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CALIDAD DE LA CARNE: PARÁMETROS DE REFERENCIA

Y FACTORES QUE LA CONDICIONAN

SERIE

MONOGRAFÍAS Nº. 4 / 94

Instituto de Experimentación y Promoción Agraria.

CALIDAD DE LA CARNE: PARÁMETROS DE REFERENCIA

Y FACTORES QUE LA CONDICIONAN

SERIE

MONOGRAFÍAS Nº. 4 / 94

AUTORA: MARÍA DEL MAR BARRIADA ALVAREZ

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN CARNE INSTITUTO DE EXPERIMENTACIÓN Y PROMOCIÓN AGRARIA

Edita: Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias Instituto de Experimentación y Promoción Agraria D.L.: AS-101-94

INDICE I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………1 2. DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LA CARNE………………………………………………………………..1 3. PARÁMETROS INDICATIVOS DE CALIDAD EN LA CARNE ………………………………………. 2 a) Calidad nutritiva ………………………………………………………………………………………. 2 - Contenido proteico ………………………………………………………………………………………. 2 - Contenido y composición de la grasa intermuscular e intramuscular…………………………………… 3 b) Calidad organoléptica o sensorial…………………………………………………………………………..3 - Color …………………………………………………………………………………………………………. 3 - Dureza-terneza……………………………………………………………………………………………….. 5 - Jugosidad-capacidad de retención de agua………………………………………………………………..5 - Flavor ………………………………………………………………………………………………………….. 5 c) pH …………………………………………………………………………………………………………. 5 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE………………………………………. 7 a) Factores intrínsecos al animal………………………………………………………………………………7 - Tipo de músculo………………………………………………………………………………………………. 7 - Especie………………………………………………………………………………………………………….9 - Raza……………………………………………………………………………………………………………..9 - Edad………………………………………………………………………………………………………….…10 - Sexo …………………………………………………………………………………………………………. 11 - Peso de sacrificio……………………………………………………………………………………………..12 b) Factores extrínsecos ……………………………………………………………………………………….12 b.1. Manejo en la producción………………………………………………………………………………….12 - Alimentación ……………………………………………………………………………………………….. 12 - Ejercicio ……………………………………………………………………………………………….. 13 - Uso de finalizadores ……………………………………………………………………………………… 13 b.2. Manejo del animal previo al sacrificio …………………………………………………………. 14 b.3. Manejo de la canal después del sacrificio …………………………………………………………. 15 - Estimulación eléctrica ………………………………………………………………………………………15 - Velocidad de enfriamiento de las canales …………………………………………………………. 16 - Tipo de despiece ……………………………………………………………………………………… 16 - Almacenamiento ……………………………………………………………………………………… 16 b.4. Preparación de la carne ……………………………………………………………………………. 17 5. BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………………………… 18

Programa de Producción de Carne

SERIE MONOGRAFÍAS Nº 4 / 1994 IEPA / 1

CALIDAD DE LA CARNE: PARÁMETROS DE REFERENCIA Y FACTORES QUE LA CONDICIONAN.

María del Mar Barriada Alvarez Instituto de Experimentación y Promoción Agraria I. INTRODUCCIÓN En el mercado actual de productos agroalimentarios han cobrado capital importancia los conceptos de calidad y normalización, en orden a cubrir los requerimientos de unos consumidores cada vez más informados y exigentes y de unos mercados más amplios caracterizados por la libre circulación de los productos. Ello ha motivado la catalogación sistemática de la mayoría de los productos alimentarios por categorías comerciales, en base a criterios uniformadores de calidad. La carne, especialmente la de vacuno, es uno de los productos alimentarios que ha tropezado con mayores dificultades a este respecto, limitándose la normalización conseguida a nivel de la Unión Europea a la clasificación visual de las canales según conformación y engrasamiento, en base a la conocida escala EUROP. El problema se debe tanto a la diversidad de factores de producción y de manejo que influyen sobre los parámetros de calidad como al arduo trabajo y elevado coste que conllevan los estudios de calidad de la canal y de la carne. Que el actual sistema de valoración es insuficiente y precisa una revisión, se deduce claramente de la constatación experimental de que la valoración visual de la canal no permite emitir juicios precisos sobre índices de calidad de la carne como la palatabilidad (Kirton, 1989). Por otra parte, el interés de los sectores productor y comercializador se centra en las piezas realmente comercializables y el consumidor sigue manejando unos criterios subjetivos de calidad de la carne cuyo conocimiento es esencial para los primeros. La preocupación actual por estos aspectos es manifiesta, tanto a nivel de las distintas Administraciones, como de asociaciones de criadores, sector comercializador y consumidores, lo cual se ha traducido en diversas iniciativas tendentes a promocionar la carne de calidad. Resulta, por tanto, oportuno revisar los conceptos de calidad y la información de técnicas y metodologías análíticas aplicables en la determinación de los parámetros objetivos de la misma. Este es, en definitiva, el objetivo del presente trabajo, realizado durante mi estancia en el Instituto de Experimentación y Promoción Agraria merced a una beca predoctoral del INIA. 2. DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LA CARNE El término calidad es complejo de definir cuando se aplica a un alimento, debido a la diversidad de factores que están implicados en su manejo, pero en cualquier caso, se puede aceptar que la calidad es la adecuación del producto al uso que se le vaya a dar (Touraille, 1991a).



