Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen · Tendenser i branchen Intelligent prisfastsættelse Løbende regulering af værelsespriser ud fra en vurdering af markedets fremtidige

Inspiration til succesBrancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

November 2013

2 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 3

Indledning: To vigtige spillere 4

Hotelbranchen 5

Udvikling i branchen 5

Fokuserede styringsværktøjer 8

Tendenser i branchen 9

Restaurationsbranchen 11

Udvikling i branchen 11

Fokuserede styringsværktøjer 14

Tendenser i branchen 15

Moms – Muligheder for hoteller og restaurationer 16

Du finder PwC i hele Danmark – kontaktinfo 19

Indhold


Hotel- og restaurationsbranchen er to store og vigtige erhverv både for beskæftigelsen og for dansk økonomi.

Hotelbranchen havde i 2012 over 12 mio. hotelovernatninger, og Danmark er bl.a. grundet de danske hotellers kapacitet vært for mange internationale arrangementer – fx modemesser, kongresser og nu også Melodi Grand Prix 2014.

Restaurationsbranchen har udviklet sig til at være et trækplaster for mange turister – særligt i København, som hører til i den gastronomiske verdenselite. Restauratørerne har formået at udvikle danske gæsters restaurationsvaner fra kun at tage ud at spise ved særlige lejligheder til, at vi i dag har fået en ”gå ud-kultur”. Ændringen er sket inden for de sidste 15 år og skyldes kombinationen af et stort, bredt udvalg af køkkener og et generelt højt gastronomisk niveau.

I brancheanalysen ser vi på hotel- og restaurationsbranchen som helhed samt på nogle af de parametre, der kan være med til at øge indtjeningen hos den enkelte hotelejer og restauratør. Det er parametre, som i dag anvendes hos nogle af de hoteller og restauratører, der gør det bedst i branchen. Herudover har vi for begge brancher beskrevet nogle af de tendenser, som vi vurderer kan forbedre indtjeningen og driften.

Analysen er udarbejdet på baggrund af finansielle data og interviews med et bredt udvalg af danske hotelejere og restauratører.

Vi vil gerne benytte lejligheden til at takke de deltagende hotelejere og restauratører for deres åbenhed og professionelle bidrag til rapporten.

Du er velkommen til at kontakte os. Vi besvarer gerne spørgsmål eller uddyber analysen.

God fornøjelse.

Flemming EghoffPartner og Leder SMV branchefokuseringT: 3945 3175E: [email protected]

Martin Saxtorph Brancheansvarlig – Hotel og restaurations-branchenT: 3945 9023E: [email protected]

To vigtige spillere


MetodeAlle virksomheder, der har primær branche ”Hoteller”, er medtaget i analysen. De udgør i alt 474 virksomheder.

Analysen er geografisk opdelt i to segmenter ”København” og ”Øvrige Danmark”. Segmentet København består af virksomheder i Region Hovedstaden. Øvrige Danmark består af de resterende kommuner uden for Region Hovedstaden.

I segmentet København indgår 126 virksomheder og i Øvrige Danmark indgår 348 virksomheder.

Alle nøgletal er baseret på regnskabstal fra 2010, 2011 og 2012.

Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode.

Hotelbranchen

Positiv fremgang i hotelbranchen

Hotelbranchen har som helhed oplevet en positiv fremgang i aktivitetsniveauet. Samlet viser udviklingen en fremgang i overnatninger fra 2011 til 2012 på 4,3 %. Den positive udvikling har primært været i København, der samlet set har oplevet en fremgang på 6,1 %.

Kilde: Danmarks statistik og PwC

Kilde: Eurostat og PwC

København

Udvikling i %

Øvrige Danmark

Udvikling i %

Hele landet

Udvikling i %

5.856.376

5.082.289

10.938.665

6.497.563

10,9%

5.387.892

6,0%

11.885.455

8,7%

6.896.434

6,1%

5.503.749

2,2%

12.400.183

4,3%

Hotelovernatninger 2010 2011 2012

Øget kapacitet

Kapaciteten er i samme periode vokset med 7 %, hvilket betyder, at efterspørgslen ikke er steget i takt med udbuddet.Værelseskapacitet

Udvikling i %

393.359 407.654

4%

440.410

7%

Udvikling i samlet antal værelser i Danmark 2010 2011 2012

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Nøgletalsanalyse

Udvikling i indtjening

I 2012 havde over halvdelen (53 %) af hotellerne i København et negativt resultat. Det ser ikke meget bedre ud i det Øvrige Danmark, hvor den tilsvarende andel udgør (45 %).

