CHÚ THÍCH

CÁC TỪ VIẾT TẮT

BTB&DHMT: Bắc Trung Bộ & Duyên Hải Miền Trung

CBTS: chế biến biến thủy sản

CBTSXK: chế biến biến thủy sản xuất khẩu

CBXK: chế biến xuất khẩu

CSTK: công suất thiết kế

DN: Doanh nghiệp

DNNN: Doanh nghiệp Nhà nước

DNTN: Doanh nghiệp tư nhân

ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long

ĐBSH: Đồng Bằng Sông Hồng

ĐL: đông lạnh

ĐNB: Đông Nam Bộ

GDP: Tổng sản phẩm quốc nội

GTT: giá thực tế

GSS: giá so sánh

HCDV: hậu cần dịch vụ

KTTS: khai thác thủy sản

NAFIQAD:

NTTS: nuôi trồng thủy sản

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TB: thiết bị

TĐTBQ: tốc độ tăng bình quân

XKTS: xuất khẩu thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm qua, từ sau khi đổi mới cơ chế quản lý kinh tế, từ nền kinh tế

kế hoạch hoá tập trung sang nền kinh tế thị trường có sự quản lý của nhà nước, kinh tế

đất nước đã có những bước phát triển vượt bậc. Cùng với chiến lược kinh tế hội nhập

và phát triển do Nhà nước đặt ra, thương mại quốc tế trở thành một bộ phận quan trọng

có vai trò quyết định đến sự phát triển của quốc gia. Ngành thuỷ sản đã có sự phát triển

to lớn, hàng năm đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực

hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.

Đối với một nước đang phát triển, có sự khan hiếm về vốn để tiến hành công

nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì việc phát triển các ngành kinh tế tận dụng được

lợi thế vốn có của quốc gia là một điều vô cùng quan trọng.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH

1.1. Lịch sử phát triển

Lịch sử phát triển ngành lạnh là một chuỗi dài những sự kiện nối tiếp nhau, cùng

phát triển và vươn tới đỉnh cao như những ngành học khác. Con người đã biết làm lạnh

và sử dụng lạnh cách đây rất lâu:

Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 2500 năm

đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi để làm mát không khí.

Cách đây khoảng 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối vào

nước hoặc tuyết để tạo nhiệt độ thấp hơn. Nhưng kỹ thuật lạnh hiện đại bắt đầu

phải kể từ khi giáo sư Black tìm ra ẩn nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt nóng chảy vào

năm 1761 – 1764.

Ở cuối thế kỷ XVIII từ phát hiện đầu tiên là trong điều kiện chân không nước

bay hơi ở nhiệt độ thấp. Vào năm 1834 bác sĩ Perkins (Anh) xây dựng được

máy lạnh đầu tiên với tác nhân lạnh là ete etylen làm việc ở áp suất thấp hơn áp

suất khí quyển.

Cuối thế kỷ XIX có hàng loạt các phát minh ra máy lạnh với những tác nhân có

áp suất trong chu trình kín cao hơn áp suất khí quyển:

Năm 1871 Tellier xây dựng máy lạnh với tác nhân ete metylen.

Năm 1872 Boil phát minh nguyên lý máy lạnh NH3.

Năm 1874 kỹ sư Linde (Đức) đã thiết kế được máy lạnh NH3, lúc này

việc chế tạo máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rãi trong hầu

hết các ngành kinh tế.

Mốc quan trọng trong kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng các freon ở Mỹ

vào năm 1930. Các loại rau, trái cây, hải sản và thịt đông lạnh đã được bán cho

công chúng lần đầu tiên vào năm 1930 tại Springfield, Massachusetts, dưới

thương hiệu Birds Eye Frosted Foods.

Ngày nay công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế giới với nhiều

chủng loại hệ thống làm lạnh: tủ lạnh, máy điều hóa không khí, phòng lạnh,

phòng lạnh đông… có trình độ khoa học kỹ thuật ngang với các ngành kỹ thuật

tiên tiến khác. Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày nay được mở rộng rất

nhiều và kỹ thuật đang tiến dần đến nhiệt độ không tuyệt đối.

Riêng kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển công nghiệp thực phẩm:

“Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện và hơi nước cần cho công

nghiệp nặng vậy. Điện và hơi nước đã đẩy công nghiệp nặng tiến tới, thì lạnh sẽ

làm cho công nghiệp thực phẩm phát triển vượt bậc” (Micoiang - 1935).

Ngày nay, người ta thường dùng nitơ lỏng để làm đông thực phẩm, thực phẩm

càng nhanh đông sẽ càng ít đóng tuyết.

Làm lạnh đông được thực hiện trong các ngành khai thác chế biến và bảo quản

thực phẩm. Quá trình làm lạnh không thể thiếu trong ngành đánh bắt thủy sản,

công nghiệp chế biến rau quả, rượu bia, sữa… tóm lại trong hầu hết các ngành

công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn gốc thực vật và động vật đều

cần đến lạnh.

1.2. Thực trạng việc sử dụng công nghệ lạnh trong CBTS

Theo thống kê của NAFIQAD năm 2010 cả nước có 429 cơ sở CBTS động

lạnh với tổng công suất cấp đông khoảng 7.870 tấn/ngày, trong đó số cơ sở đạt QCVN

02 là 199 cơ sở, số cơ sở có Code của EU là 289 cơ sở. Đây là cơ sở vật chất, là điều

kiện rất tốt của ngành công nghiệp CBTS đông lạnh phát triển và chiếm lĩnh thị trường

thủy sản thế giới trong thời gian qua và sắp tới.

Bảng: Năng lực thiết bị công nghệ trong các nhà máy CBTS

Chỉ tiêuNăm TĐTBQ

(%/năm)2002 2007 2010

Số cơ sở CBTS 211 320 429 10,7

Tổng CS thiết bị cấp đông, 3.150 4.262 7.870 12,3

tấn/ngày

Số thiết bị cấp đông, chiếc 836 1.318 1.378 7,4

Tủ đông tiếp xúc, chiếc 517 681 694 4,3

Tủ đông gió, chiếc 193 355 376 10

Tủ đông IQF, chiếc 126 282 317 14,1

Số cơ sở đạt QCVN 02 60 82 199 18,7

Số cơ sở có code EU 62 235 284 24,3

Nguồn: NAFIQAD, Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện

KT&QHTS 2011.

Về thiết bị cấp đông: tại các cơ sở CBTS toàn quốc có 1.378 thiết bị cấp đông.

Trong đó, cấp đông dạng CF có 694 chiếc, AB có 367 chiếc, IQF có 317 chiếc.

Công suất sử dụng thiết bị: vùng ĐBSCL có mức sử dụng công suất thực tế cao

nhất khoảng 71,2%, ĐNB khoảng 79,7%, BTB&DHMT khoảng 58,7% và vùng ĐBSH

khoảng 25,7%. Việc sử dụng công suất chế biến thực tế từ Bắc vào Nam theo sự gia

tăng sản lượng của vùng nguyên liệu. Có thể xu hướng này vẫn sẽ tiếp tục diễn ra trong

giai đoạn quy hoạch từ nay cho đến năm 2020.

Bảng: Số lượng và loại thiết bị cấp đông năm 2011

Loại

TB

Số

lượng

Chiếc

ĐBSH BTB&DHMT ĐNB ĐBSCL

Số

lượng

Tỷ lệ Số

lượng

Tỷ lệ Số

lượng

Tỷ lệ Số

lượng

Tỷ lệ

CF 694 58 8,36 202 29,11 152 21,9 282 40,63

AB 367 23 6,27 128 34,88 83 22,62 133 36,24

IQF 317 12 3,79 81 25,55 58 18,3 166 52,37

Tổng 1.378 93 18,41 411 29,83 293 21,26 581 42,16

CSTK,

tấn/ngày

310 900 1.510 5.150

CSTK, tấn/năm 68.600 197.300 332.300 1.134.000

SL chế biến, 17.610 115.850 263.200 808.000

tấn

Mức huy động

CSTB, %

25,7 58,7 79,7 71,2

Nguồn: Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011.

1.3. Quy hoạch phát triển kho lạnh

Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu kho lạnh phục vụ cho ngành công nghiệp CBTS phát

triển, đến năm 2020 cả nước có tổng công suất kho lạnh đạt khoảng 1,1 triệu tấn, trong

đó vùng ĐBSH khoảng 85,7 nghìn tấn, Miền Trung khoảng 145,3 nghìn tấn, ĐNB

khoảng 217,5 nghìn tấn, ĐBSCL khoảng 640 nghìn tấn, các tỉnh còn lại khoảng 11,5

nghìn tấn.

Phát triển hệ thống kho lạnh thủy sản theo định hướng phân bố phù hợp với nhu

cầu phát triển của từng vùng đề phục vục việc bảo quản, vận chuyển, chế biến, dự trữ

và phân phối lưu thông 3 triệu tấn thủy sản các loại.

Bảng: Quy hoạch phát triển kho lạnh theo vùng đến năm 2020

TT Địa phương Tổng công suất kho (tấn)

2015 2020

1 ĐBSH 58.000 85.700

2 Miền trung 98.800 145.300

3 ĐNB 150.500 217.500

4 ĐBSCL 437.500 640.000

5 23 tỉnh còn lại 5.750 11.500

Cả nước 750.550 1.100.000

2. GIỚI THIỆU VỀ NGÀNH THUỶ SẢN VIỆT NAM

2.1. Điều kiện phát triển ngành thuỷ sản.

2.1.1. Về điều kiện tự nhiên

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài hơn

3.260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), diện tích vùng nội

thuỷ và lãnh hải rộng hơn 226.000 km2, có diện tích vùng đặc quyền kinh tế rộng trên

1.000.000 km2, trong vùng biển Việt Nam có trên 400 hòn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể

cung cáp các dịch vụ hậu cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng

thời làm nơi neo đậu cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi. Biển Việt Nam còn

có nhiều vịnh, đầm phá, cửa sông (trong đó hơn 10.000 ha đang quy hoạch nuôi trồng

thuỷ sản) và trên 400.000 ha rừng ngập mặn. Đó là tiềm năng để Việt Nam phát triển

hoạt động khai thác và nuôi trồng thuỷ hải sản. Cùng đó trong đất liền còn có khoảng

1,7 triệu ha diện tích mặt nước có thể nuôi trồng thuỷ sản trong đó có 120.000 ha hồ ao

nhỏ, mương vườn, 244,000 ha hồ chứa mặt nước lớn, 446.000 ha ruộng úng trũng,

nhiễm mặn, cấy lúa 1 hoặc 2 vụ bấp bênh, và 635.000ha vùng triều.

Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm và một số vùng có khí hậu ôn đới. Tài nguyên khí

hậu đã giúp cho ngành thuỷ sản phát triển một cách thuận lợi. Chủng loại sinh vật đa

dạng và phong phú với khoảng 510 loài cá trong đó có nhiều loài có giá trị kinh tế cao.

Tuy nhiên bên cạnh những điều kiện thuận lợi cũng có những khó khăn do điều

kiện địa hình và thuỷ vực phức tạp, hàng năm có nhiều mưa, bão, lũ, vào mùa khô lại

hay bị hạn hán gây khó khăn và cả những tổn thất to lớn cho ngành thuỷ sản.

