CARGA Y ESTIBA

ÍNDICE

Sección I Conceptos Generales

Estructura del Sector Pesquero Principales Puertos Pesqueros

Sección II Descripción de las categorías

principales de embarcaciones de pesca

Sección III Efecto Conservador Del Enfriamiento

Cuanto dura el pescado en el hielo Fabricación de hielo a bordo Superenfriamiento

Sección IV Manipulación del pescado a bordo

Métodos de manipulación y estiba Diseño de la bodega del pescado y de su equipo

Sección V

Dibujos Técnicos de embarcaciones pesqueras Imágenes de buques de pesca

SECCIÓN I

CONCEPTOS GENERALES La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) sostiene que la pesca comercial y de subsistencia, con inclusión de la acuicultura, cumplen la doble función de representar una importante fuente de alimentos a nivel mundial y constituir un medio de vida para un gran número de personas. Además, asegura que el aumento de la población y el crecimiento económico modificarán esas funciones en los próximos decenios. A modo de introducción a los conceptos generales de la actividad pesquera, se puede afirmar que la captura de peces con fines económicos es fundamentalmente marina e incluye la captura de moluscos, crustáceos, algas y ballenas. No obstante, suelen incluirse en la actividad a la pesca en aguas continentales y a la cría de peces en cautiverio. Se denomina caladero al lugar donde se acostumbra pescar debido a la gran abundancia de cardúmenes. Los caladeros más productivos generalmente se extienden desde la costa a lo largo de la plataforma continental, tienen cerca de 200 metros de profundidad, corrientes y temperaturas favorables y abundante vida vegetal. Especies, artes de pesca y buques pesqueros: a) Especies: Entre las especies de mayor captura se pueden mencionar las de baja profundidad (pelágicas) y las de gran profundidad (demersales). Las primeras se encuentran en aguas cercanas a la superficie, suelen migrar con estaciones y se desplazan en grandes bancos. Tal es el caso del atún, el salmón, la anchoa, la sardina y el arenque. Las demersales frecuentan los fondos del océano y son menos gregarios, como por ejemplo el bacalao, el halibut, el lenguado, el eglefino o la platija. Las especies de mayor valor comercial son las ostras, los crustáceos y los moluscos, como las almejas, las langostas, los cangrejos, los camarones y los calamares o pulpos. En Argentina, las especies de mayor captura son la merluza hubbsi, la polaca, la merluza de cola, la merluza negra, el abadejo, la anchoíta y la corvina. Entre los moluscos se destaca fundamentalmente el calamar illex y entre los crustáceos el langostino.

b) Artes de pesca: El arte de pesca es el equipo o método empleado para la captura de peces. Entre los más comunes se encuentran las redes de arrastre, los "cercos", las palangres, las poteras y los tangones. El arte de pesca más común es la red de arrastre. Existen buques pesqueros que utilizan la red de arrastre convencional, que levantan la red por el costado, o los que lo hacen por la popa. Otro arte de pesca lo constituyen los llamados "cercos": la red es arrojada al agua en forma perpendicular, el buque gira en círculo para que la red tome forma de cilindro y luego de cono invertido para encerrar a los peces y llevarlos a bordo. La palangre es un largo espinel del cual cuelgan, mediante cordeles de fibra sintética, los anzuelos con su respectiva carnada. Las poteras son utilizadas para la captura del calamar. Se arrojan al mar líneas con anzuelos especiales colocando en las bandas poderosas lámparas que iluminan el interior del mar para atraer al cardumen. Los tangones son como postes que se abren a cada lado del barco, a 90º de la borda y de ellos se extienden hacia atrás las redes, una por cada lado. Se utiliza especialmente para la captura del langostino. El sonar se ha convertido en un instrumento eficaz para localizar y determinar el tamaño del cardumen y la especie a la que pertenecen. Para detectar peces de superficie también suelen utilizarse aviones o helicópteros. Las modernas flotas pesqueras se componen de grandes buques con gran poder de captura, incluso con la posibilidad de realizar el llamado “supercongelado” del pescado a bordo, a temperaturas que alcanzan los 50º C bajo cero. Estos barcos pueden pescar en caladeros lejanos de la costa durante varios meses. c) Buques pesqueros: Los buques pesqueros pueden clasificarse de acuerdo a su tamaño y posibilidades de navegación en barcos de altura, de media altura y costeros. Del mismo modo, se denomina pesca de altura, costera o de bajura según la lejanía desde la costa con que se realiza la captura de las especies. Otra clasificación, en base al tratamiento que se le da al pescado, los divide en fresqueros, congeladores y factorías. Los primeros desembarcan el pescado fresco, con hielo, para luego realizar el procesamiento en la planta industrial. Los segundos, congelan el pescado a bordo y es mantenido y desembarcado a temperaturas inferiores a los 20º bajo

cero. Por último, los factorías son los que realizan el procesamiento del pescado a bordo, con la maquinaria incorporada y revisten características de verdaderas fábricas flotantes. No obstante, la mayoría de los barcos de altura realizan algún tipo de proceso a bordo, como puede ser el clasificado de acuerdo al peso o tamaño o el llamado "H&G" (descabezado y eviscerado) antes de realizar el procesamiento final en la planta pesquera. Finalmente, los buques también pueden ser denominados de acuerdo al arte de pesca utilizado, como arrastreros, cerqueros, palangreros, poteros o tangoneros. El proceso de la actividad pesquera: El proceso de la actividad pesquera requiere tres etapas definidas: la captura, el procesamiento y la comercialización. A modo de ejemplo, podemos examinar el caso de una empresa "tipo", en Argentina, dedicada a la captura de la especie merluza hubbsi con buques fresqueros-arrastreros y planta de procesamiento en tierra: Cada buque pesquero puede albergar en su bodega unas 150 toneladas de pescado. La duración de las mareas (tiempo en que el barco se encuentra en el mar pescando), durante la alta temporada, es de 2 a 6 días, de acuerdo a la cercanía y a la existencia del recurso. En baja temporada la marea puede durar alrededor de 10 días. Cada buque cuenta con una tripulación de entre 18 y 22 personas que están integradas, jerárquicamente, por un capitán o "patrón de pesca", un segundo patrón, un primer y segundo pescador y por los marineros y aprendices. En el sector de máquinas se encuentran el jefe de máquinas (de jerarquía similar al patrón de pesca), un segundo y un tercero. El capitán es quien decide la zona de pesca, es el responsable de la embarcación y su salario suele ser proporcional al volumen de pescado capturado. Además de los instrumentos tecnológicos que permiten la detección de la especie, también suele ser útil la experiencia de la tripulación que conoce en qué lugar encontrar el pescado de acuerdo a la época. Una vez localizado el cardumen, se sumergen las redes en el mar, se realiza una maniobra por la cual se arrastra al pescado, se embolsa y se eleva por una rampa ubicada en la popa. Luego, se coloca en el pozo de pescado. Allí es distribuido en cajones de 30 kilogramos cada uno, provistos de hielo para mantener fresca la materia prima. La capacidad de cada barco fresquero es de 3.500 a 4.500 cajones, es decir, entre 100 y 150 toneladas de pescado.

Junto a la captura de la especie principal, en este caso la merluza hubbsi, se suelen capturar otras especies al azar, lo que se denomina "pesca incidental" o "acompañante". Esta captura no sólo es permitida sino que, además, es obligatorio descargarlas en tierra pues, de lo contrario, estaría indicando que son arrojadas al mar (el llamado "descarte"), lo cual está impedido por las reglamentaciones. El descarte está prohibido no sólo para las especies acompañantes sino también para los ejemplares de la propia especie principal cuyo tamaño no satisface la expectativa de los pescadores. Esta, como otras reglamentaciones, tiende a proteger el desarrollo biológico de la especie impidiendo la captura de ejemplares juveniles. Cada barco se comunica periódicamente con la planta industrial o cuando alguna novedad lo determine oportuno. En base a ello, la planta puede programar el trabajo y conoce el tiempo y la cantidad de materia prima que tendrá disponible. Al finalizar cada marea, el capitán formula un "parte de pesca" en el que detalla la especie, la cantidad capturada y otros datos de la pesca. De tal manera, la propia empresa conoce cómo el barco fue pescando, cuántos días tuvo el pescado a bordo y, por otra parte, los organismos nacionales y provinciales mantienen un control de las capturas. La planta industrial, siempre en el caso de la merluza común, tiene como opciones de productos que se pueden obtener al H&G (descabezado y eviscerado), filetes y cortes, aunque también se puede comercializar al pescado entero. El filete de merluza congelado es el principal producto pesquero que produce la Argentina aunque puede adoptar las características de mayor o menor incorporación de valor agregado. Comúnmente, el filete es exportado para luego recibir una segunda etapa de procesamiento en el país de destino. Las alternativas más comunes de elaboración del filete suelen adoptar las siguientes características: con piel, sin piel, con poca o sin espina y desgrasado. En cuanto al envase del producto, puede adoptar las modalidades de "IQF" (congelado individual), interfoliado (filetes separados con láminas de polietileno) y bloques (el filete es acondicionado en láminas de cartón parafinado donde se lo congela). Los procesos básicos para la obtención del filete de merluza congelado son:

a) Recepción: la planta recibe los cajones con el pescado y les agrega hielo para conservarlo en cámaras de fresco. b) Clasificación: luego de lavarlo e inspeccionar la calidad, se lo clasifica por tamaño. c) Fileteado: se separan los filetes a partir del pescado entero. Puede realizarse en forma manual, con fileteros

especializados o mecánica, donde el pescado pasa a través de un tren de máquinas que realizan la operación. El fileteado manual suele obtener un producto de mayor calidad. d) Prolijado: se eliminan las espinas, huesos, parásitos, hematomas, restos de piel y otros elementos extraños. Esta operación determina la calidad final del producto. e) Envasado: se fracciona el producto, se lo coloca dentro de un elemento apropiado de contención (molde, bandeja o estuche) y se realiza la última inspección de calidad. f ) Congelado: el producto envasado se coloca en el interior de armarios, de placas o túneles de viento para su congelación. Una vez congelado se enmastan en cajas de cartón corrugado. Los bloques y los interfoliados en parafina se congelan en placas de contacto, mientras que los lomos y los filetes individuales se congelan en túneles. g) Almacenamiento: el producto, ya terminado y enmastado, se conserva en cámaras de baja temperatura (- 30º) a la espera de su despacho al cliente.

El control de calidad que internamente realiza una planta procesadora consiste en inspeccionar las diferentes etapas del procesamiento y analizar las condiciones de la materia de acuerdo a un standard prefijado. El trabajo suele realizarse con muestras, controlando el peso y el tamaño, las características organolépticas (textura, color, firmeza y olor), existencia de telas negras, piel, espina y parásitos de acuerdo a las cantidades toleradas. Además del propio control de la planta, las autoridades (en Argentina el SENASA) realizan el control sanitario del producto congelado y eventualmente puede producirse la visita de alguno de los importadores. Sobre esta modalidad "tipo" de captura y procesamiento pueden observarse diversas alternativas como es el caso de realizar algún tipo de elaboración a bordo del buque (ya se ha mencionado el caso del H&G, logrando el desangrado del pescado, tras lo cual se obtiene un producto de mayor calidad tras ser reelaborado en la planta), comercializar el pescado entero o bien incorporar mayor valor agregado produciendo, a partir del filete, el producto en porciones, empanado y envasado de tal manera que llegue al destinatario final para ser consumido sin ninguna preparación previa. La incorporación de mayor o menor valor agregado al producto (mayor o menor insumo, mano de obra, precio, etc.) es uno de los factores principales que determinan el nivel de impacto económico regional de la actividad pesquera sobre el resto de la economía.

Por otra parte, junto a esta modalidad conviven el trabajo de los buques factoría que realizan todo el procesamiento a bordo, descargando en puerto el producto final, envasado para la comercialización. También existe la posibilidad de congelar el pescado a bordo, descargar en puerto y realizar el procesamiento en la planta industrial. Las distintas modalidades varían de acuerdo a la especie, a la calidad del producto que se desea obtener, al valor agregado que se incorpora o a la conveniencia económica del productor. Otro de los productos más comunes que genera la actividad pesquera es la harina de pescado, a partir de los residuos de la planta industrial o a bordo del buque. La harina de pescado se utiliza para consumo animal (como alimento balanceado) o industrial (como fertilizante). La que se produce en planta en tierra trabaja con maquinaria horizontal, intervienen seis o siete personas y, como se ha dicho, suele utilizar los restos que genera la producción del filete. En cambio, la harina que se produce a bordo del buque es de mejor calidad (con mayor proteína y frescura, ya que el residuo posee más cantidad de carne y se le agregan otras especies), se utiliza maquinaria vertical y sólo intervienen una o dos personas en el proceso. Congeladores, Fresqueros y plantas industriales: Una de las discordias que se mantienen dentro de la actividad pesquera, especialmente en Argentina, es la que surge entre el trabajo que realizan los buques congeladores y factorías, que realizan procesos a bordo, y los buques fresqueros que procesan sus capturas en plantas en tierra. La calidad del producto elaborado y la contribución de cada uno al desarrollo regional son las pautas que suelen considerarse para evaluar la conveniencia de un modelo u otro, tanto desde el punto de vista empresario como del político económico. Un modo simplista de observar el asunto es el que afirma que el buque congelador posee la ventaja de obtener un producto con mayor frescura (se congela al pescado inmediatamente después de la captura evitando el deterioro), mientras que el pescado fresco elaborado en la planta genera un producto con mayor valor agregado. Al respecto, es necesario tener en cuenta que la calidad no sólo es sinónimo de frescura y que el valor agregado también se puede generar a bordo del buque. El producto básico que elabora el buque congelador es el H&G, el pescado descabezado y eviscerado, que se considera la etapa menor en cuanto a la incorporación de valor agregado. Sin embargo, muchos han comenzado a producir filetes de poca espina a bordo, que es un producto de consumo masivo pero sin el desarrollo suficiente que le da el prolijado al generar el filete sin espinas. El rendimiento de las

máquinas a bordo requieren un alto consumo de materia prima (que implica mayor captura) y se dificulta la incorporación de mano de obra para realizar otros procesos debido a la escasez de espacio en el buque. Por su parte, las plantas en tierra sacrifican algo de frescura pero pueden lograr generar un filete desgrasado, sin espinas, con envases convenientes aunque no cuentan aún con el desarrollo suficiente para elaborar el producto final (empanado, porciones, bastones, etc.). Tanto el producto de los congeladores como el de las plantas en tierra está siendo reprocesado, actualmente, en los países importadores. Otro elemento a tener en cuenta está dado por las diferentes especies que pueden procesarse de una u otra manera y los requerimientos específicos que posee cada una de ellas. Ya hemos visto el caso de la merluza y sus productos: H&G, filetes con poca o sin espina y el producto terminado, básicamente. En cuanto al langostino, otra de las principales especies del Mar Argentino, es prácticamente impensable elaborarlo en tierra, pues el principal producto, actualmente, es el langostino entero congelado a bordo, con muy buena calidad, precio conveniente y, además se exporta casi el 100 % de lo que se extrae. La planta en tierra podría generar, con un interesante valor agregado, el langostino pelado. Sin embargo, el resultado económico a partir de una cantidad determinada que se captura, lo coloca en un nivel inferior al congelado entero a bordo. Lo que aún no han desarrollado los buques procesadores es lo referente al envase. Actualmente, el envase del langostino es de dos kilos, mientras que con la incorporación de tecnología y mano de obra podrían envasar el producto en cantidades menores para destinarlo directamente al supermercado. En el caso del calamar sucede algo similar, ya que sufre un deterioro muy rápido cuando se lo lleva como fresco a la planta. Mientras que al ser capturado y congelado inmediatamente en el buque, se obtiene una calidad muy superior. Además, el calamar admite un doble congelado, lo que permite descongelarlo en planta e incorporarle valor agregado (tubos, tubos pelados, rabas, productos empanados, etc.). Con respecto a la merluza negra, por ejemplo, la distancia que existe hacia la zona de pesca permite realizar el congelado como H&G a bordo para luego procesarla en la planta. En conclusión, existen especies que requieren el trabajo exclusivo de los buques congeladores, otras donde se obtiene un producto más elaborado capturando con barcos

fresqueros y procesando en planta, mientras que hay otras en las que se hace posible el trabajo combinado entre barcos congeladores y plantas en tierra. Además, debe considerarse el desarrollo tecnológico y de calificación de mano de obra que aún no se ha realizado, tanto en plantas como en congeladores, que permitirían elaborar productos de alto valor agregado y con un aprovechamiento más eficiente de cada tonelada capturada. Esta distinción debería orientar la regulación estatal evitando una competencia inútil (se verá más adelante), promoviendo el desarrollo regional en base a la incorporación de mayor valor a los productos y evitando el agotamiento del recurso. Breve historia de la pesca en Argentina El presente capítulo está basado, entre otras fuentes, en un estudio realizado por el Capitán Raúl Fermepín para la Fundación Argentina de Estudios Marítimos. El mismo, sostiene que la actividad pesquera comercial en Argentina comenzó a desarrollarse muy lentamente, al principio como simple pesca playera y en bote, sobre la costa de la provincia de Buenos Aires. Luego, con la llegada de los inmigrantes italianos y españoles a fines del siglo XIX se renovaron las embarcaciones y las artes de pesca. Los pescadores se asentaron principalmente en las localidades de General Lavalle, Bahía Blanca, Carmen de Patagones, San Antonio Este, Rawson y Puerto Deseado. Al finalizar la construcción del puerto de Mar del Plata en 1922, fue esta ciudad la que agrupó a la mayoría de las colonias de pescadores italianos. Para esa fecha existían alrededor de 140 embarcaciones a vapor y 80 barcos a vela dedicados a la actividad pesquera, cuyas capturas totales no superaban las 15 mil toneladas. La industria conservera se iniciaba con las capturas de anchoíta, caballa y bonito. Las primeras reglamentaciones permitieron la extracción de los recursos ictícolas y la comercialización de productos pesqueros. A comienzos del siglo se dictaron normas de ordenamiento de la actividad y se exigieron porcentajes mínimos de trabajadores de nacionalidad argentina, que luego se confirmaron y ampliaron a fines de la década del 30. Promediando los años 40, se declaró la jurisdicción nacional sobre la plataforma continental y el mar epicontinental argentino y en los 60 comenzaron las promociones y el apoyo al sector pesquero. En esos años, las flotas extranjeras demostraron interés en los recursos pesqueros argentinos y Mar del Plata se convirtió definitivamente en el puerto concentrador de la

actividad con la incorporación de buques fresqueros (aún pescando sobre la costa), el ingreso de algunos buques de altura y la radicación de plantas procesadoras. Las zonas de pesca se extendieron al este y al sur de Mar del Plata mientras que la ley 17.500 del año 1967 declaró la propiedad del Estado Nacional sobre los recursos del Mar Argentino, permitiendo la concesión de su explotación de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. A fines de los 60 se registró una fuerte inversión en las plantas procesadoras de filetes, de harina de pescado y se incorporaron buques arrastreros para la pesca demersal. Las capturas totales se acercaron a las 200 mil toneladas anuales. Un decreto de 1967 permitió la operatoria en la zona sur de buques españoles, japoneses y soviéticos que capturaban calamar illex y diversas especies demersales. La jurisdicción provincial fue fijada hasta las 3 millas marinas y se establecieron numerosas normas reglamentando la captura, el procesamiento y la comercialización de productos pesqueros. En los años 70 se dictaron promociones arancelarias para la incorporación de embarcaciones extranjeras que permitieron el ingreso de buques congeladores y arrastreros convencionales. Se realizaron campañas de investigación biológica con barcos extranjeros y la ley 20.136 del año 1973 declaró que los recursos del mar sólo podían ser explotados por embarcaciones de pabellón argentino. Además de productos frescos, harina y conserva, la industria pesquera comenzó a elaborar productos congelados destinados a la exportación, mientras que el consumo interno se ubicaba en alrededor de los 4 Kg. Per cápita. Las capturas superaron las 200 mil toneladas. Brasil, Estados Unidos y los países europeos eran los principales compradores de los productos argentinos. Durante el gobierno militar se creó la Subsecretaría de Pesca y el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), basado en el anterior Instituto de Biología Marina de Mar del Plata. En la investigación pesquera participaron buques alemanes y japoneses y se incorporaron el "Holmberg" y el "Oca Balda". Durante la década del 80, la flota argentina ya estaba compuesta por unos 330 barcos costeros, 120 de altura, 20 congeladores y 18 factorías. Las capturas totales superaron las 400 mil toneladas anuales, aunque una crisis económica y financiera a principios de la década detuvo el aumento tanto en capturas como en exportaciones. La guerra de las Malvinas impidió el acceso al área de pesca de las islas y el gobierno británico otorgó licencias pesqueras para buques extranjeros. Argentina firmó los acuerdos marco con la URSS y Bulgaria mientras el Reino Unido declaraba una Zona de Administración y Conservación Pesquera. Las flotas de España, Japón, Corea, Taiwan y Polonia operaban en la milla 201 capturando polaca y calamar. También se conformaron empresas con capital extranjero (joint ventures)

