Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA
PERIODE 1981-1990
SKRIPSI
Disusun untuk memenuhi persyaratan
memperoleh gelar Sarjana Humaniora
Program Studi Sejarah
Emanuel Luis Kristian Andersen
NIM 134314008
PROGRAM STUDI SEJARAH FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2020
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA
PERIODE 1981-1990
SKRIPSI
Disusun untuk memenuhi persyaratan
memperoleh gelar Sarjana Humaniora
Program Studi Sejarah
Emanuel Luis Kristian Andersen
NIM 134314008
PROGRAM STUDI SEJARAH FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2020
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
MOTTO
TIDAK ADA KEBERANIAN, TIDAK AKAN ADA
KEMENANGAN
-SPONGEBOB SQUAREPANTS-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk kedua Orang Tua dan
kakak saya yang tidak pernah lelah memberikan dukungan
kepada saya saat saya terpuruk dan selalu memotivasi saya untuk
bangkit dan dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini juga
saya persembahkan untuk penulisan sejarah mengenai kuliner di
Indonesia.
Terakhir, saya juga persembahkan skripsi ini untuk orang-
orang yang selalu meremehkan saya, menjelek-jelekan saya, dan
yang selalu bilang bahwa saya tidak akan bisa lulus.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
ABSTRAK
Emanuel Luis Kristian Andersen, Sejarah Budaya Kuliner di Majalah Selera
Periode 1981-1990. Skripsi. Yogyakarta: Program Studi Ilmu Sejarah, Fakultas
Sastra, Universitas Sanata Dharma, 2020.
Skirpsi ini berjudul Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981-
1990. Penelitian ini bertujuan untuk menjawab ketiga permasalahan. Pertama apa
yang melatarbelakangi lahir majalah Selera berdiri dan menambah tentang
penulisan kuliner tradisional serta budaya didalamnya. Kedua bagaimana majalah
Selera mempromosikan kuliner didalamnya. Ketiga bagaimana majalah Selera
memaknai minuman sebagai gaya hidup.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode sejarah yang
meliputi: pemilihan topik, pengumpulan data, kritik sumber, interpretasi, dan
historiografi. Pada penelitian skripsi ini menggunakan perspektif sejarah media
massa.
Majalah Selera merupakan majalah pioner kuliner di era digital, awal
terbitnya majalah Selera pada tahun 1981 sebagai pembeda majalah wanita yang
tidak mencampuradukan antara gaya hidup, fashion, dan kuliner.
Dalam membahas kuliner, Majalah Selera menjelaskan tentang kuliner
tradisional hingga mancanegara. Tetapi dominasi akan makanan tradisional lebih
diutamakan dengan sentuhan budaya di dalamnya. Tema makanan dalam budaya
merupakan upaya majalah Selera dalam memperjuangakan cita rasa lokal dan
upaya pelestarian budaya dalam kuliner. Tidak bisa dipungkiri dengan berjalannya
waktu, kuliner tradisional akan kehilangan pamornya, tetapi setidaknya majalah
Selera hadir sebagai salah satu kekuatan dalam mempromosikan kuliner
tradisional yang hampir punah melalui media pada periode tersebut.
Kata kunci: Majalah Selera, Kuliner, Budaya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
ABSTRACT
Emanuel Luis Kristian Andersen, Sejarah Budaya Kuliner di Majalah Selera
Periode 1981-1990. Thesis. Yogyakarta: History Study Program, Faculty of
Letters, Sanata Dharma University, 2020.
This thesis is entitled Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981-
1990. This study aims to answer the three problems. First, what was the
background of the establishment of Selera magazine and adding to the traditional
culinary writing and culture in it. Second, how the magazine Selera promotes
culinary in it. Third, how Selera magazine defines drinks as a lifestyle.
The method used in this research is the historical method which includes:
topic selection, data collection, source criticism, interpretation, and
historiography. In this thesis research uses the historical perspective of the mass
media.
Selera Magazine is a culinary pioneer magazine in the digital era, the
beginning of the publication of Selera magazine in 1981 as a differentiator for
women's magazines that do not mix lifestyle, fashion and culinary delights.
In discussing culinary delights, Selera Magazine explains about traditional
culinary to foreign countries. But the domination of traditional food is prioritized
by a touch of culture in it. The theme of food in culture is the effort of Selera
magazine to fight for local flavors and efforts to preserve culture in culinary. It is
undeniable that over time, traditional culinary delights will lose its prestige, but at
least Selera magazine was present as one of the forces in promoting traditional
culinary that was almost extinct through the media in that period.
Keywords: Selera Magazine, Culinary, Culture.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat, rahmat, dan perlindungan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
ini yang berjudul “BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA PERIODE
1981-1990” yang telah selesai penulis susun. Karya ini tidak lepas dari bantuan
orang-orang yang berada disekitar penulis, untuk itu penulis ucapkan terima kasih
kepada:
1. Kedua Orangtua saya, bapak dan ibu, Kakak saya satu-satunya Claudius
Hans Christian Salvatore yang selalu memberikan kasih sayang, perhatian,
dukungan moral saat saya terpuruk, doa, semangat dan motivasi kepada
penulis selama ini.
2. Dosen prodi Ilmu Sejarah, Mendiang ibu Dr. Lucia Juningsih, M. Hum,
Mendiang Bapak Hb. Hery Santosa M. Hum, Mendiang Bapak Sandiwan,
Bapak Drs. Silverio R. L. Aji Sampurno M. Hum, Bapak Purwanta, Mas
Heri Priyatmoko M.A, Bapak Dr. Yerry Wirawan, Romo Dr.Fx Baskara T
Wardana SJ, dan Romo Banar yang telah membimbing dengan sabar dan
berdinamika dari awal saya menjadi mahasiswa hingga hari ini.
3. Mas Doni, selaku sekretaris Fakultas Sastra yang selalu membantu dan
mempermudah saya dalam urusan birokrasi kampus.
4. Keluarga besar yang turut hadir membantu ketika saya dalam keadaan
terpuruk dan terus mendorong agar tetap semangat, Mas Hadi sebagai
Penasihat Hukum yang telah berjasa dalam menangani permasalahan saya,
Bulek Suster yang selalu memberikan suport kepada saya, Om Bruder
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
yang selalu mendampingi saat saya menjalani sidang, Tante Lesti sebagai
penggagas financial, Tante Etha, Bulek Cangaan, Tante Fitri, Budhe Ning,
Pakdhe Bambang, Tante Sulis dan Mendiang Mrg. Julianus Kema Sunarka
S.J telah memberikan doa yang terbaik dan motivasi bagi saya.
5. Teman-teman Sejarah angkatan 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015 dan
2016 yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih telah
memberikan dukungan kepada saya untuk menyelesaikan skripsi ini.
6. Teman-teman depan Wc Sejarah, Kopma, Realino, OM Tombo Gelo, dan
sekitar kampus, Erik, Rico, Juan, Fauzan, Lud, Tonny, Kevin, Ndoi, Kevin
Topan, Adit, Wowok, Deslin, Yasmine, Penyik, Fariz, Eka, Novi, Desi,
Popon, Ega, Inno, Magot, Garda, Gudel, Berto, Boncel, Sukho, Daniel,
Pink, Titin, Mukson, Berang, Omek, Rosma, Edut, Tiur, Agenk, Brito,
Handoko, Jovan, Aranggi, Nita, Lewi, Vagus, Ayu, Popo, Papam, Sukma,
dan Remon yang telah saling mengingatkan dan memberikan dukungan.
7. Terima kasih untuk Renata Gesang Kinesthi, atas perhatiannya selama
hampir 5 tahun ini. Terima kasih selalu mendampingi di saat susah
maupun saat bahagia.
8. Teman-teman ex Yafindo Racing Team Lopon, Bedunduk, Badhong, Edo,
Torong, Fahrul, Tommy, Bayu, Tulus, Uut, Awan, Heru, Sidiq, Mas Rizal,
Mas Puji, Pak Iyo, Wo Sigit, yang terus memberikan motivasi dan
semangat untuk menyelesaikan penulisan ini.
9. Teman-teman Watuagung, Gotenk, Anggit, Indra, Glowor, Peyank, Irul,
Sandhib, Imam, Kipli, Bawi yang selalu bertanya kapan lulus.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
10. Teman-Teman Narendra dan teman-teman ex Warga Binaan yang tidak
bisa disebutkan satu persatu, terima kasih telah memberikan semangat.
11. Kepada teman-teman lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu
yang telah membantu memberikan informasi dan mendukung saya selama
ini.
Skripsi ini tentunya masih banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat
mengarapkan kritik dan saran. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi
pembaca.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. iv
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iiiv
HALAMAN MOTTO ............................................................................................ iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................ vi
LEMBAR PENYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ............................................................. vii
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
KATA PENGANTAR ............................................................................................ x
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah dan Pembatasan Masalah ................................................ 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 5
E. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 5
F. Landasan Teori ................................................................................................ 6
G. Metode Penelitian ........................................................................................... 7
H. Sistematika Penulisan ..................................................................................... 8
BAB II SEJARAH MAJALAH KULINER DAN MAKANAN LOKAL DALAM
MAJALAH SELERA ............................................................................................. 10
A. Sejarah Majalah Kuliner .............................................................................. 10
B. Makanan Tradisional dalam majalah Selera ................................................ 15
1. Makanan Berasal dari Jawa Tengah ....................................................... 15
2. Makanan Berasal dari Yogyakarta. ......................................................... 22
3. Makanan berasal dari Jawa Barat ........................................................... 25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
4. Makanan berasal dari DKI Jakarta .......................................................... 29
5. Makanan berasal dari Sumatra Barat ...................................................... 32
C. Makanan Akulturasi..................................................................................... 34
1. Roti .......................................................................................................... 34
2. Bakpao .................................................................................................... 37
3. Bakso....................................................................................................... 39
BAB III KULINER MANCANEGARA DALAM MAJALAH SELERA ............ 41
A. MAKANAN BERASAL DARI BENUA ASIA ......................................... 41
1. Makanan Jepang...................................................................................... 41
2. Makanan China ....................................................................................... 46
3. Makanan Arab Saudi............................................................................... 49
B. MAKANAN BERASAL DARI BENUA EROPA ..................................... 51
1. Makanan Spanyol.................................................................................... 51
2. Makanan Italia ........................................................................................ 54
C. MAKANAN BERASAL DARI BENUA AMERIKA ................................ 58
1. Makanan Amerika Serikat ...................................................................... 58
BAB IV MINUMAN DALAM GAYA HIDUP DI MAJALAH SELERA........... 62
A. Aneka Minuman .......................................................................................... 62
1. Teh .......................................................................................................... 62
2. Kopi......................................................................................................... 67
3. Susu ......................................................................................................... 70
4. Wine ........................................................................................................ 73
5. Bir ........................................................................................................... 76
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 81
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………84
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kuliner Indonesia merupakan cerminan dari keberagaman budaya dan
tradisi yang berasal dari berbagai tempat yang berada di wilayah Indonesia
dan kuliner daerah merupakan aset penting dalam budaya nasional sebagai
salah satu warisan leluhur. Hampir setiap daerah di Indonesia mempunyai ciri
khas makanan tersendiri dengan memadukan keterkaitan sumber perolehan
bahan makanan, rempah-rempah, tata cara penyajian, tradisi pembuatan,
penggunaan bumbu, hingga selera lidah masyarakat setempat.
