Boquerones - Representaciones Mayayo,S.L. · café y un poco de perejil o cilantro frito. bizcocho de centollo y jengibre maÍz cremoso sobre huevas de erizo de mar y cafÉ crujiente

fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P�gina 1

Composici�n

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Formato de 1 kilogramo neto, 700 gramos escurrido. - aprox. 100 filetes


Composici�n

Boquerones_ EN VINAGRETA

Laminar el pan semicongelado con la cortadora de embutidos, descongelar y moldear sobre un tapetesiliconado, pincelar con aceite de oliva un lado y un soporte para darle la forma en el horno. Hornear a 160ºChasta dorar. Para la tapenade triturar aceitunas negras, anchoas, alcaparras, ajo, tomillo y aceite de oliva.Extender sobre la cuchatosta, colocar los boquerones y un picadillo de pimientos verdes, rojos y cebolletas.

Reservar los boquerones enteros en “mariposa” , sin separar, después de secar sobre papel de cocina.Hermosear. Para el arroz, usar la variedad japónica de grano corto. Lavar muy bien y dejar escurrir una hora.Colocar los granos con casi el doble de agua en un cazo con tapa y calentar. Cuando hierva bajar el fuego yseguir cociendo 5 minutos a fuego lento, bajar aún más el fuego y seguir otros 15 minutos. Retirar del fuegoy dejar reposar otros 15 minutos tapado con un paño. Por otro lado calentar 75 ml de vinagre de arroz, 15 mlde sake y disolver dentro 3 cucharaditas de azúcar y dos de sal. Mezclarlo suavemente con el arroz y 10 grsde aceitunas deshidratadas picadas. Tapar con un paño de cocina y dejar enfriar. Freír unos cuadraditos de2x2 cms de pimiento verde y reservar. Para montar el nigiri sushi moldear bolas de unos 30 grs de arroz.Colocar los filetes de Boquerón sobre la palma de la mano, untar ligeramente con wasabi y colocar el cuadraditode pimiento verde, finalmente la bola de arroz y voltear con cuidado. Rodear con una tira de alga Nori y servircon salsa de soja y sésamo tostado.

CUCHATOSTA DE BOQUERON Y TAPENADE

NIGIRI SUSHI DE BOQUERON

Engraulis encrasicholus.


Composici�n

Bonito del Norte_ EN SEMICONSERVA

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Formato de 1 kilogramo neto, 700 gramos escurrido.Formato de 250 gramos neto, 150 gramos escurrido.


Composici�n

Bonito _ EN SEMICONSERVA

Separar láminas del bonito en semiconserva siguiendo las vetas naturales de la carne. Salpimentar y reservar.Cortar rebanadas de pan de campo y pincelar una de las caras con aceite de oliva. Frotar con ajo y tostar.Colocar en la primera rebanada, un pisto de cebolla, pimientos rojo y verde, berenjena, calabacín y tomate.En la segunda, una ensaladilla rusa con al menos patata, zanahoria, guisantes, huevo cocido y mayonesa. Enla tercera rebanada, tomate concassé en aceite de oliva virgen extra y albahaca picada. Finalmente cubrircada una de ellas con láminas de bonito en semiconserva y terminar con puerro frito la de pisto, con patataspaja la de ensaladilla y con una teja de queso de oveja semi-curado la de tomate.

Separar las láminas del bonito en semiconserva siguiendo las vetas naturales de la carne y reservar. Mezclar1 litro de aceite oliva, dos dientes de ajo machacados, 20 semillas de comino, un trozo pequeño de jengibreen láminas y 1 pimienta de cayena, calentar hasta 60ºC y dejar enfriar. Ya en frío colocar las lascas de bonitoy dejar marinando un mínimo de 4 horas. Hacer un mezclum de ensaladas variadas y brotes, como lolo rosé,escarola, hojas de roble, rúcula, brotes de cebolla. Añadir tomates concassé, medios huevos de codorniz,cebolla morada en juliana, aceitunas negras y aliñar con una vinagreta al gusto. Terminar con una salsatártara con 360 grs de mayonesa, 20 grs de perejil, 10 grs de perifollo, 10 grs de cebollino, 40 grs de alcaparrasy 40 grs de pepinillos en vinagre, bien picados.

