Cap 7 Produccion de Leche de Calidad Manual Practico Del Ganadero

7/29/2019 Cap 7 Produccion de Leche de Calidad Manual Practico Del Ganadero

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MANUAL PRCTICO DEL GANADERO

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C A P T U L O 7

PRODUCCINDE LECHE DEBUENACALIDAD


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7.1. COMPOSICIN DE LA LECHE

La composicin y caractersticas de la leche varande acuerdo con las diferentes razas, pero, salvo

algunas excepciones, fluctan entre los siguientesvalores:

Buscando obtener una leche inocua y nutritiva yuna remuneracin adecuada para los productores,

es importante mejorar su calidad higinica ycomposicional a nivel de finca. Adicionalmente,consideramos fundamental contribuir almejoramiento de la calidad de este producto, quenutricionalmente aporta ms que ningn otro a ladieta de nuestra poblacin, pero que al mismotiempo es altamente perecedero y susceptible decontaminacin.

Aunque parezca redundante, para comenzar esimportante definir lo que entendemos por leche y

su composicin:

La leche es el producto ntegro de la secrecin dela ubre de vacas hembras sanas, obtenido medianteun ordeo completo e ininterrumpido, sin contenidode calostro.

7.2. LA CALIDAD

A partir de la entrada en vigencia del Acuerdo deCompetitividad de la Cadena Lctea, en nuestro pasla leche se paga al ganadero segn la calidad delproducto y la estacionalidad de su produccin.

La calidad de la leche depende, en gran medida, dela nutricin y salud de las vacas, de las condicionesen que se ordea, y del manejo que se d al productohasta llegar al consumidor. Desde luego asumimosque la leche, por definicin, no debe contenerninguna sustancia qumica diferente a las que, enforma natural, produce la vaca.

Al hablar de calidad de leche, nos referimos a dosaspectos bsicos: el fsicoqumico o composicional,y el microbiolgico o higinico. Para comenzarhablaremos de la calidad composicional, haciendola salvedad de que es el aspecto que requiere mstiempo para ser mejorado a nivel de finca.

7.2.1. Calidad composicional o fisicoqumica

Los aspectos composicionales tienen que ver conlos contenidos de protena, grasa y slidos totales.

Estos contenidos son determinados por el animal, atravs de factores genticos o alimenticios.

Foto 7.2 . El contenido de sl idos totale s influye sobre el

rendimiento quesero.

Agua 86.5% - 87.5%Grasa 3.4% - 4.0%Protena 2.8% - 3.2%Lactosa 5.6%Cenizas 0.7%Acidez 0.14 0.18(en porcentaje de cidolctico)

Foto 7.1. La leche es el pro-

ducto ntegro de la secrecin de

la ubre de vacas o hembras

sanas , obtenido med iante un

ordeo completo e ininterrum-

pido, sin contenido de calostro

Foto:CortesaAlpina

Foto:CortesaAlpina



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a) Influencia gentica

Hay razas de ganado que producen leche con mayorporcentaje de slidos, por lo cual es deseable queparte de las hembras de la finca sean de estas razaso sus cruces. Si no es posible hacerlo, hay que servirlas vacas con toros que transmitan estascaractersticas, a fin de mejorar progresivamente elcomportamiento del hato en este aspecto. Foto 7.3.

b) Influencia nutricional

La alimentacin tambin es fundamental, pues elanimal extrae de la comida los elementos esencialespara producir los componentes de la leche.

Para garantizar los contenidos mnimos de slidos,la dieta de los animales debe ser balanceada,especialmente en la relacin Protena : Energa.

A continuacin comentamos respecto al efecto deciertas dietas sobre los contenidos de grasa yprotena en la leche, tomando como base loexpresado en varias publicaciones, en especial la deRamos, Pabn y Carulla, publicada en la Revista deMedicina Veterinaria y Zootcnia.

Foto 7.3.

Sobre el contenido de grasa

El contenido de grasa es el que ms se veinfluenciado por factores nutricionales, por lo cualse recomienda:

- Pastorear los potreros cuando hayan adquirido elgrado de madurez adecuado, para que su contenidode fibra estimule la rumia y la produccin de saliva,en forma suficiente para evitar la acidificacinindeseable del contenido ruminal. Cuando sesobrepasan los niveles recomendados de fibra(pastos que ya han semillado), puede disminuir el

consumo voluntario de alimento y tambin laproduccin de leche. Foto 7.4.

- Tener en cuenta que el suministro de grasasinsaturadas (por ejemplo, aceite de palma o coco)puede aumentar ligeramente los contenidos de grasaen la leche.- Suplementar la dieta con aditivos que disminuyanla acidez del rumen, cuando se suministran nivelesaltos de silo o grano, manteniendo en esta forma elpH en el rango de 6.0 a 7.0, que es el ms indicadopara una adecuada digestin de la fibra y una buenaproduccin de cidos grasos voltiles.

Foto 7.4.

Foto:CortesaAlpina



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- No adicionar altas cantidades de almidonesfermentables.

Sobre el contenido de protena

Proporcionalmente, el contenido de protena estmenos afectado que el de grasa, por factoresnutricionales.

