CALIDAD DE PRODUCTO BIOTECNOLÓGICO

GRUPO BDEMMANUEL ROMERO AÑORVE

JESUS ARTURO RIVERO MENDOZASTEVE ANTONIO ZAMUDIO PALACIOS

Mtra.Julieta Perez CurielUNIVERSIDAD POLITECNICA DE PUEBLA

INDICE

INTRODUCCION.................................................................................2-3

ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS...................................................4-5

DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD EN DISTINTOS TIPOS DE AGUA...............................................................................6-12

GRADOS BRIX Y CENIZAS EN ALIMENTOS.....................................13-18

DETERMINACION DE SULFATO.....................................................19-22

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INTRODUCCIONLos ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables por ejemplo, en el caso de las frutas varía desde el 0.2 a 0.3 % en manzanas de poca acidez hasta llegar al 6 % en el limón (El ácido cítrico puede constituir hasta el 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible) .Los ácidos predominantes en las frutas son el cítrico, el málico y el tartárico. Los productos pesqueros aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o Tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites jugo de frutas y vegetales. Por ejemplo el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es muy importante en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente en la presencia de 0.1 o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición .La determinación de acidez volátil es también útil entre otros productos en la determinación de la composición de algunos productos enlatados de pescado.

La determinación del PH y su control es de gran importancia en la industria de alimentos; en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de fruta y cereales; en la producción de mermeladas y jaleas la textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina azúcar.

La refractometría se basa en los cambios de índice de refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de frutas como una sustancia constituida por agua su índice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación pero el más útil para nuestros fines es el refractómetro éste consiste en un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en el ocular

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Al colocar una muestra líquida sobre el prisma esto ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos solubles disueltos. Esta desviación es leída en escala como un porcentaje de azúcar conocida también como grados Brix.

Determinación de cenizas

El término cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera 550 grados centígrados para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza. cuando se requiere analizar metales alcalinos o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas se requiere la opción de las cenizas en húmedo a partir de la digestión de la muestra con ácidos concentrados nítrico y sulfúrico y el calentamiento desde el punto de vista nutricional en registro del valor de las cenizas tiene un escaso valor sin embargo desde el punto de vista analítico el conocer el valor del material inorgánico total es útil cuando se requiere calcular los carbohidratos, por diferencia nos brindan información sobre la naturaleza de la muestra así como algunas adulteraciones presentes en la alimento.

Sulfatos disueltos

Los sulfatos se encuentran en las aguas naturales en un amplio intervalo de concentraciones. Las aguas de minas y los afluentes industriales contienen grandes cantidades de sulfatos provenientes de la oxidación de la pirita y el uso de ácido sulfúrico.

Los estándares para agua potable del servicio de salud pública tiene un límite máximo de 250 ppm de sulfato, ya que valores superiores tiene una acción purgante. Llímites de concentración arriba de los cuales se percibe el sabor amargo en el agua son: para el sulfato de magnesio 400 a 600 ppm y el sulfato de calcio son de 250 a 400 ppm. La presencia de sulfatos es ventajosa en la industria cervecera ya que le confieren un sabor deseable al producto. En los sistemas de agua para uso doméstico, los sulfatos no producen incrementos en la corrosión de accesorios metálicos, pero cuando las concentraciones son superiores a 250 ppm se incrementa la cantidad de plomo disuelto proveniente de las tuberías de plomo.

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ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material.Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Tenemos:tres conceptos de acidez. Acidez fija: Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.Acidez volátil:Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).Acidez fija + acides volátil = acides total,ya que para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZLa acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína, que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.  

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La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele serla fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina(hidróxido sódico).En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

3 matraces Erlenmeyer de 50 mL,

1 bureta de 50 mL,

1 pinzas para bureta,

1 soporte universal,

1 pipeta volumétrica de 10 mL,

1 serológica de 1 mL,

1 vidrio de reloj,

1 espátula, 1 piseta,

1 matraz aforado de 200 mL y 1 de 50 mL

Reactivos:

Soln. de NaOH 0.1 N

Soln. de fenoftaleína al 1% (indicador)

HCl o H2SO4

Procedimiento:

Llene la bureta con la solución valorada de NaOH y colóquela verticalmente con ayuda de las pinzas y el soporte. Transfiera 10 mL de muestra a un matraz Erlenmeyer y adicione 3 gotas de solución de fenolftaleína.

