Embed Size (px)
Citation preview
1. Analiza strugurilor.
1.1.ANALIZA AMPELOGRAFICĂ
1.1.1.Taxonomia viţei de vie şi caracterele ampelografice ale unor organeale viţei de vie
Ampelografia este ştiinţa care studiază din punct de vedere botanic,
morfologic, viţa de vie (ampelos = viţă de vie). Ea stabileşte caracterele
specifice ale soiurilor, înrudire, provenienţa şi varietatea lor, cerinţele generale
faţă de factorii mediului exterior pentru o fructificare normală şi constantă.
Aceste elemente caracterizează şi diferenţiază soiurile de viţă de vie, cu
importanţă deosebită în cultura viţei de vie şi valorificarea optimă a strugurilor.
Plantele studiate fac parte din familia VITACEAE (ampelideae), familie ce
cupride plantele liante, arborescente.
Taxomania este următoarea:-Încrengătura SPERMATOPHITE (produc seminţe)-Subîncrengătur ANGIOSPERME (seminţele sunt în fruct)
-Clasa DICOTILEDONATE (sămânţa are două cotiledoane)-Ordinul RHAMNALES (florile au corola verde)-Familia VITACEAE
-Subfamilia VITOIDAEA
-Genul VITIS-Subgenul EUVITIS MUSCADINIA-Specia EURASIATICA
11 specii asiatice circa 30 specii V.RIPARIA americane; a.portaltoi V.RUPESTRIS
BERLANDIERI b. hibrizi producători direcţi
VITIS VINIFERA
-Subspecia V.V.SATIVA V.V.SILVESTRIS (viţă de cultură) (viţă sălbatică)
-Soiul a.soiuri pe rădăcini proprii
b.soiuri altoite pe portaltoi
Soiul reprezintă o grupă de viţă de vie care au aceiaşi morfologie,
aceleaşi caractere botanice, însuşiri agrobiologice şi tehnologice, ce se
menţin timp îndelungat, fără să sufere modificări fundamentale. Din această
cauză viţa de vie de cultură se înmulţeşte numai pe cale vegetativă.
Organele principale ale viţei de vie, pe care le are orice plantă
superioră, sunt: rădăcina, tulpina şi coroana cu elementele sale, ramuri cu
coarde de diferite vârste, muguri, lăstari, frunze, cârcei, inflorescenţe, struguri.
Descrierea morfologică şi anatomică a acestor organe prezintă o
importanţă deosebită în caracterizarea soiurilor de viţă de vie.
În cadrul lucrărilor de laborator se studiază caracterele ampelografice
ale frunzelor şi strugurilor, ajunşi la maturitate, care oferă cele mai specifice
elemente în descrierea soiurilor.
1.1.1.1. Caracterele ampelografice ale frunzei.
Frunza viţei de vie este formată din limb şi peţiol. Limbul la rândul său
este constituit din mezofil şi nervuri, iar peţiolul prezintă peţiolul propriu-zis,
teaca şi jgheabul.
Figura nr.1 –Frunză de viţă de vie.
1-lob terminal, 2-lob superior, 3-lob inferior, 4-sinus superior, 5-sinus
inferior, 6-sinus peţiolar, 7-peţiol, 8-dinţătură, 9-nervuri principale.
Caracterul pricipal al peţiolului este lungimea sa, care poate fi mică,
3...4 cm (soiul Pinot) şi foarte mare, 16…18 cm (portaltoiul Riparia Gloire).
Limbul prezintă următoarele caractere principale:
a. Forma limbului, care poate fi: întreagă (Aligote, portaltoi) sau lobată
(Fetească, Cabernet Sauvignon, Băbească etc.) cu 3,5,7 lobi.
De asemenea prezintă importanţă conturul sau dinţătură frunzei care
poate prezenta dinţi ascuţiţi drepţi sau aplecaţi sau dinţi rotunzi. Frunza poate
căpăta la anumite soiuri forma dreaptă, pliantă, jgheab sau gofrată.
b. Mărimea limbului, (apreciată după lungimea nervurii principale):
frunză foarte mare, cca. 20 cm (Riparia Gloire, Crâmpoşie, Ceaus) sau mică,
sub 10 cm (Pinot).
c. Coloritul limbului şi a nervurilor: verde închis, verde pal, verde gălbui,
verzi, roze, roşii.
d. Pufozitatea limbului: glabre (lucioase-Afuz Ali), păroase
(Crâmpoşie), scămoase (Plăvaie, Braghină).
e. Forma sinusurilor: atât în cele laterale, cât şi cel peţiolar pot avea
forma de U,V, liră sau acoladă. Cele laterale pot să prezinte pinten în
buzunarul sinusului (Băbească).
