Upload
hadi-yusuf-faturochman
View
238
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/22/2019 BLANSING (2)
1/26
7/22/2019 BLANSING (2)
2/26
PENGERTIAN
Perlakuan pendahuluan untuk
Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan
Mendapatkan mutu produk(Pengeringan, pengalengan, pembekuan)
Dengan kualitas baik
7/22/2019 BLANSING (2)
3/26
PENGERTIAN
PROSES THERMAL
Suhu 75-950C
1 10 menit
7/22/2019 BLANSING (2)
4/26
BLANCHING
7/22/2019 BLANSING (2)
5/26
TUJUAN BLANSING
Tujuan UtamaPada Buah dan sayur
Penyebab perubahanwarna, au, c tarasa,
tekstur, dan gizi
ApelEnzim polifenolase
7/22/2019 BLANSING (2)
6/26
TUJUAN BLANCHING
Peroksidase
Katalase
PolifenoloksidaseLipoksigenase
7/22/2019 BLANSING (2)
7/26
TUJUAN BLANSING
Mengurangiperubahanoksidatif
Kondisi Headspaceyang vakum padaproses pengalengan
7/22/2019 BLANSING (2)
8/26
TUJUAN BLANCHING
Proses pemanasanPenurunan jumlah MO
Perbaikan tekstur
7/22/2019 BLANSING (2)
9/26
EFEK NEGATIF
Kehilangan zat giziyang
sensitif terhadap panas,
danpelarutan zat gizi
(metode perebusan)
7/22/2019 BLANSING (2)
10/26
Metode Blansing
Blansing dengan air panas (Hot water blanching)
Blansing dengan uap air panas (Steam blanching)
Blansing dengan gas panas (Hot gas blanching)
Blansing dengan gelombang mikro(Microwave)
7/22/2019 BLANSING (2)
11/26
METODE BLANSING
Blansing dengan air panas
ot water ans ng
Paling banyak digunakanBiaya operasional rendah
Efisiensi panas 60%
7/22/2019 BLANSING (2)
12/26
Blansing dengan air panasKelemahan
e angan omponen a an pangan arut a r
Vitamin, protein, KH gula sederhana, pigmen, dan
mineral
Jumlah mikroba termodurik tidak bisa dikurangi
7/22/2019 BLANSING (2)
13/26
Blansing dengan air panas
Keuntungan
-
diperlukan untuk proses pengolahan.
GaramNatrium bikarbonat
7/22/2019 BLANSING (2)
14/26
Metode dengan air panas
7/22/2019 BLANSING (2)
15/26
7/22/2019 BLANSING (2)
16/26
Efek Blansing
Berat Bahan
Zat gizi
Senyawa toksik
Mikroorganisme Kontaminan
7/22/2019 BLANSING (2)
17/26
Efek Blansing
Enzim
Warna, Citarasa, an au
Struktur dan tekstur
Gas antar sel
7/22/2019 BLANSING (2)
18/26
1. Berat BahanPenyusutansangatbesar
Kehilanganberatsampai19%Suhu 5055oC >> Membran sitoplasma yang
melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan
tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairandari
dalam sel
7/22/2019 BLANSING (2)
19/26
2. Zat GiziKerusakan beberapa nilai gizi
Metode perebusan >> Kehilangan terbesar40% vit dan Min, 35% gula, 20% protein
Vitamin C : mudah teroksidasi, sangat larut air, mudah
dianalisis
Bayam: Blansing 3-5 menit >> 70%
7/22/2019 BLANSING (2)
20/26
3. SenyawaToksikNitrat>> Toksik>> kadar tinggi penyebab
methemoglobinemia pada anak
Menurunkankadarnitratsampai50% padabayam
Logamberat
Logam berat larut air
7/22/2019 BLANSING (2)
21/26
4. Mikroorganisme KontaminanMenurunkan kadar mikroba kontaminan
Contoh:
Blansing 3 menit>> total bakteri kurang dari 14.000/g,o orm urang ar 10 g, a mone a t a ter ete s
Menurunkan residu pestisida: Kadar DDT padakacang hijau menurun 50%
Jumlah mikroba termodurik tidak berkurang>>Bacillus thermophilus
7/22/2019 BLANSING (2)
22/26
5.EnzimPenurunan enzim peroksidase
Aktivitas kurang dari 5% aktivitas enzim>> Tidakmenyebabkan perubahan mutu produk sayur dan
buah yang disimpan
7/22/2019 BLANSING (2)
23/26
6. Warna, Citarasa, BauDegradasi klorofil
Klorofil menjadi feofitin yang berwarna kuning hijau
Citarasa yang larut dapat hilang selama prosesblansing
7/22/2019 BLANSING (2)
24/26
7. Struktur dan TeksturPerubahan fisika atau biokimia>> perubahan tekstur
dan struktur bahan pangan
Tergantung suhu dan waktu
Penggembungan dinding sel>> protopektin terekstrak
dari bagian dalam lamela
7/22/2019 BLANSING (2)
25/26
8. Gas Antar SelPemuaiangas dan menghilangkan dari jaringan sayur
dan buah
Prosesoksidasi berkurang>> perubahan akibat
Pengalengan>> Headspace >> dipertahankan padakondisi vakum untuk mencegah pertumbuhan
mikroba aerob
7/22/2019 BLANSING (2)
26/26