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Titule la muestra abriendo lentamente la válvula de la bureta hasta que se mantenga el vire al color rosado por 1 min. Anote el volumen de soln. de NaOH gastado. Repita por triplicado.

DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD EN DIFERENTES TIPOS DE AGUAEl pH Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio[H3O]+ presentes en determinadas disoluciones.

En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las de pH superiores a 7. Si el disolvente es agua, el pH = 7 indica neutralidad de la disolución.

Conductividad eléctricaLa conductividad es una variable que se controla en muchos sectores, desde la industria química a la agricultura. Esta variable depende de la cantidad de sales disueltas presentes en un líquido y es inversamente proporcional a la resistividad del mismo.Con los instrumentos convencionales, la medida de la conductividad se obtiene aplicando un voltaje entre dos electrodos y midiendo la resistencia de la solución. Las soluciones con conductividad alta producen corrientes más altas. Para contener la intensidad de la corriente en una solución altamente conductiva, es necesario disminuir la superficie de la sonda o incrementar la distancia entre los polos. Por esta razón se deben usar sondas diferentes para rangos de medida diferentes

OlorEl agua, los malos sabores y olores se deben a los compuestos derivados del cre-cimiento biológico, actividades industriales, tratamientos químicos, o la misma fontanería, pero la causa más común es la vegetación descompuesta. El Cloro puede reaccionar con estos organismos causando malos olores; por ejemplo, el sabor salado se produce cuando los Cloruros se encuentran en una proporción de 500 mg/l o más. El olor a "huevos podridos" es típico del Sulfuro de Hidrógeno. La presencia de algas verde-azuladas puede dar lugar a un olor herboso, mohoso o especiado. En grandes cantidades, se puede apreciar un olor a podrido, a aguas fecales, a pescado o a medicina.

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SABORUn agua potable debe tener un sabor débil y agradable.Las aguas muy puras son menos agradables, debido a que tienen menos minerales.Los cloruros dan sabor salobre. El magnesio lo produce amargo. El aluminio sabor terroso.Salvo el sabor debido a minerales que es fácilmente apreciable, el resto son indicadores de contaminación o existencia de algas verdes - azuladas que dan sabor podrido y algas verdes sabor a hierba.Nunca probar el agua si desconoce el origen.COLOR:No tiene color. Si aparece color es debido a sustancias en suspensión o en solución. Color verde se debe a algas. Color amarillo a pardo puede ser por presencia de hierro y manganeso, también desechos de cromato dan color amarillo.Siempre que hay color la calidad es deficiente.El color amarillento lo da el azufre contenido en el ácido sulfhídrico y el fierro este color está disuelto en el agua, no es por partículas suspendidas.

Oxígeno disuelto

El Oxígeno Disuelto (OD) es la cantidad de oxígeno que está disuelta en el agua. Es un indicador de cómo de contaminada está el agua o de lo bien que puede dar soporte esta agua a la vida vegetal y animal. Generalmente, un nivel más alto de oxígeno disuelto indica agua de mejor calidad. Si los niveles de oxígeno disuelto son demasiado bajos, algunos peces y otros organismos no pueden sobrevivir.

El oxígeno disuelto en el agua proviene del oxígeno en el aire que se ha disuelto en el agua, por lo que están muy influidos por las turbulencias del río (que aumentan el OD) o ríos sin velocidad (en los que baja el OD). Parte del oxígeno disuelto en el agua es el resultado de la fotosíntesis de las plantas acuáticas, por lo que ríos con muchas plantas en días de sol pueden presentar sobresaturación de OD. Otros factores como la salinidad, o la altitud (debido a que cambia la presión) también afectan los niveles de OD.

Además, la cantidad de oxígeno que puede disolverse en el agua (OD) depende de la temperatura. El agua más fría puede contener más oxígeno en ella que el agua más caliente.

