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Carne asada perfecta
No existe una comida que sea más de hombres que "El asado" o "Carne asada"En casi todos los países del mundo los hombres prenden el asador y asan pedazos decarne para alimentar a la familia.Mientras las mujeres ponen la mesa, arreglan las ensaladas o hacen las salsas, loshombres se reúnen alrededor del fuego con cerveza en mano para platicar trivialidades.
Siempre hay un maestro parrillero (generalmente el anfitrión) siempre hay otro hombreque lo asiste y siempre, sin falta, hay otro, que no hace nada... pero siempre opina.
No es que sea una cosa complicada, pero aun por simple que parezca existe cienciadetrás de un grill.
A un cocinero profesional le toma alrededor de cuatro años dominar el grill. En algunosrestaurantes la parrilla es la posición del cocinero más experimentado. Después de todoes la carne el plato que más regresa a la cocina
La idea de esto es enseñarte lo que a un chef le toma años de estudio y experiencia.
Al cocinar hay secretos y trucos que la gente repite sin darse cuenta de lo que estáhaciendo.
Sin tener tanta experiencia casi cualquiera puede hacer un asado fenomenal si solo sigueun puñado de reglas básicas y sobre todo, entiende que y porque de lo que estáhaciendo.
El asador...
No me importa el tipo de asador ni cuánto cuesta. No me importa si tu asador tiene WIFI o
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de plano tienes una cubeta con parrilla. A mí lo que me importa es el tipo de parrilla.
La mayoría de restaurantes usan parrillas de hierro, con barras gruesas y superficiesplanas, por simples razones.
El hierro es excelente conductor de calor y mantiene una temperatura más estable, lo cual
si haces las cosas bien el hierro forma una pátina natural que evita que se te pegue lacarne. Y segundo, entre más anchas las barras de la parrilla, mas contacto con lasuperficie de la carne, mejor sabor.
La carne quemada en sartén (reacción de Maillard) tiene un sabor diferente a la cocinadapor irradiación de calor.
Las parrillas de barras delgadas de acero inoxidable duran mucho y son fáciles de limpiar,pero son malas conductoras de calor. Necesitas dejar que se caliente mucho yengrasarlas antes de poner la primera tanda de carne.
ATENCIÓN...La carne se pega a la parrilla por muchas razones, pero en el 90% delas veces tiene que ver con la temperatura de la parrilla misma.
Los metales se expanden y se contraen con el cambio de temperatura. En la cocina estose llama "mordida de sartén" y ocurre cuando una sartén no se ha calentado
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correctamente y el material se está expandiendo y contrayendo constantemente haciendoque la carne se pegue. En algunos materiales como el acero inoxidable esto no deja deocurrir porque son pésimos conductores de calor, en este caso lo mejor que puedes haceres engrasar ligeramente la superficie de la parrilla una vez que está caliente.
Una técnica que te puede servir es la de hacer teflón, que es lo que hacen los chinos con
los woks y es prácticamente ir agregando capas de aceite sobre el metal caliente, unasobre otra durante un largo tiempo, dejando que se consuma una capa antes de agregarla siguiente.
Carbón…
A mí me gusta prender el carbón aunque batalle, pero si el asador es de gas...bienvenido.
..... Prende el carbón como quieras, nada más hazlo rápido y préndelo bien.
El carbón tiene que haber prendido completamente y estar al rojo vivo para cuandopongas la carne, de cualquier otro modo no vas a hacer carne asada sino carneahumada.
La carne se asa por irradiación de calor, no por contacto con la flama. Por contrario a loque muchos piensan, calienta mucho más un carbón prendido al rojo vivo que uno que
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aún está flameando. También contrario a la práctica común, subir la parrilla no siempredisminuye la temperatura.
El sabor ahumado de la carne no proviene 100% directamente del carbón, sino que elsabor de la carne asada con mucho se debe al dripping de los jugos que caen sobre elcarbón ardiendo que luego suben a manera de vapor y humo y se adhieren a la carne
dándole el sabor ahumado.
Ojo... Lo que le pongas al carbón, se lo pones a la carne. No uses NINGÚN combustiblelíquido o solido que no te puedas comer.
Pon la parrilla y deja que se caliente bien.
Ahora si…. La carne.
Advertencia!! Si eres vegetariano… O te molestan mis imágenes misóginas... Fuckoff NOW!!
