Box Set อาหารพื้นเมืองน่าน · 2017-10-19 · Box Set อาหารพื้นเมืองน่าน โครงการศูนย์ความรู้กินได้@สานักงานบริหารและพัฒนาองค์ความรู้

Box Set อาหารพนเมองนาน

ผจดท า นางสาวสรภา เลาสวรรณเวช หนวยงาน วทยาลยชมชนนาน

โครงการศนยความรกนได @ส านกงานบรหารและพฒนาองคความร ทอย 69/18-19 อาคารชดมว บลดง ชน 18-19 ถ.วภาวดรงสต แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรงเทพฯ 10400 เวบไซต: http://www.okmd.or.th

Box Set อาหารพนเมองนาน


ชดความรท ามาหากน “Box Set อาหารพนเมองนาน”

สวนท 1 :

ท าไมตอง

“Box Set อาหารพนเมองนาน”



1.1 ความส าคญของอาชพ

อาหาร ถอเปนหนงในปจจยสทมความสาคญตอมนษยในการดารงชวต และยงเปนสวนหนงของวฒนธรรมของการกน ทสามารถบงบอกถงเอกลกษณเฉพาะทางวฒนธรรมและพฤตกรรมการบรโภคของแตละทองถน

ดวยโลกกาลงเขาสยคของความทนสมย พฤตกรรมการบรโภคของคนรนใหม มแนวโนมเปลยนแปลงไปตามการเปลยนแปลงของสภาพสงคมและสงแวดลอมใหม ๆ ทคาดวาจะทวความรนแรงขนตาม Mega Trend ซงหมายถงการเปลยนแปลงทเกดขนตอเนองยาวนานอยางนอย 10 ป ซงประกอบดวยปจจยทสาคญ 6 ดาน คอ

1. Urbanization แนวโนมการขยายตวของเมองใหญไปสเมองสาคญตาง ๆ ประชากรเรมมทพกอาศยในแถบชานเมองมากขน สงผลใหความเจรญเตบโตกระจายไปสภมภาคมากขน

2. Digital Lifestyle แนวโนมการใชชวตทอยบนอปกรณสอสารเคลอนทตาง ๆ และการพฒนาอตสาหกรรมดจตอลคอนเทนต ซงจะเตบโตมากขนในอก 10 ปขางหนาและชองทางในการขยายธรกจทมประสทธภาพ คอ อนเตอรเนต ทเขามามบทบาทในวถชวตของคนทวโลก ไมวาจะเปนตดตอสอสาร การบขอมลขาวสาร การทางาน การทาธรกรรมทางการเงน ทาใหผบรโภคสามารถทากจกรรมตาง ๆ ไดอยางรวดเรว สะดวกและทนเวลามากขน

3. Hi-speed and Coverage Logistic แนวโนว ระบบโลจสตกสทรวดเรว มประสทธภาพและตนทนตาลง ซงระบบนมผลตอคณภาพชวตของประชาชนดขนมความสะดวกสบายมากขน



1.1 ความส าคญของอาชพ (ตอ)

4. Aging Society แนวโนมการเพมขนของประชากรผ สงอาย ความเจรญกาวหนาทางการแพทย ทาใหคนอายยนยาวขน ซงประชากรกลมน จะเปนกลมทกาหนดทศทางดานการตลาดของประเทศ

5. Greening Economy กระแสโลกสเขยวทเรยกรองใหผลตภณฑและบรการมความรบผดชอบตอสงแวดลอมมากขน ดงนนผ ประกอบการรนใหมตองใหความสาคญกบสงแวดลอมเพมมากขน

6. She – Economy แนวโนมการเพมขนของบทบาทสตรในการขบเคลอนประเทศ ทงดานเศรษฐกจ สงคมและการเมอง อกทงในระดบครอบครว ผ หญงยงมบทบาทในการดแลการเงนเปนหลก

นาน เปนจงหวดหนงทางภาคเหนอ มวฒนธรรมการกนทมเอกลกษณเฉพาะ อาหารทปรงขนมากมความเฉพาะตวทแตกตางกนแลวแตวตถดบทนามาใช แตเดมคนเมองนานนยมปรงอาหารจากวตถดบทมในพนท สวนใหญจะเปนพชผกทขนเองตามธรรมชาตและสามารถเกบไดจากรอบ ๆ บาน ซงลวนเปนผกพนเมองทมฤทธเปนยาสมนไพรทงสน ในการปรงอาหารแตละมอ จะตองทาใหสามารถรบประทานไดอยางนอย 2 มอ กลาวคอ ถาทาอาหารมอเชา สามารถรบประทานในมอกลางวนได และถาทาอาหารมอเยน สามารถรบประทานไดในมอเชาของอกวนหนง นอกจากเรองอาหาร แลว สงหนงทขาดไมไดในวฒนธรรมการกนของคนนานคอ ขาวเหนยว ทจะตองมอยในทกมออาหาร




ปจจบน เมองนานกาลงกาวเขาสการเปนสงคมเมอง พฤตกรรมการกนของคนเมองนานเปลยนแปลงไปตามกลมคนรนใหม ผคนใหความสาคญกบระยะเวลาในการประกอบอาชพมากกวาเรองของการประกอบอาหาร บางครอบครวไมมการประกอบอาหารรบประทานเอง ซอหาอาหารจากภายนอกจะรวดเรวและสะดวกสบายมากกวา เพราะลกษณะครอบครวทเปนครอบครวเดยวเพมขน ไมมความจาเปนตองประกอบอาหารขนภายในครอบครว

