Book Semifreddi

Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961

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I L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .

S E M I F R E D D IB O O K

Consumo Negativo

I Semifreddi NegativiDa consumo Negativo (-16°C/-18°C)

Questo piccolo Book vuole fornire alcune idee in alternativa a quelle già presenti sui vari Depliants

e raggruppare in una categoria ben definita i Semifreddi che si consumano a temperature negative (-16°C/-18°C).

Nel Book inseriamo il Semifreddo con Meringa all’italiana, le Torte Gelato, i Pezzi duri, il Semifreddo

all’italiana e tutte le varianti di queste tipologie di prodotto.

Le idee sono rappresentate come torte, mignon, monoporzioni, ecc.; il tutto partendo dai seguenti prodotti Cresco:

• SOFFICEPANNA

• OVASIL

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Ricetta n.

CrescoS.p.a.Preparatiperpasticceriaegelateria-www.cresco.it

1

L’immagine del prodotto è puramente indicativa

SofficePannaRicette con SofficePanna per Semifreddi da Negativo

Ingredienti (per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)

RICETTA1(CONPASTEZUCCHERINEEFRUTTA)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna• g 600 Latte intero HUT• g 600 Panna 35% grasso• g 130 Paste Cresco (Grancaffè

Colombia, Panna Cotta, Cappuccino, Zabaione..)

RICETTA2(CONPASTEGRASSE)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna• g 600 Latte intero HUT• g 450 Panna 35% grasso• g 150 Paste Cresco (Cioccolato,

Pistacchio, Nocciola.)

RICETTA3(CONFRUTTA)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna• g 600 Panna 35% grasso• g 600 Purea Frutta o frutta• g 70 Pasta Frutta Cresco

RICETTA4(CONCHANTILLYEKIBONER)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 400 SofficePanna• g 600 Panna 35% grasso• g 1000 Latte intero• g 150 Chantilly Panna• g 100 Kiboner• g 130 Pasta Cresco

RICETTA5(CONFRUTTA+CHANTILLY+KIBONER))

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 400 SofficePanna• g 150 Chantilly Panna• g 100 Kiboner• g 100 Pasta Cresco Frutta• g 1000 Frutta o Purea di Frutta

Procedimento

1. Montare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per pochi minuti.2. Comporre il dolce e decorare a piacere3. Riporre in congelatore e consumare a –20°C.

N.B.Perlepastecondosaggio30-50g/kgdimezzareildosaggioindicato

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Ricetta n.


2


SofficePannaRicette con SofficePanna per Torte Gelato e Pezzi Duri

Ingredienti

RICETTA1PERTORTEGELATOEPEZZIDURI(DAVETRINA)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 150 SofficePanna• g 600 Gelato gusti a piacere• g 250 Panna 35% grasso

RICETTA2(CONPASTEZUCCHERINE)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna• g 600 Latte intero HUT• g 500 Panna 35% grasso• g 130 Paste Cresco (GranCaffè

Colombia, Panna Cotta, Cappuccino, Zabaione..)

RICETTA3(CONPASTEGRASSE)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna• g 600 Latte intero HUT• g 450 Panna 35% grasso• g 150 Paste Cresco (Cioccolato,

Pistacchio, Nocciola..)

Procedimento

1. Montare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per pochi minuti.2. Comporre il dolce e decorare a piacere3. Riporre in congelatore e consumare a –20°C.

N.B.Perlepastecondosaggio30-50g/kgdimezzareildosaggioindicato

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Ricetta n.


3


Semifreddo con Meringa all’Italiana

Ricetta con base Ovasil

Ingredienti

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 50 Ovasil Cresco• g 500 Acqua• g 300 Zucchero• g 150 Alaska Exp Neutra Cresco• g 2000 Panna Montata non zuccherata

Procedimento

1. Scaldare OVASIL, acqua e zucchero fino a circa 40/50° finchè lo zucchero è sciolto.2. Togliere dal fuoco ed aggiungere ALASKA EXPRESS NEUTRA e montare a neve in planetaria.3. Aromatizzare la meringa con una pasta ( zabaione, cioccolato...) e incorporare la panna montata.4. Comporre il dolce come di consueto e passare in abbattitore con ciclo negativo,oppure in freezer

per almeno 6 ore.5. Glassare con cristalline e topping, quindi togliere l’anello e decorare.

