Caracteristicile Materiei Prime 2

8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2

1/9

3

CAPITOLUL 1

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Căpşunile sunt fructele plantei Fragaria vesca.

Fructele de căpşun reprezintă dezvoltarea receptacolului care a devenit carnos şi în care sunt

înfipte numereoase seminţe, nucule, un fel de achene mici, de unde şi denumirea de poliachene.

Datorită multiplelor calităţi dar mai ales pentru faptul că sunt primele fructe de primavară,

căpşunile ocupa un loc din ce în ce mai important în industria de prelucrare

Fructele acestei specii au o perioadă scurtă de recoltare, care însa prin eşalonarea soiurilor se

poate extinde. Practic recoltarea începe în ultimile zile ale lunii mai - în sudul ţarii şi se

prelungeşte până în prima decadă a lunii iunie - în nordul ţarii. Căpşunile se cultivă cu precădere

în judeţele Satu Mare, Vâlcea, Ilfov, Bihor, produţia depăşind 30.000 t anual, cu tendiţe către

100.000 t în anii ce urmează.

Din cele circa 70 de soiuri existente în cultură, cele mai importante sunt : Aliso, Cambridge,

Deutsch Everen, Farrfax, Fresno, Gorella, Senga-Sengana, Souvenir, Surprise de Halles, Sachsen

etc, din care numai Sunrise, Swanne, Talisman şi Red Gauntel sunt soiuri de largă perspectivă.

Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de mărime rezonabilă dar mai ales acelea intens colorate

(inclusiv pulpa), al caror codiţă (calciu) se poate elimina uşor, cu ajutorul mijloacelor

mecanizate.

Căpşunele fiind primele fructe care apar primăvara pe piaţă, contribuie din plin la revitalizarea

organismului uman, având pe lângă rolul alimentar şi un rol de prevenire sau ameliorare a unor

disfuncţionalităţi ale metabolizmului.


2/9

4

Se ştie că în alimentaţia omului trebuie să intre în largă măsură produse uşoare, capabile să

înlesnească îndepărtarea toxinelor care se formează în organism.

Fructele, ca sursă importantă de vitamine şi săruri minerale, sunt utilizate frecvent în alimentaţie,

fie sub formă crudă, sau ca preparate industriale (suc, sirop, nectar etc.). Glucidele din fructe

asigură o bună parte din necesarul energetic, ele găsindu-se sub formă solubilă, uşor asimilabilede organism. Valoarea nutritivă a fructelor este dată în special de prezenţa substanţelor biologice

active, cu implicaţii mari în metabolism. Fructele sunt bogate în: Ca, P, Fe, Mn, Zn, Co, etc.

Căpşunile pentru consum sunt mari şi foate mari, iar cele pentru industrializare sunt mici sau

mijlocii. Soiurile deosebit de valoroase mai ales din punct de vedere al industrializarii

pigmentatiei sunt: Senga-Sengana, Dixiland, Pocahontas, Fresno, Cambridge, Gorella.Fructele se

pot consuma proaspete, pastrându-se 3 până la 8 zile la o temperatură de 0…+2,50 C într -o

atmosferă cu umiditatea de 85-90%. Pentru perioadele mai mari de timp, căpşunile secongelează. Sunt prelucrate sub formă de sirop, gem, dulceată, marmeladă, etc.

Căpşunul este o plantă precoce care la fel ca cireşul produce primele fructe care se coc în lunile

mai-iunie.Este o plantă perenă semierboasă care creşte sub formă de tufă cu o înălţime de până la

35-40cm.

In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete datorita procentului

ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza activitatea sistemului nervos.In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina continutului lor in fier si

cupru, iar datorita vitaminei K ajuta la buna functionare a ficatului.

Capsunii in forma naturala sau in conserva trebuie sa indeplineasca anumite caracteristici

calitative pentru a putea fi comercializate pe piata romaneasca si internationala.

