78
UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E HIGIENE DE LECHE ACOPIADA EN UNA PLANTA PASTEURIZADORA” TESIS PROFESIONAL PARA OBTENER EL TITULO DE: MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA PRESENTA: DIANA PAMELA BONILLA SESSLER ASESORES: MVZ DRA. PATRICIA CERVANTES ACOSTA MVZ MC NELLY CISNEROS RUBIO MVZ MSc CARLOS LAMOTHE ZAVALETA H.VERACRUZ, VER. 2008

“CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

“CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E

HIGIENE DE LECHE ACOPIADA EN UNA

PLANTA PASTEURIZADORA”

TESIS PROFESIONAL

PARA OBTENER EL TITULO DE:

MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

PRESENTA:

DIANA PAMELA BONILLA SESSLER

ASESORES:

MVZ DRA. PATRICIA CERVANTES ACOSTA MVZ MC NELLY CISNEROS RUBIO

MVZ MSc CARLOS LAMOTHE ZAVALETA

H.VERACRUZ, VER. 2008

Page 2: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Agradecimientos

A mis padres que sin su apoyo incondicional nunca hubiera podido cumplir mi sueño. A pesar de la distancia no me falto su apoyo. Siempre supieron darme las palabras de aliento para seguir adelante y así poder cumplir esta meta de mi vida.

A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, por brindarme la oportunidad de formarme profesionalmente.

A la Dra. Patricia Cervantes Acosta, por brindarme su invaluable asesoría y sobre todo su amistad.

A cada uno de mis profesores por enseñarme y dedicar su tiempo, por mostrarme como ejercer con las mejores herramientas mi profesión.

A mi familia y amigos mexicanos, que con su apoyo, consejos y compañía hicieron mi estancia en México muy placentera.

Page 3: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Reconocimientos:

Este trabajo fue realizado con fondos de Fundación Produce Veracruz, proyecto: FUNPROVER FPVPROYITT20.

Se contó con la colaboración en el acopio de muestras para análisis, con la Planta Pasteurizadora Jamalac, del Grupo Agropecuario y Forestal Jamapa S. C. de R. L. de C. V., situado en el Municipio de Jamapa, Veracruz.

Publicaciones sobre el tema:

1. Calidad e higiene de leche acopiada en una planta pasteurizadora de la región golfo-centro del estado de Veracruz, México. 2008. Poster. 10° Congreso Panamericano de la Leche. San José, Costa Rica, 8 – 10 de Abril de 2008.

2. Composición e Higiene de leche de 24 hatos bovinos en el municipio de Jamapa, Veracruz, acopiada en una empresa pasteurizadora. 2008. Memorias del Primer Foro Regional de Vinculación, Universidad Veracruzana, 7 de julio de 2008.

Page 4: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

I. Resumen

1. Introducción 1

2. Antecedentes 2

2.1. Importancia de la leche como alimento 2

2.2. Papel de la lechería en los países del trópico 2

2.3. El trópico mexicano y sus principales genotipos lecheros 3

2.4. Composición de la leche de vaca 6

2.4.1. Producción y composición láctea. Importancia nutricional, biológica y económica.

10

2.4.2. Aspectos socioeconómicos de la lechería 10

2.5. Factores que afectan la calidad de la leche 13

2.5.1. Salud de la Ubre. Mastitis. 13

2.5.2. La calidad de la leche y el consumidor final 15

2.5.3. Efecto en la salud humana 17

2.6. Origen y excreción de los residuos de medicamentos 18

2.6.1. Factores de variación de la presencia de residuos en la leche.

20

2.6.2. Efectos de la presencia de residuos de medicamentos.

21

2.6.3. Métodos para detectar anormalidades 23

2.7. Sustancias antimicrobianas en medicina veterinaria 23

2.7.1. Características generales de los antimicrobianos

23

2.7.2. Clasificación de las sustancias antimicrobianas 25

2.8. Propiedades generales de los antibióticos 27

2.8.1. Betalactámicos 27

2.8.2. Tetraciclinas 29

2.8.3. Sulfonamidas 30

Page 5: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.8.4. Penicilinas 32

2.8.5. Cefalosporinas 34

2.8.6. Aminoglucósidos 36

2.8.7. Macrólidos 38

2.8.8. Quinolonas 39

2.8.9. Otros agentes antimicrobianos. 41

2.9. Pruebas de laboratorio 42

2.10. Normativa de la leche en México 43

2.10.1. Constitución política en los Estados Unidos

Mexicanos

43

2.10.2. Ley general de salud 43

2.11. Efectos sobre la industria 45

3. Hipótesis 45

4. Justificación 46

5. Objetivos 46

5.1. Objetivo General 46

5.2. Objetivos Particulares 46

6. Material y métodos 47

6.1. Toma de muestras 47

6.2. Procedimientos analíticos 47

6.3 Análisis de resultados 49

7. Resultados y discusión 50

8. Conclusiones 60

9. Consideraciones finales 61

10. Bibliografía 63

Page 6: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Resumen

Con el objetivo de conocer y evaluar la calidad composicional e higiénica de leche

acopiada en una planta procesadora de lácteos, se analizaron 1017 muestras

procedentes de 24 hatos ganaderos. Se determinó la concentración de grasa,

proteína, lactosa, sólidos no grasos, sólidos totales, para calidad higiénica se

consideró el punto de congelación y presencia de inhibidores betalactámicos y

tetraciclínas. La composición fue superior a lo establecido en las normas

mexicanas para leche cruda y a lo reportado para esa región del trópico, se

encontraron valores para grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y sólidos

totales de 3.51% ± 0.44, 3.65% ± 0.39, 4.73% ± 0.08, 8.81% ± 0.43 y 12.95%

± 0.54, respectivamente, y excepto grasa, todos los componentes mostraron

poca variabilidad. Entre los 24 hatos analizados los valores promedio reflejaron

ligeras diferencias, lo cual expresa un equilibrio fisiológico en la síntesis de

componentes por la glándula mamaria; se encontró una relación directamente

proporcional, entre la concentración de sólidos totales y sólidos no grasos con las

concentraciones de grasa y proteína, al mismo tiempo, se observó que en todos

los rebaños lactosa poseía valores estables. Estos resultados se consideran

aceptables para el propósito de obtener buen rendimiento de sólidos en la

fabricación de queso y yogur. El punto de congelación no reune la calidad

aceptada, el 18.4% de las muestras tuvieron valores por abajo de los -0.530°C

(± 0.0148), mientras que el 29.7% fue superior a -0.560°C (± 0.0166),

diferentes a lo permitido para su ingreso a la planta, no considerándose apta para

el proceso de pasteurización e industrialización de la leche acopiada. La presencia

de inhibidores no tuvo valores significativos (p>0.01), de las 220 muestras

totales analizadas, 4 (1.8%) fueron positivas a betalactámicos y ninguna para

tetraciclinas. Se concluyó que la leche acopiada reúne la calidad en concentración

química, no así en higiene, por tanto se deben ejercer estrictos controles para el

rechazo oportuno de la leche con riesgo sanitario para la salud humana y los

procesos de industrialización.

Palabras clave: Leche, composición, higiene, antibióticos.

Page 7: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Summary

In order to know and evaluate the compositional and hygienic quality of milk

collected in a processing plant, 1017 samples were analysed from 24 cattle

farms. We analyzed the concentration of fat, protein, lactose, solid non-fat, total

solids, for hygienic quality was considered the freezing point and presence of

inhibitors and beta-lactams tetracycline. The composition was superior to the

established standards for Mexican Regulations of raw milk and already reported

for that tropics region, were found values for fat, protein, lactose, solid non-fat

and total solids of 3.51 ± 0.44%, 3.65% ± 0.39, 4.73 ± 0.08%, 8.81% and

12.95% ± 0.43 ± 0.54, respectively, and except fat, all components showed little

variability. Among the 24 herds analyzed the average values reflected slight

differences, which expresses a physiological balance in the components synthesis

by the mammary gland; was found a directly proportional relationship between

total solids and solid non-fat concentration with fat and protein concentrations; at

the same time, it was noted that all herds the lactose concentration possessed

values stable. These results, are considered acceptable for the purpose to

obtaining good performance total solids in the cheese and yoghurt manufacture.

The freezing point does not meet acceptable quality, 18.4% of the samples had

values below the -0.530 ° C (± 0.0148), whereas 29.7% was higher than -0.560

° C (±0.0166), different than what is allowed for its entry into the plant, not

considered suitable for the process of pasteurization and industrialization of milk

collected. The presence of inhibitors did not have significant values (p>0.01), of

the total 220 analyzed samples, 4 (1.8%) were positive to betalactams and none

for tetracycline. It was concluded that, the milk collected meets quality in

chemical concentration, but not in hygiene, therefore found, should be found to

carry out strict controls for the rejection of milk with health risk to human health

and industrialization processes.

Keywords: Milk, composition, hygiene, antibiotics.

Page 8: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

1. Introducción

En México, la producción de leche de bovino, es una rama de la ganadería de

mayor relevancia, no sólo por el valor nutritivo que aporta como alimento, sino

por su papel fundamental en la economía del sector primario e industrial y

presenta un potencial de expansión para sustituir las importaciones. La cadena

agroindustrial de la leche, se distingue por una baja eficiencia global, tanto por su

incapacidad para asegurar el abasto a la población mexicana, como la calidad e

higiene requerida para considerarlo un alimento seguro. La calidad de la leche

comercial y sus derivados en la industria láctea, depende directamente de la

calidad del producto original o materia prima proveniente de las zonas de

producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en

general hasta la planta. De donde depende el éxito y buen nombre de la industria

y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor.

En Veracruz y por extensión al resto del trópico húmedo mexicano, se carece de

una base referencial y normativa sobre las características de la composición y

calidad higiénica de la leche. Considerando que, el destino principal es la quesería

artesanal y otros derivados, existen limitaciones técnicas para implementar

sistemas de pago por calidad, que incluyan los sólidos principales además de

grasa, tales como el contenido de proteína bruta y caseína y controles

sistemáticos para evitar el adulterado con agua, la presencia de inhibidores y

conteos altos de células somáticas.

Las evaluaciones del desempeño productivo de los animales se han realizado

comúnmente solo sobre un carácter determinado como la producción láctea y/o

la reproducción y haciendo inferencias al comportamiento de razas de países

templados u otras condiciones muy diferentes al trópico en el resto de los

indicadores. Por ello se hace necesario integrar resultados que además incluyan

composición y calidad higiénica de la leche en las condiciones del trópico de

Veracruz y de esta manera tener un mapa regional que permita caracterizar la

leche de acuerdo a las condiciones de las explotaciones de esta zona del trópico

húmedo.

Page 9: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2. Antecedentes

2.1. Importancia de la leche como alimento

La leche es una fuente importante de proteína, minerales y vitaminas en la dieta

humana, y el interés por su composición ha aumentado. Anteriormente se

prestaba atención prioritaria al contenido de grasa, un alto contenido de grasa se

consideraba como una medida de calidad de la leche. Sin embargo, actualmente

se considera que el contenido de sólidos no grasos de la leche, tiene mayor valor

que el contenido de grasa. Por lo tanto, la composición química determina el

valor nutritivo final de la leche para el consumidor, y también ejerce un efecto

directo sobre el rendimiento de productos lácteos (Castle y Watkins, 1988).

El contenido de proteína y grasa de la leche es muy valioso para la industria, y

por ello el sector primario busca incrementar los rendimientos, sin necesidad de

aumentar el volumen de leche, estos componentes pueden alterarse muy

rápidamente mediante un manejo nutricional adecuado. Aún cambios muy

simples como el aumento del forraje, producen variaciones en la grasa de un 2.0

al 4.0%, mientras que una adecuada conversión de nitrógeno en proteína, es el

mecanismo que permite la conversión de aminoácidos en proteína (Kennelly et

al., 1999).

2.2. Papel de la lechería en los países del trópico

La región tropical del mundo, con énfasis en la mayor parte de los países de

América Latina y el Caribe y parte de Asia y África, se considera una reserva

genética ganadera importante, tanto por la diversidad de razas y cruces

existentes como por la capacidad de estos animales para adaptarse al medio en

las condiciones adversas de estas zonas (FAO, 2004). Por tanto la posibilidad de

desarrollar sistemas productivos sobre pastos tropicales durante todo el año y no

basados esencialmente en el uso de importantes cantidades de suplementos

nutricionales originados de cereales y granos, le confieren una ventaja productiva

de primer orden, cuando se trata de sistemas que no están soportados por

subsidios a la producción/exportación, como sucede en muchos de los países de

lechería desarrollada (Castro, 2003).

Page 10: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

En estas condiciones, la utilización de genotipos adaptados a las condiciones del

trópico insertados en sistemas de explotación viables desde el punto de vista

productivo, económicamente rentables, y no agresivos al medio ambiente,

constituyen premisas para dicho desarrollo. En cualquier evaluación sobre la

lechería tropical, se debe considerar su papel social, pues una alta proporción de

la población rural de estas áreas, viven básicamente del producto de la ganadería

(Vilela y de Resende, 2004).

2.3. El trópico mexicano y sus principales genotipos lecheros

La producción mundial en el 2006 fue de 5,497 millones de ton. de leche;

México aporto el 1.8% ocupando el lugar 15. En México el total nacional de

producción de leche para el año 2007 fue de 10,290.1 millones de litros y en el

estado de Veracruz de 687 millones de litros, ocupando el quinto lugar con

respecto al total nacional (SIAP, 2007).Para el año 2005 se contaba con un total

nacional de 30’989,968 cabezas de ganado lechero, siendo más del 50% de

ganado rústico de doble propósito. El estado de Veracruz contaba con 4, 102,159

cabezas de ganado de doble propósito y 58,761 cabezas correspondían a ganado

lechero altamente especializado. Para finales del año 2008, se tiene proyectada

una producción final de 10,498,996 millones de litros

(www.siap.sagarpa.gob.mx), mientras que en el plan de desarrollo estratégico,

para el 2012 se espera alcanzar 12,000 millones de litros (19.2%).

La producción se desarrolla en condiciones muy heterogéneas, desde el punto de

vista tanto tecnológico y socioeconómico, así como por la localización de las

explotaciones. Además, dada la variabilidad de condiciones climatológicas, las

explotaciones adquieren características propias por región, influyendo

adicionalmente la idiosincrasia, tradición y costumbres de la población (Ávila y

Gasque, 2002). La demanda de lácteos ha sido y sigue siendo superior a su

oferta, considerándose un sector prioritario dentro de las políticas de fomento a la

actividad agropecuaria, orientadas a tener una Tasa de Crecimiento Media Anual

(TCMA) por encima del crecimiento de la población SIAP (2008). El

fortalecimiento de las acciones dirigidas al sector lechero de México tiene que

considerar tanto condiciones internas, como las establecidas en los acuerdos

Page 11: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

comerciales que se han suscrito con diversos países del mundo, así como las

posibles tendencias de los mercados (SAGARPA, 2007).

La lechería no especializada, proviene tanto de minifundios como de los ejidos y

comunidades. Se forma con ganado de cruzas Suizo Pardo-Cebú, Holstein-Cebú y

ganado Criollo y Cebú utilizado como doble propósito. Los hatos son pequeños y

medianos, su explotación es a base de pastos inducidos y en menor grado

mejorados, con reproducción por proceso natural y en algunos casos por

inseminación artificial. La producción de leche es complementaria a la del ganado

de cría (becerros o novillos) y se caracteriza por tener una ordeña de tipo

estacional de tipo manual y los ganaderos desarrollan sus propios reemplazos en

la finca. La venta de leche es a intermediarios y también a plantas procesadoras

fundamentalmente de leches industrializadas y de quesos, además se destina a la

elaboración casera de derivados y a la venta directa como leche natural ó bronca

(FIRA, 2003).

De acuerdo a la productividad y los recursos utilizados, los sistemas de lechería

tropical se consideran bajos, con una tasa de producción anual de leche por vaca

de 525 litros, se distinguen por ser fincas con terrenos menores a 140 hectáreas

y con menos de 60 vacas. El precio de la leche en el trópico mexicano está muy

relacionado con la evolución de la industria y la perspectiva más favorable es que

se desarrollen las industrias locales, para lo que se requiere desarrollar proyectos

con esas empresas que consideren la integración con productores, mejoramiento

de la calidad y distribución del valor adicional del producto final (SAGAR/AC,

2000).