Der er stor forskel på København og Øvrige Danmark, når man kigger på de hoteller, der har haft et positivt resultat i intervallet DKK 0-1 mio. 44 % af hotellerne i Øvrige Danmark har haft et positivt resultat i dette interval, mens 28 % af hotellerne i København ligger i intervallet.

Det ser ud til, at de store hoteller påvirker andelen i København, når vi kigger på hoteller med et resultat større end DKK 1 mio. Her udgør de 19 %, mens den i Øvrige Danmark udgør 11 %.

Generelt for analysen kan det konkluderes, at hotelbranchen også i 2012 har været under pres indtjeningsmæssigt. Branchen er ikke lykkedes med at løfte stigning i antallet af overnatninger ned på bundlinjen. En stor del af forklaringen hertil skal ses i lyset af, at kapaciteten tilsvarende har været stigende – udbuddet er steget mere end efterspørgslen.

Udvikling i indtjening

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

Over 1 mio.0 til 1 mio.Negativtresultat

København Øvrige Danmark

53%

28%

19%

45% 44%

11%

Dækningsbidrag

Hotellerne i København ligger væsentligt over det Øvrige Danmark målt på det gennemsnitlige dækningsbidrag. Forholdet skal ses i lyset af, at størrelsen af hoteller i Region Hovedstaden i gennemsnit er væsentligt større kapacitetsmæssigt end det Øvrige Danmark.

København har oplevet en stigning i udvikling i dækningsbidraget på 8,7 % og 5,3 % i henholdsvis 2011 og 2012. Udviklingen stemmer overens med den øgede aktivitet i antal overnatninger. Det Øvrige Danmark har oplevet et fald på 7,9 % i perioden 2011 til 2012.

8 ud af 10 hoteller med de største dækningsbidrag er beliggende i København.

Udvikling i dækningsbidrag

20.000

15.000

10.000

5.000

0201220112010

14.81216.098


16.956

4.667 4.767 4.392

1.000 kr.

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Egenkapital

Soliditetsgraden (egenkapital/balancesum) afspejler en virksomheds egenkapital i forhold til den samlede balancesum. Virksomheder med negativ soliditetsgrad skylder mere væk (har større forpligtelser), end dens samlede aktiver er værd.

En tredjedel (33 %) af hotellerne i København havde i 2012 en negativ soliditetsgrad. Tilsvarende har 26 % en negativ soliditetsgrad i Øvrige Danmark. Hoteller med en soliditetsgrad på mellem 0 % til 20 % udgør i begge segmenter 20 %. Andelen af hoteller med en større soliditets-grad end 20 er lidt højere i segmentet Øvrige Danmark.

Udviklingen i den samlede gennemsnitlige soliditetsgrad er faldet med to procentpoint fra 2011 til 2012.

Soliditetsgrad 2012

35 %

30 %

25 %

20 %

15 %

10 %

5 %

0 %


33 %

20 %

24 %23 %

26 %

20 %

26 % 27 %

Negativegenkapital

0 % til 20 % 20 % til 50 % Over 50 %

Konklusion på nøgletalsanalyse

Sammenholder man virksomhedernes gennemsnitlige indtjening med det faktum, at ca. hvert andet hotel har en soliditetsgrad på under 20 % – og størstedelen af disse har en negativ soliditetsgrad – tegner der sig et billede af, at mange i branchen befinder sig i en kritisk finansiel situation.

I en situation, hvor virksomheder både har en negativ indtjening og egenkapital, er det vanskelligt for virksomheder at forlænge deres kreditter og forny deres engagementer hos bankerne. Derfor er det vores vurdering, at vi fremadrettet vil se en øget konsolidering i branchen, hvor de velkonsoliderede hoteller overtager de hoteller, der er nødlidende. Der er også risiko for, at der enten kommer flere konkurser, eller at de nødlidende hoteller sælges og bruges til andet end hoteldrift.

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Det er afgørende at have de rette styringsværktøjer i en branche med høj konkurrence og store udsving i aktivitetsniveauet. Følgende parametre har vi udpeget som væsentlige for at øge indtjeningen:

Løbende rapportering Regelmæssig rapportering – fx en oversigt med de væsentligste nøgletal – øger muligheden for løbende at rette op på de områder af forretningen, hvor indtjeningen kan forbedres . Undlad kun at se på driften én gang om året i forbindelse med årsregnskabet. Foretag en løbende rapportering ugentligt eller månedligt og inddrag kvali-ficerede sparringspartnere som revisor og bestyrelse.

Høj detaljeringsgradSpecificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i råbalance/månedsrapporten. Kunsten ligger i at have en tilstrækkeligt høj detaljeringsgrad uden samtidig at miste overblikket. Mange hoteller ser en fordel i at have omkostninger fordelt ud på leverandører i deres råbalance.

Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad forbedrer muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der er selve kernen i hotellets daglige drift.

• RevPar (revenue per available room) – indtægt pr. tilgængeligt værelse – er et styringsværktøj i hotelbranchen, som beregnes ved at multiplicere hotellets gennemsnitlige daglige værelsespris med belægningsprocenten. Det kan også beregnes ved at dividere et hotels samlede værelsesomsætning med antal værelser og det antal dage i perioden,

der måles.

Styringsværktøjet (RevPar) er et af de vigtigste nøgletal, som anvendes i hotelbranchen. Fordi nøgletallet omfatter både værelsespriser og belægningsprocent. Det giver et godt overblik over, hvor god en virksomhed er til at udleje dets

værelser, samt hvor meget det er i stand til at sælge værelserne for.

RevPar som styringsværktøj er ofte brugt i forhold til konkurrenterne inden for et brugerdefineret marked, område eller en anden selvvalgt gruppe, som er defineret af hotellets ejer eller leder. Desuden er sammenligninger normalt bedst mellem hoteller af samme type eller kunder (fx fuld service, luksus, forlænget ophold mv.).

• Belægningsprocent (udlejede værelser/samlet antal værelser) – dette styringsværktøj/nøgletal er

særligt anvendeligt i forbindelse med den fremtidige hotelplanlægning, både i forhold til styring af omkostninger og personale samt i forbindelse med prisfastsættelse af ledige værelser.

• Lønomkostningsprocent (lønomkostninger/ omsætning) – dette styringsværktøj anvendes

særligt på hotellets servicemedarbejdere for at sikre, at der løbende er fokus på, at der er det rette antal medarbejdere på arbejde i forhold til aktiviteten. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale får sendt medarbejderne hjem i rette tid. Skarp styring har direkte effekt på bundlinjen, og det er vores anbefaling at værktøjet anvendes til proaktiv planlægning af personale-ressourcer.

• Værelseskostpris (omkostning ved udlejning pr. værelse) – dette styringsværktøj er relevant, når hoteller vil kende sin kostpris på et værelse, så hotellet kan bruge den aktivt i prisfastsættelsen. Kostprisen kan beregnes på flere niveauer, afhængig af om administration og årlige afskrivninger også inkluderes i beregningen.

• Køkkenprocenter – der henvises til beskrivelse under restaurationer s. 14.

Fokuserede styringsværktøjer

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Tendenser i branchen

Intelligent prisfastsættelseLøbende regulering af værelsespriser ud fra en vurdering af markedets fremtidige udbud/efterspørgsel og hotellets egen belægningsprocent er et vigtigt styringsværktøj.

Vi ser flere hoteller, der arbejder mere og mere med intelligent prisfastsættelse som en del af den daglige drift.

Den intelligente prisfastsættelse sker på flere niveauer. Det overordnede niveau med sæsonudsving (månedligt) samt et mere detaljeret niveau (dagligt), hvor blandt andet bookingkanalerne giver mulighed for, at hotellerne kan få et overblik over markedsudbuddet og for hotellet at kommunikere deres opdaterede priser til markedet øjeblikkeligt. Vores analyse viser, at flere mindre hoteller er dygtige til at ændre priserne hurtigere og oftere end større hoteller.

Ved at optimere prissætningen ud fra markeds-situationen, får hotellerne mulighed for at udbyde værelserne til den mest optimale pris i markedet. Det er med til at opnå højeste omsætning ud fra den optimale kombination af belægningsprocent og værelsespris.

Stigende salg over internettet (hotelbooking) øger priskonkurrencen og medfører lavere dækningsbidrag.

Stigende prispresHotelbranchen har oplevet en stigning i salget af overnatninger over nettet. Der er i dag et stort udbud af internetbaserede bookingkanaler som står for en større og større andel af hotelbranchens samlede bookinger.

Udviklingen i internetbaserede bookingkanaler gør markedet markant mere transparent over for hotelgæsterne, hvilket har været med til at øge pris-presset hos hotellerne. Særligt i perioder med lav belægningsprocent oplever mange hoteller i hovedstaden et øget prispres som følge af, at konkurrenterne sænker priserne.

Der er flere hoteller, der nævner udbredelsen af smartphones som en yderligere faktor på prispresset, da de har gjort det muligt for indenlandske/uden- landske turister at sammenholde hotelpriser gennem hotelbookingsider, mens de rejser.

Øget omkostningSalg via hotelbookingsider har ikke alene medført et øget prispres, men har også medført, at hotellernes dæknings-bidrag er reduceret som følge af betydelige omkostninger til hotelbookingsiderne. Typisk ligger gebyromkostninger til hotelbookingsiderne på mellem 10-25 % af værelses-prisen. Gebyrer er en direkte omkostning, der har bund- linjeeffekt, hvorfor flere hoteller understreger vigtig-heden i at få hotelgæsterne til at booke direkte via hotellets hjemmeside eller reception.