Selain kuliner tradisional daerah, Indonesia juga mempunyai berbagai
kuliner yang dibawa oleh bangsa asing, sehingga menambah perbendaharaan
kuliner Indonesia sendiri. Kuliner tersebut di bawa oleh bangsa asing masuk
ke Indonesia salah satunya melalui imperialisme oleh bangsa Eropa yaitu
Belanda yang cukup lama mendiami wilayah Nusantara. Sehingga, akulturasi
antara budaya terjadi di masyarakat Nusantara pada waktu itu. Dari makanan
pula status sosial dalam masyarakat bisa dilihat dan dibedakan. Selain melalui
imperialisme, jalur perdagangan juga sangat mempengaruhi dalam dunia
kuliner. Bangsa China salah satunya, banyak masakan asal negeri tirai bambu
yang begitu melegenda hingga mempunyai tempat tersendiri di masyarakat
Indonesia.
Kuliner di Indonesia mulai berkembang sekitar awal tahun 1950-an, di
awali dengan terbitnya buku panduan masak untuk keperluan pengajaran di
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
Sekolah Kepandaian Putri (SKP) dan Sekolah Guru Kepandaian Putri
(SGKP). Sebagian buku-buku ini ditulis oleh guru-guru kepandaian putri dan
buku ini di cetak dengan sangat sederhana sekali. Meskipun sangat sederhana
buku-buku masakan tersebut laku keras di pasaran hingga di cetak ulang
sampai puluhan kali. Buku Masakan Thursina berisi 304 resep ditulis oleh
Siti Mukmin dan diterbitkan oleh penerbit Surabaya merupakan salah satu
buku yang paling digemari hingga dicetak ulang sebanyak 25 kali hingga
akhirnya mendapat pengakuan dari Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
pada tahun 1954.1
Memasuki tahun 1960-an, geliat kuliner di Indonesia mulai terbentuk
ketika diterbitkannya Surat Kabinet Menteri Pertanian atas rekomendasi dari
Presiden Soekarno yang menghendaki penyusunan “Kookboek jang lengkap
untuk seluruh Indonesia”2. Dengan segala keterbatasan dan banyaknya
kendala, akhirnya pada tahun 1967, buku yang berjudul Mustika Rasa
berhasil diterbitkan sebagai kekuatan khazanah nasional dalam dunia kuliner.
Di dalam buku Mustika Rasa terdapat 1600 resep masakan berbagai daerah
dari pelosok seluruh Indonesia. Pembuatan Mustika Rasa merupakan usaha
yang monumental serta menunjukkan visi yang sangat maju dalam bidang
kuliner. Diharapkan dengan hadirnya buku ini selera masyarakat Indonesia
lebih terbuka dan mewujudkan kebhinnekaan Indonesia dalam dunia kuliner.
1 Tuti Soenardi dkk, Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran Media Cetak
dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018, hlm 10
2 Ibid,. hlm 12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Pada tahun 1972 terbit majalah Femina. Majalah wanita dalam bentuk
modern terbit pada saat yang tepat ketika wanita urban membutuhkan
tuntunan dan panutan sebagai wanita modern. Selain fashion, rubrik dapur
menjadi rubrik favorit pembaca majalah Femina. Tak salah jika majalah
Femina disebut menjadi panutan dalam kuliner, selain telah memakai foto
masakan berwarna, majalah Femina juga menjadi majalah pioner yang
mempunyai dapur uji untuk menguji coba resep masakan.
Perkembangan dunia kuliner semakin maju ketika Majalah Selera
mulai terbit pada tahun 1981. Majalah Selera diprakarsai oleh Suryatini N.
Ganie yang mempunyai perhatian besar di bidang kuliner dan pernah
menjabat menjadi kontributor tetap rubrik dapur di Majalah Femina. Tema
dari majalah Selera sendiri yaitu memperluas khazanah dan wawasan kuliner
Indonesia dengan menampilkan kuliner daerah dan memperkenalkan masakan
dari penjuru dunia.
Tampaknya ada hubungan simbiosis mutualisme yang kuat antara
kuliner dengan majalah kuliner. Hal ini dibuktikan dengan masakan-masakan
yang membutuhkan media untuk mempromosikan makanan tiap-tiap daerah
dan membuka lidah masyarakat agar lebih variatif dan tidak monoton dalam
menyantap makanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat bagaimana
majalah Selera dalam menampilkan berbagai kuliner dari tiap daerah di
Indonesia hingga pelosok Mancanegara.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
B. Rumusan Masalah dan Pembatasan Masalah
Dalam sebuah penulisan sejarah, ada batasan untuk mengkaji suatu
permasalahan yaitu batasan dari segi temporal (waktu), batasan spasial
(tempat) dan tematis. Dari segi temporal (waktu) penelitian ini membahas
periode tahun 1981 hingga 1990, pada tahun 1981 majalah Selera mulai
diterbitkan dan beredar luas di masyarakat dan diakhiri pada tahun 1990
karena keterbatasan data. Sementara dari segi batasan spasial (tempat)
penelitian ini berpusat di Indonesia yang mana Indonesia merupakan wilayah
cakupan dari terbitan majalah Selera.
Majalah Selera yang menjadi pokok permasalahan dalam penelitian
ini. Untuk menjawab pokok permasalahan tersebut, diajukan beberapa
pertanyaan sebagai berikut:
1. Bagaimana latar belakang lahirnya majalah Selera sebagai majalah
kuliner?
2. Bagaimana majalah Selera dalam mempromosikan masakan Indonesia
dan mancanegara?
3. Bagaimana majalah Selera memaknai minuman sebagai gaya hidup?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini ialah untuk menambah tulisan tentang sejarah
media massa atau pers khususnya media massa atau pers yang membahas
tentang kuliner di Indonesia.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian budaya kuliner di majalah Selera
yaitu, memperkaya kajian sejarah media massa atau pers di Indonesia dan juga
memberikan informasi tentang bagaimana hubungan antara pers dengan para
pecinta kuliner.
E. Tinjauan Pustaka
Kurangnya tulisan tentang sejarah atau peran yang dilakukan media massa
dalam dunia kuliner di Indonesia, maka dari itu metode pustaka terhadap
majalah Selera edisi tahun 1981 hingga 1990 menjadi sumber primer dalam
penelitian ini. Ada pun penulisan terkait tentang majalah adalah buku Rahasia
Dapur Majalah di Indonesia karya Kurniawan Junaedhie yang membahas
tentang sejarah media massa yang pernah ada di Indonesia.3
Buku terkait lainnya adalah Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran
Media Cetak dan Lembaga Kuliner karya Tuti Soenardi, Sri Wahyu
Soekirman, Nurdjawati Akmal, Murni Indrarti Muhimal, Susirah Soetardjo, Sri
Wulan, Hiang Maharimin, Semijati Purwadaria, di dalam buku tersebut
menceritakan sejarah media massa dalam mempromosikan kuliner di
Indonesia.4
Penulisan berikutnya adalah Pembuatan Buku Makanan Tradisional
Surabaya Sebagai Upaya Pelestarian Produk Lokal karya Stefanus Lutfi
3 Kurniawan Junaedhie, Rahasia Dapur Majalah Di Indonesia, Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama, 1995.
4 Tuti Soenardi dkk, Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran Media Cetak
dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
Eliazer, Muhammad Bahruddin, dan Adbul Aziz, jurnal ini menjelaskan
tentang bagaimana pelestarian makanan lokal salah satunya melalui buku agar
tetap lestari atas terjangan kuliner asing yang telah membanjiri kota Surabaya.5
Penulisan lainnya yaitu Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel dan
Gaya Hidup Elite Jawa Di Vorstenlanden 1900-1942 karya Laili Windyastika.
Penulisan Skripsi ini menceritakan perkembangan tentang sajian makanan
akibat akulturasi budaya Eropa yang di adopsi oleh Elite Jawa menjadi gaya
hidup baru.6
Selain itu buku yang berjudul Penilaian Organoleptik Untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian karya Soekarto, buku ini menjelaskan dalam
pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusia sangat penting,
yaitu bentuk keterampilan, kreativitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. 7
F. Landasan Teori
Budaya merupakan hasil dari buah pemikiran atau akal budi. Dan
mempunyai sifat yang sukar untuk di ubah. Di dalam budaya terdapat unsur
hasil cipta, rasa dan karsa dari manusia oleh karena itu budaya akan
5 Stefanus Lutfi Eliazer, Muhammad Bahruddin, Abdul Azziz, Pembuatan Buku
Makanan Tradisional Surabaya Seabagai Upaya Pelestarian Produk Lokal, dalam Jurnal
Desain Komunikasi Visual, Surabaya;Stikom Surabaya, 2013.
6 Laili Windyastika, Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel dan Gaya
Hidup Elite Jawa di Vorsteladen 1900-1942, dalam penulisan Skripsi Program Studi
Sejarah, Yogyakarta; Universitas Sanata Dharma, 2020.
7 Soekarto, Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian,
Jakarta: Bhatara Aksara, 1990.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
mengalami perubahan dan perkembangan sejalan dengan perkembangan dan
pola pikir manusia.8
Media massa menyampaikan wacana yang berisi tentang opini dari
pihak media massa tersebut terhadap suatu topik yang spesifik, wacana
tersebut berbentuk karangan atau laporan utuh yang ditulis berdasarkan
kemampuan atau prosedur berpikir secara sistematis.9 Sedangkan topik
spesifik yang dimaksud ialah topik tentang dunia kuliner, kuliner merupakan
hal yang dikaitkan dengan hal masak-memasak.10
G. Metode Penelitian
Menurut Kuntowijoyo, penelitian sejarah mempunyai lima tahapan
yakni: pemilihan topik, pengumpulan sumber, kritik sumber, interpretasi, dan
historiografi. Metode ini diawali dengan pemilihan topik, lalu mengumpulkan
data, dengan mengumpulkan sumber primer. Lalu sumber-sumber yang
diperoleh masuk dalam tahapan heuristik, selanjutnya melalui tahap kritik
sejarah untuk melihat kredibilitasnya sebagai sumber sejarah.11
Lalu pada tahap berikutnya yaitu interpretasi yaitu memberikan
penafsiran terhadap fakta yang ditemukan dalam sumber-sumber yang telah
di dapatkan. Interpretasi ini dilakukan dengan menganalisa data yang telah
8 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/budaya, diakses
pada 2 Juli 2020 pukul 19.15.
