Độc chất học môi trườngi.vndoc.com/data/file/2015/Thang06/10/phu-gia-thuc-pham... · Web viewTocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

Báo cáo chuyên đề

Độc chất học môi trườngĐề tài:

PHỤ GIA THỰC PHẨM, SỰ NGUY HIỂM TIỀM TÀNG.

GVHD: TS LÊ QUỐC TUẤN

Sinh viên thực hiện MSSV Lớp

Nguyễn Văn Chương 11149113 DH11QM

Trần Mộng Duyên 11149009 DH11QM

Phạm Văn Hòa 11149019 DH11QM

Nguyễn Thị Thanh Nhàn 11149032 DH11QM

Nguyễn Thị Trúc Quyền 11143020 DH11KM

Huỳnh Văn Thái (NT) 11149345 DH11QM

Đỗ Thị Thùy Trang 11149387 DH11QM

TP. Hồ Chí Minh, 11, 2013

Độc chất học môi trườngPhụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................5

1.1. Giới thiệu đề tài..................................................................................................5

1.2. Mục tiêu đề tài....................................................................................................6

1.3. Lý do chọn đề tài................................................................................................6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA.................................................................7

2.1 Khái niệm chất phụ gia.......................................................................................7

2.2. Phân loại.............................................................................................................8

2.3. Vai trò...............................................................................................................10

2.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng......................................................................10

2.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn..................................................11

2.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm.......................................................13

2.3.4. Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm........................................14

2.3.5. Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm..........................................15

2.3.6. Chất làm ngọt.............................................................................................16

2.4. Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm.............................................................16

2.5. Những quy định khi sử dụng phụ gia thực phẩm.............................................22

CHƯƠNG: 3 MỘT SỐ CHẤT THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM....23

3.1. Formal...............................................................................................................23

3.1.1. Nguồn gốc..................................................................................................23

3.1.1.1. Từ tự nhiên..........................................................................................23

3.1.1.2. Từ nhân tạo.........................................................................................24

3.1.2. Cấu tạo và tính chất...................................................................................25

3.1.2.1. Cấu tạo................................................................................................25

3.1.2.2. Tính chất.............................................................................................26

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 2


3.1.3. Vai trò........................................................................................................26

3.1.4. Tác hại.......................................................................................................27

3.1.4.1. Quy trình chuyển hóa của formal trong cơ thể người.........................27

3.1.4.2. Loại thải..............................................................................................28

3.1.5. Các dạng nhiểm độc ở người.....................................................................28

3.1.5.1. Cấp tính...............................................................................................28

3.1.5.2. Mãn tính..............................................................................................30

3.2. Phẩm màu.........................................................................................................31

3.2.1. Nguồn gốc..................................................................................................31

3.2.1.1. Từ tự nhiên..........................................................................................31

3.2.1.2. Từ nhân tạo.........................................................................................32

3.2.2. Mục đích của việc cho phẩm màu vào thực phẩm.....................................33

3.2.3. Một số phẩm màu thường dùng và tác hại của nó.....................................33


3.2.4.1. Cấp tính...............................................................................................35

3.2.4.2. Mãn tính..............................................................................................36

3.2.5. Các biện pháp phòng ngừa.........................................................................38

3.3. Hàn the..............................................................................................................39

3.3.2. Cấu tạo và tính chất...................................................................................40

3.3.2.1. Cấu tạo................................................................................................40

3.3.2.2. Tính chất.............................................................................................41

3.3.3. Mục đích của việc đưa hàn the vào sản phẩm:..........................................41

3.3.4. Tác hại.......................................................................................................42

3.3.4.1. Chuyển hóa của hàn the trong cơ thể người........................................42

3.3.4.2. Loại thải..............................................................................................43

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 3



3.3.5.1. Cấp tính...............................................................................................43

3.3.5.2. Mãn tính..............................................................................................44

3.3.6. Các biện pháp phòng ngừa........................................................................45

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................47

3.1. Kết luận............................................................................................................47

3.2. Kiến nghị..........................................................................................................47

Phục lục:........................................................................................................................49

CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................51

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 4


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Giới thiệu đề tài

Xã hội phát triển đời sống của con người ngày càng được nâng cao, cùng với sự

phát triển của khoa học kỹ thuật con người ngày càng sáng tạo ra nhiều thứ để phục vụ

cho đời sống tinh thần và vật chất của mình. Cùng với đó là các nhu cầu ngày càng

phong phú, đa dạng đòi hỏi chất lượng cao hơn. Một trong những số đó, nhu cầu hàng

đầu là nhu cầu ăn uống. Con người chúng ta luôn muốn tìm đến những thứ mới mẻ,

đầy màu sắc khác lạ, các món ăn thức uống cũng không ngoại lệ. Để đáp ứng các nhu

cầu ngày càng cao đó các công ty thực phẩm, các nhà hàng, quán ăn không ngừng sáng

tạo ra các món ăn mới, đầy màu sắc, mùi vị để phục vụ cho mọi người. Thử suy nghĩ

xem nếu các món ăn, uống không mùi vị, màu sắc thì nó sẽ nhanh chóng bị quên lãng,

ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học, kỹ thuật thì con người có

thể tạo ra bất kỳ mùi vị, màu sắc nào cho các món ăn. Tất cà những gì giúp món ăn

ngon hơn, mùi vị, độ dai, giòn hơn là nhờ các chất phụ gia dùng trong thực phẩm. Sẽ là

rất tốt nếu như các chất phụ gia được sử dụng đúng liều lượng cho phép, nó giúp cho

mọi người thật sự an tâm khi sử dụng thực phẩm. Tuy nhiên hiện nay do công tác quản

lý chưa chặt chẽ của các cơ quan chức năng thì các phụ gia được sử dụng một cách tràn

lan, khó kiểm soát, sử dung quá liều lượng cho phép, đặc biệt là sử dụng các chất phụ

gia bị cấm như formol, tinopal, hàn the… gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe

và tinh thần người tiêu dùng.

Chính vì vậy, vấn đề phụ gia trong thực phẩm đang là vấn đề nóng của Việt Nam

nói riêng và cả thế giới nói chung. Để giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về phụ gia trong

thực phẩm, nguy cơ, tác hại và các chất phụ gia thường sử dụng trong thực phẩm. Thì

đề tài: “Phụ gia thực phẩm, nguy cơ tiềm tàng” sẽ giúp mọi người có một cái nhìn rõ

rãng hơn về vấn đề đang rất “nóng” này.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 5


1.2. Mục tiêu đề tài.

- Giúp mọi người có cái nhìn chính xác về phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia

thực phẩm được sử dụng phổ biến tại Việt Nam.

- Lợi ích, tác hại và các phương pháp phòng ngừa các chất phụ gia trong thực

phẩm.

- Nâng cao ý thức, trách nhiệm của việc bảo vệ sức khỏe của chính mình cũng

như của mọi người thông qua việc sử dụng phụ gia thực phẩm.

1.3. Lý do chọn đề tài.

- Vấn đề sử dụng tràn lan, quá mức các chất phụ gia trong thực phẩm đang là vấn

đề “nóng” của được rất nhiều người quan tâm.

- Dựa trên những kiến thức thực tế, qua tìm hiểu về phụ gia thực phẩm lịch sử

hình thành, phát triền, tầm quan trọng, lợi ích, tác hại, các phụ gia được phép sự dụng,

phương pháp đề phòng. Từ đó nhận biết sử dung một cách hiệu quả, không vì lợi ích

kinh tế mà coi thường sức khỏe của mình và mọi người.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 6


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

2.1 Khái niệm chất phụ gia.

Hiện nay, trên thế giới có nhiều khái niêm về phụ gia thực phẩm sau đây là một vài

khái niệm chính:

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các

ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính

chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

Commisson–CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không

được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một

thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục

đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,

nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy

trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay

một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo

an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy

trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axid của thực phẩm, đáp ứng về yêu

cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.

Tóm lại: Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo

quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được

sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối-

chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong

một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 7


trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự

nhiên lẫn nhân tạo.

2.2. Phân loại

Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng

lấn giữa các thể loại này.

- Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực

phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa.

Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít

fumaric, axít lactic.

- Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay

đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.

- Các chất chống vón cục: Các chất chống vón cục giữ cho các chất bột, chẳng

hạn như sữa bột không bị vón cục.

- Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo

bọt trong thực phẩm.

- Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như

là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói

chung là có lợi cho sức khỏe, Các hợp chất phenol (tự nhiên hay tổng hợp) như: BHA,

BHT, TBHQ, tocopherol,… thường dùng để ức chế các phản ứng oxi hóa dầu mỡ.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 8

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%83%C2%94xy

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_ch%E1%BB%91ng_%C3%B4xi_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_ch%E1%BB%91ng_t%E1%BA%A1o_b%E1%BB%8Dt&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_ch%E1%BB%91ng_v%C3%B3n_c%E1%BB%A5c&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_ki%E1%BB%81m&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_%C4%91i%E1%BB%81u_ch%E1%BB%89nh_%C4%91%E1%BB%99_chua&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ax%C3%ADt_lactic&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ax%C3%ADt_fumaric&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ax%C3%ADt_fumaric&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ax%C3%ADt_malic&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ax%C3%ADt_tartaric&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ax%C3%ADt_citric&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=D%E1%BA%A5m&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%83%C2%ADt


- Các chất tạo số lượng: Các chất tạo số lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ

sung để tăng số/khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh

dưỡng của nó.

- Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực

phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm

trông bắt mắt hơn.

- Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng

để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.

- Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy

trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.

- Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay

mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

- Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

- Các chất xử lý bột mì: Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện

màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

- Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

- Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của

thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh

vật khác.

- Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm

ra khỏi đồ chứa đựng nó.

- Các chất ổn định: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng

hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết

cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ,

nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.

- Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị

ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 9

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(h%C3%B3a_h%E1%BB%8Dc)&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_l%C3%A0m_ng%E1%BB%8Dt&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_th%E1%BB%83_s%E1%BB%AFa&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_chuy%E1%BB%83n_th%E1%BB%83_s%E1%BB%AFa&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=M%E1%BB%A9t&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Pectin&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Aga&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_%E1%BB%95n_%C4%91%E1%BB%8Bnh&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_%C4%91%E1%BA%A9y&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi_sinh_v%C3%A1%C2%BA%C2%ADt

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi_sinh_v%C3%A1%C2%BA%C2%ADt

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi_khu%C3%A1%C2%BA%C2%A9n

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=N%E1%BA%A5m_m%E1%BB%91c&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%A1%C2%BA%C2%A5t_b%C3%A1%C2%BA%C2%A3o_qu%C3%A1%C2%BA%C2%A3n

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_gi%E1%BB%AF_%E1%BA%A9m&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=B%E1%BB%99t_m%C3%AC&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_x%E1%BB%AD_l%C3%BD_b%E1%BB%99t_m%C3%AC&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_%C4%91i%E1%BB%81u_v%E1%BB%8B&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_t%E1%BA%A1o_v%E1%BB%8B&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1%C2%BB%C2%AFa

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Kem_(th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m)&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Mai%C3%B4n%C3%A9t&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%E1%BB%83_s%E1%BB%AFa&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_chuy%E1%BB%83n_th%E1%BB%83_s%E1%BB%AFa&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_gi%E1%BB%AF_m%C3%A0u&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_t%E1%BA%A1o_m%C3%A0u_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tinh_b%E1%BB%99t&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_t%E1%BA%A1o_s%E1%BB%91_l%C6%B0%E1%BB%A3ng&action=edit&redlink=1


ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có

lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.

- Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ

làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

2.3. Vai trò.

2.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng

Phụ gia có thể được sử dụng như một chất để bổ sung những chất dinh dưỡng đã bị

thất thoát trong quá trình chế biến, sản xuất sản phẩm. Hoặc bổ sung những chất dinh

dưỡng mới vốn chưa có trong nguyên liệu sản phẩm ban đầu.

Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc

đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của

món ăn.

Hình 1: Các chất phụ gia được bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng

Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như

bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh

còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được canxi nên xương mềm và

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 10

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%84%C2%90%C3%A1%C2%BB%C2%99_nh%C3%A1%C2%BB%C2%9Bt

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_l%C3%A0m_%C4%91%E1%BA%B7c&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=S%C3%A2u_r%C4%83ng&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=B%E1%BB%87nh_%C4%91%C3%A1i_%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Calo

http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C3%84%C2%83ng_l%C3%86%C2%B0%C3%A1%C2%BB%C2%A3ng


biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể

dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi.

Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các

bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra.

Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng, ở nhiều

sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp thiếu

dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạp nhạp,

ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh

dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng

vào thực phẩm là cần thiết.

Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế

biến thực phẩm, hoặc “cho thêm những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó.

Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý.

- Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm

sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được

cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải,

bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn.

- Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp

dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm

folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).

Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thực phẩm ăn

hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng.

Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu

trên bao bì (Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các

chất có trong món ăn, nước uống.

2.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 11


Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.

Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử

trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có tính

chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá

hủy.

Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:

- Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi

ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.

- Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm

hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo để

ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt nước

chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon.

- Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn

trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.

- Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải

đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat chuyển

hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.

Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một

trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là

Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị

cho thực phẩm, nhất là màu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon.

Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí

nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được

dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 12


- Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.

Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ.

- Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng

hộp và thịt hun khói.

- Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và

trong các sản phẩm từ cà chua.

- Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt ướp

muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh mì...

Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất màu như hạt ngũ cốc khô,

dầu, mỡ, dầu giấm xà lách...

Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được

lâu, gửi đi xa.

2.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm

Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ

cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn,

hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.

- Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính

với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành;

glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise

trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé

nhỏ để dừa không khô.

- Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide.

Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.

- Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì,

bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat

(baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 13


- Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các

hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật

hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.

- Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng

như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid,

citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.

Hình 2: Phẩm màu dùng nướng thịt để tăng độ hấp dẫn của món ăn

2.3.4. Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm.

Một số chất màu có công dụng:

- Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên

thủy của thực phẩm.

- Làm cho món ăn khác nhau có cùng màu.

- Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng.

- Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 14


Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.

Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm

tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.

Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người

cũng thích ăn hơn, nhất là với những người cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả

táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái

lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.

Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt

prapika.

Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh,

kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có màu vàng.

Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo

hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.

Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực

phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng

cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.

2.3.5. Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay

mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường

xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ.

Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài

hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng

góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt

và cà chua.

Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi

khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 15


về tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí

nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng

chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất

thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này.

Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được

dùng để chế biến thịt, nấu nướng.

2.3.6. Chất làm ngọt

Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên

trong trái cây fructose, dextrose. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy

và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư

bằng mật ong.

Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt,

thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường. Thêm vào đó, còn những chất điều chỉnh

độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm

chắc, các loại men….

Hình 3: Cho đường thêm vào rau câu để tăng vị ngọt.

2.4. Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 16


Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo. Ngày nay,

người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp bắt mắt, mùi

phải thơm, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn,... Vì thế, người sản xuất cứ theo các tiêu

chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng đáp ứng một cách tốt nhất những

yêu cầu của khách hàng. Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp

thị hiếu người tiêu dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm.

Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm

2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử

dụng trong thực phẩm”. Các chất bảo quản, phụ gia dù nằm trong danh mục, nếu sử

dụng tùy tiện gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đơn cử như phenol như

butylic hydroxy anisole (BHA) được phép đưa vào thực phẩm để làm giảm khả năng

ôxy hóa chất béo và dầu thì cũng bị khuyến cáo với một liều lượng nhất định. Bởi

những nghiên cứu khoa học cho biết, với chất BHA khi sử dụng ở liều lượng 50-

100mg sẽ dễ dàng hấp thụ qua thành ruột non và tồn tại trong mô bào gây rối loạn cơ

thể người. Tương tự, diêm tiêu - một hóa chất thường được dùng trong việc chế biến

lạp xường, xúc xích, jambon... do có tác dụng giữ được sắc đỏ thắm của thịt, nhìn

“ngon mắt”. Song, chỉ cần vượt quá giới hạn cho phép chính chất bảo quản này trở

thành nguyên nhân gây bệnh ung thư…

Cũng nằm trong lời cảnh báo của giới chuyên môn, natri benzoat và kali sorbat - hai

chất thường được các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất do có

khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài và không ảnh

hưởng đến mùi vị cũng như chất lượng.

Song theo Viện Vệ sinh y tế công cộng khuyến cáo: Cả hai chất này đang bị nhiều

nhà sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm lạm dụng để kéo dài thời gian lưu

trữ bảo quản các thực phẩm đã biến chất. Nhận định này được khẳng định bởi kết quả

xét nghiệm của các cơ quan chức năng: Trong xấp xỉ 350 mẫu nước thực phẩm chế

biến sẵn như: Nước giải khát, tương cà, tương ớt, thịt chế biến sẵn... kiểm nghiệm, hơn

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 17


20% số mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn, do sử dụng quá mức natri benzoat và kali

sorbat. Đặc biệt, những sản phẩm như tương ớt, tương cà... có sản phẩm chứa natri

benzoat vượt gấp 27 lần chuẩn cho phép. Trong khi đó, theo khuyến cáo của Tổ chức Y

tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương thế giới (FAO): Khi sử dụng natri benzoat quá

1gr/kg sẽ gây nguy hại cho sức khỏe, thể hiện lâm sàng như ảnh hưởng đến thần kinh,

trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dùng sử dụng lâu dài sẽ gây

ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein và cũng là yếu tố tác động, gây ung thư

cho người.

