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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD RAFAEL BELLOSO CHACÍN
VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADODECANATO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO
PROGRAMA MAESTRÍA EN GERENCIA EDUCATIVA
CÁTEDRA
DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DEGASTRONOMIA
AUTORES:LCDO.
MARACAIBO, NOVIEMBRE DE 2010
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DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DEGASTRONOMIA
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ÍNDICE GENERAL
1.- Introducción
2.- Exposición de motivos
3.- Definición de la carrera
4.- Objetivos de la carrera
5.- Requisitos de ingreso e inscripción
6.- Requisitos de permanencia de la carrera
7.- Perfil del Egresado
8.- Mercado Ocupacional
9.- Carreras afines
10.- Ejes Curriculares
11.- Plan de estudios
12.- Malla curricular
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INTRODUCCIÓN
Para la educación, la modernidad de fines de siglo XX e inicios del Siglo
XXI tiene un doble y problemático significado. Es la aceleración del cambio y el
quiebre de las certezas de la institución escolar sobre qué traspasar a la
generación que viene. Al mismo tiempo, representa la expansión sideral del
conocimiento y la información. Desde ambas perspectivas, una apuntando a la
continuidad moral de una sociedad, la otra a los instrumentos de su
autoproducción, la condición de la modernidad sitúa a la institucionalidad
responsable de inculcar conocimientos y valores a la nueva generación, en el
centro del escenario.
Por otra parte, el tema esencial sobre el currículo y su necesidad de
cambio, en el nuevo milenio, tanto en el sistema escolar como en la educación
superior, con independencia de historias y de geografías, es el cambio
marcado y rápido de los territorios que procura abarcar. Las reformas
curriculares en marcha en el continente y especialmente en el país, tienen
como fundamento la necesidad de responder a los requerimientos que plantean
las nuevas relaciones entre sociedad, conocimiento, comunicaciones y
educación.
En atención a estos planteamientos dados en el marco de la globalización
de los mercados, han surgidos otras demandas sociales y en consecuencia
nuevas profesiones u ocupaciones, las cuales a su vez reclaman formación y
profesionalización; tal es el caso de los servicios de alimentación, el cual se
constituye el punto de referencia de este trabajo.
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EXPOSICIÓN DE MOTIVOS
En su acepción más sencilla la gastronomía es entendida como el
conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida, concebida
casi como un arte y más recientemente como una ciencia; sin embargo, la
tendencia actual es entender la Gastronomía como el estudio de la relación
entre cultura y alimento.
La gastronomía es una actividad integral porque propone el estudio de la
relación existente entre el hombre, la comida y el entorno en el cual se
desarrolla este; es decir, estudia varios componentes culturas siendo la
comida el eje central de este estudio. En tanto, la misma se encuentra en
estrechísima relación con la cultura de la nación en cuestión y por tanto la
gastronomía de un determinado lugar estará íntimamente relacionada con los
usos y costumbres de cada región.
El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, define
Gastronomía como el arte de preparar una buena comida; sin embargo, esa es
una conceptualización un tanto equívoca, ya que pareciera más bien, definir el
concepto de culinaria, separado totalmente de la idea amplia de gastronomía,
que posee un sentido bastante más amplio y apunta a un aspecto fundamental:
la relación o el encaje del hecho simple y básico de alimentar con la riqueza de
la Cultura Humana en toda su mágica riqueza.
Desde el anterior señalamiento, Gastrónomo sería la persona que se
ocupa de esta ciencia, no obstante, a menudo se piensa erróneamente que el
término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa. Con todo, ésta es una pequeña parte del
campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
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cocinero es un gastrónomo, dado que la gastronomía como ciencia estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Es por tales razones que existen estudios de gastronomía, los cuales se
ven reflejados en diversa literatura, dado que en la misma, confluyen una gran
señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de
los alimentos por parte de la agronomía, entre otras tantas. Todos elementos o
materias están presentes en la cultura arraigada de una nación, y con el paso
de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de ese país o región.
