CAPITULO 03 - Consevação Pelo Frio

Aula3 - C

onservao dos alimentos pelo em

prego do frio

Conservao dealimentos peloemprego do frio

e-Tec Brasil - Conservao de Alimentos

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prego do frio META:

OBJETIVOS:

Apresentar o histrico do uso do frio na conservaodos alimentos e as tcnicas empregadas.

Ao final desta aula, voc dever ser capaz de:

1- Diferenciar os mtodos empregados paraconservao pelo emprego do frio;

2- Apontar as possveis consequncias do uso docongelamento rpido e lento para os alimentos;


1 CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DOFRIO

Na historia de conservao de alimentos, entre outros mtodos, oprocesso de mant-los em ambientes de baixa temperatura foi, talvez,o pioneiro deles.

Com o armazenamento de alimentos em stios, em cavernas,envoltos em blocos de gelo formado pelas nevadas e nas geleiras,mergulhados em guas congeladas de mares, rios e lagos, o homeminiciou o meio de conservao mais difundido de nossos tempos: oprocesso de aplicao de frio.

Evoluo histrica

Nas cercanias de 1750, apareceram as primeiras referncias e princpios da obteno artificialdo gelo e da refrigerao mecnica.

Somente, porm, em 1850, na frana, foi empregado por Carr, para a conservao de alimentos, o frioindustrial, atravs de sua maquina de amonaco, para absoro de calor.

Ainda Carr, em 1859, fez a primeira instalao comercial frigorfica, em uma cervejaria de Marselha.

Migne e Rovart, em 1862, industrializaram a mquina concebida por Carr. Em 1868, Tellier realizouinmeros trabalhos sobre a utilizao do gelo como agente conservador.

O primeiro transporte de carne conservada por gelo foi feito navio Illinios e, em 1876, o Frigoriquefez o mesmo carregamento, com refrigerao mecnica, conduziu carne da America para a Inglaterra.

Em 1877, Carr possibilitou o transporte de carne congelada, pelo navio Paraguay, a -30C.

Desses anos para c, as tcnicas de produo do frio artificial progrediram extraordinariamente e atal ponto, que a sua utilizao proporciona verdadeira revoluo em nossos costumes; o frio artificial almde ser usado na indstria de alimentos para refrigerao de pequenos e grandes volumes de alimentos, usado na rea mdica (congelamento de rgos e sangue); em aparelhos eletrodomsticos (condicionadoresde ar, geladeiras domsticas) etc.

VIAGEM NO TEMPO. . .

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2 CARACTERSTICA DA CONSERVAO POR FRIO

As altas e baixas temperaturas, isto , o calor e o frio,constituem a base de vrios processos de conservao dealimentos e de produtos alimentcios, com o propsito demanter o mximo possvel as quantidades de nutrientesindispensveis para sua perfeita ingesto.

de bastante complexidade situar tudo o que serelaciona com a tecnologia da produo de calor e de frio,com o mecanismo dos processos empregados e baseados emtemperaturas, com o comportamento dos alimentos e arepercusso, sobre estes, da interferncia industrial.

Em seus devidos tpicos, sero, ento, enfocadas as noes mais necessrias a explicao dosassuntos.

De incio, ser imprescindvel conceituar o que significa calor e frio.

Calor e frio se distinguem perfeitamente entre si; o calor se irradia de um corpo a outro, ao passoque o frio, no se desprende ou se irradia, justamente porque no uma propriedade e sim ausncia decalor.

Ao colocar a mo em um pedao de gelo, sentimos, a sensao de frio, porm, no resultado dogelo, mas sim do desprendimento de calor da mo, em contato com a fonte fria.

Desse modo, o frio nada mais , do que uma graduao de calor, como a que existe entre a guaquente e fervendo ou entre a gua fervendo e a temperatura de um arco eltrico.

CALOR E FRIO:EXISTE DIFERENA?

Calor e frio sedistinguem

perfeitamente entre si; ocalor se irradia de um

corpo a outro, ao passoque o frio, no se

desprende ou se iraradia,justamente porque no

uma propriedade e simausncia de calor.

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Apoiado nesse princpio, verificamos que os processos deconservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor.

As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem aodireta sobre os micro-organismos, que, em temperatura sensvel, ficaminibidos ou destrudos; tambm o frio, em seus nveis correspondentes,retardam ou anulam as atividades enzimticas e as reaes qumicas.