9 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/wacana, diakses
pada 2 Juli 2020 pukul 19.17.
10 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/kuliner, diakses
pada 2 Juli 2020 pukul 19.19.
11 Kuntowijoyo, Pengantar Ilmu Sejarah. Yogyakarta: Bentang, 1995, hlm. 89.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
melewati proses kritik. Pada tahap terakhir dalam penelitian ini adalah
historiografi atau penulisan sejarah. Di mana fakta-fakta sejarah yang
ditemukan diseleksi, disusun, diberi tekanan dan ditempatkan dalam suatu
urutan kronologis dan sistematis. Metode penelitian yang dilakukan dalam
penelitian sejarah budaya kuliner dalam majalah Selera periode 1981-1990
adalah studi pustaka terhadap majalah Selera 1981 hingga 1990.
H. Sistematika Penulisan
Penelitian mengenai budaya kuliner dalam majalah Selera periode 1981
hingga 1990 akan disusun dalam lima bab, dengan urutan sebagai berikut:
Bab I : Pendahuluan membahas Latar Belakang, Identifikasi
Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Tinjauan
Pustaka, Landasan Teori, Metode Penelitian, Sistematika Penulisan.
Bab II : Sejarah majalah kuliner di Indonesia, latar belakang
berdirinya majalah Selera dan menjelaskan makanan lokal yang ada di
dalam majalah Selera serta budaya di dalamnya.
Bab II : Majalah Selera membahas makanan berasal dari
mancanegara. Pada bab ini akan di jelaskan bagaimana majalah Selera
mempromosikan kuliner mancanegara yang berasal dari berbagai benua.
Bab IV : Majalah Selera membahas minuman sebagai gaya hidup.
Pada bab ini akan di jelaskan bagaimana majalah Selera memaknai minuman
dari beberapa jenis minuman yang terkenal di dunia dan menjadi minuman
favorit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
Bab V : Penutup. Dalam bab terakhir ini akan dipapar mengenai
kesimpulan dari penelitian dan jawaban dari ketiga rumusan masalah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
BAB II
SEJARAH MAJALAH KULINER DAN MAKANAN
LOKAL DALAM MAJALAH SELERA
A. Sejarah Majalah Kuliner
Makanan awalnya diciptakan sebagai kebutuhan biologis manusia untuk
mencukupi salah satu kebutuhan untuk menghilangkan rasa lapar. Jejak sejarah
makanan di Indonesia di pengaruhi dari berbagai budaya, entah itu dari budaya
setempat, budaya dari daerah lain atau bahkan budaya asing yang dibawa para
pendatang dari negara lain.
Pada masa kuno, jejak makanan di masa lalu sudah tertuang di berbagai
kitab antara lain tertulis di Prasasti Taji (901 M), Prasasti Watukura (902 M),
dan kitab Negarakertagama (1365 M), di dalam tulisan tersebut tertuang
makanan yang pada waktu itu sering di santap yaitu seperti beras, tahu, ikan
dan dendeng dengan dipadukan dengan beragam bumbu-bumbu yang
menghasilkan makanan olahan seperti sambel dan pecel. Dunia kuliner
nusantara terus berkembang setelah budaya asing mulai masuk dan menjadi
trend baru dalam perubahan sosial budaya dan lingkungan alam yang tentu
mempengaruhi budaya makan hingga pada akhir abad ke-18. 12
Perubahan sosial budaya terjadi ketika masyarakat mulai menemui
bahan makanan yang belum diketahui dan menjadi semangat untuk
12https://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melih
at-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-
indonesia?page=all, diakses pada Selasa, 21 Juli 2020, pukul 19.30.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
https://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melihat-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-indonesia?page=allhttps://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melihat-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-indonesia?page=allhttps://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melihat-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-indonesia?page=all
11
menciptakan cita rasa baru. Seperti pada penulisan oleh Raffles, Reindwart,
Crawfurd dan menurut naskah kuno Serat Centhini. Bagaimana dijelaskan
bahwa mulai ada penjinakan berbagai hewan dan penanaman 2000 jenis
tanaman baru terjadi di pulau jawa. Dan menurut sumber tersebut maka
diketahui jenis makanan lemang, tempe dan sayur tumis telah ada sejak masa
silam.
Yang awalnya pewarisan resep hanya dilakukan secara lisan, kini
mengalami perkembangan ketika buku masak bernama kokki bitja atau sering
disebut dengan nama Kitab Masak-masakan India ini mulai diterbitkan. Buku
tersebut tulis oleh Conelia pada tahun 1857 sebagai panduan resep-resep akan
makanan Hindia Belanda. Buku yang ditulis dalam bahasa Belanda itu
mengajarkan tentang pembuatan berbagai makanan yang berkembang pada
masa itu termasuk sambal, manisan, dan acaran. Selanjutnya di ikuti oleh
buku berjudul Oost-Indische Kookboek yang terbit pada tahun 1866,
selanjutnya Indisch Kookboek ditulis oleh Gerardina Gallas yang terbit pada
tahun 1872, kemudian Boekoe Masakan Baroe yang ditulis oleh Johanna dan
diterbitkan pada tahun 1896. Buku yang sudah ditulis dalam bahasa Melayu
ini menjadi pembaharu dalam dunia kuliner, di dalamnya terdapat berbagai
resep masakan dari Belanda, Prancis, Tionghoa dan Jawa, dan terakir adalah
buku yang ditulis oleh Cateniusvan der Meijden yang berjudul Groot nieuw
volledig Indisch kookboek.13
13 https://historia.id/kultur/articles/karya-abadi-koki-jadoel-DwgrK, Diakses pada
Selasa, 21 Juli 2020, pukul 19.42
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
https://historia.id/kultur/articles/karya-abadi-koki-jadoel-DwgrK
12
Memasuki era pendudukan Jepang di Nusantara pada tahun 1942
hingga 1945, media yang berbasis pada kebudayaan Eropa mulai meredup
termasuk tentang buku resep-resep masakan, dikarenakan lembaga pengawas
penerbitan media buatan Jepang atau yang disebut dengan Hodoka mulai
memblokir berbagai media massa yang sekiranya mampu untuk menjadi
bahan propaganda.
Memasuki era kemerdekaan pada tahun 1945. Indonesia mengalami
masa yang sulit karena sistem ekonomi masih carut marut sehingga berimbas
pada sektor pangan. Kesulitan memperoleh bahan pangan berakibat pada
dunia kuliner yang stagnan dan tidak berkembang. Pada tahun 1950, ekonomi
negara Indonesia mulai berkembang walaupun dengan segala keterbatasan.
Perkembangan ekonomi juga berpengaruh terhadap dalam dunia kuliner. Hal
ini terbukti dengan terbitnya buku masak untuk keperluan pengajaran di
Sekolah Kepandaian Putri (SKP) dan Sekolah Guru Kepandaian Putri
(SGKP). Dalam penerbitannya buku masak SKP dan SGKP dicetak dengan
sangat sederhana, di cetak dengan kertas koran dan memakai foto dengan
design hitam putih. Meskipun sangat sederhana buku-buku masakan tersebut
laku keras di pasaran hingga di cetak ulang sampai puluhan kali. Buku
Masakan Thursina berisi 304 resep ditulis oleh Siti Mukmin yang merupakan
seorang guru dari SKP dan diterbitkan oleh penerbit Surabaya merupakan
salah satu buku yang paling digemari hingga di cetak ulang sebanyak 25 kali
hingga akhirnya mendapat pengakuan dari Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan pada tahun 1954. Selain buku Masakan Thursina, buku Nasi dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Sambal-Sambalan yang ditulis oleh mantan pengajar Sekolah Guru Wanita
pada zaman Republik maupun pada zaman kolonial di Meisjes Normaal
School, juga turut hadir sebagai referensi kuliner pada masa itu. Dalam buku
Nasi dan Sambal-Sambalan makanan asli Indonesia, Eropa, dan China
merupakan daftar makanan favorit yang sering dibahas. Buku Masakan
karangan dari Ny B. Abdulkadir merupakan hasil dari perkembangan SPK
dan SGKP di Yogyakarta. Dalam buku tersebut dijelaskan berbagai makanan
antara lain makanan Jawa, Eropa, dan China, tetapi yang paling menarik dari
buku tersebut lebih terkonsentrasi pada masakan Jawa meliputi tentang jamu
Jawa dan tata cara upacara adat Jawa14.
Memasuki tahun 1960-an, geliat kuliner di Indonesia mulai terbentuk
ketika Indonesia mulai membentuk Nasional Cuisine, upaya tersebut
merupakan harapan untuk mengubur segala gaya hidup kolonial dalam hal
kemewahan makanan dan ingin menyadarkan masyarakat di berbagai daerah
agar mampu memperdayakan potensi sumber daya bahan makanan untuk
dapat diolah menjadi kuliner yang lezat dan mempunyai nilai gizi yang baik.
Puncak dari Nasional Cuisine sendiri yaitu ketika diterbitkannya Surat
Kabinet Menteri Pertanian atas rekomendasi dari Presiden Soekarno yang
menghendaki penyusunan “Kookboek jang lengkap untuk seluruh
Indonesia”15. Dengan segala keterbatasan dan banyaknya kendala, akhirnya
pada tahun 1967, buku yang berjudul Mustika Rasa berhasil diterbitkan
14 Tuti Soenardi dkk, Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran Media Cetak
dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018, hlm 10
15 Ibid,. hlm 12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
sebagai kekuatan khazanah nasional dalam dunia kuliner. Di dalam buku
Mustika Rasa terdapat 1600 resep masakan berbagai daerah dari pelosok
seluruh Indonesia. Pembuatan Mustika Rasa merupakan usaha yang
monumental serta menunjukkan visi yang sangat maju dalam bidang
kuliner.16
Memasuki tahun 1970-an, perkembangan pesat dunia digital di
Indonesia juga sangat berpengaruh terhadap dunia majalah di Indonesia. Hal
ini dibuktikan dengan banyaknya majalah baru bermunculan dan lebih
modern. Masuknya investor-investor asing di Indonesia juga memberikan
pengaruh yang besar bagi dunia pers di Indonesia, penerbit majalah pun mulai
berubah menjadi bagian dari bisnis pers.17
Pada tahun 1972 terbit majalah Femina. Majalah wanita dalam bentuk
modern terbit pada saat yang tepat ketika wanita urban membutuhkan
tuntunan dan panutan sebagai wanita modern. Selain fashion, rubrik dapur
menjadi rubrik favorit pembaca majalah Femina. Tak salah jika majalah
Femina disebut menjadi panutan dalam kuliner, selain telah memakai foto
masakan berwarna, majalah Femina juga menjadi majalah pioner yang
mempunyai dapur uji untuk menguji coba resep masakan18.
Perkembangan dunia kuliner semakin maju ketika Majalah Selera mulai
terbit pada tahun 1981. Majalah Selera diprakarsai oleh Suryatini N. Ganie
16 Ibid
17 Kurniawan Junaedhie, Rahasia Dapur Majalah Di Indonesia, Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama, 1995, hlm. xxx
18 Tuti Soenardi dkk, op. cit. hlm 13
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
yang mempunyai perhatian besar di bidang kuliner dan pernah menjabat
menjadi kontributor tetap rubrik dapur di Majalah Femina. Motto dari
majalah Selera sendiri adalah “Budaya dalam gizi dan rasa”. Dengan motto
tersebut, majalah Selera tidak meninggalkan unsur budaya dalam unsur
kuliner. Terbukti dari salah bagian di dalam majalah Selera yang
menampilkan tema dengan nama “Makanan dalam Budaya”. Tema tersebut
menampilkan beragam kuliner asli Indonesia dengan keterkaitan budaya di
dalamnya.
Selain makanan tradisional, majalah Selera juga membahas tentang
kuliner mancanegara dari segala penjuru dunia, bahkan tentang minuman,
perkumpulan para gastronom tradisional hingga internasional, resep-resep
makanan, dapur uji makanan, dan pengetahuan tentang nilai gizi tak luput
dalam pembahasaannya. Penyampaian yang elegan dipadukan dengan seni
kuliner bukan hanya bercerita tentang rasa tetapi juga memperhatikan tentang
estetika kuliner melalui food styling dan food photographer yang terkonsep
modern juga diperhatikan agar mempunyai daya tarik yang lebih.
B. Makanan Tradisional dalam majalah Selera
1. Makanan Berasal dari Jawa Tengah
Dilihat dari tata geografisnya, Jawa Tengah terletak di tengah-tengah
Pulau Jawa, yang menghubungkan antara Jawa Barat dan Jawa Timur. Jawa
Tengah merupakan daerah yang begitu kental akan budaya, dikarenakan
hadirnya Kraton ditengah-tengah masyarakat. Dalam hal ini Kraton menjadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
kiblat akan budaya, adat istiadat, pakaian, bahasa, hingga menyentuh urusan
perut yaitu kuliner.
Seperti yang ditulis dalam Majalah Selera edisi Mei 1983 Tahun II
Nomer 5, yang menjelaskan hari-hari di Istana Mangkunegaran Surakarta19.
Di dalamnya dijelaskan juga kebiasaan KGPAA Mangkoenagoro VIII20 yang
gemar menyantap nasi liwet21 dan lodoh pindang lengkap dengan bulus
angkremnya. Lodoh pindang ini unik, pindang di sini bukan ikan pindang
tetapi daging sapi yang diiris-iris sebesar dadu dengan bumbu seperti rawon22
yang dinamakan lodoh.
Cara penyajiannya adalah diatas takir23 yaitu nasi putih yang di
dalamnya diberi telur rebus utuh, telur inilah yang sering disebut sebagai
bulus angkrem, lalu disiram dengan pindang dan lodohnya. Sebelum disiram
lodoh, hidangan ini ditaburi dengan bubuk dele (bubuk kedelai), acar, dan
dilengkapi dengan kerupuk rambak24. Lodoh pindang ini juga khas
dihidangkan jika ada pertunjukan wayang kulit dengan didampingi semur
19 Makanan dalam Budaya, “Hari-hari di Istana Mangkunegaran”, Majalah
Selera, Mei 1983 Tahun II Nomer 5, hal 16.
20 KGPAA Mangkoenagoro VIII adalah Kanjeng Gusti Pangeran Adipati Arya
Mangkoegoro VIII.
21 Nasi Liwet adalah makanan khas Surakarta dan merupakan kuliner asli daerah
Baki, Kabupaten Sukoharjo. Nasi liwet adalah nasi gurih, yang disajikan dengan sayur
labu siam, suwiran ayam dan areh (semacam bubur gurih dari kelapa).
22 Rawon merupakan makanan khas jawa tengah dan jawa timur berupa sup
daging berkuah hitam.
23 Takir adalah wadah atau tempat makanan dari daun pisang dan sebagainya
yang disemat dengan lidi pada kedua sisinya limas.
24 Rambak adalah kerupuk yang dibuat dari kulit lembu atau kulit sapi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
ayam dan lalapan. Selain masakan tersebut, KGPAA Mangkoenagoro VIII
juga gemar menyantap jadah25, pindang tigan26, dan masakan Cina yaitu
capcay27.
Kebiasaan lain yang sampai kini masih dilakukan di lingkungan
Kraton Mangkunegaran adalah caos dhahar (memberi makan). Yang
dimaksud dengan caos dhahar adalah memberi sajen28 kepada pendahulu
misalnya Kanjeng Kyai Ageng dan seterusnya29. Caos dhahar ini dilakukan
pada setiap malam jumat dan malam selasa kliwon, yang berupa takir-takir
kecil berisi bunga melati, mawar, dan kenangan yang jumlahnya lebih dari
empat puluh takir. Sajen-sajen tersebut ditaruh di tempat-tempat seperti
pojok-pojok bangunan Kraton, pada bawah tiang-tiang, di bawah patung-
patung Mangkunegoro pendahulu, di dekat tempat tidur dan sebagainya
dengan membakar kemenyan. Caos dhahar ini dilakukan biasanya pada
sesudah jam lima sore dengan empat perempuan abdi dalem yang
mengenakan kain khas tradisional Jawa yaitu batik kawung30.
25 Jadah merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan.
26 Pindang tigan adalah sebutan dalam bahasa jawa yang berarti pindang telur.
27 Capcay adalah masakan sederhana yang terdiri dari berbagai sayuran yang
dipotong kecil-kecil.
28 Sajen adalah sejenis persembahan kepada dewa atau arwah nenek moyang.
29 Majalah Selera, Op .cit. hlm 19.
30 Batik Kawung berbentuk geometris segi empat di dalam pengartian
kebudayaan Jawa melambangkan suatu ajaran tentang terjadinya kehidupan manusia.
Batik motif kawung mempunyai makna yang melambangkan harapan agar manusia selalu
ingat akan asal usulnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
Berbeda halnya jika pihak Kraton kedatangan tamu baik itu kerabat
atau pejabat lainnya. Hidangan yang disuguhkan adalah Mento. Makanan ini
seperti nagasari, tetapi bersantan dan didalamnya diberi daging ayam. Jenis
hidangan ini memang tergolong khas Surakarta yang rasanya manis, gurih,
dan sedikit “aneh” bagi yang pertama kali mencicipnya.
Mento
Sumber: Majalah Selera, Mei 1983
Kraton yang menjadi sosok figur dalam budaya dan tradisi khususnya
ditanah Jawa, kian santer ketika budaya di dalam Kraton mulai merambah
masyarakat sekitar, salah satunya adalah tradisi ruwatan31. Upacara ruwatan
adalah upacara dengan maksud membebaskan anak (orang) atau kejadian yang
perlu diruwat32. Golongan tersebut terbagi menjadi seratus tiga puluh enam
golongan yang antara lain adalah anak tunggal (ontang-anting), anak dua laki-
laki (uger-uger lawang), anak laki-laki dan perempuan (kedhana-kedhini),
31 Ruwatan upacara membebaskan orang dari nasib buruk yang akan menimpa.
32 Makanan dala Budaya,”Upacara Ruwatan”, Majalah Selera, April 1983 Tahun
II Nomor 4, hlm 62.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
anak dua perempuan dan satu laki-laki di tengah (pancuran kaapit sendang),
dan dua anak laki-laki dengan anak perempuan di tengah (sendang kaapit
pancura)33. Di samping itu contoh kejadian yang harus diruwat adalah
misalnya sedang menanak nasi tetapi dandangnya jatuh, rumah kejatuhan
pohon kelapa, dan sebagainya yang menyatakan atau dianggap sesuatu
kejadian buruk yang akan menipa.
Dalam ruwatan biasanya diselenggarakan wayangan yang mengambil
cerita Batara Kala (Murwatkala, Jawa). Dan tidak lupa beberapa sajen yang
harus dipenuhi dalam melaksanakan upacara ruwatan ini, yang setidaknya ada
tiga puluh empat macam. Tiga puluh empat macam sajen tersebut antara lain
sajen untuk doa, sajen wilujengan (selamatan), sajen gamelan, sajen gender,
dan sajen dalang. Jenis tumpeng pun ada tujuh macam, yaitu tumpeng
megana, tumpeng tutul, tumpeng sembur, tumpeng belang kendit, tumpeng
pucuk endog, tumpeng pucuk lombok abang, dan tupeng rajeg dom.
33 Ibid., hlm 63.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
Tumpeng
Sumber : Majalah Selera, April 1983
Sajen-sajen tersebut biasanya diletakkan pada tempat-tempat tertentu
yang dianggap sesuai. Misalnya sajen gender diletakkan di dekat gender34
dan seterusnya. Pada ruwatan ini, biasanya yang diruwat mengenakan
pakaian adat Jawa lengkap.
Dalam budaya Jawa, sajen mempunyai peranan penting bukan hanya
sebagai pelengkap ritual upacara adat tetapi sajen sendiri bersifat magis dan
religius. Misalnya dalam upacara pernikahan yang dianggap sebagai upacara
sakral, sajen menjadi syarat agar upacara berjalan lancar. Untuk upacara
pernikahan adat Surakarta, diperlukan delapan syarat sajen yang harus
terpenuhi antara lain sajen bucalan, sajen tarub, sajen siraman, sajen ngerik,
34 Gender adalah alat musik logam sebagai pelengkap gamelan yang dimainkan
dengan cara dipukul.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
sajen rasulan, sajen midodareni, sajen nikah, dan sajen sepasaran35. Sajen-
sajen tersebut sebagian besar terdiri dari berbagai macam makanan, sayuran,
buah-buahan, tumbuh-tumbuhan dan lainnya. Misalnya dalam sajen bucalan
didalamnya terdiri dari tumpeng kecil dan bubur berjumlah lima buah dengan
diwarnai warna merah, putih, kuning, hijau, dan hitam, kemudian ditambah
lagi dengan jajanan pasar yang terdiri dari berbagai makanan yang dijual di
pasar antara lain wajik, getuk, tape, jadah, dengan disertai buah-buahan
seperti salak, sawo, jambu, mangga, nanas, dan bermacam-macam umbi-
umbian seperti kentang, ubi, talas, gembili, singkong kemudian ditambah lagi
meliputi kacang-kacangan, jerohan kerbau mentah, sebatang rokok, sehelai
daun sirih, sebuah mata uang logam, satu butir telur ayam mentah, satu buah
kluek, satu buah kemiri, bunga boreh, dan pelengkap terakir adalah empon-
empon seperti kunyit, kencur, temulawak, jahe.
