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Cartilha informativa
RURESPONDE
O que é o RU? O Restaurante Universitário (RU), órgão suplementar da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que existe desde o ano
de 1963 e hoje configura-se como o maior restaurante do sul do país.
Esse título se deve a todas as modificações, tanto físicas como
administrativas, que precisaram ser feitas para que fossem
atendidas as demandas do ambiente em que está inserido, a UFSM.
No ano de 2014, foi reverenciado pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) como modelo devido aos padrões de higiene, de
conservação e funcionamento interno. Iniciou-se no prédio da Rua Marechal Floriano Peixoto, número
1184, onde atualmente funcionam os cursos de Odontologia,
Ciências Contábeis, Ciências Econômicas, Direito e Relações
Internacionais, do Centro de Ciências Sociais e Humanas (CCSH). O
RU Campus foi inaugurado doze anos depois, em 1975. Em 2010,
iniciaram as atividades do RU - refeitório 2, servindo somente almoço,
com o intuito de garantir a todos um mesmo tempo de almoço com a
diminuição das filas. Os serviços do Restaurante eram terceirizados e a produção dos
alimentos era feita em cada uma de suas sedes. Em fevereiro de 1984,
o RU passou a ser administrado pela UFSM e vinculado e coordenado
pela Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE). Com um sistema de
compras e administração centralizada passou a funcionar como
Órgão Suplementar Central da UFSM. A partir de 1997, a produção passou a concentrar-se no RU
Campus. Também neste período iniciou a implantação do sistema
de informatização de acesso ao Restaurante - SRU, através de
carteiras com códigos de barra. Esse sistema, pioneiro no país,
passou a ser utilizado por outras instituições de ensino do Brasil.
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... No decorrer de 1998, foram implantadas melhorias no
Restaurante Universitário, proporcionando melhores serviços e
diminuindo custos. O RU adotou uma nova metodologia gerencial
que inclui a informatização dos processos administrativos, a
aquisição de câmaras frias, o controle de estoque, a reorganização do
sistema de compras, a remodelação do espaço físico, a modificação
do cardápio, a substituição dos antigos “bandejões” por pratos de
porcelana, a introdução do Projeto Resto Zero e a reformulação do
sistema de auto-serviço, tornando o serviço mais rápido, higiênico e
econômico. Hoje, conta com três unidades no Campus de Santa Maria: o
refeitório I, onde a produção é realizada; o refeitório II e o refeitório III
no centro da cidade e atende cerca de oito mil usuários todos os dias,
que usufruem de refeições como desjejum, almoço e janta, com um
total de 180 funcionários, distribuídos nas três unidades, sendo eles
técnico-administrativos, nutricionistas, operadores de caixa,
cozinheiros, copeiros, vigilantes, chefes de cozinha, auxiliar de
limpeza, auxiliar de almoxarifado, recepcionista e serviços gerais. Os Campus da Universidade localizados em Frederico
Westphalen, Palmeiras das Missões e Cachoeira do Sul também
possuem suas unidades de RU. Apesar de todas as instituições de
ensino superior existente na cidade de Santa Maria, o RU da UFSM é o
único restaurante universitário da cidade e o maior do sul do país. O RU Responde é uma cartilha online que vem para esclarecer
as dúvidas sobre o funcionamento e normas do Restaurante
Universitário. Já parou para pensar que cada troca de alimento tem
um porquê? Este cartilhavai auxiliá-lo para entender esta e outras
situações que ocorrem no dia-a-dia do RU.
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CONSTRUINDO O CARDÁPIOO planejamento das compras ocorre
por meio de empenhos mensais e os
recebimentos das compras são
variáveis. Os gêneros armazenados
em temperatura ambiente são
recebidos mensalmente, bem como
o s m a t é r i a s e u t e n s í l i o s d e
higienização; os lacticínios, as carnes
e os hortifrutículas são recebidos
d i a r i a m e n t e . O s p e d i d o s d o s
p r o d u t o s a r m a z e n a d o s e m
temperatura controlada são feitos
com uma semana de antecedência
ao preparo, garantindo o recebimento
do produto necessário.
Os pedidos ao fornecedor são
feitos pelo chefe de almoxarifado,
baseado no pedido semanal e
encaminhado pelas nutricionistas.
O chefe de almoxarifado também é
responsável pelas tarefas de
gerenciamento dessas entregas e
comunicação.
