KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta

hidayah-Nya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga penulis dapat

menyelesaikan tugas Mata Kuliah Farmasi Industri ini dengan judul makalah

Good Manufacturing Practice (GMP) di Industri Minuman. Kemudian

shalawat beserta salam kita sampaikan kepada Nabi besar kita Muhammad SAW

yang telah memberikan pedoman hidup yakni Al-Qur’an dan Sunnah untuk

keselamatan umat di dunia. Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah

Farmasi Industri di program studi Apoteker Institut Sains Dan Teknologi Nasional

Jakarta. Selanjutnya penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada Ibu Prof. Teti Indrawati, M.Si., Apt selaku dosen pembimbing mata kuliah

Farmasi Industri dan kepada segenap pihak yang telah memberikan bimbingan

serta arahan selama penulisan makalah ini.

Akhirnya penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan-

kekurangan dalam penulisan makalah ini, maka dari itu penulis mengharapkan

kritik dan saran yang membangun dari para pembaca demi kesempurnaan

makalah ini.

i

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................... 1

2.1. Rumusan masalah..........................................................................

2.2 Tujuan.............................................................................................

.............................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4

2.1 Tinjauan Umum Tumbuhan Sekunyit......................................... 4

2.1.1 Klasifikasi.......................................................................... 4

2.1.2 Nama Daerah...................................................................... 4

2.1.3 Morfologi dan Daerah Penyebaran.................................... 5

2.1.4 Penggunaan Secara Tradisional......................................... 5

2.1.5 Kandungan Kimia dan Uji Aktivitas Sekunyit ................. 6

............................................................................................

2.2 Metode Ekstraksi......................................................................... 8

2.3 Fraksinasi .................................................................................... 11

2.4 Metode Isolasi............................................................................. 12

2.4.1 Kromatografi ..................................................................... 12

2.4.1.1 Kromatografi Lapis Tipis (KLT) .......................... 12

2.4.1.2 Kromatografi Kolom ............................................. 14

2.4.2 Pemurnian Senyawa Hasil Isolasi ..................................... 15

2.4.3 Karakteristik Senyawa Murni Hasil Isolasi ...................... 16

2.4.3.1 Pemeriksaan Organoleptis ..................................... 16

2.4.3.2 Pemeriksaan Sifat Fisika ....................................... 16

2.4.3.3 Pemeriksaan Sifat Kimia ....................................... 17

2.4.3.4 Karakterisasi dengan Metode Spektroskopi .......... 17

2.5 Tinjauan Umum Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) ................ 20

2.6 Larva Artemia salina Leach ....................................................... 20

ii

2.7 Konsentrasi Letal 50 (LC50) ........................................................ 22

2.7.1 Metode Farmakope Indonesia Edisi IV............................. 22

2.7.2 Metode Kurva ................................................................... 23

2.7.3 Metode Finney .................................................................. 23

BAB III PELAKSANAAN PENELITIAN................................................... 24

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian..................................................... 24

3.2 Metode Penelitian........................................................................ 24

3.2.1 Alat..................................................................................... 24

3.2.2 Bahan ................................................................................ 24

3.2.3 Rancangan Penelitian......................................................... 25

3.2.4 Prosedur Kerja.................................................................... 26

3.2.4.1 Identifikasi Tumbuhan ........................................ 26

3.2.4.2 Fraksinasi Ekstrak Berdasarkan Tingkat

Kepolaran ............................................................ 26

3.2.4.3 Uji Fitokimia........................................................ 27

3.2.4.4 Uji Aktivitas Sitotoksik Ekstrak dan Fraksi

Sekunyit Terhadap Larva Udang (Artemia

salina Leach) dengan Metode BSLT................... 29

3.2.4.5 Pemeriksaan Komponen Senyawa Kimia

Ekstrak dan Fraksi Sekunyit dengan

Kromatografi Lapis Tipis (KLT)......................... 30

3.2.4.6 Pemisahan Fraksi Butanol dengan Kromatografi

Kolom.................................................................. 30

3.2.4.7 Pemeriksaan Komponen Senyawa Hasil

Kromatografi Kolom dengan (Kromatografi

Lapis Tipis (KLT) ............................................... 31

3.2.4.8 Pemurnian Fraksi Nomor 21 dengan

Rekristalisasi dan Pengujian Titik Leleh ............ 32

3.2.4.9 Karakterisasi Senyawa Murni Hasil Isolasi......... 33

iii

3.2.4.10 Uji Aktivitas Sitotoksik Senyawa FT-21

Terhadap Larva Udang (Artemia salina Leach)

dengan Metode BSLT.......................................... 33

3.2.4.11 Analisa Data ........................................................ 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 35

