BPM y haccp

7/24/2019 BPM y haccp

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BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para laobtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacin.

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial y englobaacciones encaminadas a garantizar la mima seguridad, abarcando toda lacadena de alimentacin, desde la produccin hasta el consumo.

DEFINICIN:

!on los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,preparacin, elaboracin, en"asado, almacenamiento, transporte y distribucin dealimentos para consumo humano, con el ob#eto de garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgosinherentes a la produccin.

Las BPM son $tiles para el dise%o y funcionamiento de los establecimientos, eldesarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

&s indispensable que est'n implementadas pre"iamente, para aplicarposteriormente el sistema ()**P +)nlisis de peligros y puntos crticos decontrol

Para garantizar la calidad del producto es necesario que las materias primas

usadas sean de ecelente calidad y estn eentas de contaminantes (fsicos,qumicos !io"#$icos)%

&l agua utilizada debe ser potable, pro"ista a presin adecuada y temperaturaadecuada.

Para organizar las tareas mencionadas anteriormente, es recomendable aplicarlos P&E' (Procedimientos &eratios Estandari*ados de 'aneamiento) que


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describen qu', cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registrosy ad"ertencias que deben respetarse.

P&E' (Procedimientos &eratios Estandari*ados de 'aneamiento)

-escriben bsicamente las tareas de saneamiento que deben lle"arse a cabodurante la elaboracin de alimentos.

!aneamiento de manos.

!aneamiento de lneas de produccin.

!aneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas,

productos intermedios y terminados.

!aneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. !aneamiento de la"aderos.

!aneamiento de instalaciones sanitarias y "estuarios.

!aneamiento del comedor del personal

*ontaminacin de los )limentos

!e produce debido a "arios factores y estos son

*ontaminacin /umica

*ontaminacin Biolgica

*ontaminacin 0sica

*ontaminacin *ruzada


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Contaminaci#n +umica

!e da cuando agentes qumicos entran en contacto directa o indirectamente conlos alimentos.

-esinfectantes.

-esengrasantes.

Contaminaci#n Bio"#$ica

La seguridad en la preparacin de los alimentos depende en gran parte porquienes los producen, procesan, distribuyen, trasladan, preparan y sir"en.

&l hombre es se%alado como el principal culpable de la contaminacin en los

alimentos, por el mane#o inapropiado de los mismos.

I-.'

&l "irus de la hepatitis ) se describe en un mayor n$mero de casos.


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&s un "irus que se transmite desde personas afectadas, por su materia fecal,hasta el medio. Los alimentos ms implicados son los moluscos, aunque muchos"egetales tambi'n lo estn.

P/-0'I1&'

Los parsitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la proteccin deotros organismos conocidos como hu'spedes.

1stos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos ode humanos a animales.

Muchos parsitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidaspor alimentos y por agua.

&stos organismos "i"en y se reproducen dentro de los te#idos y de los rganos de

humanos infectados y de animales hu'spedes y son frecuentemente ecretadosen las heces.

Taenia solium (tenia del cerdo o tenia armada):

En la carne de cerdo.

Ascaris spp. (pequeas lombrices intestinales):

En los productos frescos .

Trichinella spiralis (gusano del cerdo):

En la carne de cerdo (provoca la triquinosis, ndr)

Contaminaci#n Fsica

!e considera contaminacin fsica cuando un material etra%o entra en contactocon el alimento. &sto puede ser materiales como "idrio, plstico, madera, metal,


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cabellos, insectos, partes de insectos +alas, patas etc. esmalte de u%as ycualquier otro ob#eto.

Contaminaci#n Cru*ada

&sta se da cuando el alimento cocido entra en contacto con alimento crudo.

*uando utilizamos herramientas para manipular alimentos y estos son diferentes+carnes ro#as, carnes blancas, "erduras, frutas, etc.

2o desinfectamos los utensilios, los microorganismos de unos alimentos pasan a

los otros y esto es contaminacin cruzada.C#mo eitar "a Contaminaci#n

3 (igiene personal ecelente.

3 4niforme limpio y en buen estado.

3 Manos limpias con u%as cortas.

3 2o #oyas aretes, anillos, pulseras, relo#es, etc.

