Del 4 al 8 de Noviembre, 2013. Hotel Oasis y Hotel Grand Oasis Cancn, Quintana Roo,

Mxico.

Congreso Internacional CUCCAL

Sobre Inocuidad, Calidad y Funcionalidad de Alimentos en la

Industria y Servicios de Alimentacin Hacia una Cultura de Calidad en el Consumo

de Alimentos.

Mxico D.F.13 de Enero del 2014

ISSN 2007-9613

INDICE

Nombre del trabajo Pg. OPTIMIZACIN DEL SECADO CONVECTIVO DE CHILE (Capsicum annuum L.)

VARIEDAD POBLANO ENTERO (In extenso)

1

ACTIVIDAD VOLATIL DE ACEITES ESENCIALES DE DOS ESPECIES DE EUCALYPTUS SOBRE Rhyzopertha dominica (COLEOPTERA: BOSTRICHIDAE) Y SU EFECTO EN LA

ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PROGENIES" (In extenso)

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL EMPAQUE DE MANGO ATAULFO DE EXPORTACIN (In extenso)

6 11

EFECTO DE LA FUERZA INICA SOBRE LA REMOCIN DE PROTENA SOLUBLE DEL MANTO DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) Y EVALUACIN FUNCIONAL DE

LAS PROTENAS INSOLUBLES (Resumen)

EVALUACIN DE LA ESTABILIDAD FISICOQUMICA EN SOPA A BASE DE ALMIDN DE BANANO GRAN ENANO Y CALABAZA Cucurbita maxima) (In extenso)

16 17

PROPIEDADES TERMOFSICAS DE FLORETES DE BRCOLI (Brassica oleracea L.) (In extenso)

20

CALIDAD SANITARIA DE PRODUCTOS ELABORADOS EN UNA INDUSTRIA DE LACTEOS (In extenso)

26

DISPONIBILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LA DIGESTIN In vitro DE EXTRACTOS DE TALLOS DE Vitex mollis (Resumen)

35

EFECTO DEL CONSUMO DE CEREALES COMERCIALES PARA DESAYUNO ALTOS EN FIBRA SOBRE LA DIGESTIBILIDAD Y UTILIZACIN DE LA PROTENA MEDIANTE

BIOENSAYOS EN RATAS. (In extenso)

36

EVALUACIN DE LA CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DEL MSCULO DE CAMARN AZUL (Litopenaeus stylirostris) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN HIELO

(Resumen)

41

PERFIL DE COMPUESTOS FENLICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE CASCARILLA DE Jatropha curcas NO TXICA (Resumen)

42

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE EL RIGOR MORTIS Y LA CALIDAD DEL FILETE DE TILAPIA (Resumen)

43

INFLUENCIA DE LA FUNCIONALIDAD DE MEZCLAS DE PROTENAS SOBRE LAS CARACTERSTICAS DE ESTABILIDAD Y TEXTURA EN SALCHICHAS ELABORADAS

CON SETAS Y CARNE DE CONEJO (In extenso)

44

COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE CRUDO DE SEMILLAS DE MAMEY (Pouteria sapota) Y CALABAZA (Cucurbita spp.) CULTIVADAS EN YUCATN. (In extenso)

50

APLICACIN DE LAS MICROONDAS EN LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS (In extenso)

55

PRODUCCIN DE BIOETANOL A PARTIR DE DESECHOS AGROINDUSTRIALES (In extenso)

61

PRODUCTOS SECOS TIPO BOTANA A PARTIR DE MANTO DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) (Resumen)

68

IMPACTO DE DOS MTODOS COMERCIALES DE TRANSPORTE EN VIVO SOBRE LA CONDICIN FISIOLGICA DEL OSTIN JAPNES (CRASSOSTREA GIGAS) (Resumen)

69

COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS TROPICALES CULTIVADOS EN YUCATN. (In extenso)

70

ANLISIS MICROBIOLGICO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL (In extenso)

77

IDENTIFICACIN DE COMPUESTOS POLIFENLICOS POR CROMATOGRAFA DE LQUIDOS DE ALTA RESOLUCIN EN MIELES PROCEDENTES DEL ESTADO DE

TABASCO (In extenso)

82

LECHUGA (Lactuca sativa): ESTUDIO DE INACTIVACIN DE FORMAS PARASITARIAS ALOJADAS EN LA SUPERFICIE DE SUS HOJAS (In extenso)

87

LECHUGA (Lactuca sativa): ESTUDIO CON MICROSCOPA ELECTRONICA DEL EFECTO DE AGENTES DESINFECTANTES SOBRE FORMAS PARASITARIAS Y SOBRE LA

SUPERFICIE DE HOJAS DE LECHUGA. (In extenso)

92

ELABORACIN DE UNA GOLOSINA GELIFICADA CON ANTIOXIDANTES A BASE DE CONCENTRADO DE UVA (In extenso)

98

EFECTO DE LA ADMINISTRACIN CONJUNTA DE BACILLUS COAGULANS Y

LACTOBACILLUS RHAMNOSUS EN LOS NIVELES DE COLESTEROL, TRIGLICRIDOS Y

GLUCOSA EN RATONES ALIMENTADOS CON DIETA ALTA EN GRASA (In extenso)

104

EFECTO BIOLGICO DE LA SUPLEMENTACIN DE OMEGA-3 DE SEMILLA DE CHA EN UN MODELO MURINO ALIMENTADO CON UNA DIETA ALTA EN ACEITE DE FRITURAS.

(In extenso)

109

INFLUENCIA DE LA TALLA Y TRATAMIENTO EN EL GRADO DE DESACETILACIN DE QUITOSANO DE LANGOSTINO (In extenso)

114

Evaluacin de la incidencia de Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Salmonella sp y E. coli en camarn crudo muestreado en expendios y restaurantes en Mazatln,

Sinaloa (In extenso)

119

APLICACIN EN PRODUCTOS FRITOS DE PELCULAS Y RECUBRIMIENTOS A BASE

DE BIOPOLMEROS. (In extenso)

125

SALADO DE CARNE DE CERDO (Longissimusdorsi) POR DESHIDRATACIN OSMTICA PRETRATADA CON CONGELACIN (In extenso)

133

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE HIDROLIZADOS ENZIMTICOS DE COLGENO A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) (Resumen)

139

FUENTES DE CIDOS GRASOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE DEL

CERDO PELN MEXICANO (In extenso)

140

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN MOLECULAR DE LAS PROTENAS DE RESERVA DE LA NUEZ (Carya Illinoenensis) (In extenso)

145

IDENTIFICACIN DE PPTIDOS CON POTENCIAL ANTICARCINOGENICO EN PROTENAS DE RESERVA DE LA NUEZ (CARYA ILLINOINENSIS) (In extenso)

151

CONSERVACIN DE BEBIDAS ELABORADAS CON LECHE Y MAZ (Resumen)

156

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN SEMILLAS DE AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus) EN FUNCIN DEL MTODO, EL DISOLVENTE Y EL TIEMPO DE

EXTRACCIN (Resumen)

157

ENRIQUECIMIENTO DE QUESO DE SAL (QUESO FRESCO) CON PROTENA VEGETAL EXTRADA DE SOYA (Glycine max) EN EL INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE

CINTALAPA. (In extenso)

158

DESARROLLO Y ESTANDARIZACIN DE LA TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS CON HOJA DE CHIPILIN (CROTALARIA LONGIROSTRATA)

(In extenso)

160

MICROESTRUCTURA Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE QUITOSANO APLICADO A FRESA (In extenso)

165

CARNE DE CORDEROS ALIMENTADOS CON ANTIOXIDANTES NATURALES EN LA DIETA (In extenso)

171

SNTESIS Y CARACTERIZACIN DE CARBOXIMETILCELULOSA DE RESIDUOS LIGNOCELULSICOS DE AVENA Y CEBADA (In extenso)

176

INCIDENCIA DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES EN ALUMNOS DE LA DICIVA POR MALAS PRCTICASDE HIGIENE EN LOS EXPENDIOS DE COMIDA (In extenso)

182

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD QUELANTE MEDIANTE SISTEMAS MODELOS (AMINOCIDO-AZCAR) COMO PRECURSORES DE LOS PRM IMPLICADOS EN LOS

ALIMENTOS (In extenso)

191

EVALUACIN DEL NDICE GLICMICO DE MALTODEXTRINAS ENZIMTICAMENTE

RESISTENTES DE YUCA Y SU INCORPORACIN EN LA FORMULACIN DE PAN BLANCO (In extenso)

196

Efecto del procesamiento sobre la concentracin de linamarina en yuca (Manihot esculenta Crantz) (In extenso)

201

MUCILAGO DE NOPAL PARA EL CONTROL DE ANTRACNOSIS EN PAPAYA (CARICA PAPAYA VAR. MARADOL). (In extenso)

207

RESIDUOS AGROINDUSTRIALES: PUNTOS CRTICOS QUE LIMITAN SU APLICACIN COMO PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO (Resumen)

213

BIOACTIVE DIPEPTIDES IN MEAT AND MEAT PRODUCTS (In extenso)

214

ESTUDIO DE FACTORES DE PATOGENICIDAD EN CEPAS DE Streptococcus AISLADAS DEL POZOL (In extenso)

219

EVALUACIN DE LA EXPRESIN DE LAS ENZIMAS SINTASAS I, III Y LA UNIDA AL GRNULO DE ALMIDN EN GRANO DE TRIGO SEMBRADO CON Y SIN PANZA

BLANCA. (Resumen)

222

PROPIEDADES VISCOELSTICAS EN MASA PARA CROISSANTS: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE AMASADO (In extenso)

223

EFECTO DE LEVADURA (saccharomyces cerevisiae) Y ALMACENAMIENTO CONGELADO SOBRE TEXTURA, VOLUMEN Y PRDIDA DE PESO EN MASA INTEGRAL

PARA PAN DULCE. (Resumen)

227

VALIDACIN DEL MTODO DE PLACAS 3M PETRIFILM FRENTE AL MTODO TRADICIONAL PARA EL RECUENTO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS EN PRODUCTO

CRNICOS PROCESADOS MEXICANOS. (In extenso)

228

EVALUACIN DE CALIDAD DE TOMATE (Lyopersicon esculentum) DE TRES VARIEDADES COMERCIALES MEDIANTE TCNICA DE INJERTO Y PODA DE FRUTOS.