Al hablar de la calidad de la carne, hemos de considerar las cualidades que constituyen el valor sensorial (calidad organoléptica) y nutritivo (calidad nutritiva) de la misma, junto con una serie de propiedades funcionales necesarias en el procesado y la fabricación de los productos cárnicos (aptitud tecnológica); según algunos autores se debe incluir también la calidad higiénico-sanitaria (Touraille, 1991a). En ciertas definiciones de calidad, se recoge dentro de la misma "la capacidad para responder a las necesidades de la demanda", lo que conlleva capacidad para ofrecer una calidad constante (productos uniformes) y asegurar esa calidad al consumidor (controles de calidad). 3. PARÁMETROS INDICATIVOS DE CALIDAD EN LA CARNE. La carne es el producto que resulta tras los procesos metabólicos que sufre el músculo después del sacrificio del animal y está integrada por el músculo, la grasa intermuscular y la subcutánea; esta última se desecha prácticamente en su totalidad durante el despiece de las canales, en tanto que la intermuscular se recorta parcialmente y queda una parte entre los músculos que constituyen las distintas piezas que se comercializan al público. En este trabajo se tratará exclusivamente la calidad nutritiva y organoléptica de la carne, con carácter general, aunque especialmente enfocado al vacuno. a) Calidad nutritiva Está determinada por aquellos elementos capaces de satisfacer las necesidades metabólicas del organismo: proteínas, vitaminas, minerales, lípidos. De estos componentes la proteína y la grasa son los más importantes cuantitativamente (Cuadro 1) y también los que más fácilmente se pueden controlar a través del manejo de los animales (tipo de dieta, nivel de alimentación, estado de desarrollo del animal, etc.) y por eso nos referiremos brevemente a ellos. Cuadro 1.-Composición química del músculo y de la grasa intermuscular (G. inter.) de novillos enteros de la raza Limousin (Robelin et al., 1979).

Tejido Agua % Cenizas % Lípidos % Proteína % Músculo 75.2 1.0 2.7 20.7 G.inter. 29.9 0.5 56.4 13.8

% expresados en materia fresca. - Contenido proteico Como es ampliamente sabido la carne se valora principalmente por su aporte proteico; la proteína es el componente mayoritario del músculo, si exceptuamos el elevado contenido en agua (Figura 1), en tanto que la cantidad de proteína que contienen los depósitos grasos intermusculares es baja (Cuadro 1). El contenido de proteína bruta del músculo se determina mediante análisis de laboratorio a partir de la cuantificación de nitrógeno total; es una técnica fiable y tiene una repetibilidad muy alta.



Figura 1. Composición media del músculo. (Touraille, 1991). - Contenido y composición de la grasa intermuscular e intramuscular El segundo componente al que se presta atención desde esta perspectiva de la calidad, es a la grasa, tanto cuantitativa como cualitativamente, por su incidencia en determinados problemas de la salud humana. El contenido lipídico, el contenido de colesterol y de ácidos grasos saturados se pueden contemplar como factores indicativos de la calidad higiénico-sanitaria del producto y el contenido en ácidos grasos insaturados dentro de las aptitudes tecnológicas de la carne (Mohino, 1993). La cuantificación de la grasa intermuscular implica técnicas muy laboriosas de disección de las canales y supone una pérdida económica importante dada la separación tan minuciosa que se realiza de los músculos. La cuantificación de la grasa bruta es más problemática que la de proteína porque requiere una técnica muy laboriosa y que presenta una menor repetibilidad; la composición en ácidos grasos se determina fundamentalmente mediante técnicas más o menos complejas de cromatografía de gases. La cantidad de grasa intramuscular influye en la apariencia física de la carne; subjetivamente se valora como el grado de veteado de la carne, que condiciona la elección del comprador (Shackelford et al., 1992b), dada la actual preferencia de los consumidores por las carnes magras. Es por esto, que el grado de veteado está incluido en algunos sistemas de clasificación de canales y carnes como uno de los factores determinantes del valor económico del producto (USDA, 1989). En algunos trabajos la valoración visual no resultó útil como predictor del contenido de grasa intramuscular (Taylor y Johnson, 1992), pero en otros casos, la correlación entre ambos parámetros (r=0.66) fue significativa (P<0.01) (Dikeman et al., 1986). b) Calidad organoléptica o sensorial Está explicada por aquellas cualidades que el consumidor puede valorar directamente, bien al comprarla, como el color, bien en el momento de degustarla, como la jugosidad, la terneza y el sabor. - Color Se considera una característica tridimensional de los objetos, determinada por un atributo de claridad y dos atributos cromáticos, el tono y la saturación; a su vez el color también depende del observador que percibe esa sensación. Según estudios de mercado realizados en distintos países resulta ser la cualidad fundamental en la que el consumidor basa su elección en el momento de la compra (Riley et al., 1980; Frapple, 1984;



Shackelford et al., 1992b) desechando los colores extremos y apreciando un color rojo brillante (Shackelford et al., 1992b). Se puede valorar visualmente con personal entrenado, determinarlo por cualquiera de los métodos disponibles para hallar el contenido total de pigmentos musculares y las proporciones de las distintas formas en que pueden estar esos pigmentos (mioglobina y sus formas oxidada y reducida), o medirlo instrumentalmente, para lo cual existen diversos aparatos (reflectómetro, colorímetro) y varias escalas de referencia (Hunter, CIELAB, etc.). Las medidas instrumentales tienen la ventaja de no estropear la superficie sobre la que se mide, presentar una correlación más elevada que la cuantificación de pigmentos con otros parámetros como el pH o los metabolitos glucolíticos del músculo (Mohan Raj et al., 1992) (Cuadro 2) y medir el color de igual manera que lo ve el consumidor, siendo la luminosidad (L*) el índice más claramente relacionado con las valoraciones visuales (Murray, 1989) (Cuadro 3). Cuadro 2.-Coeficientes de correlación entre el color del lomo y algunos parámetros musculares. (Mohan Raj et al. 1992).