4.1 Hasil............................................................................................. 35

4.2 Pembahasan................................................................................. 37

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 49

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 49

5.2 Saran ........................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 51

LAMPIRAN ................................................................................................... 56

iv

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka

mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai

gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa yang lebih baik, dan aman. Tidak hanya

itu konsumen juga mengharapkan bahwa produsen produk pangan bisa

memberikan jaminan bahwa produk yang mereka hasilkan di proses secara

konsisten dengan memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan.

GMP (Good Manufacturing Practices) atau CPMB (Cara Pembuatan

Makanan atau Minuman yang Baik) merupakan suatu pedoman bagi industri

pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik, oleh karena itu

pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi merupakan hal yang wajib

dilakukan. Selain itu cara pembuatan minuman yang baik harus selalu diterapkan

agar produk yang dihasilakan senantiasa memenuhi persyaratan.

Peran seorang apoteker di bidang industri semakin beragam, tak hanya

dibidang obat-obatan dan alat kesehatan, peran apoteker kini meluas dibidang

industri lainnya termasuk makanan, minuman serta kosmetik. Oleh karena itu

seorang apoteker dapat berperan sebagai tenang profesional dibidang tersebut dan

bertanggung jawab terhadap penjaminan mutu dan kemananan produk-produk

yang dihasilkan.

1.2 Rumusan masalah

1.2.1 Bagaimana penerapan cara produksi minuman yang baik?

1.2.2 Bagaimana peran seorang apoteker di industri minuman?

1.3 Tujuan

1.3.1 Mengetahui dan memahami penerapan cara produksi minuman yang baik

1.3.2 Mengetahui serta memahami peran seorang apoteker di industri minuman

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan Jenis Minuman

Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,

yang berguna bagi kelangsungan hidupnya.Oleh karena itu, kualitas minuman

harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat

terhindar dari penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung bahan

tambahan makanan seperti bahan pengawet makanan.

Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat

menghilangkan rasa haus.Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula

yang berbentuk padat seperti es krim atau es lilin.Minuman kesehatan adalah

segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga

juga mempunyai efek menguntungkan terhadap kesehatan.

Jenis minuman yang tersedia setiap hari bervariasi. Minuman dapat digolongkan

menjadi beberapa jenis, yaitu:

1. Mineral Water

Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan

mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :

a. Natural mineral water (air mineral murni)

Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam

bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau,

dan tidak mengandung bahan-bahan kimia.Air mineral yang dikonsumsi

dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari Perusahaan Air

Minum (PAM) atau air sumur dan air mineral kemasan.Air mineral

sebaiknya disimpan dalam kemasan dengan temperatur dingin.

b. Artificial mineral water (air meneral buatan)

Artificial mineral Water atau disebut dengan istilah minuman ringan

yang berasal dari campuran antara bahan-bahan mineral ke dalam air

tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide. Definisi lainnya,

minuman ringan adalah air yang dicampur dengan bahan-bahan mineral

2

dan kemudian ditambahkkan dengan gas CO2 . Yang termasuk dalam

minuman jenis ini adalah soft drinks (Air Soda, Coca Cola, Fanta, Sprite),

tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Air mineral buatan

ini dapat ditambahkan bahan pengaroma dari sari buah-buahan.Air

meneral buatan, sebaiknya disimpan dalam kemasan dengan temperatur

dingin seperti pada air mineral.

2. Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

Refreshing drinks adalah minuman yang dicampur dengan

soda/air tawar. Yang termasuk dalam refreshing drinks adalah squashes

dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk

yang diperoleh dari buah-buahan.Sedangkan syrup adalah hasil larutan

gula dengan air atau sari buah.Fungsi syrup dalam minuman adalah

sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh:

symple syrup berasal dari gula pasir, Grenadine syrup berasal dari buah

delima, Prambos syrup dari buah raspberry

3. Tall drinks (minuman santai)

Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman-minuman

spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk

shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan

macam-macam ice cream. Milkshake adalah salah satu jenis minuman tall

drink, mempunyai rasa manis dan dingin, yang terbuat dari susu, es krim

atau es susu, dan ditambahkan penyedap atau pemanis seperti sirup buah

atau saus cokelat. Milkshake biasanya disajikan dalam gelas tinggi

dengan straw. Dapat ditambahkan topping berupa whipped cream atau ice

cream. Dapat juga ditambahkan sprinkle dari cherries, jimmies, coconut,

crushed Oreos, and chopped brownies.

