Rubn A. Davicino

BROMATOLOGIA YREGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

2 Edicin ampliada y corregida. (2004)

Versin virtual: INPPAZ / OPS-OMSSe autoriza la reproduccin siempre que se cite la fuente y enlace con www.panalimentos.org1 Edicin. (1996)

Editorial de la Fundacin de la Universidad Nacional de Ro Cuarto, 1996.General Paz 1141 - Telefax (54) (358) 4642727 (5800) Ro CuartoComposicin y Portada: Mara del C. Aromataris Armado e Impresin: Departamento de Imprenta y Publicaciones UNRC.ISBN: 950-665-043-8Queda hecho el depsito que marca la ley 11.723Impreso en Argentina - Printed in ArgentinaQueda prohibida la reproduccin total o parcial del texto de la presente obra en cualquiera de sus formas, electrnica o mecnica, sin el consentimiento previo y escrito del autor y del editor

N D I C E G E N E R A L

Prlogo

Introduccin

Antecedentes de la Legislacin PRIMERA PARTE

BROMATOLOGA MUNICIPAL

CAPITULO I

1. Bromatologa Municipal 1.1 Responsables de la Inocuidad Alimentaria 1.2 Municipio y Bromatologa: Las acciones bsicas2. Gestin Bromatolgica Municipal2.1 Actividades y estrategias Bromatolgicas Municipales2.2 Limitaciones3. La Institucin Municipal3.1 Definicin de Municipio

4. Rgimen Normativo Municipal4.1 Fuentes del Derecho Municipal4.2 Legislacin especfica de los municipios4.3 Otras fuentes del derecho municipal4.4 Poder de polica4.5 Poder de polica municipal4.6 Actos Legislativos Internos y Externos5. Ordenanzas Municipales5.1 Tcnica Legislativa5.2 Origen de las Ordenanzas

6. Estructura de la Reparticin Bromatolgica en funcin de las necesidadespoblacionales6.1 Organigrama Municipal7. Poblacin y Requerimientos7.1 Poblaciones de ms de 100 mil habitantes7.2 Poblaciones de entre 50 y 100 mil habitantes7.3 Poblaciones de entre 15 y 50 mil habitantes7.4 Poblaciones menores a 15 mil habitantes7.5 Entes intermunicipales8. Actividades del ente bromatolgico9. Educacin Alimentaria9.1 El Programa Municipal de Educacin Alimentaria9.2 Alcances y Orientacin del Programa9.3 La Educacin como Inversin10. La Legislacin Alimentaria11. Inspeccin y/o Vigilancia del Control Sanitario de los Alimentos11.1 La inocuidad y calidad de alimentos: Como requisito de salud pblica y de comercio internacional

CAPITULO IIBASES PARA LA REGLAMENTACIN BROMATOLGICA

1. El Reglamento Bromatolgico Municipal1.2 Consideraciones Iniciales1.3 Origen de los Reglamentos Bromatolgicos Municipales1.4 Complementacin Legislativa1.5 Propuesta para un modelo de Reglament

HYPERLINK "Informacin/libro.htm" \l "1130subir"o Bromatolgico Municipal

SEGUNDA PARTEREGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

CAPITULO IDISPOSICIONES GENERALES

>Disposiciones generales: vigencia y aplicacin>De las Inspecciones>De las actas>De las Habilitaciones>De los Controles>De la Intervencin de Mercaderas>De los Comisos o Decomisos>De las Clausuras>Control de Alimentos de Produccin Local>Control de Productos que Ingresan al Municipio para su Comercio>Solicitud de Habilitacin de Comercios>De los Envases >Libreta Sanitaria Nacional nica>Vestimenta Sanitaria>Infracciones a las Normas del Reglamento Bromatolgico Municipal

CAPITULO IINORMAS PARTICULARES PARA LA INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO DE FBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS

>De las Fbricas de Alimentos>De los Comercios de Alimentos >Establecimientos Fraccionadores de Alimentos en general>De los establecimientos elaboradores y/o fbricas de conservas>Almacenes al por Mayor y Depsitos de Alimentos>Almacenes al por Menor, Despensas y/o Comercios Minoristas>Mercados>De los puestos en particular>Mini-mercados>Del Comercio de Productos Lcteos y Derivados>Granjas>Fiambreras>Verduleras y Fruteras>Supermercados: De las condiciones para Instalacin y funcionamiento>Autoservicio de Productos Alimenticios>Establecimientos de Panificacin, Panaderas y Pastelera>Productos de Pastelera: Variedades>Fbrica de Alfajores>Comercios y Fbricas de Bombones y Caramelos>Comercio de Alimentos Purnicos>Fabricas de Pastas Alimenticias: De las condiciones edilicias>Kioscos, Kioscos Complementados>Kioscos Estables y Transitorios en la Va Pblica>Kioscos Instalados Dentro de Otros Comercios>Puestos Fijos de Alimentos en la Va Pblica>Del Funcionamiento en la Va Pblica de Carritos y Carros Bares. >Vendedores Ambulantes>Establecimientos Elaboradores de Empanadas, Churros, Pre-pizzzas, Pizzas, sndwiches y Afines>Establecimientos de Elaboracin y Venta de helados>Restaurantes>Casas de Comidas: Comedores, Parrilladas, Pizzeras, etc.>Bares, Pubs, Cafeteras y Confiteras>Caf y Copetn al Paso>Lugares Bailables con despachos de bebidas>Casas de Comidas sin Saln Comedor>Empresas de restauracin colectiva, institucionales, catering, etc.>Rotiseras>Viandas a Domicilio>Elaboracin de bebidas analcohlicas, gasificadas o no>Establecimientos elaboradores de aguas gasificadas, soda >Fbricas de Hielo>Fbricas de Cerveza>Fbricas de Vinagre>Bodegas>De las Plantas Fraccionadoras de Vinos>Extraccin, Fraccionamiento y Venta de Miel>Molinos Harineros>Tostaderos de Caf y Molinos de Especias>Salineras>Ferias Francas>Carniceras>De los accesorios, utensilios, recipientes, etc.>De las materias primas>Venta de Carnes Troceadas>Carniceras Complementadas (Mercaditos)>Establecimientos o Fbricas de Chacinados>De las condiciones edilicias>Productos de la Pesca>Pescaderas>Comercio y Venta de Huevos>Matadero-Peladero de Aves>Mataderos de Cabritos y Lechones>Graseras>Triperas>Mondongueras >Depsitos para Acopio de Productos de la Caza>Barracas, Curtiembres, Fbricas de Jabn y Establecimientos anlogos>Cmaras Frigorficas>Remates de Alimentos>Lavado y desinfeccin de vajillas y dems elementos destinados a contener alimentos>Transporte de Productos Alimenticios>De los vehculos en particular>Establecimientos que brindan alojamiento en general>Lugares de Alojamiento Transitorio>Casas de Inquilinato>Baos, lavados, vestuarios

CAPITULO III LABORATORIO BROMATOLGICO MUNICIPAL

>Funciones y competencia.>Toma de Muestras.>Requisitos para la inscripcin de productos.

CAPITULO IV NORMAS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD AMBIENTAL

>Control de Higiene y Salubridad en comercios no Alimenticios>Aire Ambiente>Empresas Dedicadas al Control de Plagas y Saneamiento del Medio>Lucha contra el Roedor>Desinfeccin>Control de Moscas y Vectores>Tenencia de Animales y Aves sin Fines Comerciales en Casas de Familia>Guarderas y/o Pensionados Caninos>Escuelas de Adiestramiento Canino>Limpieza de Terrenos Baldos>Higiene Urbana

Bibliografa

PROLOGO ESPECIAL PARA LA EDICIN ELECTRNICA PUBLICADA POR EL INPPAZ

El presente libro, publicado por la Editorial de la Fundacin Universidad Nacional de Ro Cuarto (EFUNAR), desde su primera edicin en 1996, se constituy en una valiosa contribucin a la gestin bromatolgica. Permite que los municipios y gobiernos locales dispongan rpidamente de un modelo genrico de Reglamento Bromatolgico Municipal qu, como dice su autor, cubre los vacos legales atentatorios de la inocuidad y el comercio legal de alimentos. Numerosos pueblos o ciudades, con slo colocar su nombre en el primer artculo del reglamento propuesto, acceden de inmediato a un marco legal claro y ordenado que de otra manera tardaran aos en lograr. Como es de suponer, la mayor problemtica de inocuidad alimentaria se produce a nivel de poblaciones pequeas, en primer lugar porque los pases estn organizados mayoritariamente en pequeos pueblos o ciudades y segundo, por carecer de estructuras y capacidades para desarrollar su gestin y su legislacin especfica. Es entonces, en estos pequeos centros urbanos donde se desarrolla el mayor movimiento de produccin, procesamiento y comercializacin de alimentos y donde ocurren con mayor frecuencia los principales problemas relacionados al comercio e inocuidad alimentaria. Contar con legislacin y modelos organizacionales, funciones y responsabilidades delimitadas, suponen un deber de los gobiernos locales para fomentar la educacin y el control bromatolgico. Solo de esta manera, se puede ejercer y no declamar el ejercicio del poder de polica en aras del bienestar comn. Las nuevas herramientas, como GMP, HACCP, etc., han contribuido a mejorar aspectos de inocuidad, sin embargo, no existen sistemas que permitan sustituir la responsabilidad de los gobiernos locales en el ejercicio del poder de polica para habilitar y en qu condiciones los comercios alimentarios de las ciudades, controlar sus condiciones constructivas y lo mas importante, el seguimiento sostenido de esas condiciones. La dinmica de habilitacin y modalidad comercial es continua y por ello, es necesario vigilar a diario su desenvolvimiento y evolucin. El gobierno local debe estar siempre presente para orientar y hacer cumplir la legislacin, combatir el fraude y la prctica desleal, garantizar la salud pblica y fundamentalmente realizar campaas de difusin y programas comunitarios de educacin alimentaria. Qu la mayora de estos aspectos estn contenidos en este libro, explica la gran repercusin que el mismo ha tenido y su aplicacin en numerosos municipios del pas y pases vecinos, quienes han adoptado total o parcialmente sus lineamientos, adecuando sus organismos bromatolgicos de acuerdo a las pautas y acciones que contiene, as como el modelo de reglamento propuesto. Sin dudas, esta acertada edicin, revisada y actualizada por su autor, que es posible gracias al INPPAZ, representar una contribucin a la inocuidad alimentaria y a la salud pblica.

Prof. Dr. Rosendo LiboDirector del OIBCAOrganismo Intermunicipal de Bromatologa y Control Ambiental

PROLOGO DEL AUTOR

Es intencin del autor, poner a disposicin de los gobiernos municipales, funcionarios del rea de salud, responsables del control bromatolgico y profesionales, un conjunto de pautas para crear o mejorar (si esto fuera posible), el servicio oficial encargado de fiscalizar, en lo que a ellos competa, la calidad e inocuidad de los alimentos que la poblacin consume.