Tendensen går mod, at turistafhængige hoteller frem-adrettet vil opleve en stigning i antallet af bookinger via hotelbookingsider i forhold til øvrige salgskanaler.

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Internationale arrangementer booster branchenSom følge af den stigende kapacitet i antallet af hotel-værelser (stigning på henholdsvis 4 % og 7 % i 2011 og 2012) går tendensen mod, at hotellerne i øget grad er afhængig af, at Danmark – og særligt København – tiltrækker flere internationale arrangementer.

København har de senere år været vært for arrangementer som blandt andet modeugen, COP 15 klimatopmødet og koncerter med store internationale navne. Senest har en dansk sejr i Eurovisionens Melodi Grand Prix resulteret i, at 2014-arrangementet afholdes i Danmark. Store internationale arrangementer som disse giver et økonomisk pust til flere brancher, her-under hotelbranchen.

For hotelbranchen betyder et arrangement af denne størrelse en øget efterspørgsel på værelser og ofte er værelserne udsolgt i perioden, hvor arrangementerne afholdes. Arrangementerne giver ikke kun mulighed for at forbedre belægningsprocenten, men også for at forbedre indtjeningen pr. værelse. Det er derfor vigtigt for branchen, at København fremadrettet også har succes med at tiltrække diverse arrangementer, hvorfor branchen selv er forpligtet til at yde en indsats for at fremme dette.

Tilpasning gennem outsourcingHotelbranchen er ligesom mange andre brancher udsat for sæsonudsving. Perioden fra januar til marts er lav- sæson. Tendensen i branchen er, at man kapacitets-mæssigt tilpasser sig disse udsving ved at benytte sig af vikarer og timelønnet personale. Der er også en tendens til, at branchen outsourcer flere områder til eksterne underleverandører.

Grundig rengøring, bespisning og rent sengetøj er faktorer, der er essentielle for at opretholde en god hotelstandard, og som traditionelt har været en del af den daglige hoteldrift. På trods af vigtigheden af disse områder, viser vores analyse, at flere og flere udliciterer disse områder til eksterne parter.

Tiltagende turisme fra østDen østlige del af verden er fortsat i positiv økonomisk udvikling. I takt med, at den økonomiske formåen i østen har været stigende, har Europa som rejsedestination også været vækstende.

København er en af de hovedstæder i Europa, som har kunnet mærke denne udvikling positivt. Det skyldes ikke kun, at turister specifikt rejser til København for at opleve den danske kultur. De senere år har flere og flere kryds-togtsskibe haft København som deres afrejsedestination. En kombination af disse forhold gør, at turismen fra Østen og Fjernøsten fortsat er stigende – hvorfor det er vores vurdering, at hotelbranchen fremadrettet bør målrette flere tiltag mod turisterne fra Østen.

Fald i forretningsrejserMarkedet for forretningsrejsende har de senere år været negativt påvirket af den økonomiske modvind i eurozonen. Den nye økonomiske situation har gjort, at hotelbranchen har måtte tilpasse sig. Det er en krævende opgave at opretholde sine markedsandele i et stagneren-de marked og samtidig imødekomme forretnings-rejsendes forventninger.

Virksomheder har generelt sparet på rejseomkostninger og hoteludgifter. Derudover har den teknologiske udvikling indvundet sin plads som substitut for forretningsrejser. Videokonferencer og kvaliteten i videoudstyr giver forretningsrejsende mulighed for at afholde møder på trods af lange afstande mellem parterne.

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


MetodeAlle virksomheder, der har primær branche ”restauranter” og med mere end 10 ansatte eller et dækningsbidrag på over DKK 3 mio., er medtaget. De udgør i alt 383 virksomheder.

Analysen er geografisk opdelt i to segmenter ”København” og ”Øvrige Danmark”. Segmentet København består af virksomheder i Region Hovedstaden. Øvrige Danmark består af de resterende kommuner uden for Region Hovedstaden.

I segmentet København indgår 186 virksomheder og i Øvrige Danmark indgår 197 virksomheder.

Alle nøgletal er baseret på regnskabstal fra 2010, 2011 og 2012.

Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode.

Restaurationsbranchen

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Nøgletalsanalyse

Udvikling i resultat før skat

600

400

200

02010 2011 2012

1.000 kr.