Las razas nativas que se explotan en el trópico, se caracterizan en lo

fundamental, por presentar bajos rendimientos productivos y una alta adaptación

a las condiciones de explotación en ésta área; tal es el caso de las razas

Cebuínas, por ejemplo el ganado Gyr presenta en promedio 2315 Kg. de leche

por lactancia sobre la base de 286 días (Ávila y Gasque, 2002). En los programas

de mejoramiento genético para el trópico, se mencionan tres formas para elevar

la producción: 1. Producir a base de razas europeas puras; 2. Selección dentro de

las razas nativas y 3. Cruzamiento entre razas nativas y europeas. La primera se

considera poco viable por los problemas de adaptación y necesidades

Page 12: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

nutricionales que llevan a altas inversiones; mientras la segunda se considera

lenta. La tercera alternativa es la que más aplicación posee, pues permiten un

cambio fenotípico rápido de las razas europeas, sobre las razas no especializadas

(Planas et al., 1979). Los acciones instrumentadas en México en la década de los

90, tales como la liberación del precio, la norma de etiquetado, la norma de

denominación de leche, la implementación de los programa de la Alianza para el

Campo y la instrumentación de nuevos mecanismos para ejercer los cupos de

importación de leche en polvo, influyeron de manera determinante para que la

tendencia de crecimiento negativa de la producción de leche en la década de los

80 se revertiera (Ávila y Gasque, 2002) y se incrementara en lo que va de siglo

(Figura 1).

9,400

9,600

9,800

10,000

10,200

10,400

10,600

Millones de Litros

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Estimado

Figura 1. Producción de leche de ganado bovino 2000-2006

Fuente: Sistema de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera. SIAP-SAGARPA, 2008

Entre 2003 y 2006 se observó una tasa de crecimiento muy importante (4.1 y

3.4%, respectivamente). En el Programa Sectorial de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 2003-2008, se estima que la producción

de leche de bovino alcanzará en el 2008 un crecimiento del 7.8% (SIAP, 2008).

Page 13: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.4. Composición de la leche de vaca

La tabla 1 muestra la composición en Cada 100 gramos de leche entera (mínimo

3.5% de grasa):

Tabla1. Composición media de leche de vaca.

Agua 87.5g Carbohidratos 4.5g Proteínas 3.3g Minerales Fósforo 90mg Calcio 120mg Yodo 11µg Flúor 17µg Vitaminas Vitamina B2 180µg Vitamina A 30µg Vitamina D Trazas

Fuente:(Wolter et. al., 2004)

Desde el punto de vista nutricional, la leche es uno de los alimentos más

completos que existe en la naturaleza, tanto por el equilibrio y diversidad entre

sus diferentes componentes, como por la alta digestibilidad y absorción de los

mismos. Se considera que la leche y derivados lácteos, cubren más del 20% de

las necesidades proteicas y hasta el 80% de las necesidades de calcio (Kenelly, et

al., 1999). En los países desarrollados se ha reportado una estrecha relación

positiva entre el desarrollo infantil y el consumo de lácteos a diferencia de los

países de menor desarrollo (Östensson, 2000).

La producción de leche y de sus componentes es parte indisoluble de los

mecanismos biológicos de la reproducción y supervivencia de los mamíferos, cuya

evolución se puede seguir a través de las características de la síntesis y secreción

de dichos componentes en la escala biológica de cada especie desde los

monotremas, marsupiales y euterios (95% de los mamíferos), hasta la vaca,

hombre y cetáceos (Mustafa, 2001).

Page 14: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

La composición de la leche es una herramienta de amplio valor biológico y

económico tanto para las explotaciones ganaderas como la industria láctea. En la

región de Veracruz, la demanda principal proviene de la industria quesera y otros

derivados, favoreciéndose el desarrollo de pequeñas y medianas empresas por

iniciativa de los mismos productores, que se integran en una cadena

agroindustrial. Un interés marcado está relacionado con una mejora de la calidad

composicional que favorezca un mayor valor adicional de los productos, tanto en

rendimientos de la materia prima como en calidad final de estos (Cervantes,

2005). Obtener una producción estable durante el año tanto en rendimientos

como en sólidos, tal como se ha logrado en Nueva Zelanda y otros países (López-

Villalobos y Garrick, 2004), es una necesidad práctica en términos económicos,

pero conocer cual o cuales genotipos son los mejores para dichos fines, requiere

de una evaluación científica en las condiciones existentes en la región.

En la tabla 2 se presentan los valores promedios generales expresados en % y su

variación, para producción y composición de la leche en hatos de la región de

Veracruz (Cervantes, 2005). Estos resultados coinciden con los reportes de Ponce

y Bell (1984, 1986) en Cuba, y menores que los encontrados en otras regiones

donde existen grupos raciales semejantes (FAO, 1987).

El valor de grasa se observó disminuido en relación a lo reportado por Ponce

(2001) así como por Bobadilla et al. (2002), quienes reportan valores semejantes

en vacas del cruce HC en la región tropical de México. Una explicación al

comportamiento de la grasa y sólidos totales puede estar relacionado con el uso

del amamantamiento restringido y la práctica del ordeño manual en parte de los

rebaños estudiados donde el ternero extrae la mayor parte de la grasa o queda

leche residual, sin embargo no se ajusta al resto de los indicadores que no

guardan una estrecha relación con este componente, ni tampoco fueron

sometidos a dicho sistema de manejo, como es el caso de las razas

especialidades y los cruces.

Page 15: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla 2. Medias generales de la producción láctea, concentraciones de los componentes mayores y rendimientos (valor entre paréntesis, Kg.) en hatos

lecheros de Veracruz.

Indicador Media Sd Mínimo-máximo

Producción/lactancia (Kg.) 2722.8 1428.0 405.4 -7428

Producción diaria (Kg./día) 7.16 5.21 0.50-42.0

Grasa, g % 3.48 (91.1) 0.56 2.34-7.32

Proteína, g % 3.33 (90.64) 0.48 2.40-6.64

Caseína, g % 2.53 (68.90) 0.40 1.58-5.09

Relación CA/PT 76.00 4.40 58.0-85.0

Lactosa, g % 4.67 (127.4) 0.35 2.86-6.06

Sólidos no Grasos, g % 8.66 (235.81) 0.65 5.33-10.84

Sólidos Totales, g % 12.33 (335.7) 1.02 7.62-15.5

Fuente: Cervantes (2005).

Es importante destacar que solo existe un número limitado de reportes sobre el

particular en la mayor parte de los países tropicales, por lo cual se hace difícil una

comparación con otros resultados. Aunque estos se refieren solo a los valores

promedios de todos los rebaños, una característica común es la alta variabilidad

observada tanto en las medias como entre los valores mínimos y máximos, lo que

responde a razas y condiciones que difieren ampliamente dentro y entre ellas

(Cervantes et al., 2005).

Como se puede apreciar en la tabla 3 la interacción raza/época es altamente

significativa para la producción diaria, grasa y sólidos totales (p<0.01) y lactosa y

SNG (p<0.05), mientras la raza/rebaño muestra efecto a diferentes niveles de

significación sobre producción total y diaria, caseína, CA/PT, lactosa y SNG. El

tipo y frecuencia de ordeño presenta variaciones significativas sobre diferentes

variables pero se debe considerar los efectos de solapamiento con las razas.

Page 16: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla

3. Anál

isis

de

med

ias

y va

lore

s m

ínim

os

y m

áxi

mos

de la

pro

ducc

ión y

com

posi

ción lác

tea

por

raza

Indic

ador/

Raza

H

SP

SC

HC

C

CLT

Pro

d. Tota

l

Kg./

Lact

anci

a

4460(1

460)a

405-7

428

2472(9

58)c

541-5

952

2885(1

213)b

1081-6

883

2201(6

50)d

500-3

429

1407(3

02)e

1000-2

781

1237(4

21)f

525-2

857

Pro

d. D

iari

a

Kg./

día

13.7

5(7

.4)a

1.5

-42.0

8.0

0(4

.17)d

0.5

0-2

6.0

5.9

3(2

.93)c

1.0

-23.0

5.2

3(2

.64)d

1.0

-18.5

4.9

2(1

.86)d

2.0

-9.0

3.4

7(1

.46)e

0.5

0-8

.0

Gra

sa, %

3.4

6(0

.44)b

c

2.6

6-4

.88

3.4

3(0

.43)c

2.6

2-5

.44

3.3

7(0

.47)b

2.3

4-5

.43

3.5

1(0

.56)c

2.6

3-5

.46

3.4

7(0

.47)c

2.7

0-5

.39

3.7

5(0

.89)a

2.6

3-7

.32

Pro

teín

a, %

3.1

9(0

.44)d

2.4

7-4

.73

3.3

0(0

.42)c

2.4

0-4

.72

3.2

2(0

.38)d

2.4

0-4

.87

3.3

3(0

.43)c

2.4

9-4

.75

3.4

4(0

.47)b

2.5

6-5

.07

3.7

7(0

.61)a

2.4

5-6

.64

Case

ína, %

2.4

4(0

.35)b

c

1.7

4-3

.70

2.4

1(0

.33)b

c

1.5

8-3

.34

2.4

5(0

.33)c

1.7

1-3

.81

2.5

7(0

.34)b

1.8

5-3

.74

2.6

9(0

.35)b

1.9

6-3

.88

2.9

0(0

.56)a

1.8

2-5

.09

Lact

osa

, %

4.5

5(0

.26)d

3.3

2-5

.18

4.7

0(0

.32)b

3.5

6-6

.06

4.6

7(0

.30)b

c

3.8

6-5

.37

4.7

0(0

.30)b

3.6

0-5

.37

4.8

8(0

.40)a

3.5

6-5

.70

4.7

5(0

.36)a

3.6

5-5

.54

SN

G, %

8.3

6(0

.58)d

6.5

0-1

0.5

6

8.5

9(0

.59)c

5.9

7-1

0.3

7)

8.5

6(0

.63)c

5.3

3-1

0.8

4

8.7

3(0

.58)b

6.4

4-1

0.8

4

9.1

2(0

.64)a

6.7

3-1

0.7

6

9.0

9(0

.62)a

6.1

3-1

0.8

4

ST, %

11.9

5(0

.83)d

9.2

9-1

5.1

0

12.0

(1.0

7)d

7.6

5-1

4.8

12.2

4(0

.94)b

8.6

2-1

5.5

12.4

7(0

.86)c

9.0

4-1

5-5

0

13.0

5(0

.90)a

9.6

2-1

5.4

)

13.0

(0.9

0)a

8.7

7-1

5.5

0

Media, primer valor, sd, valor entre paréntesis, mínimos- máximos, valores en rangos en la segunda línea. Letras desiguales en filas difieren significativamente, p< 0,05;

Razas: Holstein (H), Suizo Pardo (SP), Suizo x Cebú (SC), Holstein x Cebú (HC) Cebú (C) y Criollo Lechero Tropical (CLT). Tomado de: Cervantes, 2005

Page 17: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.4.1. Producción y composición láctea. Importancia nutricional,

biológica y económica.

La definición más común de leche es el producto íntegro del ordeño completo e

ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada y que

ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro (NMX-F-026-

1997).

La leche está compuesta de agua, carbohidratos (lactosa), grasa, proteína,

minerales y vitaminas y otros componentes menores. Aunque cada componente

será discutido por separado, es importante señalar que esta, se secreta como una

mezcla compleja de dichos componentes, ya que a su vez es una emulsión de

glóbulos grasos, una suspensión de micelas de caseína (caseína, calcio, fósforo),

y una solución o fase acuosa que contiene las sustancias solubles lactosa,

proteínas del suero y minerales. Se agrega la presencia de gases y de células

somáticas como los leucocitos y restos de células del epitelio mamario. Sus

propiedades e importancia son más considerables y complejas que cada uno de

sus componentes individuales (Chung y Kim, 1999).

2.4.2. Aspectos socioeconómicos de la lechería

En la práctica, la leche constituye un excedente indeseable en un grupo de países

de Europa y en cierta medida en USA y Canadá, mientras en otros es limitada su

producción y consumo. El continente africano con 54 países solo produce 20.6

mtm (millones de toneladas métricas), y China con la mayor población del mundo

produce 10.8 mtm. Estableciendo una visión solo comercial del problema, la

lechería es un caso típico para aplicar los conceptos sobre las ventajas

preferenciales de una región o país con relación a otro, es decir que produzcan

los que tienen condiciones para ello y que compren los excedentes los que no

alcanzan dicho estatus, un enfoque recurrente para el bloque de los países y

regiones exportadoras. Sin embargo, el sector lechero constituye una importante

fuente de trabajo y de subsistencia para millones de personas en todo el planeta

con implicaciones sociales, económicas y ambientales y prueba de ello es que ha

sido el área más sensible en el conjunto de acuerdos y regulaciones

internacionales de los últimos 30 años, desde la OMC al ALCA (IFPRI, 2003).

Page 18: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Algunas cifras de producción y consumo en países de América Latina y el Caribe

se muestran en la Tabla 4. Existe una fuerte dependencia del mercado externo

que se traduce en más de 800,000 toneladas/año de derivados lácteos,

adquiridas básicamente por México, Brasil, Perú, Venezuela y Cuba (Gutman et

al., 2004).

Tabla 4. Producción de leche (Millones de litros) y consumo per cápita (Kg. /año) por países en América Latina.

País Producción Per cápita

País Producción Per cápita

Argentina 8186 223 Guatemala 290 36 Bolivia 240 34.8 Hondura 620 80 Brasil 23.500 141.3 México 9.800 120

Colombia 6050 140 Nicaragua 264 49 Costa Rica 800 155 Paraguay 444 93

Cuba 485 85.5 Perú 1200 56 Chile 2170 151.7 El Salvador 432 70

R. Dominicana 370 65 Uruguay 1495 270.3 Ecuador 1530 161.7 Venezuela 1450 96.5

Fuente: Ponce, 2004.

Las cifras actuales indican una producción cercana a 100 litros/ habitantes y una

disponibilidad de 120 litros/persona/año, pero con amplias variaciones entre

países. La OMS recomienda un consumo per cápita de 150 litros anuales (tabla

5), pero las cifras en México están por debajo de dicho nivel, debido

principalmente al limitado poder adquisitivo de la población, y a que alrededor del

50% de la población se encuentra bajo la línea de la pobreza. También algunos

hábitos de consumo de refrescos sobre la leche, hacen que en determinados

casos este alimento se convierta en un privilegio para algunas capas de la

población mundial (FAO, 2004; SIAP, 2008).

Page 19: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla 5. Consumo de Leche Fluida en Países seleccionados

(En Miles de Toneladas)

País 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Argentina 2.050 1.800 1.800 1.900 2.000 2.100 Australia 1.982 2.020 2.145 2.127 2.223 2.200 Canadá 2.810 2.835 2.831 3.058 3.060 3.018

Estados Unidos 27.173 27.288 27.310 27.310 27.393 27.500 India 34.000 35.500 36.600 39.920 41.130 42.680 México 4.352 4.349 4.266 4.305 4.275 4.253

Nueva Zelanda 360 360 360 360 360 360 Polonia 5.300 5.400 5.050 4.912 4.912 4.950 Brazil 12.391 12.743 13.400 13.755 14.582 15.758

Unión Europea 35.560 35.190 34.932 34.084 34.000 34.000

Fuente: Adaptado de Dairy World Markets and Trade, 2007.

A diferencia de los países desarrollados exportadores, que han mantenido un alto

nivel de protección al sector lechero, la mayor parte de los países

latinoamericanos han desprotegido durante años a los productores y en menor

medida a la pequeña industria, captando los excedentes subsidiados de los

Estados Unidos y la Unión Europea (Gutman et al., 2004). Por otra parte, la baja

capacidad económica de la población y la falta de una infraestructura productiva,

hace posible el establecimiento de un fuerte mercado marginal de leche cruda sin

procesar y productos lácteos artesanales de baja calidad, lo que debe ir

cambiando en un futuro mediato. Dentro de este contexto, se han identificado

varios factores limitantes para el sector en la región, tales como la falta de

políticas lecheras nacionales, poca articulación de la cadena productiva,

dispersión y carencia de unidad y capacidad de integración del sector, débil

sustentación institucional relativo a normas, leyes, regulaciones técnicas y

comerciales, soporte tecnológico, políticas de investigación y capacitación,

competencia por los recursos naturales y otras (Global Agriculture Information

Network, GAIN 2007).

Page 20: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.5. Factores que afectan la calidad de la leche

La presencia en la leche de residuos químicos y contaminantes constituye

un problema de creciente interés mundial. Es cada vez mayor el

conocimiento de los efectos adversos sobre la salud de muchas de las

sustancias químicas empleadas en la vida diaria. La sensibilización de los

consumidores con esta información por parte de los medios masivos de

comunicación, trae como consecuencia, un marcado incremento en el

interés sobre los estudios que se efectúan en este campo de la toxicología

de los alimentos. Además, se aprecia un incremento en los estándares de

calidad del comercio internacional, que incluyen, de forma casi indisoluble,

la certificación de los niveles de residuos. Hasta la fecha se han aislado o

sintetizado alrededor de 4 millones de sustancias químicas, de las cuales

casi 2000 son plaguicidas y 1500 son medicamentos, que son algunas de

las que se estudian con mayor interés en el ámbito de su presencia en la

leche (Noa, 2000).