(Resumen)

232

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS EN TORTILLERAS (In extenso)

233

CONTENIDO DE LICOPENO EN ALIMENTOS DE USO COTIDIANO PARA UNA DIETA HIPOLIPEMIANTE (In extenso)

238

EFECTO DEL GRUPO GENTICO SOBRE LA COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DE LA CARNE DE OVINOS DE PELO EN EL ESTADO DE YUCATN (In extenso)

243

INOCUIDAD EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES (In extenso)

248

PRINCIPALES COMPONENTES DEL EXTRACTO CLOROFRMICO DEL HONGO COMESTIBLE Agaricus subrufescens (In extenso)

253

IMPLEMENTACIN DEL ESTANDAR GLOBAL DE SEGURIDAD EN ALIMENTOS BRC EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE BOTANAS (In extenso)

258

SISTEMA DOCUMENTAL PARA LA IMPLEMENTACIN DE LA NORMA ISO 22000:2005 EN UNA EMPRESA EMBOTELLADORA DE BEBIDAS CARBONATADAS (In extenso)

261

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE QUITINA Y QUITOSANO OBTENIDOS A PARTIR DE LANGOSTA DE RIO (Cherax quadricarinatus) (In extenso)

264

PROPIEDADES PTICAS, MECNICAS Y DE BARRERA DE PELCULAS A BASE DE QUITOSANOS OBTENIDOS DE LANGOSTA DE RIO (Cherax quadricarinatus)

(In extenso)

269

AISLAMIENTO DE CEPAS DE Salmonella RESISTENTES A ANTIBITICOS A PARTIR DE CARNE CRUDA (In extenso)

274

EFECTO DE LA EXTRACCIN SECUENCIAL DE LAS FRACCIONES PROTEICAS EN LAS PROPIEDADES TRMICAS DE LA HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA (In extenso)

279

PROPUESTA DE MUROS VERDES CON PRODUCTOS ORGNICOS PARA RESTAURANTES Y HOGARES. (In extenso)

283

Diferencias en la capacidad antioxidante de dos tipos de extracto de ginkgo biloba (In extenso)

286

INHIBICIN DEL SISTEMA RENINA ANGIOTENSINA POR FRACCIONES PEPTDICAS DE FRIJOL TERCIOPELO (Mucuna pruriens) (In extenso)

293

CARACTERIZACIN QUMICA Y FUNCIONAL DE HOJAS DE Stevia rebaudiana PROVENIENTES DE LA PENINSULA DE YUCATN (In extenso)

298

ELABOPRACION DE UN DULCE DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris. L) DIRIGIDO A NIOS

DE PRIMARIA ADICIONADO CON FIBRA. (In extenso)

302

Elaboracin de productos tipo cajeta con adicin de amaranto, soya o frijol para nios de primaria. (Resumen)

315

SPIROTETRAMAT UNA ALTERNATIVA PARA EL CONTROL DEL PIOJO HARINOSO (Planococcus ficus) EN VID (Resumen)

316

EFFECTO DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA SOBRE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL MSCULO L. DORSI DE RES (Resumen)

317

APROVECHAMIENTO DEL SUERO LCTEO PARA LA OBTENCIN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO EN LA REGIN VALLE DE CHIAPAS, MXICO. (In extenso)

318

PAPEL DE UN QUMICO DE ALIMENTOS EN EL DESARROLLO Y GESTIN DE UN

ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA (In extenso)

325

CONFITES CON ANTIOXIDANTES (In extenso)

331

POSTRES FRIOS FUNCIONALES (In extenso)

336

EFECTO DE LA INCLUSIN DE SUBPRODUCTOS DE MANGO Y UN EXTRACTO DE JAMAICA SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN ALIMENTO PARA TILAPIA

(In extenso)

339

EFFECT OF GRAIN SORGHUM ON BLOOD GLUCOSE AND INSULIN RESPONSES (Resumen)

343

ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LOS PARMETROS MICROBIOLGICOS DEL QUESO DE PORO (In extenso)

344

ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LOS PARMETROS FSICO-QUMICO, MICROBIOLGICO Y SENSORIAL DEL QUESO DE PORO ELABORADO EN EL

MUNICIPIO DE BALANCN (Resumen)

349

DETERMINACION DE CAPSAICINA EN CHILE MIRASOL MEDIANTE CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCION Y ESPECTOMETRIA DE MASAS (In extenso)

350

AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIN DE THERMOPHILUS DEL SUERO DE LECHE PARA LA SUSTITUCIN DE CULTIVOS LCTICOS EN LA ELABORACIN DE QUESO

TIPO CHIHUAHUA. (In extenso)

355

"CONTENIDO FENLICO DE LA CHA (SALVIA HISPNICA L.)". (In extenso)

360

EL PROYECTO INVESTIGATIVO EN EL APRENDIZAJE DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. (In extenso)

365

EFECTO ANTIMICROBIANO DEL QUITOSANO Y OLIGOQUITOSANOS SOBRE MUESTRAS DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE EMBUTIDOS CRNICOS

(In extenso)

370

DIAGNSTICO DE LAS NECESIDADES EN MATERIA DE PROCESAMIENTO Y VENTA DE ALIMENTOS EN TEOCELO, VERACRUZ (In extenso)

375

INFORMACIN LEGAL. 387

1 | P g i n a

OPTIMIZACIN DEL SECADO CONVECTIVO DE CHILE (Capsicum annuum L.) VARIEDAD POBLANO ENTERO

IBQ. Yessica Viridiana Vzquez Lpez, MC. Jorge A. Zazueta Niebla, Dr. Jos de Jess Caro Corrales, Dr. Roberto Gutirrez Dorado.

Universidad Autnoma de Sinaloa, Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Mxico. Ave. De las Amricas S/N C.U. Posgrado.

Email: yv.vazquez10@hotmail.com.

Palabras clave: Secado, optimizacin, chile poblano

Objetivo general El objetivo es optimar el secado convectivo de chiles (Capsicum annuum L.) poblanos verdes enteros, pelados, sin semillas y deshidratados con base en parmetros fisicoqumicos. Objetivos especficos Realizar un estudio preliminar para definir las condiciones de inactivacin enzimtica y empleo de aditivos. Obtener chiles poblanos verdes enteros, pelados, sin semillas y deshidratados por secado convectivo aplicando diferentes condiciones de proceso. Optimizar, con base en parmetros fisicoqumicos para obtener las mejores condiciones de proceso. Resumen La deshidratacin de alimentos es una tcnica de conservacin que permite estabilizar el alimento qumica y microbiolgicamente. Se utiliz metodologa de superficie de respuesta para optimar con base en parmetros fisicoqumicos [firmeza (F), diferencia total de color (E), encogimiento (%E) e ndice de rehidratacin (%IR)]. Se emple un diseo de composicin central rotable con cinco niveles de variacin. Las variables de proceso (niveles bajo y alto) fueron: temperatura (39.6 y 75.2C) y velocidad del aire (0.8 y 2.2 m/s). Las muestras fueron escaldadas a fuego directo durante 6 minutos, enseguida se sumergieron en una disolucin acuosa de CaCl2 (1%) y Na2S2O5 (0.3%) durante 10 minutos a 25C. En firmeza se midi la fuerza de compresin necesaria para penetrar el tejido; para diferencia total de color se midieron los parmetros L, a, y b en chiles deshidratados y rehidratados, empleando como referencia chiles escaldados-pelados; y el encogimiento por diferencia de volmenes entre chiles escaldados-pelados y deshidratados, utilizando tolueno como fluido desplazante; el ndice de rehidratacin se calcul a partir de la masa de agua adsorbida y la masa de la muestra deshidratada. Los valores para F, E, %E, %IR se encontraron en un rango de: 10.6N a 52.3N, 8.4 a 11.6, 92% a 94% 211.7% a 312.6%, respectivamente. Para firmeza e ndice de rehidratacin se obtuvieron modelos de prediccin adecuados. Se obtuvieron dos conjuntos de condiciones ptimas, (39.5 C, 2.3 m/s) y (39.5C, 0.79 m/s). Metodologa Se emple chile (Capsicum annuum L) variedad poblano, adquirido en el mercado de abastos de la ciudad de Culiacn, Sinaloa. Se seleccionaron aquellos chiles que reunan las caractersticas de madurez uniforme (color, dureza, forma y tamao), libres de defectos, finalmente fueron lavados con agua.

mailto:yv.vazquez10@hotmail.com

2 | P g i n a

Posteriormente a los chiles se les retir pednculo y placenta. El escalado de los chiles se realiz a fuego directo durante un tiempo aproximado de 6 minutos, empleando un mini asador con una altura de 9 centmetros desde la estufa. Los chiles fueron colocados en bolsas de plstico con un tiempo de reposo de 30 minutos para facilitar el pelado. Una vez pelados los chiles se llev a cabo un corte transversal para facilitar el flujo de aire sobre las muestras. Los chiles fueron sumergidos por diez minutos en una solucin que contena 1 % de cloruro de sodio y 0.3 % metabisulfito de sodio a 25C (1), para conservar el color caracterstico de las muestras y contribuir en la firmeza de los chiles. Finalmente, los chiles fueron colocados en mallas de alambre (orificios de 4x4 milmetros) sujetados con cinchos de plstico para mantener la forma de los chiles e introducidos al secador de tnel (2). Se aplicaron 13 tratamientos de secado acorde con un diseo experimental de composicin central rotable con cinco niveles de variacin. Las variables de proceso (niveles bajo y alto) fueron: temperatura (39.6 y 75.2C) y velocidad del aire (0.8 y 2.2 m/s) y las variables de respuesta fueron parmetros fisicoqumicos [firmeza (F), diferencia total de color (E), encogimiento (%E) e ndice de rehidratacin (%IR)] (3). La actividad de agua se midi empleando un higrmetro electrnico de punto de roco Decagon CX-2 (Pullman, EUA) previamente calibrado con agua destilada neutra (aw=1.00) y una solucin sobresaturada de NH4NO3 que gener una humedad relativa de 0.5 a 25C. La medicin se realiz en muestras deshidratadas a diferentes condiciones de proceso, con la finalidad de determinar el tiempo necesario en el que las muestras alcanzan un valor aw de 0.6 (4). Para evaluar la firmeza se midi la fuerza de compresin mxima, expresada en Newtons, utilizando un texturmetro universal Instron 3342 (USA) con una punta cnica de 9 mm de dimetro y velocidad de penetracin constante de 2 mm/s (5).

La E se calcul empleando la siguiente expresin (6):

E= [( L Lr)2+(a ar)

2+(b br)2]

1/2

Para medir los parmetros de color L, a, y b en las muestras frescas y deshidratadas, se emple un colormetro triestmulo Minolta CR-200 (Osaka, Japn), calibrado con los valores Y=93.5 x=.3139 y=.3196. Donde el subndice r se refiere a las muestras de referencia que corresponden al chile escaldado, pelado y sin deshidratar. El porcentaje de encogimiento se calcul a partir de la razn entre la reduccin del volumen de la muestra deshidratada (f) y el volumen de la muestra fresca (i) (7).

E=V i V f

V i 100

El volumen de las muestras frescas y deshidratadas se determin por desplazamiento de tolueno dentro de una probeta de 50mL. El porcentaje de ndice de rehidratacin se calcul a

3 | P g i n a

partir de la razn entre el incremento de masa en la muestra rehidratada (f) y la masa de la muestra deshidratada (i).

IR=m f mi

mi 100

Las muestras secas se sumergieron en agua a 40C durante 30 minutos, posteriormente fueron retiradas y colocadas en papel secante para eliminar el exceso de agua superficial (8).

Se emple metodologa de superficie de respuesta para llevar a cabo la optimizacin con base en parmetros fisicoqumicos (9). Se aplic el mtodo numrico para la optimizacin del secado, con la finalidad de encontrar una combinacin idnea de los niveles de las variables de proceso. La optimizacin se realiz con base a los siguientes criterios: valores mximos de F e IR.

Resultados Los resultados de las variables de respuesta en funcin de la velocidad de aire y la temperatura de secado se presentan en la Figura 1.

Figura 1. Grficas de superficie de respuesta, mostrando el efecto de la velocidad del aire y temperatura de secado sobre: firmeza (a), E (b), %E (c) y %IR (d) de chile poblano verde secado.

a

d

b

c

4 | P g i n a

Anlisis Los valores de firmeza de chiles deshidratados se encontraron en un rango de 10.6N a 52.3N (Fig. 1a). El modelo de prediccin obtenido para la firmeza despus de eliminar los trminos no significativos fue: F= 33.20-14.67T-5.98V2, el cual puede explicar 94% de la variacin de los datos experimentales. Es evidente que el mayor efecto lo induce la temperatura. La firmeza es un indicador muy importante de la calidad del alimento (10), el valor mximo de F (52.3 N), corresponde al tratamiento de 39.5 C y 1.5 m/s (Fig. 1a), lo cual puede atribuirse, a que bajo estas condiciones se caus menor dao celular, conservando la integridad estructural del alimento, en consecuencia la fuerza necesaria para penetrar el alimento fue mayor (11).

