Bollos preaos

El bollo preao (tambin llamadobollu preu, pan preu, tortu preu o txoripan) es un pan de pequeo tamao relleno de chorizo o chistorra. Es muy popular en las provincias cntabras, pero se ha extendido tambin a otras zonas.El embutido del relleno no ha de estar muy curado porque el bollo resultara difcil de comer. De ah que sea frecuente usar chistorra, que se cura poco tiempo, o chorizos asturianos poco curados, a veces cocidos previamente en sidra.

Las masas ms tradicionales no son ms que masa de pan normal, pero es frecuente encontrar tambin masas enriquecidas con leche o alguna grasa para obtener un bollo de corteza tierna y fcil de comer.

El formado se ha de realizar de tal manera que durante el horneado se pierda la menor cantidad posible de la grasa del relleno. Para eso hay dos posibilidades: hornear con el cierre abajo pero asegurndose de que se cierra bien, o bien hornear con el cierre arriba:

Cierre arribaCierre abajoLos bollos preaos generalmente no presentan greado, as que han de fermentar al lmite para que no se abran en el horno. Esto es especialmente importante si se hornean con el cierre abajo.

La masa no presenta mayor dificultad, puede ser una masa de pan normal y corriente.Dependiendo del tamao que prefiramos, una cantidad de masa apropiada podra ser entre 100 y 150 g por bollo.Para unos 600 g de masa, que daran 6 piezas de 100 g o 4 de 150 g, propongo 4 opciones:

Masa directa: 375 g de harina panificable 225 - 235 g de agua 7 g de sal 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca Con prefermento: 315 g de harina panificable 165 - 175 g de agua 120 g de unpoolishde 24 horas (60 g harina, 60 g agua y no ms de medio gramo de levadura fresca o una pizca de levadura seca. 5 g de levadura fresca o 1.6 g de levadura seca 7 g de salSe puede omitir le levadura de la masa y confiar en la del prefermento. Masa enriquecida:Se elige una de las anteriores, y se sustituye el agua por leche entera. Saldr un bollo ms tierno. Con masa madre: 315 harina panificable 165 - 175 g de agua 120 g masa madre 7 g salObviamente, tardar ms tiempo en levar.

La masa no ha de ser demasiado blanda, habr que ajustar la cantidad de agua a la harina que tengamos.Una vez amasada se hace una primera fermentacin como siempre, se divide en 4 o 6 piezas, se desgasifican, se bolean y se dejan reposar unos 10 minutos.

Para formar se puede elegir el mtodo que ms nos guste: el que propone Francisco Tejeroaqu, con el cierre arriba, o un formado parecido al de la baguette -con la dificultad de que nuestra "baguette" tiene un trozo de chorizo dentro- con el cierre abajo, o cualquier otro formado que se os ocurra.

Se dejan fermentar sobre telas con el cierre arriba si se opta por el primer formado o con el cierre abajo si nos decidimos por el segundo, y se deja fermentar. En el primer caso se puede hornear cuando la fermentacin an no ha llegado al lmite, porque la masa se abrir por el cierre, pero en el segundo hay que asegurarse de que ha fermentado a tope para que no se abra. La "prueba del dedo" nos puede ayudar para saber si est lista. Consiste en presionar suavemente la masa con un dedo; si se nota firme y elstica y el hoyuelo que formamos se recupera rpidamente es que le falta fermentacin. Si la masa se nota floja y el hoyuelo se queda marcado y no se recupera, es que se ha pasado de fermentacin. Si se nota con cierta fuerza y el hoyuelo se recupera lentamente, y quizs no del todo, estara en su punto para un pan normal, pero en el caso que nos ocupa habra que dejarlo un peln ms. Es cuestin de ir probando hasta cogerle el punto.

Hornear a 200 - 230C aproximadamente media hora.