Se tiene noción de la existencia de estudios formales de gastronomía, que
datan del siglo XIX, e incluso antes, los cuales no se reducían a transcribir de
variadas recetas de manera sistemática; sino era un estudio más acabado
acerca de la comida como tal, su producción, conservación y difusión como
patrimonio cultural.
La industria restaurantera se considera una de las bases del desarrollo y
crecimiento económico de muchos países y en forma incipiente pero sostenida
en Venezuela durante las últimas décadas. Las estadísticas del sector
restaurantero en nuestro país, señalan que existen un número significativo de
establecimientos formales, sin considerar los que no están registrados o
funcionan dentro de hoteles, hospitales, parques, centros comerciales,
auditorios y tiendas por departamentos, entre otros.
Si éstos se sumaran, se contabilizarían alrededor de varios miles los
establecimientos denominados restaurante o servicio de alimentos, con una
participación real en el PIB nacional que llegaría a 5.4%, generadora de casi 1
millón de empleos directos e indirectos en el sector, cerca de 4% de la
población económicamente activa del país.
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Este tipo de negocio, como muchos otros requiere de atención total y
arduo trabajo: extenuante elección de proveedores, de empleados y su
organización; abrir temprano y cerrar tarde, además de estar siempre de buen
humor para atender al cliente. No sólo se trata de tener muy buen sazón,
amable sonrisa y capital, se requiere además tener sólidos conocimientos en
diferentes áreas entre las cuales se destacan administración del negocio,
mercadeo, nutrición, gestión de capital humano, y por supuesto, la mayor
formación posible en relación a lo gastronómico.
Es importante considerar también, si iniciará su empresa de manera
independiente o a través de una cadena o franquicia. En las últimas opciones
se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados teórico-práctico
administrativos positivamente comprobados, asegurándole con ello al cliente,
una alta calidad en los productos y servicios. Pero, para manejar una franquicia
también se requiere formación profesional especializada.
Por otro lado, los restaurantes independientes, como actividad
emprendedora individual o cooperativa, también tienen sus ventajas contra
estas cadenas y franquicias, es que en su gran mayoría, son pequeñas y
medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus propietarios y familiares, lo
cual les permite tomar decisiones inmediatas de capacitación, asesoría y
consultoría para un mayor crecimiento y desarrollo.
Bajo esta óptica, en fechas muy recientes el presidente de la República,
solicitó al Ministerio de Educación Universitaria, incluir la carrera de
gastronomía dentro de las ofertas que ofrece el Gobierno bolivariano en este
nivel educativo. Instó al titular de ese despacho, hacer un estudio para incluir
esta carrera en la Universidad Bolivariana de Venezuela (UBV), la Misión
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Sucre, Universidades Experimentales y Autónomas, así como en otras
instituciones educativas de iniciativa privada, a fin de formar profesionales que
trabajen el tema de la cultura alimentaria para el rescate de la tradición
culinaria.
Sugirió el presidente que el Instituto Nacional de Nutrición (INN),
organismo que ahora forma parte del Ministerio de Alimentación, en conjunto
con el de Educación Universitaria conformen una red nacional de promotores
de la buena alimentación con el propósito de orientar a todas las personas,
sobre todo en los sectores populares, lo cual indudablemente redundaría en
beneficios al colectivo así como en el fomento de iniciativas cooperativas e
individuales destinadas a impulsar la autogestión y el desarrollo endógeno.
En atención a esta demanda a continuación se ofrece unos lineamientos
curriculares para la implantación en la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín,
la cual se ha caracterizado por ser una institución de educación superior
pionera en la incorporación no solo de tecnologías novedosas, sino en la
ampliación de diferentes oportunidades de estudio cónsonas con las
demandas de la sociedad venezolana del Siglo XXI.
