arreglo factorial de 3 variedades de

combustible vegetal x 3 tiempos de ahumado

Para el recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute un Anaacutelisis

de Varianza para determinar si hay diferencia entre todos los

tratamientos posteriormente realizado el Anaacutelisis de

Varianza se empleoacute la prueba Duncan para determinar si

hay diferencia entre tratamientos

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

43

Para el anaacutelisis sensorial se utilizoacute tanto el test de Kruskal-

Wallis para decidir si k muestras independientes son de

poblaciones diferentes asiacute como el test de Mann-Whitney

para probar si dos grupos (A y B) independientes han sido

tomados de la misma poblacioacuten ambas pruebas con un nivel

de confianza del 95 Se utilizoacute el software SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) version 17

32310 Determinacioacuten de la vida uacutetil

Luego de realizarse el anaacutelisis de aceptabilidad general se

procedioacute a determinar la vida uacutetil del tratamiento con mayor

aceptabilidad mediante la aplicacioacuten de pruebas aceleradas

El factor de calidad a analizar en filetes de pato ahumado fue

el crecimiento de mesoacutefilos aerobios

Para este anaacutelisis se establecieron las temperaturas de T1

(20ordmC) T2 (30ordmC) y T3 (40ordmC) Las temperaturas de

almacenamiento 20 ordmC 30ordmC y 40ordmC se escogieron para

establecer una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor

de Q10 que representa la razoacuten de las constantes de

velocidad de reaccioacuten a las temperaturas mencionadas Para

mantener estas temperaturas constantes se emplearon

estufas programadas a dichas temperaturas

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

44

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

41 Composicioacuten proximal de la carne de pato

En el Cuadro 5 se presentan los resultados obtenidos

del anaacutelisis de la composicioacuten quiacutemica proximal de la

carne de pato (Cairina moschata)

Cuadro 5 Composicioacuten proximal de la carne de pato (Cairina

moschata) en estado fresco

Componente Cantidad (g)

Agua 6152

Grasa 1600

Proteiacutena 1828

Ceniza 090

Carbohidratos 333

Como muestra el Cuadro 5 la materia prima presentoacute

resultados similares a los reportados por Collazos y otros

(1993) en la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la carne de pato

(Cairina moschata)

La carne tuvo un pH de 576 presentando color rojo claro de

apariencia brillante la cual fue totalmente lisa y firme es decir

sus fibras estuvieron estables indicando que es una carne tipo

dura firme y oscura la cual es apta para preparar productos

caacuternicos

La grasa se observoacute de color blanco medianamente blanda al

tacto lo cual es normal Fue lisa al tacto con pequentildeas

grumosidades

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

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en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

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Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

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Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

45

42 Aceptabilidad general

La aceptabilidad general de la carne de pato ahumada se

evaluoacute mediante un panel conformado por 25 personas en

donde los panelistas evaluaron el grado de satisfaccioacuten total

usando pruebas de escala hedoacutenica de nuevo puntos el cual se

muestra en el Anexo 1

Cabe mencionar que la carne estuvo almacenada en

refrigeracioacuten por 2 diacuteas la misma que se horneo por 45 min

para su posterior evaluacioacuten

En el Cuadro 6 se indican los resultados de la prueba no

parameacutetrica Kruskal-Wallis para la aceptabilidad general de la

carne de pato ahumada para los nueve tratamientos Se

observoacute la existencia de diferencia significativa (p le 005) entre

los tratamientos (nivel de confianza 95)

Cuadro 6 Prueba de Kruskal-Wallis para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general en filetes de pato ahumado