321

410 438

326

79

383

Udvikling i dækningsbidrag og indtjening

Udviklingen i det gennemsnitlige dækningsbidrag har i hele perioden været stigende for København. Øvrige Danmark har fra 2010 til 2011 haft et lille fald i dækningsbidraget, men har oplevet en stor stigning fra 2011 til 2012. Således har Øvrige Danmark det største gennem-snitlige dækningsbidrag i 2012. København har i hele perioden haft en stabil vækst i dækningsbidraget.

Den gennemsnitlige stigning i dækningsbidraget fra 2011 til 2012 har samlet været på 13,8 %.

Den positive udvikling i dækningsbidraget skal ses i lyset af øget aktivitet, samt at restauratørerne har været bedre til at drive deres forretning. Dette ses også i udviklingen i resultat før skat, hvor der har været en lille fremgang i København og den gennemsnitlige indtjening i det Øvrige Danmark er kommet på niveau.

Udvikling i dækningsbidrag

7.500

7.000

6.500

6.000

5.500201220112010


1.000 kr.

6.234

6.721

7.289

6.406

6.193

7.385

Resultatfordeling

Den største andel af restauranter med et negativt resultat er beliggende i København. Her ligger 28 % med negativ indtjening mod 23 % i Øvrige Danmark.

Blandt restauranter med et positivt resultat på mindre end DKK 1 mio. er andelen i intervallet DKK 0 til 500.000 størst i Øvrige Danmark med 37 %. Fra DKK 500.000 til DKK 1 mio. udgør andelen i de to segmenter næsten det samme med 17 % i København og 18 % i Øvrige Danmark.

Blandt restauranterne tjener ca. hver fjerde over DKK 1 mio. Der er i København en lille overvægt med en andel på 25 % (over DKK 1 mio.) i forhold til det Øvrige Danmark hvor det er en andel på 22 %.

Resultat før skat 2012

40 %

35 %

30 %

25 %

20 %

15 %

10 %

5 %

0 %


Negativtresultat

0 til 0,5 mio. 0,5 til 1 mio. Over 1 mio.

28 % 29 %

17 %

25 %23 %

37 %

18 %

22 %

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Egenkapital

Soliditetsgraden (egenkapital/balancesum) afspejler en virksomheds egenkapital i forhold til den samlede balancesum. Virksomheder med negativ soliditetsgrad skylder mere væk (har større forpligtelser), end dens samlede aktiver er værd.

Andelen af restauranter med negativ soliditetsgrad svinger i perioden mellem 20 % til 26 %. Højest er den i 2011 med 26 %.

Restauranter med en soliditetsgrad mellem 20 og 50 har det højeste niveau i 2010, hvor andelen lå på 32 %. I 2011 og 2012 falder andelen til henholdsvis 20 % og 22 %. I 2012 forekommer der den største andel (24 %) af restauranter med en soliditetsgrad over 50.

Soliditetsgrad 2010 til 2012

40 %

30 %

20 %

10 %

0 %

2011 20122010

20 %

28 %

32 %

21 %

26 %

35 %

20 % 19 %21 %

32 %

22 %24 %

Negativ 0 til 20 20 til 50 Over 50

Konklusion på nøgletalsanalyse

Ser man på den generelle udvikling i branchen, har virksomhederne været dygtige til at forbedre deres indtjening over hele landet både på dæknings-bidragsniveau samt på resultat før skat.

Der er færre restaurationer, der har lidt tab i 2012, og et stigende antal, der har fået reetableret egenkapitalen. Det tegner et billede af en branche, hvor sundhedstilstanden er forbedret, og hvor det går den rigtige vej til trods for hård konkurrence og små indtjeningsmarginer. Der er ikke offentligt tilgengængeligt data der understreger, at der har været en øget aktivitet i 2012 sammenholdt med 2011. Vi har i forbindelse med vores interviews fået oplyst at restauratørene generelt har oplevet en stigning i omsætning i 2012 – hvilket primært er årsagen til den positive udvikling.

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Mange restauratører driver i dag deres forretning ved at fastsætte priser ud fra deres mavefornemmelse. Omkostninger vurderes ved lejlighedsvist at gennemgå kassekreditten, og budgettering foretages med afsæt i antallet af reservationer.

Det er vigtigt, at man i en branche, hvor marginalerne er små, har skærpet styring. Følgende parametre har vi udpeget som væsentlige for at øge indtjeningen:

Løbende rapporteringRegelmæssig rapportering – fx en oversigt med de væsentligste nøgletal – øger muligheden for løbende at rette op på de områder af forretningen, hvor indtjeningen kan forbedres . Undlad kun at se på driften én gang om året i forbindelse med årsregnskabet. Foretag en løbende rapportering ugentligt eller månedligt og inddrag kvalificerede sparringspartnere som revisor og bestyrelse.

