Capítulo 3

ALIMENTOS ACIDIFICADOS

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Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados**

FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte 108.25110 y Parte 108.25

USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381

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IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción

• La preservación de alimentos utilizando La preservación de alimentos utilizando ácidos es tan vieja como la historia ácidos es tan vieja como la historia mismamisma

• Hay registros históricos de alimentos Hay registros históricos de alimentos como el yogurt y el repollo agriocomo el yogurt y el repollo agrio

• Estos alimentos se preservan por el Estos alimentos se preservan por el ácido láctico producido por ciertas ácido láctico producido por ciertas bacterias a las cuales se les bacterias a las cuales se les promovieron las condiciones para promovieron las condiciones para crecer.crecer.

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Introducción

• El ácido láctico retarda el crecimiento El ácido láctico retarda el crecimiento de microorganismos que dañarían el de microorganismos que dañarían el alimento y además inhibe y/o destruye alimento y además inhibe y/o destruye microorganismos que causan microorganismos que causan enfermedadenfermedad

• Por lo tanto, el ácido sirve como un Por lo tanto, el ácido sirve como un agente preservativo en el alimento y agente preservativo en el alimento y extiende el largo de vida útil del extiende el largo de vida útil del mismomismo

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Introducción

• Hoy en día logramos ese mismo Hoy en día logramos ese mismo efecto añadiendo ácidos, tales efecto añadiendo ácidos, tales como el vinagre a ingredientes de como el vinagre a ingredientes de baja acidez.baja acidez.

• Estos alimentos se conocen como Estos alimentos se conocen como alimentos acidificados alimentos acidificados

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Definición de Alimentos Acidificados **

..un alimento de baja acidez al cual se ..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) le añade(n) ácido(s) o alimento(s)

ácido(s) para obtener un pH ácido(s) para obtener un pH máximo final máximo final en equilibrio en equilibrio de de 4.6 o 4.6 o

menormenor

(pH(pH<<4.6) y una actividad del agua 4.6) y una actividad del agua mayor que 0.85 mayor que 0.85 (aw≥0.85)(aw≥0.85)

*Corregir símbolo pág 25*Corregir símbolo pág 25 6

Alimentos Acidificados

• Se pueden llamar “encurtidos” o Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos”“alimentos encurtidos”

• Incluidos: los corazones de Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados,alcachofa acidificados, escabeches, escabeches, vegetales marinados y encurtidos vegetales marinados y encurtidos empacados frescosempacados frescos

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Alimentos Acidificados

• Excluídos: bebidas carbonatadas, Excluídos: bebidas carbonatadas, jaleas, mermeladas, adjaleas, mermeladas, adeerezos, salsas rezos, salsas condimentadas, alimentos condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácida (jugos alimentos de naturaleza ácida (jugos de frutas)de frutas)

• Alimentos con aw Alimentos con aw << 0.85 0.85• Alimentos almacenados, distribuidos Alimentos almacenados, distribuidos

bajo refrigeraciónbajo refrigeración8

Definición - USDA

• Incluye claúsula de que cada Incluye claúsula de que cada componente del producto tiene componente del producto tiene que tener un pH de 4.6 o menos que tener un pH de 4.6 o menos dentro de las 24 horas dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento posteriores al procesamiento del mismodel mismo..

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Alimentos AcidificadosPropósito **

• Acidificación correcta para prevenir Acidificación correcta para prevenir crecimiento de esporas de crecimiento de esporas de C. botulinumC. botulinum

• pH final pH final tiene quetiene que ser 4.6 o menos para ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de prevenir crecimiento de C. botulinumC. botulinum

Pág 2610

Significado del pH**

• Término usado para designar el Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de grado de acidez o alcalinidad de una soluciuna solución acuosaón acuosa

• Pag 26Pag 26

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Significado del pHSignificado del pHSignificado del pHSignificado del pH

• El pH está directamente El pH está directamente relacionado con la razón de iones relacionado con la razón de iones de hidrógeno libre (Hde hidrógeno libre (H++) y iones de ) y iones de hidroxilo (OHhidroxilo (OH--) presentes en una ) presentes en una soluciónsolución

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• Todas las soluciones contienen iones de Todas las soluciones contienen iones de hidrógeno y iones de hidroxilohidrógeno y iones de hidroxilo• Mientras más iones de hidroxilo haya, más Mientras más iones de hidroxilo haya, más

básica la solución, el pH aumenta >7básica la solución, el pH aumenta >7• Si existe la misma cantidad de ambos Si existe la misma cantidad de ambos

(agua pura), la solución es neutral pH =7(agua pura), la solución es neutral pH =7• Mientras más iones de hidrógenos haya, Mientras más iones de hidrógenos haya,

más ácida la solución < 7más ácida la solución < 7• Mientras el pH disminuye aumenta la Mientras el pH disminuye aumenta la • concentración de iones de Hidrógenoconcentración de iones de Hidrógeno