1.1.1.2. Caracterele ampelografice ale strugurelui.
Strugurii sunt formaţi din boabe şi ciorchine. Ciorchinele sau scheletul
strugurelui este format din rachis (axul ciorchinelui), ramificaţii de diferite
ordine, care se termină cu pedicei şi bureleţi (perniţe) de care se leagă
boabele prin pensulă.
Axul ciorchinelui prin intermediul unui nod se termină la partea de sus
cu pedunculul, care leagă strugurele de coardă. La nivelul nodului există un
cârcel care poate să fructifice, strugurile căpătând forma “aripată”.
Elementele ce caracterizează strugurii în studiul ampelografic:
1. Forma: a – uniaxială (prezintă o singură axă): cilindrică (Aligote, Negru
moale), cilindrică-conică,conică (Tămâioasă românească). Forma
“aripată” prezintă aspectele: uniaripată (Riesling italian), biaripată
(Cruciuliţă), triaripată (Galbenă).
b – biaxială (Negru vârtos)
c – bifurcată (Vulpea)
d – rămuroasă (soiuri de masă, Băbească) sau laxă.
2. Desimea boabelor: struguri sunt foarte compacţi (bătuţi) (Riesling italian,
Pinot) struguri cu boabe rare (soiuri de masă).
3. Mărimea: - după greutate: foarte mică, 40…50 g, (Corinth); foarte mare,
peste 600g, (Afuz Ali).
- după lungime : mică, sub 10 cm, (Pinot); foarte lungă cca. 70
cm, (Coada vulpii).
4. Pedunculul: lungimea şi starea : verde (ierboasă) sau lignificată.
Figura nr.2 –Structura strugurelui şi a bobului.
1-peduncul, 2-nod, 3-aripă, 4-rachis (ax), 5-pedicel, 6-burelet, 7-
pensulă.
1.1.1.3. Caracterele ampelografice ale boabelor
a. Forma bobului este dată de raportul dintre diametrul longitudinal (dl)
şi diametrul transversal (dt) ale bobului.
- forma sferică; dl = dt (Chasselas dore, Galbenă, Crâmpoşie)
- forma discoidală; dl<dt (Băbească)
- forma elipsoidală; dl>dt (Muscat de Hamburg)
- forma ovoidală; dl>dt, iar dl intersectează dt la o treime de la burelat
(Coarnă neagră)
- forma cilindrică; dl>dt, iar dt intersectează dl la o treime de burelat şi
vârful bobului (Afuz-Ali).
- forma alungită (cilindrică ascuţită)
b. Mărimea boabelor:
-după lungime: boabe foarte mici, cca. 5 mm (Corinth)
boabe foarte mari, peste 20 mm (Afuz-Ali)
-după greutate: mici, peste 500 boabe/kg;
mari, sub 300 boabe/kg.
c. Culoarea bobului: galben verzuie (Fetească albă), galben aurie
(Chasselas dore), roză (braghină), roşie (Traminer roz), gri-violetă (Pinot gris),
neagră-violacee (Negru vârtos).
d. Culoarea mustului: verzuie,roşie,roşie violacee (soiuri tinctoriale)
e. Miezul (consistenţa): tare (crocant) sau moale.
f. Gustul: nearomat, ierbos,(cabernet Sauvignon),fad, aromat,(tămâios
muscat), foxat (Isabela,Lydia,H.P.D.).
g. Pieliţa: - grosimea: subţire (Băbească), groasă (Cabernet
Sauvignon, soiuri de masă).
- transparenţa: străvezie sau opacă.
h. Pruina: poate fi densă (Cabernet Sauvignon) sau rară, iar
persistenţa slabă sau accentuată (Cabernet Sauvignon).
i. Sămânţa: - forma poate fi piriformă (V.V. Sativa), rotundă sau
alungită;
- numărul seminţelor: soiuri apirene (Sultanina, Corinth,
Perleta, fără seminţe), soiuri cu 1-2 seminţe şi H.P.D. cu 4 seminţe.
- culoarea: măslinie, cafenie, gri-verzuie.
j. Pensula prezintă o anumită culoare: verde-gălbuie la soiurile albe, iar
la cele roşii, de regulă, roşie. Aderenţa ei la bob dă indicaţii preţioase cu
privire la modul de manipulare şi prelucrare a strugurilor. Soiurie de masă
prezintă o aderenţă a boabelor mai bună ca soiurile pentru vinuri.
1.1.2.Descrierea caracterelor ampelografice ale frunzelor şi strugurlorunor soiuri roditoare, întâlnite des în cultură
a. Soiuri pentru vinurile albe curente:
GALBENA DE ODOBEŞTI - Frunza adultă măsoară 17…20 cm lungime şi este aproape
rotundă, uşor pliată. Faţa superioară a limbului este netedă, lucioasă, iar cea
inferioară are scame. În majoritatea cazurilor limbul este trilobat sau întreg,
cu sinusurile laterale în formă de liră sau ovoidale, cu baza rotunjită. Sinusul
peţiolar, în poziţia normală a frunzelor pe lăstar, are formă ovoidală şi mai
rar se aseamănă cu o liră. Nervurile, în special în frunzele tinere, sunt
colorate roşiatic pe faţa superioară şi către baza feţei inferioare. Peţiolul
măsoară 12…17 cm şi este colorat roşu vinos.