Tratamiento Media Moda Rango

promedio Chi-

cuadrado p

C1t1 5 6 9238

26554 0001

C1t2 7 7 16626

C1t3 6 6 11660

C2t1 5 6 10480

C2t2 5 6 10172

C2t3 5 7 11140

C3t1 6 6 12960

C3t2 6 6 10452

C3t3 5 4 8972

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

46

La moda es el valor con una mayor frecuencia en una

distribucioacuten de datos (Montgomery 2004) En el Cuadro 6

se observa que el mejor tratamiento en base a esta

definicioacuten fue el tratamiento C1t2 (combustible coronta de

maiacutez y tiempo 4 horas) con un valor de 7 en la escala

hedoacutenica de nueve puntos al cual le corresponde una

percepcioacuten de ldquome gusta moderadamenterdquo

Por otro lado el menor valor correspondiente a la moda fue

para el tratamiento C3t3 (combustible coronta de maiacutez y

tiempo 5 horas) siendo para este un puntaje de 4 que

corresponde a una percepcioacuten de ldquome disgusta ligeramenterdquo

en la escala hedoacutenica de 9 puntos

En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Mann-Whitney

para la aceptabilidad general de la carne de pato ahumada

en la cual se indicoacute que el tratamiento C1t2 (combustible

coronta de maiacutez y tiempo 4 horas) presentoacute diferencias

significativas con los demaacutes tratamientos Entonces se

puede considerar a este tratamiento como el mejor en

cuanto a la percepcioacuten de aceptabilidad general pues

obtuvo el mayor valor promedio de aceptacioacuten

Cabe resaltar que los filetes no tuvieron una coccioacuten completa

en el ahumado por lo cual necesitaron de un horneado previo

de 45 min para su degustacioacuten al igual que las carcasas de

pato ahumadas por Muntildeoz (1993) lo cual afectoacute al producto

tornaacutendolo un poco maacutes duro (debido a la deshidratacioacuten

sufrida por la temperatura del horneado) y un tanto maacutes oscuro

en su color y perdiendo un poco el aroma caracteriacutestico del

ahumado

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

47

Cuadro 7 Prueba de Mann-Whitney para la evaluacioacuten de la

aceptabilidad general de filetes de pato ahumado

Tratamientos comparados

Mann-Whitney

Z p

C1t1

C1t2 112000 -3958 0000

C1t3 240500 -1422 0155

C2t1 280000 -0640 0522

C2t2 286500 -0513 0608

C2t3 257500 -1088 0277

C3t1 208000 -2066 0039

C3t2 276000 -0721 0471

C3t3 301000 -0227 0821

C1t2

C1t3 161500 -2997 0003

C2t1 151000 -3197 0001

C2t2 132500 -3561 0000

C2t3 153500 -3178 0001

C3t1 205500 -2125 0034

C3t2 136000 -3485 0000

C3t3 116500 -3862 0000

C1t3

C2t1 277500 -0691 0490

C2t2 271000 -0820 0412

C2t3 300000 -0248 0804

C3t1 273000 -0783 0434

C3t2 274500 -0751 0452

C3t3 231000 -1605 0109

C2t1

C2t2 303500 -0178 0859

C2t3 295500 -0336 0737

C3t1 247500 -1287 0198

C3t2 307500 -0099 0922

C3t3 275500 -0727 0467

C2t2

C2t3 282500 -0593 0553

C3t1 234500 -1545 0122

C3t2 307000 -0109 0913

C3t3 276500 -0708 0479

C2t3

C3t1 264000 -0961 0337

C3t2 291500 -0415 0678

C3t3 255500 -1125 0261

C3t1 C3t2 237500 -1484 0138

C3t3 201000 -2194 0028

C3t2 C3t3 261000 -1015 0310

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

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en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

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del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

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Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

48

En general de acuerdo con los valores obtenidos para los

nueve tratamientos evaluados se puede considerar al pato

ahumado como un producto de muy buena calidad Estos

resultados concuerdan con las evaluaciones sensoriales de

carcasas de pato realizadas por Muntildeoz (1993) quien afirma

que este producto es maacutes apetecible que los jamones

ahumados debido a la fina textura y delicado sabor de la

carne

43 Recuento de mesoacutefilos aerobios

El recuento de mesoacutefilos aerobios se realizoacute para los 9

tratamientos siguiendo el mismo procedimiento y manejo para

todos

Debido a la carga microbiana propia de su beneficio sentildealada

por Nickerson (1998) se consideroacute un recuento inicial de

microorganismos mesoacutefilos aerobios en la muestra sin

tratamiento para ser comparada con los recuentos en las

muestra despueacutes del ahumado

Cuadro 8 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado

Tratamiento

Recuento mesoacutefilos aerobios (UFCg)