2.1.2. Về điều kiện kinh tế xã hội

Nghề khai thác thuỷ sản đã được hình thành từ lâu. Nguồn lao động có kinh

nghiệm đánh bắt và nuôi trồng, giá nhân công thấp hơn so với khu vực và thế giới.

Hiện nay Nhà nước đang coi thuỷ sản là ngành kinh tế mũi nhọn do đó có nhiều chính

sách đầu tư khuyến khích để đẩy mạnh sự phát triển của ngành. Tuy nhiên bên cạnh đó

vẫn còn nhiều khó khăn và vướng mắc đặt ra cho ngành thuỷ sản nước ta đó là hoạt

động sản xuất vẫn còn mang tính tự cấp, tự túc, công nghệ sản xuất thô sơ, lạc hậu, sản

phẩm tạo ra chất lượng chưa cao. Nguồn lao động tuy đông nhưng trình độ văn hoá kỹ

thuật không cao, lực lượng được đào tạo chiếm tỷ lệ nhỏ, hầu hết chỉ dựa vào kinh

nghiệm do đó khó theo kịp sự thay đổi của điều kiện tự nhiên và nhu cầu thị trường.

Cuộc sống của lao động trong nghề vẫn còn nhiều vất vả, bấp bênh do đó không tạo

được sự gắn bó với nghề. Nhưng về cơ bản vẫn có thể khẳng định rằng Việt Nam có

tiềm năng dồi dào để phát triển ngành thuỷ sản thành một ngành kinh tế quan trọng.

2.2. Đặc điểm ngành thuỷ sản.

Việc nuôi trồng và đánh bắt thuỷ sản chịu nhiều tác động của điều kiện tự nhiên.

Việc thời tiết có ổn định hay không ảnh hưởng lớn đến năng suất đánh bắt và nuôi

trồng. Muốn có được năng suất cao ngoài phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên sẵn có

cần tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc sinh trưởng và phát triển của các loài thuỷ sản.

Các sản phẩm thuỷ sản sau khi thu hoạch đền rất dễ hư hỏng do đó cần có sự đầu tư

công nghệ bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Đây là một ngành có tính hỗn hợp, phát triển thành một quy trình gắn liền từ

khai thác, nuôi trồng đến chế biến. Cả quy trình phải phát triển một cách nhịp nhàng

thì mới đảm bảo cho sự phát triển của toàn ngành. Các hoạt động đánh bắt và nuôi

trồng (thuộc lĩnh vực nông nghiệp) là tiền đề cho các hoạt động chế biến phát triển

đông thời các hoạt động chế biến phát triển sẽ quay lại thúc đẩy việc đánh bắt và nuôi

trồng, chỉ có sự liên kết chặt chẽ, đồng bộ mới có thể khẳng định vị trí ngành kinh tế

mũi nhọn trong giai đoạn hiện nay của ngành thuỷ sản.

2.3. Tác động của ngành thuỷ sản đến kinh tế xã hội đất nước.

Thủy sản là một ngành kinh tế giữ vị trí, vai trò quan trọng trong nền kinh tế

Quốc dân. Giai đoạn 2001 – 2011 đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc

dao động trong khoảng từ 3,10 % – 3,72 %. Năm 2011 thủy sản đóng góp vào kim

ngạch xuất khẩu chung toàn ngành nông nghiệp khoảng 24,44 %, và 6,34 % tổng kim

ngạch xuất khẩu toàn quốc.

Bình quân giai đoạn 2001 – 2011 thủy sản giải quyết công ăn việc làm cho

khoảng 150.000 lao động/năm (trong đó, lao động KTTS khoảng 29,55 %, lao động

NTTS 40,52 %, lao động CBTS 19,38 %, lao động HCDV nghề cá khoảng 10,55 %).

Trong xóa đói giảm nghèo, nhờ tăng trưởng thủy sản đã đưa được 43 xã bãi ngang ven

biển khó khăn ra khỏi danh sách các xã nghèo.

Cũng trong giai đoạn này, thủy sản cung cấp thực phẩm cho trên 80 triệu người

dân Việt Nam. Bình quân hàng năm thủy sản đáp ứng từ 39,31 % – 42,86 % tổng sản

lượng thực phẩm góp phần quan trọng trong việc đảm bảo an ninh thực phẩm và dinh

dưỡng quốc gia.

Trong quá trình phát triển thời kỳ qua, thủy sản đã có đóng góp quan trọng

trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nông nghiệp. Cơ cấu sản xuất nông, lâm, thủy

sản chuyển dịch theo hướng nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả, giá trị gắn với

thị trường. Tỷ trọng nông nghiệp (nông, lâm, diêm, ngư nghiệp) trong tổng GDP cả

nước giảm dần từ 19,52 % năm 2001 xuống còn 16,41 % năm 2011. Trong nội bộ

ngành Nông nghiệp, tỷ trọng thủy sản tăng từ 19,06 % năm 2001 lên 21,30 % năm

2011.

Bảng : Hiện trạng GDP thủy sản trong nền kinh tế Quốc dân giai đoạn 2001 – 2011

Đvt: Tỷ đồng

TT Hạng

mục

2001 2005 2010 2011 Tăng trưởng bình quân

2001 –

2005

2006 –

2011

2001 –

2011

1 GDT

toàn

quốc

(GTT)

481.295 839.211 1.980.914 2.303.439 14,91

%

18,78% 16,95%

2 GDP

thủy sản

17.904 32.947 66.130 71.504 16,47

%

13,28% 14,85%

Tỷ trọng 3,72 3,93 3,34 3,10

so với

toàn

quốc

1 GDP

toàn

quốc

(GSS)

292.535 393.031 551.609 587.654 7,66% 6,68% 7,22%

2 GDP

thủy sản

7.449 10.181 14.286 15.279 8,12% 6,85% 7,45%

Tỷ trọng

so với

toàn

quốc

2,55 2,59 2,59 2,60

Nguồn: Tổng Cục thống kê

2.4. Những thành tựu đạt được của ngành thủy sản giai đoạn 2001 – 2011

Trong những năm qua sản xuất thủy sản đạt được những thành tựu đáng kể,

tăng mạnh cả về sản lượng thủy sản và giá trị. Năm 2011, tổng sản lượng thủy sản đã

đạt trên 5,2 triệu tấn (tăng gấp 2,1 lần so với năm 2001, bình quân tăng 8,82 %/năm);

sản lượng NTTS đạt 3 triệu tấn (tăng gấp 4 lần so với năm 2001, bình quân tăng 17,37

%/năm), sản lượng KTTS đạt trên 2,2 triệu tấn (tăng gấp 1,27 lần so với năm 2001,

bình quân tăng 2,74 %/năm). Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 164 quốc gia và

vùng lãnh thổ trên thế giới, kim ngạch xuất khẩu năm 2011 đạt 6,11 tỷ USD (tăng gấp

2,4 lần so với năm 2001, bình quân tăng 13,16 %/năm).

Có thể nói giai đoạn 2001 – 2011 ngành thủy sản đạt tốc độ tăng trưởng cao trên

tất cả các lĩnh vực KTTS, NTTS, CBTS, XKTS. Tuy nhiên chất lượng tăng trưởng còn

ở mức thấp. cụ thể, trong 100% phần tăng lên của tổng sản lượng KTTS có đến 100%

là do yếu tố tăng số lượng tàu thuyền tạo ra, trong 100 % phần tăng lên của tổng sản

lượng NTTS có đến 70 % là do tăng năng suất, còn lại 30 % là do tăng diện tích, trong

100 % phần tăng lên của tổng giá trị XKTS có đến trên 80 % là do tăng sản lượng tạo

ra, còn lại dưới 20 % là do yếu tố tăng giá.

2.5. Thực trạng phát triển CBTS

Theo thống kê, 2011 cả nước có 564 cơ sở CBTSXK hoặc làm vệ tinh cho

doanh nghiệp xuất khảu, trong đó có 91 cơ sở thuộc DNNN, 159 cơ sở thuộc công ty

cổ phần, 292 cơ sở thuộc DNTN, 9 cơ sở liên doanh và 13 cơ sở thuộc công ty 100 %

vốn nước ngoài. Trong 564 cơ sở có 429 cơ sở chế biến đông lạnh.

Số DN và công suất cấp đông của các cơ sở CBTS tăng nhanh trong giai đoạn

2002 – 2010. Năm 2010 có 429 cơ sở đông lạnh với công suất cấp đông 7.870 tấn/ngày

đêm ( 2002 chỉ có 3.147 tấn/ngày đêm), số doanh nghiệp tăng bình quân 10,7 %/năm

và công suất cấp đông tăng 12,3 %. Điều này chứng tỏ quy mô cơ sở CBTS đông lạnh

ngày một lớn hơn. Sự gia tăng này là điều kiện cần thiết bảo đảm cho ngành công

nghiệp chế biến đáp ứng yêu cầu gia tăng sản lượng thủy sản xuất khẩu. Cùng với đà

tăng về số lượng và quy mô cơ sở CBTS, trình độ công nghệ CBTS cũng có bước thay

đổi rõ rệt, được thể hiện qua tốc độ tăng bình quân số lượng tủ đông IQF là 14,1

%/năm, tủ đông gió là 10 %/năm, tủ đông tiếp xúc tăng 4,3 %/năm.

2.6. Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước

Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước

với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu

lớn:

Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ,

đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu

như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...

Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn

lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...

Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa –

Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và

thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....

Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu

Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên

Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng thủy

sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra – basa, sò huyết,

nghêu và một số loài cá biển.

Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ

thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang,

Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt

như: cá tra – basa, cá rô phi, cá chép…

Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh

rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu

thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh

nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất

lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt),

TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…

2.7. Mục tiêu quy hoạch đến năm 2020

Tổng sản lượng thủy sản qua chế biến đạt 2,95 triệu tấn. Trong đó:

Sản lượng thủy sản chế biến xuất khẩu 2 triệu tấn.

Giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 11 triệu USD

Tốc độ tăng giá trị kim ngạch thủy sản xuất khẩu 7 %/năm.

Sản lượng thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa đạt 950 nghìn tấn, giá trị thủy sản

chế biến tiêu thụ nội địa đạt 22.790 tỷ đồng, tốc độ tăng 5,79 %/năm.

Nâng tỷ trọng sản phẩm giá trị gia tăng đạt trên 60%.