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Ricetta n.


4


Semifreddo Prosecco Con base SofficePanna


INSERTO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 125 SofficePanna• g 150 Latte freddo• g 150 Panna fredda• g 30 Pasta Amaretto

PARFAITALPROSECCO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 300 SofficePanna• g 400 Panna fredda• g 150 Latte intero freddo• g 200 Prosecco freddo

Procedimento

1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, montare il tutto in planetaria e versare nello stampo diametro 16 e congelare il tutto.

2. Preparare il pan di spagna aromatizzato al rhum e tagliarlo allo stesso diametro del dolce finito o più stretto.

3. Preparare il SofficePanna al prosecco come da ricetta montando tutti gli ingredienti in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline, togliere l’anello e finire la decorazione con granella di amaretto e artistico.

TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C (freezer)

GRANELLA DI AMARETTO + ARTISTICO + CRISTALLINE

SOFFICEPANNA AMARETTO

PARFAIT AL PROSECCO

PAN DI SPAGNA

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Ricetta n.


5


Semifreddo VanigliaRicetta con SofficePanna, Miruar, Pasta Vaniglia Madagascar

Ingredienti (per 1 torta di Ø 20, h 5)

SEMIFREDDOALLAVANIGLIADIBACCA

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 250 Sofficepanna• g 300 Latte intero freddo• g 300 Panna fredda• g 30 Pasta Vaniglia di Bacca

Tot. g 540

INSERTO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 130 Variegò Gianduia

Procedimento

1. Versare il variegò gianduia nel silicone di 18 cm Ø e congelare in abbattitore a – 30 °C.2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito 18 cm Ø.3. Preparare il semifreddo alla vaniglia utilizzando la ricetta e montando tutto in planetaria alla

massima velocità per 5 minuti. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto di Variegò. Congelare il tutto.

4. Decorazione: Togliere l’anello e glassare la torta congelata con miruar al cioccolato.


MIRUAR

VARIEGÒ GIANDUIA

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

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Ricetta n.


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Semifreddo Castagna


QUANTITÀ INGREDIENTE• g 250 SofficePanna• g 360 Panna fredda• g 300 Latte freddo• g 80 Pasta Castagna

di Montemarano

+ Variegò Castagna

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito.2. Coprire con un leggero strato di variegò castagna.3. Preparare il semifreddo alla castagna utilizzando la ricetta indicata. Inserire il disco di pan di

spagna sul fondo e inzupparlo. Riempire l’anello a meta’ e aggiungere il secondo strato di pan di spagna con il variegò castagna. Finire la torta con il semifreddo alla castagna e congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline, e Marroni Mignon Cresco.

TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -13°C / -16°C

CRISTALLINE

VARIEGÒ CASTAGNA

SEMIFREDDO ALLA CASTAGNA

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

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Ricetta n.


7


Semifreddo al Pistacchio


QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna• g 600 Latte (4°C)• g 450 Panna fresca (4°C)• g 150 Pasta Pistacchio STB

+ Variegò Cioccolato (g 200) + Granella di Pistacchi pralinati (g 50)

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna e tagliarlo di Ø 18 cm.2. Coprire con un leggero strato di variegò cioccolato e granellone di pistacchio.3. Preparare il semifreddo al pistacchio utilizzando la ricetta indicata.4. Riempire l’anello fino a metà, inserire il secondo inserto di pan di spagna con variegò e granellone

di pistacchio.5. Completare il dolce lisciandolo con la spatola.6. Glassare con Miruar Ambra e decorare con cioccolato e granella di pistacchi pralinati.