Carne fresca Carne ahumada

C1T1 46 x 102 06 x 102

C1T2 46 x 102 04 x 102

C1T3 46 x 102 03 x 102

C2T1 46 x 102 09 x 102

C2T2 46 x 102 08 x 102

C2T3 46 x 102 05 x 102

C3T1 46 x 102 07 x 102

C3T2 46 x 102 06 x 102

C3T3 46 x 102 04 x 102

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

49

Nickerson (1998) sentildeala que la carne de pato como la de

cualquier otro animal que se procese siempre cuenta con una

carga microbiana propia de su beneficio para carne de pato el

recuento aproximado es de 46 x 102 (UFCg) con los cual se

puede deducir que efectivamente el proceso de ahumado

reduce los microorganismos aerobios totales dado que el

recuento de mesoacutefilos aerobios totales para todos los

tratamientos disminuyo considerablente como se observa en el

Cuadro 8

Seguacuten los resultados del recuento de mesoacutefilos podemos decir

que el combustible vegetal coronta de maiacutez tiene una mayor

accioacuten antimicrobiana en comparacioacuten a los otros combustibles

vegetales esto debido a los compuestos fenoacutelicos propios del

maiacutez

Seguacuten Price (1996) normalmente la accioacuten combinada del

calor y del humo reduce eficazmente la poblacioacuten bacteriana de

la superficie del producto Ademaacutes la superficie del producto

ahumado se convierte en una buena barrera quiacutemica y fiacutesica

bastante eficaz frente al crecimiento y la penetracioacuten de

microorganismos debido a que se deshidrata a que se

coagulan las proteiacutenas y a que se depositan en ella un material

resinoso por la condensacioacuten del formaldehido y del fenol

No habiendo normas microbioloacutegicas especiacuteficas para este tipo

de productos ahumados se recurrioacute a normas microbioloacutegicas

dadas por DIGESA (2003) para otros tipos de embutidos las

cuales establecen que para embutidos cocidos el recuento de

aerobios mesoacutefilos no debe ser mayor de 105 UFCg Por lo que

todos los tratamientos estuvieron muy por debajo de ese liacutemite

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

50

44 Efecto combinado del tipo de combustible vegetal y

tiempo de ahumado sobre el recuento de mesoacutefilos

aerobios

En el Cuadro 9 se presenta el anaacutelisis de varianza de los

recuentos de mesoacutefilos aerobios en la carne de pato (Cairina

moschata) ahumada

Cuadro 9 Anaacutelisis de varianza del recuento de mesoacutefilos

aerobios

El anaacutelisis de varianza muestra que las variables combustible

vegetal y tiempo de ahumado asiacute como sus interacciones

tuvieron un efecto significativo a un nivel de confianza del 95

sobre el recuento de aerobios mesoacutefilos viables en la carne de

pato ahumada

La Prueba de Duncan para el recuento de microorganismos

aerobios mesoacutefilos en la carne de pato ahumada (Anexo 2)