Bảng quy hoạch sản lượng CBXK thủy sản theo nhóm sản phẩm

Đơn vị tính sản lượng: nghìn tấn, giá trị: triệu USD

Chỉ tiêu 2015 2020

Sản lượng Tỷ lệ (%) Sản lượng Tỷ lệ (%)

I Tổng sản lượng CBXK 1.660 100 2.000 100

1. Thủy sản đông lạnh 1.600 96 1.920 96

Cá ĐL 1.090 65,7 1.320 66

Trong đó: Cá tra 760 45,8 900 45

Cá ngừ 80 4,8 100 5

Cá khác 250 15,1 320 16

Tôm ĐL 270 16,3 330 16,5

Mực và bạch tuộc ĐL 110 6,6 120 6

Thủy sản khác ĐL 130 7,8 150 7,5

2. Thủy sản khô 60 3,6 80 4

Giá trị Tỷ lệ (%) Giá trị Tỷ lệ (%)

II. Tổng giá trị CBXK 7.500 100 10.750 100

3. Thủy sản ĐL 7.250 97 10.350 96

Cá ĐL 3.310 44,1 4.930 45,9

Trong đó: Cá tra 2.300 30,7 3.300 30,7

Cá ngừ 320 4,3 500 4,7

Cá khác 690 9,2 1.130 10,5

Tôm ĐL 2.540 33,9 3.470 32,3

Mực và bạch tuộc ĐL 490 6,5 650 6

Thủy sản khác ĐL 910 12,1 1.300 12,1

2. Thủy sản khô 250 3,3 400 3,7

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis niloticus, là loài cá có thịt ngon,

giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. Kết quả

nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với các loài

cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị bệnh. Cá rô phi có khả năng chống chịu

tốt với các môi trường sống khác nhau và cho hiệu quả kinh tế cao. Cá rô phi là một

loại cá tăng trưởng nhanh, khỏe mạnh mà từ lâu đã trở thành nguồn protein chủ yếu ở

nhiều quốc gia đang phát triển và gần đây có nhu cầu cao ở các nước phát triển. Thịt cá

rô phi ngọt, bùi, trong thịt cá rô phi giàu khoáng, ít mỡ, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô

phi có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể ..

Bởi lý do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng thuộc giống Talipia đã được du

nhập để nuôi trong những ao hồ nước ngọt, tại Trung Mỹ và vùng đông nam Á.

Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi được sản xuất hàng năm, trong đó 73% là cá nuôi. Phần

lớn cá rô phi được sản xuất ở Trung Quốc, sau đó là Ai Cập, Indonesia, Thái Lan và

Philippines. Mặc dù không được liệt kê vào các nước sản xuất lớn, Costa Rica,

Honduras và Ecuador là những nhà cung cấp cá rô phi phi lê tươi quan trọng sang Hoa

Kỳ.

Tại Hội nghị Quốc tế về Kỹ thuật và Thương mại cá rô phi đã được tổ chức vào

ngày 28-30/5/2001 (Kuala Lumpur, Malaysia) đã nhận định cá rô phi là một đối tượng

đã được thừa nhận có khả năng phát triển rất lớn và là sản phẩm có nhu cầu rất cao

trong những năm tới trên nhiều thị trường thế giới như Mỹ, Nhật Bản và một phần ở

Châu Âu.

Ở Mỹ, cá rô phi xếp thứ 8 trong danh sách 10 loài thủy sản được tiêu thụ nhiều

nhất. Cá rô phi là mặt hàng thuỷ sản được nhập khẩu lớn thứ 3 vào Mỹ, sau tôm và cá

hồi. Đó cũng là thị trường nhập khẩu các sản phẩm cá rô phi lớn nhất thế giới: năm

1999, nhập khẩu 37.575 tấn; năm 2000 là 40.500 tấn; năm 2001 nhập 70.000 tấn.. Nhật

Bản- chuyên tiêu thụ các mặt hàng cá rô phi cao cấp, nhất là cá rô phi đỏ: năm 1999,

nhập 507 tấn.. Thị trường tiêu thụ lớn nhất của Châu Âu là Anh, kế đến Đức, Pháp, Bỉ,

Italia…đã nhập 270 tấn năm 1999.Sản lượng nuôi cá rô phi trên thế giới năm 1990 đạt

trên 400 ngàn tấn, năm 1995 đạt trên 800 ngàn tấn, năm 1999 đạt 1,1 triệu tấn, trong đó

Châu Á chiếm trên 70%, riêng Trung Quốc là nước dẫn đầu với gần 50% sản lượng thế

giới với năng suất đạt 6 tấn/ha và Đài Loan là nước xuất khẩu cá rô phi lớn nhất thế

giới với năng suất nuôi trong ao đạt 12 tấn/ha.

Trên cơ sở dự báo về khả năng sản xuất và nhu cầu thị trường thế giới trong

những năm tới, Bộ Thủy sản đã xác định đây là đối tượng nuôi cần được chú ý phát

triển mạnh để đưa mặt hàng cá rô phi nhanh chóng có sản lượng hàng hóa lớn và trở

thành một trong những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao..

Trước mắt, trong năm 2002-2003, đưa khoảng 13.000 –15.000 ha (khoảng 3%

diện tích nuôi nước ngọt) mặt nước của khu vực ĐBSCL vào nuôi cá rô phi hàng hóa

để đạt sản lượng 120.000-150.000 tấn, chế biến xuất khẩu khoảng 70.000 – 100.000

tấn nhằm đạt giá trị kim ngạch xuất khẩu 100 –120 triệu USD từ con cá này.

Vĩnh Long có tiềm năng rất lớn về nuôi thủy sản nước ngọt, ngoài tôm càng

xanh, cá tra, những giống loài có giá trị kinh tế cao ngày càng được người nuôi chú ý

để thích ứng với nhịp chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp đang ngày càng

sôi động của tỉnh nhà, trong đó có cá rô phi đỏ (cá điêu hồng) và cá rô phi được cải

thiện di truyền (GIFT, Genetically Improved Farmed Tilapia) đã mở ra tiềm năng nuôi

xuất khẩu đầy triển vọng do cá tăng trưởng nhanh, kích thước thương phẩm lớn (sau 6

tháng nuôi có thể đạt kích cỡ thương phẩm từ 0,5-0,6kg/con), có ngoại hình đẹp, tỉ lệ

thịt cao, chất lượng thịt ngon.

Các rô phi là nguyên liệu để chế biến thành những món ăn ngon, từ nướng, chiên,

hấp, nấu canh như là cá rô phi kho tiêu , cá rô phi nướng sả , cá rô phi sốt cà chua ...

2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

2.1. Nguồn gốc và sự phân bố

Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược Perciformes.

Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện nay con số đó

khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế. Những loài được nuôi phổ

biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rô phi đen trong đó loài nuôi phổ biên

nhất là cá rô phi vằn.

Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở châu Phi mà đã được phát tán và

nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thừc sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp,

sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao.

2.2. Phân loại

Dựa vào đặc điểm sinh sản, người ta chia cá rô phi thành 3 giống:

Tilapia (cá đẻ cần giá thể)

Sarotherodon (Cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng)

Cá rô và Oreochromis (Cá mẹ ấp trứng trong miệng)

Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam thuộc:

Bộ cá vược - PerciForms

Họ - Cichlidae

Giống - Oreochromis

Loài - Cá rô phi vằn O.niloticus.

Hiện nay có 3 loài chính được phổ biến tại Việt Nam là :

Cá rô phi cỏ Oreochromis Mossambicus, được nhập vào Việt Nam năm 1953 từ

Thái Lan.

Cá rô phi văn (Rô phi Đài Loan O.niloticus) được nhập vào Việt Nam năm

1974 từ Đài Loan.

Cá rô phi đỏ (red Tilapia), có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm 1985 từ

Maliaxia.

2.3. Đặc điểm hình thái

Loài cá rô phi vằn Oreochromis

niloticus : Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng

có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng

ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 7 - 9

vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các

vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng

xuống bụng rất rõ . Cá rô phi vằn là loài có

kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ

thưa hơn cá rô phi đen. Ðây là loài được

nuôi phổ biên nhất trên thế giới và ở Việt

Nam hiện nay.

Loài cá rô phi đen Oreochromis mossambicus : Toàn thân phủ vảy, vảy ở lưng có

màu xám tro đạm hoặc xanh đến hơi nhạt. Phần bụng có màu trắng xám hoặc xám ngà.

Trên thân và vây đuôi không có các sọc chạy từ phía lưng xuống bụng như ở cá rô phi

vằn. Cá rô phi đen ( còn cọi là cá rô phi cỏ, rô phi sẻ ) là loài lớn chậm, kích cỡ thương

phẩm nhỏ, đẻ mau nên không được ưa chuộng.

Ngoài ra còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi đỏ ( cá diêu hồng ) cũng

được nuôi khá phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở ÐBSCL.

Cá rô phi thay đổi theo giai đoạn phát triển và môi trường nuôi. Cá rô phi là loài

cá ăn tạp nghiêng về thực vật, thức ăn chủ yếu là tảo và 1 phần thực vật bậc cao và

mùn bã hữu cơ. Ở giai đoạn cá con từ cá bột lên cá hương, thức ăn chủ yếu là động vật

phù du và 1 ít thực vật phù du . Từ giai đoạn cá hương đến cá trưởng thành thức ăn chủ

yếu là mùn bã hữu cơ và thực vật phù du. Cá rô phi có khả năng tiêu hoá các loài tảo

xanh, tảo lục mà 1 số loài cá khác không có khả năng tiêu hoá. Ngoài ra cá rô phi còn

ăn được thức ăn bổ sung như cám gạo, bột ngô, các loại phụ phẩm nông nghiệp khác.

Ðặc biệt cá rô phi có thể sử dụng rất có hiệu quả thức ăn tinh như : cám gạo, bột

ngô, khô dầu lạc, đỗ tương, bột cá ... và các phụ phẩm nông nghiệp khác. Trong nuôi

thâm canh nên cho cá ăn thức ăn có hàm lượng đạm cao ( 18 - 35% Protein ).

Phân biệt cá đực và cá cái:

Đặc điểm phân biệt

Cá đực Cá cái

Đầu To và nhô cao Nhỏ, hàm dưới trề do ngậm trứng và con

Màu sắc Vi lưng và vi đuôi sặc sỡ Màu nhạt hơn

Lỗ niệu sinh dục 2 lỗ : lỗ niệu sinh dục và lỗ hậu môn

3 lỗ : lỗ niệu. lỗ sinh dục và lỗ hậu môn.

Hình dạng huyệt Ðầu thoát lỗ niệu sinh dục dạng lồi, hình nón dài và nhọn

Dạng tròn, hơi lồi và không nhọn như ở cá đực

Trước khi đẻ cá đực đào tổ xung quang bờ ao, nơi có nền đáy cứng, độ sâu mực

nước 50 - 60 cm. Hố hình lòng chảo, đường kính tổ đẻ từ 30 - 40 cm, sâu 7 - 10 cm. Cá

cái đẻ trứng vào tổ, cá đực tiến hành thụ tinh, sau khi thụ tinh cá cái nhặt hết trứng vào

miệng để ấp.

Ở nhiệt độ 28°C thời gian ấp khoảng 4 ngày .

Ở nhiệt độ 30°C thời gian ấp khoảng 2 - 3 ngày .

Ở nhiệt độ 20°C thời gian ấp khoảng 6 ngày .

Cá sau khi nở lượng noãn hoàng lớn, cá rất yếu, cá mẹ tiếp tục ấp trong miệng từ

4 - 6 ngày, cá mẹ nhả con và vần tiếp tục bảo vệ ở phía dưới trong 1-2 ngày đầu. Cá

bột khi còn nhỏ thường bơi thành đàn xung quanh ao, có thể quan sát được vào lúc

sáng sớm.