Quando mais baixa a temperatura mais eficiente sua aoconservadora.

A administrao de frio em alimentos uma prtica cara emrealao a outros processos de


conservao, pois cada frigoria, alcana preo aproximado de 5 a 6 vezes mais que o custo de uma caloria.

Considerando, porm, o valor econmico dos produtos resfriados e congelados, conservados emcondies de consumo, chega-se a concluso de que o lucro perfeitamente compensado pelo gastofrigorfico.

O ressarcimento da maior despesa com o processo de frio ocorre, ainda, pela estocagem que se fazdo alimento, comprado na baixa, em plena safra e vendido posteriormene, por melhor preo, em razo desua menor presena no mercado.

A indicao de cada um dos diferentes processos de frio feita dde acordo com o tipo, constituioe composio qumica do alimento e o tempo requerido para sua conservao, sem que haja sensveisperdas de seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuio de peso por secagem.

SAIBA MAIS. . .

Fatores a serem considerados no emprego de baixas temperaturas

Os fatores que influem na indicao do tratamento pelo frio podem ser divididos emduas classes:

a) Ligados ao Produto : este fator leva em considerao: - Os componentes que compem este alimento e;- O estado geomtrico deste produto, porque o estado geomtrico aponta forma e espessura e

consequentemente se o tratamento proposto vai ser eficiente e atingir todo o produto (garantia deconservao integral do produto).

b) Ligados ao Produto e ao Processo de Frio:- A condutividade trmica do produto;- As propriedades fsicas (isto calor especfico e condutividade trmica da matria);- A condutividade de temperatura;-O grau de atividade do intercmbio entre o alimento e o meio refrigerante;- A temperatura inicial e final, programada para o produto;- As condies do meio refrigerante;- As interfernccia de processos bioqumicos e; -A oportunidade de indicao do processo de frio.

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O frio artificial pode ser obtido por processos qumicos e fsicos, ambospor extrao de calor.

A produo artificial do frio pode ter origem:

a) Por ao qumica - atravs de reaes qumicas que no soempregadas em razo de suas inconvenincias; e

b) Por ao fsica - Pelo emprego de processos mecnicos, onde soempregados por ser de fcil reversibilidade e por favorecerem o ciclo defuncionamento.

REFRIGERAOO processo de refrigerao

emprega temperaturas na faixa de4 a 10 oC e tem por objetivo

manter a qualidade original doalimento at o ato de sua ingesto,

transporte, transformaoindustrial, ou submisso a outros

processos de conservao.Os alimentos de maior

perecibilidade , tanto paraconsumo quanto para o uso como

matria prima para a indstria, soos de maior neccessidade de serem

refrigerados.

3 REFRIGERAO

O processo de refrigerao se diferencia dos demais processos por causa da temperatura utilizada,que esto compreendidos entre -1C a 10C.

A refrigerao no tem ao esterilizante sobre micro-organismos e, por isso, no pode melhoraro alimento em condies precrias de sanidade; consegue sim, retardar o prosseguimento de atividadecontaminante j instalada e impedir, nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes.

Por sua importncia, no demais reafirmar que a refrigerao produz um bacteriostase (evita ocrecimento de micro-organismos), porm no chega a destru-los.

O processo de refrigerao, alm de outros fatores que nelainterferem, regido especialmente por duas importantes condies,estreitamente correlacionadas: a do grau de temperatura empregada e adurao de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.

Assim sendo, quando os alimentos de alta perecibilidade no soconsumidos de imediato, necessitam de refrigerao, podemos citar comoexemplo a carne aps o abate do animal; o leite depois da ordenha; opescado em seguida da captura; as frutas aps sua coleta, entre outrosexemplos.

So bastante diversificados os mtodos de refrigerao dos alimentos, pois sua aplicao objetiva o

prolongamento do seu prazo de consumo, isto , maior vida til do alimento, com a permanncia de suascaractesticas e constituio nutritivas e de suas qualidades sanitrias.

A diversificao desses mtodos ocorre, justamente em razo das caractersticas de cada alimento ede sua destinao.


3.1 MTODOS DE REFRIGERAO

A refrigerao pode ser levada efeito de modo rpido ou contnuo.

A refrigerao rpida, conhecida como pr-refrigerao ou refrigerao a curto prazo, realizadacom a finalidade de dotar o produto de condies necessrias para melhor suportar o meio ambiente, antesde ser consumido, levado indstria como matria-prima, ou ser novamente tratado pelo frio.