Parámetros color pHu Glucosa G-6-P Glucógeno Color CIELAB

L* -0.69 0.62 0.54 0.28 a* -0.67 0.58 0.50 0.37 b* -0.72 0.66 0.54 0.35

Proporción pigmentos

Metamioglobina 0.58 -0.45 -0.30 -0.20 Mioglobina 0.62 -0.55 -0.45 -0.39 Oximioglobina -0.72 0.62 0.48 0.41

pHu= pH final G-6-P= Glucosa-6-fosfato Cuadro 3.-Medidas de reflectancia del color en cada una de las categorías de la valoración subjetiva. (Murray 1989).

Valoración L* a* b* visual * n Media SD Media SD Media SD

1 13 36.2a 1.6 21.5a 1.6 9.9a 1.0 2 17 34.6b 1.7 21.9a 1.6 10.4a 1.0 3 23 32.0c 1.5 20.8a 1.8 8.6b 1.2 4 15 28.8d 2.2 17.5b 3.3 6.0c 2.0

* 1= muy claro, 4= muy oscuro a-d, distinta letra diferencias significativas (P<0,05)



- Dureza-terneza Estos dos conceptos se definen como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar y masticar. Se puede determinar sensorialmente mediante paneles de degustación con un jurado entrenado y entonces hablamos de terneza, o bien se puede cuantificar instrumentalmente la fuerza necesaria para cortar esa carne utilizando aparatos especiales, refiriéndonos en este caso a la dureza. Se han diseñado diversos modelos para realizar esta prueba. El más usado y cuyos resultados parecen estar más correlacionados con los de los panelistas, tanto en vacuno (r=-0.78) (L'Hirondelle y Martin, 1975), como en porcino (r=-0.74) (Hovenier et al., 1993) es el Warner-Bratzler. - Jugosidad-capacidad de retención de agua La capacidad de retención de agua (CRA) es una propiedad físico-química que se define como la capacidad para retener total o parcialmente el agua propia, o eventualmente el agua que se agrega durante el procesado de dicha carne. La jugosidad es la sensación de humedad en la boca durante la masticación. La CRA, además de determinar la jugosidad de la carne que se consume en fresco, juega un papel muy importante en los procesos de transformación de la materia prima en distintos productos cárnicos. La CRA se puede cuantificar mediante varias técnicas (goteo, presión, centrifugación, atracción capilar, etc.), sin que haya ninguna que se considere oficial, y por tanto cada uno elige la que mejor se adecua a su situación y necesidades. La CRA se traduce durante la masticación en una sensación de humedad o jugosidad inicial apetecible para el consumidor. Pero la jugosidad de la carne tiene otro componente, que es la jugosidad sostenida, determinada principalmente por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar. En la valoración sensorial de la jugosidad se puede hacer o no la diferenciación de ambos tipos de jugosidad. - Flavor Es una característica que engloba el sabor, olor y aroma de la carne. Su valoración mediante métodos instrumentales se puede enfocar desde dos perspectivas (Touraille, 1991a): estudio de los precursores que hay en la carne cruda o estudio directo de los compuestos volátiles que hay en la carne ya cocinada; aunque estos compuestos se pueden analizar por métodos químicos y físicos más o menos complejos (Touraille, 1991a; Chasco, 1993), la interpretación de los resultados en esta dirección no está aún muy desarrollada, siendo necesaria la valoración sensorial (Sañudo, 1993). c) pH Es una propiedad de la carne que tiene importancia en el proceso biológico de la transformación del músculo en carne y que condiciona sus características organolépticas (color, terneza, jugosidad y flavor) y funcionales (CRA, capacidad de absorción de sal, etc.). Se puede medir en el laboratorio, en una muestra homogeneizada de carne, o bien en el propio matadero, directamente en la canal, utilizando un pH-metro portátil. Este último sistema es el más utilizado debido a que supone mayor rapidez, ausencia de deterioro de la zona medida y en condiciones adecuadas de trabajo no disminuye la fiabilidad del resultado.



