Carne Res Maduracion 39129 Completo

Carne de res. MaduraciónAutor: yolanda Velasquez

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Presentación del curso

La carne es un alimento común en nuestra dieta diaria, de hecho nos aporta

nutrientes y entre los más importantes que tiene están las proteínas, necesarias

para que nuestro organismo funcione bien, estas son fácilmente asimilables.

La carne de res a diferencia de las otras (cerdo, cordero, pollo, pescado), son

rojas, esto porque tienen una sustancia llamada mioglobina que las hace rojas (esto

también tiene mucho que ver con la alimentación del animal).

En el curso que te presentamos más adelante vamos a ver cómo comprar la

carne adecuada para cada persona ya que todos tenemos diferentes estilos de vida

y formas de consumo distintas, no dejando de lado si tenemos niños o adultos

mayores en nuestras familias.

Hablaremos también sobre la composición de la carne en diversos aspectos y

como se debe realizar una correcta maduración. No perdamos más tiempo e

ingresemos a este curso de cocina donde obtendrás información variada sobre la

carne de res y como realizar su maduración. ¡Adelante!

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1. Composición química. Carne

“LA COCINA es un templo de culto. El comer y el beber, desde tiempos

remotísimos, están unidos a lo más sagrado. El agradecimiento a la fuerza que nos

da todos estos dones con los que nos alimentamos sólo tiene vigor en aquellos

sitios en los que no impera la racionalización de la vida. Ni el cálculo de las calorías

ha creado el ambiente frío y distanciador de la moderna vida en aquellos lugares en

los que todavía existe cariño y donde cocinar es un arte “

Herbert Fritsch

En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el

animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o

albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales,

vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando

en cada animal.

Destacaré lo más importante de cada uno:

AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90

%. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de

72 %.

Diluida con esta agua tenemos:

MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE: las carnes contienen

dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son

consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos

esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos

aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.

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GRASAS O LÍPIDOS:

Son los depósitos de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos. Los

porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de

vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa.

GLÚCIDOS:

Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo. Los

músculos son pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 PPM. El más importante que se

encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico. La presencia de éste ácido,

explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su

descomposición.

SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La carne es rica en

sal de fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua.

VITAMINAS:

Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así:

A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo.

B y C: En el hígado de todos los animales.

ESTRATOS NO NITROGENADOS:

Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.

SUSTANCIAS NITROGENADAS:

Son las que dan el sabor al caldo de cocción de la carne y ayuda a la

producción de proteína. Entre esos tenemos dos:

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CREATINA Y CREATININA: SE ENCUENTRAN DE 1.8 a dos PPM más que en

todos los bovinos la del cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.

PIGMENTOS:

Importantes en la coloración y responsables de la tonalidad de la carne. Este

pigmento rojo se conoce como mioglobina encargado de dar color rojo. Su carencia,

nos mostrará una carne con tonalidad blanca.

ENZIMAS:

Son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida del animal, que solo

se entra en función cuando el animal muere.

La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable de la

ternura y jugosidad de la carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las grasas y la

desdobla formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como consecuencia sabores

y olores muy particulares y extraños.

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2. Carne bovina. Composición anatómica

CARNE MUSCULAR:

Con este nombre designamos el conjunto de tejidos blandos que recubren el

esqueleto o canal de la res.

CARNE ANTE LA HIGIENE:

Es la masa muscular sana, convenientemente preparada de una de res de buena

salud, en el momento de la matanza.

CARNE COMERCIAL:

Es el conjunto de tejidos musculares, compuestos por las libras musculares,

recubiertos de grasa y rígidos a causa de la refrigeración.

COMPOSICIÓN ANATÓMICA:

El musculo es el conjunto de tejidos que forman las piezas del animal.

El musculo está formado por el conjunto de libras estriadas, llamados carne

de hebra, las cuales están formadas por fibras alargadas hasta de 12 cm.

Otra definición seria. El musculo, como el aparato que nos transforma energía

química, en energía mecánica, porque la energía química, transmite movimientos

mecánicos.

Mirando de afuera hacia adentro.