3 2o manipular alimentos si traes tos, gripe, diarrea, heridas, etc.

3 &"itando malos hbitos como hurgarse la nariz, cabello, ore#as, rostro. 0umar,escupir, toser, etc.

*onstituyen

Materia prima.


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(igiene del establecimiento.

(igiene personal.

(igiene en elaboracin.

)lmacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

*ontrol de procesos en la produccin.

C&NDICI&NE' B/'IC/' DE 2I3IENE

&star ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad querepresente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

!u funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de lacomunidad.

PE-'&N/4

&l personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimientom'dico antes de desempe%ar esta funcin. )s mismo, debe efectuarseperidicamente o cada "ez que se considere necesario por razones clnicas yepidemiolgicas, especialmente despu's de una ausencia de traba#o moti"ada poruna infeccin.

La"arse las manos con agua y #abn, antes de comenzar el traba#o, cada "ez quesalga y regrese al rea asignada y despu's de manipular cualquier material uob#eto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otromedio efecti"o. !e debe usar protector de boca y en caso de lle"ar barba, bigoteo patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

Lo ms recomendable es que las personas est'n afeitadas.

-E+.I'I1&' 2I3IENIC&' P/-/ 4/ F/B-IC/CIN


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5odas las materias primas y dems insumos utilizados para la fabricacin ascomo en las acti"idades de fabricacin, preparacin y procesamiento, en"asado yalmacenamiento deben cumplir con "arios requisitos.

a La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que e"iten sucontaminacin, alteracin y da%os fsicos.

b Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, clasificados ysometido a anlisis de laboratorio, para determinar si cumplen con lasespecificaciones de calidad establecidas para tal efecto.

/"macenamiento 'e$uro de /"imentos

2unca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente. !i lasetiquetas tienen que ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.

6ote los productos de tal manera que los productos ms "ie#os sean usadosprimero.

Bote los productos que han caducado +pasado la fecha de "encimiento.

6e"ise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las reasde almacenamiento.

)lmacene los alimentos $nicamente en las reas designadas paraalmacenamiento.

Mantenga limpias y secas todas las reas de almacenamiento.

Productos de Limpieza y Productos /umicos

)lmacene los productos de limpieza y productos qumicos separados de todos losalimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artculos desechables.


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Mantenga los suministros y productos qumicos en sus en"ases originales.

!i los suministros o productos qumicos no estn en sus en"ases originales, usteddebe marcar claramente en el lado del en"ase el nombre del producto quecontiene. 2o marque la tapa ya que se puede intercambiar o confundir.

/"macenamiento 'eco

Mantenga los cuartos de almacenamiento, fros, secos y bien "entilados.

)lmacene los alimentos secos ale#ados de las paredes y al menos a seis

pulgadas del piso.

Mantenga los alimentos secos ale#ados de la luz directa del sol.

7uarde los alimentos en recipientes duraderos y que no de#en entrar el

agua o las plagas. )#uste la temperatura entre 89o0 y :9o0 +;9o* y y :9>.

Mantenga el rea limpia.

/"macenamiento Con$e"ado

Mantenga el congelador a una temperatura entre 9 o0 +3;?o* o menos si el

alimento requiere otra temperatura. *oloque un termmetro para congelador cerca de la puerta del frente del

congelador.

2o sobrecargue el congelador.

6e"ise diariamente la temperatura del congelador.


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*oloque los en"os de alimentos congelados dentro del congelador tan

pronto como hayan sido inspeccionados.

2o coloque alimentos calientes dentro del congelador.

)lmacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuadacirculacin del aire dentro del congelador.

-escongele el congelador peridicamente, si es necesario.

Mantenga el congelador cerrado lo ms posible.

/"macenamiento -efri$erado

Mantenga la temperatura a @A0 +Co* o menos. Los alimentos

potencialmente peligrosos deben almacenarse a @A0 +C o* o menos parapre"enir el crecimiento de bacterias.

*oloque un termmetro para refrigerador en el estante superior cerca de la

puerta.

7uarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, aba#o de alimentos

cocinados o listos para el consumo.

6e"ise diariamente la temperatura del refrigerador.

)lmacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada

circulacin de aire dentro del refrigerador.

Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.


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2o coloque grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro

del refrigerador.

*ubra los alimentos correctamente para pre"enir la contaminacin cruzada.

Primero en Entrar, Primero en 'a"ir (FIF&, por sus siglas en ingl's) Los alimentos que han pasado la fecha de "encimiento pierden la calidad y

algunas "eces con el tiempo no son seguros para el consumo.

Para e"itar esto, desarrolle procedimientos escritos que describan la

manera adecuada de almacenar alimentos.

4na manera de hacerlo es usar el m'todo de Dprimero en entrar, primero

en salirE +0irst Fn, 0irst Gut H 0F0G.

&l m'todo 0F0G asegura que los alimentos tengan la rotacin adecuadadurante el almacenamiento. *uando reciba un en"o, coloque los alimentosms "ie#os hacia el frente y los ms nue"os hacia atrs.

Bote los alimentos que han caducado.

-ececi#n de a"imentos

3 *orrecta rotacin de in"entarios con el sistema P&P!.

3 6ecepcin del producto "erificando la calidad del producto.

3 !i los productos son fros ponerlos de inmediato en refrigeracin.

3 !i son productos congelados ponerlos inmediatamente en el congelador.

3 Los productos ms pesados irn en la parte de aba#o.

- Los productos qumicos irn en la parte inferior.

3 6&IF!)6 0&*()! -& *)-4*F-)- -& P6G-4*5G! P&6&*&-&6G!.

as de acceso


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-eben estar pa"imentadas de fcil limpieza y desinfeccin.

-eben quedar proyectadas de manera que e"iten la generacin de pol"o y

contar con un decli"e para el escurrimiento del agua hacia coladeras ore#illasJ con la finalidad de facilitar el drenado.

Pisos

-eben ser de superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeables,

sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza.

-eben tener un decli"e para el fcil desalo#o y escurrimiento del agua hacia

el drena#e, el cual debe estar tapado con re#illas fabricadas con materialeslisos y resistentes, adems de contar con trampas para slidos y olores.

Paredes


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-eben tener superficies lisas, impermeables, sin ngulos ni bordes que dificultenla limpieza.

Las uniones entre las esquinas y las uniones de pisoHpared, pared3techo y paredHpared deben facilitar la limpieza y desinfeccin, e"itando la acumulacin de pol"o ybasura.

!e recomienda la aplicacin de pinturas de colores claros con la finalidad defacilitar la super"isin de la limpieza.

1ec5os

&l techo eterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento de

agua.&n caso de eistir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que noeistan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento.

entanas


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Los marcos de las "entanas deben construirse con materiales que proporcionensuperficies lisas, impermeables, sin bordes y la"ables.

Preferentemente las "entanas del rea de manufactura no deben abrir, ya que sufuncin principal es de#ar pasar la luz para efectos de iluminacin.

Puertas

-eben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y que

est'n bien a#ustadas a su marco, que cierren automticamente o quecuenten con un mecanismo que corte el paso del aire.

Las puertas eteriores del establecimiento deben poseer protecciones en

buen estado que e"iten la entrada de pol"o, llu"ia, insectos y roedores,

como guarda3pol"os.

enti"aci#n


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&l establecimiento debe contar con una "entilacin para e"itar el calor

ecesi"o, la condensacin de "apor, el pol"o y eliminar el aire contaminado.

La corriente de aire debe circular de las Dreas limpiasE +ms higinicas a

las Dreas suciasE +menos higinicas.

I"uminaci#n

Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias

en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estarprotegidas para e"itar la contaminacin de los productos en caso de rotura.

'ericio de a$ua


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&l agua debe ser potable y requerir cumplir con lo siguiente

Lle"ar un control frecuente de la potabilidad del agua.

'anitarios, estidores re$aderas

*uando traba#e personal de ambos seos, se destinarn reas de ba%os y"estidores, separadas para cada uno y deben estar bien "entiladas e iluminadas.

Los drena#es de estas reas sern independientes de las reas de produccin y

mane#o de alimentos.

Comedor

&n caso de contar con comedor, debe eistir un rea en donde el personal

que labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario


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estipulado para ello. &l rea y sus instalaciones deben mantenerse limpias,en buen estado y completamente separada del rea de produccin.