CIOCCOLATO + GRANELLA DI PISTACCHI PRALINATI

VARIEGÒ CIOCCOLATO

SEMIFREDDO AL PISTACCHIO

PAN DI SPAGNA + VARIEGÒ CIOCCOLATO + GRANELLONI

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Ricetta n.


8


Semifreddo Tentazione d’OrienteRicetta con SofficePanna, ReadyLine The Verde, Verafrutta Passion Fruit

Ingredienti (per 4 torte di Ø 20, h 5)

SOFFICEPANNAALTHEVERDE

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 230 ReadyLine The Verde• g 300 SofficePanna• g 620 Panna fredda• g 300 Latte Intero freddo

Tot. g 480

INSERTO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 390 Purea Passion Fruit• g 40-60 Alaska Express Neutra

+ g 60 di Alaska Express Neutra

Frullare assieme e rendere omogenei

Procedimento

1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata. Versare nello stampo di silicone diametro 18 e congelare il tutto.

2. Preparare il javanis o il pan di spagna aromatizzato e tagliarlo allo stesso diametro del dolce finito o più stretto.

3. Preparare il SofficePanna al the verde miscelando tutti gli ingredienti e montare in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con farcitop tropicale oppure con il cristalline. Togliere l’anello e finire la decorazione con artistico e decorazioni di cioccolato.


CRISTALLINE + ARTISTICO

INSERTO AL PASSION FRUIT

SOFFICEPANNA AL THE VERDE

PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO

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Ricetta n.


9


Semifreddo CookiesRicetta con SofficePanna e Gelato al Cookies

Ingredienti (per 2 torte di Ø 20 ed h 4)

BISCOTTOALCIOCCOLATO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 Murbella• g 150 Uova• g 200 Burro freddo• g 100 Pasta Cioccolato

SEMIFREDDOALCOOKIES

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 150 SofficePanna• g 600 Gelato al Cookies• g 250 Latte o Panna freddi

Procedimento

1. Preparare il murbella impastando tutti gli ingredienti in planetaria con gancio. Tagliare i dischi di Murbella da 20cm di diametro e cuocere a 200°C per 15 minuti.

2. Preparare l’inserto inserendo Variegò cookies in una forma di silicone più stretta dell’anello e con-gelare.

3. Preparare il semifreddo al cookies montando tutti gli ingredienti alla massima velocità per 5 minuti; riempire l’anello e inserire l‘inserto Variegò Cookies.

4. Congelare, sformare e decorare con Morella Top e biscotti al cacao cookies.5. Servire direttamente da freezer.

MORELLA TOP + ARTISTICO

INSERTO AL VARIEGÒ COOKIES

SEMIFREDDO AL COOKIES

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

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Ricetta n.


10


Semifreddo FrizzyRicetta con SofficePanna e Lagolosa Frizzy


PANDISPAGNAALCIOCC.BIANCO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 Bisquisit• g 500 Uova• g 40 Morbit• g 200 Ciocc. Bianco Cervinia

tritato

SEMIFREDDOALCIOCC.BIANCO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 150 SofficePanna• g 250 Latte o Panna freddi• g 600 Gelato al ciocc. bianco

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna miscelando i primi tre ingredienti e montare in planetaria per 6 minuti; aggiungere il cioccolato bianco alla montata e mescolare delicatamente. Cuocere in forno a 190°C per 25 minuti

2. Preparare l’inserto congelando un disco di Variegò Frizzy in un silicone più stretto del diametro della torta.

3. Preparare il semifreddo al cioccolato bianco montando in planetaria il latte o panna freddi con il gelato e il SofficePanna alla massima velocità per 5 minuti.

4. Mettere il pan di spagna sul fondo dell’anello.5. Riempire l’anello con il semifreddo al cioccolato bianco e inserire l’inserto al centro, congelare e poi

sformare.6. Glassare con Miruar al cioccolato marmorizzato con Miruar bianco.7. Conservare a – 20°C.8. Servire direttamente da freezer.