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La mayoría de la carne de res para consumo humano viene de 5 familias de reses. Angus(Escocesa), Hereford (Inglesa), Gelbvieh (Alemana), Limousin (francesa), Simmental(Suiza). Siendo la Angus y la Hereford las más famosas e utilizadas alrededor del mundo.En algunos países también es popular la "Brangus" que es una cruza entre "Angus" y"Brahman"(India)
En Japon se produce una res llamada Wagyū (o Kobe por l a región donde se produce) ysu carne es de las más cotizadas y caras en el mundo.
Creo que todo depende en qué país te encuentres, en Estados Unidos, México y lamayoría de Sudamérica, las más famosas son la Angus y Hereford, siendo la última máseconómica, pero en Canadá la más famosa es la Simmental.
Por número de cabezas la más famosa sería la Brahman de la India pero no producetantos kilos de carne mundialmente como la Angus. De hecho, por número de cabezastotal en el mundo sería la Holstein que es muy famosa porque es la que se utiliza general
mente para la producción de leche... ah y hamburguesas Mcdonalds.
Los cortes varían según el país, por lo menos el nombre. Los nombres difieren entrepaíses latino americanos como también en países anglosajones.
En Sudamérica usan nombres como Bife, tapa de asado, vacío, punta de anca, picanha,bife de chorizo, etc.
Yo soy de la opinión de que a menos de que te refieras a un corte muy característico delpaís como la "Picanha" brasileña, la "Sobrebarriga" colombiana o la "Arrachera"mexicana, se deberían de estandarizar los nombres en torno a los gringos. Un Ribeyedebería ser un Ribeye, nada de Bife ancho ni bife sin tapa....
Por lo menos entre chefs... porque por supuesto sera imposible convencer al carnicerolatinoamericano que le diga Chuck a su preciado "..........."
Así se dividen los cortes en Estados Unidos
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En la parte del pecho no encontramos cortes aptos para asar porque la carne es más duray no tiene casi grasa, pero de aquí sale el famoso brisket que sirve para deshebrar entreotras cosas.
- Del primer cuarto o la parte superior de la espalda, "chuck" como le dicen los gringos, esde donde sale el diezmillo/ Aguja (de la 6ta cervical y la 5ta torácica) y el famoso filete del7 (de las vértebras torácicas de la 1 a la 5).
Bajando por la espalda, en el segundo cuarto encontramos el RIB o costilla, comprendede la vértebra 6 a la 12 del animal. De aquí se saca el famosísimo Ribeye steak/ bifeancho, que es un corte excelente para asar por su alto contenido de grasa tanto comointramuscular como externa al músculo.
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De la parte central del lomo bajando un poco, nos encontramos con el short loin o lomocorto. De aquí sacamos el Ny Steak/ bife angosto, también conocido como Strip loin.
Del mismo "Short loin" sacamos el Porterhouse/bife de costilla y el Tbone steak, que sonexactamente lo mismo nada más que en diferente corte. Por un lado del hueso es un Newyork y por el otro lado un f ilete (tenderloin)
Un poco más abajo está el Sirloin/ bife de chorizo, que es un corte menos tierno pero más
sabroso
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y de aquí bajando están los demás filetes, como el tenderloin o filete mignon.
En la parte trasera esta lo que los gringos le llaman "Rump"/cuadril/cuete que es unaparte más dura pero de gran sabor
De aquí sacan los brasileños la famosa "Picanha"
Por debajo de la res está el "Flank", de donde sale el "Flank steak" o Falda y el "vacío"
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Del Plate sale el "Skirt steak" o "Arrachera"
A las vacas no les han salido nuevos músculos, los carne siempre es la misma, lo únicoque cambia es la manera de cortar, y esto varía según el país.
Por ejemplo cuando los argentinos dicen "Bife" dependerá de si es "Bife ancho sin tapa""Bife angosto" o "Bife de vacío" entre otros, y estaríamos hablando de "Ribeye", "NewYork" o "Flank steak" respectivamente. Tres cortes totalmente diferentes.
El flanksteak es en Colombia la "Sobre barriga" y de aquí sale su famosa "Carne Asada"en México "Carne asada" es cualquier carne echada al asador.