Entre las principales prácticas fraudulentas que se presentan en la

producción e industria de la leche, es el adulterado con agua con el objetivo

de aumentar su volumen, generando repercusiones de índole legal y

económica. Lo métodos que pueden aplicarse a la detección de agua

adicionada a la leche están basados en la medición de una propiedad física

que varía proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto,

tal como ocurre con el punto de congelación, el índice de refracción, el peso

especifico y la conductividad eléctrica, de donde derivan respectivamente

los métodos crioscópico, refractometrito, lactométrico y conductimétro

(Pinto y Vega, 1998).

2.5.1. Salud de la Ubre. Mastitis.

La mastitis bovina disminuye la cantidad y calidad de la leche, y por lo tanto

es un problema serio para la industria lechera. Desde el punto de vista

económico la mastitis es la enfermedad más importante de la vaca lechera,

puesto que disminuye la producción, descarte de leche, costo de

medicamentos, honorarios veterinarios, trabajo extra y pérdida de potencial

genético. En Estados Unidos, se reportan perdidas de US $200-150 por

vaca/año (Ruegg Pamela, 2008).

Page 21: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

La información estadística de varios países señala que la mastitis no ha

disminuido en los últimos 30 años y que el 50% del ganado lechero se

encuentra afectado por esta enfermedad, como promedio, en dos de sus

cuartos. Estas cifras impresionantes pueden deberse a muchos factores

como son las exigencias a que son sometidas las vacas lecheras para

producir mayores volúmenes de leche en lactancias más largas y al mayor

empleo del ordeño mecánico, en los casos en que su uso no es el correcto

(Gallardo et al., 2003).

La mastitis es México se presenta como en cualquier otro país del mundo,

incluyendo los establos tropicales. De acuerdo con las investigaciones

realizadas al respecto, la mastitis subclínica casi alcanza el 50% en los

hatos lecheros de México. Esta enfermedad es muy costosa para la

industria, el promedio por vaca en México es de 1700 a 2000 pesos anuales

(Wolter et al., 2004).

Las pérdidas por mastitis se clasifican así:

Mastitis clínica

• Pérdida por baja producción del animal enfermo. • Pérdida de producción durante la eliminación del medicamento. • Frecuentemente hay un perjuicio duradero en el rendimiento de la vaca. • Costos de medicamentos y médico veterinario. • Aumento en los costos de la mano de obra.

Mastitis subclínica

• Una considerable reducción en la producción diaria de leche. • Cambios importantes en la composición de la leche y, en consecuencia,

en el cuajado del queso. • Se afecta el valor higiénico de la leche (DVG, 1994). Tabla 6. Cambios de la composición de la leche ocasionada por la mastitis

Parámetro Cambio Causa Lactosa Disminución Disminuye la síntesis Grasa Disminución Disminuye la síntesis Caseína Disminución Disminuye la síntesis Proteína del suero

Aumento Pasan de la sangre

Cloruro Aumento Pasan de la sangre Sodio Aumento Pasan de la sangre pH Aumento Paso de las sustancias alcalinas de la

sangre Fuente: Wolter et al., 2004

Page 22: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Desde que el hombre comenzó a reunir los animales con finalidad

productiva, ha encontrado un sin fin de complicaciones que conspiran contra

su propósitos. No está documentado el comienzo real de la aparición de

mastitis en los animales de ordeña, ya que lógicamente deben ser

anteriores al uso de la escritura. Sin embargo, la patología se reconoce

desde hace ya más de un siglo. El largo trayecto de la enfermedad ha

cumplido una innumerable cantidad de ensayos en busca de su resolución.

En la post-guerra (1945) la aparición de las sustancias antimicrobianas

aparentó ser la solución al problema, por lo menos en lo empírico como

inicialmente sucedió. Al ingreso de la siguiente década inicia su uso en la

práctica, clínicamente se lograron avances en la contención del problema,

casi paralelo al desarrollo de la industria quesera en principio, pero los

derivados lácteos cultivados se encontraron con un serio problema por la

presencia de las sustancias inhibidoras (Carreto, 2004).

Los conceptos de leche higiénica acompañaron el desarrollo de los

antibióticos, afortunadamente aportaron resultados muy beneficiosos para

la industria y la salud animal en la rama de la lechería. Esto hace resaltar el

rol de la higiene y desinfección, como las herramientas más importantes en

la estrategia de lucha frente a las mastitis. Se debe reconocer que las

drogas antimicrobianas han hecho su aporte, pero en realidad solo han

cubierto serios errores de manejo de las explotaciones lecheras, donde se

propicia el problema por el aumento de la cantidad de animales en

producción. Grupos religiosos como los Amish, no han podido superarse en

la calidad de leche, sabiendo que ellos no utilizan fármacos en razón de sus

creencias. Las buenas prácticas en las operaciones de ordeño, el manejo

cauteloso de los animales previo al ingreso a las salas de ordeño, el proceso

de lavado previo, un ordeño cuidadoso y un tratamiento post-ordeñe

coherente y metódico logran mejores resultados. Ni hablar de lo

concerniente al lavado y desinfección de los equipos de ordeñe que son la

clave del tema (Carreto, 2004).

2.5.2. La calidad de la leche y el consumidor final

Un derecho de los consumidores es, que la leche que beben sea de

excelente calidad, en razón de esto, es una obligación vigilar que la leche

comercializada para el consumo humano sea inocua. Es una tarea

Page 23: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

multidisciplinaria que tienen que ver tanto el médico veterinario, como el

agrónomo y el productor. El tiempo que la leche puede permanecer a una

determinada temperatura antes de tornarse ácida y no apta para el

consumo, depende principalmente del número y tipo de bacterias que

contiene. Es por ello que se deben tener controles desde la salud de la vaca,

el procedimiento de la obtención de la leche, hasta su transporte a las

plantas para su procesamiento, esto asegura que la materia prima obtenida

en una explotación lechera llegue con la mejor calidad a la mesa del

consumidor (Saran y Chaffer, 2000).

El origen etimológico de la palabra antibiótico, proviene del griego anti

(=contra) y bios (=vida), son sustancias medicinales seguras que tienen el

valor para destruir o inhibir el crecimiento de organismos infecciosos para el

cuerpo, los que pueden ser bacterias, hongos, o animales minúsculos

llamados protozoos. Los antibióticos son aquellas sustancias producida por

microorganismos que tienen acción bacteriostática (multiplicación de las

bacterias), o bactericida (matan las bacterias), fungistática o funguicida;

ejercen su actividad antimicrobiana. La acción antibacterial de los

antibióticos ocasiona un cambio en la capacidad de reproducirse y/o

alimentarse, de las células microbianas (Charles, 1980).

El gran éxito terapéutico en la lucha contra enfermedades de origen

bacteriano trajo como consecuencia natural, para contrarrestar el deterioro

microbiano de los alimentos, su empleo continuo y comenzó a utilizarse, en

forma progresiva, a partir de 1945. Los antibióticos se encuentran incluidos

entre los aditivos alimentarios, en la categoría de conservadores. En las

normas Preservatites in Food Regulations se los define como: “Cualquier

sustancia que tiene capacidad de inhibir, retardar o detener el crecimiento

de los microorganismos, cualquier deterioro de los alimentos debido a los

microorganismos, o de ocultar los signos de cualquier tipo de deterioro”

(Cravzov et al., 2002).

Además de las implicaciones para la salud, en el caso de los antibióticos los

métodos de análisis tienen una gran repercusión sobre la decisión de

destinar la leche en la industria hacia uno u otro uso, decisión que se toma

de acuerdo al resultado positivo o negativo a la presencia de antibióticos. Es

por ello, que los métodos de análisis son empleados tanto, en el control

Page 24: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

sistemático de la materia prima acopiada por la industria láctea para la

detección de inhibidores, como con fines reguladores por la Salud Pública y

otros organismos encargados. En general, se emplean para la detección de

antibióticos en la leche tres tipos de métodos de análisis: microbiológicos,

físico-químicos e inmunoenzimáticos, aunque se han ido desarrollando otros

métodos de análisis que combinan las ventajas de los métodos

microbiológicos con los métodos físico-químicos, como los métodos

bioautográficos (Cromatografía ascendente en papel), buscando ofrecer

resultados suficientemente confiables en un período de tiempo razonable, y

con bajo costo (Noa, 2000).

2.5.3. Efecto en la salud humana

Los antibióticos cuando se encuentran presentes en la leche ocasionan

graves problemas en la salud pública. Actualmente, no se conocen informes

sobre intoxicaciones provocadas por antibióticos de uso común ingeridos a

través de la leche, y se explica porque sus concentraciones resultan ser

muy bajas como para provocar un efecto tóxico. No obstante, persiste la

duda de si el consumo de antibióticos por el hombre, a través de alimentos

contaminados, puede alcanzar niveles que determinen una toxicidad de tipo

crónico, motivo más que suficiente para prohibir la presencia de éstos en los

alimentos (Magariños, 2000).

Otro de los problemas que ocasiona en el ser humano el antibiótico

presente en la leche, lo constituyen las reacciones de tipo alérgico que se

producen luego de un período de sensibilización, que generan en el sistema

retículo endotelial anticuerpos contra la droga administrada, que al mismo

tiempo actúa como antígeno. El contacto con los antígenos, continuo o

periódico, provoca la reacción alérgica que resulta desproporcionada con la

dosis ingerida (Magariños, 2000).

La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2007), reconoce que las

enfermedades trasmitidas por alimentos afectan la salud pública en forma

importante, están extendidas y representan una grave amenaza para la

salud tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados, afectando

particularmente a los niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad

y la personas que se encuentran afectadas por otras enfermedades. Además

de las consecuencias directas en la esfera de la salud, esas enfermedades

Page 25: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

suponen una considerable carga para los sistemas sanitarios y reducen

marcadamente la productividad económica. Por lo anterior, los responsables

de las políticas y los consumidores de numerosos países, están reevaluando

su estrategia en materia de inocuidad de los alimentos y los aspectos

internacionales de salud pública de dicha estrategia (Raymond et al., 2006).

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación (FAO, 2004) todos los países necesitan contar con

programas de control de alimentos para garantizar que los suministros

nacionales sean inocuos, de buena calidad y estén disponibles en cantidades

adecuadas y precios accesibles, y así asegurar que todos los grupos de la

población puedan gozar de un estado de salud aceptable. Dichos

programas, están centrándose cada vez más en un enfoque de la granja a

la mesa, como un medio efectivo para reducir los peligros transmitidos por

los alimentos, incluyen todas las actividades que se lleven a cabo para

asegurar la calidad, la inocuidad y la presentación honesta del alimento en

todas sus etapas, desde la producción primaria, pasando por la elaboración

y almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo. La protección a

los consumidores sólo tendrá lugar, si todos los sectores de la cadena

actúan de forma integrada y los sistemas de control de los alimentos tienen

en cuenta todas las fases de dicha cadena (Van Eenannaam et al., 1993).

2.6. Origen y excreción de los residuos de medicamentos

La evolución que han sufrido las explotaciones ganaderas hacia sistemas de

producción más industrializados, en los que una elevada concentración de

animales en espacios reducidos es habitual, conlleva mayores riesgos en la

aparición de enfermedades del ganado. Para evitar pérdidas importantes en

el hato, así como económicas, se recurre al empleo de sustancias

farmacológicas (Debackere, 1995).

Respecto a los tratamientos de los animales con diferentes fármacos, hay

que destacar concretamente el uso de aquellos de tipo antiinfecciosos

(antibióticos, sulfonamidas, quinolonas, etc.). Para el ganado productor de

leche se utilizan principalmente tratamientos curativos aplicados a los

animales que padecen infecciones microbianas de la ubre, o bien

tratamientos de tipo preventivos que se realizan en el momento del secado,

Page 26: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

para evitar la aparición de dicha patologías en la lactación siguiente

(Luthman, 1993; Van Eenannaam et al., 1993).

Para solucionar las infecciones que sufren o que podrían padecer los

animales, las sustancias antimicrobianas se administran de diferentes

formas, desde inyecciones (subcutáneas, intramusculares, endovenosas,

etc.), productos intramamarios, por vía oral, en forma de aditivos

alimenticios o disueltos en el agua. La mayor parte de los fármacos se

distribuyen casi inmediatamente en todo el organismo, especialmente si son

administrados por vía intravenosa. En otros casos, el desplazamiento del

medicamento en el organismo obedece a leyes físico-químicas y bioquímicas

específicas (Debackere, 1995).

A través del metabolismo de un fármaco, se producen una seria de cambios

químicos en el mismo, generalmente inducidos por enzimas, antes de su

eliminación final del organismo, de manera que este proceso se considera

uno de los mecanismos de eliminación fisiológica o de disminución de la

actividad del medicamento suministrado. En ocasiones, este metabolismo

puede tener un efecto contrario, y generar un compuesto intermediario con

actividad o toxicidad mayor (Luthman, 1993; Van Eenannaam et al., 1993).

La eliminación en el organismo de la forma activa del medicamento,

depende esencialmente de los procesos de biotransformación y excreción,

aunque también de otros factores, entre los que destacan el volumen de

distribución y la unión del fármaco a proteínas plasmáticas (Rang et al.,

2000). La forma más utilizada para expresar la velocidad a que se eliminan

los medicamentos es mediante el concepto de vida media (t1/2), que se

define como el tiempo necesario para que se reduzca un 50% una

concentración plasmática determinada. A partir de la vida media de un

medicamento, es posible predecir, de manera aproximada, la cantidad de

residuos del mismo.

En orden de importancia, las vías de excreción de los medicamentos son:

renal, biliar, pulmonar, mamaria, salival, secreciones gastrointestinales a

través de la piel, y vía genital. La persistencia de antibióticos,

antiparasitarios y otros fármacos en la leche, ha suscitado muchas

preocupaciones, ya que es uno de los productos de origen animal más

consumidos por el hombre (Debackere, 1995).

Page 27: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

La excreción de los agentes antimicrobianos a través de la leche depende de

una serie de factores físico-químicos, como pH, solubilidad del fármaco en

lípidos y unión de éste a las proteínas. A su vez, estos factores pueden

verse alterados por la enfermedad y provocar cambios sistémicos o locales

en la distribución de dicha sustancia.

2.6.1. Factores de variación de la presencia de residuos en la leche.

Existen factores inherentes a la aplicación de sustancias farmacológicas que

pueden influir tanto en la cantidad como en la duración de los tiempos de

excreción y, por tanto, en la presencia de sus residuos en la leche. Según

Debackere (1995), estos factores son los siguientes:

• Naturaleza del antibiótico: el carácter ácido o básico del antibiótico

puede ser importante para su presencia en la leche, siendo los

antibióticos básicos los mas ionizados al pH de la leche (6.6-6.8) y se

difundirán mucho mejor que los de tipo ácido.

• Dosis administrada: el papel de la dosis es importante, ya que un

aumento de ésta parece implicar un alargamiento sistemático en la

duración de la eliminación en el caso de los antibióticos inyectados por

vía parenteral. En el caso de los productos intramamarios, un

incremento de la dosis también puede aumentar la duración de la

eliminación pero, en este caso, no suele producirse de un modo

sistemático (Archimbault et al.,1980)

• Influencia del excipiente: para los medicamentos inyectados por vía

parenteral, los excipientes oleosos llevan consigo una eliminación más

larga que los excipientes acuosos.

• Vía de administración: el cambio de la vía de administración puede

modificar la concentración del antibiótico en la leche y la duración de su

periodo de eliminación. De forma general, se indica que la vía

intramamaria, para un mismo producto, presenta unos periodo de

eliminación mucho más prolongados que la vía intramuscular, y su

concentración en la leche es, también, más elevada.

• Estado sanitario de la ubre: el tratamiento contra la mastitis modifica

el pH y la composición de la leche; de igual modo, los procesos de

filtración entre la sangre y la leche se encuentran alterados, con lo que

Page 28: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

el paso de antibióticos a la leche puede ser diferente si comparamos

animales sanos con enfermos.

Hay que señalar que es importante conocer los factores que pueden influir

en las presencias de restos de medicamento en la leche, con el fin de

establecer las medidas de control necesarias para evitar este tipo de

contaminación.

Honkanen-Buzalski y Reybroecke (1997) señalan que el uso de

medicamentos fuera de especificaciones de etiquetaje, es una de las

principales causas de la presencia de residuos en la leche. Muchos

ganaderos no respetan las pautas establecidas en la administración de

fármacos, en concreto en lo que se refiere al tiempo de espera, es decir, el

período necesario que debe transcurrir tras la última aplicación del

medicamento y el aprovechamiento de los alimentos obtenidos del animal

tratado.

2.6.2. Efectos de la presencia de residuos de medicamentos.

Dewdnev et al. (1991), mencionan que el uso de la terapia mediante

antibióticos ha mejorado significativamente el estado sanitario del ganado

lechero y que particularmente, los tratamientos intramamarios han sido

muy efectivos en el caso de las mastitis.