En la primera parte, adems de aspectos generales ineludibles, se abordan temas como: La institucin municipal y el control sanitario de los alimentos, aspectos del rgimen normativo municipal, se propone una diagramacin estructural de la reparticin bromatolgica en funcin de las necesidades poblacionales y, los tres aspectos bsicos y fundamentales que los funcionarios deben llevar a cabo en el rea bromatolgica: Inspeccin y vigilancia del control sanitario; Aplicacin de la legislacin y programas de educacin alimentaria.

En la segunda parte, se propone un modelo de Reglamento Bromatolgico Municipal, conteniendo un conjunto de normas legales de cumplimiento obligatorio que sirven de marco regulativo y que regirn la actividad en una poblacin, el rol del inspector municipal, las condiciones requeridas para habilitar e inscribir una fabrica y/o establecimiento procesador o elaborador de alimentos, un comercio, etc., los requisitos para introducir alimentos desde otras regiones, la fiscalizacin de la actividad, las actividades y funciones del laboratorio bromatolgico, normas de higiene y salubridad en comercios no alimenticios por cuanto es generalmente a los entes de bromatologa que cabe esta responsabilidad etc. Todo esto, en acuerdo a disposiciones que en la materia legislen autoridades sanitarias de las provincias o de la nacin.

Los funcionarios encargados de las Reparticiones Bromatolgicas, podrn adaptar el modelo de normas contenidas en este libro o complementar las existentes, someterlas a la consideracin de sus superiores de salud y del ejecutivo municipal, los que una vez visto la necesidad de implementarlas en su comuna, la elevarn a los Concejos Deliberantes para su tratamiento, los que en caso de acuerdo sancionarn como Ordenanzas Municipales de cumplimiento obligatorio en ese jido municipal.

Sera muy grato para este autor, saber que los temas aqu tratados, puedan ser tiles a productores, fabricantes, comerciantes, transportistas, etc., que trabajan responsablemente para que la poblacin disponga y consuma alimentos sanos, de calidad e inocuos. Es una obligacin ineludible para las autoridades municipales y principalmente para los funcionarios del rea de la salud, proteger la actividad de los comerciantes responsables de aquellos que por el contrario, trabajan al margen de toda norma higinico-sanitaria, compitiendo deslealmente al eludir los controles y obligaciones oficiales, expendiendo alimentos sin las garantas de inocuidad mnimas de elaboracin y comercializacin, constituyendo los alimentos una fuente de intoxicaciones y enfermedades para los consumidores.

A las Ligas o Asociaciones de Defensa del Consumidor, para que en cada pueblo o ciudad donde no se cuente con organismos o reparticiones oficiales de control alimentario, exijan su creacin o pleno funcionamiento a cargo de profesionales idneos, a las Autoridades municipales, que an creen que la salud es un gasto y no un derecho de la poblacin. A los educadores para que despierten tempranamente en los nios, conceptos bsicos sobre la importancia de consumir alimentos sanos e inocuos.

Un slo colega o funcionario que haya encontrado en este libro material suficiente para poner en marcha un programa de vigilancia del control sanitario de los alimentos y con ello, disminuir o evitar los tan comunes riesgos de enfermedades vehiculizados por los alimentos, habr justificado para el autor el presente trabajo y la ilusin de haber contribuido con su profesin a una mejor calidad de vida.

Por ltimo, mi ms profundo agradecimiento a los Doctores: Profesor Emrito. Horacio Fermn Mayer de la Universidad Nacional del Nordeste, Corrientes. Profesor Alfredo Manzullo de la Universidad Nacional de la Plata, ambos de Argentina, y al Catedrtico Profesor Eduardo Primo Yfera de la Universidad Politcnica de Valencia, Espaa, por sus generosas enseanzas que siempre agradecer y por las contribuciones que realizaron a la Salud Pblica. A mis colegas y amigos, que me alentaron para este trabajo, sin quines no podra haberlo concluido.

El Autor

INTRODUCCIN

El hombre urbano, que es mayora en el mundo, debe procurarse diariamente su racin de alimentos. Cada jornada, millones de personas en el mundo se dirigen a los innumerables comercios expendedores de alimentos a hacer sus compras, all frente a las gndolas de los supermercados: Miran, huelen, tocan, comparan, eligen, pagan y por ltimo se llevan la mercadera a sus hogares. (Naciones Unidas, estim hace una dcada que a finales del ao 2000, alrededor del 75,21 % de las personas vivira en ciudades).

Sus sentidos naturales, hbitos, costumbres, gustos, deseos, sus razones econmicas y de tiempo, etc., y hasta necesidades fisiolgicas involuntarias, le habrn hecho optar ante una inmensa oferta y variedad de productos, subproductos y preparados diversos que una vez restaurados en su hogar, constituirn la racin para su dieta diaria.

Que extraordinario movimiento genera el hombre alrededor de los alimentos!!

Sin desconocer que existen sofisticadas tcnicas de mercadotecnia que pueden hacer que el consumidor cambie radicalmente entre lo que tenia pensado adquirir y lo que efectivamente compr, el hombre se alimenta porque es estrictamente indispensable para mantener la vida y opta ante tan inmensa variedad de alimentos porque comer es un placer.

En trmino medio, una persona (con una esperanza de vida de 73,2 aos segn OPS / 2002) comer unas ochenta mil veces en su vida e ingerir un promedio de unas cuarenta toneladas de alimento, bueno es entonces que sta actividad tan indispensable y repetitiva, a lo largo de nuestra vida, se realice de la manera ms grata e inocua posible.

El consumidor no puede ni debe salir a comprar sus alimentos pensando en que esto puede significar un riesgo para su salud, supone y debera ser as, que desde el mismo momento en que el alimento se encuentra en el comercio, goza de suficientes garantas de calidad e inocuidad, y que el estado a travs de sus organismos competentes ha fiscalizado tal condicin.

Lamentablemente y por muchas causas, esto no es as, las estadsticas sobre enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos nos informan de continuos episodios de esta naturaleza, es decir que an estamos lejos de alcanzar un grado efectivo de seguridad e inocuidad alimentaria.

Alemania, por ejemplo, ha calculado sus costos anuales en varios millones de dlares atribuibles a horas-hombres perdidas por incumplimiento en el trabajo, debido a brotes de salmonelosis por alimentos.

En nuestro pas, en un estudio realizado por Alejandro A. Silvestre y col. de la Facultad de Veterinaria de Buenos Aires, se analiz el costo econmico de un brote de Salmonelosis originado por el consumo de sndwiches de miga que afecto a 36 personas y donde se determin que los costos explcitos (es decir los que se pueden cuantificar directamente) y los implcitos (los que se producen indirectamente), fue altamente significativo ya que su monto alcanzo a: $ 98.785 (noventa y ocho mil setecientos ochenta y cinco pesos).

Desconocimiento, negligencia, irresponsabilidad, fraudes y accidentes son en general, las causas que frecuentemente hacen del comer un acto peligroso y del alimento un vehculo de transmisin de enfermedades.

En este trabajo se pretende entonces dar instrucciones, pautas y mecanismos para organizar a nivel local un ente bromatolgico, su funcionamiento estructural y administrativo. Adems, como qued expresado en el prologo, en la segunda parte se incorporan modelos de Ordenanzas municipales conformando un Reglamento Bromatolgico Municipal que, en muchos casos ser posible adoptar directamente, aunque debern considerarse las distintas realidades locales, tanto de produccin como de fabricacin y comercializacin muchas veces propias de una poblacin.

Asimismo, una nueva normativa slo es aplicable cuando es fruto del dialogo y del consenso ms que de la imposicin compulsiva para que sea realmente beneficiosa para la comunidad, por ello, las cmaras, asociaciones, centros comerciales, etc., deben ser invitadas a discutir los proyectos normativos y que, seguramente enriquecern con sus aportes.

Se deber argumentar, porque ello es as, que los nicos que pueden resultar perjudicados son los que trabajan deshonestamente, compitiendo deslealmente con aquellos que en su actividad observan normas higinicas, sanitarias y de calidad para lograr un producto inocuo. Se deber recordar siempre que no existe inters comercial o de cualquier otro tipo que prevalezca sobre el derecho a la salud que tiene la poblacin.

ALGUNOS ANTECEDENTES DESTACADOS DE LA LEGISLACIN ALIMENTARIA NACIONAL

En nuestro pas, los primeros antecedentes de legislacin alimentaria constan, en las Actas del Cabildo y se referan a inspecciones visuales y organolpticas con dictmenes de boticarios.

En el ao de 1823, el Presidente Bernardino Rivadavia dispone por Decreto, la quema de harinas que, previa inspeccin por facultativo, se consideraran nocivas para la salud pblica.

En el ao 1865, siguiendo los lineamientos del Ayuntamiento de Madrid, el Cdigo Rural, obra de Valentn Alsina (Ttulo III, Seccin IX, Art. 280 a 282) encomienda la contratacin de Mdicos Veterinarios para el control de alimentos.

En el ao de 1870, la municipalidad de la ciudad de Buenos Aires resuelve designar un inspector qumico para fiscalizar comestibles y bebidas, cargo que recin fuera provisto en 1881, designndose al Dr. Pedro N. Arata, siendo comisionado para viajar a Francia y estudiar la organizacin y funcionamiento del laboratorio bromatolgico de Pars.

En 1875, el Consejo de higiene pblica de la provincia de Buenos Aires, dicta la primera reglamentacin sobre alimentos y medicamentos para la Capital y Provincia de Buenos Aires.

El 14 de septiembre de 1883, el Consejo Deliberante de la Ciudad de Buenos Aires, crea la Oficina Qumica Municipal, su funcin, la vigilancia del expendio de alimentos, verificacin de la pureza del agua de consumo e inspeccin de industrias incomodas e insalubres. A partir de ello, se crean otros laboratorios de control alimentario como el de la provincia de Tucumn en 1886, de La Plata en 1887 y el de la Provincia de Crdoba en 1889.

El 10 de Octubre del ao 1900, dada la importancia de la ganadera Argentina y ante la necesidad de reglamentar la actividad relacionada al comercio de la carne, mataderos, barracas y saladeros, se promulga la Ley N 3959, llamada ley de polica sanitaria de los animales.

En 1901, se crea la Oficina Qumica Nacional, cuyo primer director fue el Dr. Ruiz Huidobro para controlar la importacin y exportacin de alimentos y bebidas, origen de la que pocos aos ms tarde fuera la Direccin Nacional de Oficinas Qumicas con sede central en Buenos Aires y delegaciones en varios puntos de pas, como: Mendoza, San Juan, Catamarca, Tucumn, Rosario, Concordia, Crdoba, Baha Blanca y General Roca.