Đó là chưa nói đến tình trạng một số chất bị các nước trên thế giới cảnh báo, song

tại Việt Nam vẫn “chưa có động tĩnh gì” như hóa chất E102. Sau vụ hóa chất DEHP có

trong các loại thạch khoai môn... có khả năng gây ngộ độc cấp tính, rối loạn phát triển

nội tiết... cho người tiêu dùng thì E102 là phụ gia đang gây xôn xao cộng đồng dân cư

mạng. E102 (tartrazine) được biết đến là chất nhuộm màu vàng tổng hợp, dùng trong

thực phẩm, đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước (Áo, Na Uy và một số nước Châu Âu

khác) do nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như: Gây hen, phát ban ở trẻ nhỏ và người

mẫn cảm. Nguy hiểm hơn, E102 còn có khả năng phá hủy ADN, tăng động giảm chú ý

ở trẻ nhỏ... Và đáng báo động hơn, chất này lại được phát hiện trong một số loại mì gói

của Việt Nam.

Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm

lượng cho phép. Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian

dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong

chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ

độc cấp và mãn tính. Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất

bảo quản, phẩm màu và đường hoá học.

Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc

hại trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 18


có chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất

hoang mang và lo lắng.

Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát

trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP. Hồ Chí

Minh cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến

28% số mẫu có chứa formol. Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử

dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số

mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả

kiểm tra 210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo

quản vượt hạn cho phép.

a) Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại

Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản

(benzoic và sorbic). Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế

của một số tỉnh phía Bắc và của một số công ty sản xuất. Kết quả cho thấy người sản

xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế, tuy nhiên

việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm thấy ở 3 mẫu của

thanh tra lấy trên thị trường.

b) Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại

Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài

Danh mục. Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số

tỉnh phía miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt

bột, gia vị, tương ớt. Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh

mục là rất lớn. Tuy nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm

trong đối tượng nguy cơ cao được lấy trên thị trường.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 19


c) Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm một số loại

bánh trong dịp Tết Trung Thu 2009

Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19

tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế - trên tổng số 50 mẫu phân tích như sau:

Bảng 1: Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19

tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế

Chỉ tiêu phân

tích

Số mẫu phát

hiện

Số mẫu không

đạt

Tiêu chuẩn cho phép

(QĐ – BYT)

Acid benzoic 16 2 1000 mg/kg

Acid sorbic 43 2 1000 mg/kg

Peroxide 50 8 5 (cho dầu, mở,bơ)

Coliform tổng 0 0 Không được có

S.aurus 0 0 Không được có

Nấm men 21 19 102 (sản phẩm chế biến từ ngũ

cốc, không qua xử lí nhiệt)

Nấm mốc 29 19 102 (sản phẩm chế biến từ ngũ

cốc, không qua xử lí nhiệt)

Các kết quả phân tích cho thấy:

Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit

benzoic và axit sorbic, phát hiện có hai mẫu sử dụng đồng thời cả axit

benzoic và axit sorbic để bảo quản và hàm lượng 2 chất bảo quản này đều

vượt giới hạn cho phép

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 20


Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, trong đó có 8 mẫu vượt giới hạn cho phép.

Coliforms, saureus: tất cả các mẫu đều không phát hiện.

Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát hiện nấm men, trong đó 19 mẫu vượt giới

hạn cho phép.

Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát hiện nấm mốc, trong đó 19 mẫu vượt giới

hạn cho phép.

Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu rất đa dạng. Ngoài các loại bánh có thương

hiệu từ lâu, số bánh gia công và trôi nổi cũng rất nhiều. Số mẫu không đạt đều tập

trung chủ yếu ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và gia công.

Có những cửa hàng bánh gia công sản xuất và bán ngay trên vỉa hè, có nhiều mẫu

bánh đã mốc xanh mốc đỏ và khi được lấy mẫu phân tích cho kết quả không sử dụng

chất bảo quản. Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc cũng rất nhiều, vượt xa giới hạn

cho phép của Bộ Y tế.

Bên cạnh những công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất hiện

đại vẫn còn những cơ sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

chưa được đảm bảo. Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao do đậu xanh tạo men

nhanh, thịt bị ôi. Với bánh nướng thì có vẻ đảm bảo hơn do được nung ở tần số vi sóng

cao. Bánh dẻo thì vỏ làm chín rồi nhồi ruột và đóng khuôn nên khả năng bị nấm mốc

cao hơn.

d) Gỉai pháp.

Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng sử

dụng các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác

hại của các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng

liều lượng đối với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại

thực phẩm.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 21


Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc, xuất

xứ rõ ràng, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng.

Tăng cường thanh kiểm tra thường xuyên hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế

biến thực phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối

nguy về vi sinh vật. Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình

GMP tốt hơn để tránh các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng như vi sinh trong thực phẩm.

Cần có biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện thấy các đơn vị sản xuất và chế

biến cố tình sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.5. Những quy định khi sử dụng phụ gia thực phẩm.

- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ

gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,

bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: Đúng đối tượng

thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.Đáp ứng các yêu

cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. Không làm biến đổi bản

chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong

"Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ

gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

+ Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?.

+ Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay

không?

+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu

(mg/kg hoặc mg/lít) ?

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 22


+ Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không?

+ Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo

quy định hiện hành không?

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 23


CHƯƠNG: 3 MỘT SỐ CHẤT THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM.

3.1. Formal.3.1.1. Nguồn gốc.

3.1.1.1.Từ tự nhiên

Trong tự nhiên, formol có sẵn trong gỗ, khói động cơ, khói thuốc lá, khói đốt gỗ,

dầu và khí hóa lỏng (gaz),… formol hiện diện trong các sản phẩm đã qua chế biến như

sơn và dầu bóng, gỗ ép, keo, vải, chất chống cháy, các chất bảo quản và chất cách ly,…

Bên cạnh đó, formol là sản phẩm được sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật,

do đó trong tự nhiên nhiều loại thực phẩm có chứa formol: rau củ, trái cây, nấm khô,

thịt cá. Formol còn hình thành khi nướng, xông khói thực phẩm. Trong nước uống

cũng có formol nhất là nước được sát khuẩn bằng ozon hoặc chlorin, với nồng độ

formol lên tới 30 mg/l. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm trong khoảng 3-23

mg/kg, tùy loại thực phẩm. Nguồn gốc của formol có trong thủy sản có thể do sự phân

giải của chất trimethylamin oxid (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản. Lượng

formol tự nhiên nhiều hay ít tùy thuộc loại cá, chẳng hạn formol trong cá thu (King

Mackerel) chứa 1,1 mg/kg, còn cá Bombay Duck có tới 140 mg/kg. Thủy sản đông

lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giài TMAO vẫn tiếp tục

xảy ra trong quá trình trữ đông. Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều.

Formol là sản phẩm trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó được tìm thấy tự

nhiên trong nhiều loại thực phẩm: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá, và ngay cả trong

nước uống. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm có từ 3-23 mg/kg, tùy loại

thực phẩm.

Bảng 2: Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm (mg/kg).

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 24


Thực phẩm Hàm lượng formol (mg/kg)

Trái cây và rau củ Táo 6,3 - 22,3

Chuối 16,3

Súp lơ 26,9

Lê 38,7 - 60

Nấm Shiitake (khô / tươi) 100- 406 / 6-54,4

Thịt và sản phẩm thịt Thịt bò, heo,cừu và thịt gia

cầm

2,5 - 20

Thủy sản Cá Tuyết (Cod) 4,6 – 34

Cá viên 6,8

Tôm, cua, ghẹ,.. 1- 98

Cá Bombay-duck (tươi) ≤140

Trong nước uống cũng tìm thấy formol, nhất là nước được sát khuẩn bằng ozone

hoặc chlorine, với nồng độ formol lên tới 30 µg/lít.

3.1.1.2. Từ nhân tạo.

Ngoài sự có mặt của formol trong thực phẩm như đã đề cập ở trên thì formol còn là

1 trong những hóa chất công nghiệp cơ bản, rất độc nhưng lại rất thông dụng. Hằng

năm Việt Nam sử dụng khoảng 30-35 nghìn tấn formol. Formol được dùng rộng rãi

trong các ngành công nghiệp dệt (ở công đoạn in nhuộm và hoàn tất nhằm giữ màu và

tạo liên kết ngang để chống nhăn cho vải), công nghệ sản xuất nhựa, chất dẻo, giấy,

sơn, xây dựng, mỹ phẩm, thuốc nhuộm tóc, thuốc làm thẳng tóc, keo dán, thuốc nổ,

dung dịch tẩy rửa gia dụng (dung dịch dùng cho máy giặt, thuốc xịt thơm phòng, dung

dịch làm sạch thảm,…), những sản phẩm chăm sóc cá nhân (như thuốc duỗi tóc, dầu xả

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 25


tóc, thuốc đánh bóng móng, gel vuốt tóc,…), giấy than, mực máy photocopy,… trong y

học dùng đề ướp xác, nấm mốc.