- Strugurii, de cele mai multe ori, au formă conică sau cilindroconică,
uniaripaţi sau biaripaţi, cu boabele aşezate dens, neomogene. Pedunculul
măsoară 1,3…1,5 cm lungime şi este semilemnificat.
- Bobul este mijlociu, sferic, galben-verzui, cu nuanţe ruginii pe partea
însorită. Miezul este zemos, nearomat. Pieliţa este subţire, uşor brumată.
Sămânţa este piriformă şi de culoare cafenie.
Figura nr.3 –Galbena de Odobeşti.
ALIGOTE– Frunza adultă este de mărime mijlocie, întreagă, rareori trilobată, de
formă pentagonală. Limbul este plan, neted sau fin gofrat şi colorat verde
închis pe faţa superioară şi fin scămos pe cea inferioară. Nervurile sunt
proeminente pe ambele feţe, roşietice-vineţii pe partea superioară, verzi şi
acoperite cu scamă pe partea inferioară. Sinusurile laterale, când există, sunt
abia schiţate şi în formă de V şi numai în cazuri rare sunt eliptice. Peţiolul este
roşu-vineţiu, gros şi lung de 10-12 cm.
- Strugurii au mărime mijlocie (9-14 cm lungime), uniaxiali de formă
cilindrică sau cilindroconică, cu una sau două aripioare şi cu axul principal
uşor îndoit lateral. Pedunculul este scurt sau foarte scurt şi lemnificat.
- Boabele au formă sferică, adeseori deformate, fiind dens aşezate pe
ciorchine, iar partea expusă la soare, galben-ruginie.
Miezul este zemos, nearomat. Pieliţa este groasă, acoperită cu un strat
intens de pruină, cu mici puncte negre. Pedicelul este scurt, pensula este
incoloră şi scurtă, iar sămânţa este piriformă şi de culoare cafenie-verzuie.
Figura nr.4 -Aligoté
b. Soiuri pentru vinurile albe superioare:
FETEASCA ALBĂ - Frunza adultă are limbul cincilobat sau trilobat, de mărime mijlocie,
13…17 cm, neted şi colorat verde-deschis pe faţa superioară. Pe faţa
inferioară limbul este glabru. Lobul terminal este scurt şi rotunjit. Sinusurile
superioare sunt adânci şi au forma de U cu baza uşor ascuţită; uneori sunt
închise, eliptice. Sinusurile inferioare, mai superficiale, se aseamănă cu U sau
V.
Sinusul peţiolar este deschis în formă de acoladă, ceea ce reprezintă
un caracter esenţial pentru recunoaşterea soiului.
Nervurile sunt subţiri, fine şi de culoare verde pe ambele feţe. Peţiolul
este subţire, măsoară 8…13 cm lungime şi are culoarea roşie cu nanţă
verzuie.
-Strugurii sunt uniaxiali, de formă cilindroconică, deseori cu primele
două ramificaţii mai dezvoltate, încât devin aripaţi. Ei au lungimea de 9…13
cm şi boabele aşezate dens, fără a se deforma. Pedunculul are lungimea de
2…2,5 cm şi este semilemnificat. Boabele sunt rotunde, mici cu pieliţa subţire,
colorată verde-gălbui. Miezul este zemos şi cu gust plăcut.
Figura nr.5 –Fetească albă.
PINOT GRIS - Frunza adultă are, în general, forma rotundă, mărime mijlocie
(13…15 cm), limbul întreg, trilobat sau cincilobat, lobul terminal scurt şi
rotunjit. Pe acelaşi butuc se găsesc toate cele trei forme de frunze, cele
întregi mai spre vârf, iar cele lobate spre mijlocul şi baza lăstarilor. Limbul
cincilobat are sinusurile superioare adânci, închise, ovoidale cu baza rotunjită
sau prezentând un dinte.Sinusurile inferioare sunt deschise şi au formă de
liră.Frunzele trilobate au sinusurile superficiale în formă de V sau liră. Sinusul
peţiolar la toate frunzele este deschis şi are formă de liră, Vsau elipsă. Limbul
pe faţa superioară este gofrat, colorat verde închis, iar pe cea inferioară, fin
scămos. Nervurile au culoare verde, mai deschise ca limbul şi sunt glabre.
Peţiolul are lungimea de 7…10 cm, iar culoarea verde.
Figura nr.6 –Pinot gris.
- Strugurii sunt de mărime mijlocie, 5…12 cm lungime, uniaxială, de
formă cilindrică, cu boabele aşezate dens, bătute.