A las librillas, la forma miofibrillas y las miofibrillas van formando los

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filamentos. En el músculo que mejor se puede apreciar es el del muchacho. (Piensen

en el cabello largo, así pero piensen microscópicamente)

El complejo actinomiosina, cuando se unen la miosina y la actina. Cuando el

animal muere, es cuando se forma el complejo y la línea Z se rompe y es cuando

vemos que el musculo se contrae.

(Esto ocurre durante el rigor mortis).

EL TEJIDO:

Los tejidos se dividen en conjuntivo y conectivo.

Conjuntivo: es la masa muscular en sí. Los fascículos o ases musculares que

están cubiertos por tejidos conectivo y conjuntivo, formando tabiques interfibrilares

que nos van a formar un musculo que se apoyan en aparatos de refuerzos o

auxiliares, llamados tendones.

La principal función del tejido conjuntivo es la de separar músculos dentro de

una misma pieza. Comercialmente hablando, me permite clasificar las carnes en un

canal o pieza.

TEJIDO GRASO:

Es una variedad del tejido conjuntivo formando por células adiposas. El tejido

adiposo o tejido graso es lo que nos representa el cebo en la res y la manteca en

el cerdo.

En relación con el músculo, el tejido adiposo podía estar en las fascias o

sobre las facias envolventes, infiltradas ente las fascias musculares, dando en corte

transversal del musculo un aspecto marmóreo (entreverado).

En vida le sirve al animal como protección ya que es un tejido termógeno y le

sirve como nutrición.

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3. Reacción bioquímica. Maduración

Son los cambios que sufre el músculo después de la muerte del animal y son

4:

GLUCOLISIS MUSCULAR:

Es precisamente cuándo el músculo pierde sus funciones inmediatamente después

de su muerte, proporcionándole al músculo un fallo circulatorio, el músculo deja de

oxigenarse y causa un descenso en la temperatura

RIGOR MORTIS:

a-El músculo al perder su vitalidad, entra en un estado de rigor mortis caracterizado

por aumento del ph de 6.8 a 5.4, debido a que la energía muscular (glucógeno),

llega a su fin.

En el rigor mortis éste glucógeno se desdobla en ácido láctico.

b- Contracción muscular: El músculo se torna rígido.

c- El músculo se torna blando al tacto pero duro al masticarlo

d- La carne o el músculo (yo la llamo todavía músculo ya que no tenemos la carne

todavía madura) no es apto para el consumo ni tampoco para fabricar productos

tipo emulsión (les hablaré mas delante de esto), porque tienen muy baja capacidad

de absorción de agua.

f-Empieza a desdoblarse el ATP (Adenosín trifosfato), en ADP Y DE 0 A 5 ° C de

temperatura en términos normales el proceso se demora de 48 a 72 horas. A (– 10)

grados se suspende el proceso.

MADURACIÓN:

En éste paso, el pH baja de 5.4 a 6.4 ó 6.8 y regresa a su estado normal.

b- La carne entra en un estado de alteración microbiana.

c- Continúa el desdoblamiento de ADP en AMP.

d- La carne está óptima para el consumo humano, es dura al tacto pero blanca al

masticar, tiene sabor, color y aroma.

e- La carne está óptima para trabajar tipo emulsión pues tiene alta capacidad de

absorción de agua.

MADURACIÓN INCORRECTA:

Encontramos maduración incorrecta cuando vemos el musculo “P.S.E” (Pálido,

blando, exsudativo).

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MADURACIÓN D.F.D (Músculo seco, oscuro y duro)

PUTREFACCIÓN:

Olor fétido y empieza a actuar la cadaverina que es la que forma el ácido arsénico,

amoníaco, las grasas se descomponen formando ácido butílico y asélico, éste ya es

un proceso irreversible.

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4. Características organolépticas.Carne

Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de

la carne.

PROCEDENCIA:

Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto

como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de

caza de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia

(perros). Siendo las especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y

bovinos.

COLOR:

La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado

Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su

sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos

altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste

pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.

El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que

el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una

verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

OLOR:

Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo

con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que

los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

SABOR.

No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo

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transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

TERNURA:

La blandura o dureza dependen de varios factores como son

* Edad del animal

* Régimen de vida

* Alimentación

* Forma de cortar las piezas

* Forma de preparar la carne

* Ubicación anatómica de la carne

COMO COMPRAR CARNE

Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la

alimentación del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para

el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio

Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir

madura, de esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.