Trong công nghiệp, fomanđêhít được sản xuất bằng cách ôxi hóa mêtanol có xúc

tác. Các chất xúc tác được sử dụng nhiều nhất là bạc kim loại hay hỗn hợp của sắt

oxit với molypden và vanađi. Trong hệ thống sử dụng sắt ôxít (công nghệ Formox) phổ

dụng hơn, mêtanol và ôxy phản ứng ở 250°C để tạo ra fomanđêhít theo phương trình

hóa học:

CH3OH + ½ O2 → H2CO + H2O

Xúc tác gốc bạc thông thường hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 650°C. Ở đây

có hai phản ứng hóa học tạo fomanđêhít diễn ra đồng thời: phản ứng đầu giống như

phương trình trên, còn phản ứng sau là phản ứng khử hiđrô

CH3OH → H2CO + H2

Sự ôxi hóa tiếp theo của sản phẩm fomanđêhít trong quá trình sản xuất nó thông

thường tạo ra axít formic, được tìm thấy trong các dung dịch fomanđêhít, được tính

theo giá trị ppm (phần triệu).

Ở mức độ sản xuất ít, foocmalin có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác

bao gồm sự chuyển hóa từ êtanol thay vì nguồn nguyên liệu mêtanol thông thường.

Tuy nhiên, các phương pháp này không có giá trị thương mại lớn.

3.1.2. Cấu tạo và tính chất.3.1.2.1. Cấu tạo.

Formol hay còn gọi là formaldehyde-HCHO có công thức cấu tạo:

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 26

http://vi.wikipedia.org/wiki/PPM

http://vi.wikipedia.org/wiki/Hi%C3%84%C2%91r%C3%83%C2%B4

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=M%C3%AAtanol&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Hi%C3%84%C2%91r%C3%83%C2%B4

http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C3%86%C2%B0%C3%A1%C2%BB%C2%9Bc

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%83%C2%94xy

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=M%C3%AAtanol&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%86%C2%B0%C3%86%C2%A1ng_tr%C3%83%C2%ACnh_h%C3%83%C2%B3a_h%C3%A1%C2%BB%C2%8Dc

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%86%C2%B0%C3%86%C2%A1ng_tr%C3%83%C2%ACnh_h%C3%83%C2%B3a_h%C3%A1%C2%BB%C2%8Dc

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vanadi

http://vi.wikipedia.org/wiki/Molypden

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=S%E1%BA%AFt_oxit&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=S%E1%BA%AFt_oxit&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1%C2%BA%C2%A1c


Hình 4: Công thức cấu tạo của Formal

Nó đơn giản là aldehyde do đó nó có hệ thống tên methanal. Tên gọi chung xuất

phát từ sự tương đồng với acid formic

3.1.2.2. Tính chất

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 27


- Formol là chất hữu cơ dễ bay hơi, hay còn gọi là VOC (dùng để chỉ những hợp

chất hữu cơ dễ dàng lan tỏa vào không khí), không màu, mùi cay xốc, khó ngửi, tan

nhiều trong nước.

- Formol thuộc nhóm quý hiếm của chất độc có khả năng gây chết đột ngột khi

nuốt phải formal ở nồng độ cao.

- Formol dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành hợp chất bền, không thối rữa,

không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa

3.1.3. Vai trò

Foocmon dễ dàng kết hợp với các Protein (thường là thành phần các loại thực phẩm)

tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa.

Chính vì lý do này mà nhiều người đã sử dụng nó để giữ thực phẩm khỏi bị ương, ôi

thiu. Đặc biệt, formal được lạm dụng rất phổ biến ở các loại thực phẩm như: bún, phở,

miếng, thủy sản và thực phẩm nhằm mục đích bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản các

thực phẩm..

3.1.4. Tác hại.

3.1.4.1. Quy trình chuyển hóa của formal trong cơ thể người.

Formaldehyde là một chất chuyển hóa bình thường trong hệ thống động vật có vú.

Nó có thể được tạo ra bởi sự trao đổi chất của xenobiotics nhất định hoặc các hợp chất

nội sinh, chẳng hạn như axit amin. Nó có thể đi vào tế bào và mô của đường hô hấp

hoặc các tuyến đường uống

Khi formol bị đưa vào đường tiêu hóa làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ

dày, viêm đại tràng…

Ở liều lượng cao Fomanđêhít được chuyển hóa thành acid formic trong cơ thể, dẫn

đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn đến

chết người. Cho nên những người ăn uống nhầm phải fomanđêhít cần được chăm sóc y

tế ngay.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 28


Trong cơ thể, fomanđêhít có thể làm cho các protein liên kết không đảo ngược được

với DNA. Các động vật trong phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn

fomanđêhít theo đường hô hấp trong thời gian sống của chúng có nhiều dấu hiệu

của ung thư mũi và cổ họng hơn so với các động vật đối chứng, cũng giống như các

công nhân trong các nhà máy cưa để sản xuất các tấm ván ghép từ các sản phẩm gốc

fomanđêhít. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho rằng các nồng độ nhỏ hơn của

fomanđêhít tương tự như nồng độ trong phần lớn các tòa nhà không có tác động gây

ung thư. Fomanđêhít được Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có

khả năng gây ung thư ở người và được Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC)

coi là chất gây ung thư đã biết ở người.

Trao đổi chất để formal chuyển thành CO2

Sơ đồ 1: Con đường trao đổi chất của formol

3.1.4.2. Loại thải

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 29

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Nh%C3%A0_m%C3%A1y_c%C6%B0a&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ung_th%C3%86%C2%B0

http://vi.wikipedia.org/wiki/ADN

http://vi.wikipedia.org/wiki/Protein


Một khi vào trong cơ thể của bạn, formaldehyde được nhanh chóng chia thành các hóa

chất khác. Hầu hết các hóa chất khác nhanh chóng rời khỏi cơ thể trong nước tiểu.

Formaldehyde cũng có thể được chuyển thành CO2 và thở ra khỏi cơ thể.

3.1.5. Các dạng nhiểm độc ở người

3.1.5.1. Cấp tính

WHO đưa ra những thí nghiệm nhiễm độc Formol trên động vật ở mức cấp tính:

Liều LD50 là 800mg cho chuột và 260mg cho heo guinea tính trên mỗi kg thể trọng –

LD50 là liều lượng formol làm chết 50% động vật thí nghiệm.

a. Triệu chứng:

Triệu chứng cấp tính ở người tiếp xúc với hơi formol ở nồng độ trên 0,1 mg/kg là

cay niêm mạc mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp trên gây chảy nước mũi, đau đầu,

cảm giác nóng trong cổ họng và khó thở…

Khi formol bị đưa vào đường tiêu hóa do uống phải các dung dịch fomanđêhít, là

nguy hiểm chết người. Fomanđêhít được chuyển hóa thành acid formic trong cơ thể,

dẫn đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn

đến chết người. Những người ăn uống nhầm phải fomanđêhít cần được chăm sóc y tế

ngay. Trung tâm An Toàn Thực Phẩm (Hồng Kông) cho rằng, ăn thực phẩm có lượng

nhỏ formol không gây hiệu ứng cấp tính, nhưng với lượng lớn, có thể gây những triệu

chứng như đã kể trên, nhưng không nói rõ lượng nhỏ là bao nhiêu, lượng lớn là bao

nhiêu.

Formol giúp làm cho thực phẩm khó ôi thiu nhưng lại rất khó tiêu hóa khi vào cơ

thể, gây hiện tượng đầy bụng no giả tạo. Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm

amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh hưởng

đến quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể.

Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá các

hiện tượng sau đây có thể xảy ra: Viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn mửa ra

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 30

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%83%C2%B4n_m%C3%83%C2%AA

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Gi%E1%BA%A3m_th%C3%A2n_nhi%E1%BB%87t&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_formic


máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch, với các triệu chứng khác

kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái. 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người.

Mức độ độc của formol tăng dần ở nhiệt độ cao; tuy nhiên khi ở nhiệt độ thấp, khí

formaldehyde có thể chuyển thành paraforomaldehyde - một loại hoá chất rất độc.

b. Cách phòng ngừa

Dưới đây là một số “thủ thuật” giúp người tiêu dùng tránh mua phải thực phẩm có

chứa formol:

- Đối với cá: Nếu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá không

chứa formol, nên chọn cá hãy còn mùi đặc trưng của cá, tốt nhất là mua cá còn tươi.

- Đối với đậu phụ: Chọn đậu phụ bề mặt trơn và cứng tự nhiên, ở một số nước châu

Á người dân được khuyên nên ăn đậu phụ ở dạng nước hay còn gọi là đậu phụ Nhật

Bản.

