Bpm Mezcla y Hojuelas Diciembre 2011 (1)

7/29/2019 Bpm Mezcla y Hojuelas Diciembre 2011 (1)

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EL CONDOR HUARAZ S.R.L.PROGRAMA DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y

DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Aprobado por: G.G.

VERSION: 8VA.FECHA: DICIEMBRE2011

MANUAL DE HIGIENE,SANEAMIENTO Y BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA EN LA LINEA DEPRODUCCION DE MEZCLA

FORTIFICADA, SUSTITUTO LACTEO,ENRIQUECIDO LACTEO, PAPILLA,

HARINAS Y HOJUELAS DE CEREAES

EL CONDOR HUARAZ S.R.L.

8VA VERSION DICIEMBRE 2011

INDICE

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Aprobado por: G.G.


Pag.

PRESENTACION ................................................ 5

CAPITULO I: POLITICA DE SANEAMIENTO.. 6

CAPITULO II: CONFORMACION DEL COMIT DE HIGIOENEY SANEAMIENTO............................................ 7

2.1 organizacin Del Comit 82.1.1Funciones y Responsabilidades de los Miembros delComit.................... 8

2.2 Obligaciones de los Trabajadores............. 10

2.3 De las Sanciones .. 102.4 Reuniones del Comit.. 102.5 organigrama del Comit 11

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. 12

CAPITULO III: CONTROL DE PERSONAL. 13

3.1 Control e Higiene del Personal de Produccin...... 143.2 Descripcin. 15

3.2.1 Control de Enfermedades.. 15 3.2.2 Higiene de Personal...................................................... 17

3.2.3 Indumentaria del trabajador.. 18CAPITULO I V: CAPACITACION DE PERSONAL... 24

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA,EQUIPOS Y MAQUINARIAS.. 27

CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO 28

5.1 Operacin: Limpieza General y desinfeccin.De planta .................. 28

5.2 Procedimiento de limpieza y desinfeccin de equipos

y maquinarias........................................................................ 375.2.1 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin de la

Mquina Mezcladora 375.2.2 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin

del Extrusor ... 415.2.3 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin

de los Molinos .. 445.2.4 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin del Mezclador

De Cereales Crudos 475.2.5 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin

de las selladoras.. 50

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5.2.6 Procedimiento de limpieza y Desinfeccinde la Laminadora.. 53

5.2.7 procedimientos de limpieza y Desinfeccinde transportadores, mesas y balanzas... 56

5.2.8 Procedimiento de Limpieza y desinfeccinde utensilios ... 59

5.2.9 Procedimientos de limpieza y Desinfeccinde pediluvios y esponjas. 62

5.2.10 Procedimiento de limpieza y desinfeccin de materiales deLimpieza 65

5.2.11 Procedimientos de limpieza y Desinfeccin de depsitosIntermedios de Agua ... 68

CAPITULO VI: PROGRAMA PARA LIBERACION DE RESIDUOS Y MANTENIMIENTODEL CONTENEDOR PRINCIPAL.. 71

CAPITULO VII: PROCEDIMIENTOS DE REVISION DE REGISTROS DELPROGRAMA.. 75

CAPITULO V III : PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMADE HIGIENE Y SANEAMIENTO.. 77

CAPITULO IX: VERIFICACION DE LAQ EFECTIVIDAD DELPROGRAMA DE HIGIENE YSANEAMIENTO 86

CAPITULO X : CONTROL DE PLAGAS .. 87

10.1 Programa de desinsectacin........ 8710.2 Programa de desratizacin 91PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS MECANICAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES 96

CAPITULO XI: VEALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES 98

CAPITULO XII PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIASY EQUIPOS 103

CALIBRACIN DE EQUIPOS ........ 104

CAPITULO XIII: PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Y SELECCIN DEVEHCULOSDE TRANSPORTES. 107

CAPITULO XIV: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN ELAGUA................................................................................................................. 110

CAPITULO XV: MONIRTOREO DE LA CALIDAD DE AGUA. 113

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VERSION: 8VA.FECHA: DICIEMBRE

2011

FICHA DE CONTROL DE MANUALES HIGIENE, SANEAMIENTO Y BPM

EMPRESA : EL CONDOR HUARAZ S.R.L.

FECHA DE EJECUCION : DICIEMBRE 2011

LUGAR DE EJECUCION

PLANTA DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE ROCONSTITUCIONINSTANTANEA, HARINA DE CEREALES FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS,HOJUELA DE CEREALES Y PSEUDOCEREALESFORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS.

Ubicado en la avenida Raymondi N 1314 en la Ciudad de Huaraz - Ancash

N DE COPIAS EXISTENTES DE LOS MANUALES : 02

DESTINOS:

- GERENCIA GENERAL : 01 ORIGINAL.- AREA DE CONTROL DE CALIDAD : 01 COPIA- DIGESA : 01 COPIA

APROBADO POR:

4.

Ing. David Zarzosa ZarzosaGERENTE GENERAL


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PRESENTACION

Considerando que la higienizacin de la planta de procesamiento de alimentos es la meta detodo el esfuerzo del rea de saneamiento, primero habra que contestarnos el concepto que

tenemos de higienizacin. A travs de los aos en que venimos aplicando los procedimientosde nuestros manuales, nuestra empresa ha venido renovando e implementando constantementelos conceptos que en ellos se detallan.

Las apreciaciones sobre la limpieza son tan variadas que su definicin slo puede justificar pormedio de las inspecciones sistemticas organizadas y bien detalladas, con las cuales la limpieza

puede ser valorizada con tanta objetividad como sea posible. Sin embargo, generalmente seadmite que el Programa de BPM y Saneamiento de la Empresa deber preocuparse

principalmente de la capacitacin permanente del personal.

Uno de los principios del programa de BPM de una empresa, es educar al personal en losprincipios y prcticas adecuadas de manipulacin, as como de salud fsica y mental.

Por lo tanto, para lograr que el medio ambiente del trabajo sea todo lo saludable y seguroposible, es importante establecer normas operacionales, de saneamiento que abarquen todosestos aspectos anteriormente mencionados y as lograr las metas trazadas.

A continuacin se sealan algunas de estas normas operacionales de Saneamiento y BuenasPrcticas Manufactureras que se desarrollarn dentro de la planta de procesamiento dealimentos El Cndor Huaraz S.R.L.

-

Limpieza y desinfeccin de todas las reas de la Planta, mediante la aplicacin deProgramas de Limpieza y Desinfeccin.- Higienizacin de maquinarias, equipos y utensilios con que cuenta la planta.- Control de Plagas: Roedores, insectos.- Higiene de personal/Capacitacin- Servicios higinicos- Material de Empaque (proteccin al producto)- Productos Qumicos (Almacenados y etiquetados)- Ventilacin e iluminacin adecuada y necesaria- Inspeccin de saneamiento en forma integral.

La Vigilancia debe hacerse con una frecuencia establecida y deber quedar registrada en unformato de revisin de las normas operacionales de saneamiento.

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La supervisin y el cumplimiento corresponden a los supervisores generales del Plan HACCPde El Cndor Huaraz. S.R.L.

La Ejecucin corresponde a los supervisores y a todo el personal que labora en la Planta sinexcepcin

CAPITULO I POLITICA DE SANEAMIENTO

EL CONDOR HUARAZ S.R.L. asume como poltica lo siguiente:

- Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y exigencias del

manual de Saneamiento.- Capacitar en forma continua al personal de la Organizacin, para que ellos participen en

forma activa y efectiva en el cumplimiento del Plan Integral de Saneamiento y garantizar laseguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en el establecimiento.

- Producir alimentos seguros para consumo humano, de acuerdo a los lineamientos de suManual de BPM y Saneamiento, para proveer a los Programas de Apoyo Social destinadosa grupos poblaciones de alto riesgo.

- Cumplir estrictamente con las Normas Legales vigentes, dispuestas por las autoridadesGubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACINNuestro campo de actividad es la fabricacin de alimentos Reconstitucin instantnea:Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada, Sustituto Lcteo y Papilla; Harina de cerealesFortificadas/Enriquecidas, Hojuela de Cereales Fortificadas/Enriquecidas.

El Manual De Saneamiento est orientado al cumplimiento de los procedimientosoperacionales de saneamiento durante la elaboracin de stos alimentos Instantneos, desde larecepcin de Materia Prima hasta la distribucin del producto terminado.