-Boabele au dimensiuni mici, forma sferică, deformat. Pieliţa este
subţire, colorată fumuriu şi acoperită cu puţină pruină, iar miezul este zemos
şi cu gust specific soiului.
RIESLING ITALIAN-Frunza adultă are limbul cincilobat sau trilobat, subţire, neted pe faţa
superioară şi colorat verde deschis, iar pe cea inferioară scămos şi cu un
colorit verde-albicios. Sinusurile laterale au faţa ovoidală sau de liră. Sinusul
peţiolar este deschis şi se aseamănă cu o liră sau închis şi are formă de
elipsă.
Nervurile sunt subţiri proeminente pe faţa inferioară şi colorate verde
deschis pe ambele feţe. Dinţii din vârful lobilor au dimensiuni mari şi vârful
ascuţit, iar cei din vârful nervurilor secundare au laturile drepte şi vârful
alungit, ceea ce reprezintă un caracter de soi. Peţiolul are lungimea de 9..12
cm şi culoara verde, cu o nuanţă cafenie.
- Strugurii sunt uniaxiali, cilindrici, aripaţi, aripa pornind de la nodul
pedunculului, foarte lungă şi cilindrică. Ei măsoară 10…14 cm lungime şi
boabele sunt aşezate foarte dens. Pedunculul este subţire, lung de 4…6 cm şi
semilemnificat.
- Boabele au mărime mijlocie sau mică, formă sferică, deformate.
Pieliţa este subţire, colorată verde gălbui cu punctul pistilar bine conturat.
Miezul este zemos.
Figura nr.7 –Riesling italian.
c. Soiuri pentru vinuri roşii curente.
BĂTUTA NEAGRĂ
- Frunza adultă este cordiformă şi măsoară 16-20 cm lungime. Limbul
este întreg sau trilobat, neted lucios şi colorat verde închis pe faţa superioară,
iar pe cea inferioară scămos. Sinusul peţiolar de regulă este închis în formă
de elipsă, mai rar deschis în formă de liră. Nervurile, în majoritatea cazurilor
sunt roşiatice spre bază, pe faţa superioară şi fin scămoase pe cea inferioară.
Peţiolul are lungimea 9…14 cm şi este roşu-închis.
- Strugurii au formă conică şi mărime de 12…22 cm în lunngime, cu
1…2 aripioare scurte, care datorită densităţii boabelor ies spre exterior ca
nişte proeminenţe. Boabele au o aşezare foarte densă, fiind deformate, iar
pedunculul este foarte scurt, 1…2 cm şi lemnificat.
- Boabele au formă invers ovoidală, adesea deformate din cauza
desimii lor pe ciorchine, cu pieliţa groasă, puternic brumată, de culoare roşie
închisă, iar miezul este zemos cu mustul necolorat.
Figura nr.8 –Bătută neagră.
BĂBEASCA NEAGRĂ- Frunza adultă este mijlocie, 13…18 cm lungime, asimetrică şi netedă
pe faţa superioară. Limbul este cincilobat sau trilobat, cu sinusurile superioare
închise, eliptice, care în unele cazuri are al bază câte un pinten. Sinusurile
inferioare sunt mai puţin adânci, de mai multe ori abia schiţate şi au o formă
unghiulară sau eliptică. Sinusul peţiolar obişnuit este în formă de liră cu un
dinte caracteristic, pe una din marginile sale. Nervurile au culoare roşie
închisă pe ambele feţe, mai ales spre bază şi perişori fini pe partea inferioară.
Peţiolul este lung 9…13 cm, colorat roşu-închis, viguros.
Figura nr.9 –Băbească neagră.
- Strugurii sunt mijlocii sau mari, 16…18 cm lungime, rămuroşi, cu
boabe rare, neomogene, puţin flexibili, de formă cilindroconică. Pedunculul
măsoară 4…5 cm lungime, gros şi lemnificat.
- Boabele sunt mijlocii, sferice sau discoidale, de culoare neagră-
albăstruie sau violet-închisă, acoperite cu pruină abundentă. Pieliţa este
subţire, miezul moale, zemos, nearomat, mustul incolor şi plăcut la gust.
Pedicelul este subţire şi lung, pensula verde-roşiatică, iar sămânţa este
pirifrmă şi de culoare cafenie.
ALICANTE BOUSCHET-Frunza adultă este netedă, mată, ceroasă pe faţa superioară şi
colorată verde deschis, cu marginile orientate caracteristic către faţa
inferioară. Limbul este trilobat sau întreg, cu sinusurile laterale unghiulare sau
în formă de U. Sinusul peţiolar este în formă de V. În timpul vegetaţiei pe limb
apar pete vineţii, iar toamna frunzele capătă culoarea roşie.