Høj detaljeringsgradSpecificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i råbalance/månedsrapporten. Kunsten ligger i at have en tilstrækkeligt høj detaljeringsgrad uden samtidig at miste overblikket. Mange restauratører har fx al omsætning og vareforbrug samlet på én linje i stedet for at specificere posterne ud på fx bar og køkken.

Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad forbedrer muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der er selve kernen i restaurationens daglige drift:

• Køkkenavancen – (dækningsbidrag køkken/omsætning køkken). Skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvorvidt prisniveauet er korrekt, om retterne er for store, råvarerne for dyre, kvaliteten fra underleverandøren for lav m.m. Anvendes køkken-avance løbende i sparring med køkkenet, kan det være med til at øge avancen med op til 10 - 12 % i forhold til sammenlignelige restauratører.

• Baravancen – (dækningsbidrag bar/omsætning bar). Skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvor pengene tjenes på salg af henholdsvis vin, øl og spiritus, hvorvidt leverandørerne er for dyre, om der spildes for meget, eller om personalet har et stort egetforbrug.

• Lønomkostningsprocent – (lønomkostninger/ omsætning). Det skal løbende sikres, at der er det rette antal medarbejdere på arbejde i forhold til aktiviteten. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale får sendt medarbejderne hjem i rette tid. Skarp styring har direkte effekt på bundlinjen.

Fokuserede styringsværktøjer

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Konsolidering i branchenVi har de seneste år set en tendens i branchen, hvor de succesfulde restauratører har etableret flere restaurationer. Derudover har flere af dem udvidet forretningsområderne til vinsalg, butikker, takeaway, catering mv., således at forretningsområdet er blevet bredere. Ser man på udviklingen i de økonomiske nøgletal, hvor ca. en fjerdedel stadig er presset på indtjening og soliditeten, er det vores vurdering, at der vil ske en fortsat konsolidering i branchen, hvor de store restauratører i højere grad overtager de pressede restauratører/kæder.

De store restauratører fremhæver bl.a. gevinster ved stordrift som argument for flere restaurationer. Stordrift giver bedre indkøbspriser som følge af øget volumen, mulighed for anvendelse af et storkøkken og medfører, at de administrative omkostninger fordeles ud på flere virksomheder.

Et klart koncept skaber succesDer er enighed blandt restauratørerne om, at opskriften på succes er et klart koncept. Gæsterne er flygtige, og der er et stort udbud af restauranter. Det er vigtigt for gæsterne at kende prisniveauet, kvaliteten og køkken-typen på restauranten.

Restauratører med succes lever af gensalg, og tendensen er mere kvalitetsbevidste gæster, hvor netop et klart koncept er vigtigt. Det handler om at være den foretrukne restaurant, hvad enten gæsterne har lyst til pizza eller bøf.

Omkostninger ved kontanterDer er en væsentlig omkostning forbundet med at håndtere kontanter for restauratøren. Herunder omkostninger til medarbejdere for daglig optælling og aflevering i døgnboks samt omkostninger til banken for døgnboks og håndtering af kontanter.

På baggrund af analysen er det estimeret, at den gennemsnitlige restauratørs omkostning ved at håndtere kontanter er over DKK 50.000 årligt. Kontanter øger også risikoen for besvigelser og røverier.

Såfremt der løsnes på kravet rent lovgivningsmæssigt, er det vores vurdering, at tendensen i fremtiden vil være at mange restauratører ikke vil tage i mod kontanter. Dog oplyser flere restauratører at de ser det som en forringelse af servicen over for gæsterne. De frygter at nogle gæster vil vælge restauranter fra af denne årsag.

Optimering af reservationer med intelligent bookingEt stigende antal restaurationer anvender intelligent booking via online bookingsystemer. Vi ser, at flere restaurationer formår at køre dobbeltseatings i spidsbelastningsperioder – uden at reklamere for at være en dobbeltseatingrestauration. Vores analyse understreger, at de restauratører, der har et intelligent bookingsystem har succes med automatisk at monitorere gæsternes reservationer ud i tidsintervallerne, således at bordet kan sælges mere end én gang i løbet af aftenen.

Fordelen for restaurationerne er, at de faste omkostninger dækkes af flere borde. Derudover nævner flere restau-rationer gæsternes forbrug som størst de første 2 timer.

Forbedrede kassesystemer Udviklingen inden for branchens kassesystemer har i takt med den teknologiske udvikling de seneste år taget et tigerspring. De seneste kassesystemer er integreret med smartphones mv. og tillader restauratøren at hente omsætning sammenholdt med budget og sidste års tal for sine restaurationer på timebasis. Flere restaurationer får implementeret kassesystemer og øger anvendelsen af systemerne i deres dagligdag. Tendensen giver restaurationerne mulighed for at lave daglig styring og minutiøs overvågning af restaurationen uden at være fysisk tilstede.