Podemos ento ter os seguintes mtodos de refrigerao: a) Por agentes naturais; b) Por gelo artifi-cial; c) Por gua refrigerada; d) Por processo mecnico; e e) Por processo termo-eltrico.

3.1.1 REFRIGERAO NATURAL

O conceito de refrigerao abrange extensivafaixa de frio, compreendida ente os mais simplesabaixamento de temperatura, at cerca do ponto decongelao.

Dentro desse princpio, os locais de sombra,as noites frias, ambientes protegidos de raios solares,a gua com baixa emperatura, o gelo dos lagos, rios emares, ou qualquer cuidado visando conservaodo produto, so agentes naturais de refrigerao; autilizao desses agentes constitui a base da frigo-refrigerao natural dos alimentos.

A refrigerao atravs de recursos naturais,empregada desde tempos remotos, tornou-se obsoletadiante da implantao dos modernos recursosfrigorficos, mais capacitados para dilatar o tempode vida til do produto e atender s solicitaes domercado de alimentos

Somente em ocasies isoladas ou em reasespecficas, em pequena escala e para determinadosalimentos, se recorre ao usoo da refigerao natural.

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3.1.2 REFRIGERAO POR GELO ARTIFICIAL

O gelo artificial utilizado na refrigerao e pr-refrigerao de carnes de pescado, bovino, suna e de frutas, sendoseu emprego bastante til em veculos de transporte de alimentos.

O aproveitamento do gelo artificial em refrigerao feitosob as seguintes formas:

a) Gelo britado;

b) Gelo em escamas;

c) Gelo seco; e

d) Gelo com substncias qumicas ou antibiticos.

SALMOURAA salmoura uma soluo com

alta concentrao de NaCl(cloreto de sdio- tambm

chamado de sal de cozinha).Quando se adiciona sal a uma

soluo ou solvente, esta passa ater um ponto de fuso, isto

congelamento, com temperaturamais baixa. Esta habilidade

muito empregada pela indstriade gelos e pela indstria de

sorvetes.Outra utilizao prtica deste

princpio no mtodo dedeteco do ponto de

congelamento do leite ,denominado de crioscopia.

Cabe ressaltar que este processono confere ao produto sabor

salgado uma vez que o alimentono entra em contato com a

salmoura.

Antigamente, em fbricas de gelo em placas, o produto era obtido em blocos de 3 a 6 metros deextenso, produzidos pelo congelamento de gua frescca, na qual se introduziam placas suspensasrefrigeradas, dotadas de serpentina de tubo contnuo.

Formado o bloco de gelo, este era solto das placas pela introduo, na serpentina, de gua quenteou amnia aquecida, onde por derretimento o placa se desprendia e podia ser comercializada.

Atualmente, o gelo produzido colocando-se gua fresca em formas, imersas, esta formas soseguida imersas em compridos tanques contendo salmoura.

Aps 24 e 48 horas, a gua congelada nas formas so submetidas aao de gua quente pra que o gelo delas se descole.

Certos detalhes de fabricao do gelo, quando no cumpridos,ppodem interferir na qualidade do produto, como acontece em relao sua cor, que pode ser branca ou transparente.

O gelo branco se forma na ausncia de qualquer movimentao dagua, seu aspecto leitoso decorre da presena de diminutas partculas deimpureza pelo ar e por gases presentes na gua utilizada.

O gelo transparente conseguido eliminando-se as bolhas presentesna superfcie da gua pela aplicao de ar comprimido, atravs de um tubocolocado na base da forma.

O gelo artificial obtido sob diferentes formas, o que facilita suaaplicao de acordo com as caractersticas dos alimetos.


3.1.2.1 GELO BRITADO

O gelo britado das formas de gelo artificialmais amplamente difundido, para a refrigeraode alimentos que devem ser por pouco tempoconservados, pr-refrigerados, ou para a espera deaplicao por outros processos, principalmente ode congelao.

3.1.2.2 GELO EM ESCAMAS

O gelo em escamas, em relao ao britado, de emprego mais vantajoso, especialmente nosalimentos de estrutura mais sensvel.

A forma irregular do gelo britado, as vezesde grande tamanho, pode criar condiesdesfavorveis aos produtos. Este inconveniente no observado no gelo em escamas, por seu menorvolume e ausncia de arestas pronunciadas,possibilita melhor contato com a superfcie doalimento, que assim adquire melhores condiespara desprender calor.