- Đối với mì sợi: Không nên chọn những loại có màu “bắt mắt” (mì sợi tại một số

quốc gia châu Á thường được nhuộm màu). Nên rửa thực phẩm cẩn thận dưới vòi nước

vì formaldehyde tan trong nước.

3.1.5.2. Mãn tínhWHO đưa ra những thí nghiệm nhiễm độc Formol trên động vật ở mức mãn tính:

Thử nghiệm kéo dài 2 năm trên chuột Wistar (uống hàng ngày) cho thấy, ở liều 82

mg/kg thể trọng, chuột có những biến đổi về mô bệnh học ở bao tử. Còn ở liều dưới 15

mg/kg không thấy dấu hiệu bệnh tật.

a. Triệu chứng:

Cơ thể con người nếu tiếp xúc với formaldehyde trong thời gian dài thì dù hàm

lượng cao hay thấp cũng gây nhiều tác hại nghiêm trọng cho da và hệ thống, hô hấp,

các bệnh về bạch cầu, gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là ung thư

đường hô hấp như mũi, họng, phổi… formaldehyde là tác nhân gây sai lệch và biến dị

các nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai bị nhiễm có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của bào

thai.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 31


Formaldehyde không tồn tại độc lập mà tồn tại ở dạng dung dịch hay các hợp chất

khác và chỉ hóa hơi khi có điều kiện thích hợp (độ ẩm và nhiệt độ tăng), do đó sự tồn

tại của formaldehyde trong các sản phẩm như đồ gỗ dùng trong nhà rèm cửa, chăn gối,

drag trải giường, bọc đệm ghế, thảm và các sản phẩm nhựa dùng trong nhà,… luôn cao

hơn môi trường ngoài trời. Vì vậy sự nhiễm formaldehyde đối với con người diễn ra

liên tục và có tính tích lũy.

Trong tất cả những người tiếp xúc với formaldehyde, người già, phụ nữ mang thai

là những đối tượng mẫn cảm và dễ bị mắc bệnh nhất.

Các động vật trong phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn fomanđêhít theo

đường hô hấp trong thời gian sống của chúng có nhiều dấu hiệu của ung thư mũi và cổ

họng hơn so với các động vật đối chứng, cũng giống như các công nhân trong các nhà

máy cưa để sản xuất các tấm ván ghép từ các sản phẩm gốc fomanđêhít. Tuy nhiên,

một số nghiên cứu cho rằng các nồng độ nhỏ hơn của fomanđêhít tương tự như nồng

độ trong phần lớn các tòa nhà không có tác động gây ung thư. Fomanđêhít được Cơ

quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người

và được Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi là chất gây ung thư đã biết ở

người.

b. Cách phòng tránh

- Nếu sản phẩm chứa nhiều formaldehyde, có thể nhận được do sản phẩm đó có

mùi rất khó chịu do hóa chất này bốc hơi. Nhưng nếu sản phẩm chứa lượng quá ít

formaldehyde th́ không thể nào phân biệt được. Vì vậy, để phòng chống việc tiêu thụ

các sản phẩm được tẩm chất formaldehyde chỉ trông cậy vào hoạt động tích cực của

các cơ quan quản lư nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Có một cách mà người tiêu dùng tránh một cách tương đối tiêu thụ sản phẩm có

chứa chất độc hại là không nên ăn uống mãi, dùng quá thường xuyên và lâu dài một

loại thực phẩm. Mà hãy ăn uống đa dạng, thay đổi món ăn món uống thường xuyên,

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 32



http://vi.wikipedia.org/wiki/Ung_th%C3%86%C2%B0


nay ăn uống món này và mai hãy ăn uống món khác, sau một thời gian mới ăn uống lại

món cũ. Ăn uống như thế có thể tránh sự tích lũy độc chất nào nếu có vào trong cơ thể.

- Không sử dụng formol trong bảo quản thực phẩm. Không nên ăn quá nhiều các

sản phẩm nướng và hun khói.

3.2. Phẩm màu.

3.2.1. Nguồn gốc.

3.2.1.1. Từ tự nhiên

Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật,

động vật) sẵn có trong tự nhiên.

Màu caramel (E150), được làm từ đường caramel

Cari (E160b), một loại thuốc nhuộm màu đỏ cam được làm từ các hạt giống

của achiote .

Chlorophyllin (E140), một loại thuốc nhuộm màu xanh lá cây được làm từ rong

tiểu cầu tảo.

Màu cánh kiến (E120), thuốc nhuộm màu đỏ có nguồn gốc từ các loài côn trùng

màu cánh kiến, Dactylopius cầu trùng.

Betanin (E162) được chiết xuất từ củ cải đường

Nghệ (curcuminoids , E100)

Nghệ tây (carotenoid , E160a)

Ớt bột (E160c)

Lycopene (E160d)

Cơm cháy nước

Lá dứa (Pandanus amaryllifolius), một màu thực phẩm màu xanh lá cây

Bướm đậu (Clitoria ternatea ), một loại thuốc nhuộm thực phẩm màu xanh.

Hình 5: củ nghệ và quả gất được dùng làm màu sắc trong thực phẩm.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 33

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Clitoria_ternatea&usg=ALkJrhjdvFj5nC969lCnrpcm-qUTDzc7Ww

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Butterfly_pea&usg=ALkJrhgNVbdYIWtlI76oy7lj3kpx-qY0CQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Pandanus_amaryllifolius&usg=ALkJrhhCawkny22j6UCjmlwZ4C9k3vsU6g

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Elderberry&usg=ALkJrhgaXB1Pykd0Y98NetyPCKGmrnL2KQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/E160d&usg=ALkJrhh7Cl4PGC_cBL9LHgj7xxSxS7cVSQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Lycopene&usg=ALkJrhi8nWYlPI_XTnOKFy3c8na0Z0GSsA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/E160c&usg=ALkJrhgz6SaWjYvPbYiPC1vPq9X4CnqQAg

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Paprika&usg=ALkJrhiWYLLhtqFS198HvGJQJALh6b_e0w

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/E160a&usg=ALkJrhhLk5BLiQASJrHBpItSqyGtD5MpLw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Carotenoid&usg=ALkJrhiKr3se8kNHN_cnrBcmHzs1-r5EXw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron&usg=ALkJrhjFT5_GE1rAIHSbytHEG-WseZVr_g

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/E_number&usg=ALkJrhhEUWGxyu01niiEdmhcZKdM10JzXA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Curcumin&usg=ALkJrhh8ZoKODusJJuXFZc-Ls1xOx8erNA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Turmeric&usg=ALkJrhi9OT7Y2c9W32S2dbBLO8fzhID7bw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Betanin&usg=ALkJrhggaM_O6xtAuDBJXHpW225dPuOUsQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Dactylopius_coccus&usg=ALkJrhg_7dpsOOcb2b0oD65CuRufnSsONw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Carmine&usg=ALkJrhhIc1WPbA0gim9-ZPLSeb2U0qHcwg

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Algae&usg=ALkJrhi3SpuI_zDsvYla3St24zLkGq0T_A

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Chlorella&usg=ALkJrhhRAH3q3r0JhMPBJxLG1TO9I6rPbw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Chlorella&usg=ALkJrhhRAH3q3r0JhMPBJxLG1TO9I6rPbw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Chlorophyllin&usg=ALkJrhgdM52m3wUk0bJE0aO2oU5iNoEnSQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Achiote&usg=ALkJrhgD5jm-FInuNhDodjmT3v6mLe6y3w

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/E160b&usg=ALkJrhjKrB88UfJrRMxdYZvrgyRixtW0uw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Annatto&usg=ALkJrhglQB6altTTkaWy2Xj0UP7DO4pyDQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/E150&usg=ALkJrhjoZsOeouymiXTROsxGO1Vn9bY7aw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=/search%3Fq%3Dfood%2Bcoloring%2Bfrom%2Bnatural%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih%3D677&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_coloring&usg=ALkJrhgzxd12ucoB39Mys9bTn2AeO1nB8w


3.2.1.2. Từ nhân tạo.

Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng

hợp hoá học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam),

Tartazine (vàng chanh)...

- Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho

màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên

chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm.

- Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì

chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế

biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng.

- Phẩm màu hóa học thường rất rẻ, chỉ khoảng 25.000-50.000 đồng/kg với loại

không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Rất dễ mua các loại phẩm màu này, tất cả

đều được bày bán tràn lan ở chợ, chúng còn dễ sử dụng và không bao giờ bị hư.

- Phẩm màu tự nhiên lại không ổn định, nếu cho vào axit hoặc kiềm sẽ biến đổi

màu, như màu xanh cho vào thực phẩm có acid màu sẽ nhạt. Thời gian bảo quản của

màu không lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai hoặc hỏng hoặc nhạt hơn

màu bình thường.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 34


Hình 6: Màu tổng hợp và những lọ phẩm màu bắt mắt, không rõ nguồn gốc, không

ghi thành phần... được bày bán phổ biến tại nhiều chợ.