y entraron en crisis varias de las marplatenses tradicionales. La promoción a las exportaciones patagónicas descentralizaron geográficamente la actividad con radicaciones en el sur argentino. La merluza hubbsi, el calamar illex y el langostino se convirtieron definitivamente en las principales especies para la captura y la comercialización. A fines de la década, las capturas totales se acercaron a las 500 mil toneladas anuales y las exportaciones a los 300 millones de dólares. En los 90, los decretos 2236/91 y 1493/92 actualizaron el ordenamiento legal y permitieron el arrendamiento de buques extranjeros, respectivamente. El convenio pesquero con la Unión Europea en 1994 otorgó un cupo anual de 250.000 toneladas de pescado a cambio de contribuciones financieras y ventajas arancelarias. Se formaron empresas mixtas y joint ventures, se expandió la flota congeladora y factoría, ingresaron los poteros extranjeros para la captura del calamar y comenzó a superarse el límite de captura máxima permisible de la merluza hubbsi. Japón, España, Brasil y Estados Unidos se convirtieron en los destinos más importantes de las exportaciones y el filete de merluza congelado, el calamar y el langostino en los principales productos que se comercializaron. Las capturas totales superaron el millón de toneladas, las exportaciones los mil millones de dólares y el consumo interno los 6 Kg. per cápita. Un párrafo aparte merecen el convenio con la Unión Europea y el régimen de charteo. El convenio pesquero realizado entre la Argentina y la U.E. preveía la captura anual de 250.000 toneladas durante un período inicial de 5 años y la formación de sociedades mixtas o totalmente europeas. Dentro de los volúmenes comprendidos se incluyeron 120.000 toneladas anuales de merluza hubbsi, cuya captura sólo podía llevarse a cabo con permisos de pesca ya emitidos. El convenio surgió por la necesidad europea para resolver la crisis del sector pesquero, especialmente la de los armadores españoles que carecían de caladeros donde realizar sus capturas. Por otra parte, mediante el citado Decreto 1493/92 y distintas resoluciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, se permitió a los armadores argentinos arrendar a casco desnudo buques poteros extranjeros para la captura del calamar. El decreto perseguía un objetivo de política exterior, preveía una vigencia de 3 años y luego fue prorrogado. De las casi 200 mil toneladas de calamar capturado en total en 1995, el 50 % fue capturado por los 71 buques charteados ese año. Actualmente, la crisis por la sobrepesca arroja un manto de incertidumbre sobre el sector, el "debate pesquero" enfrenta a congeladores y fresqueros y surgen una serie de

cuestiones a resolver entre las que se pueden enumerar las siguientes: la sustentabilidad del sector, la conservación de los recursos, el federalismo en la toma de decisiones, el control sobre la flota argentina y los buques extranjeros furtivos, el aumento del valor agregado de los productos, el ordenamiento de las pesquerías y la resolución de controversias internacionales. La recientemente sancionada Ley Federal de Pesca (Nº 24.922) incorporó el modelo de cuotas individuales transferibles para regular la actividad y creó el Consejo Federal Pesquero como organismo máximo para establecer la política pesquera. Junto a la enumeración anterior de cuestiones a resolver, la reducción actual de capturas para evitar el colapso de la merluza y el establecimiento del nuevo modelo de regulación aparecen como los principales desafíos de las autoridades pesqueras en las vísperas del tercer milenio. Situación Actual de la pesca en Argentina La pesca en Argentina representa cerca del 2 % del Producto Bruto Interno. La plataforma continental argentina se prolonga casi hasta las 200 millas de Zona Económica Exclusiva y sus costas se extienden por más de 4.700 kilómetros. La biomasa total de los recursos ictícolas se estima en unas 8,5 millones de toneladas. En 1997, la captura marítima total de la flota argentina superó el 1,3 millón de toneladas, mientras que las exportaciones de productos pesqueros alcanzaron un valor de 1.027 millones de dólares. Las principales especies del Mar Argentino son la merluza hubbsi, la polaca, la merluza de cola, la corvina, el abadejo y la anchoíta. Entre los moluscos se destaca el calamar illex y entre los crustáceos el langostino. Las zonas de captura de la merluza común (merluccius hubbsi) se encuentran fundamentalmente en el Frente Marítimo del Río de la Plata y en el norte de la plataforma patagónica, es decir, entre los paralelos 34º y 46º de Latitud Sur. Se la captura durante todo el año aunque la alta temporada se ubica entre los meses de octubre y marzo. La red de arrastre de fondo es el arte de pesca más común y su captura máxima permisible de 398.000 toneladas ha sido superada en los últimos años, provocando descensos en su biomasa y poniendo en peligro su reproducción. El calamar illex (illex argentinus) es un molusco de ciclo anual que se captura entre los 38º y 47º Sur en otoño, existiendo grandes concentraciones en verano frente a Puerto Deseado y el Golfo Nuevo. Tiene una vasta distribución, marcadas migraciones estacionales y su biomasa varía de un año a otro. Se lo captura con redes de arrastre de fondo y

poteras. La captura máxima permisible se estima en unas 300.000 toneladas. El langostino (pleoticus mulleri) es un crustáceo que se captura de junio a marzo en el litoral patagónico y bonaerense, especialmente en el Golfo San Jorge y Camarones. Se captura con red de arrastre de fondo y tangones. La captura máxima permisible varía de un año a otro, aunque se estima, en promedio, en unas 15.000 toneladas anuales. La flota pesquera argentina está compuesta por unos 150 buques fresqueros o de altura tradicional, 450 costeros y de rada o ría y poco más de 200 buques congeladores y factorías. Estos últimos registran casi el 70 % de las capturas. El sector pesquero argentino es un mercado atomizado orientado principalmente a la exportación con más de 200 empresas y con una importante participación de capital extranjero. El puerto pesquero tradicional, por desembarques y radicación de plantas procesadoras, es el puerto de Mar del Plata, tras el cual se encuentran los de Puerto Madryn, Puerto Deseado, Punta Quilla (Puerto Santa Cruz), Ushuaia, Comodoro Rivadavia, Necochea-Quequén, Bahía Blanca y San Julián. Los puertos bonaerenses se caracterizan por la actividad de los buques costeros y fresqueros que elaboran sus productos en plantas procesadoras mientras que los patagónicos, con algunas excepciones, se destacan por la operatoria de los congeladores y factorías. Las artes de pesca más utilizadas son las redes de arrastre, aunque también se han incorporado las poteras para el calamar, los tangones para el langostino y las palangres para otras especies demersales. Las provincias con litoral marítimo han intentado desarrollar la pesca costera y artesanal. Además de la tradicional marplatense, se pueden mencionar la flotas artesanal y palangrera en el Golfo San Matías, la flota amarilla de Rawson y Camarones y la coadministración entre Chubut y Santa Cruz de la pesca en el Golfo San Jorge. Durante varias décadas, la actividad pesquera en Argentina pasó desapercibida. Aunque conscientes de la riqueza ictícola del Mar Argentino, la flota pesquera y las plantas de procesamiento se concentraron casi exclusivamente en el puerto de Mar del Plata. Sin embargo, una política pesquera orientada a promocionar las capturas, sumada a otros factores, aumentaron notablemente el poder de pesca en el caladero argentino. La producción se fue diversificando y se descentralizó geográficamente la captura, el procesamiento y la comercialización. En 2005, la captura total de la flota argentina superó el millón trescientas mil toneladas, casi triplicando la captura registrada en 1988. Por otra parte, las exportaciones

pesqueras en los últimos años alcanzaron un valor superior a los mil millones de dólares. Pero detrás de estos datos surgió una nueva realidad: algunas de las especies más comerciales, en especial la merluza hubbsi, fueron sobrepescadas y se desató una crisis en el sector que creó incertidumbre acerca del sostenimiento de la actividad a largo plazo. El modelo de regulación tradicional, de fácil acceso al caladero, resultó inconveniente y las autoridades se vieron obligadas a introducir cambios fundamentales. En síntesis, en 15 años se pasó de una situación de subexplotación a otra de exceso de capturas. Esta crisis, sumada a una serie de factores de diversa índole, componen el desafío que el sector pesquero argentino deberá enfrentar en el futuro para lograr un desarrollo sustentable que asegure su impacto en el desarrollo regional. Aspectos institucionales del sector pesquero: Partiendo de la base de que un Estado nacional se compone no sólo del gobierno y la administración pública sino también de la sociedad y sus organizaciones, y del espacio en el cual se desarrollan las distintas actividades, se intentará ubicar al sector pesquero argentino en cada uno de esos estamentos. La ley 24.922, sancionada por el Congreso en diciembre de 1997 y publicada en el Boletín Oficial en enero de 1998, creó el Consejo Federal Pesquero (CFP) como organismo máximo para establecer la política pesquera nacional. El CFP está integrado con cinco representantes del gobierno nacional (el secretario de Agricultura que lo preside, el subsecretario de Pesca, el director del INIDEP, un representante de la Cancillería y otro de la Secretaría de Medio Ambiente) y cinco representantes provinciales, uno por cada una de las provincias con litoral marítimo (Buenos Aires, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego), que suelen ser los secretarios o directores de Pesca provinciales. Además, el CFP cuenta con un Consejo Asesor Honorario integrado por las distintas cámaras empresarias y gremios ligados a la actividad pesquera. En la administración central, el organismo ejecutor de la política pesquera (autoridad de aplicación) es la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA), dependiente del Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos. La SAGPyA delega el tema pesquero en la Subsecretaría de Pesca (SSP) y sus distintas Direcciones Nacionales. Como organismo descentralizado, la SAGPyA tiene al Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), a cargo de la investigación biológica de los recursos y de proveer de información al CFP y a la SAGPyA para la toma de decisiones en el ámbito pesquero. El INIDEP se encuentra en

la ciudad de Mar del Plata y cuenta con dos buques (el "Doctor Holmberg" y "Capital Oca Balda") con los cuales realiza las llamadas "campañas" de investigación biológica, además de utilizar observadores científicos a bordo de los buques comerciales.

SECCIÓN II

DESCRIPCION DE LAS CATEGORIAS PRINCIPALES DE EMBARCACIONES DE PESCA

1. ARRASTREROS Estas embarcaciones utilizan como equipo de pesca redes de arrastre y están dotadas de motores con potencia suficiente para remolcar la red a la velocidad de arrastre adecuada. Tienen instaladas maquinillas y el equipo necesario para cobrar la red a bordo e izar el copo sobre la cubierta. Según la zona de operación y la red de arrastre utilizada, el tamaño de los arrastreros va desde barcas sin cubierta con motores interiores hasta grandes arrastreros congeladores y arrastreros factoría. Pueden utilizarse redes de arrastre de fondo y pelágicas con sólo ligeras modificaciones del equipo de pesca. En el arrastre de pareja (con dos embarcaciones), la abertura de la red se consigue remolcando los cables entre dos arrastreros de la misma o parecida potencia de tracción. La disposición de un arrastrero típico de pareja suele ser análoga a la de uno de costado, disponiendo normalmente los de mayor tamaño de un tambor para maniobrar la red, que es más grande que la de los arrastreros simples (una embarcación) de tamaño parecido. 1.1 Arrastreros de Costado En este tipo de arrastrero la red se cala por el costado y los cables pasan a través de motones que cuelgan de dos pescantes, uno a proa y otro a popa. Normalmente, la superestructura y la caseta de gobierno están situadas a popa, la bodega de pesca en crujía y la maquinilla transversalmente delante de la superestructura, como aparece en la Figura 1. El casco se refuerza a la altura de los pescantes contra el roce de las puertas de arrastre. Cuando la embarcación no está faenando, las puertas se estiban entre los pescantes y la amurada.

1.2 Arrastreros de Popa En estas embarcaciones, los cables de remolque pasan desde la maquinilla, a través de varios motones, hasta la cubierta de popa y sobre la popa. En la Figura 2 se muestra la disposición de la cubierta de un arrastrero de popa pequeño y en la Figura 3, de uno mediano. Los motones de arrastre en

las embarcaciones pequeñas se fijan a dos pescantes en la popa; en las embarcaciones más grandes, a un pórtico o estructura fija análoga en la popa. En los arrastreros de popa, la caseta de gobierno o el puente suelen estar situados en la parte anterior. Los arrastreros medianos y grandes disponen a menudo de una rampa en la popa, por donde la red de arrastre se iza en cubierta. En las embarcaciones pequeñas se utiliza un rodillo en la popa para reducir la fricción al largar o cobrar la red. La maquinilla se sitúa de forma transversal, normalmente detrás de la caseta de gobierno. En arrastreros medianos y grandes se utilizan maquinillas partidas que se sitúan lo más a proa posible, para dejar espacio a la red. En las embarcaciones pequeñas, la bodega de pesca se halla en crujía y en los arrastreros medianos y grandes también en la parte de proa.

1.3 Arrastreros de Pescado Fresco Este término se aplica a los arrastreros que conservan el pescado fresco en la bodega, por lo que normalmente faenan en zonas no demasiado alejadas dei lugar de desembarque. La mayoría de los arrastreros pequeños y algunos de los medianos no están dotados de instalaciones frigoríficas, pero

muchos de ellos tienen bodegas de pesca aisladas y trans-portan hielo para conservar el pescado. 1.4 Arrastreros Congeladores Se trata de embarcaciones en las que el pescado se conserva mediante congelación. Son de esta clase la mayoría de los arrastreros de altura. Los arrastreros congeladores están dotados de instalaciones frigoríficas y equipo de congelación; las bodegas están aisladas y refrigeradas. En la Figura 4 se muestra un ejemplo de arrastrero congelador.

1.5 Arrastreros Factoría Se trata generalmente de grandes arrastreros de popa que están dotados de instalaciones de elaboración, como equipo de eviscerado y fileteado mecánico, con la correspondiente camara frigorífica, equipo para la elaboración de aceite, harina de pescado y, a veces, instalaciones para la fabricación de conservas.

Existen bodegas separadas para cada uno de los productos. Los arrastreros factoría tienen una tripulación numerosa, la mayor parte de la cual trabaja en la elaboración del pescado. Son características típicas de estas embarcaciones las superestructuras extensas, unidas a los dispositivos para el arrastre de popa. 1.6 Arrastreros de Tangones Estos arrastreros utilizan botalones sólidos para remolcar el arte de pesca. Normalmente están sujetos al palo y se extienden desde los costados de la embarcación, remolcando una o dos redes cada uno mediante cables que pasan a través de motones situados en las extremidades de los tangones. Este tipo de embarcaciones se utilizan sobre todo para la pesca al arrastre de camarón, como se ilustra en la Figura 6. Otro método de pesca de arrastre de tangones, que aparece en la Figura 5, es el que se practica en el mar del Norte; se utilizan botalones y aparejos muy pesados para remolcar redes de arrastre de vara y artes de fondo pesadas, principalmente para la captura de peces planos.

2. CERQUEROS Estas embarcaciones utilizan redes envoluentes y redes de cerco sin jareta. Constituyen un amplio grupo, que comprende desde embarcaciones sin cubierta y canoas hasta grandes buques de altura. Se emplean para capturar fundamentalmente especies pelágicas.

Para manipular redes envolventes y redes de cerco sin jareta se requiere un grado relativamente elevado de maniobrabilidad. Por ello, los grandes cerqueros suelen estar dotados de hélices laterales. Los palos van provistos de cofas para facilitar la localización de los bancos de peces. El equipo de los cerqueros consta normalmente de una polea motriz o un tambor para halar y estibar la red a bordo y una o varias maquinillas para las operaciones de largado e izado. En las barcas y canoas, que utilizan redes de cerco pequeñas, todas las operaciones se realizan por lo general manualmente. Para sacar los peces capturados en el cerco se utiliza un salabardo fijado a un puntal de carga. Las especies pequeñas se suelen sacar mediante un equipo de bombeo. En este caso se baja una bomba desde el puntal de carga hasta dentro de la red y se aspira a continuación a los peces que, a través de una manguera y un separador de agua en la cubierta, van a parar a la bodega. 2.1 Cerqueros con Jareta Las embarcaciones que utilizan redes de cerco de jareta están equipadas con pescantes y maquinillas para halar los chicotes de la jareta, que cierran así la red después de terminado el cerco (véase Figura 7). Desde el punto de vista de la disposición de la cubierta, pueden distinguirse dos tipos de cerqueros:

El tipo norteamericano

El tipo europeo 2.1.1 Cerqueros con jareta de tipo norteamericano Estos cerqueros tienen el puente y el alojamiento a proa. La polea motriz cuelga de un puntal de carga que está unido al palo, detrás de la caseta de gobierno. La maquinilla consta normalmente de tambores paralelos y está situada frente al pescante. La red se transporta en la popa.

2.1.2. Cerqueros con jareta de tipo europeo En esta clase de cerquero, el puente y el alojamiento están situados a popa y la bodega a crujía. La red suele transportarse en la mayoría de los casos en la cubierta superior y la polea motriz está instalada a un lado del puente, con poleas transportadoras o rodillos separados para estibar la red en la cubierta de popa (véase Figura 8).

La maquinilla está normalmente situada a proa, con los tambores orientados hacia el pescante.

2.1.3 Cerqueros atuneros Se trata de grandes cerqueros con la misma disposición general que los de tipo norteamericano, equipados para maniobrar redes de cerco muy grandes y pesadas para la captura del atún. Suelen llevar un bote auxiliar en la parte inclinada de la popa, encima de la red. El equipo de cubierta se compone de una maquinilla de tres tambores y una polea motriz con chigres para la maniobra de la esta y amantillado, además de otros chigres específicos para manipular el pesado botalón y la red. En lo alto del palo se halla una cofa. La búsqueda de bancos de atún suele hacerse con un helicóptero, para lo cual la embarcación dispone de una plataforma de aterrizaje.

2.2 Cerqueros sin Jareta La técnica de este método consiste en rodear la zona de pesca con una red, unida a cabos muy largos. Luego la red se remolca o se arrastra por el fondo. No se debe confundirse con el cerco de jareta, en el que se utiliza una red que cierra en círculo para la captura de peces que nadan en bancos. Las redes empleadas en este tipo de pesca son parecidas a las de arrastre de fondo, ligeras y de gran abertura, sólo que utilizan unos cabos muy largos que se extienden por el fondo a ambos lados de la red, como se muestra en la Figura 10. En la red de cerco danesa (barredera), que debe su nombre al país de origen, se utiliza un ancla con boya, a la que se une el primer cabo. La embarcaci6n va largando los cabos y la red, volviendo hasta la linea del ancla, a la que se queda fija durante el halado. En la segunda variación, la pesca en marcha o cerco escoces, no se utiliza un ancla, sino que se recurre a una combinación de maquinilla y hélice para cobrar y cerrar simultáneamente el arte, como se observa en la Figura 10. Las embarcaciones que utilizan este arte se parecen a arrastreros de costado, ya que casi todos tienen la caseta de gobierno y ei alojamiento a popa. El problema principal en la disposición de la cubierta es el estibado de los cabos, que pueden adujarse en la cubierta de banda o disponerse en cajas que van desde la cubierta hasta el piso de la bodega de pesca. La forma moderna y más cómoda de maniobrar los cabos consiste en enrollarlos en carreteles hidráulicos instalados en cubierta. La maquinilla es un tipo de carretel de dos tambores, pequeño pero rápido y potente, al que se le puede acoplar un rebobinador si los cabos se adujan en cubierta o en cajas. A popa se instala una polea motriz y la red se cobra allí. El copo se iza a bordo por la cubierta de banda. Los cerqueros japoneses modernos emplean una variante de este método, consistente en que el espacio para la maniobra del arte está a popa y la caseta de gobierno a proa.

3. RASTREROS Estas embarcaciones emplean una rastra para recoger moluscos del fondo. La embarcación arrastra la red, por lo que la potencia necesaria es parecida a la de un arrastrero pequeno. Es necesaria una bomba potente para accionar los chorros de agua de una rastra mecánica. Para el calado e izado de la rastra se instalan puntales de carga y maquinillas.

Desde barcas y otras embarcaciones menores se utilizan rastras pequeñas. Algunos rastreros pequeños de bajura que faenan en aguas poco profundas pueden también remolcar un arte fijado a una vara que sobresale de la proa.

4. EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON REDES DE

IZADO Estas embarcaciones están equipadas para maniobrar grandes redes que se llevan izadas fuera del costado del buque y que se suben y.bajan mediante plumas, como se ve en la Figura 12. Puede observarse la instalación de focos potentes para atraer a los peces, que suelen utilizarse simultáneamente con luces submarinas. Las embarcaciones tienen el puente en crujía y están dotadas de puntales de carga y de maquinillas para maniobrar los cabos de izado, los botalones y las plumas de proyectores Estas redes pueden maniobrarse desde barcas y canoas en aguas continentales y de bajura, desde pequeñas embarcaciones con cubierta en aguas costeras y desde embarcacicnes medianas que faenan a media altura. Las embarcaciones pequeñas tienen la caseta de gobierno a popa o a proa. En las medianas, que utilizan redes de deriva

y que se llaman pesqueros de deriva, el puente está situado normalmente a popa. Es fundamental que estos pesqueros remonten a barlovento cuando derivan con la red. Por esta razón, suelen estar dotados de una vela estabilizadora. En las embarcaciones pequeñas, las operaciones de calado y halado se realizan manualmente. Las embarcaciones más grandes están equipadas a menudo con haladores o tambores hidráulicos para las redes.

6. EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON TRAMPAS Están comprendidas aquí las embarcaciones que colocan trampas y nasas, pero también almadrabas, garlitos, bitores y diversos tipos de barreras.