ดงนน การรบประทานอาหารจากขนโตกและเปนสารบ อนเปนวถการกนของคนนาน เรมถกลดความสาคญลง โดยเฉพาะอยางยงในเขตเมอง แตในขณะทวฒนธรรมการปรงอาหารพนเมองลดนอยลง ผคนหนมาใหความสาคญกบรานอาหารปรงสาเรจ โดยเฉพาะอยางยงอาหารตามสงทเปนอาหารจานดวน เพมมากขน เนองจากสามารถอานวยความสะดวกและตอบสนองความตองการในแตละมอ ในขณะเดยวกน ผประกอบการรานอาหารพนเมองนานกมจานวนไมมากนก เพราะความตองการในการบรโภคมนอยลง สงผลใหคนเมองนานรจกและบรโภคอาหารพนเมองนอยลง

จากแนวโนมทางสงคมและสถานการณดงกลาว จงเกดแนวคดในการทา Box Set พนเมองนานขน เพอตอบสนอง Life Style ของคนเมองนานทตองการความรวดเรวและสะดวกสบาย ไมตองปรงอาหารแตสามารถหาอาหารพนเมองรบประทานไดในทกมอของวน และกระตนใหคนเมองนาน โดยเฉพาะอยางยง กลมคนรนใหม หนมาทานอาหารพนเมองนานเพมขน เปนการสงเสรมและฟนฟอาหารพนเมองนานใหยงอยคกบเมองนาน




โดยจดเปนลกษณะของสารบอาหารยคใหม (Box Set) ทสามารถนาไปทานไดงาย และสะดวกรวดเรว อาหารปรงขนจะเปนอาหารพนเมองนาน โดยมเมนใหเลอกในแตละวน ทแตกตางกนไปแลวแตอาหารและเครองเคยง ใหผ ซอสามารถเลอกและนาใสกลองไปทานไดในทกมอ นอกจากน ยงสามารถเปนอาหารชดงาย งาย ในแบบเมองนานทสามารถนาตดตวไปทานไดในทกสถานท เชน ททางาน ทโรงเรยน หรอแมกระทงทบาน เปนตน

1.2 กลมเปาหมายของชดความรท ามาหากน

- ผประกอบการรานอาหารพนเมองนาน - ผประกอบการรานอาหารทวไปในจงหวดนาน

- ผ รบจดอาหารสาหรบการจดประชม

1.3 ประโยชนทจะเกดขน

- ประโยชนตอคนในพนท/ประชาชน

- กระตนใหกลมคนรนใหมในเมองนาน หนมาสนใจบรโภคอาหารพนเมองนานเพมมากขน

- เพอปลกกระแสอาหารสขภาพ อาหารตามธาต โดยผานการทาอาหารพนเมองนาน

- เปนแนวทางในการเพมมลคาของอาหารพนเมองสาหรบผประกอบการรานอาหาร



- ประโยชนตอหนวยงาน

- เปนการรวบรวมและฟนฟองคความรดานการทาอาหารพนเมองนานในสงคมยคใหม

- ประโยชนตอผจดท าองคความร

- กระตนใหเกดความภาคภมใจในภมปญญาทองถนในเรองอาหารพนเมองนาน

- เสรมสรางองคความรในเรองอาหารพนเมองนาน

1.4 ขนตอนการจดท าชดความรท ามาหากน • ศกษาหาขอมลจากแหลงขอมลทเปนเอกสาร หนงสอ และสอมลตมเดย

• ลงพนทเกบขอมลจากครภมปญญาทองถน ทมองคความรในเรองอาหารพนเมองนาน

• ทาการประมวลผลขอมล องคความร และนามาเรยบเรยงภายใตกระบวนการจดการความร

• จดทาชดองคความรเรอง “Box Set อาหารพนเมองนาน” พรอมจดทาตวอยางผลตภณฑ



สวนท 2 :

เชคความพรอม

กอนประกอบอาชพ


Infographic


Q & A ชดความรท ามาหากน “Box Set อาหารพนเมองนาน”

วตถประสงค/เปาหมาย o เพอรวบรวมและฟนฟองคความรดานการทาอาหารพนเมองนาน

ในสงคมยคใหม

o เพอกระต นใหคนเมองนาน สนใจบรโภคอาหารพนเมองนานเพมขน

o เปนการปลกกระแสการบรโภคอาหารพนเมองในรปแบบทมความสะดวกสบายมากขน


ความรทตองม/ทกษะทตองใช


ความรเฉพาะทางทควรทราบ เอกลกษณเฉพาะของอาหารเมองนาน

ลกษณะการบรโภคอาหารของคนเมองนาน

การบรโภคอาหารของคนเมองนาน จะรบประทานอาหารเปนชดหรอสารบ เรยกขานกนวา “ขนโตก” ทาจากไมรปทรงกลม มขาสงพอดทจะนงรวมวงกนไดอยางสะดวก นยมรบประทานพชทขนเองตามธรรมชาต และปรงแตงจากวตถดบทมอยภายในพนท อาจจะเปนผกปา หรอวาผกขางรว ทานขาวเหนยวเปนอาหารหลก