Los valores experimentales de E para chiles deshidratados estuvieron en un rango de: 8.5 a 14.2. Al llevar a cabo el anlisis de regresin de los datos no fue posible ajustar un modelo de prediccin adecuado ya que no mostr una dependencia significativa de los trminos de la temperatura y velocidad del aire (Fig. 1c), es por esto que no ser considerado dentro de los criterios para el proceso de optimizacin.

Los valores experimentales obtenidos para %E fueron altos, 92.1 a 94.5% (Fig. 1d). El anlisis de regresin de los datos no indic una dependencia significativa de los trminos de la temperatura y velocidad del aire. El intervalo de los valores obtenidos es muy pequeo, por lo tanto los resultados obtenidos son favorables ya que a cualquier condicin de proceso que se desee trabajar se obtendrn %E muy parecidos. Por lo tanto esta variable no ser considerada dentro de los criterios para el proceso de optimizacin.

Los valores obtenidos para IR se encontraron en un rango de 212 a 313%. El modelo de prediccin despus de eliminar los trminos no significativos, presenta un comportamiento cuadrtico: IR= 220.77+28.62T+22.04T2+28.12V2 el cual puede explicar 93% de la variacin de los datos experimentales. Para este trabajo, el valor que interesaba fue el mximo de IR (313%), el cual corresponde a las condiciones de proceso 70 C y 2 m/s (Fig. 1b). La temperatura ejerci un mayor efecto que la velocidad, tal y como lo predice la suma de cuadrados, debido que bajo estas condiciones se causa el mayor dao celular (12).

Conclusiones y/o recomendaciones Para firmeza e ndice de rehidratacin se obtuvieron modelos de prediccin adecuados. Se obtuvieron dos conjuntos de condiciones ptimas, (39.5 C, 2.3 m/s) y (39.5C, 0.79 m/s).

Se aconseja evaluar valores nutricionales (vitamina C) bajo las condiciones ptimas encontradas, para definir la zona ptima a recomendar.

5 | P g i n a

Referencias 1.Wiriya P, Somchart S, Paiboon T. 2010, Chemical pretreatments affecting drying characteristics of Chilli (cv. Huarou Yon). Drying Technology 28:1466-1476. 2.Gonzlez-Prez NE. 2010. Estudio comparativo de los mtodos de secado convectivo y con microondas en rodajas de tomate (Solanum lycopersicum L.). Tesis de maestra. Culiacn, Mxico: Universidad Autnoma de Sinaloa. Disponible en: Biblioteca de la Facultad de Ciencias Qumico-Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa, Culiacn, Mxico. 3.Myers RH. 1971. Response surface methodology. Boston, MA: Allyn and Bacon. 338 p. 4.Valenzuela Lagarda JL. 2013. Comparacin de los mtodos de secado convectivo, con microondas y combinacin convectivo-microondas con base en parmetros fisicoqumicos, nutrimentales e ingenieriles en rodajas de manzana (Malus domestica) cv. Granny Smith [Tesis de maestra], Culiacn, Mxico: Universidad Autnoma de Sinaloa. Disponible en: Biblioteca. [Tesis de maestra], Culiacn, Mxico: Universidad Autnoma de Sinaloa. Disponible en: Biblioteca de la Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa, Culiacn, Mxico. 39 p. 5.Caldern Castro A. 2012. Obtencin de pelculas comestibles a partir de una formulacin de almidn de maz alto en amilosa utilizando el proceso de extrusin. [Tesis de maestra], Culiacn, Mxico: Universidad Autnoma de Sinaloa. Disponible en: Biblioteca. [Tesis de maestra], Culiacn, Mxico: Universidad Autnoma de Sinaloa. Disponible en: Biblioteca de la Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa, Culiacn, Mxico. 75 p. 6.Dolz ZP. 2008. Evaluacin de la calidad de fruto en manzano: Estudio de mtodos no destructivos de anlisis. Tesis de licenciatura. La almunia de doa Godina, Zaragoza, Espaa. 7.Kerdpiboon S, Devahastin S. 2007. Fractal characterization of some physical properties of a food product under various drying conditions. Drying Technology 25:135-146. 8.Marn BE, Lemus MR, Flores MV, Vega GA. 2006. The rehydration of dehydrated foods. Revista Chilena de Nutricin 33(3):527-538. 9.Derringer G, Suich R. 1980. Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology 12:214-219. 10.Vandivambal R, Jayas DS. 2007. Changes in quality of microwave-treated agricultural products-a review. Biosystems Engineering 98:1-16. 11.Xiao HW, Lin H, Yao XD, Du ZL, Lou Z, Gao ZJ. 2009. Effects of different pretreatment on drying Kinetics and Quality of sweet potatoes bars undergoing air impingement drying. International Journal of Food Engineering 5: Art 5. 12. Jayaraman KS, Das Gupta DK, Babu Rao N. 1990. Effect of pretreatment with salt and sucroce on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International Journal of Food Science and Technology 25: 4760.

6 | P g i n a

ACTIVIDAD VOLATIL DE ACEITES ESENCIALES DE DOS ESPECIES DE EUCALYPTUS SOBRE Rhyzopertha dominica

(COLEOPTERA: BOSTRICHIDAE) Y SU EFECTO EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PROGENIES"

Reyes-Guzmn R.1, Borboa-Flores J.1, Cinco-MoroyoquiF. J1, Wong-Corral F. J.1, Osuna-Amarillas P.1, Rosas-

Burgos E. C1, Ortega-Nieblas M. M2 y Len-Lara. D. D3

1Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales

s/n, Col. Centro CP 83000, Hermosillo, Sonora, Mxico. jborboa@guayacan.uson.mx : categora posgrado

2Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y

Rosales s/n, Col. Centro CP 83000, Hermosillo, Sonora, Mxico. mortega@gayacan.uson.mx. Posgrado

3Departamento de Ingeniera Industrial. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Col. Centro

CP 83000, Hermosillo, Sonora, Mxico. jleon@industril.uson.mx. Posgrado

RESUMEN

Los aceites esenciales de Eucalyptus globulus(Labill) y Eucalyptus camaldulensis ( Dehnh) fueron utilizados para

evaluar su actividad insecticida sobre el barrenador menor de los granos Rhyzopertha dominica (F.). Muestras de

granos de trigo infestadas con el insecto y expuestas a diferentes volmenes (5, 10 y 15 L) de los aceites por

diferentes periodos de tiempo (24, 48 y 72 h). A las progenies (F1) que emergieron de los granos se les

determin la actividad enzimtica amiloltica. Los resultados mostraron que E. globulus present un efecto

insecticida ocho veces mayor que E. camaldulensis de acuerdo a los valores de CL50 y CL99. Ambos aceites

ocasionaron una estimulacin en la actividad enzimtica amiloltica de las progenies, sin embargo solamente el

de E. globulus ocasion la muerte de las progenies (P

7 | P g i n a

almacenado, as como evaluar el efecto de dichos aceites en la actividad amiloltica y proteoltica de las

progenies del insecto.

Metodologa

Los aceites esenciales evaluados en este estudio fueron obtenidos de E. camaldulensis y E. globulus. El primero

fue obtenido de hojas de eucalipto colectadasen la primavera de 2011 en un sitio ubicado en las coordenadas

geogrficas 29 00 44 LN y 111 08 02 LE. La identificacin de E. camaldulensis se hizo en el herbario del

Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora (Voucher 2011-225;

catlogo del herbario 17277) (McClintock, 1993). El aceite esencial de E. globulus (marca Soria Natural) fue

adquirido a travs de la distribuidora Herbofarm (Madrid,Espaa), el cual se obtiene por arrastre de vapor de

agua en gran escala con un grado de pureza de 99 %.

Extraccin del aceite esencial de E. camaldulensis

Las hojas de eucalipto fueron secadas a la sombra por dos semanas acorde con lo recomendado por Moreno,

Lpez, y Siche (2010). La extraccin del aceite esencial se hizo con la tcnica de arrastre de vapor empleando un

equipo extractor de destilacin tipo Clevenger, de acuerdo con el mtodo oficial 6.0006 de la Association of

Official Analytical Chemists (AOAC, 1990).

Insectos de R. dominica

Los ejemplares de R. dominica provinieron de una colonia desarrollada en el laboratorio de Entomologa del

Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora. La colonia se desarroll

bajo condiciones controladas de temperatura (27 2 C), humedad relativa (70 5 %) y fotoperiodo (12L:12O).

Bioensayo de mortalidad de R. dominica

Se acondicionaron tubos de polipropileno (Corning,50 mL), modificndolos en la parte interna de las tapas para

adherirles un trozo de esponja de poliuretano (0.5 x 0.5 cm). En cada uno de los tubos se agregaron 20 g de trigo

y se infestaron con 20 ejemplares no sexados de R.dominica. Las esponjas fueron impregnadas con 5, 10 o 15 L

de aceite de E. globulus o de E. camaldulensis. Un tubo con trigo infestado y sin aceite fue empleado como

control. El experimento se realiz por triplicado. Al final de cada tiempo de exposicin, los insectos fueron

removidos y la tasa de mortalidad fue calculada de acuerdo con la siguiente ecuacin publicada por Abbott

(1925):

% mortalidad =100(% % )

100 %

Obtencin de extractos enzimticos de progenies de R. dominica

Los extractos enzimticos se prepararon utilizando el procedimiento de Cinco-Moroyoqui et al. (2008). Las

progenies que emergieron de las muestras de trigo expuestas a los vapores de aceites esenciales se colectaron y

maceraron en un mortero de porcelana. En el macerado se utilizaron 10 mL de solucin amortiguadora de Tris-

HCl 20 mM, pH 8, conteniendo NaCl 20 mM y CaCl2 10 mM (solucin A). Posteriormente, el macerado se

centrifug a 4 C por 30 min a 10,000 g. Los sobrenadantes fueron pasados a travs de filtros de nylon Cameo

17N (0.45 m; Osmonics Laboratory Products, Minnetonka, MN, USA).

8 | P g i n a

Determinacin de la actividad enzimtica de las progenies de R. dominica

La determinacin de la actividad amiloltica de las progenies de R. dominica se realiz mediante el

procedimiento descrito por Cinco-Moroyoquiet al. (2008) y Kakade, Rackis, Mcghee, y Puski (1974),

respectivamente.

Determinacin de protena en extractos enzimticos

La determinacin de protena en los extractos enzimticos obtenidos de la cromatografa de interaccin

hidrofbica fue llevada a cabo de acuerdo con el procedimiento de Bradford (1976) usando seroalbmina como

estndar.

Anlisis estadstico

El experimento se realiz con tres rplicas empleando un diseo completamente al azar con arreglo factorial

teniendo como fuentes de variacin: fuente de aceite con dos niveles (E. globulus y E. camaldulensis), volumen

de aceite con cuatro niveles (0, 5, 10 y 15 L) y tiempo de exposicin con tres niveles (24, 48 y 72 h). Las

variables respuestas fueron porcentaje de mortalidad de insectos y actividad enzimtica amiloltica de las

progenies. Se hizo un anlisis de varianza y una comparacin de medias mediante la prueba de Tukey (P < 0.05),

empleando el paquete estadstico JMP versin 8.