Sin embargo, estos efectos positivos se contrarrestan con el hecho de que

se pueden encontrar residuos de medicamentos en la leche de los animales

en lactación, incluso varios días después de terminar el tratamiento. Si por

alguna razón, esta leche que contiene antibióticos se introduce en el circuito

lechero, puede contaminar eventualmente la leche almacenada en el tanque

de la granja, en la cisterna de recogida o incluso en los grandes silos. Por

este motivo, dentro de los programas de control de calidad de la leche

utilizada como materia prima para obtener productos alimentarios, existe

un apartado dedicado a controlar la presencia de residuos de sustancias

antimicrobianas, que influyen directamente en la calidad de la misma, tanto

por su repercusión sanitaria como tecnológica. Además, hay que añadir un

factor económico que afecta considerablemente a los ganaderos

(Debackere, 1995).

Page 29: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

El primer aspecto se refiere a la salud pública, ya que es conocido que los

antibióticos pueden tener efectos adversos en los seres humanos (Dewdney

et al., 1991; Currie et al., 1998). Además, estas consecuencias son más

graves en aquellos sectores de la población más débiles, como son los

ancianos y los niños, ambos tradicionalmente consumidores de productos

lácteos. Los principales problemas que pueden presentar son:

• Los residuos puede causar problemas sensibilización a los antibióticos,

producida por una ingestión repetida de pequeñas dosis.

• Los antibióticos pueden provocar en las personas procesos de alergias

que pueden, en casos extremos llevar a la anafilaxia.

• La presencia de residuos de antibióticos provoca perturbaciones

pasajeras en la flora intestinal del consumidor.

• Es posible que se produzcan reacciones de intoxicación frente a

determinados antibióticos de gran toxicidad.

• Como resultado de exposición repetida de las bacterias a los agentes

antibacterianos, éstas pueden desarrollar genes de resistencia a dichas

sustancias y, en consecuencia, resultar ineficaces para el tratamiento de

enfermedades.

Es importante señalar que algunas de las sustancias farmacológicas

presentes en la leche resisten las altas temperaturas, por lo que pueden

llegar al consumidor aún después de haber sido sometidas a tratamientos

térmicos en la industria (Jacques y Auxepaules, 1978; Sullivan et al., 1981;

Oda y Hiwaki, 1996), lo que agrava el problema para la salud pública.

El segundo aspecto, es decir el tecnológico, se refiere al hecho de que los

procesos bacterianos en la elaboración de productos fermentados como

queso y yogur se ralentizan, pudiendo retrasar la acidificación, dificultar el

cuajado y la maduración (Mourot y Loussouarm, 1981; Brady y Katz, 1987;

Suhren, 1995), llegando incluso a inhibirse completamente por causa de los

residuos de antibióticos, ya que afectan a la flora láctica dando lugar a

procesos de mala calidad (Packham et al., 2001). Los daños que producen

la presencia de estos residuos dependen de la naturaleza de los antibióticos,

su concentración en la leche y el tipo de producto a fabricar (Mäyra-

Mäkinen, 1995).

Page 30: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.6.3. Métodos para detectar anormalidades

La industria debe ejercer un estrecho control sobre la composición de la

leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más

influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso

particular. Por otro lado, además del estándar de composición, hay

necesidad de ejercer vigilancia sobre el estándar microbiano (estado de

frescor de la materia prima), grado higiénico y propiedad de conservación.

Para aplicar este control es necesario establecer un criterio técnico basado

en métodos seguros, precisos y fáciles para evaluar cada aspecto de

calidad. De modo general, las pruebas rápidas de plataforma sirven para

decidir la aceptación o rechazo de la leche, y hasta cierto punto, sirven

también para seleccionar la leche para varios destinos industriales, mientras

que las pruebas de detalle y más rigurosas sirven como apoyo de las

pruebas rápidas y para clasificar la leche según su calidad para efectos de

pago (Keating y Gaona, 2007).

2.7. Sustancias antimicrobianas en medicina veterinaria.

2.7.1. Características generales de los antimicrobianos

Las sustancias antimicrobianas han sido utilizadas en el tratamiento de

enfermedades de ganado desde poco después de su descubrimiento

(Honkannen-Buzalski y Reybroeck, 1997).

Sin embargo, el descubrimiento de la penicilina, en 1928, supuso uno de los

hechos más relevantes en la historia de la farmacología, ya que se trataba

de una sustancia quimioterapéutica natural para luchar contra los procesos

infecciosos. Desde este momento se iniciaron las investigaciones y el

desarrollo de los antibióticos (Heeschen y Blüthgen, 1995).

Según Rang et al. (2000), las propiedades que se buscan en un agente

antibacteriano para ser utilizado en el tratamiento de enfermedades

infecciosas, se pueden resumir en:

• Elevada actividad antimicrobiana, eficaz y selectiva y que no se vea

reducida por la biotransformación que sufra el cuerpo.

Page 31: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

• Las características farmacocinéticas deben proporcionar valores altos en

los lugares de acción, y ser mantenidos durante largo tiempo.

• Baja toxicidad para el huésped.

• No debe generar resistencias bacterianas.

• Que sea eficaz por vía tópica oral o parenteral.

• De alta penetrabilidad.

• Que sea estable, no lábil.

• Fácil de producir en grandes cantidades y a bajo costo.

Hay que señalar que, es prácticamente imposible encontrar todas las

características mencionadas anteriormente en una misma sustancia, por lo

que se recurre a combinaciones de antimicrobianos para mejorar la

efectividad los tratamientos. Sin embargo, no todas las combinaciones de

estas sustancias son viables debido a la incompatibilidad química de su

estructura (Botsoglou, 2001).

Los antimicrobianos, y dentro de estos los antibióticos, se pueden definir de

forma general como un producto del metabilosmo microbiano que es capaz

de destruir o inhibir el crecimiento de otro microorganismo y además es

efectivo a bajas concentraciones (Mateos, 2002). Las sustancias

antimicrobianas, se pueden clasificar en:

• Bacteriostáticos: Son aquellos que inhiben el crecimiento de los

microorganismos. Entre estos se encuentran macrólidos, tetraciclinas,

cloranfenicol, etc.

• Bactericidas: son causantes de la lisis o muerte bacteriana; y en este

grupo se incluyen los betalactámicos, aminoglucósidos, polipeptídicos,

entre otros.

Por otra parte, existe otra clasificación de los antimicrobianos basada en su

eficacia clínica, que está en relación con el espectro de los microorganismos

que inhiben:

• Espectro reducido: actúan sobre un número pequeño de gérmenes.

Entre ellos se encuentran las penicilinas, las cefalosporinas, los

aminoglucósidos y los polipeptídos.

• Amplio espectro: actúan sobre un gran número de microorganismos. A

este grupo pertenecen las tetraciclinas y el cloranfenicol.

Page 32: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.7.2. Clasificación de las sustancias antimicrobianas

La clasificación de las sustancias antimicrobianas se puede realizar de

diversas formas y sobre la base de diferentes criterios, como su origen, su

modo de acción o su estructura química. Actualmente, aunque se considera

que todos los sistemas de clasificación son válidos, el sistema más utilizado

por la comunidad científica es el que se agrupa a estos compuestos por

similitud química, según los núcleos base de sus estructuras, que les

confieren cierta semejanza en sus propiedades físico-químicas y

farmacológicas (Rang et al., 2000).

En la tabla 7 se presenta una clasificación de los agentes antimicrobianos

realizada a partir de diferentes autores (Archimbault, 1983; Sumano y

Ocampo, 1997; Merck & Co, 2000), donde el criterio de agrupación ha sido

la estructura química de los antimicrobianos.

Por otro lado y de acuerdo con el mecanismo de acción de los agentes

antimicrobianos, se pueden clasificar en:

• Agentes que inhiben la síntesis de la pared celular de la bacteria:

antibióticos betalactámicos, bacitracina, etc.

• Sustancias que afectan la permeabilidad de la membrana celular:

polimixinas, etc.

• Agentes que inhiben la síntesis proteínica a nivel ribosomal:

cloranfenicol, tetraciclinas, macrólidos, aminoglucósidos, y otros.

• Fármacos que afectan el metabolismo de los ácidos nucleicos:

rifampicina, etc.

• Antimetabolitos que impiden la síntesis del ácido fólico, como

sulfonamidas y los nitrofuranos.

• Inhibidores de la topoisomerasa: quinolonas, fluroquinolonas, y otras.

Page 33: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla 7. Clasificación de los diferentes agentes antimicrobianos.

Grupos Familias Antimicrobianos

Betalactámicos: Poseen en su estructura el anillo bectalactámico Naturales Penicilina G, penicilina V Penicilinas Aminopenicilinas Amoxicilina, ampicilina

Resistentes a β-lactamasas

Oxacilina, clozacilina, dicloxaciclina, nafacilina

Amplio espectro Ticarcilina, carbencilina Primera generación Cefalotina, cefapirina, cefalexina, cefadroxil

Cefalosporinas Segunda genreración Cefuroxima, ceforanida, cefamandol, cefoxitina

Tercera generación Ceftiofur, ceftriaxona, cefotaxima, cefoperazona

Cuarta generación Cefepima, cefquinoma Carbapenems Impenem Otros Monobactamas Aztreonam Acido Clavulánico

Aminoglucósidos: Consisten en azúcares aminados y un anilla llamado aminociclitol Espectro reducido Estreptomicina, dihidroestreptomicina

Amplio espectro Neomicina, canamicina, gentamicina, tobramicina

Diversos Apramicina

Macrólidos: Poseen en su estructura un anillo latónico con azúcares aminados.

Anillo de 12 constituyentes Sin uso en práctica clínica

Anillo de 14 constituyentes Eritromicina, oleandomicina, troleandomicina

Anillo de 16 constituyentes Tilosina, espiramicina, josamicina

Quinolonas: Derivados de ácido carboxílico (A.C.) Primera generación ácido nalidíxico, a. pipemídico, a. oxocínico Segunda generación Flumequina, ciprofloxacina, norfloxacina Tercera generación Enrofloxacina, danofloxacina, sarafloxacina

Tetraciclinas: Tienen en común en su estructura el anillo naftaleno (4 anillos) Acción corta Tetraciclina, oxitetraciclina, clortetraciclina Acción intermedia Demetilclortetraciclina, metaciclina Acción prolongada Doxiciclina, minociclina Sulfonamidas: El núcleo básico es p-amino-bencenosulfonamida Uso habitual Sulfatiazol, sulfametazina, sulfadiacina Muy solubles (urinarias) Sulfisoxazol, sulfasomidina

Poco solubles (entericas) Sulfaguanidina, succinilsulfatiazol

Potenciadas Sulfonamidas + diaminopirimidinas Uso tópico Sulfacetamida, sulfadiacina de plata

Fuente: Sumano y Ocampo, 1997.

Page 34: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.8. Propiedades generales de los antibióticos

2.8.1. Betalactámicos

El grupo de los antibióticos betalactámicos está formado por las penicilinas

y las cefalosporinas, y es el grupo de antibióticos más ampliamente

distribuido en la terapia contra la mastitis al igual que sus derivados

(Honkanen-Buzalski y Reybroeck, 1995).

Las penicilinas y las cefalosporinas son sustancias relacionadas

estructuralmente y en sus mecanismos de acción, difieren en cuanto a su

espectro antibacteriano y su farmacocinética.

Las reacciones de hipersensibilidad a estos antibióticos están relacionadas

con la presencia de un núcleo activo de los antibióticos betalactámicos,

siendo similar su estructura química. Por este motivo, resulta necesario

proceder con cautela cada vez que se administre a animales o personas

sensibles a la penicilina, algún antibiótico derivado de la cefalosporina, ya

que podrían producirse reacciones de tipo alérgicas (Nouws, 1983).

El radical ácido, unido al grupo amino del ácido 6-aminopenicilánico, es el

responsable tanto de la susceptibilidad de la descomposición hidrolítica,

como de la actividad antibacteriana de su molécula. Estas dos propiedades

químicas influyen en la eficacia de estos fármacos, que depende además de

la concentración que alcanzan estos antibióticos en el foco de infección

(Debackere, 1995).

En lo que respecta al mecanismo de acción de los antibióticos

betalactámicos, debe destacarse el papel principal de impedir la formación

de la pared de la célula bacteriana, inhibiendo la actividad de las

transpeptidasas, enzimas que catalizan la formación de los enlaces

peptídicos cruzados, en la fase de unión de los polímeros de glucopéptido de

la pared celular. Las bacterias “gram positivas” y “gram negativas”

dependiendo de las diferencias que existen en sus sitios receptores y de la

cantidad relativa de peptidoglucano presente en su pared celular, presentan

diferente sensibilidad a los antibióticos betalactámicos, siendo mayor en las

bacterias “gram positivas” que en las “gram negativas”.(Rang et al., 2000)

Page 35: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

En la figura 2, se presenta la fórmula estructural de los antibióticos

betalactámicos, donde R1 y R2 son los diferentes radicales que se indican en

la tabla 8 para algunos antibióticos betalactámicos.

Figura 2. Fórmula estructural de los antibióticos betalactámicos

Fuente: Rang et al., 2000.

Tabla 8. Radicales más comunes de algunos antibióticos betalactámicos

Fármacos R1 R2

Ampilicilina

Cloxacilina

Penicilina

Amoxicilina

Fuente: Rang et al., 2000

Page 36: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.8.2. Tetraciclinas

Las tetraciclinas son antibióticos producidos por el género Streptomyces, de

amplio espectro con características antimicrobianas similares, aunque

difieren algo entre sí en cuanto a sus espectros y distribución

farmacocinética.

Su estructura química se representa en la figura 3 donde R, R1 y R2 son los

radicales que dan lugar a los diferentes compuestos, y en la tabla 9 se

indican las tetraciclinas más importantes con sus radicales correspondientes

(Rang et al. 2000).

Figura 3. Estructura química del núcleo de las tetraciclinas.

Fuente: Rang et al., 2000.

Tabla 9. Radicales de las tetraciclinas más importantes.

Tetraciclinas R R1 R2

Clortetraciclina -Cl -CH3 -H

Oxitetraciclina -H -CH3 -OH

Tetraciclina -H -CH3 -H

Fuente: Rang et al. 2000

La clasificación atendiendo a la naturaleza del compuesto, divide a las

tetraciclinas en los siguentes grupos:

• Tetraciclinas naturales: oxitetraciclina, clortetraciclina, y dimetil

clortetraciclina.

• Derivados semisintéticos: tetraciclina, rolitetraciclina, metaciclina,

minociclina, doxiciclina, limeciclina y otras.

Por otra parte, basándose en los tiempos de eliminación de estos

antibióticos, se clasifican en:

Page 37: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

• Compuestos de acción corta: tetraciclina, oxitetraciclina, clortetraciclina.

• Compuestos de acción intermedia: dimetil elortetraciclina y metaciclina.

• Compuestos de acción prolongada: doxiciclina y minociclina.

Las tetraciclinas generalmente son bacteriostáticas y para que sean eficaces

resulta esencial la respuesta del sistema inmunitario del huésped. En

concentraciones elevadas, como las que pueden alcanzarse en la orina,

estos compuestos resultan bactericidas. Se usan para tratar infecciones

sistémicas como enteritis bacterianas, metritis, mastitis, etc., y locales

como la querato-conjuntivitis infecciosa en ganado bovino, la clamidosis y la

actinobacilosis entre otras enfermedades específicas (Merk & Co., 2000).

2.8.3. Sulfonamidas

Las sulfonamidas fueron los primeros agentes quimioterapéuticos eficaces

que se emplearon sistemáticamente en la prevención y cura de las

infecciones bacterianas. La mayor parte de las sulfanamidas útiles en

quimioterapia son derivados de las sulfanilamida. Todas tienen el mismo

núcleo, al que se van añadiendo o sustituyendo varios grupos funcionales al

grupo amido. Estos cambios originan compuestos con distintas propiedades

físicas, químicas, farmacológicas y antibacterianas (Sumano y Ocampo,

1997).

A continuación se representa en la figura 4 la fórmula estructural básica de

las sulfonamidas y en la tabla 10 algunos radicales que dan lugar a algunas

de las sulfonamidas más importantes de uso veterinario.

Figura 4. Fórmula estructural básica de las sulfonamidas. Fuente: Rang et. al., 2000

Page 38: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla 10. Radicales de algunas sulfonamidas.

Sulfonamidas -R

Sulfadiazina

Sulfametoxazol

Sulfaquinoxalina

Fuente: Rang et al. (2000)

Las distintas sulfonamidas y derivados de sulfonamidas pueden clasificarse

en varios grupos, basados principalmente en sus indicaciones y la duración

de su acción en el organismo. En la tabla 11 se muestra una clasificación de

acuerdo a dichos criterios.

Tabla 11. Clasificación de sulfonamidas. Tipos de sulfonamidas

Uso habitual: Sulfatiazol, sulfametacina, sulfapiridina, sulfadimetoxina, etc.

Muy solubles, empleados en infecciones urinarias: Sulfisoxazol, sulfasomidina, etc.

Poco solubles, empleados en infecciones entéricas:

Talilsulfatiazol, succinisulfatiazol, salicilazosulfapiridina, etc.