6.1 Embarcaciones para la Pesca con Nasas Estas embarcaciones pescan calando nasas para la captura de bogavantes, cangrejos, cangrejos de río y otras especies parecidas. El grupo comprende desde embarcaciones sin cubierta que faenan en la costa hasta otras más grandes con cubierta, de 20—50 m, que llegan hasta el borde de la plataforma continental. En las embarcaciones sin cubierta o con cubierta parcial, la caseta de gobierno está situada a proa. En el pañol se dispone de espacio idóneo para almacenar las nasas, así como de un vivero con agua de mar para el transporte de la captura. En las pequeñas embarcaciones con cubierta, la caseta de gobierno está situada a proa o a popa y la bodega de pescado en crujía. Las embarcaciones mas grandes están equipadas con puntales de carga, plumas o pescantes para las operaciones de calado e izado de las nasas. En las menores se instalan haladores mecanicos. Cuando las embarcaciones son de bajura, suelen proyectarse de forma que alcancen una velocidad relativamente alta, ya que se consiguen precios mejores si la captura llega antes al mercado.

7. EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON LINEAS Estas embarcaciones utilizan lineas y anzuelos, con o sin carnada o añgaza. Su tamaño puede variar mucho, según el método de pesca con lineas que se adopte, la zona en que se faene y las especies que se desee capturar. Son características típicas de estas embarcaciones el llevar recipientes o tanques para almacenar el cebo, disponer de una superficie de cubierta suficiente para encarnar los anzuelos y disponer también de un lugar cómodo en el que se puedan preparar las líneas para largarlas y cobrarlas. 7.1 Embarcaciones para la Pesca con Lineas de Mano Las líneas de mano se manejan desde barcas, canoas y otras embarcaciones pequeñas, que no requieren caracteristicas especiales. Las líneas de mano se pueden largar y cobrar manualmente o con carreteles mecanicos. En este último caso, los carreteles se fijan a la regala.

7.2 Palangreros Los palangres se pueden maniobrar desde embarcaciones de cualquier tamaño, adaptadas a la longitud del palangre que se vaya a calar. Los palangres de fondo se colocan en el mismo fondo, o cerca de él, mientras que los de deriva se mantienen en la superficie o a una determinada profundidad mediante flotadores. En la disposición típica, el arte se cobra por la proa o el costado, mediante un halador mecánico o hidráulico, y las líneas se largan por la popa. La caseta de gobierno puede estar situada a pepa o a proa, pero en las embarcaciones más grandes el puente está generalmente a popa. En las embarcaciones más grandes se emplean varios sistemas automáticos o semiautomáticos para encarnar los anzuelos y para largar y cobrar las líneas. En las Figuras 17 y 18 se muestran algunos de estos sistemas.

7.3 Palangreros Atuneros Se trata generalmente de embarcaciones medianas. El halador de líneas en los palangreros atuneros suele estar situado a estribor en la parte de proa, disponiéndose de una puerta en la barandilla para izar el pescado. Un transportador lleva los palangres y las boyas hasta la cubierta de popa, listos para su encarne y calado. En la popa hay una mesa para encarnar y un pequeño vertedero por donde se largan las lineas. El equipo típico de un palangrero atunero incluye tanques de congelación de salmuera, en los que se conserva el atún.

7.4 Embarcaciones para la Pesca con Cañas y Lineas En estas embarcaciones, que se utilizan fundamentalmente para la captura del atún y del listado, los pescadores se colocan en la barandilla o en plataformas especiales y pescan con cañas provistas de línea y anzuelo. Son características típicas de estas embarcaciones los depósitos con cebo vivo y el sistema de aspersión de agua para la atracción de los peces. Como para atraer a los peces se utiliza cebo vivo, este método de pesca se conoce también como pesca con cebo vivo. Pueden distinguirse dos clases de embarcaciones:

de tipo japonés, de tipo norteamericano.

7.4.1 Embarcaciones de tipo japones Los pescadores se colocan en la barandilla de la parte de proa y el puente está situado a pepa. Las bodegas se hallan en la mitad de la embarcacion. 7.4.2 Embarcaciones de tipo norteamericano En estas embarcaciones los pescadores se colocan alrededor de la pepa, los depósitos de cebo están en la cubierta a pepa y la caseta de gobierno está situada a proa.

7.5 Curricaneros (Pesca a la Cacea) Equipados para la captura de peces pelágicos que nadan cerca de la superficie, estas embarcaciones remolcan una serie de lineas con anagazas. Las lineas están unidas a perchas o varas que se suben y se bajan mediante amantillos y estayes de proa y de pepa. Se suelen emplear carreteles accionados hidráulica o eléctricamente para halar las líneas, como se muestra en la Figura 22. Según la zona de operación, las embarcaciones pueden tener la caseta de gobierno y el palo a proa o a popa.

7. EMBARCACIONES CON BOMBAS DE ABSORCION

Estas embarcaciones están dotadas de bombas especiales, que se sumergen en el agua durante las operaciones de pesca. La bomba pende del gancho de un puntal de carga y se maniobra desde la instalación eléctrica de la embarcacion. Los peces pequeños, atraídos por la luz de una lámpara situada encima del lado de succión de la bomba, son aspirados y bombeados a bordo, donde está instalado un separador para eliminar el agua.

9. EMBARCACIONES POLIVALENTES Se trata de embarcaciones que están preparadas para el uso alternativo de dos o más aparejos de pesca diferentes, sin modificaciones importantes en sus pertrechos y equipos. Los ejemplos más sencillos son las embarcaciones tradicionales sin cubierta, que utilizan una de las redes envolventes (por ejemplo, cerco con jareta) durante la campaña de especies pelágicas y lineas de mano para especies demersales el resto del año: no se requieren modificiaciones especiales en las características o el equipo y el aspecto exterior de la embarcación permanece igual. Otros ejemplos frecuentes son la combinación de redes de enmalle y palangres, redes de arrastre y de enmalle, redes de arrastre y de cerco con jareta, etc., además de otras varias artes que se utilizan cuando la inversión en aparejos y equipo no es elevada y los cambios en la disposición son mínimos; por ejemplo, una embarcación para la pesca con redes de enmalle puede pescar también con palangres, curricanes y trampas cuando las variaciones estacionales son adecuadas. En las Figuras 24 y 25 se muestran, a titulo ilustrativo, dos combinaciones de arrastrero—cerquero. 9.1 Arrastrero—Cerquero con Jareta Esta combinación de artes de pesca exige que la disposición de la cubierta y el equipo se proyecten de antemano para ese doble uso. Como la potencia necesaria para el arrastre es mayor, la embarcación suele proyectarse como arrastrero, con una maquinilla idónea que sirva para los dos métodos. En la embarcación que aparece en la figura, la maquinilla combinada para red de arrastre y de cerco se sitúa longitudinalmente detrás de la caseta de gobierno, que se halla en la parte de proa de la embarcación. La conducción de los cables de remolque y los cabos de la red de cerco se efectúa mediante carreteles, motones motrices y pescantes para arrastre y cerco, con una disposición que reduzca al mínimo el tiempo necesario para la conversión de un tipo de pesca a otro.

EMBARCACIONES QUE NO PESCAN 10. BUQUES NODRIZA Se trata de embarcaciones que abastecen a los pesqueros en la mar suministrándoles combustible, provisiones, agua dulce y otros efectos de consumo, recogen la captura de los pesqueros, elaboran y conservan el pescado, y prestan servicios médicos y sociales a la tripulación. Transportan además los productos pesqueros y los desembarcan en el puerto. En esta categoría pueden distinguirse las dos clases siguientes:

buques nodriza — pescado salado

buques nodriza — factoría El término “buque nodriza” se aplica también a los buques que transportan a bordo pequefias embarcaciones pesqueras; una vez que el buque llega a los caladeros, se largan las embarcaciones al mar y comienzan a pescar. La captura se trasborda al buque nodriza para su elaboración y conservación. Al final del periodo de pesca, las embarcaciones se izan a bordo y el buque nodriza regresa al puerto. Esta categoría está representada por las dos clases siguientes:

buques nodriza con palangreros atuneros a bordo,

buques nodriza con dos cerqueros. 10.1 Buques Nodriza — Pescado Salado Estos buques cooperan con embarcaciones dedicadas a la pesca de arrastre o redes de deriva recogiendo el pescado que han obtenido y procediendo a salarlo, curarlo y colocarlo en barriles, que a continuacion se almacenan en bodegas secas o refrigeradas, según el grado de saladura. La disposición general de estas embarcaciones es tripartita. El alojamiento y el puente se hallan a crujía y las bodegas a proa y a pepa. Para las maniobras de carga se dispone de palos, puntales de carga y maquinillas. La embarcación tiene tanques y gambuzas de capacidad suficiente para abastecer a los pesqueros de combustible, agua dulce y provisiones.

Disponen de baños, servicios médicos, biblioteca y sala cinematográfica que están a disposición de los pesqueros durante las operaciones de estiba. 10.2 Buques Nodriza—Factoria A esta categoría pertenecen los buques en los que el pescado fresco, trasbordado en la mar desde los pesqueros, se somete a operaciones de elaboración y conservación, como en los arrastreros factoría. La sala de máquinas y parte de los alojamientos de la tripulación se hallan a popa. El puente y el resto de los alojamientos pueden estar situados a proa en los buques más grandes. Las instalaciones de elaboración y congelación están situadas en el entrepuente, en el centro del buque, y las bodegas de refrigeración debajo de la cubierta principal. A bordo existen instalaciones de recreo y también servicios médicos.

10.2 Buques Nodriza con Pesqueros a Bordo Este tipo de buque nodriza transporta a bordo pequeños palangreros atuneros (de unos 15 m de eslora). Una vez que se llega a los bancos de pesca, se largan los palangreros, que comienzan a pescar. transbordando las capturas al buque nodriza para su elaboración congelación y almacenamiento en bodegas refrigeradas. La sala de máquinas, el alojamiento y el puente están situados a popa. Las bodegas se hallan en crujía del buque y a proa. Las embarcaciones de pesca se transportan en la cubierta superior y su descenso e izado se lleva a cabo mediante plumas y puntales de carga especiales.

10.4 Buques Nodriza con Dos Cerqueros Estas embarcaciones transportan a bordo dos cerqueros, que se largan cuando el buque se acerca al cardumen. Los cerqueros calan la red, proceden al cerco y cobran el aparejo. En este momento el buque nodriza se abarlova y salabardea el pescado o lo bombea.

En una disposición típica, la sala de máquinas y parte de los alojamientos están situados a pepa y el puente y el resto de los alojamientos a proa. Los cerqueros se colocan en la superestructura del buque, en la parte de popa. Las bodegas están situadas a crujía del buque, entre las dos superestructuras. 11. TRANSPORTADORES DE PESCADO Se trata de embarcaciones que no pescan y que se utilizan exclusivamente para al transporte de pescado. Son buques generalmente grandes, con bodegas refrigeradas y equipadas para el transporte de pescado y derivados. Sin embargo, en algunos casos forman parte de esta categoría embarcaciones pequeñas, adaptadas para el transporte de pescado (también de pescado fresco). La disposición general de los transportadores grandes es análoga a la de otros buques con instalaciones de refrigeración. La sala de máquinas y la superestructura están situadas a popa o en crujía. 12. BARCOS HOSPITAL Son los que prestan servicios médicos a la tripulación de los pesqueros que faenan a media altura. La extensa superestructura está dispuesta de forma que haya enfermería, quirófano, laboratorios, etc. Existen asimismo instalaciones para izar a bordo camillas con heridos o enfermos. Por su disposición general, el aspecto exterior de estos barcos es semejante al de un buque de pasaje. 13. EMBARCACIONES DE PROTECCION Estas embarcaciones tienen como función proteger los caladeros y vigilar a las embarcaciones de pesca que faenan en las aguas territoriales y en las zonas económicas exclusivas. Son generalmente de tamaño mediano, si cubren toda la zona economica exclusiva, y más pequeñas si se limitan a las zonas costeras.

14. EMBARCACIONES DE INVESTIGACION Estas embarcaciones se dedican principalmente a la evaluación de poblaciones ícticas, la pesca experimental con diversos aparejos y a experimentos de manipulación y almacenamiento de pescado. Su tamaño depende del radio de operación y de los programas de investigación. Estas embarcaciones están normalmente preparadas para faenar con uno o más artes de pesca. Disponen de maquinillas especiales de muestreo y de aparatos para parámetros ambientales. A bordo está previsto espacio para laboratorios, alojamientos para el personal científico y depósitos para instrumentos y muestras.

TIPOS DE PESQUERIAS Pesquerías de Subsistencia: Captura de peces con embarcaciones pequeñas (o desde la playa) para abastecer de alimentes a la familia. Pesquerías Artesanales: Captura de peces con embarcaciones pequeñas, utilizando sistemas manuales o parcialmente mecanizados para el calado y halado de las artes, con objeto de abastecer de alimentos a la comunidad local y vender los excedentes en el mercado (o cambiarlos por otros bienes). Pesquerías Industriales:

Captura de peces con embarcaciones grandes o medianas, dotadas de sistemas mecánicos para la maniobra de las artes y de instalaciones para la conservación del pescado a bordo;

Elaboración de la captura en tierra o a bordo, en cuyo

caso las embarcaciones están dotadas de las correspondientes instalaciones de elaboración y

Distribución de los productos pesqueros en el país y

fuera de él, utilizando medios mecánicos idóneos para el transporte del pescado y de los productos pesqueros.

Todas estas actividades están generalmente organizadas de manera que las compañas u organizaciones armadoras, las fábricas de elaboración y los servicios de transportes por tierra obtengan beneficios económicos. Pesquerías Semi—Industriales:

captura de peces con embarcaciones pequeñas o medianas, dotadas de sistemas mecanicos para la maniobra de las artes;

elaboración de la captura en tierra, y

distribución del pescado y los productos pesqueros en

una zona limitada, con exportación sólo en casos excepcionales.

Estas actividades tienen como objetivo la obtención de beneficios económicos por parte de las compaMas u organizaciones armadoras, las fábricas de elaboración y los servicios de transporte.

SECCIÓN III

EFECTO CONSERVADOR DEL ENFRIAMIENTO

¿Por qué se deteriora el pescado? Tan pronto como muere el pez, se inicia la deterioración, que es un resultado de una serie de cambios complicados producidos por sus propios fermentos o enzimas, por bacterias y por la acción química. Es necesario comprender la manera en que ocurren estos cambios para poder emplear de la mejor manera posible el enfriamiento como medio de evitarlos. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos de los peces vivos hay millones de bacterias, muchas de ellas posibles causantes de la deterioración. Son inocuas porque las neutraliza la resistencia natural de un pez sano, pero poco después de morir éste, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad abdominal. Los enzimas del pez vivo que siguen activos después de su muerte, causan otra serie importante de cambios. Participan en particular en las alteraciones del sabor que ocurren durante los primeros días del almacenamiento, antes de que sea marcada la deterioración bacteriana. Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, los químicos en los que participan el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies como arenque y caballa, pueden producir olores y sabores a rancio. Así pues, la deterioración es un proceso natural una vez que muere el pez, pero el enfriamiento puede retardarla y prolongar la duración del pescado como alimento.

Efecto de la temperatura en la deterioración Hay tres maneras importantes de impedir que el pescado se deteriore con demasiada rapidez: cuidado, limpieza y enfriamiento. El cuidado en la manipulación es esencial, porque los daños innecesarios pueden facilitar el acceso de bacterias deteriorativas a través de cortes y heridas, acelerando así su efecto en la carne. La limpieza es importante de dos maneras: primero los focos naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de capturar el pescado, eviscerándolo y lavando la mucosidad de la superficie y, segundo, asegurando que el pescado se manipula siempre de

manera higiénica, de modo que las probabilidades de contaminación se reducen al mínimo. Pero lo más importante, es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo frío. La velocidad de proliferación de las bacterias depende de la temperatura, que constituye el factor más importante que regula la rapidez con que el pescado se echa a perder. Cuanto más alta es la temperatura más rápidamente se multiplican las bacterias, que emplean como alimento la carne del pez muerto. Cuando la temperatura es lo bastante baja, la acción bacteriana puede cesar gor completo; el pescado congelado almacenado a temperaturas muy bajas, por ejemplo de -30 °C, se mantendrá sano durante mucho tiempo porque las bacterias son destruidas o completamente inactivadas a esta temperatura y la acción química es lentísima. Pero aún a –10 °C algunas clases de bacterias pueden proliferar, aunque muy lentamente. Por tanto, para un almacenamiento que se prolongue muchas semanas o meses, la congelación y el almacenamiento en frigoríficos son necesarios. No es posible mantener el pescado no congelado a una temperatura lo bastante baja para impedir por completo la acción bacteriana, porque el pescado comienza a congelarse a cerca de -1 °C, pero conviene mantener la del pescado no congelado lo más próximo que sea posible a la indicada, con objeto de reducir la deterioración; la manera más sencilla y mejor de conseguirlo es emplear hielo en abundancia, que se funde a 0 0C. A temperaturas un poco por encima de la de fusión del hielo, las bacterias están mucho más activas y, por tanto, el pescado se deteriora más rápidamente. Por ejemplo, el bacalao almacenado en hielo en fusión se pone incomestible después de unos 15 días, en tanto que el que ha estado a 50C queda inapto pare el consumo después de unos 6 días, y a 15 °C podría confiscarse por no ser comestible después de 1 o 2 días.

Los cambios químicos que contribuyen a la deterioración también se contienen reduciendo la temperatura, por lo que no se puede insistir demasiado en que la temperatura es con mucho el factor determinante de más importancia en la velocidad a que el pescado se descompone.

Cuanto tiempo dura el pescado en el hielo

Todas las especies de pescado se deterioran aproximadamente de la misma manera, independientemente del lugar de captura, pero existen grandes diferencias en la manera en que se echa a perder el pescado de distintas familias y aun de distintas especies de la misma familia. Casi todos los estudios de deterioración en hielo se han efectuado con pescado de aguas fas o templadas y particularmente con especies de las familias del bacalao y el arenque. Se ha publicado relativamente poca información sobre la deterioración del pescado de aguas tropicales, pero existen algunas indicaciones de que el de las aguas más calidas mantiene calidad bastante más tiempo. Normalmente un sencillo experimento de almacenamiento demostrará aproximadamente cuanto tiempo se puede conservar en hielo una especie. El bacalao se conserva en hielo de 15 a 16 días antes de ponerse incomestible y esto puede dívidirse aproximadamente en cuatro fases que corresponden a períodos de 0 a 6, 7 a 10, 11 a 14 y más de 14 días en hielo. En la fase 1 hay muy poca deterioración, aparte de una ligera pórdida del sabor y olor naturales, pero en la fase 2 hay gran pérdida de sabor y aroma. En la fase 3 el pescado comienza a saber a rancio, su aspecto y textura comienzan a dar señales de deterioración y las branquias y cavidad visceral despiden un olor desa-gradable. Todos estos cambios, que en las últimas fases del

almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a velocidad siempre creciente hasta que para el decimoquinto o décimosexto día, cuando comienza la fase 4, el pescado está podrido y considerado como incomestible. El pescado pequeño en general no se mantiene tan bien como el grande y el que ha estado alimentándose intensamente se estropea antes que el que lleva algún tiempo sin comer. Algunas especies de la familia del bacalao no se conservan tan bien como el propio bacalao; el eglefino, por ejemplo, se deteriora antes y la bacaladilla lo hace todavía más rápida-mente que ambos; la merluza dura menos que la mayor parte de los peces magros y puede quedar incomestible después de ocho a 10 días en hielo. La gallineta se conserva bastante mejor que el bacalao, y el hipogloso, como casi todos los peces planos, se mantiene en hielo mejor que el pescado redondo. Los tiburones y las rayas producen grandes cantidades de amoníaco durante el almacenamiento y por esta razón pueden ser inaceptables después de ocho días, más o menos, en hielo. El pescado graso se estropea muy rápidamente aun en hielo; por ejemplo, el arenque con un contenido en grasa del 15 por ciento o más es incomestible después de uno o dos días nada más y de cuatro a cinco días es normalmente el máximo de conservación del arenque en cualquier época del año. También la caballa se echa a perder rápidamente y se pone inco-mestible después de cuatro o cinco días.

¿Por qué enfriar el pescado con hielo? El hielo como medio de enfriamiento del pescado tiene muchas ventajas: su capacidad refrigeradora es considerable para un peso o volumen determinados; se necesitan 80 kcal para fundir un kilogramo de hielo. El hielo es inocuo, portátil y barato. Es especialmente valioso para el enfriamiento del pescado ya que se logra hacerlo rápidamente mediante el contacto íntimo entre dste y trozos pequeños de hielo. El hielo mantiene el pescado frío, húmedo y brillante e impide la desecación que con frecuencia acompaña otros métodos de enfriamiento, como la refrigerac~ón mecánica. Tan pronto como se pone hielo en el pescado caliente, el calor fluye del pescado al hielo y lo derrite; el calor fluye hasta que cesa la diferencia de temperatura entre ambos. Toda fusión de hielo que se produzca se debe a calor de otros orígenes, por ejemplo, el del aire circundante.