demostroacute que existioacute efecto significativo denotado por la

Fuentes de variacioacuten

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrado medio

F p

Combustible (A) 2408444 2 1204222 130578 0000

Tiempo (B) 3764111 2 1882056 204078 0000

AB 382889 4 95722 10380 0002

Error 83000 9 9222

TOTAL 6638444 17

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

51

formacioacuten de subgrupos A partir de esta prueba de rango

muacuteltiple podemos determinar los tratamientos que dieron lugar

a un menor recuento de aerobios mesoacutefilos esto se puede

observar en el subgrupo 1 donde puede indicarse como el

mejor el tratamiento C1T3 con un recuento de 03 x 102 UFCg

45 Estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil de la carne de pato

(Cairina moschata) ahumada

La estimacioacuten del tiempo de vida uacutetil se realizoacute para el

tratamiento C1T2 (Combustible coronta de maiacutez y tiempo 4

horas) el cual fue considerado con una mayor aceptabilidad

general

Labuza (1985) y Nester (1983) indican que la cantidad miacutenima

de temperaturas para conducir un estudio de vida uacutetil son tres

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 20 ordmC

30 ordmC y 40 ordmC Las temperaturas se escogieron para establecer

una diferencia de 10 ordmC y poder calcular el valor de Q10 que

representa la razoacuten de las constantes de velocidad de reaccioacuten

en las temperaturas mencionadas

En el Cuadro 10 se muestran los resultados obtenidos a las

temperaturas mencionadas anteriormente la toma de muestras

se realizoacute semanalmente y el muestreo se extendioacute hasta 3

semanas en donde el recuento sobrepasoacute el liacutemite maacuteximo

permitido para mesoacutefilos aerobios

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

Disponible en httpwwwparlatinoorg

Consultado en noviembre de 2011

Brody A 2003Predicting Packaged Food Shelf Life Food

Technology Nordm 54 Pag 100 ndash 102

Caballero A Abarca M Aguilar L y Antequera F 2011

Produccioacuten de pavo y pato Departamento de produccioacuten animal

Universidad de Castilla-La Mancha Espantildea

Disponible en httpwwwuclmes

Consultado en febrero de 2012

Casp A y Abril J 1999 Proceso de Conservacioacuten de Alimentos

Editorial AMV ndash Ediciones Mundi-Prensa Madrid Espantildea

52

Cuadro 10 Recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de

pato ahumado a diferentes temperaturas

Figura 4 Recuento de meacutesofilos aerobios viables en funcioacuten del tiempo a

una temperatura de 20 30 y 40 ordmC

1E+00

1E+01

1E+02

1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

0 5 10 15 20 25

Me

soacutefi

los

Ae

rob

ios

viab

les

(ufc

g)

Tiempo (diacuteas)

20ordm C

30 ordmC

40 ordmC

Exponencial (20ordm C)

Exponencial (30 ordmC)

Exponencial (40 ordmC)

T (diacuteas) Q (ufcg)

T = 20ordm C T = 30ordm C T = 40ordm C

1 04 x 102 05 x 102 05 x 102

7 02 x 103 01 x 104 01 x 104

14 05 x 104 06 x 105 01 x 106

21 03 x 106 06 x 106 08 x 106

53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

Affumicato Gourmet 2011 Empresa dedicada a la elaboracioacuten de

productos a base de pato

Disponible en httpwwwaffumicatogourmetcom

Consultado en noviembre de 2011

Anduacutejar G 2009 El curado de la carne y la elaboracioacuten tradicional

de piezas curadas ahumadas Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimentaria Editorial Universitaria Cuba

Anzalduacutea ndash Morales A 1996 Evaluacioacuten sensorial de los alimentos

en la teoriacutea y la praacutectica Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

Brack A 2004 Biodiversidad y alimentacioacuten en el Peruacute Seminario

del PNUMA en el Peruacute Parlamento Latinoamericano

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53

Figura 5 Graacutefico del lnk en funcioacuten de 1T

Los resultados del recuento de mesoacutefilos aerobios en funcioacuten

del tiempo para cada temperatura se muestran en la Figura 4

Se puede observar en la Figura 4 que el desarrollo de

mesoacutefilos aerobios viables en la carne de pato ahumada

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal Las

regresiones lineales obtenidas en la Figura 5 se presentan en

las ecuaciones (1) (2) y (3)

Q (20 ordmC) = 2692 + 0449 t (1)

Q (30 ordmC) = 3611 + 0620 t (2)

Q (40 ordmC) = 3765 + 0840 t (3)

Con las tres constantes obtenidas representadas por las

pendientes de las ecuaciones (1) (2) y (3) para las tres

temperaturas estudiadas se aplicoacute el modelo de Arrhenius en

la forma como se expresa en la ecuacioacuten (4) (figura del ln k en

funcioacuten de 1T)

-090

-080

-070

-060

-050

-040

-030

-020

-010

000

00032 00032 00033 00033 00034 00034 00035

ln k

1T

54

(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

VII BIBLIOGRAFIacuteA

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(4)

La ecuacioacuten que se obtiene de esta regresioacuten lineal es la

ecuacioacuten (5)

(5)

Seguacuten las normas microbioloacutegicas consultadas de DIGESA

(2003) para embutidos cocidos un valor de mesoacutefilos aerobios

viables superiores a 105 es considerado como un producto que

ya no reuacutene con las cualidades necesarias para el consumo

Con este valor y la ecuacioacuten (5) se estimaron los valores

puntuales de vida uacutetil de la carne de pato ahumada para las

temperaturas de almacenamiento de (20 30 y 40) ordmC los cuales

se muestran en el Cuadro 11

Cuadro 11 Valores de vida uacutetil para carne de pato

ahumada

Temperatura (ordmC)

Vida uacutetil (diacuteas)