La relación más clara de este parámetro con el color, terneza y jugosidad de la carne, así como de estas cualidades entre sí, nos la presentan las carnes denominadas DFD (secas, duras y oscuras). Estas carnes, además de por su dureza, color oscuro y capacidad de retención de agua extremadamente alta, se caracterizan porque tienen un pH alto, cuyo valor umbral de referencia más frecuente es 6, siendo ese valor de referencia variable según la bibliografía. Pero ésta es una visión muy simplista del tema, ya que debido a la influencia e interacción de una serie de factores que se verán más adelante, una carne puede presentar un color que se podría calificar en determinados casos como oscuro, por ej. el caso de la carne de la raza Asturiana de los Valles (Barriada et al., 1993), en tanto que el pH y el resto de las características son completamente normales. Shackelford et al. (1994) también señalan una correlación negativa del color y la dureza. Según se constata en la bibliografía, la relación pH-CRA es manifiesta, aumentando la CRA cuanto mayor es el pH (Hamm, 1960; Renerre, 1986; Purchas, 1990) y éste es el caso de las carnes DFD, si bien Hamm (1960) indicó que ese efecto se presentaba cuando el pH ya era muy elevado (> 6.5). No obstante hay muchas excepciones a esta regla y la relación parece un poco ambigua (Ranken, 1976), siendo importante no sólo el pH final sino también su ritmo de descenso y algún otro factor aún no determinado que parece tener una influencia decisiva en esta relación; Shackelford et al. (1992b) indican que las variaciones en el pH han de ser suficientemente grandes, aunque no apuntan el valor, para que se vea afectada la CRA y esto es lo que se puede observar también en los resultados de Purchas (1990). Fijándonos en la figura 2 podemos observar que en el rango de pH 5.4-5.8, valor de una carne calificada como normal, no hay una relación clara del pH con la CRA.

Figura 2.-Relación del pH final (24 horas) con la CRA, medida como agua eliminada (cm2/g). Purchas (1990). La relación pH-dureza tampoco es clara. Así en la bibliografía se encuentran resultados contradictorios de una mayor terneza al ser menor el pH (Luckett et al., 1975) o de mejor terneza cuando el pH es más elevado (Dransfield, 1977; Marsh et al., 1981), reflejando los datos de Purchas (1990) una relación curvilínea, en forma de campana invertida (Figura 3), según la cual la terneza disminuye hasta un pH aproximadamente de 6.1 a partir del cual vuelve a aumentar. Este efecto del pH en la dureza se explica en parte por un efecto indirecto a través de la longitud de los sarcómeros, como parece indicar la correlación negativa, altamente significativa (P<0.001), del pH con este parámetro. Asimismo los factores que a continuación se mencionan afectan a los procesos metabólicos del músculo y por ello a los ritmos de descenso del pH y a sus valores finales.



Figura 3.-Relación del pH final (24 horas) con la dureza medida con el Warner-Bratzler (kg). Purchas (1990). 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE. En la Figura 4 se presentan esquemáticamente los factores que condicionan la calidad nutritiva y organoléptica de la carne. De manera resumida se pueden distinguir los factores intrínsecos al animal, de aquellos que resultan de la manipulación tanto del animal vivo como de la canal. a) Factores intrínsecos al animal - Tipo de músculo Las diferencias en cuanto a la concentración de mioglobina y a la estabilidad de los músculos (Renerre, 1984) son importantes condicionantes del distinto color que presentan los músculos de un mismo individuo, si bien hay una tendencia a variar en claridad todos los músculos de un individuo en conjunto. El contenido y proporción del tipo de fibras que componen cada músculo condicionan su metabolismo y por ello afecta al pH, a la CRA, al color y a la dureza. El pH, al igual que ocurre con el color, también tiene tendencia a variar en todos los músculos en conjunto como se puede observar en los resultados de Tarrant y Sherington (1980). Las diferencias entre músculos en la CRA de la carne cruda son grandes y esto se explica en parte, pero no exclusivamente, por la relación agua/proteínas, por la velocidad de descenso del pH y por el pH último. En la carne cocinada esa CRA está afectada también por las alteraciones que el calor provoca en la fracción proteica, lo que puede estar relacionado con el tipo de fibra. Las variaciones en la distribución de los tipos de fibras dentro de un mismo músculo también llevan a variaciones en el pH y en la dureza (Gariepy et al., 1990) entre distintas localizaciones de un mismo músculo, en tanto que las variaciones debidas a la localización parecen ser mínimas en la CRA de la carne (Henrickson y Mjoset, 1964; Gariepy et al., 1990). Griffin (1984) encontró mayor porcentaje de fibras rojas en el músculo de aquellos animales cuya carne era más dura, lo que se puede explicar porque un mayor porcentaje de fibras rojas conlleva un mayor acortamiento del músculo, lo que implica mayor dureza de la carne (Luckett et al., 1975), si bien Dransfield (1977) señalaba que el efecto de la longitud de los sarcómeros sobre esta característica va a depender de las condiciones más o menos severas de cocinado.