การปรงอาหารพนเมองนาน จะปรงรสโดยไม ใสนาตาล มรสเคมนาและเผดเลกนอย นยมแกงแบบนาขลกขลก และนาพรกตาง ๆ กคอนขางแหง รบประทานคกบผกนงหรอตม คนเมองนานในอดตไมปรงอาหารประเภทแกงจดเชนเดยวกบอาหารของภาคอน ๆ และจะปรงอาหารสาหรบการรบประทานในแตละครงอยางนอย จะตองสามารถรบประทานได 2 มอ เชน ปรงอาหารตอนเชา จะรบประทานในมอเชา และ มอกลางวน และอาหาร 1 สารบ หรอ 1 ขนโตก จะมกบขาว 2 อยาง พรอมดวยเครองเคยง 1 อยางและขาวเหนยว นอกจากนจะมการรบประทานผลไมตามฤดกาล เปนอยางสดทายในอาหารแตละมอ

ประเภทของอาหารพนเมองนาน

1. คว หรอขว คอการผด เปนวธการปรงอาหารทนานามนปรมาณเลกนอย และใสกระเทยวลงเจยว แลวใสเครองปรงลงไปผด สงหนงทนยมใสในอาหารประเภทควของคนเมองนาน คอ การใสตะไครซอย ใชไฟปานกลาง อกแบบหนงคอ ควแบบไมใสนามน เพยงใสนาลงไปเลกนอย พอนาเดอด จงนาเครองปรงลงผด คนจนอาหารสก และปรงรสกลนในระหวางนน เชน ควมะเขอถวฝกยาว (ควบาเขอบาถว)



2. จอ เปนการปรงอาหารประเภทผก โดยการนานาใสหมอตงไฟปรงดวย เกลอ กะป ปลาราเมอนาเดอดจงใสผกลงไป จากนนจงเตมรสเปรยวดวยนามะขามเปยกหรอมะขามสด (ไมนยมนามะนาว มะเขอเทศ มะกรด) การจออาจใสกระดกหมดวยกได ชนดผกทมการนามาจอ เชน ผกกาด ผกหนาม ผกกด ผกบง

3. ย า / ต า ต า (อานวา ตา) เปนอาหารประเภทเดยวกบยา มวธการปรง โดยนาสวนผสมตางๆ พรอมเครองคลกเคลากนในครก เชน ตาขนน (ตาบาหนน) ตามะขาม (ตาบาขาม) สวนประกอบหลก ไดแก เกลอ กระเทยม หวหอม พรกแหงหรอพรกสด กะป ปลารา ซงทาใหสกแลว ย า ใชกบของทสกแลว เชน ยาจนไก ทาดวยไกตม ยาผกเฮอด (ผกเฮอดนง) ยาจนแหง (เนอตม) ปรงเครองยา หรอเรยกวา พรกยา ในนาเดอด แลวนาสวนผสมทเปนเนอ หรอผกตมลงไป คนใหทว

4. นงหรอหนง เปนการทาใหสกดวยไอนารอนในไห หรอทสาหรบการนง ม 2 ลกษณะ คอ การนงโดยตรง โดยทอาหารนนไมตองมเครองหอหม เชน การนงขาว นงปลา นงกลวยตาก นงเนอตาก อกลกษณะหนง คอ อาหารจะหอดวยใบตองกอน ไดแก การนงขนมทหอใบตอง เชน ขนมจอก ขนมเกลอ และพวกหอนงตางๆ อาหารทใชวธนง มกจะเรยกตามชออาหารนนๆ ลงทายดวยนง เชน ไกนง ปลานง กลวยนง หอนง หรอหอหนง เปนวธประกอบอาหารชนดหนง ใชเนอสตว เชน ไก ปลา หรอใชหวปล หนอไม มาคลกเคลากบเครองปรง หอดวยใบตองแลวนาไปนง หอนงจะเรยกตามชนดของอาหารทนาไปนง หอนงจะเรยกตามชนดของอาหารทนามาปรงเชน หอนงไก หอนงปลา หนอนงปล หอนงหนอ เปนตน

5. น าพรก (อานวา นาพก) เปนอาหารหรอเครองปรงชนดหนง มสวนประกอบหลก คอ พรก เกลอ หอมแดง กระเทยม เปนตน อาจมสวนผสมอนๆ เชน กะป ปลารา มะเขอเทศ ขา ตะไคร เพมเขาไป แลวแตจะปรงเปนนาพรกแตละชนด วธการปรง จะนาสวนผสมทงหมดมาโขลกรวมกนในครก เชน นาพรกหนม นาพรกกบ นาพรกปลา



6. ปง / ยาง / ทอด

ปง เปนการนาอาหารทปรงเสรจแลวมาปงเหนอไฟไมแรงนก ปงจนสกเกรยมกรอบ เชน ปงปลา ปงไก ปงหม

ยาง เปนการทาอาหาร หรอการทาใหเครองปรงสก โดยวางสงของนนเหนอไฟออนจนสกตลอดถงขางใน อาจใชเวลาคอนขางนาน เชน การยางไสอว

ทอด เปนการทาใหอาหารสกดวยนามน ตงไฟใหรอน ใสอาหารลงทอดใหเหลองสกตามทตองการ เชน การทอดแคบหม แคบไข ไสอว

7. ลาบ/หล เปนวธการปรงอาหารโดยการสบใหละเอยด เชน เนอสตว ทงนเพอนาไปปรงกบเครองปรงนาพรก ทเรยกวา พรกลาบ หรอเครองปรงอน เรยกชอลาบตามชนดของเนอสตว เชน ลาบไก ลาบหม ลาบงว ลาบควาย ลาบฟาน (เกง) ลาบปลา นอกจากน ยงเรยกตามการปรงอกดวย ไดแก ลาบดบ ซงเปนการปรงลาบเสรจแลว แตยงไมทาใหสก โดยการคว คาวาลาบ โดยทวไป หมายถง ลาบดบ อกประเภทหนงคอ ลาบคว เปนลาบดบทปรงเสรจแลว และนาไปควใหสก การทาลาบมานานแลว แตไมปรากฏวาเมอใด เปนอาหารยอดนยมและถอเปนอาหารชนสง