Potenciadas:

Trimetoprim/sulfadiacina, trimetoprim/sulfametoxazol, trimetroprim/sulfadoxina, ormetoprim/sulfadimetoxin, etc.

Uso tópico:

Sulfacetamina para uso oftalmológico, mafenida y sulfadiacina para quemaduras, sufariazol para heridas, etc.

Fuente: Merck & Co., 2000.

Las sulfonamidas tienen efecto bacteriostático, aunque con las

concentraciones elevadas que pueden darse en la orina el efecto puede ser

bactericida. Inhiben las bacterias “gram negativas” y “gram positivas”,

algunas Chlamydias, Nocardia, Actinomyces spp, y algunos protozoos. La

más activas pueden actuar frente varias especies de Streptococcus,

Salmonella, Pasteurella e incluso E. Coli.

Page 39: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Normalmente se usan para tratar o evitar enfermedades sistémicas o

locales. Entre las infecciones que se tratan están, las coccidiosis, mastitis,

metritis, colibacilosis, poliartritis, infecciones respiratorias y toxoplasmis.

2.8.4. Penicilinas

En 1928, Alexander Fleming descubrió la penicilina al observar que una

placa donde crecían estafilococos se había contaminado con un hongo del

género Penicilium, y como consecuencia de ello, se había inhibido el

crecimiento bacteriano alrededor del hongo. Al aislar dicho hongo, se

determinó la producción de una sustancia con propiedades antibacteriana,

pero no fue hasta 1940, cuando Florey y Chain purificaron dicho compuesto

y analizaron sus propiedades quimioterapéuticas en ratones infectados. En

1941, sus efectos antibacterianos fueron demostrados en humanos,

además, se observó la ausencia de efectos tóxicos. De modo se

descubrieron unas sustancias que revolucionaron el campo de la medicina

en el tratamiento de enfermedades infecciosas: los antibióticos. Todas las

penicilinas derivan del ácido 6-aminopenicilánico, que consiste en un anillo

tiazolidina (A) unido a un anillo belactámico (B). Este último anillo lleva un

grupo amino secundario. Los sustituyentes de la cadena lateral en R1

determinan las principales características antibacterianas de cada penicilina

en particular. En la Figura 5 se presenta la estructura química del núcleo de

las penicilinas, así como los radicales que dan origen a algunas de las

penicilinas sintéticas más importantes (Rang et al., 2000).

Las penicilinas naturales se obtienen a partir del cultivo del hongo

Penicilium notatum y del Penicilium chrysogenum. Las penicilinas

semisintéticas se preparan en el laboratorio utilizando como materia prima

el ácido 6-aminopenicilánico producido con el cultivo de Penicilium.

Las penicilinas son moléculas inestables, sensibles al calor, a la luz, al pH

extremo, a los metales pesados y a los compuestos oxidantes y reductores.

También suelen deteriorarse en solución acuosa, por lo que deben

reconstituirse inmediatamente antes de inyectarse. A lo anterior se añade,

que son ácidos orgánicos débiles poco solubles, que deben administrarse

por vía parenteral, tanto en suspensión acuosa u oleosa, como en forma de

sales hidrosolubles (Rang et al., 2000).

Page 40: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Figura 5. Núcleo de la penicilina y radicales que originan penicilinas sintéticas

Fuente: Rang et al., 2000

La mayoría de penicilinas en disolución acuosa se absorben rápidamente a

partir de los lugares de inyección parenteral. Cuando se administran por vía

oral, el grado de absorción es variable, dependiendo de su estabilidad en

ácido y de su adsorción en la comida. Se distribuyen ampliamente por los

líquidos y tejidos corporales, al ser insolubles en lípidos no entran en las

células de los mamíferos (Rang et al., 2000). La tabla 12 muestra la

clasificación de las penicilinas según su espectro de acción.

Tabla 12. Clasificación de las penicilinas según su espectro de acción

Page 41: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Fármaco Actividad antibacteriana Penicilina naturales

Penicilina G y sus sales Microorganismos gram positivos y algunos gram negarivas (Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Pasteurella)

Aminopenicilinas

Ampicilina Amoxicilina Tircacilina Carbencilina

Microorganismos gram positivos (menos activas que la penicilina G). También contra microorganismos gram negativos: Escherichia, Salmonella, Shigella; pero no contra estafilococo productores de penicilinasa.

Penicilinas resistentes a betalactamasas

Cloxacilina Dicloxacilina Oxacilina Nafacilina

Penicilinasa producida por cepas de estafilococos

Penicilinas potenciadas Amoxicilina-clavulanato- potásico Amplio espectro

Fuente: Merck & Co, 2000.

2.8.5. Cefalosporinas

Las cefalosporinas son antibióticos betalactámicos que se obtienen

semisintéticamente a partir de los cultivos de Cephalosporium acremonium.

Su estructura fundamental es el ácido aminocefalosporánico, que les

confiere el carácter de ácidos débiles (Rang et al., 2000).

En la figura 6 se muestra la estructura química del núcleo de las

cefalosporinas, así como las formulas estructurales de algunas de estas

sustancias de importancia en medicina veterinaria.

Las propiedades físicas y químicas de las cefalosporinas son similares a las

de las penicilinas, aunque son algo más estables frente a cambios de pH y

temperatura. Se usan en forma de base libre para administración oral si son

estables en medio ácido, o como sales de sodio en solución acuosa para

administración parenteral (Merck & CO, 2000).

Page 42: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Figura 6. Estructura química del núcleo de las cefalosporinas y algunos radicales de los más importantes. Fuente: Sumano y Ocampo, 1997; Rang et al., 2000.

En el tabla 13 se presenta una clasificación de las cefalosporinas en base a

su espectro de acción antimicrobiana.

Page 43: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla 13. Clasificación y espectro de las cefalosporinas Clasificación Actividad antimicrobiana

Primera generación Cefadroxil Cefalexina Cefazolina Cefapirina Cefalotina

Son las de mayor actividad contra gram positivos y gram negativas, como Pasteurella y salmonella. Muchas bacterias anaerobias también son sensibles. Son resistentes especies de Entobacter, Citrobacter, Sctinobacter, Proteus y Pseudomonas.

Segunda generación

Cefamandol Ceforanida Cefoxitina Cefuroxima

Igual o menos eficacia que las de primera generación contra gram positivos, pero más contra gram negativas. El uso de estos antibióticos se reserva para infecciones resistentes a las cefalosporinas de primera generación.

Tercera generación

Ceftiofur Cefoperazona Cefotaxima Ceftriaxona

Son las más eficaces contra gram negativas resistentes y las menos eficaces contra gram positivos Son las más eficaces contra Pseudomonas aeroginosa.

Cuarta generación

Cefepima Cefquinoma

Acción contra gram positivos y gram negativas (especies de Pasteurella, Salmanolla, Streptococcus, Bacillus, Enterobacter)

Fuente: Sumano y Ocampo, 1997.

2.8.6. Aminoglucósidos

Los aminoglucósidos son antibióticos bactericidas de espectro relativamente

amplio con actividad frente a las bacterias aeróbicas y micoplasmas.

Desde el punto de vista químico, los antibióticos pertenecientes al grupo de

los aminoglucósidos son bases orgánicas polares. Esta polaridad es la

responsable de que gran parte de todos los antibióticos de este grupo

tengan propiedades farmacocinéticas parecidas.

En lo que respecta al mecanismo de acción, una vez que el aminoglucósido

ha pasado al interior de la célula, se une a un receptor existente en unas

subunidades de los ribosomas, induciendo la lectura errónea del código

genético del molde de ácido ribonucleico mensajero (RNAm). Como

consecuencia de ello se inhibe la síntesis de las proteínas ribosómicas. La

actividad antimicrobiana de los aminoglucósidos está dirigida principalmente

contra las bacterias aeróbicas “gram negativas”, mientas que su acción

contra las bacterias “gram positivas” es limitada.

Page 44: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Dentro de los aminoglucósidos los más utilizados para terapéutica

veterinaria son: estreptomicina, gentamicina, kanamicina y neomicina,

éstos se presentan con más detalle a continuación y quedan reflejados en la

figura 7.

Figura 7. Estructura química de antibióticos aminoglucósidos. Fuente: Rang et al., 2000.

Los aminoglucósidos se clasifican según su espectro de acción en:

• Agentes de espectro reducido. La estreptomicina y la

dihidroestreptomicina, activas frente a bacterias aerobias gram

negativas.

• Agentes de amplio espectro. La neomicina, framicetina, paramomicina y

kanamicina poseen espectros más amplios incluyendo bacterias gram

positivas y muchas aerobias gram negativas. La gentamicina,

tobramicina, amikacina y netilmicina tienen espectros que se extienden a

Pseudomonas aeruginosa.

• Agentes diversos. Aminoglucósidos con estructuras atípicas como la

apramicina y la espectinomicina pero con similar mecanismo de acción y

espectro antibacteriano.

Page 45: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Los aminoglucósidos inhiben la síntesis de proteínas bacterianas. Su efecto

es bactericida y se usan ampliamente contra microorganismos gram

negativos entéricos (Rang et al. 2000).

2.8.7. Macrólidos

El grupo de los macrólidos se constituye en un conjunto de compuestos

estrechamente emparentados que se caracterizan por poseer un anillo

lactónico macrocíclico al cual están unidos azúcares. Los miembros del

grupo incluyen principalmente a la eritromicina (Figura 8), carbomicina,

espiramicina, tilosina y lincomicina entre otros.

Figura 8. Formula estructural de la eritromicina Fuente: Rang et al. (2000)

Los macrólidos se diferencian en tres clases según el tamaño del anillo de

lactona (Merck & Co, 2000):

• Anillos con 12 constituyentes: no se usan en la práctica clínica.

• Anillos con 14 constituyentes: eritromicina y los compuestos estrechamente relacionados como la oleandomicina y troleandomicina.

• Anillos con 16 constituyentes: espiramicina, josamicina y tilosina de uso práctico clínico.

El mecanismo antimicrobiano parece ser el mismo para todos los miembros

del grupo. Interfieren con la síntesis proteica al unirse reversiblemente a la

subunidad 50S del ribosoma. Los macrólidos se consideran compuestos

bacteriostáticos pero, en concentraciones elevadas, la eritromicina es

Page 46: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

bactericida. Los macrólidos son activos frente a la mayoría de las bacterias

aerobias y anaerobias gram negativas, aunque hay variaciones

considerables con respecto a su potencia y actividad. Se suelen considerar

un tratamiento alternativo seguro y eficaz a las penicilinas. Las indicaciones

generales incluyen infecciones de las vías respiratorias superiores,

bronconeumonía, enteritis bacteriana, metritis, piodermatitis, infecciones

urinarias, artritis y otras (Sumano y Ocampo 1997).

2.8.8. Quinolonas

Las quinolonas y fluorquinolonas son el grupo farmacológico de mayor

desarrollo en la actualidad. Las disponibles presentan una estructura

quinolónica común que se puede apreciar en la figura 9. Los distintos

sustituyentes químicos y cadenas laterales son los responsables de las

diferentes características físicas de cada fármaco. A su vez, en la tabla 14

se representan algunos de los radicales más comunes que dan lugar a

algunos de los principales compuestos.

Figura 9. Estructura básica de las quinolonas. Fuente: Rang et al., 2000.

Page 47: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla 14. Radicales más comunes de las principales quinolonas.

En la tabla 15 se incluye una clasificación de los principales quinolonas de

cada generación, como se indica en dicho cuadro se distinguen tres

generaciones con potencia antibacteriana y rasgos farmacológicos

progresivamente mejores.

Las quinolonas son compuestos normalmente bactericidas. Actúan

inhibiendo el ADN-girasa bacteriano que es responsable del

superenrollamiento del ADN con la consiguiente alteración de su

conformación espacial. Están indicadas en el tratamiento de infecciones

locales y sistémicas causadas por microorganismos sensibles, especialmente

por patógenos intracelulares (Merk & CO., 2000).

Tabla 15. Clasificación y espectro de acción de las quinolonas. Quinolonas Espectro

1ª generación Acido nalidixico

Acido pipemídico Acido oxocínico Espectro reducido. Solo gram negativos

2ª generación

Flumequina Ciprofloxacina Norfloxacina

Amplio espectro. Actividad contra E. Colo, Pasteurella, Pseudomonas, Legionella, Mycobacterium, Ureaplasma, Hemophilus, Staphylococcus, etc.

3ª generación

Enrofloxacina Danofloxacina Sarafloxacina

Amplio espectro. Activas frente a todas las bacterias mencionadas y contra especies de Brucilla, Rickettsia, Coxiella burnetti, y Plasmodium Falciparum. Actividad menor contra Streptococcus y anaerobios.

Fuente: Sumano y Ocampo, 1997; Merck & Co., 2000.

Page 48: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.8.9. Otros agentes antimicrobianos.

En cuanto al cloranfenicol se considera que es un potente inhibidor de la

síntesis de las proteínas en los microorganismos, inhibe la síntesis proteica

en las mitocondrias de las células de la medula ósea de los mamíferos

(Merk Co., 2000).

El cloranfenicol ejerce una acción bacteriostática frente a la mayoría de las

bacterias “gram positivas”, y frente a muchas “gram negativas”, y en

algunos microorganismos puede comportarse como bactericida. El

cloranfenicol fue uno de los fármacos de elección en el tratamiento de la

mastitis por coliformes antes de que su empleo se restringiera (Rang et al.

2000).

Respecto al trimetroprim hay que mencionar que es un derivado sintético de

la diaminopirimidina, que actúa inhibiendo la síntesis del ácido

tetrahidrofólico, y que cuando se asocia con sulfonamidas se produce un

efecto sinérgico y bactericida. Es un fármaco bacteriostático de amplio

espectro, activo frente a las bacterias aeróbias “gram positivas” y “gram

negativas”, pero normalmente carece de actividad frente a las bacterias

anearobias. Por último, otros antimicrobianos destacados son las

lincosamidas, poliixinas, bacitracinas y nitrofuranos. Dentro de las

lincosamidas, algunas de las más empleadas son las lincomicina y la

pirlimicina. Ambas se emplean en el tratamiento de mastitis clínica y

subclínica por vía intramamaria en vacuno, ovino y caprino (Sumano y

Ocampo, 1997).

En lo que se refiere a las polimixinas cabe señalar que, son antibióticos

polipeptídicos, entre los que podemos destacar, la polimixina B y colistina.

Su acción está dada casi exclusivamente contra bacterias “gram negativas”,

siendo su empleo principalmente contra mastitis.

A su vez las bacitarcinas se suelen emplear de modo sinérgico con las

polimixinas, actuando por tanto contra bacterias “gram negativas”.

Page 49: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.9. Pruebas de laboratorio:

En la tabla 16, se exhiben las pruebas reconocidas como las autorizadas

para el control de calidad de la leche tanto en el establo como en la

recepción de la industria y que son las que la normatividad mexicana acepta

para su uso.

Tabla 16. Pruebas para el análisis de la leche.

Prueba Función Examen organoléptico de la leche

Aspecto, olor y sabor.

Prueba de la ebullición La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

Prueba de acidez Una leche fresca posee una acidez de 15 a 16%.

Prueba de acidez límite

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Prueba del alcohol

Calidad microbiológica de la leche cruda. A medida de que se producen ácidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición.

Prueba del alcohol alizarina

Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina cuando se mezclan 3ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68% con 0.2 de alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17% de acidez no coagula y presenta un color lila-rosa.

Prueba de la resazurina 10 minutos (laboratorio)

Se obtienen un cambio de color de la leche, y dependiendo del color es la calidad de la leche.

Prueba de la lacto filtración

Determinación de sedimentos.

pH

La leche es de característica cercana a la neutra. El pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Fuente: Keating y Rodríguez, 2007.

Page 50: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

2.10. Normativa de la leche en México

2.10.1. Constitución política en los Estados Unidos Mexicanos.

Las normas técnicas respecto de la leche tienen su origen en el artículo 4˚

constitucional, que dice: “Toda persona tiene derecho a la protección de la

salud”; y en artículo 73, fracción XVI: “El congreso tiene la facultad para

dictar leyes sobre la salubridad general de la República. El Consejo de

Salubridad General dependerá directamente del presidente de la República

y sus disposiciones generales serán obligatorias en el país”.

2.10.2. Ley general de salud

En México ha sido lento el desarrollo de las normas y reglamentos, el primer

reglamento que hace referencia a derivados de la leche se publicó el 9 de

julio de 1948. En los siguientes nueve años se publicaron dos reglamentos,

uno para sustitutos de leche natural y otro para productos derivados de la

leche y sustitutos de ella. En septiembre de 1976 se publicó un reglamento

para el control sanitario de la leche.