Los niveles de oxígeno disuelto típicamente pueden variar de 7 y 12 partes por millón (ppm o mg/l). A veces se expresan en términos de Porcentaje de Saturación.

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Los niveles bajos de OD pueden encontrarse en áreas donde el material orgánico (vertidos de depuradoras, granjas, plantas muertas y materia animal) está en descomposición. Las bacterias requieren oxígeno para descomponer desechos

orgánicos y, por lo tanto, disminuyen el oxígeno del agua.

Materiales y procedimientos

Materiales:6 vasos de precipitados de 100 ml Piseta2 pipetas serológicas de 10 ml PotenciómetroConductimetroTermómetroMedidor de OD

Procedimiento: Caracterizar las muestras de agua a través de su evaluación física (olor, color).Determinar la temperatura, pH, CE, y OD

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Muestra de agua

pH CE (mS)

olor color Od (mg / l) Norma con la que se evalúan los límites permisibles de estos parámetros fisicoquímicos

Agua potable

6.72 0.42 inodora incolora 6.0 NOM-127-SSA-1994Proyecto NOM-XXXX Agua para uso y consumo humano. L.M.P. de la calidad del agua

Agua de la llave

7.48 1.24 inodora incolora 6.2 NOM-127-SSA-1994Proyecto NOM-XXXX Agua para uso y consumo humano. L.M.P. de la calidad del agua

Agua quina 3.91 2.63 Lima-limón incolora 2.2 ----------------------------------

Agua de florero

7.76 10.86 Plantas en descomposición

Café claro

0.6 NOM-067-ECOL-1994

Agua residual

10.54 2.20 Plantas en descomposición

verde 5.7 NOM-067-ECOL-1994

Agua de pozo

7.42 3.81 inodora incolora 6.5 NOM-127-SSA-1994Proyecto NOM-XXXX Agua para uso y consumo humano. L.M.P. de la calidad del agua

Agua mineral

6.43 3.5 inodora incolora 1.0-------------------------

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RESULTADOS

TABLA DE RESULTADOS

Característica

LIMITE PERMISIBLE

Color 20 unidades de color en escala platino. Cobalto (NOM-127-SSA-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano)

Olor y sabor Agradable (se aceptan aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico). (NOM-127-SSA-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano)

PH (en unidades de pH)

6.5-8.5. (NOM-127-SSA-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano)

C.E. (mS /cm¿ 1.2 (PROYECTO NOM-XXXX, Agua para uso y consumo humano.)

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Límites permisibles establecidos por las normas: NOM-127-SSA-1994 y PROYECTO NOM-XXXX, Agua para uso y consumo humano

Límites permisibles establecidos por las normas: NOM-067-ECOL-1994, que establece los límites permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales.

LIMITE PERMISIBLE

Parámetro

parámetro

Promedio diario instantáneo

pH 6-9 6-9DBO (mg / l) 100 150DQO (mg / l) 200 250

Discusión:

Agua potable: la NOM-127-SSA-1994 establece los límites permisibles para los parámetros fisicoquímicos tomados de las muestras de agua. La muestra presenta un pH que está dentro de los límites permisibles, el olor y sabor de igual manera presenta la característica de agradable para el consumidor, la norma NOM-127-SSA-1994 muestra que el sabor y el olor deben ser agradables para el consumidor. En el parámetro de conductividad eléctrica, la muestra no alcanza el limite permisible esto significa que su CE es muy baja. No se encontró la norma que rige los límites permisibles de oxígeno disuelto en agua potable

Agua de llave: la NOM-127-SSA-1994 establece los límites permisibles para los parámetros fisicoquímicos tomados de las muestras de agua. El parámetro del pH si entra en los límites permisibles, la CE eléctrica de la muestra sobrepasa por poco el limite permisible, el olor y el sabor de este tipo de agua se presenta como agradables al consumidor, la norma NOM-127-SSA-1994 muestra que el sabor y el olor deben ser agradables para el consumidor. no se encontró norma que rigiera los límites permisibles de oxígeno disuelto en agua potable

Agua quina: para este tipo de agua que es agua embotellada no alcohólica para consumo humano no se encontró una norma que estableciera los límites permisibles de los parámetros físico quimios tomados

Agua de florero: esta muestra de agua se toma como agua residual y sus límites permisibles de los parámetros fisicoquímicos tomados se evaluaran con la NOM-067-ECOL-1994. El pH de este tipo de agua entra en los límites permisibles, no se encontró un límite permisible para la CE, color y olor. Se encontró límites permisibles para la DBO Y DQO pero solo se midió el oxígeno disuelto.

