Caracterizarea a 2 tulpini de Penicillium nalgiovensis – culturi starter în industria salamurilor maturate - crude

CULTURI STARTER Culturile starter pot fi definite drept culturi singulare sau amestecuri de

microorganisme selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic.

Culturile starter fac parte din categoria microbiotei specifice, folosită pentru obţinerea unor produse alimentare şi este alcătuită din microorganisme cultivate introduse dirijat în produs, pentru asigurarea inocuităţii şi a unor însuşiri senzoriale sau chiar a unor însuşiri nutritive.

Culturile starter sunt utilizate în industria alimentară cu precădere în industria laptelui, brânzeturilor, a vinului şi berii, a cărnii, etc.

În industria preparatelor alimentare se folosesc drept culturi starter o multitudine de microorganisme, cum ar fi bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile.

Culturi starter în industria cărnii În tehnologia de fabricarea a preparatelor din carne se pot folosi o serie de

microorganisme cu rol util, sub forma de culturi starter, care se pot introduce fie în pasta de carne înainte de umplere, sau fie sunt folosite la maturarea salamurilor uscate.

Culturile care sunt folosite drept culturi starter în industria preparatelor din carne pot fi: culturi bacteriene sau culturi fungice.

Bacteriile care sunt folosite în industria cărnii sunt cele din genul: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus.

Cele mai utilizate mucegaiuri în industria salamurilor maturate – crude sunt cele din genul Penicillium.

Materiale şi metode Materialul biologic

Tulpinile utilizate au fost: • Penicillium nalgivensis 3.152 utilizat pentru

obţinerea salamurilor de tip Sibiu la fabrica Agnst• Penicillium nalgiovensis 1 utilizat tot la obţinerea

salamurilor de tip Sibiu la fabrica Salonta

Medii de culturăMediile de cultură folosite au fost: mediu pentru întreţinere şi conservare a tulpinilor potato-dextrozo-agar; medii pentru determinarea vitezei de creştere: potato-dextrozo-agar, malţ

extract, Sabouraud şi Czapek; medii pentru sporulare: boabe de grâu, boabe de porumb măcinate şi tărâţe

Metodele folosite au fost: metoda pasajului periodic, pentru întreţinerea şi conservarea mucegaiurilor; metode de determinare a vitezei de creştere; metode de obţinere a inocului sporifer metoda de determinare a numărului de celule

Figura 1 Coloniilor de mucegai cultivate în eprubeta

Rezultate şi concluzii Aspectul morfocolonial şi microscopic al mucegaiurilor

Caracterizarea tulpinii de Penicillium nalgiovensis 3.152 Pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat acest mucegai formează colonii

de culoare albă, cu aspect prăfos sau pufos, aderente la mediul de cultură; profilul coloniei este umbonat iar reversul are culoare albă sau galbenă.

Figura 2 Aspectul coloniei de P. nalgiovensis 3.152 cultivat pe mediu Sabouraud

Figura 3 Aspectul microscopic alP. nalgiovensis 3.152

Rezultate şi concluzii Caracterizarea tulpinii de Penicillium nalgiovensis 1

Pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat acest mucegai formează colonii de culoare albă, cu aspect catifelat; profilul coloniei este umbonat iar reversul are culoare alb sau bej.

Figura 4 Aspectul microscopic al P. Nalgiovensis 1

Figura 5 Aspectul coloniei de P. nalgiovensis 1 cultivat pe mediu de malţ-extract

Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu potato-dextrozo-agar (PDA)

Evoluţia diametrului coloniei de mucegai în timp pe mediu potato-dextrozo-agar

0

10

20

30

40

50

60

70

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

Timp, h

Dia

met

rul c

olon

iei,

mm

P.nalgiovensis 3.152P.nalgiovensis 1

Timpul ,h

Diametrul coloniei, mm

P.nalg3.152

P. nalg. 1

48 3 8

114 8 19

162 14 25

234 22 33

330 37 48

474 57 66

Tabel 1 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu potato-dextrozo-agar

Figura 6 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu potato-dextrozo-agar

Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu malţ-extract

Timpul, h

Diametrul coloniei, mm

P.nalg3.152

P. nalg. 1

48 5 10

114 11 19

162 15 24

234 24 35

330 38 55

474 50 62

Evoluţia diametrului coloniilor de mucegai în timp pe mediu malţ-extract

0

10

20

30

40

50

60

70

0 100 200 300 400 500

Timp, h

Dia

met

rul c

olon

iei,

mm

P.nalgiovensis 3.152

P.nalgiovensis 1

Figura 7 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu malţ-extract

Tabel 2 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu malţ-etract

Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu Sabouraud

Timpul, h

Diametrul coloniei, mm

P.nalg3.152

P. nalg. 1

48 4 8

114 9 16

162 15 20

234 25 29

330 35 38

474 41 54

Evoluţia diametrului coloniei de mucegai în timp pe mediu Sabouraud

0

10

20

30

40

50

60

0 100 200 300 400 500

Timp, h

Dia

met

rul c

olon

iei,

mm

P.nalgiovensis 3.152P.nalgiovensis 1

Tabel 3 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu Sabouraud

Figura 8 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu Sabouraud

Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu Czapek

Timpul, h

Diametrul coloniei, mm

P.nalg3.152

P. nalg. 1

48 5 8

114 9 18

162 15 24

234 26 32

330 38 43

474 50 54

Evoluţia diametrului coloniilor de mucegai în timp pe mediu Czapek

0

10

20

30

40

50

60

0 100 200 300 400 500

Timp, h

Dia

met

rul c

olon

iei,

mm

P.nalgiovensis 3.152P.nalgiovensis 1

Figura 8 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu Czapek

Tabel 4 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu Czapek

Viteze de creştere pe cele două tulpini de mucegai pe diferite medii de cultură

Mediu de cultură

Viteza medie orară de creştere, mm/h

P. Nalg.3.152 P. Nalg. 1

Sabouraud 0,106 0,114

Malţ – extract 0,105 0,167

Potato-dextrozo-agar 0,139 0,120

Czapek 0,105 0,114

Tabel 5 Vitezele de creştere a celor două tulpini pe diferite medii de cultură

Obţinerea inocului sporifer pe medii de cultura solide

Figura 9 Aspectul culturilor de P. Nalgiovensis 1 dezvoltat pe mediul cu grâu (stânga) şi porumb (dreapta)

Figura 10 Aspectul culturilor de P. nalgiovensis 3.152 dezvoltat pe mediul cu grâu (stânga) şi porumb (dreapta)

La nivel de laborator culturile starter fungice au fost obţinute sub forma unor suspensii de spori în apă sterilă, la temperatura camerei. Mediile naturale utilizate sunt boabe de grâu, boabe de porumb măcinate şi tărâţe.

Concluzii

S-a constatat că viteza de creştere cea mai mare a mucegaiului Penicillim nalgiovensis 3.152 s-a înregistrat pe mediul de cultură potato-dextrozo-agar, iar pentru Penicillium nalgiovensis 1 pe mediu malţ-extract.

Inoculul sporifer care se foloseşte în industria de obţinere a salamurilor maturate-crude drept cutură starter se poate obţine cu succes pe medii ieftine, cum ar fi boabe de porumb, grâu, tarâţe, precum şi pe medii de cultură clasice (PDA, Malţ-extract, Sabouraud).