CARNES PSE Y DFD

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE YCARNES PSE Y DFDPresentado porYennY RodriguezCan. Especialista en Ciencia Y Tecnologia de Aliementos

http://normavillalba.files.wordpress.com/2009/07/productos-carnicos-1.pdfhttp://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%203/TRANSFORMACION%20DEL%20MUSCULO%20EN%20CARNE.pdfhttps://www.youtube.com/watch?v=AX8QkKwokd0Http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%203/TRANSFORMACION%20DEL%20MUSCULO%20EN%20CARNE.pdf

http://www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Calidadcarnevac/35-43-c.pdfhttp://normavillalba.files.wordpress.com/2009/07/productos-carnicos-1.pdfhttp://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%203/TRANSFORMACION%20DEL%20MUSCULO%20EN%20CARNE.pdf1CONVERSION DE MUSCULO A CARNELa conversin del msculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformacin en alimento.Por eso los procesos que ocurren antes del sacrificio del animal van a influir de manera muy importante en la calidad de la carne.

El proceso de msculo a carne en una serie de pasos en los cuales viene integrado un adecuado manejo de la cadena de fro desde la forma en que el animal es sacrificado, el manejo de la carne despues del sacrificio como se desposta y el almacenamiento de la misma ya sea para refrigerar o congelar.La forma como el animal es sacrificado tambin juega un papel importante, ya que se evita a lo mximo que este no se estrese para que de esta misma forma no haya liberacin de hormonas derivadas por el estres y no afecte la composicin de la carne.El fro juega un papel imprescindible en este proceso, es por esto que no se puede perder en ningn procedimiento tanto en la sala de sacrificio, como en el despostadero y porsupuesto los cuartos fros,los medios de transporte etc. Lo que el consumidor busca es una carne magra de un buen aspecto y agradable sabor por esta razn el eslabon de la cadena crnica comienza desde la cra del animal hasta cuando llega al consumidor final en la mesa.

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Cesa aporte de OxigenoUTILIZA METABOLISMO ANAEROBICO

MANTENER INTEGRIDAD ESTRUCTURAL

PROVOCA DESCENDO Ph MUSCULAR GLUCOGENO: Polimero de la glucosa, se almacena en todos los tejidos(musc esqueletico y higado)Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformaci n del msculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioqumicos que ocurren en el perodo post-mortem : el establecimiento del rigor mortis y la maduracin. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificacin muscular. En un msculo en reposo, el adenosn tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el msculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguneo de oxgeno y nutrientes al msculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaerbico para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a travs de la degradacin de glucgeno en cido lctico. Este ltimo ya no p uede ser retirado por el sistema sanguneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular (Warris, 2003

GLUCLISIS El mayor cambio que experimenta el msculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la sntesis energtica.La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno, la respiracin celular se paraliza y surge la sntesis anaerbica de energa, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anxicos, slo que en la condicin posmortem no existe el torrente sanguneo para la eliminacin de los productos de esa sntesis en el msculo y su reconversin en el hgado. El sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis aerbica, ciclo de los cidos tricarboxlicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos -coenzimas de la respiracin-, con una produccin neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucgeno, pasa a ser una sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa separada del glucgeno, se producen 2 moles de ATP.

3ENERGIA SE OBTIENE DE LOS AZUCARES (GLUCOGENO)EN ANIMAL SANO NIVEL GLUCOGENO ALTOEN SACRIFICIO GLUCOGENO SE CONVIERTE EN ACIDO LACTICOEL MUSCULO Y CANAL SE VUELVEN RIGIDOSAC. LACTICO NECESARIO PARA PRODUCIR CARNE TIERNA, DE BUEN SABOR , CALIDAD Y COLORSI ANIMAL ESTRESADO ANTES Y DURANTE SACRIFICIO, SE CONSUME TODO EL GLUCOGENO , REDUCIENDO NIVEL DE AC. LACTICO. CALIDAD DE LA CARNE.La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne4VIAS

GLUCLISIS El mayor cambio que experimenta el msculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la sntesis energtica.La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno, la respiracin celular se paraliza y surge la sntesis anaerbica de energa, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anxicos, slo que en la condicin posmortem no existe el torrente sanguneo para la eliminacin de los productos de esa sntesis en el msculo y su reconversin en el hgado. El sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis aerbica, ciclo de los cidos tricarboxlicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos -coenzimas de la respiracin-, con una produccin neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucgeno, pasa a ser una sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa separada del glucgeno, se producen 2 moles de ATP.