El hielo es su propio termostato y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura justo un poco por encima del punto al que el pescado comenzaría a congelarse; el punto de equilibrio para el pescado de mar puesto en hielo inmediatamente después de la captura, está próximo a –1 °C porque la mezcla normalmente contiene un poco de sal y sangre.

¿Por qué no se utilizan otros métodos de enfriamiento?

Hay otros medios para enfriar el pescado además del hielo, entre los que están la insuf lación de aire frío sobre el pescado, el hielo seco (anhídrido carbónico sólido) que se pone apretado alrededor del pescado, o la inmersión en agua enfriada. Esta última, partícularment la de mar enfriada mecánicamente o adicionando hielo, es otro procedimiento conveniente para enfriar rápidamente grandes cantidades de pescado entero pequeño, particularmente a bordo del pesquero; el empleo del agua de mar refrigerada (AMR). El empleo de aire frío o hielo seco es menos satisfactorio. Cuando se usa sólo aire frío, como sucede en una cámara de enfriamiento, el calor extraído del pescado calienta rápidamente el aire. El aire cálido se eleva y se enfría por contacto con los serpentines del refrigerador y regresa al pescado por convección natural o por circulación forzada. No se necesita mucho calor para calentar el aire; hace fata 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de 0 a 5 °C. Por eso, es importante tener presente que para que el enfriamiento por aire sea rápido, se tiene que hacer pasar sobre el pescado un huracán de aire frío; aún cuando en la cámara de enfriamiento haya un ventilador es difícil lograr un enfriamiento rápido.

El Pescado almacenado en frigoríf icos sigue necesitando hielo Otro inconveniente del enfriamiento del pescado en una cámara es que sin al empleo de hielo se seca porque el movimiento contínuo del aire causa evaporación del agua del pescado que se deposita como escarcha en los serpentines del evaporador. Además, el aire de unas partes de la cámara puede estar más frío que el de otras y el pescado en las partes frías, por ejemplo el que está próximo al evaporador, puede con el tiempo congelarse parcialmente aun cuando el termostato esté regulado encima del punto de congelación. La congelación lenta del pescado puede ser un inconveniente por perjudicar su aspecto, sabor y textura. Son varias las razones de que el hielo seco, o los líquidos a baja temperatura, como el nitrógeno líquido sean peores que el hielo para enfriar el pescado. Primero, la diferencia de temperatura entre el medio de enfriamiento y el pescado es muy grande. El hielo seco por ejemplo, esta a -79 °C. Por esto el pescado que está en contacto con una sustancia tan fría puede congelarse con tal rapidez que sufre daños físicos por las tensiones a que está sometido; el pescado se tiene que enfriar indirectamente por el vapor frío que produce el hielo seco o el nitrógeno líquido; en segundo lugar, la energía necesaria y, de aquí, el costo de fabricar hielo seco y nitrógeno líquido, es mucho mayor que para hacer una cantidad de hielo con la misma capacidad de enfriamiento; se necesita cinco veces más energía para hacer hielo seco y veinte veces más para licuar el nitrógeno. Por ésto, el hielo

seco que cuesta muchas veces más que el hielo, es menos eficaz como agente de enfriamiento porque tiene que emplearse indirectamente y el aire que enfría tiene los mismos inconvenientes para enfriar el pescado que el aire enfriado por medios mecánicos.

Fabricación de hielo de agua de mar Cuando se congela lentamente agua de mar, en primer lugar se forman cristales de hielo de agua dulce y toda la masa de agua no se congelará hasta que la temperatura ha descendido a –22 °C, que es el punto eutéctico (el punto eutéctico es una constante física de una mezcla de substancias dadas). Sí la congelación es más rápida, los cristales de hielo contendrán sal desde el primer momento, pero ésta se desplazará hacia la superficie exterior y se disolverá durante el almacenamiento. Como los cristales son de hielo de agua dulce, el líquido residual contendrá una concentración siempre creciente de sal, según se va reduciendo la temperatura. Esta estructura especial del hielo de agua de mar le da propiedades distintas de las del hielo de agua dulce. El hielo de agua de mar es bastante blando y flexible y a las temperaturas normales del hielo subenfriado de -5 a –10 °C, no retendrá la forma de escamas; es más, el hielo de agua de mar a –5 °C parecerá estar bastante húmedo. Por esta razón, el hielo de agua de mar se fabríca normalmente a temperaturas más bajas que el de agua dulce y con frecuencia se tienen que hacer ajustes en la máquina de fabricar hielo, pero, excluido esto, la instalación es fundamentalmente la misma. Se han encontrado algunas dificultades con el transporte neumático de hielo de agua de mar. Aun cuando el hielo esté subenfriado, el transportador eleva su temperatura lo suficiente para que se ponga blando, pegajoso y difícil de mover.

Fabricación de hielo a bordo Existen varías máquinas para hacer hielo convenientes para su uso a bordo con pequeñas modificaciones de sus formas; pueden usar agua dulce o de mar. Muchos barcos que elaboran la captura a bordo tienen máquinas de hacer hielo para enfriar el pescado durante la elaboración. Como estos barcos pueden permanecer en la mar durante muchos meses, no podrían tomar en puerto todo el hielo que necesitan. Algunos pesqueros instalan máquinas para hacer hielo cuando no es económico disponer de una fábrica permanente en tierra, posiblemente porque la demanda de hielo es sólo estacional debido a la clase de pesca practicada. Otros pesqueros tienen sus propias máquinas porque es difícil obtener hielo en puerto sin incurrir en retrasos inaceptables. Por todas estas razones, una solución práctica del problema puede ser la instalación a bordo de una máquina de hacer

hielo, pero no son definitivas las razones para instalar tal máquina a bordo del pesquero en vez de comprar el hielo en tierra. A bordo, la máquina ocupa espacio valioso; también se necesita espacio para almacenar el hielo ya que una máquina que lo fabricara en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades dé una captura máxima, sería demasiado grande. Son considerables las necesidades de energía eléctrica de una de estas máquinas y si no se dispone de ella a bordo, se necesitará más espacio para otro generador. El consumo de energía de una máquina que produzca seis toneladas de hielo en 24 horas, conveniente para un pesquero que haga viajes de una semana, es de 30 a 35 kw y el costo de la instalación será de unos 35.000 dólares EE.UU. Por tanto, el verdadero costo de fabricar hielo a bordo debe çompararse con el de adquirirlo en un puerto. Aun si esto es desfavorable, el costo del tiempo perdido esperando hielo en puerto puede hacer que el armador decida instalar una máquina a bordo. Se ha de tener presente que el armador que decide fabricar su propio hielo es posible que no esté siempre en condiciones de adquirirlo en puerto cuando no funcione la máquina del barco. Por tanto, antes de tomar una decisión se han de tener en cuenta los citados factores económicos y la cuestión de la continuidad de suministro, junto con las reservas sobre uso de hielo de agua de mar. OTROS METODOS PARA ENFRIAR Además del hielo, en la conservación del pescado se han empleado con éxito aguade mar refrigerada y sistemas de super enfriamiento. Se ha recurrido igualmente a placas eutécticas, anhídrido carbónico sólido y líquido, nitrógeno líquido, aire frío y otros sistemas, pero principalmente para mantener frío durante el transporte un pescado que ya se había enfriado. Agua de mar refrigerada (AMR) Agua de mar refrigerada (AMR) o enfriada (AME) son términos que se emplean para describir el agua de mar que se ha enfriado usualmente a temperaturas normalmente inferiores a 0°C y que se ha utilizado como medio para enfriar, almacenar y transportar pescado. En algunos casos se emplea una salmuera de la misma salinidad que el agua del mar. No hay una distinción clara entre ambos términos, ya que los dos describen sistemas análogos, pero AMR es el que normalmente se usa cuando un grupo de refrigeración mecánica enfría el agua y AME se utiliza más frecuentemente cuando con este objeto se adiciona hielo.

El agua de mar refrigerada no ha desplazado al hielo, pero se emplea como medio de enfriamiento en ciertas pesquerías porque tiene las ventajas siguientes: 1) Enfriamiento más rápido 2) Menos presión en el pescado 3) Mínima temperatura posible de almacenamiento 4) Es posible una manipulación rápida de grandes

cantidades de pescado sin pérdida de tiempo y con poca mano de obra

5) En algunos casos el pescado almacenado dura más tiempo El método tiene incovenientes, incluidos excesiva absorción de sal, absorción de agua por especies con poco contenido en grasa, pérdida de proteína y algunos problemas con bacterias anaerobias deteriorantes. Aplicaciones Los sistemas de AMR se han empleado con éxito en el caso del salmón, hipogloso. menhaden, camarón, caballa, arenque y otras muchas especies, pero el mayor éxito comercial se ha obtenido cuando el pescado se destina a la fabricación de conservas o se somete a otros tratamientos industriales. Para dar una idea de cuándo es ventajoso emplear sistemas de AMR, se describen sucintamente algunas de las aplicaciones comerciales que han tenido más exito: 1) Salmón: Se ha empleado AMR para almacenar y transportar grandes cantidades de salmón antes de ponerlo en conserva. En este caso, la absorción de sal apenas tiene importancia y la facilidad de la manipulación, normalmente por salabardeo, da al sistema ventajas sobre el alma-cenamiento en hielo. 2) Pescado para industrialización: El pescado que se va a industrializar, como el menhaden, se enfría en AMR para que mantenga la calidad hasta el momento en que se descarga para transformarlo en harina. Anteriormente el pescado se elaboraba el mismo día de la captura, pero los viajes de más duración han obligado a enfriarlo para mantenerlo firme y en buenas condiciones para su industrializacion. 3) Cerqueros: Los cerqueros que pescan arenque emplean AMR para enfriar la captura. A diferencia de los deriveros, que meten la pesca lentamente a bordo, los cerqueros efectúan grandes capturas que se tienen que manipular y enfriar rápidamente, por lo que el pescado se bombea o salabardea desde la red directamente a los depósitos de AMR.

4) Arrastreros congeladores: Los arrastreros congeladores también emplean agua de mar refrigerada para enfriar la captura antes de congelarla. Con frecuencia el retraso desde la captura hasta la congelación es excesivo debido a la limitada capacidad de elaboración del equipo de refrigeración y el pescado almacenado a granel sin enfriar se deteriora rápidamente, especialmente en los climas más cálidos. En este caso se emplean dos sistemas de AMR: uno antes de eviscerar y el otro después, para que el pescado se desangre antes de la congelación.

Depósitos de agua de mar refrigerada en un arrastrero congelador En resumen, se han empleado satisfactoriamente sistemas de AMR cuando han reinado las condiciones siguientes: 1) Cuando no tienen importancia los inconvenientes de la absorción de sal, el pescado puede estar almacenado durante períodos relativamente largos. 2) Para enfriar el pescado que se va a industrializar, con objeto de prolongar los viajes, mejorar la manipulación y reducir las pérdidas. 3) Para el enfriamiento de pescado a granel en barcos que tienen que manipular rápidamente grandes cantidades de pescado.

4) Para enfriar a granel el pescado antes de la elaboración, sin tener que recurrir a una manipulación excesiva. Limpieza de los sistemas de AMR Los sistemas de ARR tienen que estar escrupulosamente limpios; desatender esta importante necesidad ha sido la razón principal de que no funcionaran satisfactoriamente algunas instalaciones. El agua de mar de la carga inicial debe estar lo más limpia posible. Por esto los depósitos no deben llenarse en puerto o cerca de las desembocaduras de los ríos. La limpieza debera comenzar tan pronto como el pescado ha sido descargado, mientras el sistema está todavía húmedo, porque de lo contrario la mucosidad y otras materias se secarán y será difícil quitarlas. Los depósitos deberán limpiarse con agua limpia a presión, fregándolos si es necesario para quitar cuanta materia se adhiera a sus superficies. El sistema de conductos, incluidas bombas e intercambiadores de calor, deberán aclararse cuidadosamente y limpiarse haciendo circular agua caliente o una solución limpiadora aprobada. En algunas ocasiones se deja en los conductos una solución débil de desinfectante hasta que se necesitan de nuevo los depósitos, momento en que se enjuaga todo el sistema con agua de mar limpia antes de llenarlo otra vez. SUPERENFRIAMIENTO El superenfriamiento consiste en reducir la temperatura del pescado uniformemente hasta un punto ligeramente inferior al del hielo en fusión, prolongando con ello el mantenimiento de su calidad. Cuando el pescado se conserva en hielo en fusión, su temperatura desciende a cerca de —0,5 °C debido a que la sal, sangre y otras sustancias en la mezcla de pescado y hielo la deprimen un poco por debajo del punto de fusión natural del hielo de agua dulce, que es de 0 °C. El pescado blanco consiste en cerca de un 80 por ciento de agua, la cual no se congela a —0,5 °C. Cuando se enfrfa más la masa de hielo y pescado, parte del agua del pescado comienza a congelarse y la temperatura baja. Actualmente, superenfriamíento quiere decir reducir la temperatura del pescado a cerca de —2,2 °C, a la que se congela la mitad del agua y mantenerlo a ella. La acción bacteriana, y con ella la deteriorización, disminuyen un poco a esta temperatura más baja, de modo que el pescado se mantiene comestible más tiempo.

No conviene congelar el pescado lentamente porque se forman grandes cristales de hielo que pueden perjudicar la estructura del tejido muscular. A la temperatura de superenfriamiento recomendada de -2,2 °C, sólo se congela la mitad del agua del pescado y no es crítico el número de cristales de hielo grandes que se forman, pero a -2,8 °C, se congelan lentamente tres cuartas partes del agua y el pescado puede sufrir graves daños. Por esto, es esencial regular con mucho cuidado la temperatura de su enfriamiento para evitar los efectos perjudiciales de la congelación lenta. El pescado puesto en hielo triturado se conserva comestible hasta unos 15 días, y a lo es hasta unos 26 días. A -2,8 °C puede mantener la calidad hasta 35 días, pero los delios causados por la formación de hielo lo inutiliza para varios tratamientos. Por eso, la temperatura del bacalao superenfriado no debería ser inferior a -2,2 °C a la cual la duración con respecto al pescado colocado normalmente en hielo, puede ser hasta 11 días más en condiciones ideales y por lo menos 6 días en la práctica comercial. Por otro lado, hay pescados cuya frescura no se puede prolongar tanto tiempo como la del bacalao, particularmente las especies grasas y las de aguas más cálidas. Por esto deberían efectuarse experimentos antes de iniciar una empresa comercial a toda escala. Métodos para superenfriar Hasta la fecha se han ensayado dos métodos en los arrastreros. Cada uno requiere que el pescado se almacene primero en hielo y posteriormente la temperatura de la mezcla se reduzca por medio de la refrigeración mecánica. Método portugués: Todas las divisiones de las cajeras verticales de la bodega de pescado son de acero inoxidable y quedan huecos entre ellas por los que circula salmuera refrigerada. Las estanterías son metálicas y entre ellas queda a una distancia de 400 mm para que en ninguna parte de la mezcla de pescado y hielo en cada una esté a más de 200 mm. de una superficie fría. Además, se bombea salmuera refrigerada por la red de conductos instalados dentro del aislamiento de la cubierta superior, la parte alta del depósito y los costados del barco La temperatura de la salmuera se regula con precisión. Este método exige que se hagan costosas alteraciones a la bodega de pescado y presenta enormes dificultades para descargar la masa parcialmente congelada de hielo y

pescado. Para vencer este grave inconveniente, en las instalaciones más modernas el pescado se coloca en cajas entre estanterías de metal.

Método portugués de superenfriamiento Método del aire frío Este método se ha proyectado para evitar una reconstrucción complicada y costosa de la bodega de pescado, a la que se envía aire frío que se hace circular entre las estanterías o cajas de pescado y hielo. Con el método de las cajas, la estructura tradicional de la bodega de pescado de divisiones verticales en cajeras y estanterías portátiles, desaparece y las cajas se almacenan de manera que queden entre ellas pequeños espacios verticales, cuya anchura la determinan las protuberancias de los lados de la caja, que son escuadradas; el aire frío desciende por los lados de la bodega de pescado, detrás del revestimiento vertical y después asciende por el suelo falso para pasar entre las cajas. Con la colocación del pescado en cajas se facilita mucho el superenfriamiento; se retienen todas las ventajas de las cajas, y se prolonga la duración del pescado almacenado. Con este sistema el pescado se descarga y distribuye rápidamente, todavía superenfriado, si se desea. Si se retiene la estructura normal de las cajeras, el aire frío desciende por los costados del barco y pasa por aberturas en el revestimiento que coinciden con el espacio de aire encima de cada estantería de pescado con hielo.

Las estanterías están muy próximas unas a otras, para que el centro de cada capa de hielo y pescado no quede demasiado distante del aire frío. Este método se instala fácilmente en un pesquero con una estructura tradicional de cajeras, pero tiene el mismo incoveniente que el sistema portugués durante la descarga y se desperdicia también bastante más espacio que si se emplean otros métodos. Almacenamiento de pescado supernenfriado en estanterías Distribución del aire frío para pescados superenfriados en estanterias

SECCIÓN IV

MANIPULACION DEL PESCADO A BORDO La correcta manipulación del pescado en el mar tiene por f inalidad asegurar que la captura conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rápidamente como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado nivel de l impieza, tanto en cubierta como en la bodega del pescado. El adecuado diseño de los barcos facil ita la manipulación correcta del pescado, pero pocos pescadores tendrán la fortuna de navegar en un barco ideal; todos ellos, no obstante deben manipular adecuadamente la captura. Si la manipulación y la práctica de la estiba son buenas se contribuye notablemente a mantener la frescura del pescado capturado, incluso en barcos que en algunos aspectos se hallan deficientemente diseñados, mientras que la mala manipulación, incluso a bordo de un barco bien diseñado sólo puede dar lugar a pescado de mala calidad. Es imposible destacar la importancia que tiene la buena manipulación a bordo.El pescado comienza a alterarse inmediatamente después de ser capturado. Incluso aunque se eviscere bien, se lave y se estibe con abundante hielo, el bacalao y especies similares dejan de ser comestibles en menos de dieciséis días. Los arenques, que normalmente no son eviscerados en el mar, aunque sean bien tratados con hielo pueden dejar de ser comestibles a los tres días. Si no se concede importancia incluso a detalles que parecen insignif icantes, el pescado puede alterarse en uno o dos días solamente. El t iempo que transcurre entre la captura y el desembarco del pescado con frecuencia dura muchos más días que el t iempo transcurrido entre el desembarco y la venta en la tienda. En consecuencia el pescador es en gran parte responsable del grado de frescura con que el pescado capturado l lega al consumidor. Los mayoristas e industriales del puerto cada vez conceden mayor atención a los signos que muestran si la captura ha sido o no adecuadamente manipulada y estibada en el mar. Por ejemplo, en algunos puertos han comenzado a aplicarse sistemas para el control de la calidad; la f inalidad de tales sistemas consiste en retirar de la subasta el pescado que, a pesar de no ser lo suficientemente malo como para ser decomisado por los Port Healt Inspectors, no alcanza un determinado nivel de frescura.

En algunas pesquerías, el temor a que el pescado pueda ser retirado de la venta constituye el factor que l imita la duración del viaje en lugar de serlo el tamaño de la bodega. La industria en general cada vez se encuentra más dispuesta a pagar mejor el producto de buena calidad, y esto de por sí debe constituir un incentivo para que toda la sección de captura adopte los más elevados estandards de manipulación y estiba en el mar. Existen muchas especies comerciales de pescado y muchos modos de capturarlas; los puertos pesqueros británicos varían considerablemente, no sólo en lo que refiere al peso, especies y dimensiones medias del pescado que se desembarca en cada uno de ellos, sino también en la dura-ción de los viajes de los tipos particulares de embarcaciones y los métodos de captura, manipulación y estiba que emplean en ellas. En este capítulo se explican e i lustran los principios de la manipulación y estiba correctas, haciendo especial referencia a la pesca de arrastre en alta mar, y parcialmente también a la pesca con red de deriva. Los principios en cuestión son, no obstante, aplicables a otros tipos de barcos y métodos de pesca. MÉTODOS DE MANIPULACIÓN Y ESTIBA PESCADO BLANCO El pescado blanco generalmente se eviscera en el mar. Sin embargo, en los barcos que pescan con red danesa, cuando la captura es abundante, Es prácticamente imposible eviscerar todo el pescado capturado, especialmente si las redadas se hallan compuestas fundamentalmente por peces pequeños como eglefinos pequeños, caballas o merlangos. En los barcos de arrastre se eviscera todo el pescado excepto las gall inetas nórdicas o soldados (Sebastes), que raramente se evisceran en el mar, debido a la naturaleza espinosa de las aletas y opérculos. El pescado capturado por los barcos costeros de menor tamaño no siempre se eviscera y, además muchos barcos de esta clase incluso no van provistos de hielo. Las cantidades de hielo transportadas varían desde 100 toneladas o más en los grandes barcos de arrastre para la pesca de altura, a unos cuantos quintales en algunos barcos de pesca costera. Después de eviscerado y lavado, el pescado normalmente suele estibarse con hielo. Los métodos de estiba pueden variar, pero los principales consisten en la estiba en cajas, a granel o en estantes.