Agua residual: esta muestra de agua se toma como agua residual y sus límites permisibles de los parámetros fisicoquímicos tomados se evaluaran con la NOM-067-ECOL-1994.El pH de esta agua sobrepasa los límites permisibles, no se encontró un límite permisible para la CE, color y olor, se encontró límites permisibles para la DBO Y DQO pero solo se midió el oxígeno disuelto.

Agua de pozo: este tipo de agua se evaluara con los límites permisibles establecidos por la NOM-127-SSA-1994, PROYECTO DE NOM-XXXX. El pH se encuentra dentro de los mites permisibles, la CE sobrepasa el límite, presenta un olor agradable, y el color es de un tono muy ligeramente de

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color café, el color es de muy bajísima intensidad, no se encontró norma que rigiera los límites permisibles de oxígeno.

Agua mineral: para este tipo de agua que es agua embotellada no alcohólica para consumo humano no se encontró una norma que estableciera los límites permisibles de los parámetros físico quimios tomados

Cuestionario.Explica la diferencia entre los diferentes tipos de agua.El agua potable, el agua de la llave, agua mineral y el agua de pozo se consideran como aguas para uso y consumo humano. El agua de florero se ubica dentro de las aguas residuales. La diferencia entre el agua potable y el agua residual radica en que la primera puede ser utilizada por humanos ya que no presenta un peligro para la salud sin embargo el agua residual ha sido afectada por actividad antropogénica y que por lo tanto su composición química ha sido cambiada y resulta perjudicial para la salud del humano.El agua mineral es aquella que tiene disuelta minerales y gases que alteran su sabor se diferencia de las demás porque esta gasificada además de que pueda que no haya sido purificada por considerarla como muy pura biológicamente, y el agua potable y el agua de la llave se diferenciad e las demás aguas porque han sido sometidas a diferentes procesos de purificación bajo estándares de calidad, Indicar que significa la determinación de CE, OD, y sólidos en las muestras analizadasCE: a corriente eléctrica resulta del movimiento de partículas cargadas eléctricamente y como respuesta a las fuerzas que actúan en estas partículas debido a un campo eléctrico aplicado. Debido a que la corriente eléctrica se transporta por medio de iones en solución, la conductividad aumenta cuando aumenta la concentración de iones. De tal manera, que la conductividad ocurre cuando el agua disuelve compuestos iónicos.OD: El Oxígeno Disuelto (OD) es la cantidad de oxígeno que está disuelta en el agua. Es un indicador de cómo de contaminada está el agua o de lo bien que puede dar soporte esta agua a la vida vegetal y animal. Generalmente, un nivel más alto de oxígeno disuelto indica agua de mejor calidad. Si los niveles de oxígeno disuelto son demasiado bajos, algunos peces y otros organismos no pueden sobrevivir.

SDT: El término solidos hace alusión a materia suspendida o disuelta en un medio acuoso. La determinación de sólidos disueltos totales mide específicamente el total de residuos sólidos filtrables (sales y residuos orgánicos) a través de una membrana con poros de 2.0 µm (o más pequeños).

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GRADOS BRIX Y CENIZAS EN ALIMENTOS

NORMAS QUE RIGEN SU DETERMINACION NACIONAL E INTERNACIONALMENTE

NMX-F-103-1982: ALIMENTOS, FRUTAS Y DERIVADOS. DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX.

PREFACIO:

En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:

Conservas La Torre, S.A.

Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

Comisión Nacional de Fruticultura.

Departamento de Normalización e Inspección Frutícola.

Herdez, S.A.

Cámara Nacional de la Industria de Transformación, Sección Normas.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece el método refractométrico para la determinación de los grados Brix en productos derivados de las frutas y líquidos azucarados.