4. Stimulant (minuman perangsang)

Stimulant (Analeptics) atau minuman perangsang menghasilkan

berbagai macam efek dengan meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat

dan perifer. Efek umum, yang bervariasi tergantung pada substansi yang

bersangkutan, mungkin termasuk meningkatkan kewaspadaan, kesadaran,

3

terjaga, daya tahan, produktivitas, dan motivasi, peningkatan gairah,

penggerak, denyut jantung, dan tekanan darah, dan persepsi suatu

persyaratan berkurang untuk makanan dan tidur. Stimulan Banyak juga

mampu memperbaiki suasana hati dan mengurangi kecemasan, dan

beberapa bahkan dapat menyebabkan perasaan euforia.Kategori minuman

stimulant yang dapat meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan

perifer adalah minuman yang berupa coffee, tea, chocolate, and milk.

5. Nourishing (minuman bergizi)

Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi.

Minuman ini terbagi menjadi

a. Juice

merupakan cairan yang secara alami terkandung dalam jaringan buah

atau sayur yang segar. Juice diperoleh dengan cara mekanis yaitu

memeras daging buah segar atau sayuran tanpa menggunakan panas atau

pelarut. Misalnya, jus jeruk.Penyajian juice dapat disaring untuk

menghilangkan serat atau pulp atau bijinya seperti juice jambo, dan tanpa

disaring seperti juice wortel.

b. Sari buah

Sari buah merupakan sari dari buah dan sayuran yang diperoleh

dengan jalan memeras untuk mendapatkan airnya.Contoh sari buah jeruk,

sari buah anggur, sari buah tomat, sari buah nanas, sari buah papaya, sari

buah wortel dsb. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap baik dan

segar, maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin

(10°C). Fungsi sari buah banyak digunakan sebagai bahan pencampur

untuk membuat minuman campauran (cocktail).

c. Sari alami

Sari alami adalah sari yang diperoleh dari tanaman tanpa ada campuran dari

bahan pengawet dan umumnya dapat langsung diminum. Misalnya: Air kelapa,

air rotan, air bambu, air kaktus.

2.1 Cara Pembuatan Minuman yang Baik

4

Cara Produksi Minuman yang Baik (CPMB) adalah suatu

pedoman yang menjalaskan cara memproduksi minuman agar bermutu,

aman dan layak untuk dikonsumsi. Dasar pertimbangan dibuatnya CPMB

adalah Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 23/MenKes/SK/1978,

tertanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik dan

Buku Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik yang

dikeluarkan oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Dirjen

POM Depkes RI 1996.

Tujuan penerapan CPMB antara lain untk melindungi keselamatan

dan kesehatan terhadap produksi dan peredaran makanan maupun

minuman yang tidak memenuhi syarat dan sebagai penuntun bagi

produsen makanan dan minuman untuk meningkatkan mutu hasil

produksinya. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi, bangunan, fasilitas

sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir,

laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan,

pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk serta

pelatihan dna pembinaan (Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No.23/MenKes/SK/1978; Pedoman CPMB, 1996)

2.2 Lokasi

Lokasi pabrik harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran.

Lokasi yang dapat menimbulkan pencemaran antara lain daerah

persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dan sampah, daerah

kering dan berdebu, daerah berpenduduk padat, daerah kotor, dan daerah

penumpukan barang bekas, perusahaan lain, tempat tinggal atau fasilitas

lain yang bersamaan letak dan atau penggunaannya dengan bangunan,

pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan barang yang tidak teratur,

tempat penimbunan sampah, tempat bersembunyi atau berkembang

biaknya serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain, dan tempat

yang memiliki saluran pembuangan air yang buruk sehingga terdapat

genangan air.

5

2.3 Bangunan

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan dan

minuman yang diproduksi, sehingga memudahkan pembersihan, sanitasi,

dan pemeliharaan. 2.3.1 Tata ruang

Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan

ruangan pelengkap yang letaknya terpisah untuk menghindari pencemaran

terhadap makanan atau minuman yang diproduksi. Ruangan pokok harus

memiliki luas yang sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi, jenis dan

ukuran alat produksi, dan jumlah karyawan yang bekerja. Selain itu,

ruangan pokok harus mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai

dengan urutan proses produksi. Ruangan pelengkap harus memiliki luas

sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan harus mempunyai

susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi.