8.แกง (อานวา แกง) เปนอาหารประเภทนา ทมปรมาณนาแกงอยในระดบใกลเคยงกบสวนประกอบตางๆ ในหมอ มวธการทา โดยใสนา พอเดอด ใสเครองปรง แลวใสสวนประกอบหลกทตองการแกงตามลาดบ บางสตร นยมควเครองแกงกบนามนเลกนอย จนเครองแกงและสวนผสมอน เชน หม ไก จนมกลนหอมกอน จงจะเตมนาลงไป และจงใสเครองปรงอนๆ ตามไป เมอนาเดอด หรอเมอหม หรอไกไดทแลว เครองปรงหลก ไดแก พรก หอมแดง กระเทยม ปลารา กะป ถาเปนแกงทมเนอสตว เปนเครองปรงดวย จะใสตะไคร ขมน เพอดบกลนคาว เชน แกงออมไก

9. แอบ เปนการนาอาหารมาคลกเคลากบเครองปรงกอน ปรงเสรจแลวนามาหอดวยใบตอง นาไปปง หรอนง เชน แอบปลา แอบกง แอบอฮวก เปนตน



วตถดบเฉพาะส าหรบอาหารพนเมองนาน

ผกพนบานทมเฉพาะฤดกาล

1. เหดถอบหรอเหดเผาะ (Barometer Earthstars) พบมากในภาคเหนอและอสาน ชวงตนฤดฝนเปนชวงทเหดออกดอก พบไดในบรเวณปาแพะ ปาแดง หรอปาโคก มลกษณะของดนเปนดนรวนปนทราย เหดถอบจะออกปละครง จงเปนของหายากและเปนทตองการของผบรโภค เหดถอบมลกษณะเปนลกกลมๆ แตเมอดอกเหดโตขนจะกลายเปนรปดาว บรเวณผวจะมสขาวนวลเรยบ และมรอยเปอนของดน ซงเหดชนดนจะไมมรากและลาตน มเปลอก 2 ชน โดยหากเปนเหดออนนนจะมสขาวนวล แตหากเปนดอกแกจะมเปลอกเปนสนาตาลหรอดา สามารถนามาประกอบอาหารไดหลายอยาง เชน เหดถอบตมเกลอ เหดถอบตมใสยอดมะขามออน เหดถอบตมยอดออนใบหมากเมา เหดถอบตมจมกบนาพรกขา นาพรกตาแดง เหดถอบผดใสเนอสตว แกงเหดแบบพนเมอง แกงควเหดถอบใสกะท หรอใสเปนสวนประกอบของแกงอน ๆ เชน แกงแค แกงผกตาง ๆ

2. ไก หรอ สาหรายนาจด จดเปนสาหรายสเขยว (green algae) อยใน Division Chlorophyta เปนสาหรายทมลกษณะเปนเสนสายบางชนดแตกแขนง บางชนดไมแตกแขนง คลอโรพลาสตเปนแบบรางแห สาหรายชนดนเจรญอยบนกอนหนในนาไหลทคอนขางใส นาไหลเออย ๆ และเปนนาทมคณภาพด พบไดทวไปในลาธาร หรอแมนาขนาดเลก พนทองนามหนกอนใหญนอย และนาตองใส แหลงนาทมสาหรายไกมากเปนพเศษในประเทศไทยม 2 แหลง คอ แมนานาน จงหวดนาน และแมนาโขง บรเวณอาเภอเชยงของ จงหวดเชยงราย สาหรบในลานานานจะพบสาหรายไกตลอดลานาตงแตตนนาจนถงปลายนา แตจะมมากนอยขนอยกบสงยดเกาะทสาหรายจะเจรญได คอ กอนหนขนาดใหญเลกนนเอง และกเปนทนาเสยดายทสาหรายชนดนไมไดเจรญทงป แตจะเจรญในชวงฤดแลง คอ ฤดหนาวตอกบตนฤดรอน จากความมากมายของสาหรายไกในลานานานและลานาโขงนเอง ทาใหเกดภมปญญาชาวบาน นาสาหรายเหลานไปแปรรปเปนอาหารนบเนองกนมากวา 100 ป อาหารดงเดมทชาวบานทง 2 แหลงนา ทามาจากสาหรายชนดน คอ "ไกย" และ "หอนงไก"



วตถดบเฉพาะส าหรบอาหารพนเมองนาน (ตอ)

เครองปรงรส

1. มะแขวน เปนเครองเทศทไดรบความนยมเปนอยางมากในพนทจงหวดนาน ใชสาหรบดบกลนคาวของเนอสตว และถกนามาเปนเครองเทศทใชปรงในอาหารพนเมองนานหลายประเภท มลกษณะเปนเมดกลมตดกนเปนพวง เปลอกเปนสนาตาลออน อาออกเปนแฉก มเมดดานในสดา กลนหอม และมรสเผดเลกนอย

2. น าป หรอน าป เปนเครองปรงรสททกบานจะตองมตดบานไว มกรรมวธในการทาทคอนขางยาก คอ นาปทจบไดจากทองนาและทงไวหนงคน เพอใหปคายดนหรอสารพษออกจากตว วนรงขนโขลกใบขมนและใบตะไครใหละเอยด จากนนนาปทงหมดมาเทใสในครกใบใหญ และตาใหละเอยดจนไมเหนวาเปนป จากนนกนาสวนผสมทตาแลวไปคนบบใหเหลอเพยงแตนาป นานาปทไดไปเคยวในไฟออน ๆ เคยวจนนาปขนและเหนยวหนดเปนสดาสนท พกไวใหเยนและตกขนสวนกระปกเกบไวในต เยน