Ahora, el "Bife ancho" es lo mismo que un "Entrecote" que sin costilla es un "Ribeye" y
con costilla un "Prime rib"
El problema es que en Brasil y en Chile, un "Entrecote" es lo que para nosotros un"Tbone"
En donde se complica un poco más es en la parte del "Short loin" o "Bife angosto" Hay unhueso en forma de T y un pedazo de carne de cada lado, a esto se le llama "Porterhousesteak" que es un "Strip loin" (club house) por un lado y un "filete" (tenderloin, filetemignon) por el otro. Al Sacar el "Tenderloin" o "filete" nos queda solo el hueso con una
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muy pequeña parte de filete pegada a un costado y el "Strip loin" por el otro lado. A estose le llama "Tbone steak" Ahora al "strip" solo sin hueso se llama "New York steak"
Ahora, si quisiéramos quitar el "New York" de un "Porter house" y quedarnos con el"Filete" con hueso, a eso se le llama "bonein tenderloin" o "Cabreria" en Mexico y es unode mis cortes favoritos.
El "Delmonico" es por lo general un"Ribeye" Pero en algunos lados un "Delmonico" es un"Ribeye" con hueso. El problema es que en el restaurant "Delmonico" en dondesupuestamente lo inventaron, el "Delmonico" era un "New York steak"
El color...
Lo primero que hay que ver en la carne es el color, la carne debe su color poracumulación de sangre en el tejido y te habla de la edad que tenía el animal y la vida quellevaba.
Un color pálido, rosado, nos habla de un animal joven, la carne suele ser más tierna perosu sabor menos intenso. Una carne oscura roja, parda. Proviene por lo general de unanimal mayor y por lo general el sabor es más intenso aunque la carne es más dura.
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Antes una vaca se mandaba al rastro a los 6 años de edad, pero el aumento en lademanda de carne ha hecho que los ganaderos aceleren el proceso de crecimiento delos animales modificando su alimentación. Y lo que intentan es tener animales listos parael rastro a los 36 meses (tres años) y bien gorditas.
Muchos expertos aseguran que aunque la carne es mucho más tierna que antes, se haperdido mucho de su sabor original.
Según el clásico manual francés, Tecnhologie Culinaire, la carne de un animal de menosde dos años es "completamente insípida" y la carne de "calidad cumbre" es la de un bueyde tres o cuatro años de edad. El problema con las reses europeas es que el riesgo deque el animal padezca encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o "enfermedad de lasvacas locas" aumenta con la edad, entonces "Big time laguegue"
Todo esto ha llevado a chefs y productores de carne a otra práctica que se ha hecho cadavez más popular y es el "Envejecimiento controlado"
En lugar de envejecer la vaca, ahora envejecemos la carne.
Lo que pasa cuando envejeces la carne, se evapora la humedad concentrando su sabor yal mismo tiempo las enzimas rompen el tejido dejando la carne más tierna.Para esto es necesario tener el equipo adecuado para controlar las condiciones en el quese almacena la carne y evitar a toda costa el crecimiento de bacteria que sería nocivapara la salud. Este proceso es caro y no se encuentra en cualquier lugar, por lo generalsolamente se encuentra carne envejecida en Restaurantes o carnicerías de alta calidad.Si has tenido la suerte de probar un steak envejecido entonces haz tenido la suerte deprobar un pedazo de cielo, porque es simplemente delicioso.
Puedes reproducir este proceso en casa si dejas la carne destapada descansando sobreuna rejilla encima de una charola dentro del refrigerador un par de días. El aire debecircular por arriba y por debajo de la carne y la sangre deberá depositarse en la charola
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sin tocar la carne. Nunca se debe de almacenar la carne un steak encima del otro paraeste propósito.
La carne deberá mantenerse refrigerada por debajo de los 4ºC y consumirse antes de 72hrs.
Ante cualquier mal olor o hongo, se debe descartar inmediata mente.
Clasificaciones...
Las principales designaciones de la carne son:
Certified Angus Beef: 100% Angus
Certified Hereford Beef: 100% Hareford
Kobee beef: 100% Kobee beefGrass-fed cattle: 100% Alimentada con pasto
Halal: Producida para musulmanes
Kosher: Producida para judíos
Organic: Sin hormonas ni pesticidas.
La USDA (United States Department of Agriculture) califica la carne según su calidad ypor lo general viene indicado en el paquete.
U.S Prime/ Excelente calidad
U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad
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La grasa...
Otro punto a tomar en cuenta cuando se escoge la carne es la cantidad de grasa "intramuscular" o el famoso "Marmoleado". Es importante no confundir con la grasa exteriorque conecta los músculos ni con los tejidos. Lo que tu buscas son esas pequeñitas líneasblancas dentro del músculo. Entre más grasa intramuscular tiene la carne, mucho más
tierna es a la hora de llevarla al asador.Evita el tejido.
El tejido se vuelve elástico con el calor y de ahí que algunos cortes te parezcan chiclosos.