2.3.2 Lantai

Lantai untuk ruangan pokok harus rapat air, tahan terhadap air,

garam, asam, atau basa, dan bahan kimia tertentu, memiliki permukaan

yang rata dan halus, serta pertemuan antara lantai dengan dinding tidak

boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat dengan

air. Ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, hendaknya

mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan dan

mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan. Lantai

ruangan pelengkap harus rapat air, tahan terhadap air, dan memiliki

permukaan yang rata dan halus. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana

toilet harus mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran

pembuangan.

2.3.3 Dinding

Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat yaitu tidak

membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm

ke arah mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai. Pada

permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan

6

lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-

kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air,

garam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu, pertemuan antara

dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai tidak boleh

membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air. Dinding

ruangan pelengkap harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk sudut

atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar

dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai harus rapat air. Pada

permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan

lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Ruangan untuk

mandi, cuci dan sarana toilet selain harus memenuhi syarat untuk dinding

ruangan pelengkap, sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus

rapat air.

2.3.4 Atap dan Langit-langit

Atap pada ruangan pokok harus terbuat dari bahan yang tahan

lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan

pokok harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-

bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah

dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m,

memiliki permukaan dalam yang rata, berwarna terang, dan tidak mudah

mengelupas. Untuk tempat pengolahan yang menimbulkan atau

menggunakan uap air harus rapat air. Atap pada ruangan pelengkap harus

terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor.

Langit-langit pada ruangan pelengkap harus dibuat dari bahan yang tidak

mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak

retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai

sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata dan

berwarna terang.

2.3.5 Pintu

Ruangan pokok harus memiliki pintu yang terbuat dari bahan yang

tahan lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan

7

mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar.

Pintu ruangan pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama,

memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah

dibersihkan, serta dapat ditutup dengan baik.

2.3.6 Jendela

Jendela yang digunakan harus memenuhi syarat terbuat dari bahan

yang tahan lama, permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah

dibersihkan, sekurang-kurangnya setinggi 1 meter dari lantai, dan

memiliki luas yang sesuai dengan besarnya bangunan.

2.3.7 Penerangan, Ventilasi dan Pengaturan Suhu

Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap

harus memiliki penerangan yang sesuai dengan keperluan dan persyaratan

kesehatan. Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan

pelengkap, baik secara alami maupun buatan, harus memenuhi syarat,

yaitu:

a. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan

uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan.

b. Dapat mengatur suhu yang diperlukan.

c. Tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan.

d. Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah

masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam

ruangan serta mudah dibersihkan.

2.4 Fasilitas Sanitasi

Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

2.4.1. Sarana Penyediaan Air

Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang

pada pokoknya terdiri dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat

persediaan air, dan perpipaan pembagi. Sarana penyediaan air harus dapat

menyediakan air yang cukup bersih sesuai dengan kebutuhan produksi

pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada umumnya. Pemasangan

8

dan bahan sarana penyediaan air harus memenuhi ketentuan yang

ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.

2.4.2 Sarana Pembuangan

Bangunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang pada

pokoknya terdiri dari saluran dan tempat pembuangan sampah, tempat

buangan padat, sarana pengolahan buangan, dan sarana pembuangan

buangan yang terolah. Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan

membuang buangan padat, cair, dan gas yang dapat menimbulkan

pencemaran lingkungan. Pemasangan dan bahan sarana pembuangan

harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-

undangan yang berlaku.

Persyaratan untuk sarana toilet antara lain:

a. Memiliki letak yang tidak terbuka langsung ke ruang proses

pengolahan.

b. Dilengkapi dengan bak cuci tangan.

c. Diberi tanda pemberitahuan bahwa setiap karyawan harus mencuci

tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet serta

disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

Persyaratan untuk sarana cuci tangan antara lain:

a. Ditempatkan pada lokasi yang diperlukan.

b. Dilengkapi dengan air mengalir yang tidak boleh dipakai berulang kali.

dengan sabun atau deterjen, handuk untuk mengeringkan tangan dan

tempat sampah yang bertutup.

c. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

2.5 Peralatan Produksi

Alat Produksi Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk

memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene, serta memenuhi syarat lain yaitu sesuai dengan

jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan atau minuman

harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air

dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau

9

fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, serta alatnya mudah

dibersihkan.