Figura nr.10 –Alicante Bouschet
- Strugurii au formă conică, cu primele ramificaţii de la bază dezvoltate
devenind uneori, rămuroşi.
-Boabele sunt uşor ovale, cu diametrul mare de 15…18 mm.
- Pieliţa este acoperită cu multă pruină şi are culoarea neagră, iar
miezul este zemos şi cu sucul colorat (soi tinctorial).
d. Soiuri pentru vinuri roşii superioare
CABERNET SAUVIGNON– Frunza adultă are mărime mijlocie, aproape rotundă, fin gofrată pe
faţa superioară, colorată verde închis şi cu scame pe cea inferioară. De
regulă limbul are cinci sau şapte lobi cu sinusurile superioare adânci, închise,
de forme circulare sau triunghiulare.
Sinusurile inferioare sunt mai superficiale, uneori deschise în formă de
liră. Sinusul peţiolar este închis, de formă circulară sau oviformă. Peţiolul este
lung, subţire, roşu vineţiu cu striuri verzi.
- Strugurii sunt de mărime mijlocie sau mică, formă conică sau
cilindroconică, adeseori aripaţi, cu boabe potrivit de dens sau rare.
Pedunculul este viguros şi scurt.
-Boabele sunt mici, rotunde cu pieliţa groasă, colorată negru-închis,
acoperită cu pruină abundentă, frumos brumată. Miezul are mustul necolorat
şi gust ierbos specific soiului.
Figura nr.11 –Cabernet Sauvignon
FETEASCA NEAGRĂ-Frunza adultă are limbul mai lung ca lăţime şi măsoară 16…20 cm
lungime. Pe ambele părţi este glabru, iar pe cea superioară neted, colorat
verde deschis.
Figura nr.12 –Fetească neagră.
De regulă frunza este cincilobată, mai rar trilobată, cu lobul terminal ca
un vârf de lance şi cu sinusurile laterale superioare foarte adânci, ovoidale,
elipsoidale, au în formă de liră cu baza ascuţită. Sinusurile laterale inferioare
au forma de U sau liră. Sinusul peţiolar sa aseamănă cu o liră sau cu U. Dinţii
din vârful nervurilor secundare sunt mari, cu laturile drepte, vârful alungit şi
ascuţit, care spre toamnă capătă un colorit vineţiu. Peţiolul este mare şi de
culoare vineţiu roşiatică.
- Strugurii măsoară până la 20 cm lungime şi au axul principal cilin-dric
sau cilindroconic, adeseori strugurii fiind biaripaţi. Pedunculul este scurt, gros
şi lemnificat.
-Boabele sunt aşezate dens şi au formă rotundă. Pieliţa este subţire,
colorată negru-închis, acoperită cu un strat fin de pruină, iar miezul este
zemos cu gust plăcut şi şi mustul necolorat.
MERLOT-Frunza adultă are mărime mijlocie, 13…16 cm lungime. Limbul este
pentalobat, gofrat pe faţa superioară, colorat verde închis şi uşor scămos pe
cea inferioară.
Figura nr.13 –Merlot.
Marginile frunzelor sunt orientate către faţa superioară, iar lobul
terminal este triunghiular şi uşor răsucit. Sinusurile laterale superioare au o
adâncime mijlocie, formă ovoidală sau de liră, iar cele inferioare abia schiţate.
Peţiolul are culoare verde deschis, cu fină nuanţă rozie.
- Strugurii au formă conică sau cilindroconică cu primele două
ramificaţii de la bază mai dezvoltate şi boabele aşezate dens, însă fără a se
deforma, de mărime mijlocie.
- Boabele sunt rotunde şi mai mari ca la soiul Cabernet Sauvignon.
Pieliţa este colorată negru închis şi acoperită cu pruină, pulpa este zemoasă
şi mustul necolorat.
PINOT NOIR
-Frunza adultă are mărime mijlocie 11…17 cm, formă aproape rotundă,
întreagă, trilobată asu pentalobată, având o mare variabilitate din acest punct
de vedere.
Faţa superioară este gofrată, iar cea inferioară foarte fin scămoasă.
Sinusurile laterale superioare au o adâncime mijlocie şi formă ovoidală sau de
liră, cu baza rotunjită. Perechile de sinusuri nu sunt identice ca mărime şi
formă, întâlnindu-se o mare variabilitate. Multe frunze au numai câte un sinus
lateral în formă de U sau liră. Peţiolul are lungimea e cca. 10 cm şi culoare
verde, cu uşoare nuanţe rozii.
Strugurii au formă cilindrică sau cilindroconică, uni sau biaripaţi cu cca.
10…15 cm lungime şi boabele aşezate dens. Pedunculul este lung şi
lemnificat.
-Boabele sunt rotunde, cu pieliţa groasă, colorată în negru albăstrui şi
acoperită cu puţină pruină. Miezul este zemos, cu mustul necolorat şi gust
specific.