Significado del pH **Significado del pH **

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Escala para Medir pH

• Es una escala logarítmica Es una escala logarítmica • Escala va de 0 a 14Escala va de 0 a 14

14

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Escala para Medir pH

• Diferencia de una unidad Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces representa un cambio de 10 veces de concentración de iones de de concentración de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)más ácido)

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Cuadro 1. Compara de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos de

Cada Valor de pH

Valor de pH

Grado de acidez comparado con

agua

Ejemplos de alimentos

0 10,000,000 Ninguno 1 1,000,000 Ninguno 2 100,000 Limas 3 10,000 Toronja 4 1,000 Melocotones,

duraznos 5 100 Zanahorias 6 10 Frijoles 7 1 Aceitunas negras

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Capacidad Amortiguadora**

• Capacidad o haCapacidad o habilidad para resistir bilidad para resistir cambios en pHcambios en pH

• VarVaríía de alimento a alimento, pero a de alimento a alimento, pero alimentos ricos en proteínas como las alimentos ricos en proteínas como las carnes tienen gran capacidad carnes tienen gran capacidad amortiguadora comparado con los amortiguadora comparado con los vegetalesvegetales

18Pág 27

Determinación de pH

Puede ser medido utilizando Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o métodos colorimétricos o

electrométricoselectrométricos

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Métodos Colorimétricos

• Depende del uso de ciertos tintes que Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un son sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH intervalo limitado de valores de pH

• Papel indicador o papel de pHPapel indicador o papel de pH• Solo dan valores aproximadosSolo dan valores aproximados• El FDA solo permite su uso para medidas El FDA solo permite su uso para medidas

rutinarias de pH en alimentos que tenga rutinarias de pH en alimentos que tenga un pH de 4 o menosun pH de 4 o menos

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Método Electrométrico**

• El método más común para El método más común para determinar pH es el medidor de determinar pH es el medidor de pH pH

• Digital o análogo (“peachimetro”)Digital o análogo (“peachimetro”)

21Pag 27

Fotografía mostrando escala del metro de pH con lectura de 4.6

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Los Electrodos

• Elementos sensores para el medidor de Elementos sensores para el medidor de pHpH

• Para medir el pH son necesarios dos Para medir el pH son necesarios dos electrodos: uno de medida y otro de electrodos: uno de medida y otro de referenciareferencia

• Hoy en día se unen los dos en uno Hoy en día se unen los dos en uno sencillo y se conocen como electrodos sencillo y se conocen como electrodos combinados combinados

• Varias formas y tamañosVarias formas y tamaños

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Calibración**Estandarizar

• Calibrar el medidor de pH usando dos Calibrar el medidor de pH usando dos soluciones amortiguadoras que cubran el soluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interésámbito de pH de interés

• Temperatura puede afectar la medida de Temperatura puede afectar la medida de pH deben llevarse a cabo en rango de pH deben llevarse a cabo en rango de temperatura entre 20-30temperatura entre 20-30ºC ºC (68-86 (68-86 ººF).F).

• Calibrar antes de hacer cualquier lectura en Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora alimentos y por lo menos una vez cada hora después de estodespués de esto

27Pag 28

Precauciones**

• Electrodos deben ser almacenados en una Electrodos deben ser almacenados en una solución de pH = 4.0 cuando no está en usosolución de pH = 4.0 cuando no está en uso

• Enjuagar electrodos para prevenir Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra contaminación de una muestra a otra

• Los electrodos no se deben secar frotándolos o Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregrestregáándolos ya que imparten carga elndolos ya que imparten carga eléctrica éctrica al eléctrodoal eléctrodo

• Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodoselectrodos

28Pag 28

Preparación de la Muestra**

• Depende del tipo de productoDepende del tipo de producto• Prepare la muestra de acuerdo a los Prepare la muestra de acuerdo a los

métodos recomendadosmétodos recomendados• 21 CFR 114.9 21 CFR 114.9 • Temperatura de ambiente = 25 C, Temperatura de ambiente = 25 C, • Dos muestras y precisión 0.05 unidades de pHDos muestras y precisión 0.05 unidades de pH

• Suficientes pruebas para asegurar que el Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6pH final en equilibrio no es mayor que 4.6

29 p 28

Muetras semisólidas

• Drenar de manera inclinada en ángulo de 17 a 20 grados el contenido del envase por 2 minutos a través de un cedazo 8, preferiblemente SS

• Registre el peso de cada porción• Si tiene aceite, separe la parte aceitosa y

descarte• Ajuste a temperatura de 25 C• Mezcle el sólido hasta hacer una pasta

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Acidez Titulable

• Es una titulación donde se mide los iones de hidrógeno que hay en la muestra tanto libres como en enlace