Anteriormente, hasta los años sesenta existían políticas y una legislación

deficientes de la comercialización y el control de calidad de la leche y

productos lácteos. Con la entrada de México al Acuerdo General de

Aranceles y Comercio (GATT) y posteriormente al Tratado de Libre

Comercio con Norteamérica (TLC), ha habido una apertura a productos

lácteos y agropecuarios de Estados Unidos y Canadá. Por consiguiente, se

ha cambiado la normativa de la leche. A partir de 1994 mejoró en forma

considerable, pero se considera que el proceso de desarrollo de métodos de

pruebas es poco dinámico. Sin embargo, ya se manifiesta un interés por

parte de la sociedad respecto de la calidad de leche y de exigir que los

productos cumplan cuando menos con los requisitos mínimos de calidad.

A continuación se mencionan el contenido de algunas normas mexicanas

que regulan la higiene de la leche:

• NOM-036-SSA 1-1993. Sobre bienes y servicios, helados de crema, de

leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados.

Específicamente sanitarias: Establece las medidas sanitarias tanto

químicas como microbiológicas, muestreo, métodos de prueba,

etiquetado, envase y embalaje, y venta al público.

Page 51: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

• NOM-086-SSA 1-1994. Bienes y servicios, alimentos y bebidas con

modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales:

Establece las especificaciones nutricionales que deben observarse en la

elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en

su composición. No incluye alimentos para lactantes y niños de poca

edad.

• NOM-091-SSA 1. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y

especificaciones sanitarias: Establece las disposiciones y especificaciones

sanitarias de la leche de vaca y leche pasteurizada de vaca con sabor.

Incluye métodos de muestreo, métodos de prueba, etiquetado, envase y

embalaje.

• NMX-F-443-1983. Alimentos. Leche fluida. Punto de congelación.

Críoscopo Hortvet. Método de prueba. Foods. Fluid milk. Freezing Point.

Hortvet cryoscopes. Method of test. Normas mexicanas. Dirección

General de Normas.

• NOM-155-SCFI-2003 La Norma Oficial Mexicana establece las

denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, fórmula

láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del

territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones

fisioquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas

denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su

cumplimiento y la información comercial que deben contener las

etiquetas de los envases que los contienen.

Es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean

necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en

territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de

garantizar los aspectos de información comercial para lograr una efectiva

protección del consumidor (Sagarpa, 2007).

El 11 de diciembre de 2001 el Comité Consultivo Nacional de Normalización

de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio,

aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-

158-SCFI-2001, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-

Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y

Page 52: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

métodos de prueba, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 3 de

abril de 2002, con el objeto de que los interesados presentaran sus

comentarios. Con la fecha 31 de julio de 2003, el Comité Consultivo

Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y

Prácticas de Comercio, aprobó por unanimidad la Norma referida (Sagarpa,

2007).

2.11. Efectos sobre la industria

Los antibióticos se encuentran incluidos entres los aditivos alimentarios, en

la categoría de conservadores. En los Preservatives in Food Regulations se

define como: “Cualquier sustancia que tiene capacidad de inhibir, retardar o

detener el crecimiento de los microorganismos, o cualquier deterioro de los

alimentos debido a los microorganismos, o bien de ocultar los signos de

cualquier tipo de deterioro” (FDA, 2004).

Los antibióticos resultan una amenaza para el hombre y los animales, el uso

excesivo de estos compuestos genera resistencia bacteriana, provocando

así muchos problemas médicos y veterinarios en todo el mundo; otra

complicación que presenta su uso, es la posibilidad de generar reacciones

alérgicas en aquellos individuos con hipersensibilidad a dichos compuestos

(Cravzov et al., 2002).

Los residuos de antibióticos en la materia prima pueden generar

fermentaciones anormales, como en leche fermentada y queso. El yogurt es

el producto más sensible, con solo 0,02 UI de penicilina por ml de leche, los

microbios resistentes a la misma se desarrollan haciendo que el aroma y

aspecto del producto sean inaceptables (Cravzov et al., 2002). Por ello,

resulta elemental la importancia del análisis de antibióticos y de sus

residuos en los alimentos. Las investigaciones existentes se centran en la

penicilina y sus residuos, pero dada la gran variedad que existe, los

estudios deben continuarse y ampliarse (Botsoglou, 2001).

3. Hipótesis.

Por todo lo expuesto en antecedente, se estable como hipótesis, que con

pruebas rápidas y sistemáticas, es posible establecer un sistema de control

de calidad para caracterizar la composición y calidad sanitaria de la leche

que se acopia en una planta procesadora de derivados lácteos.

Page 53: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

4. Justificación:

La calidad sanitaria y la composición de la leche depende en gran medida de

las buenas prácticas para su producción y obtención, la adulteración es una

práctica que debe vigilarse diariamente dentro de las plantas procesadoras,

ya que la presencia de agua afecta la composición y en consecuencia su

rendimiento. Por otro lado, la presencia de antimicrobianos en leche

ocasiona una serie de trastornos en la salud humana, tales como inducción

de alergias y resistencia bacteriana, afecta también los procesos de

industrialización de la misma. Por lo anterior, las empresas lácteas deben

contar con programas de análisis sistemático de la leche que ingresa, y que

garanticen no sólo el acopio de leche de calidad sino que permita establecer

cuales son las variables que sirven para integrar un sistema de pago por

calidad a los productores.

5. Objetivos

5.1. Objetivo General

Determinar la calidad higiénica y de composición de leche acopiada en una

planta pasteurizadora, por la presencia o ausencia de antibióticos y la

adulteración con agua y su efecto sobre la composición química y

rendimiento de sólidos.

5.2. Objetivos Particulares

1. Conocer en la leche acopiada en una planta pasteurizadora, los valores de

las concentraciones de los componentes lácteos: proteína total, grasa,

lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos.

2. Identificar en la misma leche acopiada en la planta pasteurizadora, la

presencia de agua añadida por el método de crioscopía.

3. Identificar y caracterizar la calidad higiénica en la leche acopiada en la

planta pasteurizadota, por la presencia o ausencia de betalactámicos y

tetraciclinas.

4. Identificar las alteraciones en la composición y rendimiento de la leche

por la presencia de agua añadida.

Page 54: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

6. Material y métodos

6.1. Toma de muestras:

Se obtuvieron muestras de leche cruda acopiadas en una planta

pasteurizadora situada en el municipio de Jamapa, en la región central del

estado de Veracruz, altitud 19"0046 N y longitud 96"1500 O, México.

Las muestras provinieron de 24 hatos ganaderos, en los que predomina el

ganado de doble propósito (carne-leche) con genotipos raciales de las

cruzas Holstein x Cebú y Suizo x Cebú, principalmente con manejo de

ordeño simple-manual.

Para el análisis de composición, la leche se obtuvo 6 días de cada semana

durante 11 semanas continuas en cada uno de los 24 predios, lo que arrojó

1017 muestras útiles para análisis; se utilizó el mismo protocolo de

colección para el control de calidad interna de la empresa; cada muestra se

colectó en envases asépticos directo del tanque enfriador. Como

conservador se utilizó 2-bromo-nitropropane-1,3-diol (Bronopol-0.02% v/v)

y las muestras se colocaron a 4°C hasta el análisis. Para la determinación

de antibióticos se colectó con intervalo de 7 días 1 muestra de leche fresca

sin conservante, estas se transportaron en refrigeración desde el punto de

colecta al laboratorio y el análisis no superó las 6 horas poscolecta.

6.2. Procedimientos analíticos

Los análisis de composición, punto de congelación e identificación de

presencia o ausencia de antibióticos en la leche, se llevaron a cabo en el

laboratorio de Lactología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zooctenia

de la Universidad Veracruzana, en la ciudad de Veracruz, Veracruz. Los

procedimientos fueron de acuerdo los métodos de la AOAC (Assay Official

Analytical Chemist) (Cuniff, 1998).

En el análisis de composición se utilizaron aproximadamente 60 ml de leche

individual y analizadas cada una por duplicado, para ello se utilizó la técnica

de espectrofotometría infrarroja (IR), con un equipo MilkoScan FT-120 (Foss

Electric, Hillerød, Dinamarca), previo calentamiento a 40ºC y agitación de la

Page 55: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

leche antes de su análisis. El Milko Scan FT 120 es un equipo basado en la

espectroscopía de infrarroja, que utiliza la banda de infrarrojo medio,

concretamente entre 10,8 y 2 mm de longitud de onda. Posee un

interferómetro, de modo que mediante la Transformada de Fourier, es

capaz de obtener la absorbancia de toda la banda de infrarrojos señalada

anteriormente. Las variables analizadas fueron: grasa (G), proteína bruta o

total (PT), lactosa (LA), sólidos no grasos (SNG) y sólidos totales (ST) y

punto de congelación (PC); los valores son expresados en gramos % para

composición y °C para PC. El espectrofotómetro se calibró con muestras de

leche certificadas para todos los componentes analizados.

Los valores de referencia utilizados para la interpretación de los resultados,

son los de las Normas Mexicanas con respecto a composición, la norma

NMX-F-700-COFOCALEC-2004 que se refiere a la composición de la leche

cruda y la norma NMX-F-708 COFOCALEC-2004, que se refiere a la

determinación de composición por espectrofotometría infrarroja; los valores

de composición y específicamente para grasa, proteína, lactosa, sólidos

totales y sólidos no grasos son de ≤ 3.20; ≤ 3.10; 4.50 a 5.0; 12.53 y 8.6

gr/dL y para PC, según la Norma NMX-F-443-1983, en el rango de – 0.530

a – 0.560° C y el método IDF (2000).

En el diagnóstico de inhibidores (antibióticos) se utilizó la técnica de ensayo

de unión a un receptor unido a una enzima (ELISA), y la cuantificación del

cociente positivo o negativo, con el lector SNAPshot®, se utilizaron los

cartuchos Snap™ Beta Lactam Test Kit - IDEXX Laboratories, Inc., Snap™,

que determina penicilina G, amoxilina, ampicilina ceftiofur y cefapirinas y el

Tetracycline Test Kit - IDEXX Laboratories, Inc., que determina tetraciclina,

clortetraciclina y oxitetraciclina. Se considero negativo a antibióticos, tanto

para betalactámicos como para tetraciclinas, cuando el valor del cociente en

el lector SNAPshot® es ≤ 1.05, y positivo ≥ 1.06.

Page 56: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

6.3 Análisis de resultados

Los resultados de las variables medidas fueron introducidos en una hoja de

cálculo Excel® (Excel, 2003) y posteriormente transformados a datos

Statistica para Windows V. 6.0 para su análisis. El análisis estadístico de los

datos fue mediante estadística descriptiva, con el paquete Statistica para

Windows V. 6.0 (StataCorp, 1999), empleando un diseño completamente al

azar, describiendo los estadígrafos simples en cada caso (Media, mínimos,

máximos, desviación estándar y error estándar). Para conocer el efecto de

la variación del punto de congelación sobre la composición y rendimiento

lácteo, se utilizó un análisis de varianza simple, donde se tuvo en cuenta el

efecto del agua añadida para cada una de las medias de la composición y

rendimiento de sólidos de la leche. Los resultados de presencia o ausencia

de antibióticos, se analizaron por una prueba de Xi2, organizando una tabla

de contingencia con un análisis de bondad de ajuste, con un nivel de

significancia de 1%.

Page 57: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

7. Resultados y discusión:

Los valores promedios del total de las muestras de leche analizadas para el

contenido de grasa, proteína total, lactosa, sólidos no grasos, sólidos totales

y el punto de congelación se sintetizan en la tabla 17. En general, G, PT,

LA, SNG y ST, se caracterizaron por una concentración media adecuada,

con promedios por encima de los marcados por la normatividad mexicana y

lo reportado para vacas en condiciones similares de manejo y alimentación

por Cervantes (2005). Las concentraciones mostraron poca variabilidad, por

lo que se consideran adecuadas para favorecer el rendimiento de la leche en

el proceso de industrialización.

Tabla 17. Valores promedio, mínimo, máximo, desviación estándar (D.E.) y error estándar (E.E.), del total de muestras analizadas.

n= 1017 Media Min. Max. Varianza D.E. EEM Media

NMX-F-443-1983.

Media (Cervantes,

2005)

GRASA 3.51 2.52 4.50 0.1949 0.4415 0.0138 3.0 3.48

PROTEÍNA 3.65 2.80 5.33 0.1564 0.3954 0.0124 3.2 3.33

LACTOSA 4.73 4.21 4.94 0.0079 0.0892 0.0028 4.3 4.67

ST 12.53 10.67 14.53 0.2939 0.5421 0.0170 12.53 12.33

SNG 8.81 7.01 10.48 0.1873 0.4328 0.0136 8.3 8.66

PC -0.550 -0.428 -0.656 0.0006 0.0253 0.0008 Entre

-0.530 y -0.560

----

Cervantes (2005), menciona que una explicación al comportamiento de

valores bajos en la grasa y sólidos totales se puede relacionar al uso del

amamantamiento restringido y la práctica del ordeño manual en parte de

los rebaños estudiados donde el ternero extrae la mayor parte de la grasa o

queda leche residual. Los valores reportados en esta tesis provienen de

hatos con un manejo similar, por lo que no se descarta la posibilidad de que

un cambio en el sistema de manejo de ordeña, puede favorecer a un mayor

rendimiento de los sólidos de la leche.

Page 58: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Figura 10. Comportamiento de medias en composición de leche de cada hato analizado.

La concentración de los componentes mayores de la leche en cada hato de

los 24 productores, reflejan poca diferencia en sus valores promedio (figura

10); lactosa es el componente más estable para todos, mientras que el

comportamiento de sólidos totales es proporcional a la concentración de

grasa; los picos de concentración mayores de sólidos totales coinciden con

los de valores superiores en grasa y sólo en menor grado con los de

proteína. Al mismo tiempo se observa para los productores 3, 4 y 13, que la

concentración de SNG expresa un comportamiento inverso a la

concentración de G y ST. Proteína y grasa expresan un comportamiento

similar para la mayoría de los promedios de cada productor. En este

sentido se concluye que la grasa contribuyó a elevar los sólidos totales, con

un comportamiento similar a los resultados reportados por Paéz et al.

(2002) en el trópico venezolano.

En la región de Veracruz, la demanda principal proviene de la industria

quesera y otros derivados, lo que favorece el desarrollo de pequeñas y

medianas empresas por iniciativa de productores que se integran en una

cadena agroindustrial.

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

23 2

4 Hatos

g %

GRASA PROTEINA LACTOSA ST SNG

Page 59: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Existe un marcado interés por mejorar la composición láctea para favorecer

el valor adicional de los productos, tanto en rendimientos de la materia

prima como en calidad final de estos. Obtener una producción estable

durante el año, tanto en rendimientos como en sólidos, tal como se ha

logrado en Nueva Zelanda y otros países (Lopez-Villalobos y Garrick, 2004),

es una necesidad práctica en términos económicos, pero se requiere una

evaluación científica en las condiciones existentes en la región. Sin

embargo, son pocos los resultados disponibles que reflejen el

comportamiento de la composición de la leche bajo estas condiciones, su

relación con la producción láctea y los principales factores que influyen en

su comportamiento (Cervantes, 2005).

De manera general, las variaciones entre los componentes se corresponden

con lo reportado por Ponce (2004) y Cervantes (2005) en estudios hechos

en las condiciones del trópico cubano y mexicano respectivamente, con

ganado de razas y condiciones de manejo similares. En Brasil, Madalena et

al. (1979), reportaron valores similares en vacas de la cruza de Holstein x

Cebú en Brasil, en esta misma región de estudio Guerrero et al. (2004),

reportan para CLT valores medios de grasa 3.92%, proteína 3.90g%,

caseína 3.22 g%, lactosa, 3.80 g%, sólidos no grasos 8.6 g% y sólidos

totales 12.7 g%. Estos resultados tienen una importancia considerable en

función de la finalidad productiva de los hatos de la región, ya que el

objetivo principal es la venta de leche por sólidos y/o la producción de

quesos y otros derivados.

Se conoce que la mayor producción de leche ocurre en la época de lluvia y

que es un resultado obtenido frecuentemente en las condiciones del trópico.

García (1999), en un estudio similar en Venezuela, encontró valores

promedio semejantes a los de estos rebaños, en donde el efecto época tuvo

una alta significación (p< 0.0001), reportando 3,67% de grasa, 3,07% para

las proteínas, 8,58% de SNG y 12,26% de ST. Este comportamiento se

asocia con una mayor disponibilidad de pastos y forrajes durante la lluvia en

aquellos rebaños que no reciben suplementación adicional o solo pequeña

cantidades y que presentan desbalances nutricionales tanto en energía

como en proteínas (Ocaña et al., 2003), reforzando el criterio de la

necesidad de implementar medidas y desarrollar tecnologías para asegurar

Page 60: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

la alimentación en la seca como un aspecto básico del desarrollo de la

lechería tropical.

