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Prof. Vittorio Dell’Orto
Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Dr. Riccardo Compiani
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare
Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Milano
CARNE e QUALITÀ
Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche
Caratteristiche
igienico-sanitarie
QUALITÀ DELLA CARNE
Caratteristiche
sensoriali
Caratteristiche
fisiche
Caratteristiche
nutrizionali Qualità
4. QUALITÀ DELLA CARNE
Qualità percepita dal consumatore
Colore
Tenerezza
Aroma
Ritenzione idrica
pH
pH e COLORE DELLA CARNE
5
6
7
1 2 3 4 5 6 24
ROSSO SCURO
ROSSO VIVO
PALLIDE
• Ridotte riserve di
glicogeno al macello si
traducono in pH elevati
e carne scura o DFD
• Temperature post-
macellazione elevate
si traducono in un
rapido ed eccessivo
declino del pH e carne
pallida, flaccida ed
essudativa
pH e TENEREZZA DELLA CARNE
3,4
3,9
4,8
5,4
4,8
4,2
3,73,4
3,2
5,8
2
3
4
5
6
5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4
Te
nere
zza a
ll’a
ssag
gio
pH
1 = INDESIDERABILE
6 = DESIDERABILE • Il grado della glicolisi
post-mortem, oltre che la
sua velocità, ha un
effetto sulla tenerezza
della carne
• Anche a valori di pH
elevati la tenerezza
aumenta ma è associata
alla presenza di colore
scuro, consistenza
gelatinosa e limitata
conservabilità
pH e AROMA
4,44,54,6
5,2 5,15,0 4,9
4,8 4,7
4,2
2
3
4
5
6
5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,2 6,4
Aro
ma
a
ll’a
ss
ag
gio
pH
1 = INDESIDERABILE
6 = DESIDERABILE • Un aroma migliore in
presenza di pH bassi
scaturisce dalla
maggiore quantità sia di
ac. lattico presente nella
carne che di sostanze
volatili liberate durante
la cottura
pH e CAPACITA' DI RITENZIONE IDRICA
4,5 5 5,5 6
• A valori di pH elevati
corrisponde una alta
capacità di ritenzione
idrica
• Con pH < 6 ci si avvicina
al punto isoelettrico delle
proteine (pH 5.5) e si
riduce la capacità di
ritenzione idrica
• Solo il 5% dell’acqua del
muscolo è legata ai
gruppi idrofili proteici
QUALITA’ !!!???…
Conformazione:
• S (superiore)
• E (eccellente)
• U (ottima)
• R (buona)
• O (abbastanza buona)
• P (mediocre)
• 1 (molto scarso)
• 2 (scarso)
• 3 (mediamente importante)
• 4 (abbondante)
• 5 (molto abbondante)
Stato di ingrassamento
QUALITA’ !!!???…
LA QUALITA’ DELLA CARNE NON E’ UN EVENTO !
… SI DEVE COSTRUIRE IN ALLEVAMENTO E
“TUTELARE” NELLE FASI SUCCESSIVE …
FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA
Età Sesso Razza
Livello nutritivo e gestione Invio alla macellazione
Fasi succesive alla macellazione
ETA’ ALLA
MACELLAZIONE
UN FATTORE DETERMINANTE
Macellazione precoce colore ottimale
Ridotta quantità di collagene elevata tenerezza
Fibra muscolare estremamente fine elevata tenerezza
Età e colore ottimale
(Boccard et al . 1979)
+89%
+37% +5%
+20%
+25%
+48%
+42%
+45%
21 mesi
16 mesi
(Sgoifo Rossi e Dell’Orto, 1995)
19 mesi 21 mesi
Gradimento* Ind AbDes MoDes Ind AbDes MoDes
Succosità 0.37 40.15 59.48 1.43 58.05 40.52
Tenerezza 0.52 40.38 59.10 2.83 56.27 40.90
Aroma 0.51 60.52 38.97 1.50 75.39 23.11
Giudizio globale 0.28 49.72 50.00 1.36 69.52 29.12
*Ind=indesiderabile, AbDes=abbastanza desid., MoDes=molto desid.
