Bonnes Pratiques Patisserie

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Livre de bonnes pratiques en pâtisserie.

Text of Bonnes Pratiques Patisserie

  • Guide de Bonnes Pratiquesd'Hygine en Ptisserie

    Ralis parla Confdration Nationale de la Boulangerie

    et Boulangerie-Ptisserie Franaiseet par

    la Confdration Nationalede la Ptisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France

    Valid par dcision du 19 dcembre 1997

  • 2 Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

    SOMMAIRE

    Editorial de Jean Millet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Editorial de Jean Cabut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Lettre de validation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Introduction au Guide de Bonnes Pratiques dHygine en Ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . 7 11 30 questions pour entrer dans le guide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

    I - FICHES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13BPF1 - Crme ptissire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 et 15BPF2 - Eclair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 et 17BPF3 - Crme anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 et 19BPF4 - Crme fouette (Chantilly) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 23BPF5 - Crme au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 et 25BPF6 - Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 et 27BPF7 - Gnoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 et 29BPF8 - Bavarois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 33BPF9 - Glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 37BPF10 - Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 et 39BPF11 - Sandwiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 43

    II - FICHES OPERATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44OP1 - Rception des matires premires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45OP2a - Stockage en rserve sche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46OP2b - Stockage au laboratoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47OP2c - Stockage en enceinte rfrigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48OP2 - Annexe - Signification des dates de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49OP3 - Cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50OP4 - Refroidissement rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51OP5 - Conglation ventile - Dconglation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52OP6 - Assemblage des produits sensibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 et 54OP7 - Gestion des dchets et poubelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55OP8 - Vente - Gestion des invendus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 et 57OP9 - Livraison - Transports produits finis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58OP10 - Nettoyage et dsinfection : gnralits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59OP10a - Nettoyage et dsinfection : sols, murs et plafonds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60OP10b - Plan de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61OP10c - Ustensiles et machines de prparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62OP10d - Mains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63OP11a - Dratisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64OP11b - Dsinsectisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 et 66

    III - FICHES MILIEU DE TRAVAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67MT1 - Locaux de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68MT2 - Plan de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69MT3 - Ustensiles et machines de prparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70MT4 - Hygine corporelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 et 72MT5 - Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73MT6 - Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

  • Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie 3

    IV -FICHES MATIERES PREMIERES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75MP1 - Farine, fcules, amidon/sucres et sirops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76MP2 - Oeufs coquilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77MP3 - Ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78MP4 - Laits - crmes - fromages - blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79MP5 - Beurres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80MP6 - Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81MP7 - Parfums, armes, colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82MP8 - Chocolats, poudre de cacao, pte de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83MP9 - Epices et condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84MP10 - Avants-produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85MP11 - Lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86MP12 - Viandes et charcuterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87MP13 - Fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88MP14 - Conserves et semi-conserves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89MP15 - Produits rceptionns congels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90AnnexePrsentation la vente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

    Guide de Bonnes Pratiques dHygine en PtisseriePrix : 30 F

    Editeur SOTAL Socit Les Talmeliers

    27, avenue dEylau 75782 Paris Cedex 16

    Directeur de la Publication : Jean Cabut

    Photogravure : MIP Imprimeur : La Loupe Qubcor

    Commission paritaire des Papiers de Presse n 57 846

    Toute reproduction est interdite sans lautorisation pralable de lditeur

    Adresses utiles

    Confdration Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie Franaise27, avenue dEylau 75782 Paris cedex 16

    Confdration Nationale de la Ptisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France4, rue de Hanovre 75002 Paris

    Institut National de la Boulangerie Ptisserie Artisanale150, boulevard de lEurope 76000 Rouen

    Ecole Nationale Suprieure de la PtisserieChteau de Montbarnier 43200 Yssingeaux

    Centre Fminin dEtudes de la Ptisserie7, rue Saint-Nicolas 50200 Coutances

  • 4UN OUTIL AU SERVICE DU PATISSIER

    Le guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie a pour vocation capitaledtre un outil au service du ptissier.

    Certains le considreront peut tre comme une contrainte, mais en toute choseleffort est ncessaire pour progresser.

    Tous les partenaires, administrations et organisations professionnelles qui ontparticip son laboration, ont gard en permanence lesprit la ncessit denfaire un instrument de progrs. En effet son objectif est de vous aider dans vosdmarches de recherche dune plus grande qualit et de scurit.

    Maintenant que vous avez ce document en main, nous vous encourageonsvivement vous approprier le contenu et, de notre ct, nous prenonsactuellement les moyens dinformation et de formation pour vous accompagnerdans lutilisation et lapplication progressive de cet outil.

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