Fig 2.1 Estiba en estantes y a granel

1. Estiba a granel Este es el método normal de estiba empleado en los arrastreros de pesca de altura. El pescado se estiba, íntimamente mezclado con hielo, en depósitos o «pounds». Los depósitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y divisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor; algunos tablones se hallan dotados de l istones, bien sueltos o fijos, que sirven de soporte a estantes horizontales construidos con tablones sobre los que se disponen capas de pescado y de hielo (véase Fig. 2.1). En la estiba a granel en capa delgada, el grosor total de las capas de pescado y de hielo no excede de unos 45 cm. de profundidad. En la estiba a granel en capa gruesa, práctica común en los arrastreros de altura justamente después de la guerra, pero que hoy día por fortuna raramente se usa, la

profundidad de la mezcla de pescado y hielo es mucho mayor, hasta 120 cm. o incluso más. 2. Estiba en estantes El pescado se coloca formando una capa única con el abdomen hacia abajo, uno al lado del otro y cabeza con cola, sobre un lecho de hielo picado dispuesto sobre un estante; sobre el pescado o no se coloca hielo o se coloca muy poco y se deja una cámara de aire entre el pescado y el estante superior (véase Fig. 2.1). Otra modalidad de estiba similar consiste en colocar sobre el lecho de hielo una capa de pescado como en el caso anterior, y sobre ésta una o más capas de pescado dispuestas alternativamente con el vientre hacia arriba y hacia abajo y colocando finalmente sobre el pescado una capa de hielo picado. Los británicos denominan a este tipo de estiba «semi-shelf ing» o también algunas veces «bulk shelf ing». 3. Estiba en cajas Cuando se realiza adecuadamente, uno de los mejores modos de estibar el pescado consiste en colocarlo en cajas con hielo; esta modalidad hasta ahora no ha sido adoptada con carácter general por las f lotas de pesca de arrastre en alta mar. En los barcos pesqueros británicos se emplea una amplia variedad de cajas. Estas dif ieren tanto en el diseño como en el tamaño y muchas de ellas se uti l izaban con otros fines antes de ser adoptadas por la industria del pescado. Aunque con frecuencia el pescado se estiba en cajas con hielo, incluso aquellas cajas fabricadas específ icamente para ser usadas a bordo no siempre poseen capacidad suficiente para la cantidad de pescado deseada y la cantidad de hielo necesitada para enfriarlo y mantenerlo frío. En vista de las amplias diferencias en la práctica de estibar el pescado en cajas no es posible tratar aquí los diferentes métodos empleados actualmente.

ARENQUES Los arenques, tanto si se capturan con red de deriva como con red danesa, nunca se evisceran en el mar. En el pasado los arenques solían ser estibados a granel, pero a partir de la guerra, y en parte como resultado del estimulo oficial, la estiba en cajas ha sido cada vez más común.

Actualmente los barcos que pescan con red de deriva portan hielo y siempre que es posible estiban en el mar el pescado en cajas con hielo.

1. Estiba a granel: Antiguamente todos los arenques se estibaban de esta forma. Al ser extraídos de las redes, los arenques se introducian en la bodega donde se almacenaban. Aparte de colocarlos sobre estantes para reducir la presión sobre el pescado y evitar su deslizamiento con los movimientos del barco, no se han efectuado más esfuerzos para conservar la calidad del pescado capturado.

2. Estiba en cajas: Los arenques son tan susceptibles

a la alteración que incluso en una hora o dos a las temperaturas propias del verano pueden perder irreparablemente su calidad; se alteran con tanta faci l idad que los arenques del fondo de una pila de unos 45 cm de profundidad —grosor que se usa comúnmente en la estiba de pescado blanco—, prácticamente sólo sirven para la fabricación de harina de pescado. La estiba en cajas pretende reducir la presión sobre el pescado y, cuando se practica en conjunción con la adición de suficiente hielo adecuadamente dispuesto, constituye casi la solución ideal al problema del estibado.

Las cajas empleadas ordinariamente contienen 5 ó 6 stones (32 ó38 kg.) de pescado, es decir, un sexto de cran y un quinto de cran, respectivamente, existiendo actualmente una tendencia cada vez mayor hacia el uso de cajas de aluminio.

En la práctica, en el fondo de la caja se ponen unas dos paladas de hielo, seguidamente se l lena de pescado y se cubre éste con otras dos o tres paladas adicionales de hielo.

PRINCIPIOS DE LA ESTIBA CORRECTA Todo el pescado debe refrigerarse rápidamente si se desea vender en fresco al desembarcarlo. Para que la alteración del pescado sea mínima es esencial la rápida y eficaz refrigeración de la captura a una temperatura tan baja como sea posible sin l legar a congelar el pescado. Esto signif ica que hay que estibar el pescado con hielo. Aunque el hielo puro funde a O 0C, la temperatura del pescado estibado con hielo picado puede ser de —0,5 ‘C o incluso l igeramente inferior. Este efecto es debido a las sales presentes en la carne del pescado y en el agua de mar de la superficie del pescado.

Pero el hielo no sólo enfría el pescado, sino también los tablones y postes o cajas y las paredes de la bodega y, si se usa en cantidad suficiente y se distribuye correctamente, absorbe el calor que penetra en la bodega y por tanto evita que el pescado se caliente de nuevo hasta desembarcarlo. El propio proceso de alteración produce también cierta cantidad de calor que tiene que ser absorbido por el hielo. En consecuencia es esencial distribuir suficiente cantidad de hielo en los sit ios apropiados. Es importante también que el pescado solamente contacte con el hielo y no con otros peces. Cuando los peces se tocan entre sí no se enfrían tan rápidamente como cuando cada uno de ellos se halla rodeado de hielo. Aparte de lo anterior, si el pescado, por ejemplo el bacalao, se estiba de forma tal que contacta con una superficie plana como un tablón o con el pescado subyacente, se excluye una gran cantidad de aire. Algunas bacterias responsables de la alteración, que inevitablemente se hallanpresentes, producen rápidamente en ausencia de aire sustancias malolientes que impregnan la carne de pescado. Los arenques también son ocasionalmente afectados por esta clase de alteración. El hielo picado contiene innumerables bolsas de aire y por tanto el pescado adecuadamente estibado con hielo no sufre el mencionado tipo de alteración. Los canadienses l laman «bilgy» al pescado afectado de esta forma; quizá no sea muy afortunado que el término «stinker», usado en Gran Bretaña, no sólo se aplique para designar al pescado blanco que sufre tal alteración, sino también para referirse al bacalao alimentado con ciertas especies de moluscos flotantes que posee un olor y sabor muy intensos, semejantes al de las algas marinas o al del iodo. El enfriamiento del pescado se debe fundamentalmente al agua de fusión del hielo que fluye sobre la superficie del pescado. En la práctica el enfriamiento es tanto más eficaz cuanto más elevada es la temperatura ambiente. La explicación parece ser debida a que la transferencia de calor por contacto directo del pescado con el hielo picado tiene un efecto muy pequeño en pescados como el bacalao, debido a la escasa superficie de contacto con el hielo. El efecto principal se debe al f lujo de agua de fusión producida por contacto del hielo con el pescado caliente, con los tablones calientes y sobre todo por contacto del hielo con el aire caliente. La temperatura del agua de fusión se eleva l igeramente a medida que fluye sobre el pescado, pero si existe suficiente hielo entre el pescado, el agua se enfría de nuevo y funde más hielo. Es posible que en el caso del hielo en escamas, debido a la forma de éstas, se produzca un enfriamiento más rápido a consecuencia del mejor contacto entre el pescado y el hielo.

No obstante, siempre es deseable para que se conserve el aspecto fresco del pescado que el agua de fusión fluya l ibremente. Aparte de contribuir al enfriamiento del pescado, el f lujo de agua de fusión también produce un lavado por arrastre del l imo bacteriano, de los productos resultantes de su alteración y de la sangre remanente, contribuyendo así a conservar la frescura del aspecto y del olor del pescado. De esto se deduce, por tanto, que el pescado, especialmente el de tamaño pequeño, nunca debe envasarse de una forma tan compacta que impida el f lujo del agua. Es importante asegurarse siempre que el agua de fusión drene l ibremente y evitar la inmersión del pescado en agua sucia. Aunque teóricamente es conveniente que la temperatura de la bodega se encuentre muy por encima de 0°C para mantener un flujo rápido de agua de fusión, en la práctica el peso de hielo requerido para que el pescado permanezca cubierto, y también para que la temperatura del pescado no se eleve, es muy grande si la temperatura del aire de la bodega es elevada. Por este motivo la temperatura de la bodega debe mantenerse razonablemente baja al objeto de evitar excesivo gasto de hielo. La temperatura del pescado estibado en estantes formando una capa única se encuentra entre la temperatura de fusión del hielo y la temperatura del aire de la bodega, siendo por tanto necesario mantener una temperatura media del aire de 1 a 1,5 °C para que la alteración del pescado no sea excesivamente rápida. Por otra parte, si la temperatura del aire es excesivamente baja, de — 1 °C por ejemplo, puede tener lugar una congelación lenta e incontrolada del pescado que reduce considerablemente su calidad. Es posible, no obstante, reducir la temperatura del contenido de la bodega hasta un punto l igeramente inferior al de fusión del hielo y de esta forma alargar la vida de almacenamiento del producto. Esta reducción de la temperatura cuidadosamente controlada, cuando se realiza rápida y uniformemente en toda la masa de pescado y hielo, se denomina sobreenfriamiento. Experimentalmente se ha determinado que el margen de temperatura más satisfactorio se halla comprendido entre —2 y —1 °C y que mediante este método puede extenderse durante unos siete días la vida de almacenamiento del pescado blanco mantenido en hielo. Existen problemas técnicos, no obstante, para conseguir un estrecho control de la temperatura y un enfriamiento rápido y uniforme, que exigen la instalación en la bodega de dispositivos de refrigeración bastante complicados. El principal inconveniente del método consiste en que el

pescado se encuentra parcialmente congelado en el momento de su descarga y que requiere cierto t iempo para descongelarse antes de poderlo transformar en f i letes. El pescado no debe lacerarse ni magullarse al estibarlo. Aparte del inevitable perjuicio y ablandamiento de la carne que ello ocasiona, se puede producir también una considerable pérdida de peso; en un viaje para la pesca de altura puede perderse por término medio el 7 % del peso inicial del bacalao eviscerado estibado a granel en capas de 90 cm de profundidad. Esta pérdida puede ascender hasta el 15 % en el caso del eglefino capturado en primer término y colocado en el fondo de un estante formando una capa de 90 cm. Aunque el pescado estibado en estantes formando una capa única no se halla sometido a presión por la parte superior y por tanto puede parecer más atractivo que el pescado que ha sido estibado a granel o en cajas, hay que señalar sin embargo que dicho pescado solamente se enfría por la parte inferior. Temperaturas más elevadas de estiba y velocidades de enfriamiento más lentas se traducen en una alteración más rápida del pescado y en consecuencia no es aconsejable estibar el pescado en estantes al comienzo del viaje. Aún no se conoce, ni se han precisado con exactitud todos los factores implicados, el t iempo que transcurre antes de que el olor, sabor y textura del pescado estibado a granel o en cajas comienza a ser claramente superior al del pescado estibado en estantes. Sin embargo, es cierto que a los 12 días de la captura el pescado estibado en estantes es claramente inferior al pescado que ha sido apropiadamente estibado a granel en capa delgada o en cajas. En algunos casos se han observado marcadas diferencias después de transcurridos únicamente tres días. Finalmente hay que señalar que gran parte de la atención prestada por los pescadores a la manipulación y estiba de la captura resulta inúti l si los tablones o cajas y estructuras de soporte no se l impian antes de estibar el pescado. El hielo que queda sin usar al f inal del viaje tiene que tirarse siempre, puesto que se ha demostrado que tal hielo, aunque aparentemente se halla l impio, puede estar fuertemente contaminado por bacterias capaces de alterar el pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera más rápidamente que el estibado con hielo l impio.

MANIPULACION Y ESTIBA CORRECTAS A BORDO DE LOS PESQUEROS DE ARRASTRE En cubierta Antes de comenzar la captura del pescado, la cubierta de los depósitos de eviscerado, los postes fijos y los tablones y la máquina o tanque de lavado, tienen que l impiarse perfectamente, frotándolos mecánicamente y tratándolos con vapor. Los depósitos de eviscerado deben lavarse siempre antes de izar cada redada. Si la pesca se realiza en sit ios de fondo fangoso conviene someter el pescado a un lavado previo en el momento de ser groseramente clasif icado antes de la evisceración. Si queda sobre cubierta pescado de la redada anterior, éste debe separarse colocándolo en un depósito de evisceración independiente para evitar mezclar el pescado y poder lavar como se ha recomendado los depósitos de eviscerado que van a recibir el pescado de la nueva arrastrada. La evisceración debe comenzar lo antes posible después de vaciar el fondo de saco de la red denominado «punta del bacalao». Las vísceras y los peces no comestibles o de tamaño insuficiente no deben tirarse sobre el pescado comestible, sino a un lado o a un lugar separado. Un espacio apropiado para ello puede ser el comprendido entre los depósitos de evisceración y las amuradas y, si es preciso, también el existente entre los depósitos de eviscerado y los brocales de las escoti l las. El pescado nunca debe pisotearse, manipularse groseramente o tirarse. Si se descabeza el pescado, debe uti l izarse un cuchil lo afi lado para practicar los cortes en ángulo detrás de la cabeza antes de partir la espina dorsal. Cuanto antes se realice la evisceraeión tanto mejor sangrará el pescado. El objetivo principal de la eviseración consiste en limpiar perfectamente y lavar la cavidad abdominal. Con tal f in todos los peces redondos de tamaño suficiente, tales como el bacalao y el eglefino, deben ser abiertos por el vientre en toda su longitud. Hay que tener cuidado especial de extirpar el hígado completo. Cuanto antes se ponga el pescado en hielo después de su captura, una vez eviscerado, tanto mejor. El pescado que permanece en cubierta sin hielo comienza a ablandarse muy rápidamente y además se faci l ita la acción de las bacterias responsables de su alteración. Los montones de pescado sobre cubierta se calientan espontáneamente de la misma forma que lo hace un montón de estiércol y esto acelera aún más los procesos de ablandamiento y alteración.

Por otra parte, es inevitable que sobre la superficie de algunos peces quede adherida suciedad procedente de los intestinos, la cual contiene muchas bacterias, y por ello deben lavarse tan pronto como sea posible. Todos estos problemas se evitan en gran parte usando una máquina lavadora de funcionamiento continuo y un tobogán para introducir el pescado en la bodega. Cuando no se disponga de máquina lavadora, tan pronto se inicie la operación de evisceración, uno o varios tripulantes tienen que comenzar a lavar manualmente el pescado eviscerado y a colocarlo seguidamente en la bodega. De esta forma, la mayor parte del pescado se lava y coloca en hielo antes de lo que sería posible si se amontonase sobre cubierta y se iniciase el lavado una vez completada la evisceración; también es probable que en el primer caso el lavado sea más perfecto. Cuando no se disponga de máquina el lavado puede hacerse en un tanque de acero galvanizado o de aleación l igera. La bomba debe mantener una corriente continua de agua l impia y el pescado debe lavarse colocado en cestos de malla metálica amplia que se introducen y se hacen girar en el tanque. Si para introducir el pescado en la bodega se uti l izan cestos en lugar de toboganes, es preciso dejar que el pescado escurra perfectamente antes de introducirlo por la escoti l la para evitar que penetre en la bodega agua sucia y contamine el hielo y los tablones y cajas. El lavado sólo debe ser suficiente para eliminar toda la sangre visible y la suciedad de la piel, agallas y cavidad abdominal. Un lavado más intenso tiene pocas ventajas adicionales, si es que tiene alguna. Después de lavado todo el pescado es introducido en la bodega, las cubiertas y los depósitos deben l impiarse y lavarse para la siguiente redada. Las botas y los mandiles también tienen que lavarse. Mientras el pescado se encuentre sobre cubierta todas las manos disponibles tienen que continuar trabajando. El pescado no debe permanecer sobre cubierta por ninguna razón, salvo que el barco se halle en inmediato peligro. Cuando las capturas son muy abundantes y el t iempo ca-luroso es posible que parte del pescado entre en rigor mortis o rigidez cadavérica antes de estibarlo. El pescado en rigor mortis tiene que ser manipulado con gran cuidado, no debiendo, por supuesto, ser doblado por la fuerza o enderezado por la fuerza. El la Bodega Todo lo que debe hacerse con el pescado capturado una vez que entra en la bodega consiste en refrigerarlo rápidamente y procurar que su temperatura se mantenga a unos 0°C hasta el momento de la descarga.

También es importante manipular y estibar el pescado de forma tal que se evite su contaminación por contacto con superficies sucias y se reduzca al mínimo la posibil idad de que sufra magullamientos o laceraciones, Aunque en los caladeros del Artico las temperaturas del agua del mar y del aire pueden descender ocasionalmente durante el invierno por debajo de 0°C, lo normal es que se hallen por encima de dicha temperatura. Incluso aun cuando dichas temperaturas sean inferiores a 0°C en el caladero, durante el viaje de regreso las temperaturas del agua y del aire son más elevadas. En consecuencia, el calor del agua que rodea a la bodega o del aire que se encuentra por encima entra continuamente en la bodega. Este calor funde el hielo y puede calentar al pescado si se encuentra inadecuadamente protegido por el hielo. En el diseño y construcción del barco, y en particular de la bodega, tiene que hacerse todo lo posible para reducir esta penetración de calor (bien sea mediante materiales aislantes o de otro modo) hasta un nivel que impida que durante un viaje normal funda una cantidad suficiente de hielo de la capa externa protectora como para que el pescado se caliente y se altere rápidamente. Los métodos de estiba generalmente se hallan condicionados a las costumbres, faci l idades de desembarco y consideraciones similares. Sin embargo, ciertas prácticas no son tecnológicamente convenientes y por esta razón puede ser úti l hacer algunas consideraciones importantes. La estiba en cajas es el método recomendado en los barcos de pesca del arenque con red de deriva; también se usa en los barcos más pequeños que capturan pescado blanco y en una flota de barcos de pesca de arrastre en alta mar. Parece ser, a juzgar por los resultados experimentales, que la estiba en cajas con hielo puede constituir también el mejor método para conservar la calidad del pescado blanco. Esto en parte se debe a que se evita la manipulación durante la descarga y también a que se producen menos magullamientos durante la estiba y se mantiene más baja la temperatura después de la descarga. Ya se ha indicado que el pescado blanco puede perder peso cuando se estiba a granel; si el bacalao se envasa en cajas con abundante hielo evitando magullamientos, de hecho puede ganar del 1 al 2 % de peso. El envasado en cajas también facil ita notablemente la exhibición del pescado en el mercado por orden de captura. Para que el pescado tenga la máxima calidad posible es preciso evitar su clasif icación o el vaciado de las cajas durante la operación de descarga. Puesto que el pescado envasado en las cajas se cubre con una capa de hielo, que lo oculta, es preciso marcar las cajas mediante algún sistema de codif icación que faci l ite la identif icación en el muelle.

En cierto grado al menos el peso de pescado envasado en la caja tiene que ser aceptado como bueno por el comprador. La estiba en cajas practicada de esta forma será por tanto adecuada en el caso de que existan unos pocos compradores al por mayor que no se hallen particularmente interesados en lo que se refiere a la selección del pescado por el tamaño exacto y cuando se requiera que el pescado cumpla las exigencias de los contratos, tales como las que actualmente se están introduciendo en algunos puertos. El pescado estibado en cajas se manipula mejor y la l impieza centralizada de las cajas de tamaño estandard es más fácil de organizar que la de los tablones. A igualdad de peso de pescado, la estiba en cajas requiere más espacio que la estiba a granel, pero menos que la estiba en estantes formando una capa única. La capacidad para el almacenamiento de un kit de 10 stones de bacalao (64 kg.> es bastante inferior a 0,13 metros cúbicos cuando se estiba a granel, de unos 0,17 metros cúbicos cuando se estiba en cajas y de 0,28 metros cúbicos cuando se estiba en estantes formando una capa única. Una dif icultad adicional en algunas pesquerías puede ser la de estibar las cajas de forma que quede suficiente espacio en la bodega para el movimiento del personal y para el hielo, Los sistemas que implican la estiba de parte del pescado en cajas y parte en depósitos desperdician bastante espacio. El almacenamiento sobre la cubierta de varios centenares de tablones, durante la descarga de un barco de arrastre grande, con frecuencia cáusa una grave congestión, siendo éste uno de los argumentos empleados en favor del uso de tableros estandardizados que pueden l impiarse perfec-tamente y repararsc en una planta central. Antes de comenzar la pesca el Pi loto debe cerciorarse de que la bodega del pescado está l impia, prestando particular atención a la parte inferior de los l istones fijos. La sentina tiene que inspeccionarse y l impiarse con un desinfectante químico y también tienen que comprobarse los conductos de desagüe poniendo en acción si es necesario las bombas de carena. Sobre el piso de la bodega debe extenderse una capa de hielo picado de 15 a 30 cm. de grosor dependiendo de las condiciones atmosféricas, aislamiento del barco y duración del viaje. Debajo puede colocarse un entarimado de tableros para proporcionar un aislamiento adicional y faci l itar el drenaje hacia el canal central y las sentinas. Cuando se estiba en cajas, sobre el piso de la bodega y de proa a popa deben disponerse l istones para mantener las cajas separadas de la capa de hielo. Los serpentines refrigerantes, en el caso de que existan, no deben actuar durante la estiba a granel o en cajas. Las especies tales como el pez carbón, que imparten color extraño a otros pescados, así como las rayas y mielgas, que desprenden amoníaco durante su alteración, tienen que

estibarse separadamente. Otras especies pueden clasif icarse de acuerdo con la demanda y costumbres del puerto. Los denominados peces bastos no deben tratarse de una forma grosera; gran parte del pescado basto tiene peor reptítación en el mercado de la que merece, simplemente porque no se manipula y estiba con suficiente cuidado.