El contenido total de colágeno (Dransfield, 1977; Griffin, 1984) y, en menor medida, la cantidad de colágeno soluble (Dransfield, 1977), también condicionan la dureza de la carne; en cuanto al contenido, es más importante la variación debida al tipo de músculo que al individuo y, en cuanto a la solubilidad, es a la inversa. El efecto que tiene el contenido de colágeno sobre la dureza de la carne va a depender, igualmente, de las condiciones durante la preparación (Dransfield, 1977). Dransfield (1977) situó en una escala con menor dureza a los músculos Longissimus dorsi (lomo) y Psoas major (solomillo) y con mayor dureza al Extensor carpi radialis (brazuelo), estando otros como el Semitendinoso (redondo) o Semimembranoso (tapa) en una posición intermedia. A su vez Burson (1985) obtuvo menor cantidad de colágeno para el Longissimus dorsi que para el Semimembranoso o el Semitendinoso. De todo ello se infiere la dificultad de predecir la dureza de un músculo a partir de la de otro (Dransfield y Jones, 1981). Henrickson y Mjoset (1964) constataron diferencias en la composición bromatológica (contenido de agua, proteína y grasa) entre los músculos Longissimus dorsi y Semitendinoso. La cantidad y composición de la grasa intramuscular repercute en el flavor y también en la jugosidad, indirectamente por su efecto en la CRA y directamente en la jugosidad sostenida. Dransfield (1977) señala una relación positiva de la terneza con la cantidad de grasa intramuscular, aún cuando la variación que explica este factor no sea muy alta. - Especie Es bien conocida la diferencia de color de la carne de distintas especies, entre carnes blancas y rojas, etc., lo cual se debe fundamentalmente a los distintos contenidos de mioglobina. La capacidad de resistencia al estrés varía de unas especies a otras, así como el metabolismo muscular, lo que implica diferencias en los ritmos de descenso del pH y en la CRA. Las diferencias en engrasamiento, tanto cuantitativa como cualitativamente, implican diferencias marcadas en el sabor, y así resulta más sencillo identificar la especie en base al flavor en carnes rojas (bovino-ovino) que en las carnes blancas (ternera-cerdo-aves). Sañudo (1993) indica que la dureza es una cualidad sensorial especialmente importante en el bovino y no así en otras especies; de hecho, la alteración más frecuente en la calidad de la carne de bovino es lo que se conoce como carnes DFD: carnes secas, duras y oscuras, siendo prácticamente anecdóticos los casos contrarios, carnes PSE: carnes exudativas, blandas y pálidas. - Raza Las diferencias debidas a este factor derivan fundamentalmente del mayor o menor tamaño adulto y de la mayor o menor precocidad de cada raza, que conllevan diferencias en el engrasamiento tanto cuantitativa (Wheeler et al., 1989) como cualitativamente (Huerta-Leidenz et al., 1993), con implicaciones en la dureza y en el sabor de la carne, teniendo las carnes con mayor engrasamiento mayor terneza y mayor intensidad de sabor. Los distintos ritmos de crecimiento de los diversos tipos de fibras determinan diferencias en el tamaño de los músculos, hecho que Guenther et al. (1981) relacionaban con las variaciones en el peso y en la capacidad de deposición de grasa intramuscular según las razas. Esas diferencias en el crecimiento de las fibras van a determinar diferencias en la CRA y en el color, así las razas con hipertrofia muscular tienen menor CRA y un color más claro, éste debido al mayor porcentaje de fibras blancas; Shackelford et al. (1994)



indican que los animales con hipertrofia muscular son los que pueden proporcionar una carne más blanda, lo cual puede estar relacionado igualmente con el mayor porcentaje de fibras blancas. Shackelford et al. (1992a) comparando distintas razas encontraron que el contenido total de colágeno muscular era significativamente diferente pero no lo eran los porcentajes de colágeno soluble; asimismo observaron que había diferencias importantes en la dureza, sin que hubiese relación directa de estos parámetros (Cuadro 4). Koch et al. (1976) también señalaban diferencias en la terneza, valorada sensorialmente, y en la dureza, medida instrumentalmente, debidas a la raza del padre. Wheeler et al. (1990) indican que las diferencias interraciales en la terneza de la carne parecen explicarse principalmente por la actividad proteolítica dependiente del calcio. Otra de las razone s que explica la diferencia de color entre razas, considerando la misma edad, es la variación en el contenido de pigmentos musculares (Renerre, 1986). En bovino las diferencias interraciales en la evolución del pH son poco importantes y aunque en algunos trabajos se observan variaciones en los ritmos de descenso del pH y en los pHs finales, en parte son atribuibles a las diferencias en el espesor de la grasa subcutánea (Wheeler et al., 1990). Cuadro 4.-Variación en el contenido de colágeno y dureza de la carne de muestras de Longissimus dorsi según la raza, el sexo y la duración del período de acabado (Shackelford et al., 1992a).

Factor Colágeno total (mg/g)

Colágeno soluble (%)

Dureza (Kg)

Efecto raza Angus 3.1a 18.2 4.2c SimmentalxHereford 2.1b 22.3 5.1b Simmental 2.3b 20.0 5.3a Efecto acabado 190 días 2.7 20.3 5.3a 246 días 2.7 19.0 5.1b 315 días 2.2 21.2 4.1c Efecto sexo Enteros 2.7 19.8 4.9a

Castrados 2.4 22.0 4.3b a-c, distinta letra diferencias significativas (P<0,05) - Edad En general, con el aumento de edad aumenta la intensidad de color por aumentar el contenido de mioglobina (desde los 9 a los 16 meses) y tiende a disminuir la estabilidad del color; la influencia de la edad es variable según los músculos que se consideren. Los cambios en el tamaño de las fibras musculares y en el porcentaje de los distintos tipos varían según el período de edad considerado (Guenther et al., 1981), modificándose por consiguiente las características metabólicas del músculo y aún cuando el valor último del pH tiene poca variación, con una tendencia a que sea ligeramente más bajo, la velocidad de caída de ese pH aumenta con la edad (Sañudo, 1993) y la CRA disminuye.