2.4. Môi trường sống

Nhiệt độ:

Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rô phi từ 20-32oC, thích hợp nhất là

25-32oC. khả năng chịu đựng với biến đổi nhiệt độ cũng rất cao từ 8-42oC, cá chết rét

ở 5,5oC và bắt đầu chết nóng ở 42oC. Nhiệt độ càng thấp thì cá càng giảm ăn, ức chế

sự tăng trưởng và tăng rủi ro nhiễm bệnh.

Độ mặn:

Cá rô phi là loài rộng muối, có khả năng sống được trong môi trường nước sông,

suối, đập tràn, hồ ao nước ngọt, nước lợ và nước mặn có độ muối từ 0-40%.

Trong môi trường nước lợ (độ mặn 10-25‰) cá tăng trưởng nhanh, mình dày, thịt

thơm ngon.

pH:

Môi trường có độ pH từ 6,5-8,5 thích hợp cho cá rô phi, nhưng cá có thể chịu

đựng trong môi trường nước có độ pH thấp bằng 4.

Oxy hoà tan:

Cá rô phi có thể sống được trong ao, đìa có màu nước đậm, mật độ tảo dày, có

hàm lượng chất hữu cơ cao, thiếu Oxy. Yêu cầu hàm lượng oxy hoà tan trong nước của

cá rô phi ở mức thấp hơn 5-10 lần so với tôm sú.

2.5. Đặc điểm về dinh dưỡng và sinh trưởng

Tập tính ăn:

Khi còn nhỏ, cá rô phi ăn dinh vật phù du (tảo và động vật nhỏ ) là chủ yếu ( cá

20 ngày tuổi , kích thước khoảng 18mm). Khi cá trưởng thành ăn mùn bả hữu cơ lẫn

các tảo lắng ở đáy ao, ăn ấu trùng, côn trùng, thực vật thuỷ sinh. Tuy nhiên trong nuôi

công nghiệp cá cũng ăn các loại thức ăn chế biến từ cá tạp, cua, ghẹ, ốc, bột cá khô, bột

bắp, bột khoai mì, khoai lang, bột lúa, cám mịn, bã đậu nành, bã đậu phộng.Trong

thiên nhiên cá thường ăn từ tầng đáy có mức sâu từ 1-2m.

Nhu cầu dinh dưỡng:

Cá rô phi có nhu cầu dinh dưỡng gần giống với cá chép về thành phần tinh bột

( dưới 40% ), canxi ( 1,5 - 2% ), P ( 1 - 1,5% ), K, Na chỉ có một điều khác là thức ăn

của cá rô phi yêu cầu về hàm lượng đạm thấp hơn. Ðiều này rất có ý nghĩa khi chế biến

thức ăn công nghiệp cho cá rô phi.

Sinh trưởng:

Tốc độ lớn của cá rô phi phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, thức ăn, mật độ thả

và kỹ thuật chăm sóc. Khi nuôi thâm canh cá lớn nhanh hơn khi nuôi bán thâm canh

hay là nuôi ghép.

Giai đoạn cá hương, trong ao nuôi cá từ hương lên giống, cá rô phi vằn có tốc độ

sinh trưởng khá nhanh từ 15- 20 gam/tháng. Từ tháng nuôi thứ 2 đến tháng nuôi thứ 6

tăng trưởng bình quân ngày có thể đạt 2,8 - 3,2g/con/ngày. Cá rô phi vằn có thể đạt

trọng lượng bình quân trên 500g/con sau 5 - 6 tháng nuôi.

2.6. Đặc điểm sinh sản

Thành thục sinh dục:

Trong điều kiện ao nuôi cá rô phi thành thục sinh dục vào tháng thứ 3, 4 khi cá có

trọng lượng thông thường là 100 - 150g/con ( cá cái ). Tuy vậy kích thước thành thục

sinh dục của cá rô phi phụ thuộc vào điều kiện chăm sóc, điều kiện nhiệt độ và độ tuổi.

Cá nuôi trong mô hình thâm canh năng suất cao cá cái tham gia sinh sản lần đầu sinh

sản khi trọng lượng đạt trên 200g trong khi đó ở điều kiện nuôi kém, cá cái bắt đầu đẻ

khi trọng lượng cơ thể mới khoảng 100g.

Chu kỳ sinh sản của cá rô phi:

Hầu hết các loài cá rô phi trong giống Orechromis đều tham gia sinh sản nhiều

lần trong 1 năm. Trong điều kiện khí hậu ấm áp cá rô phi đẻ quanh năm ( 10 - 11 lứa ở

các tỉnh phía nam; 5 - 7 lứa ở các tỉnh phía Bắc ). Quan sát buồng trứng cá rô phi cho

thấy : trong buồng trứng lúc nào cũng có tất cả các loại trứng, từ loại non nhất đến loại

chín sẵn sàng rụng để đẻ. Vì vậy trong tự nhiên ở các ao nuôi cá rô phi chúng ta gặp rất

nhiều cá con ở các cỡ khác nhau ( trừ ao nuôi cá rô phi đơn tính ). Số lượng trứng mỗi

lần đẻ từ vài trăm trứng đến khoảng 2000 trứng. Chu kỳ sinh sản của cá rô phi thường

kéo dài từ 3 - 4 tuần ( tính từ lần đẻ này đến lần đẻ tiếp theo ).

Tập tính sinh sản:

Ðến thời kỳ thành thục, vào mùa sinh sản các đặc điểm sinh sản thứ cấp của cá rô

phi rất rõ. Cá đực có màu hồng hoặc hơi đỏ ở dưới cằm, viền vây ngực, vây lưng và

vây đuôi, khi đó ở con cái có màu hơi vàng. Ngoài ra con cái xoang miệng hơi chễ

xuống .

3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

Thịt nạc cá cũng như các loại thịt gia súc và gia cầm khác chứa các chất dinh

dưỡng như: Nước, protein, lipid, vitamin, muối vô cơ, chất khoáng…Các thành phần

này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh

sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và

các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.

Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh

hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu

và qui trình chế biến.

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.

Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển

nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa

sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng

không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì

lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê.

Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là

cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của

enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau:

3.1. Protein của thịt cá

Protein của cá được cấu tạo từ các acid amin, có 23 loại acid amin, trong đó có 10

loại là acid amin thiết yếu. Các acid amin thiết yếu này quyết định giá trị dinh dưỡng

của thịt cá.

Protein trong thịt cá dễ bị kích thích bởi nhiệt độ, do đó nó sẽ bị thay đổi tính chất

khi đun nóng, giảm tính hòa tan, khả năng trương nở, khả năng giữ nước. Do đó sản

phẩm sau chế biến sẽ bị thay đổi tính chất rất nhiều so với nguyên liệu trước khi chế

biến ( cứng, khô…).

Protein của cá chứa các nguyên tố:

+ C : 50.6 – 55 %.

+ O: 19 – 24 %.

+ H: 6.5 – 7.3 %.

+ N: 15 – 19 %.

+ S: 0.3 – 2.3 %.

Có thể chia protein của mô cơ cá ra làm 3 nhóm:

+ Protein cấu trúc (Protein tơ cơ).

Thành phần

Chỉ tiêu

Nước Protein Lipid Muối

vô cơ

Thịt cá 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6

Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2

Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5

Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3

+ Protein chất cơ (Protein tương cơ).

+ Protein mô liên kết.

3.1.1. Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Sợi có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi

protein đó gọi là tơ cơ. Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm

khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá nhưng chủ yếu là myosin dạng gen

không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút

đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào

quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung

tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).

Myosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt, không hòa tan trong

nước nhưng tan trong NaCl 8 – 10 %. Đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến

thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6, kết tủa ở pH= 4.5.

Actin là một protein co duỗi của tơ cơ, là một protein chính của tơ cơ, chiếm 10 –

14 % protein toàn phần của cơ vân. Actin tồn tại ở 2 dạng: hình cầu G – Actin và hình

sợi F-Actin. Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau.

G – Actin: Hình cầu, khối lượng phân tử 46000. Mỗi G – Actin gắn với một

Ca2+ và 1 ATP hoặc ADP với ái lực cao. Sự chuyển actin cầu thành actin sợi xảy

ra cùng lúc ATP bị thủy phân thành ADP và Pi:

n( G – Actin – ATP ) ( G – actin – ADP)n + nPi

F-Actin: Hình sợi do G – Actin trùng hợp. F – actin gồm 2 chuỗi G – actin xoắn

lại với nhau thành một xoắn kép F – actin có đường kính 60A0, mỗi vòng xoắn

có chiều dài bằng 7G – actin.

Actomyosin là kết quả của sự kết hợp giữa sợi actin và myosin trong cơ.

Actomyosin có hoạt tính ATP rất mạnh. Sự hình thành actomyosin có liên quan chặt

chẽ tới sự hình thành co duỗi cơ.

3.1.2. Protein chất cơ ( protein tương cơ )

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30%

hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước,

trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ

bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C.

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành

metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, đó là nguyên nhân làm

mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan

giá…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

Myoglobin: Là một protein hình cầu được tìm thấy trong mô cơ của động vật có

xương, có cấu trúc hóa học tương đối đơn giản. Myoglobin có ba chức vụ chính:

Chuyên chở dưởng khí (từ hồng huyết cầu vào nội bào ti thể ).

Chức vụ xúc tác để vớt vát NO (nitrogen oxide).

Dự trử dưỡng khí cho mô thịt.

Myoalbumin: Là loại protein tan tốt trong nước, bị kết tủa ở Ph 5.1 – 5.4. đông

tụ một phần bởi dung dịch NaCl và bị vón cục khi đun nóng.

Globulin: là một loại protein hình cầu và là một trong 3 loại protein huyết

thanh. Globulin gồm 4 loại:

Alpha 1 globulin.

Alpha 2 globulin.

Beta globulin.

Gamma globulin.

3.1.3. Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở

động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của

cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các

loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch

kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này,

protein có độ hòa tan thấp nhất.

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi

collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc

mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền

nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật

máu nóng có xương sống.

3.1.4. Thành phần trích ly chưa Nito phi protein.

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp

và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các

loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac,

amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO),

dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều

trong cá sụn) .....

Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài,

kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ….

Hình. Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá.

A, B: hai loài cá biển xương C: loài cá sụn D: loài cá nước ngọt.

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến

thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi

vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.

3.2. Lipid của thịt cá

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo hàm

lượng chất béo như sau:

Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...

Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ...

Chất béo của cá có giá trị thực phẩm cao hơn so với chất béo của các loại động

vật trên cạn khác. Mỡ cá có độ tiêu hóa tốt hơn do chứa các loại acid béo không no

dạng lỏng chiếm 88 % đối với cá nước mặn và 70 % so với cá nước ngọt, cũng vì chứa

các acid béo không no nên chất béo của cá không bền, dễ bị oxi hóa và đắng. Khi oxy

hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton gây ra mùi khó

chịu.Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp

chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit

eicosapentaenoic (EPA 20:5)và axit docosahexaenoic (DHA 22:6). Điểm đông đặc của

dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị

đông đặc ở mức độ khác nhau.

Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá

ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa

các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.

Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu

cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị

sinh học cao dùng để chế biến các loại dầu cá bổ sung dinh dưỡng cho người.