• Esta difiere de la medida de pH donde solo se mide los iones libres

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Procedimientos de Acidificación

1. Escaldar los ingredientes 1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una solución acuosa alimenticios en una solución acuosa acidificadaacidificada

2. Sumergir el alimento escaldado en 2. Sumergir el alimento escaldado en una solución ácidauna solución ácida

3. Acidificación directa por lote3. Acidificación directa por lote

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Procedimientos de Acidificación

4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de 4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas baja acidez en porciones controladas

5. Añadir directamente una cantidad pre-5. Añadir directamente una cantidad pre-determinada de ácido a los envases determinada de ácido a los envases individuales durante la producciónindividuales durante la producción

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Procedimientos de Acidificación

• Cada método de acidificación Cada método de acidificación requiere cierto grado de control requiere cierto grado de control para alcanzar una acidificación para alcanzar una acidificación correctacorrecta

• Se puede utilizar más de un Se puede utilizar más de un procedimientoprocedimiento

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Consideraciones en el procesamiento

• Además del control de pH, los productos Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna forma de acidificados necesitan alguna forma de tratamiento térmico moderado para tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas de destruir células vegetativas de microorganismosmicroorganismos

• No destruye esporas de No destruye esporas de C. botulinum, C. botulinum, pero pH evita germinaciónpero pH evita germinación

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Influencia del pH del producto en el proceso térmico

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Tratamiento Térmico

• Pasteurización• Producto frío o

caliente se envasa y se sella y se somete a vapor o agua caliente.

• Hot –fill-holdProducto se calienta antes de ser envasado, se envasa caliente y se sella

• El calor del producto calienta el envase

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Factores críticos

• Microorganismos vegetativos deteriorativos, ni de importancia en la salud pública pueden crecer y causar un aumento en pH (hongos, levaduras)

• Esporas resistentes a calor y tolerantes a ácido pueden crecer y subir el pH (B.licheniformis)

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Preocupaciones recientes

• Patógenos tolerantes a ácido• E. coli O157:H7 • Salmonella spp.Jugo de manzana y de china

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Puntos Críticos de Control

1. Todo envase de alimento debe ser 1. Todo envase de alimento debe ser acidificado a pH de 4.6 o menos en las acidificado a pH de 4.6 o menos en las mismas proporcionesmismas proporciones– Controlar cantidad de sólidos y líquidosControlar cantidad de sólidos y líquidos– Conocer la capacidad amortiguadora del alimentoConocer la capacidad amortiguadora del alimento

– Control de las operaciones unitariasControl de las operaciones unitarias

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Puntos Críticos de Control

2. Controlar la acidificación por 2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pHmedio de mediciones del pH – El pH final en equilibrio El pH final en equilibrio tiene quetiene que

ser menor que 4.6ser menor que 4.6

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Puntos Críticos de Control

3. Las medidas de pH deben ser 3. Las medidas de pH deben ser registrados y los registros deben ser registrados y los registros deben ser revisados en un revisados en un intervalo intervalo apropiado apropiado de tiempode tiempo

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Puntos Críticos de Control

4. Evaluación constante del proceso 4. Evaluación constante del proceso térmico establecidotérmico establecido– Objetivo Objetivo - destruir las células vegetativas - destruir las células vegetativas

de los microorganismos de importancia de los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia para la salud pública y con importancia económica económica

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Puntos Críticos de Control

5. Controlar manejo del envase5. Controlar manejo del envase– Para evitar daño a los sellos y prevenir Para evitar daño a los sellos y prevenir

la recontaminación del productola recontaminación del producto

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Fallas en la Acidificación de Productos **

• Si el pH es más alto que 4.6:Si el pH es más alto que 4.6:• Reprocesar totalmente; oReprocesar totalmente; o• Procesar térmicamente como alimento Procesar térmicamente como alimento

de baja acidez; ode baja acidez; o• Separar para evaluación posterior desde Separar para evaluación posterior desde

el punto de vista de salud pública; oel punto de vista de salud pública; o• DestruirDestruir

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Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados

FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte 108.25110 y Parte 108.25

USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381

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Requerimientos de Registro

• Inscribir y registrar un procesoInscribir y registrar un proceso• Procesar de acuerdo con el proceso Procesar de acuerdo con el proceso

registradoregistrado• Proveer proceso y registros de pH Proveer proceso y registros de pH

(para determinar la suficiencia del (para determinar la suficiencia del mismo)mismo)

• Registros de todas las desviaciones Registros de todas las desviaciones del procesodel proceso

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¿ ¿ PREGUNTAS ?PREGUNTAS ?

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