20 19

30 15

40 11

Se estimoacute un periodo de vida uacutetil de 19 diacuteas a 20 ordmC periodo

que estaacute por encima al obtenido por Muntildeoz (1993) quien

estimoacute una vida uacutetil de 15 diacuteas a 20 ordmC

55

V CONCLUSIONES

El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

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El tipo de combustible y tiempo de ahumado asiacute como su

interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre la aceptabilidad

general y recuento de mesoacutefilos aerobios La carne de pato

ahumada con combustible coronta de maiacutez y un tiempo de

ahumado de 4 horas fue la que obtuvo un mayor puntaje con

respecto a la aceptabilidad general

El tipo de combustible general y el tiempo de ahumado asiacute como

su interaccioacuten tuvieron efecto significativo sobre el recuento de

mesoacutefilos aerobios El tratamiento que obtuvo un menor recuento

fue el C1T3 sugiriendo que la coronta de maiacutez tiene mayor accioacuten

antimicrobiana

Se estimoacute la vida uacutetil mediante pruebas aceleradas para el

tratamiento C1T2 la cual fue de 19 diacuteas almacenado a 20 ordmC

56

VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

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VI RECOMENDACIONES

Realizar ensayos con adicioacuten de agentes conservantes y

antioxidantes que permitan extender la vida uacutetil y mantener la

calidad microbioloacutegica de la carne de pato ahumada

Efectuar en lo posible productos ahumados en caliente ya que este

meacutetodo requiere un menor tiempo de exposicioacuten al humo hasta

que se estudie con exactitud los efectos de los diferentes

componentes del humo en el organismo humano

Obtener filetes de menor grosor a fin de que el ahumado sea

suficiente para una coccioacuten completa y asiacute evitar una coccioacuten

adicional que afecte al producto final

Realizar ensayos con otros tipos de materia prima combustibles y

tiempos con el motivo de obtener mejores resultados con respecto

a sus efectos cualitativos

57

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adecuados para obtener una mayor aceptacioacuten de jurel (Trachurus