La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales

son muchos. La clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en

porcentaje de la siguiente manera:

CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %

CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y 20 %

CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%

CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%

Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cómo se va a preparar,

ya que les recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales

tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos.

Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy

pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con

toda la normatividad sanitaria.

Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de

un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general

para cualquier carne, ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe

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tener hematomas, golpes o daños extraños.

Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y

guardarla en bolsas plásticas y congelarla.

Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el

mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales

de hielo y éstos podrían desangrarnos la carne y por ende en la cocción botar sus

jugos.

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5. Res. Piezas de la carne

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6. Condimentos, especias y aditivos. Industria cárnica

Dentro de los aditivos tenemos las sales curantes las cuales nos ayudan en el

proceso de maduración y a su vez, nos ayudan a conservar el producto, dentro de

las sales curantes tenemos la sal común, nitritos y nitratos, azúcar y ácido

ascórbico, debemos tener cuidado al utilizar estas sales ya que su mal uso puede

causarnos problemas de salud.

Hablaremos un poco de cada una, por ejemplo la sal común, en realidad es

un reafirmante de sabor, se utiliza para conservar, cambiar o modificar las

características organolépticas como son, color, sabor y textura. Para tener un dato

más preciso de cuánta sal agregarle a un producto vamos a calcular de 10 a 15

gramos por kilo.

NITRATOS Y NITRITOS:

Su función es conservar la carne, pero la principal función es que desdoblan

la mioglobina, para mantener el color rojo aún después de cocinarla.

Se recomienda 2:1 o sea 2 partes de nitrato por 1 parte de nitrito. Debemos

saber que es una sustancia toxica la cual produce nitrosaminas las cuales son

sustancias cancerígenas. Las personas que las utilicen deben conocer cómo

utilizarlas.

Se debe utilizar máximo 3 gramos por kilo.

AZÚCAR:

Ayuda en la maduración de la carne ya que el azúcar desdobla la glucosa y

ésta se va acidificando.

Se utiliza de 1 a 3 gramos por kilo.

ACIDO ASCÓRBICO:

Coadyuvante del curado y lo más importante es que contrarresta las nitrosaminas

producidas por las sales de nitro. Se exige que toda carne nitrada lo lleve.

Se utiliza 3 gramos por kilo.

¿QUE ES UNA SALMUERA?

Como su nombre lo indica, es una solución con las sales curantes para introducirle a

las fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamón. Básicamente

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las fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamón. Básicamente

se le inyecta sales curantes y condimentos, a continuación veremos la fórmula para

10 litros de salmuera

SALMUERA

5 LITROS DE AGUA

75 GRAMOS DE SAL

37.5 GRAMOS DE AZÚCAR

37.5GRAMOS DE FOSFATO

100 GRAMOS DE CANELA

10 GRAMOS DE COMINO

50 GRAMOS ACIDO ASCÓRBICO

100 GRAMOS DE AJO

50 GRAMOS DE CEBOLLA

100 DE CONDIMENTO JAMÓN

37.5 SAL NITRADA

PRODUCTOS AGLUTINANTES O DE LIGAZÓN

Son productos que nos van a unir o emulsionar los productos, ayudan a

conservar el agua en interior de los tejidos, se conservan húmedos y jugosos.

Se utiliza en una proporción de 4 gramos por kilo.

No debemos acceder la cantidad ya que tendríamos un sabor a jabón y dañaríamos

el producto.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Son las diferentes partes de las plantas que integran las especias

* Raíces: Jengibre, cúrcuma, rábano

* Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo

* Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, orégano, (también se le puede llamar

finas hierbas, eneldo.

* Corteza: Canela

* Flores: azafrán, clavos

* Frutos: Pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla.

CONDIMENTOS

* Tomate.

* Cilantro.

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* Salvia.

* Ajo.

Los condimentos son de uso de cada productor, la realidad es que son

sabores y gustos de cada persona, el condimento no debe disfrazar el alimento, sino

reforzar su sabor.

LICORES:

Es otro potencializador de sabor y condimento, no debe pasar de 10 a 30 cc, por

kilo o litro y debemos tener en cuenta los grados de azúcar que contenga

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