DEFINICIÓN DE LA CARRERA
El Licenciado en Gastronomía egresado de la URBE, es un profesional
altamente capacitado y consciente de ser un activo estratégico dentro de las
organizaciones productivas, puesto que su labor está integrada a la visión
empresarial, para dirigir preventivamente, facilitando la implantación de las
mejores prácticas de gestión en su especialidad, y convirtiéndose en el motor
de la generación de valor de los trabajadores a través del apoyo y el
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asesoramiento en temas relativos a la planificación, captación, aplicación,
mantenimiento, desarrollo y control de la relación entre el hombre, la comida y
el entorno las personas. Todo ello, en un marco de justicia y equidad social.
OBJETIVOS DE LA CARRERA
a. Formar de manera científica, técnica y humanística recursos humanos
especializados con dominio teórico práctico de las artes y de las ciencias
culinarias, cuya aplicación genere calidad en la producción tanto de alimentos
como de bebidas, partiendo de elementos científicos y tecnológicos de
vanguardia así como de las normas gastronómicas vigentes.
b. Conocer la historia y el proceso de evolución de la gastronomía,
dominar los ingredientes, el equipo, las técnicas de manipulación, el sabor, las
características, y la presentación de la gastronomía nacional e internacional
divididas en regiones y zonas según las características gastronómicas de cada
cultura.
c. Analizar las características, conceptos, principios y técnicas
administrativas y gerenciales en el ramo gastronómico, distinguiendo los
fenómenos y circunstancias en las que se produce, manifiesta y relaciona con
la cultura gastronómica venezolana.
d. Aplicar las características, técnicas y principios metodológicos de la
gastronomía para desarrollar investigaciones científicas y artísticas en la
creación de productos alimenticios en los cuales se logre expresar la calidad
productiva.
e. Manejar a satisfacción de manera instrumental el idioma ingles y el
francés, como herramientas importantes para su cabal desempeño profesional.
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f. Describir el proceso histórico de la gastronomía y su ubicación por
regiones considerando los principales atractivos turísticos.
g. Aplicar las características, técnicas y principios de la gastronomía, para
desarrollar investigaciones aplicándolas en la creación de productos
gastronómicos en los cuales se logre expresar la creatividad e innovación de la
obra.
h. Reconocer las bases y características científicas de los alimentos para
lograr el desarrollo de técnicas científicas buscando un mayor desempeño,
capacidad, características y rendimientos en el cumplimiento de mejores
resultados.
REQUISITOS DE INGRESO E INSCRIPCIÓN
Dado que este diseño curricular hipotéticamente es para la URBE, se
asume lo contemplado en sus reglamentos como requisitos de ingreso e
inscripción:
a. Pasos para la Admisión- Pregrado
1. Se puede preinscribirse de la siguiente manera:
1.1. Presencial:
a. Cancelar la cantidad de BFs. 150,00 por concepto de preinscripción en
cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas, o bien en la sede de la
Universidad, mediante tarjeta de débito o tarjeta de crédito (Visa o Master
Card), para lo cual debe estar presente el titular de las tarjetas mencionadas.
b. Con el comprobante del depósito bancario, tarjeta de débito o tarjeta de
crédito, se deberá retirar en el módulo de información ubicado en Rectorado la
Planilla de preinscripción.
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c. Luego de haber llenado la Planilla de preinscripción, deberá consignarla
con el depósito bancario o comprobante de pago y una fotocopia de su cédula
de identidad en la caja del rectorado para su validación.
Pasos para la Inscripción- Pregrado
Cancelar en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas o en la
sede de la Universidad con tarjeta de débito o tarjeta de crédito, el costo
Período Académico o la inicial, según la forma de pago seleccionada, y siga los
siguientes pasos:
2.- En Control de Estudios:
2.1.- Entregar los siguientes documentos:
a. Fondo negro de titulo de Bachiller (Traer el original para
confrontarlo)
b. Original y fotocopia de las Notas Certificadas de Bachillerato
de 7mo a 5to Año, en formato con código: RR-DEA-03-03.
c. Planilla de estar inscrito en el Registro Único del Sistema Nacional
de Ingreso a la Educación Superior (R.U.S.N.I.E.S).
d. Fotocopia de la cédula de identidad.
e. Original y fotocopia de la partida de nacimiento.
f. Planilla de preinscripción.
g. Dos fotos de frente, tamaño carné.
h. Comprobante del depósito bancario correspondiente al pago del
período o a la inicial, según la forma de pago seleccionada.