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62

Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of

curing smokes obtained by three basic smoke generation methods

Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77

Zurich Suiza

Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los

Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute

Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad

de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA

Coacuterdoba ndash Argentina

Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and

properties Proceedin

63

VIII ANEXOS

Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato

ahumada

Jueces

Tratamientos

1 2 3 4 5 6 7 8 9

569 645 254 849 785 985 376 459 856

1 6 6 3 6 4 2 6 6 2

2 2 2 6 2 1 7 2 3 7

3 6 7 6 3 6 7 8 8 7

4 7 7 8 6 7 7 8 9 7

5 4 6 4 5 8 2 6 6 2

6 6 9 9 7 5 6 6 7 6

7 6 6 5 7 6 4 7 6 4

8 5 7 7 8 6 6 6 4 6

9 5 6 6 4 8 7 8 5 7

10 5 7 3 6 1 6 5 7 8

11 8 9 6 8 8 8 9 8 8

12 7 8 5 8 6 4 8 6 4

13 4 8 7 6 5 6 5 6 6

14 2 6 5 7 6 6 5 5 6

15 4 7 4 5 2 7 6 7 5

16 5 9 4 6 6 7 7 4 4

17 5 8 6 3 7 6 6 4 3

18 8 7 6 2 5 4 5 5 2

19 7 8 7 2 5 2 9 6 4

20 4 9 8 3 7 7 8 4 3

21 2 6 7 4 4 7 6 5 5

22 6 6 7 8 4 6 6 5 4

23 6 8 6 6 3 5 2 5 4

24 4 7 5 6 5 5 4 4 5

25 2 7 5 5 6 3 5 3 5

Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124

Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496

569 C1t1

645 C1t2

254 C1t3

849 C2t1

785 C2t2

985 C2t3

376 C3t1

459 C3t2

856 C3t3

Leyenda

64

Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado

Interaccioacuten Subgrupo

1 2 3 4 5 6

C1T3 30

C1T2

39

C2T3

43

C3T3

45

C3T2

60

C1T1

61

C2T2

71

C3T1

78

C2T1

92

62

Tilgner D y Daun H 1990Antioxidative and sensory properties of

curing smokes obtained by three basic smoke generation methods

Lebensmittel Wissenschaft und TechnologiesVol7 Nordm 3 Pag 77

Zurich Suiza

Urentildea M y DacuteArrigo M 1999 Evaluacioacuten Sensorial de los

Alimentos Editorial Agraria Lima Peruacute

Vergara J 2010 Produccioacuten y comercializacioacuten de patos Facultad

de Produccioacuten Agropecuaria Centro de formacioacuten INETADOTA

Coacuterdoba ndash Argentina

Wasserman A y Fiddler W 1989 Natural smoke composition and

properties Proceedin

63

VIII ANEXOS

Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato

ahumada

Jueces

Tratamientos

1 2 3 4 5 6 7 8 9

569 645 254 849 785 985 376 459 856

1 6 6 3 6 4 2 6 6 2

2 2 2 6 2 1 7 2 3 7

3 6 7 6 3 6 7 8 8 7

4 7 7 8 6 7 7 8 9 7

5 4 6 4 5 8 2 6 6 2

6 6 9 9 7 5 6 6 7 6

7 6 6 5 7 6 4 7 6 4

8 5 7 7 8 6 6 6 4 6

9 5 6 6 4 8 7 8 5 7

10 5 7 3 6 1 6 5 7 8

11 8 9 6 8 8 8 9 8 8

12 7 8 5 8 6 4 8 6 4

13 4 8 7 6 5 6 5 6 6

14 2 6 5 7 6 6 5 5 6

15 4 7 4 5 2 7 6 7 5

16 5 9 4 6 6 7 7 4 4

17 5 8 6 3 7 6 6 4 3

18 8 7 6 2 5 4 5 5 2

19 7 8 7 2 5 2 9 6 4

20 4 9 8 3 7 7 8 4 3

21 2 6 7 4 4 7 6 5 5

22 6 6 7 8 4 6 6 5 4

23 6 8 6 6 3 5 2 5 4

24 4 7 5 6 5 5 4 4 5

25 2 7 5 5 6 3 5 3 5

Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124

Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496

569 C1t1

645 C1t2

254 C1t3

849 C2t1

785 C2t2

985 C2t3

376 C3t1

459 C3t2

856 C3t3

Leyenda

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Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado

Interaccioacuten Subgrupo

1 2 3 4 5 6

C1T3 30

C1T2

39

C2T3

43

C3T3

45

C3T2

60

C1T1

61

C2T2

71

C3T1

78

C2T1

92

63

VIII ANEXOS

Anexo 1 Evaluacioacuten sensorial de la carne de pato

ahumada

Jueces

Tratamientos

1 2 3 4 5 6 7 8 9

569 645 254 849 785 985 376 459 856

1 6 6 3 6 4 2 6 6 2

2 2 2 6 2 1 7 2 3 7

3 6 7 6 3 6 7 8 8 7

4 7 7 8 6 7 7 8 9 7

5 4 6 4 5 8 2 6 6 2

6 6 9 9 7 5 6 6 7 6

7 6 6 5 7 6 4 7 6 4

8 5 7 7 8 6 6 6 4 6

9 5 6 6 4 8 7 8 5 7

10 5 7 3 6 1 6 5 7 8

11 8 9 6 8 8 8 9 8 8

12 7 8 5 8 6 4 8 6 4

13 4 8 7 6 5 6 5 6 6

14 2 6 5 7 6 6 5 5 6

15 4 7 4 5 2 7 6 7 5

16 5 9 4 6 6 7 7 4 4

17 5 8 6 3 7 6 6 4 3

18 8 7 6 2 5 4 5 5 2

19 7 8 7 2 5 2 9 6 4

20 4 9 8 3 7 7 8 4 3

21 2 6 7 4 4 7 6 5 5

22 6 6 7 8 4 6 6 5 4

23 6 8 6 6 3 5 2 5 4

24 4 7 5 6 5 5 4 4 5

25 2 7 5 5 6 3 5 3 5

Total 126 176 145 133 131 137 153 138 124

Promedios 504 704 58 532 524 548 612 552 496

569 C1t1

645 C1t2

254 C1t3

849 C2t1

785 C2t2

985 C2t3

376 C3t1

459 C3t2

856 C3t3

Leyenda

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Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado

Interaccioacuten Subgrupo

1 2 3 4 5 6

C1T3 30

C1T2

39

C2T3

43

C3T3

45

C3T2

60

C1T1

61

C2T2

71

C3T1

78

C2T1

92

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Anexo 2 Prueba Duncan para el recuento de mesoacutefilos aerobios en filetes de pato ahumado

Interaccioacuten Subgrupo

1 2 3 4 5 6

C1T3 30

C1T2

39

C2T3

43

C3T3

45

C3T2

60

C1T1

61

C2T2

71

C3T1

78

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