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BHM´s en la industria de alimentos
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAEn la industria de alimentos
Luz Mara Alzate Tamayo
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin.
Luz Mara Alzate Tamayo
DECRETO 3075 del 23 de Diciembre de 1997: por el cual se reglamentan parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones
Luz Mara Alzate Tamayo
BPM DE ACUERDO AL DECRETO 3075 Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Luz Mara Alzate Tamayo
ESTRUCTURA DE LAS BPMSegn el Decreto 3075I. Edificacin e instalacionesII. Equipos y utensiliosIII. Personal ManipuladorIV. Requisitos higinicos de fabricacinV. Aseguramiento y control de calidadVI. SaneamientoVII. Almacenamiento, transporte, distribucin,y comercializacin.
Luz Mara Alzate Tamayo
Las BPM hacen nfasis en:La responsabilidad gerencialLas condiciones del rea de elaboracinLas condiciones de instalacin y funcionamiento de los equipos y utensiliosLa educacin sanitaria continuadaLa prevencin de la contaminacin cruzadaEl plan de saneamientoEl uso de un sistema de control y aseguramiento de la calidad
Luz Mara Alzate Tamayo
SISTEMA DE INOCUIDAD Es un conjunto de programas que apunta hacia la proteccin de la salud del consumidor y comprende:BPMPOESProgramas prerrequisitosHACCPCaracterizacin microbiolgica.
Luz Mara Alzate Tamayo
INOCUIDAD DE ALIMENTOS (Food Safety): Garanta que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Codex Alimentarius)
Luz Mara Alzate Tamayo
La inocuidad de los alimentos es:Preocupacin central de los gobiernos en el comercio globalizado.El eje central de los acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio.La nica razn aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un pas.La base sobre la cual se construye la confianza interna y externa en los productos de una empresa.
Luz Mara Alzate Tamayo
INOCUIDADComo requisito de calidad, implica la ausencia de peligros que puedan afectar la salud del consumidor. Peligros:Microorganismos patgenos y otros agentes biolgicos.Sustancias qumicas.Objetos extraos
Luz Mara Alzate Tamayo
SISTEMA DE INOCUIDAD Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en una empresa que no tiene nada establecido en calidad:
POES:Procedimientos estndares de operacin. Son todas las actividades que garantizan que se evita la contaminacin del producto.
Luz Mara Alzate Tamayo
Programa
Tiempo estimado
Adecuaciones
1 ao
BPM
8 Meses
POES
6 Meses
HACCP
32 Meses
CRITERIOS DE BPMDescriben la forma como la empresa cumple los requisitos del cdigo en cuanto a:Instalaciones y alrededoresEquipos y utensiliosPersonalMaterias primas y procesosSaneamientoAlmacenamiento y transporteDistribucin y comercializacinArticula y referencia los planes y programas de BPM.
Luz Mara Alzate Tamayo
Planes y programas de las BPMSon los programas que se desprenden del Manual de las BPM.Dependiendo de la empresa algunos sern mas determinantes que otros.Incluyen: L y D, control de plagas, residuos slidos y capacitacin como mnimo.
Luz Mara Alzate Tamayo
Estrategia de aplicacin de las BPM1. Compromiso gerencial2. Formacin del equipo BPM3. Capacitacin4. Diagnstico y plan de accin5. Entrenamiento y dotacin4. Ejecucin del plan de accin7. Documentacin8. Verificacin y mejoramiento
Luz Mara Alzate Tamayo
Diagnstico y plan de accinEvaluar:El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM.El nivel de empleo de las BPM en la planta.Emplear el perfil sanitario
Formular un plan de accin
Luz Mara Alzate Tamayo
Plan de accinEstablecer:Prioridades de mejoramiento en BPMCon base en criterios sanitariosEn funcin de importancia de cada aspecto en el cumplimiento de los objetivos de inocuidadPuede verse en conjunto con el anlisis de peligros del HACCPAcciones a ejecutar a corto mediano y largo plazo (Tres mese o un ao)
Luz Mara Alzate Tamayo
Plan de accinDescribe:Actividades, objetivosResponsablesDuracinPresupuestoFechas de ejecucinMejor no proponer soluciones provisionales
Luz Mara Alzate Tamayo
Ejecucin del plan de accin Cambios en la planta fsica, equipos y utensiliosDotacin de los recursos necesarios para las BPMControl de la ejecucin del plan por medio de un sistema de indicadores de gestin en BPM.