Todos los trabajadores del establecimiento cumplirn con lo que establece el Manual de

Saneamiento.La empresa EL CONDOR HUARAZ SRL. Ha adecuado tambin este manual a las normassanitarias vigentes tales como: LEY GENERAL N 26842, DECRETO LEGISLATIVO N1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, D.S. N 007-98SA.REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS YBEBIDAS, RESOLUCION MINISTERIAL N4492006/MINSA.NORMA SANITARIAPARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DEALIMENTOS Y BEBIDAS, R.M. N 451-2006/MINSA. NORMA SANITARIA PARA LAFABRICACION DE ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS DESTINADOS APROGRAMAS SOSCIALES DE ALIMENTACION, D.S.N 591 CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS, RESOLUCION MINISTERIAL N 462-2007/MINSA GUIATECNICA PARA EL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO

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CON LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y NORMAS SANITARIAS INTERNACIONALESQUE REGLAMENTAN SU APLICACIN.

CAPITULO II

CONFORMACION DEL COMIT DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

- Objetivo General

El Objetivo fundamental del Comit Higiene y Saneamiento, es establecer medidaspreventivas para garantizar que el producto elaborado en el establecimiento se realizacon equipos limpios, desinfectados y en un ambiente totalmente sanitizado, de tal formaque el producto que se elabora sea salubre e inocuo para el consumidor.

- Objetivos especficos:1.- Capacitar a los trabajadores en buenas prcticas de higiene y manufactura, para

evitar peligros de contaminacin que afecten la seguridad de alimento.2.- Elaborar, difundir y hacer cumplir las buenas prcticas de higiene y

manufactura.

3.- Realizar inspecciones peridicas, para verificar las condiciones higinicassanitarias de las reas del proceso, reas externas, equipos utensilios y del

personal de Planta.

4.- Dar recomendaciones necesarias, para controlar y/o eliminar los peligrosobservados durante las inspecciones realizadas; las cuales pueden afectar laseguridad del producto.

5.- Establecer plazos para cumplir con las recomendaciones dadas despus de la

Inspeccin.

6.- Establecer frecuencias para evaluar el Programa los procedimientosoperacionales de saneamiento.

7.- Establecer sanciones para el personal que incumpla, las buenas prcticas dehigiene y manufactura, que atenta contra la seguridad del alimento

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2.1 ORGANIZACIN DEL COMIT DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

2.1.1 INTEGRANTES DEL COMIT:Ing.. David Zarzosa Zarzosa : Presidente

Sr. Jos Snchez Rivera : Coordinador General

Ing. Felipa Rodriguez Hunuco : Jefe de Saneamiento

Luis Chvez Dextre : Tcnico de Saneamiento

2.1.2 FUNCIONESPresidente del Comit

Es el Gerente General de la empresa y es el responsable de: proveer los recursos necesarios para la implementacin de este programa. Responsable del Comit de Saneamiento. Participa en la revisin de registros de limpieza y Saneamiento. Es el responsable de la implementacin del programa de higiene y

saneamiento en coordinacin con el jefe de saneamiento.Asegura que el programa funcione y se mantenga. Establece procedimientos para informarse del correcto funcionamiento

del programa de higiene y saneamiento:

Coordinador del Comit

Asume la coordinacin general, supervisa el diseo y aplicacin de losManuales, convoca a las reuniones y orienta el cumplimiento de las

disposiciones de los Manuales.Verifica en forma peridica los Manuales de saneamiento.

Jefe de SaneamientoEs el responsable de: Planificar, organizar y verificar el cumplimiento del Programa de Higiene

y Saneamiento de la Empresa. Revisar permanentemente los registros llevados durante el proceso

productivo. Organizar reuniones con el fin de evaluar el funcionamiento del programa

Coordinar con los miembros del comit las acciones necesarias para elcumplimiento efectivo del presente plan.

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Toma de decisiones para las acciones correctivas en coordinacin con elGerente General.

Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de los

equipos y maquinarias que participan en el proceso productivo de alimentos. Dirigir y controlar la ejecucin de los procedimientos operativos,

en la forma de realizar la limpieza, desinsectacin y desinfeccin. Responsable de hacer cumplir las buenas prcticas de manufactura,

poniendo especial atencin a los puntos Crticos. Redactar Informes de las evaluaciones higinicas sanitarias y de la

verificacin del Programa de Saneamiento. Comunicar al Coordinador del Comit de Saneamiento el

cumplimiento de las Buenas Prcticas de higiene y manufacturadel personal de Proceso.

Capacitar a todo el personal de planta.

TECNICOS DE SANEAMIENTO

Es el responsable de: Hacer cumplir los procedimientos de monitoreo de desinsectacin,

y desratizacin. Control de limpieza de servicios higinicos y verificacin de la

disponibilidad de los accesorios de limpieza. Verificacin de disponibilidad e higiene de indumentaria del

personal. Mantener debidamente etiquetados y zonificados los productos:

desinfectantes, lubricantes, pinturas, etc. Velar por el cumplimiento de las normas de higiene de

saneamiento en sus respectivas reas. Velar por la higiene de la planta (suelos, paredes ventanas, etc. Velar y registrar el cumplimiento de los procedimientos de

mantenimiento y desinfeccin de equipos y maquinarias de cadauna de las reas.

Informar al Jefe de Saneamiento sobre el cumplimiento de lasbuenas prcticas de Manufactura en las reas de su competencia.

Responsable de Supervisar los Programas de Control de Plagas,

medidas de limpieza de Parihuelas, otros. Exigir, supervisar e informar al Jefe de Saneamiento el

cumplimiento de las buenas Prcticas de Manufactura en todos losAlmacenes.

Colaborar activamente con el Comit de Saneamiento en elControl, gestin, elaboracin de documentos y al mantenimientode los mismos.

Controlar que el personal cuente con su respectivo Certificadomedico o Carnet Sanitario vigentes.

Llevar krdex para identificar rpidamente la fecha de ingreso,

cantidades y sabores de productos elaborados, vigilar elcumplimiento del principio PEPS.

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Exigir que las condiciones sanitarias adecuadas de transporte ydistribucin sean ptimas.

2.2 OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES- Cumplir con las rdenes e instrucciones impartidas por los Miembros del

Comit de Saneamiento.- Dar a conocer cualquier peligro que atenta contra la seguridad del producto.- Cumplir con los cdigos de saneamiento y BPM en todas las etapas de

produccin.- Emplear adecuadamente y cuidadosamente los bienes y tiles

proporcionados por la empresa.

2.3 DE LAS SANCIONESA los miembros del Comit

El incumplimiento de las funciones de algn miembro del Comit sertratado en reunin del Comit, sancionndolo de acuerdo a la gravedad delcaso, segn la escala establecida:

- Amonestacin verbal- Amonestacin por escrito- Suspensin- Retiro del Comit

De los trabajadores de LneaLas Sanciones por el incumplimiento de las normas operacionales desaneamiento sern determinadas por el Responsable del rea y ejecutado porel Coordinador General, de acuerdo a la escala de sanciones estipuladas.

- Amonestacin verbal- Amonestacin por escrito- Cambio de puesto- Suspensin

- Despido.

2.4 REUNIONES DEL COMIT

- Las reuniones sern establecidas por el Coordinador General del Comit- Las modificaciones de los procedimientos e implementacin de los mismos

en los manuales sern aprobados y validados a travs de las reuniones delcomit.

- Todas las reuniones debern ser registradas en el Libro de actas y llevarn lafirma de todos los asistentes a stas reuniones.

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2.5. ORGANIGRAMA DEL COMIT

PRESIDENTE DEL COMIT : Ing. David Zarzosa Zarzosa

COORDINADOR GENERAL. : Sr. Jos Snchez Rivera

JEFE DE SANEAMIENTO : ING. Felipa Rodrguez Hunuco

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PRESIDENTE DEL COMITIng. David Zarzosa Zarzosa

COORDINADOR GENERAL.Sr. Jos Snchez Rivera

JEFE DE SANEAMIENTOING. Felipa Rodrguez

HunucoTECNICO DE

SANEAMIENTOSR. Luis Chvez Dextre


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TECNICO DE SANEAMIENTO : SR. Luis Chvez Dextre

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CODIGO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1. La infraestructura, equipos y ambiente de proceso deben mantenerse en buenascondiciones higinicas sanitarias para prevenir la contaminacin del alimento aelaborar.

2. Todos los equipos y utensilios utilizados en el Proceso productivo deben ser de

materias no corrosivas que permita una adecuada limpieza y desinfeccin.

3. El diseo de los equipos, maquinarias y utensilios debe garantizar la nocontaminacin del producto con lubricantes, combustibles, fragmentos de metalo cualquier otro tipo de contaminacin.

4. Los productos de limpieza, desinfeccin Desinsectacin, Desratizacinempleados debern estar registrados en la Entidad Sanitaria.