ทกษะความรดานการประกอบอาหาร การเตรยมและเทคนคในการประกอบอาหาร

เทคนคการใชมดและการหน

การใชมด มดสาหรบการทาครวทจรงแลวมมากมายหลายชนด โดยแบงตามประเภทของการใชงาน เชน มดปงตอสาหรบสบกระดก (Cleaver) มดสาหรบแลปลา (Fillet knife) มดสาหรบเลาะกระดก (Boning knife) และมดหนขนมปง (Bread knife) เปนตน สาหรบผ เรมตนทาอาหารจงตองการมดแค 2 มดเทานนเอง เลมแรกกคอ มดอเนกประสงค (Chef knife) ขนาดกาลงพอเหมาะมอ ประมาณ 30 เซนตเมตร สาหรบหนเนอหนผก สบละเอยด ซอยบาง ทาไดทกอยางครบ และมดขนาดเลก (Paring knife) สาหรบการหนของชนเลก หรอของทตองการความละเอยด การเลอกมดทดคอมนาหนกและขนาดเหมาะมอจะชวยใหการหนงายขน

การหน การหนทดเปนสวนสาคญททาใหอาหารอรอย และชวยรกษาคณคาของอาหารไดครบถวน มเทคนคงาย ๆ ดงน การถอมดควรถอในมอขางทถนดสาหรบหน และมออกขางหนงไวประคองหรอกดของทเราตองการจะหน โดยใหสวนทขอนวโคงชนสวนของใบมด การหนของทมลกษณะโคงมน ควรหนสวนใดสวนหนงใหเรยบซะกอน แลวนาสวนนนวางราบลงกบเขยงและทาการหนตอไป เทานวตถดบของเรากจะไมกลงไปกลงมาเวลาหน การซอยหรอการหนละเอยด ใหกดปลายมดไวกบเขยง แลวยกสวนโคนมดในการหนเทานน โดยใชมอซายประคองกดทสนมดเอาไว การหนทดตองเกดจากการเฉอนและกดของใบมดลงไปทเนอของวตถดบพรอม ๆ กน จะทาใหหนงายและรอยหนสวย ถากดมดอยางเดยวโดยไมมการเฉอนจะตองออกแรงมากและเสยความชมฉาของวตถดบไป



การคดเลอกวตถดบในการประกอบอาหาร หลกการ 3 ป. คอ ปลอดภย ประโยชน ประหยด

ปลอดภย คอ เลอกซออาหารทไดมาตรฐาน สะอาด ปลอดภย ผลตจากแหลงทเชอถอได มลกษณะ สสน กลนและรสชาตตามธรรมชาต สาหรบอาหารทมการควบคมตามกฎหมายจะตองมเครองหมายรบรองชดเจน เชน เครองหมาย อย . เครองหมาย มอก. ทสาคญคอตองตรวจดวนผลตและวนหมดอายบนฉลากบรรจอาหารกอนทกครง

ประโยชน คอ เลอกซออาหารทมคณคาทางอาหารและคณประโยชนทางโภชนาการครบถวน พอเหมาะกบความตองการของรางกาย

ประหยด คอ ตองเลอกซออาหารตามฤดกาลทผลตในทองถน เพอจะไดอาหารคณภาพด ราคาถก หาซอไดสะดวก

การคดเลอกเนอสตว เชน

เนอหม : ควรเลอกเนอหมทมสชมพออน มนสขาว หนงเกลยง ไมมกลนเหมน ไมมเมดสขาวใสคลายเมดสาคเพราะเปนตวออนของพยาธตวตด

ปลา : เหงอกตองมสแดงสด ไมมกลนเหมนและเมอก ตาใสไมจมลงไปในเบาตา เนอแนนแขง เกลดใส ทองไมแตก

การคดเลอกผก เชน

ฟกทอง : เลอกลกทมนาหนกมาก ผวเปลอกขรขระ เนอจะแนน ฯลฯ

แตงกวา : เลอกซอทผวเปนสเขยวรวขาว จะกรอบและมเมดเลกกวาสขาวนวล สวนถาเปนสเหลองแสดงวาเปนแตงกวาเกาเรมแก



การท าการตลาดของผลตภณฑ

ความรเรองสวนผสมทางการตลาด (4P)

1. ผลตภณฑ (Product) คอสนคาหรอบรการทเราผลตขน แนวทางการกาหนดตว product ใหเหมาะสมกตองดวากลมเปาหมายตองการอะไร เชนตองการนาผลไมท สะอาด สด ในบรรจภณฑถอสะดวก โดยไมสนรสชาต เรากตองทาตามทลกคาตองการ ไมใชวาเราชอบหวานกจะพยายามใสนาตาลเขาไป แตโดยทวไปแนวทางทจะทาสนคาใหขายไดมอยสองอยางคอ 1.1 สนคาทมความแตกตาง โดยการสรางความแตกตางนน จะตองเปนสงทลกคาสามารถสมผสไดจรงวาตางกนและ ลกคาตระหนกและชอบในแนวทางน เชนคณสมบตพเศษ รปลกษณ การใชงาน ความปลอดภย ความคงทนโดยกลมลก คาทเราจะจบกจะเปนลกคาทไมมการแขงขนมาก (niche market)