MIRUAR CIOCOCLATO + ARTISTICO + MIRUAR BIANCO

VARIEGÒ FRIZZY

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO BIANCO

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Ricetta n.


11


Torta Gelato Stracciatella


SEMIFREDDOALLASTRACCIATELLA

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 90 Sofficepanna• g 240 Gelato mantecato alla

Stracciatella• g 150 Panna fredda

Tot. g 480

INSERTO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 130 Variegò Gianduia

+ g 80 di Cristalline + g 5 di Topping Cioccolato

Procedimento

1. Versare la golosa gianduia nel silicone e congelare in abbattitore a – 30 °C.2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito.3. Preparare il semifreddo alla stracciatella utilizzando la ricetta e montando tutto in planetaria per

5 minuti. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al rhum, riempire l’anello e aggiungere all’interno la golosa gianduia. Congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline e topping cioccolato, togliere l’anello, finire la decorazione con cubetti morbidi al cioccolato.


CRISTALLINE + TOPPING CIOCCOLATO

VARIEGÒ GIANDUIA

SEMIFREDDO ALLA STRACCIATELLA


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Ricetta n.


12


Torta Gelato Tiramisù


SEMIFREDDOALLOYOGURT

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 90 Sofficepanna• g 240 Gelato mantecato al Tiramisù• g 150 Panna fredda

Tot. g 480

INSERTO(SEMIFREDDOALCAFFÈ)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 25 SofficePanna• g 65 Gelato mantecato al Caffè• g 40 Panna Fredda

Tot. g 130 (+ g 5 di Morella Top)

Procedimento

1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, miscelare tutti gli ingredienti in planetaria e montare alla massima velocità per 3-5 minuti, versare nello stampo di silicone e congelare il tutto.

2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito3. Preparare il semifreddo al tiramisù utilizzando la stessa ricetta del tiramisù. Inserire il disco di pan

di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al caffè riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione: spolverare la torta congelata con morella top, togliere l’anello e finire la decorazione con decorazioni di cioccolato.


MORELLA TOP

SEMIFREDDO AL CAFFÈ

SEMIFREDDO AL TIRAMISÙ

PAN DI SPAGNA AL CAFFÈ (Ø 18 - H 1 - G 45)

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Ricetta n.


13


Torta Gelato Vaniglia-Nocciola


SEMIFREDDOALLANOCCIOLA

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 90 Sofficepanna• g 240 Gelato mantecato alla Nocciola• g 150 Panna fredda

Tot. g 480

INSERTO(SEMIFREDDOALLAVANIGLIA)

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 25 SofficePanna• g 65 Gelato mantecato alla Vaniglia• g 40 Panna Fredda

Tot. g 130 (+ g 80 di Cristalline)

Procedimento

1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, miscelare tutti gli ingredienti in planetaria e montare alla massima velocità per 3-5 minuti, versare nello stampo di silicone e congelare il tutto.

2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito.3. Preparare il semifreddo alla nocciola utilizzando la stessa ricetta della vaniglia. Inserire il disco di

pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al rhum riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline, togliere l’anello, e finire la decorazione con decorazioni di cioccolato, artistico e nocciole in granella.


CRISTALLINE

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO (Ø 18 - H 1 - G 45)

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Ricetta n.


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Torta Gelato Yogurt e Frutti di Bosco


SEMIFREDDOALLOYOGURT

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 90 Sofficepanna• g 240 Gelato mantecato allo Yogurt• g 150 Panna fredda

Tot. g 480

INSERTO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 130 Variegò Frutti di Bosco• g 10 Alaska Express Neutra

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito.2. Preparare il semifreddo allo yogurt utilizzando la ricetta indicata montando in planetaria alla massima

velocità tutti gli ingredienti. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al limone, riempire l’anello sul fondo e abbattere per 2 minuti, nel centro aggiungere Variegò frutti di bosco, aggiungere il semifreddo allo yogurt e completare la torta. Congelare il tutto.