En 1906 se promulgan leyes especiales, donde se estableca la obligatoriedad legal de someter a anlisis a todos los productos alimenticios importados que se pretendieran comercializar en nuestro pas. En este mismo ao los Estados Unidos de Norteamrica, dicta su primera ley federal de alimentos y medicamentos.

En 1922, le es encargado al Dr. Carlos A. Grau, la redaccin de un cdigo de alimentos, el que es aprobado el 20 de Junio de 1928 con el nombre de Reglamento Bromatolgico, Disposiciones Alimentarias de la Provincia de Buenos Aires. Este reglamento es posteriormente adoptado por la Provincia de Crdoba en 1937 y luego por las municipalidades de Godoy Cruz y Guaymalln en Mendoza.

Se realizan en nuestro pas las llamadas conferencias bromatolgicas nacionales, en Santa Fe en 1935, en Crdoba en 1937 y en Tucumn en 1941, donde se pone de manifiesto la necesidad e importancia del control de los alimentos y la conveniencia de contar con legislaciones federales en materia de alimentos.

En 1944, aparece uno de los cuerpos legales ms importante del pas en materia de control de alimentos, el Cdigo Bromatolgico de la Provincia de Santa Fe, promulgado por ley N 2998.

En 1948, el primer Congreso nacional de higiene y medicina social, recomienda que el reglamento analtico de Buenos Aires, sirva de base para un reglamento alimentario nacional.

El 8 de enero de 1953, el Poder Ejecutivo Nacional, mediante el Decreto N 141, aprueba el proyecto de Reglamento Alimentario Nacional, preparado por el Ministerio de Salud Pblica de la Nacin, el que se aplicar en la Capital Federal y territorios nacionales.

El 2 de Febrero de 1967 por Ley N 17.160 se sustituye el Artculo 10 de la Ley N 3959, de Polica Sanitaria Animal y se establece que el Poder Ejecutivo Nacional reglamente por medio de la Secretara de Agricultura y Ganadera de la Nacin todo lo relacionado con los productos de origen animal, lo que es dispuesto mediante el Decreto N 4238 del 19 de Julio de 1968, dando origen al llamado Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y derivados de origen animal. Reglamento que fuera catalogado como uno de los ms completos del mundo en su materia y por lo tanto, origen de reglamentos similares en varios pases.

El 18 de julio de 1969 por Ley N 18.284, es sancionado el Cdigo Alimentario Argentino, el que es puesto en vigencia mediante el Decreto N 2.126 del 30 de junio de 1971.

El 26 de marzo de 1991 es aprobado, mediante la Ley N 23.981, el Tratado para la constitucin de un Mercado Comn entre las Repblicas de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay (MERCOSUR) y por lo cual, se dispone entre otros asuntos, la armonizacin de legislaciones en materia bromatolgica y su incorporacin al Cdigo Alimentario Argentino, rigiendo a partir del 1 de enero de 1995, numerosas resoluciones y reglamentos tcnicos han venido a enriquecer la legislacin argentina.

PRIMERA PARTE - BROMATOLOGIA

CAPITULO I BROMATOLOGIA MUNICIPAL

1. BROMATOLOGA MUNICIPAL

1.1 Responsables de la inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida entre gobierno, productores, industriales, procesadores, manipuladores, transportistas, comerciantes, vendedores, tcnicos o profesionales, y los propios consumidores.

Es sin duda, una larga cadena de intervenciones, cada uno con su propia responsabilidad las que deben ser cumplidas de la mejor manera posible, esto podra explicar en gran medida los numerosos factores que pueden alterar un alimento genuino.

Si bien nuestro trabajo trata exclusivamente la responsabilidad que le compete al estado como rgano fiscalizador veremos como, una buena y eficaz accin de vigilancia y control sanitario, puede incidir sobre todos los otros. Es decir, el estado tiene una responsabilidad global sobre todos los actores antes mencionados y por lo tanto, mejores posibilidades de lograr la inocuidad alimentaria.

1.2 Municipio y bromatologa. Las acciones bsicas

Las principales acciones que se llevan a cabo desde el organismo de bromatologa municipal son:

a) Ejercer el poder de Polica, que le es indelegable, para hacer cumplir las disposiciones legales originadas en la nacin, en las provincias o en la propia municipalidad.

b) Interesar, asesorar y promover en las autoridades superiores de quien depende, la adopcin de Ordenanzas o Decretos Municipales para reglamentar la actividad en el mbito de su accionar como funcionario pblico.

c) Promover, colaborar y llevar adelante programas y acciones tendientes a mejorar el conocimiento de la poblacin sobre educacin e higiene alimentaria.

2. GESTIN BROMATOLGICA MUNICIPAL

Dentro de la estrategia adoptada en Salud Pblica, el control y la vigilancia sanitaria de los alimentos constituyen un tema de principal preocupacin para las autoridades municipales.

La estrecha relacin entre, alimento, alimentacin, enfermedad y salud, han obligado a disear programas y acciones especificas para disminuir los riesgos sanitarios causados por deficientes condiciones de produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de los alimentos.

Las acciones oficiales buscan adems, prevenir riesgos futuros, por lo cual se adoptan estrategias enmarcadas en el campo de la atencin primaria de la salud.

Por ello, el municipio establece o debe establecer un conjunto de pautas reglamentarias que abarcan todo el ciclo de produccin y comercializacin de los alimentos y que comienzan con la misma radicacin de la fabrica o comercio, ya que existen lugares, cuya proximidad a industrias contaminantes, hacen inconvenientes ciertos lugares de la ciudad para establecer industrias alimentarias.

La materia prima o el producto, subproducto o derivados utilizados como alimento, los ingredientes y aditivos, el agua, etc., son el primer paso en el control higinico-sanitario y de calidad en el orden municipal, ya que un producto contaminado o de mala calidad desde su origen, difcilmente ser mejorado con el procesamiento industrial o el envasado, por ello, compete a la autoridad local asegurarse que dichos productos ingresen al municipio, munidos de los correspondientes certificados de origen que avalen la calidad e inocuidad del mismo por lo que se debern establecer los controles correspondientes.

Luego, establece determinadas condiciones constructivas, (segn cada rubro y producto) de los establecimientos procesadores, fabricas y locales de expendio de alimentos para evitar el empleo de materiales que supongan riesgos de contaminacin por sustancias txicas o microbianas y faciliten la higiene del lugar. Los materiales, que en general recomienda u obliga adoptar la autoridad municipal, han sido previamente estudiados y analizados por las autoridades sanitarias de la nacin o las provincias, o an la propia municipalidad, por lo que, tales exigencias no son fruto de caprichos, sino de argumentos serios que es necesario conocer y difundir, a fin de que los comerciantes lo adopten voluntariamente y lo sientan como una recomendacin til y beneficiosa.

De igual manera, el transporte entre el centro de produccin y la distribucin interurbana debe ser realizado en vehculos apropiados que aseguren mantener las condiciones de fro si el producto lo requiere, higinico en todos los casos y en ptimas condiciones para asegurar una rpida distribucin, la autoridad sanitaria deber establecer tales condiciones, habilitar y controlar los vehculos peridicamente para asegurar el cumplimiento de lo dispuesto.

Estas y muchas otras actividades deben ser llevadas a cabo desde el Ente municipal de control sanitario de alimentos, lo que implica contar con una dependencia organizada y personal profesional, administrativos y auxiliares suficientemente capacitados.

2.1 Actividades y estrategias bromatolgicas municipales

Globalmente enumeramos tres acciones principales que competen a bromatologa municipal, sin embargo, existen un sinnmero de actividades que deben ser desarrolladas para cumplir acabadamente esas estrategias, todas ellas concurren a un mismo fin, la Salud Pblica.

El siguiente es un resumen de las principales estrategias y acciones a seguir:

l) Establecer un sistema preventivo y de vigilancia epidemiolgica para enfermedades trasmitidas por alimentos inaptos para el consumo, (ETA).

2) Detectar brotes de intoxicaciones y enfermedades por alimentos y promover eficaz y rpidamente las medidas para su control.

3) Integrar un programa de comunicaciones y asistencia con los organismos nacionales o provinciales que trabajan en la proteccin de alimentos.

4) Generar y difundir informacin y estadsticas sobre alimentos, nutricin y enfermedades de origen y transmisin alimentaria.

5) Realizar o derivar a laboratorios especializados las muestras de rutina u oficiales para los anlisis requeridos.

6) Ejecutar y coordinar actividades de laboratorio y cruce de informacin con organismos oficiales.

7) Habilitacin, control y seguimiento higinico-sanitario de fbricas, industrias y transportes de alimentos.

8) Promover y favorecer la instalacin de industrias y comercios de acuerdo a procesos y tecnologas sugeridos por la ciencia alimentaria.

9) Establecer convenios de capacitacin y apoyo con Universidades y centros de investigaciones del sector.

10) Asesorar a productores, comerciantes y consumidores sobre normas de calidad, sanidad y legislacin alimentaria.

11) Apoyar y favorecer la constitucin de Cmaras y Asociaciones de productores y comerciantes de productos alimenticios.

12) Asistir en todos sus requerimientos a las Ligas o Asociaciones de Consumidores.

13) Ejercer en el mbito municipal, los poderes indelegables de polica sanitaria y hacer cumplir la legislacin alimentaria vigente.

14) Fijar o controlar el cumplimiento de parmetros y normas estndar y de aptitud bromatolgicas, desde la produccin hasta el consumo de los alimentos que ingresan, se producen, procesan y comercializan en nuestra jurisdiccin municipal

15) Reglamentar las condiciones constructivas y edilicias de fbricas y comercios de alimentos de acuerdo a normas higinico-sanitarias recomendadas.

16) Propender a un ordenamiento de rubros comerciales y denominaciones de productos (salvo aquellos autnomos o regionales) similares a los establecidos por los Cdigos y Reglamentos nacionales o provinciales.

17) Solicitar a las autoridades nacionales la inclusin de productos regionales, sus parmetros de calidad y aptitud bromatolgica en la legislacin alimentaria.

18) Certificar condiciones de habilitacin y produccin de alimentos locales ante requerimiento de otras jurisdicciones.

19) Promover programas de divulgacin y extensin en establecimientos educacionales sobre alimentos y alimentacin sana.

20) Elaboracin y difusin de mensajes a la poblacin sobre alimentos.

21) Dictar o colaborar en el dictado de cursos prcticos para manipuladores de alimentos.

22) Otras.