La protena lctea est conformada por 20aminocidos, de los cuales la vaca puede producir9, los otros 11 se consideran esenciales, es decir,

deben ser absorbidos directamente del intestino.Estos aminocidos provienen de dos fuentes: a)La protena de las bacterias ruminales y b)Protena de la racin que no se fermenta en elrmen (protena sobrepasante).

Figura 7.1.

UNA ALIM ENTACIN BALANCEADA YSUFICIENTE PARA LOS ANIM ALES, ESLA BASE DE UNA LECHE CON BUENACALIDAD COM POSICIONAL

Figura:C

ortesaAlpina

Teniendo en cuenta lo ilustrado a travs de la Figura7.1., para aprovechar al mximo la capacidad

gentica de aquellos animales que pueden producirbuenos porcentajes de protena, deberamos:

- Suministrar niveles adecuados de nitrgeno ycarbohidratos fermentables, para estimular laproduccin de protena microbial.- Agregar fuentes de protena sobrepasante (tortade soya o algodn, harina de pescado, carne osangre), a la dieta de vacas de alta produccin.- Asegurar que la proporcin Protena : Energa seaadecuada.



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7.2.2. Calidad higinica o microbiolgica

La calidad higinica est relacionada con elcontenido de bacterias y organismos patgenos enla leche y con la presencia de residuos demedicamentos, que pueden afectar la salud humanao trastornar la produccin de algunos derivadoslcteos.

En general, la leche es una sustancia que secontamina fcilmente, por lo cual, el ganadero ensu finca debe cuidarla desde antes que salga de laubre y luego, tanto al transportador, como al indus-trial y al distribuidor, les corresponde conservarla ymanipularla adecuadamente. Slo en esta forma esposible entregar al consumidor un producto inocuo.

La prueba de Reductasa, que es la aceptadainicialmente en el Acuerdo de Competitividad comoindicador de la calidad higinica, se mide en trminosde tiempo; entre menos contaminacin tenga laleche, ms largo es el resultado de la prueba.

a) Riesgo en finca

A nivel de finca, hay varios momentos en los cualesse puede contaminar la leche:

- En el animal antes del ordeo.- Durante el ordeo.- Luego del ordeo.

Mastitis

Es la inflamacin de la ubre y puede afectar a uno otodos los pezones, es adems la forma ms comnde contaminacin de la leche antes de salir de laubre. Foto 7.5.

Se denomina mastitis clnica (se ve externamente),aquella en la cual el animal muestra signos de do-lor, la leche cambia de aspecto y a simple vista laubre se ve enrojecida y aumentada de tamao.

Foto 7.5.

Otro tipo de mastitis es la subclnica (no se ve),cuyo nombre se debe a que externamente la ubre y

la leche se ven normales, pero la primera si estinflamada internamente.

La mastitis puede considerarse como una de lasenfermedades que ms prdidas causa en lasexplotaciones lecheras de todo el mundo, puestoque disminuye la produccin de los cuartos enfermosy afecta la calidad de la leche, tanto en aspectoshiginicos como composicionales. A continuacinse presentan los aspectos negativos ms relevantes

que produce:

- Prdidas relacionadas con el control de la enfermedad,el sacrificio de animales y la disminucin en laproduccin de leche.- Aumento en el nmero de microorganismos en laleche, lo que disminuye la posibilidad de que elganadero obtenga bonificaciones por calidad higinica.- En ocasiones las plantas tienen que hacer una doblepasterizacin, por la alta carga microbiana de la leche

que reciben.

- Cambios en la composicin de la leche,especialmente en cuanto al contenido de lactosa ymateria grasa, adems de un incremento en laactividad enzimtica (protelisis y liplisis), lo queocasiona sabor desagradable y salado.



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Estas reglas no son negociables, hay que aplicarlasen los 2 ordeos de los 365 das del ao, desde luego,

hay que adaptarlas a las condiciones de cadaexplotacin.

El ordeo de pezones limpios y secos

A continuacin se presentan las recomendacionesbsicas para ordear en adecuadas condicioneshiginicas.

Condiciones de los aparatos, utensilios y el sitio deordeo:

- Antes de iniciar el ordeo, todos deben encontrarsecompletamente limpios.- En establos fijos se recomienda, antes de lavar,recoger la boiga y depositarla en un sitio donde sepueda cubrir con cal y una capa de material ve-getal, para evitar la proliferacin de moscas y otrosinsectos. Foto 7.7.- Cuando se usa ordeo mecnico, una vez terminadala labor, hay que circular agua con detergentes y

desinfectantes, para evitar la acumulacin de residuos.Foto 7.8.- Los utensilios como baldes, cantinas, filtros, lazos,butacos, etc., una vez terminado el ordeo, debenlavarse con agua limpia y jabn y refregarse con uncepillo suave, para remover por completo los residuosde leche; luego del lavado, deben dejarse escurrir enun sitio limpio y con buena ventilacin. Foto 7.9.

- Disminucin en el rendimiento quesero,alargamiento del tiempo de coagulacin,

disminucin en la consistencia de la cuajada, difcildesuerado, disminucin en la durabilidad delproducto y en su estabilidad trmica.

