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CARNES
Definición de CarneSustancia fibrosa situada bajo la piel y que
constituye músculos
Clasificación•Carnes Rojas: La procedente de buey, el toro, la
vaca, el caballo y el carnero.
•Carnes Blancas: La de ternera, el cordero, el conejo
y otras aves.
•Carnes Negras: La procedente de la caza
•Los baremos para medir la calidad de una pieza
son el sabor y la terneza. Esto depende de la edad,
la raza, la alimentación, el genero de vida, la forma
de sacrificio y su conversión.
•La edad: Los animales lechales producen una
carne mas blanca, con poca grasa, tierna y suave
sabor, por el contrario a medida que avanza la edad
la carne es mas roja y mas grasa que la de los
lechales, tienen mas tejido adiposo y este se va
tornando amarillento con la edad, con sabor mas
autentico.
Calidad y categoría
•La raza: Las razas dan características morfológicas y
de sabor diferentes, además hay que tener en cuenta
que no todas están destinadas específicamente a la
producción de la carne.
•La alimentación: Siempre serán mejores aquellas
alimentadas por métodos naturales o piensos
naturales seleccionados.
•El genero de vida: Los animales destinados al
matadero deben tener en cuenta una vida tranquila,
bien pastando libremente o estabulados, mientras
aquellos destinados a otros menesteres, producción
de leche, reproducción, lidia o a las tareas agrícolas
son mas duras y de peor sabor.
•El sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del
sacrificio, la muerte debe ser rápida y sin sufrimiento,
desangrado rápido y eviscerado inmediato, oreo
adecuado y todo ello bajo unas condiciones sanitarias
muy estrictas.
•Estado sanitario: El animal sacrificado para consumo
humano deberá haber pasado la inspección veterinaria
pertinente y llevara en cada cuarto el sello que indique
que ha superado la inspección.
•La maduración: Todos los animales deben permanecer
en cámara al menos 48 horas después de su sacrificio
para su asentamiento y enternecimiento.
conservación
•Carne fresa: Debe conservarse a una temperatura de
unos 2° C. y con una humedad relativa del 85%
aproximadamente. Es la de mejor calidad.
•Carne refrigerada: Es la que se ha conservado a 6°
C. con la posibilidad de conservarla así durante 2 o 3
meses.
•Carne congelada: Se mantiene alrededor de 18°C. y
puede conservarse así durante 1 año.