3.3. Enzym

Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội

tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình

tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn còn hoạt

động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng

thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do

enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.

Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh

hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:

Enzym thuỷ phân.

Enzym oxy hoá khử.

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm

mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân

protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase,

pepsin, trypsin, chimotrypsin.

Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase.

Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân lipid

rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ởcác loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ

hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra

từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do

gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.

Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.

Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên

đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.

3.4. Chất khoáng

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương ( 10 – 12 % ), đặc biệt

trong xương sống. Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K,

Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác

nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá

trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Fe trong cá nhiều hơn động

vật trên cạn; Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, Cá biển có hàm lượng iod cao

hơn cá nước ngọt, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu

nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính của cá như sau ( mg % ):

Nguyên tố Tỉ lệ Nguyên tố Tỉ lệ

S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40

K 20 ÷ 25 Fe 0.4 ÷ 5

Ca 60 ÷ 250 P 100 ÷ 400

Na 30 ÷ 150 I 0.5 ÷ 1

Cl 100

3.5. Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Cá là nguồn

cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ

yếu trong các loài cá béo.Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, nội tạng, não,

tim, trứng…vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với

oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá,

ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để

tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.

3.6. Gluxit

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng

năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể

chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen

cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của

cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

1. ĐỊNH NGHĨA LẠNH ĐÔNG

Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do

sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sảnxuống

dưới điểm đóng băng và tới -8÷ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay

-40oC.

Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông tứng

phần tùy theo mức hạ nhiệt. Điểm eutectic (eutecticpoint) là nhiệt độ tối thiểu để toàn

bộ nước trong tủy sản đông đặc. Nhiệt độ này là -55÷ -65oC và còn gọi là điểm đóng

băng tuyệt đối (absolutefreezing point). Trong công nghiệp chế biến làm lạnh tủy sản,

người ta không dung đến mức độ nhiệt này vì chi phí quá cao, hơn nữa về phương diện

kỹ thuật, sản phẩm thủy sản ở điểm eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền mà

chỉ cần đến -40oC là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2. MỤC ĐÍCH VÀ TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP

Mục đích:

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,

sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh hay tươi sống.

Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy

sản bằng ướp nước đá chẳng hạn, không thích hợp với thời gian tồn trữ lâu dài. Bảo

quản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi ướp

đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến ột

năm hay hơn nữa.

Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. nếu nơi đánh bắt xa cảng

cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu

để đảm bảo chất lượng của mẽ cá. Nếu từ cảng về chợ cách khoảng quá xa, cũng nên

sử dụng làm lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận

chuyển và phân phối.

Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có những lúc thiếu hụt nên phải làm lạnh

đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi

lúc các loại sản chất lượng cao gía cả ổn định. Làm lạnh đông và chế biến thủy sản với

mức sản lượng vừa phải sẽ tốt hơn là làm với khối lượng lớn, không theo kế hoạch,

chương trình, do đó sẽ kkông sử dụng tốt nguồn lợi này.

Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữđông. Xuất

khẩu thủy sản đông lạnh rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì những

loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như Tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể, nên

dành cho xuất khẩu hơn tiêu thụ nội địa. Rõ rang là làm lạnh đông có ưu điể nhiều mặt.

Và chi đến bây giờ nhu cầu lạnh đông mới trở nên bức bách ở các quốc gia đang phát

triển do việc ở rộng ngành thủy sản. Phương pháp làm lạnh đông và trữ đông cho phép

loại thực phẩm protein có giá trị này được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.

Tác dụng của nhiệt độ thấp:

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản

Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm; trong phạm vi nhiệt độ bình

thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3.

Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu

diệt được chúng; nhiệt độ xuống dưới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình

chỉ. Men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy, nhiệt độ

càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm.

Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Một số vi khuẩn ngừng

phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C. Tuy đại đa số

ngừng phát triển ở -100C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn.

Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ

thấp hơn -100C. Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C.

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá

vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu

môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể

sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%. Do đó nhiệt

độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì nước trong sản phẩm đóng băng đến

86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.

3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

3.1. Nước trong thủy sản

Nước chiếm đa phần trong thủy sản đến khoảng 80%. Gồm nước tự do và nước

liên kết. Theo Heiss tỉ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau:

Nước tự do:71,7%, trong đó: Nước bất động: 65,6%; nước tự do-cấu trúc: 6,1%.

Nước liên kết: 7,5%.

Nước tự do:

Nước tự do trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên

kết cơ học thuần túy, nên dễ dàng bị tách ra.

Nước bất động nằm trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức mô cơ để

khuếch tán các chất qua thành tế bào. Tách nước này ra phải cần máy hút mạnh và đặc

biệt, nếu không có thể gây phá vỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi mao quản.

Nước tự do-cấu trúc chuyển động tự do qua các lỗ hốc của mạng cấu trúc, ta có

thể tách được nước tự do cấu trúc ra được bằng máy hút thường (40kg/cm2). Khi hạ

nhiệt đến điểm đóng băng, lượng nước tự do cấu trúc đông đặc thành đá, còn nước bất

động vẫn chưa đông được.

Nước liên kết:

Nước này không là dung môi mà là dạng liên kết xôn (sols) với các chất protit tan

và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác và nó cũng liên kết với protit dạng gels tạo thành

các khung cấu trúc của mô cơ (gọi là nước hấp thụ của gels).

Dạng nước liên kết rất khó tách ra. Để làm đông đặc, cần hạ nhiệt độ xuống điẩm

đóng băng thật nhiều.

3.2. Cơ chế đóng băng của thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy

mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông dâng cao,

liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. Khái quát:

Nước tự do cấu trúc: tql = -1÷ -1.5oC

Nước bất động: tql= -1.5÷ -20oC

Nước liên kết: tql = -20÷ -65oC

Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào ( khoảng

trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước

tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự

do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra

ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn

mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là

không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh

thể hiện diện lớn lên. Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng

băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì

nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu

như luôn luôn cao hơn ở tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào.

Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn ( độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể dá sẽ tao cả trong tế bào

và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp.

Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm cho tế bào mất nước, tinh thể

đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút

phẩm chất sản phẩm.

Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt đấu từ nước

có liên kết yếu nhất dần dần đến nước có liên kết mạnh.

3.3. Thời gian lạnh đông

3.3.1. Thời gian làm lạnh đông

Đây là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt

độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm. Hầu hết các quy lạnh đông đều yêu cầu nhiệt

độ trung bình hoặc cân bằng của thủy sản lạnh đông phải giảm xuống bằng nhiệt độ

trữ dông. Vì vậy ta cần chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm sản phẩm dể đảm bảo nhiệt độ

trung bình của sản phẩm giảm xuống đến trị giá bảo quản đó.

Nhiệt độ trung bình cuối cùng là trung bình cộng nhiệt độ cuối trên bề mặt sản

phẩm và nhiệt độ cuối ở tâm sản phẩm.

3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản

Loại máy đông

Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông. Ví dụ, do có hệ số bề

mặt truyền nhiệt tốt hơn, một sản phẩm sẽ lạnh đông trong máy đông kiểu nhúng

nhanh hơn trong máy đông thổi gió khi vận hành ở cùng một nhiệt độ.

Máy đông càng lạnh, cá càng mau đông. Khi dưa sản phẩm vào máy đông, phải

vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông xuống thấp (t < 20oC). nhiệt độ tủ đông càng thấp

trước khi đua cá vào thì cá càng mau đông.

Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí

Tương quan tổng quát giữa tốc độ gió và thời gian lạnh đông cho thấy thời gian

lạnh đông giảm khi tốc độ gió gia tăng.

Nhiệt độ vận hành

Tuy nhiên mối tương quan này khá phức tạp và tùy thuộc một số yếu tố. Nếu lớp

không khí tù hãm ngăn cản truyền nhiệt thì những thay đổi về tốc độ không khí sẽ tạo

nên những khác biệt có ý nghĩa đến thời gian lạnh đông. Nhưng nếu sản phẩm quá to

và chính thủy sản là cản trở truyền nhiệt thì những tốc dộ thay đổi không khí sẽ kém ý

nghĩa đi. Nhiệt độ không khí, mật d0ộ không khí, ẩm độ không khí và độ hỗn loạn

không khí là những yếu tố khác cũng cần được xem xét khi đề cập dến yếu tố không

khí với thời gian lạnh đông, tuy một số yếu này chỉ tác dụng nhỏ mà thôi.

Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông

Sản phẩm càng ấm, thời gian tốc độ lạnh đông càng dài. Vì vậy thủy sản nên giữ

lạnh trước khi làm lạnh đông để duy trì phẩm chất, đồng thời giảm được thời gian lạnh

đông và yêu cầu làm lạnh. Ví dụ, cá thu có đường kính thân 150mm đông trong máy

đông thổi gió phải cần đến 7h khi nhiệt độ ban đầu là 35oC, nhưng chỉ cần 5h khi

nhiệt độ ban đầu là 5oC. Do đó nên ấn định nhiệt độ ban đầu của sản phẩm khi tính

toán thời gian lạnh đông.

Bề dày sản phẩm.

Sản phẩm càng dày thời gian lạnh đông càng kéo dài. Đối với những sản phẩm

dày dưới 50mm, nếu tăng gấp đôi bề dày có thể tăng thời gian lên gấp đôi, trong khi

tăng gấp đôi sản phẩm dày 100mm lại kéo dài thời gian lạnh đông lên gấp 4 lần. Vì

vậy, tỷ số thay đổi thời gian lạnh đông theo bề dày tùy vào mức quan trong tương

đốiủa lực cản tủy sản đối với sự truyền nhiệt.

Hình dạng sản phẩm

Hình dạng thủy sản hoặc sản phẩm thủy sản ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm

lạnh đông. Trong một máy đông làm lạnh đông cá rời từng con, loại cá tròn mình lạnh

đông trong 2/3 thời gian để làm lạnh đông cá dẹp có cùng bề dày.

Diện tích tếp xúc và mật độ sản phẩm

Trong máy đông bản phẳng, tiếp xúc kém giữa bản phẳng và sản phẩm làm tăng

thời gian lạnh đông. Tiếp xúc kém do nước đá đóng trên bản phẳng, hộp chứa sản

phẩm chông chênh không đều, hộp sản phẩm chưa đầy hoặc dể khoản trống trên mặt

khối sản phẩm, dẫn đến truyền nhiệt cho sản phẩ kém. Những lỗ trống ở lớp mặt khối

sản phẩm thường kéo theo những lổ trống bên trong làm giảm mật độ sản phẩm ( hay

độ chặt của sản phẩm). tương quan giữa thời gian, mật độ sản phẩm và diện tích tiếp

xúc của khối cá 100mm.

Bao gói sản phẩm

Phương pháp bao gói, loại và bề dày vật liệu bao gói ảnh hưởng lớn đến thời gian

lạnh đông của sản phẩm. không khí chèn giữa lớp bao bì và sản phẩm thường có ảnh

hưởng đến thời gian lạnh đông lớn hơn là lực cản của vật liệu bao gói. Ví dụ như cá

xông khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông đến 15 tiếng trong một máy đông

thổ gió. Cá xông khói cung loại đặt trong hộp nhôm cùng cỡ có nắp đậy chỉ chạy trong

12 tiếng, nhưng nếu cá trong hộp gỗ mở nắp thi chạy trong 8 tiếng vì không còn lớp

không khí chèn.