3. Decorazione: glassare la torta congelata con farcitop fragola, togliere l’anello, e finire la decorazione con artistico.


FARCITOP FRAGOLA

VARIEGÒ FRUTTI DI BOSCO + ALASKA

SEMIFREDDO ALLO YOGURT

PAN DI SPAGNA AL LIMONE (Ø 18 - H 1 - G 45)

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Ricetta n.


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Torta Gelato Cioccolato Bianco e Mango

Ricetta con SofficePanna, Readyline Cioccolato Bianco, Verafrutta Mango


QUANTITÀ INGREDIENTE• g 260 Purea Mango• g 20-30 Alaska Express Neutra

GELATOALCIOCCOLATOBIANCO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 180 Sofficepanna• g 720 Gelato mantecato al

Ciocc. Bianco• g 300 Panna 35% fredda

Procedimento

1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata. Versare nello stampo di silicone diametro 18 e congelare il tutto.

2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo allo stesso diametro o più piccolo del dolce finito.3. Prelevare il gelato mantecato al cioccolato bianco e aggiungere il parfait e la panna, montare il

tutto alla massima velocità in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline e topping al lampone, togliere l’anello e finire la decorazione con artistico.

TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C - 18°C (freezer)

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Ricetta n.


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Torta Gelato Nocciolmandorlacchio

Ingredienti (per 2 torte Ø 20, h 5)

RICETTA1

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 150 SofficePanna

• g 600 Gelato mantecato

• g 250 Panna fredda

TOT. g 1000

RICETTA2


• g 250 SofficePanna

• g 420 Latte

• g 320 Panna fredda

• g 100 Pasta Nocciolmandorlacchio

TOT. g 1090

Procedimento

1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il disco di p. di spagna (biscao) inzup-pato con bagna al rum o analcolica, stendere sopra al p. di spagna 50 gr di variegò milleveli.

2. Preparare il semifreddo montando in planetaria con frusta a palla alla massima velocità per circa 5 minuti il latte e la panna freddi assieme al sofficepanna ed alla pasta nocciolmandorlacchio

3. Riempire per 1/5 l’anello con il semifreddo, porre al centro il disco di pan di spagna, inzupparlo con la bagna e stenderci sopra 50 g di variegò milleveli, ripetere l’operazione per gli altri strati. completare il dolce con il semifreddo rimanente, lisciandolo con l’apposita spatola. Porre a con-gelare in abbattitore per 60/70 minuti .

4. Quando pronto, prima di togliere l’anello, ricoprire con cristalline e topping nocciola marmoriz-zando, riporre in abbattitore per circa 10 minuti, estrarre l’anello e decorare il bordo con granel-la di nocciole e pistacchi, guarnire con artistico, nocciole, mandorle grezze e pistacchi.

TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -13°C / - 16°C

CRISTALLINE + TOPPING NOCCIOOLA

SEMIFREDDO AL NOCCIOLMANDORLACCHIO

VARIEGÒ MILLE VELI

PAN DI SPAGNA

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Ricetta n.


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Torta Choco Frizzy al CoccoRicetta con SofficePanna e Variegò Frizzy


QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna al Cocco• g 600 Latte freddo• g 600 Panna 35% fredda• g 600 Variegò Frizzy• g 1000 Glassatura al Ciocc. Miruar

Procedimento

1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il dico di pan di spagna al cioccolato. 2. Preparare il semifreddo al cocco montando in planetaria il latte e la panna freddi con il SofficePanna

alla massima velocità per 5 minuti.3. Preparare la sac a poche con lagolosa frizzy per la variegatura a griglia.4. Riempire l’anello con un primo strato di semifreddo al cocco e fare la prima variegatura a griglia

con lagolosa frizzy, ripetere l’operazione per un secondo strato, chiudere la torta con un ultimo strato di semifreddo al cocco, riporre in abbattitore, congelare e poi sofrmare.