5 GLUCOLISIS ANAEROBIA

LA RESEVA DE GLUCOGENO SE AGOTA CUANDO SE PRODUCE UNA DEMANDA ALTA DE ENERGIALA FORMACION DE GLUCOGENO SE LLAMA GLUCOGENESIS Y LAS SUSTANCIAS PRECURSORAS DE ESTE SE LLAMAN GLUCOGENICAS.ENTONCES LA DEGRADACION DEL GLUCOGENO SE LLAMA GLUCOGENOLISIS, , llamandose glucolisis al proceso por el cual el producto resultante de la glucogenolisis , la glucosa- 1- fosfato , es convertida en glucosa-6-fosfato y degradado a acido piruvico o lactico por el sistema EMBDEM-MEYERHOF. La glucolisis ocurre anaerobicamente y es responsable de la acumulacion de ac lactico que tiene lugar el musculo post mortem, este estado anerobico esta asociado al la exanguinacion lo cual implica la eliminacion del transporte de oxigeno a los tejidos.6CONVERSION DE MUSCULO A CARNEA estas reacciones se debe la acidificacion del musculo durante su conversion a carne. La glucolisis postmortem incialmente es rapida hasta que se elimina la resistencia de las membranas por la disminucion de pH , permitiendo la difusion de iones (pH uniforme) . Luego velocidad disminuye ya que pH inactiva enzimas o por que reserva de glucogeno terminan.La ecuacin global para la gluclisis anaerobia es:glucosa + 2ADP + Pi 2 Acido lctico + 2ATP + 2H2O(Price et al 1.976)

La glucolisis depende de la T, si es alta es mas rpida.Las rxns incrementan velocidad con la T.permitiendo la difusin a travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucgeno.En la medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en carne de porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 5.7 dentro de las 2-8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las20- 24 horas posmortem. Este desarrollo normal de la gluclisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrs.En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora despus del sacrificio, permaneciendo en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final mayor de 6.5. En otros casos es posible un descenso muy rpido del pH de la carne, sin que la canal haya perdido calor, es decir, encontrndose an a temperatura alta, causando desnaturalizacin de la protena, prdida de la solubilidad y de capacidad de retencin de agua, reflejndose en la carne en una coloracin ms plida, una textura ms abierta y con un corte hmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (plida, suave, suelta y exudativa).ESTA ECUACION EXPLICA COMO SE DA LA ACIDIFICACION DEL MUSCULO EN CARNE. LA CINETICA MUESRA EL DESCENSO DE PH, CUANDO LA T DEL MUSCULO ES ELEVADA SE PRODUCE UN DESCENDO RAPIDO DEL PH PRODUCIENDO LA DESNATURALIZACION PROTEICA.LA CINETICA DE DESCENSO DE PH ES MUY POCO MARCADA X Q HAY [ ] BAJO DE GLUCOGENO.

7FACTORES QUE AFECTA CONDICIONES POSTMORTEMRecordar que el desarrollo normal de la glucolisis depende de condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su susceptibilidad al estrs.

El miedo es el principal causante de estrs.Calidad del manejo del animalDiseo de corralesAyuno antes de transporte (12 hrs)Transporte (densidad, pisos, horas frescas)Desguello comienza cambios masivos, (grave estress) ya que cuando baja presion sanguinea , el sistema trata de ajustar su funcionamiento y tratar de mantener los organos vitales (50%).Tiempo de descanso en planta (2hrs) , para evitar q pH baje (pse). Si > 24 hrs disminuye reserva de glucogeno (dfd)

ANIMAL VIVO Ph= 7,0-7,2ANIMAL PARA DE RESPIRAR (VIA OXIDATIVA), UTILIZA VIA ANAEROBIA

ESTRS PRODUCE HORMONAS (ADRENALINA) , ACTIVANDO ENZIMAS Q TRANSFORMAN GLUCOGENO EN AC.LACTICOSI HAY DESCENSO RAPIDO DEL Ph y T ALTA, PUEDE CAUSAR DESNATURALIZACION DE PROTEINAPERDIDA DE SOLUBILIDADPERDIDA DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVERICALlega un momento que la sintesis energetica se detiene, sea por efecto del pH o agotamiento de glucogeno. En auscencia o baja concentracion de ATP, la actina y la miosina se unen irreversiblemente haciendo los musculos inextensibles.El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. Tambin se le conoce como la rigidez de la muerte. Esta rigidez se debe a la contraccin de los msculos al momento de la expiracin, y procede hasta que la fuente de energa ha sido agotada y los msculos pierden su capacidad de relajarse. Este proceso es bsicamente irreversible, salvo que cuando los canales son aejados, con el tiempo ciertas enzimas inherentes pueden causar la degradacin de la estructura contrada.

Rigidez de los msculos despus de la muerte. Formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo. Aumenta la dureza de la carneEl momento en que se produce el RM varia Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas Tipo de fibra muscular. Las f.blancas el pH baja ms rpido que las f.rojas.Stress anterior al sacrificio. Se pueden distinguir 2 grandes sindromes:DFD ( dry, firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)Cuando el pH desciende gradualmente hasta valores de aproximadamente 5.7, durante las primeras 8 horas, con un pH final de 5.3 a 5.7 resulta un msculo bovino normal.