Resultados

Mortalidad de R. dominica

En el Cuadro 1 se puede apreciar que la fraccin voltil del aceite esencial de E. globulus caus

significativamente una mortalidad mayor de la poblacin de R. dominica que el aceite de E. camaldulensis (P <

0.05). E. globulus ocasion el 100 % de mortalidad del insecto a cualquier dosis del aceite y en todos los tiempos

de exposicin del grano.

Cuadro 1. Porcentaje de mortalidad de poblaciones de Rhyzopertha dominica en trigo expuesto a la fraccin voltil de aceites esenciales de Eucalyptus globulus y Eucalyptus camaldulensis1, 2.

E. globulus E. camaldulensis

Tiempo (h) Tiempo (h)

Volumen de aceite (L)

24 48 72 24 48 72

0 0 (a)B 0 (a)B 0 (a)B 0 (a)C 0 (a)C 0 (a)C 5 98.30.6(a)A 100 (a)A 100 (a)A 8.30.6 (b)B 11.71.2 (b)B 21.70.6(a)B 10 100 (a)A 100 (a)A 100 (a)A 13.30.6(b)B 20.01.0(ab)A 23.31.5(a)B

15 100 (a)A 100 (a)A 100 (a)A 25.01.0(a)A 26.70.6(a)A 31.71.2(a)A 1Los valores son el promedio de tres rplicas desviacin estndar. 2Valores con letra diferente en minscula en parntesis en una fila dentro de una misma fuente de aceite son diferentes (P 0.05). Valores con letra diferentes en mayscula en una columna dentro de una misma fuente de aceite son diferentes (P0.05).

9 | P g i n a

Actividad enzimtica de progenies de R. dominica

Actividad amiloltica. Las progenies de R. dominica que emergieron del trigo expuesto a los vapores de aceites

esenciales de E. globulus y E. camaldulensis mostraron valores de actividad amiloltica que incrementaron a

medida que aument el tiempo de exposicin y el volumen de aceite empleado (Cuadro 2). Sin embargo, la

actividad amiloltica de las progenies del insecto expuestas al aceite de E. globulus fue mayor que las expuestas

al de E. camaldulensis (P < 0.05).

Cuadro 2. Actividad amiloltica de progenies de Rhyzopertha dominica emergidas de muestras de trigo expuestas a la fraccin voltil de aceites esenciales de Eucalyptus globulus y Eucalyptus camaldulensis1,2,3.

E. globulus E. camaldulensis

Tiempo (h) Tiempo (h)

Volumen de aceite (L)

24 48 72 24 48 72

0 34212 (c)C 46817 (b)C 53014 (a)A 12721 (c)C 2608 (b)C 33548 (a)D

5 51230 (b)A 76922 (a)B 0.0 (c)B 23639 (b)B 22811 (b)C 58968 (a)C

10 47224 (b)A 76815 (a)B 0.0 (c)B 55444 (c)A 68250 (b)B 79017 (a)B

15 43913 (b)B 82421 (a)A 0.0 (c)B 61630 (c)A 75011 (b)A 119855 (a)A 1Los valores son promedio de tres rplicas desviacin estndar. 2La actividad amiloltica est expresada como actividad especfica (unidades de actividad/mg protena). 3Valores con letra diferente en minscula en parntesis en una fila dentro de una misma fuente de aceite son diferentes (P 0.05). Valores con letra diferentes en mayscula en una columna dentro de una misma fuente de aceite son diferentes (P 0.05).

Anlisis

El porcentaje de mortalidad de R. dominica con el aceite esencial E. globulus, fue significativamente mayor que

E. camaldulensis encantndose mortalidad de 98% a las 24 horas en concentracin de 10 y 15 l , mientras E.

camaldulensis en ningn tiempo controlo al insecto. La actividad amiloltica a la progenie (F1) de R. dominica

con aceite esencial E. globulus presenta en la concentracin de 15 l a 48 horas muestra una diferencia

significativa, sin embargo aceite esencial E. camaldulensis difiere ya que los resultados obtenidos tienen

diferencias significativas siendo la concentracin de 0 l a las 48 horas el valor ms alto. En relacin a la

actividad proteoltica del insecto el aceite E. globulus se observ una mayor actividad en concentracin de 15 l

a las 48 horas.

Conclusiones

La fraccin voltil del aceite de E. globulus fue ms efectivo que E. camaldulensis causando tasas altas de

mortalidad. Las actividades de enzima en las progenies aumentan cuando los insectos son expuestos a los

aceites esenciales, lo que puede interpretarse como una forma fisiolgica para contrarrestar los efectos txicos

que stos ocasionan. Lo anterior lleva a concluir que los aceites esenciales ocasionan a las progenies un gasto

energtico, lo que eventualmente les ocasiona la muerte.

10 | P g i n a

Recomendaciones

Se debe realizar un anlisis para determinar el contenido y cantidad de los componentes de los aceites

esenciales E. globulus y E. camaldulensis recolectados en diferentes estaciones del ao.

Se recomienda realizar una separacin de los compuestos elementos qumicos de los aceites esenciales como

monoterpenos y determinar el porcentaje de mortalidad con R. dominica por separado, as, como, determinar el

posibles afectaciones de las nuevas progenies (F2).

Referencias.

Abbott, W.S. (1925). A method of computing the effectiveness of an insecticide. Journal of Economic

Entomology. 18: 265-267. doi: 10.4067/S0718

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis (15th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.

USA

Cinco-Moroyoqui, F.J.; Daz-Malvez, F.I.; Alans-Villa A.; Barrn-Hoyos, J.M.; Crdenas-Lpez, J.L.; Cortez-Rocha,

M.O.; Wong-Corral, F.J. (2008). Isolation and partial characterization of three isoamylases of Rhyzopertha

dominica F. (Coleoptera: Bostrichidae). Comparative Biochemistry and Physiology, part B 150: 153-160. doi:

10.1016/j.cbpb.2008.02.008

Cinco-Moroyoqui, F.J.; Rosas-Burgos, E.C.; Borboa-Flores, J.; Cortez-Rocha, M.O. (2006). -Amylase activity of

Rhyzopertha dominica (Coleoptera: Bostrichidae) reared on several wheat varieties and its inhibition with kernel

extracts. Journal of Economic Entomology 99: 2146-2150. doi: 10.1603/0022-0493-99.6.2146

Cuperus, G.W.; Prickett, C.K.; Bloome, P.D.; Pitts, J.T. (1986). Insect populations in aerated and unaerated stored

wheat in Oklahoma. Journal of the Kansas Entomology Society 59: 620627.

Isman, M.B. (2000). Plant essential oils for pest and disease management. Crop

Protection 19: 603-608. doi: 10.1016/S0261-2194(00)00079-X

Mcclintock, E. (1993). Myrtaceae-Myrtle Family. In: Hickman, James C. The Jepson Manual: Higher Plants of

California. p. 766. University of California Press. Berkeley and Los Angeles, California).

Zhang, J.; An, M.; Wu, H.; Stanton, R.; Lemerle, D. (2010). Chemistry and bioactivity of Eucalyptus essential oils.

Allelopathy Journal 25(5): 313-330.

Zhu, Y.-C.; Baker, J.E. (1999). Characterization of midgut trypsin-like enzymes and

three trypsinogen cDNAs from the lesser grain borer, Rhyzopertha dominica

(Coleoptera: Bostrichidae). Insect Biochemistry and Molecular Biology 29:

10531063. doi: 10.1016/S0965-1748(99)00081-8

http://dx.doi.org/10.1603/0022-0493-99.6.2146http://dx.doi.org/10.1016/S0261-2194(00)00079-Xhttp://dx.doi.org/10.1016/S0965-1748(99)00081-8

11 | P g i n a

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL EMPAQUE DE MANGO ATAULFO DE EXPORTACIN

Ma. de Lourdes C. Arvalo Galarza1*, Gregorio Luna Esquivel2, Marcos V. Hernndez Vazquez3

1Linea Prioritaria de Investigacin en Inocuidad, Calidad de Alimentos y Bioseguridad (LPI-7). Campus Montecillo.

Colegio de Postgraduados Campus Montecillo, Km 36.5 Carretera Mxico- Texcoco C. P. 56230, Texcoco, Estado

de Mxico. *Autor para correspondencia: larevalo@colpos.mx

2Unidad Acadmica de Agricultura de la Universidad Autnoma de Nayarit, Km 9 Carretera Tepic-Compostela,

Xalisco Nayarit.

3INIFAP, Campo Experimental Cotaxtla. Km. 36.4 Carretera Veracruz-Crdoba, Medelln, C.P. 94270, Veracruz

RESUMEN

Mxico es el quinto productor mundial de mango: uno de cada veinte mangos que se consumen en el mundo

procede de Mxico, las exportaciones para 2011 ascendieron a 281.7 miles de toneladas, siendo el mango

Ataulfo el de mayor importancia. Debido a restricciones cuarentenarias en la exportacin y movilizacin nacional

el mango se somete a un tratamiento hidrotrmico (46.1 C). En agosto-septiembre del 2012, se present un

brote epidmico causado por la cepa de Salmonella Braenderup, enfermando a 121 personas en 15 estados de

Estados Unidos. Este brote se asoci con mangos procedentes de Mxico. Por lo anterior, en este trabajo se

analizan los puntos crticos de control durante el proceso de recepcin, tratamiento hidrotrmico y empaque de

una empresa exportadora de mango Ataulfo durante dos aos consecutivos. Los resultados del trabajo

mostraron que los mangos presentan mayor cantidad de coliformes totales y fecales durante la recepcin y

lavado, las cuales se reducen significativamente despus del tratamiento hidrotrmico. La fuente de agua (pozo)

present entre 24,500-31,633 UFC g-1 de bacterias mesfilas aerobias, en el primero y segundo ao,

respectivamente. Sin embargo, solo se encontraron de 4-21 NMP g-1 de coliformes fecales en la misma fuente.

Durante el tratamiento hidrotrmico se aplica cloro y se monitorea constantemente, adems de realizar

cambios de agua, lo cual reduce el riesgo de contaminacin. En frutos empacados no se presentaron coliformes

fecales ni Salmonella. Por lo anterior la carga microbiana en frutos de mango Ataulfo de exportacin, fue

menor a los lmites establecidos por las normas internacionales.

Palabras clave: Salmonella, tratamiento hidrotrmico, coliformes totales, coliformes fecales, bacterias mesfilas

aerobias.