2.6 Bahan

Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang

digunakan untuk memproduksi makanan dan minuman tidak boleh

merugikan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan,

dan sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik,

fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi.

2.7 Proses Pengolahan

Proses Pengolahan Setiap jenis produk harus ada formula dasar

yang menyebutkan antara lain:

a. Jenis bahan yang digunakan (bahan baku, bahan tambahan, dan

bahan penolong) serta persyaratan mutunya.

b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan.

c. Tahap-tahap proses pengolahan.

d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses

pengolahan

e. Jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan.

f. Uraian mengenai wadah, label, serta cara pewadahan dan

pembungkusan.

g. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir. Untuk

setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk

protokol pembuatan yang menyebutkan antara lain nama

makanan, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah

bahan yang digunakan, tahap-tahap pengolahan dan hal-hal yang

harus diperhatikan selama proses pengolahan, jumlah hasil

pengolahan dan hal lain yang dianggap perlu.

2.8 Produk Akhir

10

Produk akhir tidak boleh merugikan kesehatan dan harus

memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum diedarkan harus

dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi,

dan atau biologi. Produk akhir yang persyaratannya belum ditetapkan oleh

menteri, persyaratannya ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan

tetapi tetap mengacu pada peraturan menteri kesehatan.

2.9 Laboratorium

Perusahaan yang memproduksi jenis makanan atau minuman

tertentu yang ditetapkan oleh menteri harus memiliki laboratorium untuk

melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan

bahan penolong yang digunakan, serta produk akhir. Pemeriksaan yang

dilakukan harus ada protokol yang menyebutkan nama makanan, tanggal

pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil,

kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan

pemeriksaan, nama pemeriksa, dan hal lain yang dianggap perlu.

2.10 Karyawan

Karyawan yang bekerja di perusahaan harus memenuhi syarat antara lain:

a. Memiliki kompetensi yang dibutuhkan sesuai dengan pekerjaannya

b. Bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat

mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi

c. Diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala

d. Mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala, dan

sepatu yang sesuai

e. Mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan pekerjaan;

f. Menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau

melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap

produk makanan dan minuman, serta tidak merugikan karyawan lain.

Perusahaan yang memproduksi makanan dan minuman harus

menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan

pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai dengan tugas dan

11

tanggung jawabnya, serta diharapkan penanggung jawab bidang produksi

tidak merangkap sebagai penanggung jawab pengawasan mutu.

2.11 Wadah dan Pembungkus

Wadah dan pembungkus yang digunakan untuk makanan dan minuman

harus memenuhi persyaratan antara lain; dapat melindungi dan mempertahankan

mutu isinya terhadap pengaruh dari luar; tidak berpengaruh terhadap isi; dibuat

dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu

kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan; menjamin keutuhan dan keaslian

isinya; tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan

peredaran; tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum

Digunakan, wadah harus dibersihkan dan dilakukan sanitasi, serta steril bagi jenis

produk yang diisi secara aseptik.

2.12 Label

Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam

Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan,

yang dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang

berbeda untuk jenis makanan, agar mudah dibedakan.

2.13 Penyimpanan

Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus

disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga,

binatang pengerat, dan atau binatang lain, cukup penerangan, memiliki peredaran

udara yang baik, dan pada suhu yang sesuai. Selain itu, bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus ditandai dan ditempatkan

sedemikian rupa, serta disimpan dengan sistem kartu. Bahan berbahaya seperti

insektisida, rodentisida, desinfektan, dan bahan yang mudah meledak harus

disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa, sehingga tidak

membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong,

12

dan produk akhir. Wadah dan pembungkus yang akan digunakan harus disimpan

secara rapi di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus

disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa untuk menghindari kesalahan

dalam penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi, yang telah dibersihkan dan

dilakukan sanitasi, yang belum digunakan harus disimpan sedemikian rupa agar

terlindung dari debu atau pencemaran lain.

