Upload
macarena-anselmo
View
217
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
NORMATIVIDAD
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez
Dr. Iván Salmerón
Chihuahua, Chihuahua A 11 de Abril 2011
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
CARNE DE RES
ACEPTAR RECHAZAR
Color
Res: rojo brillante Verdoso u oscuro
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido Descolorido en tejido elástico
Grasa: blanca
Olor
Característico Rancio
Textura
Firme y elástica * Cualquier otra
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
90 ml Buffer de fosfatos
10 gramos
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7
1 mL
1 mL
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
* Multiplicar por el inverso de la dilución
* Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml)
de mohos o levaduras en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a
25 ± 1°C durante 5 días
NOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico
2 X 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria,
utilizando una pipeta estéril
6 , 6 , 6 , 6
Verter de 15 a 20 ml agar PDA, acidificado, fundido y mantenido a
45 ± 1 °C en un baño de agua
25 ºC (3-5 días)-
Placas con 10-150 colonias
BacteriasLevadurasMohos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Agar Triptona-Extracto de Levadura mantenido
a 45ºC hasta usoNOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico
1 mL de M + 12-15 del medio
Incubar a temperatura y tiempo requerido según el microorganismo y
tipo de alimento
Seleccionar las placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC para disminuir
el error en la cuenta
Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas
(excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las
colonias puntiformes
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA
Agar RBVA mantenido a 45ºC hasta uso
NOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico
1 mL de M + 12-15 del medio
Incubar las placas invertidas a 35°C por 24 ± 2 horas
6 , 6 , 6 , 6
+ 4ml del medio RVBA a 45 ± 1 °C en la superficie
•De 10 – 150 colonias•Color rojo oscuro con halo rojo claro o rosa por precipitación de sales biliares. Morfología biconvexa con diámetro de 0.5 a 2.0 mm.
UFC/g o ml en placa ARBV, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h.
Como referencia la dilución más baja utilizada
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa:
"no desarrollo de coliformes por ml"
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. METODO DE PRUEBA MICROBIOLOGICO PARA ALIMENTOS.
DETERMINACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES
M = muestra
EB = medio de enriquecimiento
LPM = medio de cloruro de litio feniletanol-moxolactam
OXA = medio de oxford
Colonias de color blanco o azul iridiscentes
Tomar M representativa de
25 gramosEn 225 ml de
EBIncubar por 24-48
h a 30ºC
LPM
ResiembraHomogenizar
OXA
Incubar por 24-48 h a
30ºC
Incubar por 24-48 h a 35ºC
Colonias negras con halo negro
Colonias café 6 días mas
Resultados
Positivo:presencia en 25 gramos de M
Negativo: ausencia en 25 gramos de M