Buena Mesa 2012 07 20

Remedios culinarios

d ¡No lo tire!

Encuentre solución

en estos consejos

de los expertos

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cipalmente en preparaciones dul-ces en donde la proporción de in-gredientes es precisa.

“Cualquier platillo estropea-do puede salvarse, algunas veces completamente y otras de forma parcial. Las salsas cortadas pue-den recuperarse a través de cam-bios de temperatura y, en el peor de los casos, cuando un guiso o in-grediente se pasó de cocción pue-de usarse como relleno o acompa-ñamiento”, detalla García.

Cremas vegetales, sopas y sal-sas ligadas con roux –mezcla es-pesante de harina y mantequilla– son susceptibles a quemarse, por lo que la prevención resulta fun-damental a la hora de cocinarlas.

“Lo que sucede con estas pre-paraciones es que la harina suele adherirse al fondo de los recipien-tes de cocción y quemarse.

“Si uno ya sintió que la harina se pegó lo peor es entrar en pá-nico. La solución es simple, bas-ta con verter el líquido a otra olla sin raspar el fondo para no pro-pagar el gusto a quemado”, reco-mienda el chef de Teka.

Un caso particular es el arroz, pesadilla de muchos, debido a que

De acuerdo con García, cuan-do una mayonesa comienza a cor-tarse basta rociar ligeramente con líquido y batir enérgicamente.

Sin embargo, también existen preparaciones irrecuperables, co-mo el caramelo quemado.

Carlos Borboa

Dicen por ahí que hasta al mejor cazador se le va la liebre y es que a la hora

de cocinar incluso al chef más hábil se le pueden llegar quemar los frijoles.

De acuerdo con Francis-co García, chef del Superior de Gastronomía, y Eduardo Cabre-ra, chef residente de cocinas Te-ka, el exceso de sal, grasa, azúcar e inclusive los sabores quemados son errores comunes que pueden remediarse.

“Lo primero es determinar el tipo de error, así como el grado de daño. Por ejemplo, una equivoca-ción sencilla sería que el guiso se sale, que quede demasiado seco, aguado o que le falte consisten-cia, mientras que un fallo grave podría ser que se quemó o se pasó de cocción”, revela Cabrera.

Una de las recomendaciones más frecuentes es agregar más agua o líquido de cocción a un platillo pasado de sal, pero no siempre es la más correcto, prin-

d Para el arroz se recomienda vaciar la parte que no está quemada en un recipiente distinto y añadir cebolla, hierbas aromáticas o ingredientes de sabor fuerte para disimular el gusto achicharradod Para estofados vegetales

o a base de carne se sugiere retirar la parte quemada y rellenar con líquido de cocción

d Mayonesa y salsas emulsionadas frías deben batirse con fuerza sobre un baño de hielo para integrar d Holandesa y demás emulsiones

calientes pueden recuperarse volviendo a batir yemas o elemento ligante mientras se agrega la salsa cortada en forma de hilo

d Cremas y sopas ligadas deben cocerse por lo menos 15 minutos para eliminar por completo el sabor a harina crudad Las salsas blancas ligadas, como

la bechamel, deben cocerse a fuego bajo y removiendo constantemente hasta quitar el sabor a harina

d Salsas frutales y cremas pueden equilibrarse añadiendo más líquido o fruta, cuidando no afectar la proporción general de la recetad En bizcochos, panes, tartas

y recetas, que no pueden disolverse con productos neutros, el dulzor puede contrarrestarse agregando saborizantes intensos o esencias

d Sopas, cremas y salsas pueden porcionarse y disolverse con más agua, caldo o líquido de cocciónd A los estofados pueden agregarse

trozos de papa para absorber el exceso de sal. Una vez corregido el sabor deben retirarse las papas

d Pasar inmediatamente por un baño frío de agua con hielos para detener la cocción y fijar su colord Los vegetales cocidos en exceso

pueden triturarse y utilizarse como purés, bases para sopas, rellenos o complementos

d Bechamel y salsas blancas líquidas mejoran su textura al agregar crema para batir o natad Además de refinar, la crema ayuda

a espesar sopas y cremas ligadas con harina y mantequilla

d Introducir en bolsas herméticas de plástico, dar un golpe suave en microondas y consumird Si son piezas muy duras lo mejor

es rallar y utilizar como pan molido o como base de budines de pan

d Salsas y estofados deben dejarse enfriar para cuajar la grasa en la superficie. Una vez fría, puede retirarse fácilmente con una cucharad En sopas y guisos líquidos la

sugerencia es agregar una pieza entera de pan que absorbe la grasa como si se tratara de una esponja

d Lomos, filetes o piezas enteras pueden barnizarse con mantequilla o salsas de mantequilla para humectar y dar un efecto de rehidratación d Pescados demasiado secos

pueden deshebrarse y utilizarse en croquetas, rellenos y demás preparaciones alternativas

tiende a estropearse fácilmente durante la cocción. Cuando llega a quemarse el remedio es senci-llo: debe trasvasarse la porción en buen estado y añadir ingredientes de sabor pronunciado, como ce-bolla, ajo o romero, para disimu-lar el gusto achicharrado.

Existen trucos que solucio-nan como por arte de magia.

“Si tenemos un ligero exce-so de dulzor en salsas frutales o compotas se puede añadir un to-que ácido, principalmente jugo cí-trico, para equilibrar el sabor”, ex-plica Cabrera.

SABOR A HARINA

EXCESO DE AZÚCAR

EXCESO DE SAL

VEGETALES SOBRECOCIDOS

SALSAS Y CREMAS AGUADAS

PANES DUROS

EXCESO DE GRASA

PESCADOS RESECOS

GUISOS QUEMADOS

SALSAS CORTADAS

*Con información de Francisco García, chef del Supe-rior de Gastronomía Campus Lomas Verdes, y Eduardo Cabrera, chef residente de Teka

LONCHERAS ESPACIALES¿Qué comen los astronautas durante sus arduas misiones? Descúbralo. 4

[ reforma.com/buenamesa ] Viernes. 20 de Julio del 2012. [email protected] / twitter: @reformabmesa / Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodríguez

COLOMBIA SABE...A yuca y arroz, a arepas y patacones, a posta negra cartagenera y bandeja paisa... A propósito del festejo por su independencia pruebe su diversidad culinaria.

/ Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodríguez

COLOMBIA SABE...A yuca y arroz, a arepas y patacones, a posta negra cartagenera y bandeja paisa... A propósito del festejo por su independencia pruebe su diversidad culinaria. 6

RebanadasCONY [email protected]

De paseoSobrina incómodaQué difícil es encontrar noveda-des en el sur de la Ciudad, co-mo en la zona del centro de Co-yoacán. Está bien que todos disfrutemos los antojitos y la fri-tanguita callejera de por ahí, pe-ro cuando una busca algo de mejor nivel, hay pocas opciones.

El otro día fui y estuve dan-do vueltas como mayate inten-tando encontrar algo nuevo. Pa-ra colmo iba con mi hermano y mi sobrinita inquieta. Como está de vacaciones y no quiso entrar a ningún curso de verano, ahí nos tienen llevándola a pasear.

Estábamos entre Los Dan-zantes o La Posta que no fallan, pero en Fernández de Leal 96vimos un lugarcito que se lla-ma El Convento. No es nuevo, ya tiene sus buenos años, pero le metieron mano y está coquetón.

En sus dos amplios salones tiene estilo colonial y al centro hay una terraza muy linda que seguramente luce más de noche, sobre todo a partir del miérco-les, que tocan música en vivo.

Como estaba lloviendo pre-ferimos la paz del interior, aun-que eso de “la paz” fue relativo, porque mi sobrinita estaba inso-portable. No dejaba de decir que estaba cansada y que se quería ir. Qué ingrata, y yo con los pies ampollados de tanto caminar.

El lugar es de cocina mexi-cana y había bastante gente para mediados de semana.

Mi hermano y yo coincidi-mos con las entradas: sopes de camarón y pulpo ($60) y el atún con espárragos con vinagreta de cacahuate y maracuyá ($90).

Los sopes eran tres piezas pequeñas muy bien serviditas. Cada uno tenía una base de ma-yonesa con chipotle, y el pulpo y el camarón venían picaditos y sazonados, con lechuga arriba. De lo mejor que probamos.

El atún también estuvo rico. Eran trozos gruesos sellados cu-biertos de ajonjolí. Lo interesan-te de este platillo era la vinagre-ta espesita con el sabor del caca-huate y el maracuyá, junto con los espárragos. Nos pareció di-ferente. Mi sobrina ni los probó, estaba enfurruñada. En ese mo-mento nos dijeron que tenían un saloncito para niños que sin ser la gran cosa, la entretuvo.

Por cierto que el mesero an-daba distraído. Más de una vez tuvimos que pedirle las cosas dos veces. De hecho, la crema de cacahuate con guarnición con hongos empanizados y queso panela ($45) me la llevaron tibia. Fue una lástima porque cuan-do les pedí que me la calentaran la metieron directito al microon-das y se le hizo una natita arriba; además los champiñones empa-nizados quedaron chiclosos. De sabor no estaba nada mal, pero ya no la disfruté igual.

En cambio mi hermano es-taba feliz con la sopa azteca ($65), servida con su cremita, queso, chile pasilla, chicharrón y aguacate. De muy buen sabor y consistencia. De las sugeren-cias él pidió el pámpano a la sal ($175), de sabor fuerte, que nos gustó porque lo llevan a la mesa entero y con la costra de sal. Ahí mismo se la quitaron, también la piel y lo filetearon. Mi hermano lo devoró con todo y su ensala-dita de guarnición.

Yo pedí el esmedregal al pastor ($145), era un trozo de fi-lete cubierto de achiote y con trozos de piña. Lo sentí un po-quito insípido, pero con unas go-titas de limón quedó muy bueno.

Como mi sobrina no quiso comer, y andaba yendo y vinien-do a la mesa, pedimos el postre de volada con tal de ya no tener-la ahí. Pedimos las crepas relle-nas de plátano y cajeta al mezcal ($65). En realidad era sólo una crepa gigante pero estaba bue-nísima. Todo un acierto la cajeta con el mezcal.

Digamos que El Conven-to es una opción interesante en cuanto a restaurantes típicos. Cumple con lo básico, no es

2 BUENA MESA REFORMA - Viernes 20 de Julio del 2012

caro y está bonito. Eso sí, la mú-sica de fondo es de lobby de ho-tel, o peor todavía, ¡de elevador!

deSaStre en Giacovanni El otro día estaba con mi marido por la Condesa con una lluvia infernal y un tráfico de la pata-da, y decidimos ir al Giacovannique está en Sonora, esquina con Avenida México. El lugar es lindo, distinto a los de Santa Fey Polanco, tiene un estilo más relajado, como para jóvenes.

Esto no justifica que tenga tan mal servicio. Ni en Santa Fe, ni en Polanco habíamos tenido experiencias tan desafortunadas. Desde que llegamos tuvimos que cazar a los meseros porque parecíamos dos espectros. Casi que pasaban través de nosotros sin siquiera voltear a vernos.

Pasaron horas antes de que nos llevaran la pizza. Y cuan-do lo hicieron, no nos llevaron ni salsa inglesa, ni Tabasco, ni Ma-ggi. Otra odisea para pedirles los condimentos. Además ¡la pizza estaba sin partir! Y con el tiem-po que pasó para que la rebana-ran, seguro Domino’s hubiera abastecido a una colonia entera.

Cuando pedimos la cuenta, qué creen, resultó que sus ter-minales para tarjetas de crédi-to no tenían servicio, “dizque” por la lluvia. ¿Cómo le hicieron los demás comensales para pa-gar? pues sabrá Dios. Mi marido, desesperado, pagó en efectivo y adiós, para nunca volver. Qué desastre Giacovanni Condesa.

VinosRODOLFO [email protected]

Mundos vinícolasHay muchos mundos en

un mundo, proclama el vino. El pensamiento

irrumpe esta mañana mientras esculco las notas que tomé en mi viaje por Cataluña. Y es que esta región del Viejo Mundo no para de elaborar nuevos vinos y, además, algunos nacen de la re-cuperación de viejas cepas nati-vas que hasta hace poco no te-nían mayor implantación en su propio terruño, como Picapoll, Mando o Sumoll.