Tendenser i branchen

Ho

telbra

nch

enR

estau

ratio

nsb

ran

chen


Der er mange relevante moms- og afgiftsregler for hotel- og restaurationsbranchen. Mange af reglerne er meget komplekse, hvilket betyder, at flere virksomheder i branchen ikke behandler moms og afgifter på den mest optimale måde. Vi har i forbindelse med vores analyse forsøgt at fremhæve nogle af de områder, hvor vi mener der er potentiale for hoteller og restaurationer til at optimere deres behandling.

Moms

Salg af forplejning og overnatninger samt udlejning af lokalerHotellers og restaurationers salg af hhv. forplejning og overnatninger samt udlejning af lokaler er momspligtig omsætning. Derfor skal der pålægges 25 % moms. Det betyder, at hoteller og restaurationer som udgangspunkt har fuldt fradrag for den moms, som belaster de indkøbte varer og ydelser, der anvendes i forbindelse med udøvelsen af den momspligtige aktivitet.

FradragsretSåfremt køber er en virksomhed, kan køber fradrage momsen af en del af udgifterne til hotel og restauration, hvis udgifterne er af strengt erhvervsmæssig karakter. Fradragssatsen for bespisning er 25 %, mens den for hotelovernatninger er 50 % (fra 2014 75 %).

Leje af konferencerum, mødelokaler mv. er ligeledes fradragsberettiget for erhvervskunder. Denne fradragsret er baseret på de ”normale” fradragsregler.

Udlejning af lokalerUdlejning af kursus-, selskabs- og mødelokaler kan ske momsfrit, forudsat at der ikke sker servering i lokalerne. Servering af mad i foyerer i forbindelse med ovenstående

arrangementer, vil ikke ændre, at der fortsat kan ske momsfri udlejning.

Dette vil som udgangspunkt betyde, at hoteller og restau-rationer både har momsfrie og momspligtige aktiviteter, hvilket kan påvirke deres fradragsret. Dog foreligger der en særlig undtagelse til dette. Så længe den momsfrie udlejning højst udgør 2 % af den samlede årlige omsætning, og den momsfrie lokaleudlejning højst udgør 5 % af betalingen for det samlede arrangement, skal hoteller og restaurationer ikke foretage reduktion af den fulde fradragsret.

Ved levering af samlede arrangementer, der både omfatter møde- og undervisningslokaler, servering og eventuel overnatning, kan hoteller fortsat anse en del af prisen for det samlede arrangement som momsfri lokaleleje. Dette kræver, at fakturaen skal være opsplittet, således at leverancerne opføres hver for sig og med særskilt sammentælling.

Udspecificeret faktura fra hotellerHoteller skal være opmærksomme på, at de har pligt til at udspecificere den enkelte faktura, såfremt fakturaren både indeholder overnatning og bespisning (eksempelvis morgen-mad). Dette skyldes, at køber udelukkende har 25 % fradrags-ret for udgiften til bespisning, men 50 % (fra 2014 75 %) for selve overnatningen.

Dette betyder, at et hotel, der over for køber indikerer at overnatning med tilhørende morgenmad sælges til én samlet pris, skal udspecificere, hvor stor en del af beløbet, der vedrører henholdsvis overnatning og morgenmad. Denne fordeling skal afspejle markedsprisen.

Sælger et hotel derimod en overnatning med ”gratis” morgenmad, vil morgenmaden blive betragtet som en såkaldt tilgift. Her skal det vurderes, om der reelt er betalt et vederlag

Moms – muligheder for hoteller og restaurationer


for morgenmaden, eller om morgenmaden rent faktisk er gratis for køber. Hvis morgenmaden er gratis, skal morgenmaden blot angives på fakturaren med 0 (nul) kr.

Forenklet fakturaHoteller og restaurationer har mulighed for at anvende forenklet faktura, hvor bl.a. købers navn og adresse kan undlades. Dette er muligt ved salg af ydelser til private, hvor prisen inkl. moms ikke overstiger DKK 5.000. og ved salg af ydelser til virksomheder, hvor prisen ekskl. moms ikke overstiger DKK 3.000.

KortgebyrOpkræver et hotel eller en restaurant gebyrer i forbindel-se med købers brug af betalingskort, administration eller forsendelsesomkostninger skal dette momsmæssigt behandles som en biydelse til hovedydelsen. Det vil sige, at hotellet skal pålægge moms på disse gebyrer, da salget af hotelovernatning er en momspligtig ydelse. Det er uden betydning, om hotellet ligeledes er blevet opkrævet moms for anvendelse af disse betalingstjenester.