INTRODUCCIN

En los ltimos aos el consumo de frutas frescas se ha incrementado sustancialmente, pues adems de ser una

fuente de vitaminas, minerales, fibra y energa, las frutas pueden ser vehculo de contaminantes qumicos,

biolgicos y fsicos (Fernndez, 2000). Dentro de los contaminantes biolgicos se menciona a bacterias, virus,

parsitos y hongos productores de toxinas, microorganismos capaces de colonizar y sobrevivir en o sobre las

frutas y verduras (Berger et al., 2010). Cuando estos microorganismo causan enfermedades se consideran

patgenos por ejemplo Salmonella spp y E. coli O157:H7 son los que se han relacionado con mayor frecuencia

como agentes causales de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (Fernndez, 2000). EL 13 de

septiembre del 2012, la FDA puso a la empresa Agrcola Daniella de Sinaloa Mxico en alerta de importacin por

12 | P g i n a

la presencia de Salmonella Braenderup asociada con mangos. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue

detectar los puntos crticos de control en el empaque de mango Ataulfo (CDC, 2013)

MATERIALES Y MTODOS

Se realizaron muestreos para el anlisis microbiolgico de frutos de mango y agua de una empacadora de

mangos del Istmo, denominada MAGMAR, ubicada en Chahuites, Oaxaca, Mxico. El muestreo se hizo en dos

fechas durante dos aos consecutivos; en total se colectaron 16 muestras de frutos y 2 de agua en cada uno. La

toma de muestras de los frutos se realiz en cuatro puntos del proceso de empaque: 1) recepcin, 2) despus

del lavado, 3) despus del tratamiento hidrotrmico y 4) en frutos empacados. En cada punto se tomaron cuatro

muestras espaciadas por 2 horas y cada una estuvo compuesta de cuatro frutos tomados al azar. Una muestra

de agua se tom del pozo de abastecimiento y la segunda se tom en la tina de lavado, despus de una jornada

de trabajo. Los frutos y agua fueron colocados aspticamente en bolsas de polietileno y frascos

respectivamente, se trasladaron en hieleras al laboratorio para realizar el anlisis microbiolgico.

La dilucin de muestras se realiz segn el mtodo propuesto en la Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-

1994 (SS, 1994a).

Cuenta total de bacterias mesfilas aerbias (BMA: La determinacin de BMA se realiz segn el mtodo

descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1- 1994 (SS, 1994b), aplicando la siguiente frmula:

BMA=

Determinacin de coliformes totales por el nmero ms probable (NMP): La determinacin de bacterias

coliformes totales (BCT) se realiz segn la Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994 (SS, 1994c).

Determinacin de coliformes fecales: Para cuantificar bacterias coliformes fecales, se utiliz caldo EC en tubos

(BBL), que se inocularon a partir de los tubos positivos de la fase de presuncin. Los cultivos se incubaron a

44.5 C por 48 h en bao mara con agitacin. Se registraron los tubos con presencia de gas en las campanas

Durham (Tubos positivos) y se calcul el nmero de coliformes fecales en las tablas de NMP (Refai, 1981).

Deteccin de Salmonella: La prueba se determin mediante la tcnica propuesta por Anderson y Caldern

(2000).

RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuenta total de bacterias mesfilas aerbias (BMA): La cuenta total de BMA estuvo por debajo de los lmites

permitidos por WHO, 2005, que establece un mximo de 100,000 unidades formadoras de colonias por gramo

(UFC g-1). En las dos fechas de evaluacin se observ que la fuente de contaminacin ms importante fue el

agua de pozo (Cuadro 1). Con estos resultados se puede asumir que el tratamiento con cloro en la tina de lavado

estaba funcionando positivamente, contrario a lo que sucedi en el primer muestreo. La manipulacin de fruta

durante el empaque increment ligeramente la concentracin de BMA (Cuadro 2), lo que significa que la

sanidad de los guantes y manos de los empacadores si influye en la contaminacin cruzada de los frutos de

mango Ataulfo (Fernndez, 2000).

13 | P g i n a

Cuadro 1. Cuenta total de bacterias mesfilas aerobias (UFC g-1) en agua de pozo y tina de lavado de mango

Ataulfo.

Punto de muestreo de agua 1 muestreo (UFC g-1) 2 muestreo (UFC g-1)

Agua de pozo 24,500 31,633

Agua despus de la jornada 31,750 226

UFC= Unidades formadoras de colonias

Cuadro 2. Cuenta total de bacterias mesfilas aerobias (UFC g-1) en epidermis de mango Ataulfo durante el

procesamiento postcosecha

Punto de muestreo de fruta

y agua

1 muestreo (UFC g-1) 2 muestreo (UFC g-1)

Recepcin 151.9 459.2

Despus de lavado 283.8 321.7

Despus del hidrotrmico 67.5 12.5

Despus del empaque 32.5 395.8

UFC= Unidades formadoras de colonias

Bacterias coliformes totales y fecales (BCT y BCF): El lmite microbiolgico que especifican las normas de Espaa

e Israel, para bacterias coliformes totales y fecales es de 1000 coliformes g-1 (WHO, 2005) y de acuerdo a los

resultados que se muestran en el cuadro 3 todas las muestras de mango cumplen satisfactoriamente con los

lmites. Con relacin a las muestras de agua de pozo y de la tina de lavado, las concentraciones de BCT y BCF

rebasaron los lmites establecidos en la NOM-127-SSA1-MOD-1994 (Cuadro 4), la cual indica lmites de 2 NMP

100 mL-1 y ausencia de NMP 100 mL-1 de totales y fecales respectivamente. Por lo tanto, la presencia de BCT en

los frutos de mango en varios puntos de muestreo, pudo tener su origen manipuladores durante la cosecha y

contaminacin con agua en la fase de lavado y empaque, por el contacto con tierra, manos o agua contaminada

(Beauchat, 1995; Fernndez, 2000).

Cuadro 3. Nmero de coliformes totales y fecales (NMP g-1) en epidermis de frutos de mango Ataulfo

durante el procesamiento postcosecha.

Punto de muestreo

Coliformes totales NMP g-1 Coliformes totales NMP g-1

1 Muestreo 2Muestreo 1 Muestreo 2Muestreo

Recepcin Ausencia 9 Ausencia 4

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

14 | P g i n a

Ausencia 4 Ausencia Ausencia

Despus del lavado

Ausencia 9 Ausencia 4

9 Ausencia 23 Ausencia

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Despus del hidrotrmico

Ausencia 3 Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Ausencia 4 Ausencia Ausencia

Empacado Ausencia 15 Ausencia 4

Ausencia 4 Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Ausencia 4 Ausencia Ausencia

Cuadro 4. Nmero de coliformes totales y fecales (NMP g-1) en agua de pozo y tina de lavado de mango

Ataulfo

Punto de muestreo

Coliformes totales NMP g-1 Coliformes totales NMP g-1

1 Muestreo 2Muestreo 1 Muestreo 2Muestreo

Agua de pozo 4 210 4 21

Agua de lavado 43 150 240 43

Salmonella: No se detect su presencia en las muestras de mango y agua analizadas. La ausencia de sta

bacteria se explica por la baja carga microbiana, ya que cuando existe E. coli en los alimentos, es probable

encontrar Salmonella.

CONCLUSIONES

Las concentraciones de bacterias mesfilas aerobias, bacterias coliformes totales y bacterias coliformes fecales

en frutos de mango Ataulfo y agua del tratamiento hidrotrmico fueron inferiores a los lmites permisibles en

especificaciones microbiolgicas y hubo ausencia de Salmonella, por lo que el mango procedente de esta

empacadora en las fechas de muestreo no represent un riesgo con infecciones gastrointestinales. Los puntos

crticos de control son el agua utilizada en el lavado y el tratamiento hidrotrmico, y en el empaque la

manipulacin del personal. Por lo anterior es importante considerar que el monitoreo del agua y las buenas

prcticas de higiene del personal deben ser constantes pues la contaminacin puede ocurrir en cualquier

momento.

LITERATURA CITADA

Anderson M., R. P., y P. Caldern Y. 2000. Microbiologa alimentaria: metodologa analtica para alimentos y

bebidas. Ed. Acribia. Madrid, Espaa. 441 p.

Berger C.N., Sodha V.S., Shaw R.K., Griffin P.M., Pink D., Hand P., Frankel G. 2010. Fresh fruit and vegetables as

vehicles for the transmission of human pathogens. Environmental Microbiology 12 (9): 23852397.

CDC (Centers for Disease Control and Prevention). 2013. http://www.cdc.gov (Consultado el 25 de Julio 2013).

15 | P g i n a

Fernndez E., E. 2000. Microbiologa e inocuidad de los alimentos. Editado por la Universidad Autnoma de

Quertaro. 931 p.

Refai M., K. 1981. Manuales para el control de calidad de los alimentos: Anlisis microbiolgico. Organizacin de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Roma, Italia. 77 p.

SS (Secretaria de Salud). 1994a. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y

dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Secretara de Salud. Mxico D. F. 5 p.

SS (Secretaria de Salud). 1994b. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para

cuenta de bacterias aerobias en placa. Secretara de Salud. Mxico D. F. 7 p.

SS (Secretaria de Salud). 1994c. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin

de Bacterias Coliformes. Tcnica del Nmero Ms Probable. Secretara de Salud. Mxico D. F. 16 p.

SS (Secretara de la Salud). 1994. Norma Oficial Mexicana Modificada NOM-127-SSA1-MOD-1994. Salud

Ambiental, Agua para uso y consume humano-lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe

someterse el agua para su potabilizacin. Secretara de la Salud. Mxico D.F. 8 p

WHO (World Health Organisation). 2005. Database of microbiological specifications for selected Countries Ryan,

Tomasino, M. (Eds.) In: http://www.euro.who.int/foodsafety/microbiological.

16 | P g i n a

EFECTO DE LA FUERZA INICA SOBRE LA REMOCIN DE PROTENA SOLUBLE DEL MANTO DE CALAMAR

GIGANTE (Dosidicus gigas) Y EVALUACIN FUNCIONAL DE LAS PROTENAS INSOLUBLES

Encinas-Arzate JJ1, Ezquerra-Brauer JM2, Ocano-Higuera VM1, Ramirez-Wong B2, Armenta-Villegas L3, Torres-

Arreola W2 y Marquez-Rios E2*

Categora: Posgrado

1Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas. Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n. Hermosillo,

Sonora, 83000. Mxico.

2Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n.

Hermosillo, Sonora, 83000. Mxico.

3Departamento de Polmeros. Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n. Hermosillo, Sonora, 83000. Mxico.

*Autor para correspondencia: Dr. Enrique Mrquez Ros

Correo electrnico: emarquez@guayacan.uson.mx

RESUMEN

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie pesquera con un amplio potencial de desarrollo tecnolgico

en noroeste de Mxico. Dadas las caractersticas de este recurso pesquero y su abundancia, el calamar gigante

tiene el potencial para utilizarse como materia prima para la obtencin de concentrados proteicos, dndole as

valor agregado a la especie. Por ello, el objetivo de este trabajo fue la extraccin de las protenas sarcoplsmicas

del musculo de calamar gigante en funcin de la fuerza inica y la evaluacin de las propiedades funcionales del

concentrado proteico obtenido (protena insoluble). Para esto se usaron soluciones de NaCl con diferentes

fuerzas inicas (0.0, 0.1 y 0.3), obteniendo 3 concentrados proteicos. A partir de cada uno de los concentrados

proteicos (pasta de protenas) se elaboraron soles de protena. Los geles se obtuvieron mediante un tratamiento

trmico de estos soles a 90C por 30 minutos. En stos se evalu la propiedad gelificante por medio perfil de

textura, capacidad de retencin de agua (CRA) y prueba de doblado, as como tambin el color. Con la finalidad

de explicar la capacidad gelificante se evaluaron algunos cambios conformacionales. En soles y geles se

determin el contenido de sulfhdrilos totales y reactivos, hidrofobicidad de superficie de las protenas, mientras

que la calorimetra de barrido diferencial y reologa slo se realiz en los soles. Los resultados demuestran que la

remocin de protenas sarcoplsmicas presentes en el manto afecta las propiedades gelificantes, en donde, una

mayor remocin repercuti en geles de mejor calidad.

