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“CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E HIGIENE DE LECHE ACOPIADA EN UNA PLANTA PASTEURIZADORA”

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  • UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

    CARACTERIZACION DE LA COMPOSICION E

    HIGIENE DE LECHE ACOPIADA EN UNA

    PLANTA PASTEURIZADORA

    TESIS PROFESIONAL

    PARA OBTENER EL TITULO DE:

    MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

    PRESENTA:

    DIANA PAMELA BONILLA SESSLER

    ASESORES:

    MVZ DRA. PATRICIA CERVANTES ACOSTA MVZ MC NELLY CISNEROS RUBIO

    MVZ MSc CARLOS LAMOTHE ZAVALETA

    H.VERACRUZ, VER. 2008

  • Agradecimientos

    A mis padres que sin su apoyo incondicional nunca hubiera podido cumplir mi sueo. A pesar de la distancia no me falto su apoyo. Siempre supieron darme las palabras de aliento para seguir adelante y as poder cumplir esta meta de mi vida.

    A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, por brindarme la oportunidad de formarme profesionalmente.

    A la Dra. Patricia Cervantes Acosta, por brindarme su invaluable asesora y sobre todo su amistad.

    A cada uno de mis profesores por ensearme y dedicar su tiempo, por mostrarme como ejercer con las mejores herramientas mi profesin.

    A mi familia y amigos mexicanos, que con su apoyo, consejos y compaa hicieron mi estancia en Mxico muy placentera.

  • Reconocimientos:

    Este trabajo fue realizado con fondos de Fundacin Produce Veracruz, proyecto: FUNPROVER FPVPROYITT20.

    Se cont con la colaboracin en el acopio de muestras para anlisis, con la Planta Pasteurizadora Jamalac, del Grupo Agropecuario y Forestal Jamapa S. C. de R. L. de C. V., situado en el Municipio de Jamapa, Veracruz.

    Publicaciones sobre el tema:

    1. Calidad e higiene de leche acopiada en una planta pasteurizadora de la regin golfo-centro del estado de Veracruz, Mxico. 2008. Poster. 10 Congreso Panamericano de la Leche. San Jos, Costa Rica, 8 10 de Abril de 2008.

    2. Composicin e Higiene de leche de 24 hatos bovinos en el municipio de Jamapa, Veracruz, acopiada en una empresa pasteurizadora. 2008. Memorias del Primer Foro Regional de Vinculacin, Universidad Veracruzana, 7 de julio de 2008.

  • I. Resumen

    1. Introduccin 1

    2. Antecedentes 2

    2.1. Importancia de la leche como alimento 2

    2.2. Papel de la lechera en los pases del trpico 2

    2.3. El trpico mexicano y sus principales genotipos lecheros 3

    2.4. Composicin de la leche de vaca 6

    2.4.1. Produccin y composicin lctea. Importancia nutricional, biolgica y econmica.

    10

    2.4.2. Aspectos socioeconmicos de la lechera 10

    2.5. Factores que afectan la calidad de la leche 13

    2.5.1. Salud de la Ubre. Mastitis. 13

    2.5.2. La calidad de la leche y el consumidor final 15

    2.5.3. Efecto en la salud humana 17

    2.6. Origen y excrecin de los residuos de medicamentos 18

    2.6.1. Factores de variacin de la presencia de residuos en la leche.

    20

    2.6.2. Efectos de la presencia de residuos de medicamentos.

    21

    2.6.3. Mtodos para detectar anormalidades 23

    2.7. Sustancias antimicrobianas en medicina veterinaria 23

    2.7.1. Caractersticas generales de los antimicrobianos

    23

    2.7.2. Clasificacin de las sustancias antimicrobianas 25

    2.8. Propiedades generales de los antibiticos 27

    2.8.1. Betalactmicos 27

    2.8.2. Tetraciclinas 29

    2.8.3. Sulfonamidas 30

  • 2.8.4. Penicilinas 32

    2.8.5. Cefalosporinas 34

    2.8.6. Aminoglucsidos 36

    2.8.7. Macrlidos 38

    2.8.8. Quinolonas 39

    2.8.9. Otros agentes antimicrobianos. 41

    2.9. Pruebas de laboratorio 42

    2.10. Normativa de la leche en Mxico 43

    2.10.1. Constitucin poltica en los Estados Unidos

    Mexicanos

    43

    2.10.2. Ley general de salud 43

    2.11. Efectos sobre la industria 45

    3. Hiptesis 45

    4. Justificacin 46

    5. Objetivos 46

    5.1. Objetivo General 46

    5.2. Objetivos Particulares 46

    6. Material y mtodos 47

    6.1. Toma de muestras 47

    6.2. Procedimientos analticos 47

    6.3 Anlisis de resultados 49

    7. Resultados y discusin 50

    8. Conclusiones 60

    9. Consideraciones finales 61

    10. Bibliografa 63

  • Resumen

    Con el objetivo de conocer y evaluar la calidad composicional e higinica de leche