Figura nr.14 –Pinot noir.
e. Soiuri pentru vinuri aromate :
TĂMÂIOASA ROMÂNEASCĂ- Frunza adultă are formă generală aproape rotundă, mărime mijlocie,
limbul trilobat sau cincilobat, plan sau cu marginile uşor orientate către faţa
superioară. Sinusurile supe-rioare sunt superficiale, au formă de V sau de
elipsă. Sinusul peţiolar, la majoritatea frunzelor, se aseamănă cu o liră cu
baza ascuţită sau cu un V şi numai la un număr restrâns de frunze este închis
ca o elipsă. Dinţii din vârful nervurilor sunt alungiţi, cu marginile drepte, vârful
ascuţit şi colorat în galben.
-Strugurii au formă cilindroconică sau cilindică, adeseori cu primele
ramificaţii de la bază mai proeminente, ceea ce face să apară unuiaripaţi sau
biaripaţi. Ei sunt de mărime mijlocie şi au boabele aşezate dens.
-Boabele sunt rotunde, de mărime mijlocie. În timpul vegetaţiei au
culoare verde-deschisă şi nu prezintă un strat evident de pruină.
La coacerea deplină pieliţa capătă o culoare galbenă şi pete ruginii pe
părţile expuse mai bine la soare. Miezul este crocant şi cu gust aromat.
Figura nr.15 –Tămâioasă românească.
MUSCAT OTTONEL-Frunza adultă este de mărime mijlocie, rotundă sau uşor alungită, cu
limbul tri sau cincilobat.
Sinusurile superioare sunt adânci, închise, ovoidale sau eliptice. Limbul
pe faţa superioară este neted, mat colorat, verde deschis, iar pe cea
inferioară este glabru.
Are marginile orientate către faţa superioară, încât formează o mică
pâlnie cu centrul în punctul peţiolar.
Peţiolul măsoară 7-11 cm lungime şi are coloritul verde deschis, cu fine
nuanţe rozii. Sinusul peţiolar este închis complet, alteori are forma eliptică.
-Strugurii au formă cilindrică sau cilindroconică şi sunt uniaripaţi,
măsoară 12…16 cm lungime şi au boabele dese. Pedunculul este subţire şi
semilemnificat.
-Boabele sunt rotunde sau uşor discoidale, de mărime mijlocie, cu
pieliţa colorată verde-gălbuie şi acoperită cu foarte multă pruină care-I
imprimă o nuanţă albicioasă. Miezul este crocant, semizemos şi cu gust
aromat.
Figura nr.16 –Muscat Ottonel
Materiale şi utilaje necesare:
-Frunze adulte, ierborizate sau în stare proaspătă (în timpul vegetaţiei)
caracteristice soiurilor.
-Struguri : mulaje, conservanţi în soluţie, planşe, în stare proaspătă,
caracteristici soiurilor. Conservarea strugurilor se face prin inserarea acesto-
ra în borcane cu soluţie formată din 1 litru acetat de cupru 4%, 1 litru formol
40% şi 8 l apă distilată.
-Diapozitive color reprezentând butucul de viţă de vie, frunze şi
struguri.
-Aparat de proiecţie.
-Rigle gradate, lupe, hârtie milimetrică.
-Balanţă tehnică.
Modul de lucru
În vederea recunoaşterii soiurilor, în prealabil, se face o succintă
prezentare a caracterelor principale pe care le are fiecare soi, prin prezenta-
rea materialului didactic : dispozitive color, mulaje, fotografii color. În
continuare soiurile se recunosc după caracterele frunzelor adulte şi a
strugurilor în faza de maturitate.
La frunzele adulte se stabileşte forma acestora, după care, pentru a
cunoaşte mărimea, se desfăşoară cu rigla gradată lungimea limbului şi a
peţiolului la 4-5 frunze de la fiecare soi şi se calculează media datelor
obţinute. În continuare se apreciază forma sinusului peţiolar, numărul şi
forma sinusurilor laterale.
La struguri se examinează forma acestora, aşezarea boabelor, forma,
mărimea şi culoarea boabelor. În general, la caracterizarea soiurilor se
urmăreşte descrierea caracterelor prezentate la punctul 1.1.
Observaţiile şi datele se notează în caietul de lucrări, punându-se un
accent deosebit în lucrări pe caracterele ce diferenţiază soiurile respective.
1.2.ANALIZA UVOLOGICĂ
1.2.1. Obiectul analizei uvologice şi procedeele utilizate.
Uvologia este ştiinţa care studiază strugurii ca materie primă utilizată
în industria de prelucrare şi valorificare a acestora.