Loại thủy sản

Hàm lượng mỡ của một loại thủy sản càng cao, hàm lượng nước càng thấp. Hầu

hết nhiệt lượng tỏa ra trong quá trình lạnh đông là để chuyển nước thành nước đá, vì

vậy nếu có ít nước thì yêu cầu nhiệt lượng tách ra để làm đông thủy sản sẽ ít hơn. Vì

hàm lượng mỡ của cá có dầu thay đổi theo mùa nen thường sử dụng con số nhiệt lượng

của cá thịt trong tính toán để đảm bảo an toàn. Điều này đảm bảo nang suất máy đông

đúng theo yêu cầu, bất luận giống loài cá đông lạnh là gì.

4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

4.1. Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đén điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại.

Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức

chế. Phải xuống đến -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt

độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt

độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được.Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1:50C gần

như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các

tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó

phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh

nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.

4.2. Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm:

Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.Ở khoảng

nhiệt độ -1:-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông

càng kéo dài (chậm) thì protein bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến

protein. Dưới -20C thì hầu như protein không bị biến tính.

Biến đổi chất béo:

Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng

axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C

sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định

về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất

mỡ sẽ đặc lại và dẻo.

Biến đổi gluxit:

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn

là ở trường hợp lạnh đông nhanh.

Biến đổi sinh tố:

Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở

nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sunh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất nhiều

khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E. tôm làm

lạnh đông không còn sinh tố E nữa.

Biến đổi chất khoáng:

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản

phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào

chảy ra ngoài khi rã đông.

4.3. Biến đổi lý học

Tăng thể tích:

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên tới 10%.

Thay đổi màu sắc:

Do mất nước trong quá trình lạnh đông dẫn đến các sắc tố như hemoglobin,

mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methmoglobin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài

ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có

tiết xạ qung học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn

thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.

Giảm trọng lượng:

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học

trong quá trình làm lạnh đông.

Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh

nhỏ bị vỡ vụn; chẳng hản khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình

thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc

mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ

giảm được thiệt hại này.

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và hơn 1% nếu thực hiện làm

lạnh đông đúng cách.

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông,

thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện

vận hành máy.

Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông

trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như hay cacbonic. Tuy nhiên,

việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nito, cacbonic sẽ thấp do thời gian

lạnh đông ngắn quá. Hao hụt trọng lượng cá tuyết trong máy đông cacbonic bằng phân

nửa lượng hao hụt trong máy đông thổi gió.

Quan hệ giửa tỷ lệ của tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông ta thấy ở thời gian

đầu trọng lượng cá bị hao hụt tăng nhanh hơn so với thời gian sau.

Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ

lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn.

Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh.

Bao gói cá khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao gói

không chặt, trọng lượng sẽ vẫn hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Gói

sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách ra

bớt.

5. CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG

5.1. Môi trường lạnh

Có 3 dạng môi trường làm lạnh sau:

Môi trường làm lạnh Ưu điểm Nhược điểm

Khí (không khí lạnh

đối lưu)

    Môi  trường  tự nhiên có  thể

giảm nhiệt độ xuống rất

thấp phù hợp với mọi hình

dạng, kích thước phức tạp

của thực phẩm

    Khả năng trao đổi nhiệt

kém, dễ làm bay hơi nước

từ bề mặt thực phẩm, oxy

của không khí có thể gây

nên những phản ứng hóa

học làm biến đổi màu sắc,

chất lượng thực phẩm.

Lỏng (nước, các dung

môi hữu cơ)

    Thích hợp cho nhiều thực

phẩm nước giải khát như:

bia, nước ngọt và một số

nước giải khát khác.

    Tốn kém nhiều về chi phí

đầu  tư  thiết bị, chi phí sản

xuất, cần phải có hệ  thống

lạnh  làm  lạnh chất  tải  lạnh

trung gian (dm hữu cơ).

Rắn (nước đá, nước

đá xay phối trộn với

muối)

    Khi nước đá nóng chảy

mức độ tiếp xúc với thực

phẩm tăng lên, khả năng

trao đổi nhiệt  lớn, thời gian

làm lạnh giảm, hạn chế sự

mất nước.

    Dễ thực hiện, đặc biệt trong

điều kiện sản xuất khó

khăn.

    Hao phí lạnh lớn do những

dòng    nhiệt    truyền    vào

trong quá trình sản xuất,

vận chuyển, bảo quản và

sử dụng nước đá.

    Nước đá dễ làm hư hỏng

thực phẩm do va chạm cơ

học.

5.2. Lạnh đông bằng môi trường không khí

Ưu nhược điểm:

Ưu điểm Nhược điểm

    Phù hợp với thực phẩm có nguồn

gốc trên cạn

    Đảm bảo vệ sinh

    Vận hành đơn giản

    Phù hợp với mọi hình dáng, kích

thước của thực phẩm

    Dễ mất nước

    Khả năng trao đổi nhiệt chậm

Những điều kiện:

Nhiệt độ thực phẩm: là nhiệt độ trung bình về thể tích của chúng cuối quá trình

cấp đông, phụ thuộc vào đặc điểm tính chất của thực phẩm và yêu cầu thời gian

bảo quản.

Nhiệt độ môi trường lạnh: môi trường lạnh đông phải có nhiệt độ thấp hơn

nhiều so với nhiệt độ làm đông thực phẩm để đảm bảo tốc độ làm đông nhanh.

Vận tốc dòng khí: vì vận tốc ảnh

hưởng đến khả năng trao đổi

nhiệt, mức độ mất nước của thực

phẩm, chi phí sản xuất nên ta cần

phải xác định giá trị tối ưu của

vận tốc dòng khí.

Nếu nhiệt độ môi trường trong

khoảng (-45 đến -35)oC thì vận

tốc tối ưu Vopt =(5÷10)m/s.

Cách tiến hành:

Các thiết bị làm đông bằng không khí có các vách được cách nhiệt và cách ẩm,

trong đó không khí đối lưu cưỡng bức tuần hoàn giữa bề mặt sản phẩm và bề mặt của

dàn lạnh.

Hình. Mô hình 1 thiết bị

tunnel (freezing tunnel)

lạnh đông bằng không khí

cưỡng bức

5.2.1. Hệ thống cấp đông IQF dạng xoắn: hệ thống cấp đông nhanh các

sản phẩm rời

Hệ thống cấp đông IQF dạng xoắn có ưu điểm:

Công suất lạnh tương đối lớn

Thời gian đông lạnh ngắn

Thường sử dụng phương pháp cấp dịch bằng bơm

Nguyên lý chung: các sản phẩm được đặt lên các băng chuyền, chuyển động với

tốc độ chậm, trong quá trình đó nó tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt

độ hạ xuống rất nhanh.

Cấu tạo:

Buồng dạng khối hộp, các tấm vách là tấm cách nhiệt polyurethan, 2 mặt inox,

bên trong bố trí 1 băng tải dạng xoắn lò xo từ dưới lên trên.

Buồng còn có búa làm rung để chống sản phẩm dính vào nhau và vào băng tải.

Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, sử dụng môi chất NH3.

Hình. Cấu tạo hệ thống cấp đông IQF dạng xoắn

Sơ đồ nguyên lý:

5.2.2. Hệ thống cấp đông IQF dạng thẳng

Dàn lạnh bố trí lên trên các băng tải, thổi gió lạnh lên bề mặt sản phẩm trên

băng chuyền, toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đường thẳng.

Sản phẩm cấp đông đưa vào một đầu và ra bằng đầu kia.

5.2.3. Hệ thống cấp đông IQF dạng siêu tốc

Cấu tạo cũng gần giống với hệ thống cấp đông IQF dạng thẳng, bên trong có 1

hoặc 2 băng tải có khả năng điều chỉnh tốc độ vô cấp. Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2

bên băng tải, quạt gió kiểu ly tâm.

Nguyên lý làm việc:

Khi sản phẩm di chuyển trên băng chuyền qua buồng cấp đông, hàng ngàn tia khí

lạnh

với

tốc

độ

cao hướng trực tiếp và liên tục vào 2 bề mặt của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc

quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt.

Khi các tia khí lạnh thổi lên bề mặt sản phẩm thì nhanh chóng tạo ra một lớp

băng mỏng bao quanh sản phẩm do đó làm giảm sự mất nước và sản phẩm vẫn giữ

được hình dạng, kích thước ban đầu.

5.3. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc

Ưu nhược điểm:

Thiết bị: Tủ đông tiếp xúc

Cấu tạo bên ngoài: Có dạng hình hộp chữ nhật.

Ưu điểm Nhược điểm

Chất lượng thực phẩm được đảm bảo

Điểu chỉnh được năng suất lạnh

Hoạt động không liên tục

Vỏ tủ gồm 3 lớp:

Lớp ngoài cùng và lớp trong cùng là lớp cách inox

Lớp ở giữa là lớp cách nhiệt và cách ẩm làm bằng polyurethan

Cấu tạo bên trong:

Gồm nhiều tấm lắc (làm bằng hợp kim nhôm) có dạng hình hộp chữ nhật lắp

đặt song song theo

phương nằm ngang của

đáy tủ và có điều chỉnh lên

xuống bằng ben thủy

lực.

Khoảng trống bên trong tấm lắc chia làm 5 khoang ghép nối tiếp thông qua ống

góp ở 2 đầu, mỗi khoang có 8 rãnh để dẫn môi chất lạnh đi vào.

Khoảng cách giữa 2 tấm lắc là không gian cho sản phẩm cấp đông vào.

Nguyên lý làm việc:

Hình. Mô hình 1 thiết bị lạnh đông tiếp xúc

Thực phẩm được đặt vào khoảng giữa 2 tấm lắc, lúc này ben thủy lực ép tấm

lắc xuống làm cho 2 bề mặt sản phẩm tiếp xúc với tấm lắc.

Từ trong các rãnh môi chất sẽ nhận nhiệt của sản phẩm cần làm đông thông

qua bề mặt tấm lắc và bốc hơi, sản phẩm liên tục truyền nhiệt cho môi chất và

nhiệt độ của nó giảm dần.

Môi chất lạnh vào và ra được ở các lắc nhờ các ống góp được nối với 1 ống

góp cao su, ống cao su này nối với đường dẫn môi chất lạnh từ bình chứa thấp

áp về tấm lắc đồng thời dẫn hơi môi chất sau khi bay hơi về lại bình chứa thấp

áp.

5.4. Làm đông bằng khí hóa lỏng

Ưu nhược điểm:

Ưu điểm Nhược điểm

Đảm bảo được chất lượng thực phẩm

Thiết bị đơn giản, an toàn, dễ vận chuyển

Áp dụng với thực phẩm có kích thước

nhỏ

Chất khí hóa lỏng có giá thànhcao

Nguyên lý làm việc: Cho các chất lỏng có nhiệt độ hóa hơi thấp (điều kiện áp

suất khí quyển) tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, chất lỏng sẽ thu nhiệt từ thực phẩm để

hóa hơi, chất khí tạo thành có nhiệt độthấp sẽ được sử dụng để làm lạnh thực phẩm

trước khi nước đóng băng và cân bằng nhiệt trong thực phẩm khi nước đã kết tinh.