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Formacin de enlaces permanentesLa contraccin se presenta cuando el potencial de accin (impulso nervioso) iniciado en el cerebro, es conducido a travs de una fibra nerviosa (neurona) y transmitido de un nervio motor a una fibra muscular causando la liberacin del Ca2+, De otro lado, para mantener el msculo relajado se necesita energa, la cual est representada por la alta concentracin de ATP en el complejo ATP - Mg. Esta energa es requerida para prevenir la formacin de actomiosina y el complejo ATP - Mg acta como lubricante para el deslizamiento de las fibras de actina y miosina, e inhibe la actividad de ATPasa. A medida que desciende el ATP se observa una rpida prdida de extensibilidad muscular, pero el punto al que se produce esta inextensibilidad es bastante variable.A esta inextensibilidad muscular es a lo que se le denomina rigidez cadavrica y es que, en la medida en que los msculos se contraen, se generan una serie de fuerzas de accin y reaccin que conllevan a la observacin de un fenmeno global de cadver rgido.

La contraccin muscular posmortem afecta una de las caractersticas de calidad ms apreciadas en su consumo fresco, la terneza11MADURACION

Proceso natural, se acaba la rigidez cadavrica. Carne mas tierna y aromtica.Disociacion actiomiosinaProteolisis( enzimas catepsinas en lisozomas)Aumento pHAumento CRAOxidacion de lipidos (olores).Formacion de nucleotidos , amoniaco, acetaldehido y acetona (sabor y aroma)Degradacion del ATP(hipoxantina malos olores).

Proteolisis en la maduracion es realizada por las enzimas catepsinas, calpainas y catecolaminas que se liberan entre 48 y 72 horas porsmortem , activadas por el calcio y el bajo pH ah comienza la maduracionA medida que la carne envejece, su dureza disminuye; se aumenta la extractibilidad de las protenas miofibrilares con soluciones salinas, aumentando su capacidad de retencin de agua. Para algunos investigadores la maduracin no parece ser el resultado de una disociacin de los enlaces establecidos entre la actina y la miosina, es decir, el rigor no se "resuelve", sino que se produce la separacin de los filamentos de actina de la lnea Z bajo la influencia de modificaciones inicas o enzimticas. La protelisis que ocurre a nivel de las protenas sarcoplasmticas produce una liberacin de iones Ca2+ y una captacin de iones K+ y Na+, los cuales ayudan a incrementar la capacidad de retencin de humedad, cambiando al mismo tiempo las cargas inicas produciendo un incremento en el pH de valores de 5.3 a 5.7 hasta 6.0 (Forrest et al, 1979).La hipoxantina es la causante de sabores desagradables en la carne, especialmente en la de pescado, es por ello que se utiliza para determinar el grado de frescura de la carne, los niveles de ATP y el de sus productos de degradacin. 12BAJA DE pH POSTMORTEMLa velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido sangrado, y el lmite hasta el que desciende el pH son muy variables.

La cada normal del pH, como indica la figura, por un descenso gradual desde un pH de, aproximadamente. 7 en el msculo vivo hasta 5,6-5,7, transcurridas 5-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH ltimo (generalmente 24 horas despus de la muerte) de aproximadamente 5,3-5,7.

PH AFECTA LA CRA, EN LOS AA LIBRES SE PEGA LA GRASA Y EL H2O OSEA LA CRA, EL PH MODIFICA ESTRUCTURA CUATERNARIA DE LAS PROEINAS

NO TIENE LA CARGA DONDE PEGARSE , SI PH ES ALTO EL H+ SE PEGA AL COO-, PUNTO ISOELECTRICO DE LA CARNE 5,1---------MENOR CRASI PH LEJOS DE 5.1 LA CARNE TIENE +CRApermitiendo la difusin a travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucgeno.En la medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en carne de porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 5.7 dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal de la gluclisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrs.

13CARNES PSE Y DFDLas carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria crnica.

El defecto PSE afecta a los cerdos (tambin en carne de pavo), mientras que el DFD est presente en todas las especies.

Los nombres PSE y DFD describen las caractersticas fsicas que presentan los msculos cuando se compraran con las caractersticas normales de la carne.

En general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos determinados. La carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros 45 min postmortem.

La carne DFD es aquella que posee un pH igual o superior a 6 despus de las 12-48 h postmortem (dependiendo de la especie).

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

La condicin PSE en cerdos causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio (manejo). Animales fuertemente ansiosos, miedosos por el manejo, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento.

Ocasiona la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor.

Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Fenmeno mas comn en cerdos de razas mejoradas, susceptibles a estrs, en bovinos menos perceptible por >[ ] de mioglobina.La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSEPSE. Suelen aparecer en ganado porcino despus de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne an esta caliente. Las causas estn en la gentica (halotano +). El rendimiento tecnolgico de estas carnes es inferior a la normal (Ej: mermas mayores en jamones cocidos)

15LA SEVERIDAD DEL FENOMENO SE CLASIFICA EN 3 GRUPOS: Mtodos de deteccin de p.s.e.Reflactancia de la carne. (medida de color)CRApH (45 min) despus de sacrificioConductividad electricaLa medida del pH debe hacerse dentro de la primera hora posterior a la matanza, dentro de la lnea de faenamiento y en un mismo msculo determinado, el msculo dorsal largo, sin embargo este mtodo presenta dos dificultades: el acceso a este msculo es algo difcil en las condiciones descritas y, la medida en canales calientes no es muy exacta.se fundamenta en la medida de la conductividad elctrica, mejora el tiempo de diagnstico sin tener que fraccionar la canal, la cual se comercializa entera; permitiendo la deteccin de esta caracterstica en forma rpida, sencilla y sin estar supeditada a un determinado tiempo posterior a la matanza. en carnes pse hay degradacion de las funciones de la menbrana , presentado > facilidad del transporte ionico a traves d ela membrana VIENDOSE AUMENTADA LA CONDUCTIVIDAD DEL TEJIDO

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Dfd :Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Sols Rojas, 2005).

17Para disminuir la severidad del fenmeno p.s.e en cerdos de razas mejoradas, a deshuesar en caliente sus canales e inmediatamente enfriar su carne, esto para menguar por efecto de la temperatura, la velocidad de la gluclisis posmortem, evitando el descenso del pH a temperaturas de canal an altas y por ende controlando el fenmeno.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Condicin que se da en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme.

El glucgeno se consume durante el transporte y en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne DFD.

Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hace inadecuadamente se produce un agotamiento del glucgeno y el pH final se mantiene despues de la faena mayor a 6.0. Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son muy sensibles a los microorganismos que hacen dificil su conservacin bajo refrigeracin . Por otra parte, los msculos que conservan un pH alto durante su conversin en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte es muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en el msculo, est ligada fuertemente a las protenas (carne DFD).

19ESCALAS ESTABLECIDAS POR LA SEVERIDAD DEL FENOMENO

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Dfd :Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Sols Rojas, 2005).

21ACORTAMIENTO POR FRIOEs conveniente reducir la temperatura muscular despus de la muerte, tan rpidamente como sea posible, para minimizar la desnaturalizacin proteica que ocurre en este perodo y para inhibir el crecimiento microbiano. De otro lado, la reduccin excesivamente rpida de la temperatura muscular en el perodo postmortal tiene consecuencias perjudiciales.

En bovinos se ha encontrado que la desaparicin de la rigidez cadavrica requiere de tres a cuatro semanas, s la carne se mantiene a -1.5C, dos semanas a 0C, dos das a 20C y nicamente un da si la temperatura es de 43C, decrementando igualmente el tiempo til del producto.En bovinos se ha encontrado que la desaparicin de la rigidez cadavrica requiere de tres a cuatro semanas, s la carne se mantiene a -1.5C, dos semanas a 0C, dos das a 20C y nicamente un da si la temperatura es de 43C, decrementando igualmente el tiempo til del producto.

22ACORTAMIENTO POR FRIOEl rigor de la descongelacin y acortamiento del fro, se da a consecuencia del empleo de temperaturas bajas en el msculo antes de instaurarse el rigor mortis.

El rigor de la descongelacin es un tipo de rigidez cadavrica grave que se desarrolla al descongelar el msculo que se congel en fase de prerrigidez. La contraccin originada puede dar lugar a un acortamiento fsico del 80 % de la longitud original del msculo sin contraer. Sin embargo, el grado de acortamiento ms corriente por la rigidez de la descongelacin es de aproximadamente el 60 % de la longitud original.

Rigor de descongelacin. Obsrvese una muestra de msculo recientemente separada de la canal (parte inferior de la figura) y comprese con otra idntica que se congel antes del rigor y se descongel (parte superior).

El cido lctico en el msculo retarda el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio la carne. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de produccin

CONCLUSIONLos cambios que ocurren durante la conversin de musculo a carne influencian durante el procesamiento, las caractersticas determinantes de la calidad industrial. Como estos cambios son hasta en cierto punto controlables , es posible que con el conocimiento y buen manejo de los factores ante , y sobretodo postmortem (que son los que mas fcil maneja el industrial de la carne), se pueda mejorar la calidad de la carne fresca y como consecuencia la del producto final.

(Arango Claudia; Restrepo Diego)

BILIOGRAFIAUniversidad Nacionalde Colombia. ndustria carnica. Tecnologiade elaboracin de carnes saladas y curadas. [On line] 2005 [Citado 20 mar. 2010] Disponible en:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.htmlhttp://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm