Bocados especiales: Tocto o Pellejo de chanchoRegión:Puno - Provincia:Puno - Distrito:PunoDistancia de Puno (km):Distancia de Lima (km): 1 335 Km.Tiempo de viaje desde Lima: Aéreo:1:40 minutos vuelo C./ escala en Arequipa Terrestre: Lim.-Aqp-Puno.25 horas. (Bus) Arequipa-Juliaca-10 horas ( tren)Forma de Acceso: Para acceder a la ciudad de Puno se toma la ruta:Lima-Arequipa-Juliaca Este recorrido será en bus y durará aprox. 25 horas

Características

Ingredientes: 1 kilo de pellejo de cerdo seco. 2 cucharadas de bicarbonato de soda. Jugo de limón. Sal al gusto. Aceite. Preparación: 1. Limpiar toda la grasa del pellejo y colocar este en un recipiente hondo. Cubrirlo con agua con sal y dejarlo toda la noche con refrigerador. 2. Al día siguiente, eliminar el agua, secar el pellejo y frotarlo con el jugo del limón Dejarlo secar al sol. 3. Volver a frotar el pellejo, esta vez con el jugo de limón mezclado con el bicarbonato de soda. Dejar secar al sol. 4. Calentar en abundante aceite en una olla y freír los trozos de pellejo hasta que se ampollen y doren. Escurrirlos y ponerlos sobre una servilleta para desengrasarlos. 5. Al servir, espolvorear con sal al gusto. Nota: El tocto también se puede preparar al horno. Fuente: Olivas Weston Rosario, 2000, Cocinas Regionales Peruanas 4: Sur del Perú, Editorial USMP, Lima

En Arequipa el adobo es un plato que se sirve en el desayuno, es asopado y no como en otros lugares es un

guiso y se acostumbra acompañarlo con una copita de anís arequipeño, para contrarrestar la grasa del cerdo.

Otro dato, para dar aroma y sabor a las comidas sin que las hierbas aromáticas queden en la comida, se ata y

luego se coloca en una bolsita de tela bien limpia y se retira al terminar la cocción.

Ingredientes

*Un kilo de carne de cerdo*Un kilo y medio de huesos de cerdo*Cuatro ajíes colorados molidos*Dos cucharadas de ajos licuados*Chicha de jora sin azúcar hasta que tape la carne*Una cebolla mediana cortada en pluma gorda*Una cebolla pequeña licuada*Sal y pimienta al gusto*Cuatro rocotos chicos sancochados*Media cucharadita de comino

Para el bouquet:

En una bolsita de tela poner dos hojas de laurel, una rama de orégano fresco, cuatro bolitas de pimienta de

chapa, una raja pequeña de canela, cinco clavos de olor, una rama pequeña de ruda.

Preparación

Colocar todos los ingredientes a macerar toda la noche, menos la cebolla. Al día siguiente agregar la cebolla y

dejar cocinar a fuego lento, por espacio de una hora aproximadamente. Finalmente agregar la cebolla en

pluma y sazonar. Servir acompañado con rocoto, pan y una copita de licor de anís.

Adobo Arequipeño 2

Esta es otra receta del adobo.

Ingredientes

*Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido. La pierna o el brazuelo.*Un kilo de cebolla partida en cuatro*Dos cucharadas de ají colorado*Cinco pimientas de olor*Pimienta crespa molida*Media taza de vinagre*Chicha de jora suficiente para cubrir la carne*Dos cucharadas de ajo molido*Comino*Pimentón*Dos rocotos, por lo menos

Preparación

El día anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes y untan con ají colorado molido

pimienta negra, pimentón y comino. No se le pone sal. Se acomoda en una olla de barro. Se agregan las

cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre.

Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal y se pone al fuego hasta

que alcanza el punto de hervor. Entonces se continúa a fuego lento con los rocotos.

Nota:

Según el escritor e investigador gastronómico Jorge Stambury Aguirre en su libro la Gran Cocina Peruana

dice que, se espesa con pan molido, una cebolla licuada con orégano, o un camote amarillo previamente

sancochado.

Adobo como en el Cusco

Ingredientes

*Dos kilos de carne de cerdo criollo*Dos cucharadas de ají panca molido*Dos cucharadas de ajos molidos*Media cucharadita de comino molido*Media cucharadita de pimienta molida*Un kilo de cebolla*Un litro y medio de chicha de jora*Seis rocotos*Aceite en cantidad necesaria*Sal al paladar

Preparación

Cortar la carne en doce trozos de buen tamaño y lo doramos en un poco de aceite, luego lo pasamos a

unrecipiente hondo y untamos los trozos de carne de cerdo con ají, ajo, comino, sal y pimienta.

Agregamos la cebolla cortada en tajadas anchas, cubrimos con la chicha de jora y dejamos marinar durante

toda la noche.

Al día siguiente colocamos la preparación de preferencia en un perol y cocinamos a fuego bajo y antes que la

carne esté buena, añadimos los rocotos enteros y dejamos cocinar durante cinco minutos, luego los retiramos

evitando que se deshagan y servimos en platos hondos, acompañamos con pan o papas sancochadas.