BRUSQUETAS DE PISTO, RUSA Y CAPRESE CON BONITO

ENSALADA DE LASCAS DE BONITO DEL NORTE CON SALSA TÁRTARA


Composici�n

Anchoas_ EN ACEITE DE OLIVA

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Formato de 1 kilogramo neto, 700 gramos escurrido. Aprox. 125 filetes.


Composici�n

Anchoas_ EN ACEITE DE OLIVA

Hacer una masa para pizza con 500 grs de harina, 10 grs de mantequillla, 10 grs de aceite de oliva, 25 grsde levadura fresca, 300 ml de agua, 10 grs de sal y 5 grs de azúcar. Formar un bollo y dejar fermentar en lugarcálido hasta doblar su volumen. Estirar con rodillo dando 5 mm de espesor. Colocar esta masa en una placaaceitada y precocer a 180ºC durante 5 minutos. Cortar en rectángulos de 6 x 9 cms y cubrir con queso gruyere.Reservar. Escaldar unos tomates rama, pelar y quitar las pepitas, Cortar en cuartos y aliñar con aceite deoliva, un poco de sal, tomillo fresco, pimienta negra molida y ajo. Colocar los cuartos sobre una placaantiadherente y hornear 4 horas a 80 ºC. Hornear las prepizzas hasta gratinar el queso, colocar los tomatesconfitados, encima las anchoas y adornar con albahaca fresca en juliana.

Preparar la anchoa sobre film plástico, aplanar ligeramente con el rodillo y reservar. Preparar unos cilindrosde pan pre-cocido, colocar en placas y hornear a 180ºC hasta dorar. Preparar una mayonesa con 200 ml deaceite de girasol, 50 ml de aceite de oliva, 3 yemas de huevo, dos huevos, 10 grs de mostaza de Dijon,1 cucharadita de vinagre de Jeréz y otra de sal. Introducirla en un sifón para espumas y colocar la cápsulade N2O, agitar y mantener en cámara. Preparar también unas tejas de queso parmesano sobre silpat. Disponeruna hoja de cogollo de Tudela sobre una cucharita de cóctel, aliñar con una vinagreta, rodear el cilindro depan con una anchoa y acomodar sobre la hoja verde. Rellenar el cilindro con la espuma de mayonesa y terminarcon la teja de queso y sal en escamas negras.

MINI PIZZAS DE ANCHOA

BOCADO DEL CÉSAR

Engraulis encrasicholus.


Composici�n

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Formato de 800 gramos neto


Composici�n

Txangurro

Hacemos una masa de crèpes con 2 huevos, 250 ml de leche, 125 grs de harina, 20 grs de mantequilla, 5 grsde sal. Le añadimos 8 grs de regaliz en polvo y dejamos reposar en cámara. Cocinar las crèpes cuidando dedorarlas uniformemente y rellenarlas con el txangurro. Enrollar doblando los extremos hacia dentro. Espolvorearcon azúcar y caramelizar con soplete. Elaborar un mezclum de lolo rose, lechuga del país, escarola, berros,brotes de alfalfa y cebolla, radiccio,.... Aliñar. Salsear con Crema de Marisco Corpa.

En un bol mezclamos 350 grs de txangurro, 150 grs de surimi de calidad, 1 huevo duro, 50 grs de bonito delnorte desmenuzado, perejil picado. Laminar finamente 1 calabacín, escaldar unos segundos y enfriar en aguacon hielo. Escurrir. Preparar una vinagreta de tomates con 250 grs de tomates concassé, 50 grs de cebolletapicada, perejil picado, 20 grs de tomate frito, vinagre de Jeréz, aceite de oliva y sal. Preparar un mezclum dehojas verdes y germinados y una teja de pan pre-cocido. Sobre el plato, colocar con la ayuda de un molde, laensaladilla y rodear con la lámina de calabacín. Acomodar el resto.

CRÈPES DE TXANGURRO Y REGALIZ, HOJAS VERDES Y ESENCIA DE MARISCO

ENSALADILLA DE TXANGURRO EN CINTURA DE CALABACÍN CON VINAGRETA DE TOMATESY HOJAS VERDES

Receta Vasca Tradicional


Composici�n

Pasteles de Pescado_

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Formato de 1 kilogramo neto.

