Planeación en cocina, brigada cuatro

Julian Roberto, Sergio Rincón, Manuel Vargas & Dayana Cajamarca.Octubre 2015.

Universitaria Agustiniana (UniAgustiniana).Tecnología en Gastronomía. Teoría y Práctica Culinaria

Nombres, función y roles de cada uno.

Capitán de cocina: Julian Roberto

Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el encargado de controlar la producción dentro de la cocina, resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información, dificultades y problemas que se pueden resolver sin la ayuda del chef

Primer cocinero: Astrid Cajamarca

Encargado de la preparación de los alimentos. Supervisa y/o revisa a los segundos y terceros cocineros. Suele ser responsable de una sección dentro de la cocina: pescadería, carnicería, verduras. Encargado también, de hacer cumplir las órdenes directas del chef, y órdenes del capitán de cocina, en el voleo..

Segundo cocinero: Manolo Vargas

Prepara los alimentos siguiendo las instrucciones y órdenes del primer cocinero. Son responsables de la limpieza y mantenimiento de su zona de trabajo, siguiendo reglas y normas de limpieza y sanidad. Debe estar pendiente del auxiliar de cocina, y de que el primer cocinero tenga los utensilios y cosas que necesite en el voleo

Auxiliar de cocina: Sergio Rincón

Es la responsable de ayudar y auxiliar al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente y rápido el servicio, deben mantener limpios lugares de trabajo y las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

Reseña Histórica

El Cañón de Cerdo es típico de Antioquia y el Viejo Caldas o sea que es una Comida Paisa.Este platillo es representativo de la región Andina, y de la gastronomía Colombiana; se ha destacado por su sabor, preparación y las diferentes técnicas que se plasman en este plato, para lograr su sabor característico, aroma esencial, y todo lo que caracteriza a el Cañón de cerdo, en Colombia, y en el departamento de Antioquia, con sus municipios correspondientes.

La ensalada de Cogollos Europea, se conocen desde los tiempos de griegos y romanos en los que se mezclaban diferentes hortalizas con aceite y vinagre. Desde entonces se puede poner y agregar múltiples combinaciones; en la actualidad las ensaladas pueden considerarse un plato completo porque llevan un poco de todo. Es una gran forma o manera fantástica de hacer una comida completa en un solo plato ya que se puede mezclar los elementos básicos para nuestra alimentación diaria y un disfrute para los sentidos.

El arroz pese a las diversas versiones existentes sobre su origen, se piensa que el cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en diferentes países.

Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.

Alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros, llegó a España con la conquista de este país hacia el año 700 d.c. Años después en el siglo XV se propagó a Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por conquistadores europeos, se implantó en todos los continentes.

Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, según la creencia general, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.

Bibliografía:http://www.miraflores.cl/historia-del-arroz/http://www.cocina-familiar.com/ensalada-de-cogollos-con-vinagreta-de-anchoas-y-fresas/http://saboreandoacolombia.blogspot.com.co/2011/11/canon-de-cerdo.html

Tiempos y movimientos

1. Elaborar el mice and place de los ingredientes, utensilios y demás objetos que se utilizaran en la preparación del plato

2. Se dividirá la brigada en dos: unos se encargaran del plato fuerte (Cañón de cerdo), y los demás se encargaran del resto de la receta (Arroz almendrado y Ensalada de cogollo europeo).

3. Los encargados del plato fuerte, procederán a la realización de este. De 20 a 40 minutos, se mechara el lomo con ciruelas y las almendras y salpimentar

3.1 .Los encargados del arroz almendrado y la ensalada de cogollo europeo, en el mismo tiempo estimado, sofreirán el arroz con cebolla y ajo, agregaran agua caliente y soja y desarrollaran el arroz normalmente. Por parte de la ensalada, se deberán lavar los tomates y cortarlos en mitades, junto con el queso y las aceitunas y el aguacate en dice, añadiendo el zumo de limón , desinfectar el cogollo y trozarlo

4. Entre 10 a 20 minutos se debe bridar la carne y sellar en la plancha por todas partes

4.1. En el mismo tiempo estimado se debe picar la almendra, dorar en una sartén con cebolla finamente picada. Para la ensalada se debe al cilantro, yerbabuena y perejil, blanquear, hacer choque térmico, licuar en aceite, sal y pimienta.

5. Entre 45 a 55 minutos los encargados del plato fuerte, deben terminar la cocción de la carne en el horno a 180° C por 45 minutos hasta acaramelar. Luego con el vinagre, ciruelas, vino, agua y azúcar, expuestos al fuego, procedemos a licuar y rectificar sazón.

5.1. En el mismo tiempo estimado los encargados del resto del plato, luego de que el arroz este cocido montan las almendras salteadas sobre este, agregar queso y servir en queneles. La ensalada ya está lista.

6. Luego de terminado el plato, presentado al chef y recibir su visto bueno, todos los integrantes de la brigada,, deben reunirse para comenzar a desarrollar el aseo de sus lugares propios de trabajo y el de cada compañero, ya que esta vez, correspondió a la brigada 4, el aseo I.Luego de terminado el aseo, se puede dar por terminado el día en la cocina.