En una España empobreci-da y que cada día recibe alguna mala noticia, esta región, existe un auge de la producción viní-cola que se explica en gran parte porque las empresas más exito-sas concentraron su ofensiva co-mercial en los mercados

región: Lanciego, Álava, Riojaenólogo: Telmo Rodríguezcepas: Tempranillo, Graciano y Garnachaalcohol: 14 grados crianza: 14 meses en fudres de mil 500 y 2 mil litros y en barricas francesas de 225vista: color casi negro con ribete rubínariz: notas minerales junto a arándano, cereza madura, violetas, tabaco y vainilla

boca: potente pero a la vez de una gran elegancia. Taninos finos, maduros, acidez equilibrada que contribuye a su profundidad. Muy persis-tente, con un final marcado por la la fruta negra, las notas de tostados y confitura de arándanosmaridaje: confit de pato, quesos maduros bien afinadosPuntaje: 91 puntosPrecio: 600 pesos

Consultorio del experto

Gran parte de los vinos de España está amparadas por las denominaciones de origen, que imponen patrones para la elaboración del vino. Desde 1991, cuando se le dio a Rioja,

existen también las DO Calificadas. Con Priorato suman apenas dos las autorizadas, las cuales se obligan a embotellar in situ toda su producción.

exteriores. La caída en el con-sumo interno –que sí la ha ha-bido- no las ha afectado mucho. Es más: algunas han continuado expandiéndose.

La bodega Roqueta, conoci-da por sus vinos Abadal, está si-tuada en un hermoso paraje de la denominación Pla de Bages, cercana a los Pirineos. La zona ha conocido muchas crisis, co-menzando por la que generó a fines del siglo 19 la llegada de la filoxera. La familia Roqueta, que había cultivado la viña, se dedicó en aquel entonces al comercio y regresó al campo en 1983 impul-sada, dice Ramón Roqueta, la úl-tima generación al mando, por la visión de “que los vinos tenían de la zona tenían una identidad muy especial y única”.

DOCa (Denominación de Origen Calificada)

De hecho los Abadal, ela-borados en una hermosa bode-ga rodeada de bosques y viñedos en ladera, tienen un marcado carácter propio, como sus dos blancos a base de Picapoll, so-bre todo el Nuat 2009 que pro-bé allí –con un 20 por ciento de Macabeo-, cuyas notas recuer-dan a los Riesling, también por su evidente potencial de enveje-cimiento. Entre los tintos el más original es el Seleccio 2007, un ensamble de Cabernet

lanzaga 2008

Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y pequeños porcentajes de Sumoll y Mando. Prodiga aro-mas de hierbas, sotobosque, co-co... una expresión cabal de su entorno, igualmente aromático.

Otra bodega familiar tam-bién catalana, pero ubicada en la dirección opuesta, es Pares Bal-ta. La manejan dos hermanos, Joan y Josep Cusiné, que son la última generación -fue fun-dada en 1790- mientras que la enología está a cargo de sus es-posas, Maria Elena Jiménez y Marta Casas, respectivamente. Otro rasgo peculiar es que está certificada como ecológica des-de 2004 y practica la agricultura biodinámica aproximadamente desde la misma fecha.

El sitio es impresionante. Incluye viñedos en el llano y en la montaña. En este último ca-so suben hasta los 750 metros de altura, en medio del Parque Na-tural del Rio Foix, tallados en medio del bosque. La cepa nati-va principal en tintos es Garna-cha, pero también incluye bor-delesas y Syrah. En blancos pre-dominan Garnacha Blanca y Chardonnay. Sus tintos Mas Ire-ne y Mas Elena, muestran, ade-más del potencial de calidad de la zona –robustos y elegantes a la vez- capacidad de envejeci-miento.

Aunque los vinos de ambas bodegas están en México, son casi desconocidos. Su búsqueda en cultivos y técnicas de elabo-ración corresponde sin embar-go a una clara estrategia de in-serción internacional. Son par-te de la nueva frontera vinícola de España.

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riá

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Arisbeth Araujo

Hasta hace un lustro su única relación con la gastronomía era sen-

tarse en la mesa de algún fa-moso restaurante o poner en práctica lo que aprendió en al-gún cursillo elaborando rece-tas familiares.

Hoy Joxe Mari Aizega es uno de los principales respon-sables de la formación de fu-turos chefs y aficionados a la cocina.

El director de uno de los centros de investigación y ense-ñanza más prestigiadas de todo el mundo, el Basque Culinary Center, que abrió sus puertas en 2009, y confiesa que la invi-tación a ocupar el cargo le cayó de sorpresa.

“Fue cinco años atrás, yo era vicerrector en la Universidad de Mondragón, en el País Vas-co, y me invitaron a comer para plantearme la idea de crear una escuela gastronómica.

“Soy un entusiasta de la co-cina y la idea me pareció ge-nial. Acepté y comencé a tra-bajar con la gente que tenía la inquietud de crearla: los cocine-ros”, cuenta.

Sus años de experiencia co-mo catedrático y como vice-rrector sumados a dos licencia-turas (en derecho y administra-ción) y un doctorado en leyes lo llevaron a ser uno de los elegi-dos para dar forma al progra-ma educativo del Basque Culi-nary Center.

“Tenía mucha experiencia académica, pero no sabía nada del mundo restaurantero. Ha-bía comido en algunos restau-rantes como el de Arzak, toma-do un curso de gastronomía... era un entusiasta a quien le gus-ta cocinar en su casa.

“Tomé el teléfono y comen-cé a platicar con los cocineros. En estos cinco años he apren-dido tanto de su talento y crea-tividad que, junto con ellos, he encaminado un proyecto tan ambicioso como lo es el cen-tro”, cuenta Aizega.

Joxe Mari toma muy en serio su tarea al frente de este centro, en cuyo Consejo Asesor Internacional figuran nombres de la talla de Ferran Adrià, Re-né Redzepi, Alex Atala y Gas-tón Acurio, entre otros.

“Es una gran responsabili-dad, principalmente porque el objetivo de la escuela es garan-tizar la continuidad de la co-cina como parte de la innova-ción en el futuro a través de la creatividad y el entusiasmo, ta-rea que requiere una discipli-na constante, pero también la capacidad para enfrentar nue-vos retos...

“El Basque Culinary jamás puede dejar de innovar y es mi responsabilidad dirigir a todos para lograrlo”, concluye el di-rector.

En días pasados Aizega visi-tó México para evaluar la posi-bilidad de establecer intercam-bios académicos con la Univer-sidad del Claustro de Sor Juana y el Superior de Gastronomía. Para el próximo ciclo escolar, que comenzará en septiembre, el centro proyecta una matricu-la de 400 alumnos.

Estandarte de innovaciónalgunos datos sobre el basque culinary center.d Ubicación: Parque Tecnológico

de San Sebastián, Guipúzcoad costo: 17 millones de eurosd Superficie: en total, las

instalaciones ocupan 11 mil metros cuadrados distribuidos en cinco niveles, diseñados haciendo alusión a una vajillad Grados en: Ciencias

Gastronómicas y Culinarias con cuatro ejes finales, cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arted maestrías en: Innovación

y gestión de restaurantes, y Cocina, técnica y producto

Extra curricularmás allá de los grados académicos, aizega define las características que lo han llevado lejos.

d disciplina. Parte de querer crecerd entrega. En la cocina es

indispensabled Pasión. Es el pilar del Basque

Culinary Center

d capacidad de escuchar y mediar. Es mi trabajo lograrlod ayudar a encaminar. Si hay

ideas se deben dirigird compromiso. Para lograr metas

Joxe Mari Aizega: académico

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* Carpaccio de boletus y camarones rasurados

* Sopa de señoritas y calabacin

* Crema de hongos mixtos* Ensalada de marlin con

yema de huevo

* Robalo relleno de huitlacoche

* Troncos de hongos en salsa verde con almejas

* Bacalao al pil-pil con boletus confitados

* Tortilla de hongos mixtos

Restaurante-BarMesón Puerto Chico

Restaurante-BarMesón Puerto Chico

José María Iglesias # 55 Col. Tabacalera Tel. 57 05 65 55 / 57 05 64 14 www.mesonpuertochico.com.mx

José María Iglesias # 55 Col. Tabacalera Tel. 57 05 65 55 / 57 05 64 14 www.mesonpuertochico.com.mx

Jornada de Setas Silvestres

Lo invitamos a disfrutar de la Alta Cocina Española en un ambiente agradable y excelente servicio.

Viernes 20 de Julio del 2012 - R EFOR M A BUENA MESA 3

Agenda del festival

La agenda está lista, los invitados por llegar y los cocineros mexicanos dispuestos a tirar la casa por la ventana para demostrar el valor de la gastronomía nacional.

La primera Cumbre Gastronómica de México: Mesaamérica se realizará del 25 al 28 de julio en la Ciudad de México, en el Auditorio Blackberry. Conozca algunos eventos destacados que se realizarán en el marco de la cumbre.

Arisbeth Araujo

ApúntesepArAMesaaMérica

EvEntos EspEcialEs

Día a Día

Miércoles 2511:00 Cocina Mexicana, ¿Por qué patrimonio cultural?Ponentes: Gloria López y Alicia Girone-lla del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y El Tajín11:30 Demo gastronómicaDaniel Patterson, de Coi, Estados Unidos 12:30 El acceso a lo inasequi-ble del final del mundoRodolfo Guzmán, de Borago, en Chile13:30 Cocina responsableMónica Patiño, de Naos, México15:30 El fin del mundo, los mayas y su cocinaRoberto Solís, de Néctar, Mérida16:30 Chicle de zanahoriaCarlo Mirarchi, de Roberta’s, Nueva York17:30 Arte en la cocina Crítico de arte James Oles 18:30 Ikejime: tomar la vida con respetoYoshiaki Takasawa, de Aronia, Japón

Jueves 2611:00 La creatividad encomendada al conocimientoSergio Remolina, de The Culinary Institute of America, Nueva York11:30 Una mirada despierta. Cocina mexicana técnica y evocaciónOswaldo Oliva, de Mugaritz, España12:30 México: El antiguo paraí-so culinario de los hongosConnie Green, de Napa, EU13:00 Demo gastronómica Adrián Herrera, de Herrera, Monterrey17:00 Cocina americana en la era del naturalismoChristopher Kostow, de Meadowood, Estados Unidos 18:00 Raíz y Espai Sucre crean nuevos códigos en la gastronomía mexicanaArturo Fernández, México, y Xano Saguer, España18:30 Gastronomía sustentableFedro Guillén, ambientalista

sábado 2810:30 Demo gastronómica José Ramón Castillo, de Que Bo 11:00 Retos de presentar la cocina mexicana fuera de MéxicoRick Bayless, de Topolobampo, Estados Unidos12:00 Oaxaca, la cocina del barroAlejandro Ruiz, de Casa Oaxaca12:30 Salvaguarda del queso mexicanoCarlos Yescas, de Lactography13:00 Demo gastronómicaAlbert Adrià, España

CENA DE APERTURA

Lugar: Hotel St. Regis. Reforma 439, Cuauhtémoc, 5545-3507Horario: Ma 24, 20:00 horas Precio: 2 mil 995 pesos d Menú de cinco tiempos por Rosío

Sánchez, de Noma (Copenague); Alex Stupak, de Empellón (NY); Rodolfo Guzmán, de Borago (Chile), Arturo Fernández, de Raíz (DF) y Enrique Olvera, de Pujol (DF)

FIESTA DE CLAUSURA

Lugar: Casa Drölma. Puebla 135, RomaHorario: Sá 28, 21:00 horas Precio: 200 pesos (previa reservación vía mail: [email protected])d Degustación de mezcales, cervezas

y comida mexicana

CICLO DE CONFERENCIAS Lugar: Auditorio Blackberry. Insurgen-tes Sur 453, Hipódromo Condesa.

Horario: del 25 al 28 de julio de 10:30 a 19:00 horas

Precio: 2 mil 916 o mil 450 pesos (precio por abono)

Viernes 2710:00 Demo gastronómicaPaulina Abascal, de Dulces Besos11:00 Demo gastronómicaRosío Sánchez de Noma, Dinamarca11:30 Otra forma de hacer cocina en MéxicoMikel Alonso, de Biko, Distrito Federal 12:00 Iron stomachs and shallow pockets: pleasure and eating in La CapitalJames Casey, editor de Swallow, EU 13:00 Frijoles indígenas de las AméricasSteve Sando, de Rancho Gordo, EU15:30 Diseño mexicano en la gastronomía Alejandro Castro y Héctor Esrawe, diseñadores17:00 Working with masa, an outsiders perspectiveAlex Stupak de Empellon, EU18:30 Troposfera hacia una denominación sin fronterasHugo D’Acosta y Pau Pijoan, enólogos

No te pierdas las noticias del evento en tiempo real, tendremos entrevistas, videos y fotogalerías de lo mejor que suceda en el marco de Mesaamérica.d cobertura

d Alex Stupak.

d Enrique Olvera.

d Rick Bayless. d Adrián Herrera.

d Daniel Patterson.


Te invita,a degustar de la gran

COCINA ESPAÑOLAcon el chef

Pablo Barrosy sus especialidades

en pescados,corderos,

cabritos, paellay muchos

platillos más.

: CENTRO HISTÓRICO :VENUSTIANO CARRANZA 47, Col. Centro C.P. 06000,

Teléfono: 5510 1386 Y 5510 1218 • Horario: 13:00 a 20:00 hrs.

Galanes de los fogonesAlgunos chefs arrancan suspiros no sólo por sus dotes culinarias sino por su belleza. Conoce este sábado una selección de 10 cocineros internacionales y vota por el más guapo.d fotosondeo

En crudoUna tendencia que ha cobrado popularidad nuevamente es “raw food” o crudismo. Conoce más de esta filosofía en nuestra siguiente emisión de “Pasaporte gourmet”.d podcast

Extras dE hoy

Botanas infantilesAprende a preparar, de forma rápida y sencilla, una serie de saludables antojitos para servir a los niños durante estas vacaciones.d fotogalería

Un menú

muy espacial

A la cartaEvolución de los alimentos a lo largo de los diferentes programas de la NASA:

MERCURYd Menú limitado a alimentos

deshidratados, liofilizados o semilíquidos, en tubos de aluminiod Los alimentos eran difíciles

de rehidratar y las migajas un riesgo de daño a los controles de las naves

GEMINId Incluía camarones

deshidratados, pollo con vegetales y salsa de manzanad Los alimentos se bañaban

con una capa de gelatina para reducir las migajas

APOLLOd Bocadillos de pan, pavo

deshidratado y budín de chocolate se disfrutaban en el desayuno o la cenad A bordo había agua caliente

para rehidratar alimentos y cucharas para comer

SKYLABd Se integraron al menú

macarrones con queso, bebidas frutales y natilla de vainilla para el desayunod La estación contaba con

refrigerador, congelador, cubiertos y 72 opciones de alimentos

TRANSBORDADOR ESPACIALd Menús de frutas y vegetales

frescos, nueces, guisos y postres, listos para servirse d La nave incluía un espacio

dedicado a reconstituir y calentar los alimentos, provisto con un horno

*Información de Space Food Systems Labora-tory del Lyndon B. Johnson Space Center

Carlos Borboa

Desde sandwiches de pavo hasta macarrones con queso, la dieta de

los astronautas ha evolucionado a la par de la conquista del espa-cio y va más allá de píldoras y bo-cadillos de ciencia ficción.

Con el reducido espacio en las naves espaciales y la ausencia de gravedad, desarrollar un me-nú ha sido un asunto serio para las agencias espaciales.

De acuerdo con el Space Food Systems Laboratory, del Lyndon B. Johnson Space Center, agen-cia encargada de diseñar la comi-da de los astronautas de la NASA,

La dieta de los astronautas

los menús espaciales son muy distintos a los viejos tubos de pas-ta de carne, chocolate o galletas que comieron cosmonautas como Yuri Gagarin –primer hombre en viajar al espacio en 1961– o John Glenn –primer estadounidense en orbitar la Tierra en 1962.

Hoy la NASA cuenta con toda una gama de alimentos que pue-den llevarse fácilmente al espacio. Vegetales y frutas, guisos y bebi-das se diseñan y almacenan me-tódicamente para facilitar la die-ta de los astronautas.

“Toda la comida es precocida y procesada de tal forma que no re-quiera refrigeración y se encuen-tre lista para consumo o prepara-

ción agregando agua o calentan-do rápidamente.

“Las únicas excepciones son frutas y vegetales frescos, que de-ben ser consumidos los primeros días”, detalla la agencia.

Gracias a empaques al alto vacío, contenedores metálicos y bolsas herméticas es posible in-cluir casi cualquier ingrediente en la misión espacial. Incluso algu-nos productos frescos se tratan con calor para eliminar microor-ganismos e inactivar enzimas que aceleran su descomposición.

“Alimentos como nueces, ba-rras de granola y galletas se clasi-fican como productos listos para comer, empacados en bolsas her-

méticas transparentes, que pue-den abrirse con tijeras y no re-quieren mayor preparación”.

Alimentos rehidratables, co-mo sopas, pastas y estofados de carne con arroz, se almacenan en recipientes flexibles, a los que se agrega agua y después se calien-tan en un horno dispuesto en la pequeña cocina de la cabina.

Debido a los tratamientos tér-micos y deshidratación, algunos alimentos tienden a hacerse insí-pidos, por lo que los condimentos resultan básicos: mostaza, mayo-nesa y sal, suspendida en una so-lución de agua, no pueden faltar.

Al igual que en casa, los astro-nautas deben consumir una dieta balanceada para mantener su sa-lud en perfectas condiciones.

Aunque el gasto energético diario es, en promedio, el mismo en el espacio que en la Tierra, el requerimiento de algunos nutri-mentos cambia radicalmente. Por ejemplo, los cosmonautas debe restringir su consumo de hierro a 10 miligramos al día, así como co-mer gran cantidad de suplemen-tos enriquecidos con vitamina D.

“La cantidad de sodio en la die-ta de astronautas es limitada de-bido a que un exceso podría llevar a la pérdida de tejido óseo.

“El cuerpo humano usualmen-te crea vitamina D cuando la piel se expone a los rayos del sol, sin embargo, las naves resguardan a los astronautas de la radiación, por lo que es necesario comple-mentar la dieta con suplementos y fuentes naturales de la vitami-na”, detalla la NASA.

dA propósito del aniversario de la llegada

del hombre a la luna curioseamos

en las loncheras de los viajeros

REHIDRATABLESd Sopas y cremas, macarrones,

pollo y arroz, camarones, huevos revueltos y cereales, entre otrosd Para comer se mezclan

con agua generada por las celdas de combustible de la nave

TERMOESTABLESd Frutas, pescados, budín, carne

de res y vegetales, pollo estofado y jamón cocido, entre otrosd Son alimentos tratados con calor –para eliminar bacterias y enzimas– y almacenados en envases metálicos

BEBIDASd Café, té, jugo de manzana,

limonada, bebidas de frambuesa y jugo de naranja, todos en polvod Se almacenan en contenedores

y empaques laminados, provistos con válvulas para rehidratar

FRESCOSd Tortillas, pan, roles de canela,

manzanas, naranjas, apio...d Se almacenan en armarios

refrigerados, que se montan en la nave 24 horas antes del lanzamiento

FORMA NATURALd Nueces, barras de granola, galletas

y bocadillos secosd Son alimentos listos para comer,

empacados en bolsas al vacío y que no requieren preparación

CONDIMENTOSd Mostaza, mayonesa, catsup y salsa

picante, en empaques y sobres comercialesd Sal y pimienta se usan suspendidas

en agua y aceite

*Con información del Space Food Systems Laboratory del Lyndon B. Johnson Space Center

d Espacios reducidos y ausencia de gravedad son factores clave a la hora de concebir la comida idónea.

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INGREDIENTES GALácTIcoS Reconozca los grupos alimenticios de la dieta espacial:

Sugerencias del gourmet

A l sur de la Ciudad, uno de los restaurantes que se han mantenido a lo

largo del tiempo es la Tratto-ría della Casa Nova, esto se de-be al esfuerzo de la propietaria Adriana Casanova y de su equi-po de colaboradores. La entrada al lugar tiene ese golpe extraor-dinario del “olor de la panade-ría”, casi como poema de Ló-pez Velarde. El olfato se colma con la presencia de esos aromas que de inmediato abren el ape-tito. Luego se accede a un espa-cio amplio, decorado con senci-llez, nada que resulte demasiado folclórico, elementos que hablan de la Roma antigua y de tiempos más presentes.

Por lo pronto, para empe-zar unos Espárragos Casa No-va ($165.00) preparados con vi-nagre balsámico, prosciutto y huevo poché. El sabor es bue-no, pues el huevo tiene la capa-cidad de equilibrar el toque po-deroso del embutido y del vina-gre. La única sugerencia es que los espárragos sean ‘baby’, más tiernos y sabrosos, que los servi-dos en esta ocasión. En este caso están un poco duros, también es un problema del cocimiento, se les han pasado ligeramente.

Mejoran las cosas con una Ensalada de arúgula ($145.00) que además trae lechugas mix-tas, arándanos secos, mandari-na en gajos y un adorno de que-so de cabra. La propuesta es de matices fuertes, desde la arúgula hasta algunas lechugas, todo es-to desplegado a través de lo agri-dulce de los arándanos y del cí-

G.L. Othó[email protected]

Matices de Italia

trico. En verdad muy buena. De las sopas se elige la de

Poro al gruyère ($89.00), que de-riva de una receta florentina. La textura es adecuada y se come con indudable apetito. Se le ha-bía solicitado al mesero que los comensales deseábamos com-partirla. El hombre llega con ca-ra compungida y aclara que: “se-gún las políticas del restauran-te, eso es imposible”. Ni siquiera existía la posibilidad de traer dos cartas firmadas por el presiden-te electo, ni otra de Benedicto XVI. Sólo era impensable com-partir la sopa. Entonces el gour-met recurre a la sabiduría de lo elemental: pide otro plato y, con

Trattoría della Casa Nuova

Sopa de poro a la florentina $89.00Pizza cuatro estaciones $185.00Atún a la pescadora $195.00Sorbete de la casa $130.00

Avenida de la Paz 40, dentro de la Plaza Versalles, San ÁngelTeléfono: 5616-2288Estilo: informalCocina: italianaHorarios: Lu de 18:00 a 0:00 horas; Ma a Vi de 8:00 a 0:00 horas; Sá de 9:00 a 0:00 horas; Do de 9:00 a 23:00 horas

• • • • Excelente • • • Bueno • • Regular • Malo

los malabares suficientes, el ali-mento de poro queda reparti-do, ante el estupor del mucha-cho que encontraba esa solución como un desacato a la autoridad patronal.

El vino elegido es parte de la joven tradición de la enolo-gía nacional: un tinto Murmullo 2009 ($595.00), que concilia las uvas Petite Sirah en un 25 por ciento con el resto de Barbera. El resultado es un caldo de gran equilibrio con un suave olor a fresa. Otro de esos vinos baja-californianos que son un deleite por sus toques aterciopelados y casi exentos de astringencia.

Un platillo poco recomen-dable son los Ravioles de ricotta y pistache ($195.00), la salsa está en exceso cremosa y el matiz del pistache se hunde en esa avalan-cha. Tal vez lo ideal sería la me-sura y otorgarle mayor presen-cia al sabor del fruto verde. De otra manera la propuesta queda sepultada.