Fig. 2.2 Mezclado de la captura durante la descarga al caer en un punto de descarga común peces capturados en momentos distintos. En la parte superior se muestra la bodega del pescado en sección de babor a estribor y en la parte inferior en sección de proa a popa

Fig. 2.3 Bodegas del pescado. En el diagrama de arriba la estiba a granel se ha efectuado en la parte inferior y la estiba en estantes en la parte superior. En el diagrama de abajo la estiba a granel se ha efectuado en la parte de popa y la estiba en estantes en la parte de proa

Para estibar el pescado con hielo tanto a granel como en cajas debe emplearse el siguiente procedimiento. Los tablones y las barras angulares de soporte, o las cajas, tienen que examinarse antes del uso para comprobar su estado de l impieza. El fondo de la caja o el estante debe cubrirset con tina capa de unos 5 cm. de hielo picado sobre la cual se coloca o deja deslizar una capa de pescado. Seguidamente se esparce hielo para l lenar los huecos y cubrir l igeramente el pescado antes de estibar la siguiente capa’ de pescado. Finalmente debe colocarse otra capa de hielo de 5 cm. en la parte superior de la caja o estante. El pescado no debe estibarse a granel entre los estantes en capas de más de 45 cm. de profundidad. Cada capa de pescado deberá tener hielo correctamente mezclado con ella, en adición a una capa de hielo por debajo y otra por encima; el hielo también• debe colocarse de forma que evite el contacto del pescado con las divisiones de los depósitos y paredes de la bodega. La cantidad de hielo que hay que usar en contacto directo con el pescado tiene que ser al me-nos de una parte en peso por cada tres partes de pescado; en la práctica comercial se uti l iza a veces hasta una parte de hielo por cada dos de pescado. Estos datos no incluyen el hielo especialmente dispuesto para absorber el calor que entra del exterior. Los depósitos y las cajas nunca deberán l lenarse excesivamente. Cuando el pescado se cstiba individualmente debe colocarse con el abdomen hacia abajo sobre una capa de hielo de unos 5 cm. de profundidad al objeto de permitir el drenaje del agua de fusión. Cuando hacia el f inal del viaje se estiba pescado en estantes es preferible emplear estantes formados por planchas metálicas, en lugar de tablones, para mantener frío el aire que se encuentra por encima del pescado. Los serpentines refrigerantes, si existen, deberán ponerse en acción cuando sea necesario para mantener la temperatura del aire situado encima del pescado colocado en estantes en la región de 0,5 a 2 °C. También debe hacerse mención al problema de la mezcla del pescado de diferentes edades durante la operación de descarga. Cuando se descarga el pescado estibado en depósitos, los estibadores suelen trabajar de forma tal que el pescado estibado en la parte superior del costado de la bodega se desliza hacia la l ínea central descargándose simultáneamente con el pescado estibado en la parte inferior del centro (véase Fig. 2.2., parte superior). En el caso de depósitos dispuestos de proa a popa trabajan de forma que el pescado se desliza hacia adelante hasta un depósito situado directamente debajo de la escoti l la (véase Fig. 2.2., parte inferior).

Estas consideraciones deben tenerse en cuenta al decidir el plan de estiba. Si bien las consideraciones relativas al equil ibrio y estabil idad del barco y a la racionalización del trabajo en la bodega son de importancia primordial, t iene que intentarse estibar el pescado de forma que se reduzca la posibi l idad de que se mezcle el pescado de diferentes calidades durante la descarga. En la mayoría de los grandes arrastreros es perfectamente posible efectuar la estiba a granel del pescado en la parte inferior de la bodega, y la estiba en estantes en la parte superior, en lugar de realizar la estiba a granel a popa y la estiba en estantes a proa (véase Fig. 2,3). Conviene l levar un registro de estiba en el que consten las características y ubicación de la captura de cada día, para lo cual es preciso disponer de un diagrama más complejo que el usual. Al menos debe indicar el número correcto de postes y de divisiones de los depósitos y mostrar el nivel del andamiaje a la altura relativa correcta. En la actualidad el único medio disponible para evitar la mezcla durante la descarga consiste en la supervisión por parte del encargado de la descarga con la ayuda de un diagrama de estiba generalmente inadecuado y a veces obstaculizado por el orden de estiba seguido; en ocasiones supervisa más de un barco al mismo tiempo. A esto se une lo dif íci l que es distinguir el nivel del andamiaje o cualquier otro nivel, en un barco medio descargado simplemente mirando hacia abajo por la escoti l la. Una solución consistir ía en evitar, mediante algún procedimiento sencil lo, el levantamiento de una capa de tablones hasta que se haya extraído todo el pescado de la capa. Otra solución consistir ía en la adopción de la estiba en cajas o de un procedimiento de estiba similar, si bien tal proce-dimiento seria dif íci lmente adaptable a la pesca de altura. Una vez estibado todo el pescado de la redada, el pescado no debe dejarse descubierto, incluso aunque el estante no se haya completado. Sobre el pescado debe disponerse una capa de hielo y una cobertura provisional de tablones. Ocasionalmente pueden transcurrir días antes de que entre más pescado en la bodega. Igualmente las cajas a medio l lenar deben cubrirse con una capa de hielo de 5 cm. de espesor. Todos los tablones y cajas deben disponerse de una manera compacta, ya que aunque el pescado nunca debe sufrir presiones, hay que procurar que los estantes individuales y las divisiones o cajas impidan la formación de corrientes de aire. Sin embargo, es preciso al propio tiempo no impedir el l ibre f lujo del agua. Nunca será suficientemente recalcado que en la mayoría de los buques británicos es esencial colocar una capa adicional

de hielo contra la superficie interna de las paredes laterales y los mamparos de la bodega. Cuando el pescado se estiba en cajas, el espacio que queda entre la pared de las pilas de cajas y las paredes laterales de la bodega tiene que re-l lenarse de hielo, siendo preferible, en caso de duda, omitir una fi la de pilas de cajas a omitir la pared protectora de hielo. También hay que colocar hielo entre la f i la de pilas de cajas situada más a popa y el mamparo de popa, operación que se faci l ita si el mamparo dispone de l istones verticales. En la estiba en estantes hay que colocar un montón de hielo en el extremo del estante que contacta con la pared lateral de la bodega, de modo que al cubrir ésta tanto como sea posible se mantenga baja la temperatura del aire. De la misma forma hay que colocar una capa de hielo de 15 a 20 cm. de grosor entre el pescado estibado a granel o en cajas y la cubierta. Esta capa de hielo absorbe el calor que penetra a través de la cubierta y el calor del aire caliente y de las luces. Incluso aun cuando se hallen en operación los serpentines refrigerantes es aconsejable disponer la men-cionada capa de hielo por dos razones. Primera, porque reduce el grado de evaporación de agua a partir del pescado como consecuencia del efecto desecante de los serpentines refrigerantes. Segunda, porque se evita el riesgo de congelación parcial como consecuencia de la radiación de calor desde el pescado a los serpentines, cuya temperatura suele ser infenor a 7 cm. Por las mismas razones, encima del pescado estibado en estantes debe colocarse un estante que sólo contenga una capa de hielo. Para evitar la entrada de aire caliente las escoti l las sólo deben permanecer abiertas el menor tiempo posible, no debiendo estar abiertas en ningún momento más de una (véase Fig. 2.4.). Si es posible solamente debe abrirse la boca de una escoti l la, cosa que puede hacerse cuando se emplea una máquina lavadora y un tobogán. Las luces tienen que estar apagadas cuando no se necesiten. Las temperaturas del aire de la bodega del pes-cado, del agua del mar y del aire exterior, así como también la temperatura de la camisa de aire, en el caso de que la bodega se halle aislada de esta forma, deben registrarse al menos un par de veces al día. En tiempo anormalmente caluroso, debe extenderse el toldo sobre la cubierta y disponer las mangueras de forma que sobre la cubierta se mantenga una película de agua corriente. El agua acumulada en la sentina debe de ser bombeada con regularidad, dos veces por jornada, y los f i ltros deberán mantenerse en buen estado para que no se produzcan obstrucciones. Sobre la sentina tiene que disponerse una capa de hielo.

El hielo puede hallarse contaminado con bacterias procedentes de las botas sucias, de los utensil ios o de las superficies de madera o cemento, así como también con bacterias procedentes del agua de escurrido de los cestos de pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera más rápidamente que el estibado con hielo l impio. Hay que procurar por tanto que el hielo esté l impio y, siempre que sea posible, se empleará hielo que no haya estado en contacto directo con superficies de madera o cemento.

Fig. 2.4 Corriente de aire en la bodega del pescado al mantener abiertas simultáneamente dos escotillas

Durante la descarga de un barco nuevo conviene observar en qué lugares queda suficiente hielo y en qué lugares los serpentines han dado origen a la formación de bloques de hielo. Estas observaciones tienen que compararse con el plan de estiba y los registros de temperatura hasta que se posea perfecto conocimiento y experiencia sobre el barco particular. El valor refrigerante de un kilogramo de hielo varía de acuerdo con la cantidad real de hielo y de agua, pero las diferencias probablemente no son grandes una vez que se l lega a los caladeros. Si en dicho momento el hielo contiene mucha agua hay que pensar en primer término que la causa es la excesiva penetración de calor en la bodega. Aparte del grado de fusion del hielo, el valor refrigerante del hielo depende de su peso; la cantidad aparente de hielo, a juzgar por su volumen, es una mala guía respecto al valor refrigerante del hielo. Por ejemplo, un metro cúbico de hielo en escamas y un metro cúbico de hielo picado dif ieren marcadamente en el peso. El hecho de que algunos tipos de hielo se reciban a temperaturas inferiores a 0°C indica que carecen de agua l í-quida y que el cl iente recibe únicamente hielo que puede

permanecer sin fundir durante cierto tiempo y ser fáci lmente manipulado. La capacidad refrigerante de 1 kg. de hielo a —5,5 °C, no obstante, sólo es alrededor de un 3 % mayor que la de 1 kg. de hielo a 0°C. Debe explicarse que el hielo que «se gasta muy rápidamente» realiza bien su función y posiblemente enfría el pescado y los recipientes más rápidamente. En general, la calidad del hielo suministrado debe ser la última excusa posible de la escasa calidad del pescado desembarcado. Es mucho más probable que la causa se deba a la cantidad de hielo empleada en relación con las condiciones atmosféricas, duración del viaje, aislamiento del barco o a deficiencias en la práctica de manipulación y estiba del pescado. Gran parte del esmero de la tripulación durante la estiba puede resultar inúti l si no se tiene cuidado durante la descarga. Por ejemplo, los estibadores deben pisar durante la descarga en los estantes y no, como frecuentemente sucede, levantar los tablones y pisotear la capa de pescado siguiente. De la misma forma, el pescado estibado a granel que se encuentra directamente debajo de la escoti l la por donde se efectúa la descarga no debe servir de amortiguador de golpes de los cestos vacíos que se lanzan al interior de la bodega. El pescado magullado se altera mucho más rápidamnte que el que no ha sido dañado. El pescado también se daña con los ganchos y las palas usados sin cuidado. La abrasión del pescado que con frecuencia se atribuye a los movimientos del barco, de hecho se debe muchas veces a las palas del hielo. Sería recomendable sustituir el uso de ganchos para no dañar al pescado y al acabado de los tablones; quizá la mejor solución sea el estibado del pescado en cajas efectuada en el mar o un procedimiento similar. Mientras sea posible debe evitarse durante la descarga el trasvase del pescado de un recipiente a otro. Las cajas del mercado deben tener aberturas de drenaje dispuestas de forma tal que el agua de fusión de una caja no vierta sobre la caja que se halla situada debajo en la pila sino que tienda a fluir por los lados o extremos de la caja inferior. La velocidad de calentamiento del pescado disminuye si las cajas se apilan de una manera compacta. La adición de hielo en la parte superior de las pilas también lentif ica el calentamiento del pescado aunque solamente las capas superiores de pescado son las que resultan más afectadas por este procedimiento.

En todos los casos, la descarga debe ser rápida, debiéndose hacer todo lo posible por reducir el t iempo que el pescado permanece sin hielo antes de ser procesado. Para facil itar las operaciones de descarga y asegurar la adecuada l impieza y mantenimiento es deseable l levar los tablones y barras angulares de soporte a una planta de l impieza separada. Para ello, sin embargo se requiere que los tablones posean tamaños estandard y de hecho una flota de arrastreros los posee desde hace años. Los tablones y cajas que no hayan sido usados al f inal de un viaje deberán no obstante ser descargados y l impiados para reducir la carga bacteriana que se ha desarrollado en ellos. El hielo que quede en la bodega tiene que eliminarse puesto que se hallará fuertemente contaminado para poder ser usado con el pescado en el momento en que el buque l legue a los caladeros. En el caso de barcos que realizan viajes de corta duración debe seguirse el mismo procedimiento una vez por semana. La bodega tiene que lavarse perfectamente a continuación, mientras el barco se halla fondeado en el puerto, usando las conducciones de agua l impia de acuerdo con el siguiente procedimiento: en primer lugar la bodega del pescado se lava con agua fría l impia, a ser posible conteriendo un detergente adecuado. El método más eficaz consiste en usar una manguera en la que el agua salga con una presión de, por lo menos, 1,4 kg/cm2. El detergente puede aplicarse a todas las superficies y seguidamente lavar éstas con el agua de la manguera o bien puede incorporarse el detergente al agua en un punto conveniente de la conducción mediante un alimentador apropiado. En caso necesario pueden uti l izarse cepil los duros para eliminar la suciedad visible, el l imo del pescado y los residuos acumulados. A continuación toda la bodega tiene que l impiarse perfectamente con una manguera de agua l impia para eliminar los residuos del detergente. Al elegir los detergentes hay que tener gran cuidado para evitar la subsiguiente impregnación del pescado. Con tal f in conviene consultar a los fabricantes y seguir sus instrucciones. Hay que aprovechar cuantas oportunidades se presenten para dejar secar la bodega y volver a pintar o barnizar las superficies de madera, así como también los tablones y las cajas. El aislamiento debe inspeccionarse anualmente, particularmente en la zona de los pantoques. Los ter-mómetros tienen que comprobarse al menos una vez al año a temperatura ordinaria y a la temperatura del hielo. La planta de refrigeración tiene que ser inspeccionada y reparada por en fabricante.

El mantenimiento de las bodegas del pescado es mucho más fáci l si se responsabil iza de este cometido a un miembro del personal de tierra. Una persona adecuada seria un Piloto retirado con reputación de haber traído buena pesca. Dicha persona también podría ser responsable de la instrucción de los Pilotos futuros y de los que trabajan en la bodega del pescado en lo que se refiere a los principios y práctica de la manipulación y estiba correctas. Al menos una gran compañía de barcos de arrastre emplea a tal persona. La existencia de dicho miembro del personal no exhime, por supuesto, a los restantes miembros de su personal y de la tripulación de la responsabil idad que le corresponde en la producción de pescado de la mejor calidad posible. A BORDO DE LOS BARCOS DE PESCA A LA DERIVA En general, los comentarios expuestos en el apartado precedente sobre las atenciones que debe recibir el pescado a bordo de los barcos de arrastre, son aplicables también a los cuidados que hay que dispensar a los arenques a bordo de los barcos de pesca a la deriva y, por supuesto, también a todos los peces de tamaño relativamente pequeño que se capturen en grandes cantidades por cualquier método. Sin embargo existen ciertas consideraciones adicionales. Cuando la pesca es escasa es posible manipular la captura correctamente pero cuando es abundante esto es prácticamente imposible. Con frecuencia sólo puede manipularse correctamente una pequeña fracción de la captura y el resto hay que almace-narlo a granel incluso quizá sin adición de hielo. La evisceración de los arenques a bordo es imposible, al igual que lo es en el caso de otras especies tales como el merlango y la caballa capturados en grandes cantidades. El pescado sin eviscerar se altera más rápidamente que el eviscerado, hecho que explica juntamente con la intrínsecamente más rápida alteración del pescado graso tal como el arenque porque incluso aunque las condiciones de manipulación y estiba sean óptimas, estas especies permanecen en estado comestible durante un periodo de tiempo mucho más corto que el pescado blanco eviscerado como el bacalao. Los arenques, por ejemplo, permanecen a lo sumo en estado comestible durante una semana, incluso aunque se mantengan enterrados en hielo. El problema fundamental es el mismo en este caso que a bordo de los barcos de arrastre, es decir, que hay que enfriar el pescado rápida- mente y mantenerlo frío a aproximadamente 0°C. Realizar esto adecuadamente requiere el uso de aproximadamente

una parte de hielo, en peso, por cada dos partes de pescado, y la distribución cuidadosa de] hielo entre el pescado. Si la pesca es escasa puede ser factible añadir el hielo en esta proporción, cosa que es dif ici l cuando la pesca es abundante. La práctica ha demostrado sin embargo, que cubriendo todo el fondo de la caja con una buena capa de hielo antes de l lenarla de arenques y poniendo otra capa de hielo encima del pescado se alcanzan rápidamente temperaturas próximas a las del hielo. La caja convencional de un sexto de cran t iene capacidad suficiente como para contener un sexto de cran (32 kg.) de arenques en adición a tina capa de hielo en el fondo de 4 cm. de grosor y una capa de 2,5 cm. de hielo en la parte superior. Es indudable que el grosor de estas capas de hielo no puede medirse con exactitud durante la manipulación y l lenado de las cajas pero cuando se emplea hielo debidamente picado es factible aproximarse bastante a las cantidades indicadas procurando que la relación de pescado a hielo sea l igeramente superior a tres a uno. Esta cantidad de hielo es suficiente para los arenques desembarcados antes de transcurridas ocho horas desde que fueron extraídos de las redes. Debajo de la base de cada pila de cajas l lenas debe dejarse un espacio l ibre para el drenaje del agua resultante de la fusión del hielo. Las pilas de cajas l lenas tienen que rodearse por todos los lados con hielo o por un espacio de aire refrigerado y la capa inferior de cajas tiene por tanto que disponerse sobre l istones. Igualmente tienen que disponerse l istones verticales en las paredes laterales de la bodega y en los mamparos. Es preferible no manipular los arenques en el t iempo que media entre el l lenado de las cajas y su entrega al industrial. Si se observa la necesidad de añadir más hielo cuando las cajas se colocan en el muelle, el hielo sólo debe añadirse encima de los arenques. Si los arenques tienen que trasvasarse en el muelle a las cajas del comprador, debe ponerse primero en el fondo de las cajas una capa de hielo. Si se observa que la cantidad de hielo que queda sobre el pescado vaciado en las cajas del comprador es insuficiente debe añadirse mas.