5. Los productos de limpieza, desinfeccin Desinsectacin, Desratizacinempleados deben de tener un ambiente especfico de almacenamiento y estar

correctamente rotulados, alejados de los productos alimenticios parar evitar lacontaminacin qumica.

6. NO debe permitirse ningn tipo de animales en Planta.

7. El material de empaque debe estar completamente protegido y en algunos casosdebe desinfectarse antes de ser utilizados.

8. El aire a presin utilizado para la limpieza de la superficie en contacto con elproducto debe ser filtrado para evitar la contaminacin fsica y microbiolgica. .

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9. El personal debe ingresar a la Planta en estado ecunime y libre de enfermedadesinfecto contagiosas y adems debe cumplir con los controles exigentes en la

planta para prevenir cualquier tipo de contaminacin.

10. El personal deber mantener la higiene personal diaria y seguir las instruccionesde desinfeccin de manos en todo momento mientras este dentro de las reas de

produccin de la planta

11. Todas las etapas que intervienen en el proceso de elaboracin del alimentodeben ser controlados con los procedimientos operacionales de Saneamientoestablecidos.

CAPITULO III

CONTROL DEL PERSONAL

a) OBJETIVO:El presente procedimiento define los criterios y actitudes que deben cumplir el personal ycualquier persona que ingrese a la planta de procesamiento, para evitar cualquier riesgo decontaminacin a las instalaciones y el producto a elaborar.

b) ALCANCE:El presente procedimiento se aplica a todo el personal operario (involucrado directa eindirectamente al proceso productivo), administrativo y otros que ingresen a cualquiera delas reas de procesamiento que comprende la planta. Ya sea durante las horas de

produccin como tambin fuera de ella.

c) RESPONSABILIDADES:- Jefe de Saneamiento, encargado de realizar la verificacin del presente

procedimiento, supervisa que los operarios y los visitantes cumplan con lo descritoen este procedimiento.

- Tcnico de Saneamiento, encargado de la documentacin de los registros depersonal, responsable directo hacer cumplir el procedimiento correcto.

d) GENERALIDADES.

CERTIFICADO MEDICO O CARNET SANITARIO

Es norma de la empresa que todo trabajador que ingresa a laborar, debe contar

obligatoriamente con el certificado de anlisis mdico o carn sanitario vigenteotorgado por la municipalidad del sector o algn centro de salud, la misma que deber

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estar actualizada. La administracin vela por su estricto cumplimiento.Este documentodeber estar actualizado.Los anlisis a los que deber someterse el personal para garantizar su buena salud sern:

- Anlisis de sangre.- Anlisis de heces- Anlisis de esputo

Estos referidos a ETAS.

ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS DEL PERSONAL

La empresa controla directa o indirectamente la contaminacin, evitando dentro de laelaboracin de sus productos a personas que presenten heridas, infecciones cutneas,llagas, diarreas, vmitos, etc. Para ello diariamente antes del ingreso del personal a

planta se verifica las condiciones de de salud de cada personal.

SALUD OCUPACIONAL

El ambiente ocupacional influye en el rendimiento y comportamiento de la calidad detrabajo. La empresa provee a sus trabajadores toda la indumentaria necesaria yobligatoria que le permite asegurar un mejor y mayor desenvolvimiento en sus laboresas como le otorga proteccin y seguridad

As mismo, La empresa recoge alguna queja, sugerencia sobre las condiciones detrabajo de cada una de las reas.

CONTROL DEL PERSONAL QUE INGRESA A PLANTA

El Establecimiento controla que el personal que ingresa a Planta cumpla con las normasestablecidas en el Manual de Saneamiento, las reas de trabajo tienen mensajes sobre laaplicacin de buenas Prcticas de Manufactura en lugares visibles.

HIGIENE DEL PERSONAL

Todo el personal que ingrese a las zonas de procesamiento debe cumplir las siguientesreglas de higiene:

a. Mantener la higiene personal en forma diaria.b. Utilizar en todo momento (en todas las etapas de produccin) el uniformecompleto y mantenerlo limpio.

c. Mantener el rostro debidamente rasurado en el caso de los hombres.d. Mantener el cabello corto y limpio en el caso de los hombrese. Mantener el cabello recogido y limpio, en el caso de las mujeres.f. No usar cosmticos, en el caso de las mujeres.g. Lavarse y desinfectarse las manos:

- Antes de ingresar a la planta de procesamiento.- Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.- Luego de toser, estornudar, manipular implementos de limpieza, etc.- Despus de evacuar los residuos generados en todas las etapas de

produccin.- Cada vez que una actividad represente algn riesgo de contaminacinen su manipulacin.

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h. Limpiarse los calzados en los pediluvios antes de ingresar a la zona deprocesamiento.i. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte de uas.

j. No usar relojes, pendientes, pulseras, anillos u otros adornos querepresenten un riesgo de contaminacin.k. El personal no deber comer, fumar, masticar chicle, ni escupir en algunarea o zona de la planta.l. Evitar malos hbitos como:

Rascarse la cabeza o cogerse el cabello Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios- Secarse la frente con las manos o brazos- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

Limpiarse las manos con trapos sucios. Apoyarse sobre las paredes o sentarse sobre el piso.

m. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con cualquiersuperficie contaminada (piso u otros).n. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) enlos bolsillos del uniforme.o. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.

p. No arrojar residuos generados en las etapas de elaboracin de alimentossobre el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los recipientes recolectores deresiduos.

INDUMENTARIA DE TRABAJO

a. El personal deber colocarse el uniforme de trabajo todos los das, antes deingresar a la planta de procesamiento, la misma que ser exclusivo para lasactividades propias de la planta.

b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.c. El personal deber mantener el uniforme completo durante todo el turno detrabajo.d. La ropa de calle ser colocada en los vestuarios (chompas, casacas, etc.) ynunca deber usarse sobre el uniforme durante las horas de trabajo.e. Deber de mantenerse en lo posible el uniforme limpiof. Deber de cambiarse el uniforme de trabajo diariamente.

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e) DESCRIPCIN:

I. Control de Enfermedades

Objetivos: Prevenir que todo manipulador de alimentos perteneciente a la planta de procesamiento

represente algn riesgo de contaminacin al momento de manipular los alimentos.


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Anlisis de sangre. Anlisis de heces. Anlisis de esputo.

Procedimientos: El jefe de saneamiento verifica constantemente que el personal que labora en la planta

cuente con el certificado de anlisis mdico o carnet sanitario vigente. Todo personal que trabaje en las diferentes reas de produccin de la planta, cuente con

el certificado de salud, constancia medica o carnet sanitario respectivo y que estedocumento mencione el estado de salud optimo (sano), como condicin indispensable

para que el personal pueda trabajar en la planta. Cuando los certificados de anlisis mdico o carnets sanitarios estn prximos a su

caducidad, el jefe de Saneamiento solicita a la gerencia de la planta efectu los trmitesnecesarios para que todo el personal acuda a un centro de salud u otro, para que se le

efecten los anlisis bsicos, que permitan determinar las condiciones de salud quepresenta cada personal. Una vez finalizado los exmenes de anlisis practicados a cada personal, el centro de

salud o en su defecto el mdico responsable, emite un certificado, constancia o carnetsanitario en el cual se mencione las condiciones de salud en que se encuentra el

personal, la misma que ser una condicin indispensable que indique si el personal esten las condiciones optimas de salud (sano) para que pueda seguir trabajando en la

planta de procesamiento de alimentos. Una vez obtenidos los certificados de anlisis mdico, constancia o carnet sanitario de

cada personal, El Jefe de Saneamiento revisa minuciosamente los resultados de losmismos y guarda una copia de ellos, adems lleva un registro por cada personal que

labora en la planta. Cuando se trate de un personal nuevo, se le solicitara el certificado mdico, constancia o

carnet sanitario, como condicin para que pueda trabajar en la planta.

Acciones CorrectivasSi se verificara que el personal presenta alguna enfermedad infectocontagiosa y sobretodo que motive la transmisin de ETAS, no se le permitir que trabaje en la planta.

Verificacin.Revisin de los resultados de cada certificado mdico, constancia o carnet sanitario del

personal.

Frecuencia:

Renovacin de certificados mdicos y/o carnes sanitarios:No mayor a seis meses para el personal operario.No mayor a un ao para el Jefe de planta, TAC y otros.

Registros. Todos los resultados se registran en el formato: BP- RGP-01 CONTROL DE PERSONAL.

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II. CONTROL DE SIGNOS DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL

Objetivos:Prevenir los riesgos de contaminacin de origen biolgico en los alimentos que seprocesan, por manipulacin del personal operario.

AlcanceTodo personal operario que participa en los procesos productivos de la planta (en todas

las reas de procesamiento de alimentos).

Responsables Jefe de saneamiento. Ejecuta la verificacinTcnico de Saneamiento. Ejecuta el procedimiento.

Peligros a controlar.Biolgico. Bacterias y virus.

Limites a controlar.Ausencia de enfermedades, heridas o ulceraciones en el cuerpo.

Medidas Preventivas.Capacitacin al personal en temas relacionados a peligros de contaminacin en alimentosy la importancia de mantener la higiene personal.

Procedimientos: Antes del ingreso a las reas de produccin, el tcnico de Saneamiento, verifica el

estado de salud y signos de enfermedades de cada personal, a travs de la verificacin

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del estado de nimo, y consulta de sntomas de: alguna enfermedad, ulceraciones enmanos o rostro, presencia de heridas, heridas infectadas, cortes profundos y sangrantesen manos u otras partes del cuerpo, etc.

Acciones Correctivas.Si algn operario presentase sntomas de alguna enfermedad, ulceraciones cutneas,

heridas infectadas, cortes profundos y sangrantes en manos u otras partes del cuerpo, nose le permitir el ingreso al rea de procesamiento, comunicndose de inmediato al Jefede Saneamiento, para que tome las medidas adecuadas (ordenarle se retire a su casahasta su mejora o que acuda a un centro salud para su evaluacin y tratamiento).Registrndose lo sucedido en el formato BP-RGP-01 y/o BP-CHSF-02. Control deHigiene y signos de enfermedad del personal.

Si los sntomas de alguna enfermedad se presentaran durante las etapas de produccin,se le ordenara al personal que se tome un descanso y se retire a su casa.

Si se produjese algn suceso como un corte sangrante a un operario durante el turno detrabajo, el Jefe de Saneamiento retirara al operario de la zona de procesamiento, para suatencin inmediata, destinndolo posteriormente a otra rea de trabajo para que realiceotra actividad que no implique el contacto directo con los alimentos a elaborar, o leordenar retirarse a su casa y descansar hasta que se recupere. Esto En funcin de laseveridad del corte.

Verificacin. Mediante observacin.

Frecuencia. Diario. Antes del ingreso del personal a las reas de procesamiento. Solo en pocas

de produccin.

Registros.Los resultados se registran en el formato: BP-RGP-01. Control de Personal. BP-CHSF-02-. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal

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III. Control de Higiene del Personal

Objetivo: reducir los peligros de contaminacin en los alimentos a elaborar por parte de los

manipuladores, por inadecuada higiene personal.

Alcance Todo el personal que labora en las reas de produccin, as como a toda persona que

ingresa a planta

Responsables: El Jefe de Saneamiento. supervisa el cumplimiento. Tcnico de Saneamiento. Hace cumplir el procedimiento.

Peligros a controlar.Biolgico: bacterias.

Fsico: joyas u otros adornos.Qumico: cosmticos, perfumes, etc.

Limites a controlar. Ausencia de bacterias, a travs de la higiene permanente de personal.Ausencia de joyas y adornos.Ausencia de cosmticos y perfumes.

Medidas Preventivas.Capacitacin al personal de planta en temas relacionados a BPM y peligros decontaminacin en los alimentos.

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Procedimiento: Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de produccin

debe ser adecuadamente instruido en relacin a las normas y procedimientos dehigiene personal y manipulacin de alimentos.

El Tcnico de saneamiento. Verifica las condiciones de higiene de todo el personaloperario, antes del ingreso a las reas de proceso de la planta y durante las horas detrabajo. Para ello todo el personal deber cumplir las siguientes normas de higiene:

- Mantener el rostro debidamente rasurado.- Cabello limpio y recortado en el caso de los varones.- Cabellos limpios y recogidos, en el caso de las mujeres.- Manos limpias y sin heridas.- Mantener las Unas cortas, limpias y sin esmaltes.- Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes) antes de

ingresar a las zonas de procesamiento, Inmediatamente despus de usar losservicios higinicos. As como al manipular implementos de limpieza o evacuarlos residuos generados en todas las etapas de procesamiento de alimentos y Cadavez que se considere que una accin represente un peligro de contaminacin.

Se verifica el correcto procedimiento en el lavado de manos antes del ingreso a laplanta de procesamiento y durante la produccin en circunstancias que se requiera.Como medida preventiva, se han colocado en todas las reas de la planta de

procesamiento, avisos que indiquen los procedimientos principales para cadaaccin.

Acciones correctivas. Si algn personal no cumpliese con las normas antes descritas, se le ordena que se

corrija y si persiste en no cumplirlas no se le permitir el ingreso a planta.

Frecuencia:Diario. Antes del ingreso del personal a las reas de proceso de la planta. Solo en pocas

de produccin.

Registros: Los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal

IV. INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO DE MANOS.

Objetivo. Prevenir los riesgos de contaminacin en los alimentos, por parte de los

manipuladores debido a la inadecuada higiene de manos.

Responsables. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Tcnico de Saneamiento. Hace cumplir el procedimiento. Personal Operarios. Ejecuta el procedimiento.

Alcance.

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Aprobado por: G.G.


Todo el personal que labora en las diferentes reas de proceso de la planta, as como todapersona que ingresa a las reas de proceso.

Peligros a controlar.Biolgico: Bacterias.

Limites crticos.Ausencia de bacterias.

Medidas preventivas.Capacitar al personal en temas relacionados a peligros de contaminacin y

procedimientos correctos de higiene de personal.

Procedimiento Accionar la llave de control del agua potable con los pies y nunca con las manos. Dejar correr el agua por unos segundos. Humedecer las manos iniciando desde la altura de los codos hasta los dedos de las

manos. Untarse con jabn lquido desde los codos hasta los dedos de las manos, frotndose

rigurosamente desde arriba hacia abajo, principalmente entre los dedos de las manoshasta formar una gran espuma. Repetir esta accin por unos 15 -20 segundos.

Con la ayuda de una escobilla limpiarse las uas de los dedos, mediante frotaciones. Luego enjuagarse con agua potable de arriba hacia abajo iniciando desde los codos

hasta los dedos de la manos. Repetir esta accin cuantas veces sea necesario, hastaretirara los restos de jabn de las manos.

Cerrar la llave de control del agua (con los pies). Luego secarse las manos utilizando papel toalla o pasar las manos por el secador

elctrico, colocando las manos debajo del secador por unos segundos, frotndose lasmanos hasta que queden secas.

Finalmente desinfectarse las manos con alcohol medicinal, frotndose entre las manosy dedos.

Acciones correctivas. Si se verifica que algn operario presenta alguna no conformidad en la higiene, se le

solicita que la corrija.

Si se verifica que el personal no efecta el procedimiento correcto de lavado demanos se le ordena repetir la accin y corregir las deficiencias. Si es reincidente en la falta, se le aplica una sancin en coordinacin con el

Presidente del Comit.

Verificacin Mediante observacin.

Frecuencia. Diario: Antes del ingreso del personal a las reas de proceso.

Durante las horas de trabajo: Cada hora para los manipuladores del rea de envasado.Esta frecuencia ser cumplida solo en pocas de produccin.

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Aprobado por: G.G.


Registros: Los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal BP CLVM - 03. Control de lavado de manos.

V. Indumentaria de Personal.Objetivo Garantizar que todo personal manipulador y personal externo que ingrese a las reas

de procesamiento de alimentos de la planta, vista la indumentaria apropiada quepermita prevenir posibles transmisiones de contaminantes a los alimentos a elaborar.

Responsables Jefe de saneamiento. Supervisa

Tcnico de Saneamiento. Vigila su cumplimiento. Personal. Ejecuta el procedimiento.

Alcance A Todo personal que trabaja en las reas de la planta de procesamiento de alimentos,

as como a todas las personas que ingresen a las reas procesamiento de la planta

Peligros a Controlar. Biolgico. Bacterias

Medidas preventivas. Capacitacin al personal en temas referidos a peligros de contaminacin en alimentosy BPM.

Procedimiento Antes de ingresar a la planta, todo personal operario deber de colocarse la

indumentaria apropiada de trabajo. La misma que deber estar constituida por:mascarilla nasobucal, gorro cubre cabellos, pantaln (color claro), chaqueta (colorclaro) y zapatos cerrados.

El Jefe de Saneamiento evala el estado de los uniformes y dispone de su cambio deser necesario. Para esto, solicita su renovacin al Presidente del Comit.

El Tcnico de Saneamiento, vigila que el personal est vestido adecuadamente antesde comenzar el turno de trabajo y antes de ingresar al rea de procesamiento, deacuerdo a lo indicado en el Cuadro C-01 Indumentaria Obligada de trabajo.

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Aprobado por: G.G.


