Upload
elif-agca
View
52
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
sarelle
Citation preview
T.C.
GİRESUN ÜNİVERSİTESİ
ŞEBİNKARAHİSAR
UYGULAMALI BİLİMLER YÜKSEKOKULU
BİTİRME PROJESİ
T.C.
GİRESUN ÜNİVERSİTESİ
ŞEBİNKARAHİSAR
UYGULAMALI BİLİMLER YÜKSEKOKULU
KİVİ AROMALI TEREYAĞLI KAKAOLU FINDIK KREMASI
BİTİRME PROJESİ
SÜREYYA NUR AK
ELİF AĞCA
OCAK 2015
2
ÖZET
Kivi (Actinidia deliciosa), 1970’li yıllardan sonra dünya ölçeğinde
üretimi yaygınlaşan, Türkiye’de özellikle Doğu Karadeniz Bölgesinde yetiştirilen
ayrıca antioksidan ve C vitamini bakımından oldukça zengin bir meyvedir.
Süt yağının daha dayanıklı bir ürüne dönüştürülerek tüketime sunulması
çabalarının tarihi oldukça eskidir. Tereyağının duyusal, kimyasal, beslenme ve
sağlık açısından özellikleri ve tereyağı üretimi sırasında dikkat edilmesi gereken
hususlar bulunmaktadır.
Bu çalışmada kivi meyvesi tereyağı ile birlikte kakaolu fındık kreması
üretiminde kullanılmış ve hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından tercih edilecek
yararlı bir ürün üretilmeye çalışılmıştır.
Anahtar kelimeler: antioksidan, beslenme ve sağlık, C vitamini, çalışmanın amacı,
kaymak, kimyasal bileşim, tereyağı, tereyağı üretimi
i
ABSTRACT
Kiwifruit (Actinidia deliciosa), after the 1970s the spread of production on a global scale, especially in the Eastern Black Sea region is also grown in Turkey is a very rich fruits and antioxidant vitamins C. Date of milk fat of a more durable product to be offered for consumption by converting effort is quite old. Butter sensory, chemical, there are issues to be considered during the characteristics and butter production in terms of nutrition and health. In this study, kiwi fruit has been used in the production of chocolate hazelnut spread with butter and both guys have tried to produce a useful product to be preferred by both adults.
Keywords: antioxidant ,butter , butter production , chemical composition, cream,
nutrition and health, the purpose of the study, vitamin C
ii
TEŞEKKÜR
Tez çalışmamızın tüm aşamalarında tecrübe ve görüşlerinden yararlanırken
göstermiş olduğu hoşgörü ve sabrından dolayı değerli hocam Öğretim Görevlisi
Tuğçe Kalafatoğlu Macar’a, bilgi birikimleriyle yardımcı olan Sanset Sagra Kalite
Kontrol Lab. Müdürü sayın Davut Akbilek’e, her konuda öneri ve eleştirileriyle
yardımlarını gördüğüm arkadaşlarım Rabia Aktaş ve Birgül Bahşi’ye teşekkür
ederiz.
Ayrıca tez çalışmamız sırasında maddi ve manevi yardımlarını esirgemeyen
aileme de teşekkür ederiz.
iii
İÇİNDEKİLER
ÖZET......................................................................................................................................... i
ABSTRACT................................................................................................................................ ii
TEŞEKKÜR............................................................................................................................... iii
TABLOLAR DİZİNİ.....................................................................................................................v
ŞEKİLLER DİZİNİ.......................................................................................................................vi
GİRİŞ........................................................................................................................................1
1.1. Kivi Meyvesi Hakkında Genel Bilgiler.......................................................................1
1.4. Krema Eldesi Ve Kremaya Uygulanan Ön İşlemler........................................................9
1.4.1. Tereyağının Tanımı ve Besin Değeri.......................................................................9
1.4.2. Tereyağının Sınıflandırılması................................................................................10
1.4.2.1. Tereyağı Tipleri.............................................................................................10
1.4.2.2. Tereyağı sınıfları...........................................................................................11
1.4.3. Hammadde Özellikleri.........................................................................................11
1.4.4. Krema Eldesi........................................................................................................13
1.4.5. Kremaya Uygulanan Ön İşlemler.........................................................................14
1.4.5.1. Kremanın Standardizasyonu.........................................................................14
1.4.5.2. Kremanın Nötralizasyonu.............................................................................14
1.4.6. Isıl İşlem...............................................................................................................15
1.5. Kremanın Olgunlaştırılması........................................................................................17
1.5.1. Kremanın Soğutulması.........................................................................................17
1.5.2. Kremanın Olgunlaştırılması..............................................................................18
1.5.2.1. Biyolojik Olgunlaştırma.................................................................................18
1.5.2.1.1. Tereyağı Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler...................................18