Los depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que e"ite el

contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fcil

limpieza

2/CCP (/N04I'I' DE P.N1& DE C&N1-&4 C-61IC&)

()**P es un sistema de seguridad en que los alimentos se basan para analizarlos procesos de calidad de los alimentos, con la finalidad de encontrar los posiblespeligros y establecer por lo tanto los puntos crticos de control para pre"enir quellegue al consumidor un producto contaminado

&l ()**P debe ser de aplicacin fundamental en todas las industrias dealimentos, desde la ms artesanal hasta la ms sofisticada multinacional, ya que

'ste es compatible con cualquier sistema que permita producir y entregar alconsumidor alimentos de calidad.

)2)LF!F! -& P&LF76G! K P425G! *6F5F*G! -& *G256GL

&l sistema de ()**P, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin degarantizar la inocuidad de los alimentos.

P-E -E+.I'I1&' DE 2/CCP

&s un instrumento para e"aluar los peligros y establecer sistemas de control quese centran en la pre"encin en lugar de basarse principalmente en el ensayo delproducto final.


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&l sistema de ()**P puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deberbasarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana adems deme#orar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de ()**P puedeofrecer otras "enta#as significati"as, facilitar asimismo la inspeccin por parte de

las autoridades de reglamentacin, y promo"er el comercio internacional alaumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de ()**P d' buenos resultados, es necesarioque tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamentese requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuandoproceda, a epertos agrnomos, "eterinarios, personal de produccin,microbilogos, especialistas en medicina y salud p$blica, tecnlogos de losalimentos, epertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, seg$n el estudiode que se trate.

7 P-INCIPI&' DE4 2/CCP

8%9-ea"i*ar un an"isis de e"i$ros.

&n palabras simples, es analizar nuestros procesos y "er en cual o durante cualeiste un posible peligro de contaminacin. *uando esto se identifica, seestablecen las medidas pre"enti"as para e"itarlo.


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emplo cuando se cocina, para e"itar que caigan pelos en la comida, se debeusar gorros yo mallas que e"iten que esto suceda

%9Determinar "os untos crticos de contro" (PCC)%

*uando se saben todos los posibles peligros en el anlisis anterior, se establecenlos puntos crticos +las instancias o situaciones donde el peligro es mayor en loscuales debe haber control constante para lograr una ptima seguridad alimentaria.&sto es para eliminarlo o reducirlo hasta ni"eles aceptables.

emplo

*uando fremos las carnes, eliminamos el riesgo de tipo microbiolgico por lotanto se con"ierte en P**

;%9Esta!"ecer un "mite o "mites crticos%

Para cada punto crtico, se establecen los lmites que regulan si esta bueno o estamaloJ si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de medicincomo temperatura o un simple anlisis sensorial +gusto, aroma, tacto quepermitirn tomar una decisin.


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&s la simple decisin que se toma para aprobar o desaprobar alg$n producto. !ialgo no cumple las normas antes establecidas de cada lmite de control, se deberdescartar el resultado.

emplo si en el refrigerador se encuentra carnes ro#as con manchas "erdes+sulfomioglobina estas debern ser desechadas inmediatamente, puesto queestn contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.

>%9Esta!"ecer rocedimientos de erificaci#n +comprobacin para confirmarque el !istema de ()**P funciona eficazmente.

&sta es una manera de asegurarnos por parte de eternos que nuestrosresultados y nuestros procesos alimenticios sean higi'nicos e

inocuos.

emplo una empresa de anlisis microbiano analiza constantementepreparaciones de nuestro local para asegurar que tienen ba#os ni"eles demicroorganismos, por ende sean seguras de consumir

7%9Esta!"ecer un sistema de documentaci#n sobre todos los procedimientos ylos registros apropiados para estos principios y su aplicacin.


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&s algo importante a aplicar en cada principio. !e lle"ar por escrito cada accin,control y decisin de lmites crticos lo que permitir un orden en los procesosadministrati"os para garantizar una constante me#ora en cada uno de lasproducciones y super"isiones

emplo tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registrode acciones correcti"as como la fecha en la cual se desecharon "arios ilos decomida contaminada.

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