3.2.2. Mục đích của việc cho phẩm màu vào thực phẩm.

Mục đích là để mô phỏng một màu sắc để người tiêu dùng cảm nhận như tự nhiên.

Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng

thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và

giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng.

3.2.3. Một số phẩm màu thường dùng và tác hại của nó.

Chất tạo màu tự nhiên ít được các nhà sản xuất sử dụng trong chế biến thực phẩm,

nước uống vì nó có giá thành cao hơn chất tạo màu tổng hợp, lại khó hòa tan trong

nước, dễ phai màu. Trong khi đó, chất tạo màu tổng hợp là các hợp chất được tạo thành

nhờ phản ứng hóa học thì màu sắc đẹp, khó phai màu, dễ hòa tan trong nước, giá lại rẻ

gấp nhiều lần nên nó được sử dụng phổ biến để tạo màu trong ngành thực phẩm.

Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm

Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm:

Blue1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 - đây đều là những chất có thể gây ra ung thư

khi thí nghiệm ở động vật.

Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu,

bia...), kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên

quan đến ung thư ở chuột. Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng,

đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức

uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu

thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc

xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng

thận.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 35


Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ

em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh... Một nghiên cứu trước đây của

Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực

phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ

giảm ít nhất 5,5 điểm.

INCLUDEPICTURE

"http://static.proguide.vn/image/2012/4/4/586_tieudung1.jpg" \*

MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE










MERGEFORMATINET

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 36


Hình 7: các màu công nghiệp cho vào trong thực phẩm



Bác sĩ Nguyễn Tiến Hoà sở y tế Hà Nội cho biết, việc sử dụng phẩm màu không có

trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể gây hậu quả tức

thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Phẩm màu nhân tạo

ít gây ngộ độc cấp tính mà gây độc do tích luỹ từ các liều lượng rất nhỏ. Nguyên nhân

ngộ độc phẩm màu chiếm 15%. Tỷ lệ này mới chỉ phản ánh được con số bị ngộ độc

cấp tính, còn số người bị nhiễm độc phẩm màu mãn tính thì khó có thể thống kê hết

được.

Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung thư và

đột biến gene. Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp

hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine

(vàng chanh)... thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu

cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không

được phép dùng trong thực phẩm. Chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể

người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men),

không lẫn các tạp chất độc hại... mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu lạm

dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể

gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư.

INCLUDEPICTURE

"http://vef.vn/assets/images/_resampled/ResizedImage480280-19628-pham-

mau5_1323856037.jpg" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE




Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 37








mau5_1323856037.jpg" \* MERGEFORMATINET

Hình 8:Một số loại kẹo dẻo có sử dụng phẩm màu

Nhóm thực phẩm chế biến sẵn: bánh, mứt, kẹo, nước giải khát, sản phẩm chế biến

từ thịt, thuỷ sản, đồ hộp, chính là các sản phẩm "ưa dùng" phẩm màu nhất. Chính

người tiêu dùng cũng chưa có ý thức cảnh giác đối với các loại phẩm màu. Một nghiên

cứu mới đây của Sở Y tế cho thấy, mặc dù không thích, nhưng vẫn có 63,2% người

tiêu dùng ăn thức ăn nhuộm màu do bất đắc dĩ, 52,6% cảm thấy quen thuộc với màu

sắc đó và 20,3% người tiêu dùng mua phẩm màu ở chợ về chế biến thức ăn.

3.2.4.2. Mãn tính

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 38


Chúng ta thường quan tâm đến những vụ ngộ độc cấp tính ở nơi này, nơi kia mà

không để ý đến chính mình cũng đang là nạn nhân của những vụ ngộ độc mãn tính với

các tác nhân tích tụ gây hại cho sức khỏe lâu dài hoặc gây ra các bệnh nan y như ung

thư sau này.

Các loại phẩm màu bán ở thị trường tự do có rất nhiều loại, khó phân biệt chất màu

được phép dùng với chất màu có nguồn gốc vô cơ độc hại. Ngành công nghiệp hóa học

đã tổng hợp nhiều chất màu có nguồn gốc Anilin, một sản phẩm công nghiệp của dầu

mỏ. Chất Anilin ở dạng thuần khiết rất độc hại. Các loại phẩm màu vô cơ có nhiều tác

hại gây ngộ độc mãn tính, có khi nhiều năm sau mới phát hiện triệu chứng mắc bệnh.

Ví dụ như chất Dioxit crôm, muối Urani, các Amin thơm gây ung thư, loét hành tá

tràng; các muối thủy ngân làm tổn thương hệ thần kinh, suy gan.

Ví dụ như chất: Diocidcrôm có đặc tính gây bỏng niêm mạc, da và nếu gặp nhiệt độ

cao, nó tan ra, bám chắc vào biểu bì. Độ dính kết của nó rất cao, khiến người ta lợi

dụng để nhúng thịt heo, gà, vịt khi đã vặt lông vào dung dịch trên, bỏ vào lò quay để

làm các gia súc căng lên và có màu vàng nâu, bóng đẹp.

Theo bà Huỳnh Hồng Nga, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng về Vệ sinh an

toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế cho biết: “Trên một số lãnh vực hạn hẹp là sử dụng

tương ớt trong ăn uống, theo đánh giá của ngành y tế, gần 100% các loại tương ớt bán

trên thị trường (trừ loại đóng chai của các xí nghiệp có đăng ký) đều sử dụng phẩm

màu công nghiệp loại có độc tố gây hại cho gan và thận, tác hại chủ yếu trong tương lai

dài!”…

Trong những tháng giáp tết, các cơ quan chức năng phát hiện hàng loạt các cơ sở

buôn bán hạt dưa nhuộm phẩm màu có chứa chất gây ung thư khiến người tiêu dùng

hoang mang, nghi ngại.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 39


Hình 9: Hạt dưa nhuộm phẩm màu

TS Nguyễn Duy Thịnh, Trưởng bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Khoa học

Công nghệ (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, chất Rhodamine B là một chất phẩm

màu được dùng trong công nghiệp dệt như nhuộm vải, chiếu và sản xuất đồ gỗ, sơn vì

có độ bền màu cao, mầu đỏ sẫm hoặc hơi đỏ tím trông rất đẹp. Tuy nhiên, chất này

tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm và thuốc. Nếu ăn hạt dưa nhuộm

Rhodamine B lâu dài sẽ gây suy gan, thận và cả bệnh ung thư. Tùy theo lượng độc tố

vào cơ thể mà có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Chất Rhodamine B làm

chậm quá trình phát triển của trẻ. Chất Rhodamine B có thể ngấm ngay ngoài hạt và

bên trong hạt qua các kẽ hạt khi nhuộm. Khi cắn, chất này ngấm vào cơ thể qua nước

bọt nên rất nguy hiểm, nhất là trẻ con thường xuyên cho cả hạt vào miệng nhai. Về lâu

về dài gây ung thư và nguy hiểm hơn là làm chậm quá trình phát triển của trẻ.

3.2.5. Các biện pháp phòng ngừa.

Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm màu tự nhiên.

Nếu sử dụng phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì, có được phép sử

dụng trong chế biến thực phẩm hay không. Không mua và không sử dụng các loại

phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực

phẩm.

Theo tiến sĩ Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn Thực phẩm, Hội

Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam, để phòng ngừa tác hại của thực

phẩm có nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng cần chú ý nên dùng các chất màu tự nhiên

(gấc, cà chua, ớt, cà rốt, dành dành, dâm bụt chua, nghệ, lá dứa thơm…). Các chất màu

tự nhiên ngoài tác dụng tạo màu chúng còn có tính chống oxy hóa nên rất tốt cho sức

khỏe.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 40


Để phân biệt thức ăn được bày bán ngoài tiệm sử dụng phẩm màu tự nhiên hay hóa

học người tiêu dùng nên lưu ý thực phẩm được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc

bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn đồ ăn dùng màu tự nhiên. Dưới đây là

hình ảnh khác biệt giữa món ăn dùng phẩm màu và dùng màu tự nhiên.

INCLUDEPICTURE

"http://www.khoahoc.com.vn/photos/image/092013/25/nhan-biet-pham-mau.jpg" \*











Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 41


MERGEFORMATINET

Hình 10: Sự khác biệt của thực phẩm khi dùng màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo.