Asit üretenler.....................................................................................................18
Tat ve aroma üretenler......................................................................................18
2. MATERYAL VE METOD.......................................................................................................21
KAYNAKLAR...........................................................................................................................28
iv
TABLOLAR DİZİNİ
Tablo 1. Kivi Püresinde Briks Düzeyi ve Şeker Dağılımı………………………..3
Tablo 2. Kivi Püresinde Organik Asit Dağılımı ………………………………...4
Tablo.3 Kivi Püresinin Amino Asit Dağılımı…………………………………....5
Tablo.4 Kivi Püresinde Mineral Madde Dağılımı………………………………..5
Tablo 5. Kivi Meyvesinin Aroma Bileşenleri…………………………….…..….6
Tablo 6. Tereyağı Üretiminde Kullanılacak Kremanın Bakteriyolojik Özellikleri
( cfu (koloni oluşturma birimi ml-1) )……………………………………………...12
v
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 1. Dünya Kivi Üretiminde Ülkelerin Payı ………………………………….....1
Şekil 2. Türkiye’de Yıllara Göre Kivi Üretimi (ton) ……………….........................2
Şekil 3.a Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankı…………………………….……...…17
Şekil 3.b. Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankının İç Görünüşü……………………..17
Şekil 4. Kesikli Yöntemle Tereyağı Üretiminde Yayıkaltı Suyunun
Ayrılması…………………………………………………………………………....21
Şekil 5. Sürekli Yöntemle Tereyağı Üretiminde Yayıkaltı Suyunun
Ayrılması………………………………………………………………………....…21
Şekil 6.a-b. Tereyağının Kaplara Alınması………………………………………....22
Şekil 7. Kivi Aromalı Tereyağlı Kakaolu Fındık Kreması
Malzemeleri………………………………………………………………………....23
Şekil 8. Yumurta Sarısı ve Vanilya………………………………………………....24
Şekil 9. Şeker,Süt İlavesi ve Köpük Olana Kadar Çırpıldı…………………….…..24
Şekil 10. Kakao ve Nişasta……………………………………………………...….25
Şekil 11. Tereyağ ve Kısık Ateşte Ocağa Alımı…………………………….……..25
Şekil 12. Muhallebi Kıvamına Kada Karıştırma ve Blenderden
Geçirme………………………………………………………………………….….26
Şekil 13. Fındık Eklenir ve Blenderdan Geçirme………………………………..…26
Şekil 14. Kivi Püresi ve Kaplara Dolum…………………………………………...27
vi
vii
GİRİŞ
1.1. Kivi Meyvesi Hakkında Genel Bilgiler
Kivi, Actinidia deliciosa ve diğer Actinidia türleri arası melezlerden elde
edilen meyvelerin ortak adıdır. Asma benzeri odunsu ve tırmanıcı bir bitkidir ve
anavatanı doğu Çin’dir. Çin’den ilk kez Yeni Zelanda’ya geçmiş ve oradan da
dünyaya yayılmıştır. Özellikle 1970’li yıllardan sonra İtalya, İspanya, Avustralya,
Güney Afrika, Şili, Kaliforniya, Japonya gibi birçok bölgede yetiştirilmeye
başlanmıştır (Şekil 1). Dünya kivi üretimi 600.000 ton dolayındadır ve kivi üreticisi
başlıca ülkeler İtalya, Yeni Zelanda ve Şili’dir. Yeni bir tür olmasına karşılık üretimi
çok büyük ve hızlı bir artış göstermiştir. Öyle ki İtalya, Fransa ve Kaliforniya gibi
bazı üretici ülkelerde 1980-90 arasında üretim alanı ikiye, üretim miktarı ise üçe
katlanmıştır. İtalya’da 1970’lerde başlayan üretim 1990’larda yıllık 200.000 tona
yaklaşarak Yeni Zelanda’yı geçmiştir. İtalya, Yeni Zelanda ve Şili dünya kivi
üretiminin yaklaşık %80’ini gerçekleştirmektedir.
Şekil 1. Dünya Kivi Üretiminde Ülkelerin Payı
Türkiye’de kivi üretimi 1994 yılında başlamıştır. TÜİK verilerine göre 1994
yılında 7 ton olan üretim, 2000 yılında 1400 tona, 2010 yılına ise 26554 tona
ulaşmıştır (Şekil 2). Kivi, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde fındık ve çaydan sonra en
önemli ürün konumuna gelmiştir.
1
Şekil 2. Türkiye’de Yıllara Göre Kivi Üretimi (ton)
Adaptasyon yeteneği yüksek olduğu için kivi farklı ekolojilerde
yetişebilmektedir. Kısıtlayıcı başlıca ekolojik faktörler; minimum kış sıcaklığı (-130
°C) ve ilkbahar geç donlarıdır. Derin, süzek, kireci az ve asitli (pH 5,5-7,0 arası)
topraklarda daha iyi gelişmektedir.
Kivi asması nisan başında uyanmakta, haziran başında çiçeklenmekte ve
kasıma doğru hasat olgunluğuna gelmektedir. Maksimum verim düzeyine 6-7
yaşında ulaşmaktadır. Meyve verimi asma başına 40-50 kg, dekar başına ise 2-3
tondur.
Hasat olgunluğundaki kivi yenilecek durumda değildir. Yeme olgunluğuna
gelmesi için hasat sonrası belirli süre depolanması gereklidir. Bu süre oda
sıcaklığında 1-2 haftadır. Yeme olgunluğundaki meyvenin çözünen katı madde
miktarı %14 dolayındadır. Daha düşük sıcaklıklarda olgunlaşma hızı yavaşladığı
için depolama süresi uzatılabilmektedir. Sıcaklığın 0-0,50C ve bağıl nemin %90
olduğu ortamda 6 aya kadar muhafaza edilebilmektedir.
Kivi meyvesi daha çok taze olarak tüketilmekte, ayrıca kurutularak,
dondurularak ve meyve suyuna işlenerek değerlendirilmektedir. Özellikle yüksek C
vitamini içeriği ve düşük kalori düzeyinden dolayı sağlıklı beslenme açısından
oldukça önemlidir ve bu nedenle üretimi ve tüketimi yıldan yıla artmaktadır.
2
1.2. Kivi Meyvesinin Kimyasal Bileşimi
1.2.1. Şeker dağılımı
Kivi meyvesinde, sakkaroz düşük miktarda iken, glukoz ve fruktoz esas
çözünebilir şeker içeriğini oluşturmaktadır (Tablo 1). Kivi meyvesinin çözünen katı
madde miktarı %12,2-15,8 arasında değişmektedir. Çözünür katı maddenin esas
olarak glukoz ve fruktozdan oluştuğu ve sakkaroz miktarının oldukça düşük olduğu
belirtilmektedir. Kivi püresinde glukoz miktarı 20,0-57,0 g/kg, fruktoz miktarı
28,2-61,9 g/kg arasındadır.