DEFINICIÓN

Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definición: Grados Brix: Es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un líquido azucarado.

FUNDAMENTO

Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite

de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación.

Los resultados deben expresarse en grados Brix, previa corrección por temperatura.

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CONCEPTO DE GRADOS BRIXLos grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.

Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.

DETERMINACIÓN:

1.-Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminación.

2.-Hacer circular agua a 293 K (20ºC) a través de los prismas.

3.-Limpiar cuidadosamente con alcohol y éter de petróleo el refractómetro antes de hacer la lectura. Para cargar el refractómetro abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el prisma, cerrar y ajustar finamente. Verificar la exactitud del refractómetro con agua a 293 K (20ºC) a esta temperatura, el índice de refracción del agua es de 1.3330, o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo, usando bromonaftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias.

4.-Mover el brazo giratorio del aparato hacia delante y hacia atrás hasta que el campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La línea divisoria entre esas dos partes, se le conoce como "línea margen". Ajustar la línea margen y leer directamente el por ciento de sólidos en la escala Brix.

Nota: Esta método también incluye tanto a los refractómetros manuales (o portátiles), en los cuales únicamente se coloca la muestra y se observa a contraluz para tomar la lectura directamente; como a los refractómetros digitales en los cuales el mismo procedimiento anteriormente descrito en esta norma, se simplifica siguiendo las indicaciones específicas que para cada aparato proporciona el fabricante.

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CENIZAS

NMX-F-066-S-1978: DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

PREFACIO:

En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:

Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.

Productos Pesqueros Mexicanos.

Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría

de Salubridad y Asistencia.

Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Instituto Nacional del Consumidor.

Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.

OBJETIVO:

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas.

CAMPO DE APLICACIÓN

Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica descrita.

CALCULOS:

Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:

En donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa de crisol vacío en gramos.

M = Masa de la muestra en gramos.

En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo de calcinación.

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CONCEPTO DE CENIZAS El análisis de cenizas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).

En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral. Así por ejemplo, tras analizar miel obtenemos las siguientes cantidades:

Fructosa: 38%

Glucosa: 31%

Sacarosa: 1%

Agua: 17%

Otros carbohidratos: 9

Cenizas: 0.17%

Co + H2o + 2E = Cenizas

En este ejemplo, por cenizas se entendería el conjunto de minerales que se encuentran en la miel.

DETERMINACION:

Procedimiento:

1. Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio, introduciéndolo a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

2. Determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de miligramos. Registrar el dato como A.

3. Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analítica con aproximación a miligramos. Registrar el dato como B.

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4. Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las paredes del crisol estén blancas.

5. Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

6. Determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza analítica con aproximación de miligramos. Registrar el valor como C.

7.

Donde:A= masa del crisol vació en gramosB= masa del crisol y la muestra seca en gramosC= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

5. RESULTADOS

Tabla.1. resultados del % de cenizas y de la medición de los grados brix de las muestras de fruta

Caracterización fisicoquímica de la muestra

Límites permisibles de Grados brix

Norma que lo establece

Mango fresco 7 NTC 5830; Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control critica APPCC (HACCP)

Manzana 12 NTC 5830; Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control critica APPCC (HACCP)

Puré de tomate 5-12Durazno en almíbar 20-28 NMX-034-1982. Alimentos.

Frutas y derivados. Duraznos en almíbar.

PESOS DE LOS CRISOLES VACIOS EN g

PESO DE LAS MUESTRAS EN g

PESO DE LOS CRISOLES CON LAS MUESTRAS g

% DE CENIZAS GRADOS BRIX

(1) 16.612 (mango fresco) 4.63 16.620 0.172 17(2) 20.191 (manzana) 5.079 20.203 0.630 11

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(3) 31.685 (p.de tomate) 5.136 31.723 0.739 10.4(4) 41.92 (dzno en albr) 5.179 41.833 22

Tabla2. Límites permisibles de grados Brix en alimentos establecidos por diferentes normas

DISCUSION:

Mango: los límites permisibles de grados brix se evaluaron con las especificaciones según dadas por la norma colombiana NTC 5830; Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control critica APPCC (HACCP), se tomó una norma extranjera por que no se encontró una norma mexicana correspondiente para estos producto. Al parecer los grados brix de la muestra de mango sobrepasa el límite permisible de la norma colombiana.