2. 2 Limitaciones

Es indudable que muchos municipios pequeos carecen de infraestructura y capacidad para realizar todas las acciones enumeradas anteriormente, tampoco recomendamos montar un laboratorio, por ejemplo, en una pequea poblacin donde sera muy difcil contar con aparatologa analtica suficiente y la escasa demanda de anlisis tampoco lo justificara, en ste caso, es preferible establecer un gil sistema de derivacin de anlisis hacia poblaciones o centros ms grandes. Los enunciados precedentes deben ser tomados como guas de orientacin para la elaboracin de tareas por parte de las estaciones de control alimentario.

3. LA INSTITUCIN MUNICIPAL

Los profesionales que llegan a cumplir funciones como bromatlogos o los que se postulan para ocupar dichos cargos, deben conocer aspectos bsicos de la administracin municipal, su estructura, funcionamiento y el marco legal institucional que sustenta su accionar.

3. 1 Definicin de municipio: Definimos al Municipio, como la clula bsica de la comunidad organizada que constituye el estado. Tiene a su cargo el gobierno y la administracin de los asuntos, acciones, obras y servicios requeridos por los habitantes de su jurisdiccin (departamento, ciudad, pueblo, distrito, etc.), cuyo mbito puede ser exclusivamente urbano o urbano y rural.

Es un gobierno circunscripto, que ejerce su poder sobre ese territorio delimitado y sus habitantes. Que sin perjuicio de su autonoma o autarqua, debe actuar encuadrado en las polticas, planes o programas del gobierno nacional y provincial y sujeto a las normas aplicables de las Constituciones de la Nacin y de la Provincia, de sus Leyes y, en especial, de la Ley Orgnica o respectiva Carta Orgnica Municipal.

As, esa Autonoma o Autarqua local no dificultara la imprescindible integracin con los gobiernos nacional y provincial, a travs de un ejercicio municipal eficaz y gil de las competencias propias, concurrentes y delegadas.

Los Municipios son pues, entidades autnomas de existencia necesaria que, reconocidas por el Derecho, configuran en el pas, un tercer nivel de gobierno, destinados a satisfacer bsicamente necesidades pblicas locales y contribuir, asimismo, a la atencin de ciertos intereses pblicos, tanto provinciales como nacionales.

4. RGIMEN NORMATIVO MUNICIPAL

El rgimen normativo de los municipios comprende, tanto las disposiciones legales dictadas por la Nacin y las Provincias que regulan la actividad de aquellos, como las normas que los municipios emiten en su mbito y a las que asimismo se someten.Esto determina que se deba distinguir dentro del rgimen legal municipal, por una parte a las Fuentes del Derecho Municipal y por la otra a la Legislacin de los Municipios en materia relacionada y especifica.

4.1 Fuentes del Drecho Municipal

Las fuentes del derecho municipal pueden ser nacionales o provinciales, segn el nivel gubernamental que las emitiere y constitucionales u ordinarias, por su jerarqua institucional, es decir, segn estuvieren contenidas en textos constitucionales (Constitucin Nacional y Constituciones Provinciales) o en Leyes, decretos, reglamentos, resoluciones generales, etc., dictados en consecuencia de los primeros.

Como legislacin referencial que contiene normas referidas a los municipios, merecen citarse: La Constitucin Nacional, las Leyes Nacionales que se dictan en su consecuencia, las Constituciones provinciales y las Cartas o Leyes Orgnicas municipales que establecen normativas a respetar por parte de la Legislacin expresa de los municipios.

En el caso que nos ocupa, alimentos, en virtud a una Ley de la Nacin, la Ley N 18.284 de 1969, fue puesto en vigencia el Cdigo Alimentario Argentino, mientras que el Decreto N 4238 de 1968, pone en vigencia el Reglamento de Inspeccin de Productos y Subproductos y derivados de origen animal y, como ejemplo de una disposicin provincial, mencionamos, para citar slo una, la Ley de Fiscalizacin Lechera N 8095 de la Provincia de Crdoba.

4.2 Legislacin especfica de los municipios

Dado que los municipios, como se ha expresado, constituyen propiamente un nivel de gobierno, ejercen no slo una funcin administrativa sino asimismo legislativa. En virtud de esta ltima dictan actos legislativos, en sentido amplio, aplicables en su jurisdiccin.

Esta legislacin municipal ordinaria, es sancionada por los Concejos Deliberantes, deliberativos o municipales en ORDENANZAS que reglamentan los Intendentes por DECRETOS o incluso, complementan las autoridades dependientes de stos en RESOLUCIONES, en virtud de esto ltimo y estando previamente facultado, un ente de bromatologa puede emitir una resolucin sobre algn tema puntual de su competencia.

4.3 Otras fuentes del derecho municipal

Tambin pueden citarse como otras fuentes del derecho Municipal en materia bromatolgica: La Doctrina, los usos y costumbre, la jurisprudencia, las instituciones anteriores que no hubieses sido expresamente derogadas y el Derecho Comparado, como elementos de necesaria referencia para coordinar instituciones, requisitos y procedimientos que la materia exige sean comunes en todo el territorio nacional o provincial.

4.4 Poder de polica

El Poder de Polica es una potestad jurdica en virtud de lo cual el Estado, con el fin de asegurar la libertad, la convivencia armnica, la seguridad y el bienestar general de la poblacin, imponen por medio de la ley limitaciones razonables al ejercicio de los derechos individuales, a los que no puede alterar.

4.5 Poder de polica municipal

Todo el plexo normativo aplicable requiere de un control sobre su cumplimiento, a fin de que no resulte mera expresin dogmtica. Para ello, los Municipios disponen del Poder de Polica o funciones de control y fiscalizacin de la actividad de los particulares, en nuestro caso atinente a las materias contempladas por la bromatologa en los distintos aspectos que la componen.

Este Poder de Polica se ejerce dentro del radio de competencia territorial de las Municipalidades. En algunas provincias, el Gobierno Provincial, por ley puede delegar a los municipios el ejercicio de su Poder de Polica, en materia de competencia municipal en las zonas no sujetas a su jurisdiccin territorial. (Ejemplo, Constitucin de la Provincia de Crdoba - Artculo 185. Segundo prrafo).

4.6 Actos legislativos internos y externos

Para analizar mejor, el diverso contenido de la legislacin de los municipios, se utiliza la difundida clasificacin de los actos legislativos en INTERNOS y EXTERNOS.

Las disposiciones legales Internas, dictadas por las municipalidades, se refieren esencialmente a la organizacin y el procedimiento administrativo como, la actividad del personal, la gestin financiera, etc., tambin se determinan el nmero y cantidad de Secretaras Municipales, que como organismos de primer nivel dependientes directamente del Intendente, colaboran con el mismo, las reparticiones dependientes de las Secretaras como son las Direcciones, Divisiones, Secciones, etc., toda actividad que queda regida por Ordenanzas, decretos reglamentarios, resoluciones municipales, etc.

La legislacin municipal externa es dictada, fundamentalmente, en ejercicio del denominado poder de polica. Mediante ste, por va legislativa se limita o reglamenta el ejercicio de los derechos individuales reconocidos constitucionalmente a los habitantes (Artculo 14 de la Constitucin Nacional), para salvaguardar la seguridad, salubridad, y moralidad pblica y en definitiva, para tutelar el orden pblico y promover el bienestar general.

Las principales materias a las que se refiere esta legislacin son: urbanismo, edificacin, trnsito, moralidad, higiene y salud pblica, tributario, etc.

Todo este cmulo de disposiciones legislativas que dictan los municipios con relacin a las materias o actividades sustantivas antes referidas, son resumidas en distintos cdigos, los cuales son aprobados por Ordenanzas y reglamentados, en su caso, por los Intendentes o Alcaldes, as cada municipalidad tiene su Cdigo Urbanstico, de Trnsito, de Higiene y Salud Pblica, etc.

Dentro de este ltimo, higiene y salud pblica o an en cdigos especficos llamados: "Cdigo o Reglamento Bromatolgico", se encuentra la legislacin alimentaria.

5. ORDENANZAS MUNICIPALES

Resulta sin dudas, muy importante conocer acabadamente el significado, los alcances y la elaboracin de una Ordenanza Municipal por cuanto es el acto legislativo fundamental por el cul el funcionario ejerce su funcin municipal y el marco legal que contiene los alcances y limitaciones de su actividad.

En general, el sistema municipal de gobierno se proyecta en base al criterio de la divisin funcional del poder en tres departamentos de gobierno: el Ejecutivo, el Concejo Deliberante y el Tribunal de Cuentas, que en sustancia pretende reproducir la organizacin provincial y nacional fundada en el principio republicano de gobierno.

Pues bien, corresponde al Concejo Deliberante dictar normas que, en cuanto importen una obligacin o impliquen una prohibicin para el pblico, deben presentarse en forma de Ordenanzas. Es decir entonces que, una Ordenanza, constituye un verdadero acto legislativo, en tanto y en cuanto rena los requisitos insoslayables de ser una norma general, objetiva y abstracta.

Se pone de manifiesto entonces que, cuando los Municipios dictan normas en asuntos de su competencia y las mismas renen ingredientes de generalidad y obligatoriedad constituyen verdaderas manifestaciones de un poder poltico y legislativo y son propiamente leyes de carcter local.

Las Ordenanzas no configuran actos administrativos, sino actos legislativos de carcter municipal, ajeno a la materia contenciosa-administrativa. La potestad de regular el ejercicio de los derechos y el cumplimiento de los deberes constitucionales de los habitantes del municipio, no es otra cosa que el denominado Poder de Polica Municipal. Funcin esencial que tiene el Municipio y que se instrumenta en parte a travs del dictado de Ordenanzas.

A de tenerse en cuenta que, el Estado de Derecho es el gobierno de la Ley y no de los hombres, de all entonces que a la hora de analizar el ejercicio del poder de polica que tienen los Municipios resulta menester tener presente algunas cuestiones que deben ser consideradas, primero, que nadie est obligado a hacer lo que la Ley no manda, ni privado de lo que ella no prohbe (Artculo 19 de la Constitucin Nacional), surge la necesidad de que haya una norma de alcance general (Ordenanza) que mande o prohba una cosa, para que una persona pueda incurrir en falta por haber obrado u omitido obra en determinado sentido y, segundo, es necesario que haya al mismo tiempo una sancin legal que reprima la contravencin para que una persona pueda ser condenado por tal hecho (Artculo 18 de la Constitucin Nacional).

Estos dos principios imponen entre otra cosa, que sea el Concejo Deliberante quien legisle sobre el particular, quedando reservado al titular del Departamento Ejecutivo (Intendente, Alcalde o Jefe Comunal), la facultad de reglamentar la Ordenanza, proveyendo a su ejecucin pero cuidando siempre de no alterar su espritu o sentido (Art. 86 inc. 2 de la Constitucin nacional). Es decir, entonces, que resulta imprescindible que se establezcan por Ordenanzas los hechos punibles y las penas a aplicar en el ejercicio del poder de polica municipal, sin perjuicio que el legislativo deje al Departamento Ejecutivo la reglamentacin de las condiciones concretas de las acciones reprimidas y de los montos de las penas dentro de un mnimo y de un mximo.

5.1 Tcnica legislativa: En lo que hace a la tcnica legislativa, es dable poner de relieve que a los fines de la elaboracin de todo tipo de Ordenanzas, deben tenerse presentes ciertos requisitos que siempre debe reunir un acto legislativo, como son: la irreductibilidad (no expresar ms de lo pertinente), la coherencia (deben tener unidad de pensamiento), observando asimismo ciertas condiciones de vocabulario (no usar neologismos o trminos ambiguos que atenten contra la mxima comprensin a que todo texto legal debe aspirar), o condiciones de estructura (como lo es el articulado), requisitos de estilo (sobrios y concisos) y finalmente el ms importante de todos, la publicacin, que condiciona su exigibilidad u obligatoriedad, ya que slo mediando su publicacin podr presumirse que existe un conocimiento de sus prescripciones que justifique el exigir el cumplimiento, determinando su aplicacin.

5.2 Origen de las ordenanzas: En cuanto al origen de una Ordenanza, puede ser el mismo Concejo Deliberante a travs de un proyecto de uno o ms Concejales, del Ejecutivo Municipal elevado como proyecto al Concejo pudiendo ser de autora del propio Intendente o de un Secretario o cualquier funcionario que siguiendo la va jerrquica a considerado oportuno elevar un anteproyecto y que en caso de prosperar, el Ejecutivo elevar como proyecto. De ms esta decir que, cualquier ciudadano tiene tambin la facultad de elevar iniciativas o solicitudes al respecto.

6. ESTRUCTURA DE LA REPARTICIN BROMATOLGICA EN FUNCIN DE LAS NECESIDADES POBLACIONALES

En la planificacin para la creacin de una reparticin bromatolgica, lo primero que debe ser considerado es la relacin entre: Estructura administrativa y operativa con las necesidades y requerimientos de servicios de esa poblacin, el equilibrio entre los servicios ofrecidos y las demandas solicitadas hacen a una ptima funcin. Tanto el sobredimensionamiento cuanto las carencias han de repercutir negativamente en la tarea bromatolgica.

En las grandes ciudades existen numerosos comercios de alimentos, fabricas y establecimientos procesadores, restaurantes, bares, etc., un intenso trafico de transporte alimentario que debe ser fiscalizado, reclamos de vecinos que deben ser atendidos, anlisis de rutina y oficiales que sobrecargan al laboratorio, atencin de brotes de enfermedades alimentarias, mayor tarea educativa, obligaciones administrativas que demandan gran cantidad de horas-hombre para su cumplimiento, etc.

Tal actividad, requiere sin dudas, una importante estructura edilicia y recursos de todo tipo, personal calificado, tcnicos especializados, etc., que significan partidas presupuestarias acordes a la importancia de la actividad a realizar, todo lo que deber ser considerado cabalmente a la hora de planificar la creacin de una reparticin.

En el cuadro N 1, se muestra un organigrama municipal, rea del departamento ejecutivo, para una ciudad mediana a grande, donde existen no menos de cuatro secretaras: Gobierno, Salud, Hacienda, Obras Pblicas; Si la ciudad es mayor an, ms secretaras deber tener, por el contrario en localidades pequeas, el nmero se reduce a una o dos.

Jerrquicamente, de las secretaras y subsecretaras, dependen propiamente los cuadros administrativos estables del gobierno municipal, es decir el personal de carrera administrativa o del escalafn municipal, organizados primero en direcciones, luego en departamentos, de los que dependen las divisiones, las secciones y por ltimo las oficinas.

La estructura bromatolgica debe encajar en el organigrama municipal y siempre, por ser un rea de la salud pblica, depende de la secretara de salud municipal, pudiendo tener en las grandes urbes el rango jerrquico de subsecretara, aunque esto es excepcional, la mayora se constituye como una direccin, en ciudades menores como departamento, hasta llegar a pueblos pequeos donde existe una seccin u oficina bromatolgica. El cuadro N 2, muestra el tipo de estructura y su jerarqua en funcin de la cantidad de habitantes.

CUADRO N 1: ORGANIGRAMA MUNICIPAL

JERARQUA ADMINISTRATIVA

INTENDENCIAIntendente

SECRETARIASSecretario de Salud

SUBSECRETARIASSubsecretario de Salud

DIRECCIONESDirector de Bromatologa

DEPARTAMENTOSJefe/s de DepartamentosInspecciones - Habilitaciones - Laboratorio

DIVISIONESJefe/s de DivisinFbricas - Comercios - Transporte

SECCIONESJefe/s de SeccionesMesa de entradas - Recaudacin de tasas

OFICINASJefe/s de OficinasPuestos sanitarios - Informacin

7. POBLACIN Y REQUERIMIENTOS

7.1 Poblaciones de ms de 100.000 habitantes: Debern contar con una Subsecretara o Direccin de Bromatologa, cuyo responsable (Subsecretario o Director) reportar directamente al Secretario de Salud.

El director es quin tiene a su cargo la responsabilidad de las acciones y estrategias bromatolgicas municipales.

De la Direccin dependern uno o ms departamentos, segn la importancia de la ciudad, cuyo/s jefe/s de departamento/s respondern a las rdenes del director y ejercern las acciones que le competan sobre las estructuras jerrquicas que de l dependan. Colabora/n con el director en la diagramacin de las actividades diarias y transmite/n las decisiones al nivel jerrquico inmediatamente inferior, las divisiones. Estas estn a cargo de jefes de divisin cuya responsabilidad es supervisar tareas operativas. De las divisiones dependen las secciones, a cargo de jefes de seccin que controlan la ejecucin de las tareas y los programas que se estn desarrollando. Los jefes de divisin y de seccin estn en contacto de manera permanente con el personal administrativo y tcnico asignado a las tareas especficas, supervisando y asistiendo a su labor.

En estas poblaciones se debe contar con laboratorio bromatolgico, dotado de infraestructura adecuada y con suficiente equipamiento para realizar la mayor cantidad de determinaciones analticas posibles. Seguimiento de la calidad y estado de los diversos productos, sustancias y elementos que conforman un alimento. La jerarqua del laboratorio variar desde la de un departamento en ciudades grandes hasta seccin, en pequeas poblaciones.

Plantel de Personal Requerido: Profesionales, tcnicos y administrativos en nmero no inferior de 40 agentes para poblaciones de hasta 200.000 habitantes; en ciudades mayores se establecen sistemas proporcionales.

7.2 Poblaciones de entre 50.000 y 100.000 habitantes: En general debern estructurarse a partir del nivel jerrquico departamental, en este caso el Jefe de Departamento Bromatolgico Municipal reportar al Director de Salud quin tiene a su cargo administrar distintas reas sanitarias y es quin reporta al Secretario de Salud Municipal.

Del departamento dependen, en la mayora de los casos, dos divisiones y cuatro secciones. En la medida de lo posible deben contar con laboratorio con capacidad para realizar los anlisis bromatolgicos de rutina y un sistema de derivacin hacia centros ms complejos para tcnicas ms precisas.

Plantel de Personal Requerido: Profesionales, tcnicos y administrativos en nmero no inferior a 25 agentes.

7.3 Poblaciones de entre 15.000 y 50.000 habitantes: Debern estructurarse a partir del nivel jerrquico de divisin y contar con al menos dos secciones. El jefe de la divisin Bromatologa Municipal reporta, generalmente al jefe del Departamento de Salud Municipal.

Los requerimientos analticos no justifican la instalacin de laboratorio bromatolgico, debiendo en tal caso, establecer giles sistemas de derivacin con laboratorios con los que se establezcan previamente convenios de asistencia.

Plantel de Personal Requerido: Profesionales, tcnicos y administrativos en nmero no inferior a 10 agentes.

7.4 Poblaciones menores a 15.000 habitantes: Debern contar con una Seccin u Oficina Bromatolgica Municipal, reportan al Jefe de Salud Municipal. No poseen laboratorio.

Plantel de Personal Requerido: Un profesional, un tcnico y un administrativo.

Nota: En todos los casos, cuando hablamos de tcnicos, nos referimos a personas idneas, entrenadas o capacitadas para realizar las tareas bromatolgicas.

CUADRO N 2 - JERARQUA DE LA REPARTICIN

Cantidad de habitantesDireccinDepartamentoDivisinSeccinOficina

100.000 o msSISISISISI

de 50.000 a 100.000 NOSISISISI

de 15.000 a 50.000 NONOSISISI

15.000 o menosNONONOSISI

7.5 Entes intermunicipales

Esta figura asociativa es contemplada en las diferentes constituciones provinciales y tomada en consideracin por numerosas leyes y cartas orgnicas municipales. Representa una alternativa por dems valida para aquellos municipios pequeos que de modo independiente, por limitaciones econmicas y tcnicas, tendran dificultades para organizar sus propias estructuras y llevar adelante una ptima gestin de control bromatolgico municipal. El modelo consiste en agrupar a varios municipios para compartir recursos humanos, tcnicos y econmicos para la gestin bromatolgica. De esta manera un nmero variable de poblaciones vecinas se comprometen en una accin conjunta de control. El trabajo interdisciplinario, el intercambio entre los funcionarios, la capacitacin y la formulacin de nuevos planes y estrategias, son los mejores resultados que aparecen poco despus de adoptarse estas decisiones asociativas.

8. ACTIVIDADES DEL ENTE BROMATOLOGICO MUNICIPAL

Una vez diagramada la estructura del futuro ente bromatolgico municipal y establecida la gestin global (enumeradas anteriormente) con las autoridades del ejecutivo, intendente y secretario de salud, comienza la actividad que podramos llamar cotidiana en el rea de bromatologa municipal y que, genricamente denominamos: Educacin alimentaria, legislacin alimentaria e inspeccin y/o vigilancia del control sanitario de alimentos.

Estas tres acciones bsicas deben ser prestadas diariamente, considerando que la aplicacin de programas de educacin a distintos niveles no deben ser tomados como una actividad extraordinaria, sino cotidiana, entendiendo que la misma abarca desde la tarea de extensin que realiza el inspector cuando visita un comercio, -en el marco de una inspeccin rutinaria- hasta los programas que pueda promover la Municipalidad, la Provincia o la Nacin como parte de sus tareas de informacin y educacin al consumidor.

De la mejor combinacin que sean capaces de realizar los funcionarios de los entes bromatolgicos entre la educacin, las normas legales que dan marco a su actuacin y la aplicacin de controles con fines ms persuasivos que represivos, depender el xito de su gestin.

9. EDUCACIN ALIMENTARIA

Definicin: Se debe entender a la educacin alimentaria, como el complemento de la instruccin o enseanza, orientada a lograr un mejor conocimiento de los alimentos y la alimentacin.