Como la carrera de Gastronomía tiene como condición básica la
manipulación de alimentos, se deberá exigir además los siguientes
documentos:
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Certificado de salud vigente, conferido por una autoridad sanitaria pública
debidamente autorizada.
Certificado de haber recibido la capacitación para el Manejo de Alimentos,
basado en la norma Harzod, expedido por la entidad Sanitaria Regional.
2.2.- Retirar las Planillas de Inscripción y el comprobante del depósito
bancario.
3.- En la caja del Rectorado:
3.1.- Entregar la planilla de inscripción y el comprobante del depósito
bancario.
3.2. Cancelar Bs.F. 70,00 por concepto de carné estudiantil.
3.3. Cancelar Bs.F. 20,00 por concepto de seguro estudiantil.
4. Dirigirse al Departamento de Identificación Universitaria con la Planilla
de Inscripción validada por caja y el recibo de pago del carné estudiantil, para
su elaboración.
REQUISITOS DE PERMANENCIA DE LA CARRERA
La Licenciatura en Gastronomía tiene una duración de diez semestres y
contiene 70 asignaturas para conformar 185 Unidades Crédito, el estudiante
que los apruebe recibe el título de licenciatura.
Los requisitos para optar al grado son:
a. Cumplimiento de cualquiera de las múltiples opciones que prevé el
reglamento de estudios de la universidad
b. Realización del Servicio Social y las prácticas profesionales.
c. La presentación, sustentación y aprobación del Trabajo de Grado.
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PERFIL DEL EGRESADO
La Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín formará profesionales en
Gastronomía con una visión de conjunto de la actividad de la empresa, con la
competencia adquirida a partir de una formación teórico-práctica ajustada a una
realidad que demanda conocimientos de gestión empresarial, estrategia y
competitividad, así como las habilidades para formular y organizar planes
estratégicos implementando procesos administrativos para la gestión de
unidades productoras y prestadoras de servicios gastronómicos.
El egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la URBE al concluir su
plan de estudios logrará un conjunto de competencias en términos de
conocimientos, habilidades y actitudes del fenómeno alimenticio desde el punto
de vista científico, cultural, culinario y administrativo, creando recetas y menús
saludables que impacten en la sociedad en la que incide, las cuales se
describen a continuación:
Una vez finalizada sus formación, el estudiante estará en capacidad de.
1. Demostrar dominio cognitivo de los siguiente aspectos:
a. Los procesos contables para la elaboración de costos en alimentos
y bebidas.
b. Los conceptos, principios, procesos, modelos y técnicas de la
administración en las áreas funcionales de las organizaciones gastronómicas.
c. Los sistemas de cómputo y comunicación informática para el manejo
de información en beneficio de la empresa gastronómica.
d. La promoción y desarrollo empresarial a través de la innovación del
arte y la ciencia culinaria.
e. Los conocimientos para realizar investigación en torno al fenómeno
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gastronómico y para incidir en todos los procesos que ocurren en la producción
de alimentos .
f. La clasificación de los distintos tipos de vinos de acuerdo al tipo de
platillo con el que se deberá servir
g. Los diversos tipos y enfoques de cocina existentes para elaborar los
platillos de acuerdo a la temporada.
h. El desarrollo de cartas y menús a partir de reglas gastronómicas.
i. El estudio del fenómeno alimenticio desde el punto de vista científico,
cultural, culinario y administrativo.
j. Los procedimientos de recepción, almacenaje y elaboración de
alimentos y bebidas.
k. La composición de los alimentos y las diversas técnicas y métodos
de preparación de la cocina nutricional, para crear recetas y menús saludables.
l. La elaboración de platillos innovadores y de vanguardia a través de la
creatividad culinaria.
m. La comprensión, traducción y habla del idioma inglés y francés.
n. La importancia y trascendencia de la cocina venezolana.