3.3. Hàn the.

3.3.1. Nguồn gốc khai thác.

Hình 11: Các hình ảnh về hàn the

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 42


Hàn the-Borax (Phát âm tiếng Việt: Bo-rac) lần đầu tiên được phát hiện ở lòng hồ

khô ở Tây Tạng và được nhập khẩu thông qua con đường tơ lụa đến vùng Arabia (Ả

rập). Borax được sử dụng phổ biến trong cuối thế kỷ 19 khi Công ty Francis Marion

Smith`s Pacific Coast bắt đầu đưa ra thị trường và phổ biến với các ứng dụng trong

công nghệ, theo đó borax đã được kéo ra khỏi sa mạc California và Nevada với số

lượng đủ lớn để làm cho nó rẻ và sẵn.

Borax còn được gọi là natri borat, natri tetraborat hoặc dinatri tetraborat, là một hợp

chất quan trọng, một khoáng sản và một muối của axit boric. Thương phẩm thường là

một loại bột màu trắng bao gồm tinh thể mềm không màu, dễ hoà tan trong nước

Hàn the có trong các trầm tích evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bị bay hơi lặp

lại theo mùa. Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu được tìm thấy gần

Boron, California và các khu vực khác ở tây nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama ở Chile và

ở Tây Tạng.

Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn (salt

lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo.Hàn the có thể được sản xuất từ hai nguồn khác

nhau:

Khai thác và tinh chế từ quặng:

- Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7. 10H2O)

- Kecnit (chứa muối Na2B4O7. 4H2O + H3BO3)

- Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)

- Idecnit (chứa muối Mg2B6O11. 13H2O)

Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%.

Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của

Colemanit và Idecnit).

Hàn the có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium

pyroborate, Sodium beborate. Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 43


3.3.2. Cấu tạo và tính chất.

3.3.2.1. Cấu tạo.

Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là muối

của acid boric (H3BO3) ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là

Na2B4O7.10H2O.

Borax thuật ngữ thường được sử dụng cho một số loại khoáng sản có liên quan chặt

chẽ hoặc hợp chất hóa học khác nhau của nước tinh thể nội dung:

Khan hàn the (Na2 B4O7)

Borax pentahydrat (Na2B4O7 • 5H 2O)

Borax decahydrate (Na2B4O7• 10H2O)

Borax thường được mô tả như Na2B4O7• 10H2O. Tuy nhiên, nó được xây dựng tốt

hơn như Na2 [B4O5 (OH)4] • 8H2O, kể từ borax chứa [B4O5 (OH)4]] 2 - ion. Trong cấu

trúc này, có hai nguyên tử bo bốn tọa độ (hai BO 4 tứ diện) và hai nguyên tử bo ba

phối hợp (hai BO 3 tam giác).

Hàn the cũng có thể dễ dàng chuyển đổi thành axit boric và các borat, trong đó có

nhiều ứng dụng. Phản ứng với axit clohydric để tạo thành axit boric là:

Na2B4O7• 10H2O + 2 HCl → 4 H3BO3+ 2 NaCl + 5 H2O

3.3.2.2. Tính chất

Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít

tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và không tan

trong cồn 90o. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3Bo3) và chất kiềm mạnh

Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:

Na2B4O7 + 7H2O H3BO3 + NaOH.

- Công thức phân tử Na2O4 B7.10 H2O

- Phân tử gam 381,37 g/mol

- Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 44


- Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C)

- Điểm nóng chảy 75°C (348 K)

- Điểm sôi 320°C (593 K).

3.3.3. Mục đích của việc đưa hàn the vào sản phẩm:

Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong các thực

phẩm như hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm

độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ

thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị

của người tiêu dùng. Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm

tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào

giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.

Hình 12: Thực phẩm chứa hàn the( hình ảnh minh họa)

Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng nước tồn tại khá

lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 45


càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi

cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao

một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn

nhất của dụng cụ đo. Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng

tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng

dù không cần giữ lạnh. Mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì

màu sắc thịt tươi hơn.

3.3.4. Tác hại.3.3.4.1.Chuyển hóa của hàn the trong cơ thể người.

Trong cơ thể người hàn the tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ

dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp. Ngoài

ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây

thương tổn cho bào thai. Acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức

đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà nó làm

cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu

ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn

tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới

thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương

gan và thoái hóa cơ

3.3.4.2. Loại thải

Nó có ít tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân)

nhưng lại có tính tích lũy từ từ, hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ

hôi 3%, qua phân 1%,còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải lâu dài

trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp

thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện

bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da,

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 46


rụng tóc, suy thận và cơn động kinh, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các

tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa các albuminoit..

Như phần trên tôi đã trình bày, cơ thể chỉ đào thải được khoảng 85% lượng hàn the

ăn vào, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn the trong

nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần.



Trong sách "Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm" do Bộ Y tế phát hành vào tháng 3/2001, có viết: "Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp. Liều từ 5 g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mãn tính. Hàn the ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính".

Khi chúng ta ăn phải thực phẩm có chứa hàn the vượt tiêu chuẩn cho phép sau khi

ăn 6-8 giờ thì sẽ xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột

rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban,

đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc

trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê.

Nếu vô tình ăn uống phải liều lượng gây ngộ độc, cần cấp cứu tại bệnh viện, gây

nôn, rửa dạ dày và áp dụng nhiều biện pháp điều trị tích cực khác. Tuy nhiên, trường

hợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra. Thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do tích

luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này. Tác hại đặc biệt nghiêm trọng

đối với thai nhi và trẻ em. Vì vậy, phấn rôm nếu có một lượng nhỏ acid boric thì trên

nhãn phải ghi rõ "không dùng cho trẻ sơ sinh".

3.3.5.2. Mãn tính

Do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá,

hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn

ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 47


xanh xao, suy nhược không hồi phục được. Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức chế

thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm.

Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại

sau:

- Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5 g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân.

- Ở mức độ cao: trên 5 g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm

cân.

- Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu.

- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2 g/kgP chết sau 19 giờ đến 07

ngày.

- Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm. Vào năm 1925,

nhiều nước trên thế giới đã cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm.

Hàn the là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo

quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Đây là chất bị cấm sử dụng trong việc

bảo quản và chế biến thực phẩm. Như vậy, sự thiếu hiểu biết của cả người bán hàng và

người sử dụng đang dẫn đến những hậu quả trầm trọng: Hàng triệu người tiêu dùng

đang "ngày đêm" tích tụ bệnh tật, có thể gây chết người từ từ.

3.3.6. Các biện pháp phòng ngừa

- Đối với các cơ quan chức năng tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động mua

bán, sử dụng hàn the.

- Tăng cường hoạt động tuyên truyền, giáo dục cho mọi người dân, đặc biệt là

học sinh, sinh viên nhận biết được những nguy hại của phụ gia thực phẩm khi con

người lạm dụng chúng.

- Với thực tế hiện tại, khối nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên, công

nhân... đang hằng ngày phải đối mặt với nguy cơ ung thư hay bệnh hiểm nghèo vì phải

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 48


dùng thức ăn nhanh (fast food), cơm văn phòng, cơm bình dân, bếp ăn công nghiệp...

mà việc sử dụng phụ gia cho thực phẩm nhiều hay ít, cấm hay không cấm ở những nơi

này là không thể kiểm soát được. Để an toàn, chúng ta nên nấu ăn tại nhà và mang

theo. Đối với cơ quan, đơn vị có nhiều nhân viên hay công nhân thì nên tổ chức bếp ăn

để có thể tự kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quá trình chế biến.

- Đối với người tiêu dùng, khi mua thực phẩm nên đọc kỹ nhãn mác để biết thực

phẩm có chứa bao nhiêu chất phụ gia (theo quy định bắt buộc phải ghi trên nhãn) để có

quyết định lựa chọn. Trong quá trình chế biến thực phẩm tại gia đình không nên lạm

dụng phụ gia như bột ngọt, bột nêm, màu caramel, phẩm màu, chất làm mềm, chất tẩy

trắng...

- Đối với nhà sản xuất, các nhà hàng, quán ăn nên quảng bá thực phẩm tự nhiên,

thực phẩm không sử dụng phụ gia hay sử dụng phụ gia hạn chế để người tiêu dùng có

được sự lựa chọn.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 49


CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

3.1. Kết luận.

Hàng ngày chúng ta cần phải cung cấp năng lượng tiến hành các hoạt động trong

cuộc sống bằng những thực phẩm. Chính vì vậy, thực phẩm cần thiết cho mỗi người

nhưng trong thực phẩm, trong các bữa ăn bên cạnh cung cấp năng lượng cho cơ thể, nó

còn là con đường đưa các chất độc hại vào cơ thể. Như vậy, mõi người chúng ta cần

trang bị những kiến thức về phụ gia thực phẩm để biết cách phòng tránh, hạn chế sử

dụng các chất độc hại. Mỗi người dân, đặc biệt là các cơ sở chế biến thực phẩm không

nên lạm dụng phụ gia thực phẩm. “Hãy sử dụng đúng loại, đúng liều lượng cho phép

của phụ gia thực phẩm được quy định bởi bộ Y Tế.”