O gelo em escamas formado porpequenos pedaos secos, produzidos baixastemperatura, pela insuflao de ar no britador.

Pela sua caracterstica de ser substnciaseca e, por isso mesmo, de mais fcil fuso do queo gelo britado, o gelo em escamas pode serempilhado,o que favorece bastante o transporte.

Este tipo de gelo muito empregado emestabelecimentos comerciais, isto , mercados esupermercados que tem em sua estrutura acomercializao de peixes e frutos do mar granel.Quando esta estrutura no est presente, costuma-se vender os peixes congelados j embalados.

TIPOS DE GELO

GELO BRITADO

GELO EM ESCAMAS

GELO EM BLOCOS

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3.1.2.3 GELO SECO

O gelo seco, (dixido de carbono slido - neve carbnica), apesar de seu recente tempo de utilizao,j tem assegurado preferncia geral, principalmente como agente de congelao.

Seu uso em refrigerao deve ser extremamente monitorado pelo perigo de congelar o alimento.A temperatura do gelo seco de - 78 0C, atinge quase o dobro do resfriamento causado pelo gelo comum.

O gelo seco empregado com muito sucesso na refrigerao e congelamento de vrios alimentos,principalmente durante o seu transporte em caminhes isotrmicos.

3.1.2.4 GELOS COM SUBSTNCIAS QUMICAS E ANTIBITICOS

Para reforar a ao conservadora do gelo em certos alimentos, se tem empregado o gelo juntamentecom substncias bactericidas.

Entre esses agentes encontram-se o cido benzico e fumrico, a gua oxigenada, o dixido decarbono, o benzoato de sdio, o fosfato dissdico, o hipoclorito de sdio, o propianato de clcio, o nitritode sdio, compostos de cloramina e certos antibiticos como a clorotetraciclina e a oxitetraciclina.

No Brasil o emprego destas substncias qumicas est condicionado a normas legais.


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3.1.3 REFRIGERAO MECNICA

A refrigerao mecnica tem por finalidade produzir, transmitir emanter em uma substncia ou espao confinado (geladeira, cmara fria,,vitrine de exposio, gndola refrigerada, etc), temperatura menor do quea da atmosfera circulante.

Esse resfriamento ocorre pela reduo de temperatura da substnciaou espao, pela retirada de su calor, que transportado para outra substnciaou espao.

A refrigerao mecnica uma a sequncia de fenmenos que sedesenvolvem num cilo de quatro fases.

3.1.3.1 SISTEMA DE REFRIGERAO

O sistema convencional de unidades derefrigerao, composto de um evaporador, umcompressor e um condensador.

No evaporador, ocorre a troca de calor doproduto com o sistema de refrigerao, onde asserpentinas de resfriamento do lquido refrigeranteferve e se transforma em gs.

O material empregado na fabricao daserpentina necessita possuir as seguintesespecificaes:

a) boa condutividade de calor;

b) amoldado circulao, distribuio evelocidades do ar; e

c) no sofrer interao com o lquido refrigerante.

As tcnicas , hoje disponveis, para a produo mecnica de frio tornaram possvel a grande expansoe emprego dos processos de refrigerao e de congelao, na conservao de alimentos.

As baixas temperaturas dos processos de frio, obtidas em diferentes graus e controladamente, soconsequncia da utilizao de diversificado sistema, onde so empregados unidades mecnicas, agentesrefrigerantes, leos lubrificantes, etc, e aplicados conceitos fundamentais e fenmenos fsicos.

Lquidos refrigerantes

Os lquidos refrigerantes, vulgarmentedenominados de gs, o fluido cuja a principalpropriedade a de seus vapores se transformaremem lquido. A grande parte dos refrigerantes, comexceo da gua, so lquidos a temperatura depresso comuns, devido a seu baixo ponto deebulio.

Os refrigerantes apresentam maior ou menorgrau de qualidades convenientes, de acordo com issotem-se a sua escolha.

Por razes tcnicas, que muitos lquidosrefrigerantes, que antes empregados em grandeescala, hoje no mais so utilizados, isso acontecedevido a preocupao com o rendimento e asatisfao das exigncias do funcionamento dosequipamentos empregados atualmente.

SAIBA MAIS. . .