Calitatea lor se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate, aspectul exterior,

calibrul, continutul in suc etc.

Materia primă utilizată, formată din fructe proaspete sau din semifabricate conservate cu SO2sau

acid formic. În situaţia folosirii unor semifabricate conservate cu acid formic acesta are

proprietatea de a dezintegra pectina şi de aceea se va obţine o limpezire directă fară să se execute

şi alte operaţii suplimentare, specifice.

Dacă se folosesc materii prime sulfitate , obligatoriu acestea trebuie mai întâi desulfitate. Cele

mai avantajoase tehnici sunt desulfitările prin fierbere prin vid. Principalul, toate materiile prime

care prezintă aroma, gust plăcut, caracteristici ce pot elibera suc sau esenţe prin vreo metodătehnologică, sunt apte pentru fabricarea gemurilor.


3/9

5

1.1.CARACTERISTICILE CHIMICE ALE CĂPŞUNILOR

Tabel 1

Denumirea determinărilor U.M. Media Limite

Apă

Zaharuri

Proteine

Grăsimi

Celuloză

Substanţe minerale

g

g

g

g

g

g

88,7

5,5

0,9

0,4

1,4

85-91

4-7

0,6-1,3

0,2-0,5

-

0,5-0,7

Ca

Mg

K Na

P

mg

mg

mgmg

mg

26

14

1423,2

33

16-30

13-15

100-2000,8-5

27-38

Vitamina C

Vitamina A (carotene)

mg

micrograme

59

56

49-88

26-80

Aciditate totală (tartric)

Pectină (pectat de calciu)

pH

g

g

-

1

0,3

3,4

0,9-1,2

0,3-0,5

3,1-4Substanţă uscată g 11,3 15-8

1.2.MATERII AUXILIARE

Îndu lcitor ii conferă un gust dulce produselor alimentare, sau constituie îndulcitori ca atare (de

masă). Produsele fară adaos de zahăr (sugar free sau) sunt lipsite de orice adaos de mono sau

diglucide, sau orice alt produs alimentar nutritiv utilizat pentru proprietăţile sale de îndulcire.Valoarea energetică este cu cel puţin 30% diminuată în comparaţie cu produsul alimentar de

origine sau cu un produs similar.

Principalii îndulcitori nutritivi (calorici) sunt: zahărul, siropurile dulci, glucoza (dextroza),

izosiropurile etc. Normele aprobate din Ord. 124/297 din 2001 identifică 10 produse: zahăr semi-

alb, zahăr alb, zahăr extra-alb, soluţie de zahăr, soluţie de zahăr invertit, sirop de zahăr inve rtit,

sirop de glucoză, sirop de glucoză concentrat, dextroză monohidratată şi dextroză anhidră.


4/9

6

Zahărul este cel mai răspândit îndulcitor natural. Extras din trestie sau din sfecla de zahăr, se

utilizează în industria alimentară sub formă de cristale, cunoscut în termeni tehnici sub

denumirea de zahăr tos sau cristalin. Zahărul semi-alb conţine 99,5% zaharoză, iar zahărul alb

conţine 99,7% zaharoză. Umiditatea maximă admisă este de 0,1%. Soluţia de zahăr alb are

minim 620 Bx, cu un conţinut de maxim 3% zahăr invertit. Siropurile sunt mai uşor de manipulat

şi folosit în procesul de fabricaţie.

Zahărul invertit are un grad de îndulcire apreciat de 1,3 ori mai intens decât zaharoza. Soluţia de

zahăr invertit are minim 620 Bx şi un conţinut de peste 3% zahăr invertit, cu un raport

zaharoză/dextroză de 1 ± 0,2%.

Siropul de zahăr invertit este o soluţie apoasă sau cristalizată, având o concentraţie de peste 50 0

Bx şi un raport de fructoză/dextroză de 1 ± 0,1%.