Manzana: los límites permisibles de grados brix se evaluaron con las especificaciones según dadas por la norma colombiana NTC 5830; Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control critica APPCC (HACCP), se tomó una norma extranjera por que no se encontró una norma mexicana correspondiente para estos producto. Los grados brix de esta muestra si se acomoda a los límites permisibles establecidos por la norma colombiana.

Pure de tomate Durazno en almíbar : los límites permisibles de grados brix se evaluaron con las

especificaciones según dadas por la norma NMX-034-1982 y los grados brix de la muestra entran dentro de los límites permisibles establecido por la norma

Explica la relación entre el porcentaje de humedad y el contenido de cenizas.

La prueba de humedad y de cenizas son análisis importantes empleados en alimentos para determinar la cantidad de agua que se halla en ellos y su porcentaje de materia inorgánica

Explique que son los grados brix y que utilidad tienen en la industria de los alimentos

DETERMINACION DE SULFATOSNORMAS QUE RIGEN SU DETERMINACION NACIONAL E INTERNACIONALMENTE

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NMX-AA-074-1981-CONAGUA: DETERMINACION DEL ION SULFATO.

PREFACIO En la elaboración de esta Norma Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA.

Subsecretaría de Mejoramiento del Ambiente.

Dirección de Saneamiento del Agua.

SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS

Centro de Investigación y Entrenamiento para Controlar la Calidad del Agua.

COMISION FEDERAL DE ELECTRICIDAD.

Laboratorio FERTILIZANTES DE MEXICO, S. A. DE C. V.

Subgerencia de Investigación. CONTROL INDUSTRIAL, S. A.

INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL.

Departamento de Norma Técnicas.

MERCK - MEXICO, S. A. DEPARTAMENTO DEL DISTRITO FEDERAL.

OBJETIVO

Esta Norma mexicana establece los métodos gravimétrico y turbidimétrico para la determinación del ion sulfato en aguas.

CAMPO DE APLICACION

Estos métodos son aplicables para la determinación del ion sulfato en aguas naturales y residuales con un ámbito de aplicación de 10 a 100 mg/L para el método gravimétrico, en este método puede ampliarse el ámbito, ajustando la cantidad de la muestra, y de 10 a 60 mg/L para el método turbidimétrico que se aplica cuando se requiere una determinación rápida de rutina o control de aguas

No se encuentran entradas de índice.industriales. (Ambos métodos expresados como SO4).

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CONCEPTO DE SULFATOS EN AGUA

Al igual que los cloruros, el contenido en sulfatos de las aguas naturales es muy variable y puede ir desde muy pocos miligramos por litro hasta cientos de miligramos por litros.

Los sulfatos pueden tener su origen en que las aguas atraviesen terrenos ricos en yesos o a la contaminación con aguas residuales industriales.

El contenido de sulfatos no suele presentar problema de potabilidad a las aguas de consumo pero, en ocasiones, contenidos superiores a 300 mg/l pueden ocasionar trastornos gastrointestinales en los niños. Se sabe que los sulfatos de sodio y magnesio pueden tener acción laxante, por lo que no es deseable un exceso de los mismos en las aguas de bebida.

La reglamentación técnico-sanitaria española establece como valor orientador de calidad 250 mg/l y como límite máximo tolerable 400 mg/l, concentración máxima admisible.

DETERMINACION:

El Método gravimétrico, mediante precipitación con cloruro de bario, es un método muy preciso y aplicable a concentraciones superiores a 10 mg/l. Los resultados previamente precipitados con cloruro bárico, en medio ácido, son secados a 110ºC y calcinados a 600ºC.

El Método nefelométrico, mediante turbidímetro nefelométrico, es menos preciso que el gravimétrico para concentraciones inferiores a 10 mg/l. Se recomienda, preferentemente, para la determinación de sulfatos en aguas con contenidos superiores a 60 mg/l y siempre que se disponga de turbidímetro. Este método no es recomendable para aguas con color, materias en suspensión o con elevado contenido en materias orgánicas.