Tablo 1. Kivi püresinde Briks Düzeyi ve Şeker Dağılımı
1.2.2. Organik asit dağılımı
Kivi püresinde pH değeri 3,11-3,47, toplam asitlik ise 12,5-17,9 g/kg
(susuz sitrik asit olarak) arasında bulunmaktadır (Tablo 2).Kivinin sitrik asit miktarı
9,06-16,02 g/kg arasındadır. Buna karşılık kivi düşük miktarda (0,92- 3,11
g/kg) malik asit içermektedir. Meyve suyunu tanımlamada kullanılan sitrik/malik
asit oranı ise 8 -15 arasında değişmektedir. Öte yandan 3,47-7,60 g/kg arasındaki
kuinik asit miktarı, kiviyi diğer meyvelerden ayıran bir özellik olarak
değerlendirilmektedir.Kivi çeşitlerinin sitrik asit miktarı 0,8-1,8 g/100 g (yaş ağırlık),
malik asit miktarı ise 0,1-0,5 g/kg arasındadır.
3
Tablo 2. Kivi Püresinde Organik Asit Dağılımı
1.2.3. Fenolik madde dağılımı
Kivinin başlıca fenolik bileşenleri hidroksisinamik asit, flavonol ve
kateşin grubunda yer almaktadır. Kivi meyvesinin etinde saptanan başlıca
fenolikler ise kateşin, klorojenik asit, rutin, epikateşin ve kuersetindir.
1.2.4. Pigment dağılımı
Kivi ksantofil, klorofil ve karoten grubundan pigmentler içermektedir ve
bunların miktarı çeşitten çeşide oldukça farklılık göstermektedir.
1.2.5. Amino asit dağılımı
Serbest amino asit miktarını yansıtan formol sayısı kivi püresinde 6,8-21,4
arasında değişmektedir (Tablo 4). Kivinin başlıca amino asitlerinin arjinin ve
glutamik asit olduğu anlaşılmaktadır ve bu iki amino asidin toplam amino asit
miktarındaki payı yaklaşık %50’dir.
4
Tablo.3 Kivi Püresinin Amino Asit Dağılımı
1.2.6. Mineral madde dağılımı
Kivinin ortalama potasyum miktarı 3004 mg/kg’dır (Tablo 5). Buna
karşılık sodyum miktarı düşüktür (ortalama 37 mg/kg). Kalsiyum miktarı
(ortalama 214 mg/kg) ise magnezyum miktarının (ortalama 123 mg/kg) yaklaşık
2 katıdır. Kivinin fosfor içeriği 120 - 193 mg/kg arasında değişmektedir.
Tablo.4 Kivi Püresinde Mineral Madde Dağılımı
5
1.2.7. Aroma bileşenleri dağılımı
Kivi meyvesinde aroma bileşeni sayısı 52’dir. Toplam pik alanındaki oranı en
yüksek (%77,87) aroma bileşeni (E)-2-hekzenaldir. Bunu sırası ile (E)-2-hekzenol
(%5,8), etil butanoat (%3,52), 1-hekzanol (%3,4), hekzanal (%2,78) ve 2 metil
butanoat (%2,54) izlemektedir. Ancak bu oranlar, söz konusu bileşiklerin
kivinin aromasına katkısını yansıtmayabilir. Bu katkının değerlendirilebilmesi için
her bileşiğin duyusal eşik değerinin de dikkate alınması gereklidir.
Tablo 5. Kivi Meyvesinin Aroma Bileşenleri
6
1.3. Kivinin Fonksiyonel Özelliği
Sağlığın korunması ve yaşam kalitesinin yükseltilmesi için önerilen
uygulamalardan biri de “foksiyonel gıda” tüketimi yaklaşımıdır. Fonksiyonel
gıdalar, yeterli beslenmeye etkisinin ötesinde sağlık yararı da sağlayan gıdalardır. Bu
özelliği kazandıran fonksiyonel bileşenler gıdada doğal olarak bulunabildiği gibi
sonradan da eklenebilmektedir. Fonksiyonel bileşenleri ile dikkati çeken
meyvelerden biri de kividir. Bu açıdan enerji düzeyi, antioksidan kapasitesi, C
vitamini miktarı, potasyum/sodyum oranı ile diyet lifi içeriği özellikle önemlidir.
1.3.1. Kalorifik değeri
Obezitenin yaygınlaştığı ve insan sağlığı açısından önemli tehdit olduğu
bir gerçektir. Obeziteyi önlemenin en etkili aracı ise diyet ile alınan enerji miktarının
düşürülmesi, kalorifik değeri düşük gıdaların tercih edilmesi ve fiziksel aktivitenin
artırılmasıdır.
Kivinin başlıca bileşeni sudur (yaklaşık %86) ve buna göre katı madde
yalnızca %14 dolayındadır. Su içeriğinin fazlalığı sıvı gereksiniminin
karşılanması açısından önemlidir. Katı madde miktarının düşüklüğü nedeni ile
de kalorifik değeri (yaklaşık 55 kcal/100 g) ölçülüdür.
Kivi kuru ağırlık başına bağıl enerji miktarının düşüklüğü ve su
miktarının fazlalığı ile ideal bir kilo verme gıdası olarak tanımlanmaktadır.
1.3.2. Antioksidan kapasitesi
Stres, metabolizma ve çevre faktörlerine bağlı olarak vücutta oluşan
aktif radikallerin sağlığı olumsuz etkilediği bilinmektedir. Antioksidanlar, aktif
radikalleri bağlayarak birçok hastalıktan (kalp, damar, kanser, Alzheimer, katarakt
vb.) korunmaya yardımcı olan bileşik grubunun adıdır. Bu grupta; polifenoller,
antosiyaninler, karotenoidler, C vitamini, tokoferoller gibi çok sayıda gıda bileşeni
yer almaktadır.
Kivinin antioksidan kapasitesi nar, çilek, portakal ve siyah üzüme göre
düşük olmakla birlikte beyaz üzüm, muz, elma, armuta göre oldukça yüksektir.
7
1.3.3. C vitamini düzeyi
C vitamininin antioksidan etkisi dışında yara iyileşmesi ve kolajen
oluşumu açısından yaşamsal olduğu ve ayrıca gıdalardan demir absorbsiyonunu
arttırdığı bilinmektedir.
Kivin, şeftali ve elmadan 10 kat daha fazla C vitamini içerir. Dolayısı
ile, kiviyi diğer meyvelerden ayıran ve sağlıklı beslenme açısından önemini
arttıran özelliklerden biri de C vitamini miktarının yüksekliğidir.