U.S Prime/ Excelente calidadU.S Choice/ Calidad altaU.S Select/ Buena calidad
Diferencias en un marmoleado de un Ribeye
Temperatura…
La carne antes de ir al asador preferentemente debería estar a temperatura ambiente. Lomejor es dejarla reposar una 1/2 hora fuera del refrigerador. La razón principal es que lacarne debe de tener una temperatura uniforme para que se cocine pareja. La carne
refrigerada tiende a variar en su temperatura.
La temperatura de la carne es también un factor fundamental para que no se tepegue en el asador
La carne que viene demasiado fría directo del refrigerador tiende a reducir la temperaturadel grill, haciendo que esta se adhiera.
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Es claro que habrá que tener control sobre el TIEMPO (no más de 4 horas) que la carnepasa a temperatura ambiente Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo quese conoce como “Zona de temperatura de Peligro” – temperaturas de entre 4 y 60 °C.La carne que se mantiene dentro de la zona de peligro por más de 4 horas, deberá serdescartada.
Marinar…
Aunque muchos parrilleros expertos aseguran que lo único que una buena carne necesitaes sal, con los años he encontrado que marinar influye de manera muy positiva en elresultado de la carne, sobre todo si estamos asando cortes gruesos que se van a masticaren bocados grandes.
Al marinar carne no intentamos cubrir un sabor con otro, sino al contrario, lo que
buscamos es resaltar el buen sabor y calidad de la carne.Ojo… Mucha marinación no va a convertir una mala carne en buena. Una marinacióninteligente puede convertir una buena carne en un corte excelente.
Una marinación se compone de tres partes, la parte aromática, la parte grasa y la parteacida.
La parte aromática debe funcionar como un aditivo de sabor, deberá combinar con elsabor de la carne y resaltarlo. Las hierbas aromáticas como el perejil, orégano, romero,tomillo, estragón son excelentes aromáticos para una marinación. El romero combina conel cordero y con el pollo de manera perfecta. Los cortes de animales de caza como el
venado o el jabalí se combinan muy bien con hierbas más silvestres como el orégano y elestragón, el puerco se aromatiza excelente con tomillo. A la carne de res le van bien todospero en cantidades distribuidas y moderadas.
Una mezcla de perejil, orégano, romero, tomillo y ajo. Utilizando el perejil y el tomillo comobase y moderando la cantidad de romero y orégano a solo un parte.
Ojo! Estoy hablando de hierbas frescas. Puedes usar hierbas secas tomando en cuentasiempre que el sabor y las cantidades son completamente diferentes.
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El aceite sirve para sostener la marinación y cubrir la carne ayudando a contener los jugosdentro de la misma a la hora del asado.El ácido rompe las cadenas de la proteína en los tejidos suavizando la carne, ademásevita que se formen hasta en un 87% los compuestos cancerígenos que se forman en lascarnes que se cocinan por arriba de los 190 ºC.
Vinagre, vino blanco o jugo de limón funciona.30 minutos es más que suficiente para marinar la carne.No dejes la carne sobre soluciones altas en acido durante mucho tiempo.
Tiempos de cocción…
Los términos de cocción son importantes cuando el corte es grueso por lo menos lo deuna pulgada y media.
En la mayoría de las carnes asadas en México la carne se corta con solo centímetros degrosor y después se pica para tacos, dejando solo dos términos de cocción:"Bien asada" y "No muy asada"
Los términos de cocción en español son
Inglés o rojo
Medio Ingles o medio rojo
MedioTres cuartos
Bien cocido
Sus relativos en ingles
RareMedium Rare
MediumMedium well
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Well done
Un steak blue o azul, es un steak sellado solamente por los dos lados a temperatura muy
alta y con el interior completamente frio.
Un black n blue es un steak quemado por fuera (generalmente en una superficie planamuy caliente) y crudo por dentro, usualmente sazonado con paprika y otras especies quele dan el color negro por fuera.
Hay muchas maneras de saber cuándo esta un steak en término.
El más común y usado es el del tacto. Existe un truco para entrenar el tacto y reconocer eltérmino basado en la dureza de la carne. Se va tocando con un dedo de una mano en laparte carnosa de la palma de la mano relajada, esto es Rojo. Al juntar el dedo gordo concada uno de los dedos se va endureciendo la mano indicando los diferentes términos.
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Pero cualquier parrillero que haya trabajado en un steak house te puede decir que el tactote puede meter en problemas cuando estás trabajando diferentes tipos de carne. Ademasel tacto también varía con la calidad de la carne.