Cunoscându-se caracteristicile ampelografice ale soiurilor, uvologia
urmăreşte orientarea şi specializarea acestora în vederea utilizării lor
economice în producţie, pentru obţinerea unor produse variate şi de calitate
superioară. Astfel, uvologia clasifică soiurile în soiuri pentru consum în stare
proaspătă (soiuri de masă), pentru vinificaţie, prepararea distilatelor (coniac),
a mustului concentrat, stafidelor, etc.
Studiul uvologic are în vedere rezolvarea obiectivelor următoare:
a. Compoziţia mecanică a strugurilor pe unităşi uvologice.
b. Compoziţia chimică a strugurilor pe unităţi uvologice.
c. Dinamica compoziţiei strugurilor în procesul de creştere şi de
coacere.
d. Influenţa factorilor externi asupra compoziţiei şi calităţii strugurilor.
e. Însuşirile mecanice ale strugurilor.
f. Însuşirile fiziologice, organoleptic şi dietetice ale strugurilor.
g. Metodica încercărilor tehnologice ale soiurilor.
1.2.2. Analiza mecanică a strugurilor
1)Compoziţia mecanică a strugurilor se exprimă prin rapoarte
gravimetrice şi numerice între elementele structurale ale strugurelui, adică ale
untăţilor uvologice : ciorchini, pieliţe, pulpă şi seminţe.
După N.N. Prostoserdov, analiza mecanică a strugurilor se execută
după următoarea schemă:
I. Alcătuirea strugurelui:
-Numărul de boabe
-Masa strugurelui
-Masa strugurelui
-Masa boabelor
-Masa ciorchinelui
Se calculează următorii indici:
Indicele de alcătuire a strugurelui =
Indicele bobului= numărul de boabe la 100 g strugure.
II. Alcătuirea bobului:
-Masa pieliţelor boabelor
-Masa seminţelor boabelor
-Masa pulpei boabelor
-Numărul de seminţe din bob
-Masa pieliţelor la 100 boabe
-Masa seminţelor la 100 boabe
-Masa pulpei la 100 boabe
-Masa a 100 boabe
-Masa a 100 seminţe
Se calculează:
Indicele de alcătuire a bobului =
III. Structura strugurelui, procentuală, pe unităţi uvologice:
-Ciorchini % din strugure
-Pieliţa % din strugure
-Seminţe % din strugure
-Pulpă % din strugure
-Scheletul (ciorchini + pieliţe)%
-Restul solid (ciorchini + pieliţe + seminţe),%
Se calculează indicele de randament sau de structură:
IR=
Însemnătatea practică a indicilor propuşi este evidentă pentru
caracterizarea tehnologică a soiurilor. Indicele de alcătuire a strugurelui
Masa boabelorMasa ciorchinelor
Masa pulpeiMasa pieliţelor
PulpăRest solid
permite stabilirea valorii economice a soiului. El interesează în special, la
valorificarea soiurilor de masă şi celor folosite pentru prepararea vinurilor de
consum curent, la care valorile acestui indice trebuie să fie cât mai mari.
Indicele bobului dă indicaţii asupra mărimii şi greutăţii bobului, interesând în
primul rând comerţul cu struguri şi industria stafidelor. Indicele de alcătuire a
bobului arată care este partea folosită a bobului şi cu cât ea intervine în
procesul de producţie şi alimentaţie. Indicele de randament ne arată
randamentul teoretic al strugurilor în must şi tescovină, de care va trebui să
ne apropiem în condiţiile de producţie, prin introducerea unor procedee
corespunzătoare.
Materiale şi utilaje necesare:
-Struguri pentru vinificaţie
-Foarfeci cu vârful ascuţit
-Balanţă tehnică, precizia 0,01 g
-Pensete
-Hârtie de filtru
Modul de lucru:
Deoarece în majoritatea cazurilor strugurii aduşi în laborator nu sunt
întregi (au boabe vătămate, mucegăite, sparte, pierdute etc.) se va proceda
mai întâi la detaşarea boabelor de pe ciorchine, cu ajutorul unui foarfece,
astfel ca pensula să rămână în bob. Deci, tăierea boabelor se va face
tangenţial, la locul de contact între bob şi burelet. Boabele deteriorate se vor
înlătura.
Se determină numărul de boabe sănătoase, reale, şi numărul de boabe
care lipsesc, prin numărarea bureleţilor de pe ciorchine. Se cântăresc boabele
existente şi se calculează masa boabelor care lipsesc; se cântăreşte
ciorchinele. Se calculează masa strugurelui, ţinând seama de boabele
pierdute, care se adaugă la cele existente.
În continuare, cu ajutorul unei pensete se detaşează cu atenţie pieliţele
de pe boabe, se usucă bine pe hârtie de filtru şi se cântăresc. De asemeni
seminţele, după uscare, se numără şi se cântăresc. Aceste determinări vor fi
corectate cu boabele care lipsesc.
Astfel pentru analiza mecanică a strugurelui sunt necesare numai şase
determinări, celelalte determinându-se prin calcule.