5. Glassare con miruar al cioccolato e mettere la decorazione di zucchero.6. Conservare a -20°c.7. Servire direttamente da freezer.


DECORAZIONE DI ZUCCHERO + GLASSATURA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO

SEMIFREDDO AL COCCO

INSERTO VARIEGÒ FRIZZY


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Ricetta n.


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Torta Choco Frizzy Bianco LatteRicetta con SofficePanna e Variegò Frizzy


QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna• g 600 Latte freddo• g 600 Panna 35% fredda• g 50 Pasta Fiordilatte• g 600 Variegò Frizzy• g 1000 Glassatura al Ciocc. Miruar

Procedimento

1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il dico di pan di spagna al cioccolato. 2. Preparare il semifreddo bianco latte montando in planetaria il latte e la panna freddi con il SofficePanna

alla massima velocità per 5 minuti.3. Preparare la sac a poche con lagolosa frizzy per la variegatura a griglia.4. Riempire l’anello con un primo strato di semifreddo bianco latte e fare la prima variegatura a

griglia con lagolosa frizzy, ripetere l’operazione per un secondo strato, chiudere la torta con un ultimo strato di semifreddo bianco latte, riporre in abbattitore, congelare e poi sofrmare.




SEMIFREDDO AL BIANCO LATTE


PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO (Ø 18)

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Ricetta n.


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Torta Choco Frizzy al CioccolatoRicetta con SofficePanna e Variegò Frizzy


QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 SofficePanna al Cioccolato• g 600 Latte freddo• g 600 Panna 35% fredda• g 600 Variegò Frizzy• g 1000 Glassatura al Ciocc. Miruar

Procedimento

1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il dico di pan di spagna al cioccolato. 2. Preparare il semifreddo al cioccolato montando in planetaria il latte e la panna freddi con il SofficePanna

alla massima velocità per 5 minuti.3. Preparare la sac a poche con lagolosa frizzy per la variegatura a griglia.4. Riempire l’anello con un primo strato di semifreddo al cioccolato e fare la prima variegatura a

griglia con lagolosa frizzy, ripetere l’operazione per un secondo strato, chiudere la torta con un ultimo strato di semifreddo al cioccolato, riporre in abbattitore, congelare e poi sofrmare.




SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO


PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO (Ø 18)

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Ricetta n.


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TortaGelato American CheeseCakeRicetta con SofficePanna e Gelato al Cheese Cake


FROLLA

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 500 Murbella• g 200 Burro freddo• g 50 Uova intere

SEMIFREDDOAMERICANCHEESECAKE

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 150 SofficePanna• g 600 Gelato al Cheese Cake• g 250 Latte o Panna freddi

INSERTOVERAFRUTTAMIRTILLO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 260 Purea mirtillo• g 20-30 Alaska Express Neutra

Procedimento

1. Preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio.2. Preparare l’inserto congelando Verafrutta frullato in una forma di silicone più stretta del

diametro della torta.3. Mettere il disco di frolla sul fondo e montare in planetaria la panna, il SofficePanna e il gelato alla

massima velocità per 5 minuti; prelevare e riempire l’anello inserendo nel centro l‘inserto.4. Ccongelare e decorare con cristalline + Variegò frutti di bosco.5. Decorare all’esterno con biscotti frollini e sopra con artistico.6. Servire direttamente da freezer.

TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: 16°C – 18°C (freezer)

CRISTALLINE + ARTISTICO + VARIEGÒ FRUTTI DI BOSCO

INSERTO CON VARIEGÒ FRUTTI DI BOSCO

SEMIFREDDO AL CHEESE CAKE + ALASKA EXP

FROLLA

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Ricetta n.