Más grata al paladar es la Pi-zza cuatro estaciones ($185.00) con alcachofas, pimientos ama-rillos, aceitunas negras, cham-piñones y pepperoni. Bueno sin duda es el Atún a la pescadora ($195.00) que se sirve junto con una guarnición de gnocchis, los famosos ‘caracolitos’. El pescado se cocina con jitomate, azafrán, pimiento, aceituna verde, cebo-lla, garbanzo y chile piquín. To-do entra en armonía y el platillo queda suculento.

El postre es un Sorbete de la casa ($130.00) que consiste en un helado de queso fresco rocia-do con salsa de chocolate bel-ga amargo, todo se acompaña con un biscotte casero. Afortu-nado, es un cierre que cambia el semblante y que sugiere que las fallas de la Trattoría della Ca-sa Nuova pueden corregirse sin problema alguno. Más atención en algunos aspectos y todo esta-rá resuelto, la base culinaria está dada, sólo falta un ajuste, que to-do restaurante debe tener de vez en cuando.


Irene Savio Corresponsal

RIETI.- Tras haber sido, en 2010, invitado de honor a Eurochoco-late uno de los eventos gastronó-micos más importantes del Viejo Continente, México vuelve a ser protagonista. Pero, esta vez, con el chile, pues fue elegido huésped de honor en la segunda edición del Festival Mundial del Pimien-to, que se llevará a cabo del 26 al 29 de julio en Rieti (a 100 kilóme-tros de Roma), y cuyo lema este año es “Corazón Picante”.

“Montaremos un pabellón de unos 80 metros cuadrados y allí se explicará la importancia de es-te alimento para nuestra cultura”, explicó Eleazar Velasco, encarga-do de prensa de la embajada de México en Roma.

Una feria muy picante canas que mejor acompañan.También se brindarán suge-

rencias de destinos turísticos re-lacionados con el chile y se da-rá información sobre las empre-sas mexicanas que trabajan en la producción y distribución de es-te alimento para quien tenga un interés comercial.

“Es una excelente oportuni-dad para promover el turismo y los productos mexicanos que pueden ser exportados a Italia y a Europa”, aclaró Velasco.

Durante la presentación del evento, el embajador mexicano en Italia, Miguel Ruiz-Cabañas Izquierdo, recordó el origen del chile, su uso e importancia en las culturas prehispánicas.

“Existen evidencias en Tehua-cán, Puebla, de restos de chile con una antigüedad entre 7 mil y 5 mil años antes de Cristo, por lo que algunos investigadores aseguran que el chile fue el primer cultivo domesticado en Mesoamérica”, dijo Cabañas Izquierda.

“En náhuatl, el idioma de los aztecas, se llamaba “tzili” o “chi-lli”, y entre los mayas existía una deidad dedicada al chile, que for-ma parte, desde entonces, de los cuatro elementos básicos en que se basa nuestra dieta: maíz, frijol, jitomate y el chile”.

Los visitantes a “Corazón Picante”, además del pabellón mexicano, tendrán la oportuni-dad de descubrir literalmente un maremágnum de las variedades de chile que hay en el mundo: se presentarán unos 700 tipos ori-ginarios de los cinco continentes, entre ellos de Ghana, también in-vitado de honor.

En paralelo, habrá exposicio-nes artísticas, eventos musicales y se presentará un informe de la universidad de Perugia que apun-ta a la elaboración de un sistema para medir el picor.

d México será invitado de honor al Festival Mundial del Pimiento.

d Se exhibirán más de 700 tipos.

Este pabellón contará con un sector dedicado a la historia y uso del chile en México, coordi-nado por el Consejo Nacional de Productores de Chile –con sede en Aguascalientes–, y una zona en la que se ofrecerán degusta-ciones de diferentes variedades y se presentarán las cervezas mexi-

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4 porciones Grado de dificultad: sencillo

d 1 huevo d 1/4 taza de leche d 1/2 cucharada de extracto de vainilla d 3 cucharadas de azúcar d 1 pizca de canela en polvo d 8 rebanadas de pan baguetted 1 cucharadita de mantequillad 2 peras rebanadas d 2 cucharadas de azúcar morena

PREPARACIÓN: 30 minutos

d Mezclar huevo, leche, vainilla, azúcar,

canela y humedecer ahí los panes. d Cocinar los panes en una sartén

con mantequilla. d En la misma sartén, caramelizar

las peras. d Para servir, colocar peras

en dos panes.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 259 Colesterol: 47mg Proteínas: 6g Carbohidratos: 54gGrasas: 2g Sodio: 272mg

MENÚ SEMANAL





Sopa de chícharos y menta

Pollo con costra de aceituna

Pan con peras caramelizadas


d 1 cucharada de mantequilla d 2 cucharadas de echalote picado d 1 papa en cubos pequeños d 2 tazas de chícharos congelados d 4 tazas de caldo de pollo

bajo en sodio d 1 taza de crema para batir d 1/4 de taza de hojas de menta d 1/2 taza de chícharos cocidos d Sal y pimienta

PREPARACIÓN: 30 minutos d Cocinar a fuego medio mantequilla,

echalote, papa, chícharos y caldo hasta cocer la papa. d Licuar y regresar al fuego. d Agregar crema, menta, chícharos,

sal y pimienta.

Marídelo con:d Novas Carmènere-Cabernet Sauvignon. Por

su gusto a fresas y pimienta complementa la parte astringente de las aceitunas y la menta

d Clamato. Por ser una bebida salada puede asociarse con el plato fuerte, pero se recomienda no servirla muy picante

Otras preparaciones. d recetas


d 4 limones, el jugo d 4 cucharadas de aceite de oliva d 1 pizca de orégano d Sal y pimienta d 4 pechugas de pollo

sin hueso de 200 gramos d 2 jitomates bola rebanadosd 1 taza de aceitunas negras picadasd 2 cucharadas de cebolla

morada picada d 2 tazas de hojas de espinaca

PREPARACIÓN: 50 minutos d Mezclar limón, aceite, orégano,

sal y pimienta y marinar ahí el pollo.d Asar las pechugas a la plancha

hasta que estén bien cocidasd Aparte, asar los jitomates a la parrilla. d Mezclar aceitunas y cebolla. d Para servir, colocar la mezcla de

aceitunas sobre el pollo, decorar con jitomate y espinaca.