Một cách tốt hơn chúng ta nên sử dụng các loại phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự

nhiên, hạn chế sử dụng thức ăn nhanh, đồ hộp, đặc biệt không nên sử dụng các loại phụ

gia thực phẩm không có nguồn gốc.

Các chủ cơ sở sản xuất, các quán ăn, nhà hàng đừng vì cái lợi ngay trước mắt của

mình mà làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

3.2. Kiến nghị.

1. Đối với người sử dung phụ gia

- Những điều cần biết khi sử dụng phụ gia

- Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia

- Sử dụng phụ gia cho phép ( theo quy định bộ y tế)

- Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng

- Hàng ngoại nhập phải có cơ quan nhà nước kiễm tra kiễm nghiệm chất lượng

kèm theo có nhãn phụ nế không còn nguyên đai nguyên kiện.

- Sử dụng đúng liều lượng kỹ thuật.

2. Đối với người tiêu dùng

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 50


- Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu

sắc cấu trúc tự nhiên, không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon.

- Mua ở những nơi được thông tin an toàn, xem kỹ nhãn mác trước khi mua.

- Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho

sức khỏe.

3. Đối với cơ quan quản lý

- Tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động mua bán, sử dụng các chất phụ gia.

- Tổ chức tuyên truyền cho người dân hiểu rõ về tác hại của ciệc lạm dụng phụ

gia thực phẩm, sử dụng phụ gia thực phẩm hạn chế để hướng tới thực phẩm ngày càng

an toàn hơn.

- Xử lý nghiêm các hành vi vi phạm việc sử dụng phụ gia độc hại, quá liều lượng

cho phép tại các tổ chức mua bán.

- Khuyến khích mọi người sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, hạn

chế sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc nhân tạo.

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 51


Phục lục:

DANH MỤC MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA NHÓM PHỤ GIA PHẨM MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG CỦA BỘ Y TẾ

STT TÊN PHỤ GIA

Tiếng Việt Tiếng Anh

01 Vàng Curcumin (Vàng nghệ) Curcumin

02 Vàng Riboflavin (Riboflavin) Riboflavin

03 Vàng Tartrazin (Tartrazin) Tartrazine

04 Vàng Quinolin Quinoline Yellow

05 Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF)

Sunset Yellow FCF

06 Carmin Carmines

07 Carmoisine Azorubine (Carmoisine)

08 Đỏ Amaranth (Amaranth) Amaranth

09 Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R) Ponceau 4R

10 Vàng Erythrosin (Erythrosin) Erythrosine

11 Đỏ 2G Red 2G

12 Đỏ Allura AC Allura Red AC

13 Indigotin (Indigocarmine) Indigotine

14 Xanh Brilliant FCF Brilliant Blue FCF

15 Clorophyl Chlorophyll

16 Clorophyl phức đồng Chlorophyll Copper Complex

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 52


17 Clorophyl phức đồng (muối Natri, kali của nó)

Chlorophyll Copper Complex, Sodium And Potassium Salts

18 Xanh S Green S

19 Caramen nhóm I (không xử lý) Caramel I- Plain

20 Caramen nhóm III (xử lý amoni) Caramel III – Ammonia Process

21 Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)

Caramel IV – Ammonia Sulphite Process

22 Đen Brilliant PN Brilliant Black PN

23 Nâu HT Brown HT

24 Beta-caroten tổng hợp Beta-Carotene (Synthetic)

25 Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)

Natural Extracts (carotenes)

26 Chất chiết xuất từ Annatto Annatto Extracts

27 Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-Carotenal

28 Este Metyl (hoặc Etyl) của axit Beta-Apo-8'-Carotenic

Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, Methyl Or Ethyl Ester

29 Canthaxanthin Canthaxanthine

30 Chất chiết xuất từ Vỏ nho Grape Skin Extract

31 Titan dioxit Titanium Dioxide

32 Sắt oxit, đen Iron Oxide, Black

33 Sắt oxit, đỏ Iron Oxide, Red

34 Sắt oxit, vàng Iron Oxide, Yellow

35 Xanh lục bền (FCF) Fast Green FCF

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 53


CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Nguyễn Ý Đức, Câu chuyện thầy lang_chất phụ gia thực phẩm,

http://www.erct.com, http://www.erct.com/2-ThoVan/NguyeYDuc/Chatphugia.htm

- Nguyễn Hồng, 2010, Vai trò của phụ gia thực phẩm, http://suckhoedoisong.vn,

http://suckhoedoisong.vn/2010128154657467p0c44/vai-tro-cua-phu-gia-thuc-

pham.htm

- Lê Thị Tuyết Phượng, 2013, Foocmon và hàn the chất kịch độc nhưng có mặt

trong nhiều thực phẩm hiện nay, http://www.doca.com.vn,

http://www.doca.com.vn/p/foocmon-va-han-the-chat-kich-doc-nhung-co-mat-trong-

nhieu-thuc-pham-hien-nay.htm#.UnUew_lT68M

- Lê Quốc Thịnh, 2012, Hàn the có thể làm suy thận, http://vietbao.vn,

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Han-the-co-the-lam-suy-than/2131637642/250/

- Nguyễn Thị Kim Thoa, 2012, Tác hại hàn the đối với sức khẻo,

http://www.tin247.com,

http://www.tin247.com/tac_hai_cua_han_the_doi_voi_suc_khoe-10-21366478.html

- Nguyễn Anh Thư, 2013, Cách phân biệt món ăn dùng phẩm màu hóa học,

htt://www.khoahoc.com.vn, http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/an-toan-thuc-

pham/49238_Cach-phan-biet-mon-an-dung-pham-mau-hoa-hoc.aspx

- Nguyễn Thanh Tuấn, 2009, Hàn the công và tội, http://suckhoedoisong.vn,

http://suckhoedoisong.vn/20091191555391p0c61/han-the-cong-va-toi.htm

- Chi cục an toàn thực phẩm, 2011, Những điều cần biết về chất phụ gia thực

phẩm. soyte.binhduong.gov.vn, http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-

an-toan-thuc-pham/thong-tin-moi/867-nhng-iu-cn-bit-v-cht-ph-gia-thc-phm

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 54

http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thong-tin-moi/867-nhng-iu-cn-bit-v-cht-ph-gia-thc-phm

http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thong-tin-moi/867-nhng-iu-cn-bit-v-cht-ph-gia-thc-phm

http://suckhoedoisong.vn/20091191555391p0c61/han-the-cong-va-toi.htm

http://suckhoedoisong.vn/

http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/an-toan-thuc-pham/49238_Cach-phan-biet-mon-an-dung-pham-mau-hoa-hoc.aspx

http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/an-toan-thuc-pham/49238_Cach-phan-biet-mon-an-dung-pham-mau-hoa-hoc.aspx

http://www.tin247.com/tac_hai_cua_han_the_doi_voi_suc_khoe-10-21366478.html

http://www.tin247.com/

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Han-the-co-the-lam-suy-than/2131637642/250/

http://vietbao.vn/

http://www.doca.com.vn/p/foocmon-va-han-the-chat-kich-doc-nhung-co-mat-trong-nhieu-thuc-pham-hien-nay.htm#.UnUew_lT68M

http://www.doca.com.vn/p/foocmon-va-han-the-chat-kich-doc-nhung-co-mat-trong-nhieu-thuc-pham-hien-nay.htm#.UnUew_lT68M

http://www.doca.com.vn/

http://suckhoedoisong.vn/2010128154657467p0c44/vai-tro-cua-phu-gia-thuc-pham.htm

http://suckhoedoisong.vn/2010128154657467p0c44/vai-tro-cua-phu-gia-thuc-pham.htm

http://suckhoedoisong.vn/

http://www.erct.com/2-ThoVan/NguyeYDuc/Chatphugia.htm

http://www.erct.com/


- Vệ sinh an toàn thực phẩm, 2011, Phẩm màu trong thực phẩm và sức khỏe,

hoahocngaynay.com, http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-

thuc-pham/828.html

- Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế, 2001, Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y Tế

về việc ban hành “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm, http://www.nafiqad.gov.vn/,

http://www.nafiqad.gov.vn/b-van-ban-phap-luat/quyet-111inh-cua-bo-truong-bo-y-te-

ve-viec-ban-hanh-201c-quy-111inh-danh-muc-cac-chat-phu-gia-111uoc-phep-su-dung-

trong-thuc-pham/

Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 55

http://www.nafiqad.gov.vn/b-van-ban-phap-luat/quyet-111inh-cua-bo-truong-bo-y-te-ve-viec-ban-hanh-201c-quy-111inh-danh-muc-cac-chat-phu-gia-111uoc-phep-su-dung-trong-thuc-pham/



http://www.nafiqad.gov.vn/

http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/828.html

http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/828.html

Documents

Độc chất học môi trườngi.vndoc.com/data/file/2015/Thang06/10/phu-gia-thuc-pham... · Web viewTocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà