Branchekode for egenkontrol på fiskefartøjer med … · Web viewkrebs- og bløddyr, som led i egenkontrollen, indgå en mikrobiologisk kontrol til sikring af, at gældende retningslinjer

DEL 1

2003 REV 2013LH

Introduktion til egenkontrol

Danmarks Fiskeriforening Branchekode – Skema opvares i 2 år – rev. 2013|

Indholdsfortegnelse program

Særskilt hæfte

Introduktion til egenkontrol

Ordliste og definitioner

Gældende programmer – del 1

Egenkontrol for rejekoger – Skagen fartøjer

Indhold

Kontrolforanstaltninger for kritisk kontrolpunkt (CCP)......................................................................2

Overvågning.........................................................................................................................................2

Fejlhåndtering.......................................................................................................................................2

Overvågning.........................................................................................................................................2

Fejlhåndtering.......................................................................................................................................2

Hygiejneinstruks...................................................................................................................................2

Overvågning.........................................................................................................................................2

Salmonella............................................................................................................................................2

Resultat for Salmonella........................................................................................................................2

Fejlhåndtering.......................................................................................................................................2

Rutinemæssigt vedligehold..................................................................................................................2

Overvågning.........................................................................................................................................2

Systematisk vedligehold.......................................................................................................................2

Overvågning.........................................................................................................................................2

Fejlhåndtering.......................................................................................................................................2

Danmarks Fiskeriforening Branchekode – rev. 2013|

Egenkontrolprogram forRejekoger

Dokumentnavn:

Version:

Fartøjs navn og nr.

Skibsreders navn

Dato

Dokumentansvarlig:

Underskrift:

Introduktion (datablad)

Rederi:

Adresse:

Kontrolnummer:

Godkendelsesindehaver:

Fartøjsfører:

Produktion:

Fiskevarer opbevares ombord i over 24 timer Besætning:



Procesbeskrivelse

Danmarks Fiskeriforening Branchekode – Skema opbevares i 2 år – rev. 2013|


Sorterbord

Takkelkasse

Rejer tagesombord

Bifangstsorteres fra

Sortermaskine

Sortermaskine

96°C 13% Saltvand

65°C til 5°C <3 timer

Pakning15 kg karton

Kølerum5°C

SvalebakkeSkyl <½ min.13% saltvand

Sortermaskine

Kogning2-3 min.

Under målsorteres fra

Landing

Kølerum5°C

Rårejer

CCPRegistreringtemperatur

CCPRegistreringtid & temp.



CPP Registreringtemperatur



Fra takkelkasse styres mængden af rejer på båndet der føres til sorterbord

På første sorterbord, tages bifangsten fra der føres direkte ud.

Rejerne sorteres yderligere manuelt på bånd inden det andet sorterbord.

På andet sorter bord sorteres rejer under mål fra. Der sorteres til kogning via bånd og rå rejer der føres til kølerum via sliske.

I henhold til god praksis, skal der efter kogning foretages en hurtig afkøling af fiskevaren ved anvendelse af vand af god beskaffenhed. Det skal ved afkøling sikres, at temperaturintervallet fra 65 °C til 10 °C passeres på højst 3 timer. Der skal ved produktion af kogte krebs- og bløddyr, som led i egenkontrollen, indgå en mikrobiologisk kontrol til sikring af, at gældende retningslinjer og grænseværdier overholdes. Den mikrobiologiske kontrol skal omfatte udtagning af prøver til undersøgelse på et akkrediter laboratorium godkendt til de pågældende analyser.



Kogning foregår automatisk, med styring af saltkoncentration, temperatur og båndets hastighed der bestemmer koge tiden.

Efter kogning føres rejerne over et sorterbord, hvor ”stikker” sorteres fra. Herefter overbruses rejerne på båndet (svalebakke) med saltvand.



Rejerne føres fra svalebakke via sliske til kølerummet, hvor de nedkøles til 5°C inden pakning.

Kartonerne mærkes med fangstområde, varebetegnelse, DK, EF og kontrolnummer.

Lovgivning

Der henvises generelt til den enhver tid gældende lovgivning.

Retsinformation

Fødevarestyrelsen

Naturerhvervstyrelsen



Flowdiagram


LandingIngen risici

Pakning

kryds kontaminering Mikrobiologisk parameter

Afkøling

Manglende afkøling CCP temperatur °C CCP tid min

Kogning

Varme/tid CCP temperatur °C CCP tid min

Sortering

Ingen risici

Ombordtagning - takkelkasse

Ingen risici


Risikoanalyse for rejekoger

Procestrin ifølge procesbeskrivelsen Risiko Betydning/ konsekvens Årsag Forebyggende

foranstaltning CCP

Ombordtagning Ingen risici Nej

Sortering Ingen risici Nej

KogningVækst af patogene

bakterierFare for fødevare

sikkerheden

Lav temperaturFor kort kogetid

Kogning ved 96 °C 2 - 3 min Ja

Afkøling AfkølingAfkølning

70 °C til 5 °C< 3 timer

Ja

Pakning Krydskontaminering Forurening af rejerne

Dårlig håndhygiejneAnden udefra kommende

kontamineringUhygiejniske forhold

Bedre personlig hygiejne CP

Landing Ingen risici Nej

Tabel 1. Risikoanalyse for rejekoger

For en rejekoger er kogning og afkøling et kritisk kontrolpunkt, med krav om registrering og dokumentation

Kontrolforanstaltninger for kritisk kontrolpunkt (CCP)

Proceduren for afkøling følges. Såfremt den gældende lovgivning ikke kan overholdes, gennemføres fejlhåndtering og proceduren justeres, så fejlen ophører. Dette kan gøres ved at kontrollere skylle tiden og temperaturen oftere.





Procedure 1: Behandling af rejer

1. De sorterede rejer hældes i kogende vand indeholdende 13% salt

2. Rejerne koges i 2-3 min (ca.96 °C).

3. Svalebakke til kølerum

4. Rejerne pakkes i 15 kg kartoner

Kogetiden skal overholdes da for lang kogetid giver sejkogte rejer, og under 2 minutter kogning er rejerne ikke færdigkogte. Kogetiden er en risiko for fødevaresikkerheden.

Nedkølingen skal foregå i henhold til kravene for at sikre, at der ikke sker vækst af fordærvelsesbakterier.

Overvågning

Den ansvarlige kontrollerer at koge- og skylletid (afkøling) overholdes. Der foretages løbende kontrol af tid og temperatur. Efter hvert slæb kontrolleres koge- og nedkølingstid, samt temperatur, der noteres i kontrolskemaet en gang ugentlig.

Sker der ændring i koge- og nedkølingstiden eller temperatur, noteres det i kontrolskemaet.

Fejlhåndtering

Justering af tid og temperatur.

Ved fejlhåndtering kasseres produkterne.

Danmarks Fiskeriforening Branchekode – rev. 2013|


Procedure 2: Rengøring af fartøj

Rengøringen består i at hele produktionsapparatet bliver spulet med havvand efter hvert slæb, samt rengøres efter hver landing. Desinfektion skal foretages efter behov. Produkter til desinfektion skal være egnet til brugen på overflader, der kommer i kontakt med fødevare. Ligeledes anvendes der vand af god beskaffenhed.

1. Der foretages visuel kontrol

2. Efter endt produktion spules med havvand (grovspuling). Skyllevandet tages ind gennem en søventil midtskibs, mens kloakudledningen foregår helt ude agter. Der bliver kun brugt skyllevand, når skibet gør fart gennem vandet

3. Produktionsapparatet på dæk spules med havand efter hvert slæb

4. Produktionsapparatet, inkl. lastrum, rengøres efter hver landing ved spuling og brug af rengøringsmidler

5. Grundig skylning med vand, der sikrer at rengøringsmidler mm. er bortskyllet

Overvågning

Kontrol af rengøring efter hver fangstrejse. En eventuel afvigelse noteres i det samlede kontrolskema.

Fejlhåndtering

Gentagelse af rengøring og desinfektion.



Procedure 3: Personlig hygiejne

Sundhedsbevis for søfarende (Blå bog) skal forefindes om bord på fartøjet for samtlige ansatte.

Endvidere har personalet fået udleveret en instruks vedrørende hygiejne. Et eksempel på en hygiejneinstruks ses nedenfor.

Hygiejneinstruks

Kære fisker(e)

Du er ansat til at håndtere fødevarer om bord på dette fartøj. Fartøjet er en fødevarevirksomhed, og skal derfor have et egenkontrolprogram. Det handler blandt andet om hygiejne- også personlig hygiejne. Det skyldes, at der er en fare for overførsel af virus og bakterier fra mennesker til fødevaren.

Derfor skal du være særlig opmærksom på at overholde følgende punkter:

1. Du møder velsoigneret på fartøjet

2. Du bærer egnet og ren arbejdsbeklædning

3. Håndvask inden kontakt med fangsten

4. Håndvask efter hvert toiletbesøg

5. Bliver du syg (diarré eller lign.), skal du kontakte Radio Medical, samt informere din arbejdsgiver om sygdommen

6. Bær handsker hvis du har sår og rifter på hænderne



Procedure 4: Mikrobiologisk kontrol

I henhold til kommissionens forordning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer anvendes de mikrobiologiske kriterier ved validering og verificering af HACCP procedurer og andre hygiejneforanstaltninger.

Den mikrobiologiske kontrol omfatter udtagning af prøver til undersøgelse på et for de pågældende analyser godkendt laboratorium. Fartøjsføreren skal sikre, at der udtages prøver for Salmonella

Branchen anbefaler, at der udtages prøver 2-3 gange årligt. Hver prøve består af 5 enheder. Såfremt alle prøver overholder normerne foreslås antallet af prøver nedsat til 1 gang årligt. Ved overskridelser øges antallet af kontrolprøver.

1. Der udtages kogte rejer, som indsendes til analyse for Salmonella på et akkrediteret laboratorium. Husk at aftal med laboratoriet inden udtagning af prøverne.

2. Ved overskridelse af nedenstående grænseværdier kasseres det konkrete parti af fartøjsføreren. Kontrol af at skylning/afkøling foregår hensigtsmæssigt.

3. Efterfølgende underrettes fødevareenheden af fartøjsføreren

4. Fejlprotokollen (afvigerapporten) udfyldes

Overvågning

Mikrobiologisk parameter

Prøveudtagningsplan Grænseværdi

n C m (cfu/g) M (cfu/g)

Salmonella 5 0 Ingen forekomst i 25 g

Parametrene n, m, M og c defineres som følger:

n = antal enheder, som prøven består af

m = grænseværdi; alle resultater herunder betragtes som tilfredsstillende

M = grænseværdien for accept; resultater herover betragtes ikke længere som tilfredsstillende

c = antal enheder i prøven, som viser værdier mellem m og M

Undersøgelsesresultaterne viser det undersøgte partis mikrobiologiske kvalitet, efter følgende:

Salmonella

Tilfredsstillende, hvis ingen af de fundne værdier viser forekomst af bakterien.

Utilfredsstillende, hvis bakterien påvises i en eller flere af prøveenhederne.



Nedsættelse af prøvefrekvens for Salmonella

På baggrund af analyseresultater for de sidste fem år på fartøjet CASILO S386, hvor der ikke er påvist salmonella i de udtagende prøver, nedsættes prøveudtagningsfrekvensen til en årlig prøve jf. Kommissionens Forordning Nr. 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevare, Artikel 5 stk. 3.

Prøven udtages som blandingsprøve, hvor der udtages stikprøver fra forskellige partier af en udvalgt landing. Fx 10 prøver af 25 gram, der blandes sammen, hvorfra der udtages en prøve til analyse.

Fejlhåndtering

Ved overskridelser af de mikrobiologiske grænseværdier kasseres det konkrete parti.



Procedure 5: Vedligehold

Rutinemæssigt vedligehold

Produktionsområderne og udstyret skal holdes i en god vedligeholdelsesmæssig stand, således at fiskeprodukterne er sikrede for udefra kommende forurening.Skader der medfører revner, sprækker og afskalning udbedres løbende.Hydrauliklækager og anden olie/fedt lækager, som kan medføre forurening af fiskeprodukterne udbedres omgående.

Overvågning

Fartøjets fører kontrollerer det rutinemæssige vedligehold.Branchens anbefaling af minimumsfrekvens af rutinemæssigt vedligehold er daglig observation.

Systematisk vedligehold

I forbindelse med fartøjets hovedsyn gennemgås fartøjets produktionsområder og udstyr, med henblik på udbedring af slitageskader i coating, fugning og overfladebehandling for hindring af rustdannelse, afskalning og revner. Samtidig tæthedsprøves fartøjets dækshydraulik.

Overvågning

Godkendelsesindehaveren kontrollerer det systematiske vedligehold.Det skal til enhver tid kunne dokumenteres at coatingen, overfladebehandlingen o.l. lever op til fødevarelovgivningens krav til materialer og genstande beregnet til kontakt med fødevarer.

Fejlhåndtering

Såfremt en olielækage m.m. ødelægger fangsten kasseres denne.

Alle oplysninger vedrørende vedligehold skrives i fartøjets Tilsynsbog.



Procedure 6: Fejlprotokol (afvigerapport)

Nedenstående skema udfyldes, når der er konstateret fejl.

Udfyldes ved iværksættelse af korrigerende handlingProblemet:

Vedtaget korrigerende handling:

Begrundelse for korrigerende handling samt forventet resultat:

Ansvarlig for gennemførelse:

Forventes være gennemført, dato:

Udfyldt af: Dato:

Udfyldes når korrigerende handling er gennemført

Korrigerende handling er gennemført/afsluttet, dato:

Kommentarer/evt. afvigelser i forhold til oprindelig beslutning:

Underskrift:



Procedure 7: Årlig kontrol og revision

Fartøjsføreren skal fastlægge, hvordan egenkontrollen holdes opdateret, så den hele tiden tilpasses aktiviteterne om bord. Revisionen skal ske, når der indføres nye processer, når processerne ændres væsentligt, hvis kontrolskemaerne viser, at der bør foretages ændringer, samt mindst 1 gang om året.

Ved revision gennemgås samtlige procedurer. Eventuelle ændringer eller tilpasninger foretages og de nye procedurer sættes ind i egenkontrolprogrammet. Herefter kasseres de gamle procedurer.

Område Kontrol og revisionSæt kryds Korrigerende handling /

bemærkningJa Nej

Vedligeholdelse

Er vægge, gulve, lofter, døre m.m. intakte*

Er maling / coating intakt

Rengøring

Er procedure for rengøringen tilstrækkelig

Bliver proceduren fulgt

Egenkontrol

Er alle resultater fra egenkontrollen gennemgået

Er resultater fra Fødevareenheden gennemgået

Er fejl / afvigelser rettet

Er den nuværende egenkontrolprogram tilstrækkelig**

Er fastlagte procedurer i orden og tilstrækkelig

Bliver proceduren fulgt

Er alle ansatte instrueret i procedurerne?

* Der må ikke være skader i coating eller overfladebehandling** Har der været mange fejl på bestemte områder øges hyppigheden af kontrol

Kontrolleret af Dato og år



Leverandørliste og diverse dokumenter

På denne side kan f.eks. noteres diverse leverandører af rengøringsmidler, is mm., anvendte eksterne laboratorier, kølemontør/teknikker, dokumentation af benyttede materialer, maling mm. Der angives navn, adresse, telefonnummer og produkttype for hver leverandør.

Produkt / Ydelse Kontakt person Firma navnadresse



Kontrolskema for rejekoger

Fartøj

Dato Slæb nr. Kogning Nedkølning / Skylning

BemærkningerTid Temp. °C Tid Temp. °C

Skemaet er gennemgået og godkendt afSignatur

Dato

Kontrolskema for mikrobiologisk kontrol



Fartøj

Dato Resultat (cfu/ml)

Prøveudtagning Landing

Salm

onel

la

* Resultaterne fra analyserne noteres i skemaet og evt. overskridelse markers

Skemaet er gennemgået og godkendt afSignatur

Dato

Udarbejdet af Danmarks Fiskeriforening 2003

Revision, design og layout ved Fiskeriets Arbejdsmiljøråd 2013




Documents

Branchekode for egenkontrol på fiskefartøjer med … · Web viewkrebs- og bløddyr, som led i egenkontrollen, indgå en mikrobiologisk kontrol til sikring af, at gældende retningslinjer