Lain lagi dengan sajen tarub. Sampai sekarang banyak pernikahan
yang dilaksanakan di gedung-gedung pertemuan, namun pemakaian tarub
atau hiasan atau perlengkapannya masih tetap dipakai36. Hal tersebut biasanya
lengkap dengan hiasan janur, pohon pisang yang lengkap dengan tundun
buah dan jantungnya, pemakaian plisir gula kelapa yang dibuat dari kain
merah putih dan dihias berbagai macam daun-daunan seperti daun beringin,
35 Makanan dalam Budaya, “Aspek Gastronomi dalam Upacara Adat Pernikahan
Pengantin Gaya Surakarta”, Majalah Selera, Desember 1985 Tahun IV Nomor 12, hlm
13.
36 Ibid., hlm 14.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
daun kroton, daun pandan, cengkir gading37, dan lain-lain yang masih
mempunyai arti dan pralambang sendiri-sendiri. Sebelum pemasangan tarub,
dibuatkan terlebih dahulu sajen tarub yang terdiri dari nasi putih satu tempat,
ayam panggang dua ekor atau burung dara panggang, sayur menir dari bayam
dan jagung muda serta jajan pasar. Semua sajen diatur rapi di atas tampah
yang di alas daun pisang kemudian diletakkan di tempat yang akan dipasang
tarub.
Sajen
Sumber : Majalah Selera, Desember 1985
2. Makanan Berasal dari Yogyakarta.
Meskipun Surakarta dan Yogyakarta (kurang lebih hanya 55 KM),
namun adatnya banyak perbedaan. Ini mungkin karena sudah turun temurun
dari nenek moyang kedua kota atau kraton pada zaman Mangkunegaran atau
sebelumnya dengan Pakualam Yogyakarta.
37 Cengkir Gading adalah buah kelapa kuning yang masih muda dengan pohon
yang tidak terlalu tinggi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
Di Yogyakarta, bagi kerabat kraton upacara seperti Tedhak Siten38,
Selapanan39, Mitoni40, dan Tarapan diperingati dengan cara khas dan menarik
perhatian41. Misalnya saja dalam upacara Tarapan, yaitu upacara bagi seorang
gadis cilik yang mulai mendapatkan haid pertama. Upacara ini di maksud
bahwa dia bukan anak-anak lagi. Sesajen dalam upacara ini adalah inthuk-
inthuk tumpeng, yaitu tumpeng mini yang diletakkan pada sebuah tampah
dengan warna putih, kuning, merah, hijau, dan hitam. Di ujung tumpeng
warna putih diberi bawang merah dan cabe merah. Arti dari keseluruhan
inthuk-inthuk tumpeng ini adalah agar si remaja cilik ini mampu menunjukan
empat nafsu yaitu amarah, aluamah, sufiah dan mutmainah sehingga bisa
menjaga nafsu baik yang digambarkan dengan tumpeng berwarna putih42.
Selain upacara Tarapan, Selapanan merupakan adat turun-temurun
baik di Surakarta, Yogyakarta, atau daerah lain di Jawa. Di Yogyakarta,
khususnya bagi kelurga kraton Selapanan merupakan suatu keharusan.
Upacara Selapanan dibagi dalam beberapa upacara yaitu cukur rambut, naik
kambing dan seterusnya. Dalam cukur rambut biasa dilakukan oleh para
38Tedhak Siten merupakan rangkaian prosesi adat tradisional yang
diselenggarakan pada saat pertama kali seorang anak belajar menginjakkan kaki ke tanah.
Tedhak berarti menginjak, dan Siten artinya tanah. Biasanya dilakukan saat anak berusia
sekitar tujuh atau delapan bulan.
39 Selapanan merupakan upacara tradisional memperingati hari kelahiran selang
35 hari.
40 Mitoni adalah serangkaian upacara tradisional yang dilakukan pada bulan ke-7
kehamilan.
41 Makanan dalam budaya,”Yogyakarta wajah khas ibukota R.I pertama”,
Majalah Selera, Agustus 1982, hlm 38.
42 Ibid.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
sesepuh. Hasil cukuran rambut ini kemudian ditimbang, lalu berat rambut
tersebut ditukar dengan berat emas. Harga emas ini kemudian diberikan
kepada fakir miskin. Pada acara naik kambing si anak dinaikkan di atas
punggung seekor kambing jantan yang di hias dengan roncehan bunga melati.
Untuk anak laki-laki kambing harus dua ekor sedangkan anak perempuan
cukup satu ekor. Maksud dari acara ini adalah agar si anak menjadi anak yang
berbudi luhur dan berkelakuan baik.
Jika Surakarta memiliki nasi liwet, Yogyakarta juga memiliki makanan
khas yaitu gudeg Malioboro. Jalan kaki sepanjang jalan Malioboro memang
sangat menyenangkan. Berbagai jenis dagangan dijajakan di situ. Yang lebih
khas lagi banyak penjual gudeg di sepanjag jalan tersebut. Para penjual akan
menawarkan jajanannya dengan aksen khas Yogya yang terdengar enak di
telinga. Menikmati gudeg lesehan di sepanjang jalan Malioboro memberi
kenikatan tersendiri ditambah dengan obrolan akan memberi warna keakraban
kota Yogya43.
Pedagang Gudeg Malioboro
Sumber : Majalah Selera, Agustus 1982
43 Ibid., hlm 39
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
Bagi masyarakat Yogyakarta gudeg sendiri sudah mendarah daging,
selain itu gudeg dapat menjadi oleh-oleh bagi pengunjung wilayah yang begitu
istimewa ini.
3. Makanan berasal dari Jawa Barat
Memang tidak ada habisnya jika membicarakan tentang kuliner
tradisional Indonesia. Sebagai contoh di wilayah Jawa Barat banyak
menyumbang perbendaharaan gastronomi kuliner tradisional yang begitu
melegenda. Jawa Barat sendiri memiliki 27 Kabupaten, salah satunya adalah
Kabupaten Garut. Kabupaten Garut terletak kurang lebih 60 kilo meter dari
Bandung ke arah Tasikmalaya. Setiap kita menyebut Garut tentu ingatan kita
akan tertuju pada panganan dodol yang terkenal itu. Seperti yang di tulis
dalam majalah Selera, dodol adalah makanan yang terbuat dari ketan, santan,
dan gula44. Rasanya memang sudah populer, manis, kenyal, dan secara umum
disukai. Di Garut, asal dodol ini populer, banyak di usahakan sebagai home
indutri. Namun sebagai pelopor dodol adalah Hadidjah yang sampai sekarang
usahanya dilanjutkan oleh anak cucunya. Hadidjah pertama kali memproduksi
dodol ini di tahun 1928.
Pada tahun 1950 sampai 1955, dodol mulai populer dan daya jualnya
paling baik karena pemerintah banyak membantu memberikan bantuan berupa
kertas serta bahan baku lainnya. Dodol Hadidjah pada tahun 1950 sudah
memiliki agen di luar Jawa seperti Medan, Jambi, Pontianak dan
44 Laporan, “Pioner dodol Garut”, Majalah Selera, September 1983 Tahun II
Nomor 9, hlm 29.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
Banjarmasin45. Para pengusaha dodol di Garut sebagian besar masih keturunan
Hadidjah, tetapi sekarang sudah banyak juga orang luar yang membuat dodol
karena resep-resepnya disebarkan oleh bekas pegawai yang dulu. Maka
muncullah apa yang disebut dodol spesial dan dodol pasar. Yang dimaksud
dodol pasar adalah dodol yang murah harganya sedangkan dodol spesial
adalah dodol produksi Hadidjah yang bertuliskan spesial quality.
Dodol Garut
Sumber: Majalah Selera, September 1983
Seturut Perkembangan zaman, kini dodol memiliki berbagai macam
variasi. Setiap produsen dodol mencoba selera masyarakat dengan
menambahkan beberapa unsur bahan lain kedalam dodolnya. Misalnya
menambahkan durian, wijen, coklat, kacang, dan sebagainya46. Hal ini
memang di sengaja untuk memberikan variasi rasa dan menarik minat
konsumen.
45 Ibid,. hlm 30
46 Ibid,. hlm 31
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
Tidak hanya dodol Garut saja yang begitu populer dari wilayah Jawa
Barat, Majalah Selera juga menuliskan tentang taoco yang menjadi bahan
makanan yang paling terkenal dari wilayah Jawa Barat dan berasal dari
daerah Cianjur. Taoco merupakan bahan makanan yang berbahan dasar
kedelai47. Tahap pembuatan taoco adalah mencuci bersih kedelai kemudian
dijemur sampai benar-benar kering. Penjemuran biasanya memakan waktu
sampai enam hari. Kedelai yang telah kering dipecahkan dan dibersihkan
kulitnya dengan cara ditampi. Kedelai yang sudah bersih kemudian direbus
dalam kuali besar sampai lunak kira-kira lima sampai enam jam. Tahap
berikutnya adalah kedelai yang telah direbus diangin-anginkan hingga
kelembapannya tinggal 60 persen. Setelah itu ditutupi karung dan diletakkan
ditempat tertutup atau dalam bahasa Sunda disebut dipeuyeum. Proses
tersebut dimaksudkan agar kedelai mengeluarkan jamur. Kedelai yang
berwarna hijau lumut karena jamur, kemudian dimasukan kedalam kuali
dengan dicampur garam dan air. Perbandingan percampuran tersebut adalah
bungkil taoco dalam proses terakir 2,8 kilogram, garam 8 ons, dan air
mendidih 2 liter. Semua bahan tersebut diaduk dalam kuali hingga rata, warna
yang hijau lumut itu sampai menjadi kecoklat-coklatan. Kuali yang berisi
bungkil taoco kemudian dijemur selama 5 sampai 7 hari48. Setelah itu baru di
masukan kedalam bak penyimpanan. Bungkil inilah yang siap untuk
dipasarkan.
47 Laporan,”Pembuatan Taoco Makanan Tradisional”, Majalah Selera, Maret
1983 Tahun II Nomor 3, hlm 42.
48 Ibid.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
Taoco
Sumber : Majalah Selera, Maret 1983
Untuk mengolah bungkil menjadi taoco harus mencampurkan 1
kwintal bungkil taoco, 30 kilogram gula merah, 140 liter air dan benzoat 1,5
ons. Semua bahan tersebut dimasak hingga mendidih dan tercampur rata.
Setelah dingin baru dimasukkan kedalam botol dan siap untuk dijual. Selain
diolah menjadi taoco bungkil juga dapat diolah menjadi tauji. Yaitu taoco
yang sudah jadi diberi tahu kering yang sudah digarami dan dijemur lalu
dimasak lagi bersama dengan gula merah49. Bukan hanya masyarakat Jawa
Barat saja yang menyukai memasak makanan menggunakan taoco tetapi
rumah makan Chiness rata-rata memasak makanan atau membuat lauk
menggunakan taoco untuk menambah cita rasa makanan.