1.2 สนคาทมราคาต า คอการยอมลดคณภาพในบางดานทไมสาคญลงไป เชนสนคาทผลตจากจน จะมคณภาพไมด นกพอใชงานได สนคาทเลยนแบบแบรนด จรงๆแลวสาหรบนกธรกจมอ ใหมควรเลอกในแนวทาง สรางความแตกตางมากกวา การเปนสนคาราคาถกเพราะ หากเปนดานการผลตแลวรายใหญ จะมตนทนการผลตทถกกวารายยอย แตหากเปนดานบรการ เราอาจจะเรมตนทราคาถกกอน แลวคอย ๆ หาตลาดทราย ใหญไมสนใจ

2. ราคา (Price) ราคาเปนสงทคอนขางสาคญในการตลาด การตงราคาในทนจะเปนการตงราคาใหเหมาะสมกบ ผลตภณฑ และกลมเปาหมาย ราคาคอตวบงบอกภาพลกษณของสนคาทสาคญทสด อยางไรกตาม ในดานการทาธรกจขนาดยอมแลว ราคาทเราตองการ อาจไมไดคดอะไรลกซงขนาดนน แตจะมองกนในเรองของตวเลข มวธกาหนดราคา ดงน

2.1 กาหนดราคาตามลกคา คอการกาหนดราคาตามทเราคดวา ลกคาจะเตมใจจาย อาจจะไดมาจากการทาสารวจ หรอแบบสอบถาม

2.2 กาหนดราคาตามตลาด คอ การกาหนดราคาตามคแขงในตลาด ซงอาจจะตามากจนเราจะมกาไรนอย ดงนนหาก เรา คด ทจะกาหนดราคาตามตลาด เราอาจจะตองมานงคด



คานวณยอนกลบวา ตนทนสนคาควร เปนเทาไรเพอจะไดกา ไร ตามทตงเปา แลวมาหาทางลดตนทนลง

2.3 กาหนดราคาตามตนทน+กาไร วธนเปนการคานวณวาตนทนของเราอยทเทาใด แลวบวกคาขนสง คาแรงของเรา บวกกาไร จงไดมาซงราคา แตหากราคาทไดมาสงมาก เราอาจจาเปนตองมการทาประชาสมพนธ หรอปรบภาพลกษณ ใหเขากบราคานน

3. ชองทางการจดจ าหนาย (Place) คอ ชองทางในการนาสนคาไปสมอของลกคา หากเปนสนคาทจะขายไปหลาย ๆ แหง ชองทางการขายหรอการกระจายสนคาจะมความสาคญมาก หลกของการเลอกวธกระจายสนคานนไมใชขายใหมากสถานททสดจะดเสมอ เพราะมนขนอยกบวา สนคาของทานคอ อะไร และกลมเปาหมายทานคอใคร เชนของใชในระดบบน ควรจะจากดการขายไมใหมมากเกนไป เพราะอาจจะทาใหเสยภาพ ลกษณไดสงทเราควรจะคานงอกอยางของวธการกระจายสนคาคอตนทนการกระจายสนคา เชน การขายสนคาใน 7-eleven อาจจะ กระจายไดทวถง แตอาจจะมตนทนทสงกวา หากจะกลาวถงธรกจทเปนการขายหนาราน Place ในทนกคอ ทาเล ซงกควรเลอกท ใหเหมาะสมกบสนคาของเราเชนกน อยาง มาบญครองกบ สยามเซนเตอร จะมกลมคนเดนทตางออกไปและลกษณะสนคาและ ราคากไมเหมอนกนดวยทง ๆ ทตงอยใกลกน ทานควรขายทใดกตองพจารณาตามลกษณะสนคา

4. การสงเสรมการตลาด (Promotion) คอการทากจกรรมตาง ๆ เพอบอกลกคาถงลกษณะสนคาของเรา เชน โฆษณาในสอตาง ๆ หรอการทากจกรรม ททาใหคนมาซอสนคาของเรา เชนการทาการลดราคาประจาป หากจะพดในแงของธรกจขนาดยอม การโฆษณาอาจจะเปนสงทเกนความจาเปนเพราะจะตองใชเงน จะมากหรอนอยก ขนกบ ชองทางทเราจะใช ทจะดและอาจจะฟรคอ สออนเตอรเนต ซงมผ ใชเพมจานวนขนมากในแตละป สออนๆทถกๆ กจะเปนพวก ใบปลว โปสเตอร หากเปนสอทองถนกจะม รถแห วทยทองถน หนงสอพมพทองถน วธในการเลอกสอนอกจากจะดเรองคาใชจาย แลวควรดเรองการเขาถงกลมเปาหมายดวย เชน หากจะโฆษณาใหกลมผใหญ โดยเลอกสออนเตอรเนต กอาจจะเลอก เวบไซตทผ ใหญเลน ไมใชเวบทวยรนเขามาคยกน เปนตน


สวนท 3 :

ลงมอท า



3.1 วตถดบ

อาหารพนเมอง ประเภทแกง/ออม ขาวเหนยว


อาหารพนเมอง ประเภทคว/ผด/ลาบ

อาหารพนเมอง ประเภทน าพรก อาหารพนเมอง ประเภทปง/ยาง/ทอด

เครองเคยง (ผกสด/ผกนง/ไกย)