1.3.4. Potasyum/Sodyum oranı
Günümüzün yaygın hastalıklarından biri de hipertansiyondur.
Hipertansiyona yol açan etkenlerden biri de tuz (sodyum) tüketiminin
fazlalığıdır. Dengeli diyette sodyum/potasyum oranının 3/1 dolayında olduğu
tahmin edilmektedir.
Hipertansiyonu önlemenin yollarından biri, diyette sodyum yerine
potasyumun ikame edilmesidir. Meyve ve sebze tüketimi bu açıdan idealdir. Çünkü
meyve ve sebzelerde potasyum miktarı çok yüksek, sodyum miktarı ise çok düşüktür.
Kivinin mineral profili de buna uygundur.Kivi püresinin potasyum miktarı 2990-
3404 mg/kg iken sodyum miktarı yalnızca 15-75 mg/kg arasındadır.
1.3.5. Diyet lifi miktarı
Diyet lifi tüketimi arttıkça obezite, diyabet, kolon kanserine yakalanma
olasılığı azalmaktadır. Bu nedenle sağlıklı beslenme için kişi başına günde 25 g
diyet lifi tüketilmesi öngörülmektedir.
Kivinin diyet lifi açısından önemli bir kaynak olduğunu düşünülmektedir.
Kivi, kuru ağırlıkta 24,0-24,2 mg/g çözünen lif, 56,3-56,4 mg/g çözünmeyen lif ve
80,3-80,6 mg/g toplam lif içermektedir.
Diyet lifinin bileşenlerinden biri de pektindir ve kivi püresinde toplam pektin
miktarı 4,38-6,99 g/kg, suda çözünen pektin miktarı ise 2,66-4,90 g/kg arasındadır.
Bu olgu kivinin bağırsak fonksiyonları açısında da yararlı olabileceğini
göstermektedir.
8
1.3.6. Aktinidin ve kivellin
Aktinidin (30 kDa) tiyol- proteaz sınıfından bir enzimdir. Diğer bir allerjen
bileşeni olan kivellin (28 kDa) ise zengin bir proteindir.
1.4. Krema Eldesi Ve Kremaya Uygulanan Ön İşlemler
1.4.1. Tereyağının Tanımı ve Besin Değeri
Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre krema; sütten
fiziksel seperasyon işlemi ile elde edilen süt yağının, yağsız süt içerisindeki
yağca zengin emülsiyonu şeklinde tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Tereyağı,
Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’ne göre tereyağı ise;
ağırlıkça en az % 80, en fazla % 90 oranında süt yağı, en fazla % 2 oranında yağsız
süt kuru maddesi ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip ürün olarak ifade
edilmektedir.
Türk Standartları Enstitüsü TS 1331 Tereyağı standardına göre yapılan
daha detaylı tanıma göre ise tereyağı; krema (kaymak) ve yoğurdun tekniğine
uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda
Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen
kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamülüdür.
Tereyağı üretimi süt yağının bir konsantrasyon işlemidir. Tereyağının
bileşiminde, süt kuru maddesini oluşturan öğelerin tümü bulunmaktadır. Ancak,
oranları arasında farklılıklar mevcuttur. Yani tereyağı üretiminde yağ içeriği
konsantre edilirken, yağ dışındaki maddelerde azalmalar meydana gelmektedir. Süt
yağı beslenme fizyolojisi açısından önemli özelliklere sahiptir. Bu önem sağlamış
olduğu enerjiden daha çok içermiş olduğu esansiyel yağ asitlerinden
kaynaklanmaktadır. Beslenme uzmanları günlük enerji gereksiniminin % 25’inin
yağdan karşılanmasını ve bunun % 35-45’ininde süt yağından karşılanmasını
önermektedirler. Ayrıca süt yağı; bünyesinde yaşamsal öneme sahip yağ
asitlerini bulundurması, sindirilme yeteneğinin yüksek olması, yağda çözünen
vitaminleri içermesi ve vücut sıcaklığında çözünmüş halde bulunması nedeniyle
9
de önemli bir süt bileşenidir. Süt yağının bu özellikleri tereyağının besin değerini
artırmaktadır.
1.4.2. Tereyağının Sınıflandırılması
Üretiminde yararlanılan kremanın olgunlaştırılıp, olgunlaştırılmadığına, tuzlu,
tuzsuz oluşuna bağımlı olarak çeşitli sınıflara ve TS 1331 Tereyağı
Standardı’na göre de farklı tiplere ayrılmaktadır. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi
Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’nde de
farklı tereyağ tiplerinden bahsedilmektedir. Gerek Tebliği ve Standartta gerekse
çeşitli literatürlerde geçen tereyağı tanımlarına ilişkin bilgiler aşağıda verilmiştir.
1.4.2.1. Tereyağı Tipleri
Kahvaltılık tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun
olarak elde edilmiş, tereyağı kültürü katılarak özel tat ve koku
kazandırılmış ve ağırlıkça en az % 82 süt yağı içeren tereyağıdır.
Mutfaklık tereyağı: Krema veya yoğurttan tekniğine uygun olarak elde
edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü katılarak özel tat ve koku
kazandırılmış, tuzsuzlarda en az % 82, tuzlularda en az % 80 süt yağı içeren
tereyağıdır.
Sadeyağ (Eritilmiş tereyağı): 60°C’yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten
sonra köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğunca ayrılmış ve ağırlıkça en
az % 99 oranında süt yağı içeriğine sahip olan tereyağıdır. Diğer bir
ifadeyle süt yağsız kuru maddesini oluşturan bileşenler ve serum fazının
tamamına yakın bir bölümünün ortamdan uzaklaştırılmasıyla üretilen bir
yağ çeşididir. Üretiminde hammadde kaynağı olarak süt, krema ve
tereyağından yararlanılmaktadır.
Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılarak elde
edilen tereyağıdır. Son üründe süt yağ oranı ağırlıkça % 80-% 90
arasındadır.
Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya
diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku
dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son
üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az % 75 olan bir üründür.