Todo visitante que ingrese a la planta, debe cumplir con todas las condiciones dehigiene establecidas para el personal de planta. El Jefe de Saneamiento se asegura que

estn correctamente uniformados, segn lo estipulado en el Cuadro C-01Indumentaria Obligada de personal.

Acciones correctivas Si el Tcnico de Saneamiento detecta que algn personal no cumple con lo estipulado

anteriormente, le ordenar que corrija el error. Si en la siguiente inspeccin persiste, sele sancionar en coordinacin con el jefe de saneamiento.

Frecuencia: diario, solo en pocas de produccin.

Registros: los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control DeHigiene Y Signos De Enfermedad Del Personal

CUADRO C-01 INDUMENTARIA OBLIGATORIA DE PERSONAL.

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AREAS INDUMENTARIA

Todas las reas de produccin(hombres y mujeres)

Chaqueta manga corta (color claro) sin bolsillos,pantaln color claro, gorro tipo cirujano(cubriendo toda la cabeza), protector naso bucalde tela o desechable (cubriendo la nariz y la

boca) y calzados cerrados.

Jefe de Saneamiento Mandil blanco (guardapolvo), gorrocubrecabellos (cubriendo toda la cabeza),

protector naso-bucal (cubriendo la nariz y la

boca); y calzados cerrados.Personal de limpieza Uniforme color verde o celeste (chaqueta y

pantalones), cubrecabellos (cubriendo toda lacabeza), protector naso-bucal de tela odesechable (cubriendo la nariz y la boca); ycalzados cerrados.

Visitantes Mandil blanco (guardapolvo), protector nasobucal, gorro cubrecabellos y Calzados cerrados.


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Aprobado por: G.G.


REGISTRO DE CONTROL DE PERSONAL

FORMATO: BP-RGP-01

NOMBRES Y APELLIDOS.

FECHA DE EXPEDICION DEL CERTIFICADO MEDICO, CONSTANCIA O CARNET SANITARIO:

.

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Aprobado por: G.G.


FECHA DE CADUCIDAD DEL O CERTIFICADO MEDICO, CONSTANCIA O CARNET SANITARIO:.

REGISTRO DE SUCESOS

__________________ __________________ JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

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FECHA ENFERMEDAD,SINTOMAS O

HERIDAS

TRATAMIENTO DIAS DEDESCANSO

OBSERVACION

VERIFICACION DE LAS CONDICIONES DE SALUD ESPECIFICACIONSI NO

CUENTA CON CARNET SANITARIO O CERTIFICADO DE ANLISIS MEDICO

ACTUALIZADOEL CARNET SANITARIO O CERTIFICADO DE ANLISIS MEDICO INDICA ELESTADO DE SALUD (SANO)PRESENTA ALGN SIGNO DE ENFERMEDAD EN EL MOMENTO DE LAENTREVISTA.


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Frecuencia: diario antes del ingreso del personal a las reas de proceso

________________________________________ _______________________________________JEFE DE SANEAMIENTO TECNICO DE SANEAMIENTO

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CONTROL DE HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD DEL PERSONALFECHA:.................................................. FORMATO: BP CHSF-02

NOMBRE DEL TRABAJOR INDUMENTARIACOMPLETA VERIFICACION DE LASCONDICIONES DE

HGIENE

CONDICINES DESALUD

ACCIONESCORRECTIVAS

Cumple.ConBPM

CalzadosCerrados

Chaqueta ypantaln

Gorrocubre

cabellos

Mascarillanazobucal

manoslimpias y

Uascortas

Limpias

Cabellocorto o

recogido

sinbarbas

y/obigotes

No UsaJoyas,

cosmticos,otros

adornos

CorrectoLavado

DeManos.

Heridasy/o

ulceraciones

Malestar

(tos,fiebre,gripe,otros)

Estadoanmiconormal

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SINO SI NO


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REGISTRO DE SUPERVISION DE LAVADO DE MANOSFormato:BP CLVM - 03

FECHA:.. AREA:..

NOMBRES Y APELLIDOS

HORA DE CONTROL

Observaciones Acciones correctivasC NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

Frecuencia: Cada Hora C: Cumple NC: No Cumple

FECHA: FORMATO: HM-P001

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___________________________ _______________________Jefe de saneamiento Tcnico de Saneamiento


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SUPERVICION DE COMPORTAMIENTO DE LAS BPM DEL PERSONAL

FECHA. Formato: BP SCBPM 04

NOMBRE Y APELLIDO

CUMPLE

LAS BPM

DESTREZA EN LA

MANIPULACIN

DE LOS

ALIMENTOS

CORRECTO

METODO DE

HIGENIZACION

DE LAS MANOS

CABELLO

RECORTAD

O O

RECOGIDO

UA

RECORTADAS Y LIMPIAS

UTILIZACION

COMPLETA Y

CORRECTA DE LAINDUMENTARIA

DE TRABAJO

OBSERVACIONES

|

FRECUENCIA: DIARIOCUMPLE = SI NO CUMPLE = NO

. .TECNICO DE SANEAMIENTO JEFE DE SANEAMIENTO

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CAPITULO IV:CAPACITACION DE PERSONAL

4.1. OBJETIVO:El presente procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones allevarse a cabo para lograr la adecuada capacitacin e instruccin de todo el

personal que labora en la empresa.

4.2. ALCANCE:El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa oindirectamente en el proceso productivo.

4.3. RESPONSABILIDADES:- Presidente del comit, responsable de brindar las facilidades para este fin.- Jefe de Saneamiento:

Responsable de organizar la capacitacinEncargado de capacitar Al personal en general y personal nuevo queingresa a la planta.

- TAC, encargado de coordinar con el jefe de saneamiento el horario y ellugar de las capacitaciones.

4.4. GENERALIDADES: La capacitacin de todo el personal que intervienen en todas las etapas

de produccin de alimentos y personal de limpieza, se realizar enforma peridica, para asegurar el cumplimiento correcto y obligatoriode las buenas prcticas de higiene y Manipulacin de Alimentos, ascomo los sistemas de calidad.

Las capacitaciones estarn a cargo del jefe de planta, as comoprofesional externo.

Los temas a tratar sern: BPM, Buenas prcticas de almacenamiento,Higiene y saneamiento, uso correcto de productos de limpieza ydesinfectantes, Haccp, Seguridad alimentaria, sistemas de calidad,

buenas prcticas de almacenamiento, Higiene y saneamiento de:maquinarias, equipos, utensilios y ambientes; as como tambin temassobre mantenimiento de equipos, maquinarias etc.

El tiempo mnimo de cada capacitacin ser 1 hora. Al finalizar cada capacitacin se evaluara a cada participante a travs

de un examen escrito, para verificar la efectividad de la capacitacin.Si las notas de evaluacin fuesen deficientes se volver a capacitar al

personal reforzando los temas tratados. Los materiales que se utilizaran para las capacitaciones sern: material

audiovisual, separatas, diapositivas, etc. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser capacitado.

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Para el caso de las Jefaturas, Supervisores y Gerencia General, la

Empresa programa una capacitacin anual.

4.5. MATERIALES Videos Separatas Diapositivas Exmenes escritos Pizarra

4.6. PROCEDIMIENTO: El Jefe de Saneamiento coordina con el TAC para determinar el

lugar y la hora de las capacitaciones, en la que debern asistir todo elpersonal involucrado en la produccin.

Antes de iniciar la capacitacin, todos los participantes debernregistrarse en el formato correspondiente a las asistencias decapacitaciones.

La capacitacin tendr un tiempo de duracin de 1 hora comomnimo.

Al finalizar la capacitacin, el jefe de saneamiento evala a todoslos participantes, a travs de un examen escrito referente a los temastratados en la capacitacin con el objetivo de verificara la efectividadde la capacitacin.

La calificacin de los exmenes tendr una escala de puntuacinque vara de 0 a 20 puntos, considerndose la puntuacin de 20 comola nota mxima de calificacin. La puntuacin de 11 es la nota mnimade aprobacin, menores a esta puntuacin ser consideradodesaprobado.

la asistencia a las capacitaciones es obligatoria. Los operarios queno asistan a estas capacitaciones sern amonestados por el Jefe deSaneamiento.

En relacin a Las capacitaciones externas, esta ser dictado porpersonal profesional de industrias alimentarias o afines, as como

tambin por personal profesional de una empresa externa.

4.7. ACCIONES CORRECTIVASSi algn participante hubiese obtenido una calificacin deficiente en elexamen de capacitacin, se le volver a capacitar, reforzando los temas enque no tuvo buena percepcin

4.8. FRECUENCIA:Capacitacin interna: cada seis meses y cuando sea necesarioCapacitacin externa: cada doce meses

4.9. REGISTROS:

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- Formato BP- CP - 05 Capacitacin del Personal.