Età alla macellazione e frequenza (%) del
livello di soddisfazione del consumatore
succosità ottimale
Stato di ingrassamento ottimale aroma “ricco”
elevata tenerezza
Sesso e tipo genetico
colore ottimale
elavata tenerezza
aroma intenso
elevata conservabilità
Ridotta suscettibilità a stress = pH basso
Nervoso OssoMuscolare Adiposo
Età
Nervoso OssoMuscolare Adiposo
Età
Animali precoci/femmine Animali tardivi/maschi IPMG IPMG
Sesso, tipo genetico e adipogenesi
pH pH
5.6
5.7
5.8
6.0
6.4
6.8
STRESS E COLORE
LIVELLO NUTRITIVO
LIVELLO NUTRITIVO
Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di
ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli
Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-alti o alti riducono (3 - 5 mesi)
il ciclo produttivo migliorando tenerezza e colore della carne
DA NON DIMENTICARE
Energia, proteina,
lipidi, “fibra” Tamponi, probiotici,
prebiotici
Vitamine, minerali
oligoelementi
Efficienza digestiva
Efficienza metabolica
ACIDOSI IPMG
ADIPOGENESI
Gestione del
momento
alimentare
Alimentazione
ad libitum
Acqua, qualità
e disponibilità
GESTIONE
Tipo di interazione con
l’animale
Positiva Negativa P
Carcasse rosa/rosa scuro, % 14.5 23.0 0.02
Potenziale glicolitico mol/g 172.6 154.1 0.03
pH 48 ore postmortem 5.56 5.63 0.02
Luminosità, L*
Indice del rosso, a*
Indice del giallo, b*
58.7
11.2
8.5
58.4
12.5
8.9
NS
0.006
NS
Effetto del tipo di interazione uomo/animale sulla qualità della carne di vitello
(208 kg di peso vivo medio alla macellazione)
(Lensink et al., 2001)
INVIO ALLA ALLA
MACELLAZIONE
FASI SUCCESSIVE ALLA
MACELLAZIONE
FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA
Raffreddamento troppo lento
Raffreddamento troppo rapido
QUALITA’
FROLLATURA
Contrattura da freddo
Alterazioni microbiche Alterazioni di colore
IMPORTANZA DEL “FREDDO”
Pericolo di putrefazione profonda “Puzzo d’osso”
Pericolo di contrattura
• Al fine di evitare fenomeni
di putrefazione profonda o
“puzzo d’osso” il tempo di
dimezzamento della
temperatura a “cuore” deve
essere inferiore alle 10 ore
• Al fine di evitare la
contrattura da freddo la
temperatura non deve
essere inferiore ai 10° C a
10 ore post-mortem
FROLLATURA, INDICE DI FRAMMENTAZIONE DELLE MIOFIBRILLE E TENEREZZA
*Valutata all’assaggio: 1=estrem. dura - 8=estremamente tenera
Giorni
• Differenze significative nella
tenerezza della carne si
riscontrano tra frollature di
1, 3, 6 e 14 giorni a seguito
della maggiore attività
proteolitica a livello
muscolare
• Resistenza al taglio (USA):
< 3.86 kg molto tenera
> 3.85 < 4.55 kg tenera
> 4.5 kg dura
Periodo di frollatura, giorni
2 3 e <6 6 e <9 9 e 12 > 12
Bovini di età < 12 mesi 3.84 a,j 2.14 b, j 2.21 b,j 2.14 b,j 2.11 b,j
Bovini tra 12 e 15 mesi 4.27 a,k 3.20 b,k 3.04 bc,k 2.87 c,k 2.59 d,k
Bovini tra 16 e 20 mesi 4.87 a,x 3.77 b,x 3.73 b,x 3.64 b,x 3.57 b,x
Bovini tra 21 e 24 mesi 5.13 a,y 4.37 b,y 4.32 b.y 3.99 bc,y 3.76 c,y
Bovini di età > 24 mesi 6.29 a,z 5.44 b,z 5.34 b,z 5.20 b,z 4.87 c,z
a,b,c Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P< 0.0001) j,k,x,y,z Lettere diverse per colonna indicano differenze significative (P< 0.001)
(CoRFilCarni, 2005)
FROLLATURA e TENEREZZA della CARNE
APPROCCIO PONDERATO E “CURATO” ALL’ANIMALE,
ALL’ALIMENTAZIONE E ALLA GESTIONE …