    acopiada en una planta procesadora de lcteos, se analizaron 1017 muestras

    procedentes de 24 hatos ganaderos. Se determin la concentracin de grasa,

    protena, lactosa, slidos no grasos, slidos totales, para calidad higinica se

    consider el punto de congelacin y presencia de inhibidores betalactmicos y

    tetraciclnas. La composicin fue superior a lo establecido en las normas

    mexicanas para leche cruda y a lo reportado para esa regin del trpico, se

    encontraron valores para grasa, protena, lactosa, slidos no grasos y slidos

    totales de 3.51% 0.44, 3.65% 0.39, 4.73% 0.08, 8.81% 0.43 y 12.95%

    0.54, respectivamente, y excepto grasa, todos los componentes mostraron

    poca variabilidad. Entre los 24 hatos analizados los valores promedio reflejaron

    ligeras diferencias, lo cual expresa un equilibrio fisiolgico en la sntesis de

    componentes por la glndula mamaria; se encontr una relacin directamente

    proporcional, entre la concentracin de slidos totales y slidos no grasos con las

    concentraciones de grasa y protena, al mismo tiempo, se observ que en todos

    los rebaos lactosa posea valores estables. Estos resultados se consideran

    aceptables para el propsito de obtener buen rendimiento de slidos en la

    fabricacin de queso y yogur. El punto de congelacin no reune la calidad

    aceptada, el 18.4% de las muestras tuvieron valores por abajo de los -0.530C

    ( 0.0148), mientras que el 29.7% fue superior a -0.560C ( 0.0166),

    diferentes a lo permitido para su ingreso a la planta, no considerndose apta para

    el proceso de pasteurizacin e industrializacin de la leche acopiada. La presencia

    de inhibidores no tuvo valores significativos (p>0.01), de las 220 muestras

    totales analizadas, 4 (1.8%) fueron positivas a betalactmicos y ninguna para

    tetraciclinas. Se concluy que la leche acopiada rene la calidad en concentracin

    qumica, no as en higiene, por tanto se deben ejercer estrictos controles para el

    rechazo oportuno de la leche con riesgo sanitario para la salud humana y los

    procesos de industrializacin.

    Palabras clave: Leche, composicin, higiene, antibiticos.

  • Summary

    In order to know and evaluate the compositional and hygienic quality of milk

    collected in a processing plant, 1017 samples were analysed from 24 cattle

    farms. We analyzed the concentration of fat, protein, lactose, solid non-fat, total

    solids, for hygienic quality was considered the freezing point and presence of

    inhibitors and beta-lactams tetracycline. The composition was superior to the

    established standards for Mexican Regulations of raw milk and already reported

    for that tropics region, were found values for fat, protein, lactose, solid non-fat

    and total solids of 3.51 0.44%, 3.65% 0.39, 4.73 0.08%, 8.81% and

    12.95% 0.43 0.54, respectively, and except fat, all components showed little

    variability. Among the 24 herds analyzed the average values reflected slight

    differences, which expresses a physiological balance in the components synthesis

    by the mammary gland; was found a directly proportional relationship between

    total solids and solid non-fat concentration with fat and protein concentrations; at

    the same time, it was noted that all herds the lactose concentration possessed

    values stable. These results, are considered acceptable for the purpose to

    obtaining good performance total solids in the cheese and yoghurt manufacture.

    The freezing point does not meet acceptable quality, 18.4% of the samples had

    values below the -0.530 C ( 0.0148), whereas 29.7% was higher than -0.560

    C (0.0166), different than what is allowed for its entry into the plant, not

    considered suitable for the process of pasteurization and industrialization of milk

    collected. The presence of inhibitors did not have significant values (p>0.01), of

    the total 220 analyzed samples, 4 (1.8%) were positive to betalactams and none

    for tetracycline. It was concluded that, the milk collected meets quality in

    chemical concentration, but not in hygiene, therefore found, should be found to

    carry out strict controls for the rejection of milk with health risk to human health

    and industrialization processes.

    Keywords: Milk, composition, hygiene, antibiotics.

  • 1. Introduccin

    En Mxico, la produccin de leche de bovino, es una rama de la ganadera de

    mayor relevancia, no slo por el valor nutritivo que aporta como alimento, sino

    por su papel fundamental en la economa del sector primario e industrial y

    presenta un potencial de expansin para sustituir las importaciones. La cadena

    agroindustrial de la leche, se distingue por una baja eficiencia global, tanto por su

    incapacidad para asegurar el abasto a la poblacin mexicana, como la calidad e

    higiene requerida para considerarlo un alimento seguro. La calidad de la leche

    comercial y sus derivados en la industria lctea, depende directamente de la

    calidad del producto original o materia prima proveniente de las zonas de

    produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en

    general hasta la planta. De donde depende el xito y buen nombre de la industria

    y en ltima instancia la calidad del producto que llega a