CABRACHO - CENTOLLO - MERLUZA Y GAMBAS - SALMÓN CON ESPINACASBONITO Y PIQUILLO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR - MERLUZA CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS


Composici�n

Pasteles de Pescado

Cortar tajadas de Pastel de Centollo de 1,5 cms de espesor y reservar. Hacer un bizcocho con 5 huevos,90 grs de azúcar, 100 grs de harina, sal y 5 grs de jengibre en polvo. Hornear y cortar en rectángulos de4 cms x 7 cms y 1,5 cms de alto. Preparar 220 grs de zumo de naranja, añadir 30 grs de licor de naranja,20 grs de azúcar y calentar hasta hervir añadiendo por último 2 grs de agar-agar. Verter la mezcla sobre untapete siliconado formando una lámina fina y reservar en frío. Recortar el pastel con el tamaño de los cortesde bizcocho. Montar primero el bizcocho, luego el pastel y cubrir con la lámina de gelatina de naranja y unashuevas de salmón. Terminar con una salsa de marisco y un mezclum de hierbas y brotes aliñados.

Para la crema de maíz, triturar 400 grs de granos de maíz en conserva con 150 ml de agua. Pasar por el tamizy añadir semillas de vainilla, sal y azúcar. Incorporar 4 grs de gelatina neutra re-hidratada y por último75 grs de nata montada. Mezclar bien, meter en manga pastelera y reservar en frío. Para el café crujiente,batir 100 grs de harina, 100 grs de azúcar glass, 100 grs de mantequilla derretida, 100 grs de clara de huevo,una pizca de sal y 6 grs de café soluble, formando una pasta homogénea. Dejar descansar 24 horas en nevera.Hornear la teja de café estirando la masa bien fina sobre placa antiadherente. Presentar en cucharilla decóctel un taco de Pastel de Huevas de Erizo, por encima un botón de crema de maíz y terminar con la teja decafé y un poco de perejil o cilantro frito.

BIZCOCHO DE CENTOLLO Y JENGIBRE

MAÍZ CREMOSO SOBRE HUEVAS DE ERIZO DE MAR Y CAFÉ CRUJIENTE

CABRACHO - CENTOLLO - MERLUZA Y GAMBAS - SALMÓN CON ESPINACASBONITO Y PIQUILLO - HUEVAS DE ERIZO DE MARMERLUZA CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS


Composici�n

Cremas y Sopas_

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Formato de 1 kilogramo neto.DE MARISCO - DE PESCADO


Composici�n

Cremas y Sopas

Mezclar 1/2 litro de Sopa de Pescado y 1/2 litro de Crema de Marisco y reservar. Laminar pan pre-cocidocongelado en láminas de 2 cms de ancho y 8 de largo. Darle forma de abanico y ensartar en el palillo debambú. Hornear a 180ºC sobre placa antiadherente hasta dorar. Sellar a la plancha unos tacos de rape y unasgambas. Pasar unos mejillones por clara de huevo y rebozar con semillas de sésamo. Freír en abundanteaceite y reservar. Calentar la sopa-crema y montar el palillo ensartando detrás del pan un mejillón, el rapey la gamba. Ofrecer separados y colocar la brocheta en la taza al servir.

Dorar ligeramente unos langostinos en plancha y pincelarlos con aceite de oliva virgen. Templar en un cazola Crema de Marisco y rellenar la pipeta. Ensartar los langostinos a modo de pincho y terminar con perejilpicado y sal en escamas. Servir acompañada de una teja de arroz.

SOPA DE PESCADO CON TROPEZONES

PEQUEÑAS DOSIS DE CREMA DE MARISCO

Texturas de siempre.


Composici�n

Rellenos de Pescado y Marisco_

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Formato de 750 gramos.

CABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR - NÉCORA - TXANGURRO - BONITO CON PIQUILLO.BACALAO - TXIPIRON EN SU TINTA


Composici�n

Rellenos de Pescado y Marisco_

EN MANGA PASTELERA

Hacer una masa con 125 ml de leche, 125 ml de agua, 125 grs de mantequilla, 3 grs de sal, 3 grs de azúcar,150 grs de harina, 4 ó 5 huevos y 30 hebras de azafrán tostado y molido. Disponer en manga pastelera y formarbotones del tamaño de una nuez sobre silpat. Hornear a 200ºC hasta que estén dorados y ligeros. Una vezreposados, hacer un corte en la parte superior y rellenar con la manga pastelera de Nécora. Decorar conaceite y unas hebras de azafrán.

Para la teja de Txipiron, colocar en un bol 50 grs de harina, 50 grs de huevo fresco y 100 grs de relleno deTxipiron Corpa. Batir hasta homogeneizar y dejar reposar en nevera por lo menos 30 minutos. Estirar sobresilicona hasta dejarla bien fina y hornear 5 a 7 minutos a 180ºC. Preparar también un arroz inflado. Para ellolavar 125 grs de arroz en abundante agua fría para extraer la fécula. Poner a cocer a fuego lento en 625 mlde agua durante 25 minutos. Escurrir, lavar y enfriar. Disponer sobre placas de papel sulfurizado en pequeñosgrupos para poder hacer tejas. Secar en horno a 80ºC durante 5 ó 6 horas. Freír el arroz en aceite de olivabien caliente. Reservar. Para el ñoqui de calamar, cortar en trozos el tubo del calamar e introducir en laThermomix. Triturar hasta conseguir una pasta homogénea. Colocar la pasta en manga pastelera y enfriar.Formar una bolita de calamar sobre papel sulfurizado y dorarla en sartén. Sobre una cucharilla china colocarun botón caliente de relleno de Txipiron Corpa, acompañar con el arroz inflado, el ñoqui de calamar y terminarcon sal en escamas y la teja.

PROFITEROLES DE AZÁFRAN Y NÉCORA

ÑOQUI DE CALAMAR Y SUS TINTAS

CABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MARNÉCORA - TXANGURRO - BONITO CON PIQUILLOBACALAO - TXIPIRON EN SU TINTA


Composici�n

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Envases de 1 kgr. - aprox. 40 croquetas / Cajas de 4 envases - 160 croquetas de 25 grs. aprox.Envases de 1 kgr. - aprox. 54 bolas / Caja de 4 envases - 216 bolas de 18 grs. aprox.

TXIPIRON EN SU TINTA - VIEIRA - BOGAVANTE - BACALAO


Composici�n

Croquetas_ DEL MAR

Son poderosas de sabor y sorprendentes de presentación. Usamos rebozados originales que aportan color ycrujiente. Las elaboramos en 25 grs/unidad con materias primas de primera calidad y una bechamel ligeraque las hacen ideales para aperitivos y cócteles originales.

Las elaboramos en 18 grs/Unidad, ideales para dos bocados. Agradecen los emparejamientos Txipiron yBogavante, Vieira y Bacalao. Se recomienda servir con vinos blancos tipo Txakoli.

CROQUETAS DE TXIPIRONES EN SU TINTA, DE VIEIRAS, DE BOGAVANTE Y DE BACALAO

BOLAS DE TXIPIRONES EN SU TINTA, DE VIEIRAS, DE BOGAVANTE Y DE BACALAO

Sabores del MarTXIPIRON EN SU TINTA - VIEIRA - BOGAVANTEBACALAO


Composici�n

Delicias del Mar

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Envases de 1 kgr. - aprox. 58 delicias / Cajas de 4 envases - 232 delicias de 17 grs. aprox.

TXIPIRON EN SU TINTA - BOGAVANTE - BACALAO - CABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR


Composici�n

Delicias_ DEL MAR

Preparadas con masa crujiente son ideales para pinchar con todo tipo de palillos y servir en equilibrio desabor con otros elementos. También se pueden presentar en cestillo sin pinchar. Recomendamos freír conabundante aceite a 180 ºC.

La gran variedad de rellenos permiten la presentación de varias delicias en una misma bandeja o soporte,bien sea pinchadas o sueltas, ordenadas o no.