DISEÑO DE LA CUBIERTA, DE LA BODEGA DEL PESCADO Y DEL EQUIPO DISEÑO DE LA CUBIERTA Y DE SU EQUiPO Esta sección trata solamente de pequeñas mejoras de las cubiertas de los barcos de arrastre existentes. El espacio no permite la discusión de las ventajas e inconvenientes de, por ejemplo, los arrastreros de pesca a popa o con cubierta protegida que, en cualquier caso, se hallan fuera del alcance de este l ibro. Inmediatamente que la «punta del bacalao» l lega a cubierta, la tripulación es responsable de la manipulación de la captura. Su tarea se faci l ita si tanto el propietario como el armador conceden atención a detalles relativamente pequefios. El pescado debe contactar con superficies que puedan lavarse perfectamente y con frecuencia. A tal f in la cubierta en la zona de los depósitos de evisceración debe estar revestida bien con una plancha de aleación l igera, con relieves antideslizantes estampados, o con otro material equivalente. La amurada con su armazón y tirantes no es una pared adecuada para la zona de los depósitos de eviseeración y por ello tiene que erigirse a 30 ó 45 cm. de la amurada una pared portáti l de tablones. Los espacios que quedan entre la pared erigida y las amuradas pueden entonces uti l izarse como vertedero de los intestinos y desperdicios antes de arrojarlos al mar. Los postes y tablones de cubierta deberán ser desmontables y l igeros al objeto de facil itar su l impieza. Con los tablones de la bodega del pescado de 1 m. de longitud pueden construirse depósitos cuadrados de 2 m. de lado si se dispone de postes intermedios adecuados, con lo cual los tablones pueden transportarse y l impiarse con faci l idad. Tiene que disponerse de una máquina lavadora de pescado o al menos de un tanque de lavado. Como tanque de lavado puede uti l izarse una tapadera de escoti l la adicional, de acero galvanizado o de aleación l igera, de suficiente tamaño para cubrir completamente la abertura de la escoti l la principal y provista de fijadores para amarrarla a la cubierta. Para usarla como tanque de lavado esta tapadera tiene que cobocarse en posición invertida. Los cestos usados para lavar el pescado deberán l impiarse y esteri l izarse fáci lmente y permitir que el agua escurra con facil idad. Los cestos de alambre o de plástico son preferibles a los de mimbre. El uso de una máquina lavadora ofrece diversas ventajas. Puede disponerse de forma que se evite la manipulación del pescado de un lado a otro de la cubierta y que facil ite la

introducción del pescado en la bodega con la mayor rapidez posible de una manera continua en lugar de introducir interznitentemente grandes cantidades de pescado; lo último permite a la tripulación que trabaja en la bodega la manipulación correcta del pescado. Para ello la máquina lavadora generalmente suele conectarse a toboganes metálicos portáti les que conducen el pescado que sale de la máquina a través de una boca de escoti l la y de aquí al punto de estiba. Precediendo al tobogán suele disponerse un transportador de rodil los que contribuye al escurrido del pescado. La máquina lavadora británica de tipo estandard consiste en un gran tanque abierto elevado unos 120 cm. sobre la cubierta y alineado con las escoti l las. Un flujo continuo de agua, que arrastra al pescado, discurre hacia un vertedero situado en un extremo. El lavado es faci l itado por el movimiento del barco (véase Fig. 2.5). En los barcos de construcción alemana se dispone de una lavadora más complicada de tipo de tambor rotatorio. El tambor, accionado eléctricamente, posee tablas de madera longitudinales y se halla dispuesto con una l igera pendiente. La al imentación con el pescado se efectúa por la parte superior siendo lavado en la primera mitad del tambor por una serie de chorros de agua; en la segunda mitad del tambor tiene lugar el escurrido del pescado. Las máquinas lavadoras eliminan la necesidad de manipular el pescado en cestos. Los cestos implican mano de obra adicional y son dif ici]es de mantener l impios. Ciertamente en los barcos de pesca de bajura y aguas medias se precisa realizar una mayor clasif icación del pescado que en los barcos de arrastre para la pesca de altura pero existen diversas soluciones a este problema. Con el t ipo usual de lavadora británica, la clasif icación puede realizarse bajo cubierta, o bien puede disponerse la lavadora de forma tal que el pescado sea trasladado a una estación clasif icadora situada en la cubierta delante de la escoti l la. En el caso de la lavadora de tambor rotatorio la clasif icación puede hacerse previamente al lavado. Este último procedimiento no es factible en el caso de la lavadora británica puesto que el pescado no sale necesana mente de la layadora en el mismo orden de entrada. Una ventaja importante de la lavadora con toboganes portáti les en que no requiere que la escoti l la principal se mantenga abierta en el mar puesto que es suficiente la abertura de una boca (véase Fig. 2-6). Esta boca reduce el intercambio de aire entre la bodega del pescado y el exterior. Entre el equipo de cubierta debe hallarse incluida también una manguera de vapor para la l impieza de los l istones de

cubierta y otros dispositivos, un toldo para protección durante los días de sol intenso y continuo y un aspersor para coneetarlo a la manguera de lavar la cubierta al objeto de extender una fina película de agua corriente sobre cubierta en tiempo excepcionalmente caluroso. Finalmente es esencial que la i luminación sea adecuada para asegurar en todo momento la correcta manipulación de la captura en cubierta. Fig. 2.5 Máquina para el lavado de pescado a bordo de los barcos de pesca de

arrastre Fig. 2.6 Boca de una escotilla de la bodega del pescado

DISEÑO DE LA BODEGA DEL PESCADO Y DE SU EQUIPO 1) Aislamiento El calor que penetra en la bodega del pescado a partir del agua de mar circundante o del mamparo de la sala de má-quinas tiene que ser absorbido por el hielo o por la refrigeración mecánica para que no se caliente el pescado. La cantidad de hielo necesaria, o el tamaño de la planta de refrigeración requerida, depende de la cantidad de calor que penetre en la bodega. Para reducir la entrada de calor pueden tenerse en consideración durante la construcción de los barcos ciertas medidas claramente evidentes. Los mamparos de la bodega del pescado tienen que revestirse con madera o forrarse y aislarse por el lado de la bodega del pescado. La parte superior de los tanques de doble fondo debe revestirse con madera, cubrirse con tapaderas de madera pesada que se adapten perfectamente o aislarse y revestlrse de una forma permanente con ebonita expandida de alta densidad por ejemplo, o con PVC revestido bien con cemento reforzado con malla de acero o con cemento granolít ico. Estos materiales tienen gran capacidad para resistir los impactos y, aunque tanto la madera como el hormigón pueden albergar bacterias causantes de alteraciones, cuando la estiba se efectúa en la forma debida hay que asegurar que el pescado no se halle en contacto directo con el piso de la bodega. Similares medidas hay que tomar en el aislamiento de los barcos que carecen de tanques de doble tondo y oue se hallan dotados de zahorra de cemento. Las sentinas también pueden plantear problemas. No sólo puede entrar el calor a través de las sentinas sino que en éstas, a menos que se tomen las medidas oportunas en su diseño y construcción, el agua de fusión sucia se acumula dando origen a malos olores en la bodega del pescado y en la sala de máquinas. Hay que tener en consideración la posibil idad de adaptar a la sentina de tipo convencional un tanque interno, que puede ser de plástico reforzado, separado de la estructura del barco por una capa de aislante impermeable al agua como, por ejemplo, aislante espumado in situ. Los postes de la bodega del pescado a veces se diseñan para que contribuyan a la resistencia del casco y por tanto se hallan conectados al casco de una manera sustancial. Aunque la entrada de calor por estas conexiones y otras similares no es grave comparada con la ya mencionada, se puede y conviene instalar barreras antitértnicas bien de plástico reforzado o de madera aglomerada.

Conexiones aislantes similares también tienen que emplearse en los suspensores de la parri l la de serpentines y en los soportes de los revestimientos metálicos. Siempre que sea posible las escoti l las deberán estar provistas de bocas con tapaderas articuladas mediante visagras para reducir el número de veces que sea preciso abrir la escoti l la principal. Si pueden mstalarse este tipo de bocas hay que considerar seriamente la posibil idad de construir las escoti l las principales de mayor tamaño para faci l itar la descarga. El grado en que puede reducirse la entrada de calor depende del aislamiento y del cuidado que se tenga en aquellas zonas, como por ejemplo el mamparo de la sala de máquinas y la sentina, en que la entrada de calor puede ser particularmente grande. Sin embargo aunque se reduzca mucho la entrada de calor, ésta no puede eliminarse totalmente mediante el aislamiento por sí solo y al objeto de evitar daños al pescado este calor tiene que ser absorbido bien por el hielo o por la refrigeración mecánica. Existe como es obvio un amplio margen de elección entre de una parte, un aislamiento relativamente l igero con una dependencia considerable del hielo o de la refrigeración mecánica para absorber el calor que penetra en la bodega antes de que afecte a la captura y, por otra parte un fuerte aislamiento con menor dependencia del hielo o de la refrigeración mecánica. El adoptar una solución u otra depende de la pesquería y de la construcción del barco y en muchos casos también de la destreza y aptitud de las tripulaciones. Por ejemplo, los barcos con casco de acero para la pesca de arrastre en el Artico, pueden operar con éxito desde Gran Bretaña revistiendo únicamente la bodega del pescado con una pared de madera de 5 cm. de espesor. La entrada de calor en la bodega de tales barcos cuando operan desde las aguas más calientes de España o Portugal sería, sin embargo, excesivamente grande para ser absorbida por los medios usuales y por consiguiente habría que reducir la penetración de calor mediante un aislamiento mejor. No obstante, dentro de amplios l ímites, la elección entre el aislamiento o el enfriamiento es dif íci l de l levar a cabo basándose simplemente en el aspecto económico debido a que también tienen que tenerse en cuenta diversos factores técnicos y operacionales. El modo más barato y eficaz de absorber el calor que penetra en los arrastreros del Artico con paredes de revestimiento interior de madera, consiste en disponer en torno a toda la captura una gruesa capa de hielo picado. Esto signif ica, sin embargo, depender totalmente de la destreza y sentido de la responsabil idad de los estibadores

del pescado. El Pi loto, que suele ser responsable del estado de la captura, no puede supervisar continuamente la estiba durante la pesca. Fig. 2.7 Valor del aislamiento. En la parte superior bodega del pescado sin

aislamiento con una capa de hielo contra la pared interna. En la parte inferior bodega del pescado aislada.

Por tanto hay que admitir que es conveniente cierto grado de aislamiento, incluso cuando aparentemente no sea estrictamente necesario, ya que constituye una medida preventiva valiosa frente a la ignorancia o al descuido. Si las tripulaciones no pueden ser persuadidas para que usen suficiente hielo, o si el coste del hielo es relativamente caro, el calor que penetra por los costados del barco puede absorberse disponiendo en torno a la bodega del pestado una camisa refrigerada mecánicamente (véase Fig. 2.8). Algunos barcos de arrastre canadienses se hallan equipados con tal camisa y también se ha dotado de un sistema similar a algunos barcos británicos.

Estos sistemas de camisa son mucho más complicados que la panil la de serpentines refrigerantes ordinaria suspendida de la cubierta. Aunque teóricamente el sistema de la camisa es más eficaz y úti l que el de la parri l la de serpentines, su coste y mantenimiento es caro. Se dice que un inconveniente del sistema de camisa es que ocupa un espacio valioso; aunque probablemente esto no constituye un problema en el caso de los modernos arrastreros del Artico, amplios y po tentes, puede serlo en el caso de algunos otros tipos de barcos pesqueros. Debe señalarse que el sistema de la camisa no hace menos necesaria la correcta estiba del pescado con hielo al objeto de enfriarlo rápidamente. Si el hielo es barato la elección más simple del propietario de un barco consiste en disponer un aislamiento moderado y hacer uso del hielo. El aislamiento es esencial en las bodegas del pescado con pared interna de metal o plástico excepto, quizá, en el caso de que el metal recubra una pared de madera de suficiente espesor. Los mejores tipos de materiales aislantes para las bodegas de los barcos de pesca son aquellos cuyas propiedades no son afectadas por la podredumbre o por el agua incluso cuando se hallan parcial o totalmente inundados. La penetración de cierta cantidad de agua en el material aislante es casi inevitable; las paredes laterales de la bodega del pescado raramente o nunca son impermeables al agua y tampoco puede evitarse totalmente la condensación. Los materiales aislantes naturales, tales como el corcho, no son ideales debido a que absorben agua y también porque sus propiedades varian algo de una muestra a otra. Aunque los materiales fabricados con fibra de vidrio o fibra mineral, con lámina de aluminio y con plásticos de estructura celular abierta no se pudren, sus valores aislantes se reducen cuando el agua y el l imo l lenan sus espacios de aire. Los me jores materiales, por consiguiente, parecen ser aquellos que tienen estructura celular cerrada; la espuma de plástico y la ebonita expandida pueden citarse como ejemplos. Actualmente se dispone de materiales aislantes a base de plástico de estructura celular cerrada que pueden espumarse in situ; al objeto de no exceder de un grosor económico y también de permitir reparaciones en el exterior del casco, el aislamiento se aplica entre el espacio delimitado por dos paredes. Un inconveniente de los materiales aislantes de plástico celular en comparación con la lana de vidrio o lana mineral es su mayor susceptibi l idad al calentamiento y a la ignición.

El movimiento del aire, principalmente por convección, aumenta considerablemente la transmisión de calor a través de las paredes verticales aisladas, tal como los costados del barco, por encima de los valorcs teóricos determinados por la conductividad térmica del material; esto es cierto incluso en paredes aisladas con materiales en forma de bloques. Durante la f ijación del aislamiento es preciso tener gran cuidado y efectuar una minuciosa supervisión para eliminar en lo posible la existencia de espacios entre las junturas de los bloques en los que el aire pueda circular. Fig. 2.8 Camisa refrigerada en torno a la bodega del pescado Puesto que la impermeabil idad total al aire no se consigue nunca, y puesto que no es probable que la capa de aislante y la pared interna de la bodega sean igualmente permeables, siempre existe la posibil idad de que la humedad de la atmósfera se condense entre el aislamiento y la pared interna de la bodega o entre el aislamiento y el casco del barco. Aunque casi siempre la bodega se halla más fría que el agua del mar, es posible que cuando el barco se halle anclado en el puerto y durante los viajes de ida realizados durante el invierno, el agua pueda estar más fría que la bodega. En estas condiciones la condensación puede produ cirse en ambas superficies de la pared interna y del aislamiento así como también en el bl indaje del barco. Es por consiguiente esencial que todas las partes de madera sean debidamente impermeabil izadas mediante la adecuada impregnación a presión; cuando la pared interna sea de ma-dera y el aislamiento sea de plástico de estructura celular cerrada, es preferible dejar un espacio de aire entre ambos, con venti lación hacia la bodega. En los barcos con casco de madera también es esencial dejar un espacio de aire entre la superficie externa del aislamiento y la madera del armazón del barco.

Esta cámara de aire tiene que estar venti lada por comunicación con la atmósfera y toda la madera de la estructura del casco tiene que estar perfectamente tratada con un conservador, La elección del material para la construcción de la pared interna hay que hacerla principalmente entre la madera y el metal, si bien el cemento es uti l izado por algunos propietarios y de tiempo en tiempo se han ensayado diversos materiales plásticos. La madera es dura, posee cierta f lexibil idad y resiste la abrasión por las aristas del hielo y los golpes de los tablones que se dejan caer sobre ella pero normalmente alberga bacterias y es dif íci l —aunque no imposible— de mantener l impia. El metal se mantiene l impio con mayor faci l idad y el coste adicional de las paredes internas y paneles de aleación l igera puede hallarse justif icado. Las paredes internas metálicas usualmente suelen ser de aleación de aluminio semiendurecida exenta de cobre. En los buques metálicos las paredes internas metálicas implican el coste extra del aislamiento, que no es absolutamente necesario en los barcos de arrastre del Artico con pared interna de madera. Otro l igero inconveniente en los grandes arrastreros es que los postes de aleación l igera tienen que ser muy gruesos para que posean suficiente resistencia. Hay que prestar considerable atención para evitar la corrosión debida a la acción galvánica causada por contacto de dos metales disimilares en presencia de agua, especialmente agua de mar. En estas condiciones se forma virtualmente una batería eléctrica; se produce una pequeña corriente eléctrica que acelera enormemente la corrosión. Si las junturas entre metales disimilares son inevitables tienen que tratarse con una pasta adecuada o convertirse en eléctricamente no conductoras. La acción galvánica también puede ser responsable del envejecimiento de la madera que se halla en contacto con el metal. Una ventaja práctica de las paredes internas de aleación l igera es que la i luminación y visibi l idad de la bodega son mejores que en las bodegas del pescado con pared interna de madera. Esta ventaja también la poseen las paredes internas de cemento que, no obstante, son poco recomen-dables por otras causas. El cemento es l igeramente poroso y aloja bacterias, es pesado y susceptible al agrietamiento y a la abrasión. La madera posiblemente sería el material ideal para la construcción de la pared interna de la bodega del pescado y de los tablones si pudiese ser impregnada, a un precio económico, con un plástico adecuado que penetrase hasta una profundidad suficiente. Los plásticos reforzados con materiales f ibrosos, tales como la f ibra de vidrio, se han ensayado experimentalmente pero

parece dif íci l conseguir suficiente rigidez y resistencia a la abrasión a un coste razonable. Debe tenerse en cuenta que los plásticos reforzados con fibra de vidrio no poseen gran valor aislante del calor. El medio realmente aislante de la lana de vidrio, como en todos los restantes materiales aislantes del calor, es el aire atrapado en el material. Es buena práctica aislar la superficie inferior de las cubiertas de acero incluso aun cuando éstas se hallen revestidas con piso de madera. Si dispone de contrachapado de aleación l igera el aislamiento de la superficie inferior de la cubierta es casi esencial al objeto de evitar la acción galvánica. La cantidad de calor que penetra en las bodegas del pescado no se conoce con exactitud debido a que la estructura y condiciones de operación de los barcos pesqueros son tan variables y complejas que dif icultan considerablemente los cálculos y las determinaciones precisas. Experimentalmente se ha demostrado, sin embargo, que en un arrastrero de acero del Artico con pared interna de madera y sin aislamiento que realiza un viaje a Groenlandia en la época del año en que el agua se encuentra más caliente, una capa de hielo picado de 22,5 cm. de grosor junto a la pared interna de los costados es más que suficiente para absorber el calor que penetra en la bodega por los costados (véase Figura 2.7). Una capa de 15 cm. de grosor probablemente sería suficiente para barcos similares en las mismas condiciones. Si se uti l iza aislamiento el grosor que debe tener en la práctica la capa aislante en ambos costados y bajo cubierta probablemente debe equivaler a 5 cm. de ebonita expandida o PVC de baja densidad. En los barcos que operan regularmente en la parte meridional del Mar del Norte e incluso más al Sur puede ser conveniente aumentar el grosor de la capa aislante hasta 10 cm., dependiendo del precio del hielo y de otras consideraciones. El mar es usualmente una fuente de calor mucho más importante que el aire. Los cascos de la mayoría de los barcos pesqueros, especial-mente en la zona de la bodega del pescado, se hallan bastante sumergidos incluso cuando el mar se halla en calma. Además, el agua tiene una capacidad calórica mucho mayor que la del aire. Por otra parte, la relativa elevada velocidad del buque produce un flujo turbulento del agua en torno al casco; en tales condiciones la transferencia de calor es rápida. La cubierta, por otra parte, se encuentra más o menos protegida de los efectos de la brisa.

Estos factores restan importancia al efecto de las elevadas temperaturas del aire existentes en verano, excepto quizá cuando la radiación solar sea intensa. Además, antes de descargar el pescado, algunos buques pasan bastante tiempo anclados en canales de marea de flujo rápido o en muelles en los que el agua se halla a una temperatura de 20 0C. Tiene que advertirse que aunque las temperaturas máximas del aire ocurren en julio y agosto, las temperaturas máximas del agua del mar se alcanzan normalmente en septiembre. En consecuencia, aunque sea conveniente aislar la parte inferior de la cubierta de acero incluso cuando la cubierta se halla revestida de madera, es más importante prestar atención a los costados del barco y a los mamparos y piso de la bodega. La forma en que tienen que protegerse los mamparos depende parcialmente de la temperatura existente en el lado adyacente a la bodega, pero tiene que recordarse que en todo caso los mamparos se hallan conectados al bl indaje del barco y que si se trata de un buque de acero se encuentran prácticamente a la temperatura del mar. La parte de la bodega del pescado que se halla más hacia popa siempre ha sido considerada como una zona crít ica, no sólo en los barcos que poseen hogares de carbón con túneles que conectan el mamparo de popa de la bodega del pescado con la sala de calderas, sino incluso en los modernos arrastreros de motor. Normalmente, pero no siempre, el pescado capturado en primer término se estiba en el depósito situado más a popa y por el lo es posible que las crít icas relativas a su calidad no sean más que un reflejo de esta práctica. La penetración de calor desde la sala de máquinas sólo debe contribuir parcialmente al problema, ya que éste se plantea también en los arrastreros de motor y en algunas embarcaciones en que la bodega del pescado y la sala de máquinas se encuentran separadas, tanto por los tanques de combustible, como por la atagia. Parece razonable suponer que la causa más importante es la conexión del mamparo con el bl indaje del barco. La sentina es otra posible causa de la excesiva penetración de calor en el extremo de popa de la bodega del pescado de los barcos de arrastre. La sentina forma parte de la estructura del barco y en los arrastreros de acero se halla necesariamente conectada al bl indaje y a otras partes de la estructura. También se halla conectada a la sala de máquinas por múl-tiples conducciones. Muchos de los modernos barcos de pesca de arrastre se construyen con tanques de doble fondo y en algunos barcos

la parte superior del tanque de metal constituye el piso de la bodega del pescado. Medidas efectuadas en un barco han demostrado que las temperaturas de la mencionada superficie metálica no diferían ni medio grado Celsius de la temperatura del agua del mar y que ésta era superior a 10 0C durante muchos dias. La penetración de calor a través del bl indaje del barco y de la estructura del doble fondo al tanque superior, y de éste al interior de la bodega del pescado, tiene por tanto que ser considerable. Se ha observado que durante el viaje de ida se produce excesiva fusión del hielo a consecuencia de esta penetración de calor. Una fuente totalmente distinta de penetración de calor la constituye el movimiento del aire a través de las escoti l las de la bodega del pescado. Su importancia varía considerablemente pero siempre es secundaria en comparación con la penetración de calor a partir del agua del mar. Otra fuente adicional se halla constituida por el calor generado en el propio pescado durante su alteración. 2) Refrigeración mecánica El calor que penetra en la bodega del pescado pucde ser absorbido mediante el sistema de camisa refrigerada mecánicamente. El sistema que emplean generalmente los barcos de arrastre británicos consiste, sin embargo, en una parri l la de tubos suspendida de la parte inferior de la cubierta que constituye el techo de la bodega del pescado; la parri l la se halla refrigcrada mediante una unidad condensadora de émbolo, generalmente accionada por corriente eléctrica y controlada manualmente. Este sistema tiene una uti l idad l imitada y debe de ser operado con cuidado e inteligencia. Es posible introducir ciertas mejoras para aumentar tanto su uti l idad como su flexibil idad y permitir su funcionamiento a prueba de fal los. La parri l la de serpentines refrigerantes suspendida debajo de la cubierta no absorbe el calor que penetra por el fondo o piso de la bodega del pescado y por las paredes laterales en la parte de la bodega en que el pescado ha sido estibado a granel o en cajas. En estas zonas el calor que penetra o bien funde el hielo colocado sobre el fondo o contra las paredes laterales o bien, si la cantidad de hielo es insuficiente, calienta el pescado, tanto si la pared interna, las divisiones y los tablones son metálicos como si no lo son.