49 Ibid,. hlm 43
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
4. Makanan berasal dari DKI Jakarta
Dulu ketika kota Jakarta masih disebut Betawi, sebagian besar
tentunya dihuni oleh orang-orang asli Betawi. Akan tetapi sejalan dengan
bertambahnya usia daerah Betawi, maka tanah-tanah yang dulunya
merupakan tempat persawahan dan kebun buah-buahan kini telah berubah
menjadi tempat didirikannya gedung-gedung pencakar langit, jalan-jalan
bebas hambatan dan berbagai tempat pemukian yang elit. Orang Betawipun
yang dulu mendominasi sebagai penduduk asli Betawi kini perlahan-lahan
mulai tergusur oleh arus deras perpidahan penduduk dari daerah lain.
Sekarang, hanya di beberapa tempat saja di Jakarta ini, kita masih bisa
merasakan suasana khas Betawi antara lain di daerah Tanah Abang, Senen,
Kebayoran Lama, Condet dan Bekasi seperti yang dimuat dalam majalah
Selera tahun 1989.50
Meskipun pemukiman orang Betawi semakin sempit bukan
merupakan halangan untuk mereka tetap melestarikan tradisi yang mereka
miliki turun-temurun termasuk tradisi berlebarannya. Dalam menyambut hari
lebaran mereka tidak hanya membuat ketupat tetapi juga membuat jajanan
khas Betawi seperti pacar cina, stup, kue sarikaya, kue lapis legit, kue aspirin,
kue satu, geblak bakar, dodol, ulit ketan, wajik ketan dan kue cucur.
Jajanan pilihan dalam menyambut lebaran bagi orang Betawi adalah
stup, yaitu jajanan mirip seperti kolak. Jika kolak menggunakan bahan dasar
dari gula jawa maka stup ini menggunakan bahan dasar dari gula pasir.
50 Artikel,”Mengenal Jajanan ala Betawi”, Majalah Selera, Juni 1989, hlm 16.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
Adapun yang bisa dibuat stup yaitu pisang kepok, tapai, dan kolang-kaling.
Semua bahan direbus hingga matang kemudian dicampur dengan gula pasir
yang sudah dicairkan, santan, kayu manis dan daun pandan sebagai
pengharum.
Stup Tapai Ketan Hitam
Sumber: Majala Selera, Juni 1989
Lain lagi cerita pembuatan jajanan dodol khas Betawi. Jika pada
zaman dahulu di daerah Cidodol membuat dodol pada saat menjelang lebaran
malah dijadikan ukuran kekayaan seseorang. Semakin banyak dodol yang
dibuat maka semakin tinggi gengsi orang tersebut di lingkungan
masyarakatnya. Akan tetapi pada zaman sekarang perilaku tersebut tidak
berlaku lagi mengingat sangat beratnya pengolahan dodol51. Selain tahap
pembuatannya yang rumit waktu yang dibutuhkan juga lama, karena bahan
dasar dodol yang berupa campuran tepung ketan dan gula harus terus menerus
51 Ibid,. hlm17
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
diaduk hingga matang. Tanda adonan telah matang adalah tidak lengket lagi
ketika dimasak di atas wajan, dan siap untuk dihidangkan.
Selain hidangan saat menyambut lebaran yang begitu populer di
Betawi, masyarakat Betawi juga mempunyai kuliner lainnya yang begitu
indentik yaitu soto betawi. Nama soto betawi dikenal oleh masyarakat umum
di tahun 1977. Meski begitu, soto betawi sudah dijual dan dikenal beberapa
kalangan masyarakat sebelumnya. Nama soto betawi pertama kali
dipopulerkan oleh Lie Boen Po. Beliau adalah penjual soto pertama yang
memakai istilah Soto Betawi untuk menjual sotonya52. Hidangan yang sangat
populer ini sangat mudah di temui di Jalan Kendal dan di Tanah Abang. Ciri
utama soto betawi adalah kuah kental dengan isian kaki kambing, jeroan, lidah
dan sebagainya. Biasanya pembeli tinggal mengambil kesukaan masing-
masing. Rasa hidangan ini sangat khas sedikit bau kambing dan kuahnya
dicampuri dengan susu kambing. Untuk harga seporsi ditentukan dari berapa
banyaknya daging atau jeroan yang dipilih. Konsumen bukan hanya dari orang
betawi saja tetapi pendatang Jakartapun banyak yang menyukai hidangan
tersebut.
52 Cicip Makanan,”Memilih tempat makan hidangan di Jakarta”, Majalah Selera,
Juni 1983 Tahun II Nomor 6, hlm 40.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
Soto Betawi
Sumber : Majalah Selera, Juni 1983
5. Makanan berasal dari Sumatra Barat
Sumatra Barat memiliki luas wilayah kurang lebih 42.500 kilo meter
persegi dengan jumlah penduduk tidak kurang dari 4 juta jiwa, dengan Ibu
Kota Padang yang merupakan tempat terbersih di Indonesia. Potensi di
bidang pariwisata yang di miliki Sumatra Barat sangat banyak. Yang menarik
lagi adalah kehidupan orang-orang Minangkabau bermasyarakat. Adat dan
budaya Minangkabau tergolong tinggi baik dilihat dari keseniannya,
kehidupan sosialnya maupun dari segi kulinernya. Yang lebih unik adalah
rumah adat mereka yang mirip tanduk yang sering di sebut dengan rumah
gadang. Minangkabau selain terkenal dengan adatnya yang kuat juga
mempunyai ciri khas dengan hidangannya. Dalam pesta-pesta perkawinan
adat atau kegiatan-kegiatan adat lainnya daging merupakan yang nomor satu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
harus dihidangkan sebagai contoh adalah masakan rendang begitu yang
ditulis dalam majalah Selera tahun 1983.53
Rendang merupakan masakan dari olahan daging sapi atau daging
kerbau dengan campuran berbagai macam rempah dan santan kelapa. Proses
memasaknya cukup lama memakan waktu empat jam hingga kering dan
berwarna hitam pekat54. Pada suhu ruangan, rendang bisa bertahan hingga
berminggu-minggu. Rendang dapat dijumpai di seluruh rumah makan Padang
di Indonesia bahkan rumah makan Padang yang ada di seluruh dunia
sekalipun.
Tidak banyak yang tahu bahwa di daerah Sumatera Barat sendiri
rendang memiliki bentuk dan cita rasa yang berbeda di tiap daerahnya. Hal ini
terjadi karena perbedaan bahan dan jenis bumbu yang digunakan berbeda.
Bahkan terdapat beberapa variasi bahan dasar yang bisa diolah menjadi
rendang seperti rendang ayam, rendang bebek, rendang telur, rendang paru.
Dan tentu saja pada tiap variasi rendang ini memiliki rasa yang lezat dan
berbeda. Selain rasa yang berbeda, tiap rendang juga memiliki tekstur yang
berbeda seperti rendang bebek memiliki tekstur yang lebih kenyal dibanding
rendang ayam. Rendang sendiri adalah salah satu wujud pengetahuan kuliner
dari etnis Minangkabau. Keberadaannya merupakan gambaran kecerdasan
kuliner yang dimiliki oleh masyarakat setempat. Karena masyarakat tersebut
53 Makanan dalam Budaya,”Ranah Minang”, Majalah Selera, November 1983
Tahun II Nomor 11, hlm 43.
54 Cicip Makan,”Masakan Padang di Padang lebih Padang di Jakarta”, Majalah
Selera, Januari 1983 Tahun II Nomor 1, hlm 18.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
mampu mengolah daging dan rempah-rempah di lingkungannya menjadi
masakan rendang yang lezat sehingga rendang menjadi salah satu artefak
budaya yang dimiliki oleh etnis Minangkabau.
Rendang sapi
Sumber : Majalah Selera, Januari 1983
C. Makanan Akulturasi
1. Roti
Membahas tentang makanan memang tidak ada habisnya. Tidak hanya
makanan lokal saja yang begitu dinikmati oleh lidah masyarakat Indonesia
tetapi terdapat beragam makanan asing yang disukai dan begitu melegenda
hingga saat ini, salah satunya yaitu roti. Roti di Surakarta pada era zaman
Kolonial dianggap sebagai kawan ngeteh yang paling cocok dan sudah begitu
mentradisi di kalangan keluarga Eropa hingga bangsawan pribumi. Seiring
berjalannya waktu, roti yang dahulu hanya dinikmati oleh kaum aristrokrat
saja, kini sudah mulai merambah ke masyarakat sekitar. Tidak dipungkiri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
dewasa ini banyak masyarakat yang sudah mengenal roti tetapi tanpa
mengenal bagaimana perkembangan makanan tersebut. Di dalam Majalah
Selera edisi Mei 1983 Tahun II Nomor 5 menceritakan perkembangan awal
makanan roti hingga menambah perbendaharaan kuliner yang beredar di
wilayah Surakarta yaitu melalui Babah Setu toko roti tertua di Surakarta.
Ilustrasi : Roti Babah Setu
Sumber : Majalah Selera, Mei 1983
Babah Setu merupakan toko roti tertua di kota Surakarta bahkan
disinyalir menjadi pioner toko roti pertama di Indonesia55. Toko roti ini
didirikan pada tahun 1882 yang letaknya sekarang berada di jantung kota
Surakarta yaitu Jalan Urip Soemoharjo. Pada masa kini, toko roti ini
diteruskan oleh cucu mantunya seorang Indo Belanda yang berama Nyonya
Cornelie. Toko roti ini milik warga Tionghoa bernama Siem Siep Tiang.
Salah satu pelanggan tetapnya adalah keluarga Kraton Mangkunegaran dan
sang pemilik toko roti ini selalu mengambil pembayaran roti di Kraton
Mangkunegaran pada Sabtu. Alhasil, roti yang belum bernama itu dinamai
oleh Mangkunagoro IV sebagai Babah Setoe. Babah merujuk pada pemilik
55 Wawancara,”Babah Setu Toko Roti tertua di Solo”, Majalah Selera, Mei 1983
Tahun II Nomor 5, hlm 30.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
yang seorang Tionghoa, sedangkan Setoe merujuk pada Sabtu untuk hari
pengambilan pembayaran. Pada tahun-tahun selanjutnya, roti Babah Setoe
semakin dikenal di berbagai penjuru Kota Surakarta dan sekitaranya. Toko
roti Babah Setu ini mempunyai kisah yang sangat panjang sejak awal
berdirinya, toko roti ini mengalami berbagai zaman, mulai dari zaman
Kolonial, Pendudukan Jepang, Orde Lama hingga sekarang Orde Baru56.