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Construindo o Cardápio
os alimentosOs alimentos são entregues por um
fornecedor e são avaliados qualitativa
e quant i ta t i vamente segundo
critérios pré-definidos para todos os
produtos.
Há uma comissão de recepção
formada por uma equipe na qual
fazem parte as nutricionistas, o
funcionário responsável pelas
c o m p r a s e o c h e f e d o
almoxarifado. Esta comissão é
encarregada da anál ise dos
produtos recebidos verificando se
os mesmos apresentam o padrão
de qualidade exigido.
Quaisquer produtos que estejam
parcialmente ou totalmente fora dos
p a d r õ e s d e q u a l i d a d e s e r ã o
devolvidos. A devolução dos produtos
poderá ocorrer na etapa da recepção
ou, posteriormente, nos casos em que
a inadequação for detectada na etapa
de pré-preparo.
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Construindo o Cardápio
...São observadas as condições das
embalagens, rotulagens e realiza-se a
aná l ise v isua l (caracter ís t icas
sensoriais e cinestesia) para avaliar o
padrão de qualidade do produto.
Observam-se as condições do
entregador e também é observado o
certificado de vistoria do veículo de
transporte. As temperaturas são
controladas e registradas no ato do
recebimento.
A substituição de alimentos é uma
alternativa encontrada para a falta
do mesmo, desde o preparo até o
buffet.
A f a l t a d e a l i m e n t o o c o r r e
principalmente por dois motivos. O
primeiro deles é falta de agendamento
pelo hábito dos usuário de não
agendar as refeições. O segundo
motivo é quando os produtos não
passam pelo controle de qualidade no
recebimento e acabam passando pelo
processo de devolução.
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Construindo o Cardápio
ingredientes e amostra
O RU reconhece que muitos de seus
u s u á r i o s s ã o o u p o d e m s e r
i n t o l e r a n t e s a d e t e r m i n a d o s
a l i m e n t o s . P o r i s s o v ê c o m o
necessária a disponibilização dos
ingredientes usados em todas as
preparações.
O acesso a essa listagem pode se
dar por meio da secretaria do RU,
cartazes disponíveis nos guichês e
entrada do Restaurante, além de
poder ser consultada no aplicativo
UFSM Digital.
A guarda de amostra é uma amostra
recolhida das preparações antes delas
serem distribuídas, com objetivo de
esclarecimento de ocorrência de
e n f e r m i d a d e t r a n s m i t i d a p o r
alimentos prontos para o consumo.
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Ingredientes e Amostra
amostraSe faz necessário ter uma guarda de
a m o s t r a p a r a q u e p o s s a s e r
comprovado a qualidade do alimento
servido, caso algum usuário apresente
problemas após a ingestão.
Os horários de coleta são:
- Desjejum às 7h- Almoço às 11h- Jantar às 18h
Essa amostra fica armazenada sob
refrigeração por 72h.
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Amostra
SOBRAS
As sobras são alimentos prontos que
não foram distribuídos no buffet.
Sim, desde que as sobras quentes
e frias permaneçam em condições
de segurança. Sendo assim,
podem ser reaproveitadas no
j a n t a r , n ã o p o d e n d o s e r
reaproveitadas novamente.
Segundo normas da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) as
sobras não reaproveitadas não podem
ser doadas ou sofrerem qualquer outro
tipo de uso, devendo estas irem fora.
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Sobras
HIGIENIZAÇÃO
É o processo de limpeza (remoção de
sujidades) associado à lavagem e à
desinfecção (redução da carga
microbiana).
A lavagem é realizada com água,
sabão e/ou detergente. Após o
e n x a g u e é r e a l i z a d a a
desinfecção.
Nas vezes em que é necessário que
ocorra a substituição de copos e
pratos é porque a máquina de lavar
essas equipamentos está estragada.
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Higienização
AgendamentoO Programa de Agendamento de
Refeições ( ) http://migre.me/vydyH
existe desde 2011 e consiste no
agendamento prévio das refeições
(desjejum, almoço e jantar) a serem
realizadas pelos usuários no RU.
O Programa de Agendamento de
Refeições existe desde 2011 e
consiste no agendamento prévio das
refeições (desjejum, almoço e jantar)
a serem realizadas pelos usuários no
RU.