Glucoza are o putere de îndulcire de numai 70% din valoarea existentă din zahărul obişnuit, dar

are numeroase calităţi utile, deoarece previne cristalizarea zaharozei în amestec cu aceasta,

conferă corpolenţă soluţiilor dulci şi formează un luciu caracteristic la suprafaţa anumitor

produse.

Acidifianţii sunt substanţe ce conferă o anumită aciditate produsului alimentar, acţionează ca

substanţe tampon în controlul pH-ului. De asemenea, asigură o anumită conservabilitate

produselor alimentare prin inhibarea dezvoltării microorganismelor.

Alături de antioxidanţi unii acidifianţi funcţionează ca agenţi de chelare a metalelor.

Utilizarea acidifianţilor în industria alimentară se bazează pe funcţiile ce le pot îndeplini: agenţi

de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite gusturi, pot aromatiza anumite nuanţe de gust

şi chiar pot masca unele gusturi; actionează ca agenţi de tamponare, realizând astfel un control

asupra pH-ului produsului alimentar aflat în diferite stadii de prelucrare sau la produsul finit;

acţionează ca un conservant prevenind dezvoltarea microorganismelor şi germinarea sporilor

care cauzează alterarea alimentelor sau care produc toxiinfecţii alimentare.

Acidifianţii cei mai importanţi sunt: acidul acetic (E 260) şi acetaţii, citric (E330) şi citraţii, tartic

(L+E 334) şi tartaţii, lactic (E270) şi lactaţii, fosforic (E338) şi fosfaţii. Mai puţin importanţii:

acidul malic (E296) şi malaţii, acidul furamic (E297).

Acidul pe care-l folosesc la corectarea caracteristicilor gemului de căpşuni este acidul citric.

Acidul citri c este principalul ingredient în industria alimentară şi cea a băuturilor deoarece oferă

o serie de avantaje: are proprietăţi deosebite, este uşor de obţinut în cantitaţi mari şi este ieftin.Se găseşte în organismele vii atât în plante cât şi în animale. Se găseşte în cantităţi substanţiale în


5/9

7

citrice (portocale, lămâi, limes), în căpşuni, afine, mure şi în ananas. Este de asemenea prezent şi

în anumite legume: cartofi, roşii, sparanghel şi mazăre, dar în concentraţii mai mici.

Acidul citric se obţine prin fermentaţie – proces natural care implică organismele vii. Acidul

citric este recuperat în forma pur cristalină fie ca şi cristal anhidru sau monohidrat în funcţie de

temperatura cristalizării (temperatura de tranziţie fiind 36.6 oC).

Cristalizarea la temperaturi mai mari decât aceasta formează un produs anhidru în timp ce

cristalizarea sub această temperatură duce la formarea unui monohidrat.

Acidul citric este un acid hidroxitribazic sub formă de granule albe sau de pulbere. Este inodor

fiind lipsit de un gust caracteristic în afara gustului acru

CAPITOLUL 2

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Gemul de căpșuni este un produs gelificat,ce se obține din fructe proaspete(căpșuni)sau

semiconservate,fierte cu zahăr ,cu ados de acizi si pectin,până la concentrația stabilită de

normativele în vigoare,ambalate în recipient închis ermetic și pasteurizate.La fabricarea gemului

se folosește căpșuni proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid

de sulf.

Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic și curprinde

următoarele etape:

•alcătuirea șarjelor ;

•prepararea soluțiilor de pectină;;

•fierberea;

•concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin două metode:

•difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr,urmată de concentrare prin fierbere;

•fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr și concentrarea produsului;

Întocmirea rețetei de fabricație se face șinând seama de următoarele cosiderente:

•indicatori organoleptici prevăzuți în normativele de calitate în vigoare,respectiv

aspectul,gustul,culoare, gustul și aroma produslui finit;

•normele de consum specific de materii prime și auxiliare în vigoare;

•substanța uscată solubilă a fructelor;

•substanța uscată solubilă a produsului finit;

•puterea de gelitificare a pectinei folosite și conținutul de pectină al fructelor;

•aciditatea fructelor.