Menurut Nyonya Cornelie pada saat pendudukan Jepang, beliau menghadap
pembesar Jepang untuk meminta tepung untuk pembuatan roti karena pada
saat itu tepung terigu sangat langka, alhasil beliau diberikan tepung terigu
dengan merk Asia, tetapi dengan syarat yaitu dengan membuatkan dua ribu
roti untuk Jepang setiap hari dan satu rotinya hanya dihargai satu sen dan itu
berlangsung hingga masa kemerdekaan. Setelah kemerdekaan pada tahun
1947, beliau dan keluarga pergi ke Jakarta untuk membuat roti bagi para
pejuang. Sedangkan tukang-tukang roti beliau menjadi tentara tetapi dengan
pakaian putih-putih. Keranjang–keranjang roti dari beliau juga kadang
dijadikan alat kamuflase bagi para tentara untuk menyimpan senjata berupa
senapan api hingga pisau untuk bertempur dengan Belanda57. Setelah vakum
sekitar lima tahun, pada tahun 1952 toko roti Babah Setoe kembali berdiri
dimulai dari awal lagi. Para tukang roti kembali direkrut dan diperkerjakan
kembali.
56 Ibid,. hlm 30
57 Ibid,. hlm 31
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
Lidah warga Surakarta mengalami transformasi, terutama dalam
merespons makanan-makanan baru yang asalnya dari luar Surakarta dan dari
luar Indonesia. Meskipun demikian, roti Babah Setoe tetap bertahan.
Pelanggan setiap hari tetap berdatangan, terutama para pelanggan yang turun-
temurun telah merasakan nikmatnya roti Babah Setoe.
2. Bakpao
Dalam bahasa Cina, bak berarti daging babi dan pao berarti roti. Jadi,
Bakpao adalah roti kukus yang di dalamnya berisi cacahan daging babi.
Namun kini seiring berkembangnya zaman dan kemajuan kreativitas, bakpao
berangsur-angsur berganti isian yang cukup bervariasi misalnya daging ayam,
daging sapi, dan kacang hijau58.
Banyaknya variasi model bakpao, menunjukan bahwa bakpao
merupakan makanan yang fleksibel menghadapi perkembangan zaman atau
istiadat masyarakat. Tapi dari semua perkembangan yang sudah tampak,
kreasi bakpao sebagaian besar berkisar dalam penggunakan bahan dan
teknologi isinya. Bahan pembuatan roti kukus sebagai bagian kulit relatif
statis.
Faktor-faktor yang menyebabkan perkembangan kreasi bakpao antara
lain dorongan adat atau kebiasaan, maksudnya adalah ada beberapa golongan
yang tidak makan daging babi atau jenis daging lainnya (vegetarian),
sehingga mendorong tumbuhnya kreativitas mengganti isian bakpao dengan
58 Laporan Khusus,”Bakpao Makanan yang mudah Beradaptasi”, Majalah Selera,
Januaria 1985 Tahun IV Nomor 1, hlm 13
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
bahan pangan nabati contohnya kacang hijau, faktor kedua, dorongan
pemanfaatan sumber pangan baru misalnya untuk isian menggunakan unti,
tempe cincang atau oncom yang kini hampir terlantar, yang terakir adalah
dorongan untuk memenuhi kesehatan, dengan kedudukan bakpao sebagai
makanan selingan, maka pemasukan nutrisi dan daya tahan kenyang relatif
rendah. Hal ini mendorong kreasi pengusaha bakpao untuk mencari alternatif
isi yang mengeyangkan sekaligus terasa enak dan bergizi meskipun dengan
harga yang sedikit mahal, misalnya isian diisi dengan kacang-kacangan
dengan ditambahkan daging59.
Bakpao biasanya dijajakan dengan menggunakan grobak dorong dan
penjualnya berkeliling mulai senja hari atau sekitar pukul tujuh malam.
Bakpao yang dahulu melekat pada budaya Tionghoa kini telah berkembang
menjadi primadona jajanan pasar dan banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia.
59 Ibid., hlm 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
3. Bakso
Sumber : Majalah Selera, Maret 1986
Bakso sebenarnya bukanlah makanan asli Indonesia tetapi bakso
merupakan makanan favorit masyarakat Cina dan terus berkembang secara
turun-temurun. Hingga akirnya, jenis makanan ini sampai ke Indonesia
melalui para imigran dari negeri asalnya Cina.
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini
ditunjukkan dari istilah Bakso berasal dari kata bak dan so, dalam Bahasa
Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging babi giling'. Karena kebanyakan
penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari
daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya
waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan daging giling saja.
Proses pembuatan bakso, diawali dengan daging sapi dipotong-potong
persegi dan digiling kasar dengan mesin penggiling. Daging yang sudah
digiling kasar dipindahkan dalam mesin penggiling khusus dan dicampurkan
dengan tepung sagu, putih telur, bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
air es, kemudian digiling hingga semua tercampur. Campuran daging yang
sudah halus kemudian dibentuk bulatan-bulatan kecil dan kemudian
dicelupkan ke air hangat agar menjadi padat. Kemudian bakso diasukan ke
dalam air mendidih yang sudah dicampur dengan tawes. Tawes berguna
untuk mengawetkan dan mengeyalkan bakso agar tidak lengket. Setelah
matang bakso ditiriskan di atas meja yang terbuat dari bambu. Setelah dingin
bakso siap untuk dibungkus, demikian yang dimuat majalah Selera tahun
1986.60 Penyajian bakso biasanya dilengkapi dengan mie kuning, bihun, tahu,
sawi, tauge, tetelan daging, pangsit, bawang goreng kemudian disiram dengan
kuah kaldu yang gurih.
60 Bakso si bulat kenyal, Majalah Selera, Maret 1986 Tahun V Nomor 3, hlm 29
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
BAB III
KULINER MANCANEGARA DALAM MAJALAH
SELERA
Jika membicarakan tentang kuliner mancanegara yang dibahas oleh majalah
Selera, banyak negara dari berbagai benua yang masuk daftar sasaran majalah
Selera untuk dipromosikan. Dari benua Asia antara lain Jepang, China dan Arab
Saudi. Selanjutnya dari benua Eropa yaitu Spanyol dan Italia. Dan terakir dari
benua Amerika yang terkenal dengan makanan cepat sajinya.
Berbagai kuliner yang ditulis tersebut pun sangat beragam dengan
mewakili budaya masing-masing negara, cara pengolahan, cita rasa,
perkembangan, dan masih banyak lagi.
A. Makanan Berasal dari Benua Asia
1. Makanan Jepang
Jepang merupakan negara kepulauan di Asia Timur. Letaknya di ujung
barat Samudra Pasifik, di sebelah timur Laut Jepang, dan bertetangga dengan
Republik Rakyat Tiongkok, Korea, dan Rusia. Jepang merupakan negara
dengan budaya yang begitu kental, budaya Jepang berupa pakaian, bangunan,
bahasa, tata krama, kesenian hingga makanan tradisional. Makanan tradisional
Jepang diolah dengan tata krama dan adat istiadat masyarakatnya bahkan
dalam mengolah bahan makanan mempunyai beberapa teknik tersendiri agar
masakan terlihat enak dipandang dan disantap.
Dalam hal mengolah makanan tradisional, masyarakat Jepang
mempunyai lima cara dalam memasak hidangan utama antara lain, yakimono
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
atau dipanggang, nimono atau hidangan sayuran yang direbus, agemono atau
hidangan yang digoreng, mushimono atau hidangan yang dikukus, dan terakir
adalah sunomono atau hidangan yang difermentasi. Melalui berbagai hasil
olahan tersebut nantinya akan menghasilkan lima cita rasa yang berbeda-beda,
yakni amami (manis), sami (asam), karami (asin), eguimi (pahit), dan shibumi
(pedas)61.
Selain cara pengolahan makanan tradisional, masyarakat Jepang juga
mempunyai mempunyai tata krama sendiri dalam menyajikan makanannya,
berdasarkan penyajiannya dapat dikelompokkan menjadi tiga tipe, yaitu honze
ryouri yang biasa disajikan pada nampan berkaki di acara-acara formal,
chakaiseki ryouti yang biasanya disajikan sebelum upacara minum teh, kaiseki
ryouri yang biasa disajikan pada pesta-pesta atau di restoran Jepang. Selain
itu, terdapat pula osechi ryouri yang biasanya disajikan saat tahun baru, dan
shoujin ryouri yaitu makanan vegetarian umat Budha di Jepang.
Honze Ryouri
Sumber : Majalah Selera, Juni 1989
61 Wawancara Ahli,”Masakan Negeri Matahari Terbit”,Majalah Selera, Juni
1989, hlm 29.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Chakaiseki Ryouri
Sumber : https://www.foodiesgolocal.com/happy-hour/cha-kaiseki-fine-dining-for-the-tea-ceremony
Kaiseki Ryouri
Sumber : https://japanophilia.xyz/2018/02/26/kaiseki-ryouri/
Kaiseki ryouri adalah tipe makanan yang paling sering disajikan.
Kaiseki ryouri biasa disantap dalam pesta dengan atmosfir santai dan tidak
terikat dengan etika. Biasanya orang Jepang meminum sake di awal, sebelum
memakan nasi. Kaiseki ryouri pada umumnya terdiri dari sakizuke (makanan
pembuka), sashimi (filet ikan mentah), suimono (sup yang jernih dengan rasa
yang ringan), yakimono (lauk yang dipanggang), Mushimono (lauk yang
dikukus), aemono (salad), sup miso, acar, nasi, manisan, dan buah. Makanan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
https://www.foodiesgolocal.com/happy-hour/cha-kaiseki-fine-dining-for-the-tea-ceremonyhttps://japanophilia.xyz/2018/02/26/kaiseki-ryouri/
44
yang disajikan dalam menu kaiseki ryouri ini merupakan cerminan makanan
Jepang kontemporer62.
Negara Jepang yang mempunyai empat musim ternyata juga sangat
berpengaruh terhadap makanan masyarakatnya. Makanan musim dingin
masyarakat Jepang berbeda ketika mereka berada dalam musim panas.
Misalnya saat musim semi masyarakat Jepang biasa memakan zushi, sop
kerang, ikan musim semi, kentang, bayam yang banyak tumbuh saat musim
semi. Saat berada di musim panas masyarakat Jepang memakan nasi putih
dengan ayam dan membuat tempura dari udang untuk lauk mereka. Saat musim
gugur masyarakat Jepang biasa memakan chesnut yang dicampur dengan nasi,
burung hasil buruan. Dan pada saat musim dingin biasanya mereka menyantap
chawanmushi dan sukiyaki63. Makanan favorit masyarakat Jepang dalam
keseharian adalah miso shiru, miso shiru merupakan sop yang dicampur
dengan tahu dengan nasi sebagai pelengkapnya, dan di dalamnya terdapat
kaldu bernama niboshi dashi dari ikan teri dan diberi tahu64. Miso adalah
semacam tauco yang lembut dengan dikombinasikan dengan berbagai bahan
makanan yang ada saat musim berlangsung.