2.14 Pemeliharaan

Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan disanitasi secara

berkala, agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pihak

pabrik harus melakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang

pengerat, unggas, dan binatang lain ke dalam bangunan. Pembasmian jasad renik,

serangga, dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida,

atau rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati, agar tidak mengganggu

kesehatan manusia dan tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan

penolong, dan produk akhir. Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur,

dibakar, atau diolah, sehingga aman bagi lingkungan. Buangan air harus diolah

dahulu sebelum dialirkan keluar pabrik, sedangkan buangan gas harus diatur atau

diolah sedemikian rupa supaya aman bagi lingkungan dan tidak mengganggu

kesehatan karyawan. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi

makanan yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan

disanitasi secara teratur supaya tidak mencemari produk akhir, sedangkan alat

dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang tidak

berhubungan langsung dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. Alat

pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus

dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau

dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan

maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir harus

bersih, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat

tujuan.

2.15 Dokumentasi dan Pencatatan

13

Dokumentasi dan pencatatan yang baik bermanfaat bagi perusahaan

dalam meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk

melampaui batas kadaluarsa, dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan

sistem pengawasan makanan. Perusahaan harus mempunyai dokumentasi dan

pencatatan yang lengkap mengenai hasil produksinya sebagai penelusur suatu

produk. Catatan yang diperlukan mencakup tetapi tidak terbatas pada cara

produksi atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi dan

distribusi produk yang meliputi tujuan, jumlah dan lain-lain. Catatan yang

lengkap dan teliti sebaiknya disimpan selama suatu periode tertentu yang

melebihi masa simpan produk.

2.16 Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air

Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, perlu

dilaksanakan pengawasan kualitas air secara intensif dan terus menerus.

Kualitas air yang digunakan masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan

agar terhindar dari gangguan kesehatan. Syarat-syarat kualitas air yang

berhubungan dengan kesehatan yang telah ada perlu disesuaikan dengan

perkembangan teknologi dan upaya kesehatan serta kebutuhan

masyarakat dewasa ini. Sehubungan dengan hal tersebut maka perlu

ditetapkan kembali syarat-syarat dan pengawasan kualitas air dengan

Peraturan Menteri Kesehatan, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan

Kualitas Air Minum.

Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat

kesehatan dan dapat langsung diminum. Syarat-syarat kualitas air minum

harus memenuhi syarat kesehatan yang meliputi persyaratan

mikrobiologi, fisika kimia, dan radioaktif. Pengawasan kualitas air

bertujuan untuk mencegah penurunan kualitas dan penggunaan air yang

dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan, serta meningkatkan

kualitas air.

2.16.1 Persyaratan fisik

14

Air yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan fisik

sebagai berikut:

a. Tidak berwarna Air untuk keperluan rumah tangga harus jernih. Air yang

berwarna berarti mengandung bahan-bahan lain yang berbahaya bagi

kesehatan.

b. Temperaturnya normal Air yang baik harus memiliki temperatur sama

dengan temperatur udara (20- 26 0C). Air yang secara mencolok

mempunyai temperatur di atas atau di bawah temperatur udara, berarti

mengandung zat-zat tertentu (misalnya, fenol yang terlarut di dalam air

cukup banyak) atau sedang terjadi proses tertentu (proses dekomposisi

bahan organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi) yang

mengeluarkan atau menyerap energi dalam air.

c. Rasanya tawar Air bisa dirasakan oleh lidah. Air yang terasa asam, manis,

pahit, atau asin menunjukan bahwa kualitas air tersebut tidak baik. Rasa

asin disebabkan oleh adanya garam tertentu yang larut dalam air,

sedangkan rasa asam diakibatkan adanya asam organik maupun asam

anorganik.

d. Tidak berbau Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari

jauh maupun dari dekat. Air yang berbau busuk mengandung bahan

organik yang sedang mengalami dekomposisi (penguraian) oleh

mikroorganisme air.

e. Jernih atau tidak keruh Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiran-

butiran koloid dari bahan tanah liat. Semakin banyak kandungan koloid

maka air semakin keruh. Derajat kekeruhan dinyatakan dengan satuan

unit.

f. Tidak mengandung zat padatan Air minum yang baik tidak boleh

mengandung zat padatan walaupun jernih,air yang mengandung padatan

yang terapung tidak baik digunakan sebagai air minum. Apabila air

didihkan, zat padat tersebut dapat larut sehingga menurunkan kualitas air

minum.

2.16.2 Persyaratan kimia

15

Kualitas air minum tergolong baik bila memenuhi persyaratan kimia

sebagai berikut:

a. pH netral Derajat keasaman air minum harus netral ,tidak bersifat

asam maupun basa. Air yang mempunyai pH rendah akan terasa asam.