Luz Mara Alzate Tamayo
Indicadores de Gestin de BPMPerfil sanitarioIndice del perfil sanitario Evolucin del % total del perfil sanitarioIndice de calidad microbiolgica% de muestras con resultados aceptables por mesIndice de cumplimiento de L y D% de resultados aceptables del chequeo de L Y D
Luz Mara Alzate Tamayo
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs No Cumplimiento. Empresa: ......... Fecha.DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificacin e Inst.2. Condiciones del rea de elaboracin3. Equipos y utensilios4. Manipuladores5. Requisitos Fabricacin6. Aseguramiento7. Saneamiento8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Luz Mara Alzate Tamayo
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs Meta. Empresa: ......... Fecha.DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificacin e Inst.2. Condiciones del rea de elaboracin3. Equipos y utensilios4. Manipuladores5. Requisitos Fabricacin6. Aseguramiento7., Saneamiento8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Luz Mara Alzate Tamayo
Grfico11
1050
6580
5060
6080
5060
1050
1050
6080
Cumplimiento
Meta
Hoja1
PERFIL HIGINICO SANITARIO DE LA EMPRESA
Siguiendo el Decreto 3075 de 1997
Empresa:Preparado por:
NumeralAspectoPMXPOBPorcentaje de CumplimientoMETA
%102030405060708090100
IEDIFICACIN E INSTALACIONES23
8a-cLocalizacin y accesos3
d-jDiseo y construccin7
k-mAbastecimiento de agua4
n-oDisposicin de residuos lquidos2
p-qDisposicin de residuos slidos2
r-vInstalaciones sanitarias5
CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN18
9a-cPisos y drenajes3
d-gParedes y techos4
hVentanas y otras aberturas1
i-jPuertas2
k-llEscaleras, elevadores y complementarios3
m-oIluminacin3
p-qVentilacin2
IIEQUIPOS Y UTENSILIOS17
11a-lCondiciones especficas12
12a-eCondiciones de Instalacin y funcionamiento5
IIIPERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS19
13a-bEstado de Salud2
14a-eEducacin y capacitacin5
15a-lPrcticas higinicas y medidas de proteccin12
IVREQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN30
17a-gMaterias primas e insumos7
18a-eEnvases5
19a-kOperaciones de Fabricacin11
20a-dPrevencin de la contaminacin cruzada4
21a-cOperaciones de envasado3
VASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD8
22Control de Calidad1
23Sistema de control1
24a-dRequisitos del sistema de control y aseguramiento4
26Laboratorio de pruebas y ensayos1
27Profesional o personal tcnico idneo1
VISANEAMIENTO3
29aPlan de saneamiento1
bPrograma de desechos slidos1
cPrograma de control de plagas1
VIIALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN22
31a-gAlmacenamiento7
33a-hTransporte9
34Distribucin y comercializacin1
35a-eExpendio de alimentos5
TOTAL140
&C&"Arial,Negrita"EVALUACIN DEL PERFIL HIGINICO SANITARIO DE UNA EMPRESA DE ALIMENTOS
&LPMX: Puntaje mximoPOB: Puntaje Obtenido&RLUZ MARA ALZATE TAMAYO
Hoja2
AspectoPorcentaje de Cumplimiento
Localizacin y accesos80
Diseo y construccin70
Abastecimiento de agua100
Disposicin de residuos lquidos50
Disposicin de residuos slidos50
Instalaciones sanitarias80
Pisos y drenajes50
Paredes y techos50
Ventanas y otras aberturas60
Puertas65
Escaleras, elevadores y complementarios35
Iluminacin80
Ventilacin90
Condiciones especficas85
Condiciones de Instalacin y funcionamiento50
Estado de Salud30
Educacin y capacitacin20
Prcticas higinicas y medidas de proteccin60
Materias primas e insumos50
Envases65
Operaciones de Fabricacin60
Prevencin de la contaminacin cruzada40
Operaciones de envasado50
Control de Calidad20
Sistema de control10
Requisitos del sistema de control y aseguramiento20
Laboratorio de pruebas y ensayos20
Profesional o personal tcnico idneo10
Plan de saneamiento30
Programa de desechos slidos30
Programa de control de plagas50
Almacenamiento65
Transporte35
Distribucin y comercializacin60
Expendio de alimentos30
Hoja3
CumplimientoMeta
EDIFICACIN E INSTALACIONES11050
CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN26580
EQUIPOS Y UTENSILIOS35060
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS46080
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN55060
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD61050
SANEAMIENTO71050
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN86080
Hoja3
Cumplimiento
Meta