Một số chất khí hóa lỏng thường được ứng dụng:

Tên chất Nhiệt độ sôi (pkq=1at)

N2 -195,8oC

O2 -182,97oC

Ar -185,87oC

Ne -246,1oC

H2 -252,76oC

Thiết bị: gồm có các loại sau

Thiết bị kín

Chất khí hóa lỏng tuần hoàn trong hệ thống kín, sau mỗi chu trình chất

khí sinh ra được loại đi tạp chất và hóa lỏng trở lại.

Tiết kiệm chất khí hóa lỏng, tận dụng được năng suất lạnh.

Hệ thống thiết bị cồng kềnh, phức tạp.

Gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng giá trị sản phẩm.

Thiết bị hở

Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang, khoảng trống bên trong chia làm 4

ngăn có kích thước khác nhau, ở giữa trục thiết bị có băng chuyền lưới

dùng để vận chuyển thực phẩm:

Ngăn làm lạnh: sự trao đổi nhiệt diễn ra nhờ đối lưu cưỡng bức của chất

khí về phía ngăn làm đông, làm tăng khả năng thu hồi năng suất lạnh.

Ngăn làm đông: chất lỏng được phun lên bề mặt theo nhiều hướng khác

nhau, phần chưa kịp hóa hơi được bơm đưa trở lại vòi phun.

Ngăn cân bằng nhiệt: sự trao đổi nhiệt chủ yếu xảy ra giữa các lớp bên

trong và bên ngoài của thực phẩm nên môi trường khí chỉ có tác dụng

giữ cho nhiệt độ bề mặt thực phẩm ổn định.

PHẦN 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI FILLET ĐÔNG LẠNH

1. CHUẨN BỊ DỤNG CỤ

Tên dụng cụ Kích cỡ

Thớt xẻ cá 25 x 25 x 2,5 cm

Thau nhựa Φ 30cm

Rổ nhựa Φ 25cm

Cân đồng hồ Φ 50cm

Cân phân cỡ Φ 30cm

Bao PE xanh, mỏng

Dao inox

Cây liếc dao

Đá mài dao

Thùng các tông ba lớp có cán paraphin 10kg cho cá fillet

Khay đựng cá 5kg

Cây đánh vẩy cá

2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI FILLET ĐÔNG LẠNH

Bảo quản

Nguyên liệu

Cấp đông

Mạ băng

Cân

Rửa 4

Phân cỡ-phân màu

Ngâm phụ gia

Lạng da

Rửa 2

Fillet

Rửa 1

Xử lý sơ bộ

Tiếp nhận nguyên liệu

2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:

Mục đích:

Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào.

Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo

đúng yêu cầu đặt ra.

Yêu cầu:

Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0,5 kg/con trở lên, còn

sống, không bị trầy xước, tróc vãy, không chứa kháng sinh bị cấm sử dụng hoặc

được sử dụng nhưng phải ngưng trước 4 tuần.

Nguyên liệu trước khi thu mua được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu

kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất

lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn

chế/ thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà

máy).

Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra

một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm

(CAP, AOZ, MG, LMG), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu

(ENRO/CIPRO, Flumequine) đối với lô nguyên liệu đang tiếp nhận, tờ khai

xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO, CIPRO,

Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin), thức ăn được kiểm soát và đã ngưng

sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch. Thông báo về dư lượng

thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào

sản xuất.

Sau đó tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa

vào sản xuất tại nhà máy.

Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng, mã số này phải được ghi kèm lô hàng

trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phần đến

nguyên liệu. Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận

nguyên liệu.

Thao tác:

Cá được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng khoảng 100kg, phía

dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước. Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên

khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến. Dùng balăng điện kéo lên

băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử. Sau khi cân xong

đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu

ở trong.

2.2. Bảo quản

Mục đích:

Hạn chế sự hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật và enzyme nội tại, chuẩn bị nguyên

liệu cho sản xuất ngày hôm sau.

Thao tác:

Xếp cá và đá xen kẽ nhau, lớp dưới cùng và lớp trên cùng là đá. Khoảng 2 lớp

đá thì rắc một lớp muối mỏng để hạ nhiệt độ.

Yêu cầu:

Giữ cá không bị biến đổi trong quá trình bảo quản, không dập nát.

Hạn chế tối đa sự hư hỏng cá từ vi sinh vật và enzym.

2.3. Xử lý sơ bộ

Mục đích: Đánh vẩy cá, cắt bỏ mang, râu, đuôi cá

Yêu cầu: Nhanh gọn, sạch vẩy và không phạm vào thịt

Thao tác:

Cá được chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân

khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá

chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm

quan cao.

Đánh vẩy:

Bỏ mang râu và đuôi cá:

2.4. Công đoạn rửa 1

Mục đích: Rửa trôi vẩy, mang cá. Loại bỏ tạp chất,vi sinh vật và nhớt bám trên

thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi.

Thao tác: Từng con cá sau khi được đánh vẩy được rửa dưới vòi nước chảy liên

tục và ngâm nước sạch có pha chlorine nồng độ 30-50ppm.

Yêu cầu:

Nước rửa phải là nước sạch

Mỗi bồn rửa không quá 1500Kg

Công đoạn rửa phải nhanh gọn.

Thay nước ngâm có pha chlorine sau mỗi 60 phút

Nhiệt độ (T0) nước rửa từ 20-25 0C

Thời gian ngâm 20-25 phút

Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy vớt

ra ngoài gây nhiễm bẩn.

Sạch vẩy, tạp chất, vi sinh.

QC thường xuyên giám sát công nhân trong việc tiếp nhận và rửa nguyên liệu.

Cá được rửa bằng máy rửa tự động.

2.5. Công đoạn fillet

Mục đích:

Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tạo giá trị cảm quan

cho miếng cá.

Thao tác:

Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet. Dùng

dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đề dọc thân cá.

Động tác 1: tay phải cầm dao cắt một đường phía dưới vây bơi của cá, tay trái đè

lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá, sau đó nghiêng

lưỡi dao sang phải, tạo với thân một góc 450 sát với xương sống cá.

Động tác 2: nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh

tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá.

Động tác 3: lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác fillet,

cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến

đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại, và đưa một đường khác từ từ bụng đến

đuôi.

Yêu cầu:

Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách vụn, sót xương, bề mặt phải

nhẵn, phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương.

Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải đc cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để

làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Phụ phẩm phải nhanh chống chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ

đọng trong khu vực fillet. Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 phải kéo ra ngoài.

2.6. Rửa 2

T0 nước rửa:       ≤ 100C

Thời gian (T) rửa: <  10 phút.

Mục đích:

Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình

phi lê.

Loại bớt vi sinh vật trên miếng phi lê.

Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá.

Thao tác:

Các miếng phi lê được đưa qua các bồn để rửa sạch máu.

Tỉ lệ nước:cá là 3:1.

Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng phi lê.

Yêu cầu:

Tránh làm nát cá.

Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường.

Sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá phi lê, khoảng 40-50kg cá

thay nước 1 lần.

2.7. Lạng da

Mục đích:nhằm loại bỏ phần da cá.

Phương pháp:

Thủ công: đặt lưỡi dao song song với mặt bàn, cán dao nằm bên ngoài. Đưa dao

vào và cắt xuống chạm tới da cá, tay trái đè lên miếng cá, lách dao lên để kiểm tra độ

dày của phần da bị cắt đã đạt chưa. Dùng ngón của bàn tay trái đè lên phần da đã bị

lóc, tay phải cắt và dựa theo chiều ngang, nếu cắt từ đầu xuống đến nửa miếng cá thì

phần còn lại của đuôi sẽ nhẹ hơn.

Máy lạng da:

Chú thích:

1.Lưỡi dao lạng

2.Trục nhám

3.Thân thiết bị

4.Giá đỡ để cá chưa lạng

5.Giá đỡ để cá đã lạng da

Cấu tạo: Gồm 2 bộ phận chính:

Trục cuốn: gồm có 2 trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng

khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân

trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet

chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân

trục, trục làm bằng nhựa qay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng

biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.

Lưỡi dao: vật liệu chế tạo là Inox là loại thép hông rỉ, có độ bền của lưỡi dao và

bén rất lâu. Thường khoảng 20 tấn cá sẽ mài dao một lần.

Nguyên lý hoạt động và vận hành:

Miếng cá đã fillel với trọng lượng xác định sẽ chạy từ phía sau thân máy lại gần trục

chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai

trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da

cá ra. Miếng cá tiến về phía trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho

vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều

ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt xuống rổ đựng da ở dưới.

Thông số kỹ thuật:

Lạng da mỏng và có thể tùy chỉnh độ sâu lạng da.

Vận tốc lạng da: 40 (m/phút).

Ưu điểm:

Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh nên có thể làm việc bằng năng suất của

10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạng da.

Nhược điểm:

Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao.Tốc độ máy làm việc nhanh nên có

thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm

việc hoặc làm việc không lành nghề.

2.8. Vanh cá

Mục đích:

Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm

quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.

Thao tác thực hiện:

Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên,

người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt

miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống.

Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại,

tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong

nước đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm

được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương sót lại.

Yêu cầu:

Lấy hết phần thịt, xương, cơ có màu đỏ và mỡ trên thân cá

Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng

rách.

Không phạm phần thịt.

Hình. Quá trình vanh cá

2.9. Soi ký sinh trùng

Kiểm tra ký sinh trùng là công đoạn cần thiết trong quy trình chế biến do trong

bản thân trong miếng cá fillet có thể có nhiễm ký sinh trùng hay cá bị bệnh lẫn trong

sản phẩm mà không qua bàn soi khó mà nhận ra được là mối nguy đáng kể đối với sự

an toàn thực phẩm.

Mục đích:

Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để

đảm bảo an toàn thực phẩm

Thao tác:

Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, dưới ánh sang

của đèn, ánh sang có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhận thấy sự hiện diện của ký

sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá. Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh

trùng thì phải tách miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm.

Yêu cầu:

Loại bỏ kí sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen hình dạng

không xác định

Ánh sáng đèn có cường độ 540 lux

Công nhân được nghỉ 10 phút sau một giờ kiểm tra

Phải soi cá 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng, chính xác

QC kiểm tra ít nhất 30 phút 1 lần. Một lần kiểm tra 10 – 15 kg và nhiệt độ cá

<120C

2.10. Phân màu – phân cỡ sơ bộ

Mục đích:

Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước, màu sắc tạo điều kiện thuận lợi

cho quá trình quay tăng trọng.

Thao tác:

Lựa ra những miếng cá còn sót xương, da mỡ, vết màu, vết rách để chỉnh lại cho

đạt tiêu chuẩn

Phân màu sơ bộ cho màu sắc của sản phẩm đồng đều. Phân ra làm 4 loại màu:

Loại Màu1 Trắng + Trắng đẹp2 Hồng nhạt3 Hồng đậm + Vàng chanh

Phân cỡ sơ bộ thành 2 loại lớn, nhỏ theo yêu cầu của khách hàng.