Palabras clave: calamar gigante, concentrado proteico, funcionalidad

17 | P g i n a

EVALUACIN DE LA ESTABILIDAD FISICOQUMICA EN SOPA A BASE DE ALMIDN DE BANANO GRAN ENANO Y

CALABAZA Cucurbita maxima)

Lpez-Hernndez E*. Aparicio-Trpala M.A., Centeno-Ziga Martha I., Rodrguez Blanco, L. Valadez

Villarreal. A. Divisin Acadmica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Jurez Autnoma de Tabasco.

Mxico. Km 25 Carr VHSA-Teapa eloisa73@hotmail.com

Palabras clave: Vida til, almidn resistente, calabaza, ndice glicmico

CATEGORA: POSGRADO

ANTECEDENTES

El trmino vida til define el periodo de tiempo en el que un alimento mantiene caractersticas

organolpticas aceptables para el consumidor o el tiempo necesario para que alcance un nivel mximo

aceptable de deterioro, almacenado bajo condiciones ptimas preestablecidas (Charm, 2007).

Los factores que ms influyen son, temperatura, humedad, nivel de oxgeno y luz. Adems, los

distintos mtodos de procesamiento de los alimentos y los sistemas de empaque en que son

colocados, determinan en buena medida los periodos de vida til de los mismos.

Sin embargo, los factores ambientales mencionados interactan con dichos sistemas pudiendo acelerar

o disminuir procesos de deterioro tales como crecimiento y actividad microbiana, reacciones fsico-

qumicas, actividad enzimtica, rancidez (oxidacin lipdica), degradacin de vitaminas, especialmente

A y C, y cambios en color y otras caractersticas fsicas de los distintos productos (Wittig, 2004).

El estudio de la cintica de los procesos de transformacin de los alimentos ha sido objeto de gran

atencin, debido principalmente a los esfuerzos para optimizar la calidad de los productos durante el

procesado y el almacenamiento.

Aunque tradicionalmente la cintica qumica se ha aplicado para explicar los cambios qumicos que

ocurren en un sistema, tambin se puede aplicar a cambios fsico-qumicos. Por ejemplo, los cambios

en la textura y el color que sufren los alimentos tambin pueden describirse por medio de asimilacin a

las velocidades de reaccin (Villota y Hawkes, 1992).

OBJETIVO GENERAL

El objetivo fue, Determinar la estabilidad qumica de una sopa deshidratada elaborada con calabaza y

almidn de pltano gran enano.

mailto:eloisa73@hotmail.com

18 | P g i n a

OBJETIVO ESPECFICO

Determinar la estabilidad qumica de una sopa deshidratada elaborada con calabaza y almidn de

pltano gran enano, almacenada durante 90 das a temperaturas de 25, 35 y 45C.

METODOLOGA

La materia prima de banano Gran Enano Gigante caracterizado de color verde amarillo, fue obtenido al azar de

la plantacin Martn Bananas, ubicado en el Km 45 de la carretera Villahermosa Teapa y la calabaza adquirida

en el mercado Jos Mara Pino Surez del municipio del Centro. Para la obtencin del almidn de pltano se

sigui el mtodo que reporta Waliszewski et al., (2002). En base a formulaciones comerciales se elabor la sopa

utilizando: leche entera deshidratada (39.51 g), almidn de banano (40 g), cebolla en polvo (0.1 g), consom de

pollo deshidratado (2.0 g), aceite (5.29 g) y sal (1.2 g) (Aparicio, 2009.

Para evaluar la estabilidad de la sopa se determin el ndice de perxido (IPO) el cual representa la cantidad

determinable de oxgeno activo contenido en 1 Kg (Matisseek et al, 1999) y la actividad de agua (Aw) fue medida

en un equipo sensor de humedad AquaLab modelo Pullman WA 99163. Se almacen a temperaturas de 25 C,

35 C y 45 C, durante 0, 15, 30, 45, 65, 75 y 90 das.

RESULTADOS

El Logaritmo de la vida til de la sopa de calabaza en funcin de las temperaturas fue de 102.2751 0.0079T, del

cual se obtuvo la vida til de sopa de calabaza =10 (2.2751 0.0079T). El tiempo de vida til estimado por medio de la

ecuacin cintica de Arrhenius de prdida de calidad para la sopa de calabaza en funcin al ndice de perxido

y asumiendo una reaccin de deterioro de orden cero, fue de117 das. Tambin se aprecia una disminucin en

el tiempo de vida til a medida que se incrementa la temperatura, ya que a 45C fu de 83 das. Por otra parte,

los valores de Aw se han usado como indicador de la estabilidad de los alimentos, se obtuvo un valor inicial de

0.555 y valor final 0.549 (y =-7E.05x + 0.5539. Este valor disminuy conforme el tiempo transcurri

presentndose desorcin en el alimento. El parmetro de Q10 fue de 0.843, esto significa que la velocidad de la

reaccin de deterioro se acelera 0.843 veces por cada 10C que se aumente la temperatura. Estos valores son

bajos ya que es un alimento con bajo contenido de humedad y grasas comparados con los reportados por Chica

y Osorio (2003), para chocolate de mesa un Q10 de 2.88 y para mayonesa 2.54 Garca (2008), estos alimentos

son altos en lpidos, los cuales son componentes que aceleran las reacciones de xido-reduccin, deterioro y

prdida de nutrientes Labuza (1998). La Aw inicial a 45 C en la formulacin de calabaza la Aw inicial fu 0.553 y

el valor final 0.372 (y = -0.002x + 0.5029). Esta prdida de humedad beneficia a los tratamientos, ya que confiere

mayor estabilidad durante su almacenamiento pues a valores de actividad entre 0.5- 0.6, se presentan

reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo microbiano lo que conlleva al deterioro del producto Garca

(2007). Estos resultados coinciden con los reportados por Pacheco et al., (2004), quienes al evaluar

formulaciones de alimentos en polvo para preparar bebidas a base de papaya, pltano verde y salvado de arroz,

obtuvieron valores de 0.4 y 0.43. Adems, Senz et al; (2002) report un promedio de Aw de 0.48 en un alimento

de preparacin instantnea formulado como un flan de vegetales.

19 | P g i n a

No obstante tambin se considera que a valores de Aw de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolecular

BET que acta como un filtro y no deja pasar oxgeno hacia las partes internas donde estn los lpidos evitando

as, la oxidacin, lo cual ayud en parte a que no se presentaran valores ms altos Badui, (2013). Los valores

bajos de Aw tambin contribuyeron a minimizar las posibles reacciones de deterioro de origen qumico o

microbiano que deterioran la calidad fsica y sensorial del producto. La baja actividad de agua confiere gran

estabilidad a los nutrientes del alimento durante el almacenamiento, es el factor principal en la seguridad y

calidad de un producto alimenticio. La actividad de agua influye en su estabilidad, sabor, color, olor y

consistencia (Richard y Labuza, 1990).

CONCLUSIONES

Se comprob que la vida til de un alimento disminuye conforme se incrementa la temperatura pues

se aceleran las reacciones bioqumicas, disminuyendo su vida til, as como los valores bajos de

actividad de agua contribuyeron a minimizar las reacciones de deterioro en la sopa.

REFERENCIAS

Aparicio, T. M. A. 2009. Efecto de la lactosa sobre el ndice glicmico y digestibilidad de un alimento a

base de almidn de pltano Macho y Enano Gigante. Fundacin Produce. 19-21.

Charm, S. E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations,

Chica C. B. A. y Osorio S. S. L. 2003. Determinacin de la vida de anaquel del chocolate de masa sin

azcar en una pelcula de polipropileno biorientado. Universidad Nacional de Colombia. 63-64.

Garcia Baldizon C, Molina Crdoba M. E. 2008. Estimacin de la vida til de una mayonesa mediante

pruebas aceleradas. Ingeniera 18 (1.2): 57.64. ISSN: 1409 2441.

Garca, A. PachecoDelahaye, E. Tovar, J. Prez, E. 2007. Caracterizacin fisicoqumica y funcional de

las harinas de (Arracacia xanthorriza) para sopas instantneas. Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5): 384-393.

Labuza, T. P. Hyman, C. R. 1998. Moisture migration and control in muti-domain foods. Trends Food

Sci. Technol. 9. 47-55.

Matisseek, R. Schnepel, F-M. Steiner, G. 1999. Anlisis de los alimentos. Ed. Acribia, Espaa. 51-53

Pacheco D. E, Prez R. Schenell M. 2004. Evaluacin nutricional y sensorial de polvos para bebida a

base de papaya, pltano verde y salvado de arroz. ndice glucmico. 29 (1): 46-51.

Villota, R. y Hawkes, J. G. 1992. Reaction kinetics in food systems. En Handbook of food engineering, Ed. D. R.

Heldman and D.B. Lund. Marcel Dekker, New York. 39- 144.

Waliszewski K. N, Aparicio M. A, Bello L. A y Monroy J. A. 2002. Changes of banana starch by chemical

and physical modification. Carbohydrate polymers. 52. 237-242.

Wittig de P. E. (2004). II Simposio Internacional de Ciencia y tecnologa de los Alimentos Un Enfoque

Multidisciplinario. Memorias. Tabasco. 31-32.

20 | P g i n a

PROPIEDADES TERMOFSICAS DE FLORETES DE BRCOLI (Brassica oleracea L.)

IQ. Rosalina Iribe Salazar, Dr. Jos de Jess Caro Corrales, Dr. Oscar Martn Hernndez Caldern, MC. Jorge A. Zazueta Niebla. Universidad Autnoma de Sinaloa, Maestra en Ciencia y Tecnologa de

Alimentos, Mxico. Ave. De las Amricas S/N C.U. rosalina_02@hotmail.com. Posgrado.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar las propiedades termofsicas de floretes de brcoli (Brassica oleracea L.) en funcin de la temperatura.

OBJETIVOS ESPECFCOS

Determinar las propiedades termofsicas: a) conductividad trmica ( k ), b) densidad aparente ( ) y c) capacidad calorfica especfica (Cp) en tallo e inflorescencia de floretes de brcoli (Brassica oleracea L.) en funcin de diferentes temperaturas (5, 10, 20, 40, 60, 80 y 90C).

RESUMEN

Las propiedades termofsicas son importantes en el diseo de los procesos de alimentos, especialmente para las transformaciones que incluyen transferencia de calor como en secado, pasteurizacin, esterilizacin, escaldado y congelacin de alimentos. El brcoli se adquiri en un mercado de Culiacn, Sinaloa. Se emple un diseo completamente al azar con dos factores: tipo de material (tallo e inflorescencia) y temperatura (5, 10, 20, 40, 60, 80 y 90C). Las variables de respuesta fueron: conductividad trmica ( k , fuente lineal de calor), capacidad calorfica especifica (Cp, calorimetra diferencial de barrido), densidad aparente (, desplazamiento de volumen) y difusividad trmica, =k/(Cp). La conductividad trmica, capacidad calorfica especfica y difusividad trmica estuvieron en los rangos: 0.561 a 0.777 W m-1K-1, 3,216 a 5,109 J kg-1 K-1 y 1.70107 a 1.46107 m2 s-1 para tallo y 0.326 a 0.760 W m-1K-1, 2,795 a 5,018 J kg-1 K-1 y 1.29107 a 1.62107 m2 s-1 para inflorescencia, respectivamente. Estas propiedades mostraron un comportamiento lineal con la temperatura y la densidad aparente no fue afectada por este factor en ambos materiales. Estos resultados permitirn predecir los perfiles e historias de temperatura durante el escaldado e hidroenfriado de floretes de brcoli.

mailto:rosalina_02@hotmail.com.%20Posgrado

21 | P g i n a

METODOLOGA

Determinacin de las propiedades termofsicas.