Se ha dicho, con buen criterio, que ningn sistema de control es eficaz si no cuenta con el consenso de la poblacin. Por lo tanto, la gente debe estar informada sobre los objetivos y motivaciones de las autoridades bromatolgicas cuando pretendan hacer cumplir las disposiciones legales que establecen los marcos necesarios para el desarrollo de las actividades alimentarias y que van desde la produccin hasta el consumo.

Producir y comercializar alimentos esta lejos de ser una mera actividad comercial ms, implica hacerlo con la mayor responsabilidad y cuidado. La venta de un producto alterado o adulterado no solo supone una defraudacin comercial, puede constituir un serio riesgo para la salud, de all la importancia de prevenir, es decir, de adelantarnos a futuros episodios de riesgo sanitario y para ello la nica manera posible es educar e informar a todos quienes participan en la cadena alimentaria.

Con educacin e informacin se pretende que el consenso y la aceptacin precedan a la imposicin compulsiva de tal o cual legislacin. Se busca un cambio de pautas de conductas comerciales nocivas para los consumidores, modificaciones de hbitos alimentarios perjudiciales y un mejor aprovechamiento de los alimentos que en muchos pases resultan escasos.

Es decir que estamos proponiendo, como parte fundamental de nuestras actividades que podramos llamar tcnico-administrativo, participar a la comunidad de aquellos conocimientos bsicos e imprescindibles para una mejor calidad de vida.

9.1 El programa municipal de educacin alimentaria

El organismo bromatolgico en particular y la reparticin de salud municipal, disponen de datos sobre la situacin alimentaria de la poblacin, por ello, estn en inmejorables condiciones para llevar adelante las acciones y programas educativos.

La modalidad en su implementacin variar de acuerdo a las situaciones y realidades de una u otra poblacin. Los hbitos y costumbres, la idiosincrasia de la gente, niveles socio-econmicos poblacionales, etc., condicionarn los alcances y pretensiones de un programa municipal.

9.2 Alcances y orientacin del programa

En general, los programas estn dirigidos a toda la poblacin, pero es importante destacar que los niveles de recepcin no sern uniformes, por ello, debe considerarse al receptor en funcin de su capacidad interpretativa.

El programa deber estratificar los mensajes en funcin de los destinatarios:

a) A la poblacin en general: Se emiten mensajes cortos, de alcance masivo, repetitivos, generalmente de advertencia o consejos sobre diferentes pautas. Se aprovechan los medios masivos de comunicacin social como, prensa escrita, radios, televisin.

Ejemplos: "Consuma leche pasteurizada"; "Lvese las manos antes de consumir alimentos"; "No vuelva a colocar alimentos en el freezer una vez descongelados"; "Al menor sntoma de diarreas o vmitos, consulte inmediatamente al mdico".

Estos mensajes que se escuchan a diario en la mayora de los pases del mundo, estn dirigidos a diferentes personas y a diferentes realidades socio-culturales, ya que nada tiene que ver el mensaje del freezer con el de consumir leche pasteurizada, pero cualquiera sea la causa, ambos destinatarios deben ser informados.

b) A los educandos: Destinado a alumnos de nivel primario y secundario, generalmente como parte del programa de extensin del gobierno local o por propia iniciativa del ente bromatolgico. Las escuelas y colegios, ante la aparicin de un problema determinado que ha causado impacto en la opinin pblica, realiza invitaciones al rea para que de charlas al respecto.

La programacin de encuentros con alumnos, es el medio ms apropiado y reconocido para obtener buenos resultados, no slo por que los nios y jvenes sern productores de alimentos o consumidores con decisin de compra de los mismos en el futuro, sino por que se ha comprobado que influyen favorablemente al comentar con su familia los temas tratados en el colegio.

La metodologa empleada para este segmento consiste en brindar charlas sobre aspectos generales o particulares relacionados con problemticas puntuales o en el marco de programas preestablecidos.

Ejemplos: Informacin relacionada con la aparicin de un brote de Trichinellosis en la poblacin. Precauciones que se deben adoptar en la poca estival para el consumo de alimentos perecederos.

c) A los productores y manipuladores de alimentos: Englobando en este segmento a quienes participan del ciclo de produccin, elaboracin y comercializacin de alimentos. La metodologa empleada consiste en brindar asesoramientos directos y/o la implementacin de cursos cortos especficos, bsicos, demostrativos, jornadas, talleres, etc.

Ejemplos: La higiene en la planta elaboradora de alimentos, mtodos y prcticas ms apropiadas. Jornadas sobre la utilizacin de aditivos en la alimentacin, etc.

d) A las asociaciones de consumidores: Estas entidades cuya finalidad es la proteccin de los consumidores, deben recibir la mayor colaboracin posible del ente bromatolgico. Si bien estas organizaciones an no tienen el protagonismo alcanzado en los pases desarrollados, estn destinadas a cumplir un papel fundamental en la defensa de los derechos de los consumidores, los fines son entonces complementarios y de ningn modo antagnicos.

Ejemplos: Desarrollo de campaas conjuntas referidas a evitar la adquisicin de alimentos sin garantas de aptitud bromatolgicas. Esclarecimiento sobre valores nutritivos de diferentes alimentos, etc.

9.3 La educacin como inversin

Los gobiernos locales, no deben considerar estas acciones como gastos, sino como una verdadera inversin en Salud Pblica. La 101a. Reunin del Comit Ejecutivo de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) del ao 1988, recomienda poner nfasis en reas como: Seguridad alimentaria en la familia y la comunidad, distribucin subvencionada de alimentos a grupos de riesgo, educacin alimentaria y nutricional dentro del enfoque de conocimientos, actitudes y prcticas de las familias y de los individuos.

La educacin alimentaria es una tarea multidisciplinaria que requiere de la participacin de distintas profesiones como: veterinarios, mdicos, bilogos, farmacuticos, nutricionistas, enfermeros, etc., para alcanzar el grado de eficiencia deseado.

La elaboracin de mensajes e informaciones debe ser lo ms clara posible, evitando contradicciones que luego resultan de difcil erradicacin, es habitual escuchar advertencias como: "Cocine bien sus alimentos" y otras como "La coccin exagerada daa las vitaminas de sus alimentos".

Esto que para nosotros es muy claro, ya que en el primer caso se recomienda cocinar bien para sanear con temperatura un alimento y, el segundo informa que un alimento muy cocinado pierde cualidades nutricionales como vitaminas, puede interpretarse errneamente y crear hbitos de coccin inapropiados para todos los alimentos. Esto, es un ejemplo de resultados no deseados.

10. LA LEGISLACIN ALIMENTARIA

Cuando anteriormente hablamos de la institucin municipal, el rgimen normativo, la elaboracin de ordenanzas, etc., hacamos referencia al marco y nacimiento de legislaciones netamente locales que sustentarn el accionar legal de los actos de control. Sin embargo la legislacin alimentaria se nutre de disposiciones nacionales y provinciales que es necesario conocer para su correcta aplicacin.

Existen adems, disposiciones internacionales que son de cumplimiento obligatorio para la elaboracin, trfico y comercio exportable entre terceros pases o entre regiones comunitarias como por ejemplo la Comunidad Econmica Europea o el MERCOSUR.

Muchas de las disposiciones nacionales nacen precisamente a partir de las recomendaciones que realizan organismos especficos internacionales como la Organizacin Mundial de la Salud (OMS); la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS); la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), entre otras.

Un ejemplo de reglamentaciones conjuntas es el Cdex Alimentarius iniciado en 1962, merced a un programa conjunto FAO/OMS integrado por ms de ochenta pases (entre los cuales catorce eran de Amrica), que lleva elaborado ms de doscientos proyectos de normas referidos a: Definicin de productos, lmites mximos de aditivos, residuos, contaminantes, etc., pesos y medidas, rotulados, etc.. No obstante, las enormes dificultades para adoptarlo globalmente, surgidas por las diferencias propias de cada pas, muchas de sus disposiciones e iniciativas han enriquecido los cdigos alimentarios de los diferentes pases.

La legislacin alimentaria nacional, est contenida en dos cuerpos legales fundamentales: el Cdigo Alimentario Argentino; Ley N 18.284 del ao 1969, cuyo organismo de aplicacin es el Ministerio de Salud y Accin Social, y el Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal; Decreto N 4.238 de ao 1968, cuyo organismo de aplicacin es la Secretara Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. Adems, otras dependencias nacionales como las Secretaras de Comercio Interior, Industria y Comercio Exterior, etc., son organismos de aplicacin de leyes o decretos, que sin estar contenidos en los cuerpos legales mencionados anteriormente, son tambin de cumplimiento obligatorio en el mbito del territorio nacional. Las normas MERCOSUR emanadas del Grupo Mercado Comn una vez internalizadas pasan a formar parte del derecho positivo, es decir pasan a integrar las legislaciones de los estados miembros, en nuestro caso el Cdigo Alimentario Argentino una vez reglamentadas por los organismos competentes. La reglamentacin incorporada por el MERCOSUR responde a los lineamientos internacionalmente establecidos en el Codex Alimentrarius

Las provincias por su parte, como estados federados autnomos, elaboran y dictan sus propias legislaciones alimentarias que son de cumplimiento obligatorio en su jurisdiccin.

Es entonces que, el funcionario de bromatologa investido del poder de Polica Sanitaria, aplicar y velar por el cumplimiento de normas regionales, nacionales, provinciales y las vigentes en la esfera de su municipio.

11. INSPECCIN Y/O VIGILANCIA DEL CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Englobamos bajo tal denominacin, al ejercicio pleno del Poder de Polica Sanitario; al acto administrativo y tcnico, previamente reglamentado por el poder administrador, por el cual se realizan las fiscalizaciones de los productos, las fbricas, los transportes, los comercios, etc.

Los nuevos conceptos sobre control de la actividad alimentaria (en todo su ciclo, desde la produccin hasta el consumo), fueron poniendo en evidencia que la Inspeccin de alimentos como tal, era insuficiente por ser un acto retrospectivo, es decir limitado a constatar la calidad o el estado sanitario de un producto sin poder modificar las causas que provocaron tal defecto.

Los avances cientficos y tecnolgicos en el campo alimentario logrados en los ltimos aos, han posibilitado disponer de nuevos conocimientos y herramientas para un mejor aprovechamiento de los alimentos, preservando su calidad e inocuidad por tiempos ms prolongados. Comenzaron a surgir entonces, sistemas ms completos cuyo objetivo es adelantarse o prevenir riesgos sanitarios o deterioros en su calidad, como las Buenas Prcticas de manufactura (BPM); el programa de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP); etc.

El rechazo de carnes, durante la inspeccin por residuos de antibiticos, hormonas, pesticidas, etc., significa enormes prdidas econmicas para los pases y un insostenible desperdicio de alimentos en un mundo que tiene cerca de la mitad de sus habitantes con carencias alimentarias.

Los programas veterinarios sobre salud pblica, alertaron a este respecto e impulsaron trabajos conjuntos con distintos organismos para evitar la aplicacin de tales sustancias. Se busca as, no slo evitar prdidas econmicas por decomisos sino tambin graves perjuicios para la salud de los consumidores.

El Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) es un concepto que comenz a aplicarse a finales de la dcada de los sesenta por la Pillsbury Corporation en asociacin con la National Aeronautics and Space Administration y los US Army Natick Laboratories para asegurar la inocuidad alimentaria del programa espacial de los EE.UU., posteriormente adoptado por muchas empresas de alimentos, es un programa sistemtico hacia la identificacin y valoracin de los peligros asociados con la manipulacin de alimentos y hacia la definicin de medidas para su control.

La higiene en la planta, el examen sistemtico de la salud de los operarios, la conservacin ptima de los ingredientes empleados en la elaboracin de alimentos, etc., son variables de riesgo que pueden ser controlados favorablemente en el marco de un programa preventivo.

Todo ello, ha configurado un nuevo concepto en el control de los alimentos y una necesaria adecuacin de los Entes bromatolgicos y al mismo tiempo, una preparacin distinta en los funcionarios y auxiliares de dichos entes, pasando de criterios fiscalizadores a acciones preventivas de asesoramiento y control.

11.1 La inocuidad y calidad de alimentos: Como requisito de salud pblica y de comercio internacional

Las distintas situaciones que confluyeron para que los consumidores exigieran mayor inocuidad y calidad en los alimentos en las ltimas dcadas, fruto de impactantes episodios relacionados a brotes de intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos ETAs- (como el Sndrome Urmico Hemoltico), enfermedades zoonticas y reaparicin de enfermedades comunes al hombre y los animales (Encefalopata Espongiforme Bovina o enfermedad de la vaca loca), contaminantes y utilizacin creciente de sustancias qumicas extraas (dioxina y anablicos), fraudes en el procesamiento (intoxicacin por sustancias extraas en aceites y vinos), etc., fueron creando a nivel global una sensacin de inseguridad respecto a la inocuidad y calidad alimentaria. El convencimiento que los alimentos eran menos sanos acu a nivel popular la expresin "Junk Food o comida chatarra o basura". Esta alarmante situacin plantea al mismo tiempo no pocas contradicciones en el consumidor, los fabricantes y los propios organismos de control. En efecto, mientras el pblico demanda mayor oferta y variedad de alimentos en las gndolas, ms atractivos, de mayor vida til, contenido en envases prcticos, seguros, livianos, que puedan ser restaurados en el hogar en el menor tiempo posible, etc., exige por otro lado, la limitacin del empleo de aditivos imprescindibles para brindar esas posibilidades culinarias, situaciones que obligaron a la ciencia y tecnologa alimentaria a resolver cuestiones tecnolgicas y toxicolgicas nunca antes planteadas.

Por otro lado, la aparicin de bloques de pases y la globalizacin permitieron acuerdos comerciales para la libre circulacin de mercancas y el aumento comercial entre terceros pases impuso la adecuacin de las empresas, procesos y productos a las nuevas normas de calidad para afrontar la competencia y las nuevas exigencias.

Tales cambios y demandas deban ser resueltos y la respuesta provino de los sectores relacionados a la inocuidad y calidad alimentaria como las naciones unidas, a travs de sus organismos especializadas como la FAO/OMS vinculados a la salud pblica y la inocuidad alimentaria, los gobiernos a travs de sus organismos tcnicos estableciendo nuevos marcos legales, las cmaras empresariales adecuando sus estructuras y propiciando entre sus asociados la conveniencia de adoptar herramientas de inocuidad y calidad, las empresas procesando de acuerdo a los estndares y parmetros exigidos, los profesionales y tcnicos desarrollando en terreno estos sistemas y las universidades contribuyendo a la formacin de sus graduados en estas temticas y aportando con sus investigaciones soluciones a las demandas tecnolgicas.

Los cambios de concepcin, fabricacin, comercializacin y exigencias, tambin influyeron y modificaron las pautas tradicionales de control oficial y el relajamiento del ejercicio del poder de polica, potestad exclusiva hasta ese momento del estado, por sistemas que trasladan la mayor responsabilidad a los productores y empresarios del sector, el estado es sobrepasado en su capacidad y eficiencia para ejercer sus obligaciones de fiscalizacin, por lo que no slo acepta, sino que promueve gestiones de autocontrol, reservndose el poder de fiscalizar o auditar su cumplimiento, este cambio general, en mayor o menor medida es mundial y ello explica, la cantidad de actividades y recursos relacionados con la inocuidad y calidad de alimentos y el consenso para adoptar criterios similares.

En 1994 el GATT se constituy como Organizacin Mundial de Comercio (OMC) y determin que el comercio mundial de alimentos se realizar bajo el amparo de la legislacin contenida en el Codex Alimentarius de la FAO/OMS y que hasta esta fecha, haba sido un cuerpo normativo de referencia o gua para los pases. La decisin de la OMC fue de gran trascendencia mundial pues, constitua una forma de evitar la imposicin de barreras para-arancelarias fundadas en exigencias sanitarias innecesarias o exageradas que buscaban restringir el ingreso de alimentos por razones comerciales. De esta manera, es ahora el Codex la garanta de inocuidad y que evitar restricciones unilaterales fundadas en prcticas comerciales desleales. La Unin Europea, el bloque ms desarrollado y que agrupa al mayor nmero de pases, se impone exigencias de inocuidad y calidad estrictas intracomunitariamente y por lo tanto para todos los que pretendan comercializar con ellos. En nuestra regin el Mercosur, en una etapa avanzada de harmonizacin de la legislacin bromatolgico y en sintona con las exigencias mundiales, no podra ser de otra manera, emite sus resoluciones o adopta normas Codex o de la UE para sus pases miembros, similares a las que se proponen en el mbito mundial y que por supuesto trasladan a los productores y comerciantes de la regin. Nuestro pas por su parte impone esas resoluciones hacia el mercado interno y progresivamente lo aprobado a nivel mundial o regional termina teniendo vigencia en el propio pas.

Entonces este escenario de exigencias y nuevos marcos normativos dio lugar a la aparicin de un conjunto de sistemas o herramientas de aplicacin obligatoria y otras de adopcin voluntaria, orientados a garantizar la inocuidad y calidad de alimentos, a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, para cumplir la demanda de alimentos seguros "desde la granja al plato". Otro grupo de herramientas, que podramos llamar intermedias, surgen al tratar de aplicar o cumplir con los sistemas obligatorios como HACCP y garantizar, por ejemplo, que los peligros biolgicos, qumicos o fsicos estn bajo control, esto significa controlar la produccin y establecer limites mximos de residuos de pesticidas en los cultivos y de medicamentos veterinarios en los animales de produccin, para ello se desarrollan nuevas prcticas de produccin, plasmadas en un conjuntos de prcticas denominadas Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), tambin hacer ms efectivo el control y la capacidad analtica y con ello, el desarrollo de nuevas tcnicas de laboratorio y la implementacin de las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL), el control continuo de origen y el desarrollo de sistemas que posibiliten garantizar la trazabilidad y el desarrollo de estos sistemas, etc, etc. Es decir, surgen continuas exigencias y hay que buscar los mecanismos para desarrollarlos, aplicarlos y cumplirlos.

Por otro lado los sistemas voluntarios (?) de gestin de la calidad y ponemos el signo de interrogacin pues si bien no son de cumplimiento obligatorio por legislacin, el comercio internacional las exige y slo es posible comercializar si las plantas procesadoras cuenten con sistemas de aseguramiento de la calidad, como las de la serie ISO, con lo que, la condicin de "voluntarias" es relativa.

Respeto a los principales sistemas a aplicar, haremos referencia solamente a los objetivos generales principalmente para los lectores no familiarizados con ellas.

(BPM) Buenas Prcticas de Manufactura de cumplimiento obligatorio por Resolucin N 233/98 del Senasa y Resolucin GMC 80/96 del Mercosur. Son herramientas bsicas para la obtencin de alimentos inocuos y se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte y son indispensables para aplicar HACCP e incumben a: las materias primas; al establecimiento (estructura e higiene); al personal; a la elaboracin, al control de procesos y la documentacin, son especficas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del personal. De actualizacin permanente, tiles para el diseo y funcionamiento de plantas y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Cada empresa debe elaborar su Manual de BPM, luego a travs de organismos oficiales se controla el contenido y cumplimiento del mismo. Las industrias que adopten programas de BPM podran conseguir, entre otros beneficios, los siguientes: Productos ms seguros, disminucin de la incidencia de reclamos, mejor ambiente de trabajo, ms agradable, limpio, seguro y una mejor motivacin en el personal, pues la capacitacin le permite integrarlo y valorar su responsabilidad e importancia para el xito empresarial.

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) Tambin de cumplimiento obligatorio en el pas por las resoluciones mencionadas anteriormente, son procedimientos que describen las tareas de saneamiento que deben ser aplicadas antes y durante las operaciones de produccin de alimentos. Cada establecimiento debe tener un procedimiento diario escrito (Manual) y llevar registros. (Es un Procedimiento Operativo Estandarizado aplicado al saneamiento). Este sistema deber detallar exactamente los procedimientos de saneamiento diario que se utilizaran antes (Preoperacional) y durante (Operacional) las actividades, para prevenir la contaminacin de los productos o su alteracin. Deben ser monitoreables, correctibles y verificables. Ambos sistemas, BPM y POES, son prerrequisitos para implementar un programa HACCP.

HACCP (Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos) En proceso de obligatoriedad para la industria alimentaria nacional y obligatoria para las plantas que exportan alimentos, es un sistema especialmente concebido para garantizar la inocuidad de los alimentos que permite identificar, evaluar y controlar peligros biolgicos, qumicos y fsicos significativos para la INOCUIDAD de los alimentos en todas las fases del proceso, desde la produccin hasta el consumo, mediante su anlisis y control. Se basa en 7 principios: Establecer los peligros - identificar los Puntos Crticos de Control - Establecer los Lmites Crticos - Monitoreo o Vigilancia (Observacin programada de los PCC) - Adoptar Medidas Correctivas Establecer procedimientos de Verificacin del Sistema y llevar Registros. Dicho sistema, si su aplicacin es continua y sistemtica, garantiza el logro y mantenimiento de los niveles deseados de inocuidad.

NORMAS ISO (International Standardization Organization) Esta organizacin no gubernamental naci en Suiza en el ao 1946 e integrada por los organismos de normalizacin de 150 pases. Sus normas presentan una serie de estndares que garantizan la calidad de los procesos y satisfaccin del cliente y su objetivo es estandarizar todo tipo de procesos y lograr que las normas emitidas adquieran validez universal. Los cambios experimentados en las ltimas dcadas conducen a crecientes exigencias de calidad en la forma de requisitos demostrables cada vez ms estrictos. La serie de normas ISO 9000, emitidas por primera vez durante la dcada de los 80, tienen como objetivo proporcionar elementos a una organizacin-empresa para lograr procesos o servicios estandarizados y mantenerla en el tiempo, establecer directrices para seleccionar y utilizar las normas de calidad y proporcionar a empresarios y clientes la seguridad de que los procesos o servicios tienen la calidad deseada. Son normas genricas aplicables a cualquier industria, la empresa debe ser capaz de interpretar y concretar los criterios generales, plasmndolo en un compendio denominado Manual de Calidad este sistema de calidad requiere una certificacin que se logra a travs de consultoras, luego de preparar la empresa a tal efecto.

SERIE ISO 9000 /2000. Las reglas de ISO demandan que sus estndares sean revisados peridicamente a la luz de los desarrollos tecnolgicos y de mercado. La revisin 2000 de la serie ISO 9000 representa la ms firme desde su primera publicacin en 1987 y sustituye a la ISO 9001 / 9002 y 9003 del 94 con lo que hay una disminucin de la cantidad de normas. Su principal objetivo es relacionar la gestin moderna de la calidad con los procesos y actividades de la organizacin, promoviendo la mejora continua y el logro de la satisfaccin del cliente. As, los principios que han regido la elaboracin de estas normas, que suponen importantes beneficios para la organizacin, son los siguientes: Aplicacin a todos los sectores de productos y servicios y a todo tipo de organizaciones. Aptitud para conectar los sistemas de gestin de la calidad con los procesos de la organizacin. Orientacin hacia la mejora continua y la satisfaccin del cliente. Compatibilidad con otros sistemas de gestin tales como la norma medioambiental ISO 14000 y adems permite una mejor interaccin y o fusin de la ISO / HACCP, es decir el sistema HACCP con el cual comparte varios requerimientos y puede ser integrado a la ISO como un subsistema cuando la organizacin produzca alimentos y requiera inocuidad, esta tendencia es creciente ya que no se concibe establecer calidad sin inocuidad, situacin que resuelve acabadamente el HACCP. Las directivas de la Unin Europea sugieren la complementacin ISO / HACCP para las empresas alimentarias radicadas en el mbito de la comunidad y nuevamente reiteramos el concepto anterior, poco tardan en trasladar estas exigencias a sus proveedores extracomunitarios.

Por otro lado, una larga lista de sistemas que buscan asegurar mejores relaciones cliente-empresas se han desarrollado y que se bien no tienen que ver directamente con la calidad e inocuidad de alimentos, indirectamente hacen sentir su efecto ya que trasladan las sugerencias y exigencias de los clientes a las empresas elaboradoras. Estos sistemas que miden las exigencias del consumidor estn basados en las viejas concepciones comerciales donde el responsable de la empresa tena un contacto casi directo con sus clientes y sus sugerencias eran escuchadas y se trasladaban a la obtencin de mejores productos. El gran volumen comercial actual impide esa relacin directa cliente-empresa y por lo tanto, se han desarrollado numerosas herramientas de comunicacin y consulta que permiten ese acercamiento. Uno de los sistemas ms aplicados es el denominado: CRM (Customer Relationship Management / Administracin de las Relaciones con los Clientes). Cuyo objetivo es establecer relaciones de confianza con los consumidores, escucharlos, conocerlos y poder satisfacer sus necesidades y deseos, ganando as su fidelidad y garantizando de esta forma los beneficios futuros para la empresa. Es un camino para transformar una compaa en una empresa centrada en el cliente, y por lo tanto con crecimiento a largo plazo.

CAPITULO II - BASES PARA LA REGLAMENTACIN BROMATOLGICA

1. Bases para la reglamentacin bromatolgica

1.2 Consideraciones iniciales

Describimos anteriormente las responsabilidades de los Municipios en la gestin bromatolgica y las estrategias y acciones que estos gobiernos locales deben seguir en este terreno para controlar la inocuidad alimentaria.

Sin dudas, el carecer de Reglamentos locales, ha sido a nuestro juicio, la principal limitante para que los municipios desarrollen las tareas bromatolgicas de control desde una perspectiva general y enmarcada en la estrategia de atencin primaria de salud.

Las autoridades municipales son concientes de la necesidad de ocuparse del tema, saben de los riesgos sanitarios y los continuos problemas relacionados con la produccin, introduccin, transporte y comercializacin y los enormes perjuicios econmicos que peridicamente se producen en las poblaciones por la falta de controles higinico-sanitario de los alimentos. Situaciones, que preocupan y demandan la creacin de entes de fiscalizacin.

Si bien, la mayora de las Municipalidades cuentan con Ordenanzas o Decretos sobre temas bromatolgicos, estos han sido producto de problemticas puntuales y no fruto de programas integrales de salud municipal, donde el control alimentario esta contemplado como parte del mismo. En general, tambin disponen de algn personal idneo, tcnicos o an profesionales, que realizan alguna tarea de fiscalizacin en este terreno.

Sin embargo, su tarea no adquiere por ello la importancia y dedicacin que debera tener, resulta de fundamental importancia contar con Reglamentos ordenados y completos que prevean la mayor parte de posibles situaciones, determine atribuciones y deberes y, normatice las condiciones en que debe desenvolverse la actividad alimentaria en una poblacin.

1.3 Origen de los reglamentos bromatolgicos

El nacimiento de un Reglamento Bromatolgico, como texto y cuerpo normativo organizado en una comunidad, es generalmente fruto de una necesaria tarea de recopilacin de Ordenanzas y Decretos, propios o tomados de otros municipios, del pas o aun de otros pases, recientes o de muy antigua data y que, generalmente han sido instrumentos que en algn lugar y tiempo han surgido como un necesario acto legal para normalizar o encauzar situaciones o actividades conflictivas o que en el futuro pudieran serlo. Toda buena gestin administrativa esta produciendo constantes actos legislativos o disposiciones que buscan disminuir o evitar potenciales riesgos, imprevisiones y desordenes. En general, estos actos legislativos nacen como un necesario adecuamiento al progreso, a las nuevas tecnologas, a las modas, nuevos mecanismos comerciales y en fin, toda actividad fruto del progreso y de la evolucin.

1.4 Complementacin legislativa

Es de fundamental importancia que exista complementacin entre los actos normativos de la nacin, la provincia y el municipio. Se debe cuidar en todo momento que los mismos no estn en contraposicin ya que podran crearse confrontaciones de intereses e invalidaciones de los actos con el consecuente perjuicio para los ciudadanos.

1.5. PROPUESTA PARA UN MODELO DE REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

Por todo ello, en esta segunda parte incorporamos un modelo de Reglamento bromatolgico municipal, que tiene como objetivo primordial, el que pueda ser rpidamente adoptado por los Gobiernos locales y sirva de orientacin a los profesionales que tengan a su cargo el programa de control alimentario.

El Reglamento propuesto, (y en virtud de lo dicho anteriormente no puede ser de otra manera) es el resultado de la recopilacin de Ordenanzas de la propia municipalidad de Ro Cuarto y de muchas otras municipalidades, a modo de ejemplo podemos mencionar el Digesto de la Municipalidad del Partido de Gral. Pueyrredon de donde se seleccionaron aquellas que a nuestro juicio, se adecuaban y eran necesarias en nuestro propio municipio o lo referente al Inspector, sus derechos y obligaciones, confeccin de Actas, etc., contenidos en el Manual de Instrucciones para Inspectores Municipales, de la Secretara de Salud Pblica de la Municipalidad de la Ciudad de Crdoba, cuyas disposiciones satisfacen plenamente los requerimientos legales a este respecto para cualquier municipio, quienes pueden disponer su aplicacin siempre que sean ratificados por la municipalidad interesada mediante una Ordenanza. Otro tanto ocurre con el Cdigo Alimentario Argentino o el Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, cuyas disposiciones para que tengan plena vigencia en el municipio y una vez ms, en funcin de la propia autonoma, deben ser ratificados por Ordenanzas.

Como el cuerpo que se propone mas adelante es bsicamente el que el autor elevara como anteproyecto para la municipalidad de la Ciudad de Ro Cuarto, referimos entonces que, el mismo se construy en base a la bsqueda y adecuacin de antecedentes y propuestas ajustadas a la propia realidad local. Pero como queda dicho, todo proyecto que no surja del consenso entre las partes probablemente tenga resistencia con lo que no se lograra el fin que se pretende, la experiencia nos dice que es fundamental convocar e invitar a los sectores interesados como, cmaras, asociaciones, empresarios, etc., cuando se pretende regular una actividad, para conocer su opinin al respecto, sus efectos e impactos que podra significar para la actividad, en fin, que la norma sea enriquecida y su aplicacin, fruto del consenso y no de la imposicin. Tal procedimiento, es sin dudas el ms beneficioso y positivo para los intereses de los comerciantes y de la comunidad toda.

SEGUNDA PARTE - REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

CAPITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- Declaranse vigentes en el jido municipal de la ciudad/pueblo de......................, con la denominacin de Reglamento Bromatolgico Municipal, el conjunto de normas y disposiciones contenidas en el presente.

Artculo 2.- El Reglamento Bromatolgico Municipal (en adelante R.B.M.) y sus disposiciones reglamentarias se aplicarn y harn cumplir por las autoridades de competencia de la Municipalidad, a travs del cuerpo de Inspectores Sanitarios o Bromatolgicos.

Artculo 3.- Declaranse de cumplimiento obligatorio en el mbito de esta municipalidad las disposiciones contenidas en el Cdigo Alimentario Argentino, Ley N 18.284 del 18 de Julio de 1969 (en Adelante C.A.A.) y las contenidas en el Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, Decreto N 4238 del 19 de Julio de 1968 (en adelante R.I.P.) en lo que hace a denominaciones, exigencias, prohibiciones, etc., y en todos aquellos casos no contemplados expresamente en el presente reglamento bromatolgico municipal.

Artculo 4.- Denominase Inspector Sanitario o Bromatolgico al agente o funcionario, dependiente de la Reparticin de Bromatologa Municipal, (en adelante B.M.) que investido del poder de polica sanitario y en uso de las atribuciones conferidas, realiza la inspeccin.

Artculo 5.- Son DEBERES del Inspector Sanitario los siguientes:a) Poseer la documentacin y elementos formales que acrediten su investidura.b) Correccin en su presencia fsica.c) Respeto y correccin hacia el sujeto pasivo de inspeccin.d) Permitir la participacin y colaboracin del inspeccionado en sus funciones.e) Conocimiento de la tarea especfica a su cargo.f) Utilizacin de los procedimientos legales y tcnicos.

Artculo 6