Contoh air alam yang terasa asam adalah air gambut.Segala pH diukur

dengan pH meter atau lakmus. Air murni mempunyai pH 7. Apabila

pH di bawah 7, berarti air bersifat asam. Bila di atas 7, berarti basa

(rasanya pahit).

b. Tidak mengandung bahan kimia beracun Air yang berkualitas baik

tidak mengandung bahan kimia beracun seperti sianida sulfida dan

fenolik.

c. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam Air yang berkualitas

baik tidak mengandung garam atau ion logam seperti Fe, Mg, Ca, K,

Hg, Zn, Mn, D, dan Cr.

d. Kesadahan rendah Tingginya kesadahan berhubungan dengan garam-

garam yang terlarut di dalam air terutama garam Ca dan Mg.

e. Tidak mengandung bahan organik Kandungan bahan organik dalam

air dapat terurai menjadi zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan.

Bahan-bahan inorganik itu seperti NH4, H2S, SO4 2-

2.16.3 Persyaratan Mikrobiologi

Persyaratan mikrobiologi pada air adalah sebagai berikut:

a. Tidak mengandung bakteri patogen, misalnya bakteri golongan coli,

Salmonella typhi, Vibrio cholera. Kuman-kuman ini mudah tersebar

melalui air (transmitted by water).

b. Tidak mengandung bakteri non patogen, seperti actinomycetes,

phyloplankton coliform, dadocera.

16

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Cara Produksi Minuman yang Baik

Cara Produksi Minuman Yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang

menjelaskan cara memproduksi minuman agar bermutu, aman, dan layak untuk

dikonsumsi. Tujuan penerapan CPMB antara lain untuk melindungi keselamatan

dan kesehatan terhadap produksi dan peredaran minuman yang tidak memenuhi

syarat dan sebagai penuntun bagi produsen makanan dan minuman untuk

meningkatkan mutu hasil produksinya. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi,

bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk

akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan,

pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan.

3.2 Pengawasan Mutu Sebelum Produksi

3.2.1 Pemeriksaan Mutu Bahan Baku

17

Bagian ini berperan penting pada awal keputusan apakah suatu bahan

yang akan digunakan selama proses produksi layak untuk digunakan, diterima

atau ditolak untuk digunakan. Bahan-bahan yang ditolak akan dikembalikan pada

perusahaan pemasok (supplier).

3.2.2 Pengawasan Mutu bahan Pengemas

Bahan pengemas bisa berupa kertas, kaleng dan tutup, botol plastik dan

tutup, karton, sedotan dan sejenisnya. Proses pemeriksaan dilakukan dengan cara

pengukuran dan pemeriksaan visual. Missal pemeriksaan pada botol dan tutup

botol yang digunakan, Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk

mengetahui dimensi dari botol dan tutup baru, sedangkan pemeriksaan secara

visual dilakukan untuk jenis-jenis cacat yang terdapat pada botol dan tutup baru

sesuai dengan jenis cacatnya seperti yang tercantum pada standar kualitas barang

yang diterima (Acceptable Quality Levels /AQL). Untuk keperluan proses

pemeriksaan botol dan tutup baru, diperlukan beberapa sampel botol dan tutup.

Dalam pengambilan sampel botol dan tutup dari setiap kedatangan, sampel

diambil secara acak (random) dengan jumlah sesuai dengan ketentuan-ketentuan

yang terdapat dalam standar kualitas barang yang diterima (Acceptable Quality

Levels /AQL) yang telah disepakati oleh pabrik pembuat botol dan tutup.

3.2.3 Pemeriksaan mutu bahan tambahan pangan

Barang yang diterima dari suplier atau produsen dari negara asal

dilakukan pemeriksaan, yaitu sertifikat halalnya masih berlaku atau tidak (diakui

oleh LP POM MUI), kondisi kemasan dan keutuhan segel, memriksa nomor

batch atau kode produksi dan disesuaikan antara bentuk fisik dengan sertifikat

analisisnya (Certificate of Analyze), memastikan dan mencatat tanggal

kadaluarsa, serta memeriksa secara visual meliputi bau, warna dan bentuknya.

3.2.4 Pengolahan air

Pengolahan air dilakukan untuk memastikan air yang digunakan

memenuhi standar mutu air minum dan memenuhi syarat.