El ión sulfato SO42- precipita, en un medio de ácido acético, con ión Ba2+de modo que forma cristales de sulfato de bario BaSO4 de tamaño uniforme, los que deben mantenerse en suspensión homogénea durante un periodo de tiempo que resulte suficiente para medir la absorbancia que la misma produzca. El contenido de SO4= de cada muestra se obtiene a partir de la curva de calibrado previamente obtenida.

En esta técnica interfieren fundamentalmente el color y la turbidez. Esta puede eliminarse por filtración o centrifugación. La interferencia del color puede soslayarse utilizando la muestra coloreada como testigo, a la que o se le agrega reactivo de la disolución precipitante de bario, o empleando como instrumento de medida un nefelómetro de doble posición de cubeta, con lo que

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elimina la influencia del color.

Otra interferencia es la materia suspendida en gran cantidad. Parte de la materia en suspensión puede ser eliminada por filtración. Interferirá también un exceso de sílice superior a 500 mg/l, y en las aguas con gran cantidad de materia orgánica puede no ser posible precipitar el BaSO4 satisfactoriamente.

Materiales y métodos

Materiales:

4 matraces Erlenmeyer de 250 ml 2 Matraces aforados de 100 ml Espectrofotómetro Agitador magnético

Procedimiento:

1) Preparación de la curva de calibración. Espaciar los patrones a incrementos de en los límites de 0 a 40 mg/L de sulfato. Arriba de 40 mg/L. En la tabla siguiente calcule el volumen adicionado al matraz volumétrico utilizado (50 o 25ml), para llegar a la concentración marcada.

2) Formación de turbiedad de sulfato de bario

a) Transferir a un matraz Erlenmeyer de 250 cm³ una muestra de 100 cm³, o una porción conveniente aforada con agua a 100 cm³ ( trabajar la muestra por duplicado). Añadir exactamente 5.00 cm³ del reactivo acondicionador y mezclar en el aparato agitador.

b) Mientras la solución se está agitando, añadir el contenido de una cucharilla llena de cristales de cloruro de bario y empezar a medir el tiempo inmediatamente. Agitar durante un minuto exacto a una velocidad constante.

3) Medición de la turbiedad del sulfato de bario. Inmediatamente después de terminar el período de agitación, verter algo de la solución a la celda de absorción del fotómetro y medir la turbiedad a intervalos de 30 segundos durante 4 minutos. Debido a que la turbiedad máxima se presenta generalmente dentro de los 2 minutos y que de ahí en adelante las lecturas permanecen constantes durante 3 a 10 minutos, se considera que la turbiedad, es la máxima lectura obtenida durante el intervalo de 4 minutos.

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2.5 ml 5ml 10 ml

Tiempo(m) Dato Tiempo

(m) Dato Tiempo(M) Dato0 0.01064 0 0.03513 0 0.03541 0.0103 1 0.0391 1 0.0362 0.0178 2 0.04071 2 0.03733 0.01354 3 0.0432 3 0.037654 0.01296 4 0.0432 4 0.037315 0.01369 5 0.0425 5 0.0389

Promedio 0.013155 Promedio 0.040268 Promedio 0.03709333desviacion 0.00270277 desviacion 0.00314017 desviacion 0.00124309

15 ml 20 ml Tiempo(m) Dato Tiempo(m) Dato

0 0.0527 0 0.05271 0.0497 1 0.05372 0.0563 2 0.04223 0.0531 3 0.054684 0.0576 4 0.05415 0.05856 5 0.05406

Promedio 0.05388 Promedio 0.05190667Desviacion 0.00338881 Desviacion 0.00480008

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0 1 2 3 4 5 60.033

0.034

0.035

0.036

0.037

0.038

0.039

0.04

f(x) = 0.000622285714285714 x + 0.0355376190476191R² = 0.877090223293252

Series2Linear (Series2)

Resultados

TABLA 1. RESULTADOS DE LA MEDICION DE TURBIEDAD DE SULFATO DE BARIO.