Con la edad también aumenta el engrasamiento y varía la composición del músculo, fundamental-mente por un aumento de la grasa intramuscular, sin que haya una variación significativa del contenido en proteína o en cenizas (Robelin et al., 1979); el aumento y la variación del contenido en lípidos es una de las razones por las que aumenta el sabor (Touraille, 1991), hasta una determinada edad (18 meses). La dureza tiene un comportamiento variable, aumentando en vacuno hasta los 9 meses; por el contrario, desde los 9 hasta los 18, la dureza disminuye la aumentar la edad (Riley et al., 1986). El contenido en colágeno varía poco con la edad (Dikeman et al., 1986) pero su solubilidad disminuye (Cross et al., 1984), lo cual conduce a una mayor dureza. El mayor engrasamiento de los animales de mayor edad, tanto a nivel subcutáneo como intramuscular, también condiciona la dureza. Con la edad disminuye la velocidad de ablandamiento de la carne, con lo cual, a igual tiempo de maduración será más tierna la de los animales más jóvenes. - Sexo Los porcentajes de los distintos tipos de fibras que constituyen los músculos varían según el sexo (Griffin, 1984), lo cual implica diferencias en los procesos metabólicos y por tanto variaciones en el pH, ligeramente menor en los machos castrados que en los enteros y diferencias en la CRA, teniendo mayor CRA los novillos castrados que los enteros (Crouse et al., 1983; Riley et al., 1983; Dransfield et al., 1984), si bien ésto no se refleja en diferencias significativas en la jugosidad valorada sensorialmente (Riley et al., 1983) (Cuadro 5); Purchas (1990) obtiene menor porcentaje de jugo exprimido y menores pérdidas por cocinado para los machos enteros que para los castrados, pero al ajustar para el valor final de pH se anulan las diferencias en la carne cruda mientras que en la carne cocinada se refleja una mayor CRA en la carne de los castrados, coincidiendo con lo señalado anteriormente. Cuadro 5.-Comparaciòn del pH y de las características organolépticas de la carne de novillos enteros y castrados.

CARACTERÍSTICA ENTEROS CASTRADOS Jugosidad $ 5.3a 5.2a Terneza global $ 5.6b 6.2a Dureza (Kg) $ 3.2b 2.9a Pérdidas cocinado(%) $ 29.4b 26.9a Color (CIELAB) ** L* 30.1a 38.9a a* 18.5a 19.2a b* 10.0a 10.1a Valor de pH *** Semimembranoso 5.43a 5.38b Biceps Femoris 5.41a 5.39a Longissimus dorsi 5.51a 5.43b a,b= diferencias significativas (P<0,05) $ Riley et al. (1983) ** Mohan Raj et al. (1992) *** Shackelford et al. (1992b)



Las diferencias en el tipo de fibras van a producir igualmente variaciones en la dureza de la carne, aunque Purchas (1990) señala que el tipo de fibra tiene un efecto poco marcado sobre la dureza de la carne entre distintos sexos; parece que tampoco existen diferencias entre sexos en cuanto al contenido de colágeno muscular, ni total ni soluble (Shackelford et al., 1992a) (Cuadro 4), pero no obstante, en varios trabajos se constató la mayor dureza de la carne de los machos enteros frente a la de los castrados (Seideman et al., 1982; Riley et al., 1983; Shackelford et al., 1992a,b) (Cuadros 4 y 5). Las hembras están más engrasadas que los machos castrados y éstos más engrasados que los enteros; los machos castrados depositan más grasa que los enteros, tanto intermuscular como intramuscular (Dransfield et al., 1984), por lo cual hay diferencias en el sabor, e incluso las diferencias en el contenido intramuscular de grasa van a condicionar las variaciones en la CRA (Dransfield et al., 1984). Parece que no existen diferencias entre sexos en cuanto al contenido de colesterol (Eichhorn et al., 1986b; Wheeler et al., 1987). El efecto del sexo en el color de la carne, según algunos autores, depende del músculo que se considere, habiendo encontrado Shackelford et al. (1992b) diferencias importantes en el músculo Longissimus dorsi, en tanto que Mohan Raj et al. (1992), trabajando con el mismo músculo, no encontraron diferencias significativas, pero sí observaron que la carne de los machos castrados era ligeramente más clara que la de los enteros (Cuadro 5). - Peso de sacrificio Está en relación con el tamaño adulto de la raza que se esté considerando, con su mayor o menor precocidad y con la edad de sacrificio, de manera que razas de distinta precocidad consideradas a igual peso de sacrificio pueden presentar características bastante dispares. El sexo también condicionará el efecto del peso. Al aumentar el peso aumenta el engrasamiento pero su significación dependerá de la raza y del estado de desarrollo; su efecto sobre la dureza no está claro, señalando algunos autores una menor dureza de la carne al aumentar el peso. En algunos trabajos se señala que el vacuno, al aumentar el peso de sacrificio, tiene tendencia a soportar mejor el estrés y ésto influiría en un normal desarrollo del metabolismo postmorten con unos ritmos de descenso de pH adecuados y por tanto favoreciendo la presentación de carnes normales. b) Factores extrínsecos b.1. Manejo en la producción - Alimentación Cabe considerar en este apartado el tipo de dieta: en pastoreo, en pastoreo suplementado, en intensivo con diferentes tipos de forrajes y con distintos concentrados; el nivel de alimentación: una dieta más o menos rica en energía, restricción de la alimentación o alimentación "ad libitum"; y el tiempo que el animal está sometido a un determinado manejo, ya sea la duración del acabado tras un período de pastoreo, ya sea el tiempo que se mantiene a un animal con restricción alimentaria. La dieta puede provocar diferencias sobre el engrasamiento y la composición de la grasa (García, 1981), influyendo a nivel organoléptico, ya que un mínimo de grasa intramuscular va a mejorar la palatabilidad de la carne (Wheeler et al., 1989) y también con implicaciones en la calidad higiénico-sanitaria, a través de la composición de esa grasa, principalmente por el contenido en colesterol, que se suele relacionar con la salud.