3.2 เครองมอ/อปกรณ


กลองบรรจอาหาร อปกรณส าหรบทานอาหาร

อปกรณตกแตงกลองอาหาร


3.3 กระบวนการผลต

1. ก าหนดรายการอาหาร Box Set รายการอาหารในแตละวน จะเปนอาหารพนเมองนานทมประเภทอาหารใหครบสารบทเหมาะสมในการรบประทานในแตละมอ โดยเปนอาหารพนเมองนานทจะทานคกน มการกาหนดรายการอาหาร เปน Set ไวใหกบลกคาไดเลอก แตละวนจะมการกาหนดชดอาหารจานวน 4 ชดตอวน รายการอาหารจะขนอยกบวตถดบ และฤดกาล เพราะจะกาหนดอาหารตามวตถดบทมในพนทและตามฤดกาล รายการอาหารจะกาหนดขนใหมทกวน

ยกตวอยางเชน

อาหาร Set A เชน แกงฟกใสไกเมอง นาพรกปลาราใสหมสบ ผกนง (ผกพนเมอง) แคปหม/หมทอด และขาวเหนยว

อาหาร Set B เชน สมตาแบบเมองนาน (ใสกลวยดบ ถวลสงและกะป) หมยางหรอซโครงยาง ขาวหลาม (ขาวหลามทไมใสกะท)อาจจะเปนขาวเหนยวกได และผลไมตามฤดกาลหรอขนมซ (เหมาะสาหรบเปนอาหารกลางวน)

อาหาร Set C เชน ลาบหมคว แกงออมกระดกหม ผกสด และขาวเหนยว (ในอดตถอเปนอาหารพเศษ)

อาหาร Set D เชน แกงฮงเล ปลาปง ขงสด แตงกวา (แตงราน) และขาวเหนยว

** หมายเหต ** อาหารแตละรายการ ลกคาสามารถเลอกอาหารไมครบตามทกาหนดได โดยจะมราคากาหนดไวตามจานวนของอาหาร



3.3 กระบวนการผลต

2. จดเตรยมและจดท าอาหารพนเมอง เตรยมวตถดบ ตามรายการอาหารทกาหนดไวในแตละวนใหเพยงพอสาหรบลกคา อาจจะมการแบงการเตรยมอาหารเปน 2 ชวงเวลา คอ ชวงเวลาเชา สาหรบการทาอาหารมอเชาและกลางวน ชวงบาย สาหรบการทาอาหารมอเยน



3.3 กระบวนการผลต (ตอ) 3. จดเตรยมอปกรณส าหรบการบรรจอาหาร (Box Set) ทาการจดเตรยมกลองบรรจอาหาร เพอใชแทนสารบอาหารในแตละมอ สารบอาหารของคนเมองนาน จะประกอบดวย อาหาร 2 อยาง เครองเคยง 1 อยาง และขาวเหนยว จากนนเตรยมกระดาษทชช ไมจมฟน และชอนสอม เพอเปนของแถมใหกบลกคาเมอสงอาหารเรยบรอยแลว



3.3 กระบวนการผลต (ตอ)

4. รบอาหารบรรจกลอง (Box Set) ทาการตกอาหารใสลงในกลองบรรจอาหาร เ พอใชแทนสารบอาหารในแตละมอ สารบอาหารของคนเมองนาน จะประกอบดวย อาหาร 2 อยาง เครองเคยง 1 อยาง และขาวเหนยว จากนนเตรยมกระดาษทชช ไมจมฟน และชอนสอม เพอเปนของแถมใหกบลกคาเมอสงอาหาร พรอมสงกลองอาหารใหกบลกคา พรอมนาไปรบประทานไดทนท



การจดการก าลงคน กระบวนการผลต ตองใชกาลงคนในการทา Box Set อาหารพนเมองนาน

มากกวา 1 คน ในการดาเนนการผลตทงกระบวนการ อยางนอยควรม 2 – 3 คน ในการชวยกนผลตในทกกระบวนการ

เคลดลบในกระบวนการผลต การทางานของกาลงคนทสามารถทางานแทนกนไดในทก

ตาแหนงของกระบวนการผลต เพราะถาในกระบวนการผลต ขาดกาลงคนไป คนในสวนงานผลตอน ๆ จะสามารถเขามาทางานแทนในสวนทขาดไปได



3.3 การบรหารจดการ

การเงน/การลงทน (จดท า 50 กลอง/วน) 1. คาวตถดบในการทาอาหาร วนละ 1,500 บาท

2. วสดอปกรณสาหรบบรรจอาหาร ไดแก

2.1 กลองใสอาหารใชครงเดยว ราคา 250 บาท/ 50 ใบ (ใบละ 5 บาท) 2.2 ชดชอนสอมพลาสตก ราคา 150 บาท/ 50 ชด

2.3 อปกรณตกแตงกลองอาหาร

- เชอกปาน ราคา 50 บาท/ 5 มวน

- ปายรายการอาหาร วนละ 50 บาท

3. คาแรงงานวนละ 250 บาท/วน /คน จานวนแรงงานทตองใช 2 คนตอวน เปนเงน 500 บาท/วน

รวมคาใชจายทงหมด 2,350 บาทตอวน ดงนนในการกาหนดราคาของ Box Set อาหารพนเมองนาน คอ

- รายการอาหาร 2 อยาง ผลไมตามฤดกาล และขาวเหนยว ราคา 80 บาท - รายการอาหาร 3 อยาง ผลไมตามฤดกาล และขาวเหนยว ราคา 100 บาท

- รายการอาหาร ครบตามเซต ราคา 120 บาท



3.3 การบรหารจดการ (ตอ)