10
1.4.2.2. Tereyağı sınıfları
Tuz oranına göre
Az tuzlu % 0.5-0.6
Standart tuzlu % 0.8-1.0
Extra tuzlu % 2 (en fazla)
Olgunlaştırma durumuna göre
Tatlı krema tereyağları: Kremaya olgunlaştırma işlemi uygulanmadan
elde edilmiş tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı üretiminde yayıklama asitliği >
6.0 pH’dır.
Ekşi krema tereyağları: Kremanın olgunlaştırılmasıyla elde edilen
tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı üretiminde ise yayıklama asitliği hafif
olgunlaştırılanlarda 5.0-5.4 pH daha fazla olgunlaştırılanlarda 4.5-4.7 pH
arasındadır.
1.4.3. Hammadde Özellikleri
Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, tereyağı üretiminde de hammadde
niteliği, ürün kalitesi açısından önemli faktördür. Tereyağı üretiminde temel
hammadde kaynağı süttür. Ancak yayıklanacak madde hacmini azaltmak, yayıklama
işleminin hızını artırmak, yayıkaltı miktarını dolayısıyla toplam yağ kaybını
azaltmak amacıyla, sütten mekanik yöntemlerle elde edilen “krema” tereyağı
üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca geleneksel olarak yayık
tereyağı üreten bazı yerlerde diğer bir hammadde kaynağı da yoğurttur.
Tereyağı üretiminde hammadde olarak kullanılacak kremanın taşıması
gereken özellikleri şunlardır:
Kremanın öncelikle bakteriyolojik açıdan belirli nitelikleri taşıması
gerekmektedir. Tereyağı üretiminde kullanılacak kremanın bakteriyolojik
özellikleri tabloda verilmiştir (Tablo 1).
11
Tablo 6. Tereyağı Üretiminde Kullanılacak Kremanın Bakteriyolojik
Özellikleri ( cfu (koloni oluşturma birimi ml-1) )
Kremalarda titrasyon asitliği, lipoliz düzeyi, tat-aroma özellikleri de kalite
kriteri olarak kullanılabilmektedir. Uygun olmayan koşullar altında,
kremanın asitliğinde artışlar ortaya çıkar. Bazı ülkelerde tereyağı üretiminde
kullanılacak kremaların sınıflandırılmasında titrasyon asitliği esas
alınmaktadır.
Temel hammadde olması nedeniyle kremanın normal bileşime sahip kaliteli
sütlerden üretilmesi ve üretilen kremanın uygun koşullarda saklanması
gerekmektedir. Krema üretimi için, pratikte iki farklı yöntem
uygulanmaktadır. Bunlar;
Pastörizasyonu izleyen aşamada sütün separatörden geçirilmesiyle krema
üretimi
Sütün önce separatörden geçirilmesiyle krema eldesi ve üretilen
kremanın pastörize edilmesi yoluyla krema üretimi
Ancak tereyağında lipolizin neden olduğu tat bozukluğunu (ransid tat)
önlemek amacıyla hammadde olarak kullanılan süt pastörize edilmiş bile
olsa, separasyondan sonra kremanın pastörizasyonu önerilmektedir. Çünkü,
kremanın soğukta muhafazası birçok mikroorganizma grubunun gelişimini
elemine etmesine karşın, psikrofilik bakteriler bu koşullar altında
çoğalabilmektedir. Anılan bakteri grubunun sentezlediği lipolitik ve
proteolitik enzimler yüksek sıcaklıklarda (130-140°C) bile stabilitelerini
koruyabilmektedir. Kremanın pastörizasyonunda psikrofilik bakteriler
tahrip edilebilmesine karşın bu bakteriler tarafından üretilen enzimler
aktivitelerini koruyabilmektedir. Bu nedenle kremanın üretimini izleyen
aşamada hemen pastörize edilmesi gerekmektedir. Üretildikten sonra,
pastörize edilmeyecekse, krema derhal 2-4°C’ye soğutulmalı ve 24 saat
içinde pastörize edilmelidir.
12
Üretim ve muhafazası aşamasında kremadaki yağ globül membranı
özelliklerini korumalıdır. Süt veya kremadaki yağ globülleri 0.5-20µm
büyüklüğünde olup etrafı fosfolipit-protein yapısında bir membran ile
kuşatılmıştır. Membranın herhangi bir nedenle (homojenizasyon,
soğutma/ısıtma vb.) tahrip olması durumunda globül içinde yeralan
trigliseridler enzimler aracılığıyla hidrolize olmakta ve bunun sonucunda
yağ asitleri serbest hale geçmektedir. Serbest hale geçen yağ asitleri
miktarının belirli bir sınır değerinin üzerine çıkması üründe ransid (acı)
tadaneden olmaktadır. Bu nedenlerden ötürü kremanın üretiminde ve
muhafazasında uygulanacak mekanik işlemlere (karıştırma, pompalama vb.)
özen gösterilmelidir. Örneğin, krema aktarımında pozitif pompalar
kullanılarak yağ globül membranının tahrip olması minimum düzeye
indirilebilir.
Krema antibiyotik, dezenfektan, deterjan vb. maddeleri içermemelidir.
Bu maddelerin varlığı, kültür aktivitesini olumsuz yönde etkileyerek,
olgunlaştırılmış krema tereyağlarının üretiminde sorunlar yaratır.
1.4.4. Krema Eldesi
İşletmeler tereyağına işlemek üzere ihtiyaçları olan kremayı 2 kaynaktan temin
etmektedirler. Bunlar;
• Kendi işletmesine gelen sütlerin yağının ayrılması sonucu elde edilen
kremalar
• Piyasadan temin edilen toplama kremalar
İşletmeler kremayı kendileri üretecekse bu amaçla işletmeye alınan sütün
temizlenmesi gerekir. Sütün temizlenmesi gerek sağım sırasında gerekse sağım
sonrasında istenmeyen materyallerin sütten uzaklaştırılması amacıyla yapılmaktadır.