2. El egresado estará en capacidad de demostrar el haber desarrollado
las siguientes habilidades:
a. Manejar los procedimientos y políticas aplicables para la
administración de un restaurante.
b. Establecer controles de calidad de los alimentos y bebidas.
c. Elaborar programas de capacitación para el personal de cocina,
servicio y almacenaje.
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d. Manejo de materias primas para la elaboración de platillos de
temporada y exigencia del cliente.
e. Establecer programas para el manejo higiénico de los alimentos.
f. Planeación de menús para comedores industriales y restaurantes.
g. Crear platillos innovadores de acuerdo al arte y ciencia culinaria de
vanguardia.
h. Establecer sistemas de información y control en empresas
gastronómicas.
i. Elaborar bocadillos y repostería fina para eventos especiales.
j. Desarrollar programas de comercialización de servicios de alimentos
y bebidas.
k. Manejo de procesos y técnicas de tallado y decoración.
l. Preparación de bebidas de acuerdo al platillo descrito en los menús.
m. Creación de platos de los diversos tipos y enfoques de cocina
existentes.
3. El egresado manifestará de manera coherente las siguientes actitudes:
a. De apertura al conocimiento y a las nuevas tecnologías.
b. De trabajo en equipo.
c. De actitud crítica que le permita aplicar los conocimientos adquiridos
para satisfacer necesidades sociales.
d. De servicio y agente de cambio
e. De actitud crítica hacia la profesión.
f. De liderazgo, emprendedor innovador y propositito.
g. De ética, respeto y compromiso en el aspecto social, profesional y
personal.
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MERCADO OCUPACIONAL
El Licenciado en Gastronomía podrá desempeñarse exitosamente en las
siguientes áreas del mercado laboral:
a. Como Chef en cadenas y corporaciones restauranteras nacionales e
internacionales.
b. En consultorías independientes.
c. En fábricas de productos alimenticios y cocinas industriales
d. En centros de negocios y convenciones
e. En restaurantes de comida nacional e internacional
f. Como administrador de cafeterías y restaurantes de comida rápida
g. Como administrador de empresas que organizan eventos y banquetes
h. Como docente e investigador de instituciones y universidades que
imparten programas de turismo y gastronomía.
i. En los servicios de alimentación de cruceros, líneas áreas y centros de
convenciones.
j. En comedores de hospitales.
k. En clubes públicos y privados.
l. Industrias de alimentos.
m. Como certificador de personal gastronómico.
CARRERAS AFINES
La Formación del Licenciado en Gastronomía incluye necesariamente el
conocimiento del procesamiento industrial de productos alimenticios.
Otras áreas relacionadas con el campo de la salud que el experto en
Gastronomía debe dominar incluyen la Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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como estudio de los procesos bioquímicos y tecnológicos de los alimentos y
nutrimentos, la Nutrición Comunitaria, entendida como el análisis e intervención
en los determinantes socioculturales, económicos, demográficos, ecológicos y
políticos de la causalidad, distribución y frecuencia del problema en los grupos
humanos y finalmente los procesos administrativos de la nutrición y la
alimentación en los distintos espacios sociales.
EJES CURRICULARES
Los ejes curriculares son conjuntos de temáticas y competencias que
describen aspectos del desarrollo de los estudiantes, constituyen la guía que
orientará el recorrido formativo que los docentes y promotores realizarán en el
marco de la misión, la visión, los objetivos y el enfoque del currículo para la
formación de Licenciados en Gastronomía. El punto de partida para la
definición de los ejes curriculares son las necesidades de los estudiantes, las
cuales deben estar alineadas con las demandas del entorno social en el cual
ejercerán sus funciones
Desde la anterior perspectiva, el plan interdisciplinario propuesto de
estudios en Gastronomía combina cinco ejes o líneas académicas. Cada una
de estos abarca aspectos tanto teóricos como prácticos para permitir a los
estudiantes adentrarse en la realidad de la industria gastronómica, los cuales
se describen a continuación:
1. Eje Gastronomía.
Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera.