O agendamento pode ser feito
presencialmente na secretaria do
Restaurante Universitário, através
do site do RU ( ) e www.ufsm.br/ru
Portal do Aluno e através do
aplicativo desenvolvido pelo
Centro de Processamento de
dados - CPD, o “UFSM Digital”,
disponível na Play Store.
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Agendamento
...Horários para agendar:
Desjejum (até às 13h do dia anterior
à refeição)Almoço (até às 7h30min)Jantar (até às 13h)
Horários para cancelar:
Desjejum (até às 23h59min do dia
anterior à refeição)Almoço (até às 9h)Jantar (até às 15h)
Todos os usuários do RU, incluindo a l u n o s c o m o u s e m B e n e f í c i o S o c i o e c o n ô m i c o , t é c n i c o s administrativos e professores.
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Agendamento
RESTO ZEROO Resto Zero ( )é http://migre.me/vydAr
um projeto desenvolvido desde o ano
d e 1 9 9 9 n o R U e b u s c a a
conscientização dos usuários em
relação ao desperdício de alimentos
deixado no prato.
Este projeto torna-se importante no
m o m e n t o e m q u e h á u m a
p r e o c u p a ç ã o p o r p a r t e d o
Restaurante em frear o desperdício
de alimentos por parte dos usuários.
Restos é tudo aquilo deixado no prato
pelos usuários. Já as sombras é tudo
que foi produzido e não foi para o
buffet, não chegando até os usuários.
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Resto Zero
...
Levando em consideração que esse é
u m p r o j e t o q u e d e p e n d e d a
colaboração e conscientização dos
próprios usuários do RU, esses ajudam
quando servem-se só o necessário,
não deixando restos em seus pratos.
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Resto Zero
CULTURA TÁ NA MESAO projeto Cultura tá na mesa foi
desenvolvido em 2004 e consiste na
variação do cardápio oferecido, visando
à integração com os usuários através do
contato dos mesmos com outras
culturas. Desta forma, utiliza-se o
espaço do Restaurante para oferecer
cardápios diversificados, contemplando
diferentes culturas, através de sua
culinária e manifestações artísticas
culturais, fortalecendo as identidades
presentes na UFSM.
O Cultura tá na Mesa torna-se
importante pois é através dele que
ocorre a aproximação dos usuários
com os alimentos e costumes de
outras culturas, propiciando assim
n o v o s a p r e n d i z a d o s e u m a
diversificação no cardápio oferecido
todo dia.
O principal objetivo do Cultura tá na
Mesa é a diversificação do cardápio de
acordo com datas específicas e/ou
comemorativas do nosso calendário.
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Cultura tá na Mesa
CONSCIENTIZA RUO “Conscient iza RU” , nome
destinado a um conjunto de ações
voltado aos usuários do RU, visa
introduzir novos comportamentos
e hábitos no ambiente interno e
externo do Restaurante ao
apresentar práticas que devem ser
adotadas para que o social e o
ambiental adquiram um novo
caráter.
O Conscientiza RU, além de
contribuir para o andamento das
a t i v i d a d e s d o R e s t a u r a n t e
Universitário, possui relevância no
bem-estar ecológico e social
através das parcerias firmadas e
ao contribuir para que bons
hábitos sejam adotados por todos
que o frequentam.
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Conscientiza RU
...
Coleta seletiva do lixo
Ginástica laboral para os
funcionários
Atenção para políticas públicas
r e f e r e n t e s a a n i m a i s e
ambientes de alimentação
Ações com os usuários para
que estes adotem boas e novas
prát icas no ambiente do
Restaurante.
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Conscientiza RU
...
Separar o Lixo
Não mexer
nos cabelos
enquanto está
perto do
Buffet
Não ficar no
ambiente de
almoço após
o término
das refeições
Empurrar a
sua cadeira
sempre que
sair da mesa
Lavar as
mãos antes
das refeições Não furar filas
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Conscientiza RU
...
Ser educado
com
funcionários e
colegas
Agendar as
refeições
Servir apenas
o necessário
para não
deixar restos
no prato
Se manter
informado
sobre o
funcionamento
do RU
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Conscientiza RU
eDITORIALCartilha Informativa - RU RESPONDE
Edição Nathália de Oliveira Batista Assessoria de Relações Públicas 2016
Redação Andressa Merlo Barbara Nogara Assessoria de Relações Públicas 2016
Mais informações
Site www.ufsm.br/ru
Facebook www.facebook.com/ufsm.ru
YouTube http://migre.me/vyaND
E-mail [email protected]