Sütün temizlenmesinden sonraki işlem süt yağının ayrılmasıdır. Sütten süt
yağının ayrılması önemli bir işlemdir. Çünkü süt yağı, işletmeler tarafından
gıda sanayinin diğer dallarında kullanılmak üzere satışa sunulduğu gibi, tereyağı
üretiminde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Süt yağının ayrılması mekanik bir
13
işlemdir ve sonuçta süt yağı bakımından zengin krema ile süt yağı bakımından fakir
yağsız süt elde edilir.
1.4.5. Kremaya Uygulanan Ön İşlemler
Kremaya uygulanan işlemler elde edilen tereyağının kalitesini doğrudan
etkilemektedir. Krema çeşitli faktörlere özellikle de mevsime göre değişik
özellikler gösterdiğinden standart kalitede tereyağı elde etmek için kremanın
birtakım ön işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler kremanın tereyağı
özelliği kazanması için önemlidir.
1.4.5.1. Kremanın Standardizasyonu
Yayıklama süresi ve randıman açısından önemli olan standardizasyon
işlemi ile kremanın yağ oranı % 30-35'e ayarlanmaktadır. Bunun için su veya yavan
süt kullanılabilir. Standardizasyon yayıklama süresi ve randıman açısından
önemlidir. Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır, yağ oranı
azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı arttıkça yayıkaltı ile verilen kayıp
% 30' a kadar azalır.
1.4.5.2. Kremanın Nötralizasyonu
Kremanın nötralizasyonu, asitliği fazla olan kremanın asitliğini
pastörizasyona dayanabilecek bir değere düşürmek amacıyla yapılmaktadır.
Kremaların asitliği genelde yüksek olduğundan nötralizasyon zorunlu bir
uygulamadır. Nötralizasyonun prensibi; kremaya katılan alkali bir maddenin
fazla asit ile birleşerek tuz oluşturmasına dayanmaktadır.
Asitliği yüksek krema kullanıldığında yayıklama sırasında yayık altına fazla
miktarda yağ kaçışı gözlenmektedir. Ayrıca yüksek asitli kremaların dayanıklılık
süreleri de olumsuz yönde etkilenmektedir.
Krema nötralizasyonun sağladığı yararlar şunlardır:
• Tereyağının dayanma süresi artar.
• Tereyağlarına özgün, tat –aromanın gelişimini olanaklı kılar.
• Yayıkaltına geçen yağ kaybı azalır.
14
• Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimi sağlanır.
1.4.6. Isıl İşlem
Bu işlem ile sütten geçen vejetatif formdaki mikroorganizmalar ile
patojen mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanmaktadır. Ancak yağ oranına
bağlı olarak viskozitenin yüksekliği kremanın ısı iletim katsayısını düşürmekte,
dolayısıyla ortamda bulunan mikroorganizmalar ancak yüksek sıcaklıklarda
tahrip olmaktadır. Bu da kremaya yüksek sıcaklık uygulamasını zorunlu
kılmaktadır.
Uygulanan sıcaklık kombinasyonlarında ülkeler arasında farklılıklar
gözlenmektedir. Örneğin İngiltere’de yasal olarak kremaya minimum 72-76°C
arasında en az 15 s süreyle ısıl işlem uygulanırken, Danimarka’da kremanın
yüksek sıcaklıkta pastörizasyonu zorunlu bir uygulamadır. Süreleri değişmekle
birlikte, tereyağına işlenecek kremaya 85°C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısıl
işlem uygulanmaktadır. Kremanın yağ oranı artıkça sıcaklık derecesi de
artmaktadır.
Çeşitli literatürlerde konu ile ilgili önerilen sıcaklık zaman kombinasyonları,
aşağıdaki gibidir;
Bu sıcaklık normlarından en yaygın kullanılan değerler 95-110°C’ler
arasındadır. Kremaya ısıl işlem uygulanırken genellikle çift cidarlı tanklardan
yararlanılmaktadır. Ancak günümüzde serpantinli veya plakalı ısı değiştiricilerinde
kullanıldığı görülmektedir. Krema bu sistemlerde ince bir film tabakası halinde
ısıtıcı plakalar arasından geçirilmektedir. Soğutma işlemi de burada
gerçekleştirilebilmektedir.
15
Isı uygulamasının temel amaçları aşağıdaki şekilde özetlenebilir:
Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla, mikroorganizmaların % 99-
100’ün imha edilmesi,
Oksidatif bozulmalarda antioksidan etkiye sahip hidrojen sülfid (sulfidril
grupları) gruplarının açığa çıkmasını sağlayarak, oksijenin olumsuz
etkilerini azaltılması ve böylece tereyağlarında oksidasyon sonucunda
ortaya çıkan tat -aroma bozukluklarının engellenmesi,
Isıya dayanıklı, özellikle mikrobiyel kaynaklı lipaz enzimini inaktif duruma
getirerek, tereyağlarında ransid (acılaşma) tat gelişiminin engellenmesi,
Yemden kaynaklanan tat bozukluklarının kısmen önlenmesi.
Yüksek ısı uygulamasının yarattığı sorunlar ise şunlardır:
Sıcaklık zaman kombinasyonuna bağlı olarak pişmiş tadın ortaya çıkmasına
neden olması,
Serum fazından yağ fazına fazla miktarda Cu taşınmasına neden olarak
oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilemesi,
Yüksek ısıda denatüre protein yapısında yer alan yağ globüllerinin yayıkaltı
ile birlikte ortamdan ayrılarak tereyağı randımanını düşürmesi.
16
Şekil 3.a. Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankı
Şekil 3.b. Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankının İç Görünüşü
17
1.5. Kremanın Olgunlaştırılması
Kremanın, elde edilmesinden yayıklanmasına kadar geçen süre içinde
tadında, kokusunda, yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişmelerin tümünü
kapsamaktadır.
1.5.1. Kremanın Soğutulması
Isıl işlemin ya da gaz alma işleminin ardından krema, 22°C’nin altına
soğutulur. Ancak soğutma derecesi, kremaya daha sonra uygulanacak olan
olgunlaştırma yöntemine, mevsimlere, süt yağının niteliğine ve yayıklama
yöntemine göre 8-22°C arasında değişir.