Recetas del chef Arturo E. Navarro

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Una probadita de Colombia

dEntre arepas, sofritos,

y patacones hoy festeja

su independencia este

país sudamericano

Arisbeth Araujo

Su gastronomía es tan se-ductora como su música. La colombiana, al igual

que muchas otras culinarias la-tinas es una colorida mistura de sabores heredados de la conquis-ta española y la llegada de escla-vos africanos.

“Colombia tiene una diversi-dad de platillos tan amplia como la peruana y la mexicana. Esta-mos alimentados por las especies marinas del Atlántico y el Pacífico y la grandeza del Amazonas llega a nuestros platos.

“El sabor de nuestras prepa-raciones está lleno de tradición. Cada lugar tiene sus propios pla-tos, pero hay ingredientes que se encuentran en todas partes: arroz, yuca y plátano son indispensa-bles”, describe Saúl Andrés Val-dés Castillo, chef colombiano que visita México como parte de la

muestra gastronómica Sabores y Colores de Colombia.

El arroz con leche de coco y piloncillo, las arepas –una espe-cia de gordita hecha de masa de maíz– o los patacones –plátano macho frito y aplastado– son clá-sicos que se encuentran por todo el territorio.

En las costas del Caribe, el so-frito de mariscos en salsa de ho-gao con leche de coco es tradición. La posta negra cartagenera, elabo-rada con res y salsa de piloncillo, es por supuesto el plato emble-mático de Cartagena de Indias.

La lechona, una cocción de carne de cerdo, arroz y arvejas amarillas (chícharos secos) que se hace al horno por más de 12 horas, es un legado de Tolima. En An-tioquia no puede faltar a bande-ja paisa, un abundante plato con arroz, frijoles, chicharrón, huevo frito, patacón, aguacate y arepas.

“La cocina colombiana es sen-cilla y práctica pero llena de sabo-res. Lo dulce siempre está presen-te con la pana (piloncillo) o las fru-tas tropicales”, concluye Valdés.

Posta negra cartagenera

Sofrito San Bernardo

Merengón de guanábana

Pescado en hoja de plátano 4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Hogaod 3/4 de taza de cebolla

cambray picadad 2 tazas de jitomate picado d 1 diente de ajo picado d Sal y pimienta

Pescadod 800 gramos de robalo en filetes

gruesosd 1/2 taza de jugo de limón d Cilantro picadod 4 hojas de plátano asadas,

en cuadros de 20 cm.


Hogao d Sofreír cebolla, jitomate y ajo durante

12 minutos aproximadamente. Salpimentar y reservar.

Pescado d Marinar el pescado con limón

y cilantro. d Poner al centro de la hoja de plátano,

agrega hogao y envolver a manera

de tamalito.d Cocer al vapor aproximadamente

por 15 minutos.d Servir con arroz y ensalada.



Contenido Nutrimental (Por porción) Calorías: 681 Colesterol: 345mg Proteínas: 52g Carbohidratos: 31gGrasas: 39g Sodio: 708mg



4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Patacones pisaosd 2 plátanos machos verdes

en rodajas de 3 centímetrosSofritod 3/4 de taza de cebolla

cambray picadad 2 tazas de jitomate picado d 1 diente de ajo picado d Sal y pimientad 3 cucharadas de aceited 350 gramos de camarón pacotillad 350 gramos de calamard 350 gramos de carne de cangrejod 1 taza de leche de coco


Patacones pisaosd Freír las rodajas a baja temperatura

por nueve minutos. Retirar del fuego.d Mientras todavía están calientes,

con una maquina de tortillas y dos trozos de plástico, aplastar.

Sofrito d Sofreír cebolla, jitomate y ajo durante

12 minutos aproximadamente para hacer el hogao. Salpimentar.d Saltear con un poco de aceite los

mariscos. Agregar hogao y sazonar. d Añadir la leche, mezclar y retirar

del fuego. Servir con patacones.

4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

d 1 kilo de tapa de sirloind 2 zanahorias picadasd 2 tallos de apio picadosd 1 cebolla picadad 1/2 poro picadod 1 litro de refresco de colad 2 piloncillos chicosd 1 cucharadita pimienta enterad 1 clavo de olord 1 raja de canelad 1 pizca de nuez moscada

PREPARACIÓN: 30 minutos más tiempo de marinadod Mechar la carne con zanahoria,

apio, cebolla y poro.d Verter refresco, piloncillo y especias

en una cacerola a fuego lento y cocinar hasta espesar espesa. d Marinar la carne con la salsa y dejar

por una noche en refrigeración.d Cocer la carne en una plancha hasta

que quede negruzca. d Calentar la salsa a fuego lento.d Servir la carne bañada en salsa

y acompañar con arroz.

A ritmo colombiano La muestra gastronómica Sabores y Colores de Colombia se presenta durante todo el mes en:



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Recetas cortesía de Saúl Valdés Castillo del Hotel Suit 101 Park House en Bogotá, Colombia

gustoCon muCho

4 porcionesGrado de dificultad: medio

d 3 claras de huevod 1/2 taza de azúcard 2 cucharadas de azúcar glassSalsa de frutas rojasd 1 taza de fresasd 1 taza de frambuesasd AzúcarMontajed 1/2 taza de pulpa de guanábanad 3 chabacanosd 1 pera rebanadad Crema batida

PREPARACIÓN: 1 hora 30 minutosd Batir las claras, cuando estén

espumosas agregar azúcar gradualmente, continuar batiendo hasta que estén firmes. d Envolver con azúcar glass y formar

merengues individuales.d Hornear a 100 °C hasta que estén

cocidos pero no dorados.Salsa de frutas rojasd Licuar frutas con azúcar. Colar.Montajed Poner sobre los merengues la pulpa;

decorar con frutas, crema y salsa.

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GOURMET show 2012. Ubicación: WTC,Ciudad de México. Fecha: Del 20 Septiem-bre 2012 al 22 Septiembre 2012OKTOBERFEST WTC DF Del 27 Septiem-bre al 07 Octubre 2012 Nota: La feria de lacerveza más grande del mundo

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Buena Mesa 2012 07 20