HotellejlighederEjere af hotelejerlejligheder er underlagt særlige regler, da disse ikke nødvendigvis skal være momsregistrerede. Dette giver dem en fordel, da deres udlejningsaktivitet kan blive uden moms.

Energi- og miljøafgifter Der er i de senere år sket markante ændringer på afgifts-området. Afgiftsbelastningen (den del som virksomheden ikke kan få godtgjort) er steget væsentligt. Afgifts-satserne forhøjes generelt, ligesom mulighederne for godtgørelse af afgifter ændres.


Særlige afgiftsreglerInden for hotel- og restaurationsbranchen er der, udover de almindelige regler, nogle specielle afgiftsregler samt specielle muligheder for at få godtgjort afgifter. Vi har nedenfor liste de områder, hvor vi oftest assisterer virksomheder med at få godtgjort afgifter:

Elektricitet Anvendelsen af elektricitet er afgørende for, hvor stor en andelaf elafgiften virksomhederne kan få godtgjort. Hoteller og restau-rationer, der anvender elektricitet til belysning, computere, printere, kaffemaskiner m.v., kan få godtgjort en stor andel af afgiften af dette elforbrug. Hoteller og restaurationer kan kun få godtgjort en mindre andel af afgiften af elektricitet anvendt til opvarmning af rum, vand og komfortkøling.

Komfortkøling og rumvarmeFra 1. januar 2012 kan hoteller og restaurationer få en mindre andel af afgiften for elektricitet, der anvendes til rumvarme eller komfortkøling.

ProceskølingHoteller og restaurationer kan få godtgjort energi-afgifterne af energiforbrug til proceskøling efter de almindelige regler. Her kan bl.a. være tale om køling i køle- eller fryserum.

Brændsler Den andel af energiafgiften på brændsel, som anvendes til proces ændres løbende for hoteller og restaurationer.

GasforbrugGas, der anvendes til fremstilling af mad, betragtes som proces, og afgiften af forbruget af gas kan derfor godtgøres efter de almindelige regler.

VandafgiftHoteller og restaurationers forbrug af vand er pålagt vandafgift og drikkevandsbeskyttelsesbidrag. Vandafgiften og drikkevands-beskyttelsesbidraget kan godtgøres, og det er uanset om vandet er anvendt til madlavning, rengøring eller til bad.

Gennemgang af din moms og afgiftDe nyeste opdaterede regler og satser findes på vores hjemmeside: www.pwc.dk/afgifter.

Du er også velkommen til at kontakte PwC i forbindelse med en gennemgang af dine moms og afgifter.


KøbenhavnStrandvejen 442900 HellerupT: 3945 3945

EsbjergStormgade 506700 EsbjergT: 7612 4500

HerningRønnebærvej 17400 HerningT: 9660 2500

Hillerød Milnersvej 43 3400 Hillerød T: 4825 3500

HolbækAhlgade 634300 HolbækT: 5158 4300

HolstebroHjaltesvej 167500 HolstebroT: 9611 1800

NæstvedToldbuen 14700 NæstvedT: 5575 8686

OdenseRytterkasernen 21 5000 Odense C T: 6314 4200

RingkøbingI.C. Christensens Allé 5 6950 Ringkøbing T: 9674 3100

SkiveResenvej 817800 SkiveT: 9615 4900

SkjernØstergade 406900 SkjernT: 9680 1000F

SlagelseNdr. Ringgade 70C 4200 Slagelse T: 3945 9544

Sønderborg Ellegårdvej 25 6400 Sønderborg T: 7342 3232

TrekantområdetHerredsvej 22 7100 VejleT: 7921 2700

AalborgSkelagervej 1A9000 AalborgT: 9635 4000

AarhusJens Chr. Skous Vej 18000 Aarhus CT: 8932 0000

Vi er lige i nærheden. Skal vi ses?

Hos PwC har vi specialister, som står klar med de rette værktøjer til at forbedre organiseringen og processerne for dit hotel eller i din restauration. Vi har lokalkontorer i hele landet og vil meget gerne mødes og drøfte din virksomheds behov og udfordringer. Vi vil også gerne fortælle dig meget mere om, hvordan vores totalrådgivnings-koncept kan give dig og din virksomhed succes.

Det behøver ikke tage mere end en times tid. Ring og fortæl, hvor og hvornår du vil mødes. Eller bestil et uforpligtende møde på www.pwc.dk.

Aarhus

Trekantområdet

Du finder PwCi hele Danmark

www.pwc.dk Revision. Skat. Rådgivning.

Documents

Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen · Tendenser i branchen Intelligent prisfastsættelse Løbende regulering af værelsespriser ud fra en vurdering af markedets fremtidige