Es particularmente interesante que la lactosa, un componente muy estable

en la leche se mantiene alto y constante durante todo el tiempo de duración

del estudio, lo que se contrapone a los hallazgos de Ponce y Bell, 1985,

1986; Vilotte, 2002 y Cervantes, 2005, ya que estos autores encuentran

diferencias que favorecen la concentración de glucosa durante la época de

lluvias y deprimida en la de secas, y mencionan que una explicación a este

comportamiento puede estar dado en el hecho de que las limitaciones de

alimentación en el periodo de seca afectan el aporte de nutrientes,

básicamente glucosa y en consecuencia algunas funciones altamente

dependientes de energía como la síntesis/secreción de dicho componente,

pero que para los resultados de este trabajo no se corresponden, lo que

puede deberse a diversos factores tales como, un mejor equilibrio

metabólico de energía, o un mejor manejo alimenticio, pero sobre todo al

efecto mayoritario de la ordeña manual en los hatos, comparado con los de

los autores mencionados.

Las diferencias en grasa a favor de la época de seca, versus menores

rendimientos, es una característica común en algunos reportes sobre el

tema (García, 1999; De Lima et al., 2001), pero no siempre se obtiene el

mismo patrón de comportamiento, debido a la relación de este componente

con el tipo de alimentación y los volúmenes de leche (Ponce (1984) y

Hernández (2004). Por lo que los resultados de este trabajo, no difieren en

mucho al comportamiento de la síntesis de componentes con ganado de

razas y cruzamientos similares en otras regiones tropicales del norte y

Sudamérica.

Una característica de la ganadería lechera de la región es la existencia de

varios genotipos en un mismo rebaño (Ibarra, et al., 1988; Juárez, et al.,

1999; Corro, et al., 1999; Medina, et al., 2001; Díaz, et al., 2003), lo que

hace importante no solo evaluar el comportamiento de cada grupo racial,

sino también de sus mezclas mas comunes, que incluyen una raza pura (

Holstein y/o Suizo Pardo) y sus cruces con Cebú y en menor medida otros

genotipos como el Cebú y en menor medida el Jersey.

Page 61: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Por otro parte, Dodds (1984) y Parks y Norman (1999), describen la

influencia del manejo de la ordeña sobre la producción y composición,

considerando que el ordeño mecánico permite una extracción de volumen

mayor, comparado con el sistema manual, y que este volumen influye sobre

la concentración de los componentes mayores de la leche, pero la decisión

sobre cual frecuencia y tipo de ordeño debe implementarse, dependerá del

análisis particular de cada rebaño, pero queda claro que es un factor de

indudable valor para una lechería competitiva, que debe tener mayor

atención en el trópico mexicano y específicamente en Veracruz.

La media de PC se considera dentro de la media aceptada, pero con una

dispersión muy amplia (- 0.428 a -0.656 °C) y un valor mínimo muy

cercano al cero (-0.428) que indican agua añadida a la leche o problemas

de tipo metabólico nutrimental o infecciosos, las muestras que ingresan con

problemas en el PC, representan un riesgo por las implicaciones, tanto

sanitarias como de deterioro nutrimental en el proceso de los derivados

lácteos que produce esta empresa.

Del total de 1017 muestras analizadas, el 18.4% (n=187) fueron

sospechosas de tener agua añadida por los valores menores a los de

referencia (-0.530°C), mientras que el 29.7% (n=302), tuvo valores por

encima del valor superior de referencia (-0.560°C), lo que hace un 48% de

muestras con valores fuera de lo establecido por la normatividad.

Como se puede observar en la figura 11, de los 24 productores, sólo uno

tuvo un promedio general por debajo de los -0.530° C , sin embargo, el

48% de muestras fuera de rango provienen de los 24 productores. Páez et

al. (2002), mencionan que la leche refrigerada contribuye a una elevación

del punto de congelación, estos autores encontraron valores de crioscopía

con un comportamiento similar a lo reportado en esta tesis.

Page 62: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

PC media

PC prod.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Rebaños

0.510

0.520

0.530

0.540

0.550

0.560

0.570

0.580

0.545

°C

Figura 11. Valor promedio del PC de la leche total analizada en cada

rebaño.

Por otro lado, las diferencias que se encontraron en el punto crioscópico se

expresaron en las concentraciones de los componentes, y se observó que a

mayor valor en el punto de congelación, las concentración fueron más

elevadas, tablas 18, 19 y 20.

Sánchez et al. (2007), mencionan que el uso de conservantes reduce el

punto de congelación; en materiales y métodos se menciona el uso de 2-

bromo-nitropropane-1,3-diol (Bronopol-0.02% v/v), que puede

considerarse como factor para reducir el punto de congelación en las

muestras de este trabajo. Sin embargo, por su alta sensibilidad y

repetibilidad analítica, la tecnología infrarroja utilizada da certeza en estos

resultados.

Page 63: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Tabla 18. Valores de composición de leche en muestras con punto crioscópico menor a -0.530°C.

N=187 Media Min Max Variancia Desviación

Estándar

Error

Estándar

Grasa 3.36 2.55 4.48 0.2189 0.4678 0.0342

Proteína 3.34 2.80 4.22 0.0580 0.2407 0.0176

Lactosa 4.67 4.21 4.90 0.0132 0.1147 0.0084

ST 12.09 10.67 13.29 0.2468 0.4967 0.0363

SNG 8.36 7.01 8.98 0.1057 0.3251 0.0238

PC 0.515 0.428 0.529 0.0002 0.0148 0.0011

Tabla 19. Valores de composición de leche en muestras con punto crioscópico entre -0.530°C a -0.560°C.

n=528 Media Min Max Variancia Desviación

Estándar

Error

Estándar

Grasa 3.47 2.52 4.47 0.1826 0.4273 0.0186

Proteína 3.55 2.97 4.67 0.0662 0.2574 0.0112

Lactosa 4.75 4.41 4.94 0.0057 0.0756 0.0033

ST 12.46 11.39 13.64 0.1712 0.4137 0.0180

SNG 8.77 7.27 9.64 0.0694 0.2635 0.0115

PC 0.545 0.530 0.560 0.00008 0.0089 0.00039

Tabla 20. Valores de composición de leche en muestras con punto crioscópico mayor a -0.560°C.

Page 64: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

N=302 Media Min Max Variancia Desviación

Estándar

Error

Estándar

GRASA 3.67 2.55 4.50 0.1618 0.4022 0.0231

PROTEÍNA 4.00 3.05 5.33 0.1754 0.4187 0.0241

LACTOSA 4.73 4.35 4.90 0.0062 0.0791 0.0045

ST 12.93 11.90 14.53 0.2511 0.5011 0.0288

SNG 9.16 7.65 10.48 0.1930 0.4393 0.0253

PC 0.579 0.561 0.656 0.0003 0.0166 0.0010

En el bloque de punto de congelación menor a -0.530˚C, los componentes

GR, ST y SNG mostraron mayor variabilidad que en el bloque de valores

normales, mientras que para el bloque con punto de congelación mayor a -

0.560 °C a excepción de lactosa, todos los componentes mostraron alta

variabilidad, la desviación estándar mostró un comportamiento similar en

los tres bloques. En los tres bloques de temperatura (tablas 18, 19 y 20),

grasa, sólidos totales y sólidos no grasos son los que presentaron mayor

variabilidad.

Klungel et al. (2000) y Rasmussen et al. (2002) en trabajos realizados en

granjas sometidas a control de calidad de la leche después de implementar

la ordeña automática, con resultados de una asociación entre valores de

punto de congelación menores a los legales, con agua residual en tuberías,

conexiones y recipientes de ordeña, que pueden corregirse con atención en

el drenaje del agua de los conductos. Los mismos autores mencionan que

los defectos en la limpieza llevan al desarrollo de patógenos que

contaminan la materia prima para derivados lácteos, incidiendo entonces en

la calidad higiénica de la leche y concluyen que la calidad era superior antes

de implementar el sistema automático de ordeña.

Aún cuando los rebaños estudiados en este trabajo de tesis, tienen un

sistema de ordeño manual en su mayoría, es probable que en ocasiones la

mala eliminación de agua de los recipientes o tanques de enfriamiento,

Page 65: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

contribuya a contaminación involuntaria con agua, sin descartar la

posibilidad de acciones fraudulentas para aumentar el volumen del

producto, dañando el equilibrio de sus componentes y su calidad higiénica.

En los países desarrollados el control analítico para el pago por calidad,

incluye los parámetros, grasa, proteína, conteo bacterias totales, células

somáticas y punto de congelación, en periodos semanales, mientras que las

pruebas de inhibidores son mensuales. Existe una penalización por no

cumplir con las medidas de higiene y el valor normal de los componentes de

la leche, lo que influye de forma positiva en el pago de incentivos,

considerando además la consistencia en la calidad y rentabilidad de las

empresas al mejorar su productividad, salud del hato y la calidad de la

leche (Clausen, 2006).

De los resultados de residuos de antibióticos en muestras de los 24 tanques

evaluados, se considera como muy baja y no significativa (p>0.01). En la

tabla 21 se muestra que la presencia de betalactámicos fue de 2.1% y del

total de inhibidores 1.8%, originados por 4 productores con muestras

positivas.

Tabla 21. Proporción de productores negativos y positivos a antibióticos

Inhibidor n Negativos Positivos %

Betalactámicos 193 189 4 2.1

Tetraciclínas 27 27 0 0.0

Total 220 216 4 1.8

Se puede considerar entonces, que en la leche que se acopia en la planta, la

presencia de antibióticos no es un problema severo, ya que con la

metodología aplicada cumple en casi un 98% la ausencia de inhibidores. Sin

embargo, la información de los productores de leche acerca de prácticas en

el uso de antibióticos y bioseguridad, es un compromiso compartido con la

empresa acopiadora, a fin de eliminar tanto el problema de salud pública

Page 66: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

que esto acarrea, como el efecto perjudicial en la materia prima para

elaboración de derivados lácteos, sin afectar el interés en la salud animal.

En un trabajo con productores de leche en el estado de Pensilvania, en los

Estados Unidos, Raymond et al. (2006), evaluaron el uso de antibióticos en

granjas lecheras y la implementación de protocolos en el uso de fármacos,

con el objetivo de que los productores junto con el estado, colaboren en el

control del uso antibióticos, implantando con ello programas de educación

que les llevaron a reducir de un 51% a el 12% de productores que usaban

antibióticos como terapia, utilizando con asesoría de médicos veterinarios,

los programas de buenas prácticas de prevención de salud de hato y de

buenas practicas de ordeña.

En este sentido, la posibilidad de llegar al 100% el acopio de leche libre de

antibióticos a la planta pasteurizadora de este trabajo, parece una tarea de

fácil implementación. Por otro lado, Revelli et al. (2007), consideran que la

detección de residuos de antibióticos puede deberse a errores en la rutina

de ordeñe, sistemas deficientes de identificación de animales en tratamiento

y vacas con terapia de secado que adelantan la fecha de parto.

Las técnicas instrumentales son más rápidas y tienen una elevada

selectividad y limite de cuantificación, en tanto los métodos microbiológicos,

dan información más fehaciente realizando ambos tipos de estudios con su

comparación posterior. De tal forma que un laboratorio bioquímico

bromatológico que pretenda ofertar estos tipos de análisis, deberán contar

con equipamiento específico de alta tecnología. Además de una sección

dedicada exclusivamente a los análisis microbiológicos.

No obstante, la metodología utilizada en este trabajo es comparativamente

más económica, brindando resultados de alta sensibilidad y especificidad,

además por la rapidez de los resultados, la toma de decisiones para el

rechazo de una leche contaminada para su proceso en la industria se

aprecia como una herramienta de fácil implementación en la línea de

producción.

Page 67: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

8. Conclusiones.

1. Este trabajo muestra que el ganado de doble propósito explotado en

esta región del trópico, posee una composición adecuada para la

industrialización, se caracteriza por un rendimiento alto de sólidos,

considerando de manera general a la grasa, proteína y sólidos totales. En

cuanto al PC un 17% de la leche analizada mostró valores menores a -

0.530° C, lo que puede asociarse a adulteración con agua, mientras que en

los resultados de presencia de inhibidores, estos no resultaron

significativos.

2. El rechazo de leche con presencia de trazas de inhibidores, se debe

no sólo a la capacidad de estos para bajar o inhibir el desarrollo de

bacterias lácticas y bloquear la fermentación en la industria quesera, sino

que constituyen un riesgo para la salud pública. El tratamiento de la

mastitis es una de las principales causas de la presencia de inhibidores en la

leche, la aplicación de la normatividad y sistemas de control en el programa

de pago por calidad permiten reducir el ingreso de materia prima

contaminada a las plantas procesadoras, ya que estos no se eliminan con la

pasteurización (Pirisi et al., 2007).

3. El contenido de proteína y grasa de la leche es muy valioso para la

industria, y por ello el sector primario busca incrementan los rendimientos,

sin necesidad de aumentar el volumen de leche, estos componentes pueden

alterarse muy rápidamente mediante un manejo nutricional adecuado. Aún

cambios muy simples como el aumento del forraje, producen variaciones en

la grasa de un 2.0 al 4.0%, mientras que una adecuada conversión de

nitrógeno en proteína, que es el mecanismo que permite la conversión de

aminoácidos en proteína (Kennelly, 1999).

4. Se considera, que los resultados de este trabajo sirven de referencia

para evaluar al resto del sector de esta región y elaboración de estrategias

para mejorar los indicadores de higiene. Se puede concluir que, la calidad

higiénica requiere mayor atención tanto en el control de calidad interna de

la planta, como en la capacitación de los productores para el tratamiento y

prevención de enfermedades de la glándula mamaria.

Page 68: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

9. Consideraciones Finales

Desde el punto de vista de la salud pública, resulta muy difícil establecer

límites máximos permisibles en cuanto al contenido de antibióticos en la

leche, y el uso de un límite inferior sólo debe considerarse como solución

transitoria, siendo imperioso llevar a cabo mayores investigaciones en el

tema.

Las exigencias del mercado hacen énfasis en la producción de leche para un

consumidor de productos lácteos seguros. Esta tendencia lleva a poner

especial cuidado en el manejo de la leche desde la ordeña, que es donde se

determina su calidad.

Tanto en las ordeñas mecánicas como manuales, el ordeñador tiene la

responsabilidad de remover la leche de la ubre, tanto para la protección de

la glándula de infecciones bacterianas como la propia calidad de la leche, a

esto se debe añadir el lavado de equipo y utensilios con productos químicos

con un criterio adecuado que evite su acumulación.

Son los empleados de estas empresas, los que pueden mejorar la calidad y

rendimiento de la producción lechera, por lo que el desafío es motivarlos

hacia estándares de calidad, a través de programas de incentivos con

criterios de rendimiento medibles, que incluyan supervisión y capacitación.

El proceso de producción debe acompañarse de la captura de datos que se

generan en una lechería por pequeña que sea, estos datos al seleccionarse

de forma apropiada, se transforman en información relevante para un

programa de pago por calidad, que se refleja en el mejoramiento productivo

de la empresa.

Una revisión de los principales criterios de calidad de leche, indica que los

empleados no tienen un control global sobre la calidad de leche producida o

sobre la presentación de nuevas infecciones mamarias.

Dado que no es posible establecer una correlación perfecta entre el

rendimiento de ordeña, calidad de leche y control de mastitis, el

responsable de la ordeña deberá ajustar los criterios cuando la situación lo

requiera. Por ejemplo, algunas vacas lecheras son mantenidas en el hato,

aún cuando son objeto de episodios recurrentes de mastitis. La información

Page 69: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

proveniente de este tipo de vacas, no debería ser usada en la determinación

del pago por calidad. Los datos de calidad de leche pueden comportarse en

forma inusual, por ejemplo presentar variaciones extremas resultantes de

las condiciones y prácticas específicas de cada establo.

Otros factores a tomar en cuenta, son los referidos tanto a, los animales

con que se cuenta, las condiciones de explotación, el manejo con énfasis en

la alimentación disponible y las medidas para adecuar el ambiente a las

características de los animales y viceversa, y así alcanzar los objetivos

productivos. Se insiste en que, el criterio de una adecuada respuesta

biológica, debe estar acompañada de los costos de producción, ya que la

competitividad en el sector lechero, no es sólo un asunto de producir más

leche o sólidos (Teyer et al., 2002; Da Silva et al., 2004; Gutman et al.,

2004), sino también de que tan eficiente es en términos económicos, dentro

de concepto de la cadena lechera (Ponce, 2004).

Page 70: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

10. Bibliografía

1. Achimbault P., Boutier C., Fellous R., Moscat G. 1980. Influencede

la nature de l’excipient sus l’elimination des antibiotiques

administrés parvoie intramammaire. Rev. Med. Vet., 131: 209-222.

2. Alais Charles 1980. Ciencia de la leche. Principios de técnicas

lechera. Compañia editorial continental, S.A. México.

3. Alonso MR y Ulloa RA. 1997. Hacia un proyecto nacional de

investigación en genomas de animales domésticos. Veterinaria

México Vol. 28 (4), p. 365.