Kremayı soğutmanın önemi;
Isıl işlem sırasında sıvılaşan süt yağının yeniden katılaştırılması gerekir.
Bunu sağlamak için kremanın sıcaklığı 8-22°C’ye kadar düşürülür. Bu işlem
tereyağının hem dokusunu hem de kıvamını önemli ölçüde etkiler. Soğutma ile
ayrıca kremanın olgunlaşma koşulları ayarlanır ve bu şekilde aroma oluşumu
yönlendirilir.
1.5.2. Kremanın Olgunlaştırılması
Olgulaştırma iki farklı amaca yönelik yürütülen bir uygulamadır.
Amaçlardan birincisi, karakteristik tat – aroma bileşenlerinin oluşumunun
sağlanması (biyolojik olgunlaşma), diğeri ise yayıklamada tereyağı agregatlarının
ve granüllerinin oluşabilmesi diğer bir deyişle yayıklamanın gerçekleşebilmesi
için süt yağında yer alan yağ asitlerinin yeterli düzeyde kristalleşmesidir (fiziksel
olgunlaştırma). Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına
geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randıman yükselir.
18
1.5.2.1. Biyolojik Olgunlaştırma
Uygun starter kültürler katılarak çeşitli biyokimyasal olayların
gerçekleşmesini sağlamak ve bu anlamda hem asitlik gelişimini gerçekleştirmek
hem de tereyağına, özgün tat-aroma kazandırmak amacıyla yapılan işlemdir.
Kremaya starter kültür ilavesi ile tereyağına özgü tat ve aroma oluşmaktadır.
Karakteristik tat-aromanın oluşmasında en etkili bileşen diasetildir ve karakteristik
tat aroma için gerekli diasetil içeriği 1-2 ppm olarak belirtilmektedir. Ayrıca
laktik asit, asetik asit, karbondioksit, asetaldehit vb. bileşiklerde tat aromanın
gelişimine katkıda bulunurlar. Olgunlaşma aşamasında, mikroorganizmaların asit
oluşturmaları ile arzu edilmeyen mikroorganizmaların gelişmeleri önlenir,
yayıklama işlemi kolaylaşır, yayıklama süresi kısalır ve tereyağı randımanı artar.
1.5.2.1.1. Tereyağı Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler
Tereyağı üretiminde mezofilik aromatik kültürlerden yararlanılmaktadır. Bu
amaçla bakterilerinin çeşitli türlerinden oluşan karışık kültür kullanılır. Çoğunlukla
kullanılan starter kültürler;
Asit üretenler
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp.cremoris
Tat ve aroma üretenler
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. citrovorum)
1.5.2.1.2. Fiziksel Olgunlaştırma
Fiziksel olgunlaştırma; kremanın pastörizasyonu sırasında yağ kürecikleri içinde sıvı
hale geçen yağın tekrar katılaşmasını (kristalleşmesini) sağlamak, elde edilecek
tereyağının kıvamını etkileyebilmek ve yaz ile kış aylarında optimum kıvamda
sürülebilme yeteneğine sahip tereyağı eldesi için kontrollü koşullarda yürütülen
sıcaklık / süre programı işlemleridir.
19
Yayıklama aşamasında yağ globüllerinin bir araya gelerek agregatların ve granüllerin
oluşabilmesi diğer bir deyişle yayıklamanın gerçekleşebilmesi için süt yağı içinde
bulunan trigliseritlerin kısmen kristal kısmen sıvı formda bulunması
gerekmektedir. Yayıklama sıcaklığına soğutulan ancak bu sıcaklıkta
bekletilmeksizin hemen yayıklanan kremalardan tereyağı üretimi mümkün değildir.
Bu nedenle biyolojik olgunlaşmasını tamamlamış krema, yayıklama sıcaklığına
veya daha düşük sıcaklığa (4-7°C’ye) soğutularak bu sıcaklıkta minimum 4 saat,
genellikle 14-16 saat bekletilmelidir.
1.6. Yayıklama
1.6.1. Yayıklama Yöntemleri
Yayıklama, tereyağı elde etmek amacıyla süt, yoğurt veya kremadaki
yağın belirli koşullar altında serumdan ayrılmasını sağlamak için yayık denilen
özel ekipmanlarda karıştırılması işlemidir. Diğer bir ifadeyle, süt yağının
konsantre hale getirilerek daha geç bozulabilen ekonomik bir besin haline
dönüştürülmesi amacıyla yapılan bir işlemdir.
Günümüzde tereyağı üreten işletmeler kapasitelerine göre kesikli ve
sürekli yöntem olarak adlandırılan farklı yayıklama yöntemleri
kullanabilmektedirler.
1.6.2. Yayıklama Sırasında Tereyağı Oluşumuna Etki Eden Faktörler
Yayıklamayı etkileyen faktörler, krema ve yayık ile ilgili etmenlerdir.
Bunlar: süt yağının kimyasal bileşimi, yağ küreciklerinin çapları, kremanın yağ
oranı, viskozitesi, asitliği, yayık dizaynı, yayığın doldurulma oranı, devir sayısı ve
yayıklama sıcaklığıdır.
1.6.3. Yayıkaltı Suyunun Ayrılması
Tereyağı tanecikleri yaklaşık 3-4 mm iriliğe ulaşınca ve serum kısmı
(yayıkaltı) berrak bir görünüm kazanınca yayık durdurulur. Birkaç dakika
dinlendirilir; bu sırada yağ tanecikleri yayıkaltının yüzeyinde toplanır. Daha sonra
yayıkaltını boşaltacak musluk açılır ve yayıkaltı bir süzgeçten geçirilerek dışarı
akıtılır.
20
Yayıklama işleminde süt yağı konsantre edilerek tereyağı granülleri
oluşmaktadır. Bu aşamada az miktarda süt yağı ve süt kuru maddesini
oluşturan diğer bileşenlerin yaklaşık tamamı yayıkaltına geçmektedir.