A nivel nacional, se estima que las prdidas pormastitis equivalen a una cifra cercana al 15% de

la produccin total de leche.

La mayora de las veces, la mastitis es causadapor bacterias que penetran a la ubre a travs delorificio externo del pezn.

b) Recomendaciones para producir leche conptima calidad higinica

Para prevenir la mastitis y producir leche deptima calidad higinica, es necesario poner enprctica 4 reglas de oro:

- Ordear pezones limpios y secos.- Hacer un ordeo rpido y completo que respetela fisiologa de la vaca.- Proteger los pezones de la infeccin, una vezterminado el ordeo.- Tratar los casos de mastitis subclnica duranteel perodo de vaca seca.

Foto 7.6. La mastitis disminuye el rendimiento quesero de la

leche.

Foto 7.7.



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Foto 7.11.

Foto 7.12.

Foto 7.8.

Foto 7.9.

- Una persona debe encargarse de ubicar la vaca en

el sitio de ordeo, manearla, estimularla y soltarla,de tal manera que el ordeador slo ordee, debiendobaarse las manos con agua limpia, al comenzar sutrabajo. Foto 7.10.- El ordeador debe gozar de buena salud, espe-cialmente en lo relacionado con infecciones de lagarganta y de la piel.- Si el ordeo se hace a mano, debe ordearempuado, evitando pellizcar o presionarindebidamente el pezn. Foto 7.11.

Foto 7.10.

- Al trabajar con equipos de ordeo, se requieretener el nmero de operarios necesario para atender

adecuadamente los puestos que tenga el equipo.Foto 7.12.



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Foto 7.13.

Limpieza y secado de pezones:

- Para comenzar, hay que sumergir los pezones enuna solucin desinfectante, recomendada para estefin. Foto 7.13.- Luego de aplicado el desinfectante, hay que esperarunos 20 30 segundos, para estimular la ubre, enesta forma la vaca baja la leche.- Es necesario secar los pezones con papel desechable.Foto 7.14.- Se deben escurrir los primeros chorros sobre unrecipente de fondo negro; esto elimina la leche quetiene mayor contenido de bacterias y ayuda a detectar

las vacas que sufren mastitis clnica. Foto 7.15.

Foto 7.14.

- Si los pezones no han quedado bien limpios y secos,hay que comenzar de nuevo, hasta conseguirlo.

- Por lo menos una vez al mes se debe realizar unchequeo de mastitis. Foto 7.16.

Figura 7.16.

Foto 7.15.

Ordeo rpido, completo y que respete la

fisiologa de la vaca.Realizar un ordeo de estas caractersticas no escomplicado, slo se necesita:

- Darle al animal un trato carioso. Foto 7.17.- Iniciar el ordeo manual o colocar las pezonerasde la ordeadora mecnica, no ms de 1 minutodespus de haber estimulado la ubre, cuando sevea que la vaca ha bajado la leche. Foto 7.18.



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Foto 7.21.

Foto 7.18.

Foto 7.17.

- Desocupar completamente la ubre en el menortiempo posible, sin dejar leche residual. Foto 7.19.- Cuando se ordea con mquina y se observaque ha terminado el flujo de leche en el colector,se debe cerrar el paso de vaco a las pezoneras, enesta forma se desprenden suavemente, sin daar elpezn. Foto 7.20.- Es indispensable hacer mantenimiento y chequearperidicamente el funcionamiento del equipo deordeo, remplazando las piezas con la frecuenciaque indique el fabricante, sin esperar a que serompan o alteren.

Proteccin de pezones

Para proteger los pezones debemos aplicar unsellador inmediatamente despus de terminar elordeo de cada animal. Foto 7.21.

Foto 7.20.

Foto 7.19.



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Tratamiento para mastitis

Los tratamientos para los animales afectados pormastitis, deben tener en cuenta los siguientesaspectos:

- Tratar durante la lactancia, slo las vacas conmastitis clnica, de acuerdo con las recomendacionesdel mdico veterinario y concluir con la aplicacinde productos para vacas secas, lo que previene laaparicin de la enfermedad en la siguiente lactancia.- A los animales con mastitis subclnica, se les debetratar slo en el momento de secarse, con unproducto para vacas secas.- Usar slo la droga indicada por el mdicoveterinario, de acuerdo con el resultado delantibiograma, que determina cual es la ms efectiva.- Leer cuidadosamente el rtulo del producto,especialmente en lo relacionado con el tiempo deretiro de la droga, que hace referencia al nmerode das que deben transcurrir entre la aplicacin yel momento de enviar la leche para el consumo.Durante este perodo, la leche de los animalestratados debe desecharse.

- Al aplicar los productos para vacas secas, hayque desinfectar el pezn e introducir menos de 1centmetro de la cnula. Foto 7. 22.

Foto 7.22.

RECUERDE:

LA BUENA CALIDAD HIGINICA DE LALECHE DEPENDE DE LAS BUENASPRCTICAS DE ORDEO.

CON LECHE DE BUENA CALIDADGANAM OS TODOS.


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