En estas condiciones la parri l la refrigerante continuará absorbiendo solamente el calor que penetra a través de la cubierta. Si el pescado se estiba en estantes que se hallan distanciados 22,5 cm., dejando sobre el pescado de cada estante una capa de aire, parte del calor que penetra por las paredes laterales del barco será absorbido por el hielo, pero una vez fundido el hielo colocado contra las paredes, parte del calor al menos puede ser transferido por convección a la parri l la de serpentines refrigcrantes. La parri l la refrigerante suspendida del techo de la bodega tiene poca uti l idad para enfriar el pescado hasta la temperatura del hielo fundente, cosa que sólo puede conseguirse mczclando íntimamente el pescado con hielo. La importancia del agua de fusión en el enfriamiento del pescado y en la conservación de su aspecto ya se ha indicado anteriormente. Teniendo todos estos factores en cuenta parece aconsejable dejar que el hielo funda, y por tanto no existe razón para usar la parri l la refrigerante para la estiba del pescado a granel o en cajas en las condiciones cl imáticas en que normalmente operan los pesqueros británicos. Si la bodega se halla perfectamente aislada y los estantes son metálicos, el hielo por sí sólo puede ser suficiente para mantener la temperatura del aire próxima a 0°C. En los arrastreros que pescan en el Artico, con parcd interna de madera y sin aislamiento, la temperatura del aire que se encuentra por encima del pescado en los cstantes puede elevarse en verano a 4,5 °C o más si la cantidad de hielo colocado contra las paredes es insuficiente. En este caso, quizá sea aconsejable refrigerar el aire como medida de seguridad frente al uso de insuficiente cantidad de hielo. En algunos buques el pescado estibado a granel ocupa la parte inferior de la bodega (véase Fig. 2,3 arriba) y el estibado en estantes ocupa la parte superior. En tales casos la parri l la refrigerante de circuito simple puede resultar úti l, aunque el control de la temperatura sea dif íci l. Sin embargo, la práctica más normal de estiba dif iere de la anterior posiblemente debido a la tradición o a la experiencia y en ella es corriente que el pescado se estibe hasta el techo de la bodega, a granel en la parte de popa y en estantes en la parte de proa. Debido a la posición incl inada del barco, el aire caliente tiende a acumularse bajo la cubierta en la parte de proa. En la mayor parte de los arrastreros no es factible estibar el pescado a granel en la parte de proa y en consecuencia es preciso tomar medidas para refrigerar el aire en la bodega del pescado de proa, donde se encuentra el pescado estibado en estantes.

Esto puede conseguirse con una parri l la convencional de circuito sencil lo l imitada a la bodega de proa o, si toda la parte inferior de la cubierta se halla refrigerada, la parri l la puede dividirse en dos o preferiblemente cuatro circuitos, de forma tal que los circuitos situados más a popa puedan mantenerse sin funcionar al comenzar la pesca. En tal caso, en la bodega del pescado de proa hay que colocar dos termómetros y, si el sistema es de control automático, hay que colocar también un termostato. Se recomienda la instalación de cuatro circuitos en lugar de dos, al objeto de facil itar el desescarchado rápido con gas caliente. Esto permite mantener en funcionamiento la parri l la hasta aproximadamente una hora antes de la descarga o mientras se disponga de energía. Sin este método de desescarchado la refrigeración tiene que interrumpirse quizás unas 48 horas antes de que el barco atraque en el muelle, con el f in de asegurar que la parri l la se halle exenta de escarcha y seca antes de comenzar la descarga. La ya desagradable tarea de descargar pescado puede hacerse aún más penosa si gotea agua de la parri l la cuando esta no se deja secar antes de comenzar la descarga. Quizás la principal ventaja del uso de la parri l la suspendida del techo de la bodega sea el mantenimiento de la temperatura del aire de la bodega a un bajo nivel durante el viaje de ida. Las ventajas consisten en que el hielo se conserva en un estado suelto que favorece su manipulación, la bodega del pescado y sus accesorios se encuentran ya fríos al comenzar la estiba y el crecimiento bacteriano en el l imo adherido a la madera y otras superficies se reduce considerablemente. La refrigeración tiene que interrumpirse, sin embargo, en el momento de comenzar la pesca y a partir de entonces la dependencia del hielo es total excepto en los casos ya indicados. El control de la planta de refrigeración de la bodega del pescado suele ser manual. El mantenimiento de la temperatura correcta tiene una importancia secundaria, tanto para el Ingeniero Jefe como para el Patrón, preocupados como se hallan por la seguridad y funcionamiento eficaz del barco y de la maquinaria y con la captura del pescado. El control termostático automático soluciona estos inconvenientes. Se ha comprobado que el termostato de tipo estandard existente en el mercado, que se halla provisto de starter automático, es completamente eficaz durante un período de meses cuando se instala en la parte de proa de la bodega del pescado del arrastrero.

Un problema más dif íci l es el de la colocación de los elementos sensibles de cualquier termostato y de los termómetros de lectura remota. El espacio de aire cuya temperatura se desea controlar es de forma muy variable; puede variar entre 9 metros de anchura por 15 metros de longitud y 5 metros de profundidad hasta la misma longitud y anchura, pero con una profundidad de sólo 22,5 cm. o incluso menos, pasando por toda una serie de dimensiones intermedias. El acabado del barco y la cantidad de calor que es preciso absorber también pueden variar. Es además necesario, si se quiere controlar la temperatura dentro de los l imites deseados o medirla con exactitud, no colocar los elementos sensibles cerca del pescado, hielo, techo, postes, escoti l las o costados del barco, proteger con pantallas los elementos de los efectos directos de los serpentines refrigerantes y también, durante el viaje de ida, de los efectos que supone la inmediata vecindad a unas 100 toneladas de hielo. Los termómetros emplazados en superficies especialmente calientes, como la cubierta de popa, proporcipnan lecturas dif íci lmente interpretables que pueden inducir a error al Patrono o Piloto que no se halle famil iarizado con el barco. La mejor guía para la colocación de los elementos sensibles e interpretación de las lecturas es la experiencia, auxil iada, si es posible, por una intensa investigación de la temperatura de la bodega. Las siguientes sugerencias preliminares pueden resultar úti les. Deben instalarse dos termómetros de lectura remota, uno emplazado hacia proa y otro hacia popa. Si se instala un termostato, el bulbo tiene que colocarse cerca del termómetro que se halla hacia la parte de proa. Los termómetros tienen que hallarse en el tercer depósito de proa y en el tercer depósito de popa en una bodega de pescado que posea de 11 a 14 depósitos. Si es posible no deberán estar próximos a una escoti l la y tienen que hallarse situados aproximadamente a mitad de distancia entre los costados del barco y el brocal de la escoti l la, separados de los postes. También tienen que estar por debajo del nivel de la parri l la y protegidos de ésta y del hielo por una caja abierta por los extremos y perforada lateralmente; hay que asegurarse de que los hilos conductores no contactan con los serpentines ni con sus soportes. El termostato tiene que regularse de forma que desconecte la refrigeración a 0,5 ó 1 °C y la conecte a 2 ó 3 °C. Los venti ladores únicamente deberán instalarse en la camisa refrigerada y no en los locales donde se encuentra el pescado. La desecación de la superficie expuesta del pescado estibado en estantes es inevitable cuando se

emplea refrigeración mecánica y los venti ladores la agravan sin contribuir signif icativamente al enfriamiento. Parece ser que al objeto de obtener un servicio completamente exento de problemas y bajo coste de mantenimiento, es aconsejable uti l izar una planta de refrigeración de diseño algo más complicado que la que normalmente se instala en los barcos pesqueros y que hay que tener más cuidado al elegir el emplazamiento de la unidad compresora. El tamaño y la potencia deseable en cada caso particular pueden estimarse si se conoce el tamaño de la bodega y el t ipo de aislamiento. Para evitar fugas de refrigerante y pérdidas de aceite, todas las conexiones de los serpentines tienen que estar soldadas y los compresores tienen que ser hermeticos. Los compresores herméticos requieren una glándula magnética en el caso del sistema eléctrico d.c. usual; si se usa el sistema a.c. puede instalarse una unidad hermética estandard. Para evitar circuitos de agua y bombas tiene que instalarse un condensador enfriado con aire. A menos que la unidad condensadora se halle en la sala de máquinas, hay que procurar que el espacio de emplazamiento se halle bien venti lado. Para evitar condensaciones en el motor y en el starter al interrumpirse el funcionamiento de la unidad, cosa que puede durar varios días seguidos, el espacio tiene que caldearse o bien hay que proporcionar localmente cierta cantidad de calor al motor y al starter. Finalmente, debe evitarse el uso de correas de transmisión empleando los modernos compresores de transmisión directa de velocidad moderadamente elevada. Como se comprenderá existen diversas dif icultades para la operación satisfactoria de las plantas de refrigeración usuales, y por tanto debe insistxrse una vez más que para obtener resultados satisfactorios es preciso que un Piloto experimentado se base en el uso del hielo de acuerdo con el t ipo de aislamiento. 3) Equipo de la bodega del pescado Los principales puntos que hay que tener en consideración en el diseño y erección de la estructura de postes y depósitos de la bodega del pescado en adición a su resistencia, corrosión y coste, consisten en que la estructura pueda l impiarse perfectamente y que facil ite la estiba y la descarga en lugar de entorpecerlas. El mejor modo de conseguir que pueda l impiarse perfectamente consiste en emplear una estructura lo más desmontable posible.

Por ejemplo, siempre que sea factible, las divisiones de los depósitos y las barras angulares de soporte deberán ser desmontables empleándose solamente en casos imprescindibles las barras angulares de soporte, l istones o afianzadores de tipo fijo. Las divisiones verticales permanentes dispuestas de babor a estribor en las paredes laterales de la bodega, únicamente deberán instalarse en aquellas zonas en que la forma del barco impida el uso de los tablones portáti les de longitud estandard. Estas divisiones permanentes no deben ser más altas ni deben penetrar hacia el interior de la bodega más de lo que sea necesario para evitar el uso de tablones que no posean las dimensiones estandard. Esto, por otra parte, contribuye a facil itar la estiba y la descarga en la bodega. Los postes, las barras angulares de soporte y los afianzadores tienen que diseñarse de forma que carezcan de ángulos interiores agudos en los que pueda depositarse el l imo y las escamas del pescado y que sean dif íci lmente accesibles a la l impieza. Las barras angulares de soporte sostenidas por afianzadores o clavijas f ijadas directamente a los postes son preferibles a aquellas otras permanentemente fijas a las divisiones verticales. La ventaja de tal disposición consiste en que la holgura de los tablones es en este caso independiente del espaciamiento de los estantes y también que, debido a que las divisiones verticales se hallan exentas de cargas verticales, los tablones tienden menos a quedar bloqueados en los postes. Para la estiba en estantes el espaciamiento vertical de los estantes suele ser de 22,5 cm. y en consecuencia los tablones deben de tener una anchura de 22,5 cm. Los tablones son mucho menos susceptibles a la rotura cuando su anchura es solamente de 15 cm. Para la estiba a granel las barras angulares de soporte deben poder sujetarse a intervalos verticales de 45 cm. Los tablones usados en la bodega del pescado tienen que ser fuertes, al mismo tiempo que baratos y fáci lmente l impiables. Se afirma que algunos tipos de planchas metálicas no son convenientes porque «impregnan» al pescado, pero tal afirmación carece de fundamento, debido a que el pescado siempre debe permanecer separado de los estantes por una capa de hielo. También se dice que las planchas onduladas son inapropiadas, porque cuando se estiba el pescado por encima de las topes, de forma tal que las planchas del estante superior y el pescado colocado encima, inicialmente se hallan soportados por el pescado situado debajo en lugar de descansar sobre las barras angulares de soporte, la forma de las planchas es tal que no siempre permite el

posterior apoyo sobre los soportes, ya que a veces se deslizan perjudicando al pescado como consecuencia de la continua y excesiva presión ejercida por las capas superiores. La respuesta a tal argumento es que en ninguna circunstancia debe estibarse el pescado por encima de los topes (véase Fig. 2.9). La resistencia de las planchas metálicas es objeto de cierta controversia. Algunas compañías uti l izan planchas adecuadas únicamente para soportar una sola capa de pescado sobre el hielo, es decir, para la estiba en estantes, empleando planchas más resistentes para la estiba a granel. No existe unanimidad en lo que se refiere a si las planchas que no formen parte del andamiaje central deben resistir sin apenas combarse el peso de una o dos personas que permanezcan de pie en su parte central. Por una parte puede argumentarse que el peso del personal debe ser soportado por las barras angulares, pero por otra parte si el pescado se estiba por encima de los topes los estantes inferiores tienen que soportar una carga considerable, cosa que también ocurre en el caso de las divisiones verticales cuando el depósito de un lado está l leno y el contiguo se encuentra vacío. Fig. 2.9 Estiba por encima de los topes

Parece ser que un criterio lógico es que las planchas metálicas opongan la misma resistencia a combarse que los tablones usuales de madera blanda, después de haber sido usados durante cierto tiempo y hallarse empapados, y que una vez retirada la carga no permanezcan combadas y recuperen la posición original. Un criterio más exigente consistir ía en que para una carga dada la f lexibil idad de las planchas metálicas no fuese mayor que la de los tablones de madera. Existen algunos otros puntos que deben tenerse en cuenta en relación con los tablones de los depósitos y con las paredes de la bodega. La superficie de los tablones debe ser dura, higiénica, y fáci lmente l impiable, pero su acabado no debe ser tal que los haga resbaladizos al pisar sobre ellos, especialmente en el mar, o que su apilamiento en el muelle resulte peligroso. Los tablones dispuestos a proa y a popa tienen que ser capaces de mantener el hielo en su sit io a pesar del balanceo del barco. Por supuesto, los tablones y las paredes de la bodega del pescado no contendrán nada que no pueda contactar con los alimentos y además deberán ser resistentes al ataque por el agua de mar, por el amoniaco débil y las aminas del pescado, y por las bacterias que causan la alteración del pescado, sin experimentar corrosión o podredumbre. Los tablones tienen que ser capaces de resistir la caída sobre una superficie dura desde una altura de 5 metros. Igualmente deberán ser resistentes a la abrasión por las aristas cortantes de los trozos de hielo o por los ganchos empleados en la descarga del pescado. Los tablones tienen que permitir la construcción de divisiones verticales mediante la introducción y deslizamiento de los bordes terminales por las acanaladuras de los postes. Las esquinas deberán ser redondeadas para que puedan introducirse y sacarse con facil idad de las acanaladuras; tienen que construirse de modo que al formar divisiones verticales apoyen unos sobre los otros por los bordes sin que estos sobremonten. Es importante que la forma de los tablones permita su uso en la construcción de plataformas horizontales al apoyarlos sobre barras angulares de soporte de 2,5 cm. de anchura efectiva. Los tablones individuales tienen que asentar f irmemente sin que tengan juego a pesar de poseer las esquinas redondeadas. Las planchas deberán poseer acanaladuras u ondulaciones longitudinales para facil itar el drenaje; si esto no es posible como ocurre, por ejemplo, en los tablones de madera, la superficie deberá ser perfectamente l isa. Es preferible que los tablones, al constituir plataformas horizontales, formen un machihembrado al objeto de

impedir que el l imo del pescado y el agua de fusión del hielo caigan a través del estante sobre el pescado situado debajo. En la construcción de los tablones debe emplearse el ma-terial más l igero posible que sea compatible con la resistencia necesaria. Deberán tener un peso de 2 kg. o menos, si bien los tablones de los depósitos, cuando se hallan empapados, pueden pesar hasta 7 kg. o más. Sería deseable que no cambiasen de peso con el uso como resultado, por ejemplo, de su empapamiento. En la práctica esto signif ica que los tablones de madera deben ser protegidos con algún material impermeabil izante. Para estibar el pescado en cajas se requieren pocas instalaciones en adición a las ya mencionadas. En el fondo o piso de la bodega hay que disponer una serie de l istones o vigas, de forma que permitan que el agua de fusión del hielo f luya l ibremente en sentido de proa a popa y penetre en la sentina. El papel que desempeñan los l istones es doble, ya que de una parte mantienen las cajas inferiores a un nivel que impide que contacten con el agua sucia de fusión que se acumula en el fondo de la bodega, y por otra parte crean un espacio que permite la colocación de hielo para absorber el calor que penetra por el fondo del barco. Las cajas inferiores deben hallarse separadas del piso de la bodega por una distancia de 8 a 15 cm., dependiendo del aislamiento que posea el barco y de si el casco es de acero o de madera. Debido a la incl inación del barco las cajas de pescado suelen comenzar a estibarse por la parte anterior de un mamparo; el mamparo deberá hallarse dotado también de una serie de l istones verticales de unos 8 cm. de sección para evitar el contacto directo de las cajas con el mamparo, y de esta forma crear espacios para la colocación de hielo. La curvatura de las paredes laterales de la bodega en algunos barcos es suficientemente pronunciada como para que entre ellas y las pilas de cajas queden espacios para la colocación de hielo. En el caso de que las paredes laterales sean relativamente verticales deberán poseer l istones dispuestos de arriba a abajo, similares a los de los mamparos, a no ser que los lados de la bodega se hallen directamente refrigerados por una camisa fría o de alguna otra forma. Existen diversas razones que hacen aconsejable el empleo de cajas de aleación l igera o de plástico. Estas cajas se l impian mejor que las de madera y una vez l impias las bacterias y los mohos no proli feran en ellas. Son más l igeras y manejables que las cajas de madera mojadas y se en frían con menor cantidad de hielo. Un posible inconveniente de las cajas de aleación l igera es que no son apropiadas para el transporte de pescado a

largas distancias en camiones abiertos o en vagones de ferrocarri l; este tipo de cajas sin embargo, es usado con éxito por algunas firmas que poseen una flota propia de vehículos isotermos para el transporte de pescado por carretera. Las cajas de aleación l igera y las de plástico tienen que diseñarse de modo que formen pilas completamente estables. Por otra parte, hay que tener en cuenta que es prácticamente imposible erigir pi las estables cuando las cajas se l lenan excesivamente, puesto que en tal caso las cajas descansan sobre el pescado de las cajas inferiores en lugar de apoyarse en los bordes de éstas. En el transporte de pescado en vehículos isotermos parece tener poca importancia el hecho de que las cajas posean o no tapadera. Las cajas que poseen aberturas de drenaje en las esquinas inferiores son preferibles a aquellas otras que drenan por el centro del fondo, ya que hay que evitar siempre que sea posible que una caja drene sobre la situada debajo en la pila. Las cajas deberán ser de superficies l isas y carecer interiormente de ángulos cerrados dif íci les de l impiar. Existen diseños de cajas abiertas que permiten economizar espácio de almacenamiento cuando se hallan vacías. Por ejemplo, existen cajas que se alojan unas dentro de otras en una posición determinada y que forman pilas estables cuando se disponen transversalmente de una forma alternativa. Las cajas ideales sedan aquellas que de vacias pudiesen alojarse unas en otras y que pudiesen formar pilas estables ocupando poco espacio en el almacén sin drenar sobre las cajas situadas debajo en la pila. Finalmente, hay que advertir que las operaciones de manipulación durante la estiba y descarga del pescado se faci l itan considerablemente si las paredes de la bodega, los tablones y las cajas poseen colores claros y se emplea una i luminación adecuada y bien distribuida. Si es posible cada depósito deberá poseer su propia lámpara.

SECCIÓN V

Ejemplos de EMBARCACIONES PESQUERAS  -DIBUJOS TÉCNICOS-

Arrastreros Congeladores

Buques Fresqueros Arrastreros

Cerquero Con Jareta de tipo norteamericano Cerquero con Jareta cerrando el cerco

Esquema de la operación de un cerquero con jareta Cerquero cerrando la red despues de terminado el cerco

Arrastrero de popa mediano Arrastrero de popa

Detalle de operaciones de distintos Buques de Pesca en la ZEE (Zona Económica Exclusiva)

PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO

PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO

PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO

PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO

PECES DE RÍO DE LA CUENCA DEL PLATA

BIBLIOGRAFÍA “El Pescado y las Industrias derivadas de la Pesca” G.H.O. Burgess, C.L. Cutting, J.A. Lovern y J.J. Waterman Edición española “Manual de Conocimientos Marineros” Domingo Real Editorial Guardacostas “El Hielo en las Pesquerías” Informe N°59 de Pesca Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Revista “Redes” Internet: “El Sector Pesquero Argentino” Informe del Programa de Investigación Geográfico Político Patagónico SAGPyA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos) “El sector Pesquero” Informe del Consejo Federal de Inversiones Pagina oficial de la empresa noruega “SAWICON” Naval, Architects and Marine Engineers CADIC (Centro Austral de Investigaciones Científicas, dependiente del Consejo Nacional de investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), en Ushuaia (Tierra del Fuego)