Incluye:
a. Materias teóricas sobre bases gastronómicas, como técnicas culinarias,
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bases y fondos de la cocina caliente, terrinas, patés y ensaladas de la cocina
fría, y repostería.
b. Sesiones prácticas en las Cocinas de Aprendizaje para desarrollar
habilidades en la preparación de alimentos.
c. Prácticas profesionales en las mejores cadenas de restaurantes y
hoteles, así como en la industria de alimentos.
d. Rotación en todos los puestos de las Cocinas de Producción, la cual
suministra productos dulces y salados preparados por los propios estudiantes.
e. Rotación en todos los puestos de cocina, como responsables de la
operación integral de los restaurantes abiertos al público en horarios de
desayuno, comida y cena.
2. Eje Servicio
Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera.
Incluye:
a. Materias teórico-prácticas sobre: mobiliario y equipo; aplicación de tipos
de servicio, vitivinicultura y coctelería, operación de restaurantes, planeación de
menús, eventos y banquetes, y costos. Estas materias desarrollan en conjunto
la capacidad del alumno para propiciar de forma cabal la satisfacción última del
comensal.
b. Rotación en todos los puestos de servicio de los restaurantes abiertos
al público en horarios de desayuno, comida y cena.
3. Eje de Administración
Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera.
Incluye:
a. Materias teóricas que permiten al estudiante adentrarse en el aspecto
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empresarial de la gastronomía, preparándolo para sugerir o tomar decisiones,
en el restaurante o empresa donde se desempeñe, o incluso para operar su
propio negocio, con base en conocimientos contables, administrativos,
financieros, de recursos humanos y de economía, relativos a la industria
restaurantera.
4. Eje Ciencias
Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera.
Incluye:
a. Estas materias abarcan temas que van desde manejo higiénico para
cuidar la salud del comensal, hasta las diferentes combinaciones de elementos
químicos que permiten realzar sabores, olores y colores para hacer más
atractivos los platillos.
b. Las materias de esta área permiten a los estudiantes conocer los
diferentes elementos nutrimentales a considerar para la elaboración de recetas
y menús, tanto para comensales sin problemas de salud, como para aquellos
que padecen de alguna enfermedad relacionada con la alimentación.
5. Eje Humanidades
Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera.
Incluye:
Materias que permitirán al estudiante lograr dos objetivos:
a. Dimensionar los aspectos éticos y legales en el desempeño profesional
de la gastronomía, lo cual implica desarrollar habilidades como: comunicación
oral y escrita, trabajo en equipo, empatía, y liderazgo, tomando siempre en
consideración el valor del ser humano como eje central.
b. Apreciar los valores culturales implícitos en la cultura gastronómica
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nacional e internacional, como patrimonio en la historia de todos los pueblos.
PLAN DE ESTUDIOS
Se entiende como plan a un modelo sistemático que se desarrolla antes
de concretar una cierta acción con la intención de dirigirla. En este sentido, se
puede asumir que un plan de estudio es el diseño curricular que se aplica a
determinadas enseñanzas impartidas por un centro de estudios.
En atención a lo indicado en el párrafo precedente, el plan de estudio
tiene por objetivo brindar directrices en la educación: los docentes se
encargarán de instruir a los estudiantes sobre los temas mencionados en el
plan, mientras que los estudiantes tendrán la obligación de aprender dichos
contenidos si desean graduarse.
Consecuentemente, en el desarrollo del plan de estudio de la carrera
propuesta se incluye, además de la formación, el entrenamiento de los futuros
profesionales. Esto quiere decir que, junto a las técnicas particulares de cada
disciplina o asignatura, se busca que el estudiante adquiera responsabilidad
acerca de su futuro como profesional y la incidencia que tendrá a nivel social.