DELICIA DE TXIPIRON CON CREMA DE PUERROS

DELICIAS SURTIDAS

Variedades:TXIPIRON EN SU TINTA - BOGAVANTEBACALAO - CABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR


Composici�n

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Soportes de 1 kgr. - 48 volovanesCajas de 4 soportes - 192 volovanes de 21 grs. aprox.

TXIPIRON EN SU TINTA - TXANGURRO - BACALAO - CABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR


Composici�n

Volovanes_ DEL MAR

Regenerar a 180 ºC en horno de convección desde congelado. Si se descongela previamente basta con unhorno con grill. Servir con vinos blancos tipo albariño.

Es una de las posibilidades atractivas de presentación. Recomendamos pintar con aceite de oliva el exteriordel hojaldre previamente a regenerar en el horno.

VOLOVAN DE CABRACHO GRATINADO

VOLOVANES VARIADOS

Variedades:TXIPIRON EN SU TINTA - TXANGURRO - BACALAOCABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR


Composici�n

Chupitos de Crema de Marisco y Sopa de Pescado

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Soportes de 48 chupitos de plástico / cajas de 2 soportes - 96 chupitosSoportes de 25 chupitos de barro / cajas de 3 soportes - 75 chupitos

SOPA DE PESCADO Y CEMA DE MARISCO


Composici�n

Sabores_ DE SIEMPRE

El vaso de barro nos permite regenerar en horno de convección desde congelado y mantener caliente duranteel servicio. En la Crema hemos incorporado una gamba marcada en la plancha y en la Sopa de Pescado, unavieira, que les da mordiente al consumir.

El vaso de plástico imita con gran acierto al vaso de vidrio. Sin embargo, debemos dejar descongelar atemperatura ambiente antes de meter al horno de microondas, en el que se calentarán al 40 % de la potenciadurante unos minutos.

CHUPITO DE BARRO CON CREMA DE MARISCO O SOPA DE PESCADO

CHUPITO DE PLASTICO CON CREMA DE MARISCO O SOPA DE PESCADO

Cocina tradicionalSOPA DE PESCADO - CREMA DE MARISCO


Composici�n

Caparazones de nécora y txangurro para hornear

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Soportes de 25 nécoras / Cajas de 4 soportes - 100 nécoras de 30 grs.Envases de 4 txangurros / Cajas de 4 envases - 16 txangurros de 160 grs.


Composici�n

Caparazones_ DE VERDAD

30 grs de exquisito relleno elaborado con más del 60 % de carne de txangurro y nécora, son ideales paracócteles y aperitivos. Recomendamos pincelar el relleno con aceite de oliva suave antes de hornear. Bastaránunos 7 minutos a 190ºC para conseguir dorar el pan rallado y que el centro esté caliente. Servir en bandejascon cucharillas pequeñas.

Esta tradicional receta puede ser un primer o un segundo plato. Pincelar el relleno con aceite de oliva suaveantes de hornear. Hornear unos 10 minutos para dorar el pan rallado. Recomendamos presentar con unaensalada variada al lado que le aportará· frescor y contraste.

NÉCORAS RELLENAS

TXANGURROS RELLENOS

Cocina tradicionalNECORITAS RELLENAS - TXANGURROS RELLENOS


Composici�n

Almejas_ RELLENAS

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Envases de 1 kgr. - aprox. 22 almejasCajas de 4 envases - aprox. 88 almejas de 45 grs. aprox.

NATURALES_DE HUERTA


Composici�n

Conchas_ DE VERDAD

Relleno elaborado con la carne de las almejas tomate y especias. Freir a 170 ºC desde congelado hasta doraro calentar en horno a 180ºC durante 8 minutos. Son un aperitivo perfecto servidos en bandejas con cucharillas.

Rellenas de 40 grs de una bechamel con espinacas suave y delicada. FreÍr a 170 ºC desde congelado hastadorar. Agradecidas si son servidas junto a las Almejas al Natural.

ALMEJAS RELLENAS AL NATURAL

ALMEJAS RELLENAS DE HUERTA

AL NATURAL con tomateDE HUERTA con espinacas

Documents

Boquerones - Representaciones Mayayo,S.L. · café y un poco de perejil o cilantro frito. bizcocho de centollo y jengibre maÍz cremoso sobre huevas de erizo de mar y cafÉ crujiente