Pulpa rămasă de la analiza mecanică va fi presată într-o bucată de
tifon, mustul rezultat fiind analizat chimic.
Calcule:
În caietul de laborator se vor nota şi calcula toţi indicii indicaţi la analiza
mecanică.
1.2.3. Analiza chimică a strugurilor
Analiza chimică pe unităţi uvologice prezintă o importanţă deose-bită în
oenologie, deoarece permite cunoaşterea influenţei compoziţiei acestora
asupra produsului finit.
La lucrările de laborator se determină indicii de bază ai mustului,
pulpei, care reflectă calitatea materiei prime şi crae interesează în mod
deosebit la recepţia calitativă a acesteia.
Materiale şi utilaje necesare:
-struguri pentru vinificaţie
-presă manuală, de laborator
-materialele şi ustensilele indicate la determinarea zaharurilor şi
acidităţii vinurilor.
Determinarea conţinutului în zaharurui din must
Zaharurile din mustul de struguri se pot determina prin metode
areometrice, refractometrice şi chimice. Modelele areometrice şi
refractometrice sunt cele mai comode pentru determinarea zaharurilor din
struguri şi must cu ocazia urmăririi mersului coacerii strugurilor, analizei
uvologice şi la recepţia strugurilor la centrele de vinificaţie, când nu apare
necesitatea obţinerii unei precizii mari la determinări.
În funcţie de cantitatea de must de analizat se va utiliza metoda
refractometrică sau densimetrică, conform metodelor prezentate la capitolul
analiza fizico-chimică a vinurilor.
Determinarea acidităţii mustului
Aciditatea mustului se determină conform metodei de determinare a
acidităţii vinului, prin neutralizarea acizilor din must cu o soluţie alcalină n/10.
1.2.4. Controlul evoluţiei procesului de coacere a strugurilor.
Lucrarea are ca scop determinarea maturităţii depline a strugurilor şi în
general a maturităţii tehnologice a acestora. Astfel se stabileşte momentul
culesului strugurilor, gradul de coacere, factor important al tipicităţii şi calităţii
vinurilor.
Maturitatea tehnologică a strugurilor este exprimată printr-o anumită
compoziţie chimică a strugurilor care să asigure obţinerea unui anumit tip de
vin; vin de masă curent, de calitate superioară, licoros, etc. Maturitatea
deplină este un caz particular al maturităţii tehnologice şi este redusă de
valorificarea următorilor indici: creşterea maximă a boabelor corelată în
conţinutul maxim de zahăr şi cu o valoare relativ constantă a acidităţii
strugurilor. Funcţie de soi şi condiţiile pedoclimaterice, maturitatea deplină a
strugurilor poate asigura fie obţinerea vinurilor curente de masă, fie a vinurilor
de calitate superioară.
Dinamica coacerii strugurilor se urmăreşte prin determinarea din timp
în timp, după intrarea strugurilor în faza de pârgă, a indicilor: masa a 100
boabe, conţinutul în zaharuri şi conţinutul în aciditate.
La soiurile negre este necesară şi cunoaşterea acumulării substanţelor
atocianice, respectiv a substanţelor de aromă, la soiurile aromate.
Materiale şi ustensile necesare:
-250 boabe prelevate astfel ca să reprezinte media compoziţiei
strugurilor dintr-o anumită plantaţie;
-presă de laborator;
-balanţă tehnică;
-foarfece;
-refractometru portabil, Zeiss sau Abbe
-cilindru gradat de 250 cm3
-hidroxid de sodiu de 0,1 n
-roşu de fenol, soluţie de 0,02%
Prelevarea boabelor:
Înaintea începerii determinărilor se procedează la alegerea
întâmplătoare, însă uniformă, a 250 butuci de viţă de vie din plantaţia
studiată, care se vor însemna cu vopsea sau lapte de var.
Cele 250 boabe se recoltează de pe cei 250 butuci aleşi, la întâmplare,
variind expoziţia şi poziţia strugurilor pe butuc. Se va proceda în acelaşi mod
de fiecare dată când se recoltează probe de boabe medie.
Modul de lucru
Cele 250 boabe se cântăresc la balanţa tehnică şi se calculează masa
100 boabe. În continuare se zdrobesc şi se presează la o presă de laborator.
Sucul se lasă să se limpezească 1…2 ore după care i se determină conţinutul
în zaharuri cu refractometrul şi aciditatea prin titrare în NaOH n/10, conform
metodelor de la analiza chimică a vinurilor.
Datele obţinute se înscriu în registrul sau caietul laboratorului.
Determinările încep să se execute în jurul datei de 20 august şi se
continuă din 5 în 5 zile, iar cu cca. O săptămână înaintea culesului
determinările se fac din două în două zile.
Date privind lucrarea:
Rezultate şi discuţii