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CAPACITACIN DE PERSONAL

FORMATO: BP CP - 03FECHA:

EXPOSITOR:

TEMAS:

NDATOS DEL PERSONAL

FIRMA

OBSERVACIONNOMBRES Y APELLIDOS REA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

1516

17

18

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PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO DE LAS

INSTALACIONES DE LA PLANTA,EQUIPOS Y MAQUINARIAS

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JEFE DE

SANEAMIENTO TAC


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CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO

5.1. OPERACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LASINSTALACIONES PLANTA

I. Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.

ObjetivoEliminacin de residuos (polvo, grasas, materia orgnica propia del proceso,etc.), as mismo manchas en pisos, paredes y techo. Para evitar posiblesfocos de contaminacin durante el proceso productivo.

Responsables: Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa su cumplimiento. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Alcance: rea de Mezcla de Crudos. rea de Laminado. rea de Extruido rea de Molienda rea de Mezcla Final rea Envasado y Empacado.

Materiales: Escoba de cerdas gruesas.

Recipientes de plstico (Baldes, otros). Plumero. Escobillon. Recogedor. Trapeador. Guantes de Ltex. Esptulas. Paos Absorbentes. Detergente. Leja 300 ppm.

Peligros a controlar.

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Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgnica,polvo y otros).

Lmites Crticos:Ausencia de residuos de materia orgnica, polvo y otros.

Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza

y desinfeccin de ambientes Efectuar una buena higienizacin de las reas de proceso. Uso correcto de materiales de limpieza y desinfeccin. Empleo adecuado de productos limpieza y desinfeccin

autorizados.

Procedimiento:

Higienizacin 1 Barrer toda la superficie de pisos y terminaciones a media caa, retirando

toda clase de residuos slidos presentes. Cuando el caso lo requierautilizar una esptula o escobillas para retirar los residuos impregnados.

Reunir todos los residuos con la ayuda de una escoba y llevarlos con elrecogedor hacia los recipientes recolectores.

Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las

superficies limpiadas, Frotando rigurosamente estas reas con la ayuda deun trapeador, escobillas o pao absorbente humedecidos con estasolucin, hasta cubrir por completo estas superficies.

Enjuagar con agua limpia toda la superficie tratada con detergente, hastaquitar todo el detergente presente en ellos, con la ayuda de trapeadores yescobillones limpios, mediante frotaciones continuas, repitiendo estaaccin cuantas veces sea necesario. (renovar el agua constantemente).

finalmente preparar una solucin diluida de desinfectante leja (unaconcentracin de 300 Ppm) y aplicar sobre las superficies limpias. Paraello emplear un trapeador o escobilln humedecido con el desinfectantey recorrer todas estas superficies, mediante frotaciones rigurosas, hastacubrir todas estas zonas por completo.

Higienizacin 2.

Cubrir todas las maquinarias y equipos con una manta deplstico.

Efectuar la limpieza de todas las reas, iniciando por eltecho y luego continuar con las paredes y pisos.

Para el caso de las paredes y techo emplear escobillones atravs de frotaciones rigurosas, de arriba hacia abajo, con el

objetivo de retirar todos los residuos (polvo, materia orgnica yotros) presentes en ellos.

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Para el caso de los pisos, emplear escobas o escobillones yreunir todos los residuos presentes en ellos, luego recogerlos y

depositarlos en los recipientes recolectores. Seguido, preparar una solucin de detergente con agua y aplicar

sobre las superficies limpiadas, para ello usar un trapeador,escobillones y/o paos absorbentes humedecidos con esta

solucin y Recorrer todas estas reas mediante frotacionesrigurosas, hasta lograr cubrirlas con el detergente por

completo.. Luego enjuagar con abundante agua limpia, frotando las reas

cubiertas con detergente, con la ayuda de un trapeador, escobilln opaos absorbentes limpios, hasta retirar todo el detergente presente enellas, Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario.

Finalmente preparar una solucin de desinfectante leja en unaconcentracin de 300 Ppm Y aplicar sobre las superficies tratadasanteriormente. Para ello emplear trapeadores, escobillones o paosabsorbentes, humedecidos con esta solucin y recorrer todas estas reasmediante frotaciones hasta cubrirlas con el desinfectante.

Acciones Correctivas: si se verifica alguna deficiencia en la higienizacin, se ordena repetir el

procedimiento correcto.

Verificacin: Observacin visual y frotado del las superficies con un pao.

Frecuencia: Higienizacin 1. Diario, antes del Inicio y final de la produccin. Y

cuando se requiera durante la jornada de trabajo. Higienizacin 2. Mensual Y cuando se requiera.

Todo est frecuencia se cumple solo en pocas de produccin y Enpocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario.

Registro:Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Limpieza yDesinfeccin de las reas de Proceso.

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II. Limpieza y Desinfeccin de los Almacenes

ObjetivoEliminacin de residuos (polvo, grasas, materia orgnica propia del

proceso, etc.) de todas las reas, as mismo manchas en pisos, paredes ytecho. Para evitar posibles focos de contaminacin durante el proceso

productivo.

Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

Alcance: Almacn de materia prima e insumos. Almacn de insumos. Almacn de base extruida. Almacn de producto terminado. Almacn de productos qumicos de limpieza Almacn de materiales de empaque.

Materiales: Escoba de cerdas gruesas.

Recipientes de plstico (Baldes, otros). Plumero. Paos absorbentes Escobilln. Esptula Recogedor. Trapeador. Detergente. Leja 300 ppm. Guantes de Ltex.

Peligros a controlar.Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materiaorgnica, polvo y otros).


Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de

Limpieza y desinfeccin de reas de proceso. Efectuar una buena higienizacin de las reas de proceso.

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Aprobado por: G.G.


Uso correcto de desinfectantes y detergentes autorizados.Procedimientos:

Higienizacin 1 Barrer toda la superficie de pisos y terminaciones a media caa,

retirando toda clase de residuos slidos presentes. Cuando el caso lorequiera utilizar una esptula o escobillas para retirar los residuosimpregnados.

Reunir todos los residuos con la ayuda de una escoba y llevarlos conel recogedor hacia los recipientes recolectores.

Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre lassuperficies limpiadas, Frotando rigurosamente estas reas con laayuda de un trapeador, escobillas o pao absorbente humedecidos

con esta solucin, hasta cubrir por completo estas superficies. Enjuagar con agua limpia toda la superficie tratada con detergente,hasta quitar todo el detergente presente en ellos, con la ayuda detrapeadores y escobillones limpios, mediante frotaciones continuas,repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. (renovar el aguaconstantemente).

Finalmente preparar una solucin diluida de desinfectante leja (unaconcentracin de 300 Ppm) y aplicar sobre las superficies limpias.Para ello emplear un trapeador o escobilln humedecido con eldesinfectante y recorrer todas estas superficies, mediante frotacionesrigurosas, hasta cubrir todas estas zonas por completo.

Higienizacin 2.

Proteger todos los productos como: materias primas, insumos y otros,cubrindolos con una manta de plstico.

Efectuar la limpieza de todas las reas, iniciando por el techo yluego continuar con las paredes y pisos.

Para el caso de las paredes y techo emplear escobillones a travsde frotaciones rigurosas, de arriba hacia abajo, con el objetivo deretirar todos los residuos (polvo, materia orgnica y otros)

presentes en ellos. Para el caso de los pisos, emplear escobas o escobillones y reunir todos

los residuos presentes en ellos, luego recogerlos y depositarlos enlos recipientes recolectores.

Seguido, preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobrelas superficies limpiadas, para ello usar un trapeador, escobillonesy/o paos absorbentes humedecidos con esta solucin yRecorrer todas estas reas mediante frotaciones rigurosas,hasta lograr cubrirlas con el detergente por completo.

Luego enjuagar con abundante agua limpia, frotando las reascubiertas con detergente, con la ayuda de un trapeador, escobilln

o paos absorbentes limpios, hasta retirar todo el detergente

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presente en ellas, Repitiendo esta accin cuantas veces seanecesario.

Finalmente preparar una solucin de desinfectante leja en unaconcentracin de 300 Ppm Y aplicar sobre las superficies tratadasanteriormente. Para ello emplear trapeadores, escobillones o

paos absorbentes, humedecidos con esta solucin y recorrertodas estas reas mediante frotaciones hasta cubrirlas con eldesinfectante.

Acciones Correctivas: Si se observa una Higienizacin deficiente, se ordena repetir el

procedimiento correctamente.

Verificacin: Observacin visual y frotado de las superficies con un

pao.