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Na regio do evaporador tem-se ainda uma vlvula de expanso reguladora da corrente dorefrigerante para que este possa fluir na quantidade necessria para ser evaporado.

Outra parte o compressor onde a mais importante funo est em retornar o lquido refrigeranteexpandido, pela troca de calor com o meio do produto, para sua reutilizao no novo ciclo do circuito dosistema.

Entre os compressores e os refrigerantes h pronunciada ao sinrgica, no que diz respeito quantidade de vapor e de presso.

Enquanto certos lquidos refrigerantes, por suas propriedades, exigem compressores capazes deatuar com pequena quantidade de vaapor e grande diferena de presso, outros refrigerantes necessitamde compressores que manipulam grande quantidade de vapor e pequena diferena de presso.

Os compressores podem ser divididos em: de movimento alternativo ou de mbolo, de parafusorotativo, de palhetas rotativas ou centrfugos.

O terceiro componente o condensador que cumpre as importantes tarefas de subtrair do vapordo lquido refrigerante certa poro do calor, para transformar o gs em lquido, garantir a dispersodesse calor para o ar atmosfrico ou substncia capaz de absorv-lo.

De acordo com o tipo, podemos classificar os condensadores em resfriados por corrente de guaou pelo ar atmosfrico (para instalaes de pequeno porte).

Com o propsito de melhorar a eficincia da superfcie de contato com o ar e asim facilitar acondensao do gs, o condensador constitudo de vrios tubos munidos de asas metlicas.


3.3 CONGELAO

A congelao o tratamento de frio destinado aos alimentos quenecessitam maior perodo de conservao, este processo alarga o tempode armazenamento que torna o alimento maior tempo de comercializao,sendo muitas vezes a metodologia de preferncia.

A vantagem do emprego do congelamento reside no fato deconservar o alimento sem alterar suas caracterstica sensoriais e nutritivas,dificultando tambm a ao dos micro-organismos e enzimas.

Alm das vantagem citadas acima, o congelamento proporcionauma maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos emdomiclios e estabelecimentos comerciais ou no.

A desvantagem relativa do mtodo de congelao, em comparao com os proveitos que ofereceao mercado consumidor, o gasto para a manuteno de uma cadeia sem interrupo de aplicao dediferentes graus de baixa temperatura (cadeia de frio).

Esta cadeia de frio utiliza equipamentos resfriadores, congeladores, barcos, vages e caminhesfrigorficos, geladeiras, freezers, etc., utilizados desde a obteno do produto at a sua distribuio e consumo.

A cadeia de frio, deve ser mantidas at o momento de descongelamento do alimento, no poderocorrer interrupo por falha ou inadequaao da baixa temperatura. Outro ponto a ser observado que oproduto a ser congelado no deva ser armazenado prviamente antes do seu congelamento, porque alterariaconsideravelmente sua qualidade.

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TIPOS DE CONGELAMENTO

Segundo a velocidade de congelamento podemosdiferenci-los em congelamento lento e rpido.

a) Congelamento Lento: este tipo de congelamento um processomais demorado, durando de 3 a 12 horas, onde a temperatura vaidiminuindo gradativamente at chegar no ponto desejado. Hformao de cristais grandes de gelo no interior das clulas eprincipalmente nos espaoes intercelulares.

b) Congelamento Rpido: O tempo de abaixamento de temperatura muito brusco, ocorrendo a produo de pequenos cristais de gelo,principalmente no interior das clulas.

O tempo de velocidade da congelao para os dois mtodosesto condicionados aos seguintes fatores:

- Ligados temperatura (composio do produto e do tipo derefrigerante) e;

- Ligados a outas causas ( Composio e caractristicas do produto,velocidade do ar e geometria do sistema).

Produto carneo antes do congelamento

Congelamento lento

Congelamento Rpido

. MOMENTO HEURECA. . .

Birdseye nasceu em EUA, e durante suas viagens pennsula do Labrador, em 1912, observou osnativos pescando. Eles escavavam buracos no gelo que cobria o lago. O ar frio intenso instantaneamentecongelava o peixe quando puxado para fora.

Desta observao, Birdseye percebeu que essa velocidade de resfriamento resolvia um problemaque sempre deteriorava a comida congelada: o gelo. Pode soar estranho, mas o prprio fator de conservaoda comida congelada era o mesmo que a estragava sensorialmente.