Şekil 4. Kesikli yöntemle tereyağı üretiminde yayıkaltı suyunun ayrılması
Şekil 5. Sürekli yöntemle tereyağı üretiminde yayıkaltı suyunun ayrılması
21
2. MATERYAL VE METOD
Çalışmada kullanılan tereyağı ev koşullarında inek sütü kullanılarak
üretilmiştir. Kivi de Ordu ilinin karaoluk köyünden getirilmiştir.Kakaolu fındık
kreması ürünümüzde kullanılan diğer malzemeler ise; nişasta, şeker, kakao, yumurta
sarısı, öğütülmüş fındık, vanilya, süt’tür.
2.1. Süt Kaymağından Tereyağ Yapımı
Bir kaba su koyulur, üzerine sütü kaynatırken elde ettiğimiz kaymak ilave edilir.
Su ve kaymak blenderle karıştırılır. Kısa bir süre sonra kaymak ve su ayrışmaya
başlar. Yağın üstte toplandığı görülür. Biriken yağ ayrı bir kaba alınır. Tereyağı
hazır hale gelmiş olur ( Şekil 6.a-b).
Şekil 6.a-b. Tereyağının Kaplara Alınması
22
2.2. Kivi Aromalı Tereyağlı Kakaolu Fındık Kreması Yapımı
Çalışmada kullanılan malzemelerin gramajları; 128 gr Nişasta, 220 gr Şeker,
28 gr Kakao, 60 gr Tereyağı, 80 gr Yumurta Sarısı, 88 gr öğütülmüş Fındık, 20 gr
Vanilya, 200 ml Süt, 140 gr Kivi’dir (Şekil 7).
Şekil 7. Kivi aromalı tereyağlı kakaolu fındık kreması malzemeleri
Ürünümüzün yapımı; tencereye yumurta sarısı sonrasında vanilya ilave edildi.
(.Şekil.8 ) Üzerine şeker,süt koyuldu. Köpük olana kadar çırpılır.(Şekil.9 ) Kakao ve
nişasta eklenir ve tekrar çırpıldı.(Şekil.10 ) Tereyağ da eklenip ocağa alındı.(Şekil.11
)Muhallebi kıvamına gelene kadar kısık ateşte pişirildi. Ocağın altını kapatıp iyice
pürüzsüz olana kadar çırpıldı.(Şekil.12 ) Kavrulmuş ve kıyılmış fındık eklendi ve
tekrar çırpıldı.(Şekil.13 ) Son olarak kivi eklenir ve blenderden geçirildi iyice
karıştırıldı. Hazırlanan karışım 10-15 dk soğutulduktan sonra kaplara dolduruldu
( Şekil.14 ).
23
Şekil 8. Yumurta Sarısı ve Vanilya
Şekil 9. Şeker,Süt İlavesi ve Köpük Olana Kadar Çırpıldı.
24
Şekil 10. Kakao ve Nişasta
Şekil 11. Tereyağ ve Kısık Ateşte Ocağa Alımı
25
Şekil 12. Muhallebi Kıvamına Kada Karıştırma ve Blenderden Geçirme
Şekil 13. Fındık Eklenir ve Blenderdan Geçirme
26
Şekil 14. Kivi Püresi ve kaplara dolum
27
3. BULGULAR ve SONUÇ
Kakaolu fındık kreması, yaşlılar ve çocuklar için şekerli olduğu için sağlıklı
olduğu düşünülmemektedir.Tereyağının içinde bol miktarda A, E ve K2 vitamini
bulunmaktadır. K2 vitamini kanseri ve osteoporoz hastalığını önlemekte önemli bir
faktör olduğu saptanmıştır. Konjuge Linoleik Asit denilen bir yağ asidi açısından
zengindir. Bu asit insan metabolizması üzerinde oldukça etkilidir. Tereyağı %3-4
oranında bütirat içerir. Bütirat vücutta enerji tüketimini ve hücre içinde mitokondri
hızını artırarak kilo almanızı önler.
Aroma olarak da C vitamini ve potasyum yönünden zengin olan kivi
kullanılmaktadır. Kivi meyvesi kanser, kardiyovasküler rahatsızlıklar ve
yaşlanmaya bağlı dejeneratif hastalıkları önleyici etkisi bulunan antioksidanları
yüksek miktarda içermektedir. Antioksidan aktivitesi daha çok yüksek C
vitamini içeriğinden kaynaklanmaktadır. K/Na oranı çok düşüktür. Diyet lifi
miktarı 80 mg/g dolayındır. Bu özellikleri ile de fonksiyonel bir gıda tanımına
uymaktadır. Öte yandan alerjen olan aktinidinin bazı gıda proteinlerinin sindirimini
kolaylaştırdığı saptanmıştır.
Bu yüzden çocuklar ve her yaş grubundan yetişkinler için daha sağlıklı bir
gıda üretmeyi hedefliyoruz.
28
KAYNAKLAR
1. Ekşi, A.,Özen ,İ.T. 2012. Kivi Meyvesinin Kimyasal Bileşenleri ve
Fonksiyonel Özellikleri. Ordu Üniversitesi Bilişim Teknolojileri Dergisi 2 (2)
: 54-67
2. ANONİM, 2008. 12 Aşamada Tereyağı Yapımı, Süt Dünyası, Süt Ürünleri ve
Teknolojisi Dergisi, 12
3. Atamer, M.,Şenel, E. 1993. Tereyağı Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat
Fak. Yayın No: 1313, Ders Kitabı: 380, Ankara
4. Oysun, G.,Gönç, . 1993. Tereyağına İşlenecek Kremaya
Uygulanacak İşlemler, Gıda Teknolojisi Derneği, Gıda Dergisi 18 (5) 333-
338.
5. ANONİM, Türk Gıda Kodeksi, Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir
Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Tebliğ No:
2005/19, Ankara, 2005.
6. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, (2012),
http://www.tarim.gov.tr/uretim/Bitkisel_Uretim,Kivi_Yetistiriciligi.html Web
adresinden 15 Ocak 2015 tarihinde alınmıştır.
7. Anonim, (2010). T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Yayın Dairesi
Başkanlığı, Çiftçi eğitim serisi yayın no: 2010/33, Ankara/Haziran-2010.
29