Proses pengolahan air diawali dengan mengolah air yang berasal dari

penampungan (reservoir) pada potablok. Potablok merupakan tangki

pengendapan dengan kapasitas sebesar 30 m3. Bagian dalam potablok memiliki

18

kisi yang berfungsi untuk penambahan larutan klorin dengan perbandingan klorin

dan air sebesar 1:4. Penambahan klorin membantu dalam mengendapkan kotoran

yang terbawa dari penampungan (reservoir), menghilangkan bau, menghilangkan

mikroba, dan mengikat mineral terutama Fe dan Mn. Kisi lainnya berfungsi

untuk homogenasi klorin dan air, sedimentasi, serta penampungan air yang siap

untuk difiltrasi. Air dari potablok selanjutnya mengalami proses filtrasi yaitu

filtrasi pasir dan filtrasi karbon. Proses pengolahan filtrasi pasir berfungsi untuk

menyaring padatan yang tidak terlarut air dan menyaring endapan Fe serta Mn.

Filtrasi pasir dilakukan dengan memanfaatkan pasir silika yang berada

didalamnya. Setelah proses filtrasi pasir kemudian dilanjutkan ke proses filtrasi

karbon. Filtrasi karbon berfungsi menyaring kotoran yang masih terbawa hingga

proses filtrasi pasir. Bahan yang digunakan untuk menyaring berupa karbon aktif

seperti arang kelapa impor. Karbon aktif ini berfungsi untuk menjernihkan air

dan menurunkan kadar klorin.

3.3 Pengawasan Mutu selama Produksi

Pengawasan mutu selalma produksi meliputi pengawasan ekstraksi bahan

baku, penyaringan, pelarutan, pencampuran, hingga pengemasan serta kegiatan

lain terkait produksi

3.4 Pengawasan Mutu Setelah Produksi

Analisis yang dilakukan pada bagian ini meliputi pemeriksaan terhadap

mutu dari hasil produk jadi. Pemeriksaan yang dilakukan untuk produk jadi yaitu

dilakukan pengamatan secara visual terhadap kemasan apakah terjadi kebocoran

ataupun penggembungan dan juga kode pada kemasan (coding). Kode yang

tertera tidak boleh terhapus dan jelas terbaca. Selain itu, diperiksa juga derajat

kemanisan, keasaman (untuk produkyang memiliki rasa asam), pemeriksaan

mikrobiologi juga dilakukan di tahap ini

3.5 Peran, fungsi dan Tugas Apoteker di Industri

Adapun peran Apoteker di Industri seperti yang di sarankan oleh WHO yaitu

Eight Star of Pharmacist yang meliputi

19

1. Care Giver

2. Decisison maker

3. Comunicator

4. Leader

5. Manager

6. Long life learner

7. Teacher

8. Researcher

Peran-peran tersebut diterapkan didalam fungsi-fungsi industrial yang

diperlukan yaitu manajemen produksi, pemastian manajamen mutu, registrasi

produk, pemasaran produk dan pengembangan produk.

BAB IV

KESIMPULAN

1. Cara Produksi Minuman Yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang

menjelaskan cara memproduksi minuman agar bermutu, aman, dan layak

untuk dikonsumsi. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi, bangunan, fasilitas

sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir,

laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan,

pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan.

2. Proses Cara Produksi Minuman yang Baik dimulai dari Pengawasan mutu

sebelum produksi yang meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan

mutu bahan pengemas, Pemeriksaan mutu bahan tambahan, pengolahan air.

Pengawasan mutu selama produksi meliputi meliputi pengawasan ekstraksi

bahan baku, penyaringan, pelarutan, pencampuran, hingga pengemasan serta

20

kegiatan lain terkait produksi dan pengawasan mutu setelah produksi

meliputi pemeriksaan visual, fisika, kimia serta mikrobiologi

3. Adapun Peran Apoteker yang diterapkan didalam fungsi-fungsi industrial

yang diperlukan yaitu manajemen produksi, pemastian manajamen mutu,

registrasi produk, pemasaran produk dan pengembangan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Permenkes nomor 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang Pedoman Cara Produksi

Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practice)

PT Sinar Sosro. (2005). Company and Product Knowledge. Jakarta: PT

Sinar Sosro.

Departemen Kesehatan RI. (2002). Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan

Kualitas Air Minum. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Peran Apoteker di Industri Farmasi ChaterII.pdf-USU Institutional

Repository. Repository.usu.ac.id>bitstream

21