Cabe destacar que un plan de estudio también puede recibir el nombre de
currículo o curriculum. Este término latino significa “carrera de la vida”; por lo
tanto, el plan de estudio supone una “carrera” donde la meta es la gr aduación u
obtención del título.
De igual manera, se considera que el plan de estudio trasciende a la de
programa educativo. El programa supone un listado con los contenidos que
deben ser enseñados; el plan de estudio también se encarga de determinar
cómo será la instrucción y explica por qué han sido seleccionados esos
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contenidos. Es importante además, tener en cuenta que los planes de estudio
cambian con el tiempo, ya que deben ser adaptados a las nuevas
circunstancias sociales y actualizados para que la formación de los estudiantes
no pierda valor.
A continuación se presenta el Plan de Estudios para la Licenciatura en
Gastronomía a desarrollar en la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín:
SEMESTRE IAsignatura Unidad Crédito
Metodología de la Investigación I 2Orientación 2
Lenguaje y Habilidades Cognitivas 2Idiomas I 2
Historia y bases de la Gastronomía 3Matemáticas Básicas 3
Preparación de alimentos I: Bases y fondos 3Inducción a la Informática 3
Total Unidades Crédito 20
SEMESTRE IIAsignatura Unidad Crédito
Fundamentos de Administración 2Formación Deportiva 2
Preparación de alimentos II. Métodos de cocción 3Idiomas II 2
Técnicas y Equipos de Servicios 3
Química de Alimentos 3Introducción a la Contabilidad 3
Total de Unidades Crédito 18
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SEMESTRE IIIAsignatura Unidad CréditoEstadística 3
Formación Deportiva II 2Preparación de alimentos III: Cocina fría 3Idiomas III 2
Patrimonio Gastronómico Nacional 2Gestión de servicios de comedor y bar 3
Bebidas y Coctelería 2Bases de Repostería y Dulcería 3
Total Unidades Crédito 20
SEMESTRE IVAsignatura Unidad CréditoPreparación de Alimentos IV: Panificación 3
Patrimonio Gastronómico Internacional 2Costos de Alimentos y Bebidas 3
Idiomas IV 2Actividades Recreativas 2
Nutrición I 3Compras y Almacén 3
Organización y servicios de cocina 3Total Unidades Crédito 20
SEMESTRE VAsignatura Unidad Crédito
Higiene y Seguridad Industrial 3Idiomas V 2Nutrición II 3
Conservación y Tecnología de Alimentos 3Entorno legal de la industria de alimentos 2
Servicios de Comedor 2Preparación de Alimentos V: Repostería fina 3
Enología y Vitivinicultura I 3Total Unidades Crédito 20
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SEMESTRE VIAsignatura Unidad Crédito
Planeación de Menús 3Idiomas VI 2Patrimonio gastronómico zuliano 2Control de Costos y Rendimiento 3
Mercadotecnia 2Organización de Eventos Especiales 2
Preparación de Alimentos VI: Desayunos y Cafetería 3Enología y Vitivinicultura II 3
Total Unidades Crédito 20
SEMESTRE VIIAsignatura Unidad Crédito
Teoría de la Administración de Restaurantes 2Idiomas VII 2
Administración Financiera 3Administración de Eventos y Banquetes 3
Preparación de Alimentos VII: Cocina nacional 3Legislación del Trabajo 2
Técnicas de Investigación Gastronómica 3
Administración de Recursos Humanos 3Total Unidades Crédito 20
SEMESTRE VIIIAsignatura Unidad Crédito
Ética en las Organizaciones 2Idiomas VIII 2Optativa I 2
Supervisión de Personal 3Preparación de Alimentos VIII: Cocina internacional 3
Técnicas de tallado y decoración 2Geografía Gastronómica de Venezuela 2
Total Unidades Crédito 16
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SEMESTRE IXAsignatura Unidad CréditoOptativa II 2
Control de Calidad 3Preparación de Alimentos IX: Cocina de vanguardia 3
Sistema de Producción Industrial de Alimentos 2Proyecto de Investigación I 3
Total Unidades Crédito 13
SEMESTRE XAsignatura Unidad Crédito
Pasantía Ocupacional 9Proyecto de Investigación II 9
Total Unidades Crédito 18
MALLA CURRICULAR
Se denomina malla curricular al componente del plan de estudios que
buscar responder a dos preguntas estructurantes: la primera hace alusión a
¿Qué deben saber y saber hacer los y las estudiantes? y la segunda a ¿Cómo
y con qué van a adquirir el saber y el saber hacer los y las estudiantes?