La conductividad trmica ( k ), se determin utilizando el mtodo de la fuente lineal de calor o mtodo de la sonda (Sweat 1974; Espinoza-Guevara y col 2010), el mtodo consiste en suministrar un flujo de calor a la muestra mediante una fuente de calor ubicada en su interior y medir la variacin de la temperatura a una distancia conocida de sta, asumiendo slo conduccin radial en estado inestable (Baik y Mittal 2003). La fuente de calor y el elemento sensor estn ubicados en una aguja de un dimetro pequeo en comparacin con el dimetro de la muestra (Murakami 1996). La ecuacin que gobierna este fenmeno se deriva de la ecuacin general de difusin de calor de Fourier, que en coordenadas cilndricas para la componente radial, r, est dada por:

= (

2

2+

1

) (1)

De la solucin analtica de la ecuacin (1) se obtiene la temperatura de la sonda a cualquier

tiempo ().

(2)

La fuente lineal de calor (sonda) se insert en el centro de los tallos e inflorescencia respectivamente, hasta cubrir totalmente la sonda. Ambos materiales se equilibraron a la temperatura de trabajo (5, 10, 20, 40, 60, 80 y 90C) al sumergirlos en agua en un bao mara (Modelo 9500, Fisher Scientific, EUA) y previamente fueron aislados con pelcula plstica para evitar penetracin de humedad o lixiviacin durante las determinaciones. Se coloc un termopar en la parte exterior de ambos materiales para corroborar que no hubiese incremento de temperatura durante la prueba, lo cual es una condicin para la confiabilidad del mtodo. La temperatura de la sonda se registr en funcin del tiempo, utilizando para ello un registrador de temperatura (Data Adquisition System, modelo OMB-DAQ-56, Omega Engineering Company, EUA) y un software de cmputo (DaqView). Los registros de temperaturas se realizaron a intervalos de 5 segundos y finalmente se efectu un anlisis de regresin entre la temperatura y el logaritmo natural del tiempo para obtener la pendiente con mejor ajuste. El valor de k se obtuvo de la pendiente de la recta ajustada:

4

LQPendientek

(3)

Donde:LQ = Calor suministrado por unidad de longitud (W/m), k = Conductividad trmica (W/mK),

para ello el valor de LQ se obtuvo de la siguiente ecuacin:

2

L

I RQ

L

(4)

11

ln4

LQ tT Tk tp

- =

22 | P g i n a

En donde: I = Intensidad de corriente (A), R = Resistencia de la sonda (), L = Longitud de la sonda (m). Los valores de conductividad trmica se obtuvieron al despejar k de la ecuacin correspondiente a la pendiente.

La densidad aparente ( ) se obtuvo utilizando un mtodo de desplazamiento de volumen (Tocci y col

2008). Se emple tolueno como medio de desplazamiento lquido y se obtuvo mediante la siguiente ecuacin:

m

V

(5)

La capacidad calorfica especifica ( Cp ), de tallo e inflorescencia, se obtuvo siguiendo la metodologa

descrita por Caro-Corrales 2002, utilizando un calormetro diferencial de barrido (TA Instruments 2920, EUA). La calibracin se realiz con zafiro estndar. Se utiliz una masa promedio de muestra de aproximadamente 15 mg (). El calormetro diferencial de barrido (DSC) se program para alcanzar una temperatura de equilibrio de 2C, luego se mantuvo la isoterma durante 5 minutos y posteriormente se calent la muestra a una velocidad de barrido de 20C/min hasta 110C. La lnea base se obtuvo a partir de 2 charolas vacas. El rango de temperaturas a evaluar fue de 5 a 90C. La energa absorbida durante el barrido se registr en un termograma, en donde, para cada temperatura, la velocidad de absorcin de energa es proporcional al cambio de entalpia ( H ), el cual se obtuvo de la diferencia entre la lnea base y la lnea correspondiente a la muestra. Se emple la siguiente ecuacin:

E HCp

dT mdt

(6)

Donde E es una constante de calibracin que se obtuvo utilizando el material de referencia, que en

este caso fue zafiro, H = Cambio de entalpa (mW), dTdt

= Velocidad de barrido (C/s). El valor de la

capacidad calorfica especfica se obtuvo al sustituir en esta ltima ecuacin las condiciones que se utilizaron en la determinacin. La difusividad trmica () se calcul a partir de su definicin:

/( )k Cp (7)

23 | P g i n a

RESULTADOS

En las Figuras 1, 2, 3 y 4 se presentan los resultados para conductividad trmica, densidad aparente, capacidad calorfica especfica y difusividad trmica, respectivamente, en funcin de la temperatura.

Figura 1. Conductividad trmica en tallo e inflorescencia de floretes brcoli en funcin de la temperatura. (LSD=0.043 W m-1 K-1, =0.05).

Figura 2. Densidad aparente en tallo e inflorescencia de floretes de brcoli en funcin de la temperatura. (LSD=53 kg/m3, =0.05).

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Co

nd

ucti

vid

ad

t

rmic

a (

W/m

K)

Temperatura (C)

TALLO INFLORESCENCIA

850

900

950

1000

1050

1100

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Den

sid

ad

ap

are

nte

(kg

/m3)

Temperatura (C)

TALLO INFLORESCENCIA

Figura 3. Capacidad calorfica especfica en tallo e inflorescencia de brcoli en funcin de la temperatura. (LSD=467 J kg-1 K-1, =0.05).

Figura 4. Difusividad trmica en tallo e inflorescencia de brcoli en funcin de la temperatura. (LSD= 2.35E-08 m2s-1, =0.05).

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

5500

6000

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Cap

acid

ad

calo

rfi

ca e

sp

ecf

ica

(J/k

gK

)

Temperatura (C)

TALLO INFLORESCENCIA

8.0E-08

1.0E-07

1.2E-07

1.4E-07

1.6E-07

1.8E-07

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Dif

us

ivid

ad

trm

ica (

m2/s

)

Temperatura (C)

TALLO INFLORESCENCIA

24 | P g i n a

ANLISIS

En la figura 1 se grafican los valores de conductividad trmica de tallo e inflorescencia en funcin de la temperatura. En el grfico es posible observar como la conductividad trmica aumenta linealmente conforme aumenta la temperatura en ambos materiales. El rango encontrado para tallo fue de 0.561 a 0.777 W m-1K-1 y para inflorescencia de 0.326 a 0.760 W m-1K-1. El modelo de prediccin obtenido para esta variable en tallo fue: = 0.0024 + 0.5482, con un valor de coeficiente de determinacin (R2) de 0.994 y para inflorescencia fue: = 0.0050 +

0.2802, con un R2=0.975, lo que expresa un buen ajuste lineal en ambos casos. Se observa que la conductividad trmica en tallo del florete de brcoli fue mayor que en la inflorescencia, lo que indica que el tallo posee mayor capacidad para transferir energa, consecuencia del mayor contenido de humedad en ste. Este comportamiento concuerda con lo reportado (Espinoza-Guevara y col 2010 y Magerramov y col 2006) para diferentes frutos. Es importante resaltar que en el caso de alimentos, la conductividad trmica es una propiedad que se ve influenciada por factores como: temperatura, contenido de humedad, densidad, porosidad, disposicin y homogeneidad del tejido del material. Sin embargo, son la temperatura y el contenido de humedad los factores de mayor influencia sobre la conductividad trmica del alimento (Orrego 2003).

El efecto de la temperatura sobre la densidad aparente se observa en la Figura 2, en ella se puede apreciar que la densidad no vari significativamente (p>0.05) a medida que se increment la temperatura de la muestra en los niveles estudiados para tallo e inflorescencia, aunque la densidad del tallo de brcoli fue mayor que en la inflorescencia, lo cual puede deberse a las diferencias estructurales ente los materiales. Tocci y col 2008 reportan un comportamiento similar al evaluar el cambio de densidad aparente en un kiwi en un rango de temperaturas de 0 a 25C.

En la Figura 3 se muestra el grfico correspondiente de la capacidad calorfica especfica de tallo e inflorescencia de brcoli a diferentes temperaturas. Los valores de Cp aumentaron linealmente

conforme se increment la temperatura en un rango de 3216 a 5109 J kg-1 K-1 en tallo, y en inflorescencia el rango encontrado fue de 2795 a 5018 J kg-1 K-1. El modelo de prediccin obtenido para tallo fue: = 22.0 + 3130, con un valor de coeficiente de determinacin (R

2) de 0.990 y para inflorescencia fue: = 24.8 + 2670, con un R

2=0.986. La capacidad calorfica

especfica en tallo fue mayor, lo que indica mayor capacidad para almacenar energa, este comportamiento puede atribuirse a su mayor contenido de humedad. En ambos casos se aprecia un ajuste adecuado. La tendencia en el incremento de la capacidad calorfica anteriormente descrita concuerda con lo reportado por Espinoza-Guevara y col 2010.

En la Figura 4 se presenta el comportamiento de la difusividad trmica en funcin de la temperatura. En ste grfico se puede observar que los resultados obtenidos de difusividad trmica (1.23 x10-7 a 1.70 x10-7 m2 s-1) se encontraron en el rango reportado para alimentos. . El modelo de prediccin obtenido para esta variable en tallo fue: 0 = 3.2110

10 + 1.71107, con un valor de coeficiente de determinacin (R2) de 0.939 y para inflorescencia fue: =

4.341010 + 1.213107, con un R2=0.947. La difusividad trmica fue mayor para tallo en el rango de 5 a 60C, lo que indica que en este intervalo la energa se propaga ms rpidamente que lo que se almacena en tallo, en estado inestable. En el rango de 80 a 90C la difusividad trmica es superior en la inflorescencia.

25 | P g i n a

CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES

Las propiedades termofsicas conductividad trmica, capacidad calorfica especfica y difusividad trmica mostraron un comportamiento lineal con la temperatura en el intervalo estudiado en ambos materiales (tallo e inflorescencia). Sin embargo, la densidad aparente no result afectada significativamente por este factor (p>0.05).

Se recomienda verificar la utilidad de estos resultados en la simulacin de la transferencia de calor durante el escaldado e hidroenfriado en floretes de brcoli (Brassica oleracea L.).

REFERENCIAS

Baik OD y Mittal GS 2003. Determination and modeling of thermal properties of tofu. International Journal of Food Properties 6 (1): 9-24. Citado por Ochoa O, Amzquita A, Chejne F 2006. Propiedades termofsicas de la carne (review). Universidad Nacional de Colombia. Revista DYNA 73(148):103-118.

Caro-Corrales JJ. 2002. Simulacin de la transferencia de calor durante el enfriamiento de galletas utilizando el mtodo de Monte Carlo. [Tesis de doctorado]. Cd. de Mxico, Mxico. Instituto Politcnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.

Espinoza-Guevara R, Jose Caro-Corrales, Cesar Ordorica-Falomir, Jose Zazueta-Morales and Misael Vega-Garcia. 2010. Thermophysical Properties of Pulp and Rind of Papaya cv. Maradol. International Journal of Food Properties 13: 65-74.

Magerramov MA, Abdulagatov AI, Azizov ND y Abdulagatov IM 2006. Thermal Conductivity of pear, sweet-cherry, apricot, and cherry-plum juicesas a function of temperatura and concentration. Journal of Food Science 71(5):E238-E244.

Murakami EG 1996. Recommended desing parameters for thermal conductivity probes for nonfrozen food materials. Journal of Food Engineering, 27:109-123.