Quando a comida congela lentamente, o gelo forma grandes cristais pontiagudos. Esses cristaiscortam o alimento de dentro para fora como facas. Quando a comida era descongelada, virava uma papa.Birdseye percebeu que o congelamento rpido mantinha os cristais pequenos, no danificando o peixe. Porisso peixes que passam pelo congelamento rpido continuam, seis meses depois, com o mesmo sabor dodia em foram congelados.

A descoberta de Clarence Birdseye


3.3.1 PROCESSOS DE CONGELAMENTO

O congelamento pode ser por contato, por corrente de ar frio, por lquidos resfriados a baixatemperaturas ou por gases liquefeitos.

a) Congelamento por contato

Vrios alimentos so congelados atravs de congeladores com placas de metlicas, intensamenteresfriadas por salmoura ou utilizadas como cmara de expanso de sistemas de produo de frio, atemperaturas de - 37oC a - 40 oC. A propagao do calor neste sistema, se faz por conduo, ao contrriodo que sucede em outros, em que a extrao do calor ocorre conveco.

O congelamento por meio de placas resfriadas serve especialmente para alimentos contidos empequenos potes e para a elaborao de blocos de fil de peixe, de gema de ovo, etc.

b) Congelamento por corrente de ar frio

O processo de congelamento por ar frio realizado com ar imvel ou movimentado (insuflado).Neste processo o congelamento com ar imvel o que ocorre nos aparelhos de refrigerao domsticosonde o produto fica parado e o processo de congelamento se d de modo mais lento.

O processo por corrente de ar frio insuflado muito rpido, que de acordo com a velocidade do archega a temperatura de -30 a -450C.

Modelo de equipamento de congelamento por corrente de ar

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c) Congelamento por lquidos resfriados

Este processo de congelao bastante utilizado para vrios alimentos, por sua rpida ao, sedesenvolve por imerso ou por pulverizao do refrigerante sobre o produto alimentcio (durao decerca de 30 minutos).

As substncias empregadas no podem ser txicas, ter baixo ponto de congelamento, apresentarcondies de pureza e serem desprovidas de sabor e odor.

Os agentes de congelamento mais empregados so: cloreto de sdio, acar, glicerol e o nitrogniolquido.

d) Congelamento por imerso

Pode ser feito de modo direto, quando o alimento posto em contato direto com o meio refrigerante;ou de modo indireto, quando o alimento acondicionado em embalagens.

O processo e congelamento por imerso direta se realiza em tanques especiais, contendo lquidoscom baixa temperatura, conseguidas atravs de mquinas frigorficas.

O congelamento por imerso indireto, onde o alimento protegido por embalagens, se destina asucos de frutas, principalmente ctricas e por embalagens cryovacR , pelo mesmo sistema com que socongelados aves e outros produtos.

d) Congelamento por gases liquefeitos

O congelamento por pulverizao de gases liquefeitos um processo relativamente recente, masbastante utilizado, por seu rpido tempo de congelamento, sua facilidade operacional, seu rendimento deproduo e bastante eliminao de oxignio do produto, que confere ao produto congelado maior condiopara a conservao de suas qualidades originais.

Tnel de congelamento para picols e sorvetes


ATIVIDADE 3

Atende ao Objetivo 2Assinale abaixo, quais representam processos de congelamento para alimentos:a) ( ) Congelamento rpido;b) ( ) Refrigeradores de movimento;c) ( ) Congelamento por lquidos resfriados a baixa temperaturas;d) ( ) Congelamentopor gases liquefeitos;e) ( ) Congelamento por corrente de ar frio;f) ( ) Congelamento lento;g) ( ) Congelamento por contato.

ATIVIDADE 1 Atende ao Objetivo 1

Diferencie de modo resumido os mtodos de conservao pelo emprego do frio?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ATIVIDADE 2 Atende ao Objetivo 2

O que congelamento rpido e congelamento lento? Qual melhor para manter as caractersticas sensoriaisdos alimentos_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BARUFFALDI, R. O., OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Vol. 3. So Paulo:Atheneu, 1998.

FELLOWS, P. Tecnologia do Processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.602p.

GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Editora Nobel, 2002. 284p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu. 692p.

RICHARD, P. Grandes inventores e suas idias. So Paulo: Editora Girassol, 2005. 96p.

INFORMAO SOBRE A PRXIMA AULANa prxima aula, voc ser apresentado aos mtodos de conservaodos alimentos por desidratao e concentrao. Vamos enfrente e at l!

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