Parece que la diferencia de dieta, en base a grano o a pasto, no afecta al contenido de colesterol del músculo (Taylor y Smith, 1990) (Cuadro 6), como tampoco el tiempo que se tenga a un animal alimentado con concentrado (Eichhorn et al., 1986b); se ha señalado que el contenido de colesterol del músculo no está fuertemente relacionado con la cantidad de grasa de la canal o de grasa intramuscular cuando el nivel de grasa intramuscular es pequeño (Taylor y Smith, 1990), estableciendo Wheeler et al. (1987) unos porcentajes mínimos de grasa de 3.6. Cuadro 6.-Contenido de colesterol y grasa en el músculo Longissimus dorsi de machos castrados de distinta raza y con distinta dieta. Taylor y Smith (1990)

Parámetro Hereford Concentrado

Hereford Pasto

Brahman Pasto

20 21 12 Colesterol (mg/100g) 59.7+4.4 56.3+4.6 52.6+3.9 Grasa (%) 2.7+0.8 2.0+0.5 1.8+0.6 La duración del período de acabado parece que no influye sobre la jugosidad y el sabor de la carne; tampoco sobre el contenido total de colágeno o el porcentaje de colágeno soluble, en cambio sí mejora la terneza de la carne (Shackelford et al., 1992a) (Cuadro 4). Koch et al. (1976) señalaron que la mayor duración de la alimentación en base a concentrado puede compensar el efecto de la edad sobre el endurecimiento de la carne. El nivel energético de la dieta parece tener un efecto variable sobre el contenido total de colágeno o sobre el porcentaje del mismo que es soluble (Crouse et al., 1985; Dikeman et al., 1986) (Cuadro 7). Cuadro 7.Efecto del nivel de energía de la dieta sobre el contenido de colágeno, total y soluble, y sobre la dureza de la carne.

Parámetro Alta Baja Fuente Colágeno total(mg/g) 4.71a

6.40 4.30b 6.10

Crouse et al.(1985) Dikeman et al.(1986)

Colágeno soluble(%) 21.8a 9.61

16.2b 10.96

Crouse et al.(1985) Dikeman et al.(1986)

Dureza (Kg) 7.71a 6.7b Dikeman et al.(1986) a-b, distinta letra diferencias significativas (P<0,05) lb: libras En animales jóvenes la concentración de hierro de la dieta influye sobre el color de la carne, intensificándolo (Lapierre et al., 1990). - Ejercicio Los animales que realizan más ejercicio tienen una mayor concentración de pigmentos hemínicos y por tanto presentan un color más intenso; también afecta al engrasamiento y al desarrollo muscular, disminuyendo el primero y favoreciendo el segundo. - Uso de finalizadores Los anabolizantes en bovino parece que no influyen en el sabor de la carne (Touraille, 1986) (Figura 5), en tanto que los antibióticos sí, porque pueden cambiar la composición de la grasa. Las hormonas no



afectan al color de la carne, e influyen negativamente sobre la terneza debido al aumento del contenido en colágeno (Touraille, 1986; Renerre et al., 1989). Figura 5.-Efecto de los anabolizantes sobre la calidad organoléptica de la carne. (Touraille, 1986). El uso de determinadas sustancias, tireostáticos, aumentan el contenido de agua de la carne lo cual no se traduce en un incremento paralelo de la CRA, pues el agua que se acumula en la carne "por encharcamiento" se expulsa fácilmente. El clenbuterol ralentiza el descenso del pH sin afectar a su valor final, disminuye la CRA de la carne y la endurece (Geesink et al., 1993). El efecto de los B-agonistas sobre el color de la carne parece depender de la especie y del músculo, aunque hay evidencias de que aumenta la luminosidad (Geesink et al., 1993). b.2. Manejo del animal previo al sacrificio Influyen sobre la calidad de la carne las situaciones que estresan al animal, como el transporte hasta el matadero (distancia y duración), tiempo que se tenga a los animales en el matadero a la espera de ser sacrificados y condiciones de alimentación y estabulación en las que se tengan (en ayunas, en lotes, individualmente); se suele recomendar por ello evitar en lo posible las peleas, para no provocar por esta causa una falta de glucógeno de reserva y por ello unos descensos anómalos de pH (Figura 6).

Figura 6.-Relación del comportamiento agresivo de los novillos durante las cuatro primeras horas de estabulación en el matadero en lotes mezclados y el pH último del músculo Longissimus dorsi. Mohan Raj et al. (1992)



b.3. Manejo de la canal después del sacrificio - Estimulación eléctrica Intensifica el color rojo vivo de la carne, al inducir un color ligeramente más claro (L*) y una intensidad de rojo (a*) sensiblemente mayor, sin llegar a dar diferencias significativas (Powell, 1991) (Cuadro 9). Tiene un efecto positivo sobre la terneza, el cual parece estar condicionado por el espesor de la grasa subcutánea (Riley et al., 1983) y eso explica que en algunos casos las diferencias no lleguen a ser significativas (Cuadro 8), en tanto que en otros casos con este tratamiento se consigue una terneza sig nificativamente mayor (Cuadro 9). La estimulación eléctrica disminuye la velocidad de descenso de la temperatura de las canales (Geesink et al., 1993) lo cual va a influir sobre la terneza y sobre la CRA. Disminuye sensiblemente las pérdidas de agua por goteo y por cocinado, en tanto que la jugosidad parece verse significativamente devaluada (Cuadro 9). Cuadro 8.-Efecto de la estimulación eléctrica de las canales sobre las características organolépti cas del músculo Longissimus dorsi de novillos enteros. Riley et al. (1983)