Orrego CE 2003. Procesamiento de Alimentos. Primera edicin. Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales 323 p.

Sweat VE 1974. Experimental values of thermal conductivities of selected fruits and vegetables. Journal of Food Science 39:1080-1083.

Tocci A. M, Mascheroni Rodolfo H. 2008. Some thermal properties of fresh and osmotically dehydrated Kiwifruit above and below the initial freezing temperature. Journal of Food Engineering 88:20-27.

26 | P g i n a

CALIDAD SANITARIA DE PRODUCTOS ELABORADOS EN UNA INDUSTRIA DE LACTEOS

Mendoza-Rodrguez N. A1, Basurto-Cadena M. G. L1*, Vzquez-Arista M1

1Divisin Ciencias de la Vida, Ingeniera en Alimentos, Universidad de Guanajuato, Carretera

Irapuato -Silao Km.9. A.P. 311 CP: 36500 Irapuato, Gto. Tel: (462)624 2484 y 62 45 215, ext. 1585.

*cadenag@ugto.mx

RESUMEN

El presente trabajo es un estudio preliminar sobre la calidad sanitaria de los quesos

elaborados con leche de cabra por una empresa familiar en Irapuato, Guanajuato. Se

tomaron 6 muestras en total, en dos visitas semanales, dos de leche bronca de cabra, dos

de leche pasteurizada y dos de los quesos frescos elaborados. A estas muestras se le

realizaron las pruebas microbiolgicas de mesoflicos aerobios, coliformes totales,

coliformes fecales, hongos y levaduras, y la presencia de Salmonella. La inspeccin visual

del lugar mostr tener muchas deficiencias desde la ordea hasta la produccin del queso

fresco. Los valores de los resultados obtenidos por el anlisis microbiolgico de las

muestras tomadas se compararon con la NOM-243-SSA1-2010, la cual establece

parmetros sanitarios en la elaboracin de productos lcteos y result que nicamente la

leche pasteurizada se encuentra dentro de norma y que la leche bronca as como los

quesos no estn aptos para el consumo humano. Sin embargo, como el proceso de

pasteurizacin de la leche se est realizando en forma eficiente, se sugiri que antes de

realizar cualquier modificacin del establecimiento, era prioritario y ms econmico

establecer un lugar apropiado para la elaboracin de producto lcteo y seguir en forma

ms eficiente las buenas prcticas de manufactura.

PALABRAS CLAVES: leche de cabra, queso fresco, calidad sanitaria, Salmonella

INTRODUCCIN

Los alimentos que consume el hombre proceden bsicamente de las plantas y de los

animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible que dichos

alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos. Los

microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio

crecimiento [1].

mailto:cadenag@ugto.mx

27 | P g i n a

La leche es una secrecin de la glndula mamaria de los mamferos que desde el punto de

vista fisicoqumico es una emulsin de materia grasa, en forma globular que contiene

material proteico en suspensin, as como lactosa y sales minerales en solucin. A nivel

nutricional es un alimento de valor biolgico elevado, muy rico y balanceado. Las

cualidades nutritivas de la leche y de los productos lcteos los convierten en alimentos

deseables para los seres humanos y los animales jvenes. Estos mismos valores nutritivos

permiten tambin el crecimiento de muchos microorganismos, algunos de los cuales

pueden ocasionar cambios indeseables.

Las cualidades sanitarias de la leche estn influidas por muchos factores que intervienen

en el curso de su produccin, elaboracin y entrega al consumidor [2]. La industria lechera

es un gran ejemplo de un campo en el que las bacterias, las levaduras, los mohos, los

virus, entre otros, tienen gran importancia para determinar la calidad de los productos

finales. En esta industria la lucha y destruccin lanzadas contra los microorganismos

indeseables, as como la introduccin y la utilizacin de los que son deseables constituyen

problemas que exigen mucha atencin [3]. Para controlar o destruir los microorganismos

presentes en la leche y productos lcteos, como el queso fresco, es importante conocer

cmo estos microorganismos llegan a la leche.

La flora bacteriana de la leche puede variar considerablemente en nmero y especies

dependiendo cmo se contamina la leche. La leche en la ubre contiene pocas bacterias

pero posteriormente sufre una contaminacin procedente del hombre y de su entorno. La

contaminacin de la leche por el hombre depende de los mtodos empleados en la

produccin animal y de las prcticas utilizadas para el ordeo. En principio, se puede

considerar que los microorganismos que habitualmente estn presentes en la leche

pueden dividirse en dos grandes categoras: los microorganismos que se encuentran en la

leche cruda y los que se hallan en la leche y productos lcteos pasteurizados.

El control o destruccin de los microorganismos una vez que han llegado a la leche no es

fcil ni eficaz, pero s lo es evitar la contaminacin desde el primer momento. Una tcnica

para controlar los microorganismos es la utilizacin de calor, dado que el nmero de

clulas bacterianas y esporas disminuyen de forma logartmica por accin del calor, es

posible construir una grfica o calcular una curva tiempo-temperatura para predecir la

muerte microbiana. Sin embargo, es de gran importancia que el equipo utilizado durante

el procesamiento pueda limpiarse y sanitizarse con facilidad y tambin que el personal

encargado de la produccin, procesado y distribucin proceda de forma correcta [4].

28 | P g i n a

MATERIALES Y MTODOS

Material biolgico

Las muestras que se analizaron fueron tomadas en una empresa familiar ubicada en

Irapuato, Guanajuato. El muestreo se llev a cabo en condiciones aspticas durante la

ordea de leche bronca de cabras, despus de su pasteurizacin y durante la elaboracin

de los quesos frescos, en dos das de dos semanas continuas.

METODOLOGA

Las muestras tomadas fueron identificadas como:

1. Leche bronca 2. Leche pasteurizada 3. Queso fresco

Las pruebas microbiolgicas que se realizaron a dichas muestras fueron:

Determinacin de Mesoflicos Aerobios [5]

I. Se tomaron 25 ml o gramos de muestra, segn corresponda, y se colocaron en 225 ml de agua peptonada previamente esterilizada.

II. Se realizaron diluciones de 10-1 a 10-3. III. Se sembr cada dilucin, por duplicado, en Agar Cuenta Estndar mediante la

tcnica de vertido en placa. IV. Se incubaron a 352C durante 24 horas. V. Se observaron las colonias desarrolladas, se realiz el conteo y se calcul las

Unidades Formadoras de Colonias (UFC). Determinacin de Coliformes Totales en Placa [6]

I. Se sembr 1 ml de las diluciones preparadas anteriormente, por duplicado, en Agar Rojo Bilis Brillante por la tcnica de vertido en doble capa.

II. Se incubaron a 352C durante 24 horas. III. Se observaron las colonias desarrolladas, se realiz el conteo y se calcul las

Unidades Formadoras de Colonias (UFC). Determinacin de Coliformes Totales y Coliformes Fecales por el Mtodo NMP [7]

I. Se sembr 1 ml de las diluciones preparadas anteriormente, en tres tubos de ensaye por cada dilucin, con 9 ml de caldo lauril sulfato y tubos de Durham.

II. Se incubaron los tubos a 352C por 24 horas y se observ la presencia de gas en los tubos de Durham, producto de la fermentacin del caldo, y se determin el Nmero Ms Probable (NMP) de organismos coliformes totales.

III. De los tubos con fermentacin se transfirieron de 2 a 3 asadas en tubos de ensaye con caldo bilis verdes brillante y tubos de Durham.

29 | P g i n a

IV. Se incubaron los tubos a 482C de 24 a 48 horas y se observ la presencia de gas en los tubos de Durham, producto de la fermentacin del caldo y se determin el Nmero Ms Probable (NMP) de organismos coliformes fecales.

Determinacin de Hongos y Levaduras [8]

I. Se sembr 1 ml de las diluciones preparadas anteriormente, por duplicado, en Agar Papa Dextrosa, previamente acidificado con 1 ml de cido tartrico al 10% por cada 100 ml de medio de cultivo, por la tcnica de vertido en placa.

II. Se incubaron, una serie de cajas para hongos a 282C durante 72 horas y otra serie de cajas para levaduras a 352C por 48 horas.

III. Se observaron las colonias desarrolladas, se realiz el conteo y se calcul las Unidades Formadoras de Colonias (UFC).

Aislamiento de Salmonella [9]

Esta prueba se realiz nicamente a las muestras de queso fresco con el siguiente

procedimiento:

Enriquecimiento

I. Se colocaron 15 g de muestra en 125 ml de caldo selenito cistina y se incub a 43C de 18 a 24 horas.

Aislamiento

I. Se sembr mediante estra cruzada en placas con Agar Mac Conkey y Agar de Salmonella y Shigella.

II. Se incubaron a 352 C durante 24 horas. III. Se observ el crecimiento microbiano en los dos medios de cultivo para

identificar las colonias que presentaron las caractersticas propias de Salmonella.

Identificacin bioqumica

I. Se seleccion de 1 a 2 colonias presuntamente de Salmonella. II. Se tomaron con asa dichas colonias y se inocularon en tubos con agar TSI y en

tubos con agar LIA por picadura y estra. III. Se inocularon los tubos a 352C durante 24 horas y se observaron los cambios

ocurridos en los tubos.

30 | P g i n a

RESULTADOS Y DISCUSIN

La Tabla 1 muestra el promedio del anlisis microbiolgico realizado a las muestras

tomadas en la empresa familiar por el mtodo de vaciado en placa.

Tabla 1. Anlisis microbiolgico en placa

Muestra Mesoflicas Aerobias

(UFC/ml/g)

Coliformes Totales

(UFC/ml/g)

Hongos (UFC/ml/g)

Levaduras (UFC/ml/g)

NOM-243-SSA1-2010 100,000 100 500 500

Leche Bronca 48,575 Incontables Negativo Negativo

Leche Pasteurizada Negativo Negativo Negativo Negativo

Queso Fresco 4,300 5,725 Negativo Negativo Notacin: UFC=Unidades Formadoras de Colonias

Los resultados presentados en esta tabla nos indican que el recuento de bacterias

mesoflicas aerobias, de los tres productos lcteos, estn dentro de los lmites permitidos

por la NOM-243-SSA1-2010 [5]. Sin embargo, el recuento de coliformes totales, para la

leche bronca y los quesos frescos, estn fuera del lmite establecido por esta norma, lo

que sugiere que stos no son aptos para su consumo. El anlisis realizado a la leche

pasteurizada result ser negativo en todas sus determinaciones.

Por otro lado, en la Tabla 2 se puede tambin observar el promedio de los resultados de

coliformes totales y fecales por el mtodo del Numero Ms probable (NMP).

Tabla 2. Anlisis microbiolgico de NMP

Muestra Coliformes Totales

(NMP/ml/g)

Coliformes Fecales

(NMP/ml/g)

NOM-243-SSA1-2010

3 3

Leche bronca 1,100 780

Leche pasteurizada Negativo -

Queso fresco 571.5 7.3 Notacin: NMP=Nmero Ms Probable

De acuerdo a esta tabla, el recuento de coliformes totales y fecales en las muestras de

leche bronca y de queso fresco superan los lmites permitidos por la NOM-243-SSA1-

2010[5], lo que significa que no se siguen las buenas prcticas de manufactura durante la

elaboracin del queso fresco. El anlisis microbiolgico de la leche pasteurizada, de nueva

cuenta, resulto negativo en todas las determinaciones.

31 | P g i n a

Finalmente, la Tabla 3 presenta el resultado obtenido en las muestras de queso fresco por

presencia de Salmonella.