2.11. Công đoạn rửa 3

Mục đích:

Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

Làm sạch miếng fillet trước khi xử lí quay tăng trọng.

Cân để biết khối lượng cá mà pha dung dịch thuốc quay trân trọng cho phù hợp

Thao tác:

Công nhân nhúng lần lượt mỗi rỗ đựng không quá 5 kg qua 3 bồn nước 100 lít.

Yêu cầu:

Khoảng 200kg thì tiến hành thay nước một lần.

Nhiệt dộ nước rửa ≤8˚C

Qúa trình thay nước hợp lí.

2.12. Công đoan quay phụ gia

Mục đích:

Tăng giá tị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá tươi sang, bong dẹp

hơn.

Tăng trọng lương miếng fillet, giảm định mức tiêu hao nguyen liệu, tăng giá

thành sản phẩm.

Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu,phân loại cá.

Thao tác:

Chuẩn bị dụng cụ thuốc gồm:

2%MP Seaphos VI (12 kg)

15% muối NaCl (6 kg)

Hòa tan tất cả vào 600 lít nước, vừa pha vừa cho đá vào để hạ thấp nhiệt độ dug

dich.

Cho dung dich vào máy, sau đó cho cá vào theo tỉ lệ 1:4. Mỗi lần cho vào máy

300-500 kg. thời gian quay từ 6-12 phút.

Yêu cầu:

Số vòng quay: 5-8 vòng/phút

Nhiệt độ dung dịch thuốc từ 60C ÷80C.

Tỉ lệ tăng trọng từ 8-125.

Nồng độ dung dịch thuốc xử lí phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá và theo yêu

cầu khách hàng.

Cá sau khi xử lí phải có màu đẹp, bong và khả năng giữ nước tốt.

Các hóa chất được sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản.

2.13. Công đoạn phân màu - phân cỡ

Mục đích:

Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá

Tạo điều kiện cho công đoạn sau được thuận lợi hơn

Thao tác:

Phân cỡ: tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá được phân

làm các cỡ khác nhau. Việc phân cỡ được thực hiện bằng máy,cá đăt lên máy phân cỡ

phân thánh các size khác nhau theo yêu cầu khách hàng. Gồm có các cỡ Oz (1Oz =

28,35 g)

Khối lượng (g)Size (Oz) Trắng và trắng đục Hồng nhạt Hồng đậm và vàng

chanh2-3 60-100 60-100 60-1003-4 100-120 100-120 100-1204-5 120-150 120-150 120-1505-6 150-180 150-180 150-1806-7 180-210 180-210 180-2107-8 210-240 210-240 210-2408-9 240-270 240-270 240-2709-10 270-300 270-300 270-30010-11 300-330 300-33011-12 330-360 330-360 300-36012-UP 360-UP 360-UP 360-UP

Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót. Do

trong quá trình chế biến bản than cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân ra

thành từng loain riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng. Cá sau khi ngâm quay thì

màu sắc được thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn. Có 4 loại màu cơ

bản: trắng, hồng, hồng đậm, vàng chanh.

Yêu cầu

Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo chính xác của sản phẩm

Thao tác nhanh gọn, tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn

Phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn ngành và theo yêu cầu của khách hàng

Cá được bắt màu đúng, tuyệt đối không được lẫn lộn màu sắc, sai cỡ không được

vượt giới hạn 2%

2.14. Công đoạn cân – rửa 4

Mục đích:

Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, xác định trọng lượng tịnh đồng thời là

cơ sở để xác định năng suất của công nhân

Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám

trên bề mặt miếng fillet

Thao tác:

Cá sau khi phân cỡ, phân loại xong thì chuyển sang công đoạn cân

Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu

khách hàng.

Sau khi cân xong lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch,

lạnh. Nhiệt độ nước rửa từ 6-80C. Thời gian rửa 15-20 giây. Cho từng rổ cá vào bồn

rửa và dung tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra. Lấy ra để ráo 3-5 phút

rồi chuyển sang công đoạn khác

Yêu cầu:

Cân phải được hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác

Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm

Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa phải được kiểm tra thường xuyên

Tần suất thay nước đúng quy định, 200kg thay nước một lần

2.15. Công đoạn chờ đông

Mục đích:

Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông.

Ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Thao tác:

Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57 cm), mỗi bao 5 kg cho vào bồn.

Mỗi lớp cá cho một lớp đá. Mỗi bồn khoảng 450-500kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá.

Sau mỗi lớp đá dày 5 cm cho khoảng 500g muối xay lên mặt để hạ thấp điểm

đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm.

Yêu cầu:

Thời gian chờ đông không quá 4h.

Nhiệt độ kho chờ đông từ 1÷4oC.

Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra nhiệt độ thường xuyên.

2.16. Công đoạn cấp đông

Mục đích:

Ở nhiệt độ thấp (-180C) nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn, enzym

bị vô hoạt, và sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản

phẩm.

Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo

quản sản phẩm.

Thao tác:

Trước khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng chuyền và để ráo nước.

Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤ -

330C. Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản

phẩm là -180C. Công nhân đứng 2 bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và

định hình miếng cá ngay ngắn, các miếng cá không được dính liền nhau, không được

cách quá xa nhau. Sau mỗi loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích thước cỡ

của cá.

Yêu cầu:

Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -330C

Nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C

Thời gian cấp đông 20 ÷ 30 phút tùy theo cỡ cá.

Công nhân làm việc theo công đoạn này phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động và

vệ sinh sạch sẽ.

Thiết bị cấp đông:

Tủ đông gió:

2.17. Công đoạn mạ băng

Mục đích:

Bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước.

Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làn tăng trọng lượng của miếng cá.

Hạn chế oxi hóa, giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển,bảo quản.

Thao tác:

Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lưới. Phía trên băng

chuyền lưới là hệ thống vòi phun để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khởi băng chuyền.

với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và hợp vệ sinh hơn.

Yêu cầu:

Nước mạ băng phải là nước lạnh, sạch.

Nhiệt độ nước mạ băng là từ 0 ÷ 30C.

Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản lượng thong thường là 5% có thể cao

hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tượng tan băng

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2.18. Công đoạn bao gói – hút chân không

Bao gói

Mục đích:

Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm giúp quá trình

vận chuyển dễ dàng.

Tăng giá trị sử dụng, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.

Thuận lợi cho quá trình đóng thùng.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm tránh tiếp xúc với môi

trường bên ngoài.

Thao tác:

Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE (PA nếu hút chân không) đưa

qua máy hút chân không và hàn kín miệng bao lại. trọng lượng mỗi túi tùy theo yêu

cầu của khách hàng (thường la 1kg hoặc 1.5kg tùy theo yêu cầu khách hàng). Tùy theo

loại hàng có thể không hút chân không, chỉ hàn miệng bao lại và đóng thùng.

Yêu cầu:

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá.

Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui định riêng của mổi khách hàng.

Bao bì phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dung bao bì bị thủng và rách.

Các mối hàng phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khách.

Bao bì phải ghi rỏ địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất,

hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng…

2.19. Công đoạn đóng thùng

Mục đích:

Bảo vệ và thông tin về sản phẩm bên trong.

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho.

Tạo vẻ mỹ quan, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu khách hàng.

Thao tác:

Xếp các gói cùng cỡ, cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thung carton. Cứ 10

túi đóng thành một thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng. Đặt thùng lên máy

niềng, niềng 4 dây quanh thùng (gồm 2 day dọc và dây ngang).

Các dây niềng không được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến bao bì và

sản phẩm bên trong.

Nếu chưa đóng hàng ngay hoặc chưa có bao bì thì phải cho vào bao bì tạm rồi

chuyển vào trong kho.

Đóng thùng được 10 kiện hàng thi phải tiếnhanh bảo quản trong kho lạnh.

Yêu cầu:

Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, mang đầy đủ bảo hộ lao động.

Tất cả thiết bị nhà xưởng và thùng carton phải được vệ sinh sach sẽ.

Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ,

trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số EU,

hướng dẫn sử dụng.

Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được đưa vào kho bảo quản ngay,không được

để ngoài kho quá 15 phút.

2.20. Công đoạn bảo quản

Mục đích:

Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy

hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm.

Enzym bị vô họa, vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng phát triển,

kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sừ phá hoại của côn trùng, ngăn

ngừa sự lây nhiễm của vi sinh vậy từ môi trường bên ngoài.

Thao tác:

Sau khi đóng thùng chuyển hàng đến cửa kho càng sớm,càng tốt. đặc thùng hàng

lên băng chuyền chuyền các thung hàng vao trong kho đến xe vận chuyển bên trong.

Công nhân điều khiển xe điện sắp xếp theo hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề ra. Các

thùng hàng đươc xếp theo từng cụm riêng biệt tránh nhiễm chéo.

Yêu cầu:

Hàng xếp trong kho sao cho tiết kiệm diện tích nhất nhưng phải đăm bao nhiệt độ

bảo quản đông của tâm sản phẩm.

Tuyệt đối không được đưa hàng chưa cấp đông vào trong kho .

Cần tạo lối đi thong thoáng, đảm bảo không khí lạnh lưu thông đều trong kho bảo

quản.

Các kiện hàng được chất lên pallet cách nền khoảng 15 cm, cách tường 40 cm,

cách trần 80 cm.

Hàng được chất theo từng chủng loại riêng biệt va đai kiện chắc chắn.

Hàng nhập trong kho phải ghi đầy đủ các kí hiệu thong tin về sản phẩm theo yêu

cầu.

Nhiệt độ kho bảo quản ≤-180C.

Hàng vào nước ưu tiên xuất trước.

Ra vào kho phải thương xuyên đóng cửa, chỉ những người có trách nhiệm mới

được ra vào kho, số người trong kho không đuocj ít hơn 2 người và nhiều hơn 4 người.

3. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm, không có màu lạ

Mùi Có mùi đặc trưng của sản phẩm và không có mùi lạ

Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

Tạp chất Không cho phép

Tiêu chuẩn hóa học:

Tên tiêu chỉ Mức độ cho phépHàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi,tính bằng số mg trong 100g sản phẩm, không lớn hơn

25

Hàm lượng Borat, tính bằng mg trong 1kg sản phẩm Không cho phépDư lượng kháng sinh, tính bằng mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng mg trong 1kg sản phẩm

Không cho phép

Tiêu chuẩn vi sinh:

Tên chỉ tiêu MứcTổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn

1.000.000

Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn

200

Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn

100

E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phépSalmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phépVibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm

Không cho phép

Tài liệu tham khảo:

[1] GS.TSKH. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài. Giáo trình công nghệ lạnh thủy

sản,NXB ĐHQG TPHCM (2009), 396 Trang.

[2] Trần Đức Ba, Nguyễn Tấn Dũng. Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa học

và thực phẩm công nghệ lạnh, NXB ĐHQG TPHCM, 537 Trang.

Quy hoạch tổng thể phát triển ngành thủy sản Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn 2030

– Tổng Cục thủy sản Viện kinh tế quy hoạch thủy sản – 2012

Phan Nguyễn Trung Hưng – Báo cáo ngành thủy sản – Công ty Cổ phần Chứng khoán

FPT