62 Ibid
63 Tamu Selera Bulan Ini,“Ny Fujiko Naruse, Sehari Berkecimpung dalam
Gastronomi Jepang yang Rapi”, Majalah Selera, Oktober 1983 Tahun II Nomor 10, hlm
35
64 Ibid
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
Miso Shiru
Sumber : Majalah Selera, April 1986
Makanan tradisional Jepang begitu populer tidak hanya di kalangan
negara Asia tetapi bahkan sudah merambah segala penjuru dunia. Makanan
Jepang dapat dipandang sebagai alat diplomasi negara Jepang di kancah
internasional, kesungguhan masyarakat Jepang dalam mempertahankan
makanan tradisionalnya ternyata memberikan sumbangan besar untuk negara
Jepang dalam hal identitas diri dan pelestarian budaya. Bahkan di Indonesia,
makanan tradisional Jepang mempunyai penikmat yang begitu besar, terbukti
dengan menjamurnya restoran makanan Jepang di Ibu kota Indonesia yaitu
Jakarta. Makanan Jepang yang paling di gemari oleh lidah masyarakat
Indonesia antara lain zushi, sabhu-sabhu, tempura hingga sukiyaki65.
Pada umumnya makanan Jepang dengan makanan Indonesia tidak
berbeda jauh, hanya cara pemasakannya saja yang berbeda, biasanya jikalau
masakan Jepang yang berada di Jepang disajikan mentah, berbeda di Indonesia
65 Laporan Khusus,”Makanan Jepang dalam Sorotan”, Majalah Selera, April
1986 Tahun V Nomor 4, hlm 38.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
yang harus di oleh terlebih dahulu karena masyarakat Indonesia tidak
menyukai aroma amis pada ikan.
2. Makanan China
Negara China merupakan negara yang populasi penduduknya
terbanyak di dunia, sehingga untuk kelangsungan kehidupan mereka perlu
ada kerja keras dalam memanfaatkan hasil pertanian dan daya kreativitas
untuk mengolahnya supaya menjadi nutrisi yang mencukupi bagi kebutuhan
meraka.
Kenyataan menunjukkan bahwa makanan khas China telah tersebar
luas hampir diseluruh dunia, sesuai dengan jiwa penduduknya yang
mempunyai jiwa berpetualang yang sangat tinggi. Selain masakan China yang
praktis dan sederhana ternyata masakan China juga sangat mudah dipahami
sehingga banyak bangsa lain mulai meniru hingga menyukai makanan khas
tirai bambu tersebut.
Dalam tradisi bangsa China, makanan di bedakan menjadi dua
kategori yaitu fan dan cai, fan terdiri hidangan dari bahan pokok butir beras
yang dimasak sedangkan cai hidangan lauk pauk berupa sayuran dan daging.
Makanan pokok bangsa China adalah padi yang diolah menjadi millet atau
beras, kemudian direbus atau dikukus. Selain padi, gandum juga menjadi
makanan pokok lainnya, hanya saja perannya lebih sedikit dibandingkan padi.
Pada umumnya bangsa China mengkomsumsi semua jenis lauk pauk,
karena tidak ada batasan dalam sistem kepercayaan maupun adat istiadat
setempat. Tidak seperti beberapa negara lainnya seperti India yang melarang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
mengkomsumsi daging sapi karena mayoritas penduduknya memeluk
kepercayaan Hindu. Seperti juga di Negara Malaysia yang mayoritas
penduduknya memeluk agama Islam, yang melarang mengkomsumsi daging
babi dan anjing, itulah sebabnya jarang bahkan tidak ada kita temukan dalam
menu negara tersebut. Pada Negara China, semua jenis lauk pauk digunakan
dalam hidangan mereka, baik untuk sehari-hari maupun hari besar lainnya.
Daging sapi dan daging babi digunakan sebagai sumber protein utama bagi
mereka. Begitu juga dengan berbagai unggas, ikan, ikan laut dan telur. Selain
itu Negara China juga mempunyai sumber protein nabati yang diolah dari
kedelai seperti tahu.
Selain daging babi dan daging sapi, masyarakat China juga gemar
memakan makanan yang unik dan tergolong extreme. Salah satunya adalah
belalai gajah yang direbus dengan bumbu khas dan kura-kura air tawar
tempurung lunak yang dipanggang. Kedua makanan tersebut adalah makanan
favorit khas penduduk China saat musim dingin tiba. Belalai gajah secara
khusus di ekspor oleh negara Thailand dengan bandrol yang cukup mahal dan
kura-kura air tawar didatangkan langsung dari daerah pegunungan di China.
Kedua makanan tersebut adalah menu unggulan dan paling banyak digemari
dari Sun Tung Lok Restaurant yang sudah begitu tersohor seantero daratan
China66.
66 Masakan Cina, Majalah Selera, April 1983 Tahun II Nomor 4, hlm 80.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
Belalai Gajah rebus
Sumber: Majalah Selera, April 1983
Kura-kura air tawar tempurung lunak panggang
Sumber: Majalah Selera, April 1983
Dalam masakan China, suatu makanan harus mempunyai suatu
keseimbangan antara makanan pokok dan lauk pauk agar menjadi makanan
ideal yang di dalamnya mempunyai kandungan nilai gizi yang cukup. Karena
dalam makanan bangsa China harus mencangkup kosep yin dan yang, yin
yang berarti pendinginan dan yang berarti pemanasan. Setiap makanan harus
melengkapi konsep tersebut yang merupakan kualitas keseimbangan dari cara
penyajian makanan. Bangsa China juga meyakini bahwa makanan dapat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
dijadikan sebagai obat-obatan yang manjur untuk kesembuhan segala
penyakit.
3. Makanan Arab Saudi
Arab Saudi secara resmi di kenal sebagai Kerajaan Arab
Saudi atau Kingdom of Saudi Arabia (KSA), adalah sebuah
negara Arab di Asia Barat yang mencakup hampir keseluruhan
wilayah Semenanjung Arabia. Secara geografis, Arab Saudi merupakan
negara terbesar kelima di Asia dan negara terbesar kedua di Dunia. Luas
wilayah Arab Saudi sekitar 2150.000 kilo meter persegi. Sebagian besar
wilayah Arab Saudi terdiri dari gurun pasir.
Selain terkenal sebagai negara terbesar kelima di Asia dan kiblat bagi
umat muslim, Arab Saudi juga mempunyai kuliner yang sangat khas.
Biasanya berbahan dasar seperti gandum, beras, daging domba, daging ayam,
dan kurma yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat. Sebagai
contoh adalah Malabar Parotta atau kita menyebutnya roti canai atau roti
Maryam. Malabar Parotta berbentuk pipih karena dibuat dengan cara diputar
hingga tipis kemudian dilipat dan dipanggang dengan minyak. Untuk
penyajiannya, Malabar Parotta biasanya dihidangkan bersama dengan kari
kambing atau domba dengan citarasa yang gurih. Selain itu Malabar Parotta
juga ada yang dihidangkan manis, dengan krim atau kudapan manis lainnya,
mirip seperti panekuk. Hidangan lain yang tidak kalah terkenalnya adalah
Nasi Kebuli. Nasi Kebuli adalah makanan yang berasal dari beras yang
dibumbui khas Arab dan bercita rasa gurih. Yang unik adalah dalam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
https://id.wikipedia.org/wiki/Bangsa_Arabhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Barathttps://id.wikipedia.org/wiki/Semenanjung_Arabia
50
pembuatannya, Nasi Kebuli dimasak bersama susu kambing, kaldu daging
kambing, dan minyak samin. Dalam penyajiannya biasanya ditambahkan
dengan potongan daging kambing, asinan nanas, dan kurma atau kismis.
Nasi Kebuli
Sumber : Majalah Selera, Maret 1986
Namun, sehari-hari masyarakat Arab Saudi tidak menyantap hidangan
tersebut. Hidangan tersebut hanya dimasak ketika pesta saja. Makanan sehari-
hari masyarakat Arab Saudi adalah olahan kacang merah yang dimasak
dengan tomat. Cara memasaknya salah bawang bombai dipotong kasar
kemudian ditumis bersama bawang putih, cabai merah, ketumbar, dan merica
hingga layu67. Sementara itu, daging sapi direbus dengan kacang merah
hingga matang. Tumisan bawang dimasukkan ke dalam rebusan daging dan
kacang merah, kemudian ditambahkan perahan tomat dan dibumbui dengan
67 Lintas Kuliner Arab,”Hidangan Arab Kalau Hanya Pesta”, Majalah Selera, Maret
1986 Tahun V Nomor 3, hlm 57.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
gula pasir dan garam. Dalam mengolah makanan, masyarakat Arab Saudi
sering menambahkan rempah-rempah ke dalam masakan. Contohnya adalah
jintan, kapu laga, kayu manis, wijen, dan minyak samin.
B. MAKANAN BERASAL DARI BENUA EROPA
1. Makanan Spanyol
Spanyol adalah sebuah negara yang terletak di semenanjung Iberia
Benua Eropa, tepatnya di Eropa bagian barat daya. Negara yang memiliki
nama lengkap Kerajaan Spanyol (Kingdom of Spain) ini hanya berbatasan
darat dengan dua negara yaitu berbatasan dengan Portugal di sebelah barat
dan berbatasan dengan Perancis di sebelah Timur Laut. Sebelah Utara
Spanyol adalah Samudera Atlantik sedangkan selatannya adalah Laut Tengah
(Mediterania) yang memisahkan Spanyol dengan Negara-negara Afrika
seperti Maroko dan Aljazair.
Selain terkenal dengan olah raga matadornya, Spanyol juga memiliki
hidangan khas yang tidak kalah menarik. Contohnya adalah croquetess, yang
masyarakat Indonesia sering menyebutnya kroket. Croquetess atau kroket
sendiri terbuat dari kentang atau ubi yang dihaluskan, ditambahkan dengan
daging cincang, ayam atau ikan cod, dan sayuran. Di Spanyol, croquetess
termasuk dalam hidangan pembuka atau camilan yang hampir dapat
ditemukan di restoran-restoran di Spanyol. Ketika memasuki musim dingin,
jenis hidangan yang disajikan juga berbeda. Gazpaco adalah makanan wajib
warga Spanyol di kala musim dingin. Gazpaco adalah sup yang berbahan
dasar tomat, roti, cabai, air, bawang putih, mentimun, garam, minyak zaitun,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
dan vinegar atau cuka anggur. selain olahan sup, warga Spanyol juga biasa
mengolah daging babi untuk dijadikan hidangan yang lezat. Mereka
menyebutnya dengan Jamon. Jamon adalah olahan daging pada kak