Característica Estimuladas (n= 81)

No estimuladas (n= 81)

Jugosidad (*) 5.2a 5.3a Terneza global (*) 5.8b 5.6b Dureza (Kg) 3.1b 3.2b Pérdidas cocinado(%) 28.4b 29.4b

a,b= diferencias significativas (P<0,05) * Escala mejora de 1 a 8 Cuadro 9.-Características organolépticas de la carne de lomo de novillos castrados cuyas canales se estimularon eléctricamente. Powell (1991)

Parámetro Estimuladas No Estimuladas Jugosidad(*) 13.79a 11.43b Terneza (*) 10.55a 19.11b Dureza (Kg) 5.20a 14.70b Pérdidas cocinado (%) 35.60 36.40 Color CIELAB L* 35.1 34.6 a* 21.3 20.6 b* 10.4 10.1

a,b= diferencias significativas (P<0,05) * Escala mejora de 25 a 1 Igualmente reduce el tiempo de maduración necesario después del sacrificio para que la carne tenga una terneza aceptable (Powell, 1991).



- Velocidad de enfriamiento de las canales Un enfriamiento lento de las canales resulta positivo sobre el color, siendo más luminosas (claras), en tanto que una disminución rápida de la temperatura no afecta al sabor pero sí aumenta las pérdidas por goteo (serían más acusadas las pérdidas por oreo); si se disminuye el ritmo de enfriamiento se mantiene la terneza de la carne, siendo tan grande la importancia de dicha velocidad, que puede llegar a reducir el efecto que tiene el espesor de la grasa subcutánea (Vanderwert et al., 1989) y ésto es especialmente importante en las canales más magras, como es el caso de las razas de maduración tardía (Wheeler et al., 1989). Una mayor temperatura postmortem de la carne mejora su terneza, siendo preponderante este factor sobre el pH (Marsh et al., 1981) - Tipo de despiece En este apartado estamos diferenciando el tradicional despiece en frío del despiece en caliente; éste último se está considerando como una posibilidad de ahorro de espacio y de energía en los procesos de refrigeración y congelación, así como de mejorar la eficiencia del trabajo al disminuir la cantidad de material que hay que almacenar. Cuadro 10.-Efecto del tipo de despiece y de la estimulación eléctrica sobre medidas objetivas y subjetivas de calidad de la carne en animales adultos. Hawrysh et al. (1987)

Parámetro Despiece Frío Despiece Caliente ES NES ES NES

Jugosidad 4.4 4.3 4.4 4.4 Flavor 5.3 5.1 5.2 5.1 Terneza 4.2 4.6 3.2 3.8 Blandura 4.4 4.6 3.6 4.0 Agua eliminada por presión (%) 41.0 41.6 40.2 41.8 Dureza (Kg) 9.0 8.8 10.0 9.3 ES= estimulación eléctrica NES= no estimulación eléctrica El despiece en caliente aumenta las pérdidas por goteo de la carne y también la endurece, lo cual se puede explicar por el acortamiento de los sarcómeros dada la relación de estos dos parámetros (Luckett et al., 1975), aunque este efecto depende del músculo que se considere y se puede evitar estimulando eléctricamente las canales (Hawrysh et al., 1987) (Cuadro 10). - Almacenamiento La maduración de la carne influye en la terneza y en la CRA y es fundamental para que se desarrollen los precursores de los compuestos determinantes del flavor. Aún cuando existen diferencias entre razas en cuanto al tiempo óptimo de maduración (Augustini et al., 1993), el efecto sobre la terneza, es positivo en todos los casos a partir del 7º día de maduración (Wheeler et al., 1990). (figura 7). Aún con almacenamientos prolongados, hasta 12 meses en vacuno, a temperaturas de congelación de -18ºC, la carne no cambia de sabor.



Figura 7.- Valores de terneza del músculo Longissimus dorsi de novillos castrados de diferente raza según varios tiempos de maduración. Wheeler et al. (1990). b.4. Preparación de la carne Para el aprovechamiento óptimo del potencial de una carne es necesario efectuar correctamente los cortes según la orientación de las fibras musculares (Agüera et al., 1986) y elegir el sistema de cocinado idóneo considerando el tipo de pieza y el tratamiento previo a que ha estado sometida. Así, por ejemplo, el efecto que tiene el contenido en colágeno, la longitud de la fibra muscular o la cantidad de grasa intramuscular sobre la dureza de la carne va a depender de las condiciones más o menos severas durante el proceso de cocinado, temperatura y tiempo (Dransfield, 1977). Asimismo los distintos tipos de colágeno tienen distinta resistencia al calor (Burson, 1985) y su correlación con la terneza de la carne varía. AGRADECIMIENTOS La autora desea manifestar su gratitud a D. Pedro Castro Alonso por su apoyo y por sus aportaciones en la lectura crítica del trabajo



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