Un truco más útil es el de la vista. Un steak se coloca en la parrilla y se sella un lado unpar de minutos, después se voltea y esperas. Cuando ves agua salir del steak eso indica
que ya está "Medio rojo"
Cuando ves sangre, eso te dice que ya está "Medio"
Solo bastaría maniobrar con estos dos indicadores para obtener cualquier otro términoque deseáramos. Pero no podemos confiar ciegamente en este truco porque no nos va aindicar cuando un steak pasa de tres cuartos a bien cocido. Para saberlo necesitamostocarlo o tomarle la temperatura.
La temperatura sería entonces el método más confiable.
Un steak rare o rojo tiene una temperatura interna de 52 a 55ºC
Un steak medio rojo ------55 a 60ºC
Un steak medio ------------60 a 70ºC
Un steak tres cuartos -----70 a 77 ºC
Un steak bien cocido----- Mejor ordena pollo
El problema con este método es que necesitas un termómetro, lo cual es necesario paraun chef en un restaurant, pero no para un cocinero en casa.
También está el problema del hueso, un steak con hueso nunca tiene la mismatemperatura por toda la superficie.
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Otro detalle es que necesitas tomar la temperatura inmediatamente cuando ha salido elsteak del asador, porque por el contrario un steak "Bien cocido" puede bajar sutemperatura y confundirse con un "Medio" y ahor a si… "Big time Laguegue"
Lo mejor que pudieras hacer es cortar el steak en dos y ver el color por dentro, pero esto
es imposible en un restaurant, entonces tendrás que combinar todos los trucos y tomaruna decisión basada en la experiencia. Y es así como la mayoría de los parrillerosdeciden el término de un steak.
El jugo...
Un steak debe reposar un par de minutos antes de ser cortado para que la temperatura senivele y los jugos se esparzan por los tejidos, de lo contrario los jugos saldránrápidamente del steak al ser cortados y quedaran en el plato o la tabla y no en la boca.
Antes era noción popular, por lo menos entre cocineros, que la manera de mantener unacarne jugosa era "sellarla" primero para luego terminarla en el horno.Esto después se demostró falso y es ahora sabido que la carne nunca se sella, yque los jugos siempre pueden escapar sin importar el cocimiento de la superficie.La carne pierde "El jugo" por el mal trato y pobre almacenamiento.
La carne que se congela pierde jugo, y por supuesto la mayoría de la carne que comemosha sido congelada alguna vez. De hecho en restaurantes y hoteles por normas de sanidadla carne (que se va a almacenar) debe llegar congelada a -18º C.
NUNCA poner carne congelada sobre el asador.Es común escuchar que no se debe agregar sal a la carne hasta el momento en el que sepone sobre el asador. La sal extrae humedad de los tejidos de la carne, esto es cienciabásica, PERO...
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Esta humedad extraída es realmente diminuta y la sal de hecho MEJORA la textura de lacarne cuando se sala con anterioridad. El problema es realmente cuando salar. Muchoslibros de cocina incitan a salar la carne inclusive horas antes. Lo que NO se debe dehacer es poner la carne en el grill cuando esta tiene líquido en la superficie y estogeneralmente ocurre a los pocos minutos al contacto con la sal.
El líquido en la carne probablemente reducirá la temperatura del grill, además formaravapor que evitara la reacción de Maillard que tanto nos gusta, y producirá un color griscomo de carne hervida que es desagradable, en lugar del color dorado pardo que noshace salivar.
Después de 40 minutos la carne reabsorbe el líquido.
Otro factor importante es el grosor. Con mucha regularidad y sobre todo en las zonas sury centro de México he encontrado personas que intentan milagrosamente sacar jugo de
steaks cortados diminutos como sabanas. Esto no va a pasar. Si eres de los que pide lacarne delgada para ahorrar unos centavos, cierra esta página porque nada de esto tesirve.
Y por supuesto, la carne pierde jugo al cocinarse. Es la pesadilla de un chef aquel queordena la carne "bien hecha" pero que este jugosa... FUCK OFF
Aquí hay una tabla con el nombre de cortes famosos y su equivalente en diferentes partesdel mundo
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Nombres de cortes en Argentina
Nombres de cortes en Colombia
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Equivalentes en México.
Cortes en España
References:On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen /Harold McGeeModernist Cuisine: The Art and Science of Cooking /Nathan Myhrvold, Maxime BiletThe Science of Good Cooking: The Editors of America's Test Kitchen and Guy Crosby