La alegoría de “malla” se hace porque al diseñarse la organización de
problemas, ámbitos conceptuales e incluso los contenidos posibles, lasmetodologías, los procedimientos y los criterios de evaluación que se
manejarían en el aula de clase, fueron pensados, tejidos y estructurados con
una trama tanto vertical como horizontal.
Se deduce entonces que la malla curricular es la estructura que da cuenta
de la forma como los docentes abordan el conocimiento desde el inicio hasta el
final del proceso educativo - formativo. Es un instrumento que les permite, de
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manera comunitaria integrar las áreas desde diferentes enfoques, propiciando
el diálogo entre saberes; es decir, una buena malla curricular conduce a los
docentes a realizar su labor académica articulada e integrada. Por lo tanto, la
malla curricular proporciona una visión de conjunto sobre la estructura general
de una carrera.
A continuación se presenta la malla curricular diseñada para la
Licenciatura en Gastronomía:
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Semestre I Semestre II Semestre III Semestre IV Semestre V
Metodología de la investigació n Fundamentos administrativos Estadística Compras y almacén Entorno legal de la industria de alimentos
Orientación Formación deportiva I Formación deportiva II Actividades recreativas Conservación y tecnología de alimentos
lenguaje y actividades cognitivas Preparación de alimentos II Preparación de alimentos III Preparación de alimentos IV Preparación de alimentos V
Idiomas I Idiomas II Idiomas III Idiomas IV Idiomas V
Historia de la Gastronomía Técnicas y equipos de servicios Patrimonio Gastronómico nacional Patrimonio gastronómico internacional Servicios de comedor
Matemáticas Básicas Química de alimentos Gestión de servicios de comedor y bar Organización y servicios de cocina Enología y Vitivinicultura I
Preparación de Alimentos I Introducción a la Contabilidad Bebidas y coctelería Costos de alimentos y bebidas Higiene y Seguridad Integral
Inducción a la informática Repostería y dulcería Nutrición I Nutrición II
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Semestre VI Semestre VII Semestre VIII Semestre IX Semestre X
Mercadotecnia Teoría de administración de restaurantes Supervisión de personal Control de Calidad Pasantía Ocupacional
Planeación de menús Administración de eventos y banquetes Técnicas de tallado y decoración Sistema de producción industrial de alimentos
Preparación de alimentos VI Preparación de alimentos VII Preparación de alimentos VIII Preparación de alimentos IX
Idiomas VI Idiomas VII Idiomas VIII
Control de costos y rendimiento Administración financiera Geografía gastronómica de Venezuela Proyecto de Investigac ión I Proyecto de investigac ión II
Enología y Vitivinicultur a II Legislación del Trabajo Ética de las Organizaciones
Organización de eventos especiales Administración de Recursos Humanos Optativa I Optativa II
Patrimonio gastronómico zuliano Técnicas de investigaci ón gastronómica
Ejegastronómico
Eje deservicios
Ejecientífico
Ejeadministrativo
Ejehumanístico
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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
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García, B. (2007). Innovación curricular en las Instituciones de EducaciónSuperior. Fondo Editorial Norma. Bogotá.
Martínez, I. (2006). Explorando las identidades profesionales: Materiascurriculares para el área de formación en Hotelería y Turismo.Ediciones Días de Santos. Madrid.
Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2002). Diseño Curricular.Ediciones Fedupel. Caracas.
Zabalza, M. (2000). Diseño y desarrollo curricular. Ediciones Narcea. Madrid.