4. Archimbault P. 1983. Persistence in milk of active antimicrobial

intramammary substances. Proceedings of the 2nd Symposium of

the European Association for Veterinary Pharmacology and

Toxicology. Tolouse, 1982. Citado por Carlsson (1991).

5. Ávila S. y Gasque R. 2002. Grupos genéticos de ganado bovino

destinados a la producción de leche. Enciclopedia Temática

Pecuaria. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM.

6. Ávila S. y Gasque R. 2002. Grupos genéticos de ganado bovino

destinados a la producción de leche. Enciclopedia Temática

Pecuaria. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM.

7. Bobadilla H.A. R, Ramírez, A.L. y Sandoval, C.C. 2002. Composición

química de la leche de vacas Holstein x Cebú en pastoreo,

complementadas con follaje de arbóreas. Memorias XXVI Congreso

Nacional de Buiatría. México.

8. Botsoglou, N.A., Fleutoris, J.D. 2001. Drugs residues in foods:

Pharmacology, food safety, and analysis. Ed. Marcel Dekker. New

York.

9. Brady M. S. y Katz S. E. 1987. Simplified Plate Diffusion System for

Microbial Assays of Antibiotics. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 70: 641-

646.

Page 71: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

10. Carreto L. 2004. Impacto de la presencia de antibióticos en leche.

Memorias del V Taller Panamericano de Laboratorios Lácteos.

Censa, La Habana, Cuba.

11. Castle E. Malcon, Watkins Paul 1988. Producción lechera moderna.

Editorial Acribia, S.A. España.

12. Castro, L.C.J. 2003. Perspectivas de la red leche de bovino en

México. FIRA, México.

13. Charles A. 1980. Ciencias de la leche. Editorial Esparza, Segunda

Edición. España.

14. Cervantes A.P. 2005. Caracterización de la producción y

composición láctea en vacas de diferentes genotipos en Veracruz,

México. Tesis doctorado. Universidad Agraria de la Habana, La

Habana, Cuba.

15. Cervantes Patricia, Hernández Beltrán Antonio, Pérez-Gil Romo

Fernando, Hernández Rodríguez Robier, Ponce Ceballo Pastor. 2005.

Composición y producción de leche en las condiciones del trópico

mexicano. Revista ACPA, No. 3, pp 53-55. La Habana, Cuba.

16. Chung E.R., Kim D.K. 1999: DNA genotyping of a-lactalbumin gene

in Korean Holstein population using PCR-RFLP technique. Korean

Journal of Dairy Science, 21(2), 89-94.

17. Clausen Sussane. 2006. New challenges for milk production-

environment, animal comfort and food safety. Memorias de 9°

Congreso Panamericano de la Leche. Libro 4, Economía. Porto

Alegre, Brasil.

18. Cravzov, Alicia L., Avallone, Carmen M. y Dupertuis, Patricia I.

(2002). Detección instrumental de antibióticos en alimentos.

Revista de Ciencias Veterinarias, Universidad del Nordeste,

Argentina, T052.

19. Cunniff Patricia. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC

International. Analysis. 14th. Ed. Arlington, Virginia 222001 USA.

Page 72: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

20. Currie D., Lynas S L., Kennedy G., McCaughey J. 1998. “Evaluation

of modified EC four plate method to detect antimicrobial drugs”.

Food Addit.Contam., 15: 651-660.

21. Da Silva Verneque, Martinez M.L., Teodoro R.L., da Silva M.V.,

Takamura A.E., Madalena F.E. y Ledic I.L. 2004. Pesos economicos

para seleção em gado de leite. Balde Branco, seccion Encarte Gir

Leiteiro, 480: 81-82.

22. Debackere M., 1995. Comparison of disk assay, Intest and

Delvotest P sensitivity for antibiotic residues in milk. 41-53.

En Residues of Antimicrobial Drugs and Other Inhibitors in Milk. IDF

S. I. Nº 9505. International DairyFederation. Bruselas, Bélgica.

23. Dewdney J.M., Maes L., Raynaud J.P., Blanc F., Scheid J.P., Jackson

T., Lens S. Y Verschueren C., 1991. Risk assessment of antibiotic

residues of beta-lactams and macrolides in food-products with

regardto their immunoallergic potential. Food Chem. Toxicology,

29: 477-483.

24. DVG-Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft. 1994.

Sacheverständigenaususchuss Subklinische Mastitis des

Arbeitskreises Eutergesundheit. Leitlinien zur Bekämpfung der

Mastitis des Rindes als Herdenproblem, Kiel, Deutschland.

25. FAO. 1987. Animal Genetic Resources. Strategies for improved use

and conservation. Peoceeding of the 2nd Meeting of the FAO/UNEP.

Warsaw, Poland. June 1086.

26. FAO. 2004. Seguridad alimentaria como estrategia de desarrollo

rural. 28th Conferencia Regional de la FAO para América Latina y el

Caribe.

27. FDA (Food and Drug Administration). 2004. Vich Expert Working

Group. Pre-Approval Information for Registration of New Veterinary

Medicinal Products for Food-Producing Animals with Respect to

Antimicrobial Resistance VICH GL27. Guía Final. Pag. 1-10.

Page 73: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

28. FIRA, Banco de México. 2003. Oportunidades de desarrollo de la

lechería en México, Boletín Informativo v. XXIX núm. 294, mayo, 36

pp.

29. GAIN Reports (Global Agriculture Information Network, Reports)

2007.Dairly: World Markets and trade. Report.

30. Gallardo N.J.L., García-Bojalil M C. y Pérez F.H. (2003): Situación

de la Lechería en México y sus retos frente al TLC. Memorias, IV

Taller Internacional sobre Laboratorios Lácteos. La Habana, Cuba.

31. Guerrero H.J., Cervantes-Acosta P., Cisneros-Rubio N., Becerril-

Pérez C.M., Pérez-Hernández P. y Rosendo-Ponce A. 2004.

Composición láctea y rendimiento quesero de vacas de la raza

criollo lechero tropical. Memorias Congreso Nacional Agroindustrial

Universidad Autónoma de Chapingo, Chapingo, Edo. Méx. México.

32. Gutman E.G., Guiguet, E. y Lavarello, P. 2004. Políticas lecheras en

países seleccionados. Reflexiones para el continente. Proceedings of

the 8th Congress of FEPALE.

33. Heeschen W. H. y Blüthgen A., 1995. Veterinary drugs and

pharmacologically active compounds. 16-39. En Residues and

contaminants in milk products. IDF S. I. Nº 9101. International

Dairy Federation. Bruselas, Bélgica.

34. Hernández R. y Ponce, P. 2002a: Composición actual de la leche en

Cuba. Rev. Salud Anim. 24(3):111-114.

35. Honkenen-Buzalski T. y Reybroeck W., 1997. Antimicrobials. 26-34.

In Residues and contaminants in milk and milk products. IDF S. I.

nº 9701. International Dairy Federation. Bruselas, Bélgica.

36. IDF (International Dairy Federation). 2002. Milk. Determination of

freezing point. Thermistor cryoscope method (reference method).

FIL-IDF Standard no. 108:2002/ISO 5764. IDF, Brussels, Belgium.

37. Jacquet J. y Auxepaules M., 1978. Le problème de la pollution du

lait par les antibiotiques. État actuel de la question. Bull. Acad. Vét.

de France, 51: 73-79.

Page 74: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

38. Keating, F.P. y Gaona, R.H. 2007. Control de Calidad. En: Noriega

Editores, Introducción a la lactología. Edit. Limusa, México. pp 75-

95.

39. Kennelly J.J., Glimm, D.R y Ozimek, L. 1999. Milk composition in

the cow. Proceedings of the 1999 Cornell Nutrition Conference for

Feed Manufacturers. Rochester, N.Y.

40. Klungel, G. H., Slaghuis, B. A., Hogeveen, H. 2000. The Effect of

the Introduction of Automatic Milking Systems on Milk Quality. J.

Dairy Sci. 83: 1998-2003

41. López-Villalobos N. y Garrick D.J. 2004. Genetic improvement of

New Zealand dairy cattle. VIII Panamerican Dairy Congress.

FEPALE. Florida, USA. Junio/2004

42. Luthman J., 1993. Mastitis therapy in relation to antibiotic residues

in milk. 69-75. IDF Bull. Nº 283. International Dairy Federation.

Bruselas, Bélgica.

43. Madalena F.E., Martínez M.L. y Freitas A.F. 1979. Lactation curves

of Holstein-Friesian and Holstein-Friesian x Gir cow. Anim Prod (29)

101-107.

44. Magariños Haroldo 2000. Producción higiénica de la leche cruda.

Edit. 2001 Producción y Servicios Incorporados, S.A. Guatemala,

C.A. pp. 104.

45. Mäyrä-Mäkinen A., 1995. Technological significance of residues for

the dairy industry. 136-143. In Residues of Antimicrobial Drugs and

Other Inhibitors in Milk. IDF S. I. Nº 9505. International Dairy

Federation Bruselas, Belgica.

46. Merck & CO., 2000. El manual Merk de Veterinaria. 5ª ed. Ed.

Océano. Barcelona.

47. Mourot D. y Loussouarn S., 1981. Sensibilité des ferments

lactiques aux antibiotiques utilisés en médecine vétérinaire. Rec.

Med. Vét.,157: 175-177.

48. Mustafa A.F. 2001. Lactation Biology. Lectures of Courses on Line.

Department of Animal Science. Mc Donald of McGill University, Ca.

Page 75: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

49. NMX-F-026-1997. Leche. Denominación. Especificaciones

comerciales y métodos de prueba. Normas mexicanas. Dirección

general de normas.

50. NMX-F-443-1983. Alimentos. Leche fluida. Punto de congelación.

Críoscopo Hortvet. Método de prueba. Foods. Fluid milk. Freezing

Point. Hortvet cryoscopes. Method of test. Normas mexicanas.

Dirección General de Normas.

51. NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Norma Mexicana. Sistema producto

leche-alimento-lácteo-leche cruda de vaca, especificaciones

fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. Especificaciones

para leche cruda.

52. NMX-F-708-COFOCALEC-2004. Norma Mexicana. Sistema producto

leche-alimento-lácteo-leche cruda de vaca, especificaciones

fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. Determinación de

grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales por

espectroscopia de infrarrojo,

53. Noa, P.M. 2000. Gestión de calidad higiénica y nutricional de la

leche. Residuos y contaminantes químicos en la leche. Memorias

del VII Congreso Panamericano de la Leche. Feria Internacional de

la Producción y la Industria Láctea. La Habana, Cuba.

54. Nouws J. F. M. y Koning C. D. W. 1983. Penetration of some

antibiotics into the lacrimal fluid of sheep. J. Vet. Sci., 5: 114-121.

55. Oda T. y Hiwaki H. 1996. Heat stability of 24 antibiotics in food

extracts. J. Food. Hyg. Soc. Japan, 37: 97-103.

56. Östensson K. 2000. Formation of human resources in the dairy

sector. VII Congreso Panamericano de la Leche.

57. Packham W., Broome M. C., Limsowtin G. K. Y. Roginski H. 2001.

Limitations of standard antibiotic screening assays when applied to

milk for cheesemaking. Australian J. Dairy Tech., 56:15-18.

58. Páez L., López N., Salas K., Spaldiliero A. y Verde O. 2002.

Características físico-químicas de la leche cruda en las zonas de

Page 76: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

Aroa y Yaracal, Venezuela. RC, vol.12, no.2, p.113-120. ISSN 0798-

2259.

59. Pinto M., Vega S., y Pérez N. 1998. Métodos de análisis de leche y

derivados. Garantía de calidad. En. 2a. ed. Valdivia, Chile.

60. Pirisi A., Lauret A., y Dubeuf J. 2007. Basic and incentive payments

for goat and sheep milk in relation to quality. Small Rumin. Res.

68:167-178.

61. Planas T., López D. y Prada N. 1979. El cruzamiento del ganado

bovino para mejorar la producción de leche en los trópicos. Rev.

Cubana Cienc. Agric. 13: 217-224.

62. Ponce P. 2004a. Costos, precios y rentabilidad en la lechería

tropical. Rvta. ACPA, 2/2004, pp. 50-52.

63. Ponce P. y Bell L. 1984. Estudio de la lactación en vacas del cruce

3/4 H x ¼ C en Cuba. Rev. Cub. Cienc. Vet. 15:305-312.

64. Ponce C.P. 2001. Propriedades físico–químicas do leite e sua

associacao com transtornos metabólicos e alteracoes na glandula

mamária. En: Gonzalez, F.H.D.;Dürr, J.W.; Fontaneli,R.S.(Eds.) Uso

de leite para monitorar a nutricio de vacas leiteiras. Porto Alegre:

(s.n) p.58-67. In Uso do leite para monitorar a nutricao e o

metabolismo de vacas leiteiras. Gráfica da Universidade Federal do

Rio Grande do Sul, Porto Alegre.

65. Rang H.P., Dale M. M. y Ritter J.M. 2000. Quimioterapia de

enfermedades infecciosas y malignas. 742-748. En Farmacología,.

4ª ed. Ed Harcort. Madrid.

66. Rasmussen, M. D., Bjerring, Justesen,M. P. y Jepsen, L. 2002. Milk

Quality on Danish Farms with Automatic Milking Systems. J. Dairy

Sci. 85:2869–2878

67. Raymond, M. J., Wohrle, R. D., Call, D. R. 2006. Assessment and

Promotion of Judicious Antibiotic Use on Dairy Farms in Washington

State. J. Dairy Sci. 89: 3228-3240.

Page 77: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

68. Revelli, G. R.; Sbodio, O. A. y Tercero, E. J. 2007. Detección de

residuos de antibióticos en leche cruda. Tecnología Láctea

Latinoamericana Nº 48 p. 48-51.

69. Ruegg L. Pamela. 2008. Implementación de programas exitosos de

calidad de leche en la finca. Memoria 10˚ Congreso panamericano

de la leche. San José, Costa Rica.

70. SAGAR/Alianza para el Campo (AC). 2000. Análisis sobre las

Implicaciones Comerciales en Materia de Inocuidad y Calidad

Alimentaria en el Contexto Internacional: Líneas de Acción

Propuestas.

71. Sanchez, A., Sierra, D., Luengo, C., Corrales, J. C., de la Fe, C.,

Morales, C. T., Contreras, A. y Gonzalo, C. 2007. Evaluation of the

MilkoScan FT 6000 Milk Analyzer for Determining the Freezing Point

of Goat's Milk Under Different Analytical Conditions. J. Dairy Sci. 90:

3153-3161.

72. Saran Arthur y Chaffer Marcelo 2000. Mastitis y Calidad de la leche.

Editorial Inter-Médica. Buenos Aires, República de Argentina.

73. StataCorp. 1999. Statistical Software: release 6.0. College Station,

Texas: Stata Corporation.

74. Suhren G. 1995. Possibilities and limitations of microbiological

inhibitor test. 159-171. En Residues of Antimicrobial Drugs and

Other Inhibitors in Milk. IDF S. I. Nº 9505. International Dairy

Federation. Bruselas, Belgica.

75. Sullivan T. J., Wedner J., SHATZ G. S., Yecies L. D. y Parker C. W.

1981. Skin testing to penicillin allergy. J. Allergy. Clin. Immunol.,

68: 171-180.

76. Sumano H. S. y Ocampo L., 1997. Quimioterapia de las

enfermedades microbianas. 118.-137. En Farmacología Veterinaria,

2ª ed. Ed. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.

77. Teyer B.R., Magaña M.J., Santos F.J. y Aguilar P.C. 2002.

Evaluación del comportamiento de tres grupos genéticos manejados

en un sistema especializado de producción de leche y otro de doble

Page 78: “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E …infolactea.com/wp-content/uploads/2016/11/Tesis-1.pdfUNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION

propósito en la zona centro del estado de Yucatán, México.

Memorias XVIII Congreso Panamericano de Ciencias Veterinarias,

La Habana, Cuba.

78. Van Eenennaam A. L., Cullor J. S., Perani L., Cradner Y. A., Smith

W. L., Dellinger J. y Guterbock W. M. 1993. Evaluation of milk

antibiotic residue screening test in cattle with occurring clinical

mastitis. J. Dairy Sci., 76: 3041-3053.

79. Vilela D., y de Resende JC. 2004. Sistemas de produção de leite em

clima tropical. Proceedings of the 8th Congress. FEPALE - Congreso

Panaméricano de la leche.

Páginas web consultadas:

• Parte de una base de datos abierta en Internet.

• IFPRI MTDI Discussion Paper No. 61. 2003. Sharma, VP y Gulati A.

Trade liberalization, market reforms and Competitiveness of indian dairy

sector.

• Disponible en http://www.cgiar.org/ifpri/divs/mssd/dp.htm

• SAGARPA. 2003. http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/NOM/nom155scfi.pdf.

Consultada 5 de mayo de 2008.

• De la Vega, A.C. 2008. Leche de Calidad higiénico sanitaria adecuada.

http://www.portalechero.com/ Consultada 6 de marzo de 2008.