6/9

8

Ambalaj e folosite în industr ia conservelor

Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizare, butelii de sticlă pentru produse pasteurizate sau

nepasteurizate ,borcane, pahare, damigene pentru produse nesterilizate.Recipientele din sticlă

capătă o extindere din ce în ce mai mare,datorită deficitului de tablă și a faptului că permit

prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare,cât și ca sisteme de

închidere.În present se folosesc aproximativ 36 de stistem de închidere.De obicei,pentru dozarea

gemului de căpșuni,se folosesc borcanele; borcanle sunt de mai multe tipuri:borcanele

Omnia,borcanele Twist-off;borcanele Eurocap.


7/9

9

Acestea au rolul:

• să asigure protecţia mecanică a produsului;

• să asigure buna păstrare a produselor sub aspectul menţinerii însuşirilor organoleptice şi

nutritive pe intreaga perioadă de conservare prin izolarea pe care o realizează faţă de mediul

înconjurător, răspunzând astfel cerinţelor funcţionale; • să influenţeze şi să nu fie influenţate de conţinutul alimentar asigurându-i acestuia protecţia

igienico-sanitară.

Ambalajele folosite în industria conservelor pot fi: metalice, din sticlă, din material plastic sau

materiale complexe.

Re ţeta de fabricaţie pentru gemul de căpşuni cu substanţă uscată de 48 grade

refractometrice,kg

Gem de

căpşuni

Fructe Zahăr Glucoză Pectină Acid citric

65 32 17 - 0,1


8/9

10

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI DE CĂPŞUNI

Zahăr Glucoză Acid citric Căpşuni M=5000 kg/h

s.u.=11%

Capace Borcane

400g

Etichete

Recepţie cantitativă şi

calitativă p1=10%

M1 kg/h

Spălare+Sortare p2=0,5%

M2 kg/h

Curăţare p3=3%M3 kg/h

Divizare p4=0,5%

M4 kg/h

FierbereWe,p5=1%

s.u.=48%

M5 kg/h

Dozare p6=1%

M6 kg/h

Închidere

Pasteurizare

Etichetare p7=0,3

M7 kg/h

Depozitare p8=2%

M8 kg/h

Gem de căpșuni


9/9

11

M=M1+p1·M => 5000=M1

·5000=>M1=5000·(1-0,1)=5000·0,9=>M1=4500 kg/h

M1=M2+p2·M1=>4500=M2

·4500=>M2=4500·(1-0,005)=4500·0,995=>M2=4477,5 kg/h

M2=M3+p3·M2=>4477,5=M3+

·4477,5=>M3=4477,5·(1-0,03)=4477,5·0,97=>M3=4343,17

kg/h

M3=M4+p4·M3=>4343,17=M4+

·4343,17=>M4=4343,17·(1-0,005)=4343,17·0,995=>

M4=4321,45 kg/h

M4=M5+we

M4·

=M5·

+we·

=>4343,17·

=M5·

+0=>

=M5·

=>M5=

·

=>

M5=542,89 kg/h

we=4343,17-542,89=>w=3800,28 kg

M5=M6+p6·M5=>542,89=M6+

·542,89=>M6=542,89·(1-0,01)=542,89·0,99=>M6=537,46

kg/h

M6=M7+p7·M6=>537,46=M7+

·537,46=>M7=537,46·(1-0,003)=537,46·0,997=>M7=535,84

kg/h

M7=M8+p8·M7=>535,84=M8+

·535,84=>M8=535,84·(1-0,02)=535,84·0,98=>M8=525,12

kg/h

După efectuarea calcului bilanțului de material,aflăm câte borcane de 400g se fabrică din 525,12

kg de gem de căpșuni:

=1312,8 borcane de 400g

Documents

Caracteristicile Materiei Prime 2