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Torta Gelato Cioccolato e Pere

Ingredienti (per 2 torte di Ø 20)

INSERTO

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 200 Fruttifine Pera• g 60 Cristalline• g 50 Alaska Express Neutra

GELATOALCIOCC.CACAOCARAIBI

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 180 SofficePanna• g 720 Gelato mantecato

al Cioccolato Cacao Caraibi• g 300 Panna 35% fredda

Procedimento

1. Preparare l’inserto miscelando come da ricetta indicata e versare nello stampo di silicone diametro 16 e congelare il tutto.

2. Preparare il pan di spagna al cioccolato e tagliarlo allo stesso diametro del dolce finito o più piccolo e inzupparlo con bagna al rhum.

3. Preparare il gelato mantecato al cioccolato e aggiungere SofficePanna e la panna, montare il tutto alla massima velocità in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con miruar al cioccolato e decorazioni di cioccolato.

TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C (Freezer)

MIRUAR

FRUTTIFINE PERA

SOFFICEPANNA AL CIOCC. CACAO CARAIBI

PAN DI SPAGNA

PA

ST

ICC

ER

IA

Ricetta n.


22


MonoporzioneVaniglia e Caffè

Ingredienti (per 12 bicchieri da 64 g)

SEMIFREDDOALLAVANIGLIAECAFFÈ

QUANTITÀ INGREDIENTE• g 95 Sofficepanna• g 250 Gelato mantecato alla Vaniglia o Caffè• g 150 Panna fredda

Tot. g 500

+ g 200 Granella di Nocciole / g 160 Topping Nocciola

Procedimento

1. Preparare il semifreddo al caffè utilizzando la ricetta indicata montando in planetaria alla massima velocità tutti gli ingredienti.

2. Aggiungere la granella di nocciole.3. Preparare il semifreddo al caffè con la stessa ricetta di quello alla vaniglia.4. Aggiungere il topping alla nocciola e congelare.

TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C – 18°C

TOPPING NOCCIOLA (g 8)

SEMIFREDDO VANIGLIA (g 25)

GRANELLA NOCCIOLE (g 10)

SEMIFREDDO CAFFÈ (g 25)

PA

ST

ICC

ER

IA

Ricetta n.


23


Pezzi Duri

Ingredienti (per circa 15 pezzi)

SOMMINISTRAZIONE-18/-22°CVetrina Espositiva Semifreddi da Sottozero


• g 130 Sofficepanna

• g 600 Gelato (gusti a piacere)

• g 250 Panna 35%

SOMMINISTRAZIONE-14/-16°CVetrina Gelato


• g 200 Sofficepanna

• g 300 Gelato (gusti a piacere)

• g 500 Panna 35%

Procedimento

1. Montare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per pochi minuti.2. Mettere sul fondo dello stampo il biscotto, aggiungere il composto montato e terminare con il

secondo biscotto.3. Mettere in abbattitore e congelare.4. Nel caso lo si voglia, glassare con Macao5. Esporre in vetrina.

N.B. Per gli stecchi usare lo stesso procedimento, utilizzando gli appositi stampi.

PA

ST

ICC

ER

IA

Ricetta n.


24


Parfait: Torte Gelato Semifreddi

Ricetta con Parfait e Gelato

Ingredienti

RICETTACONGUSTICREMALEGGERA


• g 150 Parfait

• g 600 Gelato mantecato al gusto desiderato

• g 250 Panna

RICETTACONGUSTICREMAPESANTE


• g 180 Parfait


• g 320 Panna

RICETTACONCHANTILLYPANNA


• g 200 Parfait

• g 70 Chantilly Panna


• g 300 Latte intero

Procedimento

1. Montare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per pochi minuti.2. Comporre il dolce e decorare a piacere.3. Riporre in congelatore e consumare a –20°C.

CrescoSpa–ProdottiperPasticceriaeGelateria25125Brescia–ViaFrancescoCastagna,39-Tel.+39030.2685611–Fax+39030.3582187–C.F.eP.Iva05552080961

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