Frecuencia: Higienizacin 1. Diario, antes del Inicio y final de la produccin de

la produccin. Y cuando se requiera durante la jornada de trabajo. Higienizacin 2. Mensual, y cuando se requiera.Todo est frecuencia se cumple solo en pocas de produccin y Enpocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario.

Registro: Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Registro de

Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.

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III. Limpieza y Desinfeccin de los Servicios Higinicos y Vestuarios.

Objetivos: Eliminar toda clase de residuos (polvo, materia orgnica, etc.) presentes

en estas reas, as como manchas en pisos, paredes y techo, para evitarposibles focos de contaminacin.

Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento.Alcance: rea de servicios higinicos rea de vestidores:Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes de plstico (Baldes y otros). Escobillas de plstico. Paos absorbentes.

Escobilln. Recogedor. Detergente. Solucin de Leja de 300 a1000 ppm. Acido clorhdrico concentrado. Guantes de ltex. Trapeador.

Peligros a controlar.Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgnica,

polvo y otros).


Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de

Limpieza y desinfeccin de reas de proceso. Efectuar una buena higienizacin de las reas de proceso. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Procedimiento: Limpiar con una escoba toda la superficie de los pisos.

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Retirar el polvo y residuos de las paredes, con la ayuda de un escobilln,frotando estas superficies de arriba hacia abajo.

Recoger todos los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores(tachos)

preparar una solucin de detergente con agua.Aplicar esta solucin sobrelos inodoros y lavabos. frotar rigurosamente estas superficies con unaescobilla para hacer ms efectivo la accin del detergente.

Para el caso de los pisos y paredes usar el trapeador y los escobillonespreviamente humedecidos con la solucin de detergente y proceder afrotar rigurosamente todas las superficies.

Enjuagar con abundante agua limpia todas las superficies tratadas condetergente, mediante frotaciones rigurosas, con trapeadores y escobillaslimpias, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario hasta quitartodo el detergente presente.

Preparar una solucin de desinfectante (leja) en una concentracin de300 ppm para el caso de los vestuarios y 1000 ppm, para las reas deservicios higinicos.

Aplicar la solucin de desinfectante sobre las reas limpiadas, empleandopaos absorbentes o escobillones humedecidos con esta solucin.

Para los vestidores, frotar todas las reas ya limpias, con los paosabsorbentes y escobillones humedecidos con la solucin desinfectante(300 ppm), hasta cubrir todas estas zonas por completo.

Para el caso de los servicios higinicos, emplear los escobillones,

trapeadores, paos absorbentes y/o escobillas humedecidas con lasolucin desinfectante (1000 ppm) y aplicar sobre las superficies de lospisos y paredes, mediante frotaciones rigurosas, recorriendo todas estaszonas hasta cubrirlas por completo. Para los inodoros y urinariosadicionar en el interior de los mismos, la solucin desinfectante leja(1000 ppm) o cido clorhdrico concentrado, en forma directa.

Acciones Correctivas: Si se observa una deficiente higienizacin, se ordenara Volver a repetir

el correcto procedimiento.

Verificacin: Observacin visual y frotado del las superficies con un pao.

Frecuencia: Diario:

- En el caso de los SS HH, la higienizacin ser constante (mnimo 4veces al da) cuando haya evidencia de contaminacin.

- Para el caso de los vestuarios la higienizacin ser 1 sola vez al da(antes del inicio de la produccin y final de la produccin), y cuandosea necesario.

Esta frecuencia se cumple solo en pocas de produccin, y en pocas que nohaya produccin, solo cuando sea necesario.

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Registro:

Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Registro deLimpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.

IV. REAS DE ACCESO INTERIORES Y EXTERIORES DE LAPLANTA.

Objetivo: Eliminar toda clase de residuos (polvo, materia orgnica, etc.) presentes

en estas reas, as como manchas en pisos, paredes y techo. para evitarposibles focos de contaminacin.

Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

Alcance: Pasadizos. Oficina. Hall.

Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes (Baldes y otros). Detergente. Leja 300 ppm. Plumero. Escobilln. Recogedor. Trapeador. Paos absorbentes. Escobillas de plstico. Guante de ltex.

Peligro a controlar: Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia

orgnica, polvo y otros).

Lmite Crtico Ausencia de materia orgnica y microorganismos en el rea tratada.

Medidas preventivas:

Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos deLimpieza y desinfeccin de reas.

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Efectuar una buena higienizacin de las reas y ambiente deproceso.

Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Procedimiento:Higienizacin 1

Retirar los residuos de polvo, materia orgnica y otros de lospisos y terminaciones a media caa, con la ayuda de las escobas yescobillones.

Recoger los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores.

Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre lassuperficies limpiadas, mediante frotaciones rigurosas, con la ayuda de untrapeador, escobillas o paos absorbentes humedecidos con esta solucin.

Enjuagar con abundante agua limpia todas las reas tratadas condetergente (renovando el agua constantemente), para ello emplearescobillones, trapeadores y/o paos absorbentes limpios y frotar todas lassuperficies con detergente, hasta quitar todo el detergente presente.Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario.

Finalmente prepara una solucin diluida de desinfectante leja (300 ppm)y aplicar sobre las zonas ya limpias. para ello empelar trapeadores,escobillones y/o paos absorbentes, humedecidos con esta solucin y

frotar rigurosamente todas las superficies hasta cubrir las dimensiones deestas para hacer ms efectiva la accin del desinfectante.

Higienizacin 2. Limpieza de pisos y paredes con la ayuda de escobas, escobillones y

paos absorbentes, retirando los residuos de polvo, materia orgnica yotros.

Recoger los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las

superficies limpiadas, mediante frotaciones rigurosas con la ayuda de untrapeador, escobillones o paos absorbentes humedecidos con esta

solucin. Enjuagar con abundante agua limpia todas las reas tratadas (renovando

el agua constantemente) hasta quitar todo el detergente presente.Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario.

Finalmente preparar una solucin diluida de desinfectante leja 300 ppmy aplicar sobre las zonas ya enjuagadas, para ello empelar trapeadores,escobillones y/o paos absorbentes limpios humedecidos con estasolucin, frotando rigurosamente hasta cubrir las dimensiones de estasreas para hacer ms efectiva la accin del desinfectante.

Acciones Correctivas

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Si se verifica que la higienizacin es deficiente, se ordena repetir elprocedimiento correcto.

Verificacin: Mediante observacin y mediante Frotado de las superficies Higienizadas

con pao.

Frecuencia Higienizacin 1.Diario. Y en situaciones que se requiera. Higienizacin 2. mensual. y cuando sea necesarioEsta frecuencia solo se cumple En pocas de produccin y en pocas que nohaya produccin, solo cuando sea necesario

Registro: Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Registro de

Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE REASFECHA: FORMATO: HS-RLD-06

____________________________ ________________________TECNICO DE SANEAMEINTO JEFE DE SANEAMIENTO

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AREAS HORA INSUMO EMPLEADOS DOSIS DELDESINFECTANTE

ADECAUADAHIGIENIZACION

OBSERVACIONES

ANTESDE

PROD.

FINALDE

PROD.

ANTES DEPROD.

FINAL DEPROD.

C NC C NCMEZCLA DE CRUDOS

EXTRUIDOMOLIENDA

MEZCLA FINAL

LAMINADO

ENVASADO Y EMPACADO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

ALMACEN DE INSUMOS

ALMACEN DE BASE EXTRUIDA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

ALMACEN DE EMPAQUES

ALMACEN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIONVESTUARIOS

SS.HH.

PASADIZO Y OFICINAS

HALL

REA DE RECPLECCION GENERAL DERESIDUOS.


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5.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONDE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

I. PROCEDIMEINTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DELA MAQUINA MEZCLADORA

Objetivos. Efectuar una buena higienizacin de las maquinarias y equipos que

intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligrosde contaminacin.

Responsables: Personal operario. Ejecuta el procedimiento

Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

Alcance: rea de mezcla cruda. rea de mezcla final

Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia

orgnica y otros

Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en losequipos y maquinarias

Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de

higienizacin de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Materiales: Escobillas. Paos absorbentes. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Detergente. Compresor de aire. Esptula.

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Procedimiento:

Higienizacin 1 Se baja la llave de control de energa elctrica. Se sopletea toda la maquina con un compresor de aire, para

retirar los residuos de polvo y materia orgnica presente. Con una escobilla y trapo industrial se limpia toda la parte de

la tolva (parte interna y externa) y los accesorios de lamaquina mezcladora (aletas), mediante frotaciones rigurosashasta retirar todos los residuos presentes.

Luego con un pao absorbente se pasa toda la tolva y laspartes limpiadas frotndolas hasta verificar que la maquina

quede limpia. Finalmente se aplica desinfectante (alcohol medicinal de 96)

con un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobrelas superficies de la maquina, cubriendo todas las reas. Parahacer ms efectiva esta operacin se utilizara un paoabsorbente para frotar todas estas partes haciendo que eldesinfectante recorra todas las zonas limpiadas.

Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. Finalmente cubrir con un toldo de plstico toda la maquina.

Higienizacin2. Al final de la campaa de produccin. Se baja la llave de control de energa elctrica. Se procede a limpiar toda la maquina sopleteando con un

compresor de aire hasta retirar todo los residuos en formas depolvo presentes en ella.

Se desmonta todas las partes principales de la maquina queentran en contacto con el alimento.

Se prepara una solucin de detergente con agua y se aplicasobre las partes internas y externas de la maquina (tolva), asmismo las partes desmontadas de la maquina, frotndolasrigurosamente con un pao hasta cubrirlas por completo.

Luego, se enjuaga con abundante agua limpia todas las partestratadas con detergente, mediante frotaciones con un paoabsorbente limpio hasta quitar todo el detergente presente.repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario.

Dejar secar unos minutos, luego aplicar desinfectante (alcoholmedicinal de 96) con la ayuda de un aspersor manual,

pulverizando el desinfectante sobre la maquina y susaccesorios. Para hacer ms efectivo esta operacin emplear un

pao absorbente y esparcir el desinfectante sobre la superficiede toda la maquina, hasta logra cubrirla totalmente con estedesinfectante.

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Proceder a ensamblar todas las partes de la maquina y dejarlaoperativa.

Probar el funcionamiento correcto de la maquina. Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) en toda laspartes de la maquina, con ayuda de un aspersor manual,

Dejar secar la maquina por el espacio de 10 a 20 minutos,Para hacer ms efectivo la accin del desinfectante.

Finalmente cubrir toda la maquina con un toldo de plsticohasta una prxima produccin.

Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienizacin deficiente, se ordena repetir

el procedimiento correcto.

Verificacin: Mediante observacin y Frotado con un pao.

Frecuencia Higienizacin 1. Diario. Al final de la produccin. Higienizacin 2. Al final de toda la campaa de produccin. En pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario.

Registro:

Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registrode Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos YOtros.

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II. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DELEXTRUSOR

Objetivo: Efectuar una buena higienizacin del extrusor y equipos que intervienen

en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligros de

contaminacin.

Responsables: Personal operario encargado del manejo del extrusor ejecuta el

procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

Alcance: Maquina extrusora.


orgnica y otros

Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los

equipos y maquinarias

Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de

higienizacin de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Materiales Recipientes (Baldes y otros) Escobillas de plstico y metal. Trapo industrial Paos absorbentes. Alcohol medicinal de 96.

Aspersor manual. Compresor de aire.

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Procedimiento:Desmontaje:

Se baja la llave de control de energa elctrica. Se retira la cortadora Se retira la boquilla Se retira el cilindro del gusano

Limpieza y desinfeccin: Se sopletea con la compresora de aire toda la mquina en

general, retirando el polvo acumulado en el proceso deproduccin.

Con la ayuda de una escobilla de metal se retira todos losresiduos impregnados en las partes de la maquina.

Se prepara una solucin de detergente con agua y se aplicasobre las partes externas de la maquina, as como tambinsobre las piezas desmontadas de la maquina, frotndolasrigurosamente con un trapo industrial humedecido con lasolucin hasta cubrirlas completamente.

Enjuagar con abundante agua limpia todas las partes tratadascon detergente hasta retirar todo el detergente presente.Repetir esta accin cuantas veces sea necesario.

Dejarlos secar unos minutos. Posteriormente aplicar desinfectante (alcohol medicinal de

96) a todas las partes limpiadas. Para ello usar un paoabsorbente humedecido con el desinfectante, recorriendo todaslas superficies limpias de la maquina y accesorios hasta lograrcubrirlas completamente.

Luego ensamblar la maquina colocando cada accesorio en sulugar y dejarla operativa.

Finalmente desinfectar con alcohol medicinal, las partesprincipales de la maquina que estn en contacto con elalimento, para esta operacin empelar un aspersor manual,

pulverizando el desinfectante sobre las superficies de lamaquina y con la ayuda de un pao absorbente esparcir el

desinfectante por todas las zonas a desinfectar. Finalmente dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos, y

cubrir con un toldo de plstico toda la maquina, hasta suprximo uso.

Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienizacin deficiente, se ordena repetir

el procedimiento correcto.

Verificacin:

Mediante observacin y mediante frotado de las superficiescon un pao.

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Frecuencia Al final de la campaa de produccin. Y un da antes del

inicio de la campaa de produccin En pocas que no hay produccin, solo cuando sea necesario.

Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro

de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos YOtros.

III. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

LOS MOLINOS

Objetivos: Efectuar una buena higienizacin de los molinos que

intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir lospeligros de contaminacin.

Responsables: Personal encargado del manejo del molino ejecuta el

procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

Alcance: Molinos del rea de molienda.

Materiales: Baldes de plstico. Escobillas de plstico y metal. Trapo industrial. Paos absorbentes.

Alcohol medicinal de 96. Detergente. Aspersor manual.


orgnica y otros

Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los

equipos y maquinarias

Medidas preventivas:

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Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos dehigienizacin de equipos y maquinarias.

Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Procedimiento:Higienizacin 1.

Se baja la llave de control de energa elctrica. Con la ayuda de una compresora de aire se sopletea toda la

mquina en general, retirando el polvo acumulado por elproceso de produccin.

Luego se emplea un trapo industrial y se limpia toda la parteinterna y externa de la maquina, principalmente la tolva de

alimentacin. Frotando estas superficies rigurosamente hastaretirar los residuos presentes.

Finalmente se emplea desinfecta alcohol medicinal (96) atravs de un aspersor manual y se pulveriza sobre lassuperficies limpiadas, as mismos se emplea un paoabsorbente para esparcir el desinfectante por todas lassuperficies a desinfectar, mediante frotacin hasta cubrir todaslas dimensiones de los mismos.

Higienizacin 2.Desmontaje:

Se baja la llave de control de energa elctrica. Se retira la malla metlica. Se retira la tapa del Micro molino y molino de martillo. Se retira las Tolvas alimentadoras y las mangas.

Limpieza y desinfeccin de la mquina: Con la ayuda de una compresora de aire se sopletea toda la

mquina en general, retirando el polvo acumulado en el proceso deproduccin.

Con la escobilla de plstico y/o escobillas de metal, Se procede alimpiar el micro molino, la malla y los martillos, retirando losresiduos e impurezas impregnadas en estas partes.

Para el caso de las tolvas, se usa trapo industrial para retirar losresiduos de polvo y otros, mediante frotaciones de las partesinternas y externa de la misma. Si el caso lo amerita emplearescobillas de plstico para retirar los residuos impregnados.

Para los plizadores longitudinales y transversales se utilizaranescobillas de metal, frotando las superficies de estos hasta retirartodos los residuos impregnados en ellas.

Posteriormente se desinfectan todas las piezas limpiadas, conalcohol medicinal de 96 cubriendo todas sus partes con la ayuda

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de un pao absorbente humedecido con el desinfectante, mediantefrotaciones constantes.

Luego se procede al ensamblado de todas las partes de la maquina. Se realiza la prueba de operatividad hasta comprobar que su

funcionamiento sea el correcto. Finalmente se aplica desinfectante en toda la maquina, con la ayuda

de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre lassuperficies de la tolva (interna y externa) y partes de la maquinaque entran en contacto con el alimento, as mismo se emplea un

pao absorbente para esparcir el desinfectante por todas lassuperficies a desinfectar.

Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. luego cubrir toda lamaquina con un toldo de plstico, hasta su posterior uso.

Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienizacin deficiente, se ordena repetir el

correcto procedimiento.

Verificacin: Mediante observacin y frotado con un pao.

Frecuencia. Higienizacin 1. Diario. al final de la produccin diaria. Higienizacin 2. Al final de toda la campaa de produccin y dos das

antes de iniciar la campaa de produccin. Esta frecuencia solo se cumple en pocas de produccin y En pocas

que no haya produccin, solo cuando sea necesario.

Registro:

Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registrode Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos YOtros.

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IV. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DELAS SELLADORAS ELECTRICAS DE USO MANUAL.

ObjetivoReducir los peligros decontaminacin en el procesamiento de alimentos, atravs de la ejecucin de procedimientos adecuados de higienizacin de lasmaquinarias y equipos utilizados para este fin.

Responsables: Personal del rea de envasado. Ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento. Verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

Alcance: Selladoras del rea de envasado.

Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y

otros

Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos y

maquinarias

Medidas preventivas: Capacitar

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Bpm Mezcla y Hojuelas Diciembre 2011 (1)