การตลาด ชองทางการจดจ าหนาย

รานขายอาหารพนเมองนาน , รานขายอาหารทวไปทสนใจเพมมลคาผลตภณฑ

เครอขายจากหนวยงานราชการ องคกรเอกชนในพนท สาหรบจดชดอาหารกลางวน

การสงเสรมการตลาด จดกจกรรมสงเสรมการตลาด ในชวงของการเปดทดลองขาย โดยจดกจกรรมสงเสรมการขาย โดยขายอาหารพนเมองพรอมกลองบรรจอาหารทสามารถนากลบมาใชใหมได ในราคาพเศษ

ประชาสมพนธและเปดชองทางในสงอาหารผานสงคมออนไลน ไดแก FB, Line และ Instragram เปนตน


ชดความรท ามาหากน“Box Set อาหารพนเมองนาน”

สวนท 4 :

ท าอยางไรใหประสบความส าเรจ



4.1 ปญหาและแนวทางแกไข o คณภาพของวตถดบในการประกอบอาหาร

o วธการแกไข : ตองมการคดเลอกวตถดบทจะมาใชในการประกอบอาหาร หรออาจจะใชวธการปลกเองในพนทรอบ ๆ บาน

o ความตองการของลกคาทมไมเหมอนกน o วธการแกไข : ควรมการสารวจความตองการของกลมลกคาในแต

ละชวงวย เพอจะไดทราบความตองการทแทจรงของลกคา และนาไปสการพฒนาผลตภณฑใหดขน

4.2 ปจจยสความส าเรจ o การนาวถการบรโภคอาหารแบบคนเมองนานไวไดครบถวน ทตอบ

โจทยรปแบบการบรโภคของคนรนใหม

o คณภาพของอาหารพนเมองทอรอยและไดประโยชนตามหลกโภชนาการ

o การเลอกใชวตถดบทเปนวตถดบเฉพาะของเมองนาน เปนการสรางเอกลกษณและเพมมลคาใหกบชดอาหารพนเมอง



4.3 แนวคดใหมในการพฒนาอาชพ o การพฒนาผลตภณฑใหมทางเลอกในการบรโภคทหลากหลายขน

เชน พฒนาผลตภณฑใหเปนอาหารสาเรจรปพรอมทาน เปนตน

o จดทา Catering อาหารพนเมองเพอสขภาพทครบวงจร

o นาไปเชอมโยงกบกจกรรมการทองเทยวเชงวฒนธรรม ไดแก กจกรรมการทาอาหารพนเมองนาน เปนตน


แหลงอางอง

• เจาของความร

องคความร เรองอาหารพนเมองนาน ชอ นางภทราพร ปราบรป ทอย 8 ซ.2 ถ.สมนเทวาราช ต.ในเวยง อ.เมองนาน จ.นาน 55000 โทรศพท 0895606988


องคความร เรองอาหารพนเมองนาน ชอ นางชตมา หนนวล ทอย ชมชนบานชางคา โทรศพท -



3

1

1


อาหารเหนอเพอ “ค าสข” โดย เพชรยพา บรณสรจรงรฐ

การลมตาตนขนมาพรอม ๆ กบกลนอาหารจานโปรดโชยมาปะทะจมก แลว “ความสข” โดยเฉพาะอยางยงสตรอาหารทแสนอรอย การประกาศความเปนคนเหนอทนยม การคดสรรเมนเดด การจดการทกอยางทเปนเลศ

อาหาร วฒนธรรม สขภาพ โดย ทวทอง หงษววฒน ทงในอดตและปจจบน โลกาภวตนและการเปลยนแปลงของกระแสโลก มอทธพลก าหนดวฒนธรรมอาหารไปทวโลกมากขน เรองความนยมกนเนอววและขนมหวานถกก าหนดโดยผลประโยชนของอตสาหกรรมเนอววและน าตาลมาแตครงอดตและตอเนองถงปจจบน


100 สดยอดไอเดย การท าพอาร โดย Jim Blythe (จม ไบลธ) ผแปล วฒนา มานะวบลย หนงสอทรวมไอเดยเกยวกบกลยทธและแนวปฏบตทประสบความส าเรจดานการท าพอารและการตลาดเอาไว พรอมทงกรณตวอยางจรงในโลกธรกจทประสบผลส าเรจในการน าแตละกลยทธไปใช ถายทอดโดยผทมประสบการณหลากหลาย

ศนยสารสนเทศภาคเหนอ ส านกหอสมด มช. http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood


เปนศนยขอมลทองถนภาคเหนอทพรอมใหบรการ ทงน เพอสนบสนนการเปนสงคมแหงการเรยนรของประชาคมในมหาวทยาลย และสงคมภาคเหนอ


แผนการถายทอดองคความร และรปแบบกจกรรม


ครงท 1

ชอกจกรรม... อบรมแนะนาแนวทางการประกอบอาชพในชมชน

รปแบบกจกรรม... ฝกอบรมใหความร และแนะแนวทางประกอบ

อาชพใหคนทสนใจ

ระยะเวลาดาเนนการ... 1 วน

สถานทจดกจกรรม ... วทยาลยชมชนนาน

กลมเปาหมาย... นกเรยน นกศกษา ประชาชนทสนใจ

ครงท 2

ชอกจกรรม... Work shop สรางอาชพ

รปแบบกจกรรม... จด Work shop ลงมอทา Box Set อาหาร พนเมองนาน

ระยะเวลาดาเนนการ... 1 วน

สถานทจดกจกรรม ... วทยาลยชมชนนาน

กลมเปาหมาย... นกเรยน นกศกษา ประชาชนทสนใจ

Documents